Introduccion a ISO22000

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El Sistema de Gerencia Alimentaria 22000: Una visión de los

requerimientos

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Introducción a ISO 22000 y FSSC 22000

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Quién es ISO?

• La International Organization for Standardization (ISO) se encarga de crear muchos tipos diferentes de estándars.– ISO está constituida por muchos institutos de estándares

de hasta 154 paises diferentes. – Los paises miembros trabajan en conjunto para

desarrollar y aprobar los estándares.


Qué es el ISO 22000?

• Es un Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria (SGSA) que combina un sistema gerencial con los requerimientos de HACCP.

• El objetivo es proveer un estándar reconocido internacionalmente para el manejo de la seguridad de los alimentos que pueda ser aplicado a cualquier organización en la cadena alimenticia.


Qué es el FSSC 22000?

• El FSSC 22000 es una certificación de Seguridad Alimentaria que usa el ISO 22000 y el PAS 220

• El PAS 220 provee los requerimientos para los Programas de Prerequisitos para procesadores de alimentos.

• Este documento fue añadido al ISO 22000 para crear un sistema que pudiera ser reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI)

• Algunas de las grandes cadenas de alimentos requieren que sus proveedores tengan implementado un esquema de un estandar reconocido por la GFSI.


FSSC 22000 o ISO 22000?

• Sí su cliente quiere un esquema registrado en la GFSI, luego ud. usaría el FSSC 22000

• El FSSC 22000 se aplica sólo a procesadores de alimentos, de modo que si ud. no es un procesador de alimentos , ud. podría usar el ISO 22000

• Los procesadores necesitarían evaluar y determinar cual estándar es más apropiado para ellos.


Cómo una organización se registra como 22000?

• Ud. necesita decidir sí su objetivo es la conformidad con el ISO 22000 -– Ud. Implementará y seguirá el sistema, también

usará la auto-evaluación para demostrar dicha conformidad

• Sí su objetivo es el registro ISO 22000 – Ud. implementará el sistema ISO 22000 en su

organización,

• Sí su objetivo es el registro FSSC 22000 – Ud. Implementará el sistema ISO 22000, y los

programas de prerequisitos PAS 220

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Técnicas de Implementación

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Implementación del ISO 22000 ó FSSC 22000

• Ud. Necesitará desarrollar un plan de implementación que cubrirá lo siguiente:

– Educación del contenido del estándar– Una comparación del sistema actual con los requerimientos del ISO

22000, frecuentemente llamado análisis gap– Una comparación de su programa de prerequisitos con los

requerimientos de PAS 220 (para FSSC 22000)– Un calendario de fechas para la implementación por pasos de el

estándar basado en el análisis gap – Un marco de tiempo para probar e implementar su Sistema

Gerencial de Seguridad Alimentaria, colectar algunos registros y hacer modificaciones antes de su auditoría de registro.


Pasos para la Implementación

• Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria– Este equipo participará en el diseño y el desarrollo del SGSA y en el

manejo continuo del sistema.

• Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team)– Este equipo participará en ambos el diseño y el desarrollo, así como

también manejará el sistema.


• El Equipo Gerencial actuará como un equipo de manejo para el proyecto, asignando responsabilidades y coordinando el proyecto. – El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de equipo

para trabajar en procesos específicos que deben ser designados y documentados para el SGSA.



• Cada equipo de tarea evaluará los procesos actuales a los que fueron asignados y los requerimientos para el estándar. – Cada proceso nuevo o modificado será desarrollado,

documentado y enviado al Equipo Gerencial para su revisión y aprobación.



• Después de que los equipos de tareas hayan diseñado y documentado un proceso nuevo o modificado, este debe ser implementado. Se debe entrenar a todos los empleados envueltos en dicho proceso

• Cuando dicho proceso ya esté implementado comience su programa de auditoría interna y sus reuniones gerenciales de revisión.



• Use la información de las auditorías internas y las revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su SGSA. Corra su sistema lo suficientemente como para generar registros y data suficiente para que el Registrar pueda auditarlo.

• Asegúrese de que todos los empleados estén entrenados en su SGSA 22000

• Tenga un Registrar conduciendo su Auditoría de Registro.


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Síntesis de los Requerimientos

ISO 22000 y FSSC 22000

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Síntesis de Requerimientos:General

• La organización debe desarrollar un sistema efectivo que cumpla con los requerimientos del estándar, que documente, implemente y mantenga el sistema.

• El sistema debe ser evaluado y actualizado para que se mantenga al día.


Síntesis de Requerimientos: Gerencia• La gerencia debe estar envuelta y comprometida con el

SGSA. Ellos escribirán la política de seguridad alimentaria y serán responsables por asegurarse de que sea comunicada e implementada.

• La Gerencia Principal debe estar envuelta en el diseño y la implementación del SGSA. Muchas responsabilidades específicas son asignadas a la Gerencia Principal para asegurar su opinión y participación.

• Después de la implementación la gerencia conducirá una revisión para asegurar la efectividad continua del sistema.


Síntesis de Requerimientos: Recursos

• El SGSA debe clarificar que recursos, humanos y físicos son requeridos para crear un producto seguro.

• Durante el desarrollo del sistema ud. determinará como asegurar la competencia del personal, identificar el entrenamiento requerido, e identificar los requerimientos de infraestructura y ambiente de trabajo


Síntesis de Requerimientos: Manufactura del producto

• Su organización necesitará planear todos los procesos que serán incluidos en la manufactura del producto para asegurar que sea seguro.

• Los Programas de Prerequisitos serán establecidos, implementados y evaluados a medida que se vayan poniendo en práctica. Sí ud. busca la certificación FSSC 22000, su programa de prerequisitos debe cumplir con los requerimientos del PAS 220.


Síntesis de Requerimientos: Manufactura del producto

• Establezca y documente un sistema de documentación para:

– Collectar la información preliminar para el análisis de riesgos

– Conduzca el análisis de riesgos – Establezca el plan HACCP – Conduzca las actividades de verificación– El rastreo del producto, los materiales y su distribución


Síntesis de Requerimientos: Producto Inconforme

• Establezca y Documente un sistema para controlar todo el producto inconforme

– Cuando un Punto de Control Crítico es excedido el producto potencialmente inseguro debe ser identificado, evaluado, controlado y dispuesto apropiadamente. Un proceso establecido de retiro del mercado es necesario para que acciones rápidas puedan ser tomadas si son necesarias.

– Identificar las correcciones y las acciones correctivas a ser tomadas para eliminar la inconformidad y la causa de la inconformidad.


Síntesis de Requerimientos: Validación

• Establezca y Documente un proceso para validar las medidas de control antes de que estas sean implementadas. Planee revalidaciones cuando cambios en el proceso sean introducidos.

• Asegúrese de que todos los instrumentos de medición y monitoreo, y los métodos son capaces de producir la exactitud requerida en los procesos.


Síntesis de Requerimientos: Verificación

• Establezca y documente un proceso de auditoría interna. Entrene los auditores, y planee las auditorías internas para establecer un programa de auditorías que determinará sí el SGSA es efectivo y está actualizado.

• Implemente un proceso para que el equipo de Seguridad Alimentaria evalúe y analice los resultados de la verificación y tome las acciones necesarias.


Síntesis de Requerimientos: Mejoramiento

• Mejore continuamente el SGSA mediante el uso de:

– La Revisión Gerencial– Las Auditorías Internas– Las Acciones Correctivas– La Verificación de Resultados– La Validación de Resultados

• Actualice el SGSA

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Formas y Herramientas 22000

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El Cuaderno y las Presentaciones Paso a Paso

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presentaciones de entrenamiento que le ayudaran a guiar a su equipo durante el proceso de implementación de su sistema

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• El Plan de Proyecto• La introducción al ISO 22000• BPM(GMP)-CODEX-HACCP• Su plan HACCP• Su Registro ISO 22000

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