Birsalmás receptek

A Drótpostagalamb recepttára 132. könyvBirsalmás receptek

A Drótpostagalamb recepttára132. könyv

Birsalmás receptek

Tartalomjegyzék

Klemi 132. 1


Receptek................................................................................................5Alma-birsmártás..................................................................................................5Álkomiszkenyér...................................................................................................5Bánáti gyümölcskenyér.......................................................................................5Bárányhússal töltött birsalma..............................................................................5Beiglihez való diótölteIék.....................................................................................5Birsalma bundában..............................................................................................6Birsalmafagylalt...................................................................................................6Birsalmafánk........................................................................................................6Birsalmafánk olajsütőben....................................................................................6Birsalma-felfújt....................................................................................................6Birsalmaleves 1...................................................................................................7Birsalmaleves 2...................................................................................................7Birsalma-majonéz................................................................................................7Birsalmamártás 1................................................................................................7Birsalmamártás 2................................................................................................7Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb.......................................................8Birsalmapuding....................................................................................................8Birsalmaszeletek mustban (régi recept)..............................................................8Birsalma tearúd...................................................................................................8Birsalmatorta 1....................................................................................................9Birsalmatorta 2....................................................................................................9Birsalmatorta 3....................................................................................................9Birsalmás csirke..................................................................................................9Birsalmás csirkemáj.............................................................................................9Birsalmás halsaláta...........................................................................................10Birsalmás kacsasült birspürével........................................................................10Birsalmás-káposztás krumpli-saláta...................................................................10Birsalmás lepény...............................................................................................11Birsalmás márványsaláta..................................................................................11Birsalmás szardíniasaláta..................................................................................11Birsalmás pulykamell.........................................................................................11Birsalmás ragu...................................................................................................12Birsalmás vöröskáposzta-saláta.........................................................................12Birsfelfújt 1........................................................................................................12Birsfelfújt 2........................................................................................................12Birskrém............................................................................................................13Birsleves............................................................................................................13Birsmártás (régi recept).....................................................................................13Birsmártás főtt húshoz.......................................................................................13Birstorta 1..........................................................................................................13Birstorta 2..........................................................................................................13Birstorta 3..........................................................................................................14Birstorta - extra módon.....................................................................................14Birsturmix..........................................................................................................14Böjti káposzta....................................................................................................14Cserkészkenyér.................................................................................................15Csirke birsmártásban.........................................................................................15Csirkemell Gyuláról............................................................................................15Csongrádi töltött pulykamell birsalmás párolt káposztával................................15Csülkös kel birsalmával.....................................................................................15Diós-mákos bejgli 2...........................................................................................16Előétel Frank-módra..........................................................................................16Édes-savanyú birssütemény..............................................................................16Fácánsült párolt birsalmával..............................................................................17Fehér püspökkenyér..........................................................................................17Finom gyümölcskenyér (igen jó zsúrsütemény).................................................17

Klemi 132. 2


Füstölthal-saláta birsalmával.............................................................................17Gombás gesztenyével töltött liba (8 személyre)................................................18Gombás káposzta (előétel)................................................................................18Gömöri szelet....................................................................................................18Gyümölcsös savanyúkáposzta-saláta................................................................18Hideg birsalmaleves..........................................................................................19Hideg birsalmapüré...........................................................................................19Ínyenc töltött liba..............................................................................................19Karácsonyi bejgli Frank Júliától..........................................................................19Káposztás csülökragu........................................................................................20Káposztás rakott tyúk különlegesen..................................................................20Kedvenc borda...................................................................................................21Matróz saláta.....................................................................................................21Marokkói birsalmás csirke.................................................................................21Májas rizzsel töltött csirke.................................................................................21Méheskenyér.....................................................................................................22Mustáros töksaláta............................................................................................22Nyárson sült csirke............................................................................................22Nyelv birsben.....................................................................................................22Palacsintatekercs...............................................................................................23Pityókás almaleves............................................................................................23Püspökkenyér 1.................................................................................................23Püspökkenyér 2.................................................................................................23Rokokó-torta......................................................................................................23Sajtos birsalma..................................................................................................24Sonkás birsalmasaláta.......................................................................................24Sült birsalma.....................................................................................................24Sült vadliba birsalmával....................................................................................24Szaggatott csuka savanyú káposztával.............................................................25Szőlős birstorta..................................................................................................25Tejberizs birsbefőttel.........................................................................................25Tejszínes birsalma-kémleves.............................................................................25Vadkacsa birsalmával........................................................................................25Vaníliás birsalmaleves.......................................................................................26

Birsalma és birskörte eltevése..............................................................26Birsalma, befőttnek...........................................................................................26Birsalmabefőtt 1................................................................................................26Birsalmabefőtt 2................................................................................................26Birsalmabefőtt 3................................................................................................26Birsalmabefőtt 4................................................................................................27Birsalmabefőtt 5................................................................................................27Birsalmabefőtt 6................................................................................................27Birsalma-befőtt 7...............................................................................................27Birsalma cukor nélkül........................................................................................27Birsalma ecettel.................................................................................................27Birsalma gőzölve 1............................................................................................28Birsalma gőzölve 2............................................................................................28Birsalma kocsonya 1..........................................................................................28Birsalma kocsonya 2..........................................................................................28Birsalma-kocsonya 3..........................................................................................28Birsalma kuktában.............................................................................................28Birsalma-lekvár..................................................................................................28Birsalma-lé (régi recept)....................................................................................29Birsalma mustban 1...........................................................................................29Birsalma mustban 2...........................................................................................29Birsalmasajt 1....................................................................................................29Birsalmasajt 2....................................................................................................29Birsalmasajt 3....................................................................................................30Birsalmasajt 4....................................................................................................30

Klemi 132. 3


Birsalmasajt 5....................................................................................................30Birsalmasajt 6....................................................................................................30Birsalmasajt 7....................................................................................................30Birsalmasajt 8....................................................................................................31Birsalmasajt 9....................................................................................................31Birsalmasajt 10..................................................................................................31Birsalmasajt 11..................................................................................................31Birsalmasajt 12..................................................................................................31Birsalmasajt 13..................................................................................................32Birsalmasajt 14..................................................................................................32Birsalmasajt 15..................................................................................................32Birsalmasajt 16..................................................................................................32Birsalmasajt más módon...................................................................................32Birsbefőtt pecsenyéhez.....................................................................................33Birsbor...............................................................................................................33Birs cukorban.....................................................................................................33Birsalma sűrű cukorban.....................................................................................33Birsszalámi........................................................................................................33Birskocsonya.....................................................................................................33Birskompót........................................................................................................34Birskörtebefőtt...................................................................................................34Birskörtesajt......................................................................................................34Birszselé............................................................................................................34Ecetes birsalma 1..............................................................................................34Ecetes birsalma 2..............................................................................................35Édes ürmös készítése........................................................................................35Gyümölcssavanyúság........................................................................................35Rétesalma-birsalma dzsem................................................................................35Rostos birslé......................................................................................................35Kuktában főtt birsalma......................................................................................36Mustban főtt birsalmasajt (Erdélyi recept).........................................................36Nektár-ital..........................................................................................................36Nagymamám birsalmasajtja..............................................................................36Tormás birsalma................................................................................................36

Klemi 132. 4


Receptek

Alma-birsmártásHozzávalók: fél kg alma és birs kockára vágva, másfél dl fehérbor, csipet só, cukor, fahéj, szegfűszeg.A gyümölcsöt a borban a fűszerekkel együtt puhára pároljuk, majd összeturmixoljuk. Libasülthöz, sült csirkéhez illő, könnyű mártás.

Álkomiszkenyér 3 egész tojást habosra keverünk 14 deka cukorral, azután hozzáadunk 14 deka vágott diót, 4 deka reszelt főzőcsokoládét, 10 deka apróra vágott mazsolaszőlőt, 10 deka birsalmasajtot felaprózva és legutoljára 10 deka liszttel kevert 1/2 csomag Váncza - sütőport dolgozunk hozzá.Kikent, kiszórt őzhát-formában sütjük. Sütés után a süteményt egy napig hagyjuk állni, azután szeleteljük

Bánáti gyümölcskenyérVegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka citronádot, 25 deka birsalmasajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom cukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztított diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztítva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készítsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon, és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál cukorból, egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 dekányi élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyújtsuk el kétujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon, hogy hosszúkás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tűznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a Temesvár-vidéki német ajkú családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.

Bárányhússal töltött birsalma Hozzávalók: 6 közepes nagyságú birs, 12 ek. darált bárányhús, 3 ek. főtt, passzírozott zöldborsó, 3 ek. reszelt hagyma, só, bors, 2 ek. olaj, 1 ek. méz, 2 ek. vaj, víz.Vágjuk ki a birs csutkás részét, öntsünk rá forró vizet, hagyjuk állni 20 percig.Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Adjuk hozzá a húst, borsót, borsot, sót és keverjük össze. Töltsük meg a birseket, állítsuk szorosan egymás mellé tűzálló edényben. Öntsünk rá 2 ujjnyi vizet, locsoljuk meg mézzel, tegyünk rájuk darabka vajat. Lassú tűzön lefedve pároljuk 25-30 percig, míg megpuhul.Forrón tálaljuk.

Beiglihez való diótölteIék (2 rúd)Hozzávalók: 30 dkg darált dióbél, 25 dkg porcukor, másfél reszelt alma, 5 dkg sárgabaracklekvár, 5 dkg mazsola, 8-10 dkg apróra vágott birsalmasajtA cukrot 0.5 dl vízben felforraljuk, majd hozzáöntjük a darált dióhoz. Ezután a reszelt almával, az összevágott birsalmasajttal, a megmosott és megtisztított mazsolával, a sárgabaracklekvárral jól elkeverjük. A töltelék ne legyen túl nedves, mert sülés közben a beigli megreped!

Klemi 132. 5


Birsalma bundában45 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 4 nagyobb birsalma (vagy birskörte), 1-1,5 dl világos sör, 1 tojás, 8-10 dkg liszt, késhegynyi őrölt gyömbér és őrölt szegfűszeg, só és őrölt fehér bors, cukor, ízlés szerint, olaj a sütéshezA megtisztított, megmosott birsalmát kicsumázom, és ujjnyi vastag karikákra vágom, majd annyi, forrásban levő, enyhén cukros vízbe teszem, amennyi éppen hogy ellepi. Forrástól számított 2 percig főzöm, és lecsöpögtetem. Ha már nem nagyon forró, kevés lisztbe mártom. Közben a tojást habosra verem, hozzáadom a sört, a lisztet és a fűszereket. A masszának tejfölsűrűségűnek kell lennie. A lisztes birsalmakarikákat bemártom a tésztába, és bő, forró olajban ropogósra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem róla, és sült kacsához vagy grillcsirkéhez kínálom.

BirsalmafagylaltHozzávalók: 4 dl tej, 1 nagy birsalma (vagy birskörte), 15-18 dkg cukor, 3 szem szegfűszeg, 1 teáskanál étkezési búzakeményítő, csipetnyi sóA birsalmát megmossuk, kicsumázzuk, lehámozzuk, majd vékony szeletekre vágva annyi vízbe tesszük, amennyi éppen ellepi, de legalább 2 dl legyen. A cukrot és a fűszereket beleszórjuk, és puhára főzzük. Ezután turmixoljuk, és hagyjuk kihűlni. A tejbe belekeverjük a búzakeményítőt, és kis lángon, folyamatos keverés közben kissé besűrítjük, majd hozzáadjuk a birsalmapéphez. Ha az egész kihűlt, akkor a hűtőszekrényben jól lehűtjük, majd turmixgépben habosra keverjük. Ezután a fagylaltgép tartályába öntve megfagyasztjuk.Előkészítési ideje: kb. 60 perc (hűlés nélküli.

BirsalmafánkHozzávalók: 2 szép birsalma (vagy birskörte), 2 db egész tojás, 2 dl kefir (vagy házi aludttej), 15-20 dkg finomliszt, 10-15 dkg porcukor, 1 csapott teáskanál sütőpor, késhegynyi őrölt szegfűszeg, csipetnyi só, a tálaláshoz birsalmabefőtt (vagy almabefőtt)A tojásokat habosra felverjük, beleszórjuk a cukrot, a sót, a szegfűszeget és a sütőport, majd a kefirt és a lisztet is hozzáadva, jól kikeverjük. (Egészen sűrű galuskatésztának kell lennie.) Ezután a birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, ismét megmossuk, és kicsumázva belereszeljük a tésztába. Jól összedolgozzuk, végül a 180 fokos forró olajba szaggatjuk egy kis, kerek merőkanál segítségével oly módon, hogy a merőkanalat minden egyes fánk adagolása előtt üresen belemártjuk a forró olajba. (Így könnyen lecsúszik a tészta a kanálról.) A 4-5 perc alatt megsült fánkok jócskán megdagadva kerülnek ki az olajból, ezért egyszerre csak néhány darabot tegyünk a készülékbe. A megsült fánkokat papírtörülközőre tesszük, hogy felitassuk a lecsurgó olajat, és jéghideg birsalmabefőttet kínálunk hozzá. (Vigyázat! A tésztában lévő cukor miatt nagyon gyorsan sül!)Gyorsan és egyszerűen készíthető.

Birsalmafánk olajsütőben2 tojást habosra verve hozzáadunk 10-15 dkg porcukrot, 1 csapott tk. sütőport, 1 kk. őrölt szegfűszeget, csipet sót, 2 dl kefirt, 15-20 dkg lisztet. Jól kikeverjük. Egészen sűrű galuskatésztának kell lennie. 2 birsalmát megmosva meghámozunk, újra megmosunk, kicsumázva a tésztába reszeljük. Jól elkeverjük.Kis, kerek, minden egyes fánk adagolása előtt üresen forró olajba mártott merőkanállal pár darabot a 180 C-os olajba szaggatunk. 4-5 perc alatt megsütjük, leitatjuk. Jéghideg birsalmabefőttet kínálunk hozzá.

Birsalma-felfújtHozzávalók: Birsalma 2 db, vaj 8 dkg, tojás 4 db, porcukor 12 dkg, liszt 8 dkg, mandula 8 dkg.Elkészítése: Két közepes birsalmát megfőzünk, lecsorgatjuk, szitán áttörjük, közben 8 dkg vajat, 12 dkg porcukorral kikeverünk, beletesszük a 4 tojássárgáját, 8 dkg

Klemi 132. 6


tisztított mandulát, apróra vágva, az almapépet és a 4 tojás kemény habját. Formában, lassú tűznél sütjük.

Birsalmaleves 1.Meghámozunk, kimagvalunk, szeletekre vágunk egy fél kiló birsalmát, és másfél liter vízben, amelybe 15 deka cukrot meg kevés sót tettünk, nagyon puhára főzzük. (A főzőlevet egy darabka citromhéjjal vagy fahéjjal ízesítjük.) Ezután az egészet levével együtt áttörjük, beledobunk két deka vajat, és egy deci tejföl meg egy evőkanál liszt keverékével besűrítjük. Néhány perces forralás után tálalhatjuk, de jégbe hűtve is jó. (Még finomabb, ha akad a háznál maradék tojásfehérjénk: a kevés kristálycukorral kemény habbá vert fehérjéből forró tejbe vagy vízbe galuskákat szaggatunk, és ha megfőttek, a kitálalt leves tetejére tesszük.)

Birsalmaleves 2.(4 személyre)Hozzávalók: 5 dl alma ivólé, 1 nagy birsalma (vagy birskörte), 3 szem szegfűszeg, 1 darabka fahéj, fél citrom, ízlés szerint kristálycukor, 1 mokkáskanál só, 2 dl kefir, 1 csapott evőkanál vaníliás pudingpor, csipetnyi só.A birsalmát megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, kicsumázzuk, majd ismét megmossuk, és kis fazékba tesszük. Ráöntjük az almalevet és beletesszük a megmosott, hajszálvékony karikákra vágott, kimagozott citromot. Egy másik edénybe belerakjuk a birsalma héját és a csumáját, valamint a szegfűszeget. Csak annyi gyümölcslevet öntünk rá, amennyi egy ujjal lepi el a héjat. Felforraljuk, és 10 percig főzzük, majd a másik fazékban lévő birsalmára szűrjük a levét. A birsalmás levet felforraljuk, és 4 percig főzzük. Közben a pudingport simára keverjük a kefirrel, és behabarjuk vele a forrásban lévő levest, csak azután ízesítjük a kristálycukorral.Elkészítési ideje: kb. 30 perc.

Birsalma-majonéz30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 2 birsalma (birskörte), 1,5 dl majonéz, 1 dl tejföl, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só, őrölt fehér bors és cukorA megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve 2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi. Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez, tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem. Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de a füstölt csülök kiváló kísérője is lehet. Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani.

Birsalmamártás 1.Hozzávalók: 1/2 kg birsalma, 1 evőkanál liszt, 1 tojás sárgája, 1 dl tejfel, tej a habaráshoz.A birsalmát megtisztítjuk, meghámozzuk, felaprítjuk narancsgerezd szeletekre. Meleg vízbe tesszük, amelyben már van cukor és só. Ha a birsalma megfőtt, a lisztből, tojás sárgájából, tejfelből és tejből habarást készítünk. A habarást hozzáöntjük a fövő birsalmához. Együtt újra felfőzzük. Főtt burgonyával és főtt baromfihússal a legfinomabb.

Birsalmamártás 2.Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evőkanál vaj, csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecetA birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és feltesszük főni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét kissé elfőtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besűrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer

Klemi 132. 7


felforraljuk és tálaljuk. Ugyanígy készülhet egresből vagy magozott cseresznyéből is. A főzésnél ügyeljünk, hogy a birsalma szép világos színét megtartsa.

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb Elkészítés: Fácáncombot (egyenként 200 g) 60 g vajban minden oldalról kb. 3 percig sütünk, 200 g birsalmazselét 5 cl konyakkal, 1 citrom levével, 125 ml (1/8 I) fehérborral, 2 evőkanál fűszerecettel elkeverünk, ebben a marinádban a fácáncombokat kb. 10 órán át, állni hagyjuk, majd a marinádból kivesszük, a vajban tovább sütjük, a marinádot újra hozzáadjuk, 1 kg franciazellert letisztítunk, a külső kemény szálait lehúzzuk, a zellert megmossuk, darabokra vágjuk, a húshoz adjuk, és együtt főzzük, amíg a zeller megpuhul, ízesítjük. A csőben sült karalábéhoz 4 karalábét (kb.800-1000 g) meghámozunk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, rövid ideig blansírozzuk, 4 tojást 125 ml (1/8 I) tejszínnel, kevés citromlével, sóval, frissen őrölt borssal felverünk, ovális tűzálló tálba a karalábészeleteket és a tejszínes tojást rétegesen lerakjuk, sóval és borssal újra fűszerezzük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve). Burgonyakrokettet adunk hozzá.

Birsalmapuding105 perc Nehézség: 2Hozzávalók: 1 kg birsalma (vagy birskörte), 25 dkg édes Hóvirág kétszersült, 20 dkg kristálycukor, 3 egész tojás, 3 dkg vaj, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, csipetnyi só, kevés liszt, fahéjas porcukor a tetejére.A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre vágom. Annyi tiszta, hideg vízzel teszem fel főni, amennyi szűken ellepi. A cukrot is hozzátéve, a forrástól számított 5 percig főzöm, majd leszűröm a gyümölcsöt és hagyom hűlni. Mély tűzálló tálat kivajazok, kevés liszttel meghintem, és a tál aljára rakok egy réteg száraz kétszersültet. Ezt meglocsolom kevés birsalma főzőlével. Míg a birsalma fő, az egészben hagyott tojásokat habosra keverem a cukorral és a fűszereket is hozzáadom. Ezzel az öntettel meglocsolom a nedves kétszersültet, ezután birsalma gerezdeket rakok rá. A következő réteg újból száraz kétszersült lesz, amit ugyancsak meglocsolok kevés birsalmalével és a tojásos öntettel. A rétegezést addig folytatom, míg csak tart a hozzávalókból. Előmelegített, forró sütőbe beleállítok egy vízzel telt tepsit, ebbe rakom bele a masszával teli tálat, és addig gőzölöm, amíg a beleszúrt hurkapálca már nem ragad. Azonnal meleg tálra borítom és porcukorral meghintve tálalom.

Birsalmaszeletek mustban (régi recept)Hozzávalók: Birsalma, must, fahéj, szegfűszeg.A ledörzsölt, jól megmosott birsalmát annyi musttal tesszük fel főni, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a fűszereket.Ha puhára főtt, meghámozzuk, negyedekre vágjuk, magházát kiszedjük.Ha kihűlt üvegekbe tesszük, felöntjük musttal, lekötözzük.(Nagyon finom.)

Birsalma tearúd3 egész tojást 1 cs. V.-vanillincukorral és 25 dkg porcukorral félóráig keverünk, azután 6 dkg vajat, 15 dkg apróra vágott birsalmasajtot, 1 citrom reszelt héját, és 30 dkg liszttel elkevert 1 cs. V.-sütőport gyúrunk hozzá. A tésztából ujjnyi vastag rudakat formálunk, melyeket vajazott, lisztezett tepsibe téve, kés hegyével hosszában gyengén végighúzunk. Metélt-vastag birsalmasajt szeletkét rakva mindegyikre, közepes tűznél szép sárgára sütjük.

Klemi 132. 8


Birsalmatorta 1.Hozzávalók: 10 dkg lágy vaj, 5 ek. méz, 3 tojássárgája, 1 tojás, 20 dkg liszt, 5 dkg darált dió, 1 mk. fahéj, 1,5 kg birs, 3 ek. méz, 1 citrom leve, 3 tojásfehérje, csipet só, 3 púpozott ek. cukor.Vékonyan meghámozzuk a birset, félbevágjuk, kimagozzuk, és 4-4 cikkre vágjuk. Azonnal beleforgatjuk a mézzel elkevert citromlébe.A héjat, magokat 2 csésze vízzel 20 percig lassan forraljuk, leszűrve a birsszeletekre öntjük, és 10 percig pároljuk.Habosra keverjük a vajat, hozzáadjuk a mézet, egyenként a tojások sárgáját, majd az egész tojást. 4 részletben keverjük hozzá a dióval, fahéjjal összekevert lisztet. Összegyúrjuk.Kikent tortaformába simítjuk, kirakjuk a leszűrt, kihűlt birsszeletekkel.Meleg sütőben 1 órán át, sütjük takarékon.Csipet sóval felverjük a tojásfehérjét, hozzáadjuk a cukrot és kb. 40 percnyi sütés után nyomózsákkal a birsdarabok közé nyomjuk.Ha elkészült, a sűrűre befőzött birssziruppal, megkenjük a gyümölcsöt. (Finom!)

Birsalmatorta 2."Tégy 1 font czukrot réz medencébe, önts reá egy meszszely vizet, 's főzd addig, míg nyulékony nem kezd lenni a' czúkor, hámozz meg szép érett birsalmákat, vagdald el vékony szeletekre, tégy belőle egy fontot a' főtt czukorba, 's főzd gyakori keverés közben mind addig, míg meg nem aluszik; végy azután tizenkét lat szeg formán metét mandolát, négy lat éppen úgy metélt czitronádot; két czitromnak a' levével 's öszve aprított héjjával együtt; tedd a' többihez, 's hagyd együtt egy kevéssé felfőni. Ha már megaludt, rakj be egy torta táblát ostyával, tedd reá a' feljebbieket, 's kend el szép simára; megmerevedvén, adj reá czitromjeget, 's száritsd meg a' kemenczében." (Czifray István szakácsmester Magyar Nemzeti Szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva. - Hatodik megbővített kiadás. - Pesten - 1840.)

Birsalmatorta 3.Hozzávalók (4 személyre): 6 db egész tojás, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, 80 dkg birsalma, 15 dkg kristálycukor, 1 citrom, 5 dkg szőlő, 2 dl tejszín.A birsalmát meghámozzuk, magházát kivágjuk, húsát egyformanagyságú cikkekre szeleteljük. 7 dl vízben 15 dkg kristálycukorral, a citrom levével, reszelt citromhéjjal, félig megfőzzük. A lében hagyjuk kihűlni, utána leszűrjük.A tésztához 6 egész tojást, és 25 dkg porcukrot habosra keverünk, majd összegyúrjuk a liszttel, reszelt citromhéjjal, és 12 dkg olvasztott vajjal. Félujjnyi vastagra nyújtjuk, alacsonyszélű tortaformába tesszük. Tetején elhelyezzük a birsalma szeleteket, néhány szem szőlőt, és közepes hőfokon megsütjük. Tálalás előtt tejszínhabbal díszítjük.

Birsalmás csirke Hozzávalók: 1 kg csirke 6 felé vágva, 2 ek. vaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 0,5 mk. sáfrány, 1 mk. őrölt fahéj, 0,5 mk. cayenne-i bors, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, bors, só, 1 közepes birsalma kimagozva, 6 részre vágva.Elkészítés: Tegyük lábasba a vajat, 2 ek vöröshagymát, a megsózott csirkét, sáfrányt, petrezselymet, borsot. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Főzzük meg félig a birsalmát. Tegyük a csirkedarabok közé a fahéjjal, cayenne-i borssal, maradék hagymával együtt. Pároljuk tovább lefedve, míg a birs is megpuhul. Tegyük kerek tálra úgy, hogy a birs a húsdarabokra kerüljön.

Klemi 132. 9


Birsalmás csirkemáj Hozzávalók: 8 db csirkemáj, 1 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1-2 teáskanál cukor, ízlés szerint só és törött fekete bors, késhegynyi őrölt szegfűszeg. Elkészítése: A füstölt szalonnát nagyon apró darabokra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom rajta. Ezután hozzáteszem a meghámozott, kicsumázott és vékony gerezdekre szeldelt birsalmát. Pirítom néhány percig, majd megsózom és fűszerezem. Ezután a birsalmát kiveszem a serpenyőből, és melegen tartom. Helyére dobom az előzőleg lisztben megmártott csirkemájakat és erős tűzön, hirtelen mindkét oldalán lepirítom. A májhoz teszem a birsalmát, összeforralom, és a birsalma savanyú ízét csöpp cukorral szelídítem. Párolt rizs illik mellé. Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: 30 perc

Birsalmás halsaláta25 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 2 doboz apró füstölthal-konzerv (pl. Bückling), 2 közepes nagyságú birsalma vagy birskörte, 8 fürjtojás, 3 szem szegfűszeg, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, kevés mustár, só és cukor, ízlés szerintA füstölt halat olajától leszűrjük, és tálba tesszük. A birsalmát megmossuk, meghámozzuk, majd kicsumázva gerezdekre vágjuk. Annyi enyhén sós-cukros-szegfűszeges vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, majd levétől lecsöpögtetjük. Közben a fürjtojásokat is keményre főzzük, meghámozzuk, félbevágjuk. A halhoz hozzátesszük a már kihűlt birsalmát és a fürjtojásokat. A hal olajos levéből egy evőkanálnyit hozzákeverünk a majonézhez, beletesszük a tejfölt, a mustárt, kevés sót, 1 evőkanál birslevet, majd simára keverjük, és rácsorgatjuk a salátára. Jól összeforgatjuk (ügyeljünk arra, hogy az apró halak lehetőleg ne törjenek szét!), és lefedve egy órán keresztül hűtőszekrényben hűtjük.

Birsalmás kacsasült birspürévelHozzávalók (4-6 személyre): 1 db kacsa, 80 dkg birsalma, 5 g szegfűszeg, 5 cl olaj, só.A megtisztított, sütésre előkészített pecsenyekacsa belsejét megsózzuk, és annyi negyedbe vágott, magház nélküli birsalmát teszünk bele, amennyi belefér. Ezután a szárnyas külső felületét is megsózzuk. Sütő-tepsibe helyezzük, és mellé tesszük a félbevágott birsalmákat, amelyekbe előzőleg néhány szem szegfűszeget szurkáltunk. Egy kevés étolajat, és vizet aláöntve, közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk, majd gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük. Ezután a kacsa belsejéből kiszedjük a birsalmákat, és a tepsiben lévőkkel együtt áttörjük. Hozzáadjuk a kacsából kisült pecsenyelevet, és sűrűbb pürévé főzzük. A kacsát feldaraboljuk, és mellé tálaljuk az ízes birspürét.Elkészítési idő: 130 percEgy adag: 2860 kJ/680 kcalAjánlott ital: Markazi kékfrankos

Birsalmás-káposztás krumpli-salátaHozzávalók: 50 dkg héjában főtt burgonya, 25 dkg savanyú káposzta, 2 db savanyú alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl savanyúkáposzta-lé, 1 mokkáskanál törött bors, 25 dkg birsalmabefőtt (vagy kompót), késhegynyi tört szegfűszeg, 2 evőkanál birsalmabefőtt-lé, 1 teáskanál méz, 2 dl tejföl, ízlés szerint só.A mártáshoz a tejfölt, a birsalmalevet, a savanyúkáposzta-levet, a mézet, a sót, a borsot és a szegfűszeget összekeverem. Beleteszem az apróra vágott savanyú káposztát, a hajszálvékonyra karikázott, tisztított vöröshagymát, a megmosott, kicsumázott és csíkokra vágott almát, valamint az ugyancsak vékonyra csíkozott birsalmabefőttet. Az előző nap megfőzött, meghámozott, tehát megdermedt burgonyát az almareszelő durva fokán lereszelem és hozzáadom a salátához.

Klemi 132. 10


Ezután az egészet alaposan összekeverem, és néhány órán keresztül a hűtőszekrényben érlelem. Tálalás előtt még egyszer összekeverem.Elkészítési ideje: kb. 55 perc.

Birsalmás lepényHozzávalók: 30 dkg vaj, 50 dkg liszt, 4 tojássárgája, 1 csésze hideg víz, késhegynyi só, 1 ek. cukor, 1 kg birs, 50 dkg cukor, 1 citrom leve, darabka vanília, 10 dkg vagdalt dió, 10 dkg kristálycukor, 4 tojásfehérje.A vajat, lisztet elmorzsoljuk, beledolgozzuk a tojások sárgáját, sót, cukrot és vízzel simára gyúrjuk. Kettéosztva pihentetjük.A birset hámozatlanul felszeleteljük, kevés vízben puhára főzzük. Szitán áttörjük.Felfőzzük cukorral és vaníliával. Levesszük a tűzről, és citromlével ízesítjük. Hozzákeverjük a tojáshab felét.A tészta felével kibéleljük a kikent tepsit, rásimítjuk a birspürét, rátesszük a másik tésztát. Erre a tojáshab másik felét, rászórjuk a cukorral elkevert diót, és lassú tűznél sütjük pirosra.Kihűlve vágjuk csak fel, hosszúkás szeletekre.

Birsalmás márványsaláta 30 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 l-es üveg ecetes (savanyú) birsalma, 15 dkg reszelt márványsajt, 10 dkg juhtúró, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt (vagy 1 kis fej vöröshagyma és 1 csokor snidling), 2 dl majonéz, 2 dl kefir, 2 evőkanál ecetes birsalma-lé, 5 dkg tisztított dióbél, só, őrölt fehér bors, ízlés szerint. A mártáshoz, a majonézbe belekeverem a kefirt, a birsalmalevet, a sót, az őrölt fehér borsot. Hozzáadom a reszelt márványsajtot, majd simára keverem a juhtúróval, végül beleteszem a ledarált diót is. A levétől leszűrt, jól lecsöpögtetett savanyú birsalmát, nagyon vékony csíkokra metélem, és belekeverem a sajtos mártásba. Jól átforgatom, és két órán át, érlelem a hűtőszekrényben. (Nem felejtem el lefedni, nehogy erős illatát átvegye a hűtőszekrény!) Különösen alkalmas olyan összejövetelekre, ahol várhatóan sok alkohol fogy majd.

Birsalmás szardíniasaláta 60 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 25 dkg ecetes (savanyú) birsalma, 1 doboz füstölt szardínia (apró halak), 4 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 teáskanál szardellapaszta, 2 evőkanál ecetes birsalma-lé, csipetnyi só, őrölt fekete bors, ízlés szerint A megmosott burgonyát héjában puhára főzöm, majd még melegen meghámozom, és kis kockákra vágom. Közben elkészítem a saláta mártását. A szardíniát olajától leszűröm. A halas olajat hozzákeverem a majonézhez, beleöntöm a tejfölt, a birsalmalevet, és ízesítem a szardellapasztával, az őrölt fekete borssal. Simára keverem, majd belerakom a még meleg burgonyakockákat. A birsalmát leszűröm, és ugyancsak kis kockákra vágva teszem bele a salátába. A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vágom, megsózom, és 10 percnyi állás után a villával szétnyomott füstölt hallal együtt keverem bele. Az egészet jól átforgatom, és szorosan lefedem, majd a hűtőszekrénybe teszem néhány órára. Pirított kenyérszeletekkel kínálom.

Birsalmás pulykamell4 személyreHozzávalók: 4 szelet pulykamell (kb. 50 dkg), 1 szép birsalma, 4 dkg margarin, 2 dl tejszín, 1-1 evőkanál kristálycukor, liszt és só, 2 szem szegfűszeg, 1 késhegynyi őrölt gyömbér.A birsalmát meghámozom, kicsumázom és felszeletelem. A hússzeletek mindkét felét megszórom sóval, és lisztbe mártom. A forró margarinon mindkét oldalukat átsütöm, majd kiszedem a serpenyőből, és félreteszem.

Klemi 132. 11


A pecsenyelében a birsalmagerezdeket üvegesre párolom. Ezután kiszedem a serpenyőből és félreteszem. Helyükre rakom a hússzeleteket, megszórom a fűszerekkel és a tejszínt is beleöntöm. Fedő alatt 10 percig párolom, végül visszateszem a gyümölcsöt, rászórom a cukrot, és addig forralom, amíg a cukor feloldódik a mártásban. Párolt rizs vagy sós vízben főtt burgonya illik hozzá.

Birsalmás ragu50 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 1 nagy birsalma (vagy birskörte), 50 dkg lapocka, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, cukor, 2 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, só.A húst megmossuk, megtöröljük, és kis kockákra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra vagdaljuk (vagy megreszeljük). A felhevített olajon sárgára fonnyasztjuk, majd a húst rádobva, erős lángon gyakori keverés közben addig pirítjuk, amíg meg nem fehéredik. Ezután hozzáadjuk az előzőleg meghámozott, kicsumázott és vékony gerezdekre vágott birsalmát, megsózzuk és meghintjük a fűszerekkel, majd aláöntünk 1,5 dl vizet. Lefedve puhára pároljuk, közben néhányszor megkeverjük. Ha a hús megpuhult, ízlés szerint kevés cukorral enyhítjük a birsalma savanyú ízét. Zsírjára sütjük, végül elkeverjük benne a tejfölt, de már nem forraljuk. Burgonyafánkkal vagy burgonyalángossal finom ez a különleges, pikáns étel.

Birsalmás vöröskáposzta-salátaHozzávalók: 50 dkg jó érett birsalma vagy birskörte, 50 dkg piros fejeskáposzta, fél citrom leve, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 szem összetört szegfűszeg, 2-3 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só.A megtisztított vöröskáposztát a szeletelőgépen vékonyra csíkozom, majd jól megsózom, és egy órára félreteszem. Közben a birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, és ugyancsak csíkokra darabolom, ezután azonnal annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. Belecsavarom a citromlevet, beleteszem a fűszereket és felforralom. A forrástól számítva mindössze három percig főzöm. Ezután leszűröm. A levébe belekeverem a félretett káposztát, és abban hagyom kihűlni. Ezután visszateszem a birsalmát, és a hűtőszekrényben legalább egy napig érlelem.

Birsfelfújt 1.Hozzávalók: 3 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg cukor, 20 dkg zsemle (fehér kenyér), tej, 1 ek. liszt, 0,5 tk. sütőpor, 2 csepp keserűmandula-kivonat, 5 dkg mazsola, 1 ek. konyak, csipet só, 50 dkg párolt birs vagy befőtt.Habosra keverjük a margarint, hozzáadjuk a tojássárgákat, cukrot, a tejben áztatott és kinyomott zsemlét, a sütőporral elkevert lisztet, mandulaaromát, sót, mazsolát, konyakot.Jól kikeverjük és hozzáadjuk a fehérjékből vert kemény habot.Kivajazott mély tűzálló tálba vagy pudingformába töltjük a massza 1/3-át, rásimítjuk a kevés cukorral megpárolt, majd leszűrt birsdarabkákat (befőttet), betakarjuk masszával, majd ismét birs, erre a maradék tészta.Meleg sütőben kb. 40 percig sütjük.A birs levét búzakeményítővel felfőzzük, és melegen adjuk a felfújthoz.

Birsfelfújt 2.Hozzávalók: 4 nagy birs, 10 dkg cukor, citromhéj, 2 szegfűszeg, darabka fahéj, babapiskóta, 4 tojás, 10 dkg cukor, 10 dkg dió.A jól ledörzsölt birset alaposan megmossuk, meghámozzuk, elfelezzük, kimagozzuk.Kevés vízzel és a fűszerekkel, 10 dkg cukorral együtt megpároljuk.Leszűrjük, kihűtjük.Kivajazott jénait kirakunk félbe tört babapiskótával, ráterítjük a birset.

Klemi 132. 12


Tojássárgáját, 10 dkg cukrot, darált diót krémesre keverjük. Hozzáadjuk a fehérjékből vert kemény habot. Ezzel a krémmel bevonjuk a birset. Kis lángon pirosra sütjük.

BirskrémHozzávalók: 0,25 l tej, 0,5 cs. vaníliás pudingpor, 7 dkg cukor, 50 dkg birsbefőtt, 1 dkg zselatin, 1 pohár tejszín.Elkészítjük a tejjel a pudingport, kihűlésig folyton keverjük.A cukorral elkevert, apróra vágott birsbefőttet és s kevés meleg vízben feloldott zselatint hozzáadjuk a pudinghoz, végül a felvert tejszínhabot.Kis tálkákba öntve hagyjuk megdermedni.

BirslevesHozzávalók: 50 dkg birs, citromhéj, 10 dkg cukor, 5 dkg dara, citromlé, sűrített tej.A hámozott, szeletelt, kimagozott birset citromhéjjal, 1,5 l forró vízbe tesszük, fedő alatt puhára főzzük.2/3 részét szitán áttörjük, hozzáadjuk a cukrot és a birsszeleteket, és újra felfőzzük. Beleszórjuk a darát, és kevergetve hagyjuk megduzzadni.Sűrített tejjel és citromlével ízesítve, lehűtve kínáljuk.

Birsmártás (régi recept)Hozzávalók: 2 nagy birs, 2 dl tejföl, kevés liszt, kb. 1 dl húslé, ízlés szerint cukor, citromlé.A meghámozott birsalmát lereszeljük, kevés citromlével meglocsoljuk, megfőzzük.A tejfölt elhabarjuk a liszttel, kevés húslevest adunk hozzá és 5-10 percig főzzük. Összekeverjük a birssel, cukorral ízesítjük.

Birsmártás főtt húshozA bolyhoktól ledörzsölt, megmosott birset annyi vízben főzzük puhára, amennyi ellepi.Lehámozzuk, nagy lyukú reszelőn lereszeljük.1 ek. lisztből, 0,5 pohár tejfölből sima habarást keverünk, felengedjük húslevessel, és a birshez adjuk.Főzőlevét is hozzáadva, cukorral, citromlével ízesítjük.Tejföllel kínáljuk.

Birstorta 1.Hozzávalók: 70 dkg birsalma, 35 dkg kristálycukor, 6 tojás, 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, 0,5 dl rum, 10 dkg tejszínhab, 3 dkg cukrozott gyümölcs, fél citrom.A citrom héját lereszeljük.A birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, kimagozzuk.10 dkg cukorral és citromlével ízesítve 15 percig főzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Leszűrjük, lehűtjük, szalvétával leitatjuk a felesleges nedvességet.6 tojást habosra keverünk 25 dkg cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, citromhéjat, végül 12 dkg olvasztott vajat. Az egészet összegyúrjuk. Fél óráig pihentetjük.Ujjnyi vastagra nyújtjuk és egy tortaformát, vagy serpenyőt kibélelünk vele. Tetejére csillag alakban rárakjuk a birs cikkeket.Előmelegített sütőben közepes hőfokon (130-150 °C) fél óra alatt megsütjük.A formából kiszedjük és száraz, hűvös helyen hagyjuk kihűlni.Tálalás előtt rummal meglocsoljuk, és körben tejszínhabbal díszítjük. A tejszínhabba cukrozott gyümölcsöt - pl. áfonyát - tehetünk.Szobahőmérsékleten 3-4 napig eláll (hab nélkül).

Birstorta 2.Hozzávalók:¤ 1 kész piskótatorta (venni is lehet és készíteni is), fél deci kávélikőr

Klemi 132. 13


¤ A birskrémhez: 35 dkg birsalma, 15 dkg cukor, 2 tasak vaníliás pudingpor, 2-2 dl édes fehérbor és citromlé, fahéj, szegfűszeg¤ A csokikrémhez: 3 dl tejszín, 6 dkg olvasztott csokoládé, 1 dkg zselatin¤ A tejszínkrémhez: 3 dl tejszín, 1 dkg zselatinporA birskrémhez a meghámozott, apróra vágott birskockákat a cukorral és a fűszerekkel felforraljuk, megfőzzük.A pudingport a bor felével elkeverjük, a maradék bort a citomlével felforraljuk, hozzákeverjük a pudingot és a birset, majd sűrűre főzzük.A csokikrémhez a tejszínt habbá verjük, hozzáadjuk a csokoládét és a felmelegített zselatint.A tejszínkrémhez felverjük a tejszínt és beletesszük a zselatint.A kihűlt tésztát 4 lapra vágjuk, meglocsoljuk a kávélikőrrel, majd a birs és csokikrémet felváltva csíkokban - nyomózsák segítségével- a lapokra kenjük.A torta tetejét és oldalát a tejszínkrémmel bevonjuk, és csokidarával díszítjük. 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Birstorta 3.Hozzávalók: 6 tojás, 25-25 dkg porcukor és liszt, 12 dkg vaj, 80 dkg birsalma, 15 dkg kristálycukor, 1 citrom, 5 dkg szőlő, 2 dl tejszínA birsalmát meghámozzuk, egyforma szeletekre vágjuk, 7 dl vízben a kristálycukorral, a citrom levével és reszelt héjával megfőzzük, levében hagyjuk kihűlni. Közben elkészítjük a tésztát: a tojásokat a porcukorral habosra keverjük, majd összegyúrjuk a liszttel, reszelt citromhéjjal és a vajjal. Félujjnyi vastagra nyújtjuk, tortaformába tesszük. Tetejére helyezzük a birsalmaszeleteket, néhány szem szőlőt, és közepes hőfokon megsütjük. Teljesen kihűtjük, tálalás előtt tejszínhabbal díszítjük.

Birstorta - extra módon120 perc Nehézség: 2Hozzávalók: a tésztához 3 egész tojás, 3 evőkanál kristálycukor, 3 evőkanál rétesliszt, 3 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi szódabikarbóna, késhegynyi őrölt fahéj, csipetnyi só; a töltelékhez pedig 5 dkg vaj vagy margarin, 7 db birsalma (vagy birskörte), 5 evőkanál kristálycukor, 10 dkg mazsola, 2 dl tejszín, kevés porcukor.Egy kerek tűzálló tálat a vajjal kikenek. A megtisztított, és kicsumázott birsalmát, gerezdekre vágom, és belerakom a tálba. Rászórom a megtisztított, és megmosott, lecsöpögtetett mazsolát meg a kristálycukrot. A tálat lefedem és az előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a birsalma üvegessé válik. Hagyom teljesen kihűlni. Közben a tojássárgákat habosra keverem a porcukorral, hozzáadom a szódabikarbónát és a fűszereket, majd a lisztet is belekeverem. Végül beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. A tésztamasszát ráöntöm a tálban lévő párolt birsalmára. Forró sütőben, közepes lángon tűpróbáig sütöm. Ha a sütemény kihűlt, a tál oldalától késsel elválasztom és kiborítom. Édes tejszínhabbal feldíszítve kínálom.

BirsturmixHozzávalók: 80 dkg birsalma, 20 dkg narancs, 15 dkg porcukor, 1 dl cseresznyepálinka, 1 l tejElkészítés: A megtisztított birsalmát szeletekre vágjuk, a narancsot gerezdekre szedjük, majd 1 dl tejjel a turmixban pépesre keverjük. Hozzáadjuk a cukrot, a pálinkát és a maradék tejet, majd jól összekeverjük.

Böjti káposztaHozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 1 kg-os hasáb (káposztafej), 25 dkg rizs, 4 kemény tojás, 1 fej vörös-hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldkapor, 1 alma vagy birsalma, 2 dl tejföl, 1 kiskanál pirospaprika, 2 kiskanál levesízesítő por, 1 kiskanál törött bors, 2 evő-kanál liszt, 2 evőkanál olaj.

Klemi 132. 14


Az olajban megpirítjuk a vöröshagymát, néhány percig sütjük rajta a rizst, sóval, törött borssal, pirospaprikával, fokhagymával ízesítjük, és egy kevés vízzel 5 percig pároljuk. Kihűtjük, összekeverjük a kis kockákra vágott kemény tojásokkal, és ezzel töltjük meg a szétbontott káposztafej leveleit. Az edény aljára rakjuk a szálas káposztát, közékeverjük a finomra vagdalt kaprot, meg a felszeletelt almát, és egymás mellé fektetjük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, a levesízesítő porral fűszerezzük, és kis lángon puhára főzzük. Végül a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk.

Cserkészkenyér 20 deka porcukrot 1/2 csomag Váncza vanilincukorral és 4 egész tojással habosra keverünk, majd 1 szelet reszelt főzőcsokoládét, 20 deka préselt apróra vágott fügét, 5 deka durván vagdalt dióbelet, 10 deka világos, apró darabokra vágott birsalmasajtot, 5 deka vagdalt mazsolát és legvégül 1/2 csomag V.-sütőporral kevert 15 deka lisztet adunk hozzá. Hosszú, keskeny, zsírozott, lisztezett formában sütjük. Tartós, kedvelt édesség gyerekeknek és borhoz felnőtteknek.

Csirke birsmártásbanHozzávalók: 1 feldarabolt csirke, só, bors, zsír a sütéshez, 30 dkg birs, 1 kk. liszt, 1 pohár tejföl.Zsírban megpirítjuk, majd puhára pároljuk a besózott, borsozott csirkét.A meghámozott birset vékony szeletekre vágjuk, leforrázzuk, és levével együtt a csirkére öntjük. Fedő alatt összepároljuk.Liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk és felfőzzük.Tört, pirított burgonya illik hozzá.

Csirkemell Gyuláról Hozzávalók: 2 kicsi csirkemell, 10 dkg gyulai kolbász (vagy lángolt kolbász), 2 dl tejföl, 2-3 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál só, késhegynyi, törött fekete bors. Elkészítése: A csirkemelleket úgy csontozom ki, hogy 4 tömör húsdarabot kapjak. A kolbász bőrét lehúzom, és 4 egyforma darabkára vágom. A csirkemell-darabokat éles késsel felszúrom, a kolbászt beledugom. Ezután hústűvel megtűzöm, minden oldalát megsózom, majd lisztbe mártom. A felforrósított olajon jól átsütöm, ezután tűzálló tálba teszem. Leöntöm a megsózott, fokhagymával, borssal ízesített tejföllel, és befedem alufóliával. Előmelegített, forró sütőben 40 percig sütöm. Nagyon finom hozzá a csipetnyi sóval, cukorral, szegfűszeggel ízesített párolt birsalma vagy birskörte, de aki idegenkedik a gyümölcskörettől, burgonyapürét vagy rizibizit kínálhat mellé. Elkészítési ideje: 70 perc

Csongrádi töltött pulykamell birsalmás párolt káposztávalHozzávalók (4 személyre): pulykamell filé 60 dkg, darált hús 40 dkg, füstölt sonka 5 dkg, ecetes cseresznye paprika 5 dkg, tojás 2 db, őrölt paprika 2 dkg, vöröshagyma 5 dkg, fokhagyma 2 gerezd, só csipetnyi, bors csipetnyi, zsír, Köret: Birsalma 10 dkg, káposzta 50 dkg, só csipetnyi, cukor 1 dkg, ecet 1 kanálnyi, köménymag csipetnyi, burgonyás rétes 8 szelet; Elkészítés módja: A pulykamell filéket felszeleteljük, kiklopfoljuk és befűszerezzük. A füstölt sonkát, a cseresznye paprikákat apró darabokra vágjuk, hozzáadjuk a darált húst, a tojást, a vöröshagymát, fokhagymát, sót, borsot, pirospaprikákat - összekeverjük. Betöltjük a pulykamellekbe és felgöngyöljük. Összekötözzük és sütőben megsütjük. A zsírjából szaftot készítünk.Felszeleteljük, tálra helyezzük. Birsalmás párolt káposztával és burgonyás rétessel tálaljuk.

Csülkös kel birsalmával40 perc, sütés nélkül, főzés nélkül Nehézség: 2

Klemi 132. 15


Hozzávalók: 2 kis füstölt csülök, 1 kis fej kelkáposzta, 10 dkg márványsajt, 2 dl tejföl, 1 birsalma, 1 evőkanál liszt, késhegynyi őrölt köménymag, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál olaj, só.A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap friss vízben, kis lángon olyan puhára főzzük, hogy a csontokat könnyen kihúzhassuk belőle. A lecsepegtetett húst kisebb darabokra vagdaljuk. A kelkáposztát leveleire szedjük, alaposan megmossuk, és szitán lecsurgatjuk, majd forrásban lévő vízben abáljuk 3-4 percig. Ezután lecsöpögtetjük és kihűtjük. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és vékonyra szeleteljük. A kihűlt levelekbe úgy csomagolunk be egy-egy húsdarabot, mint a töltött káposztát szokás, és néhány birsalmaszeletet is helyezünk rá. Kikent lapos tűzálló tálra helyezzük a töltött kelt. A lisztet, tejfölt, reszelt márványsajtot, kis sót, a köménymagot, törött borsot 1 dl vízzel simára keverjük, és vastagon bekenjük vele a tekercseket. Előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Hideg tormamártással kínáljuk.

Diós-mákos bejgli 2.(2-2 rúd) Hozzávalók: a tésztához 56 dkg finomliszt, 21 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 3 dkg cukor, csipetnyi só, 2 tojássárga; a diótöltelékhez: 30 dkg darált dióbél, 25 dkg porcukor, másfél reszelt alma, 5 dkg sárgabaracklekvár, 5 dkg mazsola, 8-10 dkg apróra vágott birsalmasajt; A máktöltelékhez: 30 dkg darált mák, 25 dkg porcukor, 7 dkg mazsola, 1 zacskó vaníliás cukor, 2,5 dl tej, csipetnyi só, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg. Elkészítés módja: A lisztet a vajjal elmorzsolom. Az élesztőt a cukorral együtt egy dl tejben elkeverem, majd ötpercnyi várakozás után hozzáöntöm a vajas liszthez. Hozzáteszem a tészta összes alkotó részét, és jól összedolgozom. Ha már sima, akkor négy cipóba osztom, és lisztezett deszkán, a tetejét belisztezve, konyharuhával betakarom, és a duplájára kelesztem. Közben elkészítem a tölteléket. A diótöltelékhez a cukrot fél dl vízben felforralom, majd hozzáöntöm a darált dióhoz. Ezután a reszelt almával, az összevágott birsalmasajttal, a megmosott és megtisztított mazsolával, valamint a sárgabaracklekvárral jól összekeverem. A mákos töltelékhez a tejbe belekeverem a mákot, a cukrot, a mazsolát és az összes fűszert. Éppen csak egyet forralok rajta, máris leveszem a tűzről és hagyom kihűlni. A már megkelt tésztát lisztezett deszkán négy darabra vágva nagyon vékonyra nyújtom és felkenem rá a tölteléket. Szorosan összetekerem, majd a négy rúd bejglit sütőlemezre teszem, egymástól három cm távolságra. Tojásfehérjével megkenem a tetejüket és félórai várakozás után az előmelegített forró sütőben, szép barnáspirosra sütöm. Csak akkor veszem le a sütőlemezről, ha már teljesen kihűlt és folpackba vagy alufóliába csomagolva beteszem a mélyhűtőbe. Akár kora ősszel is el lehet készíteni, mert a mélyhűtőben hónapokig eláll. A fagyasztóból kivéve, egy-két óra múlva fogyasztható. (A karácsonyi hajsza idején megspórolhatjuk a bejgli sütést!)

Előétel Frank-módra35 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 1-2 füstölt pisztráng (vagy egyéb füstölt hal, 30-35 dkg) 2 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom reszelt héja, kevés cukor, 3 szem szegfűszeg, só és törött fekete bors, ízlés szerint, salátalevelekA birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, gerezdekre vágjuk, majd annyi cukros, szegfűszeges vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Ezután levét lecsöpögtetjük (szódavízzel hígítva üdítőitalként fogyaszthatjuk) és a birsalmát kihűtjük. Közben a majonézt összekeverjük a tejföllel, a reszelt citromhéjjal, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, sóval, borssal. A füstölt halat apróra vágjuk - ha van benne szálka, azt kiszedjük -, és összekeverjük a mártás felével. Lapos üvegtálra terítjük a megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket, közepére halmozzuk az összevagdalt halat, körberakjuk a már kihűlt birsalmaszeletekkel, majd a megmaradt mártást rácsorgatjuk a birsalmára. A tálat alufóliával szorosan lefedjük,

Klemi 132. 16


és a hűtőszekrényben legalább egy órán keresztül hűtjük. Egy nappal előbb is elkészíthető.

Édes-savanyú birssütemény60 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 4 nagy, érett birsalma (vagy birskörte), 5 dkg vaj, 4 tojás, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj és ugyanennyi őrölt szegfűszeg, fél citrom leve, csipetnyi sóA birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, almareszelőn lereszelem. Azonnal ráöntöm a citromlevet, és jól összekeverem, hogy ne barnulhasson meg. A tojássárgákat a cukor felével fehéredésig keverem, megsózom, és a fűszereket is hozzáteszem. A tojásfehérjékből kemény habot verek és a maradék cukrot is hozzákeverem. A liszttel felváltva adom a habhoz a cukros-fűszeres tojássárgáját, majd óvatosan, hogy a hab ne nagyon törjön, lazán beleforgatom a reszelt birsalmát levével együtt és a felolvasztott, de már nem meleg vajat. A masszát egy kikent, belisztezett tepsibe simítom, és előmelegített forró sütőben megsütöm. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta. Ha már erős illata van, beleszúrok próbaképpen egy hurkapálcát. Ha nem tapad rá ragadós tészta, akkor van készen a sütemény. Ha megsült, deszkára borítom, és kihűlés után felszeletelem. Alufóliába vagy folpackba csomagolva sokáig friss, szaftos marad. Hűtőszekrényben sokáig, akár 10 napig is eláll. (Aki az édesebb ízeket szereti, több cukrot is tehet bele, erre a süteményre azonban a savanykás íz a jellemző.)

Fácánsült párolt birsalmávalHozzávalók 4 személyre: Egy nagyobb vagy két kisebb fácán, 15 dkg füstölt szalonna, 3-4 birsalma, 4-5 evőkanál olaj, 1 citrom, só.A fácánt kibontjuk, fejét, lábát levágjuk, a belsejét alaposan kimossuk, bedörzsöljük sóval, a mellét és a combját vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és lehetőleg lefedve, olajban pirosra sütjük úgy, hogy közben sűrűn locsolgatjuk. A kész sültet feldaraboljuk, magas falú tűzálló tálra vagy tepsibe rendezzük, melléje rakjuk a meghámozott, magházától megtisztított és cikkekre vágott birsalmát, melyet előzőleg citrommal bedörzsöltünk. Az egészet meglocsoljuk a pecsenyelével, és ismét letakarva addig sütjük, amíg a birsalma megpuhul. Jó forrón, abban az edényben tálaljuk, amelyben készült.

Fehér püspökkenyérHozzávalók: 6 tojásfehérje * 20 dkg porcukor * 10 dkg liszt * 10 dkg mazsola * 5 dkg csokoládé * 5 dkg dió * 5 dkg birsalmasajtA nagyon kemény habbá vert tojásfehérjét, óvatosan összekeverjük a liszttel összekevert, apróra vágott hozzávalókkal. Kikent, lisztezett hosszúkás formában sütjük, mint a piskótát.

Finom gyümölcskenyér (igen jó zsúrsütemény) 6 tojás sárgáját elkeverünk habosra 15 deka cukorral és 1/2 csomag Váncza-vanilincukorral, azután 3 evőkanál világos zsemlyemorzsát és 1 csomag Váncza-sütőport is adunk hozzá, majd legvégül a hat tojásfehérje keményre vert habját. Felét nagyobb püspökkenyér-formába tesszük, és közepére összesen 35-40 deka gyümölcsös keveréket teszünk vagdalt fügéből, cukrozott narancsból, vagdalt birsalmasajtból, cukrozott vagdalt gyümölcsből, mazsolából, kevés barackízzel összevegyítve. A tészta másik felét ráöntve, közepes tűznél szép sárgára megsütjük. Egy-kétnapi állás után igen jó, vékonyra szeletelve.

Füstölthal-saláta birsalmávalHozzávalók: 2 doboz apró füstölthal-konzerv (például Bückling vagy sprotni), 2 közepes nagyságú birsalma vagy birskörte, 8 fürjtojás, 2 dl tejföl, 1 dl majonéz, 1 teáskanál mustár, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és kevés cukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors.

Klemi 132. 17


A halkonzervet olajától leszűröm, és a halakat salátástálba rakom. A birsalmát megmosom, meghámozom, és gerezdekre vágva kicsumázom. Kisebb darabokra vagdalva annyi enyhén ecetes, sós, szegfűszeges, cukros vízbe teszem, amennyi éppen csak hogy ellepi. Felforralom, majd a forrástól számított 4 percig főzöm. Ezután a lángot elzárva alatta, hagyom a lében kihűlni. Leszűröm a birsalmaszeleteket, és a hal mellé teszem. A fürjtojásokat keményre főzöm, és meghámozom. Félbevágom, és a salátához teszem. A majonézt összekeverem a tejföllel, a mustárral, kevés sóval, csipetnyi cukorral, végül simára keverem a halas olajjal. A birsalma főzőlevét addig forralom, amíg csak néhány evőkanálnyi lé marad az edényben, addigra az íze "koncentrátummá" válik. Ezt a fűszeres levet belekeverem a mártásba, és rácsorgatom a halas birsalmára, majd óvatosan átforgatom. Letakarva a hűtőszekrényben lehűtöm, és édeskés péksüteménnyel kínálom.

Gombás gesztenyével töltött liba (8 személyre)Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb (vagy lapocka), 30 dkg gomba, 25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha cukrozott), 2 dl tejszín, 2 kisebb birsalma, 2 tojás, 0,5 dl konyak, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors.Elkészítése: A megtisztított libát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem, majd a hátára fektetem, és egy éles késsel a mellénél felvágva a mellcsontját óvatosan kiszedem. Ügyelek arra, hogy ne szabdaljam el. A liba hasüregét jól besózom, majd félreteszem. A sertéshúst, a megtisztított gombát, valamint a gesztenyemasszát ledarálom, ezután alaposan összedolgozom a sóval, a konyakkal, a tejszínnel, a fűszerekkel, a nyers tojásokkal és a megtisztított, kicsumázott, kis kockákra vágott birsalmával. Ezt a tölteléket vastagon ráhalmozom a liba belsejére, majd eredeti formájára visszaigazítva, nagy öltésekkel bevarrom. A szárnyast megfelelő nagyságú tepsibe fektetem, zsíros bőrét sűrűn bevagdosom, és mindkét oldalán megsózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és a tepsit szorosan, lehetőleg légmentesen befedve teszem be az előmelegített, forró sütőbe. 2-2,5 órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast ezután óvatosan kiemelem a tepsiből, levét leöntöm, visszateszem, és fedetlenül sütöm mindkét oldalát piros-ropogósra. 20 percnyi pihentetés után csirkeolló segítségével részeire darabolom, és a hasából kivett tölteléket is annyi szeletre vágom, amennyi a húsdarab. Köretnek külön kínálok hozzá gesztenyeropogóst, párolt rizst és szilvabefőttet. (Különösen az ecetes-rumos szilva jó hozzá.)

Gombás káposzta (előétel)60 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 80 dkg savanyú káposzta, 30 dkg gomba, 25 dkg főtt füstölt tarja (vagy sonka), 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 birsalma (vagy savanyú alma), 3 dl tejföl, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 babérlevél, csipetnyi cukorElkészítés: A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kisütöm, és a pörcöt leszűrve félreteszem. A visszamaradt zsíron üvegesre fonnyasztom a megtisztított vöröshagymát, majd ráteszem az ugyancsak apróra metélt savanyú káposztát. Megsózom, megborsozom, beleteszem a babérlevelet, belevagdosom a megtisztított és felszeletelt gombát, a kicsumázott és gerezdekre vágott birsalmát, majd fedő alatt, saját levében majdnem puhára párolom az ételt. Végül hozzáadom a közben kis kockákra vágott főtt füstölt tarját és 2 dl tejfölt. Jól összeforralom, és ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem savanyú ízét. Tálaláskor a maradék tejföllel megöntözöm.

Gömöri szelet10 dkg vajat habosra keverünk, 25 dkg cukorral, és 1/2 cs. Váncza-vanilincukorral, azután hozzáadunk egyenként 5 tojás sárgáját, 15 dkg apró kockákra vágott birsalmasajtot, és 15 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-sütőport. Legvégül könnyedén

Klemi 132. 18


hozzákeverjük az 5 tojás fehérjének keményre vert habját. Vajazott, lisztezett őzgerincformába tesszük, és forró sütőben sütjük. Tálaláskor szeleteljük.

Gyümölcsös savanyúkáposzta-salátaHozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 25 dkg házilag eltett birsalma- vagy körtebefőtt, 1 nagy fej lila hagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, fél dl savanyúkáposzta lé, fél dl befőttlé, kevés só, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors.A hagymát megtisztítom, és nagyon vékony karikákra vágom. Megsózom, és lefedve húsz percig hagyom állni. Közben a savanyú káposztát apróra vágom, a körtebefőttet pedig felcsíkozom. A káposztalevet összeöntöm a befőttlével, hozzákeverem a mustárt meg az olajat, és megsózom, megborsozom. Mély tálba szórom a hagymát, ráteszem a káposztát és a körtét, majd ráöntöm a mártást, amellyel gondosan összeforgatom. Végül ráhintem a megmosott és nagyon apróra metélt petrezselyemzöldet. A salátát néhány órára lefedve teszem a hűtőszekrénybe, és jó hidegen tálalom.Elkészítési ideje: kb. 35 perc.

Hideg birsalmaleves30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 50 dkg birsalma, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj, őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, 1 teáskanál liszt, só, cukor, ízlés szerintA birsalmát meghámozom és kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom. 8 dl vízbe beleteszem, beleszórom a fűszereket, és csipetnyi sóval, cukorral puhára főzöm. A tejszínbe belekeverem a lisztet, és a forrásban levő levest besűrítem vele. Felforralom és hagyom kihűlni. Hűtőszekrényben jól lehűtöm, és csészékben kínálom.

Hideg birsalmapüréHozzávalók: 4 db közepes nagyságú birsalma vagy birskörte, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor (vagy egyéb édesítőszer), kis darabka fahéj, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál só, 1 púpozott teáskanál burgonyaliszt vagy búzakeményítő.A megmosott, jól ledörzsölt gyümölcsöt gondosan meghámozom, kicsumázom, és kisebb darabokra vágom. Annyi vízbe, amennyi szűken ellepi, beleteszem és a fűszerekkel együtt, éppen csak felforralom. A lángot azonnal lezárva alatta, befedve tartom 15 percig. A fűszereket kiveszem belőle, a levével együtt pépesre turmixolom, majd hozzáöntöm a tejszínt és annyi cukrot, hogy csak kellemesen édes, de ne túl édes legyen. Ráöntöm még az egy evőkanál vízben simára kevert burgonyalisztet, és az egészet néhány percig keverem. Végül egy lábosba beöntve, folytonos keverés közben felforralom. Ha teljesen kihűlt, átöntöm egy lehetőleg üveg vagy műanyag tálba, és lefedve jól lehűtöm. Tálalás előtt felkeverem. Kacsa-, vagy libasülthöz kínálom, de grillcsirke mellé is nagyon jól illik.

Ínyenc töltött libaHozzávalók: 1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb vagy sertéslapocka, 30 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 birsalma, 25 dkg gesztenyemassza, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1/2 dl konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors.Elkészítése: A libát kívül-belül megtisztítom és átöblítem. Ha lecsurgott róla a víz, a hátára fektetem, és a mellcsontját éles, hegyes kés segítségével kiveszem. Ügyelek, hogy a bőre ne sérüljön meg. A hasát belülről megsózom. A sertéscombot, a megtisztított gombát és a gesztenyemasszát ledarálom, majd hozzákeverem a sót, a borsot, a tejszínt, a konyakot és a kis kockákra vágott, tisztított, kicsumázott birsalmát. Ezt a tölteléket a liba belsejébe tömöm. A szárnyast nagy tepsibe teszem, bőrét bevagdosom és besózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és szorosan lefedve előmelegített, forró sütőbe teszem. Két órán keresztül sütöm, majd óvatosan kiemelem a tepsiből, hogy a levét leönthessem. Fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm, majd 20 percnyi pihentetés után felszeletelem. A tölteléket úgy

Klemi 132. 19


osztom el, hogy mindegyik húsdarabra jusson. Külön kínálok hozzá párolt rizst, gesztenyeropogóst, szilvabefőttet.Elkészítési ideje: 210 perc

Karácsonyi bejgli Frank Júliától Hozzávalók: a tésztához 56 dkg liszt, 21 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 3 dkg cukor, csipetnyi só, 2 tojássárga; a diótöltelékhez: 30 dkg darált dió, 25 dkg porcukor, másfél db reszelt alma, 5 dkg sárgabaracklekvár, 5 dkg mazsola, 8-10 dkg apróra vágott birsalmasajt; a mákos töltelékhez: 30 dkg darált mák, 25 dkg porcukor, 7 dkg mazsola, 1 zacskó vaníliás cukor, 2,5 dl tej, csipetnyi só, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg. A lisztet a vajjal elmorzsolom. Az élesztőt belekeverem egy dl tejbe a cukorral együtt, majd 5 percnyi várakozás után hozzáöntöm a vajas liszthez. Hozzáteszem még a tészta összes alkotórészeit, és alaposan összedolgozom. Ha már sima, akkor 4 kis cipóba osztom és lisztezett deszkán, a tetejét is belisztezve, konyharuhával letakarom, és a duplájára kelesztem. Közben elkészítem a töltelékeket. A dióshoz a cukrot fél dl vízben felforralom, majd hozzáöntöm a darált dióhoz. Ezután a reszelt almával, a birsalmasajttal, a megmosott és megtisztított mazsolával, valamint a sárgabaracklekvárral jól összekeverem. A mákos töltelékhez a tejbe belekeverem a mákot, a cukrot, a mazsolát és az összes fűszert. Éppen csak egyet forralok rajta, máris leveszem a tűzről és hagyom kihűlni. A megkelt tésztát lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtom, és felkenem rá a töltelékeket. Szorosan összetekerem, és a négy rúd bejglit sütőlemezre teszem egymástól 3 centi távolságra. Tojásfehérjével megkenem a tetejüket, majd hideg helyen hagyom még pihenni. 1 óra múlva újból megkenem tojásfehérjével, és félórai várakozás után az előmelegített, forró sütőben szép barnáspirosra sütöm. Csak akkor veszem le a sütőlemezről, ha már teljesen kihűlt, majd folpackba csomagolva hűvös, száraz helyen tárolom. Akár már három héttel karácsony előtt elkészíthető, így nem kell vele bajlódni az ünnepi forgatagban. (Ezt a bejglit hónapokra is el lehet tenni a mélyhűtőben.)

Káposztás csülökragu120 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 1 nagy csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor kapor, 25 dkg savanyú káposzta, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1 nagyobb birsalma, 2 dl tejfölElkészítés: A csülköt megtisztítom, és bőrével együtt nagyon vékony csíkokra metélem. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Megsózom, ráöntök 2 evőkanál vizet, és ráteszem a csülökcsíkokat. Fehéredésig pirítom, majd 3 dl vízzel puhára párolom, és közben megkevergetem. Ha a lé elfőtt alóla, apránként, kevés forró vízzel pótolom. Ha már majdnem puha, hozzáadom a savanyú káposztát és a meghámozott, kicsumázott, vékony gerezdekre vágott birsalmát. Együtt párolom a hús teljes puhulásáig, végül hozzáadom az apróra metélt kaprot és az őrölt fekete borsot. Tálaláskor a tetejét lelocsolom tejföllel és pár kaporszállal díszítve kínálom. Sós vízbe főtt burgonya a hozzá illő köret.

Káposztás rakott tyúk különlegesen Hozzávalók: (5 személyre) 1 kisebb tyúk, 1 üveg csalamádé (vagy savanyú káposzta), 2 birsalma (vagy birskörte), 20 dkg reszelt sajt, 3 dl tejszín, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem őrölt szegfűszeg, kevés cukor, késhegynyi őrölt babérlevél, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítés: A tyúkot megtisztítom, feldarabolom, és a felesleges zsíros bőrét lenyúzom. (Kisütött zsírja felhasználható.) Cserépedény (Römertopf) vagy tűzálló tál aljára szórom a nagyon apróra vágott füstölt szalonnát, erre terítem a kicsavart káposzta felét. (Ha savanyú, átmosom.) Megszórom egy kevés reszelt sajttal, rákarikázom az egyik meghámozott és kicsumázott birsalmát. Kevés cukorral és

Klemi 132. 20


szegfűszeggel megszórom. Erre is hintek reszelt sajtot, majd sorban egymás mellé ráteszem a megsózott tyúkdarabokat. Beborítom a tisztított, vékony karikákra vágott vöröshagymával és betakarom a maradék birsalmaszeletekkel. Ezután újból a káposztával folytatom a rétegezést. Rászórom a reszelt sajtot, és leöntöm a tejszín, a fűszerek és a zúzott fokhagyma keverékével. Szorosan befedem, és előmelegített, forró sütőben, közepes lángon legalább 2 1/2 órán (tűzálló tálban másfél órán) keresztül párolom. Ha a sütési idő letelt, a tál fedelét leveszem, a húsok tetején lévő káposztát, hagymát, birset félretolom, hogy a tyúkhús bőrös része szabadon legyen. Visszateszem a forró sütőbe immár fedetlenül, és addig pirítom, míg szép piros kéreg nem sül rá. Rendkívül finom étel! Elkészítési ideje: kb. 180 perc

Kedvenc bordaNehézség: 1Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben karaj csontja nélkül, kg-onként 3-3 szem szegfűbors és szegfűszeg, 3 evőkanál zsír, 2 birsalma (vagy 3 savanykás alma), késhegynyi fahéj őrölve, bors, cukor, só.A húst felszeleteljük, meghintjük sóval, borssal, őrölt szegfűszeggel és szegfűborssal, majd a felhevített zsíron lepirítjuk a hússzeletek mindkét oldalát. Kg-onként 1 dl vizet hozzáöntve, fedő alatt félpuhára pároljuk. Mellétesszük a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott birsalmát, meghintjük a fahéjjal és a cukorral, majd egyet forralunk rajta. Azonnal beleöntjük a kiforrázott üvegekbe, levét elosztva rászűrjük, és az üveget lezárva kigőzöljük. Burgonyapürével vagy párolt rizzsel kínálhatjuk.

Matróz salátaHozzávalók: 1 doboz apró füstölt hal (pl. sprotni), 2 birsalma (vagy birskörte), 2 fej vöröshagyma, 2 kemény tojás, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 10 dkg eperlevél (levestészta), 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só, és törött bors, 2 gerezd fokhagymaA birsalmát megtisztítom, gerezdjeire vágom, és nagyon kevés, cukros-sós, forrásban lévő vízbe téve, az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm, és hagyom, hogy kihűljön. A tésztát a szokásos módon forrásban lévő sós vízben kifőzöm, és hideg vízzel leöblítem. Közben a megtisztított hagymát kis kockákra aprítom. A saláta mártásához a tejfölt összekeverem a majonézzel, a sprotni leszűrt levével, ezután kevés mustárral, sóval és borssal fűszerezem. A tojásokat meghámozom, és kis kockákra aprítom. A mártásba keverem a tojáskockákat, a birsalmát, a hagymát és a főtt tésztát. Végül a kis halakat szétszedem és hozzáadom a salátához. Az egészet óvatosan összeforgatom, és befedve teszem el néhány órára a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt ismét átkeverem.

Marokkói birsalmás csirke Hozzávalók: 1 kg csirke 6 felé vágva, 2 ek. vaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 0,5 mk. sáfrány, 1 mk. őrölt fahéj, 0,5 mk. cayenne-i bors, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, bors, só, 1 közepes birsalma kimagozva, 6 részre vágva.Tegyük lábasba a vajat, 2 ek vöröshagymát, a megsózott csirkét, sáfrányt, petrezselymet, borsot. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Főzzük meg félig a birsalmát. Tegyük a csirkedarabok közé a fahéjjal, cayenne-i borssal, maradék hagymával együtt. Pároljuk tovább lefedve, míg a birs is megpuhul. Tegyük kerek tálra úgy, hogy a birs a húsdarabokra kerüljön.

Májas rizzsel töltött csirkeHozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 20 dkg csirkemáj, 10 dkg előzőleg megpárolt rizs, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 2 tojás, 1 l-es üveg, házi birsalmabefőtt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Klemi 132. 21


A csirkét tisztítás után kívül-belül megmosom, lecsöpögtetem, majd a bőrét óvatosan fellazítom egy fakanál és az ujjam segítségével. A felhevített olajon megfonnyasztom a megtisztított és nagyon finomra aprított vöröshagymát, majd hozzáadom a megmosott, letörölgetett és vékony csíkokra metélt csirkemájat, valamint a finomra aprított petrezselyemzöldet. Erős tűzön néhány percig pirítom. Állandóan kevergetem, hogy minden darabkája megfehéredjen. Ezután lehúzom a tűzről, és belekeverem a párolt rizst meg a fűszereket. Hagyom langyosra hűlni, ezután hozzáadom a nyers, felvert tojásokat. Jól összedolgozom, ezután a májas masszát a csirke bőre alá töltöm. (Ez a művelet egyik végén kilyukasztott nejlonzacskó vagy habzsák segítségével végezhető el.) Nem szabad nagyon feszesre tölteni, nehogy a bőr felrepedjen. Ha marad a töltelékből, a csirke hasába is tömök belőle, vagy pedig kis gombócokat formálok a masszából. A megtöltött csirke egész felületét megsózom, egy megfelelő nagyságú tepsibe helyezem, és a kis töltelék-gombócokat is melléteszem. Aláöntök egy pohár vizet, és a tepsit fedetlenül hideg sütőbe tolom. Ekkor begyújtom, és fokozatosan közepes erősségig állítom a lángot. Legalább másfél órán keresztül sütöm a szárnyast, közben egyszer-egyszer meg is fordítom. Ezután óvatosan kiemelem a tepsiből, és a visszamaradt pecsenyelevét lecsöpögtetem. A csirkét 20 percnyi pihentetés után feldarabolom (egy csirkeolló segítségével a csontok is könnyen átvághatók). A tepsibe sorban, egymás mellett elhelyezem a feldarabolt szárnyast. A húsdarabok közé, lecsöpögtetett birsalmabefőttet teszek. A húsdarabokat és a gyümölcsöt a pecsenyelével lelocsolom, és annyi időre tolom vissza a sütőbe, hogy a hús is, a birsalma is átmelegedjen.

Méheskenyér2 egész tojást 2 tojás sárgájával, 20 dkg langyos mézzel, és 1/2 cs. V.-vanillincukorral habosra kikeverünk, azután 5 dkg vagdalt diót, 5 dkg vagdalt mogyorót, 5 dkg mazsolát, ízlés szerint apróra vágott birsalmasajtot, 1 evőkanál kakaót, és 20 dkg liszttel kevert 1 cs. V.-sütőport keverünk hozzá. Vajjal kikent, lisztezett, hosszú formában közepes tűznél sütjük. Igen ajánlatos 1-2 napi állás után szeletelni.

Mustáros töksaláta Hozzávalók: 80 dkg kemény húsú tök, 7,5 dkg friss torma, 2 db birsalma, 5 dl fehér borecet, 6,5 dl almabor, 20 dkg barna nádcukor, só, 7,5 dkg mazsola, 2 evőkanál szemes bors, 4-5 babérlevél, 4,5 dkg mustármag. A tököt vékonyan meghámozzuk, kimagozzuk, felezzük (a fiatal, Hokkaido töknél a héját is megehetjük, más fajtánál meg kell pucolnunk), a húsát 4 cm-es méretű darabokra vágjuk. A tormát mossuk, hámozzuk, és nagyon vékony szeletekre vágjuk. A birsalmát pucoljuk, felezzük, a magot kivágjuk, és az almát 2-3 cm vastag hasábokra vágjuk. Az ecetet, az almabort, a nádcukrot és a sót felforraljuk. A tormát és a tököt hozzáadjuk. Körülbelül 4 percig főzzük, utána hozzáadjuk a birsalmát, és még 2 percet főni hagyjuk, majd a mazsolát, a szemes borsot, a babérlevelet és a mustármagot beletesszük. Óvatosan üvegbe töltjük, és 80 °C-os forró vízfürdőben dunsztoljuk. 20 perc eltelte után légmentesen zárjuk le.

Nyárson sült csirke Hozzávalók: 2 csirke, 2 g majoranna, 1 db birsalma, 2 csomag zöldpetrezselyem, 2 dl olaj, 3 dkg mustár, törött bors, piros paprika Elkészítése: A megtisztított csirkék belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe egy-egy fél birsalmát és egy-egy csokor zöldpetrezselymet teszünk. Az így előkészített csirkéket nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, őrölt borsot, kevés sót és a pirospaprikát. Sütés közben a csirkéket ezzel a páccal kenegetjük, így nem csak ízletessé, de szép színűvé is válik.

Nyelv birsben50 perc Nehézség: 2

Klemi 132. 22


Hozzávalók: 2 nyelv, 2 nagy birsalma, 2 teáskanál ételízesítő, 2 dkg vaj, 1 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, cukor, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi tört szegfűszeg, törött fehér bors.A nyelvet megmossuk, és kuktában, betéten, 1,5 dl sós vízben puhára főzzük, majd a bőrét lehúzva laskára metéljük. Félretéve hűlni hagyjuk. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágjuk. Annyi enyhén cukros-sós vízben tesszük fel főni, amennyi szűken ellepi. Ha a gyümölcs puhára főtt, leszűrjük a levét, és a főtt, vágott nyelvvel összekeverjük. A vajat felhevítjük, rászórjuk a lisztet, és pirítjuk néhány percig, majd felengedjük a birsalma és a nyelv főzővizével. Simára keverve sűrűre főzzük. Beletesszük a birsalmás nyelvet, megszórjuk a fűszerekkel és az ételízesítővel, jól összeforraljuk, és csak ezután keverjük bele a tejszínt. Daragaluskával tálaljuk ezt a finom, pikáns ételt.

PalacsintatekercsHozzávalók: 12 db sós, töltetlen palacsinta, 25 dkg csirkemáj, 1 birsalma (vagy más savanyú alma), 1 tojás, 1 evőkanál sűrű tejföl, 1 evőkanál konyak, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi pástétomfűszer, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A csirkemájat forrásban lévő vízbe dobom és főzöm, amíg meg nem fehéredik. Ezután a léből kiveszem, lecsöpögtetem, és ha kihűlt, a meghámozott, kicsumázott birsalmával együtt, almareszelőn lereszelem. Az almareszeléket a májas vízbe dobom és egy percig forralom, majd szűrőben lecsöpögtetem. A vöröshagymát tisztítás után fokhagymaprésen átnyomkodom vagy lereszelem. A tojássárgát sóval, csöpp cukorral, a fűszerekkel, a reszelt vöröshagymával jól kikeverem, majd hozzáadom a konyakot, a tejfölt, a reszelt csirkemájat, a birsalmát és a reszelt márványsajtot. Ezután óvatosan beledolgozom a tojásfehérjéből vert kemény habot. A palacsintákat a májas töltelékkel egyenként megkenem, és szorosan felcsavarom. A vajjal kikenek egy hosszúkás tűzálló tálat, és a palacsintákat hosszában egymás mellé teszem. Lefedve, előmelegített, forró sütőben 20 percig sütöm, majd ha kihűlt, hűtőszekrényben legalább 3 órán keresztül dermesztem. Tálalás előtt salátával kibélelek egy nagy tálat, és a 3 centis darabokra vágott palacsintákat azon elhelyezem. Mindegyikbe beleszúrok egy-egy ropirudacskát, és majonézes salátát vagy tartármártást kínálok mellé. Elkészítési ideje: 70 perc

Pityókás almalevesHozzávalók: 1 kg alma (birsalma is jó), 20 g vaj, 1 ek. liszt, 2 tojás, 1 dl tejfel, cukor, vaníliás cukor, só, ízlés szerint fehérborA meghámozott, kimagozott gyümölcsöt kevés vízben megfőzzük, szitán áttörjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felengedjük 7-8 dl vízzel, kevés sóval, cukorral, vaníliás cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a bort, a gyümölcspürét és jól felforraljuk. A tojások fehérjét keményre verjük, megcukrozzuk, és a levesben galuskaként kifőzzük, majd levesestálba szedjük. A tojássárgákat jól kikeverjük a tejföllel, és állandó keverés mellett a fonó leveshez adjuk. A galuskákra merve tálaljuk.

Püspökkenyér 1. Hozzávalók: 30 dkg liszt * 2 tojás * 25 dkg cukor * 2 dl tejföl * fél csomag sütőpor * 10 dkg mazsola * 5 dkg mandula vagy dió * 5 dkg csokoládé * 10 dkg cukrozott gyümölcs vagy birsalmasajtA mazsolát és a többi belevalót apróra vágjuk, összekeverjük a liszttel. Az egész tojásokat kikeverjük a cukorral, a tejföllel meg a liszttel. Kikent, lisztezett hosszúkás formában sütjük. Csomagoljuk fóliába, mert hamar kiszárad.

Püspökkenyér 2.Hozzávalók: 25 dkg liszt * 6 tojás * 25 dkg porcukor * 5 dkg dió és mandula * 3 dkg birsalmasajt * 1 szelet csokoládé

Klemi 132. 23


A tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és a cukrot, és kb. fél órát keverjük. Ekkor adjuk hozzá a lisztet, és a felaprított édességeket: a diót, mandulát darabosra vágjuk, apróra vágjuk a birsalmasajtot és a csokoládét. Kikent, kilisztezett formában sütjük, tűpróbáig.

Rokokó-torta20 deka cukrot 3 tojás sárgájával, fél citrom levével és fél csomag vaníliás cukorral fél óráig keverünk, azután hozzáadunk 20 deka őrölt mandulát, 5 deka liszttel kevert fél csomag sütőport, 2 evőkanál zsemlyemorzsát és legutoljára a 3 tojás keményre vert habját. Szükség szerint 1-2 kanál tejet is keverhetünk a tésztához. A tésztát 3 fele osztjuk az első részhez 3 szelet reszelt csokoládét, a második részhez apróra vágott befőttet vagy cukrozott gyümölcsöt és birs-almasajtot, a harmadik részhez pedig 1 citrom reszelt héját adjuk még. Vajjal kikent, lisztezett tortaformában, a három tésztát külön-külön sütjük. A sült lapokat rummal kissé meglocsoljuk, és barackízzel megkenve egymásra helyezzük. A tortát kevés rózsaszínre festett cukros mázzal vonjuk be, melyre a száradás után cukrozott gyümölcsből díszítést rakunk.

Sajtos birsalma30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 4 nagy birsalma, 5 db reszelt márványsajt, 5 dkg vaj, kevés só és ízlés szerint cukorA birsalmát meghámozom, kicsumázom, és vékony gerezdekre vágom. Cukorral és sóval ízesített annyi vízben, amennyi szűken ellepi, a forrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm. Tűzálló tálra teszem az almakarikákat, rátördelem a vajat és rászórom a reszelt sajtot. Annyi időre teszem a forró sütőbe, amíg a sajt éppen csak ráolvad, de még nem színesedik. Grillcsirkéhez vagy roston sült sertéshúshoz illik leginkább.

Sonkás birsalmasaláta 50 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 3 szép birsalma (vagy birskörte), 25 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem zsíros, egyéb füstölt hús), 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, só, cukor, citromlé, őrölt fehér bors, ízlés szerint, 2 összetört szegfűszeg A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre vágom. Azonnal kevés vízbe teszem, és sóval, csipetnyi cukorral felforralom. 1-2 percnyi főzés után leszűröm, és kis kockákra vágom. A füstölt sonkát ugyancsak apró kockákra vágom, a megtisztított zöldhagymát zöldjével együtt felkarikázom. A majonézt simára keverem a mustárral, a tejföllel, a sóval, az őrölt fehér borssal, a citromlével. A birsalma főzővizéből 4 evőkanálnyiba szórom a szegfűszeget, és felére beforralom. Ezt a szegfűszeges levet hozzákeverem a mártáshoz, ízlés szerint kevés cukorral ízesítem, majd hozzákeverem a birsalma- és sonkakockákat, valamint a zöldhagymát. Összekeverem, és hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. A savanykás-pikáns gyümölcs remekül kiegészíti a sós sonka ízét.

Sült birsalma30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 4 szép, nagy birsalma, 5 dkg vaj, 4 teáskanál kristálycukor, csipetnyi sóA birsalmákat meghámozom, kicsumázott, és gerezdekre vágom. Kikent tűzálló tálra vagy tepsire teszem úgy, hogy egyik gerezd se fedje a másikat. Megsózom, megcukrozom, rátördelem a vajat, és az előmelegített sütőben (vagy grillsütőben) addig pirítom, amíg szép piros lesz. Grillezett szárnyasokhoz illik.

Sült vadliba birsalmávalHozzávalók: 1 fiatal vadliba, 200 g füstölt szalonna, 50 g libazsír, só, bors, majoranna, 1 kg birsalma, 1 dl száraz fehérbor, 2-3 szegfűszeg, fahéj, 2 kockacukor

Klemi 132. 24


Elkészítés: A libát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a mellét és a combokat sűrűn megtűzdeljük szalonnával, a hasüreget bedörzsöljük szárított majoránnával, megtöltjük 2 meghámozott, cikkekre vágott birsalmával és bevarrjuk. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk. Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított libazsírral és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 fok) gyakorta meglocsolgatva, olykor megforgatva arany-pirosra, ropogósra sütjük. (1- másfél óra)Közben a többi birsalmát meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, cikkekre vágjuk, egy lábaskában a borral, a szegfűszeggel, a fahéjjal és a cukorral fedő alatt puhára pároljuk, és levét teljesen elfőzzük.Ha a liba teljesen megsült, a zsineget elvágjuk, a madarat feldaraboljuk, eredeti formájára igazítva előmelegített tálra tesszük, a hasüregben párolódott és a külön készített birsalmával körberakjuk. Azonnal tálaljuk. Pirított burgonyával, csipke- vagy áfonyadzsemmel, Cumberland mártással kínálhatjuk.

Szaggatott csuka savanyú káposztával Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 40 dkg savanyú káposzta, 4 db vöröshagyma, 1 dl tökmag- vagy napraforgóolaj, 1 db birsalma, késhegynyi őrölt bors, 10 dkg vaj, 4 dl tejföl, 15 dkg zsemlemorzsa, só. Elkészítés: A megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk, és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. A vízből kiemelve a szálkáit kifejtjük, és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. Három fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk, és kevés vajon megpirítjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat, és a csuka húsából egy réteget terítünk az aljára, megsózzuk, rászórunk egy keveset a pirított hagymából, majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. A tejfölt meghintjük zsemlemorzsával, és vajat morzsolunk rá. Ezt a sorrendet addig ismételjük, amíg az alkotórészek el nem fogynak. Középmeleg sütőben fél órát sütjük. Amíg a hal sül, elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony karikákra szeleteljük, a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk. A savanyú káposztát kicsavarjuk, összekeverjük a hagymával és a birssel, meghintjük őrölt borssal, és meglocsoljuk az olajjal. Alaposan összekeverjük, és a hűtőben hagyjuk összeérni. Ha a hal elkészült, az olajos káposztával tálaljuk, amit külön tálon adunk az asztalra.

Szőlős birstorta120 perc Nehézség: 2Hozzávalók: a tésztához 6 egész tojás, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, csipetnyi só, 12 dkg vaj; a töltelékhez 1 kg birsalma, 20 dkg leszemezett, mag nélküli (vagy kevés magvú, nagy szemű) szőlő, 1 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg kristálycukor, 3 szem összetört szegfűszeg.A tésztához az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem, majd összegyúrom a liszttel, a vajjal, csipetnyi sóval meg a reszelt citromhéjjal. Egy óráig pihentetem, közben elkészítem a tölteléket. A birsalmát meghámozom, kicsumázom, és vékony szeletekre vágom. Annyi vízbe, amennyi szűken ellepi, beleteszem a birsalmát. Rászórom a cukrot és a szegfűszeget, majd felforralom. Forrástól számított 3 percig főzöm, ezután saját levében hagyom kihűlni. A tésztát nagy, kerek lappá nyújtom, kibélelek vele egy nagy tortaformát úgy, hogy pereme is legyen. A tészta üregét megtöltöm a jól lecsöpögtetett birssel, majd belenyomkodom a szőlőszemeket és még kevés porcukorral meghintem. Forró sütőbe tolva, közepes lángon megsütöm. Csak akkor szeletelem, ha teljesen kihűlt.

Tejberizs birsbefőttelHozzávalók: 12 dkg rizs, 1 l tej, darabka citromhéj, 5 dkg vaj, 10 dkg cukor, birsbefőtt, fahéjas cukor, reszelt csokoládé.Puhára főzzük a rizst, hozzákeverjük a vajat, cukrot és annyi befőtt levet, hogy ne legyen híg.Megszórjuk fahéjas cukorral, csokoládét reszelünk rá, körülrakjuk befőttel.

Klemi 132. 25


Tejszínes birsalma-kémlevesHozzávalók: 2 kisebb birsalma (vagy birskörte), 2 dl tejszín, 2 evőkanál búzapehely, ízlés szerint cukor, 1 mokkáskanál törött fahéj, 1 mokkáskanál só, késhegynyi őrölt szegfűszeg.A birsalmát megtisztítom, és vékony szeletekre vágom. 7 dl vízbe teszem. Beleszórom a fűszereket, megcukrozom és felforralva 5 percig főzöm. A forró levesbe belekeverem a búzapelyhet és a tejszínt, majd 10 percnyi várakozás után az egészet péppé turmixolom. Ha kihűlt, beteszem a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt átkeverem, és csészékben tálalom.

Vadkacsa birsalmávalHozzávalók: 3 fiatal vadkacsa (6 személy), 20 dkg vaj, 6 db birsalma, só, bors.Elkészítés: A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott, gerezdekre vágott birsalmával. Lábasba tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással 3/4 részig sütjük. Hozzátesszük a megmaradt birsalmaszeleteket, majd készre sütjük. Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, birsalmával körítjük, és pecsenyelével körülöntjük. Külön vajas rizst adhatunk hozzá.A fiatal vadkacsát süthetjük úgy is, mint a házi kacsát. Sütési ideje 20-22 perc.

Vaníliás birsalmaleves30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 60 dkg birsalma, 5 dl tej, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 1 evőkanál vaníliás pudingpor, 1 zacskó vaníliás cukor, csipetnyi só, kevés porcukorA birsalmát meghámozom, kicsumázom, és vékony gerezdekre vágom. 3 dl vízbe beleöntöm a citromlevelet, és a birsalmát hozzáteszem. Megsózom és felforralom, majd 2 percig főzöm. Közben a tejbe belekeverem a pudingport és a tejfölt, valamint a vaníliás cukrot, és ráöntöm a birsalmára. Állandó keverés közben felforralom, ezután ízesítem még szükség szerint porcukorral és kihűtöm. Jéghidegen, csészékbe osztva kínálom.

Birsalma és birskörte eltevése

Birsalma, befőttnekHozzávalók: 1 kg birsalma, 40 dkg cukor, 1 késhegynyi szalicil. Elkészítése: Az érett birsalmát meghámozzuk, 4 részre vágjuk, üvegekbe rakjuk, forró sziruppal leöntjük és kigőzöljük.

Birsalmabefőtt 1.Elkészítése: Egy kg cukrot főzzünk fel 0,5 l vízzel és egy darabka vaníliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep és főzzük addig, amíg a gyümölcs halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmát tegyük üvegekbe, kössük le, gőzöljük 10-12 percig, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Birsalmabefőtt 2.Hozzávalók: 2 kg birsalma (birskörte), 80 dkg kristálycukor, 10 szem szegfűszeg, 2 citrom, üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A birsalmát megmossuk. Tálba tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi csak szűken lepi el. A vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű tiszta vízbe belecsavarjuk a citromok levét. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágva azonnal beletesszük a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A szűrőkanállal leszűrt gyümölcsöt üvegekbe tesszük. A cukrot beleszórjuk a citromos vízbe, és csak annyira melegítjük fel, hogy a cukor feloldódjon. A szegfűszeget és a levet elosztjuk a gyümölcsön, mindegyikre rászórunk egy késhegynyi tartósítót, és az üveget légmentesen lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított

Klemi 132. 26


40 percig gőzöljük, majd fogókesztyűvel kivesszük a forró vízből, és 24 órára száraz gőzbe tesszük. Másnap végleges helyére állíthatjuk. Megjegyzés: Nemcsak édességként, hanem húsok mellé köretként is fogyasztható finom befőtt.

Birsalmabefőtt 3. Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint Elkészítése: Az almákat meghámozzuk, szeletekre (4-6) vágjuk, magházát és a hibás részeket kivágjuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üvegeket vízzel feltöltjük, majd a vizet leöntjük és megmérjük a mennyiségét. Minden liter vízhez 30 dkg cukrot és egy citrom levét adjuk hozzá, majd főzzünk szirupot. (A citromlét citromsavval is helyettesíthetjük.). A forró szirupba egyenként belerakjuk az üvegek tartalmát (egyszerre csak egy üveg), pár percig (2-3) főzzük, majd visszarakjuk az előmelegített üvegekbe.(Kissé össze fog esni!) A forró szirupot az üvegekbe öntjük, azokat a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Birsalmabefőtt 4.Elkészítése: Egy csomó birsalmát meg kell héjától tisztítani, és fel kell cikkezni. Ha az összes birsalmát, a mennyire szükségünk van, így elkészítettük, tegyük forró vízbe láng-tüzhöz, s főzzük tíz percig. Tízpercnyi főzés után rakjuk üvegekbe és öntsünk reá forró cukorlevet, (8 rendes üveghez egy kiló cukorra 4 üveg vizet öntve, készítsünk cukor-levet,) Kössük be az üvegek száját hólyaggal és erős fonallal, azután főzzük ki az e könyvben, másutt már többször leirt mód szerint. Így készítve a birsalma sohase barnul meg, és nem marad kemény.

Birsalmabefőtt 5. Elkészítése: A birsalmát, vagy - körtét feldaraboljuk, szárát, magházát eltávolítjuk. Egy liter vízből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, és a birseket pár percig a szirupban főzzük. Előmelegített üvegekbe rakjuk, rázogatva tömörítjük, majd az ismét felforralt sziruppal, feltöltjük az üveget. Lekötjük, és száraz dunsztba rakjuk.

Birsalmabefőtt 6.Elkészítése: 2 kg birsalmát megmosunk. Tálba tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi csak szűken lepi el. A vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű tiszta vízbe belecsavarunk 2 citrom levét. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágva azonnal beletesszük a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A szűrőkanállal leszűrt gyümölcsöt üvegekbe tesszük. A citromos vízbe beleszórunk 80 dkg kristálycukrot, és csak annyira melegítjük fel, hogy a cukor felolvadjon. 10 szem szegfűszeget és a levet elosztjuk a gyümölcsön. Minden üvegbe szórunk 1 kk. nátrium-benzoikumot, és az üveget légmentesen lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 40 percig gőzöljük, majd fogókesztyűvel kivesszük a forró vízből, és 24 órára száraz gőzbe tesszük. Másnap végleges helyére állíthatjuk.Nemcsak édességként, hanem húsok mellé köretként is fogyasztható finom befőtt.

Birsalma-befőtt 7.1,5 kg megmosott birsalmát hámozzon meg és magozzon ki. A héjat és a magházat 1,5 liternyi forró vízben főzze tíz percig. Tegyen a leszűrt lébe fél kiló cukrot és egy kis darabka gyömbért, majd a birsalmadarabokat ebben főzze puhára. A kész befőttet töltse jól záródó üvegekbe. A sütőt állítsa kb. 180 fokra, és egy vízzel teli tepsiben tegye be a befőtteket úgy, hogy az üvegek ne érjenek egymáshoz. Melegítse addig, míg a folyadék gyöngyözni nem kezd, majd kapcsolja ki a sütőt, és a befőtteket még kb. negyed órára hagyja bent.

Klemi 132. 27


Birsalma cukor nélkülElkészítése: A megmosott birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kivágva kisebb kockákra vágjuk, mint ahogyan levesnek vagy mártásnak szoktuk használni. A birsalmakockákat szorosan üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg vízzel, a tetejére 1 kk. szalicilt szórunk, lekötjük, és 20-25 percig gőzöljük.Ugyanígy tehetünk el almát is, de ezt elég 10-15 percig gőzölni.

Birsalma ecettel Elkészítése: Egy kiló cukorra öntsünk negyed liter vizet, és ennél valamivel kevesebb ecetet is főzzük fel; ha forr, tegyünk bele annyi hámozott és karikára rágott birsalmát, a mennyit jól ellep a cukros lé. Főzzük, amíg a birsalma gyenge rózsaszínű, és sűrű lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorosan, és főzzük ki forró vízben. Addig hagyjuk a vízben, amíg kihűl, s csak azután tegyük kamarába.

Birsalma gőzölve 1.Elkészítése: A megmosott birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kivágva kisebb kockákra vágjuk, mint ahogyan levesnek vagy mártásnak szoktuk használni. A birsalmakockákat szorosan üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg vízzel, a tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és gőzben főzzük 20-25 percig. Ugyanígy tehetünk el almát is, de ezt elég 10-15 percig gőzölni.

Birsalma gőzölve 2.Elkészítése: Egy kg cukrot főzzünk fel 0,5 l vízzel és egy darabka vaníliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep és főzzük addig, amíg a gyümölcs halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmát tegyük üvegekbe, kössük le, gőzöljük 10-12 percig, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Birsalma kocsonya 1.Birsalmabefőtt készítésénél a gyümölcsöt jól megmosva, vastagon hámozzuk meg.Elkészítése: Ezekből a héjakból és a kivágott magházból főzzük a kocsonyát. Annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi ellepi, és addig főzzük, míg a leve piros nem lesz. Szűrőre vagy szitára öntjük, és hagyjuk lecsepegni. Ahány dl a lé, annyi dl kristálycukrot teszünk hozzá, és gyenge tűzön forraljuk sűrűre. Ha a masszából 1 cseppet hideg vízbe ejtünk, és az megalszik, a kocsonya elkészült. Üvegekbe töltjük, és csak akkor kötjük le, ha már kihűlt.

Birsalma kocsonya 2.Elkészítés: 80 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A lehámozott héjakból főzzük. A megmosott héjat és magházat edénybe szedjük, feltöltjük annyi vízzel, hogy ellepje, és addig főzzük, míg a pirosasra nem színeződik, ezután leszűrjük a levét, és azonos térfogatú cukorral összekeverjük. Addig főzzük, míg a tányérpróbának meg nem felel.(A lé tányérra csöppentve megalszik.) Ha kész, kisebb üvegekbe szedjük, de csak másnap zárjuk le az üvegeket.

Birsalma-kocsonya 3.Ha úgy készíti a birsalma-befőttet, hogy nem használja fel a vastag héjat és a magházat, ezekből a maradékokból kocsonya is lehet. Tegye fel főni a héjat és a magházat annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Főzze addig, amíg a lé piros nem lesz. Csepegtesse le szűrőre vagy szitára öntve. Decinként adjon hozzá 10 dkg cukrot, és forralja sűrűre kis lángon. Ha a massza hideg vízbe cseppentve megalvad, akkor elkészült a kocsonya. Töltse üvegekbe, de csak kihűlés után kösse be a tetejét.

Birsalma kuktában Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: 3 kg. tisztított, kockára vágott birs, 2 kg cukor

Klemi 132. 28


Elkészítése: A gyümölcsöt kuktába tesszük, aláöntünk 2 dl vizet, a sípolás kezdetétől számítva még 10 percig főzzük. Kiszedjük a kuktából, a maradék levet kiöntjük, majd a gyümölcsöt átpasszírozzuk. Lábasba rakjuk, és újra főzni kezdjük, majd 5 percnyi főzés után beletesszük a cukrot, és még legalább 15 percig főzzük. Akkor jó, ha a lábas oldalától már elválik. Kibélelt formákba öntjük, ha megszilárdult, kiboríthatjuk, időnként megforgatva szárítjuk.

Birsalma-lekvárA lekvár készülhet vegyesen almából és birsből. A megmosott és meghámozott gyümölcsöt magozza ki. Kevés vízben főzze addig, amíg a víz elfő, a gyümölcs pedig kezd szétesni. A megtisztított gyümölcshöz kilónként adjon 60 dkg cukrot, esetleg egy rúd vaníliát is. Ha lecsurog a fakanálról, akkor készen van. Még forrón öntse meleg üvegekbe, a tetejére tegyen egy kevés szalicilt, fedje le, és száraz dunsztban hagyja kihűlni.

Birsalma-lé (régi recept)Hozzávalók: A birsalma-lével azonos mennyiségű cukor.Az érett birsalmákat meghámozzuk, kimagozzuk és nagy porcelán mozsárban megtörjük.Kendőn átnyomkodjuk és a levet 1 órán át ülepítjük. Átszűrjük, felfőzzük cukorral, és üvegekbe öntjük. Ledugaszolva száraz gőzbe tesszük.(Finom üdítő lé lesz belőle, bár én fele mennyiségű cukorral készítem. Tartósítót nem is ír a recept, én a hűtőben tartom azt a néhány üveget, amivel hajlandó vagyok pepecselni. A leülepedett részt kevés cukorral lekvárrá főzöm - ezt pecsenye mellé adom.)

Birsalma mustban 1.60 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 2 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis darabka gyömbér, ízlés szerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátriumA birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és erősen ecetes vízbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és addig főzöm, amíg felére be nem fő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a birsalmagerezdeket. Néhány percnyi fövés után (vigyázat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy minél több gyümölcs beleférjen. Ezután a visszamaradt levet még egyszer fölforralom, belekeverem a tartósítószert, és rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm, és száraz dunsztban hagyom kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyra tökéletesen összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos!

Birsalma mustban 2.Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kiszedjük. Édes mustot - literenként 25 dkg cukorral - felforralunk, és a birsszeleteket puhára főzzük benne. A gyümölcsöt széles szájú üvegekbe rakjuk, a mustot még néhány percig forraljuk, majd a birsre öntjük, és tiszta vászonruhával lekötjük. Hűvös helyen hónapokig eláll.

Birsalmasajt 1. Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: 2 kg birsalma, 2 citrom, 20 dkg durvára darált dió, valamint a legyártandó birspéphez kilónként 50 dkg cukor. Elkészítése: A birsalmát alaposan lecsutakoljuk, a szárát és a virágmaradékot kivágjuk, majd hámozatlanul negyedekre vágjuk. Edénybe rakva annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és puhára főzzük. Leszűrjük, a főzőlevet félretesszük, a csutkadarabokat kiszedjük, a maradékot pedig átpasszírozzuk szitán, vagy pépesítjük. 2-3 dl főző léből, és a cukorból szirupot főzünk, belecsavarjuk a citromok

Klemi 132. 29


levét, majd folytonos kevergetés közben apránként hozzáadjuk a pempőt is. Ha besűrűsödött, belekeverjük a diót is (el is maradhat). A formákat étolajjal kikenjük, majd beleöntjük a birsmasszát. Két nap múlva kiborítjuk egy tiszta deszkára, selyempapírral letakarva kb. 2 hétig szárítjuk, közben naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szikkadjon. Ha a külseje már teljesen megszáradt, fóliába csomagolva tároljuk, míg el nem fogy.

Birsalmasajt 2. Elkészítés: 80-90 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint Elkészítése: A megtisztított birseket negyedekbe vágjuk, a magházakat kiszedjük, héjastól puhára főzzük, majd lepasszírozzuk. Lemérjük (kilónként 80 dkg cukor kell), majd lábasban addig főzzük, míg el nem válik a lábos aljától. Hozzáöntjük a kimért cukrot, majd erős tűzön állandó kavargatás mellett 10-15 percig főzzük. Akkor van készen, ha hideg tányérra cseppentve bebőrösödik. Sietve kikent formába öntjük, mert gyorsan kocsonyásodik.

Birsalmasajt 3. Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: birsalma tetszés szerint, és kilónként 70-80 dkg cukor Elkészítése: A megtisztított birseket felszeleteljük, nagyobb lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Időnként kavargatva puhára főzzük, majd áttörjük. Kilónként 70-80 dkg cukrot és fél citrom levét adjuk hozzá. Összekeverve kocsonyásodásig főzzük, majd formába öntjük.

Birsalmasajt 4. Elkészítés: 40 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint, és ugyanannyi cukor Elkészítése: A birsalmákat megmosom. Majd a nagyságától függően 4 vagy 6 db-ra vágom. Mikróba tehető edénybe rakom a feldarabolt almát. Lefedem, és minimum 20 percig a legerősebb fokozaton puhára párolom. Utána átpasszírozom. A tiszta gyümölcshúst lemérem, és amennyi a súlya, annyi cukrot keverek bele. Ezt ismét visszateszem a mikróba, és 20 percig újra a legerősebb fokozaton párolom. Ha nagyon folyékony lenne, akkor a fele időt lefedés nélkül, hogy besűrűsödjön. Semmi tartósítószer nem kell bele. És azért jó mikróban készíteni, mert nem ég le, és nem kell mellette állni.

Birsalmasajt 5. Elkészítés: 80-90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: birsalma, cukor, víz. Elkészítése: A birsalmát megfőzzük. Ahány almánk van, annyi merőkanál vizet teszünk hozzá. Ha puha, áttörjük. (Az almát magházastól főzzük!) Annyi cukorral, amennyit a massza nyom, sűrűre főzzük. Nedves formába öntjük. Három nap múlva kiborítjuk, és mindkét oldalát megszárítjuk.

Birsalmasajt 6. Elkészítés: 120 perc Nehézség: 2 Alapadag: 1 kg birsalma (vagy birskörte), a birsalmapép kg-jához 60 dkg cukor, a birsalma kg-jához 1 citrom, 10 dkg durvára vágott dió. Elkészítése: A birsalmát alaposan megmosom, szőrös héját ledörzsölöm, de nem hámozom meg. Csutkástól negyedekbe vágva annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. Mindenestől puhára főzöm. Ezután a levét leszűröm, és a gyümölcsöt szitán áttöröm, nehogy a magjai belekerülhessenek a birsalmasajtba. 1 dl birsalma főzőlevével és a cukorral sűrű szirupot készítek, majd ha a cukor elolvadt benne, belecsavarom a citromlevet. Ezután a sűrű birsalmapépet belekeverem a citromos szirupba. Folytonos keverés közben addig főzöm, amíg a próbaképpen tányérra cseppentett gyümölcs összeáll, illetve már nem folyik szét. Ekkor belekeverem a durvára vágott diót és tiszta, még használatlan étolajjal bekent apró formákba

Klemi 132. 30


öntöm a sajtmasszát. Két napig hagyom benne, majd deszkára borítva hagyom szikkadni két hétig. Időnként megforgatom, hogy egyenletesen száradjon minden oldalán. Csak akkor csomagolom be folpackba, vagy alufóliába, ha már teljesen megszáradt a külseje. Korlátlan ideig eláll, sokféle desszert, finom édesség díszítője és alkotórésze.

Birsalmasajt 7. Hozzávalók: 1 kg birsalma, 1 kg cukor, 1 db citrom leve. Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, magházát kiszedjük, és puhára főzzük, ekkor a levét lecsurgatjuk, és szitán áttörjük. Megmérjük és ugyanolyan súlyú cukrot vízbe mártva, felteszünk főni, míg nagyon sűrű nem lesz. Ekkor az áttört gyümölccsel összekeverjük, 10 percig főzzük, és akkor citromlével nedvesített formába tesszük. Diót vagy hámozott mandulát teszünk bele.

Birsalmasajt 8. Elkészítése: Az apró szemű, más célra alkalmatlan birs is jó hozzá. A birsalmát megmossuk, hibás részeit kivágjuk, a gyümölcsöt négy- vagy hatfelé szeljük, de nem hámozzuk meg, és magházával együtt annyi vízben, amennyi éppen csak ellepi, fedő alatt puhára főzzük. Ha megfőtt, a levét leszűrjük, a birset áttörjük. Egy kg péphez 80 dkg cukrot veszünk, és a birsalma lecsurgatott levével, amely azonban a 80 dkg cukorhoz ne legyen 2 dl-nél több, sziruppá főzzük. A szirupot elkeverjük a birspéppel, belecsavarunk egy evőkanálnyi citromlevet, és állandóan keverve sűrűre főzzük. Ha a pépből egy kávéskanálnyit tányérra teszünk, és az, néhány perc alatt megdermed, akkor a sajt elkészült. Hideg vízzel kiöblített formákba vagy tányérokba öntjük, néhány gerezd diót vagy hámozott mandulát is tehetünk bele, egy-két nap múlva zsírpapírra borítjuk, és szellős helyen szikkadni hagyjuk.

Birsalmasajt 9. Elkészítése: A jól megérett birsalmákat megmossuk, megtörölgetjük, és esetleges hibás részeit kivágva, hámozatlanul, kevés vízben puhára főzzük. Ha a héja kezd megrepedezni, levét leszűrjük, a gyümölcsöt pedig vékonyan lehámozzuk, húsát lereszeljük a torzsáig, majd a pépet szitán áttörjük. Egy kg birsalmapéphez 1 kg cukrot számítva 2 dl-nyi birsfőzőlével sűrű szirupot főzünk. Ha a szirup nyúlósodni kezd, beleöntjük a birspépet, beleszűrjük egy citrom levét, és állandóan keverve addig hagyjuk a tűzön, amíg jól forr. (Sokáig ne főzzük, mert nagyon megbarnul.) Hideg vízzel kiöblített kis formákba, mokkáscsészékbe, kompótos tányérkákba vagy tiszta deszkára, kb. ujjnyi vastagon szétkenjük a masszát, és meleg, szellős helyen szárítjuk. Ha teljesen megkeményedett, a formákból kiborítjuk, a deszkán levőt pedig különböző formákra kiszúrjuk vagy rudakra, kockákra vágjuk. Porcukorral beszórva, kilyukasztott fedelű papírdobozban hűvös, száraz helyen sokáig eltarthatjuk.

Birsalmasajt 10. Elkészítése: Egy kg szitán áttört birsalmapéphez keverjünk egy kg cukrot, egy fél citrom apróra vágott héját, és keverjük legalább egy fél óra hosszat, amíg könnyű, habos massza nem lesz. (Turmixgéppel percek alatt elkészül.) A fentiek szerint tegyük formákba vagy deszkára, és tegyük meleg, száraz helyre, esetleg a langyos sütőbe, mert az így készített birsalma nehezebben szárad.

Birsalmasajt 11. Elkészítése: Két kg főtt és lereszelt, de szitán át nem tört birsalmapéphez keverjünk 1 kg cukrot és egy félujjnyi kettévágott vaníliát. Állandóan keverve főzzük gyenge tűzön egy óra hosszat, majd ujjnyi vastagon kenjük szét egy tiszta, megvizezett deszkán. Meleg helyen szárítsuk, mert ez is nehezebben szikkad, de mert kevesebb benne a cukor, sokan jobban szeretik.

Klemi 132. 31


Birsalmasajt 12. Hozzávalók: 1 kg birsalma (birskörte), 1 citrom, 10 dkg durvára vágott dióbél, a birsalmapép kilogrammjához: 60 dkg kristálycukor. Kissé munkaigényes. Csemege. Elkészítése: A birsalmát alaposan megmossuk, bolyhait ledörzsöljük, és leöblítjük. Nem hámozzuk meg, hanem negyedekbe vágjuk, és csumájával együtt annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi. Puhára főzzük, majd leszűrjük, és a gyümölcsöt szitán áttörjük. 1 dl birsalmalével és a cukorral sűrű szirupot készítünk. Ha a cukor feloldódott, a citromlevet is belecsavarjuk. Folytonos keverés közben hozzáadjuk a sűrű birsalmapépet, majd addig főzzük, amíg a próbaképpen tányérra cseppentett gyümölcs össze nem áll, illetve már nem folyik szét. Ekkor belekeverjük a vágott dióbelet. Apró formákat vékonyan bekenünk tiszta étolajjal, és beleöntjük a birsalmasajtmasszát. Két napig hagyjuk a formában (ha nagy formát használunk, akkor három napig), majd tiszta deszkára (amit még nem használtunk hagymás ételhez) borítjuk. Selyempapírral letakarva két hétig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen száradjon. Csak akkor csomagoljuk fóliába, amikor a külseje már teljesen kiszáradt. Megjegyzés: Korlátlan ideig eltartható finomság, amely sokféle édesség díszítője, alkotója.

Birsalmasajt 13.Elkészítése: Egy kiló megfőtt, ritka szitán áttört birsalmához fél kiló cukorport és fél citrom apróra vágott héját tegyük főni. Ha jól felfőztük, vegyük le, és kenjük jó vastagon, porcellán tányérokra. Meleg helyre a kályha mellé rakjuk pár napra, amíg egészen kiszárad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, cifra kicsi és különböző alakú bádog tésztametszőkkel; úgy tegyük el használatig üvegbe rakva.

Birsalmasajt 14.Elkészítése: A birsalmát megmossuk, hibás részeit eltávolítjuk, de nem hámozzuk meg. Felszeleteljük, és akkora lábasba rakjuk, amelyben bőven elfér. Annyi vízzel öntjük le, hogy pont ellepje. Időnként megkevergetve olyan puhára főzzük, hogy át tudjuk törni szitán, vagy lepasszírozhassuk. A püré kilójához 60-80 deka cukrot, és fél citrom levét hozzákeverjük. Ismét felfőzzük, és kevergetve addig főzzük, míg leve, tányérra csöppentve meg nem dermed. Ez után kivizezett, vagy folpackkal kibélelt formába öntjük, és ha megszilárdult, tálcára borítjuk. Szellős helyen szikkasztjuk, majd dióval díszítjük.

Birsalmasajt 15.Aki még csak nyersen próbálta a birsalmát, azt igen kellemetlen élmények érhették. A birsalmának ugyanis még éretten is magas a pektintartalma, húsa igen kemény, íze fanyar és savanykás.A szép, érett birsalmákat megmossuk, magházát eltávolítjuk, és héjastul feldaraboljuk. Megfelelő nagyságú edénybe téve, nem erős tűzön, gyakori keveréssel puhára főzzük.A megfőtt birset szűrőbe tesszük, levét lecsurgatjuk és felfogjuk, majd a birset áttörjük. Pontosan lemérjük az áttört anyagot, és kilónként 1.5 kg cukrot lemérünk. A cukrot összekeverjük a birsalma lecsurgatott levével, és addig főzzük, ameddig sűrű, szirupszerű anyagot kapunk. Ekkor hozzákeverjük az áttört birset, és még 8-10 percig főzzük. Vizezett formákba töltjük, amikor kihűlt, kiborítjuk, és zsírpapírba csomagolva, szellős, hűvös helyre téve hosszabb ideig eltarthatjuk.Elkészítési idő: 120 percEgy adag: 2560 kJ/610 kcal

Birsalmasajt 16.Az érett, megmosott almákat vágja negyedekre és szedje ki a magházat. Héjával együtt forró vízben főzze puhára, majd szűrje le és törje át szitán vagy turmixolja össze. A pépet ezután főzze negyed óráig, majd kilónként 80 dkg cukrot hozzáadva, folyamatos kevergetés mellett főzze további tíz percig. Lapos formákba vagy

Klemi 132. 32


tányérba öntve dermessze meg, ezután 2-3 hétig szikkassza meleg helyen. Műanyag fóliába csomagolva, száraz, hűvös helyen sokáig eltartható.Tipp: még dermedés előtt diót vagy mandulát is tehet a birsalmasajtba.

Birsalmasajt más módon Elkészítése: Egy kiló cukorra annyi vizet öntsünk, amennyit a cukor felvesz; aztán főzzük fel egészen sűrűre. Ekkor tegyünk bele egy kiló meghámozott, megfőzött és szitán átnyomott birs-almát, egy darab vaníliát; kevés ideig főzzük a cukorral. Végül szép alakú bádog-formába öntsük s tegyük meleg helyre, míg igen lassan átlátszóvá szikkad. A formából ki kell borítani, s csak használatkor kell felszabdalni.

Birsbefőtt pecsenyéhez.Hozzávalók: 1 kg birs, 60 dkg cukor, 1 l víz, 2 dl borecet, 1 citrom.A cukrot, ecetet vízzel sziruppá főzzük. Átlátszóvá főzzük benne a hajszálvékonyra vágott citromhéjat és a héjból kibontott citromot.Puhára főzzük a szirupban a cikkekre vágott birsalmát, és üvegekbe tesszük.A szirupot újra felfőzzük, a gyümölcsre öntjük. Lezárva szárazgőzben hűtjük ki.

BirsborElkészítése: A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és addig főzzük, míg megpuhul. Ezután elegyítjük 2 rész almazúzattal, majd kipréseljük. A léhez literenként - 3 részletben - 30 dkg cukrot adjunk, és utána erjesszük. Önmagában nem kellemes bor, de 2 rész almával keverten kellemes ízű, a bélműködést előnyösen szabályozó ital.

Birs cukorban Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségben birsalma vagy birskörte, 2 kg tisztított birshez 1 kg cukor, fél liter víz. Elkészítése: A birset megmosom, bolyhait ledörzsölöm és meghámozom, majd kicsumázva szép, egyforma gerezdekre vágom. Kevés vízzel leforrázom, ezután szitára téve lecsöpögtetem. A cukorból és a vízből szirupot főzök, majd a gyümölcsöt beletéve épp hogy csak egyet forralok rajta, és benne hagyom 24 óráig. Ezután a szirupot leszűröm, és még egyszer felforralom. Újra ráöntöm a gyümölcsre. 24 óra múlva megismétlem a műveletet. Összesen háromszor forralom, végül a gyümölcsöt tiszta üvegekbe téve leöntöm a felére beforralt sűrű sziruppal. Légmentesen lekötve, hűvös helyen tárolom.

Birsalma sűrű cukorban Elkészítése: Egy kiló cukorra fél liter vizet töltünk, egy darab vaníliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott s karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen mindaddig, amíg szép halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük ki meleg vízben. Ha kihűl, rakjuk kamarába.

Birsszalámi30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 25 dkg birsalma (tisztán mérve), 30 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg dió, 10 dkg mazsola.A megtisztított és kis darabokra vágott birsalmát a cukorral és a vajjal addig főzöm, amíg teljesen pépes nem lesz. Ezután hozzáadom a diót és a megtisztított mazsolát, majd állandóan kevergetve sűrűre főzöm. A cukor miatt hamar odaéghet! Alufólia lapra kevés kristálycukrot szórok, ráhalmozom a masszát és hagyom kihűlni. Cukros késsel szalámi formára alakítom, majd szellős-hűvös helyen 3 napig szikkasztom. Ezután fogyasztható. Folpackba csomagolva sokáig eláll.

Klemi 132. 33


BirskocsonyaElkészítése: A birsalma, vagy birskörte vastagon lehámozott héját, valamint a magházakat alaposan megmossuk, majd annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Addig főzzük, mg leve piros nem lesz, ekkor leszűrjük, a magházakat és a héjakat szitára téve lecsöpögtetjük. Azonos mennyiségű cukorral összekeverve addig főzzük, míg a tányérra csöpögtetett lé, meg nem alszik. Üvegekbe töltjük, de csak másnap kötjük le. Sütemények, torták bevonására használhatjuk.

BirskompótHozzávalók: 1 kg birs, 20 dkg cukor, 2 kisebb darab gyömbér, citromlé.Ledörzsöljük, lehámozzuk, elfelezzük, kimagozzuk, felszeleteljük a birsalmát és azonnal megforgatjuk citromos vízben.A héjat és a magházat 0,75 l forró vízbe tesszük, 15 percig főzzük.A leszűrt levet cukorral és gyömbérrel felfőzzük, ebben pároljuk puhára a birset.

Birskörtebefőtt Elkészítése: 2 kg birskörtét megmosunk. Tálba tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi csak szűken lepi el. A vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű tiszta vízbe belecsavarunk 2 citrom levét. A birskörtét meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágva azonnal beletesszük a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A szűrőkanállal leszűrt gyümölcsöt üvegekbe tesszük. A citromos vízbe beleszórunk 80 dkg kristálycukrot, és csak annyira melegítjük fel, hogy a cukor felolvadjon. 10 szem szegfűszeget és a levet elosztjuk a gyümölcsön.Minden üvegbe szórunk 1 kk. nátrium-benzoikumot, és az üveget légmentesen lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 40 percig gőzöljük, majd fogókesztyűvel kivesszük a forró vízből, és 24 órára száraz gőzbe tesszük.Másnap végleges helyére állíthatjuk. Nemcsak édességként, hanem húsok mellé köretként is fogyasztható finom befőtt.

Birskörtesajt Elkészítése: 1 kg birskörtét jól megmosva bolyhait ledörzsöljük, leöblítjük. Nem hámozzuk. Negyedekbe vágjuk csumájával együtt. Annyi vízbe rakjuk, amennyi ellepi. Puhára főzzük, leszűrjük, és a gyümölcsöt szitán áttörjük. A pépet lemérjük. Minden kg-jához 60 dkg kristálycukrot számítunk, melyet 1 dl birskörte-lével elkeverve, sűrű sziruppá főzzük. Ha a cukor már felolvadt, hozzáadunk 1 citrom levét.Folyton keverve hozzáadjuk a gyümölcspépet, és addig főzzük, amíg a próbaként tányérra cseppentett gyümölcs már nem folyik szét. Ekkor belekeverünk 10 dkg durvára vágott dióbelet. Kis formákat vékonyan bekenve tiszta étolajjal, beleöntjük a birskörte sajtmasszát. 2 napig hagyjuk a formában (ha nagy formát használunk, akkor 3 napig), majd tiszta deszkára (amit még nem használtunk hagymás ételhez) borítjuk. Selyempapírral letakarva 2 hétig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen száradjon. Csak akkor csomagoljuk fóliába, amikor a külseje már teljesen kiszáradt. Korlátlan ideig eltartható finomság, amely sokféle édesség díszítője, alkotója.

BirszseléAkkor készítjük, amikor birsbefőttet teszünk el. Könnyebben kocsonyásodik, ha almahéjat is adunk hozzá.A hámozásnál megmaradt héjat, magházat, magokat annyi vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Lassú forrással addig főzzük, míg szétmállik.Gézen átszűrjük, ill. lecsepegtetjük úgy, hogy szűrőbe tesszük a gézt.Lemérjük a levet és kg-onként 1 citrom levét, 80 dkg cukrot adunk hozzá. Nagy lángon forraljuk, míg tányérra cseppentve megkocsonyásodik.Üvegekbe töltjük, lezárjuk.Tálalás előtt melegítsük fel, hogy folyékony legyen.Rizsfelfújt, tejberizs, tejbegríz mellé kínáljuk, de palacsinta öntetként is finom.

Klemi 132. 34


Ecetes birsalma 1.Elkészítése: A megmosott, meghámozott birsalmát gerezdekbe vágjuk, magházát kiszedjük, és a gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk. Ezután a sós vízből kiszedjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúságokhoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell. A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeértek.

Ecetes birsalma 2.Elkészítése: A hibátlan, érett birsalmákat jól megtörölve meghámozzuk, gerezdekbe vágva magházukat kivájjuk, és egy napra hideg sós vízbe rakjuk. (Egy l vízhez 2 evőkanál sót vegyünk.) A sós vizet leszűrve a birsgerezdeket üvegekbe rakjuk és ráöntjük a forró salátaecetet, amit úgy készítünk, hogy ízlés szerint hígított ecetet (legjobb a borecet) egy kevés sóval, cukorral, szerecsendióval, babérlevéllel, esetleg egy-két szál tárkonnyal ízesítve felforralunk. Forrón öntjük a gyümölcsre, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, de csak akkor kötjük le, ha már kihűlt. Gőzölés nélkül tesszük száraz, hűvös helyre. Néhány hét alatt az ecetes lé a gyümölcsöt átjárja, és akkor már fogyasztható. A bor- és gyümölcsecet helyett megfelelően hígított ecetet is használhatunk.

Édes ürmös készítése.(Hegyaljai mód szerint.)Egy 100 literes, erős, 6 vas abroncsai ellátott kis hordóba, fél fenekét kivéve, tegyünk a legszebb ép, s nagy fekete fürtű szőlőket - rendenkint rakva, hogy a szemek össze ne törjenek. Minden sor közé tegyünk kevés fehér ürmöt, hogy igen keserü ne legyen, - fél marék fehér és fekete mustármagot is körülbelül 25 dekát; továbbá 10 deka szegfűszeget, 10 deka fahéjat, (eltördelve), 6 szál tormát (felhasogatva), két marék száraz narancs és citromhéjat, 3 drb. felszeldelt birsalmát és fél kilónyi mazsolaszőlőt. Miután ezeket a fűszereket egyenlően felosztva a szőlő közé raktuk, fenekeltessük be újra a hordót. Azután az aknáján át, öntsük tele a hordót egy éves borral, végre erősen dugaszoljuk le, vas darabbal leszegezve, kapcsoljuk a dugót a hordóhoz. Ekkor tegyük le pincébe. Csak december végén bontsuk fel, és rostélyos csapot üssünk a hordóba. Minden egyes liter bornak a leszűrése után, ugyanannyi fehérbort öntsünk helyette a hordóba. Az ürmös bor igy kezelve fél évig is igen jó édes és sötét veres marad.

GyümölcssavanyúságEgyenlő mennyiséget veszünk almából, birsből és körtéből, minden liter vízhez 1 tk. citromsav kell, míg üvegenként 3 szelet citromkarika, a tartósítólé minden literéhez pedig 2 dkg só, 4 dkg cukor, 1 tk. ételízesítő por, 4-5 szem szegfűbors, 0,5 dl 20%-os ecet. A megmosott gyümölcsöket kicsumázzuk, az esetleg hibás részeket kivágjuk, és héjastól egyformára daraboljuk. Forrásban lévő, citromsavas vízben 2 percig előfőzzük, majd leszűrjük és kihűtjük. Az üvegek aljára citromkarikákat fektetünk, és a gyümölcsöket szép sorban rárakjuk. A tartósítólét a fűszerekkel együtt óvatosan a gyümölcsökre öntjük, majd lekötjük. Vízbe állítva kb. 15 percig forraljuk, majd szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Vadételekhez különösen finom.

Rétesalma-birsalma dzsemHozzávalók: rétesalma és birsalma tetszőleges mennyiségben, kilónként 30 dkg cukor, tartósítószerElkészítése: A hozzávalókat ledaráljuk, az eltérõ fõzési idõ miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás elõtt, puhára pároljuk. Hozzákeverjük a cukrot és a tartósítót, majd 25 percnyi főzés után üvegekbe és száraz dunsztba tesszük.Akik kedvelik a pikáns ízeket, kevés rumaromát is tehetnek a dzsembe.

Rostos birslé Hozzávalók: 1 l-hez): 20 dkg birsalma, 15 dkg cukor, 5 g citromsav vagy borkősav

Klemi 132. 35


Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és egy kevés vízzel puhára főzzük, cukorral meg citromsavval ízesítjük. Turmixoljuk, és vízzel 1 liternyire egészítjük ki. (Ha nincs turmixgép, a gyümölcsöt tésztaszűrőn vagy krumplinyomón is áttörhetjük, és vízzel meg cukorral addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad) Frissen is fogyaszthatjuk, de tartósíthatjuk is. Ha télire rakjuk el, akkor a felfőzött, leszűrt, áttört gyümölcsöt a cukorral elkeverjük, és addig forrósítjuk, amíg az első buborékok meg nem jelennek. Vigyázzunk, nehogy megégjen! Kevergetve felforraljuk, így a cukor nem karamellizálódik. Ekkor a gyümölcspépbe csipetnyi szalicilt szórunk, és tisztára mosott üvegekbe töltve, lekötve kb. 20 percig gőzöljük. Fogyasztáskor tetszés szerint vízzel hígítjuk.

Kuktában főtt birsalmaElkészítése: 3 kg birsalmát apró kockákra vágunk, és másfél deci vizet aláöntve, kuktában 10 percig főzzük. A maradék vizet leöntjük, majd a megfőtt birset tésztaszűrőn, vagy krumplinyomón áttörjük. Ismét lábasba tesszük, majd 5 pernyi főzés után belekeverünk 2 kiló cukrot, és még negyedórán át, főzzük. Mikor a lábas falától már elválik, formába öntjük, majd másnap tálcára borítjuk. Főzés közben, durvára vágott dióval, mogyoróval, vagy mandulával is ízesíthetjük.

Mustban főtt birsalmasajt (Erdélyi recept)2 l mustot felére beforralva annyi főtt, áttört birsalmát adunk hozzá, hogy sűrű pép legyen. Beletéve 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt héját, gyenge tűzön, folyton keverve kocsonyapróbáig főzzük. A tűzről levett sűrű pépet ujjnyi vastagon kenjük vizezett tepsire vagy nagyobb deszkára, és hagyjuk szellős, meleg helyen szikkadni. Ha már nem ragad, vágjuk kis rudakra. Porcukorral beszórva sokáig eláll.

Nektár-ital (alaprecept)15-20 dkg gyümölcshús málnából, birsből, szamócából és ribiszkéből, 25-35 dkg gyümölcshús a többi gyümölcsből, 12 dkg cukor, 5 g kristályos citromsav, víz A hozzávalókat turmixgépben összekeverjük, miközben vízzel 1 l-re szaporítjuk. Keverés után az italt megízleljük, tetszőlegesen utánízesíthetünk. Talpas pohárban, 1-2 darabka jéggel kínáljuk.

Nagymamám birsalmasajtjaHozzávalók: 1 kg birsalma (vagy birskörte), a megmért birsalmapép minden kilójához 60 dkg cukor, 1 citrom, 10 dkg durvára vágott dióbél.A birsalmát alaposan megmosom, szőrös héját ledörzsölöm, de nem hámozom meg. Csutkástól negyedekbe vágom, és annyi vízbe teszem, amennyi éppen ellepi. Mindenestől puhára főzöm. Ezután a levét leszűröm, és a gyümölcsöt szitán átpasszírozom. Nagyon ügyelek arra, hogy a magjai és a héja ne kerülhessen bele a gyümölcspépbe. 1 dl birsalma főzőlével és cukorral sűrű szirupot főzök, majd ha a cukor már elolvadt benne, belecsavarom a citromlevet. A sűrű birsalmapépbe belekeverem a citromos szirupot. Folytonos keverés közben addig főzöm, amíg a próbaképpen tányérra cseppentett gyümölcs összeáll, illetve már nem folyik szét. Ekkor belekeverem a durvára vágott diót, és tiszta, még használatlan étolajjal bekent apró formákba öntöm a birsalmamasszát. Két napig hagyom szikkadni a formában, majd tiszta, még ugyancsak használatlan deszkára (vagy legalábbis szag nélkülire) borítom és "meztelenül" szikkasztom a szabad levegőn. (Nem árt rátenni egy szitát vagy egy nagyon vékony tüllt, nehogy hívatlan "vendégek" belerágcsáljanak, vagy megmásszák! Időnként megforgatom, hogy minden oldalát egyenletesen érhesse a levegő. Csak akkor csomagolom be folpack fóliába, ha már teljesen megszáradt a külseje. Korlátlan ideig eláll, sokféle desszert finom díszítője.

Tormás birsalma30 perc Nehézség: 1Hozzávalók: 1 kg birsalma, 1 kis tormagyökér, citromlé, cukor, só ízlés szerint

Klemi 132. 36


A megtisztított és kicsumázott birsalmát, gerezdekre vágom, majd a citromlével, cukorral és sóval elkevert kevés vízben addig főzöm, amíg éppen csak megüvegesedik. Leszűrve tálba teszem, hozzákeverem a közben megtisztított és lereszelt tormát, majd üvegekbe rakom. Annyi levet szűrök rá, amennyi ellepi, és ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Tálalás előtt leszűröm, és hidegen kínálom szárnyas sült mellé.

Klemi 132. 37

Documents

Birsalmás receptek