F I N O M HENTESRUK

KNYVE

SZERKESZTETTE BITTNER JNOS

hentesmester, kormnyffitanicsos a Budapesti Hentesipartestlet elnke felshzi tag.

1 BUDAPEST, 1929.

MAY jANOS NYOMDAI M1NTZET R. T. K I A D S A .

4

ELSZ.

1908-ban jelent meg szerkesztsemben az els magyar hsipari szakknyv. Ennek a szakknyvnek a hatsa alatt, a magyar hentesipar lendletet vett. A magyar hentesipar ma mr ktsgtelen, hogy eurpai sznvonalon ll. Jellemzi a hentesipar gyakorlinak, tanulni, haladni akarst, az a nagy rdeklds, amely a Finom Hentesruk Knyve irnt mr vek ta, de az utbbi idben klnsen megnyilvnul. Ezen rdeklds hatsa alatt elhatroztam egy jabb bvtett kiadsnak a megjelentetst.

A hentesszakma gyakorli trzik, hogy amennyiben nem haladnak a kznsg ignyeivel s nem jnnek a kznsg zlsnek megfelel j cikkekkel, akkor a cse-megekereskedk fogjk a knyesebb igny vevket ezekkel elltni s a hentesipar, amelynek ez termszetes hivatsa s feladata, visszamarad.

Mennl tbb j cikket ajnlhat fl a hentes a kznsgnek, annl tbb vev fogja az zlett ltogatni. A szp, sokfle s kvnatos ru az, amely a hentesek zleteinek forgalmt ki sem szmthat mrtkben emeli.

E knyv sszelltsnl fslyt fektettem a j, zletes fstlths ksztsre, mert a hentesiparra letkrds, hogy a magyar kznsg a magyar sonkt s a magyar fstlthst minl nagyobb mrtkben kedvelje meg.

Alkalma nylik az rdekldnek e knyvbl megismerni azokat a segdeszkzket, amelyek az egyenletes ru elksztshez s krok elkerlshez szksgesek. Ilyenek: a pcol s sz helyisgek hmrskletnek megllaptsra val hmr; a fzshez val magasfoku hmr, a ssl startalmnak megllaptsnl nlklzhetetlen srsgmr stb. stb.

A klfldi kolbszflk nagyszm receptjeit abbl a szempontbl kzlm, hogy a magyar hentes megtanulja bellk a klnfle hsnemek sszettelt s fldolgozott llapotban mindent rtkesthessen, ami nyers llapotban zletben nem rtkesthet. Hangslyoznom kell, hogy a sablonszer utnzs nem minden esetben fog sikerlni, mert a klnbz orszgokban a klnbz llatfajok hsnak minsge s ktkpessge kztt bizonyos fok eltrs van. ppen azrt, ha az elirt hsminsg nem ll rendelkezsre, elbb kis mennyisgbl val ksrletekkel kell a helyes sszettelt megllaptani. Nem egyszer fog megtrtnni, hogy ilyen ksrletezsek alkalmbl egszen j eszme tmad az iparosban s sikerlni fog neki valamely zletes klnlegessg megalkotsa.

Az anyagot igyekeztem rendszerbe szedve kln fejezetekre osztani s kln fejezetbe gyjtttem azt a sok hasznos tudnivalt, amely a hentesre nzve, klnsen a mai vilgban, egyenesen nlklzhetetlen.

A kser hentesruk ksztsnek lerst Hoffer Gyula ur, a lhsrukt Sztarill Endre ur volt szves rendelkezsemre bocstani.

Kvnom, hogy iparostrsaim a sajt boldogulsuk s iparunk fejlesztse szempontjbl haszonnal forgassk e knyvet.

Budapest, 1029. mjus h. Bittner Jnos.

A sertsek levgsa s feldolgozsa. Most, hogy mr tbb s tbb helyen a sertsek vgsra is kzvghidak vannak, a

hentesiparosnak a vglegny rendszer miatt nincs ugy alkalma a serts szrst, forrzst s prklst elsajttani, mint ahogy azt abban az idben tehette amikor mg Budapesten is

a mhelyben vgta le minden hentesiparos a sertseit. Ennlfogva szksgt ltom annak, hogy megismertessem ezen hentesipari szakknyvben azt is, ami nlkl a tbbi munka nem folytathat a serts leszrst, forrzst, prklst. Mg mindig van Csonkamagyarorszgon is nagyon sok olyan hely, ahol sertsvghd nincs s ahol ezen lersokbl gyakorlati hasznot lehet merteni. Budapesti hentesiparos is kerlhet abba a helyzetbe,hogy vidken vesz sertseket, amelyeket ott vg le s akkor jl jn ez a kis utmutats.

A serts leszrsa A sertseknek a leszrsa klfldn a legtbb helyen gy trtnik, hogy az llatokat

a szrs eltt homlokon tik, hogy elkbuljon s csak amikor mr tehetetlenl fekszik szrjk meg s eresztik ki belle a vrt. Klfldn ez a mdszer azrt is szksges, mert az ott vgsra kerl llatok gynevezett hssertsek amelyek letersebbek virgoncabbak s gy a lefogsuk sokkal tbb ert ignyel mint a magyar mangalica fajta sertsek lefogsa. Hiszen nlunk is knyelmesebb volna elbb az llatot elkbtani s azutn megszrni, de a mi hzott mangalica sertseinknek homloka egyrszt gyapjas kondorszr, msrszt zsrrteggel van a br alprnzva s gy az ts nem hatol az agyvelhz, gyszlvn szigetelve van az agyvel, gy valsgos llatknzs amg a serts annyi tst kap, amg sszeesik. Ennl az oknl- fogva Magyarorszgon a legtbb esetben lefogjk a sertst gy, hogy a serts a jobb oldaln fekszik. Egy ember a balkezben a serts hts ballbt fogja, a jobb trdjvel a lgykba trdel, a jobb kezvel pedig a serts jobb els lbt fogja. A msik ember teht, az aki a sertst szrja, a bal kezvel a serts els ballbt fogja a bal trdjvel a serts nyakra trdel a jobb lbval a serts lla ellp s gy a fejt lehetleg htra szortja, mg a jobb kezvel egy arra alkalmas kssel a sertst megszrja.

Sokan mg szakemberek is azzal dicsekednek, hogy szivn szrta a sertst. Az tveds, mert a szoksos md szerint az nem lehetsges de nem is szksges. A sertst egy nem tl szles krlbell 2 cm. szles kssel egy tenyrnyire a szegytl a fejfel es rszen megszrjuk s a kssel befel s balfel hatolunk gy, hogy a mellkas nyitsnl behatol tereket iparkodunk elvgni, olyformn, hogy a behatols alatt lefel irnyul vgsokat tesznk. gyelnnk kell arra, hogy tlsgosan befel a gerinc irnyban ne hatoljunk, mert akkor a lgcsvet vgjuk el aminek az a htrnya egyrszt, hogy a vr a td levegje ltal szjjel frcsg, msrszt, hogy a td a vr egy nagy rszt magba szja s ezltal a td vrrel teltve lesz. Ha a szrs sikerl, azaz hogy az t ereket elvgtuk, akkor az llat abban a pillanatban mr ssze hzdik s agonizl. A vr pedig a ks kihzsa utn b ers sugrban hatol ki a nylson s gy tisztn s knnyen felfoghat, kalbsz, illetve hurka ksztsre teljesen alkalmas vrt nyernk. A vrt kimls kzben mr keverni kell mindaddig, amg az gynevezett vrerek nem keletkeznek s a vr folykony marad.

A serts forrzsa. A sertsek forrzsa, egy knnyen vgrehajthat egyszer mdja a sertsek

tiszttsnak. Csak ugy mint minden dolognak, ennek is rteni kell a mdjt* mert a leg-tbb szakmunks is csak tallomra kszti el a forrzshoz szksges vizet s igy sokszor elfordul, hogy a vz vagy tulforr vagy hideg, amely szlssgek mindenkpen htrltatjk a munkt, azrt a legbiztosabb, hogyha magas fok hmrt vesznk segtsgl, amelynek a hasznlata teljs biztossgott nyjt. Termszetesen figyelembe veend sok mindenfle ms krlmny is. A serts levgott llapotban ne fekdjn tul sokig. Ha elvrzett s a reflexmozgsok megszntek bele fordtjuk a forrz teknbe gy,

6

hogy httal legyen felfel. A lnc vagy nehz sertseknl a lncok, al legyenek fektetve, hogy a kt vge megfoghat legyen, gy szp csndessen r ntnk egy vdr vizet ugy, hogy mindenhova jusson belle, akkor a lnccal ugy fordtjuk a sertst, hogy oldalt jekdjn s a lbak lthatk legyenek gy ismt egy vdr vizet ntnk r, fkpen arra gyelve, hogy a lbakra is jusson a vzbl, ezutn fordtunk a sertsen ugy, hogy msik ol-dalra jusson, ugyan csak ugy mint az imnt, hogy a lbak kvl legyenek, erre a rszre is ntnk egy vdr vizet, egyenletesen elosztva. Ezutn krl forgatjuk egyszer s ha a vz jl volt szablyozva, akkor tisztt kolom- pokkal, kaparval, vagy ms hijjn vaskanalakkal lekaparjuk a szrt. Ennek a mveletnek lehetleg gyorsan kell trtnnie, mert ha lassan megy s a vz kiss meleg, odaforrzdik ami a munkt nagyon htrltatja. Ha egyes helyeken a szr amiatt nem tvolithat el mert nyers, nincs elgg leforrzva, akkor forr vzzel kell azokat a helyeket utna locsolni s akkor szpen letisztthat. Ha a test krskrl tiszta, akkor a fejet a tekn egyik vgbe felhuzzuk ugy, hogy hozz frhet legyen s igy tisztogatjuk meg.

A vz hfoka 64 s 72 fok Reumur kztt vltakoz- hatik aszerint, hogy a serts szre nedves, havas vagy az id tulsgossan hideg, ilyen krlmnyek kztt magas- sabb hfok szksges. Ha a serts szraz szni fiatal s az id enyhe akkor alacsonyabb hfok elegend, fiatal sldkhz s pecsenye - malacokhoz 5660 fokos vizet vesznk. Nagyobb mennyisg vgsoknl, sldknl, malacoknl ugy tudjuk gyorsabb tenni a munkt, ami abbl a szempontbl is elnys, mert kevesebb forr vzzel bonyolthat le, hogy megfelel nagysg kdban forrzunk. Kell hfokra ksztjk a kdban a vizet s azutn a leszrt llatot bele tesszk s addig mozgatjuk bott amg a szr knnyen lejn. Asztalra dobva a szr kny- nyen lekaparhat. Ha van megfelel segitsg, akkor kt- hrom llatot is lehet egyszerre a vzbe tenni. A vz lehlst forr vz hozzadsval kell ptolni. Uradalmakban ahol gzgp van, ez a forrvz ellltshoz nagyszeren megfelel. Nagy sertsek forrzsa is eszkzlhet ilyen mdon, de azoknak a kdbl val kiemelse nehzkes. Amin azonban ugy lehet segteni, hogy amikor mr leforrzott sertst a vzbl kiemeljk, egyidben a msik oldalon belecsusztatunk egy forrzand sertst amiltal a vz annyira flemelkedik, hogy a serts knnyebben kiemelhet.

Sertsek prklse. Az igazi j debreceni szalonnt jellemz prklsnek csak egy mdja van: a

szalmval val prkls. A sertst leszursa utn hasra fektetjk gy, hogy a fara a leveg ramlat ellen legyen fordtva. Az igy fekv sertst srn krl rakjuk gpszalmval, (az nem olyan merev mint a zsupszalma) s a fejnl meggyjtjuk ugy, hogy a leveg ramlat nem sztja, hanem lasstja az gst. Ha a szalma vgig legett a prnyt lesprjk s megllaptjuk, hogy ignyel e s mennyiben utnprklst. Ha ignyel, azokra a helyekre ahol mg nyers, tesznk megfelelen szalmt s meggyjtjuk. Ha prkls kzben azt tapasztaljuk, hogy egyes helyeken mr elgg meg van prklve, azokat a helyeket a tlgs elkerlse vgett felhgtott agyaggal bekenjk. Ha a ht s oldalrszek mr jl meg vannak prklve, a serts meglesz fordtva s a has s lbak kerlnek prkls al. Magnvgsoknl ahol a hsrszek formja nem fontos, a prklt sertseket megtisztts utn hasra fektetve a htukon bontjk fel, arjra mert a prkls folytn a hts lbak inai annyira megslnek, hogy nem lehet a sertst felakasztani. Ipari feldolgozsnl arra kell gyelni, hogy az inak ne sljenek meg, hogy a serts felakaszthat s szablyszeren feldolgozhat legyen.

Hs- s sonkapcols Milyen hsit pcoljunk.

Nehogy a pcolsnl krt szenvedjnk, tartsuk a kvetkezket szem eltt: Mindenekeltt szksges, hogy a sertsek a szllts utn legalbb 2 napig, a sovny

sertsek legalbb 1 napig pihenjenek, mely id alatt csak knny takarmnyt s kevs vizet szabad a sertseknek adnunk. A levgs minl gyorsabban trtnjk, fkppen pedig a zsigereket fejtsk ki oly hamar, amint csak lehet. Ha a sertsedet mg melegen kidolgozhatjuk, akkor ez nagyon elnysemrt a pcolsra sznt darabokbl a pra jobban gzlghet el. A vemhes llatok hsa nem igen alkalmas pcolsra, azt teht inkbb kolbsz- s hurkakszitshez hasznljuk. Az a krlmny, hogy a pcols folytn tlag sszel tbb hs romlik el, mint nyron, fleg onnan szrmazik, hogy nem volt elg hossz ideig a htben. Clszer a hst addig tartani a htben, mg a pcolpince hmrsklete + 9R- r hlt le. Vgl azt ajnljuk, hogy amennyiben a pcol lhez hasznlt vz nem teljesen kifogstalan, a pcol lt elbb forraljuk fl s csak azutn htsk le.

Gyors pcols nyri Idben. Nyron jg nlkl s tetemes vesztesg elkerlsvel csak az esetben lehet gyorsan

pcolni, ha nagy slyt fektetnk arra, hogy csak jl pihent llatokat dolgozzunk fl, amelyek csak 48 rval a szllts utn letnek le. A pcoland hsdarabokat jl lehtjk, legclszerbben hideg kutvzzel, amelyet tbszr flfrisstnk. A szkges pcol- lt hideg vzzel kszthetjk. Az egyes hsdarabokat tbb helyen lfecskendvel befecskendezzk, mg pedig sonkalvel. Ha ilyen nem ll rendelkezsnkre, a kvetkez al- katrszekbl ksztnk pcollt: 50 liter vz, 6 kilogramm s, 30 dekagramm saltrom, 50 dekagramm poralaku brsav. Miutn az sszes pcoland darabokba ezen lbl befecs-kendeztnk, azokat sval jl bedrzsljk s hordba vagy cementkdba rakjuk, mg pedig olykpen, hogy a leg- vastagabbak, mint sonka, stb., legalulra, a legvkonyabbak legfellre kerljenek, ha csak az zlet forgalma nem oly nagy, hogy minden fajtt kln-kln kell pcolni. Ha az sszes darabk ilykpen be vannak rakva, a hordt vagf' kdat megfelel fdllel letakarjuk a fedelet kevss lenyomtatjuk tiszttott kvekkel s 50 liter vzbl, 10 kilogramm sbl, 30 deka saltrombl s 2 liter forr vzben floldott 25 deka brsavbl kszlt lbl annyit ntnk a hsra, hogy a l a fedlig rjen. Mennl vkonyabbak a pcoland hsdarabok, annl hamarbb pcoldnak. A pcols tartama a hsdarabok vastagsga szerint 1-10 nap. Nagy slyt kell fektetni a fecskendk tisztntartsra, msklnben azokon a helyeken, ahol a fecskendvel be- szurunk, stt foltok keletkeznek. Arra is gyeljnk fl, hogy a fecskend ne szvjon fl levegt.

Hsruk pcolsa nyron.

A nyri pcolsnl mindenekeltt arra kell gyelni, hogy a pcolhelyisg levegje tiszta legyen. A hthelyi- sgekben, jgvermekben, jgszekrnyekben a levegt knfo-nalaknak rvid idkzkben val elgetse ltal tiszttjuk. Egy kbmter levegre legelbb 1 deka knfonalat kell felhasznlni. A knezs tartama alatt az illet helyisg minden nylsnak zrva kell lennie; 23 ra letelte utn azokat jra kinyithatjuk. Ha a hzipincben vagy ms, a napsugaraknak ki nem tett fldszintes helyisgben trtnik a pcols, szintn nagy slyt kell fektetnnk a leveg tisztasgra s ezt legknnyebben azltal rjk el, ha az ablakokat jjel nyitva tartjuk. Az ablakokat azonban legksbb regeli 5 rakor be kell zrnunk, mg mieltt a napnak melege rezhetv vlik. Semmi esetre sem szabad abban a helyisgben, ahol a hst pcoljuk, zldsget vagy ms olyan dolgokat ideiglenesen sem tartani, amelyek szagot rasztanak. Ahol a helyisget az ajt vagy ablakok nyitvatartsa ltal nem szellztethetjk, rvid idkzkben, krlbell egyszer, hetenknt, knfonalat kell elgetni. gyet kell vetnnk arra is, hogy a pince hmr- ske + C. 12 foknl magasabb ne legyen. Mihelyt szrevesszk, hogy a hmrsk feljebb szllt, a hs kz jggel telt tartlyokat kell elhelyeznnk, ugy, hogy a pince levegjnek hmrsklete llandan + C. 12 fok alatt legyen.

Ez a hmrsk a legalkalmasabb az enyhe pcolshoz. A pcolshoz azonban csak kevs saltromot, cukrot pedig egyltaln ne hasznljunk, helyette 1 kilogramm shoz fl deka poralaku brsavat vegynk. A pcollbe azutn akr meleg, akr hideg uton lltjuk el literenknt mg kt gram forr vzben floldott brsavat tegynk.

Amennyire lehet a klnbz sonkkat s hsnem- eket kln-kln ednyekben kell pcolni. A rendes sonkt azonban lehet a csontnlkli sonkval egy ednyben pcolni. Ebben az esetben a csontnlkli sonkkat mindig fellre kell rakni: ltalnossgban a nagyobb s nehezebb darabokat mindenkor alulra rakjuk. A pcoland hsnemek traksnak az az elnye, hogy mindig ms s ms felletek rintkeznek a pcollvel, a mi mindenesetre gyorstja a pcols folyamatt. Kisebb zemeknl azonban az trakst lehetleg kerlni kell, mert nem j, ha kzzel nylnak a pcllbe. ppen azrt. ajnljuk, hogy tbb, pldul 4, 6 vagy 10, ms-ms idben rrtnt vgsokbl ered hst mg tlen is kln-kln ednyben pcoljunk, mirt msklnben hetenkint 28-szor kell az ednyben kotorszni, hogy az elrelthatlag mr tpcolodott sonkt kiszedjk. Ez pedig fleg nyri idben nagyon veszedelmes dolog; megeshetik, hogy pldul a kz izzad vagy msklnben sem elg tiszta. Ezltal inficildik a pco- ll, amit arrl lehet megismerni, hogy zavaross lesz, megbdsdik, habzik, vagy srgs szinv lesz. Ez mind a kezdd bomlsnak a jele. Ezt a bomlst megakadlyozhatjuk, vsgy legalbb is tetemesen ksleltethetjk, ha a pcollbe 2% brsavat adunk. Tancsos teht a pcoll llapotrl naponkint meggyzdni, a lt megzlelni, megnzni, j s tiszta-e. Ha a l zavaros lett s mgis jra akarjuk azt hasznlni, akkor flforraljuk, a habot leszedjk rla s vastag kendn tszrj k. Ha mr a bomlsnak jelei (rossz szagstb.) szlelhetk, akkor az sszes hsdarabokat haladktalanul ki kell szednnk, hideg vzben megmosnunk, azutn tiszta ednybe vagy kdba rakjuk, r- tegenkint sval s brsavval nem tlsgosan be-hintjk s friss lvel lentjk.

A kirtett ednyt kefvel s meleg vzzel alaposan kimossuk, hideg vzzel tbbszr kibltjk, knfonllal kifstljk, mikzben zskokkal vagy deszkkkal letakarjuk. Mieltt az ilyen ednyt jra hasznlatba vesszk, jlag jl kimossuk hideg vzzel.

Ez az eljrs kvetend a hzi pincben val pco- lsnl, trtnjk az jg nlkl, esetleg jggel is.

A sonknak pcolsa kzvghidak hthelyisgeiben nem ajnlatos s az ember knnyen krt vallja. A ht- helyisgekben rendesen+2 s 5 fok kztt vltakozik a

hmrsk, mde mg 7Vs fok hmrsknl sem rhet el a normlis pcolsi id s a sonka ilyen hmrsknl 810 ht alatt sem pcoldik keresztl.

A rendes eljrs a kvetkez: A leszrt sertseket a hthelyisgben kellleg lehtjk. Fldolgozs vgett hazavisszk a sertseket s a sonkt, a sovny s zsros szalonnt visszavisszk a hthelyisgbe, ahol msnap beszzuk vagy bepcoljuk. Kisebb darabokat a jgverembe vagy a pincbe, esetleg ms alkalmas helyen odahaza pcolunk. Majdnem mindentt igy dolgoznak.

A sonka pcolsa vghdi hthelyisgekben nagy htrnyokkal jr. Zsros szalonna, valamint vkony szalonna, pcolsra ez alkalmas hely ugyan, de nem a vastag, sovny hsok pcolsra, mert a hmrsklet tlsgosan alacsony. Hogy a vghdi hthelyisgekben val pcolssal jr htrnyokat lehetleg elkerljk, a sonkt s sovny szalonnt csak hrom htig pcoljuk a hthelyisgekben, azutn otthon a pincben vagy jgveremben tovbb pcoljuk ugyanabban a lben, amelyben azeltt a hthelyisgben pcoldtak. Ilyen eljrs mellet a romls ki van zrva.

Ha a sonkt ersen bedrzsljk sval s ers pcol lbe tesszk, a hs kls rtege megkemnyedik s az alacsony hmrsk behatsa alatt nem pcoldik t. A sonka bell szrke marad, gyakran megpuhul s ezen a 68 heti pcols sem segit.

Ha kevs sval s azonfell gynge lvel pcolunk, a pcolsi folyamat rendkvl lass. Ilyen alacsony hmrsknl alig kpzelhet, hogy a sonka tpcoldjk. A hideg megakadlyozza a snak a hsnedwel val vegyi egyeslst s mg a s a sonka belsejbe hatol, a sonka sorsa rendszerint mr meg van pecstelve. Az yen sonkk, akr 6, akr 8 vagy 10 htig fekdtek is a pcol lben, rendszerint likacsosak lesznek s foszforeszklnak; akr befecskendeztk ket, akr nem. (Nyron ajnlatos a befecskendezs, de vigyzni kell arra, hogy levegt ne szortsunk a sonkba.)

Nagyon el van terjedve az a nzet, hogy a befecskendezs a sonkt porzuss, likacsoss teszi. Ez tves. A sonkba befecskendezett l mr csekly nyomsnl is kiszivrog; 23 ht eltelte utn a befecskendezett lbl semmi sem marad a sonkban. Ellenben a befecskendezs alkalmval beszorult leveg a sonkt likacsoss teszi. Ez azonban nem volna nagy baj, ha a sonka msklnben szp vrs szin s jz. A legnagyobb baj a fosz- foreszkl, villog srgs szin, mely rendszerint dohos izzel prosul.

Ennek oka, de csak rszben, az is lehet, hogy a sertsek a lels eltt nem pihentek elgg. De ha tnyleg pihentek \is az lban de a sertsltl a vghidig vezet ut hossz, megesik, hogy egyik-msik llat megvadul s kitr, akkor azutn kezddik a hajsza, mely a tbbi sertseket is nagy rszben felhevi s felizgatja. Kvnatos teht, hogy elegend kocsi lljon rendelkezsre, a mely a sertseket az lbl a vghidra szlltja. Mg jobb azonban, ha az lak lehetleg csak pr lpsnyire vannak a szurhelyisgtl, mert a kocsin is knnyen fl- izgatdnak az llatok.

Persze, kisebb vghidakon az ilyen elrendezs gyakran sok nehzsgbe tkzik. Egszen msok a viszonyok a nagy zleteknl, amelyeknek sajt htik vagy

jgvermeik vannak. Ezeknl is gyelni kell arra, hogy a hmrsk ne legyen nagyon ala-csony. Ajnlatos, hogy a pcols cljaira kln elpince rendeztessk be, melyben a hmrsk ne szlljon -f 8 fk al, vagy+12 foknl magasabbra, akkor a pcolsi folyamat gyorsan, jl s szablyszeren megy vgbe.

Minden esetben ajnlatos a brsavnak alkalmazsa, mgpedig a snl poralakban, a lben pedig forr vzben floldott llapotban.

Sdarpcolsi md a rgi Idben. A Magyar Nemzeti Gazda 1814. vfolyamban a kassai sdar pcolst imgy irja

le: Vgy fl font saltromot, hrom font kznsges st mindeniket porr trve. Vgy

mg hrom marok fokhagymt, meg annyi fenymagot, ezeket is jl megtrve, vegytsd ssze jformn. Ezzel drzsld meg ersen, a mr villval vagy vastag rral jl megszurklt sdarakat s rakogasd b egybe, szs kzben egy kis flfenek talakba, kemny nyomkodssal s fenekeld be, hogy leveg ne frjen hozz. Ngy htig hengergesd, mint az uborkt szoks egy oldalrl-msikra, fenkrl-fenkre. Akkor aztn szedd ki, aggazd fel egy heti fstre, innen akaszd fl szraz, szells helyre: elll akr meddig s sznes ize hatalmas."

A brsav alkalmazsa. Hentesruk konzervlsra brsav egyike a lejobb szereknek, amely kitn

tulajdonsgainl fogva mg mindig trt hdit. A hsruk pcolsnl a pcol lbe tesz- szk a brsavat, mg pedig 12%-nyi mennyisgben, nehogy a pcoll megromolj k. Tli idben azonban a jl szellztt pcolhelyisgben erre ritkn van szksg. Ha nyron hurkkat ksztnk, tancsos a hurkappbe kilogrammonkt 2 gram brsavat keverni. Az olyan sonkk, amelyeket brsavval kevert pcollben pcolunk, a legyek s azok peti ellen is vdve vannak,

A pcoll elksztse.

a) Nyers vgsonkhoz 20 liter vizet, 4 kilogramm st, 20 deka klisaltromot, tlen 25 deka valdi indiai ndcukrot, nyron a ndcukor helyett 20 deka brsavat vesznk, mindezt sszekeverjk s addig fzzk, mg az sszes , alkatrszek felolddnak, s az igy nyert lt lehts vgett alkalmas hordba vagy cement-kdba ntjk s csakis akkor hasznljuk, ha mr teljesen kihlt. A tli hnapokban ez a l hideg uton is elllthat.

b) Fzsonka stb. rszre ezt a lt 2Va liter vzzel hgtva ksztjk, olyformn, hogy 20 liter helyett 22 liter vizet vesznk.

c) Egyes vidkeken nagyon kedvelik az aromatikus, gynevezett fszeres pcollt, melyet ugy ksztnk, hogy az a) alatt leirt pcollhez fzs eltt mg bizonyos meny- nyisg koriandrumot, borsot, babrlevelet s fokhagymt tesznk. Az itt alapul vett lhez (20 liter) legclszerbb a koriandrumbl 5 dekt, a borsbl 75 gramot s nhny babrlevelet mindezt kis vszonzacskba ktve tenni. Az igy kszlt l mindennem hsru pcolshoz hasznlhat.

A pcoll.

Hogy a klnbz hsruk pcolsa mindenkor egyenletes legyen, elssorban is ismernnk kell a pcollnek erssgt, vagyis startalmt. Mert csakis ha ezt ismerjk, llapithatjuk meg, hogy a klnbz hsrukat hny napig kell pcolnunk.

Aromter (srsgmr) seglyvel knnyen meg lehet llaptani brmely folyadknak, teht a pcollnek is a startalmt. Fontos azonban annak ismerete, hogyan ksztsnk olyan pcollt, melynek a startalmt elre meghatrozzuk. Erre annl is nagyobb szksgnk van, mert a kereskedelmi forgalomba jut srsgmrk nem mindig elgg megbzhatk. Mg az egyik srsgmr a pcoll legmagasabb startalmul 25257i fokot mutat, msok 27 fokot mutatnak. Mindenesetre ismertetjele a pontos srsgmrnek, hogy 25 25V2foknl tbbet nem mutathat, mert ennl magasabb startalma a ss lnek nincsen, akr hideg, akr meleg uton ksztettk is azt. Mert mihelyt

a l elrte ezt a startalmat, teltve van s a fls s kristlyokban lerakdik vagy pedig a hideg vzzel ksztett lben nem olddik fl.

Hasznlt pcoll tiszttsa. Ktszer vagy hromszor hasznlt pcollt flforrals ltal megtisztthatjuk, igy ez

ismt alkalmass vlik msodrend hsruk, mint pldul cslk stb. pcolsra. A tisztts kvetkezkpen trtnik: A hasznlt lt stbe ntjk s az stt ftjk, a lt pedig mindad-dig nem bntjuk, mg nem f. Ekkor a habot leszedjk rla s egy egszen tiszta seprvel az st fenekre s oldalaira lerakdott szennyet jl flkavarjuk; miutn a lt jra egy ideig forrni hagytuk, ezt a flkavart szennyet is kanllal leszedjk. A lt ezutn hordkba ntjk kihls vgett. Mihelyt a l kihlt, azt tntjk mindaddig, amg egszen tiszta. A hordk fenekre lelepedett ledket ki- ntjk. Ameddig a l az stben fl nem forrt, azt sem keverni, sem rla a habot leszedni nem szabad, mivel msklnben sohasem lesz tiszta a l.

Meghatrozott startalm pcoll. Nem mindegyik snak egyforma a startalma, ppen ez okbl mindenek eltt meg

kell gyzdnnk a flhasznland snak az erssgrl. Ez nagyon egyszer dolog. Egynegyed kgram st hromnegyed kilgram forr vzben floldunk, ezt a soldatot azutn nagy lapos tlba ntjk, ahol hamar kihl. Ha a kihlt oldatban nincsenek sjegecek, a s gynge s az oldat mg nem 25 fokos. Ha azonban a tl oldalra s fenekre apr skristlyok rakdnak le, akkor a si a kristlyok nagysga szerint rendes, illetve ers lnek mondhat.

Klnbz pcolsi clokra, amelyekhez friss l szksges, 1225

fokig vltoz lt vesznk, st befecskendezsre sokkal gyngbb, 9 fok lt

hasznlunk. A fzs utjn ellltott lhez mindenkor8 szzalkkal tbb

vizet kell vennnk, mint amennyi meg van jellve, hogy ily mdon az elprolgs ltal veszendbe men vizet ptoljuk.

A st s egyb alkatrszeket csak akkor tesszk a vzbe, amikor ez mr forr s mihelyt a s s egyb alkatrszek flolddtak. Ezutn a lt azonnal elvesszk a tzrl, illetve hordkba tltjk kihls vgett. Csakis teljesen kihlt lt szabad pcolshoz hasznlni. A ftt l, klnsen a nyri hnapokban, alkalmasabb a hideg vzzel ksztett lnl.

I. szm pcoll. (22 foku.)

Ez ht s hasszalonna s hasonl hsruk pcolsra hasznljuk s 100 liter vzbl, 19 kilogramm sbl, 1 kil- gram saltrombl s tlen mg 1 kilogramm ndcukorbi ksztjk.

II. szm pcoll. (18 foku).

Ezt a vkonyabb hsdarabok pcolsnl alkalmazzuk s 100 liter vzbl, 22 kilgram sbl s 1 kilogramm saltrombl ksztjk. Tlen mg 1 kilogramm ndcukrot is adunk hozz.

III. szm pcoll (15 foku).

Ezt a lt akkor hasznljuk, ha egszen vkony hst akarunk pcolni, vagy pedig ha tpcolt hst hosszabb ideig akarunk a lben hagyni. Ez utbbi esetben a lt a hsrl lentjk s annyi lt ntnk jlag a hsra, hogy az ppen csak hogy fedve legyen. Ez a l 100 liter vzbl, 16 kilogramm sbl s 1 kilogramm saltrombl ll.

IV. szm pcolol (12 foku).

Ezt is olyan esetekben hasznljuk mint a III. szm lt, vagy pedig, ha nagyon ss z, pcolt hst gyngbb akarunk tenni, vagyis a s egy rszt ki akarjuk vonni a hsbl.

Gyors pcols nyron. A kznsg ma a gyngn pcolt hsruknak elnyt ad, de nemcsak azt Idvnja,

hogy a hs gyengs z legyen, hanem slyt fektet arra is, hogy a pcols mindig egyenletes legyen. A gyors pcolshoz lszivattyu vagy lfecskend szksges. A fecskend hasznlata folytn, ha azt mindig tisztn tartjuk, sohasem keletkeznek szrke foltok a hsrakban. gyelnnk kell azonban a befecskendezsnl arra, hogy levegt ne szortsunk a hsruba. A befecskendezett leveg szivacsszeren flfjja a hst, amitl ez kellemetlen zt kap. Nyron bajos a pcols, ha jgverem nem ll rendelkezsnkre. Az albbi mdszerrel ezt az akadlyt is le lehet kzdeni.

Pcolpince. A pcol pincnek, amennyiben ezt a helyi viszonyok megengedik, kt oldalrl

szelel nyilsokkal, pinceablakokkal kell elltva lennie, hogy a pincben llandan lg-huzat legyen. A falakat s boltozatokat msszel kell bevonni, a padozatot ellenben vzzel val blts ltal tartsuk tisztn. A meszelt falak sokban emelik a pincelevegnek a tisztasgt.

Nyron a pcolshoz clszerbbek a cementtartlyok vagy kdak a hordoknl. Tlgyfbl kszlt hordk, fkppen jak, nem ajnlatosak, mert ezektl a hs nemcsak cser-zt kap, hanem a hordk ltal kivlasztott cseranyag a hst sttre is festi.

Ha a pincben az ablakok nem alkalmasak arra, hogy kell lghuzam lljon el, minden 810 napban egyszer arznmentes kncsikokat getnk el az esti rkban a pincben, ez ltal a leveg mindig tiszta s baktriummentes lesz.

A pcolpince hmrske tlen ne legyen alacsonyabb, mint 6 fok Reaumur a fagypont fltt, Mennl alacsonyabb a pince hmrske, annl lassabban pcoldik benne a hs, mbr figyelembe veend itt az is, hogy egyes sertsfajok hsa hamarbb, ms fajtk lassabban pcoldik. Nyron a pince hmrske lehetleg csak +12 fok Reau- mur legyen. A gyors pcolst az ennl magasabb hmrsk nem segti el.

Prgai sonka. A prgai sonkt a magyar kznsg oly nagy mrvben vsrolja, hogy olvasinkat

bizonyra rdekelni fogja, hogyan kszl az igazi prgai sonka Prgban. A prgai sonkagyrosok cseh, morva, galciai s bu- koviniai szrmazs, de angol,

kivltkppen pedig yorks- hirei sertsekkel keresztezett hs sertsekbl ksztik a sonkt; elnyben rszesitik a fiatal, mintegy hathnapos sertseket, tlag 5060 kilogramm vgsulyban. E sertseket nem tartjk llandan lakban, hanem nagyobbra a szabadban nevelik fl, amelyek teht csak kevss van* nak kihizlalv s amelyekben sok az

izomhs. Az lakban tartott s hizlalt sertsek kevsbb alkalmasak a sonkagyrtshoz; mert a jl tpllt, de nem hizlalt sertsek sonkja sokkal zletesebb, mint a hzott sertsek. A Prgban lelt sertsek nagyobbrszt Galicibl s Bukovinbl szrmaznak, csak Iris rszk val Cseh- s Morvaorszgbl. A sonkagyrts cljaira szksges sertseket prgai sertsnagykereskedk sajt bevsrlik ltal vsroljk ssze a szrmazs helyn, teht tbbnyire Galciban. A bevsrls alkalmval csak a legjobb, legnemesebb, fiatal, lehetleg egyenl nagysg s egyformn tpllt sertseket vlogatjk ssze, a nagyon nehz, nem nemesitett faj regebb s hzott sertseket Prga rszre nem vsroljk. A Prgban fldolgozand sertseket rendszerint kzvetlenl a prgai kzponti vghidra hozzk be, itt azokat a sertsnagykereskedk sajt lland szemlyzetkkel vgatjk le.

A nagyhentessgekben a nyers sonkkat elbb legmblytik. Ha ez megtrtnt, a sonkkat ismt a htkamrba viszik, ahol mindegyiket kln-kln flaggatjk s +24 C fok levegben negyvennyolc ra hosszat htik. Lehls utn a sonkk a pcol helyisgbe kerlnek. A pcolshoz halleini konyhast hasznlnak, melyhez 45 Szzalk" klisaltromot adnak. A sonkt a hsos oldaln csak gyngn, a brkvel fedett oldaln, az zleteken

2* azonban ersen bedrzslik pcol sval s a fntebb emltett bevgsokba ujjal szintn begymszlnek kevs pcolst, hogy ilykppen a snak behatolst a vastag izomzatba megknnytsk. A beszsnak ez a mdja legfljebb egy percig tart. Az ilykppen beszott sonkkat nagy fakdakba rakjk s a kdakat eleinte nyitva hagyjk. Huszonngy ra eltelte utn a kdakat 1012 szzalkos lvel tltik meg. Tovbbi huszonngy ra utn a sonkkat fbl kszlt fedvel betakarjk, a fedre pedig mrskelt sly kveket tesznek. Az igy kezelt sonkt ha hossz ideig kell eltartani +45C fok hmrskletben, amelyet+2 C fokra lehet cskkenteni, hrom-ngy hnapig is hagyjk az gynevezett raktrpincben fekdni. Fstls eltt a sonkkat kln helyisgekbe viszik, amelyekben a hmrsk 710 C fok, ott jbl kdakba, mg pedig minden harmadik napon ms-ms kdba rakjk. Ez a kt- vagy hromszori traks elegend arra, hogy a sonkk teljesen tpirosodjanak. Ezutn a sonkk a fstl kamrba kerlnek. A fstls tartama tizenkt ra, ennyi id alatt a sonknak szp srga sznre kell fstldnie. A fstl kamrkbl a sonkk a csomagol helyisgbe kerlnek, ahonnan elszllttatnak.

A wesztfli sonkk pcolsa. Pcolsra legalkalmasabbak a 69 kilogrammos sonkk, ha nyersen akarjuk

flszeletelni. Nagy slyt kell fektetni, hogy a sonka olyan sertsbl val legyen, amelyik a lels eltt elgg pihent s amelyiknek kemny, vrs a hsa. A csontot tenyrnyi magassgban az ugr- izlet fltt eltvoltjuk, a medence-csontokat vatosan kifejtjk s a sonkt szpen legmblytjk. Ezutn hvelykujjunkkal nhnyszor vgignyomjuk a sonkt a medence fel, hogy a vrednyekben gyakran visszamarad vrt kiszortsuk. Most a sonkt 12 ra hosszat legfljebb 4-9 fok hmrsknl a levegn, esetleg 5 ra hosszat vzben, - amelyhez tiszta jgdarabokat tesznk, hogy a vz hmrske + 5 fokra sllyedjen - lehtjk, jl leszrtjuk s 25 kilogramm szraz szemcss sbl, 15 deka saltrombl s 25 deka brsavbl ll keverkkel jl bedrzsljk. Tli idben csak flannyi brsavat, vagy helyette 171 /2 deka ndcukrot kell venni. A csont mellett mg j ersen bedrzsljk a sonkt ezzel a pcol-sval, azutn tiszta fa- vagy cementkdakba j szorosan berakjuk. Minden rteg fl mg nhny markkal st hintnk. Ha a hordk vagy kdak megteltek, a megfelel fedllel letakarjuk s a fedeleket nhny kvel knnyen lenyomjuk. A msnap esetleg hinyz lt 22 fok pcollvel ptoljuk,

annyira, hogy a l a fedelet rje. A pcol pince hmrskletnek nem szabad R. + 6 foknl hidegebbnek, de R. + 10 foknl melegebbnek sem lennie. Ha a pince melegebb, a hord kzepbe jggel tlttt horganyhengert lltunk, fkppen az els 14 napon. Azutn a sonkt ms hordba rakjuk t, hogy jobban pcoldjanak, mg pedig olykppen, hogy az alul fekdt sonkk fellre, a felsk pedig alulra kerljenek. A pcolsi id a sonkk nagysga szerint 68 ht. Pcols utn a sonkkat 2 rig vzben ztatjuk, nehogy a s a fstlsnl kijege- cesedjk. Ennek megtrtnte utn a sonkkba zsineget fznk s 33 sonkt 1 mter hossz rudakra akasztunk, hogy a levegn megszradjanak. Ha a sonkk n-hny nap mlva j szrazak, akkor 1014 napi fstls elg. Az igy kezelt sonkknak nagyon szp a szink s zsrba vagy faggyba rakva egsz ven t eltarthatk.

Felosztott sonka ksztse. A felosztott sonka ksztsre a 78 kilgramos nehz, kzpnagysg sonkk a

legalkalmasabbak. A csontot az zletben eltvoltjuk, a medencecsontot kifejtjk, a sonkacsont fltt mly vgst tesznk s magt a sonkacsontot a csonthrtya htrahagysval eltvoltjuk. A sonkt most 8 rszre osztjuk s pedig a golysonkt a rajta lev zsrral s brkvel vatosan lefejtjk a combsonktl, ez utbbirl pediglevgjuk a hromszg farkrszt ppen ott, ahol a medencecsont volt. Az igy nyert rszeket szpen legmblytjk s ugy kezeljk, mint a nyers sonkt, azzal a klmbsggel, hogy a nem 22 fokos, hanem csak 18 fokos lben pcoljuk. A golysonka pcolsa 1014 napig, a combsonk 3 htig, a farkrszek 8 napig tart. Ez utbbiak mint sonkaszalonna kerlnek eladsra. Ugy a comb- mint a golysonkt pcols utn hideg vzben kimossuk, VU cm. kzkben sprgval krlktzgetjk s szrazon 56 napig hidegen fstljk.

Fzsonka csont nlkl. A fzsonknl nem szksges az oly ovatos kivlogats, mint a nyers sonknl.

Husuk halavnyabb s puhbb lehet, mint a nyers sonk. Fkppen arra kell gyelnnk, hogy a sonka ne szrmazzk egy vesnl idsebb sertstl. Kezelsk annyiban klnbzik a nyers sonktl, hogy a cscsontot eltvoltjuk, hogy a sonka gyorsabban tpcoldjk, nem drzsljk be oly ersen mint a nyerssonkt s a ssl ptlsra legjeljebb 18 foku mestersges lt hasznlunk. Hogy gyors pcolst s zletes, nedvds sonkt kapjunk, ajnlatos a sslt bven hozznteni, hogy a sonkk meglehets lazn fekdjenek egyms fltt s ne gyakoroljanak egymsra tulers nyomst. Az igy kezelt sonkk 1418 nap alatt jl tpco- ldnak. Azutn megktjk s megfstljk.

Csomzott vagy kttt sonka hlyagban.

A csomzott sonkt olyan sonkbl is lhet kszteni, amely msklnben tulzsros volna. A sonkt megtiszttjuk a zsrtl s a csontokat kifejtjk. Ezutn levgjuk a golyt, a felslt, nemklnben a szrcsont fltti hst, inas zsrt s a vastag int lefejtjk. Ezen rszeket egy 5 deka saltrombl s 12V*, deka cukorbl ll keverkkel bedrzsljk s olyan ednybe helyezzk, melynek fedelt kiss lenyomjuk. Ezutn lentjk elegend mennyisg 18 fokos lvel. Pcols utn 1015 percig hideg vzben blgetjk a sonkarszeket, azutn flkilgram sly darabokra vgjuk, minden egyes darabot kln borjuhlyagba tesszk, melyet jl megktnk. Most forr vzben leforrzzuk s srgra

fstljk. Ezen sonkt ugy nyersen, mint fve lehet flszeletelni, nyersen a lazacsonkt (Lachs- schink) ptolja.

Lazac-sonka. A/lazacsonkt 815 hnapos hsos sertsek htrszbl ksztjk. A fiietet, tomport

s nyakrszt 5 bordval egytt eltvoltjuk, azutn a tbbi bordacsontokat a htgerinccel egytt kifejtjk. A htrszt a pcol sval bedrzsljk s 56 ra eltelte utn gynge sonkalvel lentjk. A hs aszerint, a milyen vastag, 57 napig marad ebben a lben. Ha egsz hosszban akarjuk ezt a lazacsonkt, minek az az elnye, hogy a flvgsnl csak kt fsts szl megy veszendbe, a kt htrszt ugy rakjuk ssze, hogy az egyik rsz vkony oldala a msik rsz vastag oldalt fdje. Az egymssal rintkez flleteket lemoss utn gondosan meg kell szrtani, nyron pedig elvigyzatbl tancsos kevs porr trt bor-sval behinteni. A sonkt azutn a rendes md szerbit zsineggel j feszesen megktzzk. Ha a lazacsonka a levegn jl megszrad, nem tlsgosan meleg fstl kamrba 84 napig szp vilgos barnra fstljk.

Olasz sonka. 3060 kilogramm sly kis sertsek sonkit hosszura (wesztfli mdra) kivgjuk s

a kulcscsontot kifejtjk. Azutn a sonkt sval, melyhez kevs saltromot s hromannyi konzervst kevernk, bedrzsljk s igy 1215 ra hosszat szrazon hagyjuk. Most pcol-hordkba,. esetleg kdakba rakjuk a sonkkat s fenti skeverkkel mrskelten behintjk, befedjk s a fedelet sulyokkal nem tlsgosan lenyomjuk. Aztn annyi 18 fok sslt ntnk re, hogy a fedl is be legyen bortva a lvel. A sonkt igy hagyjuk nagysg szerint 1218 napig pcolni. Pcols utn lemossuk, flrig hideg vzben bltjk, egy napra flakasztjuk, hogy megszikkadjon, azutn zsineggel ersen krlktzzk s szp vilgos pirosra vagy srgra fstljk. Ez a sonka klnsen fve j.

Burgundi sonka.A friss sonkbl eltvoltjuk az sszes csontokat s a sonkt azutn pcol sval

bedrzslve mestersges pcol-lbe tesszk melyhez minden 30 literre 1 veg burgundi vagy Madeira-bort kevernk. Csak kisebb sonkkbl ksztsk a burgundi sonkt. A pcols a sonkk nagysga szerint 23 htig tart. A pc utn nem szabad a sonkt lemosni, hanem zsineggel ersen s lehetleg egyenletesen krlktzzk, forr fstben vilgos srgra fstljk s fstls utn azonnal 23 rig 75 R. foku vzben fzzk.

Bayonnei hlyagsonka. A bayonnei hlyagsonka ksztse hasonl a csavart sertshshoz (lsd albb). Csak

a pcols klnbzik annyiban, hogy a nyakrszeket nem szabad befecskendezni; a pcollnek 18 foknak kell lennie, a pcolsnak pedig 8-10 napig kell tartania. Ezutn a nyakrszeket kivesz- szk a lbl, megmossuk s vastagbelekbe tesszk. Nehogy a sonka szrts vagy fstls kzben leessk, a beleket elbb megpeckeljk s csak azutn ltjuk el hurokkal. A sonkt szokott mdon finom zsineggel krlktzgetjk, minek megtrtnte utn a beleket villval tbszrsen megszurkljuk, hogy a sonkban lev nedvessg elprologhasson. A sonkkat mindezek utn nhny pillanatra forr vzbe mrtjuk s 56 napig szrazon, mrskelt hmrsk fstlkamrban fstljk. Tovbbi 8 nap eltelte utn a sonka flvghat.

16

Hamburgi fznival sonka. Ezt a sonkt knnyebb sertsekbl ksztik. A sonka 46 kilnl nehezebb ne

legyen. A sonknak hsosnak, nem pedig zsrosnak kell lennie. A sonka minsge nagy-rszt attl fgg, hogy a sertseket kellen pihent llapotban vgjuk le. A sonkt legmblytjk, a cslkt fnt levgjuk, hogy a csves csont nyitva legyen Ez azrt szksges, mert msklnben a sonka a pcols folyamata alatt bizonyos szagot kap. Pcols eltt a sonkt szraz, jl szellz pincben -r- nyron jgveremben kihlni hagyjuk. Msnap sval s saltrommal bedrzsljk. A pcols legclszerbben rgi, de tiszta hordkban trtnik, mert a pcolsnl mg nem hasznlt j hordkbl a dongk fa-szaga knnyen tragad a sonkra. Ha nincsen annyi sonknk, hogy a hordt egy napon eg-szen megtltsk, hanem csak tbb napi vgs utn tlthetjk meg a hordt, minden alkalommal, a mikor j Sonkt rakunk a hordba, a mr pcban lev sonkkat t kell raknunk, mg pedig olyformn, hogy a hord aljn lev sonkkat legfellre, az jonnan pcba kerl sonkk pedig legalulra kerljenek. Ha a hord megtelt, a fedelre megfelel sly nehezket tesznk. A sonkt 2122 foknyi startalm pcol lben hrom htig p-coljuk. A pcol l a sonkkat bortsa teljesen be, ugy, hogy leveg ne frhessen hozzjuk.

Fstls eltt ,a sonkkat egy jszakra friss vzbe tesszk, azutn langyos vzben tisztra lemossuk s egy napig a levegn szrtjuk, ennek megtrtnte utn a sonkkat msflkt iiapra kzepes melegsg fstbe akasztjuk, mg szp vilgosbarnra fstldnek. Ezeket a sonkkat, ha knnyebbek msfl ra, ha nehezebbek kt harmadflra hosszat kell fznnk. A vznek nem szabad forrnia. Fzs utn a sonkt hideg vzben lebltjk s kihlni hagyjuk.

Uf mdszer a nehz sonka szsra. Nehz sonkknl mindig kellemetlen volt az a krlmny, hogy a sonka nyron a

csont krl rossz szag volt, mbr a csont is jl t volt szva Az albb leirt mdszef szerint 1520 kilgramos sonkkat csontal egytt be lehet szni, ugy, hogy a csont krl is teljesen frissen maradnak minden kellemetlen szag vagy mel- lkiz nlkl. A mdszer a kvetkez: a nehz sertsek sonkit szpen krlvgjuk, a csuklcsontot 2 centimter szles vsvel lefejtjk olykppen, hogy a vst a cscsont feje mg tesszk, kalapccsal rtnk, a fejet a hol mg le nem vlt, kssel levgjuk s kznsges csigafrval 2025 centimter mlyen s 1518 centimternyi tmrben kifurjuk a csontvelt. Ezutn az reget fadugasz seglyvel ersen megtmjk a konzervl ve- gylkkel, melyet 1 kilgram sbl, 2 deka brsavbl s 2 deka saltrombl ksztnk s a sonkkat 46 htre nagysg szerintbepcoljuk. Ezen id utn jra kivesz- szk a sonkkat, kimossuk, az reget jra megtmjk, parafadugasszal bedugaszoljuk s a sonkkat fstbe akasztjuk. Az igy kezelt sonkk kt vig is elllanak s mindig szpek s zletesek maradnak.

Fstlt disznnyelv. A disznnyelveket pcols eltt lehntjuk, a minek az az elnye, hogy a nyelvek

sokkal gyorsabban (mr 56 nap alatt) tpcoldnak, a pcolsnl s fzsnl nem zsugorodnak ssze s knnyebb fldolgozsuk. Hogy a br knnyen lehnthat legyen, a nyelveket lehnts eltt 52 R. foku vzbe mrtjuk. Azutn a nyelveket hideg vzbe tesszk, ahonnan flra mlva kivesszk, pcol sval bedrzsljk, 56 napra 16 foku pcollbe rakjuk s utna megfstljk.

17

Friss sertsnyelv. A friss sertsnyelveket a forr vzben leforrzuk s lehnljuk. A mikor kihltek,

18%-os sonkalvel megszzuk. A lehntsnak az az elnye, hogy a nyelvek vastagabbakk lesznek s a s is knnyebben hatol t rajtuk. Hogy a nyelvek gynge s zamatos zek legyenek, a kvetkezkppen jrunk el. Miutn a nyelveket a sonka- lbl kivettk, jl lemossuk s majdnem puhra fzzk. Azutn a nyelveket a lvel egytt, melyben fttek, megfelel ednybe tltjk, a hol kihlni hagyjuk. A levet azonban elbb hagymval, babrlevllel s kevs szekfborssal fszerezzk. Kihls utn a nyelveket az asztalra rakjuk, hogy a nedvessg lefolyjon rluk, azutn sztktzzk s leszrtjuk. Igy elksztve a nyelvek nagyon zletesek.

Pcolt marhanyelv. A marhanyelvet a kvetkezkpen pcoljuk: A friss nyelveket 12 ra hosszat hideg

kutvzben ztatjuk, azutn hegyknl kezdve kssel lekaparjuk, hogy a pcolsi folyamatot sietessk, az oldalokon rvid rovtkaforma levgsokat csinlunk. Kzben 25 kilogramm j szraz, durva szemcsj sbl, 20 deka klisaltrombl s 30 deka brsavbl (ez utbbit tlen ugyanilyen mennyisg ndcukorral ptolhatjuk) elksztjk szksges pcolst. Ezzel a pcolsval a nyelveket jl bedrzsljk, tiszta ednybe rakjuk, ezt fdllel letakarjuk s nem nagyon slyos kvet tesznk nehezkl a fdlre. Kvetkez napon az esetleg hinyz lt 15 fok sonkapcol lvel ptoljuk. Ebben a lben a nyelvek ha a hfok nem nagyon alacsony 14 nap alatt keresztl pcoldnak, de mg tovbbi 23 htig is benmaradhatnak a lben, anlkl, hogy el volnnak szva.

Pcolt marhahs, nyelv, stb. A marhahst, szegyet, nyelvet stb., miutn jl kihlt, pcolsval jl bedrzsljk s

tiszta ednybe rtegenknt egyms fl rakjuk. A pcols 25 kil szraz durva szemcsj konyhasbl, 20 deka klisaltrombl s 20 dekagramm ndcukorbl ll. Minden rteg hsra nhny mark pcolst hintnk. Ha msnap a pcoll nem bortja a hst, a hinyz lt mestersges pcollvel ptoljuk. A mestersges pcollt ugy lltjuk el, hogy 10 liter vizet, 2 kilogramm st s 5 deka saltromot flforralunk. A hssal megtlttt ednyt megfelel fdvel letakarjuk s csak knnyedn lenyomjuk. A pcols tartama mintegy hrom ht, de kzben clszer a hsdarabokat legalbb egyszer trakni. A pcoll hmrske 610 R. fok legyen.

Csavart sertshs. Hsos pihent sertseknl, melyek legalbb 80 ko- grammos vgslyak legyenek,

a nyak-, vagy tarkrszeket az tdig bordig vatosan kicsontozzuk, 16 fok sonkalvel gyngn befecskendezzk, 34 napig ugyanilyen lben ztatjuk s azutn csavarjuk, Ennek megtrtnte utn a hst 22V2 rig forr (7578 R) vzben jl proljuk.

Csavart borjhs. (Ruld). Egy jl hzott borjnak a mellt, illetve az els negyedt egszben, ha pedig nagyon

nehz volna, akkor lapocka nlkl vatosan kicsontozznk. A csontnlkli hst 23 napig gynge fzsonka-pcol lben hagyjuk szni s azutn 75 R hfoknl elg nagy stben puhra proljuk, minek megtrtnte utn a hst sszecsavarjuk, vszonba takarjuk s hvs helyen prssel megadjuk neki a kvnt formt. Ha teljesen kihlt a hs, akkor flvgjuk. A

18

csavarths ksztse klnsen olyan zletekben ajnlatos, ahol a ht s comb nagy keresletnek rvend.

Disznfej s cslk. A fejeket s cslkket kt ra hosszat hideg kutvzben ztatjuk, azutn gondosan

letiszttjuk rluk az eseeg visszamaradt srtket, tisztra mossuk s mr hsznlt sonkapcollbe rakjuk, ahol 8 napig hagyjuk. Azutn megfstljk.

Fstlt krcomb.

Fiatal, jl hizott kr combjbl megfelel darabokat vgunk, ezeket 25 kilogramm szraz durva szemcsj sbl s 20p gram klisaltrombl ll keverkkel jl bedrzsljk s tiszta ednyekbe rakjuk. Msnap megnzzk a kpzdtt sslevet s ptoljuk 18 foku sonka-pcol lvel, mg pedig bven. Az ednyre illesztett fedelet nem tlsgosan nehz sllyal nehezitjk. Figyeljnk arra, hogy a pcoll hmrske - 810 Reaumur fok legyen. A pcols tartama rendszerint 23 ht s a pcolt hsdarabok vastagsgtl fgg. Ha azt akarjuk, hogy a hs gyorsabban pcoldjk, az egyes hsdarabokat kisebb id-kzkben trakjuk. Hogy a hs porhanysabb legyen, a pcols utn mg 14 napig a pincben hagyjuk fekdni; azutn megmossuk a hst (ztatni nem szabad), a levegn megszrtjuk s mrskelt meleg fstben megfstljk.

Hamburgi fstlt marhahs.

Erre a clra legalkalmasabbak fiatal s jl hizlalt krknek szp, vastag hsdarabja! (lapocka stb.) Ezeket a hsdarabokat 1272 kilogramm durva szemcsj szraz sbl, 10 deka klisaltrombl s 15 deka brsavbl kszlt keverkkel jl bedrzsljk s tiszta ednybe rakjuk. Msnap az esetleg hinyz lt 18 fok pcollnek bsges mennyisgben val hozzntsvel ptoljuk. Nehogy a l az egyes hsdarabok kzl teljesen kiszoritassk, az edny fedelt csak knnyen szabad lenyomni, 8 nap utn a hsdarabokat pcols elmozdtsa vgett trakjuk. A lnek hfoka 8 s 10 R. kztt vltakozzk. A pcols tartama a hsdarabok vastagsga szerint 23 ht. Pcols utn a darabokat a lbl kivesszk, lemossuk, megszrtjuk, 34 ra hosszat fstljk, ugyanannyi ideig fzzk s nehogy nagyon szraz legyen a hs a lben, emelyben ftt, meghagyjuk addig, amg kihlt. Ha hossz ideig kvnjuk a hst eltartani, hideg fstben j szrazra fstljk, jl lehtjk, hordkba rakjuk s lehlt marhazsrral lentjk.

krszegy. E clra ugyanolyan minsg llatok hst dolgozzuk fl, mint amyent a hamburgi

fstlt hsnl emiitettnk. A szegyet nem tlsgos szlessgben kivgjuk s a csontokat kifejtjk. Ugyanolyan ers sonka-pcollt hasznlunk, mint a hamburgi fstlthsnl, ugy, hogy a szegyet a fstlthssal egytt is pcolhatjuk, minthogy azonban a szegy elbb pcoldik, clszer a fstlthst az edny aljra, a szegyet pedig flbe rakni. Ha a szegyre nem vrhatunk hosszabb ideig, a pcolst befecskendezssel minden aggly nlkl megrvidthetjk, ugy, hogy kedvez viszonyok kztt a szegyet 8 nap elteltvel megfzhetjk. Ha nem csavarjuk ssze, 3 rig kli fznnk, ha ellenben sszecsavarjuk, a fzs is hosszabb idt ignyei. A lehtsnl ugy jrunk el, mint a hamburgi fstlt hsnl.

19

Lapocka, s nyakhs. (Kamm) stb. Pcolsnl ugy jrunk el, mint a fz sonka pcol- snl, azzal a klmbsggel,

hogy ezeket a hsrszeket a sslszivattyu mr 2 nap alatt jl pcolhatjuk. Ennek az az elnye, hogy a jggel val mestersges htst megtakartjuk s a hs rvid idn bell forgalomba hozhatjuk.

Sonkakonzerv. Vegynk st, fszert, nhny babrlevelet, hagymt, ecetet, mustrt, cukrot s

fzznk ebbl levet. Azutn fiatal sertsbl val kis gmbly sonkt vesznk, melyet 14 napig 16 szzalkos pcollben pcoltunk s 12 rig meleg fstbe tettnk, ezt megfelel nagysg dobozba tesszk, az resen maradt helyet a lvel kitltjk, a dobozt lgmentesen elzrjuk s majdnem forr vzbe tesz- szk msfl-harmadfl rig. Az ily mdon kszlt sonka nagyon gynge s jz. Minthogy ksztsi mdjuk nem valami nehz, ez a sonkakonzerv (fnes herbes) Nmetorszgban nagyon el van terjedve.

Corned beef.Ennek a konzervhsnak a ksztshez csak fiatal, nem tlsgosan kvr, de nem is

nagyon sovny krknek vagy szknek a hsa hasznland fl elnysen. Az reg, sovny tehenek vagy krk hsa a fzs alkalmval tlsgosan sszezsugorodik, zetlen s nem mutats. A hsbl kifejtjk a csontokat, a vastagabb nakat s a nagyobb zsrrszeket. Az igy megtiszttott hst 45 centimter vastag cskokra vagy darabokra vgjuk s 16 foku sonkalban vagy sajt levben pcoljuk. A pcol- helyisg hmrske akkor felel meg a legjobban a pco- lsnak, ha ez 12 Reaumur fok. A bmennyisg lben a a pcolt hst a kiszedett inakkal egytt, megfelel meny- nyisg brkvel nhny babrlevllel, borssal kevs vzben puhra fzzk. A lt mg kevss befzzk s miutn a zsrt leszedjk rla, vszonkendn tszrjk s lelepedni hagyjuk, hogy egszen tiszta legyen. Kzben a melegen tartott hst most a lnek folytonos hozzntse kzben a kszen tartott dobozokba rakjuk, amg a dobozok jl megteltek. A dobozokat most a levegnek lehet kirekesztsvel beforrasztjuk, lgmentessgket megvzsgljuk s magassguk szerint 12 rig nyitott stben fzzk. A mikor a dobozokat az stbl kiszedtk, hegyes acltvel tszurjuk a tetejket s az igy keletkezett nylson t a dobozok oldalra gyakorolt nyoms ltal az esetleg a dobozba rekedt levegt eltvoltjuk, aminek megtrtnte utn ezt a nylst egy cspp nnal beforrasztjuk.

A pcolt marhahs a fzs alkalmval tlag 40 szzalkot veszt a slybl, ksbb azonban slynak krlbell 20 szzalkt kitv lt szv magba, gyhogy a tulajdonkppeni vesztesg 20 szzalkot tesz ki.

20

2

Klnbz kolbszflk ksztsi mdjai. Kolbszflk fszerezse.

Nagy fontossggal br az a kolbsz s hurkaflk J ksztsnl, hogy a fszerek ne tl nagy mennyisgben legyenek a tltelkben, mert nem szabad, hogy tlszrnyaljk a fanyagok, a- hsnak, mjnak, vrnek, stb. klnleges finom zamatjt. Ktsgtelen, hogy vannak emberek akik szeretik a tlzott fszerezst, ers fokhagyma, borg, paprika izt a kolbszban, ezt vlik hasonlnak a hzikszitmnyekhez, ezek azonban csak kivtelek. Neknk henteseknek oda kell trekednnk, hogy a vevkrnk tbbsgnek izlse szerint ksztsk el az rukat, ami ugy rtend, hogy egyszerbb emberek ltal lakott vidken, valamivel ersebb fszerezst alkalmazhatunk, mint olyan .helyen ahol inkbb urikznsg lakik.

Itt kzljk az alap fszerezst, amitl azutn izls szerint el lehet trni. Egy kil hsbl kszlt anyaghoz vesznk 2 dg st, Va dg fehr vagy fekete borsot. A s mennyisge aszerint vltozik, hogy amennyiben zsrosabb tltelk, pldul kenmjast ksztnk, akkor valamivel tbb st vesznk; Ha darabos hsokat pldul vadsznak, krakkinak valt trs miatt beszunk, ott is valamivel tbb st kell venni, mert a s a hson elolvad s egy rsze lefolyik. bors mennyisge aszerint vltozik, hogy amennyiben ms fszert is hasznlunk, pldul szg- fborsot, paprikt, akkor valamivel cskkentem a bors menyisgt A fokhagyma mennyisg a ksztmnyhez kpest vltozik, pldul a tli szalmihoz vesznk 10 kil anyaghoz, 1 dg-ot, a j fzkolbszhoz mr 5 dg. a nyri szalmihoz pedig 10 dekagrammot.

Szalmi. A szalmi a dli vidkrl szrmazott t hozznk, kivltkppen Olaszorszgbl.

Kezdetben szamr- s szvr- hsbl ksztettk, most azonban serts- s marhahsbl is ksztik.

A magyar szalmin kivl, mely vilghr, mg az utna kvetkez szalmifajtkat ksztik.

Magyar szalmi (tli). Ez a magyar ksztmny jsgnl s eltarthatsgnl fogva vilghrre tett szert.

Ksztshez jl rett, reg sertsek hsa a legalkalmasabb. Elnys, ha az ilyen sertseket a vgs utn azonnal flbontjk s a szalonnjukat lefejtik, hogy az let melegsge gyorsan elprologhasson s ne gyakorolhassa kros hatst a hsra s a szalonnra.

Miutn a hs jl kihlt, kicsontozzuk, a lgy zsrr- szeket kivgjuk s klnyi darabokra vgva, gyknyekre tertjk, hogy megszikkadjon. A krlmnyekhez s az idhz kpest egy-kt napig igy maradhat; ekkor a hsdarl nagy kockakorongjn teresztjk kosarakba. Az igy vgott s a kosarakban lv hsba egy rddal egsz a fenkig lyukakat csinlunk, hogy a vztartalom knnyebben leszivroghasson. A hs igy maradhat krlbell egy napig, akkor ringaks al tkre tesszk, (hogy mennyit az attl fgg, milyen nagy a tke) s hozzadjuk mindjrt a fszert s pedig 10 kilogramm hs utn 23 dekagramm s, 5 dekagramm fehr bors (frissen rlve), 2 dekagramm kon- zervs s IV2 dekagramm fokhagyma, jl ledrzslve sval. Ezt az egszet jl sszedrzsljk, keverjk mieltt a tkn lv hs kz tesszk. A hst szablyos mozgssal s lland forgats

21

kzben addig vgjuk, mg a kell finomsgot elrtk, ami attl is fgg, hogy milyen az id. Tiszta, hideg idben finomabbra vghatjuk, enyhbb idben gorombbbra. A szalmikszitshez a legalkalmasabb a fagypont krli tiszta id.

A megvgott hst jl sszenyomkodva teknbe rakjuk s llni hagyjuk, krlbell huszonngy rig, ami utn enyhbb hmrsklet helyisgbe visszk s ott az elksztett tiszta belekbe lgmentesen betltjk. Ezutn kvetkezik a szalmikszitsnek egyik legknyesebb s legfontosabb mvelete; a kts. A ktz az egyik vgt a beinek elkti s a kolbszt tbbszrs szurkls kzben addig simitgatja s szortja, mg a kell feszltsget elrte (amit lerssal meghatrozni nem lehet, mert tapintssal kell megllaptani), akkor lekti. Miutn ez megtrtnt, a szalmirudakat flaggatjuk a fstlszoba legtetejn alkalmazott szgekre vagy horgokra (ez a szoba magas s szells Jegyen) s csak msnap tesznk alja tzet, olyanformn, hogy a helyisg klnbz helyeire serpenyre parazsat tesznk s arra tuskt rakunk. Arra nagyon kell gyelni, hogy sem a melegsg, sem a fst ne legyen nagy, mert ha azt akarjuk, hogy a szalmi j s szp legyn, nem szabad nagyon megfstlni, csak inkbb leszrtani. Miutn a rudak szp piros sznek, flaggatjuk ket a padlsra, amelynek szellsnek, de fagymentesnek kell lennie. Itt marad az ru mindaddig, rszben amg vgsra rett s eladsra kerl, vagy amg ta-vasszal az idjrs annyira flmelegszik, hogy az a veszedelem fenyegeti, hogy majd izzadni kezd. Ekkor jl szellztethet pincbe aggatjuk, amg eladsra kerl.

Hzi szalmi. E szalmi ksztse a dunntuli stifolder" nmetek specialitsa. Ize igen kitn, de

igazn jzv csak tavasszal s nyron vlik, mirt is; nyri kolbsznak hvjk. Kvetkezleg kszl: Egyenl mennyisgben vesznk sovny disznhst s ugyancsak sovny marhahst. Hs- vg-gp seglyvel darljuk finoman ssze mindktfle hst. Adjunk hozz apro kockkba vgott szalonnt tetszs szerint, kevs st s kevs paprikt, valamint zls szerint trtt borsot s fokhagyms vizet. Ha mindezt sszegyrtuk, j kemny tltelket nyernk (minl kemnyebb, annl jobb), melyet tiszta marhablbe tltnk. A tltsnl nagyon vigyzzunk, mert ettl fgg a szalmi jsga. Igen szorosan tltsk meg, mert amint a legcseklyebb leveg jut bele, megpenszesedik. Az egyes sz-lakat j hosszura hagyjuk, kssk be rendesen mindkt vgt s fggeszk fstre. A fstls alkalmval lehet minden szalmi vgre valami nehezket ktni, hogy egyenes szl szalmit nyerjnk. (Fstls eltt lehet nhny napra a ss lbe is tenni, mint a sonkt stb.) Fstls s szrads utn legjobb hamuba tenni a szalmit hasznlatig.

Horvt szalmi. 40 kilogramm stt szin, sovny sertshst, miutn az inakat kiszedtk belle, 1

kilogramm sval beszunk s egy jjelen t ferdn lltott asztalon hagyjuk, hogy a nedvessg lecsurogjon. Msnap reggel a hst kinyomjuk, borsszem nagysg darabokra vgjuk s 10 kilogramm kemny, magvas htszalonnt adunk hozz; a hst most a szalonnval egytt vgjuk s 15 dekagramm st, 10 dekagramm trtt fehr borsot, 4 dekagramm saltromot s 8 dekagramm rzsapaprikt kevernk a ppbe s most addig vgjuk, mg a szalonna krlbell lencsenagysgura van vgva. A ppet ezutn teknbe tve, a teknben jl t- gyurjuk, b marhabelekbe ersen tltjk s vkony zsineggel 23 helyen tktjk. Ennek megtrtnte utn a kolbszokat flrra 24%-os sslbe rakjuk, azutn flaggatjuk s lassan szradni hagyjuk. Ezt a szalmit csak srgs esetekben fstlik, rendszerint csak a levegn szrtva jn forgalomba.

22

Orosz szalmi. 60 kil knazott marhahst 24 rig szunk 2 kil sval, ugy azonban, hogy a

kpzd ssl lefolyhasson, 40 kil hasrszt, lehetleg fiatal sertsekbl, csikkra vgunk. Ezt is teknben 1 kil sval, 10 dekagramm saltrommal 24 rig pcoljuk. Azon a napon, amikor a hst fldolgozzuk, 3 k amerikai paradit megreszelnk s 1 kil disznzsrban flra hosszat pirtjuk, azutn egy tlba ntjk, ahol kihlni hagyjuk. Ha a hs s szalonna

3* elgg meg van szva, a marhahst meglehetsen finomra vgjuk s aprts kzben mg egy V* kil st s flkil cukrot kevernk hozz. A finomra vgott hshoz hozzadjuk a pirtott paradit s nhny, sban jl sszedrzslt gerezd fokhagymt, az igy fszerezett hst tgyrjuk. A vagdalkot lehetleg hossz r-vakbelekbe tltjk, krskrl zsineggel tktzzk s a szalmikat flakasztjuk. Ha ez megtrtnt, a szalmit a jgverembe akasztjuk 56 napra, azutn szrtjuk s fstljk.

Orosz szalmi marhahssal. Az orosz szalmihoz legalkalmasabb a fiatal marhknak sttszin hsa, amelyet

elbb kiinazunk. Az ilyen hsbl 30 kilogrammot meglehetsen finomra vgunk s vgs kzben folytonosan hozzkevernk 20 dekagramm durvn trtt fehr borsot, l8/* kg. st, 5 dekagramm saltromot, 71/* dekagr. ndcukrot, 23 gerezd fokhagymt (reszelve) s flkilogramm amerikai para-dit. A para-dit eltteval Dapon V* kilogramm zsrban Va rig prkljk, mg melegen mertkanllal a zsrbl kiemeljk s ha egszen kihlt, megreszeljk vagy mozsrban megtrjk s csak igy keverjk vgs kzben a marhahshoz.

A finomra vgott marhahs kz 20 kilogramm hasszalonnt, Va centimter vastag s 45 centimter hosz- szu csikkban, kevernk, az egsz ppet jl tgyrjuk s j kemnyre rhlyagokba tltjk. A kolbszt zsineggel krlcsavarjuk s flaggatjuk, mg pedig olyanformn, hogy a kt vgn s a kzepn fggjn, ugy, hogy flkr alakja legyen.

Oroszorszgban ezt a szalmit 56 napig a jgveremben tartjk flakasztva s ha mr nylks, ssvzben lemossk s krlbell 8 napig mrskelten meleg kamrba akasztjk, amg tvrsdtt. Ennek megtrtnte utn hideg fstben vilgosbarnra fstlik. Ha a hasszalonna kemny volt, az ilyen szalmi nagyon hamar megrik.

Francia szalmi. Ha stt, meglehetsen vastag rostu sertshs ll rendelkezsnkre. akkor marhahst

nem hasznlunk a francia szalmihoz. Ha azonban fiatal sertsekbl val vilgos szin hst vesznk, akkor egynegyed rsz marhahst adunk a hromnegyed rsz disznhshoz, gy a serts-, mint a marhahst kiinazzuk, a zsrt gondosan kiszedjk belle, apr darabokra vgjuk s kilogrammonknt 3Va deka sval mgszzuk s 12 ra hosszat lefolyni engedjk a vizet rla. Azutn kilogrammonknt flgram saltrommal lehetleg finomra vgjuk. 5 kilogramm hsra "/* kilogramm szott, kemny szalonnt apr kockkra vgunk s ehhez 2 dekagramm rlt fehr borsot adunk. Egy kis gerezd fokhagy-mt jl sszetrnk s fl pohr konyakban floldjuk. A hst szalonnval s borssal tgyrjuk, azutn a konyakban floldott fokhagymt hozzntjk s a ppet jra t- gyurjuk. A tltelket borjuhlyagokba tltjk, a kolbszokat deszkalapra egyms mell rakjuk, 24 rig prseljk s a levegn szrtjuk.

23

Hollandi szalmi. 100 kil szalmihoz 40 k jl kiinazott marhahst vesznk, mg pedig lehetleg

sttvrs szint, s azt meglehetsen finomra aprtjuk. Ehhez 30 kil sovny sertshst adunk s mindkettt addig vgjuk a ringag- pen, amg a sertshs is majdnem finomra van aprtva. Ekkor 30 kil szalonnt adunk hozz vkony szeletekben. Az egszet most ringagpen megvgjuk, 37a k sval, 40 dekagramm borssal, 20 dekagramm saltrommal, ngy gerezd sban sszedrzslt fokhagymval s 6 dekagramm finomra rlt szegfborssal fszerezzk. Fszerezs utn a vagdalkot jra a ringagpen megvgjuk, mindaddig, amg a szalonna rpaszemnagysgu darabokra van vgva. A vagdalkot a tkrl egyenesen a belekbe tltjk. A tltsnl a vagdalkot j ersen kell begymszlni. A ksz szalmit levegn szrtjuk s fstljk.

Nmet szalmi. 100 kil szalmihoz 30 kil marhahst vesznk, mg pedig reg tehenekbl valt. A

hsnak sttvrsnek kell lennie. Ha a marhahst meglehetsen finomra vgtuk, 40 kil sovny disznhst adunk hozz s az egszet jra meglehetsen finomra vgjuk. Ehhez a vagdalkhoz 30 kil vkonyra szeletelt szalonnt adunk, az egszet jra megvgjuk s 3 kil sval, 50 dekagramm trtt borssal, 15 dekagramm saltrommal s 40 dekagramm cukorral fszerezzk. Aki szereti, kevs fokhagymt is tehet bele. A vastag sertshs is igen alkalmas a szalmihoz val fldolgozsra. Egyebekben az eljrs ugyanaz, mint a hol-landi szalmi ksztsnl.

Milni szalmi. 100 kil szalmihoz 30 kil legjobb minsg marhahst vesznk, azt ringagpen

meglehets finomra vgjuk, azutn 40 kil sovny sertshst adunk hozz, melyet jl kiinaztunk s amelyrl a puha zsrrszeket is leszedtk. A sertshst a marhahssal egytt kiss sszeaprtjuk a ringagpen, 30 kil szeletekre vgott szalonnt adunk hozz s az egszet mintegy 10 percig a ringagpen vgjuk. A vagdalkot 3V2 kil sval, 50 dekagramm trt borssal, 20 dekagramm saltrommal, 40 dekagramm cukorral, 6 dekagramm kardamomummal s negyedliter j minsg Madeira-borral fszerezzk. Az igy fszerezett vagdalkot jra a ringagpbe tesszk s addig vgjuk, mg a szalonna rpaszem nagysg darabokra van aprtva. Ekkor a vagdalkot szk marhavakbelekbe tltjk. Tlts utn a szalmit hrom ra hosszat 20 fokos sslbe tesszk. Ssl helyett mr egyizben hasznlt sonkapcollt is hasznlhatunk, de oly mennyisgben, hogy a l teljesen befdje a szalmit. A szalmikat tbszr megforgatjuk, hogy a pcoll jl tjrhassa. A pcollt 10 kilogramm sbl kszitjk, melyet 50 liter forr vzben floldunk. A pcollnek hasznlat eltt teljesen ki kell hlnie. Hrom ra elteltvel a szalmit kivesszk a lbl s lefojni hagyjuk, i azutn zsineggel jl krlktzzk, hrom napig prseljk, azutn a levegre akasztjuk s mrskelt melegben megszrtjuk. 45 ht mlva ez a szalmi mr rett. Fstlni nem kell. Az ellltsra legalkalmasabb a hideg tli id, klnsen pedig februr s mrcius h.

Olasz szalmi. Hogy az olasz szalmi szamrhsbl kszl, nem egyb mesnl. A szamrhs sok

enyvet tartalmaz s klnben is a szamarakat Olaszorszgban is csak lbtrs vagy ms hasonl esetekben vgjk le. Az elcsigzott, kimustrzott reg llatok hsa jformn lvezhetetlen. A mni szalmit egy kis gondossggal nlunk is el lehet ksziteni, habr nlunk a klimatikus viszonyok msok, mint Milnban, Corpi-Santiban, Luganoban, Bellinzona- ban s Locarnoban, amely vrosok a milni szalmi f gyrtsi telepei.

24

2 kilogramm marhahs- s 3 kilogramm sertshsbl az inakat s zsrt, kiszedjk, a marhahst finomra vgjuk, azutn 2 kilogramm szeletekre vgott szalonnt s a sertshst adjuk hozz s egyttesen vgjuk a ringagpen; majd 20 dekagramm sval, 3 dekagramm trtt borssal, 1 dekagramm saltrommal, egy gerezd fokhagymval (melyet egy pohr marsalaborban sztdrzslnk) fszerezzk a ppet melyet a tkn jl tgyurunk s kln e clra elkszitett sertsfodorbelekbe tltnk.

A belekrl ugyanis, ha tisztra kivannak bltve, a szraz rteget lehuzzuk, minek kvetkeztben annyira nyulkonyak, hogy ha megvannak tltve, egszen sima kolbszt kapunk. Ezekbe a belekbe tltjk a ppet, mg pedig lazn, anlkl, hogy a bl als vgt flhajtank s a kolbszt hosszban 610 vkony zsineggel krlktjk, ugy, hogy a zsinegek legfeljebb 1 centimter tvolsgban legyenek egymstl; a kolbsz hosszban fut zsinegeket fil hurokra ktjk, hogy a kolbszt flakaszthassuk. A kolbszokat nem fstljk, csak levegn szrtjuk, mg pedig 812 fok melegben ; ha a kls hmrsk kevesebb, a helyisget fteni kell.

Veronai szalmi. rg sertsekbl val sttszin disznhst az inaktl s a puha zsrtl gondosan

megtiszttjuk, kis darabokra vgjuk, megszzuk (minden fl kiogramra 2 dekagramm st vegynk). 24 rig ferdre lltott tbln hagyjuk, hogy a nedvessg lefolyon. Azutn ringagppel oly finomra vgjuk, amint csak lehet. Minden 10 kilogramm ilyen ppre 1 kilogramm kockkra vgott, szott szalonnt vesznk (a kockk legalbb 1 centimter vastagok legyenek), azutn fszerezzk (minden fl kilra 1 gram brsav, negyed- gram saltrom, 2 gram durvn trtt fehr bors) s egy borospohr j minsg vrs bor teend, melyben kevs fokhagymt drzslnk szt. Az egszet most jl sszekverjk, j szorosan marhahlyagba tltjk, ezt bektjk s zsineggel krlktzzk.

Olasz szalmi. Ezt a dli Svjcban s Olaszorszgban ltalnosan kedvelt kolbszt a

kvetkezkppen ksztik: 15 kilogramm marhahst gondosan kiinazunk s meglehetsen finomra vgunk; ehhez hozzadunk 20 kilogramm sovny marhahst, amit a marhahssal egytt jlag finomra vgunk. Majd flliter legjobb minsg marsalabort ntnk hozz, amelyben 24 rig nhny gerezd fokhagymt ztatunk (a fokhagymt azonban nem keverjk a pphez). Ennek megtrtnte utn a ppet l8/* kilogramm sval, 20 deka trtt borssal, 2 deka saltrommal, 5 deka ndcukorral s 25 gram rlt kardamonummal fszerezzk, ezekkel a fszerekkel egytt a ppet jlag a ringakssel megvgjuk, 15 kilogramm aprra szeletelt kemny szalonnt adunk hozz s jra addig vgjuk, mg a szalonna 23 milimternyi kockkra van vgva. Ekkor a ppet a tkrl elvesszk, kiss tgyrjuk s szk sertsbelekbe j kemnyre tltjk, azutn 68 deka sly kolbszkkat formlunk belle. Ezeket 810 napig szrtjuk s vilgos srgra fstljk. Olaszorszgban nem is fstlik ezt a kolbszt, hanem csak addig szrtjk a levegn, mg kemny lesz, amikor is sztkldsre alkalmas.

Svjci szalmi. Sertshst (kivltkppen sonkahst, az elst is) ki- inazzuk s a puha zsrt leszedjk

rla. A hson maradt szalonnn kvl 100 kilogramm szalmihoz mg 1520 kemny szalonnt vesznk, a szerint, a mint a sonkahs kvrebb vagy sovnyabb. A szalonnt nagyjbl sszeaprtjuk. A hst egy kilo sval megszzuk, 24 rig fekve hagyjuk, azutn

25

durva szvs kendkbe csavarjuk s 24 ra hosszat lefolyni engedjk, mg pedig olyan helyisgben, a hol a hs a fagy ellen vdve van. Ezutn a hst letrljk, mogyornagysgu kockkra aprtjuk, lVa k sval, 20 dekagramm cukorral, 40 dekagramm durva szemcsj borssal s Va liter j vrsborral fszerezzk. A borban elzleg 34 gerezd fokhagymt ztatunk egy ra hosszat. Vrs bor helyett rumot is hasznlhatunk. Ezek utn az egsz hst addig aprtjuk, mg a szalonna s hs apr kockaalaku darabokra van vgva. A marha-belekbe tlttt szalmit 20 fokos sslben ztatjuk, zsineggel tktjk, hrom napig prseljk s a levegn szrtjuk. Ezt a szalmit, ppen ugy, mint a milni szalmit, meg kell fstlni.

Bolgr prselt szalmi. A bolgr szalmi felerszben marha-, felerszben sertshsbl kszl,, de inas

rszeket nem szabad hasznlni. A sertshst hvs helyre tesszk, hogy kiss megkemnyedjk, mert akkor jobban s egyenletesebben lehet vgni. A marhahst a ringagpen egszen finomra, a sertshst pedig rizsszem nagysgura aprtjuk. A gyrtsi idny oktbertl mrcius vgig tart. A ppet borson s sn kvl timionnal (egy kellemetlen szag kmnymag fajtval) s fokhagymval fszerezik, a mit a bolgrok nagyon kedvelnek. A szalmit marhabelekbe tltik, de csak lazn. A mint a kolbsz elkszlt, azonnal szells helyre, st nhny rra az ajt el a napra aggatjk. Ha a szalmi-hurka megszradt, msnap prseljk s azutn ismt szells helyre aggatjuk. Ezt az eljrst tbb napon t ismteljk, a prsels naprl-napra ersebb lesz. Ha a szalmi mr 8 napos, csak minden harmadik napon prseljk nhny ra hosszat, hrom ht mlva csak minden nyolcadik napon kell kiss utnaprselni. Igy tart ez hat htig, akkor a szalminak mr egszen simnak kell lennie. Az igy elksztett szalmit azutn elraktrozzuk.

A jobb minsg szalmit Bulgriban hromnegyed rsz sertshsbl s egynegyed rsz marhahsbl ksztik. Ha az idjrs kedvez, tiszta sertshsbl is ksztenek szalmit, mely azutn termszetesen szebb szn s jobb z. A prsels csavarokkal elltott sajtk seglyvel trtnik.

Vrs kolbszok. A vrs kolbszok csoportjba a torms, a bcsi, a frankfurti torms, a prisi, a

krinolin, a knakk, a szafald, az augszburgi stb. tartoznak. Minsgk nagy mrtkben fgg a hspp (prd, Brt) elksztstl, a mirt is

ennek az elksztst rom le elsnek, mg az egyes kolbsznemeknl csak a hspp mennyisgt fogom jelezni.

A hspp ksztse. Legalkalmasabb hozz a 28 ves tarka bika, a melynek hst levgs utn azonnal

kicsontozzuk. A vastaghsokat rgtn szt kell bontani s az inakat s a faggyt kivgni. Ezutn a tiszta hst ujjnyi vastag szeletekbe vgjuk, jl tszzuk s a hsdarl finom korongjn ledarljuk. Ha ez megtrtnt, megfelel st s saltromot adunk hozz, vzzel jl tdagasztjuk s folytonos dagaszts kzben annyi vizet ntnk hozz, hogy a pp folykonysgig hig lesz. Ezt a hig ppet tartlyokba helyezzk s ms napig hvs helyen tartjuk, a mikor mr a klnbz vrs kolbszflk ksztshez hasznlhatjuk, mert ekkorra mr egszen megsrsdik.

26

Megjegyzem, hogy a fldolgozsnl mindig elszr a jobb hsrszek kerlnek sorra, gymint comb, lapocka, htszin, tarja, oldalas stb.

Torms kolbszka. A marhahs meleg llapotban fldlgozand s annyi vzzel hosszabitand meg,

amennyit megkvn. Az ilyen uton nyert pp msnap vagy harmadnap fldolgozand, hozztve 25 szzalk szalonnt, a szksges fszerekkel. Az igy nyert ppet birkaszllingokba kell tlteni s a ksz virst egy ra hosszat fstlni s utna 70 fokos vzben kifzni s hideg vzben lehteni.

Szalonns prizsi. A hsppbl erre a clra mindg az els minsget vesszk, jbl jl kigyrjuk,

kzben fehr borssal fszerezzk. Ha ez megtrtnt, krlbell 10 kilogramm ppre 2 kilogramm tokaszalonnt tkn

borsnagysgura sszevgunk s az elbb leirt mdon kidolgozott pphez hozz- gyurjuk s igy elksztve azutn tetszsszerinti bsg marhavakblbe tltjk, j szorosan lektjk, azutn leszrtva, szp pirosra megfstljk s 75 fokos vzben a bsghez mrten egy s fl, kt rig kifzzk. Kifzs utn hideg vzben lehtjk s leszrads vgett kirakjuk.

Ha hideg szalonnbl vgunk a prisihoz kockkat, akkor azt hozzads elt le kell forrzni.

, (Bcsi) sovny prizsi. Ennek az elksztsnl teljesen a fnt leirt mdon jrunk el, azonban azzal a

klmbsggel, hogy a hozzval tokaszalonnt nem tkn vgjuk, hanem a hsdarl (Wolf) legfinomabb korongjn ledarljuk s ugy keverjk a pphez.

Krinolin. A ksz szalonns prisi ppjhez kevs fokhagymt kevernk, finoman ledrzslve.

Ezutn koszorublbe tltjk, krlbell flmteres darabokat koszorba ktnk, kifstljk s 75 fokos vzben 15 percig kifzzk.

Bcsi knakk-kolbsz. A ksz bcsi-prisi ppet koszorublbe tltjk, krlbell 10 dekagrammos

darabokra lektjk s ugy jrunk el tovbb, mint a krinolinnl. Bcsi torms.

A bcsi tormshoz a prisi ksztse utn megmaradt legfinomabb ppet vesszk, amit ugyancsak fehr borssal jl kigyurunk. Ennek megtrtnte utn egy harmadrsz szalonnt finomra ledarlva hozzgyurunk. Miltt az anyag benyomshoz fognnk, egy kisebb darabbal prbt tesznk. Ha nagyon leveses volna, mg tiszta ppet gyrnk fyozz, ha pedig nagyon tmtt volna, akkor vagy disznhst, illetve szalonnt tesznk mg hozz, vagy pedig megfelelen vizet. Ezutn b juhblbe benyomjuk. 1012 dekagrammos prokba prozzuk, fstl plckon elszr a fstlben leszrtjuk, azutn szp srgra megfstljk. Ha ez megtrtnt, 72 fokos vzben 68 percig kifzzk, utna pedig langyos vzben le hagyjuk hlni.

27

Frankfurti torms. A frankfurti torms ppje ugyanugy kszl, mint fntebb olvashat, azzal a

klmbsggel, hogy lehet hozz venni finomra darlt inakat s 8 9 dekagrammosra p-rozzuk ket.

Szafald. Ehhez a kolbsznemhez az inasabb hsrszekbl kszlt ppet hasznljuk s

vehetnk hozz a ppkszitesnl visszamaradt inakbl is. De mert ezek a hsflk kevs ktanyagot tartalmaznak, kevs burgonyalisztet vagy

ms ktanyagot is vegynk hozz. A fszerezs fehr borssal s paprikval trtnik A pphez kevs aprra vgott szalonnt is kell keverni, azutn koszorubelekbe tltjk s 89 dekagrammos darabokra lektjk. A tbbi eljrs ugyanaz, mint a knakk-kolbsznl.

Augszburgi. Az augszburgihoz ugyanazt a ppet ksztjk, mint a bcsihez, prisihoz, de

vehetnk hozz egy kevs bzalisztet s nhny tojst. Ezt betltve olyan darabokba kt-jk, mint a szafaldt, azzal a klmbsggel, hogy nem kell fstlni, hanem 72 fokos vzben 12 15 percig kifzni.

Fehr szafald. A fehr szafaldhoz a szalonns prisihoz hasonl ppet kszitnk, illetve abbl

vesznk. A tbbi eljrs ugyanaz, mint az augszburginl.

Nyersen ehet szraz kolbszok. Nyers kolbszruk ksztse.

Nyers kolbszok alatt mindazon kolbszokat rijk, a melyeket nyers hsbl ksztenek s nyersen, teht fzs nlkl fogyasztanak. Ez okbl a nyers kolbszokhoz szksges hs tekintetben is mindaz, a mit a j hs- ruk pcolsnl mondottunk, figyelembe veend. Csak azt jegyezzk mg meg, hogy nyers kolbsz ksztshez olyan llatok hsa a legalkalmasabb, melyek a j hizlals utn a levgs eltt 2 napig pihennek. A szarvasmarhk ne legyenek 8 vnl, a sertsek 10 hnapnl fiatalabbak. A szarvasmarhk (akr krk, akr tehenek) ne legyenek kvrek, de tul sovnyak sem. Izomzatuk lnkszin s kemny, szraz tapintatu legyen. Ugyanez ll a sertshs tekintetben, azzal a kiegsztssel, hogy a nyers kolbszokhoz fldolgozand zsr fehr, szraz legyen. Ha ily minsg nyers anyag ll rendelkezsnkre, akkor szablyszer eljrssal festanyagok nlkl is j minsg rut kszthetnk. Hangslyoznunk kell, hogy a nyers kolbszok ellltsnl a legnagyobb tisztasg mellzhetetlen flttele a sikernek, pp'agy nagy slyt kell fektetnnk kifogstalan szerszmokra, les ringaksekre s fehr gyertynfbl kszlt, sima tkkre. Az egyes kolbsznemek -lersnl megadott mennyisgnl tbbet semmi szn alatt se hasznljunk, mert msklnben a kolbsz finom zt pnkretesszk s a kolbszon ers zldesszrke szlek keletkeznek, melyeket eltvoltani tbb nem lehet. Ne hasznljunk friss hst, mert a tapasztalat bizonytja, hogy a frissen vgott hsbl kszlt kolbszok kivtel nlkl szvsak, holott az llott hsbl olyan kolbszok kszthetk, melyek a legfokozottabb kvnalmaknak is megfelelnek.

28

Mitl fakul el a szraz kolbsz szeglye 7 Nem egyszer esik meg, hogy a leggondosabban kszlt kolbsz szrke szeglyt kap,

a mi nagyban cskkenti az rtkt Ez azonban csak olyan helyen szokott elfordulni, a hol a kolbszt egyenesen a meleg fstbe akasztjk, ez az eset ritkn ll be. Brmilyen htrnyos is ez a baj, azrt nincsen ok arra, hogy mindjrt ktsgbeessnk, klnsen akkor, ha a szrke szeglyt a gyakori hvltozs, valamint az a krlmny okozta, hogy a kolbsz ismtelten nedves lett. Ha a szrke szeglynek ms oka van, akkor is lehet a bajon segteni, ha a kolbszt nhny napra 18 R fokra melegtett helyisgbe tesszk. gyelnnk kell azonban arra, hogy a helyisg hmrske jjel-nappal lehetleg egyforma legyen. A hmrskinga- dozsnak rossz hatsa van a kolbszra s ha nem lland a hmrsk, jjel gyakran krba vsz az eredmny, a melyet nappal elrtnk. Megjegyezzk azonban, hogy a szrke szeglynek ilyen mestersges mdon val eltntetse nem lland jelleg s ha ilyen kolbsz ismt az elrusthoz kerl, legksbb 8 nap mlva a kolbsz szeglye jra elsznesedik, sttszrkv vagy barnv vlik, ha csak nem tartjk meleg szobban flakasztva. Az albbiakban ismertetni kvnjuk az elszneseds okait fkppen olyan kolbszoknl, a melyek fstls eltt szrttatnak.

1. Ha friss kolbszt olyan helyisgbe tesznk, a mely levegt s vilgossgot nem kap legalbb kt oldalrl, akkor a kolbsz azon a rszen, a hol a vilgossg nem ri, rendszerint megfakul, vagy szrke szeglyt kap. A kolbsznak, hogy kifogstalan legyen, szksge van a vilgossgra is. Vonatkozik ez fkppen azokra az esetekre, a mikor a kolbszt mzsaszmra gyrtjk. Ha nem trdnk a kolbsszal s azt egszen magra hagyjuk s nem gondoskodunk arrl, hogy a helyisg hmrske lehetleg lland legyen s jjel se szlljon R + 4 fok al, akkor a legkedvezbb esetben is szrke szeglyt kap, legtbbnyire azonban egszen elfakul.

2. A kolbsz szle abban az esetben is elfakul, ha a kolbsz a szrts alkalmval elnylksodik s a nylkt idejekorn nem mossuk le. A nylkt azonnal, amint szrevesszk, meleg ssvzzel a mibe kevs oldott brsavat ntnk le kell mosni. Az olyan kolbszt, a melyet szrts vgett flakasztunk, naponkint nhnyszor meg kell nznnk, hogy esetleges bajoknl azonnal intzkedhessnk.

3. Ha a kolbsz illetve a bl mr szraz is, de szraz pensz lepi el, a kolbsz szle elszinesedik, ha a penszt azonnal le nem mossuk, vagy esetleg szrazon le nem trljk.

4. Ha a kolbszt szrts vgett mg frissen fstbe akasztjuk s nem gyelnk arra, hogy a hmrsk jjelnappal lehetleg lland legyen, a hmrsknek nagyobb- mrv ingadozsa, fkppen pedig R -I- 16 fok al val sllyedse kvetkeztben a kolbsz szrke vagy stt szn szeglyt kap. A stt szegly mr csak akkor vehet szre, ha a fstls mr jl elre haladt.

5. Kisebb hentessgekben, a hol gyakran nagyon szkben vannak a helyisgeknek, a kolbszt gyakran a pitvar mennyezetre akasztjk. Ha nem trtnik gondoskods az irnt, hogy a kolbszmhely gze ne maradjon a pitvarban, akkor mg szerencse, ha a kolbsz csak szrke szeglyt kap. A meleg gz ugyanis a legrtalmasabb valami, ami a kolbszt rheti.

6. Ha a kolbsz a szabad levegre van akasztva, pldul a padlson, torncban stb. s itt megfagy, nem szabad melegtssel visszaszerezni piros sznt, mert akkor a legkedvezbb esetben is szrke szeglyt kap, a legtbbszr azonban az egsz kolbsz megszrkl. Ha teht a kolbsz megfagyott, maradjon addig a helyn, a mg a termszetes melegtl fl nem enged. gyeljnk azonban arra, hogy a kolbszok ne lgjanak nagyon szorosan egyms -mellett.

29

A kolbsz szrke szeglynek oka lehet az is, hogy a tltshez hasznlt bl bell vzes volt. A bl belsejben lev vz a hst halvnny teszi s az sohasem pirosodik meg tbb.

Ha tl sok klisaltromot tesznk a kolbszba, akkor is megfakul a szeglye, ha ugyan az egsz kolbsz nem fakul meg; azonkvl pedig ilyen esetben a kolbsz nagyon szraz s fanyar z lesz.

4 kolbsz fak sznnek okai. Az elbbiekben foglalkoztunk azokkal az okokkal, melyek miatt a kolbsz szeglye

elszinesedik, megfakul. Nem ritka eset azonban, hogy a kolbsznak nemcsak a szeglye, hanem az egsz kolbsz piszkos szrke szint kap. Ennek rendszerint hromfle oka lehet: 1. rossz- mennyisg, vzenys hs s puha zsr; 2. a saltrom vagy s olyan alkatrszeket tartalmaz, a melyek a kolbsz tvrsdst megakadlyozzk; 3. a kolbsz szrtsnl a hmrsk nagymrv ingadozsa. Egy negyedik eset is kpzelhet; a kolbsznak okszertlen kezelse a fstls alkalmval, minek folytn a kolbsz vagy egszen szrke lesz, vagy legalbb bellrl kpzdik egy szrke mag.

1. Ha silny minsg, vzenys hst dolgozunk fl, elre is szmithatunk r, hogy a kolbsz fak szin lesz. Ha j minsg hst puha zsrral a ringakssel finom kolbszppp vgunk, az apr hsrszeket a zsr egszen bevonja, minek folytn azok nem lphetnek szoros rintkezsbe, a mi pedig okvetlenl szksges ahoz, hogy a kolbsz piros szint nyerjen. Csak a leggondosabb elbns mellett rhet el, hogy ezek a kolbszok a sznts alkalmval mgis tpirosodjanak. Ennek egyik ffelttele azonban, hogy a szrt helyisgben jjel-nappal egyenl lland hmrsk uralkodjk Az els idben nem annyira a hfok magassga, mint inkbb az llandsga fontos. A szrt helyisget klyhkkal lg-, vz-, vagy gzftssel melegthetjk, de mindez csak abban az esetben clszer ha a fts szablyozhat.

2. Nem egyszer fordul el, hogy a s olyan vegyi alkatrszeket tartalmaz, a melyek a kolbsz tvrsdst megakadlyozzk. Mg nagyobb elvigyzattal kell lennnk a saltrom hasznlatnl. Csakis klrkliummal tiszttott kli saltromot alkalmazzunk. De klnben is bnjunk takarkosan a saltrommal, mert ha bven tesznk belle a kolbszppbe, a kolbsz fak vagy egszen stt szin lesz.

3. Hogy kifogstalan kolbszt kapjunk, a helyisget, a hol a kolbszt szrtjuk, gyakran kell ellenriznnk s gyelnnk arra, hogy a helyisg kellen szellztessk s hogy rendes hmrske legyen. Hinyos szellzs s hmrsknek jjel vagy nappal val nagyobbmrv ingadozsa a kolbszt annyira befolysolja, hogy hsa egszen szrke lesz.

A padlsra vagy ms nyilt helyre, a hol az ru a hidegnek s a kls hmrsknek a legnagyobb mrvben van kitve, ne vigyk a kolbszt szrtani, klnsen, ha a kolbsz ezeken a helyeken megfagyhat. Ha az ilyen helyeken szrtott kolbsz nem is fakul meg egszen, a hideg folytn vszit a sznbl s mindenesetre csak msodrend rut szolgltat

Az olyan kolbsz, a melyik tulhamar megszikkad, azaz a bl idnek eltte szradni kezd, s szraz pensz kpzdik rajta, szraz ledrzslssel vagy lemosssal sem vhat meg tbb az elfakulstl. Ez a szraz pensz legnagyobb ellensge a kolbsznak s mihelyt a legcseklyebb nyomt szrevesszk, a kolbszt le kell mosnunk. Hogy a kolbszok egyenletesen szradjanak s tvrsdjenek, gyakrabban taggatjuk olykppen, hogy az alul fggtt kolbszt fellre, a felst pedig alulra tesszk. Az ell fgg htra, a htul fgg pedig elre kerljn.

30

. Az olyan kolbsz, a melyik tl hamar megszikkadott, csak ritkn kap szrke szint, ha lemossuk, termszetesen a nylkt sem szabad hosszabb ideig a kolbszon hagyni. De az ilyen kolbsznak is a szeglye elfakul, azon tbb nem lehet segteni.

4. Ha a kolbszt frissen fstljk, vagy olyan helyisgbe akasztjuk, a melynek falai izzadnak, vagy a hol a nedvessg cspg, szrke vagy stt szint kap, mihelyt a hmrsk jjel ersen cskken. Az ilyen kolbsz a fstls utn nha mg elg tetszets, de a raktron naprl- napra jobban megromlik.

Hogyan kell nyron kolbszt kszteni. Sok hentesmester krosodik azltal, hogy nyron eltartsra sznt kolbszokat kszt,

ezek a kolbszok azonban nem rnek meg rvid id alatt s hnapok szksgesek gyakran, mg az ilyen kolbsz kimrhet. Ezrt teht a hentesek, ki tbbet, ki kevesebbet, de mindegyikk mr tlen lltja el a kolbszokat, hogy nyron elegend kszlete legyen. Csakhogy a kolbsznak tlen val elksztse tetemes befektetst ignyel, azon kvl a kolbsz hossz id alatt slybl is sokat vszit, de elfordul az is, hogy egyik vagy msik kolbsz szrke szint kap. Egy szval nyri hnapokban szksges kolbsz tlen val ellltsa nagy kockzattal s sok kellemetlensggel jr. Hogy mindennek elejt vegyk, legclszerbb a kolbszt mindig szksgszerit nyron ellltani, mg pedig a kvetkez mdszer szerint:

A pihent llatok hst finomra vgjuk s csak borssal s kevs saltrommal fszerezzk (teht st nem adunk hozz), azutn jra egsz finomra vgjuk a ringagpen s vastagbelekbe tltjk. Ekkor azutn 16%-os pcol lt ksztnk s a kolbszt 28 napra ebbe a lbe rakjuk.

Ezen id eltelte utn a kolbszokat hideg vzben megmossuk, fstl nyrsakra hzzuk, nhny napig a levegn hagyjuk szradni, azutn fstbe akasztjuk, a hol rvid id mlva elgg megkemnyedik s kimrhet lesz.

Ennek az eljrsnak egyik tovbbi elnye, hogy a hs nem ragads, hanem omls lesz.

J mdszer a vznek elvonsra a szraz kolbsznl. A szraz kolbsz ksztsnl nagyon fontos jtst jelent egy jonnan fltallt

kszlk, mely a szraz kolbszhoz szksges hsbl 100150%-kal tbb vizet von el, mint a mennyit az eddig ismert mdszerek szerint elvonni lehetett.

A vz elvonsnak a szraz kolbsz ksztsnl eddig jelentkeny htrnyai voltak. A sajtols vagy kzponti futgp alkalmazsnl nagy mennyisg fehrje lett kivonva a hsbl, pedig a fehrje a szrazkolbsznl mint ktszer nlklzhetetlen.

Sok kvnni valt hagyott az a mdszer is, mely szerint a hst fatblkra teregettk. Ha ezek a tblk elg ferdn llottak, az als rszen a hsi elg jl folyt le, de a kzps s fels rszbl a hsrteg srsge folytn nem birt a vz lefolyni.

Nem volt clszer a hsnak fzfavesszkbl kszlt kosarakba val elhelyezse sem, mert ezen mdszernl sem volt a hslnek elegend lefolysa, ezen fell a hst ismtelten kzzel kellett megforgatni, a mi htrnyos befolyssal volt a minsgre. De a legnagyobb htrnya ennek a mdszernek az volt, hogy a kosarak alapos tiszttsa lehetetlen volt, minek folytn a kefvel hozzfrhetetlen helyeken idvel nyk rakdott le s baktriumok kpzdtek.

Az j kszlk mindezen htrnyokat megsznteti, s a fenti mdszerek sszes elnyeit egyesti. Az eljrs a kvetkez:

31

Az sszevgott hst a kszlkre ntjk s egyenletesen elosztjuk. A kszlknek rcs alak klseje van s ennlfogva a leveg minden oldalrl hozzfrhet a hshoz s szrithatja azt. Ha a hst 24 rig hagyjuk szradni, 12 ra utn meghuzzuk a kszlken lev fogantyt, miltal a rcsot kpez plcikk fele 23 centimternyire emelkedik s 25 centimternyire elre toldik. Ezltal a hs helyzete teljesen megvltozik, a nlkl, hogy kzzel hozzrtnk volna s elveszti a nedvnek azt a mennyisgt, melyet okvetlenl el kell tle vonnunk, ha j s frissen flvghat kolbszt akarunk kszteni.

Braunschweigi hskolbsz. Ha a hsrak lehetv teszik, ezt a legclszerbb tiszta sertshsbl kszteni. E

clra a legalkalmasabbak a sonka- s szalonna ksztsnl elll hulladkok. Min-denesetre azonban gyeljnk arra, hogy a tlsgosan vastag zsrt kiszedegessk, mert ez nem j. Braunschweigi kolbszba a tltelk kt rsz zsiradk, hrom rsz sovny hsbl lljon. Ha knytelenek vagyunk marhahst is hasznlni, akkor ugyanannyi vastagabb has szalonnt is adjunk hozz.

4* Ez utbbi esetben a marhahst elzetesen egszen finomra kell vgni aringagppel, ha azonban csak sertshst hasznlunk, akkor az egsz ppet egyttesen vgjuk finomra. A mikor a pp mr majdnem egszen finomra van vgva, 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 3 dekagramm fehr borssal s csak egyharmad dekagramm saltrommal fszerezzk. Ha a pp a fszerrel egytt mr egsz finomra van vgva, az egszet kolbsztlt gppel tiszta, szraz s szk marhabelekbe tltjk, kiss szradni hagyjuk a kolbszt s mikor tvrsdtt, hideg fstben vilgosbarnra fstljk.

Braunschweigi hskolbsz II. Ehhez a kolbszhoz az gynevezett ausputz"-ot, a sonka s szalonna

krlvgsnl keletkez hulladkot hasznljuk leginkbb. Ha ilyen nincsen, a hasrsz vagy lapocka is hasznlhat. A zsiradk s hs arnya 2:3 legyen. Ha a hs jl kihlt, azt a hsvg kt millimteres korongjn thajtjuk, vagy ringakssel finomra vgjuk. A tltelket 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 3 dekagramm fehr borssal s egyharmad deka saltrommal fszerezzk. Ha a tltelk mr jl t lett gyrva, flztatott, lgen szrtott koszorubelekbe tltjk, kiss megszrtjuk s hideg fstben szp vilgosbarnra fstljk.

Cervelat-kolbsz tiszta sertshsbl. 25 kilogramm kolbszhoz Wk kil sovny, szraz disznhst s 7V kilogramm

friss, kemny szalonntvastag szeletekre vgva

32

borsnagysgu darabokra van vgva. Most 60 deka sval, 8 deka rlt s 4 deka egsz fehr borssal s 1 deka klisaltrommal fszerezzk a vagdalkot. Most megint a ringaks al tesszk az egsz keverket s addig vgjuk, mg a zsr ksaszem nagysgura van vgva. A kolbszkszitsnl azutn ugy jrunk el, mint azt a sertshsbl kszlt szafaldkolbsznl leirtuk. A tltshez pp ugy hasznlhatunk vgbelet, mint kzpbelet.

Nyri cervelat-kolbsz.

Hogy nyron is szeletelsre alkalmas cervelat-kolbszt kszitsnk, arra kell gyelnnk, hogy a flhasznland marha- s sertshs, fleg pedig a zsr kivl minsg legyen. A marhahsnak (bika- vagy tehnhsnak) mindenekeltt szraznak s pirosnak kell lenni, a hson lev zsrnak, a melyet ezen kolbsznl nem fejtnk le, nem szabad fnylenie s zsroznia. Ha piros s szraz sertshst nem lehet kapni, inkbb sertshs nlkl csinljuk a kolbszt s ekkor 20 kilogramm marhahst vesznk (nyakat vagy szegyet). A hst 1 deka saltrom s 70 deka s hozzadsval finomra vgjuk, a vagdalkhoz hozzkevernk 10 kilogramm finom, szeletekre vgott htzsrt, a mibl 2V3 kilogrammot szraz fodorhjjal is ptolhatunk, az egszet addig vgjuk, mg a zsr borsnagysgu, akkor 12 deka rlt fehr borssal, fszerezzk s mg 3 dkg. brsavat adunk hozz. Most az egszet addig vgjuk, mg a zsr kendermag nagysg. A tltsnl ugy jrunk el, mint a tarts szafaldkolbsz tltsnl, azzal a klnbsggel, hogy disznvgbl helyett szkebb diszn- belet hasznlunk. A kolbsz vszit izbl, ha a hst s zsrt elre szzuk. Ajnlatos a hst s zsrt fldolgo' zs eltt hteni. A nyri szafaldkolbszt, a mennyire lehetsges, a kora reggeli rkban ksztsk. A tlttt kol-bsznak beszsa szintn rt az znek; legtancsosabb a kolbszt lassan szrtani; erre a clra legalkalmasabbak a flig nyirkos pinck, melyek szellztethetk. 56 nap alatt a kolbsz tpirosodik s annyira megszilrdul, hogy tovbbi 23 napig 1518 R-nl fstljk, vgsra rett lesz. Megjegyezzk, hogy ezt a kolbszt lehetleg minden hten frissen kell kszteni.

Westfla cervelatkolbsz. A ki a jl tfstlt cervelat-kolbszt szereti, tbbre becsli a wesztfliai

szafaldkolbszt minden msnl. s ennek meg is van az oka. Rendesen ugyanis csak a teljesen zrt fstlkben fstlik a hs- s kolbszrut frszporral. Wesztfliban tbbnyire egszen nagy, 34 emeletes fstlkben trtnik a fstls, a hol a meleget s fstt bkfa-hasbok szolgltatjk. A fstls nyitott ablakoknl trtnik s e clbl minden emeleten megfelel szm ablak van, melyek azt a clt szolgljk, hogy rszben levegt juttatnak a fstl-helyisgbe, rszint pedig a fstt lehtik.

Vegynk legfeljebb 10 kilogramm jl kiinazott, ers marhahst, ezt flfinomra vgjuk. 12V kilogramm kemny vkonyra szeletelt szalonnt adunk hozz s az egszet oly finomra vgjuk, hogy a szalonna mr csak egszen apr darabokban ismerhet fl. Vgs kzben folytonosan keverjk a ppet s akzben 1 kilogramm st, 5 dekagramm saltromot, 15 dekagramm ndcukrot s 20 dekgram trtt fehr borsot adunk hozz. Ennek megtrtnte utn 27Vs kilogramm kiinazott disznhst adunk hozz. Az egszet most kell finomsgura vgjuk. A ppet j szilrdan tltjk vastagbelekbe. Hogy a vz a kolbszokrl lefolyjk, rudakra aggatjuk 24 rra, azutn 68 napig fstljk, hogy kiszradjanak s a kell szint megkapjk.

33

Cervelat libahsbl. A libahsbl kszlt cervelat valamennyi fstlt kolbsz kzt a legszebb s ksztse

klnsen olyan vidken ajnlatos, a hol a libk tenysztsvel s hizlalsval foglalkoznak s igy a libahs is elgg olcs. 6 ki-. logram stt sertshst reg sertsekbl jl megtiszttunk s 1 kilogramm j, kemny, apr darabokra vgott szalonnt adunk hozz s mindkettt a ringagppel flfinomra vgjuk. Ezutn 3 kilogramm sovny libahst, melyet elzleg jl megtiszttottunk az inaktl s a zsrtl tesznk hozz (leginkbb combot vagy mellet) s az egszet 30 deka sval, 2 deka trtt fehr borssal, fl deka saltrommal, fl deka rlt gymbrrel, 1 deka cukorral s fl dekakardamonummalj finomra vgjuk, jl sszegyrjuk s keskeny disznbelekbe tltjk, mg pedig j szorosan. Mint a msfajta szafaldt, ezt is elbb 810 napig szradni hagyjuk s azutn hideg fstben srgra fstljk. Ez a szafald soha sem lesz szraz, hanem a sovny libahsnak zsrtartalma kvetkeztben mindig zletes marad.

Olasz fokhagyms kolbsz. Az olasz fokhagyms kolbszhoz melyet Olaszorszgban ,,salametti"-nek

neveznek flttlenl marhahs szksges. Ksztsi mdja a kvetkez: 15 kilogramm kiinazott marhahst meglehetsen finomra vgunk, azutn 20 kilogramm sovny sertshst adunk hozz, melyet a marhahssal egytt jbl sszeaprtunk. A vagdalkhoz fokozatosan flliter marsala bort ntnk, melybe elz nap nhny gerezd fokhagymt tettnk. (A fokhagyma azonban nem jn a vagdalkba). Az igy elksztett ppet 1 kilogramm sval, 2 deka saltrommal, 6 dekagramm ndcukorral, 20 dekagramm gorombn rlt fehr borssal;s 21/* deka rlt kardamoniummal fszerezzk, a fszere-zett ppet jbol finomra vgjuk s azutn 15 kilgram flszeletelt, kemny szalonnt adunk hozz. Most az egszet ringagpen addig aprtjuk, mg a szalonna csak lencse i nagysg darabokban ltszik. Ekkor a vagdalkot levesszk a tkrl, jl tdolgozzuk^ szk sertghelekbe tltjk, mg pedig meglehetsen szorosra s 68 deka- gramos kolbszkkat ktnk;/le. A kolbszkkat 810 napig szradni hagyjuk, azutn vilgossrgra fstljk.

Fokhagyms kolbsz. 25 kilogramm szraz fokhagyms kolbszhoz 12Ys kilogramm kemny, szraz

tehnhst vesznk, ebbl a vastag inakat kiszedjk, a hst ringagpen egyszer megvgjuk s 7Va kilogramm szraz, sovny sertshst (leginkbb lapockt) adunk hozz s most az egszet ringagpen majdnem finomra vgjuk. A vagdalkhoz ezutn 5 kilogramm vkony szeletekre vgott szalonnt adunk s az egszet jra a ringagppel egyszer megvgjuk. Ha ez megtrtnt, a vagdalkot Va kilogramm sval, 1 dekagramm saltrommal, 2 dekagramm cukorral, 7 dekagramm fehr borssal s egy gerezd fokhagymval fszerezzk. A fszerezett vagdalkot most a ringagpen addig vgjuk, mg a szalonna borsszemnagysgura van vgva, azutn jl tgyrjuk s kzpb- sg szalagbelekbe tltjk. A kolbszokat lassan szrtjuk s mrskelt melegben szp vilgosbarnra fstljk.

Vastag kolbsz. A klnbz hulladkok igen jl rtkesthetk a kolbszkszitsnl. 30 kilogramm

vastag kolbszhoz 4Va kilogramm marhahst vesznk, melyet meglehetsn finomra vgunk s vgs kzben 9 kilogramm kemny szalonnt kevernk hozz. Azutn 16Va kilogramm sovny sertshst adunk hozz, az egsz tltelket 68 deka sval, 1 dekagramm

34

saltrommal, 12 deka gorombn rltborssal s 3 deka ndcukorral fszerezzk, a minek megtrtnte utn az egsz tltelket j finomra vgjuk s hurkatlt seglyvel hossz, de nem tlsgosan nagy borjuhlyagokba tltjk. Vigyzni kell azonban arra, hogy tlts kzben ne jusson leveg a kolbszba. A kolbszokat meglehetsen lassan szrtjuk s 35 napig lehetleg hvs fstben fstljk.

Hamburgi hskolbsz. Ha-50 kilogramm hskolbszt akarunk kszteni, 15 kilogramm jl kiinazott, szraz

marhahst a hsvg-gp msodik korongjn thajtunk, les ringakssel mg kevss megvgjuk s 22l/a kilogramm sovny sertshst adunk hozz, az egszet nagyjban sszeaprtjuk s ezek utn 12V8 kilogramm aprtott szalonnt kevernk hozz. Ha a vagdalk ssze van keverve, 1 kilogramm sval, 2 deka saltrommal s 20 deka durvn megrlt fehr borssal f- szerezzk s