Báo cáo thực tập - 1 - GVHD: Th.S Trần PhiHoàngmedia.bizwebmedia.net/sites/146527/upload/documents/banquet.pdf · Phi Hoàng tôi đã quyết định chọn chuyên đề

Báo cáo thực tập - 1 - GVHD: Th.S Trần PhiHoàng

Giải pháp nâng cao chất lượng hoạt động của bộ phận Banquet ở khách sạn Equatorial TP.HCM

LỜI MỞ ĐẦU

SV ĐH Tôn Đức Thắng

Theo số liệu vừa công bố của Tổ chức Du lịch thế giới (UNWTO), vào ngày 08/05/2010,

ngành du lịch Việt Nam đã có sự hồi phục, tăng trưởng nhanh. Với mức tăng trưởng trên

30% trong 4 tháng đầu năm 2010, du lịch Việt Nam đã đạt tăng trưởng ở mức hai con số so

với mức bình quân 7% của thế giới, đứng thứ 4 trên thế giới sau Sri Lanka, Arabia Saudi,

Israel.

Những số liệu trên cho thấy tiềm năng du lịch của nước ta là rất lớn. Để khai thác triệt để

những tiềm năng du lịch sẵn có cũng như tạo một chu trình phục vụ hoàn hảo cho du khách,

hàng loạt các khách sạn, resort, nhà hàng đã được xây dựng.

Theo thống kê, khi đến Việt Nam du khách thường mất 50% chi phí của mình cho hoạt

động lưu trú, đây là một con số khá cao so với một số nước có ngành du lịch phát triển khác.

Do vậy, hoạt động lưu trú giữ vai trò không nhỏ trong sự phát triển của ngành du lịch.

Mang đặc thù của sản phẩm du lịch nên ngành kinh doanh khách sạn luôn chịu sự tác

động của tính “mùa vụ”. Vào mùa cao điểm, số lượng khách tăng nhanh nên hay dẫn đến tình

trạng “cháy phòng”, còn vào mùa thấp điểm thì tình trạng ế ẩm diễn ra, dẫn đến sự sụt giảm

doanh thu khá lớn. Nhằm bù lại những mất mát do tính mùa vụ mang đến cũng như làm

phong phú thêm cho các loại hình dịch vụ của khách sạn, tất cả các khách sạn lớn đều thành

lập cho mình bộ phận Banquet. Đây là bộ phận chuyên tổ chức các buổi meeting, hội nghị,

tiệc,… Việc đầu tư, duy trì hoạt động của bộ phận Banquet mang lại cho khách sạn một

nguồn thu khá lớn, đặc biệt vào mùa thấp điểm thì doanh thu của khách sạn có được chủ yếu

là ở bộ phận này.

Giống như các bộ phận khác, quá trình hoạt động của bộ phận Banquet diễn ra theo một

quy trình cụ thể. Để có được một cuộc meeting thành công hay một buổi tiệc cưới thật sang

trọng và lộng lẫy đòi hỏi sự nỗ lực của tất cả nhân viên trong bộ phận.

Sau 2 tháng thực tập tại khách sạn Equatorial TP.HCM, với sự hướng dẫn của thầy Trần

Phi Hoàng tôi đã quyết định chọn chuyên đề “Giải pháp nâng cao chất lượng hoạt động

của bộ phận Banquet ở khách sạn Equatorial TP.HCM”. Tôi nghĩ, đây là một khía cạnh

mới mà các khách sạn nên đầu tư để khai thác nguồn lợi từ nó nhiều hơn.



CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.1 Tổng quan về kinh doanh khách sạn

1.1.1. Khái niệm cơ bản về khách sạn

Cơ sở lưu trú là cơ sở cho thuê phòng, giường và cung cấp các dịch vụ khác phục vụ

khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú chủ yếu.

Vậy: Khách sạn được xem là một nơi có các điều kiện tương đối nhằm phục vụ nơi ngủ

nghỉ của khách và có trả phí theo từng ngày.

Khách sạn luôn có 2 sản phẩm chính:

- Sản phẩm vô hình (Intangible products): Khách hàng có thể cảm nhận thấy như: thái

độ phục vụ, chất lượng phục vụ.

- Sản phẩm hữu hình (Tangible products): Các sản phẩm có thể thấy được cụ thể như:

phòng, trang thiết bị, các món ăn,…

1.1.2. Kinh doanh khách sạn

- Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú

và các dịch vụ bổ sung khác nhằm đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống, giải trí của du khách

với mục đích thu lợi nhuận.

- Cũng như các sản phẩm khác, vòng đời của một khách sạn sẽ trải qua 4 giai đoạn. Tùy

từng giai đoạn mà người điều hành sẽ có những chính sách thích hợp để hoạt động kinh

doanh khách sạn đạt được hiệu quả cao. Bao gồm 4 giai đoạn sau:

+ Giới thiệu sản phẩm (GĐ1):

Lợi nhuận thấp

Nhu cầu tài chính thấp

+ Giai đoạn tăng trưởng (GĐ2):

Lợi nhuận cao

Nhu cầu tài chính lớn

+ Giai đoạn trưởng thành (GĐ3):

Lợi nhuận cao

Ít nhu cầu tài chính

Num

ber

of

unit

s

Time

GĐ4

GĐ3

GĐ2 GĐ1

Hình 1.1.2 Vòng đời khách sạn



+ Giai đoạn suy tàn (GĐ4):

Lợi nhuận giảm dần

Ít nhu cầu tài chính

- Ba yếu tố của dịch vụ căn bản tại khách sạn:

+ Sản phẩm / lợi ích cốt lỗi: Chức năng chính yếu cung cấp cho khách hàng.

Khách sạn được xây dựng nhằm đáp ứng nhu cầu lưu trú của khách là chính. Do vậy,

phòng ngủ là sản phẩm cốt lỗi của khách sạn.

+ Sản phẩm chính, các dịch vụ tiện ích: Các dịch vụ thiết yếu cho các hoạt động

tác nghiệp.

Lễ tân, buồng, nhà hàng, hồ bơi, phòng tập thể dục và nhiều dịch vụ khác.

+ Sản phẩm phụ, các dịch vụ hỗ trợ: Các dịch vụ cần thiết cho tiếp thị.

Tạo sự khác biệt, ưu thế so với đối thủ cạnh tranh.

Hệ thống đặt phòng.

Thủ tục check in / check out.

Các loại phòng trong khách sạn.

Giặt ũi trong vòng 24 giờ.

Các hình thức thanh toán.

1.1.3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn (từ 3 sao trở lên)

Thông thường các khách sạn từ 3 sao trở lên sẽ có khoảng từ 7 đến 8 bộ phận. Các bộ

phận được kết nối, ràng buộc với nhau rất chặt chẽ và hợp lý. Mỗi bộ phận sẽ có nhiệm vụ,

trách nhiệm riêng nhưng khi kết hợp lại thì cũng nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng với tiêu

chuẩn tốt nhất. Do vậy, trong quá trình hoạt động đòi hỏi phải có sự phối hợp nhịp nhàng,

liên kết chặt chẽ giữa các phòng ban mới đem lại hiệu quả trong cộng việc.

Dưới đây là sơ đồ tổng quát của khách sạn từ 3 sao trở lên. Tùy theo mỗi khách sạn sẽ

có những thay đổi sao cho phù hợp.



Vai trò và nhiệm vụ của từng bộ phận:

1. Front office department (Bộ phận lễ tân )

Giữ vai trò như bộ phận thần kinh trung ương của một khách sạn.

Hầu hết các hoạt động thường ngày của khách sạn đều thông qua bộ phận lễ tân.

Là cầu nối giữa khách hàng và khách sạn.

2. Human resource department (Bộ phận nhân sự)

Giúp đỡ các bộ phận khác trong việc tuyển dụng và đào tạo, tái tạo đội ngũ nhân viên

cho khách sạn.

Giải quyết tất cả các chế độ liên quan đến nhân sự, chế độ lao động, tiền lương.

3. Sale & Marketing department (Bộ phận kinh doanh và tiếp thị )

Chịu trách nhiệm tìm kiếm, phát triển khách hàng.

Thực hiện các công việc xúc tiến thương mại, các chiến dịch quảng cáo và quan hệ đối

ngoại.

Bảo đảm nguồn thu và công suất phòng cho khách sạn.

4. Financial department (Bộ phận kế toán tài chính)

Chịu trách nhiệm kiểm soát hệ thống hóa đơn xuất nhập trong toàn bộ khách sạn.

Thực hiện đầy đủ các chế độ: báo cáo tài chính, thuế.

5. Food & Beverages (Bộ phận ẩm thực)

General Manager

Operation

Manager

Front Office

Department

Human Resoure

Department

Sale & Marketing

Department

F & B

Department

Engineering

Department

Housekeeping

Department

Financial

Department

Security

Department

1.1.3 Hotel Oranization chart



Thực hiện các dịch vụ về ăn uống, tổ chức các loại hình tiệc.

Phục vụ ăn uống tại phòng cho khách (In_room service).

6. Engineering department (Bộ phận kỹ thuật)

Chịu trách nhiệm sữa chữa, bảo trì toàn bộ khách sạn.

Thực hiện các chương trình bảo dưỡng định kỳ để tránh hư hỏng các trang thiết bị cả

trong và ngoài khách sạn.

7. Security department (Bộ phận bảo vệ)

Làm việc 24/24, chia làm 3 ca.

Chịu trách nhiệm bảo vệ tài sản của khách, nhân viên và tài sản của khách sạn.

Chịu trách nhiệm về an ninh bên trong cũng như bên ngoài khách sạn, bảo đảm an toàn

tuyệt đối cho tất cả khách và nhân viên.

8. Housekeeping department (Bộ phận quản lý phòng)

Chịu trách nhiệm chăm sóc phòng ốc, cơ sở vật chất của khách sạn.

Bảo đảm vệ sinh cho tất cả các khu vực công cộng khác trong khách sạn.

Chịu trách nhiệm chăm sóc cây cảnh trong toàn bộ khách sạn.

9. Other department (Các bộ phận khác)

Guest service center (Trung tâm dịch vụ khách hàng)

Fitness center (Trung tâm thể dục)

Entertainment center (Trung tâm giải trí)

……………………………..

1.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn

- Cơ sở ăn uống: Là cơ sở chế biến và phục vụ các loại thức ăn, thức uống cho du khách

trong đó nhà hàng là cơ sở phục vụ chủ yếu.

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm: các hoạt động chế biến thức ăn, bán và

phục vụ các nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, thức uống và các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn

các nhu cầu về ăn uống, giải trí tại các điểm du lịch cho du khách với mục tiêu lợi nhuận.

- Bộ phận Food & Beverages trong khách sạn:

Nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách lưu trú, tất cả các khách sạn đều có bộ phận F &

B. Không chỉ giúp quy trình phục vụ khách trong khách sạn hoàn thiện thêm, bộ phận F & B



còn mang lại cho khách sạn nguồn doanh thu khá lớn. Bộ phận F & B trong khách sạn sẽ có

các nhiệm vụ sau:

+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa tiệc lớn,

nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quy định.

+ Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận bếp, bar

để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách.

+ Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông qua việc sắp

đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp.

+ Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt

đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách.

+ Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của khách

sạn.

+ Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ

phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ.

+ Thường xuyên trau dồi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ, có ý thức đoàn

kết giúp đỡ lẫn nhau nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả.

Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Tính hữu hình: món ăn, thức uống, cảnh quan,…

Tính vô hình: thái độ ứng xử của nhân viên phục vụ,…

Tính mùa vụ: cũng như các loại hình hoạt động du lịch khác, việc kinh doanh trong

khách sạn chịu ảnh hưởng rất lớn của tính mùa vụ. Và thường được chia làm 2 mùa rõ rệt là

mùa cao điểm và mùa thấp điểm.

Các bộ phận thuộc F & B trong khách sạn:

Restaurant (nhà hàng)

Banquet (tiệc)

Quầy bar



1.3 Phục vụ tiệc trong khách sạn

1.3.1. Khái niệm thực đơn

Thực đơn là bảng kê các món ăn có trong một bữa ăn trên cơ sở tính toán khoa học nhằm

đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.

Đối với khách, thực đơn là bảng thông báo các món ăn có trong một bữa ăn để khách lựa

chọn và chủ động trong việc chi tiêu cho bữa ăn.

Đối với nhà hàng, thực đơn là công cụ quảng cáo, là bộ mặt của nhà hàng, là phương

tiện để nhà bếp lên kế hoạch nấu nướng, phân phối thức ăn, là cơ sở để người quản lý kiểm

tra nhu cầu khách hàng, mua sắm trang thiết bị thích hợp, quyết định số lượng và kỹ năng

nhân viên cần thuê, là cơ sở để kiểm soát doanh thu và chi phí.

Có 3 loại thực đơn cơ bản:

Set Menu: Là loại thực đơn hoạch định sẵn cho một bữa ăn đầy đủ với giá cố định,

khách ít có sự lựa chọn, thường được sử dụng trong các bữa tiệc và trong khách sạn thì dùng

cho bộ phận Banquet.

A La Carte (Thực đơn theo món): Là loại thực đơn mà trong đó đồ ăn, thức uống được

liệt kê và làm giá tách biệt hẳn nhau, khách có thể lựa chọn các món khác nhau cho bữa ăn

của chính mình. Chi phí của bữa ăn được quyết định bằng cách cộng giá từng món ăn đã

được chọn.

Combination (Dạng phối hợp 2 hình thức trên): Ví dụ: Thực đơn set menu có thể cho

khách tự lựa chọn các món tráng miệng và thậm chí các món ăn chính. Hoặc thực đơn A La

Carte có thể bao gồm một loại rau cải đi kèm hoặc khoai tây, cơm hay bánh mì nhưng giá

không thay đổi.

1.3.2. Yến tiệc trong khách sạn

Đối với nhà kinh doanh khách sạn, yến tiệc được xem là loại hình kinh doanh riêng biệt

của hoạt động ẩm thực đem lại doanh thu và mức lãi cao cho khách sạn.

Còn đối với khách hàng thì yến tiệc là một buổi ăn uống thịnh soạn dùng để chiêu đãi

người thân, bạn bè, khách hàng,…



Ƣu điểm của kinh doanh yến tiệc:

. Giá cả có thể kiểm soát được

. Chi phí đầu tư ban đầu ít

. Nhận tiền đặt cọc trước

. Có doanh thu phụ ngoài đồ ăn, thức uống (dàn dựng)

. Dự đoán chính xác

. Kinh doanh bằng hợp đồng

. Hệ thống trả tiền trực tiếp

. Được nhiều người biết đến

1.3.3. Các loại yến tiệc phổ biến

Tiệc trà / Tiệc ngọt (Tea-break / coffee break)

- Thường được phục vụ trong giờ nghỉ giải lao của các hội nghị, hội thảo,… để khách

tham dự vừa có thể giải lao, tráng miệng, vừa có thể trao đổi thêm với nhau.

- Phục vụ bánh ngọt các loại trà, cafe.

Tiệc chiêu đãi (Reception part )

- Thường được tổ chức vào các dịp lễ khai trương, lễ kỷ niệm.

- Thức ăn phục vụ thường là các món nhấm nhỏ, vừa miệng như: canapec, snack,… đặt

trên khay do nhân viên phục vụ mang đi mời khách.

- Các loại thức uống và rượu được đặt trên khay và do nhân viên phục vụ mang đi mời

khách. Thức uống thường là các loại nước ngọt, bia, champagne. Các thức uống có nồng độ

cồn cao sẽ được phục vụ theo yêu cầu.

Tiệc chiêu đãi trước bữa tối (Reception befor Dinner)

- Thường kéo dài từ 30-60 phút trước khi bắt đầu tiệc. Đây là hình thức phục vụ trong

khi chờ khách mời tới đông đủ và khu vực tiếp đón thường là phần sảnh trước phòng tiệc.

- Thức uống bao gồm các loại nước ngọt, vang hay một số loại cocktail khai vị.

Tiệc rượu cocktail (Cocktail party)

- Là một dạng tiệc chiêu đãi thường được bắt đầu từ 5-6 giờ chiều và kéo dài 2-3 tiếng.

- Thường được tổ chức ở quầy Bar.

- Thức ăn là các món nhấm như: Cannpes, snack, ô liu, khoai tây chiên,…



Tiệc dạ hội (Gala Dinner)

- Tổ chức nhân dịp đặc biệt. Không khí vui nhộn, đòi hỏi chất lượng ăn uống và phục

vụ cao.

- Thường có kèm theo tiệc chiêu đãi trước bữa ăn tối với các loại rượu khai vị và một số

món nhấm, cuối tiệc luôn phải có phục vụ trà và cafe.

Tiệc cho hai người (Dinner for Two)

Hình thức tiệc này mang tính chất bất ngờ cho một trong hai vị khách. Nhà hàng thường

có những món ăn, cách trình bày đặc biệt cho buổi tiệc này để gây sự thú vị, bất ngờ.

Tiệc buffet

- Là tiệc chiêu đãi giống như coctail nhưng thức ăn nhiều hơn, đa dạng hơn và ăn với

muỗng, nĩa, dĩa ăn.

- Buffet sáng kéo dài từ 6h-9h30

- Buffet trưa kéo dài từ 11h-14h

- Buffet tối kéo dài từ 19h-22h

Một số hình thức tiệc khác

- Tiệc sinh nhật (Birthday party)

- Tiệc khai trương (Opening party)

- Tiệc thương mại (Business dinner)

- Tiệc mừng (Happy party)

- Tiệc kỷ niệm ngày cưới bạc (Silver wedding party)

- Tiệc mùa hè (Summer party)

……………………..

1.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng phục vụ tiệc

- Tố chất nhân viên

- Cơ sở vật chất kỹ thuật

- Công tác quản trị chất lượng

- Quy trình phục vụ



1.3.5. Các cách bố trí bàn tiệc, hội nghị

Để tổ chức một buổi tiệc thành công đòi hỏi cần có sự kết hợp của nhiều yếu tố từ cơ sở

vật chất kỹ thuật, sản phẩm ăn uống đến cả yếu tố phục vụ của nhân viên cũng như đòi hỏi sự

quản lý khá chặt chẽ của người quản lý. Mỗi một bữa tiệc được diễn ra với một mục đích

riêng, do vậy để đáp ứng tối đa nhu cầu của khách người quản lý còn phải chú trọng đến việc

sắp xếp, bố trí bàn ghế thật hợp lý.

Sau đây là các cách sắp xếp, bố

trí bàn ghế thường gặp:

- Theatre_style: Ghế được bài

trí giống như trong một nhà hát,

không có bàn. Được phân thành 2 dãy

với lối đi ở giữa (Hình1.4.1). Loại

hình này thường được sử dụng cho

các buổi hội nghị với số lượng người

tham dự đông nhưng không cần ghi

chép nhiều.

- Schoolroom_style: Ghế được

sắp xếp tương tự như Theatre_style

nhưng có thêm bàn (Hình1.4.2).

Schoolroom_style sử dụng khi

họp với số lượng nhiều và cần ghi

chép.

- Horseshoe_style: Loại hình

này còn được gọi là cách setup kiểu

chữ U. Thường được dùng cho các

buổi training (Hình1.4.3).

- Boardrom_style: Sử dụng cho

các buổi hội nghị với số lượng người

ít, thường là các buổi gặp đối tác (Hình1.4.4).

- Banqueting_style: Sử dụng cho các buổi tiệc (Hình1.4.5).

1.4.1.Theatre_style

1.4.2.Schoolroom_style

1.4.3.Horseshoe

1.4.4.Boardroom_style

1.1.5. Banqueting_Style



1.3.6. Phƣơng pháp phân công nhân viên setup và phục vụ tiệc

- Phương pháp cá nhân: Trong phương pháp này, mỗi nhân viên thuộc đội ngũ phục vụ

được phân công phụ trách một khu vực hay một nhóm các bàn, nhân viên đó phải bày bàn

trước khi phục vụ và thu dọn trước khi nghỉ.

- Phương pháp tổ: Đối với phương pháp này, tất cả nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm

bày bàn trong toàn bộ nhà hàng. Mỗi người sẽ được phân công một công việc cụ thể.

Ví dụ:

Đĩa đựng bánh mì + Đĩa ăn

Nĩa ăn thịt + Nĩa ăn món tráng miệng

Muỗng ăn súp + Muỗng ăn tráng miệng

Dao ăn thịt + Dao ăn bơ

Dao ăn cá + Nĩa ăn cá

Muối + Tiêu

Khăn ăn + Gạt tàn

Hoa + Số bàn



CHƢƠNG 2: BỘ PHẬN BANQUET Ở KHÁCH SẠN

EQUATORIAL TP.HCM

2.1. Khách sạn Equatorial

2.1.1. Lịch sử và vị trí

Equatorial là một trong những khách sạn 5 sao tại thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.

Khách sạn chính thức hoạt động vào tháng 8 năm 1995 và được quản lý bởi tập đoàn

Equatorial của Malasia. Trong 15 năm hoạt động, đội ngũ quản lý và nhân viên trong khách

sạn không ngừng nâng cao chất lượng và đẳng cấp của mình. Ngày 19/4/2000 khách sạn

chính thức được công nhận là khách sạn 5 với các tiêu chuẩn của quốc tế.

Equatorial tọa lạc tại vị trí giao nhau của bốn quận chính thuộc thành phố Hồ Chí Minh.

Nằm ở trung tâm thành phố giữa khu bờ sông Chợ lớn, đây được xem là một nơi khá lý

tưởng. Từ đây chỉ 20 phút để lái xe tới sân bay, 10 phút để đến các khu thương mại, tài chính,

khu mua sắm, khu vui chơi giải trí và các hộp đêm của thành phố Hồ Chí Minh. Khách sạn

có phòng sang trọng được thiết kế thích hợp cho nghỉ ngơi và cho các thương nhân du lịch.

2.1.2. Sản phẩm và dịch vụ

- Lƣu trú:

Là bộ phận chịu trách nhiệm tổ chức lo liệu đón tiếp, phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách,

quản lý việc cho thuê phòng và quán xuyến quá trình khách ở. Qua đó thể hiện trình độ văn

minh lịch sự, truyền thống mến khách của khách sạn nói riêng và của dân tộc nói chung.

Hiện tại khách sạn Equatorial có 333 phòng được thiết kế thật đẹp, thanh lịch và trang

nhã. Từng đường nét trang trí, thiết kế được chú ý đến từng chi tiết nhằm tạo sự thoải mái tối

đa cho khách hàng.

Khách sạn luôn mang đến cho khách hàng một không gian thoải mái, yên tĩnh và hiện

đại. Từng căn phòng được sắp xếp, bài trí đẹp mắt với đầy đủ các tiện nghi tạo cho khách có

cảm giác như đang ở trong chính ngôi nhà của mình vậy. Ngoài ra Khách sạn còn bố trí

những tầng riêng biệt dành cho khách hút thuốc và không hút thuốc để tạo sự thoải mái tối đa

cho du khách khi lưu trú ở đây.



Khách sạn có các loại phòng nhƣ: Presidental

Suite, Royal Suite, Executive Suite, Classic Deluxe,

Classic Suite, Club Deluxe, Club Suite, Junior Suite,

Deluxe, Dynasty Suite, Premium, Preferred, Superior

Suite, VIP, Physically-challenged, Single standard,

Double standard

- Nhà hàng và quầy bar

+ Orientica Seafood Restaurant & Bar

Hãy đến thử 5 giác quan của bạn tại nhà hàng

Orientica. Hải sản tươi sống qua bàn tay chế biến của

các đầu bếp kỳ cựu với sự kết hợp Lửa, Đá và Nước sẽ

trở thành những món ăn tươi ngon nhất cho quý khách.

Những món ăn không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm mà còn ngon, bổ dưỡng và trình bày đẹp

mắt.

Orientica không chỉ làm cho thực khách cảm thấy hài lòng mà còn thể hiện được sự

chuyên nghiệp, tài năng của các đầu bếp và nâng cao

đẳng cấp của khách sạn. Đến với Orientica, quý khách

sẽ được tận mắt chứng kiến các đầu bếp trổ tài và bạn

không khỏi ngạc nhiên với những gì mình thấy.

Hiện nhà hàng tọa lạc tại tầng 2 của khách sạn.

Mở cữa hàng ngày:

Trưa: 11h30 2h30

Chiều: 06 10h30

Quầy bar: mở của hàng ngày từ 11h sáng đến nửa đêm.

+ Chit Chat at @ the Cafe

Nhà hàng Chit Chat @ the Cafe là nơi quý khách thưởng thức và trải nghiệm nghệ thuật

ẩm thực tuyệt vời với các món ăn đặc sắc được chọn lọc kỹ càng.

2.1.2.1. Phòng Executive Suite

2.1.2.2. Nhà hàng Orientica

2.1.2.3. Đầu bếp Orientica



Với thực đơn ăn sáng được thay đổi hàng ngày, buffet cho bữa trưa và tối được phục vụ

trong một không khí hết sức dễ chịu, thư giãn, với 8 điểm nấu ăn tại chỗ chế biến hơn 60

món ăn trong và ngoài nước, đây là nơi gặp gỡ đầy lý thú của du khách để tận hưởng những

món ăn ngon bên cạnh một tách cà phê cùng những chiếc bánh ngọt thật xinh xắn.

Mở cữa hàng ngày:

Điểm tâm: 06h00 10h30

Trưa: 10h30 2h30

Chiều: 06h00 10h00

+ Lobby Lounge: Một ốc đảo yên tĩnh và thoải mái dành cho những buổi gặp gỡ

thân mật với nhiều loại đồ uống nóng và lạnh luôn sẵn sàng phục vụ.

+ Chi Chat Corner: Nơi để hội họp, thưởng thức cà phê, nước ép hoa quả...

+ Pool Bar: Phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống, bánh sandwish trong một không gian

tuyệt vời.

- Phòng họp, hội nghị:

Khách sạn tự hào có những phòng họp và hội nghị lớn nhất trong thành phố với sức chứa

khoảng 1000 người. Khách sạn cho thuê trọn gói theo hội thảo nửa ngày hoặc 1 ngày với đầy

đủ các trang thiết bị hiện đại cùng các buổi Coffee Break và những món ăn hấp dẫn cho các

buổi họp nguyên ngày.

- Tiện nghi:

Bể bơi ngoài trời với Sunken Bar và hồ bơi cho

trẻ, phòng tắm hơi, Sauna, Jacuzzi, phòng tập thể hình

Equinox, trung tâm giải trí, phòng tập thể dục với đầy

đủ các trang thiết bị, phòng tập Aerobics, trung tâm

massage, thẩm mỹ viện với các hình thức trị liệu Spa,

cửa hàng bán đồ lưu niệm...Trung tâm thể dục thẩm

mỹ Equinox tọa lạc ở tầng 3 và mở cửa từ 6h đến 24h

mỗi ngày. Với sự phong phú từ thiết bị tim mạch, máy luyện tập sức khỏe. Bên cạnh đó, quý

khách còn có thể sử dụng phòng xông hơi và hồ thủy lực dành cho nam và nữ miễn phí.

2.1.2.4. Hồ bơi



2.1.3. Cơ cấu tổ chức

2.1.4. Thị trƣờng khách

Với vị trí như đã nói ở trên, Equatorial thích hợp cho những du khách đi du lịch nghỉ

dưỡng. Nhiều khách du lịch đến với khách sạn và họ đã cho rằng đây là nơi thích hợp cho họ

vì họ không thể nào nghỉ ngơi trong các khách sạn gần thành phố bởi chúng quá ồn ào.

Equatorial đã chọn Travel Agent là thị trường khách chính. Du khách đến từ nhiều nước khác

nhau trên thế giới như: Hàn Quốc, Malasia, Nhật, Pháp, Nga, Anh,…

Ngoài ra, đối với bộ phận Banquet thị trường khách nhắm tới là các công ty, tập đoàn

trong nước và Malasia, đặc biệt là các công ty dược. Với nguồn nhân lực và vật lực sẵn có,

Equatorial đem đến cho khách những cuộc họp, hội thảo hay những buổi tiệc như mong

muốn của khách.

2.1.5. Nhận định tình hình hiện tại của khách sạn Equatorial

Những chính sách mở cữa của Nhà nước cùng sự phát triển của nền kinh tế toàn cầu đã

đem đến nhiều cơ hội cho ngành kinh doanh khách sạn. Đồng thời, cũng mang lại một số

General

Manager

Chief

Engineer

Room

Division

Manager

Financial

Contoller

Human

Resources

Manager

Director of

Marketing

Food &

Beverage

Manager

Executive

Chef

Asst.Chief

Engineer

Asst.Chief

of Security

Front Office

Manager

Housekeeper Finance

Manager

Purchasing

Manager

Assistant

HRM

Training

Manager

Assit

Director of

Sale

Restaurant

Manager

Banquet

Operation

Mgr

Exe.Chiness

Sous Chef

Chefsenior

Sous Chef

Fitness &

Leisure

Center Mgr

2.1.3.Organization chart of Manageent



những thách thức nhất định. Tùy theo đặc thù, mỗi khách sạn sẽ chịu những ảnh hưởng tích

cực hoặc tiêu cực khác nhau.

Đối với khách sạn Eqatotial, tình hình chính trị Việt Nam ổn định, nhiều tiềm năng du

lịch cùng với việc trở thành thành viên của tổ chức thương mại thế giới (WTO) đã tạo một lợi

thế khá lớn cho việc thu hút khách quốc tế. Nhưng bên cạnh đó, sự phát triển của nền kinh tế

cũng làm cho sự cạnh tranh trong ngành ngày càng gay gắt hơn, nhu cầu của khách hàng

ngày càng cao hơn gây cho khách sạn không ít khó khăn. Đó là chưa đề cập đến việc các dịch

bệnh bùng phát ngày càng nhiều, tốc độ phát triển chống mặt của ngành khoa học công nghệ

cũng ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của các khách sạn.

Ngoài những thuận lợi và khó khăn do môi trường bên ngoài mang đến, bản thân của

khách sạn Equtorial cũng có những điểm mạnh và những mặt hạn chế của riêng mình.

Điểm mạnh

- Vị trí thuận lợi (tránh được tiếng ồn của khu vực trung tâm) nên thích hợp đối với

khách du lịch.

- Có bãi giữ xe riêng.

- Nguồn tài chính dồi dào.

- Có thương hiệu, chiếm được thị phần lớn trong thị trường khách du lịch.

- Đội ngũ nhân viên nhiều kinh nghiệm, nhiệt tình, vui vẻ.

Điểm yếu

- Xa trung tâm thành phố (không thích hợp với đối với thị trường khách mice).

- Cơ sở hạ tầng xuống cấp, trang thiết bị lỗi thời nên kém lợi thế cạnh tranh so với các

khách sạn đồng hạng khác.

- Đội ngũ nhân viên chưa được “trẻ hóa”.

Ở đây ta thấy, tuy cùng một yếu tố nhưng lúc này nó có thể là lợi thế hay điểm mạnh và

vào một giai đoạn khác nó lại là thách thức, là điểm yếu của doanh nghiệp.

Ví dụ:

Đội ngũ nhân viên hiện tai của khách sạn rất giàu kinh nghiệm, họ có thể hoàn thành tốt

công việc của mình. Nhưng trong vòng 2 đến 3 năm nữa thì đội ngũ nhân viên này sẽ không

đáp ứng được nhu cầu công việc nữa. Bởi hiện tại, số lượng nhân viên trong độ tuổi gần 50

chiếm tỷ lệ khá lớn.



Hay yếu tố về vị trí của khách sạn, đối với một số khách đây là nơi khá lý tưởng để họ

nghỉ dưỡng, song bên cạnh đó cũng có một số du khách cho rằng nếu ở trong trung tâm thành

phố sẽ thuận tiện cho họ hơn.

Một yếu tố nữa đó là sự phát triển của ngành khoa học công nghệ. Nếu khách sạn chịu

đổi mới, áp dụng những thành tựu khoa học vào trong hoạt động kinh doanh của mình thì đó

là một lợi thế cạnh tranh rất lớn. Còn nếu như chậm đổi mới, không chịu thay đổi để đáp ứng

nhu cầu ngày càng cao của khách hàng thì sự tiến bộ nhanh chóng của khoa học công nghệ sẽ

tạo bước cản lớn đối với sự phát triển của doanh nghiệp.

Nhận xét

Theo những điểm đã đề cập như trên cùng với các giai đoạn của vòng đời khách sạn

(Hình 1.1.2), ta thấy được rằng hiện tại khách sạn đang ở cuối giai đoạn trưởng thành. Mặc

dù doanh thu hiện tại của khách sạn vẫn cao nhưng nếu không có những chính sách thay đổi

thích hợp sẽ không hoạt động tốt trong những năm tiếp sau.

Trang thiết bị, cơ sở vật chất của khách sạn đã có những dấu hiệu xuống cấp, do vậy lợi

thế cạnh tranh suy giảm so với những khách sạn đồng hạng ngay trung tâm thành phố cũng

như các khách sạn ra đời sau này.

Đồng thời đội ngũ nhân viên ở đây hầu hết đã lớn tuổi, họ gắn bó với khách sạn kể từ lúc

mới đi vào hoạt động. Do vậy, hiện trạng đội ngũ nhân viên cần có chính sách “trẻ hóa”. Để

làm được điều này, khách sạn cần có nhiều chính sách để thu hút nguồn nhân lực, đặc biệt là

nguồn nhân lực có chất lượng cao.

Hiện nay khách sạn đã nâng cấp xong các dãy phòng ở lầu 10, lầu 11 và đang tiếp hành

đóng cửa để tu bổ một số lầu khác. Ngoài ra, các trang thiết bị của bộ phận Banquet cũng

đang được đổi mới. Trong tương lai, Equatorial sẽ có một diện mạo mới mẻ hơn.

Các chính sách để khắc phục nhược điểm của khách sạn sẽ được đề cập cụ thể trong

phần giải pháp.



2.1.6. Khái quát tình hình hoạt động của khách sạn trong những năm gần đây

Cơ cấu doanh thu của khách sạn:

- Room: 55%

- F & B: 35%, trong đó:

+ Restaurant: 15%

+ Banquet: 20%

- Dịch vụ khác; 10%

Doanh thu 1 năm của bộ phận Banquet đạt khoảng 1,200,000 USD

Vậy, tổng doanh thu của khách sạn và các bộ phận trong một năm như sau:

Doanh thu Restaurant: %20

%15*000,200,1 = 900,000 USD

Doanh thu F & B: 1,200,000 + 900,000 = 2,100,000 USD

Doanh thu Room: %35

%55*000,100,2= 3,300,000 USD

Doanh thu dịch vụ khác: %35

%10*000,100,2 = 600,000 USD

Tổng doanh thu =Doanh thu phòng + Doanh thu F & B + Doanh thu dịch vụ khác

= 2,100,000 + 3,300,000 +600,000

= 6,000,000 USD

Cũng như tất cả các khách sạn khác, doanh thu phòng của khách sạn Euatorial chiếm

tỷ trọng lớn nhất. Bởi, phòng chính là sản phẩm cốt lỗi của hoạt động kinh doanh lưu trú.

Ngoài ra, F & B và Dịch vụ cũng đã góp phần mang lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn.



2.2. Bộ phận Banquet

Banquet là một bộ phận thuộc F & B department. Trong hoạt động ẩm thực của khách

sạn, bộ phận này chiếm một vị trí khá quan trọng. Hàng tháng, doanh thu của Banquet mang

lại cho khách sạn khoảng từ 1,000,000USD đến 1,500,000 USD. Do vậy, vai trò của bộ phận

Banquet đối với khách sạn ngày càng trở nên quan trọng hơn. Đặc biệt vào những mùa thấp

điểm, đây được xem là bộ phận mang đến doanh thu chủ yếu cho khách sạn.

Cũng như các bộ phận khác, quá trình hoạt động của bộ phận Banquet diễn ra theo một

quy trình cụ thể, tất cả đều được sắp xếp, bố trí chu đáo để đáp ứng tối đa nhu cầu của khách

hàng.

2.2.1 Thị trƣờng khách

Như đã đề cập trong phần 2.1.4, thị trường khách mà bộ phận Banquet nhắm tới đó là

các công ty, tập đoàn trong nước và Malasia. Hiện tại Equatorial là nơi được rất nhiều các

hãng dược tin tưởng và chọn là nơi để tổ chức các buổi hội nghị, họp mặt và các buổi yến

tiệc lớn. Ngoài ra, đây cũng là nơi nhiều cặp vợ chồng chọn để tổ chức lễ thành hôn của

mình.

2.2.2 Sơ đồ tổ chức và nguồn nhân sự của bộ phận Banquet

Khác với bộ phận Hoursekeeping, Banquet không cần một lực lượng nhân viên khá lớn.

Hiện tại bộ phận có 8 nhân viên chính thức, trong những buổi tiệc lớn như: tiệc cưới, chiêu

đãi,… thường có nhân viên part time để hỗ trợ phục vụ khách hàng. Tất cả các nhân viên

chính đều có nhiều kinh nghiệm trong công việc, mỗi người đảm nhận một nhiêm vụ riêng

giúp cho quá trình hoạt động của bộ phận diễn ra một cách hợp lý và đồng bộ. Việc sử dụng

nhân viên part time vào những buổi tiệc lớn sẽ giúp cho bộ phận giảm được một lượng chi

phí khá lớn, bên cạnh đó nó cũng có một số hạn chế nhất định.

Ngoài nhân viên của bộ phận Banquet, trong quá trình hoạt động còn có sự tham gia của

nhân viên các bộ phận khác như Housekeeping, Marketing,… Tất cả tạo nên một chu trình

khép kín từ lúc chuẩn bị cho đến khi tiễn khách và cả hoạt động hậu mãi cho khách sau này.

Cách thức phân công nhân viên làm set_up và phục vụ tiệc:

Tất cả các nhân viên đều được phân công công việc theo phương pháp cá nhân. Mỗi

người đảm nhận một công việc cụ thể.



Đối với tiệc Coffee break, hội nghị, hội thảo, thì việc áp dụng phương pháp cá nhân là

hoàn toàn hợp lý. Còn đối với tiệc cưới cần có sự kết hợp giữ phương pháp cá nhân và

phương pháp tổ. Việc sử dụng một phương pháp cho tất cả các loại hình tiệc dẫn đến một số

những hạn chế nhất định và sẽ làm cho quá trình phục vụ khách diễn ra ít linh động, dễ dẫn

đến sự mất doàn kết giữa các nhân viên.

2.2.2.BANQUET OPERATION ORANIZA CHART

2.2.3 Sơ đồ bố trí tầng 2 và các phòng

Tầng 2 là tầng gồm các phòng giành riêng cho bộ phận Banquet chuyên tổ chức các buổi

meeting, seminars, wedding và banquets. Mỗi phòng được đặt theo tên của những địa danh

du lịch ở Việt Nam như: Sài Gòn 1, Sài Gòn 2, Sài Gòn 3, Đà Lạt 1, Đà Lạt 2, Sapa. Mỗi

phòng có diện tích và sức chứa khác nhau. Trong đó các phòng Sài Gòn 1, Sài Gòn 2 và Sài

Banquet Manag er

r

Assistiant Banquet Manager

Banquet Suppervior

W aitress

A rtist AV Tech

B anquet Captian

B anquet Captian

B anquet Captian

A rtist AV Tech

W aiter W aiter



Gòn 3 thông với nhau, Còn phòng Sapa thì có thể thông với các phòng Đà Lạt 1, Đà Lạt 2.

Việc đặt tên như vậy sẽ giúp cho khách hàng và cả nhân viên có nhiều ấn tượng hơn.

2.2.3.1.Sơ đồ tầng 2



Nhìn vào hình 2.2.3.1.Sơ đồ tầng 2, ta dễ dàng nhận thấy cách bố trí các phòng theo

hình chữ L. Một nhánh gồm các phòng Sài Gòn 1, Sài Gòn 2, Sài Gòn 3 hay còn gọi chung là

SaiGon Ballroom và nhánh còn lại gồm các phòng Đà Lạt 1, Đà Lạt 2, Sapa. Các phòng

thuộc cùng một dãy thì thông với nhau. Dưới đây là sơ đồ của từng phòng và những thông số

liên quan.

2.2.3.2.SaiGon Ballroom



2.2.3.3.Sài Gòn 1

2.2.3.3.Sài Gòn 1

2.2.3.4.Sài Gòn 2

2.2.3.4.Sài Gòn 3



2.2.3.5.Đà Lạt 1,2 2.2.3.6.Đà Lạt 1

2.2.3.7.Đà Lạt 2 2.2.3.8.Sapa



Mỗi phòng của Banquet có diện tích khác nhau do vậy sức chứa của chúng cũng khác

nhau. Ngoài ra sức chứa của phòng còn phụ thuộc vào cả loại hình bàn tiệc (Theater,

Classroom, U_Shape, Buffet,…). Điều này làm cho sự bố trí, sắp xếp trở nên đa dạng hơn,

phong phú hơn và có thể đáp ứng yêu cầu của khách hàng trong mọi trường hợp. Bộ phận

Baquet của Equatorial tự hào vì có thể tổ chức những buổi tiệc với số lượng khách lên đến

trên 1000 người.

Dưới đây là bảng số liệu về sức chứa của từng phòng ứng với các cách bố trí bàn:

ROOM SIZE IN

M2

COCKTAIL

RECEPTION

SIT

DOWN

BANQUET

BUFFET THEATER CLASS

ROOM U_SHAPE

Saigon

Ballroom 940 1,250 800 600 1,000 470 200

Saigon 1 320 650 220 180 350 200 100

Saigon 2 180 250 120 110 150 100 60

Saigon 3 440 350 250 200 300 140 N/A

Saigon1&2 500 1,000 450 320 650 300 150

Saigon2&3 620 500 340 290 500 270 N/A

Sapa 100 120 60 50 80 40 30

Dalat 1 100 120 60 50 80 40 30

Dalat 2 100 120 60 50 80 40 30

Dalat1&2 200 250 150 100 150 70 45

All rooms

& Foyer 1,670 2,250 1,050 850

Các trang thiết bị có trong phòng:

Sound & Lingt Equipment: Hệ thống âm thanh, ánh sáng

Overhead & Slide Projector: Máy chiếu

LCD Projector: Máy chiếu LCD

TV & Video Equipment: Thiết bị quay phim, ti vi

Screen: Màn hình

Display Board, White Board, Flip Chart: Bảng, Các biểu đồ

Table, Standing Rostrum & Lapel Microphone: Bàn, Bụt nói chuyện.



2.2.4 Các loại hình tiệc, set_up

Với các phòng đầy đủ các loại kích cỡ như trên, Equatorial có thể phục vụ bất cứ loại

hình tiệc nào mà khách có nhu cầu, từ cuộc họp nhóm nhỏ cho đến các buổi tiệc cưới hàng

trăm khách hay những buổi tiệc buffet sang trọng, đôi khi là những cuộc gặp mặt đặc biệt

dành riêng cho những người thân, cũng có thể là những buổi tiệc ngoài trời với bầu không

khí thiên nhiên trong lành,…, tất cả đều được tổ chức một cách chu đáo và luôn nhận được sự

hài lòng từ khách hàng. Về cơ bản có thể tạm chia các loại tiệc theo 3 loại sau:

Meeting & Seminars

Wedding

Banquets

2.2.4.1 Meeting & Seminars

Khách sạn Equatorial Hồ Chí Minh đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách mice. Khách sạn

đem đến cho khách sự tiện lợi của các gói hội thảo nửa ngày hoặc một ngày cùng với nhiều

loại thực phẩm và nước giải khát để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống. Thực đơn rất phong phú

với các món ăn Việt Nam, Trung Quốc, phương Tây, Hồi giáo, Nhật Bản và nhiều nước khác

cho khách lựa chọn.

Khách sạn có thể phục vụ dưới hình thức set menu, buffet, tiệc cocktail, hay những buổi

tiệc ngoài trời. Trong loại hình Meeting & Seminar này, khách sạn sẽ cung cấp cho khách

hàng 2 gói dịch vụ chủ yếu là Director Meeting Package và Executive Meeting Package. Mỗi

gói sẽ có loại Full Day và Half Day với giá cả như sau:

Executive Meeting

Package

Full Day

(8Hours)

With Lunch USD28.00 per person

With Lunch and Dinner USD48.00 per peson

Half Day

(4Hours)

Without Lunch USD18.00 per person


Director Meeting

Package

Full Day

(8Hours)


With Lunch and Dinner USD54.00 per person

Half Day

(4Hours)

Without Lunch USD24.00 per person




Những thông tin về Executive Meeting Package và Director Meeting Package sẽ được

đề cập trong phần phụ lục 1.

Tất cả các gói hội nghị nửa ngày và toàn toàn đều bao gồm các tiện nghi sau:

. Viết, tài liệu

. Nước suối

. Kẹo bạc hà

. Bảng trắng

. Biểu đồ

. Bút màu viết bảng

. Bàn tiếp tân có hoa tươi

. Thiết bị âm thanh, hình ảnh

Hệ thống PA

Micro có dây và không dây

Bụt nói chuyện

Hệ thống dịch thuật

Micro đặt ở bụt nói chuyện

Máy chiếu LCD

Máy chiếu, màn hình

WIFI

VCD

. Thiết bị khác

Máy tính xách tay, máy in

Máy Photocopy

. Trang trí

Khẩu hiệu của công ty

Bảng tên

Hoa tươi



Cách bố trí bàn thƣờng đƣợc sử dụng cho Meeting & Seminars: Theater, Classroom,

U_Shape. Trong trường hợp hội nghị kết hợp với tiệc thì có thể set up theo kiểu Sit Down

Banquet.

2.2.4.2 Weeding

Nếu như Meeting & Seminar dành riêng cho các doanh nghiệp và thường được tổ chức

vào ban ngày thì Wedding là loại tiệc mang tính chất cá nhân giành riêng cho một cặp vợ

chồng và thường được tổ chức vào ban đêm. Một sân khấu ngập tràn hoa được dựng lên giữa

một căn phòng bài trí sang trọng và lộng lẫy. Với đẳng cấp của khách sạn 5 sao, Equatorial

mang đến cho khách một cung cách phục vụ chuyên nghiệp.

Các phòng Sài Gòn 1, Sài Gòn 2, Sài Gòn 3 là những phòng chuyên được bố trí để tổ

chức các buổi tiệc cưới và kiểu set up thường được chọn đó là Sit Down Banquet

2.2.4.1.4.Sit Down Banquet

2.2.4.1.1.Theater

2.2.4.1.2.Classroom

2.2.4.1.3.U_Shape



Cũng như Meeting & Seminars, Wedding cũng được chia làm các gói khác nhau như:

Pearl, Ruby, Sapphire, Emerald, điều này giúp chủ tiệc có nhiều sự chọn lựa sao cho phù hợp

nhất. Mỗi loại menu sẽ có một số lượng món ăn nhất định kèm với một mức giá cụ thể. Và

loại thực đơn như vậy gọi là Set Menu.

Sự đa dạng của các loại món ăn cùng sự phục vụ chuyên nghiệp của nhân viên phục vụ

trong một không gian san trọng nhưng không kém phần lãng mạn, đó là những điều mà bộ

phận Banquet của Equatorial sẽ đem đến cho buổi tiệc cưới của quý khách.

Ứng với mỗi loại thực đơn quý khách sẽ được cung ứng các dịch vụ đi kèm nhất định.

Đặc biệt việc kết hợp tặng một đêm phòng tân hôn tại khách sạn là một lợi thế cạnh tranh của

khách sạn so với các nhà hàng tiệc cưới khác. Sau đây là nội dung cụ thể của từng gói tiệc

cưới:

2.2.4.2.1 Wedding



USD268.00 Một bàn 10 ngƣời

Đặt tiệc trên 18 bàn sẽ đƣợc những ƣu đãi sau:

. Thực đơn với 8 món đặc biệt

. Miễn phí nước ngọt suốt buổi tiệc

. Cổng hoa cưới tại của phòng tiệc

. Thảm đỏ dẫn vào phòng tiệc

. Sáu bục hoa tươi trang trí dọc theo thảm đỏ

. Phông sân khấu trang trí tên Cô Dâu và Chú Rể

. Bánh cưới Equatorial, hoa tươi & 1 tầng bánh thật

. Chúc đài hoa tươi dành cho bàn hai họ

. Hoa thiết kế đặc biệt dành cho mỗi bàn

. Bao ghế trang trọng cho tiệc cưới

. Dịch vụ giặt ũi cho Cô Dâu và Chú Rể

. Lễ rước nến khai tiệc

. Tháp ly Champagne với hai chai rượu miễn phí

. Bàn tiếp tân với hoa tươi và hộp đựng bao Lì Xì

. Ăn nhẹ dành cho Cô Dâu & Chú Rể trước buổi tiệc

. Tiệc bàn ăn thử cho 6 người trước buổi tiệc 1

tháng

. Phòng tân hôn thượng hạng của khách sạn (1 đêm),

gồm ăn sáng tự chon, giỏ trái cây & hoa tươi

. Xe hoa phục vụ trong 4 giờ (trong thành phố)

. Sổ ký tên lưu niệm

. Nếu đặt tiệc dưới 18 bàn, ưu đãi trên sẽ thay đổi

. Nếu đặt tiệc trên 40 bàn đảm bảo trở lên tiệc cưới

Ngọc Trai giá chỉ USD258.00 một bàn

Pearl

Tiệc cƣới trọn gói Ngọc Trai


















. Tiệc bàn ăn thử cho 6 người trước buổi tiệc 1

tháng

. Phòng tân hôn thượng hạng của khách sạn (1 đêm),


. Xe hoa phục vụ trong 4 giờ (trong thành phố)


. Giá phòng đặt biệt cho thân nhân, khách dự tiệc

. Tặng 2 chai rượu vang ngoại hạng với nhãn chai

thiết kế đặc biệt cho mỗi bàn tiệc

. Tặng phiếu ăn tối kỷ niêm 1 năm ngày cưới cho 2

người tại nhà hàng Chit Chat at the cafe

. Tặng kẹo sô cô la lưu niệm cho mỗi thực khách


. Nếu đặt tiệc trên 40 bàn đảm bảo trở lên tiệc cưới

Hồng Ngọc giá chỉ USD288.00 một bàn

Ruby

Tiệc cƣới trọn gói Hồng Ngọc




















. Tiệc bàn ăn thử cho 6 người trước buổi tiệc 1 tháng

. Phòng tân hôn thượng hạng của khách sạn (1 đêm), gồm

ăn sáng tự chon, giỏ trái cây & hoa tươi

. Xe hoa phục vụ trong 4 giờ ( trong thành phố )



. Tặng 2 chai rượu vang ngoại hạng với nhãn chai thiết kế

đặc biệt cho mỗi bàn tiệc

. Tặng phiếu ăn tối kỷ niêm 1 năm ngày cưới cho 2 người

tại nhà hàng Chit Chat at the cafe


. Hoa cầm tay cho Cô Dâu và 2 hoa cài áo

. Pháo hoa kim tuyến

. Khai mạc buổi tiệc với khói phun lãng mạn

. Hoa trang trí dọc theo cầu thang


. Nếu đặt tiệc trên 30 bàn đảm bảo trở lên tiệc cưới Ngọc

Bích giá chỉ USD318.00 một bàn

Sapphire

Tiệc cƣới trọn gói Ngọc Bích


















. Tiệc bàn ăn thử cho 6 người trước buổi tiệc 1 tháng

. Phòng tân hôn thượng hạng của khách sạn ( 1 đêm ),


. Xe hoa phục vụ trong 4 giờ ( trong thành phố )



. Tặng 2 chai rượu vang ngoại hạng với nhãn chai thiết kế

đặc biệt cho mỗi bàn tiệc

. Tặng phiếu ăn tối kỷ niêm 1 năm ngày cưới cho 2 người

tại nhà hàng Chit Chat at the cafe


. Hoa cầm tay cho Cô Dâu và 2 hoa cài áo

. Pháo hoa kim tuyến

. Khai mạc buổi tiệc với khói phun lãng mạn

. Hoa trang trí dọc theo cầu thang

. Dẫn chương trình tiệc cưới

. Ban nhạc và ca sĩ


. Nếu đặt tiệc trên 30 bàn đảm bảo trở lên tiệc cưới Ngọc

Lục Bảo giá chỉ USD368.00 một bàn

Emerald

Tiệc cƣới trọn gói Ngọc Lục Bảo



Trong các ưu đãi dành cho khách nêu trên, ta thấy việc cho khách ăn thử 1 tháng trước

khi cưới là sự khác biệt của khách sạn so với nhiều nhà hàng tiệc cưới khác. Mỗi gói tiệc cưới

sẽ đi kèm với 3 thực đơn khác nhau để cho khách chọn lựa, các thực đơn này được thiết kế

dưới dạng Set Menu. Sau buổi tiệc ăn thử, khách có thể thay đổi món và chọn ra những món

thích hợp nhất cho ngày cưới của mình. Các thực đơn này được đính kèm ở phần phụ lục 2.

2.2.4.3 Banquets

Ngoài 2 loại hình tiệc thường xuyên được tổ chức là Meeting & Seminars và Wedding,

bộ phận Banquet còn đảm nhiệm nhiều bữa tiệc theo chủ đề khác. Các buổi tiệc này thường

được tổ chức dưới dạng tiệc buffet với những món ăn truyền thống của Việt Nam, các món

BBQ,…Việc tổ chức các buổi tiệc như vậy sẽ tập trung một lượng khách lẻ lớn, ngoài việc

đem lại doanh thu cho khách sạn thì đây còn là cơ hội để khách sạn giới thiệu về bộ phận F &

B của mình, đồng thời những món ăn ngon của khách sạn sẽ được nhiều khác hàng biết đến

hơn.

Dưới đây là một số các buổi tiệc theo chủ đề được tổ chức ở khách sạn

"The Mekong Extravaganza " - Vietnamese Theme Village

"Putting on the Ritz" - French Colonial Era

"Jungle Jungle" - Dining with G.I. Joe

"Viva La Viva" – The Mexican Way

"BBQ with a Splash!" - Poolside Barbecue Dinner

2.2.4.3.1. Món tráng miệng tiệc Buffet



2.2.5 So sánh sự khác biệt giữa thực tế tại khách sạn và lý thuyết đã học

Cơ cấu tổ chức của khách sạn

So sánh giữa 2 hình 1.1.3. Hotel Organization Chart và hình 2.1.3. Organization

Chart Of Management ta thấy có một vài điểm khác nhau. Thông thường Room Division

chỉ gồm 2 bộ phận là Front Office và Housekeeping nhưng ở Equarorial lại gộp thêm bộ phận

Fitness Center vào. Ngoài ra, ở đây bộ phận Security không được tách riêng mà thuộc sự

quản lý của bộ phận Engineering.

Tùy đặc thù của mỗi khách sạn mà khi đi vào kinh doanh thực tế các bộ phận sẽ được

sắp xếp và bố trí sao cho hoạt động đạt được hiệu quả cao nhất.

Cách bố trí bàn tiệc

Theo như phần lý thuyết cơ sở đã đề cập đến, các loại hình bài trí bàn tiệc gồm 5 loại:

Theatre_Style, Schoolroom_Style, Horseshoe, Boardroom_Style và Banqueting_Style.

Bộ phận Banquet của Equtorial thì thường sử dụng các loại bố trí như Theater,

Classroom, U_Shape, Sit Down Banquet, Cocktail Reception, Buffet.

Tuy cách gọi tên có khác nhau nhưng đều thể hiện cùng một loại hình. Như: Schoolroom

giống Classroom, Horseshoe giống U_Shape, Banqueting_Style giống Sit Down Banquet.

Ngoài ra cách set up theo kiểu Boardroom_Style ít được sử dụng trong khách sạn. Riêng các

tiệc Buffet và Coffee Break do có tính chất đơn giản nên khách sạn sử dụng loại hình

Cocktail Reception và Buffet.

Loại thực đơn đƣợc sử dụng

Vì đặt thù của bộ phận tiệc là phục vụ cho một nhóm đông người là chủ yếu nên ở đây

chỉ sử dụng loại thực đơn Set Menu. Việc sử dụng loại thực đơn này sẽ tạo thuận lợi cho bếp

cũng như nhân viên phục vụ rất nhiều. Ngoài ra, thực đơn theo kiểu A La Carte và

Combination (đã được đề cập trong phần 1.3) không thấy được sử dụng ở đây.

Phƣơng pháp phân công nhân viên

Thông thường chúng ta sẽ có 2 cách để chia việc cho nhân viên là chia theo tổ và chia

theo cá nhân. Xong ở bộ phận Banquet hầu như chỉ sử dụng một phương pháp là chia theo cá

nhân. Việc này cũng tạo ra một số khó khăn cho bộ phận trong quá trình hoạt động.



2.2.6 Nhận xét về bộ phận Banquet ở Equatorial

Nhìn chung, bộ phận Banquet của khách sạn Equatorial hiện đang hoạt động khá hiệu

quả. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi thế cạnh tranh so với các đối thủ, bộ phận Banquet còn

có một số điểm hạn chế nhất định. Trong 2 tháng thực tập tại khách sạn, tôi đã có 3 tuần làm

quen với môi trường làm việc ở đây và nhận thấy những điểm mạnh và điểm yếu của khách

sạn trên từng mặt như sau:

2.2.6.1. Cở sở vật chất kỹ thuật (Machine)

Điểm mạnh

- Đối với bộ phận Banquet, lượng khách đến tham dự các buổi hội thảo hay tiệc cưới rất

đông, do vậy việc có một bãi giữ xe rộng là một lợi thế cạnh tranh rất lớn của khách sạn. Một

số các khách sạn, nhà hàng lớn trong trung tâm thành phố thường không có bãi giữ xe rộng và

đã gây rất nhiều khó khăn cho khách đến tham dự tiệc.

- Có nhiều phòng giành riêng cho tiệc và hội nghị. Diện tích các phòng đa dạng và có sự

liên thông với nhau sẽ tạo sự linh động trong công tác tổ chức các buổi tiệc. Do vậy, ở đây có

thể nhận tổ chức các buổi tiệc từ 10 đến trên 1000 người.

- Tuy được xây dựng khá sớm nhưng đường nét trang trí khá độc đáo và tinh tế cùng sự

kết hợp hài hòa của ánh sáng tạo nên một không gian sang trọng mang những nét đặc thù

riêng của khách sạn.

- Các trang thiết bị trong phòng để đáp ứng cho khách hội nghị tương đối đầy đủ. Ngoài

ra, bộ phận Banquet còn có một bếp của riêng mình. Điều này tạo nên tính chuyên nghiệp

trong hoạt động của bộ phận.

Điểm yếu

- Lối đi của nhân viên của bộ phận Banquet chưa thật sự tách biệt với lối đi của khách.

Việc này làm cho các buổi tiệc diễn ra kém chuyên nghiệp hơn. Mắc phải nhược điểm này là

do việc bố trí kho của bộ phận Banquet không hợp lý buộc nhân viên mỗi khi qua kho lấy

hàng phải đi chung lối đi với khách.

- Mặc dù các trang thiết bị trong phòng được trang bị khá đầy đủ, nhưng trong thời đại

phát triển của khoa học công nghệ các trang thiết bị trở nên lạc hậu.



2.2.6.2. Nhân tố con ngƣời (Man)

Điểm mạnh

- Đội ngũ nhân viên chính thức giàu kinh nghiệm làm việc, họ gắn bó với khách sạn kể

từ khi mới thành lập. Do vậy, khách sạn được xem như là ngôi nhà chung thứ hai của mọi

người mà sự phát triển của ngôi nhà này sẽ ảnh hưởng đến nhiều ngôi nhà nhỏ khác.

- Ngoài ra, ở đây còn lượng nhân viên thời vụ (cashual) khá dồi dào. Việc nhân viên

cashual nhiều hơn nhân viên chính thức sẽ giúp cho bộ phận giảm được một nguồn chi phí

khá lớn.

- Nhân viên quản lý giàu kinh nghiệm, có chuyên môn, gần gũi và biết quan tâm nhân

viên của mình.

- Đội ngũ nhân viên nhiệt tình, vui vẻ, hòa đồng.

- Không chỉ riêng bộ phận Banquet mà các nhà hàng khác trong khách sạn hầu hết các

đầu bếp được tuyển chọn từ các nước trên thế giới và có tay nghề cao.

Điểm yếu

- Việc sử dụng nhân viên cashual nhiều làm cho quy trình phục vụ tiệc diễn ra không

đúng chất lượng. Do các nhân viên cashual chưa được đào tạo kỹ và họ chưa có kiến thức

chuyên môn nhiều.

- Trình độ ngoại ngữ của nhân viên chưa được nâng cao. Do vậy, gặp rất nhiều khó

khăn trong việc phục vụ khách nước ngoài cũng như trong quá trình truyền đạt kiến thức giữa

quản lý người nước ngoài với nhân viên.

- Nhân viên nhiệt tình nhưng chưa có sự năng động và sáng tạo trong công việc.

- Chưa tiếp cận được những phương pháp kỹ thuật tiên tiến.

- Chưa đào tạo nguồn quản lý trẻ thay thế.

2.2.6.3. Phƣơng pháp làm việc (Method)

Điểm mạnh

- Quy trình tổ chức và phục vụ hội nghị, hội thảo chuyên nghiệp. Do vậy, Equatorial

luôn nhận được sự tín nhiệm của các công ty, tập đoàn trong cũng như ngoài nước và đặc biệt

là các công ty dược.



- Trong hội nghị áp dụng phương pháp phân công công việc cho nhân viên theo phương

pháp cá nhân nên tạo tính tự giác và tinh thần trách nhiệm trong công việc cho nhân viên.

- Nhân viên của Banquet và các nhà hàng trong khách sạn thường xuyên có sự hoán đổi

vị trí cho nhau. Việc này giúp cho một nhân viên có thể làm ở nhiều vị trí khác nhau. Không

những biết rõ về công việc chính thức của mình mà họ còn có cơ hội học tập công việc của bộ

phận khác trong thời gian luôn chuyển, đồng thời làm cho nhân viên không thấy nhàm chán

khi luôn luôn làm việc tại một vị trí cố định. Về phía khách sạn, khi cho nhân viên luân

chuyển vị trí như vậy sẽ giúp chủ động nguồn nhân lực khi cần thiết.

Điểm yếu

- Quy trình phục vụ tiệc cưới còn nhiều hạn chế do sử dụng chủ yếu nhân viên cashual.

- Chưa có sự phân công nhân viên một cách hợp lý trong tổ chức tiệc cưới.

- Chưa có những phương pháp thúc đẩy, tạo động lực cho nhân viên trong quá trình làm

việc và thể hiện sự sáng tạo trong công việc.

- Chưa có phương pháp kiểm tra, giám sát chặt chẽ chất lượng phục vụ trong quá trình

cung cấp sản phẩm và dịch vụ.

- Chưa có sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận, đặc biệt là sự phối hợp với bộ phận

Hourskeeping, Marketing và Engineering.

2.2.6.4. Nguyên vật liệu (Material)

Điểm mạnh

- Do là bộ phận Banquet của khách sạn 5 sao nên nguồn nguyên vật liệu đầu vào luôn

đảm bảo chất lượng. Đặc biệt là sản phẩm ăn uống, khách sạn đã có giấy xác nhận vệ sinh an

toàn thực phẩm của Bộ Y tế. Việc này khiến cho khách hàng yên tâm hơn khi đến tham dự

tiệc tại khách sạn.

- Có sự phối hợp và hợp tác chặt chẽ với người cung cấp lương thực, thực phẩm nên

luôn đảm bảo yếu tố đầu vào cho khách sạn.

- Sử dụng các loại nước uống có thương hiệu và uy tín.

Điểm yếu

- Một số các loại nguyên liệu phải nhập khẩu từ nước ngoài.



- Theo một số ý kiến của khách hàng dự hội nghị, cafe dùng cho buổi Coffee Break

không hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Đối với bộ phận Banquet, thị trường khách tập

trung ở trong nước, do vậy không nên sử dựng các loại cafe nhập khẩu, làm như vậy sẽ làm

tăng thêm một khoảng chi phí lớn.

- Sai phạm nguyên tắc một chiều ở Bếp trong quá trình phục vụ tiệc cưới. Nghĩa là chưa

có sự tách biệt giữa lối vào và lối ra trong nhà bếp. Việc này làm cho quá trình phục vụ khách

gặp rất nhiều khó khăn, an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo.

- Không có kho hàng hóa riêng biệt dành cho Banquet. Nguyên vật liệu dành cho

Banquet nhập chung kho với các bộ phận nhà hàng khác trong khách sạn dễ dẫn đến nhầm

lẫn trong việc giao nhận hàng.

- Không có nhân viên chuyên đảm nhiệm vai trò nhận hàng cho bộ phận và việc nhận

hàng không theo một định kỳ nhất định.

- Văn phòng của bộ phận Banquet chung với kho chứa nguyên vật liệu, hàng hóa cũng

như trang thiết bị dành cho hội nghị dẫn đến tình trạng thất thoát các hàng hóa như (kẹo,

đường, cafe…).

2.2.6.5. Môi trƣờng làm việc tại khách sạn (Environment)

Điểm mạnh

- Môi trường làm việc an toàn, chuyên nghiệp, năng động.

- Quản lý dễ chịu tạo môi trường làm việc thoải mái, không nhiều áp lực cho nhân viên.

- Nhiều chương trình được tổ chức cho nhân viên: tổ chức sinh nhật cho nhân viên vào

cuối tháng và nhiều phong trào thi đua khác. Đặc biệt là việc tổ chức các buổi học về: sơ cấp

cứu, phòng cháy chữa cháy, phòng tránh đại dịch cúm,… sẽ cung cấp cho nhân viên nhiều

kiến thức bổ ích.

- Nhân viên thường được thay đổi môi trường từ bộ phận này qua bộ phận khác tránh sự

nhàm chán trong công việc.

- Nhân viên chính thức chỉ có 8 người làm việc lâu năm nên đã hiểu rõ nhau và thành

thạo trong công việc nên tạo một môi trường gắn bó, đoàn kết trong công việc.



- Khách sạn luôn tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông

qua việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong

cách giao tiếp.

- Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt

đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách.

- Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của khách

sạn.

Điểm yếu

- Hoạt động công đoàn chưa được đẩy mạnh: Ở đây vai trò của công đoàn chưa được

cán bộ nhân viên hiểu theo đúng nghĩa, do vậy nhiều nhân viên đã không gia nhập công đoàn.

Việc này khiến cho quyền lợi của người lao động bị ảnh hưởng rất nhiều.

- Bộ phận Banquet cần tạo dựng mối quan hệ hợp tác với các bộ phận bên trong và bên

ngoài khách sạn để đạt được mục tiêu chung.

- Tạo môi trường làm việc tốt cho nhân viên để có những mối quan hệ tốt giữa các đồng

nghiệp trong cùng một tổ chức.



Ý kiến của khách hàng

Theo thống kê của cuộc khảo sát lấy ý kiến 100 khách hàng đã tham dự các buổi tiệc cưới

và tiệc hội nghị tại khách sạn trong 2 tuần (từ ngày 26/04/2010 đến 03/05/2010) cho thấy:

Tiệc cƣới (khảo sát 50 khách)

Xuất sắc: 20/50

Đạt yêu cầu: 20/50

Không đạt yêu cầu: 10/50

Tiệc hội nghị (khảo sát 50 khách)

Xuất sắc: 30/50

Đạt yêu cầu: 20/50

Không đạt yêu cầu: 0/50

- Hầu hết tất cả mọi người đều hài lòng về cách thức trang trí, thiết kế sân khấu cũng

như các loại món ăn được sử dụng trong buổi tiệc cưới. Nguyên nhân chính làm khách không

hài lòng về dịch vụ tiệc cưới tại khách sạn là do thiếu sót của nhân viên trong quá trình phục

vụ. Theo một số người, nhân viên đã để họ đợi khá lâu khi họ yêu cầu giúp đỡ một vấn đề gì

và một số trường hợp nhân viên còn phớt lờ trước yêu cầu của họ. Ngoài ra, việc nhân viên

phục vụ ít giao tiếp với khách, kỹ năng phục vụ chưa cao cũng đã nhận được sự gốp ý của

khách. Nguyên nhân chính của vấn đề này là nhân viên cashual chưa được đào tạo nghiệp vụ

chuyên môn kỹ.

- Về phần khách hội nghị, mọi người đều cảm thấy hài lòng về các buổi tiệc buffet và

coffee break. Theo số đông, thức ăn trong các buổi tiệc này rất ngon. Chỉ có một số ít khách

có góp ý về việc sử dụng cafe nhập khẩu, nhưng họ đều thích cách tổ chức hội nghị ở đây và

họ lý giải rằng đây là dịp để họ thưởng thức hương vị cafe mới. Các trang thiết bị dùng trong

các phòng hội nghị đã cũ, nhưng nhờ sự chu đáo của nhân viên kỹ thuật trong công tác chuẩn

bị cũng như sự nhiệt tình giúp đỡ mỗi khi có sự cố xảy ra nên hầu hết mội người không lấy

làm phiền lòng.

Như vậy theo sự đánh giá của khách hàng, công tác tổ chức tiệc của khách sạn Equatorial

có nhiều lợi thế, song cũng có một số những nhược điểm cần phải sửa đổi.

Những mục đánh giá cụ thể của khách sẽ được đính kèm trong phần phụ lục.



CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

Dựa trên những ý kiến đóng góp của khách hàng cùng với những nhận xét về ưu, nhược

điểm của bộ phận Banquet. Sau đây là một số các giải pháp đưa ra để khắc phục những hạn

chế mà bộ phận đang mắc phải nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cung ứng cho khách

hàng.

3.1. Nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật

Như đã đề cập trong các phần trước, thì hiện tại cơ sở vật chất của khách sạn đã có sự

xuống cấp và thua kém so với các khách sạn đồng hạng trong thành phố cũng như các khách

sạn mới mở sau này. So sánh giữa phòng của Equatorial với phòng của các Reort 3 ở Vũng

Tàu (được tham quan trong các đợt kiến tập trước) thì không có khác biệt nhiều. Do khách

sạn xây dựng cách đây gần 20 năm, đó là một khoảng tời gian khá dài cho nên việc cơ sở vật

chất có dấu hiệu xuống cấp là không thể tránh khỏi. Hiện tại khách sạn đã nâng cấp xong lầu

10, lầu 11 và đã đưa vào hoạt động.

Riêng bộ phận Banquet, cơ sở vật chất cần có sự nâng cấp. Hiện khách sạn đã cho thay

đổi toàn bộ các vật dụng dùng để phục vụ các buổi tiệc như: chén, đũa, dĩa, muỗng,…Xong,

để có thể phục vụ khách tốt hơn Banquet nên có một số sửa đổi sau:

Theo sơ đồ bố trí tầng 2 ta thấy khách sạn có một lối đi riêng cho nhân viên. Tuy nhiên

do việc bố trí kho hàng không hợp lý nên buộc nhân viên trong quá trình làm việc phải đi qua

khu vực dành riêng cho khách. Việc này đã tạo một không gian chật hẹp và bị rối loạn khi

Banquet tổ chức nhiều tiệc một lúc.

`

Kho

Sài Gòn1 Sài Gòn2 Sài Gòn3 Đà Lạt1

Đà Lạt2

Orientica Sapa

Kho

:Lối đi của nhân viên

: Lối đi của khách Ch

uy

ển v

ị tr

í



Nếu chuyển đổi vị trí kho theo sơ đồ trên thì sẽ khắc phục phần nào nhược điểm của bộ

phận Banquet và giúp cho quá trình làm việc của nhân viên diễn ra thuận lợi hơn.

Trang thiết bị kỹ thuật cũng là một vấn đề bất cập cần được giải quyết ở đây. Hiện tại,

các trang thiết bị cần cho hội nghị đã cũ. So với sự phát triển của ngành khoa học hiện nay thì

nó không thể nào đáp ứng cho khách hàng với chất lượng tốt nhất. Do vậy, cần thường xuyên

kiểm tra và bổ sung các trang thiết bị cần thiết. Loại và chất lượng của trang thiết bị cũng có

ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ khách hàng.

Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng vật chất kỹ thuật phục vụ.

3.2. Nâng cao chất lƣợng nguồn nhân lực

Nguồn nhân lực là một yếu tố cực kỳ quan trọng đối với một khách sạn. Đây chính là

yếu tố tạo nên sự khác biệt giữa sản phẩm du lịch với sản phẩm của các ngành khác. Có một

ai đó đã từng nói nếu không có con người thì khách sạn chỉ là một khối kiến trúc lạnh lùng và

vô cảm. Khách hàng tìm đến một nhà hàng đôi lúc không phải vì thức ăn ở đó ngon hơn, rẻ

hơn những nơi khác mà chỉ đơn giản vì cung cách phục vụ của nhân viên ở đó quá tốt, nó

thực sự khiến họ hài lòng.

Nhân viên nhiệt tình, thân thiện, giàu kinh nghiệm là một điểm mạnh của bộ phận

Banquet ở Equatorial, xong để nâng cao hơn chất lượng phục vụ của nhân viên, một số giải

pháp đưa ra như sau.

Thƣờng xuyên mở các lớp đào tạo nghiệp vụ chuyên môn cho nhân viên cũ

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ngành du lịch khách sạn cũng phát triển một cách

nhanh chóng. Do vậy, thường xuyên có những đổi mới về kiến thức chuyên môn nên buộc

các nhân viên trong ngành luôn phải làm mới kiến thức cho bản thân mình.

- Đối với nhân viên quản lý cần có nhiều hơn nữa các buổi tập huấn để nâng cao năng

lực quản lý. Một khi đã có nhân viên quản lý tốt thì chắc chắn sẽ có một đội ngũ nhân viên

hoàn hảo.

- Cần thường xuyên mở các lớp đào tạo để nâng cao tay nghề cho nhân viên chính thức

cũng như cashual nhằm tạo nên tính đồng bộ cho sản phẩm vô hình của bộ phận mình.

Nâng cao trình độ ngoại ngữ cho nhân viên



Ngoài những yếu tố chuyên môn thì trình độ ngoại ngữ cũng là một điểm hết sức quan

trọng. Khách sạn không nên chỉ dừng lại ở việc nâng cao ngoại ngữ cho đội ngũ quản lý mà

còn phải đào tạo cho toàn bộ nhân viên. Bởi trong quá trình làm việc, nhân viên mới chính là

người trực tiếp phục vụ khách hàng. Muốn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng thì trước hết

người nhân viên phục vụ phải biết khách hàng của họ muốn gì, cần gì thì mới có thể phục vụ

tốt được. Do vậy, việc nâng cao trình độ ngoại ngữ là cần thiết cho toàn bộ nhân viên khách

sạn chứ không riêng gì bộ phận Banquet.

Liên kết với các trƣờng để có lực lƣợng nhân viên thời vụ với chất lƣợng cao.

Hiện nay hầu hết các nhà hàng, khách sạn đều sử dụng đến nhân viên part time hay

cashual, đó thường là những sinh viên đến từ các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp trong

thành phố. Đây là một chính sách phổ biến bởi nó giúp các nhà hàng, khách sạn giải quyết

được tình trạng thiếu lao động vào mùa cao điểm mà không phải tốn quá nhiều chi phí.

Tuy nhiên, do không có sự quản lý chất lượng đầu vào chu đáo nên thường xảy ra tình

trạng một số nhân viên part time chưa có kinh nghiệm, làm cho việc phục vụ kém chất lượng

hơn.

Giải pháp đưa ra ở đây là bộ phận Banquet của khách sạn nên có sự liên kết chặt hơn với

các trường có dạy chuyên ngành về nhà hàng khách sạn. Bởi lẽ, khi liên kết với các trường

này, khách sạn sẽ đảm bảo được nguồn nhân viên part time có kinh nghiệm, có kiến thức

nghề nhiều hơn và điều quan trọng là họ ham học hỏi, công việc thực tế gắn liền với việc học

nên cũng nhiệt tình hơn. Ngoài ra, đây cũng là dịp để bộ phận tuyển chọn những nhân viên

chính thức cho bộ phận sau này với mục đích “trẻ hóa” nguồn nhân lực.

Nâng cao tay nghề của đầu bếp

Bếp sẽ là nơi chịu trách nhiệm về ẩm thực cho bộ phận Banquet. Chất lượng của các

món ăn góp phần rất lớn vào thành công của các buổi tiệc. Theo ý kiến đánh giá của khách

hàng, hầu hết tất cả đều hài lòng về sản phẩm ăn uống. Tuy nhiên, để hoàn thiện hơn chất

lượng sản phẩm cần bổ sung các điểm sau:

+ Tạo điều kiện cho các đầu bếp học thêm nhiều món ăn hấp dẫn của Việt Nam cũng

như các nước trong khu vực và thế giới qua việc cho họ đi du lịch kết hợp với học tập, tham

quan vào mùa thấp điểm của khách sạn.



+ Cho các đầu bếp tham gia các cuộc thi nấu ăn trong và ngoài nước, đây không những

là điều kiện cho họ học tập mà còn là cơ hội để quảng bá hình ảnh của khách sạn với đông

đảo công chúng.

3.3. Cải tiến phƣơng pháp làm việc

Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ cƣới mới

Đối với các buổi hội nghị hay sự kiện, thì yêu cầu đối với nhân viên phục vụ sẽ không

cao. Nhưng đối với các buổi tiệc cưới hay tiệc chiêu đãi cũng như tiệc buffet thì nhân tố con

người là yếu tố quyết định. Do vậy cần thiết lập một quy trình cụ thể hơn cho nhân viên.

Đồng thời cần tăng cường hơn nữa công tác giám sát của các nhân viên quản lý. Bởi vì

nhân viên cashual là chủ yếu nên thường xảy ra sự thiếu sót trong quá trình làm việc. Sự quan

sát hướng dẫn của quản lý sẽ giúp nhân viên làm việc hiệu quả hơn.

Thay đổi linh hoạt cách phân công nhân viên làm việc

Như phần lý thuyết đã đề cập, chúng ta có 2 cách phân công công việc cho nhân viên:

phương pháp tổ và phương pháp cá nhân. Do đặc thù của bộ phận Banquet chỉ có 8 nhân viên

chính thức nên phương pháp cá nhân sẽ dễ áp dụng hơn. Đồng thời, sử dụng phương pháp

này sẽ nâng cao hơn tinh thần trách nhiệm của nhân viên.

Nhân viên cashual được sử dụng chủ yếu vào các buổi tiệc cưới với số lượng rất đông,

do vậy cần áp dụng phương pháp phân công theo tổ. Hiện tại, bộ phận đang áp dụng phương

pháp cá nhân cho nhân viên khi phục vụ tiệc cưới. Nghĩa là một nhân viên sẽ chịu trách

nhiệm một bàn từ khâu mang thức ăn cho đến phục vụ đồ ăn, thức uống và thu dọn đồ dơ.

Việc này là không hợp lý, vì thực tế khách sạn không có các bàn để các vật dụng sạch sẵn

trong phòng tiệc nên khi áp dụng phương pháp cá nhân, nhân viên sẽ gặp rất nhiều khó khăn.

Khi áp dụng phương pháp tổ, toàn bộ nhân viên sẽ được chia ra các nhóm: nhóm mang thức

ăn, nhóm phục vụ tại bàn, nhóm thức uống, nhóm mang đồ dơ,…Như vậy việc phục vụ sẽ

diễn ra thuận lợi hơn.

Tăng cƣờng sự phối hợp với các bộ phận để hoàn thiện quá trình phục vụ khách

Như chúng ta đều biết, mỗi bộ phận trong khách sạn giữ một nhiệm vụ riêng nhưng khi

hợp lại thì cũng nhằm mục đích là đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng. Do vậy, các bộ



phận có mối quan hệ rất mật thiết với nhau. Bộ phận Banquet không thể nào hoạt động một

mình, nó cần sự hỗ trợ của các bộ phận khác như: Housekeeping, Marketing, Kỹ thuật, …

Ở Equatorial có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận nhưng sự nhịp nhàng chưa cao.

Ví dụ: Trong giờ đón khách của bộ phận Banquet, nhân viên dọn vệ sinh của bộ phận

Housekeeping đi làm việc, mang vật dụng, khăn lau đi qua lại trước mặt khách. Việc này sẽ

làm giảm tính chuyên nghiệp của bộ phận Banquet. Hay nhân viên bộ phận Marketing khi

giới thiêụ phòng hội nghị cho khách lại giới thiệu các phòng mà bộ phận Banquet để bàn ghế,

vật dụng,..

Ở đây cần có sự thống nhất chặt chẽ hơn giữa các bộ phận. Nhân viên bộ phận

Housekeeping phải làm vệ sinh và phải hoàn thành công việc trước khi Banquet đón khách,

bộ phận Marketing cần liên hệ với Banquet để biết được những phòng đã được set up hay

phòng trống để giới thiệu cho khách. Nhân viên kỹ thuật cũng cần phải kiểm tra chu đáo mọi

thiết bị trước khi khách vào họp,... Có như vậy hiệu quả công việc của tất cả các bộ phận đều

được nâng cao và khách hàng cũng hài lòng về tính chuyên nghiệp của khách sạn hơn.

3.4. Hoàn thiện quy trình nhập kho nguyên vật liệu

Hình thành kho hàng hóa riêng biệt dành cho Banquet. Như vậy việc giao nhận hàng sẽ

diễn ra dễ dàng hơn và không xảy ra sai sót. Đồng thời giúp cho bộ phận tài chính của khách

sạn thuận tiện trong việc làm báo cáo tài chính, không bị nhầm lẫn giữa bộ phận Banquet và

bộ phận nhà hàng trong khách sạn.

Việc các nhân viên chính thức thay phiên nhau đi nhận hàng không theo một định kỳ

nhất định sẽ khó quản lý trong việc hàng bị thất thoát. Do vậy, nên có một nhân viên quản lý

kho Banquet đảm nhận vai trò này, như thế sẽ giúp cho khách sạn dễ quản lý hơn và tránh lộn

xộn trong nội bộ khi có việc xảy ra.

Văn phòng của bộ phận Banquet nên tách riêng với kho chứa nguyên vật liệu và trang

thiết bị dành cho hội nghị. Như thế sẽ đảm bảo được an toàn cho tài sản và thể hiện được

đẳng cấp cũng như sự chuyên nghiệp trong việc bố trí phòng ốc cho nhân sự.

Sắp xếp, bố trí lại các trang thiết bị, vật dụng, lối đi cho đúng nguyên tắc một chiều trong

nhà bếp. Bởi khi nguyên tắc một chiều được thực hiện tốt thì an toàn thực phẩm mới được

đảm bảo.



3.5. Cải thiện môi trƣờng làm việc

Cán bộ làm công tác đoàn hội cần tích cực hơn trong công tác của mình. Thường xuyên

lắng nghe ý kiến của thành viên để xây dựng một tập thể vững mạnh. Như chúng ta đều biết,

hàng năm ngành kinh doanh khách sạn cần một số lượng lao động rất lớn, nếu công tác công

đoàn được đẩy mạnh thì quyền lợi của người lao động được quan tâm hơn và họ sẽ gắn bó

với khách sạn lâu dài hơn.

Cần tổ chức nhiều hơn nữa các hoạt động ngoại khóa cho nhân viên vào mùa thấp điểm.

Đây là dịp để nhân viên các bộ phận giao lưu, học hỏi,… tạo một môi trường làm việc thân

thiện hơn.

Tổ chức nhiều chương trình thi đua lập thành tích trong công việc cho nhân viên. Việc

này sẽ làm cho môi trường làm việc trong khách sạn sẽ trở nên năng động hơn.

Như chúng ta đều biết, nhân viên cũng là một khách hàng của khách sạn. Do vậy, một

khi khách hàng được phục vụ tốt, họ sẽ là kênh Marketing đắc lực cho khách sạn.



Kết luận

Bộ phận Banquet của Equatorial nói riêng và các khách sạn khác nói chung đã góp phần

rất lớn vào thành công của khách sạn mình cũng như đã làm cho ngành du lịch phát triển.

Mỗi một khách sạn sẽ có cơ cấu tổ chức, cách thức hoạt động cũng như phương châm hướng

tới khác nhau. Tuy nhiên đều nhắm tới mục đích là đáp ứng tối đa nhu cầu của khách và

mang lại doanh thu cho khách sạn. Tìm hiểu về bộ phận Banquet của Equatorial tuy chưa đầy

đủ và hoàn hảo nhưng đã cho ta thấy được một số những đặc điểm cơ bản cũng như là những

tính năng cơ bản của bộ phận này. Biết được vai trò, vị trí quan trọng của bộ phận Banquet sẽ

giúp các nhà đầu tư có những chính sách phát triển một cách thích hợp.

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ngành du lịch cũng ngày càng phát triển nhanh

chóng. Đây là một ngành hiện đang thu hút khá nhiều nhiều sự quan tâm của các nhà đầu tư

trong cũng như ngoài nước. Có thể nói, từ khi ra đời cho đến nay, loại hình kinh doanh lưu

trú đã phát triển khá nhanh. Từ những căn nhà nghỉ với những trang thiết bị phục vụ cho nhu

cầu nghỉ ngơi qua đêm là chủ yếu. Cho đến nay đã có sự phát triển nhanh chóng từ cơ sở vật

chất cho đến các trang thiết bị trong phòng, các dịch vụ cũng như chất lượng nguồn nhân sự.

Với sự quan tâm của Nhà nước, hy vọng trong thời gian tới ngành du lịch của nước ta sẽ

gặt hái được những thành quả mới.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu “Quản Trị Lưu Trú” của thầy Đặng Thanh Vũ

Tài liệu “Bán và Tiếp Thị Khách Sạn” của thầy Hoàng Tấn Lang

Tài liệu “Lễ Tân” của thầy Hoàng Việt

Tài liệu “Quản Trị Nhà Hàng Và Quầy Bar” của thầy Nguyễn Duy Anh Kiệt

Tài liệu “Nghiệp Vụ Bàn” của thầy Trần Đình Qui

Tài liệu “Blissful Wedding” của khách sạn Equatorial

Tài liệu “Meeting & Seminars” của khách sạn Equatorial

www.equtorial.com

www.thuvienluanvan.com.vn

www.hutech.edu.vn

http://www.equtorial.com/

http://www.thuvienluanvan.com.vn/

http://www.hutech.edu.vn/



PHỤ LỤC 1: CÁC GÓI MEETING

FULL DAY (8HOURS)

With Lunch: USD 28.00 per person

With Lunch and Dinner: USD 48.00 per person

Complimentary all day use of the main meeting room

A personal function host on hand throughout your meeting

Stationery and office supplies

20% discount on business center secretarial services

Choose between a buffet lunch at the Chit Chat at the Cafe or set menu

Morning and afternoon coffee and tea breaks with assorted Sweets and Savories

Drinking water and refreshing mints

Meeting set_up with Writing Pads and Pens

Overhead or slide projector with screen

White board, Flip chart and Colored Markers

Rostrum with Microphone

Signboard outside the meeting room

Reception Table with Fresh Flowers

HALE DAY (4HOURS)

With Lunch: USD 25.00 per person / without Lunch: USD 18.00 per person

One Coffee / Tea Break with Snacks and Fresh Fruits

EXECUTIVE MEETING PACKAGE



FULL DAY (8HOURS)

With Lunch: USD 34.00 per person

With Lunch and Dinner: USD 54.00 per person

Complimentary all day use of the main meeting room

A personal function host on hand throughout your meeting

Stationery and office supplies

20% discount on business center secretarial services

Choose among a buffet lunch at the Chit Chat at the Cafe or set menu, set menu or dim sum lunch

Morning and afternoon coffee and tea breaks with assorted Sweets and Savories

Free fresh whole fruits

Free_flow bottle of water and refreshing mints

Free Wireless internet in the meeting room throughout the meeting

Personalized place cards for each delegate

Meeting set_up with Writing Pads and Pens

Overhead or slide projector with screen

White board, Flip chart and Colored Markers

Rostrum with Microphone

Signboard outside the meeting room

Reception Table with Fresh Flowers

HALE DAY (4HOURS)

With Lunch: USD 25.00 per person / without Lunch: USD 18.00 per person

One Coffee / Tea Break with Snacks and Fresh Fruits

DIRECTOR MEETING PACKAGE



PHỤ LỤC 2: CÁC GÓI WEDDING

SET MENU A

US$ 268.00 per table 10 persons

Vietnamese and Chinese Four Hot and Cold Appetizers

Shirmp Mousse on Sugar Cane

Golden Spring Rolls

Cold Lotus Stem Salad With Shredded Chicken

Mango Salad with Craab Stick

Bốn Món Khai Vị Nóng Nguội Việt Trung Hoa

Chạo tôm

Chả giò Thịnh Vượng

Gỏi ngó sen và thịt gà xé

Gỏi xoài thịt cua

Creamy Sweet Corn and Crab Meat Soup with Cilantro

Súp kem bắp non thịt cua

BBQ Chicken with Plum Dip

Gà quay giòn sốt mậm

Steamed Seabass with Superior Soya Sauce

Cá chẽm hấp xì dầu cao cấp

Stir_fried Tiger Prawns “Szechuan” Style

Tôm sú Tứ Xuyên

Braised Sun Dried Scallops with Cabbage and Broccoli

Bông cải xanh & Bắp cải xào Sò điệp khô

Stir_fried Rice “Yong chow” Style

Cơm chiên Dương Châu

Chilled Almond Beancurd with Lychee Ice

Chè Hạnh Nhân Trái Vải Lạnh

Pearl


SET MENU A


Four Happiness Hot and Cold Combinations

Lostus Stems Salad with Shredded Chicken

Vegetables Salad with Prawns

Wok_fried Beef with Mixes Peppers

Deep Fried Salpicon Crab Ball

Bốn món khai vị nóng nguội

Gỏi ngó sen gà xé

Gỏi tôm xà lách

Bò xào tiêu

Thịt cua viên chiên

Braised Seafood with Sun Dried Scallop Suop

Súp hải sản xò điệp khô

BBQ Roasted Chicken with Almond Paste Sauce

Gà quay giòn sốt hạnh nhân

Steamed Live Grouper with Superior Soya Sauce

Cá mú hấp xì dầu cao cấp

Wok_fried Prawns with curry Paste

Tôm xào sốt Cà Ry

Braised Baby Abalone with Cabbage and Broccoli

Bông cải xanh và bắp cải xào bào ngư con

Stir_fried Rice with Seafood and Sliver Anchovies

Cơm chiên hải sản và cá mặn

Chilled Longan with Cocktial Fruits

Chè long nhãn với trái cây lạnh

Ruby




SET MENU B


Vietnamese and Chinese Four Hot and Cold

Appetizers

Grill Pork Meat Roll

Vegetables Salad with Prawns Meat

Fried Chicken Sweet and Sour Sauce

Shirmp Mousse on Sugar Cane

Bốn Món Khai Vị Nóng Nguội Việt Trung Hoa

Thịt heo cuộn nướng

Gỏi tôm xà lách

Gà chiên sốt chua ngọt

Chạo tôm

Braised Hot and Sour “Szechuan” Soup with Seafood

Súp hải sản chua cay kiểu Tứ Xuyên

Roasted Chicken “Hong Kong” Style

Gà quay kiểu Hồng Kông

Deep_fried Seabass with Thai Chilli Sauce

Cá chẽm chiên kiểu Thái

Poached Live Tiger Prawns Served with Salt Pepper

&Lemon

Tôm sú hấp dùng với muối tiêu chanh

Braised Assorted Mushroom with Vegetables

Rau xào thậm cẩm nấm rơm

Stir_fried Rice with Chicken Meat and Anchovies

Cơm chiên thịt gà và cá mặn

Chilled Almond Beancurd with Longan

Chè long nhãn đậu phụ hạnh lạnh

Pearl


SET MENU B


Special Four Hot and Cold Combinations

Stir Fried Prawns with Chilli Sauce

Golden Net Spring Roll

Squids Salad Thai Style

Prawn Salad with Mango and Mayonnaise

Bốn món khai vị nóng nguội đặc biệt

Tôm chiên sốt ớt cay

Chả giò rế Thịnh Vượng

Gỏi mực kiểu Thái

Gỏi tôm & xoài sốt Mayonnaise

Creamy Sweet Corn and Prawn Meat Soup with Cilantron

Súp kem bắp non và tôm

BBQ Duck “Hong Kong” Style

Vịt quay kiểu Hồng Kông

Steamed Live Group “Chew Chow” Sauce

Cá mú hấp sốt kiểu Triều Châu

Deep Fried Tiger Prawn with Dried Chilli and Crispy

Garlic

Tôm sú sốt ớt khô và tỏi giòn

Braised Black Mushroom with Cabbage and Pacific

Clams

Nấm đông cô xào bắp cải và nghêu Pacific

Steamed Glutinous Rice Eight Treasures Meat

Cơm nếp hấp bát bửu

Sweetened Longan with Sea Coconut Ice

Chè long nhãn và nước dừa lạnh

Ruby




SET MENU C

US $ 268.00 per table of 10 persons

Vietnamese and Chinese Four Hot and Cold

Appetizers

Golden Spring Roll

Cold Lotus Stem Salad with Prawn

Grilled Pork Meat Roll

Young Mango and Squids with Thai Sauce

Bốn món khai vị nóng nguội Việt Hoa

Chả giò Thịnh Vượng

Gỏi ngó sen tôm

Thịt heo cuộn nướng

Gỏi xoài trộn mực kiểu Thái

Creamy Sweet Corn and Seafood Soup

Súp kem bắp non & hải sản

BBQ Roasted Chicken with Hot Bean Sauce

Gà quay giòn sốt đậu

Steamed Seabass “Chew Chow” Style

Cá chẽm hấp kiểu Triều Châu

Poached Live Tige Prawn with Chinese Wine

Tôm sú hấp rượu Trung Hoa

Braised Baby Abalone with Chinese Long Cappage

Bào ngư nhỏ xào Bắp Cải Trung Hoa

Stir-fried Rice with Chicken Meat and Silver

Anchovies

Cơm chiên thịt gà và cá mặn

Chilled Almond Beancurd with Sea Coconut Ice

Chè hạnh nhân và dừa nước lạnh

Pearl


SET MENU C


Special Four Hot and Cold Combinations

Deep Fried Pork Meat with Bean Paste

Golden Spring Roll

Lostus Stems Salad with Shredded Chicken

Prawn Salad with Mango and Mayonnaise

Bốn món khai vị nóng nguội Đặc Biệt

Thịt heo chiên sốt đậu


Gỏi ngó sen thịt gà xé

Gỏi xòa trộn với sốt Mayonnaise

Braised Dried Scallop with Seaweed and Seafood

Súp sò điệp khô nấu rong biển và hải sản

Roasted Crispy Chicken “Thai” Style

Gà quay giòn kiểu Thái

Steamed Live Grouper with Ginger and Wine

Cá mú sống hấp gừng và rượu

Steamed Tiger Prawn served with Salt and Pepper

Tôm sú hấp dùng với muối tiêu

Braised Black Mushroom with Mixed Vegertables

Nấm đông cô xào rau thập cẩm

Steam Lotus Rice with Mixed Meat

Cơm hấp lá sen với các loại thịt

Chilled Sweetened Sea Coconut with Longan

Chè long nhãn với dừa nước lạnh

Ruby




SET MENU A


Special Four Hot and Cold Seasonal Appetizers

Stir-fried Beef with Cashew Nut-Golden Net Spring Rolls

Spicy Jelly Fish&Poached Chicken-Deep fried Crap&Fish

Mousse

Bốn món khai vị nóng nguội Đặc biệt

Bò xào hạt điều – Chả giò rế Thịnh Vượng

Gỏi sứa cay & thịt gà – Thịt cua chiên chả cá

Creamy Sweek Corn Soup with Drunken and Fresh Scallop

Súp kem bắt non với Sò Điệp tươi

Home Roasted Suckling Pig

Heo sữa quay giòn

Steamed Live Grouper with Superior Soya Sauce

Cá mú hấp sốt xì dầu cao cấp

Two Varietíe Tiger Prawns

Thousand Salad Prawns with Mango Mayonnaise

Crispy Tiger Prawns with Chilli Salt Pepper

Tôm làm hai loại

Gỏi tôm với xoài sốt Mayonnaise

Tôm sú sốt ớt

Braised Sun Dried Seafood Sliced Abalone

Bào ngư cắt lát xào hải sản

Stir-fried Rice with Duck Meat in Lotus Leaf

Cơm chiên thịt vịt gói lá sen

Chilled Sweetened Longan and Young Coconut

Chè long nhãn và dừa non

Sapphire


SET MENU A

US $ 388.00 per table 10 person

Four Deluxe and Cold Appetizers Combination

Deep fried Crab with Fish Mousse

“Nan Ee” Deep-fried Pork Ribs

Marinated Shredded Chicken with Oyster Garlic Sauce

Thousand Salad Prawns with Mango Mayonnaise

Bốn món khai vị nóng nguội Thượng Hạng

Thịt cua chả cá chiên

Sườn heo chên kiểu Nan Ee

Gà xé ướp dầu hào & tỏi

`Gỏi xoài & tôm

Pecious Shark’s Fin Soup & Conpoy and Assorted Seafood

Súp vị cá và hải sản thập cẩm

“Hong Kong” stye Roasted Suckling Piglet

Heo sữa quay kiểu Hồng Kông

Deep – fried Live Grouper with Sweet Chilli Sauce

Cá mú sốt ớt

Steamed King scampi with Chinese wine

Tôm càng sốt rượu Trung Hoa

Braised Black Mushroom with Sliced Abalone and

Beancurd skin

Nấm đông cô và bào ngư cắt lát và tàu hủ ky

Steamed glutinous Rice with Mixed Sausage

Cơm nếp hấp xúc xích thập cẩm

Double Boiled Chilled Jelly Herb & Pear and Red

Dates

Quả lê và quả chà là tiềm

Emerald




SET MENU B


Quarto Fortune of Four Hot and Cold Combinations

Thousand Salad Prawns with Mango and Mayonnaise

Golden Net Spring Rolls

Deep- fied Pord Ribs with Honey Sauce

Spicy Jelly Fish with Chicken

Bốn món khai vị nóng nguội

Gỏi tôm và xoài sốt Mayonnaise

Chả giò rế Thịnh vượng

Sườn heo chiên sốt mật ong

Gỏi Sứa cay trộn thịt gà

Precious Shark’s Fin Soup with Crab meat and Bamboo Piths

Súp vi cá thịt cua và măng

Home Roasted Suckling Piglet “Beijing” Style

Heo sữa quay giòn kiểu Bắc Ninh

Steamed Live Grouper with Chinese Herbal Esence

Cá mú hấp rau thơm kiểu Trung Hoa

Oven Baked King Scampi Served salt Pepper and Lemon

Tôm càng nướng món tiêu chanh

Braised Sliced Abalone with Three Varieties Muhsroom

Bào ngư xào ba loại nấm

Stir-fried Rice with Drunken and Eight Treasures Meat

Cơm chiên Bát Bửu

Double Boilet Chilled Jelly Herb with Papaya and Red Dates

Chè đu đủ tiềm quả chà là

Emerald


SET MENU B


Four Happiness Hot and Cold Cut Platter

Thousand Salad Prawns with Mango and Mayonnaise

Cold Poached Chicken with Chinese Wine

Deep Fried Squid Ring with Thai Sauce

Deep fried Salpicon Crap Ball

Bốn món khai vị Hạnh Phúc

Gỏi tôm và xoài

Gà hấp rượu Trung Hoa

Mực khoanh chiên giòn với súp Thái

Thịt cua viên chiên

Braised Mixed Seafood &Sun Dried Scallop&Fish Maw Soup

Súp hải sản sò điệp khô và bong bóng cá

Home Roasted Suckling Pig


Steamed Live Grouper with Assorted Mushroom Sauce

Cá mú hấp với nấm rơm thập cẩm

Steamed Tiger Prawns with Coconut juice

Tôm sú hấp nước dừa

Braised Sea Cucumber &Black Mushroom & Sliced Abalone

Hải sâm xào nấm đông cô và bào ngư cắt lát

Stir-fried Glutinous Rice “Hong kong” Style

Cơm nếp chiên kiểu Hồng Kông

Chilled Longan with Sea Coconut and Lemon

Chè long nhãn và dừa nước lạnh

Sapphrie




SET MENU C


Four Happiness Hot and Cold Seasonal Appetizers

Deep fried Pork Ribs with “Nan Ee” Paste

Golden Net Spring Rolls

Cold Poached Squid Rings with Mango and Mayonnaise

Thousand Salad Prawn with Mango and Mayonnaise

Bốn món khai vị Hạnh Phúc

Sườn heo sốt “Nan Ee”


Gỏi mực kiểu Thái

Gỏi xoài trộn tôm sốt Mayonnaise

Braised Shark’s Fin Soup with Assorted Seafood

Súp vi cá và hải sản

BBQ Roasted Suckling Pig


Steamed Live Group with Supperior Soya Sauce

Cá mú sống hấp xì dầu Thượng hạng

Oven Baked King Scampi with galic & butter

Tôm càng nướng bơ tỏi

Braised Sliced Abalone with Assorted Mushroom

Vegetables

Bào ngư xào rau thập cẩm và nấm

Stir-fried Rice with Chinese Sausage

Cơm chiên lạp xưởng

Double Boiled Chilled Longan, Pear and Red Dates

Chè long nhãn, trái lê và quả chà là

Emerald


SET MENU C


Special Four Vietnamese and Chinese Combinations

Deep fried Pork Rib with Bean Paste

Stir-fried Chicken Meat with Dry Chilli

Lotus Stem salad with Prawns

Young Mango with scallop and Sweet Chilli Sauce

Bốn món khai vị nóng nguội đặc biệt

Sườn heo chiên sốt đậu

Gà ciên với ớt khô

Gỏi ngó sen trộn tôm

Gỏi xoài trộn sò điệp và sốt cay

Braised Mixed Seafood with Bamboo Piths

Súp măng nấu hải sản thập cẩm

Braised Duck meat with black Mushroom and sea

Cucunber

Vịt hầm nấm đông cô và hải sâm

Steamed Live Grouper with Supperior Soya Sauce

Cá mú sống sốt xì dầu thượng hạng

Oven baked tiger Prawns Served with Salt Pepper Chilli

Tôm sú nướng sốt muối ớt

Two Varieties Cabbage and Broccoli with Pacific Clams

Bông cải xanh xào hai loại bắp cải và nghêu Pacific

Stir-fried Rice with Chicken Meat and Diced Fish

Cơm chiên thịt gà và cá xắt hạt lựu

Chilled Longan with Sea Coconut and Lemon

Chè long nhãn dừa nước

Sapphire




PHỤ LỤC 3

BANQUET BOOKING FORM

PERSONAL PHONE / TELEX INQUIRY INFORMATION INQUIRY

CONFIMED BOOKING TENTATIVE BOOKING

Name of comapany Tex

Persion in chare Fax

Designation

Address

Date of function Day _______________ pax

Type of function Tupy of room _______ Time

______________ _________ ____________

______________ _________ ____________

______________ _________ ____________

Acommodation: ______________________________ arrival ______ departure

Follow up: date: banquet sales Food & Beverage Function ( Menu & price )

Conference: Table arrangement

Breakfast

Coffee / tea

High tea

Chinese

Vietnamese

Western

Buffet

Cocktail

BBQ

Vegetarian

Floral

Ice carving

Potted plants

Banner

Backdrop

Fruits

Others

Round table

Classroom

Theatre

U_Shape

Hollow square

Boardroom

Headtable

Reception table

VIP set_up

VIP waiting room

VIP coffee break area

Sectariate room

Workshop room

Backrop

Other

Beverage: Premium Bar C.O.D

Standard Bar Masters Bill

Equipment / Technical Services Table Mike Flipchart

Rostrum / Mike Portable

Standing mike Overheard projector

Neck mike Slide projector

TV / Vidieo Barco

Hollow Spot light LCD projector

White board wineless micro

Payment By: Company Cash

Credit Card

Pax Account

Eposit _______________ date _____________

Bellsignage

Urces of Business

Quarter: Regular New client Gcvement

EMARKS ___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Reservation made By __________________________________________________________

Reservation Accepted / Rejected By_______________________________________________

Followed Up By _________________ Cut_off Date

Documents

Báo cáo thực tập - 1 - GVHD: Th.S Trần PhiHoàngmedia.bizwebmedia.net/sites/146527/upload/documents/banquet.pdf · Phi Hoàng tôi đã quyết định chọn chuyên đề