Expo Iso22000

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TQM Y REDISEÑO DE PROCESOS

Alumna: Magna Huamán Cossío

ISO 22000ISO 22000

La Certificación en el Sector Agroalimentario

Existe una gran variedad de servicios de certificación orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

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Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos

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BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a:

Empresas suministradoras de productos alimenticios

Empresas que exporten sus productos a Reino Unido

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Incluye requisitos Incluye requisitos dede: :

APPCCAPPCC Sistemas de Gestión de Sistemas de Gestión de

CalidadCalidad InfraestructuraInfraestructura Control de ProductoControl de Producto Control de ProcesosControl de Procesos Rol del PersopnalRol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones

de producto

BRC/IOP

Dirigido a:

Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos

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APPCCAPPCC Sistemas de Gestión de Sistemas de Gestión de

CalidadCalidad InfraestructuraInfraestructura Control de ProductoControl de Producto Control de ProcesosControl de Procesos Rol del PersopnalRol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones

de producto

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticiosDe interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania

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Sistema de Gestión de Sistema de Gestión de CalidadCalidad

Responsabilidad de la Responsabilidad de la DirecciónDirección

Gestión de RecursosGestión de Recursos Proceso ProductivoProceso Productivo Medición, Análisis y Medición, Análisis y

MejoraMejoraPermite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones

de producto

EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques

Dirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y floresEs la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004)Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaría y control de la calidad del producto

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Incluye requisitos de:Incluye requisitos de: TrazabilidadTrazabilidad Mantenimiento de RegistrosMantenimiento de Registros Variedades y PatronesVariedades y Patrones Historial y Manejo de la Historial y Manejo de la

ExplotaciónExplotación Gestión de Suelos y SustratosGestión de Suelos y Sustratos FertilizaciónFertilización RiegoRiego Protección de CultivosProtección de Cultivos RecolecciónRecolección Manejo del ProductoManejo del Producto Gestión de Residuos y Agentes Gestión de Residuos y Agentes

Contaminantes: Reciclaje y Contaminantes: Reciclaje y ReutilizaciónReutilización

Salud, Seguridad y Bienestar Salud, Seguridad y Bienestar LaboralLaboral

Medio AmbienteMedio Ambiente ReclamacionesReclamaciones

Marca T de Trazabilidad

La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas de producción, la transformación y la distribución.Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimentoLa certificación permite identificar al producto con la marca T.

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ISO 9001:2000

Basada en la gestión de los procesosHace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentariosIncluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismosSu objetivo la satisfacción del cliente

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APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad AlimentariaLa auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática.

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Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma hace referencia a los códigos de prácticas existentes.

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ISO 22000

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¿Y la norma ISO 22000?

ISO 22000: Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

ISO 22000 se diferencia de las anteriores normas en que está diseñada específicamente para garantizar la seguridad alimentaria y en que es certificable.

Se basa en la aplicación del sistema de APPCC. Está orientada a identificar y reforzar los eslabones débiles de las cadenas agroalimentarias.

Tiene por objeto la armonización de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la

cadena de abastecimiento de alimentos a nivel MUNDIAL

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Comienzos……….

La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001

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Lanzamiento

El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000. La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad. Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.

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¿DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización.

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¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR? • Se propone incrementar la satisfacción

del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

• Mejorar las prácticas de higiene y seguridad de los alimentos en cada etapa de los procesos de la cadena alimentaria

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Puntos sobresalientes

Norma certificableElaborada junto con ISO TS 22004:2005Guía para la aplicación de la NormaCompatible con sistemas de gestión reconocidos y aceptados, con los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004) Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartidaFomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema

¿Qué Objetivos se persigue?

Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a través de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigenteIncrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentariaArmonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos

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Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad:

Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)

Comunicación interactiva a través de la cadena

Programas de prerequisitos

Principios del HACCP

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:

Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,

productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

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USUARIOS I (involucrados directos)

Productores primarios


Procesadores

Transportistas


Restaurantes

Catering, etc

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase

USUARIOS II (involucrados indirectos)

USUARIOS II (involucrados indirectos)

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas

en la cadena alimentaria (ej productores de

agentes/sistemas de limpieza)

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Legislación y A

utoridades de Aplicación y

Control

Productores de Alimentos para Animales

CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

Prestadoras de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de Empaque

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de Semilla

Productores Primarios

Procesadores Primarios de Alimentos

Procesadores Secundarios de Alimentos

MINORISTAS

MAYORISTAS

Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá tres partes claramente diferenciadas

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Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestión

ISO 22000

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Gestión de sistema

Control de los riesgos

Comunicación Interactiva

Pasos para la Implementación

Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria Este equipo participará en el diseño y el

desarrollo del SGSA y en el manejo continuo del sistema.

Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team) Este equipo participará en ambos el diseño

y el desarrollo, así como también manejará el sistema.

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• El Equipo Gerencial actuará como un equipo de manejo para el proyecto, asignando responsabilidades y coordinando el proyecto.

El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de equipo para trabajar en procesos específicos que deben ser designados y documentados para el SGSA.

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Cada equipo de tarea evaluará los procesos actuales a los que fueron asignados y los requerimientos para el estándar.

Cada proceso nuevo o modificado será desarrollado, documentado y enviado al Equipo Gerencial para su revisión y aprobación.

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Después de que los equipos de tareas hayan diseñado y documentado un proceso nuevo o modificado, este debe ser implementado. Se debe entrenar a todos los empleados envueltos en dicho proceso

Cuando dicho proceso ya esté implementado comience su programa de auditoría interna y sus reuniones gerenciales de revisión.

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Use la información de las auditorías internas y las revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su SGSA. Corra su sistema lo suficientemente como para generar registros y data suficiente para que el Registrar pueda auditarlo.

Asegúrese de que todos los empleados estén entrenados en su SGSA 22000Tenga un Registrar conduciendo su Auditoría de Registro.

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Composición de la Norma

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Prefacio Introducción

1.ALCANCE 2.REFERENCIASNORMATIVAS

3. TERMINOS Y

DEFINICIONES

4. SISTEMA DE ADMINISTRACIONDE LA SEGURIDAD

DEL ALIMENTO

5.RESPONSABILIDADDE LA

DIRECCION6.GESTION DE

RECURSOS.

7. PLANIFICACION YREALIZACION

DE PRODUCTOS

INOCUOS8.VERIFICACION, VALIDACION

Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo A: Guía para el Uso de la Norma

Anexo B: Relación entreISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

4.1 Requisitos generales4.2 Requerimentos de Documentación

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN5.1 El compromiso de la dirección5.2 Política del alimento seguro 5.3 Planeamiento del sistema de administración de la seguridad del alimento.

5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.

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ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

5.6 Comunicacion: 5.6.1 Externa 5.6.2 Comunicacion Interna

5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad

5.8 La Revision de Dirección 5.8.1 General 5.8.2 Entradas de Revision 5.8.3 Revision de salidas

6. GESTION DE LOS RECURSOS6.1 Provisión del recurso6.2 Recursos Humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo

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7. PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUO

7.1 General7.2 Programa Pre requisitos

El PRP’s consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP’s operacional

7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros7.4 Análisis de Peligros7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificación7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria

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Higiene de personalLimpieza y SaneamientoControl de pestesMedidas de prevención de la contaminación cruzadaProcedimientos de empaqueGestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento

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Programa Pre requisito Operacional PRP(s)


ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)

8.1. General8.2. Monitoreo y Medición8.3 Verificación del SIGIA8.4 La validación de control (combinaciones)8.5 Mejora

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CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS?

Comunicación organizada y selectiva entre los socios comerciales.

Mejora de la documentación.Control de los riesgos para la seguridad

alimentaría más eficaz y dinámico .Gestión sistemática de los programas

de requisitos previos.

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¿Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas?

Es internacional.Ofrece la armonización de normas y

exigenciasLlena el vacío existente entre la norma

ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .Contribuye a una mejor comprensión y

aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

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Algunas VentajasAlgunas Ventajas::¿ porque certificar en agro alimentos?

• Creciente reconocimiento regional e internacional.

• Conformidad hacia consumidores y clientes.

• Adecuación de los productos / procesos a normas reconocidas.

• Diferenciación en los mercados (calidad/precio).

• Acceso a nuevos mercados (inocuidad, trazabilidad).

• Reducción de costos (costos ocultos, costos de reproceso. costos de no calidad)

Documents

Expo Iso22000