-
1
Leivatootmise
käsiraamat
2018
-
2
Sisukord
1. Uus vana lugu -‐ lühike
sissejuhatus pagaritoodete tootmisesse 4
1.1
Traditsiooniline küpsetamine -‐ asjad,
mida meeles pidada 5
1.2 Küpsetamine tänapäeval -‐ uued
väljakutsed 6
1.3 Tasakaalu saavutamine uue ja vana
vahel 7
2. Kõik, mida vajame -‐ toorained
ja teised materjalid 7
2.1 Jahud
-‐ erinevad teraviljad ja
jätkusuutlikkus 9
2.2 Pärmi
ja kergitamise protseduurid -‐ kuidas
saavutada parimad maitsed 10
3. Aga E-‐numbrid? -‐ põhilised
lisandid pagaritööstuses 11
3.1 Jahu
parandamine -‐ otse veskist 13
3.2 Tehnoloogilised
lisaained ning nende roll 13
3.3 E-‐numbrite
asendamine 17
4. Taina töötlemine -‐ tehnoloogilise
skeemi esimesed sammud 19
4.1 Segamine, kääritamine, jaotamine,
lõppkerkimine -‐ põhiprotsess 21
4.2 Spetsiifilised parameetrid ning nende
tähendus ja tähtsus 23
5. Tainast leivaks küpsetamise etapid
24
5.1 Küpsetamise
käigus toimuvad muutused 25
5.2 Ahjude tüübid ning toodetele omapära
tagamine 27
6. Leiva jahtumine 28
6.1 Tähtsus ja parameetrid 28
6.2 Leiva
vananemine -‐ modifikatsioonid ja
pärssimine 30
7. Pakendid ja säilimine 33
7.1 Hoia toote
terviklikkust -‐ pakkematerjalid ja
tehnikad 33
7.2 Lühike või
pikk säilivusaeg? -‐ kuidas toime
tulla 36
8. Tehnoloogiline skeem -‐ kuidas
koostada ja järgida 38
8.1 Eesti
rukkileiva valmistamisskeem 38
8.2 Rumeenia saia
valmistamisskeem 39
8.3 Türgi leiva
valmistamisskeem 41
9. Pagaritoodete hindamine 42
9.1 Tähelepanu
algusest peale -‐ tooraine kontroll
43
9.2 Tehnoloogilise voo jälgimine -‐
faaside kontroll 44
-
3
9.3 Mõtle nagu
tarbija -‐ lõpptoote kontroll 45
10. Innovatsioon ja uued trendid
46
10.1 Teadus-‐ ja
arendustegevuse (R&D) roll 47
10.2 Tarbija vajadused
ja ootused 49
Viited 51
-
4
1. Uus vana lugu -‐ lühike
sissejuhatus pagaritoodete tootmisesse
Pagaritoodete ajalugu on paralleelne
tsivilisatsiooni arenguga -‐ leib võis
olla esimene inimese valmistatud
töödeldud toit, kuid kindlasti oli
esimene toit, mis oli suures
mahus toodetud. Kuigi kirjalikke
andmeid, mis ajast leib pärineb,
pole, on ta olnud olemas juba
tuhandeid aastaid. Maalähedased talupoja
leivad valmistati jättes purustatud
vili vette likku, hiljem segu
sõtkuti ja jäeti käärima
(fermenteeruma) looduslike pärmidega.
Leiva pätse pandi inimestega hauda
kaasa ning neid on leitud
5000 aasta vanusest Egiptuse
hauakambrist. Arheoloogilised tõendid näitavad,
et 5000 aastat tagasi oli
Egiptuse tsivilisatsioonis suhteliselt arenenud
pagaritoodete tootmine. Tõenäoliselt
oli leib püramiidide ehitajate
põhitoiduks (leiva valmistamise protsess
vaarao pagaritöökojas on kirjeldatud
Ramses III hauakambri seintel -‐
Joonis 1).
Joonis 1. Leiva valmistamise protsess
Egiptuses 3000 a. eKr
(allikas:
http://www.historicalcookingproject.com)
Antiik-‐Roomas oli vilja jahvatamine
ja tainast pätsi küpsetamine
hästi väljakujunenud tavaks. Enne
presspärmi tekkimist lisati tainale
looduslikku pärmi. Looduslik pärm oli
käärimise baasiks kuni 17.
sajandini kui algab õllepärmi
kasutamine. 19. sajandi keskel hakati
eranditult tootma leiba õllepärmiga.
Saadud leib oli kibeda maitsega
ja pärmi hoidmine oli raske.
Probleem lahendati hiljem esimese
presspärmiga, mis omas paremat
säilituskvaliteeti ja käärimine
(fermenteerimine) toimus kiiremini.
-
5
1.1 Traditsiooniline küpsetamine -‐
asjad, mida meeles pidada
Enne õllepärmi kasutamist kääritamiseks
valmistati tainas veest, nisust
või rukkist, rosinatest, ploomidest või
kliidest ja jäeti likku esimeseks
käärimiseks. Siis algas alkohoolne
käärimine ja mõne päeva pärast
happeline. Pärast mitut värskendust
lisati juuretis (haputainas) tainale.
Viimasest tainast jäeti tükike, mida
hiljem 2 või 3 korda uuendati,
iga uuendus 4 või 5 tundi,
saadi naturaalne pärm. “Tainas”
kohe kasutamiseks vahekorras 30-‐40 kg
tainast 100 kg jahu kohta.
Pagar pidi erilist tähelepanu pöörama
selle juuretise/haputaina välja
töötamisele, sest sellest sõltus
leiva kvaliteet. Tänapäeval on
haputainas/ juuretis kaotanud oma
põhifunktsiooni olla “pärmi seeme”,
sest see eesmärk saavutatakse
pärmi lisamisega ning keskendutakse
teistele eesmärkidele. Kokkuvõtvalt võib
öelda, et tänu biotehnoloogia arengule
on võimalik küpsetada ilma
juuretisetata. Pärast juuretise kasutamise
lõpetamist ei ole leib enam
sama. Seetõttu on selge, et
juuretise kasutamisel on positiivne
mõju leiva kvaliteedile ja kuna
see täiustab lõpptoodet on
mõeldud välja erinevaid tehnoloogiaid, et
leida erinevaid haputaina tüüpe, mis
on sobilikud tööstuse ja suurtes
mahtudes tootmise jaoks.
Kommertsiaalsed tooted on olemas nii
vedeliku kui pulbri näol, et
täiustada leiva maitset ja lõhna
ilma suure ajakuluta.
Praeguse aja trend on kasutada
traditsioonilise pagaritööstuse toormaterjale,
mis võivad lisada toodetele
toitainelist väärtust ja tervislikke
omadusi. Nendeks võivad olla vanad
teravilja sordid, erinevad jahutüübid
jne.
Joonis 2.
Keskaegse pagaritöökoja sisemus
-
6
Traditsioonilist pagaritööstust iseloomustab
katkendlik protsess, kus iga etapp
toimub konkreetses kohas ja
tingimustes ning pole omavahel
selgelt ühendatud (Joonis 2).
1.2 Küpsetamine tänapäeval -‐ uued
väljakutsed
Tehniline ja tehnoloogiline progress
areneb, maailma rahvastiku pidev kasv
on tõusvas trendis, seega ka
toidu tarbimine ja nõudlus
kasvab. Nii on ka pagaritööstus
läbinud suuri muutuseid. Parema
tootlikkuse ja kõrgema ohutuse
saavutamiseks on kõik pagaritöökojad
ümber kujundatud -‐ enamikes neist
on vana katkendlik tehnoloogia
asendatud pideva tööstusprotsessiga (Joonis
3). Samas on ka väiksema
tootlikkusega ettevõtteid, kes pakuvad
värsket leiba põhiliselt oma
naabruskonnas. Pagaritöösuse suurusest
sõltumata on väljakutsed kõigil ühised:
● kõrgemad standardid leiva ohutuse
tagamiseks ● paremad kvaliteedinõuded
toodetele ● tarbijate nõudlus tervisliku
ja toitaineliselt väärtuslike toodete
järele ● pikem säilivusaeg ● lai
toodete sortiment ● raskused (vahetustega)
tööjõu leidmiseks ● leida koolitatud
personal
Joonis 3. Tööstuslik vormileiva
küpsetusliin
-
7
1.3 Tasakaalu saavutamine uue ja
vana vahel
Pagaritööstuses on püsivalt olnud
küsimus, kuidas tagada tasakaal vana
ja uue tehnoloogia vahel, et
vastata teadlike tarbijate kasvavale
nõudlikkusele. Tarbijad eelistavad
traditsiooniliste toodete maitset, lõhna
ja välimust, mille tootmisel on
uue tehnoloogia abil tagatud
ohutud tingimused ning pikem
säilivusaeg. Pagaritööstusesse palgatud
personal peaks olema hästi koolitatud
ning oskama lahendada probleeme.
Põhiprobleemide lahendamiseks peab aru
saama pagaritoodete keemilistest,
füüsikalistest ja biokeemilistest protsessidest
ning nende mõjust uutele toimingutele
ja seadmetele.
2. Kõik, mida vajame -‐
toorained ja teised materjalid
Pagaritoodete valmistamiseks kasutatavad
toorained:
● jahu: nisu, rukis, oder, kinoa;
● suhkur ja magustajad; ● piimatooted:
täispiim või lõss, või, vadak;
● rasvad ja õlid; ● pärm või
küpsetuspulber, želee/moos/marmelaad, kuivatatud
puuviljad,
erinevad essentsid, lõhna-‐ ja
maitseained jne Leiva valmistamisel
kasutatavaks magustajaks võib olla
granuleeritud suhkur, dekstroosipulber,
sahharoosisiirup, dekstroosisiirup, siirupite
segu (erinevates kombinatsioonides suhkur,
dekstroos, mesi pruun suhkur).
Mainitud suhkrud aitavad:
● anda maitset või aroomi, mis on
igale allikale spetsiifiline ● tagada
pärmidele energiallikas ● tugevdada
lõpptoote värvi ● vedeldada taina
konsistentsi
-
8
Piima ja piimatoodete kategooriasse
kuulub: täispiim või lõss, lõssipulber,
kondenspiim, või, magus kondenseeritud
vadak ja vadaku segud. Piimatooted
annavad pagaritoodetele aroomi,
toiteväärtust, pikendavad käärimist, parandavad
kooriku värvust (laktoosi abil),
vee imendumist (valkude tõttu) ja
tekstuuri.
Rasvad ja õlid on pagaritööstuses
olulised toormaterjalid. Kommertsiaalsed
õlid ja rasvad on taimset
päritolu (puuviljad ja seemned) või
loomset (piimarasv, koed) päritolu,
mida omakorda saab algallika järgi
jaotada 5 kategooriasse:
● taimeõlid, mis on vedelad ning
on spetsiifilised parasvöötme
piirkondadele. Ülemaailmselt toodetavate
mahtude poolest on põhiliseks
sojaõli, kuid majanduslikult soodsad
on ka rapsiõli, päevalilleõli,
maisiõli.
● troopilised õlid, mis tulevad
põhiliselt Malaisiast või Indoneesiast.
Palmi-‐ ja palmituumaõli on tahked
rasvad, mis pärinevad viljalihast
või sama vilja südamikust. Üsna
populaarne on ka kookosõli.
● eksootilised õlid, mille allikad
on kasvanud Indoneesia ja Aafrika
troopilistes piirkondades. Selliste
õlide tüüpilisemad esindajad on sheavõi
ja illipevõi.
● loomne rasv pärineb üldiselt
imetajatelt (piimarasv, searasv, veiserasv).
Mõndades piirkondades on olulisel
kohal ka kalaõli, kuid see on
väga lihtsasti oksüdeeruv.
● muud õlid, mida toodetakse
väiksemates kogustes kohalikult. Need
on tähtsad oma toiteväärtuse poolest.
Oliiviõli on ω3-‐rasvhapete sisalduse
tõttu laialt tuntud, kuid ka
linaseemne õli on selle poolest
hea.
Leiva rasvasisalduse suurenemisel
tekib sisule erinev tekstuur, leib
muutub pehmemaks, vananemise
aeglustamise tõttu pikeneb säilivusaeg,
saadakse pehmem koorik. Juhul, kui
jahu massile lisatakse rohkem
kui 3% rasva, on lõpptoodet
viilutada parem. Soovituslik on
lisada vähemalt 1% rasva, et
saada hea lõigatavuse ning paremate
maitseomadustega leib, tõhusama kerkivuse
ja töödeldavusega tainas.
-
9
2.1 Jahud -‐ erinevad teraviljad
ja jätkusuutlikkus
Kõrreliste sugukonda kuuluvaid teravilju
kasvatatakse söödavate terade saamiseks.
Leivatööstuses kasutatakse neist kõige
rohkem nisu, rukist, tritikalet,
otra, maisi, sorgot, hirssi ja
riisi. Viimastel aastatel on hakatud
rohkem huvi tundma ka
pseudo-‐teraviljade vastu, kuna neil
on hea toiteväärtus ning madal
gluteenisisaldus. Nisuleiva ja -‐pasta
tootmisel on põhiliseks sordiks
Triticum durum, muude nisust
valmistatud pagaritoodete jaoks Triticum
aestivum. Nisud saab jaotada veel
lisaks: tugev ja valge; pehme
ja valge; tugev ja punane
(Joonis 4). Tarbijate nõudlus on
suurenenud kõrgema toiteväärtusega toodete
järele, mistõttu on uuemaks
trendiks kasutatada vanemaid nisusorte
nagu Triticum turgidium spp turanicum
(tuntud ka kui kamut), Triticum
dicoccum (ehk spelta). Jätkusuutlikkus
nõuab omakorda aga suunitlust
keskkonnasõbralike kultuuride kasutamiseks, et
vähendada teraviljatöötluseks tarbitavat
veekulu.
Joonis 4. Jahud erinevatest
teraviljadest
(allikas: melskitchencafe.com)
Tähelepanu tuleks pöörata ka
gluteenitalumatusele ja tsöliaakiale. Hetkel
on ainsaks raviviisiks jälgida
eluaegset gluteenivaba toitumist. Vältida
tuleks nisu, rukist ja otra
sisaldavaid toite (nt leib ja
õlu). Need võib asendada riisi-‐,
kaera-‐ või mõne muu jahuga,
milles ei sisaldu gluteeni.
-
10
2.2 Pärmi ja kergitamise protseduurid
-‐ kuidas saavutada parimad maitsed
Pärm on rakuline biomass
Saccharomyces cerevisiae perekonna
esindajatest ning on võimeline kääritama
suhkruid tainas. Seda kasutatakse
bioloogilise agendina leiva,
pagaritoodete ja küpsetiste valmistamiel.
Pärm toodab CO2, happeid ja
alkoholi käärimise ajal. Happed ja
alkohol, mis tekivad käärimise ajal,
mõjutavad gluteeni hajumist, mis
muudab taina töötlemise tootmises
lihtsamaks. Põhiliselt kasutatakse
presspärmi (kõrge veesisaldus, saab
otse lisada tainasse või suspensioonina)
ja kuivatatud aktiivset pärmi
(palju väiksema niiskussisaldusega), mida
peab 32-‐38 ° C vees leotama
(Joonis 5).
Joonis
5. Presspärm ja kuivatatud pärm
(allikas: internet) Eeltainad -‐
mõned näited on poolish, biga
ja sponge (Joonis 6).
Poolish tüüpi tainas on valmistatud
veest jahust ja presspärmist. 1
kg jahu kohta lisatakse 1
lliiter vett ning saadakse
suhteliselt vedel tainas.
Biga tüüpi tainbas on tahkelt
käärinud, pärineb Itaaliast -‐ vett
on tainas 45 -‐ 50%, mis
on madalam kui poolish tüüpi,
see sisaldab pärmi (0,5-‐1%) ja
käärib 12-‐18 tundi.
Sponge tüüpi taina valmistamise
meetodid on sarnased juuretisele,
põhiliseks erinevuseks on, et sponge
tüüpi tainas koosneb ⅓-‐¼ jahust.
-
11
Poolish
Biga
Sponge
Joonis 6. Juuretised pagaripärmiga
Definitsiooni järgi on juuretis jahu
mass nisust või rukkist, millele
on lisatud vett (50-‐55%) ja
natuke soola (0,5-‐1%). Seda massi
hoitakse ruumi temperatuuril (25 °C),
et soosida mikroobide kasvu ja
erinevaid fermentatsioone. Kõrgema
temperatuuriga on soositud piim-‐
ja butüülhappe fermentatsioon. Katina
(2005) juuretise definitsiooni järgi
on tegu protsessiga, kus jahu
ja vesi (ja teised komponendid)
fermenteeritakse mikroobide, mis
pärinevad eelnevast haputainast,
kommertsiaalsest starterkultuurist, pagari
tööriistadelt või jahust, poolt.
Taina spontaanne fermentatsioon algab
jahu ja vee segamisest, lisamata
sinna juurde starterkultuuri või
eeltainast. Juuretise käärimine on
keerukas, millesse on kaasatud
mitmeid mehhanisme. Paljud muutused
toimuvad jahu ja taina maatriksis
-‐ nagu on näidatud Joonisel 7.
Joonis 7. Biokeemilised muutused
tainas 3. Aga E-‐numbrid?
-‐ Põhilised lisandid pagaritööstuses
Tihtipeale ei usalda tarbijad seda,
mida nad toidupakenditel näevad.
Hiljutised uuringud näitavad, et
tarbijaga tuleb luua usaldus ja
tootel peab olema koostisosade loetelu.
Ülemaailmne nõudlus on suunitletud
naturaalsele,
-
12
tervislikule toidule, millel on
arusaadav toidumärgistus. Mida pakendatud
toidu/valmistoidu puhul tarbijad
“naturaalse” all mõistavad? Enamus
neist arvavad, et:
● Naturaalne toit ei tohiks sisaldada
lisaaineid (75%) ● Pakendatud toit
võib olla naturaalne (72%) ●
Naturaalne ja tervislik toit on sama
mõiste (64%)
Küsimusele, mida tähendab “naturaalne”
toit, vastati enim, et sealt puuduvad
kunstlikud värvained. Sellele järgnes
säilitusainete-‐ ja maitseainetevaba.
Euroopa Liidus tähistatakse toidus
leiduvaid lisaaineid E-‐numbriga ning
neid kasutatakse üldiselt, et
parandada toidu maitset, värvi,
säilivust. Euroopa seadusandluses on
määratud igale E-‐ainele maksimaalne
lubatud kogus igas toidukategoorias.
Milleks on vaja jahuparendajaid?
Pagaritööstuses on lisaained kasutusel
mitmetel põhjustel, nagu näiteks:
● tehnoloogilise protsessi lihtsustamine ●
toote omaduste muutmine ● mahu, tekstuuri,
säilivuse parandamine ● odavamate
koostisosade kasutamine ● väärtuse
suurendamine
Iga koostisosa, mida lisatakse
selleks, et täiustada jahu
küpsetuspotentsiaali, võib nimetada
parendajaks. Erinevad protsessid vajavad
erinevaid jahusid, mistõttu varieerub
optimaalse parendaja koostis. On vale
arvata, et parendajad on seotud
vaid tänapäevase pagaritehnoloogiaga,
kuna pagarid on neid kasutanud
juba üle saja aasta. Tooted,
mida kutsutakse tänapäeval parendajateks,
võivad koostiselt olla erinevad
ning neid nimetatakse üldise nimetusena
ka “funktsionaalseteks koostisosadeks”.
Tänapäevaste parendajate koostis on
sobitatud erinevate koostisosade, toodete
ja protsessidega, mistõttu nende
asendamine võib kaasa tuua väga
suuri muutusi lõpptoote kvaliteedis.
Lisatav parendaja kogus sõltub ka
konkreetsete koostisosade ja
protsesside kombinatsioonidest. Parendajate
vahetamisel võib olla oht, et
kasutatakse keelatud koostisosasid või
ületatakse lubatud maksimaalne kogus.
See aga võib kaasa tuua
õiguslikke komplikatsioone, mitte ainult
toote lõppkvaliteedi muutuseid.
-
13
3.1 Jahu parandamine -‐
otse veskist
Leivatootmises kasutatavate jahuparendajate
kasutusviis oleneb pagaristööstusest. Suuremad
ettevõtted, millel on pikad
automatiseeritud tootmisliinid, saavad kaaluda
ning doseerida kõiki koostisosi
ja lisaaineid spetsiaalsete seadmete
abil kontrollitult. Selliselt töötades
saavad pagarid ise otsustada, millist
segu neil konkreetse toote jaoks
vaja on -‐ alates üksikutest
lisaainetest kuni parendajate retsepini.
Väiksemamahulises tootmises on iga
partii jaoks pagaritel üsna keeruline
segusid vahetada, mistõttu on
varustajatelt mugavam osta jahusid,
mille koostises on parendajad
(askorbiinhape, ensüümid, emulgaatorid jne)
juba olemas (Joonis 8).
Joonis 8. Jahud erinevateks
otstarveteks: bio-‐leib, rukkileib,
kondiitritooted
Jahud on tihtipeale valmistatud
erineval eesmärgil. Jahu jahvatamise
hetkel lisatakse sinna juurde kõik
vajalikud lisaained ning lõpptoode
on määratud konkreetset tüüpi
pagaritoodete jaoks, nt leivale,
koogile, saiakestele, küpsistele jne.
3.2 Tehnoloogilised lisaained ning
nende roll
Põhilised parendajate lisaainete tüübid:
Oksüdeerivad ühendid. Oksüdeerijate roll
leivavalmistamisel on parandada
gaasipidamisvõimet tainas läbi parema
gluteeni moodustamise. Sobivate
oksüdeerivate ainete lisamine tainasse
aitab segamisel vähendada taina
valmimisaega mitmelt tunnilt vähem
kui 10 minutile. Kiiremas
tainasegajas võib taina valmimisaeg
olla isegi alla 5 minuti.
Oksüdeerivad ained on olnud
pagaritehnoloogias kasutusel üle 50
aasta ning üle maailma on
kasutusel olnud eri tüüpi
komponente. Aeglase toimega (nagu
kaaliumbromaat) oli
-
14
laialdasemalt kasutusel Euroopas,
kiirematoimelised (kaaliumjodaat, kaltsiumjodaat,
asodikaroksamiid) rohkem USA-‐s. Samas
on üldine teadlikkus lisaainete
ning nende toime osas tõusnud,
mistõttu on Euroopa seadusandluses
tehtud palju muudatusi ja
pagaritööstuses lubatakse kasutada
oksüdeerijana vaid askorbiinhapet (C-‐vitamiin
ehk E300). Lisatakse seda
leiva-‐ või jahuvalmistamise hetkel ning
maksimaalseks piiriks loetakse tootesse
vajaminevat kogust. Oksüdeerivate
lisaainete lisamisel mitmetest allikatest,
peavad pagarid hoiduma üledoseerimisest.
Redutseerivad ühendid. Redutseerivad
ühendid muudavad taina venivamaks, kuna
nõrgendavad konkreetsete toodete
struktuurseid omadusi. Põhiline sellistest
lisaainetest on pagaritööstuses
aminohape L-‐tsüsteiin. Suuremate
struktuurivigastuste ära hoidmiseks saab
neid parendajates kasutada väikestes
kogustes, kuid taina vastupanu
vähendamisel aitab see vormimist ning
kuju andmist lihtsustada. Taina
vastupanu vähendavat L-‐tsüsteiini kasutatakse
ka pannileibades, mis hoiab
puudulikul vormimisel ära triipude
tekke. Sarnane mõju on deaktiveeritud
pärmidel ja proteaasidel. Redutseerivad
ühendid pehmendavad tainast, lõhkudes
ristuvaid ühendusi gluteenivõrgustiku
amonihappeahelate vahel ning jättes
ahelad lõhkumata. Reaktsioon on
piiratud, kuid rohkem kontrollitav
ensüümide kasutamisel. Paljudes retseptides
kasutatakse redutseerivaid ühendeid
samaaegselt ensüümidega.
Emulgaatorid. Emulgaatori mõiste kirjeldab
koostisosa, mis on võimeline
segama kahte erinevat koostisosa
jäädavalt kokku. Taina kvaliteedi
parandamiseks võib lisada mitmeid
emulgaatoreid, millest igal ühel on
erinev mõju ja roll. Mõned
neist on näiteks:
-‐ Glütserüülmonostearaat (GMS) -‐ pehmendav,
vananemist aeglustav -‐ Viinhappe
diatsetüülestrid (DATEM) -‐ suurendab
ka leiva mahtu, mõnes
riigis keelatud -‐ Naatriumstearoüüllaktülaat
(SSL)/kaltsiumstearoüüllaktülaat (CSL) -‐
tõhus, kuid kallis -‐ Letsitiin -‐
looduslik, kuid vähem mõjusam
Tärklisekomplekse moodustavaid emulgaatoreid
(DATEM, SSL/CSL, GMS) on aastaid
kasutatud leiva nähtava vananemise
vastu. Emulgaatorid moodustavad amüloosiga
komplekse, mis inhibeerib tärklise
kristalliseerumist.
-
15
Tootmisetapp
Segamine
Kerkimine
Küpsetamine
Säilitamine
Parem
käsitlemine
Parem gaasi
kinnipidamisvõime
Parem
pehmus
Lühem fermentatsioon
Parem sisemine struktuur
Pikem
säilivusaeg
Suurem šoki taluvus
Joonis
9. Emulgaatorite efekt leivavalmistamise
erinevates staadiumites
Hüdrofiilne-‐lipofiilne tasakaal on süsteem
(HLB), millega klassifitseeritakse
pindaktiivseid aineid/emulgaatoreid vee-‐
või rasva-‐lembuse järgi. Skaala
jaotatakse 0-‐20 ning selle alusel
saab liigitada näiteks nii: olehape
1,0; mono-‐ ja diglütseriidid 2,8;
DATEM 7,0-‐8,0; SSL 10,0. Mitmest
emulgaatorist koosnevate geelide
valmistamine on samuti laialdaselt
kasutusel, kuna emulgaatorite segud
annavad paremaid tulemusi ja
kaetud on laiem HLB vahemik.
Polüglütseroolestrite, sorbitaanestrite ja
propüleenglükoolestrite kasutamine koos
GMS-‐ga võib anda häid tulemusi.
Ensüümid. Ensüümid on valgud, mis
toimivad kui bioloogilised katalüsaatorid.
Need koosnevad aminohappeahelatest, mida
ühendavad peptiidsidemed. Ensüümide
tähtsus jahuparendajates on viimaste
aastate jooksul kasvanud. Aktiivsust
mõjutavad:
-‐ temperatuur -‐ pH -‐ substraadi
kontsentratsioon -‐ inhibiitorid
Linnastatud odra-‐ ja nisujahud (nim.
ka diastaatiliseks linnasejahuks) on
siiani pagarite seas kasutusel,
kuna aitavad parandada tainas mitmeid
omadusi (nt gaasihoidmisvõime).
Traditsiooniliselt kasutati linnastatud
odrajahu pikaajalise fermentatsiooniga
tainastes gaasitootmise suurendamiseks.
Tänapäeval on taina valmistamine kiire
ning selline funktsioon on
ebaoluline. Sojajahu kasutati aastaid
jahuparandajana, kuna see sisaldab
lipoksügenaasi, mis valgendab
-
16
naturaalseid jahupigmente ning tagab
saiale valgema värvuse. Muud
ensüümaktiivsed materjalid mängivad samuti
olulist rolli parendajate koostises.
Ensüümide kasutamine leibades
“dereguleeriti” 1996. aastal, mis
tähendab, et kasutada võib senisest
rohkem erinevaid ensüüme, kui on
tõestatud nende tarbimise ohutus.
See võimaldab pagaritööstusel veelgi
rohkem kasutada ära ensüümide
spetsiifilisi omadusi, et parandada
taina omadusi ja leiva kvaliteeti.
Peamised ensüümid leivatootmisel on
näidatud Joonisel 10.
Joonis 10. Ensüümid leivas
Jahusse on teraviljadest kaasa
tulnud α-‐amülaase, mis lagundavad
tärklist lihtsateks suhkruteks, et
tagada toitained noorele taimele. Nende
sisaldus sõltub nisu kvaliteedist
ning ilmastikutingimustest saagikoristuse
ajal. Leivas saab α-‐amülaasi kasutada
parendajana, kuid suures koguses
tekitab kleepuvust (eriti
võileiva-‐leibades). Hagbergi langemisarv
(HFN) mõõdab α-‐amülaasi hulka
sekundites, kus kõrgeks loetakse
60 sekundiks ning madalaks tasemeks
450 sekundit. Jahutootjad peavad
erinevate nisude segamisel kontrollima
selle taset. Alfa-‐amülaas lõhub
vigastatud tärklisegraanulid dekstriinideks
ning koos beeta-‐amülaasiga toodavad
maltoosi, seega alfa-‐ ja
beeta-‐amülaas toimivad koos. Beeta-‐amülaas
lõhub amüloosi ja amülopektiini
ahelate otsi, tekitades üksikuid
maltoosi molekule. Enamik nisujahudes
sisaldub piisavalt beeta-‐amülaasi, seega
reaktsiooni kontrollib pigem
alfa-‐amülaas. Alfa-‐amülaasi lisamisel
tainasse läbi parendajate eelistatakse
pigem hallituste toodetud kui
teraviljast pärit vormi. Seda
seetõttu, et hellituste poolt
toodetud alfa-‐amülaas inaktiveeritakse
küpsetusprotsessi madalatel tempertuuridel
ning vähendab kõrgel hulgal kleepuvate
dekstriinide tekke riski. Teravilja
alfa-‐amülaas toodetakse taime
kasvuperioodil ning võib saavutada
märja koristusaja hetkel suhteliselt
kõrge taseme. Kahjustatud tärklisest
saadakse alfa-‐amülaasi toimel kleepuvad
dekstriinid ning kui neid on
palju, jäävad need viilutusterade
peale kinni ja vähendavad terade
efektiivsust. Kuklid võivad lõpuks ka
kokku kukkuda.
-
17
Teine laialt levinud ensüüm on
hemitselluloos (tuntud ka kui
pentosanaas, ksülanaas). Lubatud ensüümide
loetellu lisati see 1996. aastal
ja on praeguseks laialdaselt
kasutusel. Hemitselluloos reageerib jahus
leiduvate kompleksühendite -‐
pentosaanidega. Neid on valges jahus
umbes 2% kogu jahu massi
kohta. Pentosaanide olulisust taina
struktuuris on näha leivataina
veesidumisel. Kuigi pentosaanid
moodustavad jahu massist vaid 2%,
seovad need enda massist kümme
korda rohkem vett. Hemitsellulaasid
aitavad suurendada mahtusid, parandada
taina käitlemist, kuid omavad
vähest kergitusvastast mõju. Üldine
mehhanism sarnaneb amülaasidega -‐
suurendab gaasihoidmisvõimet ja aeglustab
leiva valmimist ahjus.
Kummid. Ksantaankummi ja guarkummi
on vett siduvad ühendid. Kooriku
veesisalduse tõstmine võib mõjutada
leiva pehmust, seega võib taina
niiskussisaldus tõusta 2-‐3%. Samal
põhjusel võib kasutada tugevamaid
jahusid, millel on kõrgem
veesidumisvõime ja hüdrokolloidide hulk.
Kummide kasutamine võib kaasa tuua
ka probleeme:
-‐ vesi ei osale struktuuri
moodustamisel ning võib vähendada
toote mahtu -‐ veesisalduse suurendamine
tõstab vee aktiivsust ning
vähendab toote
säilivusaega (suurem hallituste oht).
3.3 E-‐numbrite asendamine
Leiva valmistamiseks kasutatavad keemilised
säilitusained on nõrgad orgaanilised
happed nagu propioonhape, bensoehape
ja sorbiinhape. Neid happeid
kasutatakse mikroorganismide kasvu
pärssimiseks ja pagaritoodete säilivuse
pikendamiseks.
Propioonhape ja derivaadid toimivad
hallituste pärmide ja mõne bakteri
(Bacillus Mesentericus -‐ bakter,
mis põhjustab leivas “niitide”
teket) vastu. Propioonhapet ja
kaltsiumpropanaati lisatakse tavaliselt
vastavat 0,1 ja 0,2 %.
Selliste koguste korral pärsitakse
hallituste teket 2 päeva või
rohkem ja niite ei teki.
Kõrgem kogus propionaate annab parema
säilivuse, kuid tekitab leivale
erilise lõhna.
Sorbiinhape on efektiivne pärmi ja
hallituste vastu. Hallituste vastu
toimib sorbiinhape koguses 0,125-‐0,3%
ning vahel kasutatakse koos
propionaatidega,
-
18
et vähendada nende halbu sensoorseid
omadusi. lisaks annab kombineerimine
rohkem kaitset erinevate
mikroorganismide vastu. Kõrvalmaitse on
sorbiinhappel nõrgem kui teistel
säilitusainetel, kuid see pärsib
pärmide kasvu ning muudab taina
kleepuvaks ja raskesti töödeldavaks.
Leiva pätsid kaotavad oma vormi
ja õhulisuse.
Keemiliste säilitusainete vältimiseks
soovitatakse kasutada piimhappebaktereid
(LAB) kui bioloogiliselt säilitavaid
organisme, mis inhibeerivad hallituste
kasvu pagaritoodetes. Bioloogiliselt
säilitama tähendab mikroorganismide ja
nende metaboliitide kasutamist toiduainete
riknemise ennetamiseks ja säilivusaja
pikendamiseks (Joonis 11).
Joonis 11.
Piimhappebakterite mõju Keemilisi
lisaaineid saab asendada ka kasutades
hallituse poolt sünteesitud alfa
amülaasi (FAA) efekti leiva pätsi
mahule küpsetuse ajal. Alfa
amülaas mõjub tärklisele pätsis
temperatuuril 55-‐60 °C, kui taigna
viskoossus on madalam. Mõju
tulemusena kerkib leivapäts hiljem
küpsemise ajal kõrgemaks (Joonis 12).
-
19
Joonis 12. FAA efekt leiva
küpsemise ajal (Campden BRI)
4. Taina töötlemine -‐ tehnoloogilise
skeemi esimesed sammud
Jahu vesi ja pärm või teised
lisandid (nagu esindatud peatükis
2.3) segatakse, et saada tainas.
Pärast taina kääritamist jagatakse
tainas tükeldatakse ja toimub taina
vormimine ja kergitus. Traditsioonilise
leiva valmistamisel peab tainas
pärast segamist kindla aja käärima
(2/3/4 tundi-‐ sõltuvalt tehnoloogiast)
enne lõplikku töötlemist. Käärimise
ajal toimuvad märkimisväärsed muutused
gluteenis. Kui kasutada oksüdeerijat
tekivad vajalikud muutused gluteenis
ka segajas, seeläbi hoitakse
kokku palju aega. Askorbiinhappe
kasutamine leiva valmistamisel ei ole
nii lihtne kui teiste eelnevalt
lubatud oksüdeerijatega. Askorbiinhape
saab tainas käituda oksüdeerijana vaid
siis, kui ta on oksüdeeritud
dehüdro-‐askorbiinhappe kujule. Selle kuju
saavutamiseks on vaja hapnikku.
Joonis 13.
Askorbiinhappe efekt
Vajaliku hapnikuga konverteerub
askorbiinhape dehüdraadiks ja seejärel
oksüdeerib valgud ja muutub
tagasi esialgsesse vormi (Joonis 13).
Tsükkel toimib niikaua kuni vajalik
hapnik on saadaval. Leiva taina
oksüdeerumine aitab valgu molekulidel
moodustada ristsidemeid, mille tõttu
muutub tainas
-
20
tugevamaks ja elastsemaks. See muudab
lõpptoote tekstuuri ja kuju paremaks.
Teised taina komponendid kasutavad
õhku segamise ajal. Kõige enam
kasutab hapnikku pärm, mis
eemaldab kogu hapniku nii kiiresti,
et taina segamise lõpuks ei
jää askorbiinhappe jaoks hapnikku. Tainas
muutuvad gaasid hapniku ja
lämmastiku segust süsihappegaasi ja
lämmastiku seguks. Seetõttu on
oksüdeerijate panus leiva kvaliteeti
suur, täiustades taina valmistamist
saame suurema toote ja parema
kooriku pehmuse. Mõnes tootmise
keskkonnas saame parema õhumullide
struktuuri, mis annab pehme leiva
ja valgema kooriku. Askorbiinhape
omab märkimisväärset eelist teiste
oksüdantide ees, sest sellega on
raske toodet üle töödelda hapniku
piiratuse tõttu. Askorbiinhape jääb
pärast hapniku lõppemist tainas
inaktiivseks ja käitub edaspidi
redutseerijana ja pigem lõhub valkude
sidemeid. Taina temperatuuri alandades
askorbiinhappe aktiivsus väheneb.
Pagaritöökodades on tihti soov vähendada
taina temperatuuri, et teda oleks
lihtsam käsitleda, kuid see mõjub
halvasti taina valmistamisele ja
leiva kujule.
Emulgaatorid nagu glütserüülmonostearaat
(GMS), viinhappe diatsetüülestrid (DATEM),
naatrium stearoüül laktülaat (SSL)
ja kaltsium stearoüül laktülaat
(CSL) on mõnikord alternatiivideks
tahke rasva lisamisel leiva tainasse
(Joonis 14). Need stabiliseerivad
gaasimulle ja nagu rasv koondavad
end õhumullide vahele, kuna neil
on teine sulavuspunkt ja -‐profiil,
ei saa neid kasutada täiesti
rasva asendajatena.
Joonis
14. Emulgaatorite toime
-
21
4.1 Segamine, kääritamine, jaotamine,
lõppkerkimine -‐ põhiprotsess
Taina ettevalmistamist saab teha kolme
meetodiga:
-‐ Otsene meetod -‐ kõik komponendid
segatakse ühes faasis -‐ Pool otsene
meetod -‐ tainas segatakse
kokku ühes faasis, kuid
lisatakse kindel kogus tainast eelmisest
kääritamisest -‐ Kaudne meetod -‐ on
kahe faasiline: esimeses valmistatakse
eeltainas
(biga või poolish tüüpi), mis
lisatakse teises faasis juba kääritatud
tainale, koos teiste komponentidega.
Leiva tegemine algab viskoosse taina
valmistamisest segajas (Joonis 15).
Segamise ajal moodustub gluteeni
struktuur ja tärklis paisub. Gluteeni
struktuuri moodustumine on põhiline
füüsikalis-‐mehaaniline protsess, mis leiab
aset taina valmistamisel. Segamise
edenedes seguneb õhk tainaga ja
jaotub väikesteks mullideks. Segamise
ajal toodavad pärmid süsihappegaasi,
mis liigub ka õhumullidesse ja
paisutab neid suureneva siserõhu
tõttu.
Joonis 15. Erinevad segajad
(allikas: internet)
Selles etapis esinevad ka
biokeemilised protsessid: lipiidide,
süsivesikute ja valkude muutumine, mis
on lihtsustatud ensüümide (jahu
ja pärmid) abil. Gluteeni valkude
ja teiste komponentide, nagu lahustuvad
valgud, mineraalsoolad, tärklis,
lipiidid, vahel moodustuvad erinevad
sidemed, mille abil moodustub homogenne
ja ühtne mass -‐ tainas.
Mikrobioloogilised protsessid, mis hõlmavad
taina mikroobikooslust, on pärmi
rakkude ja piimhappebakterite paljunemine,
mille käigus toimub alkohoolne ja
piimhappeline käärimine. Kääritamise
eesmärk on saavutada selline tainas,
mis käitub optimaalselt valmistamise,
kääritamise ja küpsetamise faasis.
Protsessid, mis on initsialiseeritud
segamisel, toimuvad edasi käärimise
ajal. Valgu
-
22
molekulid gluteenis paisuvad ja imavad
endasse süsihappegaasi, mille tekitavad
pärmid ning moodustub võrgustik,
mis näeb välja nagu pesukäsn.
Proteolüütiliste ensüümide toimel tekib
voolitavam tainas.
Fermentatsiooni ajal tõuseb taina
temperatuur 2-‐3 °C, sest pärmid
lagundavad suhkruid. Samal ajal
kaalub tainas fermentatsiooni lõpus
2-‐3% vähem. Kaalukadu on tingitud
suhkure kääritamisest süsihappegaasiks,
mis osaliselt lendub ning vee
aurustumisest.
Pärast segamist ja kääritamist
tainas tükeldatakse, ümardatakse (Joonis
16), lastakse puhata, transporditakse,
rullitakse, põimitakse, venitatakse,
lõigatakse, volditakse ja voolitakse
(sõltuvalt lõpp-‐produkti kujust), mis
võib gluteeni vormi lõhkuda. Kui
tainast pigistatakse, murtakse või
kruvitakse struktuur puruneb. Sellisel
juhul on leiva pätsis jämedad
triibud, kõva tekstuur ja tuhm
värv. Kui taina struktuur on
nõrk madala valgusisaldusega jahu,
kõrgelt kahjustatud tärklise ja
rohke vee tõttu, peab seda
käsitlema väga õrnalt, et saada
parimat tulemust. Kui taina
valmistamiseks on kasutatud kõrge
valgusisaldusega jahu, mõõdukalt kahjustatud
tärklist ja vett ning tainas
on valmistatud õigete võtetega on
teda raske voolida näiteks pallist
rulllida lehte on võimatu. Tugeva
taina puhul peavad voolimiste vahel
olevad puhkepausid olema pikemad.
Joonis 16. Erinevad vormimismeetodid
tükkideks jagatud taignaga pärast
fermenteerimist (allikas: internet)
Lisatud rasva kogus tainas
on madal, kuid väga suure
rolliga. Lisatud rasva efekt on
ühine tainale omaste lipiidide
otstarbega ja lisatud pindaktiivsete
ainetega. Vedelad õlid annavad
negatiivset mõju leiva pätsi suurusele.
Nad muudavad õhumullid ebastabiilseks
ja pätsi suurus väheneb ja
kooriku struktuur saab kahjustada.
Tahke rasv aitab gaasidel pätsis
püsida. Tahke rasva molekulid
koonduvad õhumullide ümber ja
stabiliseerivad vahtu ning annavad
tahke seina õhumullide ümber.
-
23
Kuju moodustamise käigus tainast
vormitakse lõpp-‐produkti omadusi arvestades.
Pärast seda lastakse tootel veel
kerkida, et saavutada toote lõplik
suurus (joonis 17).
Joonis 17. Viimane kerkimise faas
4.2 Spetsiifilised parameetrid ning
nende tähendus ja tähtsus
Temperatuur on oluline parameeter, mis
mõjutab kogu tehnoloogilist protsessi
alates toormaterjalidest kuni laos
säilitatava lõpptooteni. Igal retseptil
on määratud erinevatele tootmisetappidele
kindel temperatuur, kuid samas on
ka olemas mõned põhimõtted,
millest tasub kinni pidada ning
kasutada teiste temperatuuride määramisel.
Kuna pärmi paljunemiseks on
optimaalne temperatuur 20-‐30 °C, siis
peaks taina temperatuur olema 25-‐28
°C – sõltuvalt taina tüübist
(pehmel 25 °C, väga pehmel 27
°C, kuival tainal 23 °C).
Taina lõpptemperatuur sõltub omakorda
keskkonna, jahu ning vee
temperatuurist ja segajas tekkivast
soojusest. Teisest küljest saab vee
temperatuuri arvutada välja keskkonna,
jahu, taina jm temperatuuri järgi.
Kestvus on samuti oluline
parameeter, mis kirjeldab aega, mis
kulub toimingutele ning faaside
tekkimiseks. Eeltaina fermentatsiooniaeg on
varieeruv ning oleneb segu
konsistensist ja temperatuurist –
ajakulu võib ulatuda koguni 48 h
mõnedel biga-‐tüüpi leibadel.
Segamisaeg sõltub samuti meetodist
(otsene, pool-‐otsene ja kaudne),
segaja tüübist (spiraali, kahvli
kujul või käsi imiteerivad
liigutused), segamiskiirusest. Igal juhul
on homogeense taina valmistamisel
oluline, et järgitakse optimaalset
segamisaega.
Fermentatsiooniaeg sõltub paljudest
teguritest (toote tüüp, pärmi
kvaliteet, taina omadused, taina
valmistamise meetod, keskkonnatingimused, jahu
omadused) ning see väheneb, kui:
-
24
-‐ pärmi hulk retseptis on suur -‐
keskkonnatemperatuur ja -‐niiskus on kõrge
-‐ taina veesiduvusvõime on kõrge -‐
jahu on nõrk
Fermentatsiooniaeg suureneb, kui:
-‐ jahu on liiga tugev -‐ taina
niiskussisaldus on madal -‐
keskkonnatemperatuur ja -‐niiskus on madal
-‐ tainas sisaldub rohkelt suhkruid
ja/või rasvu
5. Tainast leivaks küpsetamise
etapid Küpsetamine on
kõrgtemperatuuriline protsess, mille käigus
muutub fermenteeritud tainatükk
küpsetatud leivaks. Selle käigus toimub
mitmeid muutuseid: toote mahu
tekkimine, sisu ja kooriku
moodustumine, maitsete ning lõhnade
kujunemine, värvi tekkimine, niiskuse
ja massi kadu. Tainas saab
ahjus küpsetamise käigus kuumust
(olenevalt ahju tüübist konduktsiooni,
konvektsiooni või soojuskiirguse teel).
Ahju sees on selleks hetkeks juba
umbes 100 °C ning temperatuur
tõuseb konstantselt. Leiva kuumutatud
pindmine kiht annab kuumust
sisemistele kihtidele, kuni see saavutab
samuti 100 °C. Ahju sees olev
niiskus on ka oluline
soojusvahetuse seisukohast, kuna peale
leiva omaduste (maht, kuju,
välimus, värv, kooriku paksus) mõjutab
see ka küpsetamise kiirust. Mida
rohkem niiskust ahjus, seda
rohkem vett kondenseerub leiva pinnale
ning toote temperatuur tõuseb
kiiremini. Vee kondenseerumine jätkub
seni, kuni pinna temperatuur jõuab
100 °C-‐ni (vesi aurustub) ning
algab vee aurustumine pindmiselt
kihilt, seejärel sisemistelt. Küpsetamine
tuleb lõpetada optimaalsel hetkel,
kus leivapätsi on jäänud veel
kindlal hulgal niiskust. Jahtumisel
liigub niiskus toote sisemusest
ülemistesse kihtidesse. Küpsetusaeg on
otseselt võrdelises seoses taina
massiga – mida suurem taina
mass, seda kauem on vaja
küpsetada. Samasuguse seose võib leida
ka toote kõrgusele, kus pikem
küpsetusaeg on vajalik suurtele
leibadele.
-
25
5.1 Küpsetamise käigus toimuvad muutused
Mikrobioloogilised, kolloidsed ja
biokeemilised protsessid toimuvad ka
küpsetamise etapil. Mikrobioloogilised
protsessid. Fermentatsioonil on keskne
roll taina kerkmisel. Küpsetamise
hetkel inaktiveeritakse mikroorganismid
osaliselt ahju kõrge temperatuuri mõjul.
Mikroorganismid jäävad aktiivseks vaid
toote sisemuses, kus kõrget
temperatuuri pole veel saavutatud.
Pärmid toodavad alkohoolsel käärimisel
CO2 ning see toimub maksimaalse
intensiivusega, kui tootes saavutatakse
35 °C-‐ne sisetemperatuur. Pärmide
aktiivsus langeb märkimisväärselt juba 40
°C juures ning tegevus lakkab
temperatuuril 50-‐53 °C. Mesofiilsed
piimhappebakterid inaktiveeritakse temperatuuril
35 °C ning termofiilsed 54
°C, seega toimub piimhappeline
käärimine ka küpsetamise alguses.
Biokeemilised protsessid, mis toimuvad
küpsetamisel on:
-‐ CO2 ja etanooli tootmine pärmide
toimel (Joonis 18)
Joonis 18.
Pärmid tarbivad suhkrut ning toodavad
CO2 ja alkoholi
(allikas: finecooking.com)
-‐ piimhappe, äädikhappe, butüülhappe
tootmine piimhappebakterite toimel
-
26
-‐ tärklise geelistumine esmalt leiva
koorikus, seejärel sisemuses
(temperatuuril 56-‐60 °C); seni
kuni amülaas on aktiivne toimub
tärklise lõhkumine dekstriiniks, maltoosiks
ja glükoosiks;
-‐ pentosaanide redutseerumine lahustuvasse
vormi -‐ gluteeni denatureerumine (60-‐70
°C) ning leiva struktuuri
stabiliseerimine koaguleerumise toimel -‐
proteolüütilised ensüümid lõhuvad valgud
peptiidideks ning seejärel
aminohapeteks. Temperatuuriresistentsuse tõttu
on need ensüümid aktiivsed ka
80-‐85 °C juures.
-‐ tärklisest vabanenud suhkrut tarbivad
küpsetamise alguses pärmid; osa
suhkrust (2-‐3% toote kuivmassist)
karamelliseerub toote kooriku pinnal ning
osa seotakse tekkinud aminohapetega,
millest moodustatakse melanoidiinid.
Selles etapis tekib ka akrüülamiid
(joonis 19). Suhkrute muundamisel
saab toode koorikule pruuni värvuse
ning leivale omase maitse ja
lõhna.
Joonis 19. Temperatuuri
mõju akrüülamiidide sisaldusele (Ahrné
et. al, 2007)
-‐ leiva koorikus ning sisemuses
tekivad orgaanilistest hapetest ja
etüülalkoholist lenduvad lõhnaühendid, mis
aurustumisel annavad lõpptootele
intensiivse aroomi
Kolloidsed protsessid.
-‐ gluteeni omaduste muutumine – 30
°C juures on gluteenil kõrgeim
veesidumisvõime, kuid temperatuuri
tõusmisel veesiduvus väheneb. Valgud
denatureeruvad temperatuuridel 60-‐70 °C,
mille käigus vabaneb ka eelnevalt
seotud vesi.
-
27
-‐ tärklise modifitseerimine – erinevalt
gluteenist, tõuseb tärklise
veesidumisvõime temperatuuri kasvamisel
(kuni maksimaalselt 50-‐60 °C-‐ni).
Tärklis geelistub ning vee imamisel
hakkavad tärklise terad paisuma. See
omakorda tekitab siserõhu kuni lõhub
kaitsva katte.
Temperatuurivahemikus 50-‐70 °C toimub
samaaegselt valkude denatureerumine ning
tärklise geelistumine, mis võimaldab
pehme taina asemele tekkida
stabiilse leivasisu. Küpsetamise
ajal suurenevad õhumullid veelgi,
kuna gaasirõhk ja vee aururõhk
tõusevad, samuti väljub lahustumise
vähenemise tõttu veefaasist veel
CO2. Ühel hetkel õhumullid purunevad,
sest rakuseinte elastsed omadused ei
suuda rõhule vastu pidada.
Protsessi käigus tekivad leiva
struktuuri peened ühendatud õhukanalid.
Vananenud jahude puhul on täheldatud,
et küpsetusvõime ning maht
varieerub sõltuvalt lipiidide oksüdeerumisest
ning lipaaside aktiivusest. Tainale
omaste lipiidide eripärade tõttu
on täheldatud, et kuigi kerkimine
toimub oodatud mahus, ei teki
järelkerkimist ahjus küpsemise algusetapil
ning leiva pinnale tekivad mullid.
5.2 Ahjude tüübid
ning toodetele omapära tagamine
Ülal mainitud üldprintsiibid on
rakendatavad küpsetusprotsessile olenemata
kasutatava ahju tüübist. Ahjud
võivad erineda soojusülekande viisi,
valmistusmaterjali, auru olemasolu,
toimimispõhimõtte jm poolest. Küpsetamisviis
ning ahju tüüp mõjutavad
lõpptoodet oluliselt, andes neile
erinevad omadused. Peale
järjepideva tehnoloogilise protsessi tagamise
on ahju valik oluline ka
selleks, et tainatükkide mahutavus
ahjus vastaks piisavale tootlikkusele.
Ahjud on suunitletud tööstusele
või käsitööpagaritele vastavalt koguse
järgi (joonis 20).
-
28
Joonis 20. Pagariahjude tüübid
(staatiline ja pidev) Küpsetamise
tulemus sõltub palju ka sellest,
kas selle käigus kasutati
näiteks auru või kuidas on
järjestatud erinevale temperatuurile
määratud tsoonid. 6. Leiva
jahtumine
Pärast küpsetamist toimub kaks
protsessi: -‐ higistamine – leiva
sisusse jääb pärast küpsetamist osa
niiskusest ning
see liigub toote pinnale (toote
suurusest sõltub, millal niiskus
väljub tootest). sellesse protsessi
kuulub ka leiva jahtumine ja
täielik kuivamine.
-‐ leiva vananemist iseloomustab: -‐ tärklise
retrogradatsioon – tärklisesse eelnevalt
imendunud vesi
vabaneb, vesi seotakse gluteeniga või
liigub edasi koorikusse -‐ vesi
liigub esmalt leiva sisemusest
koorikusse, seejärel
ümbritsevasse keskkonda -‐ osa veest
säilib leiva koorikus, mistõttu
muutub sisu veelgi
kuivemaks ja koorik pehmemaks -‐
suurem vee osakaal leiva sisus
soodustab hallitusseente kasvu
6.1
Tähtsus ja parameetrid
Leib peab enne pakendamist ja
viilutamist jahtuma, et sisu poleks
liiga soe ning veniv. Vastasel
juhul tekib pakendisse kondenseerunud
vesi ning leib võib jääda
viilutaja teradele kinni, mis
vähendab töö efektiivsust. Leiva
jahutamine on lahutamatu osa
leivatööstuse kiirest tootmisprotsessist (ning
toimub jahutusspiraalidel). Jahutamise
protsessil kaotab küpetatud leib
niiskust ning maitse tugevneb. Olenevalt
pätsi suurusest ja kujust võib
leiva täielikule jahtumisele kuluda
kuni 2 tundi. Aeg on
kriitiline, kuna tihtipeale pikendatakse
-
29
jahutusetappi, kuid see toob kaasa
liigse niiskuskao. Ahjust väljudes
on leiva sisetemperatuur umbes 95
°C ning kooriku pinna temperatuur
150 kuni 180 °C vahel.
Jahtumine ja tardumine võib toimuda
väljastusruumis või transpordi ajal.
Väljastamises jahtumiseks on oluline
tagada piisaval hulgal värsket
õhku, et pätsid jahtuksid pikkamisi
35 °C-‐ni -‐-‐ soovitatavalt kasutada
ka sundõhu voogu. Eeldades, et
1 kg või rohkem kaaluvad
leivapätsid lähevad ainult pakendamisse
(viilutamiseta), pole nende
transportimine soovitatav enne, kuni
leivad jahtuvad 35 °C. Leiva
jahtumisel on alati olemas
mikrobioloogilise saastumise oht, seda
nii (lühikese turustusahelaga)
väiksemates pagaritöökodades kui ka
(pika turustusahelaga) suurtes
pagaritööstustes. Mikrobioloogilise riknemise
põhiline põhjus on kõrge niiskus
või kondensatsiooni teke.
Kõik ladustamis-‐ ja väljastusruumid
peavad olema puhtad, hästi
ventileeritud, kõrvallõhnade vaba. Kui
kasutatakse sundkonvektsiooni, tuleb
õhk enne jahtumistsooni sisenemist
filtreerida. Muud abivahendid nendes
ruumides võivad olla: UV-‐kiirguse
kasutamine, putukatõrje, kliimaseade
(temperatuur, niiskus) ja osoonimisseadmed.
Leiva sisetemperatuuri tuleks
jahutamistsükli lõpuks vähendada 35-‐40
°C-‐ni. Seda on võimalik saavutada 24
°C välisõhu temperatuuriga ja 85%
õhu suhtelise niiskusega koos õhu
liikumisega. Määrusest tulenevalt tuleb
leib pakendada 38-‐42% niiskussisaldusega.
Sobiv jahutusmeetod (Joonis 21)
aitab hoiduda mikrobioloogilisest riknemisest.
Joonis 21. Leiva jahtumine
väljastusruumis ja pidevvoona
jahutusspiraalidel
-
30
6.2
Leiva vananemine -‐ modifikatsioonid
ja pärssimine
Värske leib on lühikese
säilivusajaga toode. Säilitamise hetkel
toimuvad keemilised ja füüsilised
muutused, mida nimetatakse ka
vananemiseks. Muutuste toimel halveneb
leiva kvaliteet järk-‐järgult kuni see
kaotab oma värskuse, krõbeduse,
sisu muutub jäigemaks ja tahkemaks.
Vananemisprotsessi molekulaarsel tasemel
vaatlemiseks tuleb uurida nisujahu
koostisosi, vananemisprotsessi kiirust
mõjutavaid tegureid ja leivas toimuvaid
mehhanisme. Leiva vananemine on
keeruline nähtus, millesse on kaasatud
mitmed protsessid (Joonis 22).
Suurte molekulaarstruktuuride kujunemisel
toimub polümeeride kristallisatsioon –
ilmselt amülopektiini retrogradatsiooni
toimel. Veemolekulid seotakse
kristalliitidesse ning vesi jaotub
gluteenist tärklisesse/amülopetkiini, mistõttu
muutub gluteenivõrgustiku olemus. Lisaained
võivad mõjutada tärklise
valgumolekulide omadusi, toimides
plastifikaatoritena ja/või pärssides vee
ümberjaotumist koostisosade vahel.
Säilimistemperatuuril on tugev mõju
leiva vananemiskiirusele. Viies temperatuuri
-‐18 °C-‐ni väheneb vee
aktiivsus, mida on võimalik hoida
samal tasemel 23 päeva. Säilitamise
ajal seotakse tärklise molekulid uude
struktuuri. Rekristallisatsiooni kineetika
järgi võib -‐18 °C juures
toimuda vaid kristallide kasv, samas
kui 25 °C ja 4 °C puhul
võib lisaks sellele toimuda ka
uute kristallide teke. Tärklise
retrogradatsioon toimub kõige jõudsamalt
4 °C juures (Russel, 1983).
-
31
Joonis 22. Mikroskoobi pildid
värske leiva sisust, mille valgud
ja rakuseinad on värvitud fuksiini
ning calcofluoriga: (a) valge
nisuleib, värskelt ja (b) 6
päeva vanuselt; (c) referents
kliileib, värskelt ja (d) 6
päeva vanuselt; (e) kliileib
ensüümisegudega, värskelt ja (f) 6
päeva vanuselt; (g) haputainast
kliileib, värskelt ja (h) 6
päeva vanuselt; (i) haputainast
kliileib ensüümisegudega, värskelt ja
(j) 6 päeva vanuselt. Valged nooled
osutavad killustunud rakuseina
komponentidele (värvunud siniseks). (Katina
et. al, 2006)
-
32
Leiva vananemise pärssimiseks saab välja
pakkuda mõningaid lahendusi:
-‐ Maltogeensed amülaasid aitavad leiva
säilimisel tagada pehme tekstuuri
ning neid kasutatakse pagaritööstuses
leiva vananemise vastu (eriti pika
säilivusajaga toodetes)
-‐ Lipaasid lõhuvad triglütseriidid
monoglütseriideks ja rasvhapeteks, mis
võivad moodustada tärklisega koos
komplekse ning pärssida vananemist
-‐ Nisujahu, millele on lisatud
nisukliid (20 g kliisid 100 g
jahu kohta) on parema mahu,
tekstuuri ja säilivusajaga, kui
kombineerida kliijuuretis ensüümiseguga.
Kääritatud kliide kasutamine parandab
gluteenivõrgustikku ning võib muuta
säilivusajal toimuvat vee migreerumist
tärklise, valkude ja kliiosakeste
vahel. Kliidest juuretise ja
ensüümisegude kasutamine koos omab
vananemisvastast efekti, kuna see
vähendab tärklise retrogradatsiooni kiirust,
aeglustab polümeerstruktuuri jäigenemist
ning rakuseina komponentide lagunemine
muudab vee jaotumist tärklise-‐valgu
maatriksis (Katina et. al, 2006).
Rasvad aeglustavad samuti leiva
vananemist. Uuringud on näidanud, et
vananemisvastane efekt puudub, kui
lisada rasvavabasse jahusse (kust
omased polaarsed lipiidid on
eemaldatud) rasva. Levinuim teooria
seisneb tärklise koostisosadega (amülaas
ja amülopektiin) kompleksühendite
moodustamises. Vananemisvastane mõju on
ülekaalukam, kui 3% jahu massist
moodustab rasv.
-‐ hüdraatide vormis monoglütseriidid on
üks parimaid vananemisvastase toimega
pindaktiivseid aineid, mis aitab ära
hoida nii vananemist kui leiva
pehmenemist
-‐ veeaktiivsuse reguleerimine -‐ vee
aktiivsus mõjutab keemilisi protsesse
toidus ning seda saab kontrolli
all hoida, kui vähendada vee
aktiivsust vee eemaldamise
(dehüdreerimine, kuivatamine) või sidumise
toimel. Näiteks saab kasutada
propüleenglükooli, sahharoosi ja
naatriumkloriidi, et saavutada vee
aktiivsust väärtusega 0,78 või 0,79
pool-‐niisketes toiduainetes. Vee
aktiivsus teraviljapõhistes toiduainetes
väheneb väärtusele 0,85 koos suhkru
(7%), glütserooli (2%),
propüleenglükooli (1%) ja soola (1,5%)
kombineerimisega. Vee aktiivsuse
väärtust on võimalik viia alla 0,85,
kui toidutootes on 15% kuni 45%
glütserooli.
-
33
7. Pakendid ja säilimine
Võrreldes värske leivaga, mis
vananeb vähem kui nädalaga, vananeb
külmutatud leib väga aeglaselt
(leiba on hoitud värskena mitmeid
kuid -‐22 °C juures). See
tähendab, et mida madalam on
temperatuur, seda aeglasemalt leib
vananeb. 2006. aastal kirjutas
Desrosier, et leib, mis on
külmutatud kiirelt pärast küpsetamist ja
on hoitud aasta temperatuuril
-‐18 °C, on samaväärne pehmuselt
värske leivaga, mis on hoitud 2
päeva 20 °C juures.
Mikrobioloogiliselt stabiilsetel toitudel,
nagu küpsised, hinnatakse säilivusaega
sensoorsete omaduste järgi. Paljud
toidud, mis pärast pikka säilimist
võivad olla mikrobioloogiliselt ohutud
söögiks, ei ole sensoorselt
meeldivad. Seega rääkides säilivusest
tuleks mõelda järgnevatele punktidele:
-‐Sensoorne -‐ karakteristikud, mis
on seotud maitse, lõhna ja
värviga ning nende muutumine
säilivuse ajal -‐ söömise kvaliteet
-‐ Mikrobioloogiline -‐ hallituste teke
-‐ ohtuse kvaliteet
Kui ümbritsevas keskkonnas on
niiskust võib säilivusaja jooksul vee
aktiivsus muutuda ning mikroobid
hakata kasvama. Teoreetiliselt on vee
aktiivsus defineeritud kui “vaba”
vesi proovis ja ei ole otseselt
võrreldav vee sisaldusega (g vett/
g ainet). Veeaktiivsuse väärtus on
vahemikus 0 (absoluutne kuivus) ja
1 (kondenseerunud niiskus). Arvestama
peab migratsiooni kõrge veeaktiivsusega
osadelt madala veeaktiivsusega osadele
kombineeritud toitudes nagu pagaritooted
erinevate täidistega: kreem, pähkel,
nougat, puuviljad, moos. Vee
aktiivsusel on oluline efekt
keemilistele reaktsioonidele toidus. On
teada, et toidud võivad õhust
imada vett või kuivada
säilivusaja jooksul ning see mõjutab
tekstuuri. Küpsetatud toodete
klassifikatsioon vee aktiivsuse põhjal:
● 1 – 0.85: niisked pagaritooted
(leib) ● 0.85 – 0.6: keskmised
toidud (kook) ● 0.6 – 0: kuivad
pagaritooted (küpsised)
7.1 Hoia toote terviklikkust
-‐ Pakkematerjalid ja tehnikad
Ideaalne leiva pakkematerjal peab:
olema atraktiivne, tagama piisava
säilivusaja, sobima pakkeliinile, olema
tugev, olema odav, tagama
piisava niiskusbarjääri, kaitsma toote kuju
-‐ Joonis 23.
-
34
Joonis 23. Pakendite näidised teravilja
toodetele Põhilised parameetrid
pakenditele, mis on mõeldud
pagaritoodetele:
-‐ veeauru läbilaskvus -‐ õhu liikumine
pakendisse ja pakendist välja -‐
vastupidavus õli ja rasva lekkele -‐
kaitse nähtava ja ultraviolet kiirguse
eest -‐ hea prinditavus ja
väljanägemine -‐ füüsiline ja mehaaniline
kaitse šokkide, lömastamise ja
vibratsioonide eest -‐ pakendite sobivus
ja ohutus
Mõned näited toiduga kokkupuutuvatest
materjalidest pagaritööstuses: polüpropüleen
(PP), madala tihedusega polüetüleen
(LDPE), kahesuunaliselt orienteeritud
polüpropüleen (BOPP), paber/foolium.
Üheks hallituse kasvu pärssimise
alternatiiviks pagaritoodetes säilivusaja
jooksul on MAP -‐ modifitseeritud
atmosfääri pakkimine. Modifitseeritud
atmosfääri koostiseks on lämmastik
(N2) ja süshappegaas (CO2) vahekorras
CO2: N2 = 60:40 (Joonis
24). Lämmastik on inertne, maitsetu
gaas, millel ei ole
antimikroobset aktiivsust. Süsihappegaas
on oluline gaas selles gaasisegus.
Süsihappegaas on nii bakterite kui
ka hallituste kasvu ja paljunemist
pidurdav. MAPi tulek turule
mõjutas oluliselt töödeldud ja värske
toidu tööstuse pakendamist. Kontrollitud
õhu ja niiskuse läbilaskvusega
on see tehnoloogia tugevalt parandanud
toodete säilivusaega. Kõrge barjääriga
elastsed plastik pakendid takistavad
mikroorganismide juurdevoolu pakendisse,
seeläbi parandades toote säilivusaega.
Euroopa pagaritööstused kasutavad
gaasikeskonda pakendamist tavaliselt
säilivusaja pikendamiseks leibadel ja
-
35
kookidel. Hallituse vaba säilivusaja
pikendamiseks kasutatud süsihappegaas pikendab
ka pagaritoodete vananemist. Mõned
MAP’i nõrgad küljed:
• Pakkimismasinad on kallimad •
Pakkematerjalid on kallimad •
Teisese käärimise probleemid, mis on
seotud süsihappegaasi resistentsete
mikroorganismidega • Pakendite lagunemine
kõrge süsihappegaasi sisalduse (100%)
kasutamise korral. • Anaeroobsetele
mikroorganismidele tekib sobiv elukeskkond.
Joonis 24. Modifitseeritud atmosfääri
pakkimine MAP
(source: IBA Bucharest)
Aktiivsed pakendid koosnevad
pakkimismaterjalist, mis mõjutab tervet
gaasikeskkonda, et pikendada toidu
säilivusaega. Sellised uued
tehnoloogiad pidevalt modifitseerivad
gaasikeskkonda (võib ka toidupinnale
mõjuda) eemaldades gaase või lisades
gaase pakendisse. Pakendid sisaldavad
antimikroobseid aineid ja hapniku
sorbente. Toimeained vabanevad pakendist
toote pinnale kogu säilivusaja
jooksul. Kaitsvad lisaained lisatakse
pakendisse ja jäävad pakendisse ka
siis kui toit on pakendist
välja võetud, mis tähendab, et
toidus on vähem kemikaale ja
on tervislikum. Aktiivsed pakendid,
mis sisaldavad naturaalseid taime
antimikroobseid aineid (eeterlikud õlid
ja taime ekstraktid), suudavad
kontrollida mikrobioloogilist saastumist
pidurdades kasvukiirust ja populatsiooni
suurust või inaktiveerivad mikroobe
nendega kokkupuutel. See on oluline
samm uue “rohelise” pildi
loomises valitud pagaritoodetele, vähendades
keemiliste säilitusainete kasutamist.
-
36
Etanool -‐ kasutusel kui
antimikroobne aine väikeses taskus pakendi
küljes või pakkematerjali koostises.
Võib olla ka piserdatud tootele
pärast küpsetamist-‐ see variant on
tekitab avalikkuse negatiivsust, tekib
võimalus kõrvalmaitsele ja tekitab
regulatsiooni probleeme. 7.2 Lühike
või pikk säilivusaeg? -‐ kuidas
toime tulla Pagaritoodete
säilivus -‐ Tarbija seisukohalt
saab jagada enamus pagaritooteid
järgnevalt:
A. Värsked tooted -‐ tavaliselt on
säilivusaeg 24h B. Pika säilivusajaga
tooted-‐ mõnest päevast mõne kuuni
ja isegi aasta.
A. Esimene kategooria ei vaja
erilist kohtlemist säilitamiseks, sest
need
tooted tarbitakse värskelt nende
maitse, aroomi, lõhna ja tekstuuri
pärast. Värskeid tooteid müüakse
väikestes käsitöö pagarikodades või
supermarketites spetsiaalsetes nurgakestes.
Tooted on ahvatlevad, naabruses
leviv lõhn on vastupandamatu ja
väljanägemine on nagu kodus tehtul.
Tänapäeval on oluline osa
värsketest toodetest reaalselt värskelt
küpsetatud. Mõnede lahenduste puhul on
tehnoloogilise skeemi mõni punkt
külmutamine. Olemas on 2 eri
varianti taina töötlemiseks, esimene
on väga lihtne teine on
palju keerulisem:
-‐ Algeline taina külmutamine -‐
tavaline tainas, mille me paneme
tavalisse sügavkülmikusse, et seda
hiljem kasutada 1, 2 või 3
päeva hiljem. See tainas kaotab
osa oma võimekusest jäätumise
jooksul. Seda tainast ei saa
hoida pikalt külmikus. Selline
protsess on sobiv lühikeseks
säilitamiseks.
-‐ Külmutatud taina tehnoloogia (joonis
25) on väga detailne ja
spetsiifiline moodus taina säilitamiseks,
mis võimaldab kasutajal saada
optimaalse võimekusega tainas. Tainas võib
seista nii pikemat aega. 6 kuud
peetakse pikimaks ajaks elusa pärmiga
taina säilitamisel. Varieerida saab
erinevate protsessi tüüpidega:
•Kerkimiseks valmis külmutatud tainas
on hea enamustele pärmitainastele
ja lehttainale
-
37
•Küpsetuseks valmis külmutatud tainas on
soovitatav croissantidele ja Taani
saiakestele •Osaliselt eelküpsetatud
külmutatud tainas on sobiv leiva
toodete jaoks, ei ole soovitatav
croissantidele, Taani saiakestele ja
magusale saiale ja kuklitele.
•Eelküpsetatud külmutatud tainas, sobib
magusatele saiakestele ja kuklitele,
kuid ei ole soovitatav leivale,
croissantidele, Taani saiakestele ja
lehttainale.
Joonis 25. Külmutatud tainas B.
Pika säilivusajaga tooted vajavad
spetsiaalseid materjale ja
tehnoloogiaid ning peab silmas pidama
teemasid nagu veeaktiivsus, pakendid
ja säilitusained. Pikaajalise säilivuse
saavutamiseks on väga oluline
hügieen (HCCP). Kõik faktorid toorainest
kuni masinate ja seadmeteni,
tootmisruumid ja töötajad on
olulised. Lahendused pikema
säilivusaja jaoks:
-‐ säilivusaja pikendajad -‐ emulgaatorid
ja ensüümid, mis on kasutusel
ka vananemise vastaste ainetena ja
pikendavad säilivusaega.
-‐ tehnoloogilised lahendused -‐
tehnoloogiliste etappide pikem kestus,
et vajalikud parameetrid saavutada.
-‐ kokkupuude madala temperatuuriga -‐
nagu on seletatud peatükis 7.1
-‐ niisutajad -‐ uuringud viitavad,
et niisutajate lisamisega on
raske
saavutada madalat vee aktiivsust.
Niisutav aine propüleenglükool on
heade antimikroobsete omadustega, kuid
selle kasutamist on limiteeritud.
Mõne uuringu kohaselt on
polüglütseroolid ja polüglütserooli estrid
toitu sobimatud maitse ja lõhna
tõttu. Vee aktiivsus mõjutab
toidu keemiat ja seda saab
eemaldada kuivatamisega või vee keemilise
sidumisega.
-
38
-‐ 8. Tehnoloogiline skeem -‐
kuidas koostada ja järgida
Leiva valmistamisega seotud tehnoloogilise
voolu toimingute ja etapide
kokkuvõte on toodud Joonisel 26.
Joonis 26. Peamised tööstuslikud
meetodid leiva valmistamiseks
Tehnoloogilise protsessi faaside ja
toimingute loogiline üleminek koos
vastavate materjalide ja parameetritega
moodustavad tehnoloogilise skeemi.
Sellised skeemid ja diagrammid
hõlbustavad protsessi edukust ja
vastavust nõuetele. Iga kord kui
töötatakse välja uued tooted on
vaja koostada vastavad tehnoloogilised
skeemid, kus kehtestatakse
tootekategooria valmistamise üldised sammud
ja eripärad. Kui tehnoloogiline skeem
saab koostatud ja heaks kiidetud,
muutub selle järgimine kohustuslikuks.
8.1 Eesti rukkileiva
valmistamisskeem
Eesti rukkileiva valmistamise
tüüpiline tehnoloogiline skeem hõlmab
endas uuendus tsüklit, kus osa
valmis juuretisest kasutatakse uue
juuretise valmistamiseks, ja lihtsustatud
rukkileiva valmistamise protsessi, mis
on tavaline Eesti pagaritööstustes.
Skeemi näeb Jooniselt 27.
-
39
Joonis 27. Eesti rukkileiva valmistamise
tehnoloogiline skeem (E. Viiard,
2014)
8.2 Rumeenia saia valmistamisskeem
Tüüpiline kasutusel olev tehnoloogiline
skeem Rumeenia nisu saia
valmistamiseks on toodud Joonisel 28.
-
40
Joonis 28. Nisu saia valmistamise
tehnoloogiline skeem
-
41
8.3 Türgi leiva valmistamisskeem
Türgi pide leiva kasutusel olev
tehnoloogiline skeem on toodud
Joonisel 29.
Joonis 29. Ramadani pide leiva
valmistamise tehnoloogiline skeem
-
42
9. Pagaritoodete hindamine Kontrolli
ja kvaliteedi tagamise tegevustel
on peamine roll leiva
valmistamise tehnoloogias ning on
kvaliteedisüsteemi osaks (Joonis 30)
alates toorainete kontrollist ja
tehnoloogilise voolu parameetritest kuni
lõpptoote hindamiseni.
Joonis 30. Seos kvaliteedisüsteemi,
kvaliteedi tagamise ja kvaliteedikontrolli
vahel
Väikesed ja keskmise suurusega
ettevõtted üle kogu maailma peavad
üha enam kaaluma kvaliteetsete
toodete tootmist, mis on nende
ellujäämiseks hädavajalikud. Tarbijad ja
ostjad muutuvad järjest teadlikumateks
ohutute ja kvaliteetsete toodete
tähtsusest. Suured ettevõtted, mis
saavad endale lubada reklaamiruumi
erinevate kanalite kaudu (raadio,
televisioon või ajakirjandus), rõhutavad
oma kaupade kvaliteeti sageli väga
peenelt. See kvaliteet on
mainitud näiteks järgmiste lausetega:
“Meie toidud on valmistatud
ainult kvaliteetsetest koostisosadest”.
Kvaliteeti mainitakse ka pakendite jms
vahendite kaudu. Eksportijate puhul
muutuvad kvaliteedi standardid aga
üha rangemateks. Toote kvaliteedi
parendamiseks ja kontrollimiseks on
oluline mõista termini “kvaliteet”
tähendust. Ühise määratluse järgi
kvaliteet on “kokkulepitud klientide
ootuste või spetsifikatsioonide
saavutamine”. Teisisõnu määrab klient
toote kvaliteedi tingimused. Nende
standartide täitmiseks paneb tootja paika
kvaliteedikontrolli süsteemi. Paljudest
erinevatest punktidest koosnev
kvaliteedikontrollisüsteem hõlmab endas mitmeid
analüüse: füüsikalised, keemilised,
mikrobioloogilised, toitumisalased ja sensoorsed.
Füüsikalis-‐keemilised analüüsid: niiskus,
happesus, vee aktiivsus. Reoloogiline
hindamine: alveograaf, farinograaf -‐
jahu tugevus. Mikrobioloogilised analüüsid:
hallitusseente ja bakterite olemasolu
ja arv.
-
43
Toitumisalane hinnang: vitamiinid,
mineraalained (kaltsium, magneesium, raud),
makrotoitained (valgud, rasvad,
süsivesikud), mikrotoitained (kiudained,
antioksüdandid). Sensoorne analüüs:
välimus, maitse, lõhn, tekstuur -‐
kõik parameetrid, mida me suudame
oma meeltega tajuda. Kontrolli
kvaliteedi üle saab saavutada:
-‐ tooraine kontrolliga, et vältida
halva kvaliteediga koostisosi; -‐
protsesside kontrolliga, et tagada
õiget koostisosade osakaalu ja õiget
küpsetusrežiime; -‐ lõpptoote kontrolliga, et
tagada kvaliteetse toodangu jõudmist
tarbijani.
9.1 Tähelepanu algusest peale -‐
tooraine kontroll
Kvaliteedikontroll algab toormaterjalist
-‐ on oluline kõrvaldada kõik
probleemid, mis võivad tuleneda
jahust, pärmist, rasvadest, suhkrutest
jne. Mõned peamised parameetrid, mida
tuleb jälgida ka terve
tehnoloogilise voo käigus on järgmised:
-‐ Niiskus on tähtis parameeter,
mida tuleb jälgida toorainete,
vahesaaduste (tainas tervikuna või
tükkidena), pooltoodete ja lõpptoodete
puhul. Niiskusel on oluline roll
säilivusaja määramisel. Niiskuse
hindamiseks on olemas nii otsesed
(toote veesisaldus) ja kaudsed
meetodid (kuivainesisaldus).
-‐ Happesust tekitavad happelised orgaanilised
ühendid, mis võivad olla kas
vees või rasvas lahustuvad. Happesust
määratakse tiitrimisega.
Jahu puhul hinnatakse täiendavaid
parameetreid. Nende hulka kuuluvad
tuhasus, jahvatuse aste, värvus,
temperatuur jms. Jahu käitumise jaoks
erinevates etappides (segamisel,
kääritamisel) on tähtis ensümaatilise
aktiivsuse määramine: α -‐
amülaas (langemisarv), β -‐ amülaas,
lipaas, fosfolipaas, maltoosi indeks,
proteolüütiline aktiivsus, oksidoreduktaas
(lipoksügenaas, askorbaatoksidaas, peroksidaas,
türosinaas, katalaas). Koostisosade
paremaks kontrollimiseks tasub kindlaks
määrata mõnede lisaainete olemasolu jahus,
näiteks pleegitusained: kloor, broom,
peroksiidid ja lämmastikoksiid.
-
44
Lisaks sensoorsele analüüsile viiakse
pagaripärmidega läbi füüsikaline ja
keemiline analüüs: niiskus, happesus,
jahu, tärklise ja võõraste
materjalide olemasolu identifitsee
