PENAMBAHAN PASTA RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK

BISCUIT CRACKERS

PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Pendidikan di Politeknik Negeri Jember

Jurusan Manajemen Agribisnis Program Studi D-IV Manajemen Agroindustri Konsentrasi

Teknologi Pangan dan Gizi

Oleh

Yohani Dewi Utami

NIM D41121646

KEMENTERIAN RISET DAN TEKNOLOGI PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut (seaweed) dalam bahasa ilmiah dikenal dengan nama alga . Sejak zaman

dulu, orang cina dan orang jepang sudah menganggap rumput laut sebagai makan yang

penting. Alga dapat dikelompokan berdasarkan kelompoknya yaitu alga hijau

(Chlorophyceae), alga hijau biru (Cyanophyceae), alga coklat ( Phaecophyceae), alga merah

(Rhodophyceae). Alga hijau dan alga hijau biru merupakan alga yang hidup di air tawar,

sedangkan alga coklat dan alga merah hidup di laut.

Komposisi utama dari rumput laut yaitu karbohidrat. Akan tetapi karbohidrat terdiri

dari senyawa gumi, maka hanya sebagian kecil terserap oleh pencernaan manusia. Hal ini

dikarenakan kandungan lemak, protein, mineral, natrium dan kalsium sangat rendah. Namun

memiliki kadar air 80-90% serta iodium serat yang cukup tinnggi.

Kandungan serat rumput laut sebesar 2,575 % dengan komponen terbesar merupakan

soluble fibre. Peranan ini kemudian menjadi penting, karena menurunkan risiko serangan

jantung. Selain itu polisakarida rumput laut memiliki karakteristik dispersibilitas yang besar

yang meliputi daya ikat air (water-holding capacity),viskositas, daya ikat (binding ability)

dan daya serap (absorptive capacity) yang kuat, faecal bulking capacity serta fermentability

di dalam saluran pencernaan.

Rumput laut memiliki banyak jenis diantaranya Eucheuma spinosum, Eucheuma

muricatum, Eucheuma cottoni, Gracilaria sp, Gelidium sp dan sargassum sp. Rumput laut

penghasil karagenan (Carragenophyt) yaitu Eucheuma spinosum, Eucheuma muricatum dan

Eucheuma cottoni.

Rumput laut (Eucheuma cottoni) tardapat senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester

kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat, dengan galaktosa dan anhydrogalaktron

copolymer. Sebagai pengatur keseimbangan, pengemulsi, pembentuk gel dan bahan

pengental . Spesies Eucheuma cottoni menghasilkan kappa karagenan, iota karagenan.

Rumput laut (Eucheuma cottoni), banyak dimanfaatkan dalam Produk olahan, seperti

mie, bakso, sirup, permen jelly dan dodol. Hal ini merupakan inovasi produk pangan

tradisional dengan penerapan teknologi pangan sebagai upaya peningkatan produk olahan

yang bermutu.

Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, lemak dan bahan

pengembang atau tampa bahan pengembang dengan melalui proses pemanggaan. Biskuit

dapat dikelompokan menjadi empat yaitu biakuit keras, cookies, wafer dan biskuit crackers.

Biskuit keras dibuat dari adonan keras berbentuk pipih dan kadar lemak tinggi, cookis

jenis biskuit terbuat dari adonan lunak dan kadar lemak tinggi, wafer merupakan jenis biskuit

yang terbuat dari adonan cair.

Crackers banyak ditemukan dipasaran dalam bermacam-macam bentuk dan rasa.

Crakers merupan jenis biskut dengan adonan keras. Crackers tidak menggunakan telur

sedangkan sebagai bahan tambahannya dan sebelum dicetak adonan crackers difermentasi.

Selain itu, crackers menggunakan dust filling sebagai bahan pengisi dan tepung terigu protein

rendah yang digunakan.

Rumput laut memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap terutama pada kandungan

iodium dan serat. Rumput laut (Eucheuma cottoni) terdapat senyawa hidrokoloid yang terdiri

dari ester kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6

anhydrogalaktron copolymer. Sebagai pengatur keseimbangan, pengemulsi, pembentuk gel

dan bahan pengental. Pengemulsi yaitu kemampuannya mengikat air dan memerangkap air

serta berikatan dengan komponen lain dan menambah elastis adonan. Penelitian ini akan

mempelajari cara membuat crackers dengan penambahan pasta rumput laut (Eucheuma

cottoni). Penggunaan pasta rumput laut pada pembuatan crackers ditujukan untuk pengaruh

terhadap tekstur (kereyahan) crackers. Crackers ini akan menjadi salah satu makanan rendah

kalori, karena mengandung serat yang tinggi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma Cottonii) terhadap sifat fisik dan

organoleptik crackers ?

2. Barapakah konsentasi pasta rumput laut optimal yang ditambahkan pada pembutan

crackers ?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma Cottonii) terhadap sifat

fisik dan organoleptik crackers

2. Mengetahui konsentasi rumput laut optimal yang ditambahkan pada pembutan

crackers