Boban ŠVEDSKI STO

7/23/2019 Boban VEDSKI STO

1/48

VEDSKI STO

LOKACIJA VEDSKOG STOLA

* PONUDA VEDSKOG STOLA ZA DORUAK

TEHNIKA OPREMLJENOST PRAVILNA UPOTREBA I PRIPREMA UREAJA KOD VEDSKOG STOLA ZA

OBROKE U PANSIONU ORGANIZACIJA SERVISA KONOBARA PREDNOSTI ATRAKTIVNO KUVANJE PRED GOSTIMA SHOW CUCKING

PRIREIVANJE NACIONALNIH VEERI

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE ZNANJE NA TEMU VEDSKOGSTOLA:

- Pripremni radovi u ofisu

- Pripremni radovi u Sali

- Atraktivno serviranje restoranske sale terase za obroke

- Opremanje radnog prostora vedskog stola sa pomonim inventarom zapansionske obroke

- Pravilno rukovanje tehnikom opremom aparatima

- Organizacija prodaje pia u pansionskom servisu

- Doek i ispraaj gosta

- Komunikacija sa gostom

- Pravilno ophoenje i komunikacija radnog tima oko vedskog stola za vrijemeobroka

- Poznavanje potrebnog inventara za proces rada oko vedskog stola, upotrebaaa, dimenzije tanjira


2/48

VEDSKI STO: Definicija funkcije vedskog stola je samoposluivanje gostiju izboromhladnih, toplih i slatkih jela izloenih na tehniki opremljenom adekvatno funkcionalnom

izloenom prostoru.

vedski sto kao pojam u savremenom funkcionisanju restoranskog servisa u hotelijerstvu svevie privlai panju u organizaciji rada, odnosno vedski sto kao servis ponuda urestoraterstvu je postao nezaobilazni dio programa, pogotovu kod pansionske ponude.vedski sto kao naziv ima nekoliko objanjenja, ne elimo da se bavimo timobjanjenjima. Jedno je sigurno da je kao sistem funkcionisanja i nain rada prihvaen kakokod hotelijera i restoratera tako i kod gostiju. Na naim prostorima ovaj vid ponude jedoivio preporod u pravom obimu pod kraj dvadesetog vijeka. Zato? Logino odgovorslijedi: Uteda u broju izvrilaca, ne iziskuje visoko obrazovano osoblje u sektorurestoraterstva, u inventaru, pojednostavljuje i prilagoava gastronomski proizvod potroau,

potronja namirnica ostaje u granicama ekonomski prihvatljive raunice.

Koncep jela koja se pripremaju kao ponuda gostima se koncipiraju da zadovolje standarde iukuse raznih nacionalnosti, ujedno jela koja se ne utroe za vedskim stolom su prilagoenapreradi za sledei obrok bez posledica po kvalitet i ukus.

LOKACIJA VEDSKOG STOLA

Hotelski restoran pansionskog tipa, projektuje lokaciju postavljanje veskog stola nalokaciji koja je na takvom mjestu da je svim gostima podjednako dostupan.

Neophodno je da je blisko vezan tehnoloki sa proizvodnim dijelom kuhinje radi dopunejela.

Radi funkcionalnosti i izbjegavanja veih guvi, izlobeni stolovi sa jelima surasporeeni na nekoliko lokacija.

U principu na lokaciji centralnog vedskog stola, koji je tehniki tako opremljen dazadovoljava izlaganje toplih jela za bilo koji obrok ( doruak, ruak, veera )

Na tako zvanim pomonim rashladnim pultovima uobiajeno je lociran program hladnihjela, predjela, salata, dresinga za salate i stona apoteka sa svim neophodnim zainima. Aposebno odvojeno locirani rashladni pult zadovoljava potrebe program deserta, sladoled,kolai, voe, kompoti.


3/48

Pojedini hotelski restorani posebno lociraju mini topli pult za pripremu pageta itjestenine, odnosno pice i palainke.

PONUDA VEDSKOG STOLA ZA DORUAK

Ponuda programa obroka za doruak sa vedskog stola podrazumjeva onoliki izbor jelakoliko plaeni aranman gostiju dozvoljava finansijski efekat za hotelsku kuu odnosnona zadovoljstvo gosta. Tako da gost zna odlaskom u hotel sa pet, etiri, tri zvijezdicetano zna ta ga oekuje u aranmanu za uplaene obroke.

U obiajena ponuda u pansionu se svodi na program toplih i hladnih napitaka kao naprimjer: filter kafa, veliki izbor ajeva, Nes kafa, toplo mlijeko, okolada, kakao, hladnomlijeko, sojino mlijeko, mlijeko bez masnoa. U programu sokova je ponuda sa paletom

sokova od narande, grejpfruta, paradajza, ananasa, jabuke, borovnice, u principu se nekoriste gusti sokovi. Za doruak se serviraju sokovi za osvjeenje, dosta hotela u svijetuvisoke kategorije sa bogato platenom potroakom publikom servira za doruak svjeecijeene sokove preteno od citrusa, odnosno i sokove od povra ( mrkve, celera,krastavca sa jogurtom i miroijom ... ) Svjee sezonsko voe nekoliko vrsta, kuvanovoe ( jabuke, kruke, suve ljive, suve smokve... ) na rashladnom pultu vedskog stolaizloen je program mlijenih proizvoda voni jogurti, sirevi, mlijeni namazi, jogurti saminimumom sadrine masnoa, hladni naresci, svjee salate, svjee povre. U

obiajeno je da se u dijelu restorana postavi stol ili pult za topla i hladna peciva.Centralni dio vedskog stola koji je tehniki tako opremljen da gosti mogu birati

Izbor toplih jela za doruak, razne omlete, kuvana jaja po raznoj minutai, jaja na oko,poirana jaja, kajgane, prena slanina, prena unka, virle, rotilj kobasice, francuskitost....

Tehnika opremljenost:

Centralni pultovi vedskog stola tehnoloki su tako opremljeni da mogu funkcionisati kao dobraveza sa kuhinjom, to znai sa posjedovanjem toplih pultova za odravanje adekvatnetemperature toplim jelima a da se jela ne osue i da ne gube na kvalitetu ( ugraene tople kupke )

dovod i odvod vode, dovod elektrine energije, dovod plina. Topli pultovi za grijanje tanjira ikonsome olja rasporeeni adekvatno u kompleksu vedskog stola da gost moe lako da ihkoristi. Na pomonim rashladnim pultovima koji su dislocirani od centralnog vedskog stolaserviraju se hladna predjela, salate, deserti, voe i mlijene preraevine koje se serviraju zadoruak. Posebni pult za hladna peciva i na pultu tople ploe za odravanje temperature toplihpeciva. Pult za tople i hladne napitke je opremljen sa filter kafe aparatima, aparatima sa toplomvodom za aj, nes kafu, okoladu, kakao, aparatima za toplo mlijeko, dispenseri za hladnopunomasno mlijeko, dispenseri za mlijeko bez masnoa odnosno za sojino mlijeko. Dispenseri za


4/48

razne tipove muslija, kornfleksa, ukrasne kutije proizvoaa ajeva za veliki izbor ajeva, aparatza ledeni aj, dispenser za pitku vodu, ae za sokove i vodu, greja za olje za napitke, aparatza sokove.

Napomena, trenutno ova tehnologija je prisutna najvie u hotelskim restoranima velikihkapaciteta, svakako vedski stolovi se opremaju prema kapacitetu restorana. Veliki brojhotela manjeg pa ak i veeg kapaciteta koristi drugi vid tehnologije vedskog stola tako zvanog montanog stola to znai stol se priprema za svaki obrok posebno satoplim kupkama koje se ukljuuju u struju neposredno pred serviranje obroka, u ovomsluaju se koriste rashladni pultovi ili vitrine koje se koriste za hladna jela pojedinedeserte, salate, voe, mlijene proizvode.

PRAVILNA UPOTREBA I PRIPREMA UREAJA VEDSKOG STOLA

- Voe smjena u kuhinji i restoranu su obavezni provjeriti tehniku ispravnost ureajavedskog stola prije upotrebe.

- Svi ureaji koji su u svrsi odravanja temperature hrane, neophodno je da buduukljueni u pogonu jedan do dva sata prije obroka.

- Radi sigurnosti osoblja i gostiju, tehnike ovlaene slube su dune prije svakogobroka prekontrolisati sve elektro, vodovodne i plinske instalacije.

- Sa instalacijama za plin, vodu i elektriku mogu rukovati samo ovlaene osobe

- Neposredni menadment i osoblje mora proi seminar o osnovnim pravilimaupotrebe istih.

ORGANIZACIJA RADA KONOBARA U RESTORANU SA UPOTREBOMVEDSKOG STOLA

- Konobari moraju biti minimum jedan sat prije obroka u restoranu

- U servisu restorana iskljuivo se koristi timski rad

- ef restorana pravilnom raspodjelom konobara moe veoma efikasno obaviti svepredradnje i radnje za proces rada kod serviranja obroka to znai dio ekipe obavljaradove u ofisu drugi vei dio prekriva stolove stolnjacima i prireuje kuvere, - treaekipa oprema potrebnim inventarom vedski sto etvrta ekipa postavlja stakleniinventar na stolove, ae i posipae za so i biber odnosno dvije vrste posipaa sa


5/48

eerom za doruak ( stona apoteka-konkretno karafingle i akalice se ne stavljaju nastol zato to je kompletna bogata stolna apoteka locirana na dijelu vedskog stola gde jepristupana svakom gostu )

- Nije precizirano pravilo koliki broj gostiju pripada u servisu jednom konobaru,svakako ipak se potuje jedno pravilo iz steenog iskustva oko 50 gostiju pripadajednom servisu

- ef restorana odreuje broj iskusnijih konobara koji e nuditi pie gostima, takoe sepredvia broj oko 50 gostiju na jednog konobara,

- Ako je u restoranu lociran dispense i vinski bar onda gosti sami uzimaju kupujupie i sami se posluuju

- U sastavu restoranskog tima funkcionie i hostesa koja pozdravlja goste na ulazu u

restoran i daje im potrebne informacije

- U veini restorana sa servisom vedskog stola gostima se ne rezerviu stolovi i gostisjede po svom nahoenju.

PREDNOSTI:

- Smanjen broj osoblja u servisu

- Smanjena koliina opreme, porcelana, stakla, pribora za jela

ATRAKTIVNO PRIPREMANJE HRANE PRED GOSTIMA ( Show Cucking ) vedski stoje tehniki i vizuelno tako koncipiran da u svom proizvodnoj ( ponudi ) programu skrene

panju gostu na neto novo, to je pripremanje ili dogotovljanje jela pred gostima. Nazovimo toprezentacijom pripremanja hrane pred gostom. Taj dio vedskog stola je istaknut da bi to gostprimjetio i uivao u umjeu kuvara gde se dogotovljaju pojedina jela, flambiraju deserti, flambiravoe, filira, tranira, pripremaju ( dresiraju ) pojedine salate, pripremanje pojedinih soseva,dresinga, pripremanje povra po azijskom programu. U ovom sluaju kuvari dolaze do izraajasvojim umjeem gde svakako skromno moraju poznavati i strane jezike radi komunikacije sagostima. U funkciji ovog programa konobari ne uestvuju. Prezentacija pripremanja hrane pred


6/48

gostima se ne obavlja po programu svaki dan, ovisi o programu restorana.

Napomena: Isti ovaj program se koristi i kod doruka u pripremanju raznih omleta, kajgane,peenih jaja, francuskog tosta.

PRIREIVANJE NACIONALNIH VEERI

Da bi ste zadovoljili znatielju gostiju hotela i pospjeili vanpansionsku potronju. Neophodno jejednom ili vie puta nedjeljno organizovati nacionalno vee Crne Gore uz naglaena nacionalna

jela i ponudu iskljuivo vina Crne Gore po nekoj adekvatnoj cijeni. Ukrasiti svaki sto sazastavicom Crne Gore, da mladi i djevojka u nacionalnoj nonji podjele broure sa turistikomponudom Crne Gore. Ako je razliita nacionalna struktura gostiju, uvjek moete skromnoosmisliti njihove veeri da ih oduevite a ujedno da i ostali upoznaju dio kulturne batinepojedinih naroda. Svakako sve u interesu vanpansionske potronje. Svaka ideja organizatoraobogauje program na zadovoljstvo gostiju.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE ZNANJE NA TEMU VEDSKOGSTOLA

Pripremni radovi u ofisu:

U novim tehnolokim uslovima pripremni radovi u ofisu se svode na manji broj radnihoperacija i osoblja iz sledeih razloga ( pod uslovom da sve funkcionie ) savremenemaine za pranje posua zavravaju operaciju pranja poliranja i suenja tanjira i uopte

restoranskog porcelana.

Pribor za jelo istim procesom je pripremljen za funkciju bez poliranja.

Konobari za pripremne radove u ofisu obavljaju sledee operacije:

- Dopuna posipaa za so i biber


7/48

- Dopuna dozera za eer sa braun i bijelim eerom

- Kontrola i dopuna dresinga i stone apoteke sa vedskog stola ( maslinovo ulje,buino ulje, zainska ulja, sire nekoliko vrsta vinsko, vono, mlin za biber, mlin za

morsku so, tabasko, vorester, keap, senf )

- Sjeenje hleba ( aparatom ) i priprema peciva za obroke

- Slaganje i sortiranje istog pribora za jelo

- Sortiranje i slaganje restoranskog porcelana u rezervne grejne pultove u ofisu

- Zamjena koritenog restoranskog vea za isti

Pripremni radovi u Sali:

Akcentom na timski rad u uslovima savremene tehnologije je jedini mogui nainharmonine organizacije procesa rada u hotelskim pansionskim restoranima sa servisomvedskog stola za obroke. Znai nije izvodljiva organizacija rada po reonskom , revirnomi ober sistemu rada jer zahtjeva vei broj osoblja.

Timski rad podrazumjeva sledee: SVI ZA JEDNOG, JEDAN ZA SVE

Konobari u pripremnim radovima u Sali obavljaju sledee operacije:

- Ravnanje stolova

- Prekrivanje stolova restoranskim veom

- Postavljanje kuvera za predvieni obrok

- Postavljanje aa ( ako je to ruak ili veera )

- Postavljanje rezervnog vea i pribora za jelo na servirnim stolovima ako su

predvieni u restoranu

- Pravilan raspored displej servirnih stolova po Sali

- Postavljanje posipaa za so i biber ( za doruak dvije vrste eera u dozerima )


8/48

Atraktivno serviranje restoranske sale terase za obroke:

ta sve podrazumjeva atraktivno serviranje restoranskih prostora. Za sve ove detalje jezaduena hostesa restorana koja u svom obrazovanju mora imati stila za ove vrijednesitnice koje podiu renome restorana. Restoranski tim sa hostesom u obiajeno estomijenja stil serviranja stolova:

- Oblike figure salveta

- Boja restoranskog vea, salvete jedna boja, stolnjaci druga boja ali u skladnimtonovima da ne bi dolo do loih kombinacija

- Za doruak pojedini restorani na terasama postavljaju stolnjake i salvete u sitno

cvjetnim tonovima

- Prikladni cvjetni aranmani na stolovima za sva tri obroka

- Za veernji obrok obavezno svijee sa malim staklenim svijenjacima raznih bojaili u boji

- Ako restoran raspolae sa fontanom stavite plutajue svijee

- Vinski bar u restoranu dekorisati i sloiti po enolokim pravilima

Opremanje radnog prostora vedskog stola sa pomonim inventarom za pansionskeobroke:

Radni dio, odnosno dio za goste sa toplim tanjirima ( plitkim i konsome oljama ) dopunjuje

radni tim kuvara. Konobari dopunjuju :

- Plitke tanjire za hladna jela, nareske, povre

- Desertne tanjire za slatki dio programa

- Desertne tanjire za voe


9/48

- Tanjire na pultu za peciva i hleb

- Na pultu za napitke za doruak, ae za sokove i vodu, dopuna olja za toplenapitke u aparat za grijanje istih

- Po potrebi dopuna stone apoteke locirane na vedskom stolu

Pravilno rukovanje tehnikom opremom aparatima:

Kao to smo ve napomenuli osoblje restorana mora biti upoznato obukom o rukovanjutehnikim sredstvima inventarom, kao to je aparat za filter kafu, grejai za olje, aparatiza sokove, aparati za vrelu vodu za aj, pravilno i paljivo rukovanje sa aparatom zasjeenjem hleba i ostalom tehnikom opremom neophodnom za proces rada. Osobljerestorana konobari se striktno moraju pridravati uputa o rukovanju aparatura u ofisu irestoranu da ne bi dolo do oteenja i zastoja u procesu rada, a nada sve posebna panja dane bi dolo do povrede samih ljudi koji rukuju sa aparatima.

Organizacija prodaje pia u pansionskom servisu:

Obroci u servisu vedskog stola veoma malo zadravaju goste u samom restoranu, gosti

ulazei u restoran ve su popili negdje aperitiv, moda u sobnom ( mini baru ) ili na lobibaru. Goste u restoranu jedino moete zaintrigirati sa specifinom ponudom te veeri ( kaoto smo ve jednom napomenuli organizujui nacionalne veeri ) ako na uoljivom dijelurestorana ili na ulazu u restoran priredite atraktivni bar na primjer u stilu mediterana ili slinoi sa vaom specifinom ponudom zaintrigirate goste kao ponudite Sangriu Montenegrinu,lokalno vino iz bureta, lokalno pivo na toenje ili pripremanje bezalkoholnih koktela sa punovoa, to je samo nekoliko primjera. Sa vie vaeg umjea i mate moete doprinijeti veemfinansijskom efektu i vanpansionskoj potronji u hotelu. U principu gosti koji koriste


10/48

pansionske usluge veoma su mali potroai za vrijeme obroka zato morate dati sve od sebeda bi ste uspjeli. Klasino nuenje piem od stola do stola ima veoma mali efekat, jer samproces prijema porudbine odlazak i donoenja pia traje dugo i gosti ne ele da ekaju.Napomenuli smo da veliki broj hotelskih restorana sa velikim kapacitetom i sa ponudom

obroka u servisu vedskog stola daje gostima na raspolaganje restoranski bar koji jeatraktivno opremljen u blizini vedskog stola sa izvrsnom ponudom flairanih pia, gdje gostsam uzima kupuje pie koje eli i nosi do svog stola u tom sluaju ne eka objanjenjekonobara koje vino ima ili slino ovdje sve to vidi i odluuje.

Doek i ispraaj gosta:

U doeku i ispraaju gosta uestvuje jedino hostesa i ef restorana koji i reava primjedbegostiju.

Komunikacija sa gostom:

Odnos konobar gost mora biti na visokom nivo u koliko je u mogunosti konobar jeobavezan pozdraviti gosta, pa svakako i osmjehom. Taj magini osmjeh gosti vie cijenenego bilo koji verbalni kontakt. Konobari u servisu vedskog stola nemaju veu ansukomunicirati sa gostom. UPOZORENJE voditi rauna ne priati suvino i bez potrebe ipreglasno. NE SMIJE se koristiti niti jedna suvina rije, a pogotovu psovke, i nepristojnerijei. NE DRATI RUKE U DEPOVIMA, ne koristiti neprijatne mirise, kao to smo vepominjali lina higijena mora biti prirodna i na visokom civilizovanom nivou.

Pravilno ophoenje i komunikacija radnog tima oko vedskog stola za vrijeme obroka:

Poto je neminovna komunikacija izmeu radne ekipe kuvara i radne ekipe konobara koji suu radnoj obavezi oko servisa vedskog stola, obavezno je paziti na sledee ponaanje:


11/48

- Ne priati preglasno

- Svesti komunikaciju samo na obavezno

- Ne prepirati se

- Izvravati radne obaveze bez nervoze

- Biti na usluzi gostu

- Obavezna ljubaznost prema gostima

- Dati gostu svako objanjenje uz OBAVEZNI osmjeh

- Potovati kolege saradnike u timu

- Obavezan timski rad

Poznavanje potrebnog inventara za proces rada oko servisa vedskog stola, upotrebaaa, dimenzije tanjira:

Specifinost jednostavnost servisa kod upotrebe vedskog stola u pansionskom poslovanjuini u procentima velike utede ba u konceptu restoranskog inventara. Tako da emookvirno nabrojati osnovni inventar potreban za restoranski servis:

- Veliki jedai pribor

a) no

b) viljuka

c) kaika

d) kaiica za desert ili bijelu kafu aj

- Plitki tanjiri od 24 ili 25 cm za glavno jelo

- Desertni tanjiri od 18 cm - 20 cm za desert, salate, predjela

- Univerzalne zdjele omjera oko 16 cm i 4 cm dubine, za kornfleks, kompote,


12/48

musili....

- Univerzalni podmetai od oko 14 cm sa dva lica koji se koriste kao podmetai zakonsome olje, za olje za tople napitke, za pecivo ( tri funkcije )

- Konsome olje zapremine oko 30 cl za supe, potae, orbe

- olje za tople napitke zapremine oko 20 cl sa obraenim dnom za postavljanje ugrejae za olje

- ae za sokove za vrijeme doruka zapremine oko 10 15 cl ujedno to su aeza ledeni aj i vodu iz dispensera za vrijeme doruka

- ae sa stopom zapremine oko 35 45 cl za vodu ( misli se na komplet voda,bijelo vino, crno vino ) ova aa vri funkciju za vrijeme ruka i veere po potrebi za

vino, vodu, pivo, sokove

Napomena: Navedeni formati tanjira i hotelskog porcelana te ostalog restoranskog programainventara i opreme su okvirni i koristi ih veina hotelskih pansionskih restorana u svijetu, izpraktinih razloga i utede. Sami ste primjetili da nema tolikog velikog broja razliitihtanjira, pribora za jelo, i palete aa, svakako ste svatili da je manji i utroak hemikalija zapranje istih odnosno i utroek vode i energije.

PROGRAM RADA U PANSIONU SVE UKLJUENO

TA PODRAZUMJEVA PANSIONSKI PROGRAM SVE UKLJUENO ORGANIZACIJA RADA U PROGRAMU SVE UKLJUENO PREDNOSTI PROGRAMA LOKACIJA I IZVEDBA PROGRAMA U HOTELIJERSTVU DUNOSTI I OBAVEZE USLUNOG OSOBLJA U FUNKCIONISANJU

PROGRAMAPOLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE O TEMI SVE


13/48

UKLJUENO

- Pripremni radovi u ofisu i Sali prije svih obroka

- Da tano ima saznanje ta pripada gostu po programu obroka

- Vrijeme serviranja glavnih obroka

- Vrijeme serviranja meuobroka

- Program pia i napitaka u programu

TA PODRAZUMJEVA PANSIONSKI PROGRAM SVE UKLJUENO

Pod kraj dvadesetog vijeka turizam sve vie poprima oblike industrije, to je sasvimrazumljivo. Tehnoloki napredak, trka za sve veom zaradom, graani sve manje imajuvremena za male sitne lijepe stvari kao to je uivanje u dobrom i estravagantnom obrokuu dobrim vinima i ostalim lijepim stvarima to ine ivot ugodnim. Mjenjanjem valute uEvropskoj uniji dolazi do pada standarda kod graana, i sve manje potronje na svojimgodinjim odmorima. Jednostavno novo vrijeme je zahtjevalo neto novo, velike hotelskekompanije su reagovale veoma spremno. Ponuen je u poetku stidljivo paket aranmansve ukljueno ili popularno na Engleskom( Wholle inclusive ) novi program je prihvaenkod potroake publike eljne odmora. Roeno je ugostiteljstvo, hotelijerstvo, i novi stilturistikih aramnmana za dvadeset prvi vijek, trend koji e trajati onoliko koliko to tritebude zahtjevalo. Definicija turistikog aranmana sve ukljueno oznaava sledee: Uplataturistikog aranmana preko interneta na odabranu destinaciju hotel, prihvatanje gosta odkue do uplaene destinacije smjetaj u eljenom hotelu, svi obroci, pie i napitci, planeusluge, upotreba hotelskog bazena ukljueni u aranman, po zavrenom aranmanu povratak

gosta do kue.

Organizacija rada u programu sve ukljueno

Poto ovakav aranman podrazumjeva servis svih obroka sa vedskog stola. Organizacijarada pri ovakvom sistemu pruanja usluga zahtjeva vremenski aurnu angaovanostrestoranskog i kuhinjskog osoblja, svakako u smanjenom obliku. Poto se jedan dio programameuobroka servisa odvija na plai, bazenu ili nekom slinom mjestu u krugu hotela. Pri


14/48

organizaciji rada sektor hrane i pia uvijek moe koristiti ve postojee osoblje

Zaposleno na tim punktovima, to znai ne iziskuje se posebni angaman.

Prednosti programa:

Gosti sa hotelskim pansionskim aranmanima sve ukljueno imaju svoj zasebni prostor zaobroke i zabavu. Gost plaajui ovakav aranman sebe nalazi u utedi i veoj dobiti, istomfikcijom se povode i hotelijeri. U ovakvom lancu poslovnih turistikih aranmana svakako jebitno da svi misle da su u dobiti, svakako i jesu: Gost ne mora da troi novac navanpansionsku potronju- znai zadovoljan, turistika agencija moda nije mnogo zaradila naaranmanu ali uzee novac na turistikim izletima znai zadovoljan, hotelijeri e naplatitiaranman za 20 ili 30% vie od cijene polupansiona, sektor hrane i pia ovdje odigravaglavnu ulogu u svojoj kvalitetnoj ali isplativoj ponudi znai zadovoljan.

Lokacija i izvedba programa sve ukljueno u hotelijerstvu:

U ovakvim pansionskim aranmanima je bitno da goste izdvojite potpuno posebno od gostijukoji nemaju uplaen ovakav aranman. Znai restoranska sala za sve obroke koje koriste ovigosti je potpuno izdvojena, plaa takoe ili prostor na bazenu, odnosno program animacije. Usamoj organizaciji i potreba opreme i inventara za servis nije vam potrebno vie nego uklasinom smislu rada servisa pri obrocima kod vedskog stola, takoe ne poveava se brojkonobara u servisu.

Dunosti i obaveze uslunog osoblja u funkcionisanju programa:

Tim konobara u servisu sve ukljueno mora uloiti vie napora u sam program rada zatoto su gosti vezani vremenski vie za prostor restorana ili prostore sa serviranjem hrane i

pia, to znai konobari moraju mnogo vie komunicirati sa gostima to nije obiaj kodklasinog serviranja obroka sa vedskog stola. Poto po programu gosti u ovakvomaranmanu imaju i meu obroke sa ukljuenim odreenim programom pia i napitakakonobari moraju kvalitetno poznavati i strane jezike radi lake komunikacije. Rezimiramoobaveze konobara:

- Konobar mora uloiti vie napora u sam proces programa


15/48

- Konobar vie komunicira sa gostom nego u klasinom smislu servisa kod obrokavedskog stola

- Konobar mora kvalitetno poznavati jedan od stranih svijetskih jezika radi

komunikacije sa gostom

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU SVEUKLJUENO

Pripremni radovi u Sali i ofisu prije svih obroka:

Pripremni radovi u ofisu se odvijaju u klasinom smislu timski sa ostalim konobarimarasporeenim za rad u ofisu, to podrazumjeva: priprema pribora za jelo, salveta, posipaa zaso i biber, ( za vrijeme doruka i meuobroka ) posipae za eer sa dvije vrste eera ( bijelii braon ) Svakako pripremni radovi u ofisu se razlikuju od klasinih priprema jedino ako semeuobroci serviraju u istom prostoru restorana a ne na plai ili bazenu. U tom sluaju e sepripremati pokretni pultovi ili kolica sa potrebnim inventarom za serviranje meuobroka,toplih napitaka i pia.

Pripremni radovi u Sali takoe podlijeu istim pravilima kao u klasinomsmislu serviranja obroka kod vedskog stola: prekrivanje stolova stolnjacima, ravnanjestolova, postavljanje potrebnih i propisanih kuvera, postavljanje potrebne stone apoteke nastolove- odnosno na vedski sto, postavljanje staklenog inventara, dopuna pia predvienogprogramom i hlaenje istog ( onog koje treba da je hladno ) Obaveze konobara su sledee:

- Navesti pripremne radove u ofisu i Sali

- Za ega slue pokretni pultovi ili kolica

- Nabrojati redosled serviranja stolova u restoranu

- ta je predvieno dopuniti po programu


16/48

- ta spada u stonu apoteku

Da tano ima saznanje ta pripada gostu po programu obroka:

Tim konobara sa radom u servisu sve ukljueno mora biti dobro upoznat ta tano pripadagostu u njegovom aranmanu programom hrane, pia, napitaka. Znai prije poetka radnogvremena mora da se zainteresuje kod odgovornih iz sektora hrane i pia o svakom detaljuserviranja hrane odnosno pia: koja e se vrsta vina servirati, koja vrsta piva, estokogalkohola, program sokova. Program toplih napitaka. Konobari moraju biti upoznati ta gostutano pripada a ta treba da se naplati. Konobar treba da zna sledee:

- Sa im konobar mora biti dobro upoznat

- Gdje treba traiti informacije za svoje djelovanj

- ta konobar treba tano da zna o programu

Vrijeme serviranja glavnih obroka:

Nije precizirano tano vrijeme serviranja glavnih obroka, ali svakao velika veina hotela usvijetu potuje sledea pravila serviranja glavnih obroka: Doruak od 6.30h 8.30h ruak od12.00h 13.30h veera od 19.00h 21.00h konobar treba da zna sledee:

- U koje vrijeme se serviraju glavni obroci u pansionskom programu sveukljueno

- Da li su pravila striktno propisana

Vrijeme serviranja meuobroka:

Meuobroci takoe nemaju svoja pravila o satnici ali emo navesti u principu to veinahotelskih restorana potuje. Od 9.30h 11.00h lagani obroci, topli napitci, program

bezalkohola ili aperitiva. Od 15.00h 17.00h vinski program, paleta piva, ponudabezalkohola, lagani program obroka i od 21.00h 23.00 program animacije uz program pia.Konobar treba da zna sledee:

- Navesti satnicu meuobroka

- Globalno navesti ta gosta sleduje po satnicama


17/48

Program pia i napitaka u programu sve ukljueno

Saznanjem o satnicama glavnih obroka i meubroka. Navest emo ponudu u programu sveukljueno svakako nisu svi aranmani pod istim tretmanom zavisi od cijene aranmana,navest emo okvirno ta maksimalno pripada u aranmanu prvo za vrijeme ruka i veere( kad su doruak, ruak i veera u pitanju nismo naveli izbor hrane kod vedskog stola izrazloga to je izbor isti kao za sve goste u hotelu ) a zatim u meuobrocima:

- Lokalna bijela i crna vina iz bureta, ( burad locirana u restoranu ) gost se samslui

- Toeno lokalno pivo ( tamno ili svijetlo, moda i oba )

- Jedna do dvije vrste lokalnih sokova iz dispenzera za sokove

- Dispenser sa negaziranom vodom

- Lokalni aperitivi

- Aparati sa toplim napitcima ( kafa, aj, kapuino, topla okolada )

- Paleta ponude u jutarnjim meuobrocima: topli napitci, sokovi, pivo, vino,sendvii, voe, ajna peciva

- Paleta ponude u popodnevnim meuobrocima: topli napitci, sokovi, pivo, vino,voda, aperitivi, sladoled, voe, sendvii, lagane salate, mini pice, pageti, kolai

- Za vrijeme programa animacije poslije veere program pia je okvirno sledei:vino, pivo, sokovi

Napomena, Za vrijeme svih obroka i meuobroka gost se sam slui i sa piem konobar je tusamo da asistira. Navedena ponuda je zaista impozantna, ali kao to smo ve napomenuli to

je maksimalna ponuda, a razlikuje se od hotela do hotela i od uplaenog aranmana,Odnosno ovisi i o lokalnim obiajima i navikama, o ovom programu konobar treba da znasledee:

- Od ega zavisi paleta ponude u aranmanu sve ukljueno

- Navesti ponudu pia i napitaka


18/48

- Navesti izbor jela za meobroke prije podne popodne poslije veere

KETERING PIK NIK BARBEKJU PARTI ( Barbecue Party)

KETERING KAO PONUDA U UGOSTITELJSTVU OPREMA U KETERINGU PRIPREMNE RADNE OPERACIJE ORGANIZACIJA RADA USLUNOG OSOBLJA UOBIAJENE LOKACIJE ODRAVANJA PIK NIKA BARBEKJU

PARTI

KETERING KAO PONUDA U UGOSTITELJSTVU


19/48

Prvo moramo da razjasnimo da ketering u aviosaobraaju tehnoloki niti organizaciono nijeu vezi sa keteringom u ugostiteljstvu. Prema tome mi emo se iskljuivo baviti keteringom u

ugostiteljstvu. Definicija keteringa. Ketering kao naziv je Engleska rije ( CATERING ) aoznaava u nekom obliku dopremu poruene hrane i pia iz ugostiteljskog objekta naodreenu lokaciju pod ispravnim higijenskim zatienim uslovima a ujedno prua ikompletan ugostiteljski servis sa opremom. Ketering ima svoju duu tradiciju uugostiteljstvu, ali je napretkom tehnologije i savremenog naina ivljenja poprimio razmjerenormalne potranje i ponude u ugostiteljstvu, svakako da takva ponuda i potranja zahtjeva isavremenu opremu i perfektnu organizaciju.

Oprema u keteringu:

Poseban akcenat na opremu u keteringu daje do znanja koliko je znaajno i neophodnopotovati propise higijenske zatite transporta pripremljenih jela do predviene destinacije.Svakako u keteringu se posebno mora potovati HACCP program ( Hazard Analysis ofCritical Control Points Analiza rizika i kritinih kontrolnih taaka ) Transport poludovreneili potpuno dovrene pripremljene hrane zahtjeva sledeu opremu:

- Prilagoeno higijenski opremljeno prevozno sredstvo za transport

- Higijenski zatiene kontejnere za transport gotovih ili polugotovih jela

- Higijenski zatiene kontejnere za transport porcelana, pribora za jelo, aa.

Pripremne radne operacije:

Ketering tim vri sledee pripremne radnje:

- Kontrolie higijensku ispravnost kontejnera za transport

- Priprema predvieni broj pribora i opreme za pruanje adekvatnog servisa


20/48

predvienog ugovorenim menijem ili sveanim prijemom

- Kontrola predvienog restoranskog vea

- Redosled slaganja u transportno sredstvo predviene opreme i kontejnera sapripremljenim jelima

Organizacija rada uslunog osoblja:

Tim servisa mora funkcionisati besprekorno, u ovakvoj organizaciji servisa se priprema iskusantim konobara, jer na njima ostaje ogroman dio posla. Ako je tim servisa uradio kvalitetnepripremne radove u objektu. Dolaskom na destinaciju odravanja predvienog prijema uinit eservis i pripremne radove mnogo lakim. Napomena: zato je jako vano kojim redosledomslaete kontejnere u transportno sredstvo. Znajui unaprijed raspored koji se prijem organizje i ukakvom ili na kakvom prostoru, voa restoranskog tima dijeli raspoloivu ekipu ( ovisno oprijemu koji se organizuje ) adekvatno pravilnoj raspodjeli rada i po strunosti odnosno iskustvu,uspjeh servisa je zagarantovan, ali u harmoninoj saradnji sa timom kuhinje.

Uobiajene lokacije odravanja Pik Nika- Barbekju parti

( Pic Nic i Barbecue Party su Engleske rijei ) a znae prireivanje obroka na otvorenom ilipoluotvorenom prostoru u prirodi.

Nije nikakva novina organizacija ovakvih obroka u prirodi ( na selu ) ugostitelji, hotelijeriesto u saradnji sa turistikim agencijama organizuju ovakve atraktivne i zabavne programeza turiste. Jedna od novina pri organizaciji ovih zabavnih programa uz obrok u prirodi jesteda gosti imaju na raspolaganju pripremljene namirnice u svjeem stanju a pripremaju ih samiuz asistenciju kuvara. Na ovaj nain se prua ansa stranim turistima da bolje upoznaju

navike, obiaje i nain ishrane lokalnog stanovnitva to ih po njihovoj reakciji u obiajenooduevljava, uobiajeno je da ovakav program prati i adekvatni lokalni folklor i obiaji.Razlika izmeu Pik Nika i Barbekjua je sledei: Pik Nik podrazumjeva serviranje najviehladna jela ili eventualno kuvana nacionalna jela u ( kotliu ili zemljanim posudama, podsaem ili ranju ) ovakvi obroci se organizuju po sunanom vremenu i ublizini izvora astolice ili stolovi se u obiajeno ne koriste.

Barbekju je obrok takoe prireen u prirodi na prostoru nekog izletita koje ima uslove i


21/48

opremu za pripremanje lokalnog rotilja sa mnotvom raznih svjeih salata uz izbor lokalnogvina iz bureta takoe i piva. Prostor raspolae sa improvizovanim stolovima i jednostavnimklupama za sjedenje. Zajednika odlika oba obroka je da se pripremljena hrana sevira uobiajeno na plastine tanjire i uopte se koristi plastini peibor za jelo.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMUKETERINGA- PIK NIKA- BARBEKJU PARTI

Sredstva ponude i asortiman:

Ketering kao sredstvo ponude u ugostiteljstvu raspolae sa irokom paletom organizacijeprijema i obroka van hotelsko ugostiteljskog objekta. Sam asortiman zavisi od opreme zaketering ugostiteljskog objekta koji organizuje ketering. Sredstva ponude se pripreme upisanoj formi i irokoj ili adekvatnoj paleti ponude ugostiteljskog lokala, tako da naruilacuvijek moe imati na uvid asortiman i cijene usluga. Ponudu u pisanoj formi a na eljunaruioca prezentuje direktor hrane i pia ili odgovorno lice u tom sektoru. Najbitnije samaponuda i asortiman kod keteringa zavisi od naruioca i od prijema koji e se odrati,odnosno ovisi o elji naruioca.

Gde se odravaju obroci prijemi u organizaciji keteringa:

Definicija keteringa podrazumjeva organizaciju sve vrste ugostiteljskih prijema i priredbivisokih standarda preteno u zatvorenom prostoru ili otvorenom koji ak i nisu predvieni osposobljeni za ugostiteljsku djelatnost, pod posebnim uslovima van sopstvenog objekta ( piknik i barbekju parti pripadaju organizaciono keteringu ali kao obroci u prirodi koje smo veopisali ) navest e mo prostore gde se inae organizuju sveani prijemi u organizacijiketering servisa:

- Luksuzne vile

- Zamkovi

- Dvorci

- Privatne kue

- Dvorane


22/48

- Sale sa posebnim namjenama

- Specijalne priredbe u vrtovima vila

Jednostavno reeno ne postoji prostor gde se ne moe organizovati prijem bilo kojeg standarda uorganizaciji keteringa, samo je bitno imati adekvatnu opremu i pruiti adekvatan servis.

Poznavanje opreme i inventara:

Neophodno je znati da servis keteringa mora raspolagati adekvatnom opremom za dopremuobroka, pia, napitaka i inventara sa kojim e obaviti predvieni servis na odreenomprostoru. Polaznik e se upoznati sa veim dijelom opreme i inventara za ketering servis:

- Kontejneri sa mogunou hermetikog zatvaranja raznih veliina

- Uloci u kontejnere raznih profila od plastike, alufolije, rostfraia, vatrostalnogstakla

- Okrugli stolovi ( preteno ) za 8, 10, 12 osoba sa nogarima za sklapanje

- Ovalni stolovi za 20 25 osoba podjeljena u tri dijela ( parcijalno ) sa nogama na

sklapanje

- Pravougaoni stolovi za 6 osoba omjera 480 cm X 80 cm sa nogama na sklapanje.

Napomena: Ovaj profil stolova se veoma malo koristi u keteringu, jer ovi stolovi sekoriste za spajanje za zajednike stolove veeg broja osoba nekoliko desetina. Uuslovima ketering servisa sami prostor u veini sluajeva ne dozvoljava banket servisza jednim ( zajednikim ) stolom sa velikim brojem osoba.

- Odgovarajui restoranski ve stolnjaci, trake za stolove ili nadstolnjaci, salvete,odnosno onaj restoranski ve koji odgovara pripremljenim stolovima

- Platnene presvlake za stolice u odgovarajuim bojama sa manama za stolice

- Restoranske stolice na sklapanje

- Dovoljan broj displej servirnih stolova sa odgovarajuim platoima

- Kontejneri sa istim potrebnim porcelanskim posuem i priborom za jelo

- Neophodan broj i asortiman aa za potrebe predvienog prijema, sloene uplastine nosae ( koji zatiuju ae od loma i plastini nosai su prikladni za


23/48

transport )

- Predviena dekoracija za stolove sa svijenjacima

- Posipai za so i biber neophodna stona apoteka koja prati program hrane

- Brojevi za stolove

- Po potrebi mobilna hladnjaa za predvienu koliinu predvienog pia zahlaenje

- Kontejneri za led u kockama i kobler led

- Termosi za led ( kible ) sa nosaima

Ako se organizuje koktel partija potreban je predvieni broj stolova za koktel partije okrugliomjera 50 ili 60 cm visine 130 cm sa jednom ( centralnom ) fiksiranom nogom i saodgovarajuim okruglim stolnjacina koji doseu 30 cm do poda.

Ako je prijem organizovan na principu vedskog stola ili bife stola ( to u veini sluajeva ijeste ) tada se koriste ili gore navedeni pravougaoni stolovi ili posebno konstruisani stolovi zavedski sto za ketering servis svakako u dijelovima i na sklapanje. Za servis vedskog stolaili bife stola neophodna je adekvatna oprema za serviranje hrane:

- Tople kupke za topla jela

- Hladne podloge ( plastini nosai sa zamrznutom vodom ) za hladna jela, salate,

Svjee povre, svjee voe i pojedine deserte koji zahtjevaju odravanje na

Ledenim podlogama.

- Ukrasne figure od leda

- Adekvatni cvijetni aranmani saksijskog cvijea i rezanog cvijea koji ukraavaju

bife Poto se kod keteringa ceo program servisa ( hrane, pia i posluenja ) odvijavan propisanih uslova kojima podlee restoraterstvo, zato postoji oprema koju smoprethodno opisali a ispunjava higijenske uslove o kvalitetnom i adekvatnom transportunamirnica van objekta pripremanja iste. U ovim uslovima serviranja hrane iz kuhinje,kuhinjsko osoblje odnosno kuvari prilikom serviranja hrane obavezni su upotrebljavati


24/48

higijenske rukavice. Osoblje kuhinje i restoranskog servisa je u potpunosti odgovorno uorganizaciji higijenske zatite, s obzirom da raspolae sa adekvatnom tehnikomhigijenskom opremom.

Obaveza i organizacija uslunog osoblja:

- Obaveza uslunog osoblja je pravilno obezbjediti kontejnere od spoljnog uticajasa namirnicama za transport do predviene destinacije.

- Prekontrolisati neophodan inventar i opremu za predvieni prijem, odnosnoispravnost istog i predvieno brojano stanje.

- Radni tim kuvara i konobara e sloiti u posebno transportno sredstvo svupotrebnu opremu, inventar koja mora prvo da stigne na odreenu destinaciju.

- Potom e u posebno transportno sredstvo ili u isto po dostavi prethodne listeopreme i inventara pravilno po redosledu serviranja obroka sloiti prehrambenenamirnice i pie ili ( pie u hladnjau ako je to neophodno )

- Jedan dio radnog tima servisa odlazi sa opremom i inventarom na predvienudestinaciju i po istovaru, pristupa prireivanju pripremnih radova postavljanjustolova sa predvienim restoranskim veom i priborom za jelo.

- Drugi dio tima ostaje utovarajui ovaj put kontejnere sa hranom i piem popredvienom programu.

- Kada se timovi kompletiraju sada na predvienoj destinaciji, pristupajuzajednikoj realizaciji predvienog prijema

- Po zavretku prijema istim principom se rasprema, pakuje, transportuje inventar ioprema na matinu destinaciju.

Koje ugostiteljske radnje ( ko sve moe ) organizovati servis keteringa, pik nika ibarbekju parti:

- Sve ugostiteljske radnje ili hoteli koji raspolau sa adekvatnom higijenski


25/48

zatienom opremom i potrebnim inventarom za ketering koju smo ve naveli

- Specijalizovane agenicije za ketering

- Agencije za ketering u saradnji sa dizajnerima, modnim kreatorima,enterijeristima, poznavaocima hortikulture, specijalistima za specijalne dogaaje iefekte.

BANKET SEKTOR

POSTAVKA USLUNOG OSOBLJA PO FUNKCIJAMA RADNA EKIPA TIM, ZADACI ( Sfera Djelovanja ) RADNA GARDEROBA PROSTORIJE ZA PRIJEME SVIH VRSTA U HOTELIJERSTVU I

RESTORATERSTVU OPREMA I INVENTAR POZNAVANJE PROTOKOLA PRIPREMNI RADOVI

SAVRENSTVO U ORGANIZACIJI

POSTAVKA USLUNOG OSOBLJA PO FUNKCIJAMA

Banket sektor u hotelijerstvu, iskljuivo u hotelima sa visokim standardima pogotovu ako sutakvi hoteli locirani u velikim poslovnim centrima onda se BANKET SEKTOR posebnoorganizje pod vostvom direktora banketa koji mora raspolagati sa dijelom tima konobara (odnosno i kuvarskog tima ) koji je osposobljen za obavljanje prijema visokih standarda. Ubanket sektor pripadaju organizaciono sve vrste prijema koji gravitiraju u hotelu ( banketi,koktel partije, kafe pauze u kongresnom sektoru, hladno topli bifei.... ) Postavka pofunkcijama nije svugdje ista Evropa ima svoje standarde koji gravitiraju Francuskom sistemuorganizacije, Amerikanci imaju svoj nain svakako ne razlikuju se mnogo jedni od drugih.


26/48

Predstavit emo vam postavku funkcija koja gravitira najvie u savremenom hotelijerstvu akombinacija je Francusko Amerike postavke funkcija:

- Direktor banket sektora

- ef banketa

- ef reona

- Pomonik efa reona

- Vinonoa

Napomena: Banket sektor sarauje organizaciono i sinhronizovano i po potrebi sa ostalimsektorima u sastavu hotelske postavke kao: Kongesni sektor, hotelsko domainstvo, sektor

restorana, sektor barova, sektor nabavke.

Radna ekipa tim, zadatci ( sfera djelovanja )

U hotelima koji imaju organizovan banket sektor, menadment banket sektora sa svojim timomima svakodnevne obaveze po prireivanju bilo kojih prijema ve navedenih u predhodnoj temi.

Tim ekipa banket sektora mora biti posebno obrazovana, odnosno zavriti specijalizaciju zaoavkav vid servisa, pogotovu za servis banketa visokih standarda.Zadatci tima se iskljuivoodnose na pripremne radove i besprekorno funkcionisanja tima pri servisu prijema. Priorganizaciji prijema visokog standarda greke pojedinaca ili tima se ne oprataju.Sferadjelovanja osoblja iz banket sektora se iskljuivo odnosi na servis navedenih prijema, zato sui osposobljeni.

Radna garderoba:

Banket sektor raspolae sa posebnom garderobom, odnosno nekoliko tipova garderobe kojaprati i odreeni nivo prijema.

Prostorije za prijeme svih vrsta u restoraterstvu i hotelijerstvu:


27/48

U hotelijerstvu prostorije za bankete i hladno topli bife su potpuno odvojene od ostalihhotelskih prostora koji nijesu vezani za taj proces rada, kapaciteti tih prostora su razliiti.Kad je u pitanje organizovanje iskljuivo banketa, prostorije moraju biti koncipirane zanajmanje 25 osoba, odnosno hoteli koncipiraju sale za prijeme sa pominim pregradama tako

da otvaranjem pregrada dobijate eljeni broj mjesta.

U restoranima van hotelskih kompleksa, ne postoji posebno organizovan banket sektor, niti jeorgaznizaciono potreban ali se organizuju i prireuju prijemi po postojeem kapacitetuobjekta.

U hotelijerstvu je izuzetno bitno ( obavezno ) projektom povezati kuhinju pa ak i toionicupia.

U hotelima sa visokim standardima je projektom i predvieno da je u banket sektorukoncipirana kuhinja i toionica pia.

Oprema i inventar:

Oprema i inventar odgovara standardu hotela ili restorana koji organizuje prijeme,

Nisu svi hoteli niti restorani osposobljeni da organizaciju prijeme visokih standarda, alisvakako su osposobljeni ( ako raspolau ) sa adekvatnom opremom da obave organizacijubilo kojeg prijema adekvatno kvalitetu opreme, prostora sa kojim raspolau i osoblju servisa.

Hoteli ili restorani sa visokim standardima ( pogotovu hoteli ) pored standardne opreme iinventara raspolau sa skupocenim porcelanom, sa pozlaenim rubovima tanjira zarestoranski servis, pozlaeni kuhinjski servis, pozlaeni rubovi kristalnih aa, pozlaenipribor za jelo ovakav cijeli program prati i adekvatan kvalitet damasta.Hotel ili restoran kojiraspolae sa prethodno navedenom opremom, neophodno je da raspolae i sa gorenavedenom opremom od alpak srebra ( hotelskog srebra ) odnosno kristalne ae bez rubovaalpak srebra.

Poznavanje protokola:

Protokol kod organizacije prijema mora da poznaje direktor banketa, prvenstveno efbanketa.

Kada se organizuju prijemi za zvanice visokog politikog ranga ( dravnike ) ef kabineta


28/48

protokola predviene institucije prireuje pravila protokola ( pozicija stola, odabir prostorije,oblik stola stolova, odabir aperitiva, vina, dekoraciju prostorije, i raspored sjedenja zastolom ) zvanini servis vodi iskljuivo ef banketa.

ef banketa rasporeuje tim za rad po predvienom protokolu.

Kada su svadbe u pitanju protokol propisuje naruilac svadbe ( kod nas ) i servis u principuodudara od veine ugostiteskih pravila servisa.

Koktel partije, hladno topli bifei se organizuju po pravilima banket sektora servisa.

Pripremni radovi:

ef banketa je odgovorna linost u organizaciji globalnih pripremnih radova u sektoruservisa.

Kvalitetno rasporeeni pripremni radovi tima u servisu su pola zavrenog posla.

Prije poetka samih pripremnih radova ef banketa pravilno rasporeuje tim zafunkcionalnost u ovom tako rei najvanijem segmentu organizacije rada. ef kuvarskogtima za sveane prijeme i ef banketa dogovaraju raspored i broj servisa jela, odnosno efbanketa odreuje sistem rada, odnosno koji e servis biti uoptrebljen pri serviranju jela. efbanketa zaduuje za svu odgovornost pripremnih radova efove reona.

Savrenstvo u organizaciji

Svaki sektor u ugostiteljstvu trai savrenstvo u svakom pogledu procesa rada ifunkcionisanja.

Kada je banket sektor u pitanju ( pogotovu sveani prijemi na visokom nivou ) MORAPOSTOJATI SAVRENSTVO U ORGANIZACIJIZato ovakvi timovi servisa biraju se izredova najboljih CREME DE LA CREME, jednostavno greke ne postoje ili se svode nabizarni minimum.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU BANKETSEKTORA


29/48

Pripremni radovi u ofisu:

Pripremni radovi za sveane prijeme u ofisu se odvijaju po strogo propisanim pravilima,Pribor za jelo ako je rostfrai u pitanju pere se u tenosti za sue ( ne u maini ) sa toplomvodom ispolira i obrie do visokog sjaja.

Istim procesom se priprema porcelan i staklo, Pozlata i alpak srebro se peru u specijalnojtenosti odreenoj samo za pozlatu ili samo za alpak srebro takoer ne mainski. Neophodnoje potovati navedena pravila i pravila koja emo navesti:

- Pri radu sa navedenim priborom, porcelanom i staklom koristiti platnene rukaviceobavezno.

- Pripremljeni pribor za jelo sloiti na platoe obloene platnenom salvetom iprekriti istom do serviranja

- Pripremiti posipae za so i biber

- Pripremiti besprekorno istu stonu apoteku na servirni sto i prekriti platnenomsalvetom

- Pripremljeni porcelan i staklo prekriti adekvatnim istim stolnjakom do serviranjakuvera.

- Pripremiti besprekorno ispeglani restoranski ve (bez poprenih linija upeglanju) postavljen na pokretnim nosaima

Pripremni radovi u Sali oko stola ili stolova, pravilno rukovanje kvalitetnimhotelskim damastom:

Po protokolu se locira stol za glavne goste, ostali stolovi se lociraju takoe po predvienomprotokolu ili po najboljem rasporedu za funkcionalnost prijema odnosno da niko od gostijune bude zapostavljen.

Sadanji nain prireivanja sale za prijeme se preteno odnosi na postavkuokruglih stolova kapaciteta: 8 10 12 osoba, u ovom sluaju su gosti istog


30/48

znaaja- ranga

Postavka sale sa jednim glavnim stolom kapaciteta 20 25 osoba ( ili manje ) aostali okrugli stolovi po elji naruioca ili po emi efa banketa

Ili standardni nain serviranja zajednikog banket stola u obliku slova I ili uobliku slova E ili u obliku irilinog slova P

Stolovi se prekrivaju ( preteno ) bijelim stolnjacima od hotelskog damasta sapadom od 5 ili 10 cm od poda, dodaju se odgovarajui nadstolnjaci ili trake

Stolice se prekrivaju odgovarajuim presvlakama i veu ukrasnim manama

Na stolove se postavljaju odgovarajui cvijetni aranmani sa svijenjacima

brojevima stolova i posipaima za so i biber

Postavljanje kuvera sa navedenim inventarom, rukovanje upotreba alpak srebra,pozlaenog pribora, kristalnih aa, visokokvalitetnog porcelana:

- Kuver se postavlja po prethodno utvrenom meniju

- Postavlja se sa priborom za jelo, porcelanom, staklenim inventarom koji jeprethodno pripremljen u ofisu po navedenom pravilu

- Oblik salvete odreuje ef banketa salveta mora biti ispeglana i ne presavijana

- Cijeli proces postavljanja kuvera, aa ili kristalnih aa se odvija u bijelimplatnenim rukavicama

- Poseban akcenat se daje na paljiv nain rukovanja sa skupocijenim inventarom iopremom

Nain ponaanja uslunog osoblja u toku procesa rada:

Tim ekpipa koja je ve osposobljena za rad u banket sektoru posebno mora savladati red,pedantnost i disciplinu:

- Dolazak na radno mjesto odmoran i staloen


31/48

- Besprekorno izvravati postavljene zadatke

- Ne postavljati suvina pitanja

- Obavezno shvatiti proces timskog rada

- Dobro poznavati paljivo rukovanje sa skupocjenim inventarom

- Poznavati pravilno odravanje opreme i inventara

- Poznavati opremu i inventar sa kojim rukuje

Izgled propisane garderobe i lina higijena:

Propisana garderoba za prijeme u objektu u kojem radite mora biti :

- Besprekorno ista

- Besprekorno ispeglana

- Cipele nakremane i izglancane do sjaja

- iste crne arape

- Obavezno ist donji ve

- Lina higijena besprekorna

- Obrijan

- isti i podrezani nokti

- Njegovane ruke

- Propisano podian i uredne kose

-

Bez koritenja napadnih mirisa- Zubi svi na broju, da nisu kvarni i da su oprani

Vano upozorenje: Ne smije se osjeati neprijatan miris znoja, niti iz usta, ne jesti hranukoja varenjem lui neprijatne mirise.


32/48

Poznavanje specijalnog pribora:

Banket sektor raspolae sa specijalnim priborom za pojedine vrste jela ili specijaliteta,polaznik treba poznavati sledee specijalne pribore:

- Viljuka za kamenice

- Viljuka za pueve

- Hvataljka ( kljeta ) za pueve

- Viljuka za jastoge

- No za jastoge

- No za kavijar

- No za ribu

- Viljuka za ribu

Poznavanje sistema rada usluivanja na sveanim prijemima:

Banketi sveani prijemi visokog nivoa podrazumjevaju servis adekvatan nivou prijema, toznai ako sve do sada navedene odlike posjedujete iz banket sektora moete organizovati ibankete prijeme visokog nivoa. Banketi visokog nivoa zahtjevaju i takav servis, to


33/48

podrazumjeva jedan od sistema rada u servisu:

- Francuski

- Engleski

- Beki

- Ruski

- Ameriki ( koji se kod nas skoro ne koristi)

- Moderni savremeni

Najee upotrebljavani sistem servisa kod banketa visokog standarda je Francuski sistem

koji i jeste najestravagantniji koji se dijeli u tri varijante ali kod banket servisa su u upotrebisamo dvije varijante: Konobar nudi gosta sa lijeve strane sa jelom serviranim na oval gostse sam slui forlegerom, Konobar forleguje gostu jelo sa lijeve strane iz ovala. Moderni savremeni servis u zadnje vrijeme dosta upotrebljavan na banketima podrazumjevaposluivanje gostiju sa desne strane sa ve serviranim jelom na tanjir, kod serviranja toplihjela, jela servirana na tanjir se pokrivaju metalnim ukrasnim zvonom ( da se jelo ne ohladi )toplo jelo se sa zvonom stavlja pred gosta sa desne strane desnom rukom a lijevom rukomskida zvono. Ovakav vid banket servisa posebno istie i izraava umjetniki servirano jelo, apraktian je iz razloga manjeg optereenja rada smetnjekonobara oko gosta.

KOKTEL PARTIJA


34/48

KOKTEL PARTIJA KAO PONUDA ( organizuje se i u ketering sektoru )

VRIJEME ODRAVANJA

PONUDA ZA SKRAENU KOKTEL PARTIJU

PONUDA ZA PRODUENU KOKTEL PARTIJU

OPREMA I INVENTAR

PROSTOR ZA ODRAVANJA KOKTEL PARTIJE

LOKACIJA DISPENSE BAROVA

USLUNO OSOBLJE

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU KOKTELPARTIJA:

- Pripremni radovi

- Da opie skraenu varijantu koktel partije, da navede nazive pia i hrane iredosled serviranja istih

- Da opie produenu varijantu koktel partije, da navede redosled i nazivepia i hrane i redosled serviranje istih

- Da navede potreban inventar

- Da opie funkciju dispense barova

KOKTEL PARTIJA KAO PONUDA:


35/48

Koktel partija kao prijem veoma je popularna u poslovnim krugovima a i uopte estozamjenjuje vremenski duge bankete za koje se ima sve manje vremena. Koktel partija sejednako esto organizje i u aranmanu ketering sektora, koje prireuju predstavnici velikihkomapnija u svojim poslovnim sjeditima ili diplomantska predstavnitva u svojim salonima

ili vrtovima. Ketering koktel partije takoe prireuju i prestinije imunije porodice u svojimvilama.

Vrijeme odravanja:

Koktel partije se u principu organizuju ( po nepisanom pravilu ) oko 11 asova ili navee oko19 ili 20 asova. Zavisi, da li je organizovana skraena koktel partija, onda je logino da onai traje krae vremenski oko sat ili sat i po.

Ako se organizuje produena koktel partija uobiajeno je da traje oko sat i po ili dva sata.

Ponuda za skraenu koktel partiju:

Sama ponuda podrazumjeva: Ponudu nekoliko vrsta alkoholnih i bezalkoholnih pia,apetisane, eventualno kanapee, moda slane patete ili slane tangle, sir rolovan sa prutom.

Ponuda za produenu koktel partiju:

Ponuda podrazumjeva bogatu varijantu koktel partije: Paleta alkoholnih aperitiva, koktela,bezalkohola. Apetisani, slani hladni zalogaji, kanapei, topli zalogaji, Vina, piva, desert,odgovarajua vina uz desert, kafa, diestiv.

Oprema i inventar:

Koktel partija kao prijem ima jednu pozitivnu odliku, ne iziskuje pretjerano veliki prostor zaodravanje veeg broja osoba, nije potreban veliki broj stolova niti ostalog inventara,odnosno i manji broj uslunog osoblja konobara.

Prostor za odravanje koktel partije:

Koktel partije kao to smo ve pominjali se lociraju ( ovisi od broja zvanica ) u salonima,lobi barovima, bazenima, vrtovima, dvoranama, u atorima namjenjenim za te prilike, pa ak

i na plaama, vilama, diplomatskim predstavnitvima.

Lokacija dispense barova:


36/48

Dispense barovi su pomoni barovi locirani na pogodnim mjestima gde se odravaju organizuju koktel partije, a slue za potrebe gostiju koji rado uzimaju pie sami i ne ekajuservis sa platoom pia. Zavisi od zakazanog broja zvanica koktel partije tako se odnosnotoliki se broj dispense barova i pozicionira, nepisano pravilo je na pedeset gostiju jedan

dispense bar.

Usluno osoblje:

Kao to smo ve napominjali ako se koktel parija organizuje u hotelskom aranmanu gde jeorganizovan banket sektor onda koktel partiju organizuje banket sektor sa timom iz banketsektora i uz pomo servisa ostalih hotelskih sektora. Na slinom principu funkcionie iketering sektor. U zasebnim restoranima koktel partiju organizuje restoranski servis uzeventualno angaovanost servisa sastrane.

Skraena koktel partija se u obiajeno prireuje izmeu glavnih obroka u trajanju oko pola

sata ili sat vremena. U obiajeno se ponudi sledea paleta pia i hrane:

- Aperitivno estoko pie, rakija whisky vodka

- Aperitivni koktel

- Biteri Campari Fernet

- Vermuti

- Bistri sokovi sa malim procentom eera

- Mineralna voda gazirana negazirana

- Ako za to postoji povod pjenuavo vino ili ampanj tipa brut

- Apetisani: ips, badem, masline

- Kanapei

U programu palete pia u ovako organizovanoj koktel partiji ne uestvuje program vina i

piva ( jedino ako to naruilac insistira )Na platoe se sloi paleta pia sledeim redosledom:estoka pia , vermuti, biteri , sokovi, mineralne vode. to znai najnie ae do najviihsloe se na platou redosledom od gosta prema konobaru koji dri plato na rukama. Apetisanisu sloeni na stolove za koktel partiju rasporeeni na svaki sto po jedna posuda ipsa,badema i maslina. Ako su predvieni kanapei konobari ih slue sa ovala nudei gostima.


37/48

Da opie produenu varijantu koktel partije, da navede redosled i nazive pia i hrane iredosled serviranja istih

Produena koktel partija zamjenjuje obrok, a prireuje se izmeu jedanajst i etrnajst asova,odnosno u veernjim satima a traje oko dva sata. U obiajena je sledea paleta pia i hrane:

- Aperitivno estoka pia, rakija, whisky, vodka

- Aperitivni kokteli

- Biteri Campari Fernet

- Vermuti

- Bistri sokovi sa malim procentom eera

- Mineralna voda gazirana negazirana

- Bijelo i crno vino

- Pivo

- Pjenuava vina ili ampanj ako za to postoji razlog, tipa brut

- Diestivi ako naruilac to eli, Cognac, diestivni likeri ( Grand Marnier,Kvantro, ) eventualno diestivni kokteli kafa

- Apetisani: ips, badem, masline

- Kanapei

Uz sledeu paletu hrane servira se vino i pivo

- Rolovani sir sa prutom, Svjei krastavac sa dimljenim lososom

- Tople patete sa sirom, slane tanglice

- Tople virle u tijestu

- Medaljoni, male pljeskavice, gril kobasice, mali ranjii


38/48

- Pilee orli

- Riba orli, kampi orli ili mali ranjii od ribe

- Uz desert ( minjone ) se po elji naruioca ponudi pjenuavo vino ili ampanj

- Za kraj diestiv kafa

Da navede potreban inventar:

Potreban inventar za prireivanje koktel partije se pripremi u dijelu organizacije pripremnih

radova a odnosi se na sledei inventar:

- ae za rakiju

- ae za sokove i mineralnu vodu

- ae za viski

- ae za bitere ili vodku

- ae za vermut ili ( i ) koktele

- ae za bijelo i crveno vino

- ae za pivo

- ae za ampanj po potrebi

- Platoi za posluivanje pia

- Platnene salvete i papirne salvete

- Termosi za led, hvataljke za led

- Odgovarajua paleta svjeeg i kandiranog voa za garniranje koktela


39/48

Da opie funkciju dispense barova;

Dispense barovi, odnosno pomoni bar pultovi u prostoru prireivanja koktel partije imajuveoma praktinu ulogu u samoj organizaciji i funkcionalnou koktel partije. Uloga im je dabez gubljenja vremena dopune potrebe pia na licu mjesta odravanja koktel partije.Odnosno stoje na usluzi gostima koji su zvanice na koktel partijama da mogu direkno dobitipredvieno pie bez ekanja servisa konobara sa platoima. Svakako je mnogo bitno da ovibarovi popunjavaju prostor za odravanje koktel partija i dijeluju veoma dekorativno. Bitnoje da barmeni oplemene sami dispense bar sa paletom svjeeg voa i da prikladnodekorativno sloe ae sa piem, eventualno sa malo cvijea i svijenjakom.

KONGRESNI SEKTOR U HOTELIJERSTVU KAFE PAUZE

KAFE PAUZE KAO PONUDA

ASORTIMAN PIA NAPITAKA, APETISANA

OPREMA I INVENTAR

RASPORED RADNIH STOLOVA

USLUNO OSOBLJE

KAFE PAUZE KAO PONUDA:

Savremeno hotelijerstvo prati potrebe savremenih potroaa, odnosno kongresni turizam ili

ponuda organizacije kongresa i seminara u hotelijerstvu prua tehnoloki napredak potrebanposlovnom svijetu i kompanijama za njihov bolji poslovni uspjeh na tritu. Kafe pauze kaoponuda u kongresnom hotelijerstvu imaju svoj posebni znaaj zbog ogranienog vremenatrajanja. Znai zadovoljiti potrebu potroaa u kratkom vremenskom terminu.


40/48

Asortiman pia napitaka, apetisana:

Asortiman zavisi o samom izboru u hotelu, odnosno o elji potrebi naruioca. Uglavnomponuda se sastoji od: Toplih napitaka , mineralna voda, uobiajeno jedna vrsta soka, ajnapeciva. Asortiman moe biti i vei ali principijelno s obzirom na kratki vremenski periodtrajanja ovakav izbor ponude se najvie koristi.

Oprema i inventar:

Za kafe pauze se inprovizuju pultovi ( od restoranskih stolova ) ili postoje pokretni pultovisa neophodnom opremom ili tehnikim prikljucima. Oprema podrazumjeva aparate za filter

kafu, aparate sa vrelom vodom za aj ili ( termose sa vrelom filter kafom i ajem ) tople oljeza napitke, kaiice, ae za sokove i mineralnu vodu, dozeri za bijeli i braon eer.

Raspored radnih stolova:

Raspored radnih stolova zavisi o veliini prostora ispred kongresnih sala ili u opte oprostoru gde se odravaju kafe pauze. Svakako da je poeljno da se kafe pauze organizuju uneposrednoj blizini kongresnih sala radi vremenskog roka odravanja, jer kafe pauze uprincipu traju ne vie od 30 minuta. Radni stolovi ili pokretni pultovi za kafe pauze selociraju u blizini izlaza kongresnih sala ( ako kongresna sala ima nekoliko izlaza ) tako da supri ruci uesnicima kongresa.

Usluno osoblje:

Ako banket sektor organizuje servis u kongresnom sektoru ( kao to to funkcionie uhotelima velikih poslovnih centara ) onda je neophodno da je u stalnom kontaktu sakongresnim sektorom radi satnice kafe pauza da bi osoblje bilo adekvatno organizovano zaservis u kafe pauzama. A ako kafe pauze organizje osoblje restoranskog ili barskog servisatakoe je neophodno da bude upoznato sa svim navedenim predradnjama. S obzirom da gostidolaze do pultova sa izborom ponude, nije potreban veliki broj uslunog osoblja. Za svakimpultom po jedan konobar, ako se izvre adekvatni pripremni radovi.

Pripremni radovi su preduslov za uspjeh svakog dobro organizovanog posla. Tako i kodorganizacije pripremnih radova kod kafe pauze izuzetno je vano voditi rauna o svakomdetalju radi toga jer radnom osoblju nije ba sve pri ruci na mjestu odravanja kafe pauze,odnosno i vremenski veoma kratko traju. Zato osoblje nema vremena za vee dopune servisapia, napitaka i apetisana.


41/48

Lokacija odravanja kafe pauze:

Kafe pauze se odravaju logino u kongresnom sektoru, odnosno na lokacijamaneposredno ispred kongresnih sala ili u blizini, da uesnici kongresa nebi gubili vrijeme radinastavka rada kongresa seminara.

Zadatci uslunog osoblja:

Usluno osoblje je obavezno locirati improvizovane ili pokretne pultove 15 minuta prije

kafe pauze ( u tiini ) sa svom ponudom za kafe pauzu i neophodnim inventarom za procesrada. Dopuna servisa treba da se nalazi u neposrednoj blizini pultova za kafe pauzu radi brzei efikasne dopune namirnica po asortimanu i potrebi.

Da upozna detaljno ponudu i asortiman za kafe pauzu:

Sama ponuda u servisu kafe pauze ne predstavlja iroku paletu u izboru pia, napitaka i hraneali u principu asortiman je sledei:

- Filter kafa - mlijeko

- Indijski aj limun hladno mlijeko

- Mineralna voda gazirana i negazirana

- Jedna vrsta soka u obiajeno sok od narande

- ajna peciva

- Slana peciva

- Mini Sendvii

Pa ak u nekim ponudama ili bolje reeno zahtjevima naruioca postoji i ponuda u vidu:

- ipsa

- Prenih badema


42/48

- Pren kikiriki

- Slani tapii

I ako ovakav asortiman asocira na koktel partiju ali elja naruioca se na odbija, odnosno uinteresu stvaranja dobiti.

Neophodan inventar na radnim stolovima za kafe pauzu:

Po izvrenim pripremnim radovima na radnom pultu za kafe pauzu potrebe neophodnoginventara za realizaciju servisa kafe pauze su sledee:

- Adekvatan broj aa za sokove i mineralnu vodu, jedna vrsta zapremine od 20 cl,u obiajeno je da se obezbjedi jedna aa za svakog gosta

- olje za kafu aj ( po mogunosti tople ) jedna olja po gostu

- Podmetai za olje

- Kaiice za kafu aj, stavljene u adekvatnu posudu da gostu budu pri ruci

- Filter kafe aparati ili termosi sa vrelom kafom

- Aparati sa vrelom vodom za aj ili termosi sa vrelim ajem

- Papirne salvete

- Dozeri za braon i bijeli eer

- Zaslaiva Natreen

Poto se gosti sami posluuju sa eljenim artiklima, usluno osoblje mora biti veoma brzo i

efikasno oko asistiranja gostima oko izbora.


43/48

BRAN ( Brunch ) kao ponuda u kongresnom sektoru

PREDNOSTI PONUDE BRANA KAO OBROKA

ORGANIZACIJA I LOKACIJA

VRIJEME ODRAVANJA I TRAJANJA OBROKA

ASORTIMAN I PONUDA

USLUNO OSOBLJE

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMUSERVIRANJA OBROKA BRAN

- Detaljno o asortimanu i ponudi za bran


44/48

- Pripremni radovi

- Izbor pia i napitaka

- Potrebna oprema i inventar za obavljanja procesa rada

- Vrijeme trajanja obroka

PREDNOSTI PONUDE BRANA KAO OBROKA:

U nedostatku vremena oko prireivanja dugotrajnih estravagantnih i skupih prijema usvakodnevnoj poslovnoj komunikaciji, poslovnog svijeta jer uzreica vrijeme je novac nijesluajno u upotrebi. Poetkom osamdesetih godina prologa vijeka Bran kao

obrok se namee kao nova ponuda i potreba u hotelijerstvu i restoraterstvu iz gorenavedenih razloga, sama rije BRUNCH je Engleska rije a oznaava BREAKFAST( doruak ) LUNCH ( ruak ) skraeno ni jedno ni drugo BRUNCH BRAN, zato to seprireuje u vremenu koje nije ni za doruak ni za ruak. Prednosti Brana podrazumjevaskraeni obrok u odreeno vrijeme da bi se utedjelo u vremenu kod odravanja radakongresa i seminara. Bran potie iz miljea poslovnih ljudi i ponude hotelijera i restoratera uSjedinjenim Amerikim Dravama, prihvata se i u Evropskim poslovnim centrima izpraktinih razloga. Krajem devedesetih prologa vijeka i poetkom dvijehiljaditih Brandobija svoj znaaj i kod porodinih rukova sa izmjenjenom satnicom u ponudi.

Organizacija i lokacija:

Bran se jednako moe ponuditi u hotelskom restoranu terasi ili samostalmom gradskom iliizletnikom restoranu za porodinu ponudu. Kongresna ponuda brana podrazumjevaorganizaciju u hotelu gdje se i odrava kongres seminar. U gradskim poslovnim centrimabran se organizje kao ponuda u individualnim gradskim restoranima u blizini poslovnih


45/48

centara. A kao relativno nova ponuda porodini - praznini bran se takoe nudi u turistikimi izletnikim centrima za vrijeme vikenda i praznika.

Vrijeme odravanja i trajanja obroka:

Bran u ponudi kongresa seminara i poslovnih bankarskih, administrativnih centara trajemaksimum sat vremena u periodu izmeu jedanajst asova i trinajst asova. Porodino praznini bran traje u obiajeno od deset ujutru do etrnajst ili petnajst asova po podne.

Asortiman i ponuda

Asortiman i ponuda brana ovisi o elji naruioca kada su kongresi i seminari u pitanju,svakako u ovom sluaju je ukljuen i ogranien asortiman pia i napitaka. U varijantiponude brana u poslovnim centrima i porodino praznini bran jedino je cijena obrokadefinisana i eventualno topli napitak kafa, aj, svaka ostala konzumacija se naplauje ekstra.

Usluno osoblje:

Ako se bran organizuje u aranmanu banket sektora ( ako je banket sektor organizovan uhotelu ) onda e servis i uslugu pruiti svakako ovaj sektor sa svojim osobljem. U drugojvarijanti servis i uslugu e pruiti osoblje pansionskog restorana. Razumljivo u varijantiindividualnih restorana uslugu prua postojea postava osoblja.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU SERVIRANJAOBROKA BRAN

Detaljno o asortimanu i ponudi za bran:

Ponuda je raznolika i bogata, zavisi i o godinjem dobu radi bogate palete povra i salata,odnosno o regiji gde se potuje asortiman regionalnih ili nacionalnih jela. Svakako jela se


46/48

pripremaju u umanjenim normativima ( kao i kod asortimana ponude jela vedskog stola )naveemo paletu jela i pia, preteno vezano za nae prostore:

- Izbor svjeih salata ovisno o godinjem dobu, pratei dresinzi

- Makrobiotiki program

- Svjee povre na rotilju

- Masline

- Svjee povre pripremano na pari ( ili samo bareno )

- Pruta Njeguka govea

- Paleta lokalnih sireva

- orba ili supa

- Razne pite

- Mini rotilj kobasice

- Medaljoni

- Mini Njeguki stekovi

- File minjon

- Jagnjei mini ranjii

- evapii

- Ranjii od pileeg filea

- kampi gambori parisien

- File od ribe parisien

- File od dimljenog lososa

- Pilea jetra na aru


47/48

- Izbor jogurta

- Slano pecivo

- Slatko Pecivo

- Voni kolai

- Svjee voe

- Topli napitci aj i filter kafa

Dopunska ponuda koja je ukljuena u cijenu aranmana kao to je napomenuto kod kongresnog

brana u obiajeno podrazumjeva i sledeu paletu pia:

- Sokovi sa minimumom procenta eera ( Grejp, Naranda, Jabuka )

- Mineralna voda gazirana i negazirana

- Lokalno pivo

- Bijelo i crno vino

Pripremni radovi:

Stol za prezentaciju izbora menija jela za bran prireuje se u restoranu hotela gde sekongres seminar i odrava. Stol se inprovizuje u obiajeno irine 240 cm a duine popotrebi, prekriva se stolnjacima adekvatnim za tu priliku sa kojom hotelska kua raspolae. Ublizini improvizovanog stola za jela lociraju se stolovi za 8 do 12 osoba ( okrugli ) stolovi seprekrivaju stolnjacima, na stolovima se jedino nalaze vazne sa cvijeem i posipai za so ibiber ( ili se serviraju sa potrebnim inventarom ) sav potreban pribor za jelo i salvete senalaze na improvizovanom ( vedskom ) stolu gost uz izbor jela uzima i potreban pribor.Razlog ne serviranja stolova sa potrebnim inventarom je psiholoki momenat kod gostiju, dase ne bi due zadravali kod obroka, nego da se nastavi sa radom kongresa.

Izbor pia i napitaka:

Izbor pia i napitaka kao to je napomenuto odlikuje se paletom lokalnih robnih marki vinabijelih i crnih, pivo uobiajeno toeno, sokovi i mineralna voda. Pie je sipano u ae ilikonobar koji je zaduen za distribuciju pia sipa gostu po elji odreeno pie. Napomena:FLAE SE NE STAVLJAJU NA STOL sa bilo kojim piem radi breg obavljanja obroka i


48/48

nastavka rada kongresa.

Potrebna oprema i inventar za obaljanje procesa rada:

Neophodno je obezbjediti dovoljan broj toplih kupki za topla jela, hladne ploe za povre isvjee salate, tople ploe za topla peciva. Dovoljan broj aa za pivo od 30 cl, sokovemineralnu vodu od 20 cl, ae za bijelo i crno vino, sloiti na bar ili inprovizovani bar.Tanjire ( po mogunosti tople za topla jela ) omjera od 23 25 cm zapremine, desertnetanjire zapremine 18 20 cm, olje i podmetae za tople napitke. Veliki pribor za jelo no,viljuka, desertni pribor za voe, kolae, ako je predviena supa takoe i kaika, konsomeolja, adekvatne salvete papirne ili platnene, napisane nazive jela na jeziku veine gostiju ili (Engleskom ) stolna apoteka na jednom dijelu stola sa izloenom hranom.

Vrijeme trajanja obroka:

Bran kao obrok je tako koncipiran servisom i programom da ne traje vie od jednog sata izve navedenih razloga kada je u pitanju bran prireen za uesnike kongresa seminara.Vikend praznino porodini bran je teko definisati koliko vremenski traje u principugosti koriste svoju konzumaciju najvie dva sata.

Documents

Boban ŠVEDSKI STO