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  UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

PROCESOS TERMICOSBLAST FREEZER

Profesor:Edgar Francisco Arechavaleta Velázquez

Alumnos:

García Núñez RothceMejía Rangel David

Pantoja Salcedo Magali

Pichardo Arroyo Paris UrielPonce de León Sainz CatalinaVelázquez Segura Santos

Antonio

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AIR BLAST FREEZER

Es clasificado como un fenómeno de convección forzada. Se usan ventiladores para el incremento del coeficiente

de transferencia de calor.

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CARACTERISTICAS DEL EQUIPO

• Altura no mayor a 1.70 m

• Distancia entre pilas de 50 cm• Espacios libres:

entre pared y estiba: de 0.20 a 0.40 m,entre estiba y estiba: de 0.10 a 0.20 m,pasillo interno:depende del modo de manejo interno de productos.

• Velocidad del aire.- 1.5-6 m/s. Normalmente de 4 m/s

• Valores del coeficiente de transferencia de calor.- h< 50 W/ m2 • Temperatura. -35 y – 45ºC• Capacidad.- 1-80 toneladas

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Funcionamiento del equipo

>Suministra aire frío con una velocida uniforme>Los pallets deben ser distribuidas de manera que el aire circule libremente

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Velocidad y cantidad de aire suministrado

• Dependencias

Cantidad de calor omitida por productos conservados

Dimensiones internas del almacen

Rapidez con la que se desea enfriar el producto

Patron de estiramiento o acomodo del producto

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Productos Aptos que se congelan por air blast freezer

• Carne- canales, cajas de carton, grandes cortes envasados, curados o procesados

• Las aves de corral- aves enteras o en trozos, procesados o productos empanados

• Peces- entero o eviscerado, filetes o pequeños trozos, mariscos, langostinos, camarones

• Las frutas de pequeñas tamaño (entero) o rodajas de gran tamaño , pure o pasta

• Hortalizas- de hoja mediana y pequeña

• Otros- queso y mantequilla, pasta, pan y productos horneados

Ejemplos.-huevos “pasteleria” 

arroz “pre-cocinado” 

frijoles

• Cortes de carne

Carne para hamburguesa

filetes

albondigas 

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Alimento Humedad ConductividadTermica( Btu/h

pie ^2

Huevo - 0.56

Vacuno 7

 Jugomanzana

87.4 0.365

Bacalao 83 0.314

Pollo 69.1 -74.9 0.238

Pure platano - 0.320

Bibliografia.- Charm, Stanley E. “The fundamental of food Engineering” The Avi Publishingcompany, Inc.

Heldman, Dennis R. “Food process Engineering” ” The Avi Publishing company, Inc

Tabla 1.- Conductividad termica de productos que se pueden congelar por batch air blast freezer

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Efecto del frio dentro del alimento

• Formacion de cristales

• Concentracion de solidos

• Daño celular

• Inhibe el crecimiento microbiano

• La estructura se solidifica

• Perdida de calor sensible en el alimento por conveccion

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Por que se puede congelar por este metodo

• Se suministra aire frio en el producto alimenticio con una velocidad de aireuniforme en el congelador

• El aire es libre de moverse sobre la totalidad del producto

• La temperatura de aire debe ser de -35°C y en algunos casos – 45°C

• El aire tiene la capacidad de moverse alrededor de geometrias irregulares.

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Ventajas Desventajas

Reduce costos de

construccion (grandes)

Largos tiempos de

congelacionVersátil, puede adaptarse adiversas geometrías deproductos

h relativamente bajo

Uniformes tiempos decongelacion

Aumenta costos deconstruccion (pequeñas)

Reduce costos de energiacon el congelamientoeficiente

Produce cristales de hielograndes (aguja)

Reduccion en el tiempo decarga y descarga

Se requiere espacioadicional

Reduccion en el tiempo decongelacion

Reduccion de la capacidadde congelacion

Tabla 2.- Ventajas de desventajas de batch air blast freezer

BATCH

CONTINUOUS

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Bibliografía

• Department of Mechanical Engineering, The University of Auckland,Private Bag e 92019, Auckland, New Zealand

• Charm, Stanley E. “The fundamental of food Engineering” The AviPublishing company, Inc.

• Heldman, Dennis R. “Food process Engineering” ” The Avi Publishingcompany, Inc

• Alonso, R. M. (1988). “Manual de Tratamientos de Alimentos por elFrío”. Revista Frío-Calor-Aire-Acondicionado. España.

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Congelado Descongelado

Temperatura ambiente

Plátano Macho