*BIOQUIMICA DE ALIMENTOSCICLO 2015 IBIENVENIDOS!!CATEDRTICOMblgo. MSc. Jos ReupoPROFESOR

UNPRG-DAB

*MAGISTER EN CIENCIAS ESPECIALIDAD MICROBIOLOGIAESTUDIOS DOCTORALES CONCLUIDOS UNPRGPAST DIRECTOR ACADMICO CPUJEFE DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGAESTUDIOS: ESSEX COMMUNYTY COLLEGEBALTIMOREMARYLANDUSA

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La Leccin de Anatoma del Dr. Tulp (1632)(Rembrandt)

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO LAMBAYEQUE

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASALIMENTOS

Mblgo. Msc. Jos Reupo

LAMBAYEQUE, ABRIL28 2015

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*ALIMENTOETIMOLOGIALATIN: ALIMENTUMCOMPONENTES LEXICOS:ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER CRECER.MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO, MODO.LO QUE TE HACE CRECER

ALIMENTOSustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que ingerida en el organismo, mantiene la actividad fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos y promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color, gusto, olor y textura. *

*la concepcin integral define al Alimento como:

Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional y que acte como factor de integracin social.

*Funciones de los alimentos.-Reponer las prdidas de materia viva. Producir sustancias necesarias para la formacin de nuevos tejidos.

Transformar la energa contenida en calor, movimiento y trabajo.

*Alimentacin:(lat. alimentatio, + onis) Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos. Proceso consciente y voluntario, involucra aspectos econmicos, educativos y culturales.Abarca desde polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales, hasta la disponibilidad para los consumidores.

ASPECTOS QUE IMPLICAN LA ALIMENTACIN:

La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones, etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros bienes)

c) La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en detrimento de otros, influenciada por la educacin, las tradiciones, la religin, los mitos y creencias culturales, etc. No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario est a nuestro alcance modificarlo.

ALIMENTOS EN EL MUNDO.*

Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en las acciones catablicas.

Nutricin (lat. nutritio, -onis): Accin y efecto de nutrir o nutrirse. *

LOS NUTRIENTESAquellos componentes que tienen funcin energtica, estructural o reguladora:Hidratos de carbono (energticos y estructurales).Lpidos (energticos y estructurales).Protenas (estructurales).Vitaminas y minerales (reguladora).Agua.*

Los Nutrientes Esenciales:0 Principios NutritivosToda sustancia, cuya ausencia en la alimentacin o su disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable, una enfermedad por carencia.*

Productos Alimenticios:Incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en muchos casos muy diferentes a las originales.*

PRODUCTOS ALIMENTICIOSLa leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio:la leche fluida entera pasteurizada * la leche entera en polvo * el yogur entero

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Productos Dietticos, Todos aquellos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.

la leche fluida entera con vitaminas A y D * la leche fluida semidescremada * la leche en polvo descremada adicionada con calcio * el yogur descremado *

Alimentos Funcionales, Todos aquellos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.relacionados con Obesidad, la Colesterolemia y la Ateroesclerosis, la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc.. *

Probiticos: microorganismos vivos adicionados a un alimento.En su mayora bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras.

Prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser humano. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos. *

Suplementos dietticos:

El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el trmino " Suplemento Diettico como:

Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin de suplementar la dieta.debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:* Una vitamina * Un mineral * Un producto vegetal * Un aminocido *

*Alimento transgnicoSon aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado mediante ingeniera gentica y se le han incorporado GENES de otro organismo para producir las caractersticas deseadas. Ej. MAIZ, SOYA.

Clasificacin:

*1) Por su naturaleza:

2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)

a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamnicos e) Con fibras *

3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:

a) Energticos b) Plsticos c) Reguladores *

4) POR SU PROCEDENCIA:

a) Crneos y afines b) Lcteos c) Huevos d) Cereales, harinas (Farinceos), Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azcares y dulces h) Infusiones y Bebidas*

5) Por sus posibilidades de conservacin: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos *

*ALIMENTOS SATVICOS, RAJSICOS Y TAMSICOS

CIVILIZACIN HIND, DIVIDA LA MATERIA EN TRES GRANDES GRUPOS:

Lo Satvico (Lo espiritual)Lo Rajsico (Lo fuerte, lo energtico)Lo Tamsico ( Lo que es lento y pesado)

*ALIMENTOS SATVICOS:

Crudos, frescos, naturales, almendras, cocos, frutas no radiadas,Verduras, races, tubrculos, legumbres. Siempre y cuando se consuman con moderacin y se hayan cultivado sin fertilizantes artificiales o sustancias qumicas (Combate enfermedades y dan ms energa y por tanto, capacidad para un mayor esfuerzo fsico y mental.

ALIMENTOS RAJSICOS:

Son opuestos a los stvicos, Son salados, muy dulces, muy amargos, muy calientes, muy picantes, muy aromticos. Excitan e intoxican.

ALIMENTOS TAMSICOS :

Deprimen, perturban, causan enfermedades. Debilita el intelecto intuitivo ( carnes, alimentos en descomposicin).

Rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecficas: implican la satisfaccin que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida. *

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*El Departamento de la Universidad de Harvad analiz durante el 2011 la Piramide Alimenticia, corrigiendo y dando a conocer cuales son las recomendaciones para nuestra poblacin del siglo XXI. Esto fue publicado en el ao 2012, y creo que los colegios, padres y profesores deberan conocerla.

*La imagen trata sobre un plato con las diferentes proporciones de alimentos que debes consumir. Tambin, da a conocer que el agua es fundamental. Si te fijas existe un dibujo de una persona corriendo. Esto significa que debes realizar actividad fsica. Segn esta nueva propuesta, las enfermedades con alto porcentaje de prevalencia que conllevan a grandes perdidas en salud y por tanto a la mortalidad, deberan prevenirse y lograr que las personas vivamos mas sanamente, con el simple hecho de aprender a comer.

Los colores provocan que la imagen sea agradable, sin embargo, tienen una representacin de tratar de lograr un plato de comida colorido.Acte explicamos la nueva "pirmidealimenticia o mejor llamado plato": Cereales Integrales: Alienta a los consumidores a elegir granos enteros (trigo, avena, cebada, centeno, maz, amaranto, arroz, mijo, entre otros). Los granos refinados limtalos (aquellos que han sido procesados, por ejemplo el del pan). Con el tiempo comer en exceso alimentos hechos con granos refinados puede hacer ms difcil el control de peso y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiacas y promover la aparicin de la diabetes.

Protenas Sanas: El pescado, aves, legumbres o frutos secos y otras fuentes de protenas que contienen muchos nutrientes saludables. La carne roja y procesada trate de evitarla, considerando que comer este tipo de alimentos de forma regular sin la variedad adecuada aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas, diabetes, cncer de colon y aumento de peso Verduras: Consuma una abundante variedad de verduras ya que en muchas partes del mundo hay deficiencia en el consumo de vegetales a excepcin de las papas y papas fritas; las papas estn llenas de almidn que son digeridas rpidamente y tienen el mismo efecto sobre el azcar de la sangre y as como los cereales refinados y los dulces, se recomienda limitar en su consumo.

*Sobre los Aceites Saludables: Utilice aceite de oliva, canola y otros aceites vegetales para cocinar y acompaar ensaladas; estas grasas saludables reducen el colesterol LDL "daino" y son buenos para el corazn, tambin se recomienda limitar la mantequilla y evitar las grasas trans.

Agua: Beba libremente agua, a menos que sufra de una patologa en el que su medico limite su consumo. Puede endulzarse con stevia que es un azcar natural. Prevenga las bebidas azucaras y/o jugos. Con respecto a la leche, limite el consumo por ser rica en grasa. Los productoslcteosse deben consumir solo dos porda. Si puede NO CONSUMA QUESO.

Ejercicio: Si usted es una persona que busca bajar de peso,hgalode forma progresiva. Si es sedentaria y con un IMC mayor o igual a 25, comience con ejercicios cardiovasculares queestnenseados y programados por un profesional. Propngase metas realistas. Con respecto a la dieta, cambie sushbitos Trate de consumir alimentos en menor cantidad, y modifique sus golosinas o grasa por frutas y verduras. Ver que de a poco ira bajando de peso hasta conseguir su ideal.Publicado 4th February 2013.

Los alimentos clasificacinCLASIFICACIN:

Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3Grupo 4Grupo 5*

Gracias por su atencin y participacin*

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