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GASTRONOMÍA
CAPACITACIÓN ECONOMÍA
CDMX
AGRICULTURA
GASTRONOMÍA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
JULIO 12, 2019
JURÍDICO
KOMBUCHA Y SALUD INTESTINAL
URGEN DOS REFORMAS, UNA
FISCAL INTEGRAL Y UNA HACENDARIA
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
¿QUÉ SIGNIFICA COCINA DE AUTOR?
PRESENTACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE FORTALECIMIENTO DE LA SEGURIDAD EN LA CIUDAD DE MÉXICO
10 HONGOS QUE DEBES
CONOCER ESTA TEMPORADA DE LLUVIAS
INVENCIÓN DE LOS TRABAJADORES CON MOTIVO DE SUS ACTIVIDADES EN LAS EMPRESAS
ESTADOS UNIDOS ES INTRANSIGENTE EN EL CASO DEL TOMATE
HIDALGO COMPITE A NIVEL MUNDIAL EN CALIDAD DE CAFÉ
PAÍS
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BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
QUE DEBES CONOCER ESTA TEMPORADA DE LLUVIAS
10 HONGOS
+
La temporada de lluvias, esa maravillosa época en el año donde todo rever-dece. Con ella viene el mejor momento del campo y sus frutos con sabores que inundan nuestro pala-dar de felicidad.
También salen los hongos y hay
tantas variedades que hay
que saber cómo cocinarlos
para aprovecharlos al máximo.
Nos parece sorprendente que
el reino funghi, ese que aprove-
cha los nutrientes desechados
a la tierra pueda ser domes-
ticado y darnos ingredientes
deliciosos.
En algunos casos -como los
champiñones- se pueden en-
contrar durante todo el año,
pero lo bonito de las lluvias es
que las alternativas se multipli-
can.
Aquí te tenemos algunos ejem-
plos.
LOS HONGOS MEXICANOS
Clavito
La manera más fácil de distin-
guir estos hongos es porque
vienen varios unidos por la
parte inferior. El tallo es blanco
y va cambiando de color has-
ta el sombrero que es pardo.
En Tlaxcala lo utilizan para un
platillo llamado teschinole que
consta de carne de cerdo en
una salsa con chipotle, masa
de maíz, clavitos y habas.
Su sabor es bastante suave,
por lo que acompaña muy bien
carnes como pollo y cerdo.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
+
Pambazo
Aunque esta variedad puede
tener más de 100 subespecies,
el pambazo es tradicional del
centro de México y es buenísi-
mo para hacer cremas y salsas.
En España lo conocen como
boletus, que cocinan en aceite
de oliva y lo sazonan con ajo.
Es una gran guarnición cuan-
do hablamos de carnes rojas
pues el sabor es muy marcado.
Hongo azul
Seguramente pensarás que
este hongo es alucinógeno
cuando lo veas pues sus tonos
azules son sorprendentes. No
te preocupes, esta variedad
-aunque rara y difícil de en-
contrar- lo único que te dará
será un plato delicioso.
El sabor es muy especial a tie-
rra con notas dulces, lo que te
recomendamos es que lo dis-
frutes solito. Solamente cocína-
lo a la plancha con un poco
de aceite y será la guarnición
perfecta.
Es tradicional de Tlaxcala y
crece de forma silvestre así
que si lo encuentras ¡aprove-
cha pues no es nada común!
Setas
En México conocemos como
setas a aquellos hongos que
tienen un tronco pequeño y
grueso pero un sombrero enor-
me y delgado.
Aunque está disponible todo
el año, en temporada de llu-
vias es más rico y abundante
así que aprovéchalo para ha-
cer una rica tinga o una sopi-
ta de esas que te apapachan
en el frío.
Huitlacoche
Aunque es de los hongos que
tardan más en hacer su apari-
ción, no queríamos dejar fuera
a uno de los reyes de la coci-
na mexicana.
La espora que transforma los
granos blancos de maíz en
huitlacoche, vive en la milpa y
nos regala un producto lleno
de sabor a tierra con el dulzor
de los elotes.
La mejor -y más sencilla- forma
de disfrutarlo es en un guisado
con granos de elote blanco,
flor de calabaza, hoja santa y
chilito serrano. Todo eso en su
correspondiente tortilla hecha
a mano es el mejor tentempié
para un día de hambre.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
+
Nuestro amor por los hongos nos llevó a culti-
var y encontrar diferentes versiones de hongos
que podrían ser caros o difíciles de conseguir
en México. También puedes cocinar con algu-
nas opciones foráneas:
DELICIAS FORÁNEAS (QUE TAMBIÉN SE PRODUCEN EN MÉXICO)
Shiitake
Esta variedad es originaria de
Japón y tiene la peculiaridad
de tener más fibra que el resto
de los hongos.
Es de sabores terrosos con al-
gunos dejos de umami y cara-
melo. Es decir, es una delicada
explosión en tu boca que co-
cinada al vapor saca lo mejor
de sí misma.
También es buena idea como
guarnición con carnes y acom-
pañando ingredientes como
las algas o el aceite de ajon-
jolí. ¡Agrégalo a tu yakimeshi!
Chanterelle
Estos son de los hongos más
bonitos que vas a encontrar, y
es que los tonos amarillos y el
sombrero ondulado llaman la
atención desde que te acer-
ques al puesto donde los com-
prarás.
Es originario de la Coordille-
ra de los Vosgos en Francia
y su temporada es de abril a
agosto.
Una manera muy rica de apro-
vecharlos es bañados en sal-
sas hechas con fondo de res
y reducciones de vino. Espe-
cíficamente, te recomendamos
demi glaces de oporto o tintos
dulces.
Porcini
Este es el hongo italiano favo-
rito y es el protagonista de una
de las recetas más populares
de risotto. También es buena
idea aprovecharlo para hacer
sopa o saltearlo con aceite y
comerlo solito.
Puedes distinguirlo pues es de
tono café y su tamaño siempre
va a ser muy grande.
Su temporada es de mayo a
agosto y si necesitas mucho, te
recomendamos comprarlo des-
hidratado.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
Morillas
Hay que reconocer que las
variedades más ricas y espe-
ciales de hongos no son preci-
samente baratas y debes sa-
ber que las morillas son las más
caras pero su sabor lo vale.
Además de ser deliciosas tie-
nen una forma bastante pecu-
liar. Los vas a reconocer por
tener el sombrero muy alarga-
do y poroso. El color es café
aunque el tallo es más claro.
Utilízalo para acompañar car-
nes rojas o hacer sopa. Mari-
dado con vino tinto que pasó
por barrica es elevarlo a su
mejor versión.
Portobello
De tallos muy cortos y sombre-
ro grande, este parece ser un
hermano grande de los cham-
piñones pero el sabor es mu-
cho más especial.
Además, es uno de los ingre-
dientes favoritos cuando se
trata de hacer platillos ve-
ganos como hamburguesas y
acompañar carnes rojas.
El color es blanco y llega a ser
pardo con sabores más bien
terrosos. Va muy bien cuando
lo combinas con quesos y to-
mate. Horneado, salteado o a
la parrilla saca lo mejor de sí
mismo.
Fuente: Animal Gourmet
I N I C I O
BOLETÍN·
CDMX PRESENTACIÓN DE LAESTRATEGIA DE FORTALECIMIENTO
DE LA SEGURIDAD
Por ello se lanza la estrategia
referida, misma que se encuen-
tra basada en 5 ejes:
- Atención a las causas
- Presencia
- Inteligencia y justicia
- Coordinación
- Marco legal
En cuanto a la Atención a las
causas, resaltó la importancia
de brindar especial atención
a los jóvenes, ofreciéndoles
oportunidades para su edu-
cación a través de diversas
acciones que sirvan de pilares,
tales como:
- “Mi beca para Empezar”, con
la cual se beneficiará a todos
los niños de primaria y secun-
daria a partir de próximo ciclo
escolar, desaparece la Beca
para niños talento, ya que ge-
neraba desigualdades y frus-
traciones entre los niños.
- “Creación de Preparatorias
y Universidades”. Creación de
5 preparatorias y una Univer-
sidad.
- “Programa Pilares”, “Fomento
a la Cultura” y “Creación de
espacios públicos” a través de
la implementación de punto de
innovación, libertad, arte, edu-
cación y saberes, centros co-
munitarios, escuelas de código,
3 actividades artísticas, cultu-
rales deportivas, para pueblos
colonias y barrios donde no
hay acceso a esos derechos.
Respecto a la Presencia, la
misma se resume en diversos
ejes de acción, los cuales son:
- Contar con más y mejor poli-
cía, a través del fortalecimien-
to de las diversas corporacio-
nes policiacas.
- Desaparición del cuerpo de
granaderos y creación de dos
corporaciones “Comando de
Operaciones Especiales y la
Unidad Técnica de Apoyo a
la Ciudadanía”.
- Aumento del 9% al salario de
los policías con incrementos
anuales.
- Instauración del premio a los
mejores policías del mes y del
año.
- Capacitación, formación y
Carrera Policial a partir del
mes de agosto, (grados por
mérito y no por influyentísimo).
- En septiembre se evaluaran a
los policías de cuadrante.
- Se brindará apoyo a los ele-
mentos policiacos para con-
cluir el nivel medio superior ya
que la mayoría sólo cuentan
con la secundaría.
- Capacitación a toda la po-
licía preventiva, en materia de
Derechos Humanos.
- En agosto se arreglaran y
equiparan los cuarteles poli-
ciacos.
El pasado 2 de julio, en las instalacio-nes del Museo de la Ciudad de México, la Dra. Claudia Sheinbaum Pardo, Jefa de Gobierno de la Ciudad de México, presentó la Estrategia de Fortaleci-miento de Seguridad en la Ciudad de México, que nace ante la necesi-dad de realizar cambios profundos y estructurales, que conlleven a una ciu-dad de derechos, con paz y justicia.
+
EN LA CIUDAD DE MÉXICO
El Consejo Ciudadano ope-
rará una línea telefónica para
denuncia de corrupción den-
tro de la policía, y junto con
la Procuraduría investigará di-
chas denuncias, también inves-
tigará los abusos a las mujeres
policías dentro del cuerpo po-
liciaco. En cuanto hace a la
Inteligencia y justicia, resaltó
que a partir del mes de ener-
gía la Procuraduría General de
Justicia se convertirá en Fisca-
lía General, para construir una
Institución más sólida y brindar
mejor acceso a la justicia, re-
saltando los siguientes puntos:
- Se han reforzado áreas im-
portantes dentro de la Procu-
raduría para terminar con las
simulaciones.
- Fue creada la Unidad de
Análisis e Inteligencia.
- Se ha fortalecido la Investi-
gación Criminal.
- Creación de la Unidad de
Inteligencia Financiera.
- Implementación de 14,900
nuevas cámaras y creación de
un nuevo C-2 en la Central de
Abastos.
- Implementación de Cámaras
y GPS en el trasporte público.
Por lo que se refiere a la Coor-
dinación, resaltó la importan-
cia de trabajar en equipo con
las diversas instituciones del
Gobierno de la Ciudad de
México, algunas de las accio-
nes implementadas son:
- Funcionamiento de 87 Gabi-
netes de Seguridad, los cuales
se reúnen todos los días y son
coordinados por los Alcaldes
y Alcaldesas junto con el fiscal
de la procuraduría, para dar
seguimiento permanente a las
denuncias planteadas.
- Coordinación directa entre
la Procuraduría General de
Justicia y la y Secretaría de
Seguridad Ciudadana.
- Coordinación con la Ciuda-
danía mediante la instalación
de 380 Comisiones de Seguri-
dad Ciudadana, esto permite
que la ciudadanía conozca a
los mandos policiacos y se ha-
gan estrategias de prevención
del delito.
- Coordinación con el Gobier-
no Federal para establecer
estrategias para la operación
de la Guardia Nacional en la
Ciudad de México.
Respecto al Marco Legal, re-
saltó la importancia de realizar
modificaciones sustanciales a
éste, y para ello se trabaja en
coordinación con el Congreso
Local para el fortalecimiento
de los derechos de los ciu-
dadanos. De igual manera se
castigarán delitos en los que
haya reincidencia; se propo-
ne aplicar doble pena para
aquellos delitos en los que se
encuentre involucrado algún
policía; y será castigado el ul-
traje a la policía.
Respecto al robo de celu-
lar como agravante y robo
a transeúnte se endurecerán
las penas además de que se
controlarán los puntos de ven-
ta de celulares para evitar la
compra de celulares robados.
BOLETÍN·
CDMX
I N I C I O
BOLETÍN·
JURÍDICO
Es importante que los Empresa-
rios Restauranteros tengan co-
nocimiento de cómo proceder,
cuando los trabajadores en
el desempeño de sus labores
realicen invenciones que be-
neficien la actividad del pa-
trón.
En la Reforma del 1 de mayo
de 2019 a la Ley Federal del
Trabajo en el Título Cuarto
Capítulo V, se realizaron pe-
queños ajustes en la aplica-
ción de las reglas sobre las In-
venciones de los Trabajadores
en las empresas.
Señala que la atribución de
los Derechos al Nombre y a la
Propiedad y Explotación de
las Invenciones realizadas en
la Empresa, se regirán por las
normas siguientes:
- Cuando el trabajador se
dedique a trabajos de inves-
tigación o de perfecciona-
miento de los procedimientos
utilizados en la empresa, por
cuenta de ésta la propiedad
de la invención y el derecho a
la explotación de la patente
corresponderán al patrón. El
inventor, independientemente
del salario que hubiere per-
cibido, tendrá derecho a una
compensación complementa-
ria, que se fijará por convenio
de las partes o por el Tribunal
cuando la importancia de la
invención y los beneficios que
puedan reportar al patrón no
guarden proporción con el sa-
lario percibido por el inventor;
- En cualquier otro caso, la
propiedad de la invención
corresponderá a la persona
o personas que la realizaron,
pero el patrón tendrá un de-
recho preferente, en igualdad
de circunstancias, al uso exclu-
sivo o a la adquisición de la
invención y de las correspon-
dientes patentes.
INVENCIÓN DE LOS TRABAJADORESCON MOTIVO DE SUS ACTIVIDADES
EN LAS EMPRESAS
I N I C I O
I N I C I O
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
BOLETÍN·
I N I C I O
CAPACITACIÓNKOMBUCHA Y SALUD INTESTINAL
OBJETIVO
TEMARIO
Gerentes, Propietarios, Chefs, Jefes de barra, Bartenders, Público en generalDIRIGIDO A
Miércoles 7 / Agosto / 2019FECHA 9:30 a 13:30 hrs.
General Gómez Pedraza 51 int 1, Col. San Miguel Cha-pultepec, Del. Miguel Hidalgo
LUGAR COSTO
PONENTE
Noemí Alarcón / [email protected] / Tel. 5250 1146 - 5531 0911INFORMES
HORARIO
- Mundo microoscópico.
- Métodos de preservación de los alimentos.
- Fermentación.
- Tipos de fermentación.
- Ejemplos de fermentos en el mundo.
- Importancia en la salud humana.
- Kombucha: su preparación, cuidados y tendencias.
Aprender sobre probióticos y salud intestinal. Conocer qué es la kombucha, para qué sirve y cómo se prepara. Descubrir cuáles son las tendencias en mi-xología alrededor del mundo.
Bióloga molecular Lucia Pesqueira Mateos.
$1,200 + IVASocios: $800 + IVA
I N I C I O
BOLETÍN·
ECONOMÍA
EN EL CASO DEL TOMATEESTADOS UNIDOS ES INTRANSIGENTE
El Departamento de Co-mercio estadounidense no se ha movido de su pro-puesta inicial, particular-mente en lo referente a la revisión del 100% de los embarques de tomate en frontera en un plazo de 72 horas, acusó Graciela Márquez.
La Secretaría de Economía afirmó que el Departamento
de Comercio ha tomado po-
siciones “muy intransigentes”
para resolver el caso de las
exportaciones mexicanas de
tomates al mercado estadou-
nidense.
A partir del 7 de mayo de
2019, los exportadores de to-mate mexicano se enfrentan al
pago de derechos compensa-
torios provisionales de 17.5%,
el cual debe cubrirse como
garantía para poder realizar
sus exportaciones hacia Esta-
dos Unidos.
“Nosotros hemos acompañado
a los tomateros, en marzo hi-
cimos una conferencia cuando
se anunció finalmente el reini-
cio de la negociación; el sub-
secretario (Jesús) Seade ha
acompañado, ha estado muy
de cerca con los tomateros,
ha estado interactuando con
las autoridades comerciales
de los Estados Unidos, pero sí
ha llegado a posiciones muy
intransigentes de parte del
Departamento de Comercio”,
dijo Graciela Márquez, se-
cretaria de Economía, en la
conferencia presidencial.
Según Márquez, el Departa-
mento de Comercio no se ha
movido de su propuesta inicial,
particularmente en lo referente
a la revisión del 100% de los
embarques de tomate en fron-
tera en un plazo de 72 horas.
Esta intención es de gran pre-
ocupación para el gobierno
mexicano, aunado al hecho
de que la falta de recursos
humanos de las agencias es-
tadounidenses para el proce-
samiento de esta mercancía
genera pérdidas significativas
al sector mexicano.
“Esta rigidez demuestra que
hay otras motivaciones, de
nuevo yo mencioné el caso
en las mismas reuniones, en las
mismas llamadas que tengo
con el secretario (Wilbur) Ross”,
añadió Márquez.
+
BOLETÍN·
ECONOMÍA
En abril de 1996, los tomate-
ros de Florida y de algunos
otros estados de Estados Uni-
dos solicitaron el inicio de una
investigación antidumping en
contra de las exportaciones
de tomate mexicano.
En noviembre del mismo año,
el Departamento de Comer-
cio determinó en su resolución
preliminar que existían márge-
nes de dumping en la investi-
gación, pero al mismo tiempo
suspendió la investigación de-
bido a un compromiso de pre-
cios que permitió la firma de
un acuerdo de suspensión de
la investigación antidumping
entre los productores/expor-
tadores mexicanos y el propio
Departamento de Comercio.
El acuerdo de suspensión, aun-
que condiciona la entrada del
tomate mexicano a Estados
Unidos, ha funcionado bien
para la industria mexicana,
creando certeza en los flujos
comerciales y ha encauzado
una de las principales dispu-
tas comerciales entre México y
Estados Unidos. El acuerdo de
suspensión se ha renovado en
2002, 2008 y en 2013.
“Hoy el ambiente político cam-
bia, hoy Florida es un estado
clave para las elecciones, so-
bre todo las presidenciales, y
hay un fuerte cabildeo y hay
grupos interesados en satisfa-
cer a los votantes del estado”,
comentó Márquez.
La eliminación del Acuerdo
de Suspensión implica que el
Departamento de Comercio reactivó la investigación an-
tidumping suspendida desde
1996. Su determinación final la
deberá emitir a más tardar el
19 de septiembre de 2019.
A su vez, la Comisión de Co-
mercio Internacional de los Es-
tados Unidos emitirá 45 días
después su determinación final
de daño a la industria, lo que
podría suceder alrededor del
1 de noviembre de 2019.
Con ello. se definirá ya sea la
aplicación definitiva de im-
puestos antidumping a la ex-
portación de tomates a los
Estados Unidos o bien o se
volverá al libre comercio en el comercio México-Estados Unidos en este producto.
México desplazó a los Países
Bajos como el mayor expor-
tador de tomates del mundo
en 2018, con ventas externas
por 2,261 millones de dóla-
res, un récord. Pero este logro
se basa en una dependencia
prácticamente total con su ve-
cino del norte, a quien envía
99.7% de sus exportaciones.
I N I C I O
Fuen
te: E
l Econo
mista
Legisladores, exfuncio-narios y especialistas se-ñalaron que es necesario realizar dos reformas, una fiscal integral y una ha-cendaria, que mejoren y fortalezcan el mercado interno, aceleren el creci-miento económico y pue-dan resarcir las carencias de la población.
En el foro “La Reforma Fiscal que México necesita”, orga-
nizado por el Instituto Belisario
Domínguez, del Senado de la
República, se destacó la ne-
cesidad de una reforma fiscal
integral que acelere el creci-
miento y fortalezca mercado
interno y que se enfoque en
mejorar las capacidades re-
caudatorias y distributivas.
Al inaugurar el encuentro, el
presidente del Instituto Belisa-
rio Domínguez, el senador priis-
ta Miguel Ángel Osorio Chong,
señaló que normalmente, sobre
todo en las campañas políti-
cas, se rechazan estos cam-
bios porque “no hay mejor
discurso que decir que no se
subirán impuestos”.
Sin embargo, agregó que se
ve un país con carencias y
necesidades que no se pue-
den solucionar con discursos y
buenas instancias.
Cuando se es gobierno “vie-
ne la cruda realidad” y no
hay “varitas mágicas” ni ata-
jos para el desarrollo, lo que
se requiere es un análisis com-
pleto y un diagnóstico integral
para presentar las soluciones
a dichas necesidades, apuntó.
En tanto, el coordinador del
grupo parlamentario de Mo-
vimiento Ciudadano, Dante
Delgado Rannauro, conside-
ró que hay un problema en la
conducción hacendaria del
actual gobierno, que ocasio-
na que la política social sea
asistencialista.
Dijo que la actual administra-
ción federal trata de innovar
con base en el contacto dia-
rio y programas sociales, más
que con un programa de go-
bierno definido.
BOLETÍN·
PAÍS
UNA FISCAL INTEGRALY UNA HACENDARIA
URGEN DOS REFORMAS,
+ I N I C I O
BOLETÍN·
PAÍS
En su oportunidad, el ex sub-
secretario de Egresos de la
Secretaría de Hacienda y Cré-
dito Público (SHCP), Carlos
Hurtado López, se pronunció
por un acuerdo nacional en el
que se defina la carga fiscal
que se aplicará en el país, a
cambio que se provea la ma-
yor cantidad de servicios a la
población, tal como se hace
en economías avanzadas.
En su ponencia, el integrante
del Centro de Investigación
y Docencia Económicas y ex
asesor externo en la Secreta-
ría de Hacienda, Fausto Her-
nández Trillo, precisó que la
reforma fiscal que México ne-
cesita es la que va a financiar
el proyecto de nación.
Señaló que el ingreso tributa-
rio está por debajo del gasto
de operación recurrente del
gobierno, “lo que quiere decir
que si no tuviéramos petróleo
no podríamos operar como
país”.
El catedrático de la Universi-
dad Nacional Autónoma de
México (UNAM), Aníbal Gutié-
rrez Lara, dijo que es necesario
fortalecer la acción y presen-
cia pública como promotora
del desarrollo.
Explicó que la inversión públi-
ca de los tres órdenes de go-
bierno debe ser el instrumento
para mejorar las capacidades
locales y reducir las diferen-
cias regionales.
La carga centralista de la
administración hacendaria se
debe sustituir por una organi-
zación más eficaz, que descan-
se en la autonomía financiera
de los gobiernos estatales y
municipales, lo que favorecería
el fortalecimiento de fuentes
de ingreso y un ejercicio más
eficiente del gasto, agregó.
Finalmente, el profesor de la
UNAM, Carlos Tello Macías,
quien fuera titular de la extin-
ta Secretaría de Programación
y Presupuesto, aseguró que es
necesario llevar a cabo una
profunda reforma en materia
de finanzas públicas, coordi-
nada con la política moneta-
ria y la del tipo de cambio.
Sólo así se podrá atender a
la población para que ten-
ga una vida digna, añadió, y
consideró que se debe actuar
en dos frentes: el recaudatorio
y el distributivo.
“Con mayor gasto social y en
infraestructura, con un amplio
sistema de impuestos progresi-
vos, algo de mayor deuda y
transferencias a los sectores de
la población en desventaja se
mejoraría el nivel de vida de
la población, se fortalecería el
mercado interno y se acelera-
ría el crecimiento económico”,
concluyó.
I N I C I O
Fuente: ANTAD
I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
Y POR QUÉ YA NO ES TENDENCIA?
¿QUÉ SIGNIFICA COCINA DE AUTOR
El menú debe expresar la personalidad del chef.
Para ahondar en el tema de
cocina de autor necesitamos
desglosarlo por partes. Existen
diversas opiniones al respec-
to pero lo cierto es que gra-
cias a este estilo, el cocinero
puede expresarse libremente a
través de una propuesta gas-
tronómica que debe demostrar
su nivel de madurez como chef.
¿Qué si es cocina de autor?
El menú debe expresar la per-
sonalidad del chef ejecutivo
del restaurante, casi siempre
lo hacen a través de un menú
degustación.
Se deben emplear nuevos pro-
ductos, utensilios, técnicas y
herramientas que de alguna
manera sean innovadoras. Mu-
chos recurren (o más bien re-
currían) a la cocina molecular
para lograr esto.
El comensal debe estar com-
pletamente concentrado en
los alimentos pero también
debe estar alerta a los colo-
res, formas y texturas de lo que
le rodeé.
Otro recurso muy común son
los métodos conocidos como
deconstrucción. Esto quiere
decir que se separa cada uno
de los elementos de un platillo
popular y se agrupan de ma-
nera creativa.
Los productos de calidad son
otra de las cosas indispensa-
bles al momento de presentar
un concepto de autor, se pre-
sentan platillos con ingredien-
tes importados o de tempora-
da siempre y cuando sean los
mejores.
¿Por qué ya no es tendencia?
Uno de los principales obstá-
culos de esta corriente culina-
ria es el precio, ya que por lo
regular el costo se eleva cuan-
do se eligen productos y técni-
cas refinadas. En países como
México estamos acostumbra-
dos a servirnos de manera ge-
nerosa y al enfrentarnos a la
cocina de autor se piensa que
lo que se consumirá será poco
o no llenador.
Las tendencias de los últimos
van hacia otra dirección. Co-
midas desenfadadas, platos
que se sirven al centro tipo
“family style” y un acercamiento
a los productos locales, donde
es más importante el ingredien-
te, que la presentación del co-
cinero como una celebridad.
I N I C I O
Fuen
te: F
ood &
Win
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n esp
año
l
BOLETÍN·
Son ocho los municipios que producen el grano; el mayor problema es la roya del café, un hongo que daña los cultivos.
Actualmente Hidalgo ocupa
el sexto lugar a nivel nacional
en producción de café, a la
que se dedican 24 municipios
de la entidad, aunque solo en
ocho se registra mayor número
de producción.
Así lo informó Arturo Blancas
García, director general del
Consejo Hidalguense del Café,
quien añadió que se trabaja
en el estado para erradicar
y evitar una de las epidemias
que acaba con los cultivos
cafetaleros en el país: la roya.
“Tenemos referencias de 24
municipios en producción de
café, sin embargo, son ocho los
de mayor índice de produc-
ción y es con los que venimos
trabajando de manera coor-
dinada, y con los que tienen el
interés de seguir produciendo
el café a través de semilleros
familiares”.
“Huehuetla, San Bartolo, Tenan-
go de Doria, Tepehuacán de
Guerrero, Calnali, Tlanchinol,
Pisa Flores y Chapulhuacán,
son los municipios con los que
hemos estado trabajando, se
apuesta más por el índice de
producción de café que tie-
ne”, expresó Blancas García.
Tan sólo en 2018, Hidalgo re-
gistró una producción de 30
mil toneladas, teniendo a Hue-
huetla y Tlanchinol como los
dos municipios que se encar-
gan del 52 por ciento de la
producción.
AGRICULTURA
COMPITE A NIVEL MUNDIALHIDALGO
EN CALIDAD DE CAFÉ
+
BOLETÍN·
Sin embargo, no todo es color
de rosa, ya que al igual que en
otros estados de la República,
la mayor afectación a los cul-
tivos cafetaleros es la roya, un
hongo que afecta a la planta.
“En Hidalgo se ha puesto aten-
ción con ese tema, porque te-
nemos buen café porque Hi-
dalgo compite con calidad.
En Tenango de Doria hay una
finca que produce un buen
café, que ha participado a ni-
vel internacional y los han ga-
lardonado por su calidad en
París, Francia”.
“En el Consejo estamos apo-
yando con la planta que sea
tolerante a la roya, y se hace
en los viveros de la Secreta-
ría de Desarrollo Agropecua-
rio, porque tenemos que darle
todo el seguimiento”, puntuali-
zó.
Según un estudio de la Univer-
sidad Nacional Autónoma de
México (UNAM), a nivel nacio-
nal, la roya ha provocado una
reducción en la producción
de más de 50 por ciento entre
2012 y 2016 (de 4.3 millones a
sólo 2.2 millones de sacos de
60 kilos).
“El cambio climático antropo-
génico tiene un rol clave en el
actual brote de la roya en Mé-
xico, además de fomentar las
condiciones para brotes de
otras plagas que han afecta-
do el cultivo del grano duran-
te las últimas cuatro décadas
(en particular el ojo de gallo y
la broca del café), que a nivel
nacional provocan periódica-
mente pérdidas significativas”,
indica este estudio realizado
en 2016.
Para Blancas García, con el
desarrollo de dicha planta en
invernaderos se percibe una
buena producción cafetalera
para este año, “y estamos se-
guros que con este registro, los
cuidados y el seguimiento, este
año tendremos un buen café”,
concluyó.
AGRICULTURA
I N I C I O
Fuente: Milenio
