Bases Implantacion ISO22000 Sist Gest Inocuidad

8/16/2019 Bases Implantacion ISO22000 Sist Gest Inocuidad

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Sistemas de Gestión de la

Calidad y la Inocuidad en la

Producción de Bebidas

Destiladas

MSc. María del C. Vasallo A. Reyes, I. Blanco, M. Lorenzo I, N. Herrera, O. Porto Ruz, R.

Guardarrama, M. Vega, E. Estrada y M. Vázquez.

Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas ( CERALBE)


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Economía Globalizada y menos fronterasgeográficas

Gestión del Medio Ambiente

Competitividad. y

eficaz solución a

problemas de la

sociedad


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PROCESOSTECNOLO

GÍA

PERSONAS

EXITOSO

Un sistema de gestión de la calidad para tener éxito debe equilibrar

los procesos, las personas y la tecnología.


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• Ser competente

• Evidenciarlo

• Que se reconozca

En el mundo de la calidad, es imprescindible:


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Cómo se traduce la gestión de estossistemas??

Mayor focalización en el cliente yla calidad y la seguridad de losproductos que se ponen en elmercado.


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SATISFACER NECESIDADESDE LOS CLIENTES

O sea, entendemos por CALIDAD

La calidad y la inocuidad es como el arte, todoel mundo habla de ella, pero cada quien tiene su

propia definición.


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Calidad significa qué es lo que se va a vender y

beneficiará a un consumidor ...o por lo menos eso

intentará.

El consumidor es quien nos mantiene. Tenemos que

ofrecerle algo que verdaderamente necesite, de una

forma que le permita usarlo. Estudie sus

necesidades, esté a la vanguardia de él.El consumidor no inventa nada.

El consumidor no contribuye al diseño del producto ni

al diseño del servicio, solo toma lo que recibe.

La Calidad es la responsabilidad de la gente en los másaltos niveles (Edward Deming)


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Sólo el 10 - 15 % de las compañías

miden la

satisfacción

de sus clientes

Calidad = cliente satisfecho

Sin embargo,


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Calidad = cliente satisfecho?

in

El resto

mide la

insatisfacción

quejas, reclamaciones, devoluciones,reparaciones, etc


10/48UIP Cuba-9

TIEMPO PERDIDO

INEFICIENCIA

DESECHOS Y

REPARACIONES

QUEJAS, RECLAMACIONES

PERDIDA DE PRESTIGIO


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El consumidor insatisfecho ...

Se queja

No reclama

Prueba otra vez

No compra más

4 %

96 %

9 %

91 %

comenta sus malas experiencias con otros 12 más


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Sistema de calidadCalidad sistemáticamenteCalidad es la característica de un producto o servicio

que ayuda a alguien y que goza de un mercado.Sin el mercado no podemos continuar en el negocio.A veces el mercado debe ser creado, pero el mercadopor si solo no es suficiente.

=

Sistema de Gestión de Calidad


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Sistema de gestión para dirigir y

controlar una organización conrespecto a la calidad


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Sistema para dirigir y controlar una

organización


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Principales tipos de normas

Las que definen características de un producto o de un

servicio

Las que definen métodos y procedimientos para medirdichas características

Las que definen cuestiones sobre metrología, terminología,

símbolos

Las que definen los requisitos sobre gestión yaseguramiento de la calidad

¿Cuál es el ámbito de validez y aplicación?

Normas Internas

Normas Regionales

Normas Nacionales

Normas Internacionales


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A medida que los productos son diseñados,producidos, distribuidos, utilizados y

eliminados pueden surgir preocupaciones de

la sociedad relacionadas con ellos.


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LA GLOBALIZACION MUNDIALDEL COMERCIO DE ALIMENTOS

NormativasNacionales

Exigencias delImportador

COMERCIODE ALIMENTOS

Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad

BPM

BPABPL

POES HACCP

ISO 9001ISO 22 000


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INOCUIDAD ALIMENTARIA EN

EL CONTEXTO DE LA

GLOBALIZACIÓN

Concentración del mercado de alimentos: 500 corporacionescontrolan más del 70 % del comercio mundial de alimentos (primario+ industrial).

El mayor % del comercio (import. – export.) de alimentos se da entrepaíses desarrollados.

Concepto clásico del control de la calidad de los alimentos.

Concepto integrado de calidad agroalimentaria:

Calidad higiénico-sanitaria Calidad sensorial

Calidad nutricional

Calidad en el servicio

Criterio de sustentabilidad

CALIDAD +SEGURIDAD


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Varios países han desarrollado normas

nacionales para el suministro de

alimentos inocuos y determinadas

compañías y grupos del sector de los

alimentos han desarrollado también

sus propias normas o programas para

auditar a sus suministradores.

DESARROLLO DE LA FAMILIA ISO 22000


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)

Australian HACCP Aldi system

McDonalds system BRC-IoP

IRAM 14104 DS 3027

Nestlé NQS Ducth HACCP

GMP standard for

Corrugated & Solid Board GFSI

CNCA (China Retailer IFS

Specification for Food Purchased) Kraft food system

PANORAMA NORMATIVO GLOBAL

INOCUIDAD N d ñ á d d


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Los productores de bebidas deben

realizar un esfuerzo por conciliar la

tradición inherente a la actividad

milenaria de la destilación y a métodos

de elaboración tradicionales, con lamejora de la calidad, de las garantías

sanitarias y de higiene, y con el reto de

la innovación técnica y comercial queimpone un consumidor cada vez más

consciente, exigente y responsable

INOCUIDAD= No causa daño cuándo se produce o consume


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Puede suceder también, que un destilado tenga en sucomposición sustancias que son nocivas a la salud,aún cuando las mismas no afectan las característicasorganolépticas del mismo (color, olor y sabor)

Por el contrario, estar libre de estas sustancias dañinasa la salud o indeseables, es decir, químicamenteaprobadas, pero si el color, olor o sabor no agradan alconsumidor, entonces es rechazada.

¿Cómo satisfacer las expectativas de los

consumidores?

¿ Son Seguros ?


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1- No se comercializan los alimentos que no sean seguros.Alimento no seguro :

- Sea nocivo para la salud.- No sea apto para el consumo humano.

¿ Cómo determinar si un alimento no es seguro ?

- Condiciones normales de uso de los alimentos por losconsumidores y en cada fase de la producción, latransformación y la distribución.

- La información ofrecida al consumidor, incluida la quefigura en la etiqueta, u otros datos a los que elconsumidor tiene por lo general acceso, sobre laprevención de determinados efectos perjudiciales para

la salud que se derivan de un determinado alimento

Requerimientos de Seguridad Alimentaria


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Certificación

Procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente e

independiente del productor y el comprador, asegura por

escrito que un producto, un proceso o un servicio, cumple losrequisitos especificados, convirtiéndose en la actividad más

valiosa en las transacciones comerciales nacionales e

internacionales. Es un elemento insustituible, para generar

confianza en las relaciones cliente-proveedor.


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CERTIFI

C

CERTIFICACIÓN

CONSUMIDOR

NACIONAL INTERNACIONAL

GOBIERNOS INDUSTRIAS

BENEFICIOS

B fi i d l C tifi ió


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Beneficios de la CertificaciónA nivel nacional

•

Ayuda a mejorar el sistema de calidad industrial.• Protege y apoya el consumo de los productosnacionales.

• Prestigio internacional de los productos nacionalescertificados.

• Da transparencia al mercadoCREDIBILIDAD

A nivel internacional• Ayuda los intercambios comerciales, por la confianza y

la simplificación.• Protege las exportaciones contra las barreras técnicas.• Protege la calidad del consumo.

TRANSPARENCIA ene c os e a ert cac n


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ene c os e a ert cac n

Para los gobiernos.• Asegura que los bienes o servicios cumplen requisitos

obligatorios relacionados con la salud, la seguridad, elmedio ambiente etc.• Sirve como medio de control en importaciones yexportaciones.•

Herramienta para evaluación de proveedores, en procesoscontractuales.

COMUNICACIÓN PÚBLICAPara la industria.

• Permite demostrar el cumplimiento de los requisitostécnicos establecidos en los acuerdos contractuales o queforman parte de las obligaciones legales.

VALOR AÑADIDO


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Beneficios de la Certificación

Para el consumidor .

• Lo protege en la adquisición de productos o serviciosde mala calidad.• El consumidor puede acceder a medios donde puedepresentar sus reclamos o sugerencias frente a losproductos certificados.• Cada vez son más las empresas que exigen la

certificación como factor fundamental en sus relacionesde negocios.

GARANTÍA Al CONSUMIDOR

EL CAMBIO PUEDE SER


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EL CAMBIO PUEDE SER:

COERCITIVO

CAMBIO RAPIDO, PERO ESTERIL

SE USA LA AUTORIDAD P/ INDUCIR EL CAMBIO

EFECTO CORTO Y RETORNO A LA SITUACION

ANTERIOR, SEMBRANDO UN MAL PRECEDENTE

PARA NUEVOS CAMBIOS

PARTICIPATIVO

PROCESO LENTO, EVOLUTIVO

PARTE DE ADQUIRIR NUEVOS CONOCIMIENTOS

EFECTO DURADERO


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euforia (compromiso total)

compromiso formal

desilusión

desastre

m o t i v a c i ó n

tiempo

un cambiomal proyectado

El t i d bi


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Elementos necesarios para un proceso de cambio

1. Reconocimiento de lanecesidad del cambio

se requ iere de:

DETERMINACION

• fundamentar la necesidad del cambio a TODOS

• organizarse para mejorar la calidad

• LIDERAZGO del personal al frente del proceso de cambio

• compromiso permanente de la Dirección

• activa dedicación, fanatismo por los objetivos

• comunicar y convencer a los implicados

• identificar BARRERAS y FUERZAS FAVORABLES (trazar

estrategia para interactuar durante el proceso de cambio)

para lograr el cambio no basta con intentar

hay que estar determinado y dedicado a ello


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se requ iere de:

2. Educación de la nueva cultura EDUCACION• PROCESO para que todos adquieran un lenguaje común

• Mantener la MOTIVACION(ritmo, condiciones, intereses, entrenador)

•

COMPRENSION de la posición individual y colectiva en el cambio

• DESARROLLO DE NUEVAS APTITUDES Y HABILIDADESIntegralidad de la capacitación. Conocimientos específicos parapoder actuar y prevenir problemas y conocimientos generalesde la empresa, políticas y misión, estructura, etc.

CAPACITAR ES UN ARTEque requiere ESFUERZO, DEDICACION y RECURSOS.

El t i d bi


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• PUESTA EN MARCHA del proceso de cambio

• CONVENCIMIENTO y MOTIVACION a la acción

• MAXIMA INFORMACION (hacia adentro y hacia afuera)

• RETROALIMENTACION para conocer si se resuelven los problemas

o si se requieren modificaciones, previa discusión con TODOS

3. Dirección del cambio IMPLANTACION

se requ iere de:

Et i d bi


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Etapas necesarios para un proceso de cambio

1. Reconocimiento de lanecesidad del cambio

se requ iere de:

DETERMINACION

2. Educación de la nueva culturaEDUCACION

3. Dirección del cambioIMPLANTACION

CAMBIAR NO ES FACIL

PERO ES TREMENDAMENTE ESTIMULANTE LOGRARLO


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•

La sociedad tiene preocupaciones con los productos

El producto es lo que aparenta ser.??

Las preocupaciones pueden referirse a ciertos atributosde los productos, tales como la seguridad, la salud o los

impactos ambientales, la durabilidad, la compatibilidad, laidoneidad para el fin previsto o para unas condicionesdeterminadas, y a otras consideraciones similares

Ocuparse de estaS PREOCUPACIONES NO ES MAS QUE:


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La certificación de productos es un medio por el cual una tercera

parte asegura que un producto está conforme con las normas yotros documentos normativos especificados.

a) Que los usuarios y los consumidores pueden tomar mejoresdecisiones en relación con los productos en el mercado

b) Que demostrando conformidad, los proveedores puedenlograr más eficazmente la aceptación del mercado.

Certificación de Producto

¿Por qué es importante Certificar un Producto


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¿Por qué es importante Certificar un Producto

de Conformidad con la(s) Norma (s)

Oficial(es) Vigentes(s) y Aplicable(s)?

Protección a los usuarios y a sus instalaciones, verificando quelos productos sean seguros y adecuados para su uso (Normas

de Seguridad).

Protección a los recursos naturales y al medio ambiente

(Normas de Eficiencia Energética).

· ¿Quiénes deben certificar sus productos? Todo fabricante o importador que comercialice sus productos.

¿Quiénes deben vigilar el cumplimiento con las normasoficiales? Autoridades, Comerciantes, Distribuidores, Consumidores,

Compradores, Instaladores y Unidades de verificación


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La Industria de Alimentos y Bebidas se

encuentra sometida a una presión constante

debido a los requerimientos cambiantes y a laalta competencia en este mercado. Para

diferenciarse, es fundamental:

• Contar con líneas de producción flexibles

• Una fuerza laboral adaptable y competente

• Tecnologías que permitan satisfacer los

requerimientos con eficiencia

• Procesos de gestión que aseguren la calidad del

producto final.

MEJORA


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.

- Encuestas participativas

- Análisis detallado de los datos- Puntualizar la estrategia en

función de la calidad

oportunidades demejora

MEJORA

Acciones para aumentar laEFICIENCIA y EFICACIA que

aportan ventajas a la organizacióncomo a sus clientes


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«Si haces algo igual a como lo

hacías hace diez

años, entonces existen muchasprobabilidades

de que lo hagas mal».


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DESARROLLO DE LA FAMILIA ISO 22000

New Work Item Proposal

Working Draft (WD)

Committee Draft (CD)

Draft IS (DIS)

Final Draft IS (FDIS)

International Standard

JUNIO 2001

SEPTIEMBRE 2005

4 años y3 meses


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La ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestiónde la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) que combina 4 elementosclave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de losalimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el puntode consumo final:

Comunicación interactiva (Asegura identificar peligrosen toda la cadena )

Gestión del sistema (está incorporado dentro de las actividadesglobales de gestión de la organización )

Programas de prerrequisitos ( ambiente higiénicoapropiado, BPM, BPP, BPD, BPC )

Principios del HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control)

COMBINACIÓN DE 4 ELEMENTOS CLAVE

U d li Pl HACCP d b á li


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Una empresa antes de aplicar un Plan HACCP, deberá cumplir

previamente la normativa vigente en materia de higiene

alimentaria trabajando de acuerdo con los Principios Generales

de Higiene del Codex Alimentarius.

PREREQUISITOS ????

Constituyen aquellas prácticas y condiciones de higiene

necesarias antes y durante la implantación del Plan HACCP, yque son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.

OBJETIVOS ?????

Facilitar la preparación e implantación de los Prerequisitos en las

empresas.

Todos los planes deben estar documentados, especificando en

cada caso las actividades a llevar a cabo, el responsable de

realizar cada actividad y cuando debe ser realizada, así como

registros para recoger la información obtenida

Razones para usar el HACCP


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Razones para usar el HACCP

Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia

de peligros en los alimentos El análisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto

Es inoperante analizar un lote entero

El cálculo del tamaño de muestra depende de las probabilidades de

presencia del peligro

Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos

de acuerdo a un plan HACCP

- Permite la producción de alimentos inocuos

- Crea registros de producción- El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado

- Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos

de acuerdo a un plan HACCP

Y señores……. Es la LEY!!

Programa de Pre-requisito


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Programa de Pre-requisito

HACC

PPrograma de

Pre-requisitos

BPM ejecutadas mediantePOES

Ino-

cuidad

Los programas de Pre- requisitos sonEl fundamento para un buen plan

HACCP

-Apoyan el plan HACCP

Nota: No se consideran programa de pre-requisitos aquellos de calidad

que no afectan ningún peligro

potencial o el funcionamiento del

Sistema HACCP

Aspectos Generales


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Capacitación de laAlta Dirección

Lo que no se conoce, no

se puede entender y no hay

apoyo

Poca Exigencia deCertificar InocuidadPlan de azúcar, Plan

de siembra, etc

Aspectos Generales

CONCLUSIONES


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1- Cada país tiene sus propias especificaciones y normas y

sus productos deben ser evaluados por las mismas a la

hora del comercio

2- Los sistemas de gestión permiten a la organización ser

capaz de adaptarse a los continuos y rápidos cambios que

ocurren hoy en día, sin causar traumas a los productores

3-Los procesos de cambios deben participativos y se

requiere de:

Determinación ( reconocer la necesidad del cambio)Educación ( nueva cultura)

Implantación ( dirección del cambio)

CONCLUSIONES

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