Bon Gout Printemps 2015

octobre 2012

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PRINTEMPS/été 2015

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2 BON GOÛT – Numéro 13 – printemps/été 20152

AU GOUVERNAILBenoit Violier : révéler le goût des chosesPar BRUNO METZLÉ

Les bords du Lac Léman regorgent de bons produits et de lieux pour les déguster, côté

français ou côté suisse. Au premier rang d’entre eux, l’Hôtel de Ville à Crissier, sur les hauteurs de Lausanne, perpétue une tradition d’excellence culinaire sous la baguette de Benoit Violier.

Élève (entre autres) de Joël Robuchon, ce Charentais issu d’une famille de viticulteurs (pineau et Cognac) d’une part et d’ostréiculteurs d’autre part, présente la particularité d’avoir suivi un double cursus de cuisinier et de pâtissier ponctué notamment par des passages chez Fauchon et Lenôtre. Une formation en pâtisserie qui lui a appris à peser. “Aujourd’hui, à l’instar de la pâtisserie, on fait de la cuisine “pesée””, reconnait-il.Depuis, il accumule les distinctions : Meilleur Ouvrier de France 2000, Cuisinier de l’année Gault & Millau 2013, 3 étoiles Michelin 2014, Lauréat 2015 du Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie internationale de la gastronomie.

Sous des apparences de gentillesse et de calme, tout à fait réelles, Benoit Violier est en fait un cuisinier de grande classe doublé d’un compétiteur hors pair qui ne laisse aucune place à l’imprécision ou à l’imperfection ; avec près de 40 concours à son tableau de chasse il avoue que

“la compétition stimule grâce au stress qu’elle engendre, elle permet de se dépasser et d’aller plus loin. C’est une façon de progresser et de maîtriser sa technique”, confie-t-il.C’est sans doute pour cela qu’il inscrit volontiers ses cuisiniers aux concours, “c’est bon pour le candidat et c’est bon pour l’esprit de la Maison”.

Avec un tel savoir-faire, Benoit Violier peut aujourd’hui donner sa pleine mesure et développer sa philosophie culinaire qui repose sur l’éveil des sens. Une expérience sensorielle basée sur le goût des produits. Chaque plat doit être élaboré autour d’un élément principal soutenu par un autre ingrédient comme ces cardons à la truffe noire, ou ce duo de canard nantais cuit rosé à la lie de Chambertin qui laissent un souvenir inoubliable. “Le travail du cuisinier consiste à révéler le goût au client grâce à l’extrême qualité du produit de

départ, à des pièces entières, à des belles cuissons et à des assaisonnements. La mâche permet alors au produit ainsi sublimé d’exprimer sa flaveur (essences, arômes…). “Avec moi, une

nouvelle génération de cuisiniers comme Arnaud Lallement, Pascal Barbot, fait une cuisine pour révéler les choses,” poursuit Benoit Violier, “à l’opposé de la cuisine moléculaire”.

Au final une technique et une précision inouïes que ce soit sur l’amuse-bouche comme cet éclatant moelleux de crabe iodé recouvert de caviar Osciètre impérial, l’entrée, cœur de foie gras laqué au Pineau des Charentes hors d’âge, le plat, filet de Saint-Pierre aux Chicons, ou le dessert plus que parfait avec le soufflé aux fruits de la passion. À la carte, des créations du Chef Violier et quelques hommages à l’illustre Maître Girardet (élu cuisinier du siècle avec Joël Robuchon et Paul Bocuse) qui prônait en son temps “pas plus de 2 voire 3 goûts dans un plat”.À l’automne, l’empreinte de la Maison, c’est la chasse. Benoit

Violier adore cuisiner le gibier. Il est aussi auteur des ouvrages référents en la matière “la cuisine du gibier à poil en Europe” et “la cuisine du gibier à plume en Europe”.

En écho à ces plats fabuleux, mention particulière pour le blanc Domaine Cornulus Petite Arvine Clos de Mangold 2012 et pour le Pinot blanc de Dominique Passaquay 2012 qui rappellent à ceux qui l’auraient oublié que le Valais est une terre de grands vins.

Pour les chanceux ou ceux qui pourront réserver leur table à l’avance (plus de 2 mois et demi), le summum est de déguster le repas

Directeur de la publication : Philippe Florentin

Directeurs de la rédaction : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Directeur artistique : Pierre Berger

Maquette : Caroline Ronjat, agence Créadequat

Photographies : www.lenaka.net, Richard Haughton, Photo Ohmart, Julien Faure, Pascal Auclair

Journalistes : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Ce numéro a été tiré à 80 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. Imprimé par Roularta printing (Belgique). N° ISSN : 2260-975X

BON GOÛT est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas

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Digne successeur de Frédy Girardet, au restaurant l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse, Benoit Violier est sans doute le plus grand Chef de Suisse, mais aussi un des Chefs français triplement étoilés les moins connus en France. L’Hôtel de Ville est une grande et vénérable Maison qui célèbre cette année plusieurs anniversaires : 60 ans de restauration, 40 ans de Maison de Monsieur Louis, Maître des cérémonies et âme de l’établissement, et 20 ans de cuisine de Benoit Violier.

ÉDITO

Bon Goût est un journal d’inspiration, un passeur d’idées.

La table nous inspire car c’est un formidable lieu d’échanges, en même temps qu’un lieu de plaisirs. Aussi, nous donnons la parole à des personnalités qui par leur talent, leur engagement et leur volonté sont des moteurs d’envies et de réussite.

La croissance, tant attendue, implique d’avoir toujours un coup d’avance, de réinventer son métier, de plonger au fond de soi tout en étant un observateur du monde qui nous entoure. La France regorge de talents, en premier lieu de Chefs, de Producteurs, de Vignerons. Avec les beaux jours Bon Goût vous incite à sortir de votre réserve.

Ne serait-ce que le temps de la découverte d’une bonne table qui vous permettra de partager un grand moment.

Nous avons testé et sélectionné pour vous des tables qui méritent le détour, à Lyon et ses environs, dans le Beaujolais et à Marseille, une cité aux charmes époustouflants.

Beaux jours avec Bon Goût.

• Philippe Florentin •Benoit Violier Cœur de fraise

Benoit Violier et sa femme

“pas plus de 2 voire 3 goûts dans un plat”

printemps/été 2015 – Numéro 13 – BON GOÛT 3

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AU GOUVERNAILHôtel de Ville de Crissier : la réussite d’une équipe

À défaut de pouvoir tous les citer, les piliers de la maison sont :

Brigitte son épouse : en charge de la réception et de l’accueil, elle a inspiré le nouveau décor du restaurant. Par ses choix, et avec beaucoup de goût et de subtilité, elle élève l’art de la table à la hauteur de l’image de l’établissement.

Monsieur Louis (Villeneuve) “l’Âme de la Maison” : 40 ans de service dans l’établissement, mémoire des lieux et lien vivant entre Frédy Girardet et l’actuel Maître de Maison. Convaincu de l’importance de l’accueil et du service, ce grand professionnel règle l’ensemble avec une précision toute helvétique.

Tout au long de sa carrière, il a servi les plus grandes personnalités politiques ou artistiques. “Rester humble et garder la bonne distance avec ses clients”, conseille-t-il. Expert mondialement réputé de la découpe, sa démonstration sur une volaille vaut à elle seule le déplacement.

Alessandro Egidi : le Directeur de la maison, qui partage avec Benoit Violier la même vision de l’excellence.

Franck Giovannini : Chef de cuisine, 20 ans de maison, Cuisinier d’or 2006, Bocuse de Bronze 2007, meilleur cuisinier de Suisse 2010, Prix “Poisson” Bocuse d’or 2011, il a été cette année président de la sélection nationale Suisse lors du Bocuse d’or 2015,

et à ce titre membre du jury de la finale. Véritable bras droit, il loue la belle ambiance de travail et le respect mutuel instaurés par Benoit Violier. Franck Giovannini est aussi à ses côtés pour animer l’Académie de cuisine. Le sous-Chef Benoit Carcenat : nous n’oublierons pas ici le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) remporté début février 2015 par Benoit Carcenat, sous Chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Une distinction qui récompense le talent, la technicité, le savoir-faire et l’abnégation de Benoit Carcenat, arrivé à l’Hôtel de Ville en 2006, qui met en lumière l’excellence du travail réalisé par la brigade de Benoit Violier, qui lui permet de s’épanouir pleinement.

Si l’Hôtel de Ville de Crissier est au sommet, c’est grâce à un travail d’équipe que Benoit Violier a érigé en principe d’excellence ; “S’entourer des meilleurs et exiger la perfection”. Ici, la recherche de la satisfaction client concerne chacun des cinquante-deux employés.

La brigade de l’Hôtel de Ville de Crissier

à la table d’hôte que le Chef a installée dans un coin de la cuisine.Au cœur de l’établissement, vous vivrez l’évènement au plus près, le coup de feu et le ballet millimétré des 22 acteurs commis et cuisiniers. Une cuisine entièrement conçue par Benoit Violier, où tous les postes se succèdent en une seule et unique pièce de 300 m², à la fois vaste et compacte, écologique avec un ingénieux système de récupération des vapeurs qui économise l’énergie.

Dans cette cuisine, seul le “passe” d’où partent les assiettes, en forme d’étrave de paquebot, est un clin d’œil à La Rochelle et aux origines du Chef. Preuve de sa légitimité, Benoit Violier est maintenant dépositaire du fameux “pied de cochon en bronze” transmis par ses prédécesseurs, et symbole du pouvoir dans l’établissement.

Formé aux valeurs du compagnonnage, Benoit Violier partage et applique sans réserve les valeurs d’échange et de transmission des connaissances avec ceux qui l’entourent, mais aussi grâce à l’Académie de cuisine qu’il a créée en novembre 2014 et qu’il anime avec son Chef de cuisine et complice Franck Giovannini.

Depuis son arrivée en 1996, Benoit Violier a fait du chemin ; si l’Hôtel de Ville l’a sans doute changé, son apport à l’établissement est immense.

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Par PASCAL AUCLAIR

AFFAIRE DE GOÛTPhilippe Bernand, le chef de pistes

Originaire de Marseille, d’un père-officier dans la marine marchande, Philippe Bernand avait davantage

le profil d’un flibustier au long court que d’un cadre de haut vol. C’est pourtant lui, l’enfant de la Canebière, qui pilote aujourd’hui l’aéroport Lyon-Saint Exupéry et contribue au développement d’une plateforme vouée à devenir, à terme, la deuxième porte d’entrée du territoire français. “Mais j’ai de la famille en Calade. Mon arrière grand-oncle, Étienne Bernand, a même été maire de Villefranche. Une rue porte d’ailleurs son nom”, assure l’ancien élève jésuite, diplômé de Polytechnique et de l’École des Ponts, qui trouvera d’abord sa voie comme ingénieur civil dans le BTP, au sein du groupe GTM. Une première expérience professionnelle à Marseille, puis cap sur Paris pour s’occuper des infrastructures de

transport à l’international. En 1997, la carrière de Philippe Bernand décolle vraiment lorsqu’il se voit confier les concessions aéroportuaires du groupe. “C’est le début de l’aventure, de

Cancún à Pékin en passant par Phnom Penh et Siem Réap, au Cambodge”. Jour de funeste mémoire pour le transport aérien, le 11 septembre 2001 marque aussi un tournant dans la vie de Philippe Bernand. Après 18 ans de bons et loyaux services, la fusion de GTM et de Vinci l’incite à changer

d’environnement. Le ciel attendra... Il revient à des considérations plus terre à terre, en charge du traitement des eaux chez Degrémont puis du traitement des déchets à la SITA. Mais un nouvel appel d’air va changer sa trajectoire.À Lyon, Guy Mathiolon, Président de la CCI, lance le processus de création d’une société aéroportuaire et cherche un successeur à Bernard

Chaffange. Pisté par les chasseurs de têtes, Philippe Bernand succombe aux sirènes rhodaniennes en mai 2007. “Ils cherchaient un pro issu du privé et connaissant le métier. J’ai trouvé le défi passionnant. Je n’ai pas hésité longtemps !”Huit ans plus tard, il ne le regrette toujours pas. “J’ai ici une équipe formidable, une qualité de vie fabuleuse et de vrais challenges à relever. J’avais l’image d’une métropole austère, repliée sur elle-même. En réalité, j’ai découvert une agglomération dynamique, avec des gens ouverts et de vrais entrepreneurs qui savent prendre des risques. Bref, une ville qui bouge, qui se renouvelle, avec en prime la proximité des Alpes et de la Méditerranée”. Deux considérations qui n’ont rien d’anodin, lui qui partage ses vacances entre son petit pied-à-terre de Megève l’hiver et son repère ensoleillé du Midi, l’été. “Une cabane en bord de mer, face aux îles de Port Crau et Porquerolles. Idéal pour se ressourcer au son des grillons...” Inspiré par les reflets de la “grande bleue”, le Président du Directoire d’Aéroports de Lyon affine sa stratégie,

conscient des atouts d’une plateforme vouée à passer prochainement sous pavillon privée dans le cadre de la loi Macron. “Cette privatisation ne doit pas se résumer à une opération capitalistique. Elle peut constituer une opportunité extraordinaire d’engager un projet industriel à long terme avec l’arrivée d’un investisseur capable de tirer partie du potentiel unique de l’aéroport, tant en termes de réserve foncière que de trafic”. Depuis sa prise de fonctions, le nombre de destinations desservies au départ de Lyon est passé de 80 à 115, alors que le nombre de passagers atteint 8,5 millions par an contre 7 millions en 2007. “La montée en puissance des low cost a permis de diversifier notre offre et de démocratiser l’avion tout en limitant l’impact du retrait d’Air France. Le succès du Lyon-Dubaï confirme aussi qu’il y a un vrai marché pour le long courrier. Depuis l’arrivée d’Emirates, par exemple, le nombre de Japonais a augmenté de 35 % et les Australiens de 26 %. On veut nous sacrifier sur l’autel du dogme et du protectionnisme d’Air France, ou plutôt d’Air Paris, mais c’est un raisonnement erroné. Il est faux de penser qu’en refusant de nous attribuer de nouvelles fréquences, comme c’est le cas sur le Lyon-Dubaï, on augmentera le trafic de Roissy Charles-de-Gaulle”. Malgré ces contraintes administratives, Philippe Bernand espère franchir le cap symbolique des 10 millions de passagers à l’horizon 2019 grâce au

Futur Terminal 1, un terminal ultra moderne de 70 000 mètres carrés, soit l’équivalent de tous les terminaux actuels réunis. “Avec une telle infrastructure, on pourra poursuivre notre développement vers l’Europe et le bassin méditerranéen, tout en s’ouvrant sur l’Amérique du Nord et l’Asie”. Une annualisation de la ligne Lyon-Montréal, des ouvertures sur New York, Atlanta ou Chicago aux États-Unis, sur Shanghai ou Pékin en Chine, sont notamment en gestation du côté de Lyon-Saint Exupéry. Outre une augmentation substantielle de la capacité de la plateforme, l’ouverture du Futur Terminal 1 va aussi augmenter sensiblement l’offre commerciale et de restauration. Un aspect important aux yeux d’un épicurien comme Philippe Bernand. “Pour les amateurs de gastronomie, notre volonté est de proposer la meilleure offre aéroportuaire en Europe, à la fois variée et qualitative, du snacking au semi-gastro, à des prix raisonnables”, résume le boss de l’aéroport. De quoi mettre l’eau à la bouche des globe-trotters lyonnais.

SA RECETTE DE LA RÉUSSITE…

L’envie, plus importante que les compétences

L’humilité, être capable de se remettre en cause

Savoir douter

Le goût des autres, aimer les gens, car on ne réussit

jamais seul

Président du Directoire d’Aéroports de Lyon, ce Marseillais d’origine met toute son énergie au service de la plateforme rhônalpine, avec l’ambition – légitime – d’en faire la deuxième porte d’entrée du territoire français.

“C’est le début de l’aventure, de Cancún

à Pékin en passant par Phnom Penh et Siem Réap, au

Cambodge.”

LES BONNES ADRESSES DE...

PHILIPPE BERNAND Si l’une de ses deux filles a ouvert un restaurant français à

Buenos Aires, Philippe Bernand n’a pas besoin de traverser

l’Atlantique pour combler ses papilles. “Les Lyonnais ne

réalisent pas la chance d’avoir autant d’établissements de

qualité. À la différence des autres villes où j’ai vécu, on mange

bien partout à Lyon. Ici, la gastronomie est une religion, ailleurs

juste un divertissement, un prétexte pour sortir”. Un propos

illustré par sa présence dans quelques tables incontournables à

ses yeux à Lyon, à l’instar du café-comptoir Abel (rue Guynemer).

“C’est à côté de chez moi. J’adore voir les clients fermer les yeux

en savourant la quenelle de brochet !”. En matière d’institutions

gastronomiques locales, le président du directoire d’Aéroports

de Lyon cite aussi en priorité la Mère Brazier (rue Royale), “le

top dans sa catégorie”, avec une mention pour la pomme

de ris de veau de Mathieu Viannay. Il porte aussi en haute

estime les profiteroles du Caro de Lyon (rue du Bât d’Argent) et la

cuisine de l’Atelier des 2 Rives, à Saint-Exupéry, une “cantine” de

qualité. “Le chef, Luca Sangiuliano, est notamment un expert

pour travailler le boudin et le poisson”. Enfin, au gré de ses

précédentes mutations professionnelles, Philippe Bernand a pu

se délecter des bouillabaisses de Chez Michel (rue des Catalans)

et des poissons grillés de Peron (promenade de la corniche

John Kennedy), deux références à Marseille. Quant à ses années

parisiennes, il en garde le souvenir ému de repas inoubliables

chez Lasserre, “à la fois pour l’assiette et pour le service”.


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GOÛT DE MAÎTRE

Marié à Isabelle, qui codirige avec lui le cabinet d’avocats, père de six enfants, de père

stéphanois et de mère dauphinoise, Bruno est un passionné de Lyon. Très tôt il se mêle à la vie publique. Engagé en politique, il est président du mouvement Nouvelle Démocratie aux côtés de Michel Noir, puis secrétaire général du groupe Henri Chabert, avant de rejoindre Raymond Barre en tant qu’adjoint à la ville de Lyon. Il assure ensuite de nombreux mandats à la Chambre des Professions Libérales, à l’ordre des avocats ou encore au Conseil d’Administration de l’Urssaf.Autant d’expériences et de rencontres qui s’avèrent fort utiles pour tisser des liens et donner de la stature à son cabinet d’avocats. Formé au métier de conseil juridique, il connaît tous les rouages du droit des affaires et rassemble avec ses 10 avocats associés toutes les compétences nécessaires pour conseiller l’entreprise, du droit social à la fiscalité. Homme de dialogue, il est convaincu qu’une bonne transaction est préférable à

un contentieux. Ses clients le savent bien : du commerçant à l’ETI leader européen, ils peuvent le solliciter 7j/7, car comme eux, il raisonne en chef d’entreprise toujours mobilisable.Bruno Alart se revendique homme de réseaux. “Un privilège de l’âge”

ajoute-t-il ! Une vertu qui n’échappe pas à Alain Marty, fondateur du Wine Business Club, quand il cherche à développer son Club sur Lyon. Grand connaisseur de vins, Bruno se retrouve à la barre et fédère rapidement un centaine de chefs d’entreprises qui deviennent membres permanents.“Le Wine Business Club est pour moi la convergence de

mes convictions et de mes passions”, déclare celui qui a découvert très jeune les grands crûs grâce à son père qui l’initie aux grands Bourgognes et aux vins de Bordeaux, puis à son maître de stage Yves Conan, qui lui dévoile le secret des grandes tables et des déjeuners d’affaires.

Le Wine Business Club se réunit chaque mois à la table de l’excellent Jean-François Malle au restaurant de la Rotonde. C’est l’occasion pour Bruno Alart de mettre en relation la

centaine de participants (adhérents et leurs invités), en découvrant les belles sélections de l’éminent Fabrice Sommier, Meilleur Ouvrier de France, élu sommelier de l’année 2014, qui officie chez Georges blanc (3 macarons à Vonnas). L’occasion aussi pour Bruno, chaque mois, de nous régaler de son éloquence en interviewant des personnalités de premier plan, parmi lesquelles, Gérard Collomb, Pierre Arditi, Pierre Richard, Dominique Loiseau, Emmanuel Imberton ou Jean-Michel Aulas. Connivence, plaisir, convivialité et talents qui animent également les membres du bureau. Aux côtés de Bruno Alart et de Fabrice Sommier, on retrouve Bruno Bonnel, figure emblématique et émulateur de génie, Olivia Cuir la communicante reconnue, et Olivier Surcot, expert comptable à la ville et chroniqueur de talent.

Quand il profite de quelques temps libres en famille, Bruno honore sa cave, riche de près de 3000 grands crûs. Parmi ses vins de prédilection, on trouve l’Ermitage de chez Chave, la Mouline de chez Guigual ou encore L’Yquem : “le seul vin que j’emmènerai sur une île déserte”. Sa rencontre avec Madame Desvignes, Domaine Didier

des Vignes, lors d’une soirée du “Wine”, lui a fait redécouvrir le Moulin à Vent. Notre épicurien a aussi ses bonnes tables, “j’aime les restaurants qui restent fidèles, au fil du temps, à leurs plats signatures”.

Il cite volontiers à Lyon : le café comptoir Abel, à Ainay, sa quenelle légendaire, comme son poulet à la crème aux morilles ou son ris de veau. La Tassée, proche de Bellecour, de son ami Jean Paul Borgeot pour ses rognons. Orsi et sa raviole aux

truffes, sans oublier chez Brunet pour son gratin de tripes.

Alors “Maître”, quelle est la recette du succès ?“Le travail et la persévérance sans oublier que qui ne tente rien n’a rien”.

Mais le pilier de cet éternel optimiste, c’est Isabelle, son épouse et associée, fidèle du “Wine”, “elle me porte et me supporte”.

“Bonjour le monde, que du bonheur” s’exclame chaque matin au réveil le célèbre avocat d’affaires Lyonnais, Président du Wine Business Club de Lyon. Bruno Alart est un homme heureux, rempli de convictions et de passions. Affable et rassembleur, il décontracte immédiatement ses interlocuteurs en leur communiquant sa joie de vivre.

“Le Travail et la persévérance sans oublier que qui ne tente rien

n’a rien”.

Bruno Alart

“Le travail et la persévérance sans oublier que qui ne tente rien n’a rien”.

Bruno Alart : l’enthousiasme à la barre


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Les portes du paradis d’Anne-Sophie PanseriPar PASCAL AUCLAIR

Si l’attribution de la Légion d’honneur prête parfois à discussion, le bout de ruban

accroché au tailleur d’Anne-Sophie Panseri, le 30 juin dernier, des mains de Marie-Christine Oghly, vice-présidente de l’association des FCEM (Femmes Chefs d’Entreprises Mondiales), a suscité une forme d’unanimité. Ce soir-là, la dirigeante lyonnaise a vu son engagement entrepreneurial, syndical et social mis en lumière sous les lambris dorés de l’Hôtel du Département. La petite-fille de Victor Simon, fondateur en 1956 de la Manufacture Villeurbannaise, a pu surtout mesurer le chemin parcouru depuis la reprise de Maviflex, un beau matin de décembre 1999. “Quelques mois plus tôt, mon père avait vendu

le groupe familial à un groupe italien, Gewis. Une rencontre d’hommes. L’affaire a été bouclée en 24 heures.

Mais l’acquéreur n’était pas intéressé par les portes souples industrielles, alors...” Alors, Anne-Sophie et son frère, Romain, montent un tour de table financier pour conserver cette activité dans le giron familial. Avec les 30 % du capital cédé par leur père, ils prennent le contrôle

total d’une entreprise qui emploie à l’époque 34 salariés pour 4 millions d’euros de chiffre d’affaires. Quinze ans plus tard, la société fait vivre 114 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 21 millions d’euros pour un résultat net de 5 % après impôts. La clé de cette success-story ? Un peu de talent, beaucoup de travail, mais aussi la persévérance, lorsqu’il a fallu

faire front dans la tempête, écoper le navire lorsqu’il prenait l’eau, menaçant de sombrer corps et bien à la barre du tribunal de commerce. “Je n’avais pas le droit d’abandonner. Certains m’ont aidé à cette époque. Je n’ai pas oublié...”, se remémore l’ancienne élève de Fromente, de Saint-Marc et des Chartreux, qui s’est forgé le caractère sur les pentes de la Croix-Rousse. “Le parcours de la Lyonnaise de bonne famille”, admet-elle, même si la suite sortira de l’ordinaire. “Mes parents voulaient que je fasse des études supérieures. Moi, j’ai toujours raisonné à court terme. Je ne rêvais que d’émancipation”. C’est ainsi que la jeune Anne-Sophie décrochera successivement son DUT Tech de Co à Villeurbanne puis sa maîtrise d’Info Com” tout en travaillant parallèlement chez Décathlon. “J’ai notamment été à l’origine du Trocathlon, à Ecully, concept décliné ensuite au niveau national”. Une expérience qui lui servira, quelques années plus tard, lorsqu’il faudra faire preuve d’originalité pour sortir l’entreprise de l’ornière. “La R&D a été un élément fondamental. On a notamment innové en mettant au point des portes à ouverture rapide pour les flux de marchandises”. Autre levier de croissance, l’international qui assure aujourd’hui 26 % du chiffre d’affaires de l’entreprise, avec une forte présence en Europe du Nord (Belgique, Grande-Bretagne, Pays-Bas...) en attendant de prendre position au Maghreb, en Inde et en Allemagne. “On mise sur notre savoir-faire et notre réactivité pour livrer en express des produits sur mesure. Le fait de tout produire en France, à Décines, permet de travailler à flux tendus. Notre carnet de commandes ne dépasse pas trois semaines”, assure Anne-Sophie Panseri, désormais en quête de “nouveaux marchés de niche” et d’éventuelles opportunités de croissance externe pour compenser la baisse de l’activité industrielle.

Un business modèle qu’elle peut partager le soir avec Michel, à la fois homme de sa vie et directeur commercial de Maviflex, qui lui a fait trois enfants de 22, 19 et 12 ans. “Une rencontre “machine à café” lorsque je travaillais avec mon père. Depuis, je mets des distributeurs de boissons partout !”. Élue à la CCI de Lyon, à la CCIR, présidente d’Immobilière Rhône-Alpes, membre de la commission économique du Medef Lyon-Rhône, présidente de Femmes Chefs d’Entreprises (FCE) à Lyon de 2009 à 2012, ambassadrice OnlyLyon, madame 100 000 Volts peut compter sur l’épaule de son mari pour mener de front toutes ses activités et ses mandats électifs. “Ensemble, on a trouvé l’équilibre parfait, ce qui n’empêche de garder un petit jardin secret. Il est très investi dans son rôle

de chef de famille et de chef des cuisines. Il adore ça... et moi aussi”, sourit la dirigeante lyonnaise, l’eau à la bouche en évoquant l’Osso buco, le Couscous “revisité” et la Choucroute de la mer de son cordon-bleu maison. Des plats qu’elle accompagne volontiers d’un “Clos de la Violette”, rouge issu d’un petit domaine en Côte de Nuits Village qu’elle a acquis pour étancher sa soif épicurienne.

SA RECETTE DU SUCCÈS…

La famille, indispensable à mon équilibre

Faire confiance aux autres

Aller toujours de l’avant

Ne jamais rien regretter

Apprendre à positiver ses propres échecs

Présidente de Maviflex, une PME décinoise spécialisée dans les portes souples industrielles, Anne-Sophie Panseri est également très impliquée dans la vie économique et sociale à travers divers mandats électifs. Une success-story en jupon qui ne l’empêche pas d’assouvir ses passions épicuriennes.

Anne-Sophie Panseri

“Mes parents voulaient

que je fasse des études

supérieures.”

LES BONNES ADRESSES D’ANNE-SOPHIE PANSERI

“Lyon, c’est l’épicentre du monde en terme de gastronomie. Il y

manque juste la mer et ses produits”. Epicurienne, Anne-Sophie

Panseri apprécie la bonne chère, mais aussi le bon vin. Un goût

prononcé pour les grands crus qu’elle a cultivé auprès de son papa

-fine gueule et excellent cuisinier - et du directeur de production de

l’usine familiale, à Liernais, en Côte-d’Or, à quelques kilomètres de

Saulieu. “La Bourgogne, c’est toute mon enfance. Mon père adorait

Bernard Loiseau. Lorsque ce dernier s’est suicidé, j’ai eu l’impression

de perdre un membre de ma famille. Une vraie souffrance”, confie

la dirigeante de Maviflex qui a eu l’occasion de retrouver Dominique

Loiseau, l’an dernier, au Printemps des Entrepreneurs. “Une femme

formidable dans un lieu magique”. En attendant de renouer avec

les saveurs de son enfance à Saulieu, Anne-Sophie Panseri fait le

bonheur des étoilés lyonnais. Inconditionnelle du loup en croûte

sauce choron de Paul Bocuse à Collonges, elle se montre tout aussi

dithyrambique lorsqu’elle évoque le pigeon cuit au foin en cocotte

de Guy Lassausaie à Chasselay et l’omelette aux écrevisses de Daniel

et Denise, rue de Créqui (Lyon), qu’elle a eu l’occasion d’apprécier

lorsqu’elle siégeait au tribunal de commerce, tout proche. Si elle

monte parfois sur la colline de Fourvière saluer Christian Têtedoie,

“un personnage que j’estime énormément pour son engagement

et sa bienveillance”, la patronne de Maviflex a aussi son couvert

réservé dans d’autres tables moins réputées, à l’instar de La Table de

Guy, à Bron, encensé pour son millefeuille à la framboise.


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Jacqueline et Carole Peyrefitte, à bonne école…

FEMMES DE GOÛT

Rien ne prédestinait Jacqueline Peyrefitte à devenir la marraine des futurs esthéticiens et cosméticiens.

Mais alors, rien du tout. Berjallienne d’origine, cette fille de commerçants avait le profil idéal de la notable de province lorsqu’elle unissait son destin à celui du docteur Peyrefitte, médecin dans le Nord-Isère. “J’étais la femme du médecin de la Verpillère. J’avais toutes les chances de tomber soit dans la bigoterie, soit dans une routine bourgeoise !”, lance-t-elle, dans un grand éclat de rire. Pour s’affranchir de tous ces préjugés, Jacqueline décide de se lancer dans des études d’esthétique, puis ouvre un petit institut dans un coin perdu de la commune. Surprise, les clients affluent. Un engouement qui l’incite à voir plus grand, dans un emplacement plus stratégique, au cœur du village, où elle commence à faire partager sa science de l’esthétique. Cette expérience pédagogique enrichis-sante lui ouvre de nouveaux horizons.À Lyon, l’école Carole, quai Tilsitt, est à vendre. Un coup de fil, une transaction rondement menée et la Vulpillienne se trouve propulsée à la tête de l’établissement, le 1er juillet 1984. “Le début de ma seconde vie. Je n’étais plus la femme du docteur Peyrefitte. C’est mon mari qui m’accompagnait dans la construction pédagogique des cours ! À partir de cet instant, les événements se sont précipités”. De fait, dans les cinq années suivantes, Jacqueline profite d’opportunités pour faire main basse sur deux autres écoles lyonnaises : ITC, dédiée aux métiers du tourisme, acquise à la bougie pour 500 000 francs (75 000 euros) à la barre du tribunal de commerce ;

L’IPCAS, école de formation sportive, ayant pignon sur rue en centre-ville. De la croissance externe menée tambour battant, mais avec une logique de consolidation suffisamment aiguisée pour pérenniser l’ensemble. La preuve ? Aujourd’hui, le groupe Peyrefitte regroupe plus de mille élèves – frais de scolarité compris entre 4 600 et 5 300 euros par an – et une soixantaine

de professeurs. Des effectifs répartis sur six sites de Lyon intra-muros ainsi que dans l’école créée en 2007 à Aix-les-Bains, spécialisée dans les métiers du bien-être et des soins du corps. Encore un succès... “Cet établissement a vite trouvé sa place, car il répondait à

la demande des spas, de plus en plus nombreux en stations. Nous travaillons désormais en partenariat avec les plus réputés (Chabichou, K2, Kilimandjaro, Chamois d’Or, Deep Nature...). C’est cette capacité à anticiper les besoins qui nous a permis d’avancer depuis trente ans”, estime la présidente de l’UNIB (Union Nationale des Instituts de Beauté).Avoir toujours un coup d’avance. Un grand principe mis en pratique dès ses débuts dans la profession. “Quand je suis arrivée, de nouveaux acteurs s’emparaient du gâteau du soin de beauté, notamment les parfumeurs, mais aussi Marionnaud et les grandes chaînes qui ont révolutionné le secteur avec de nouvelles pratiques de vente. Il fallait une pédagogie adaptée, former des techniciens capables de connaître les produits et de bien les appliquer. Or, le diplôme d’État ne suffisait pas.” C’est ainsi que le groupe lyonnais a mis en place une formation qualifiante, en adéquation avec les attentes du

terrain et le marché de l’emploi. “Leur diplôme en poche, nos élèves sont opérationnelles immédiatement,” insiste la présidente du groupe. “Voilà pourquoi les plus grandes marques, de Chanel à Dior, d’Yves Saint-Laurent à Guerlain, forment leur personnel quai Tilsitt”. Ce souci de ne pas vivre sur ses acquis, d’agir plutôt que de subir, a encore incité Jacqueline Peyrefitte à mettre en place de nouveaux cursus pour former des esthéticiennes à vocation sociale, pour les hôpitaux, les maisons de retraite et prochainement pour les patientes ayant subi une intervention chirurgicale. De nouvelles filières désormais développées par la relève familiale. Engagée dans un processus de transmission, la Présidente du groupe lyonnais a en effet passé le relais à ses deux filles : Valérie et son mari, Rodolphe, ont la responsabilité des formations dédiées au tourisme et au sport, alors que Carole s’occupe au quotidien du pôle esthétique. “Mais je ne suis jamais bien loin, un peu comme la mouche du coche !” sourit la dirigeante, parfaitement à l’aise dans son tailleur de préretraitée. “Depuis que j’ai passé la main, je retrouve le temps de cuisiner”, se réjouit-elle. Un savoureux passe-temps cultivé notamment dans son mas provençal, en compagnie de son mari, sous le soleil du Lubéron. Oh, la belle vie…


La passion, car le travail devient un plaisir quand on est passionné

La connaissance du métier, la soif de savoir

La générosité, aimez-les autres

L’empathie

La joie de vivre

Savoir retenir les leçons de ses échecs

Fondatrice de l’école Peyrefitte, réputée dans l’univers de l’esthétique et de la cosmétique, Jacqueline Peyrefitte a passé le relais à sa fille, Carole. Mais la dirigeante lyonnaise garde un œil bienveillant sur son petit empire pédagogique…

Par PASCAL AUCLAIR

Jacqueline et Carole Peyrefitte

LES BONNES ADRESSES DE... JACQUELINE ET CAROLE PEYREFITTEHéroïne d’une “saga à la lyonnaise”, Jacqueline Peyrefitte profite de la présence du Café-Comptoir Abel, à proximité du siège de l’école, quai Tilsitt, pour se délecter d’une quenelle de brochet préparée par Alain Vigneron. À l’heure du déjeuner, elle traverse aussi la Presqu’île et bascule côté Rhône afin d’apprécier la vue et la cuisine de Christian Lherm, aux Trois Dômes, ou le cabillaud en aïoli du Silk, les deux établissements du Sofitel-Bellecour. Quant à ses déplacements gastronomiques “deux étoiles”, elle les réserve à son ami Guy Lassausaie, à Chasselay. Promue MOF (Meilleur Ouvrier de France) en esthétique en 2000, Carole a elle aussi le goût des bons produits et du travail bien fait. Des valeurs qu’elle retrouve chez Cazenove, l’annexe gourmande de Pierre Orsi, “le meilleur rapport qualité/prix de la ville”, loué pour sa raviole de homard. La fille de Jacqueline Peyrefitte a également les yeux brillants lorsqu’elle évoque la tarte aux pralines de Joseph Viola (Daniel et Denise Créqui) et le pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras de Mathieu Viannay (La Mère Brazier). Enfin, elle fréquente assidument les brasseries de Paul Bocuse, avec une préférence pour les tajines du Sud et le vacherin aux fruits de l’Ouest.

Avoir toujours un coup d’avance. Un grand principe

mis en pratique dès ses débuts dans la profession.


Par PASCAL AUCLAIR

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Jean-Pierre Levayer, le banquier... populaireLyonnais depuis trois ans, le Directeur Général de la Banque Populaire Loire et Lyonnais a appris à apprécier la qualité de vie rhodanienne... et à se faire apprécier de ses équipes comme de ses clients. Un bon sens cultivé tout petit dans le terroir mayennais.

LES BONNES ADRESSES DE... JEAN-PIERRE LEVAYER On peut apprécier les bouchons lyonnais et être allergique au porc. “Mes parents étaient producteurs industriels de porcins dans l’Ouest. J’ai été traumatisé par cette période, les méthodes employées, l’image de l’animal. Aujourd’hui, je suis incapable de manger le moindre morceau de cochon”, confesse le directeur général de la Banque Populaire Loire et Lyonnais. Qu’à cela ne tienne. S’il a banni de son alimentation les grattons, le tablier de sapeur et le sabodet, Jean-Pierre Levayer prend plaisir à inviter ses hôtes de marque chez la Mère Brazier (rue Royale) autour d’un diptyque poularde demi-deuil/Paris-Brest, quand il ne les emmène pas admirer la vue et déguster le menu homard de Christian Têtedoie (montée du Chemin Neuf). Dans un autre registre, le banquier fait aussi de fréquentes apparitions à la table du Zinc-Zinc et dés les beaux jours, à la terrasse du Plan B ou du Café Juliette, face à la gare des Brotteaux. Malgré tout, en bon Mayennais, Jean-Pierre Levayer admet une préférence pour les produits de la mer. Le hasard faisant bien les choses, son bureau de la rue Garibaldi se situe juste en face des Halles Paul Bocuse ! “Chaque lundi, après notre réunion du comité exécutif, on traverse la rue pour une douzaine d’huîtres arrosée d’un Saint-Véran”. Une adresse à recommander ? “Surtout pas. On tourne, car la moitié des restaurateurs des Halles sont nos clients. Inutile de faire de jaloux !” On n’est pas populaire sans raison...

Jean-Pierre Levayer

Le football mène à tout. Même à devenir un ponte du milieu bancaire. Originaire de l’ouest de

la France, Jean-Pierre Levayer avait surtout de l’argent dans les pieds lorsqu’il évoluait sous les couleurs du Stade lavallois, en Mayenne. Devenir pro était un rêve, mais voilà, Jean-Pierre Levayer a raccroché les crampons pour cirer les bancs de la fac à Rennes. Au grand soulagement de ses parents... “Ils voulaient que je fasse des études. Ils avaient sans doute raison”, admet le Lavallois qui, diplôme de Sciences-Eco en poche, se dirige presque naturellement vers le secteur bancaire. “Grâce à mon entourage sportif et au Plan Barre, j’ai trouvé un poste au Crédit Mutuel d’Alençon”. Les prémices d’une belle ascension professionnelle, des guichets de l’Orne au fauteuil convoité de Président du Directoire de la Caisse d’Épargne Loire-

Drôme-Ardèche, à Saint-Etienne, en passant par Angers, Nantes, Le Mans, Valenciennes et les buildings parisiens. “Ce petit tour de France m’a permis de connaître presque tous les métiers de la banque”, assure Jean-Pierre Levayer. Fort de cet éclectisme empreint de

pragmatisme, l’ancien footballeur lavallois se voit propulsé en 2012 à la direction générale de la Banque Populaire Loire et Lyonnais. “J’ai été le premier dirigeant rouge à devenir bleu. Dans la banque aussi, il y a un mercato...”, sourit-il, faisant référence au croisement des compétences entre cadres de la Caisse d’Épargne et de la Banque Populaire. Processus de rapprochement oblige.

Aujourd’hui, depuis son QG de la Part-Dieu, Jean-Pierre Levayer dirige un réseau de 110 agences réparties sur le Rhône, une partie de la Loire, de l’Ain et de l’Isère. Sur son territoire, la BPLL fédère 250 000 clients (près de 100 000 sont sociétaires)

dont environ 50 000 comptes pros. “Nous avons beaucoup de fonctionnaires, d’enseignants, d’artisans, de commerçants et de professions libérales”, souligne le directeur général, précisant qu’un créateur sur deux est financé par la BPLL. Une spécialité maison qui a un coût. “Près de 15% de notre chiffre d’affaires passe en provisions pour risques”. Une prudence de bon aloi, alors que la conjoncture économique continue de plomber le secteur. “Contrairement à certaines idées reçues, on dispose de liquidités pour prêter. Le problème, c’est de trouver des dossiers de qualité. À cela, il faut ajouter la crise de l’immobilier. Les transactions ont chuté de 30%, ce qui réduit d’autant les emprunts des particuliers. Quant à la baisse des taux, elle amoindrit notre marge et favorise les renégociations de crédits”. Dans ce contexte morose, Jean-Pierre Levayer ne se fait pas d’illusion pour 2015. “Pour la première fois en trente ans de carrière, je crains que notre chiffre d’affaires ne soit orienté à la baisse. La France n’est plus en dépression, mais elle n’est pas encore

en phase de reprise. On devrait bénéficier du regain d’activité aux États-Unis et dans les pays limitrophes, mais pas avant 2016, au mieux...”En attendant, le patron de la BPLL va devoir serrer les boulons en espérant que les orientations gouvernementales, notamment dans l’immobilier, soient enfin suivies d’effets. “En France, il manque juste à nos hommes politiques un peu de courage. Il faudrait réinventer le modèle français et s’inspirer d’initiatives comme celle de Gérard Collomb de créer la Métropole”.Une communauté urbaine dans laquelle Jean-Pierre Levayer avoue évoluer comme un coq en pâte, lui qui ne connaissait rien de la cité de Gnafron avant sa nomination. “Ici, je suis heureux. Lyon est comme une petite capitale, avec les avantages de la vie parisienne sans les contraintes. La seule ville de France où j’ai ressenti autant de passion pour le développement économique, avec tous les acteurs politiques, économiques, religieux, universitaires... capables de se fédérer autour d’un intérêt commun”.

Une ville où il a retrouvé aussi le goût du beau jeu, à Gerland, même s’il avoue faire quelques détours par Geoffroy-Guichard. “L’ASSE, c’est mon club de cœur. Les Verts m’ont fait vibré lorsque j’étais ado”, s’excuse presque notre Lyonnais d’adoption, bien décidé à s’ancrer durablement entre Rhône et Saône. “On dit que les voyages forment la jeunesse. Mais à force, ça finit par fatiguer !”, conclut Jean-Pierre Levayer, les yeux rivés sur la skyline de la Part-Dieu.


Être convaincu de ce que l’on fait

Savoir observer autour de soi

Faire preuve d’humilité

Être capable de se remettre en question

Savoir parfois faire preuve de patience

S’adapter aux circonstances

“On dit que les voyages

forment la jeunesse. Mais à force, ça finit par fatiguer !”

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Par PASCAL AUCLAIR

Laurent Bouquerel, l’ami des entrepreneurs

“Chaque jour, j’évangélise pour que les entrepreneurs gardent la foi”. Dans son costume-cravate,

au cinquième étage de son bureau de l’avenue Thiers, Laurent Bouquerel

prêche la bonne parole. Son crédo ? La France regorge d’entreprises à fort potentiel de croissance, à condition de leur donner les moyens. Ses interlocuteurs ? Des dirigeants en

quête de fonds pour mener à bien leurs projets ou, plus prosaïquement, sortir d’une mauvaise passe, en attendant des jours meilleurs. Directeur régional Grand Rhône de Bpifrance, ce Lyonnais pur souche, né à l’hôpital de la Croix-Rousse, diplômé de l’Université Lyon 2 (DESS Banques & Finance), a fait toute sa carrière dans l’univers du financement de l’entreprise. Embauché en 1992 par la CEPME (ex-Crédit national hôtelier devenu par la suite OSEO), à Dijon puis à Lyon, le jeune chargé d’affaires prend du galon.Successivement directeur régional Franche-Comté de la Banque du Développement des PME à Besançon (2002-2005) et directeur régional OSEO Alpes à Grenoble, durant neuf ans. Un retour dans le paysage rhônalpin qui augure son come-back en terre lyonnaise, effective depuis mi 2014. “En fait, je suis toujours resté fidèle la même entreprise, même si elle a changé plusieurs fois de nom, de taille, de positionnement et de vocation. À chaque nomination, j’ai eu l’impression de repartir pour une nouvelle aventure alors qu’il y a avait toujours un dénominateur commun, en l’occurrence le financement de l’entreprise”, explique Laurent Bouquerel, un œil dans le rétroviseur.

Nouvelle étape dans ce parcours professionnel sans fausse note, Bpifrance constitue une sorte de synthèse de ses précédentes affectations. La banque des entrepreneurs regroupe aujourd’hui

cinq métiers distincts : aide à l’innovation (ex-ANVAR), garantie des concours financiers bancaires (ex-SOFARIS), financement de court, moyen et long terme (en partenariat avec les banques), investissements

en fonds propres et enfin financement des besoins des entreprises à l’export, en soutien avec la COFACE et Business France (ex-Ubifrance). “En fait, Bpifrance joue le rôle de facilitateur capable d’apporter une réponse pertinente et fiable à toutes les problématiques du chef d’entreprise.”

La grande différence avec un fonds d’investissement, c’est que nous ne raisonnons pas en termes de rentabilité à court terme. Nous savons être patients, ce qui ne nous empêche pas d’être vigilants sur la qualité des dossiers présentés”.

Acteur incontournable de l’économie en Rhône-Alpes, Bpifrance est bien placé pour analyser les incidences de la conjoncture morose sur la santé des entreprises régionales. “On ne vit pas une crise, plutôt une mutation. Depuis fin 2014, on sent un frémissement, car les entreprises sont obligées de réinvestir pour changer leur outil de production devenu obsolète. Ce processus devrait s’accélérer, d’autant que les conditions macro-économiques (taux historiquement bas, hausse du dollar et baisse du coût de l’énergie) sont favorables à la reprise. Maintenant, il faut faire sauter le verrou psychologique. On est là pour ça !”

Un message adressé en priorité aux PME et aux ETI (Entreprises de Taille Intermédiaire) considérées comme le “nerf de la guerre” pour générer un effet d’entraînement vertueux. “C’est elles, en priorité, qui fabriquent de la croissance, de la valeur et donc de l’emploi. Un modèle économique devient performant si on innove, si on se tourne vers l’international, si on fait de la croissance, si on investit pour améliorer la productivité et donc sa compétitivité. La pérennité de nos entreprises est à ce prix. Voilà pourquoi il faut les accompagner, les aider à financer leurs projets en prenant des risques à leur côté”. Un discours volontariste, résolument positif, que Laurent Bouquerel essaie de relayer au quotidien auprès de ses équipes, jusqu’à avoir institué la “Semaine de l’Optimisme” au sein du staff régional de Bpifrance. “Une sorte d’appel à projets, de boîte à idées pour renforcer la culture d’entreprise”, explique l’instigateur de cette initiative dont la philosophie du bonheur se décline aussi souvent autour d’une bonne table...


Manager ses équipes en toute transparence

Savoir partager, faire de la pédagogie

Être proche de ses équipes, disponible

Travailler dans la bonne humeur

Faire partager ses valeurs

HOMME DE GOÛT

Laurent Bouquerel

LES BONNES ADRESSES DE... LAURENT BOUQUEREL De ses années grenobloises, le directeur régional Grand Rhône de Bpifrance garde le souvenir ému de repas mémorables chez Fantin Latour, le restaurant gastronomique du chef Stéphane Froidevaux, autour d’un velouté de potimarron et foie gras, l’un de ses péchés mignons. Mais dans le carnet gourmand de Laurent Bouquerel figure surtout des tables de la région lyonnaise, à l’instar du Café-Comptoir Abel, dans le quartier d’Ainay. “Je viens d’y organiser un entretien d’évaluation autour d’une salade lyonnaise et d’un merveilleux poulet aux morilles”, confie le banquier des entrepreneurs, tout aussi élogieux lorsqu’il évoque les émulsions et le travail des crustacés de Christian Têtedoie. Très sensible aux ambiances chaleureuses, Laurent Bouquerel cite aussi quelques cantines de bon goût autour de son QG de l’avenue Thiers, dans le quartier de la Part-Dieu, à l’instar d’Alex, récemment étoilé Michelin, de L’Est et du Splendid. “Mais j’aime aussi les autres brasseries Bocuse”, précise-t-il, avant d’avouer, plein d’humilité, qu’il vient de réparer un oubli de trente cinq ans : un repas à la table de la Mère Brazier. “Je n’ai pas été déçu...”, sourit-il, évoquant notamment avec délectation le diptyque foie gras & artichaut, l’une des valeurs sûres de la célèbre table doublement étoilée de la rue Royale.

“À chaque nomination, j’ai eu l’impression de repartir pour

une nouvelle aventure…”

Directeur régional Grand Rhône de Bpifrance, Laurent Bouquerel est de retour dans sa ville natale après avoir fait escale à Dijon, Besançon et Grenoble. Un interlocuteur privilégié pour les entreprises régionales tournées vers l’avenir.

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Didier Spade : rêve de “France”Par BRUNO METZLÉ

GOÛT DE CŒUR

Du paquebot “France”, fierté nationale des trente glorieuses, il ne reste aujourd’hui que son

nez, quelques objets siglés, chinés par les collectionneurs et beaucoup de nostalgie. Trois composants qui entretiennent les braises du souvenir. Grâce au rêve d’un homme, elles vont sans doute rallumer le feu et faire revivre la légende.

Didier Spade, lui, n’a jamais “laissé tomber”. Fils et petit fils de décorateurs de paquebots et notamment du “France”, il a le projet de construire un nouveau paquebot France. Un projet, qu’il dédit à son père qui n’a pas pu réaliser ce qu’il a toujours voulu faire, être Capitaine de bateau.

Depuis quelques années, le rêve du Nouveau France prend corps au Port de Grenelle à Paris, face à l’authentique vestige du nez du “France” (la pointe de l’étrave). Un nez qui veille et qui rappelle à tous la grandeur et l’ambition du projet.

Ambitieux, Didier Spade l’est assurément. Le Nouveau France est un projet plus vaste de communication et de promotion du Made in France, comme le symbolisait en 1960 le fameux paquebot. Comme son prédécesseur, le Nouveau France veut incarner une nouvelle fierté, une certaine idée de la France à travers la valorisation de ses savoir-faire et de son art de vivre.

Didier Spade n’en est pas son coup d’essai, il a déjà conçu et construit de nombreux bateaux de croisières fluviales et des répliques de bateaux à roue du Mississipi ou de clippers.

Mais pour le Nouveau France, l’échelle est différente. Il faut de l’exceptionnel, un bateau hors normes qui créé son propre style et se distinguera en termes de conception, de décoration, de raffinement, de luxe et de bon goût. Il sera en rupture totale avec l’architecture actuelle des paquebots de croisière. Pour mesurer l’ampleur du sujet : 260 m de long pour une capacité d’accueil de 800 passagers, 30 000 m², une coque élancée avec deux superstruc-

tures, clin d’œil aux che-minées caractéristiques de l’ancien France. Entre les deux, un jardin palmeraie de 1500 m². Le Nouveau France sera aussi un ba-teau très écologique, doté des dernières technologies le rendant très écono-mique en navigation.

“Pour le Nouveau France, la méthodologie est la même que pour des bateaux plus petits, on change seulement d’échelle” observe Didier Spade. “Il n’y a rien d’insurmontable, il faut s’appuyer sur les spécialistes et la France est riche de savoir faire en matière de construction et d’aménagement de paquebots.”

S’il a fait personnellement le design général du bateau, Didier Spade fait

appel dans chaque domaine aux plus grandes signatures françaises pour justifier la promesse de vitrine du made in France : les designers et architectes Jean Michel Wilmotte, Patrick Jouin, Mathieu Lehanneur, Pierre Yovanovitch, Bruno Moinard…Alain Ducasse pour la conception des thèmes, des formats et du design des 8 restaurants du bord.

Aujourd’hui, le concept est achevé, il faut maintenant le financer et trouver 450 millions d’euros pour passer en phase de construction et pour que le rêve devienne réalité. De ce point de vue, le projet est ouvert à tous. Toutes les contributions sont bienvenues.

Entrepreneur dans l’âme, Didier Spade avait déjà créé sa première entreprise à l’âge de 20 ans. Instigateur des premiers clubs d’entreprise, il a ensuite mené plusieurs projets dans l’immobilier, avant de se lancer dans la construction de bateaux de croisière fluviale avec la Compagnie des Bateaux à Roue. Il s’appuie aujourd’hui sur une petite équipe même s’il fait appel aux plus grands talents. “Jamais un patron de TPE n’a lancé un projet aussi important” s’amuse Didier Spade. “Si je réussis, cela voudra dire qu’en France, c’est possible !”

Mais pour Didier Spade, le Nouveau France est d’abord un projet plaisir. “La richesse n’a pas d’importance, Il faut s’amuser.”En termes de calendrier, l’année 2015 est consacrée à la recherche

des financements. 2016 verra, si tout va bien, débuter la construction aux chantiers de Saint Nazaire qui maitrise le savoir faire et la technique pour de tels navires et aussi parce que l’illustre prédécesseur y a été construit. Le lancement est prévu pour 2018.

L’heure est aujourd’hui à l’optimisme. Le projet est sorti de terre, il faut lui donner vie maintenant. “Depuis que le projet est sous le feu des projecteurs, je

constate beaucoup de francophilie dans le monde, le côté iconoclaste du projet ainsi que le “made in France” suscitent un réel engouement” explique Didier Spade.

Le moment est sans doute venu de suggérer à Michel Sardou (grand fan du projet) de rajouter un refrain à sa chanson : “Appelez-moi de nouveau France… la France elle m’a ressuscité… !”

“Ne m’appelez plus jamais “France”… La France elle m’a laissé tomber…” chantait Michel Sardou, en 1979 après la vente du fleuron français de la croisière.

Mais pour Didier Spade, le Nouveau France est d’abord un projet plaisir

Le Nouveau France

Le Nouveau France dans la baie de New York

Didier Spade sur le nez de l’ancien France


Par BRUNO METZLÉ

LES (BONNES) ADRESSES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ••• •

À l’initiative bienveillante de leur chef de file, Gérald Passédat, les premières Rencontres Gourmandes

de la Méditerranée se sont déroulées à Marseille courant mars dans le cadre magnifique et riche de symboles du MUCEM. Une manifestation qui a pour ambition de réunir des Chefs des pays des bords de la Méditerranée, qui ont plus de produits en commun que de recettes.Au programme, des rencontres, des dîners à quatre mains, des échanges sur les techniques culinaires, pour partager leur métier et leurs traditions gastronomiques. Pour la première édition, c’est le Chef italien, Anthony Genovese, qui a eu les honneurs.

L’occasion pour Gérald Passédat de réaffirmer son Crédo gastronomique ;Le bassin méditerranéen est une richesse, il nous a donné une “cuisine territorialiste”. Il met en œuvre des produits de la mer, grâce notamment à une manière particulière de pêcher à la palangre depuis des générations, et aussi des produits de la terre issus des jardins et des potagers gorgés de soleil.Le Chef triplement étoilé réagit devant l’appauvrissement du goût des gens, dû à une certaine standardisation alimentaire. À sa table, il remet à l’honneur des poissons oubliés, plus de 65 espèces sont ainsi pêchées pour lui par ses amis pêcheurs en fonction de la saison et préparées avec délicatesse. Des espèces dites nobles et d’autres non nobles, poulpe, rouget, sarran, girelles, thon rouge (bagué), canthe, murène, pélamide, denti, homard abyssal, anémone de mer… d’une fraicheur absolue. Les poissons arrivent vivants, aucun ne touche la glace. “On ne peut pas trouver ailleurs en France de poisson plus frais qu’ici”,

revendique Gérald Passédat.Il est vrai que cette exigence a un impact énorme sur la qualité et le goût. Ces poissons sont devenus sa spécificité, “je ne fais qu’une cuisine de produits,” reconnait-il.

De fait sa carte, façon “Grand Bleu”, est une invitation à se jeter à l’eau pour découvrir la vivacité des saveurs des espèces marines. En extrayant les sucs, en faisant ressortir l’iode, en élaborant des jus, en travaillant sur les cuissons ou en les associant à des légumes ou à des céréales…

Une cuisine légère, sans beurre, sans crème, entièrement consacrée à préserver la nature des produits. Gérald Passédat traque l’épure, en recherche permanente d’une cuisine du poisson plus fine, plus simple, de bon ton, dans le bon tempo. Un parti pris très radical, très exigeant.

La cuisine de Gérald Passédat ambitionne de réunir la richesse de la mer et l’aridité de l’arrière-pays.

Un repas dans le cadre marin du Petit Nice se décline à la façon d’une plongée progressive où chaque plat a du sens.Au premier palier, Carpaccio de coquillages, Beignet d’anémone de mer, tranche de Pélamide crue écorce de bergamote et tempura de girelles. Au second palier, Rouget de roche en cru, en nage d’anis étoilé, Poissons entiers farcis (chapons, denti ou daurade), Navarrin de rouget et homard, le loup Lucie Passédat (un plat emblématique, hommage à sa grand-mère) à déguster à la cuillère, ou le Homard abyssal, cuit dans sa coque, bouillon au gingembre. Sans oublier le menu bouillabaisse lui aussi en plongée progressive.

La “remontée en douceur” (desserts), tout aussi légère, conjugue fruits frais, infusions, produits laitiers ou chocolat.

Si la cuisine du poisson doit être légère pour révéler les saveurs, elle est aussi bénéfique pour le corps, elle permet de manger sain. “Nous manquons d’iode, l’iode est salvateur. N’oublions pas que le régime crétois trouve son origine en Méditerranée” clame Gérald Passédat.

Pour prolonger la magie de ce lieu enchanteur, Gérald Passédat propose le calme de ses 16 chambres largement ouvertes sur la mer. Pour apporter une offre hôtelière de grand luxe (5 étoiles), mais plus intimiste, il vient de rénover 10 des 16 chambres du Petit Nice. Perfectionniste, il a fait appel à Rudy Ricciotti, l’architecte du MUCEM et à Chantal Mododé. Gérald Passédat est un porte-drapeau reconnu de sa ville et de la cuisine de la Méditerranée. Il a également ouvert dans le magnifique MUCEM et dans le Fort st-Jean, 3 restaurants, déclinant une cuisine allant du bistro chic à une cuisine marseillaise plus traditionnelle.“J’ai toujours pensé que Marseille serait une grande ville, qu’elle en a le potentiel géographique, humain… Il y a aujourd’hui un fort attrait pour Marseille, elle fait preuve de dynamisme et prend conscience de ses capacités,” dit-il

L’étincelle qui a touché Marseille ces dernières années a aussi touché la cuisine.Cette année dans la promotion 2015 du guide Michelin, il y a deux nouveaux restaurants étoilés, reflet du dynamisme et de la qualité des restaurants et des chefs marseillais.

Gérald Passédat LE PETIT NICE

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Le Malthazar est d’abord un lieu convivial ; une authentique brasserie des années 30, qui décline une carte brasserie aux accents méditerranéens, basée sur des produits frais

du marché. Le plus simple n’est-il pas souvent le plus difficile à réussir ?En figure imposée avec quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, les plats brasseries sont déclinés avec quelques suggestions du marché ; Couteaux à la plancha, Pot au feu de paleron de bœuf, Sauté de veau marengo, Tartare au couteau, Pavé de skreï rôti au beurre de curry, Poissons du jour, St-Pierre…

Et pour quelques privilégiés, Michel Portos propose, sur réservation, pour son plaisir et celui de ses clients, un repas gastronomique de haut niveau. Placés dans la mezzanine, au-dessus de la salle à manger, les heureux convives sont tranquilles. Un service “à la sonnette” leur est réservé.

Il vient d’ouvrir sur le Vieux Port, à côté de la Mairie, le restaurant le Poulpe. Du nom de l’animal emblématique de la région marseillaise, le Poulpe répond à un concept “locavore” qui s’attache à ce que les produits viandes, poissons, fruits et légumes proviennent d’un rayon de 200 km maximum. Une belle découverte des richesses de la région.

LE MALTHAZAR 19 rue Fortia 13001 Marseille

Tél. : 04 91 33 42 46

Ouvert tous les jours Formule 22 € le midi, et menu carte midi et soir : 32 €

LE POULPE 84 quai du port 13002 Marseille

Tél. : 04 95 09 15 91

Michel Portos LE MALTHAZAR

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Aujourd’hui engagé dans l’aventure des brasseries qu’il a créées avec son associé Michel Ankri,le retour à Marseille du Chef doublement étoilé, Michel Portos est maintenant de l’histoire ancienne.

MARSEILLE

LE PETIT NICE PASSÉDAT

Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy - 13007 Marseille

Tél. : 04 91 592 592

Fermé Dimanche et lundi. Menus 90 €, 160 €, 170 €, 200 €, 295 € €

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Par BRUNO METZLÉ

L’élégante salle à manger, à la fois sobre et chaleureuse se prolonge au sous-sol avec des

petits espaces voutés, en pierre ; coins et recoins qui donnent au lieu beaucoup de cachet.

Marseillais “pur jus”, Sylvain Robert aime le contrepied des plats décalés, il aime surprendre en réinterprétant notamment des grands classiques.Au premier rang d’entre eux, son plat signature, le Hamburger de bouillabaisse : un pain fougasse safrané, garni de fenouil étuvé, oignon, poireau, St-Pierre poché, rouille et tomate rôtie, le tout servi avec des frites de panisses, le bouillon étant servi à côté dans un verre.Le poisson demi-deuil (truffé sous la peau), sans doute un clin d’œil à la recette célèbre de la Mère Brazier créatrice de la poularde demi-deuil.Une religieuse de pieds paquets.Mais la cuisine de Sylvain Robert ne se limite pas à ces plats qui font le buzz comme on dit.

Elle propose des plats bien faits et frais à partir de produits de la région (Provence et Méditerranée, pour que toute la filière des producteurs suive) et des recettes de grands-mères. Des plats que les clients ne veulent plus faire chez eux.

Carpaccio d’aïoli (le cabillaud est taillé en carpaccio), Loup aux asperges et rattes, Pavé de filet de bœuf fumé minute, ou encore Gibier (lapin, pigeons... ) en saison.Des plats à déguster avec d’intéressants accords mets – vins, et notamment de beaux Domaines de Bourgogne.

Sylvain Robert vit son métier avec passion. “j’ai été élevé à table” s’amuse-t-il, “pour moi la table, c’est le partage et mon ambition est de partager la cuisine gastronomique avec le plus grand nombre”. Avec un menu dégustation à 59 e à l’inspiration du chef, le rapport qualité / prix est excellent.

Depuis 14 ans, qu’il évolue autour du Vieux Port, Lionel Levy a changé de braquet.

Connu et récompensé à la Table au Sud, il a pris en main les cuisines du magnifique Hôtel Dieu du 18e siècle, aujourd’hui Hôtel Intercontinental de Marseille (5*), face à la “Bonne Mère”.En qualité de Chef Exécutif, et grâce à son expérience des grandes maisons, Lionel Levy relève un nouveau challenge, à la tête de 2 cuisines et 47 personnes. “C’est un autre métier” avoue l’intéressé, “il faut être bon, des croissants du petit déjeuner aux créations gastronomiques de l’Alcyone, en passant par le room service, la carte de la brasserie Les Fenêtres, et l’offre Banquets. Le plus simple comme un bon Club sandwich est souvent le plus compliqué” sourit-il.

Homme du sud-ouest et Méditerranéen d’adoption, il aime les produits ensoleillés comme les agrumes : Noix de Saint Jacques piquées à l’orange amère ou son fameux citron givré et les produits iodés de la mer comme les oursins, les girelles ou les mostelles (poisson rare, à la chair très fine) achetés aux petits pêcheurs du Vieux Port.

De son côté, la Brasserie “les Fenêtres” honore aussi le registre méditerranéen : Fleurs de courgette farcie de brousse du Rove (chèvre), menthe et pignon, Milk-shake de bouille-abaisse, Soupe de poisson revisitée en 3 strates dans un verre à milk-shake, St-Pierre rôti sur l’arrête, Purée de carottes gingembre et orange, Carré d’agneau barigoule d’artichaut jus corsé, Petits farcis, copeaux de jambon, Pim’s au fenouil sorbet anis, ou Pan bagnat sucré compotée de rhubarbe et fraises.

L’AROMAT 49 rue Sainte 13001 Marseille - Tél. : 04 91 55 09 06

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir, samedi soir et lundi midi. Formule carte 40 € et formule dégustation 59 €

HÔTEL INTERCONTINENTAL DE MARSEILLE HÔTEL DIEU 1 Place Daviel 13002 Marseille - Tél. 04 13 42 42 42

Restaurant gastronomique L’Alcyone, Menu dégustation en 5 services pour toute la table : 138 €

Sylvain Robert L’AROMAT

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Lionel Lévy HÔTEL INTERCONTINENTAL DE MARSEILLE HÔTEL DIEU

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Bien situé dans ce quartier gourmand du 1er arrondissement à Marseille, l’Aromat (épisode 2) a pris une nouvelle dimension sous la baguette de son talentueux jeune Chef Sylvain Robert.

Hier pionnier, Lionel Levy, à l’image de la ville qui se transforme à vue d’œil, est aujourd’hui un des leaders du renouveau gastronomique marseillais. Vice Président de l’Association Gourmeditérrannée (47 chefs du bassin méditerranéen) ses anciens seconds essaiment dans toute la ville, au New hôtel, à l’Escapade, à la Table 5, à la Table au Sud.

LES (BONNES) ADRESSES DE


Étoilée, l’Épuisette est assurément une des meilleures tables de la ville. Dans sa cuisine, Guillaume Sourrieu

recherche l’osmose de trois éléments essentiels ; le produit de base, viande ou poisson, la garniture et la sauce. Particulièrement exigeant sur les produits, il privilégie le naturel et les productions locales. Pour les sauces et assaisonnements, il explore l’univers immense des herbes et des épices. Pour cela, il fait appel à des producteurs très exigeants à l’image de Grégory, ancien jardinier de Michel Bras, qui fournit les herbes aromatiques rares dont il a besoin.

Les épices ayant la vertu d’apporter du goût bien sûr, mais aussi d’alléger les plats, il réalise lui-même ses propres mélanges pour confectionner des recettes subtiles : Canelloni de fraise et king crabe, gelée de fraise, guacamole, sechuan cress et “ricqlès” cress (micro herbes aromatiques).Tajine de homard, râpé de citron, réglisse, cannelle, anis étoilé, graines de fenouil, fond de veau et barigoule accompagné d’une pomme de terre farcie.N. B. Les homards sont ici conservés vivants dans une nasse plongée dans l’eau de mer sous le restaurant.

Gelée de citron en émulsion et fruits exotiques ou Pain perdu aux myrtilles, vin rouge et épices ou encore Mousse au chocolat et carré, sorbet fraise et gelée mentholée.

Chaque matin, Guillaume Sourrieu s’en remet à ce que lui propose la nature. Il attend des produits qui peut-être ne viendront pas. La pêche du jour bien sur, mais aussi les fruits et légumes cultivés à l’état strictement naturel voire sauvage par Jean-Baptiste Anfoss (St-Cyr sur mer).La nature a toujours le dernier mot.

Jeune, cuisinier et marseillais sont les trois principaux atouts du prodige Ludovic Turac.

À 26 ans, l’étoile Michelin qu’il vient de recevoir fait de lui le plus jeune Chef étoilé de France. Propulsé sur le devant de la scène lors de l’émission Top Chef (saison 2), il n’avait

alors qu’un prénom aux yeux du public. Depuis qu’il a pris la suite de Lionel Levy aux commandes de la Table au Sud, fameuse institution sur le Vieux-Port, il s’est fait un nom. Depuis l’apprentissage, Ludovic Turac a gravi ici tous les échelons. Il y a même rencontré son épouse Karine, sommelière de la maison.À la Table au Sud, avec les arrivages et les produits de saison, il doit se surpasser chaque jour, une chose qu’il a apprise lors de sa participation à l’émission culinaire. Le fil conducteur de la cuisine de Ludovic Turac, c’est la saison, la Méditerranée, et sa créativité, comme sur cette entrée fétiche, “Ma version de l’aïoli” : un filet de poisson posé sur une focaccia toastée à l’encre de sèche, légumes crus assaisonnés, fenouils, carotte. Chaque légume coupé très fin peut exprimer sa propre texture et sa propre “sucrosité”. À la Table au Sud ses plats mettent en scène les produits de la région : Loup de ligne sauvage et navets cuisinés à la bergamote, émulsion et réduction de soupe de girelles et safran.

Ris de veau rôti meunière au cédrat confit, gnocchi à la menthe poivrée et jus de pied paquet. Pour les desserts, le jeune Chef travaille en binôme avec sa pâtissière comme sur cette variation de Chocolat spécial Caraïbes. “Un bon Chef a besoin d’un bon pâtissier”, souffle-t-il.Pour le vin, il s’en remet à son épouse Karine qui partage le même amour des beaux produits que lui.Ludovic Turac a tout changé ici depuis 2013. Une belle Table au Sud à redécouvrir.

UNE TABLE AU SUD 2 quai du port - 13002 Marseille - Tél. : 04 91 90 63 53

Fermeture dimanche et lundi Menus : Déjeuner 29 €, 48 €, 87 €

Chaque menu peut aussi être proposé avec un accord mets-vins au verre

LES TROIS FORTS Sofitel Vieux Port

36 boulevard Charles Livon - 13007 Marseille - Tél. 04 91 15 59 56

Ouvert 7j/7 Menus : 50 € (midi en semaine), 75 €, 95 €

Dominique Frérard LES TROIS FORTS

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Guillaume Sourrieu L’ÉPUISETTE

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Ludovic Turac UNE TABLE AU SUD

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C’est la nature qui propose

La belle étoile

Postée comme une capitainerie à l’entrée du vallon des Auffes, l’Épuisette est si proche de l’eau qu’on ne sait si elle ne va pas prendre la mer. Guillaume Sourrieu à la manœuvre en cuisine depuis 15 ans a choisi de rester à quai, mais sans avoir renoncé aux bienfaits de la mer.

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L’ÉPUISETTE 158 rue du Vallon des Auffes

13007 - Marseille Tél. : 04 91 52 17 82

Ouvert du mardi au samedi Menus : 70 €, 95 €, 145 €

BON GOÛT

Dans l’assiette, une cuisine italo-méditerranéenne, pleine d’épices et de couleurs d’orient. A table, on domine tout Marseille, le panorama

est superbe au 7ème étage du Sofitel Vieux Port.Dominique Frérard est depuis 20 ans aux commandes des cuisines du Sofitel. “L’accent qui me manque, j’essaye de le mettre dans l’assiette” dit-il !Parmi ses “plats signature”, on aime le Tartare de sardines parfumé à l’olive, les Petits farcis de légumes de Provence, bouillon perlé à l’huile d’olive et basilic,le Filet de bœuf style Rossini, poêlé au foie gras de canard et aux truffes, le Homard snacké, mitonné de petits pois à la menthe, et l’incontournable Paris-Marseille qui revisite le Paris-Brest.A chaque saison, Dominique Frérard repense complètement sa carte avec les produits du moment.

Coté petit déjeuner, la barre est placée très haut depuis l’obtention du premier prix “petit déjeuner d’hôtel en Europe”. Le ton est donné. L’ambition est à la hauteur de la transformation de la ville : “Marseille, capitale européenne de la culture, est montrée au monde entier” affirme-t-il.A 56 ans, Dominique Frérard, originaire des Ardennes, a conquis ses lettres de noblesses à Courchevel, Saint-Tropez, Ramatuel, avant de décrocher sa première étoile en 1991 à Porto-Vecchio.Il a fait la réputation des Trois Forts, “un hôtel dans un restaurant”. 75% des ses clients sont extérieurs à l’hôtel.La récente arrivée du nouveau Directeur Général, Silvio Iacovino, qui a auparavant métamorphosé le Sofitel de Lyon, donne encore plus d’ambition au pôle restauration et de challenge à Dominique Frérard.Dans quelques jours, une nouvelle terrasse de 50 couverts viendra agrémenter l’extérieur du restaurant gastronomique.Un peu plus loin, au même étage, la brasserie avec son espace lounge, prendra ses nouveaux quartiers intérieurs et extérieurs en lieu et place du rez-de-chaussée.A n’en point douter, ce haut lieu de gastronomie est “the place to be” à Marseille.

MARSEILLE

Haute cuisine pour ce haut lieu

emblématique de Marseille.


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CHEZ MICHELL’ÂME MARSEILLAISE• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

6 rue des Catalans - 13007 Marseille

Tél. : 04 91 52 30 63

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Ouvert 7j/7

Adresse emblématique de la plage des Catalans à Marseille, Chez Michel est “une maison familiale et artisanale centrée autour de la bouillabaisse” se plait à le rappeler Pascal Visciano, successeur de son père et de son grand-père. Ici il n’y a pas d’histoire si ce n’est l’adaptation quotidienne de la recette à l’arrivage du jour. La bouillabaisse y est apparue en 1947 et depuis elle n’a pas changé. “La Bouillabaisse je préfère la faire que la dire” affirme le patron, “d’ailleurs ce que je fais c’est pas bien… C’est frais !” Tout est dit ! Il est vrai qu’à la vue des poissons qui gigotent encore sur l’étal de l’entrée, on ne peut pas faire plus frais. Composée à l’origine par les poissons invendus des pêcheurs, la recette de la bouillabaisse n’est pas figée. Elle s’élabore aujourd’hui avec des arrivages ultras frais de poissons sauvages et principalement, St-Pierre, rascasse, Vive, Galinette et Fielas…Pour se mettre en appétit, quelques supions persillés et une bouteille de vin blanc de Cassis (Domaine Paternel, Château Fontcreuse ou Bodin blanc de blanc), avant d’attaquer le fameux plat, car avec 600 gr de poisson, la Bouillabaisse de Chez Michel est une affaire sérieuse. Servie en plusieurs fois comme il se doit, avec la soupe, inutile de demander l’accompagnement, vous n’en aurez pas besoin. Ceux qui voudraient varier, pourront choisir la Bourride, composée de la même quantité de poisson et d’un bouillon aillé, mais sans safran ni crème fraiche, ou bien un poisson grillé.La bouillabaisse c’est Marseille, et Marseille c’est la Bouillabaisse. Alors, un repas Chez Michel, dépositaire de l’âme marseillaise depuis 1946, fait partie du parcours initiatique de tous ceux qui désirent découvrir cette âme !

LE CALYPSO LA MER POUR ENGAGEMENT• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

3 rue des Catalans - 13007 Marseille

Tél. : 04 91 52 40 60

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Fermé dimanche soir et lundi

À deux pas du Cercle des Nageurs de Marseille, la plus prestigieuse fabrique à champions de natation, le Calypso partage avec le fameux bateau homonyme du Commandant Cousteau le même engagement pour la mer.

Depuis 1962, Le Calypso reçoit le tout Marseille, hommes d’affaires, politiques et personnalités, dans une ambiance marine hors du temps. Le standing dans l’authenticité. Dans la salle à manger face à la mer et aux îles du Frioul, les magnifiques maquettes de voiliers de l’âge d’or de la “Royale”, nappes blanche et argenterie, tout ici rappelle les valeurs de la cuisine de tradition marseillaise, de la Bouillabaisse bien sûr et du poisson sauvage, loups, dorades royales, langoustes…

Poissons issus de la pêche locale, choisis vivants par les clients et aussitôt préparés.

CHEZ MADIE LES GALINETTESUNE INSTITUTION SUR LE VIEUX PORT• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

138 quai du port - 13002 Marseille

Tél. : 04 91 90 40 87

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Ouvert du lundi au samedi, midi et soir

Menus 25 €, 35 €

Cela fait tout juste 20 ans que Madie a repris les Galinettes, un restaurant à la bonne réputation avec une vue superbe sur “la Bonne Mère” depuis le Vieux Port.

Les Galinettes, c’est à la fois le jarret, un poisson de méditerranée et une petite poule.

Un bon résumé de ce que l’on découvre à la carte, viandes et poissons, avec une tonalité provençale.Le père de Madie, ancien chevillard, s’occupe des achats de viandes et des abats.On se régale du pavé de bœuf au gros sel, de l’épaule d’agneau piqué à l’aïl, de la tête de veau, du foie de veau ou de la blanquette et des fameux alibofis. Sans oublierles beaux poissons et les produits authentiques.

Chez Madie, tout est frais et suit les saisons.Dans une ambiance bistrot provençal, la Chef patronne réalise une cuisine “où tout est simplement bon” avec le charme et la bonhomie qu’elle fait rêgner dans son restaurant.

CHEZ FONFONDU POISSON AVEC DU SOLEIL• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

140 rue du Vallon des Auffes - 13007 Marseille

Tél. : 04 91 52 14 38

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Ouvert 7jours/7

Bien calé au fond du Vallon des Auffes, petit port de pêche au charme fou, dont Marseille a le secret, Fonfon est une adresse incontournable. Ici inutile de se poser des questions, les embarcations de pêche alignées sur la berge ne laissent pas de doute sur la nature des spécialités proposées. “La Bouillabaisse c’est du poisson avec du soleil” affirme Alfred Capus au fronton de la salle à manger. Fonfon est une institution. On vient ici d’abord pour manger la bouillabaisse, plat culte préparé chaque jour avec les poissons des pêcheurs du vallon par le chef Sébastien Marquet. Du bouillon avec des arrêtes de poissons (bouillon qui ne sera pas mixé, mais filtré), cinq poissons différents (turbot, rascasse, vive, galinette, congre), de la tomate, du vrai safran, et du piment. Avec la Bouillabaisse, les autres spécialités de la maison sont les poissons en filet et les poissons à l’argile. La cuisson d’un loup entier, à l’étouffée dans l’argile, lui donne une chaire beaucoup plus moelleuse. En accompagnement, Amine Knops, l’hôte de la maison conseille un Cabernet franc en rouge qui s’accorde bien avec le côté tomaté de la bouillabaisse, et pour les réfractaires, un vin blanc rafraichissant de la région comme un Château de Fontcreuse.

LA BOITE À SARDINE POISSONNERIE MARSEILLAISE• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

2 boulevard de la Liberté - 13001 Marseille

Tél. : 04 91 50 95 95

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Ouvert le midi du mardi au samedi et le jeudi soir

Quel bonheur de s’attabler dans cette “poissonnerie marseillaise”, au milieu d’un bric-à-brac déjanté d’objets marins et d’une sérieuse collection de “boites à sardines”. Pour bien comprendre l’esprit du lieu, ce sont les clients qui fournissent la déco, affiches, dessins, filets, barque de pêche, boites de conserve, fresques murales, photos, assiettes, carafes, etc. Attention, coincés s’abstenir ! Imposée par la gouaille et la bonne humeur du patron Fabien Rugi, l’ambiance délicieusement spontanée et conviviale vous gagne rapidement.

À la fois poissonnerie et bistro de la mer, ce petit établissement en sifflet est tributaire de la pêche du jour. Même si la Méditerranée abrite 200 ou 300 espèces de poissons, en cas de mauvais temps, il n’y a pas de pêche, et pas de pêche pas de poissons ! De fait, la carte – ardoise change tous les jours.Sous des apparences de joyeux drille, Fabien Rugi s’y connait en poissons et crustacés. Diplômé d’aquaculture et d’ostréiculture, il soigne ses approvisionnements comme nul autre, et notamment une très belle sélection d’huitres de la méditerranée et de Papins de l’océan en arrivages directs.

Ici la bonne franquette est surtout bonne, grâce à Céline, la cuisinière, qui taille, découpe et assaisonne. Les supions, calamars et autres couteaux sont jetés sur la plancha et servis en persillade, les anémones juste farinées et plongées dans la friture, les grosses pièces mises au four dans le plus simple appareil, si ce n’est un petit filet d’huile d’olive…Des produits simples, frais et bons, comme ce fameux “Fishe & Chipe” composé de Merlan, de panisses frites et d’aïoli, des poissons entiers comme le Saint Pierre, la Baudroie, des pâtes à l’encre de sèche ou aux clovisses, à se damner, des petits farcis à la sardine ou encore ces anchois marinés (maison) à la burrata crémeuse et à l’huile d’olive.Il ne manque plus que le verre de blanc de côtes de Provence des Vignerons de Cotignac et là… On est bien !Goût de cœur Bon Goût.

Chez Michel Chez Fonfon

Chez Madie Les Galinettes La Boite à Sardine

PAR BRUNO METZLÉ


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LE ROWING CLUB C’EST FOU• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

34 Bd Charles Livon - 13007 Marseille

Tél. : 04 91 900 778

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Ouvert 7jours/7 sauf le dimanche soir et le lundi soir

À la carte : compter 45 e pour entrée plat dessert vin

et café, brunch 28 e

À la sortie du Vieux Port, entre les forts St-Jean et St-Nicolas, le Rowing club (club d’aviron) offre une vue de “dingue”.Le restaurant du 1er étage signé Le Corbusier (!) est vite déserté dès les premiers beaux jours, au profit de l’un des must de Marseille : la terrasse. Restaurant inclassable, le Rowing club est à la fois un roof top new-yorkais, une guinguette et un restaurant de plage.

Cocktail gagnant des fondateurs, Gilbert Bitton et Christian Ernst, ancien Chef étoilé bien connu des gastronomes phocéens. Ce lieu modulable et polyvalent en fonction du moment de la journée propose un espace restaurant nappé, une zone barbecue, un bar à tapas. Au total, un bistro marin de la Méditerranée entièrement tournée vers le bien-être des clients. À la fois “corporate business” décontracté le midi et très convivial le soir et le week-end. Le Tout-Marseille s’y bouscule. Dans l’assiette, un travail de pro avec des produits de producteurs, du poisson exclusivement sauvage, des cuissons justes, le tout à un excellent rapport qualité/prix. Petit extrait choisi, car ici le marché fait loi : — Courge butternut confite pistache craquantes langoustines en croute de café grillé — Loup aux palourdes et jus de coriandre — Dos de turbot rôti à l’étuvée épinards cresson et champignons du moment — Pigeon (désossé) rôti et petite pastilla laquée aux fruits d’automne — fromages de la Maison Ranieri…Dernière particularité, mais pas la moindre, le brunch du Rowing Club le dimanche est incontournable. Malgré les deux services (11 h/13 h et 13 h/15 h), il faut réserver à l’avance.

GEORGIANA CUISINE ET ENTHOUSIASME• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

72 rue de la Paix Marcel Paul - 13006 Marseille

Tél. : 04 91 33 06 71

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Ouvert déjeuner du lundi au vendredi, et dîner du

mercredi au vendredi

Formules midi : Entrée-plat ou plat-dessert : 18 e

Entrée, plat, dessert 22 e - Formule soir : Entrée, plat,

dessert, 29e - Menu les yeux fermés 39 e

Après avoir fait merveille dans son précédent atelier-table d’hôtes, le nouveau restaurant de Georgiana rue de la Paix ne désemplit pas depuis son ouverture.Par souci de transparence et de partage, la salle meublée bistro offre aux 40 convives une perspective sur la cuisine entièrement vitrée. Une table d’hôtes est même collée contre la cuisine pour être encore plus près de l’action et profiter de la bonne humeur de la cuisinière.Autodidacte et imprégnée de la culture culinaire familiale, Georgiana ne cache rien, elle cuisine à l’instinct, sur le moment, avec la seule préoccupation de faire plaisir.Ses expériences en tant que cuisinière au restaurant Itinéraires à Paris ou de finaliste de Master-chef “saison 1” lui ont apporté la confiance en elle pour se fier à ses inspirations.“Ma cuisine est comme moi, elle ne rentre pas dans les cases, c’est une cuisine simple et non conformiste” affirme-t-elle. Ce jour-là, elle propose un Merlan au fenouil confit, bouillon de coquillages lié aux moules et pointes de feuilles de caphire (pour le piquant).Aujourd’hui Georgiana souhaite mettre en avant dans sa cuisine ses origines béninoises, comme dans ce plat traditionnel revisité, le Kpété ; une viande de porc en daube sauce gingembre et piment sur lesquels elle rajoute un œuf mollet et une émulsion chaude de pomme de terre. Côté produits, sans être attachée au culte du bio, elle revendique un approvisionnement de proximité. Une table à découvrir pour la cuisine et partager l’enthousiasme communicatif de Georgiana.

PÉRON L’ESPRIT CROISIÈRE• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

72 56 Promenade de la Corniche JF Kennedy

13007 Marseille

Tél. : 04 91 52 15 22

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Ouvert 7jours/7 - Menus 69 e, 82 e

Posé en équilibre sur un rocher de la corniche JF Kennedy, une dizaine de mètres en surplomb de la mer, Le Péron offre un point de vue privilégié sur le Château d’if. D’ici, les couchers de soleil et l’apparition progressive de la cité phocéenne en version nuit sont véritablement magiques.Tout ici évoque la croisière ; la situation sur la mer, la terrasse façon pont de paquebot avec son mobilier (sur mesure) vernis bateau et le plafond à lamelles orientables qui permet de profiter du soleil ou de s’en protéger. En franchissant un étonnant mur paré d’écailles de bois, on accède à la salle à manger, sur deux niveaux dont les coursives offrent une vue encore plus vertigineuse.

Plus vieux restaurant de Marseille, Le Péron est ouvert ici depuis 130 ans. Lieu à la fois intimiste et grandiose, idéal pour fêter un anniversaire, traiter une affaire…Ou déclarer sa flamme ! Côté cuisine, le Péron présente une particularité étonnante, une cuisine à six mains ! Grâce à 3 Chefs de cuisine, son offre culinaire est à la fois riche et diversifiée. Certains plats ont même une touche asiatique. Trois Chefs venus d’horizons différents, Yannis Lisseri, Vincent Peinado, Kohei Ohata. Avec eux, c’est avant tout la mer qui vient dans les assiettes. En entrée, Escabèche de maquereau jus mandarine betterave, Huitre végétale ou Tagliatelles de sèche, noir d’encre, jaune confit, émulsion iodée. Pour suivre, la Bouillabaisse bien sûr, ou les Langoustines juste saisies, Joue de veau en fins cannellonis, légumes marinés ou encore Pigeonneau cuit au sautoir, purée de céleri au poivre et fruits rôtis… Pour finir une Tatin sphérique et légère ou un Théorème du Péron chocolat-café.

Belle carte de vins de Cassis (ex Clos Ste Magdeleine blanc ou rosé), de Bandol, des Baux ou de Provence pour accompagner la dégustation.

LA VIRGULESOUS LA PROTECTION DE LA BONNE MÈRE• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

27 rue de la Loge - 13002 Marseille

Tél. : 04 91 90 91 11

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Fermé dimanche soir et lundi - Menus entrée plat 17 e,

formule risotto (entrée, risotto, dessert) 28 e

A proximité de la Mairie et placé sous la protection de la Bonne Mère, la Virgule est un restaurant de passionnés. La terrasse offre une vue magnifique sur Notre Dame de la Garde et à l’intérieur, une statue de Bonne Mère veille sur la salle. Alain Péréda et Simone Casillas gourmets l’un et l’autre, ont repris le restaurant à la suite de leur fils. Ancien caviste à Marseille et cuisinier autodidacte, Alain Péréda travaille seul en cuisine. Une carte courte et des suggestions, gage de sérieux et de fraicheur. Des plats simples pour qui maîtrise le feu et les cuissons. Un Risotto en permanence, une Bouillabaisse moitié poissons de chaluts moitié poissons de roche (préparés sans arrêtes), la rouille fait la différence. Les pommes de terre sont cuites dans la soupe de poisson. L’exigence de la maison porte sur des produits irréprochables proposés par les fournisseurs, comme ces superbes Chuletas d’agneau du Pays basque ou un Carré de veau préparés avec générosité et servis avec plaisirs. Question flacons, une belle carte de vins de la région comme la petite appellation Palette à découvrir, avec le Château Simone 2012 en blanc et en rouge ou le Cassis rosé Domaine du Paternel et aussi des valeurs sures avec de belles sélections Chapoutier ou Jadot. À noter que l’on peut rapporter chez soi les bouteilles entamées.

LA CANTINETTA QUE DU BON !• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

24 Cours Julien - 13005 Marseille

Tél. : 04 91 48 10 48

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Ouvert tous les jours sauf le dimanche

Rendez-vous d’une clientèle jeune et bobo, on se bouscule ici pour disputer une partie de coude à coude gourmand de cuisine italienne. Côté rue, grosse ambiance dans ce bistro centenaire. Derrière le comptoir Pierre Antoine Denis, le Patron, orchestre son monde avec virtuosité. De l’autre côté, le charme et le calme d’une cour italienne authentique. Le temps suspend son vol. Deux ambiances très différentes, mais des deux côtés, un service impeccable et décontracté, chemise à carreaux, casquette ou chapeau de paille. Dès la lecture de l’ardoise, on se lèche les babines ; une cuisine italienne simple et pertinente ; très belle sélection de Jambons de Parme et de Mozzarella di bufala pour une assiette composée, Salade de légumes parfaitement assaisonnée avec une pointe d’anchois, Sèches en persillade remarquable de fraicheur, Spaghettis alla vongole, un classique, Caponata agrémentée d’un œuf mollet... Pour les amateurs, on trouvera toujours ici, des pâtes fraiches, des raviolis, un risotto fait minute, une escalope de veau, ou une viande en sauce accompagnée de polenta. Autodidacte et passionnée, Pierre Antoine Denis est un exemple de réussite ; il sent tout. Excellent acheteur, il sait dénicher les bons produits comme personne et proposer les portions justes. Côté vin, les sélections de crus italiens sont à la hauteur.La Cantinetta, un lieu vivant, sympa, une cuisine fraiche à la fois classique et créative ; Que du bon on vous dit !Goût de cœur Bon Goût.

Georgiana

Christian Ernst/ Le Rowing Club

Péron

La Cantinetta

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Par BRUNO METZLÉ

LE GOÛT DES AUTRESPierre Orsi : le Disciple

Fils de restaurateur dans les Monts d’Or, Pierre Orsi a été apprenti, avec Jacky Marguin et Roger

Jalloux, à l’Auberge de Collonges chez Paul Bocuse, son 2ème père. Comme pour beaucoup d’apprentis, plus que la cuisine, il y apprendra la vie. Il complètera ses humanités culinaires et commencera sa carrière dans les plus grandes maisons, à Paris (Lutétia, Lapérouse, Lucas Carton), à Londres et enfin aux Etats Unis (Chicago, Los Angeles) avant de revenir à Lyon. Lauréat du Concours 1972 de Meilleur Ouvrier de France, il s’installe en 1975

dans la superbe maison bourgeoise de la Place Kléber, pour ne plus en bouger.Pierre Orsi est l’une des meilleures adresses gastronomiques de Lyon, étoilée depuis 38 années, c’est aussi l’une des plus discrètes. “En 40 ans à Lyon, 30 maisons étoilées ont disparu. À l’époque tous les produits étaient reçus bruts, il fallait beaucoup travailler” témoigne Pierre Orsi. La transformation du produit, c’est capital. Il ne faut pas décevoir. Ensuite, la mémoire des sens relaye le travail du cuisinier, on se souvient de ce qu’on a mangé, on se souvient des goûts et des

odeurs ; le Homard ou la Côte de bœuf de chez Troisgros, le Gigot de 7 heures ou la Salade de homard, Pourpiers et gorge de pigeon d’Alain Chapel… Pour cela il faut des produits irréprochables préparés avec beaucoup de constance.“Depuis 40 ans que je fais la cuisine ici, les clients aiment la même chose, alors je fais comme Paul Bocuse, mes plats sont immuables.”Pour ceux qui n’ont pas eu le plaisir de les découvrir, les plats emblématiques de Pierre Orsi sont notamment les Ravioles de foie gras de canard jus au Porto et truffes, le Gratin de homard

(pièce de 600gr), Le ris de veau rôti à l’ancienne, le Pigeonneau en cocotte aux gousses d’ail confites en chemise, le Turbot sauvage, les Crêpes Suzette au beurre d’orange, et en saison beaucoup de gibiers. Des plats qui s’inscrivent dans une tradition gastronomique classique, mais dont la permanence est la meilleure garantie de qualité et de savoir-faire.Un savoir-faire qui se répète chaque jour. Chaque denrée a son matériel, son tour de main, de l’épluchage des pommes de terre au homard qui doit reposer pendant une durée équivalente à la cuisson pour se détendre… Chaque préparation est cuite dans le récipient qui lui est adapté, cocottes en fonte, poêles en fer ou en alu…

Pierre Orsi s’élève contre la tendance actuelle de la “miniaturisation” des produits ; “la restauration change alors que les assiettes n’ont jamais été aussi belles, le goût s’échappe, car plus on les coupe petits et plus le goût des ingrédients disparaît” s’indigne-t-il. “En revanche aujourd’hui, on cuisine plus léger, on sale moins, on sucre moins, et on met moins de crème.”Mais la cuisine n’est pas tout. Il se souvient que son père lui disait que dans un restarant, l’accueil compte pour 60% et la cuisine pour 40%. Pour cela il faut être bien secondé et soigner l’environnement, autour de l’assiette. “Dans le métier il faut être deux : un devant, ma femme, et un derrière en cuisine, le Chef” avoue-t-il. Il est vrai que son épouse Geneviève excelle

dans l’art de l’accueil. Elle veille à tout pour la satisfaction exclusive du “Roi”, son Client. Un talent récompensé par le Trophée du Meilleur accueil.Membre du Comité d’Organisation du Bocuse d’Or, lors du SIRHA qui vient de se dérouler à Lyon, Pierre Orsi ne tarit pas d’éloges pour son mentor Paul Bocuse qui a initié ce concours. Il avoue qu’une de ses plus grandes joies sera de voir un chinois ou un russe remporter le trophée.Le SIRHA et le Bocuse d’Or sont bons pour Lyon, c’est une source de fierté.

Quant à la relève, Pierre Orsi constate que la génération suivante a du talent, Mathieu Viannay, Davy Tissot, Joseph Viola, ou Christophe Roure (NDLR tous des MOF), ce sont aussi ses tables préférées, avec La Pyramide de Patrick Henriroux et le restaurant de Guy Lassausaie.Malgré ses 75 ans, Pierre Orsi continue de se lever chaque matin à 4h45 pour

réceptionner la marée à 5h, et le reste des livraisons jusqu’à 8h00. Le secret d’un tel dynamisme c’est le sport trois fois par semaine et l’incontournable sieste de l’après-midi. Quant à l’avenir, il souhaite continuer le plus longtemps possible à diriger ses deux établissements, le restaurant gastronomique Pierre Orsi et l’établissement voisin, le Cazenove qui est aussi une de ses grandes fiertés.• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

PIERRE ORSI

3 place Kléber - 69006 Lyon

Tél. : 04 78 89 57 68

Ouvert du mardi au samedi

Menus 60 €, 100 €, 110 € €

Compagnon de la première heure du Grand Paul Bocuse et après plus de 50 ans de métier, cet acteur et témoin privilégié de la cuisine lyonnaise prend de la hauteur et porte un regard averti sur l’évolution du métier.

Pierre Orsi

… à l’époque tous les produits

étaient reçus bruts, il fallait

beaucoup travailler.

Pierre Orsi et sa brigade


À 34 ans, la déjà longue carrière de Jean-François Malle a pris une nouvelle tournure depuis sa

reprise des cuisines de la Rotonde en septembre dernier. Un gros “bateau” assurément, avec en prime la charge de succéder à Philippe Gauvreau son Chef emblématique pendant plus de 20 ans.Formé au sein de belles maisons bretonnes, Domaine de Rochevilaine, le Bretagne et de Michel Guérard à Eugénie les Bains, il a poursuivi sa carrière à la Ferme St-Siméon en Normandie avant de rejoindre l’équipe de Davy Tissot à la Villa Florentine. Il seconde Philippe Gauvreau à la Rotonde, le restaurant gastronomique du Lyon Vert, à partir de 2012. La passation se fait en douceur même si Jean François Malle a dû reconstituer sa brigade et retrouver un Second de cuisine, comme c’est souvent le cas dans la grande restauration. La salle à manger, l’une des plus belles de France, n’a pas changé. La carte en revanche a été entièrement renouvelée. Passé la période de transition où la clientèle a pu jauger et comparer l’ancien Chef et le nouveau, ce dernier a trouvé ses marques et développé son style propre. Un travail qui a payé avec l’attribution au bout d’un an d’une étoile au Guide Michelin 2015.

Cette distinction récompense et encourage la cuisine à la fois traditionnelle et inventive de Jean-François Malle et de toute son équipe.Breton, il aime cuisiner les produits de la mer. Grâce à des arrivages directs quotidiens et aux conseils de ses fournisseurs, il peut choisir ce qu’il y a de mieux. Parmi ses accords préférés, l’association des coquillages et du poisson ; le côté très iodé des coquillages vient relever merveilleusement la finesse du poisson. “Il manque la mer à Lyon” regrette Jean-François Malle.Outre l’étoile, l’un des hauts faits d’armes de Jean-François Malle, est son titre de Champion du Monde 2014 de Pâté croûte. Un titre de plus en plus envié par de nombreux cuisiniers.Au-delà de l’anecdote, cet exercice de style en dit long sur la maîtrise technique du cuisinier. Tout d’abord la composition et sa présentation (en damier pour son œuvre récompensée), ensuite le Chef doit maîtriser la cuisson qui doit être parfaite à cœur comme à l’extérieur, et enfin le mélange des viandes (en l’occurrence Volaille de Bresse, Foie gras, cochon avec pieds, marcassin et lard Colonnata) doit être particulièrement équilibré.

C’est maintenant le Printemps et le retour des légumes nouveaux, au grand bonheur des cuisiniers.

De quoi combler la clientèle, mais pour en être certain, il faut aller en salle, interroger les clients. Sur ce point Jean-François Malle doit forcer sa nature, même s’il reconnait que voir le client est très constructif. C’est un échange qui permet de nouer des relations.• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

LA ROTONDE - Casino le Lyon Vert

69260 Charbonnières les Bains

Tél. : 04 78 87 79 79

Menus midi, 42 € et 65 €

Menus soir 95 €, 115 €, 135 €

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UN GOÛT D’AVANCELa Rotonde - Jean-François Malle : succession story

Jean-François Malle

A la carte de la Rotonde

Pithiviers de pigeon et foie gras (un pâté chaud), jus à la truffe

Bar de ligne étuvé doucement, asperges vertes, et agrume (pour une note de finesses

et de légèreté)

St-Jacques au poivre et tartare d’aubergines violettes, oignons rouges

et menthe (pour la fraicheur)

En guise de dessert, une re-visitation du Mojito (Rhum, menthe,

citron et glace Perrier citron)

Au milieu d’un magnifique parc boisé, à l’écart de l’agitation, le Lyon Vert à Charbonnières est le rendez-vous festif de l’ouest lyonnais. A la fois salle de spectacle, lieu de réception, restaurant gastronomique et casino, il est incontournable des grandes soirées lyonnaises. Le style Art déco avec ses lignes pures et ses dimensions hors normes donne à l’ensemble emphase et élégance.


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Par BRUNO METZLÉ

Mathieu RostaingLe Café Sillon : les bons bistros ne meurent jamais

Tsuyoshi Araï - “Au 14 Février” : Quod erat demonstrandum

Autrefois bouchon bien connu pour son fameux Morgon (le plus gros débit de Lyon), c’est aujourd’hui

une table très recherchée par tous les bistronomes depuis que Mathieu Rostaing l’a pris en main. Du bouchon de l’époque, il ne reste que le carrelage, le mobilier en bois (entièrement décapé) et la décontraction propre aux bistros.Le lieu sobrement repeint en bleu profond dégage une certaine élégance et une impression de sérénité.Cuisinier depuis l’âge de 14 ans, Mathieu Rostaing (33 ans) présente déjà un solide parcours.Après une formation auprès de grandes signatures de la cuisine et un premier essai à son compte au restaurant le 126 à Lyon, il enrichit son expérience par deux années de voyages à travers le monde, de l’Asie à l’Amérique du sud. Deux années à visiter ou à travailler au contact de cuisiniers en Inde ou au Pérou, de cueilleurs au Canada, à satisfaire une insatiable curiosité, à s’ouvrir à d’autres façons de vivre, d’autres façons de cuisiner, d’autres produits. Notre cuisinier globe trotter en garde une très grande ouverture d’esprit. Une approche de bon sens et très naturelle des choses.

En cuisine, Mathieu Rostaing travaille seul. II ne s’interdit aucune association, Bœuf de Salers mariné, maquereau au vinaigre Barolo, radis, betterave et sésame ni aucun mode de cuisson comme pour ce Lotillon au barbecue, brocolis, fèves, citrons, coques et polenta.Dans cette cuisine audacieuse, les agrumes (en provenance de chez Michel Bachès) les herbes et les algues ont une place de choix ; grosse Sèche et artichauts, épeautre, oignons doux, aneth et pamplemousse, ou Bulots, pomme de terre, crème prise, oseille sauvage et confiture d’algues.Mathieu Rostaing se démarque aussi de beaucoup de cuisiniers en refusant de jeter ce qui n’est pas noble. Il capte toutes les parties qu’il peut tirer d’un produit. Il utilisera à un moment ou à un autre les fanes, les feuilles, les queues, l’écorce…Originaire des Monts du Lyonnais ce passionné de nature va lui-même cueillir en forêt les herbes sauvages dont il a besoin. Il saisit immédiatement l’apport aromatique d’un ingrédient nouveau ou inconnu comme les pousses de ronces pour parfumer un sirop ou ces fleurs d’amandier macérées au vinaigre sur un quasi de

Veau fermier, navets, ail et pomme verte, ou encore ces Câpres confites dans le sucre sur une glace laurier ou sauge, un dessert simple et peu sucré.

Chaque semaine ou quinzaine, suivant l’époque ou les disponibilités de produits, les menus changent (une formule le midi et une formule le soir).En ce qui concerne le vin, domaine de sa complice Joanna Figuet, en dehors du Bordeaux, les choix sont très ouverts pour peu que les produits soient naturels. D’ailleurs, certains plats de Mathieu Rostaing seront bientôt proposés en association avec du Saké ou de la bière. Au Café Sillon, au-delà de la passion du cuisinier et de la qualité de l’assiette, avec la convivialité qui lui est propre, l’âme de bistro demeure.

Ce monogramme résume la pro-messe culinaire très ambitieuse que s’impose quotidiennement

Tsuyoshi Araï pour la plus grande satisfaction de ses clients. Une pro-messe reprise en intitulé de l’unique menu dégustation qu’il propose dans son restaurant “Au 14 Février” à Lyon.

“Au 14 février” est aussi une enseigne qui compte trois restaurants homonymes animés par trois Chefs différents, avec des cartes différentes, où chacun cultive avec délices le romantisme amoureux de la St-Valentin (St-Valentin dans l’Indre, Lyon et St-Amour dans le Beaujolais).

Fasciné par la cuisine française lors d’une émission télévisée au Japon, Tsuyoshi Arai a su très jeune quel serait son métier. Aujourd’hui, il fait partie de la talentueuse cohorte de cuisiniers japonais qui honorent la cuisine française.

Formé au Japon, Tsuyoshi Araï perfectionne son apprentissage de la cuisine française au restaurant La Rochelle à Tokyo. En 2005, Il fait le grand saut en ouvrant le premier “Au 14 février” à St-Valentin en France.

Deux ans plus tard, il rejoint Mauro Colagreco au restaurant Mirazur à Menton. La créativité du Chef argentin sera pour lui une révélation supplémentaire avec l’utilisation des herbes de montagne, des produits Provençaux et italiens…En 2008, séduit par l’image gastronomique de la Ville de Lyon, il s’installe dans un restaurant de poche (14 places) dans le quartier St-Jean et ouvre ainsi le second restaurant “Au 14 Février”.“Lyon, c’est Paul Bocuse et d’autres Chefs, mais c’est aussi une tradition culinaire forte et une longue histoire gastronomique constellée de grands noms.”Le succès ne tarde pas. Trophée de Cuisine du monde 2011 et plus récemment étoilé Michelin. Le menu dégustation Q.E.D., 8 plats, fait un tabac auprès des gastronomes. Un menu qui change tous les jours, avec les produits du moment.Le secret de la réussite ? Il faut de base un bon produit frais et beaucoup de créativité. Pour exemple, cette déclinaison de l’asperge : Asperge blanche cuite et julienne d’asperge, gelée d’asperge et caviar Osciètre. Ou cette belle représentation de la

Bretagne, Barbu de petit bateau, galette de sarazin et sauce haddock fumé, graine de sarazin et algues. Ou encore cette partition basque, Porc basque rôti, brocolis, quinoa et noisettes mélangées comme un taboulé, piment d’Espelette, sauce chorizo (en infusion très légère).Tsuyoshi Araï travaille sur la création de desserts avec le chocolatier Philippe Bel (MOF) comme dans cette spectaculaire truffe, glace châtaigne, coulis de betterave et mousse au chocolat mi cuite, servie sur assiette chaude. Un dessert de haut vol.

L’accord mets-vins est ici recommandé, de même que l’étonnant accord mets – jus de fruits grâce à la collaboration avec Alain Milliat (par exemple : Pigeonneau de Bresse rôti, sauce au foie et jus de myrtille sauvage).L’hommage – clin d’œil à sa ville d’accueil vient en préambule du repas, avec les amuse-bouche. Il propose Saucisson brioché très fin ou Gâteau de foies de volaille pomme et raisin, ou encore Écrevisses sauce Nantua et mousse de quenelle de brochet.CQFD, démonstration réussie, Lyon s’honore d’accueillir une table comme “Au 14 février”.

Elu Bistro de l’année (Fooding 2015), le Café Sillon, dans le quartier de la Guillotière à Lyon, connait une nouvelle vie.

Ce qu’il fallait démontrer, le fameux CQFD se dit Quod erat demonstrandum ou Q.E.D. en latin.

Mathieu Rostaing

LE CAFÉ SILLON

46 avenue Jean Jaurès - 69007 Lyon Tél. : 04 78 72 09 73

Fermé dimanche et lundi Formule midi : 22 € Formule soir : 35€€

AU 14 FÉVRIER

6 rue Mourguet - 69005 Lyon - Tél. : 04 78 92 91 39

Ouvert les soirs du mardi au samedi et le samedi midi Menu Q.E.D 85 €

Tsuyoshi Araï

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Par BRUNO METZLÉ

GOÛT DE CŒURFabrice Roche Le Juliénas : le renouveau en Beaujolais est arrivé

Olivier Degand - La Ferme du poulet : le Fait Maison

Fabrice Roche, au Juliénas à Villefranche sur Saône en fait partie.

Arrivé ici par opportunité, il reprend ce bistro-restaurant de ville en 2007 avec son épouse Carine et entreprennent de faire d’importants travaux.Toute en longueur, la salle à manger lumineuse conjugue agréablement le gris et l’orange. Elle se prolonge à la belle saison sur un jardin-terrasse inattendu. La reconnaissance ne tarde pas à venir ; Bib Gourmand en 2008 et une étoile Michelin en 2012, “Comme le Crillon ou Orsi” s’amuse Fabrice Roche.Ancien élève de Guy Lassausaie, de Pierre Orsi, d’Hervé Raphanel, de Patrick Henriroux entre autres, Fabrice Roche a appris la rigueur. Car aujourd’hui plus qu’avant, le cuisinier doit faire son plat, mais aussi le peser et le compter.

Fabrice Roche distille une cuisine de saison, basée sur des principes simples et de bon sens. Un ingrédient principal et une épice ou une herbe, des cuissons justes, et surtout, servir chaud.Pour répondre à cette exigence, les cuissons basses températures et les jus courts viennent compléter les bases traditionnelles de la cuisine. Parmi les mélanges de saveurs, on peut citer : l’Omble Chevalier et endives aux agrumes, curry, mélisse (pour la note fraîcheur), et suc de pomme Granny

(pour la touche d’acidité), ou le Foie Gras froid confit, ketchup de carottes comme un tajine, carottes confites et fanes frites. Ou encore le Bœuf de Salers (de la Boucherie Centrale de Lyon), Praliné de champignon et artichaut barigoule farci à la queue de bœuf et jus à l’estragon.

Pour le dessert une boule croquante mangue et coco, comme un Rocher, Chantilly à la pression, sorbet litchi, ananas confit et caramel passion. Ou Crème caramel et Chantilly, cardamone, glace pain d’épices et cacahuètes torréfiées.Région vinicole oblige, la carte des vins forte de plus de 320 références impressionne. C’est le domaine de Madame et les belles maisons y sont nombreuses, notamment :Beaujolais : Brun, Jomain, Vincent. St-Amour : Tête. Fleurie : Chermette. Meursault : Bouzeron. Côte Rôtie : Jean-Michel Gérin. Hermitage : Fayolle Fille et Fils.Large choix de Champagne également. En préparation un charriot de digestifs.

Bien abritée derrière ses hauts murs de « pierres dorées », au bout d’une belle allée plantée d’arbres, la Ferme du poulet est un havre de calme et de bonne chère. Ancien monastère du 17ème siècle, le lieu a du cachet. C’est aujourd’hui une institution de la restauration caladoise.

A 46 ans, son propriétaire Olivier Degand vient de recevoir le Trophée 2014 des Toques Blanches.Une grande fierté pour ce Champenois d’origine qui défend une certaine idée de la cuisine de tradition. Des produits les plus frais possibles issus de la région, entièrement transformés, “fait maison” y compris le pain et les glaces.Au carrefour de la Bresse et du Beaujolais, il est vrai qu’à Villefranche sur Saône, les bons produits sont légion. Olivier Degand aime particulièrement préparer la volaille de Bresse qui a deux qualités de plus que les autres. “Quand on voit comment elle est élevée, elle est plus tendre et elle a plus de goût” explique-t-il. Cuite à basse température et garnie de crème et de morilles. Elle est servie au printemps avec le consommé de volailles.Autre produit de prédilection, le Pigeon comme ici en croûte de sel au gruet de cacao.“Je n’ai pas de plat fétiche ou signature comme on dit, mais des produits remarquables,” prévient Olivier Degand. Avec lui, la tradition n’empêche pas l’originalité. Au programme :Panacotta d’asperges, vinaigre d’écrevisses, œuf mollet crispy de bacon, Filet d’Ombrine, citron confit, sommité de choux fleurs multicolores, Carré et Selle d’agneau, petits légumes printaniers, crémeux de petits pois, écule d’ail doux. Pour les flacons, Olivier Degand recommande Catherine, son épouse, sommelière formée avec Maryse Alarousse. Terroir oblige, les 10 crûs de Beaujolais sont bien entendu à la carte et notamment un coup de foudre, le Fleurie cuvée 1889 Domaine de la Madonne de Jean Marc Després. À noter également, le Beaujolais Village Domaine des Arbins de Franck et Annie Lathuiliière à Vaux en Beaujolais.

Pour accompagner le renouveau de ses vins grâce à une nouvelle génération de vignerons, le Beaujolais recèle d’une nouvelle génération de Chefs talentueux. Pas moins de 5 tables étoilées sur ce territoire viticole.

Petit point d’histoire préservé au milieu de la modernité des grandes enseignes commerciales, la Ferme du poulet résiste à l’envahisseur, à l’instar d’un certain village gaulois…

LE JULIÉNAS

236 rue d’Anse 69400 Villefranche sur Saône

Tel : 04 74 09 16 55

Menus : 28 €, 42 €, 60 €, 76 €

Fabrice Roche Olivier Degand

TROPHÉES DES TOQUES BLANCHES2014

LA FERME DU POULET

180 rue Georges Mangin 69400 Villefranche sur Saône

Tél. : 04 74 62 19 07

Menus : 26 € le midi, 29 € le soir et 36 €, 50 €, 65 €, 80 €

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Par BRUNO METZLÉ

LES (BONNES) ADRESSES EN

CHRISTOPHE MARGUINUNE DYNASTIE DE CUISINIERS• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Hôtel-restaurant Christophe Marguin

916 route de Strasbourg - 01700 Les Échets en Dombes

Tél. : 04 78 91 80 04

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Menus : 28 e, 52 e, 60 e, 85 e

Ouvert tous les jours sauf dimanche soir,

lundi toute la journée et samedi midi

L’histoire de la Maison Marguin aux portes de Lyon (les Echets) se confond depuis quatre générations avec l’histoire gastronomique de la ville. Depuis la cuisine de Mères jusqu’à aujourd’hui, l’adresse demeure une halte conviviale et gourmande bien connue des habitués.

Entièrement parée de rouge, restaurant gastronomique et hôtel de charme, la Maison Marguin est visible de loin. Christophe Marguin, Président des Toques Blanches, qui entend bien préserver le patrimoine culinaire régional, propose une cuisine classique ancrée dans ce terroir de la Dombes.

Pâté en croûte, Velouté de moules au safran, Ravioles de langoustines, les incontournables Grenouilles sautées au beurre et fines herbes, ou la Galette de pommes de terre rôtie aux grenouilles désossées, les Saint Jacques poêlées aux carottes, coulis d’oursin, Volailles de Bresse à la crème, Colvert en cocotte.Soufflé glacé au Grand Marnier. Très belle cave à vin.

LA TABLE DE LACHASSAGNE UN BALCON SUR LE VAL DE SAÔNE• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

850 route de la colline - 69480 Lachassagne

Tél. : 04 74 67 14 99

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Menus : 47 e, 65 e

Ouvert du mercredi midi au dimanche midi inclus

Perchée dans ce village des Pierres Dorées, La Table de Lachassagne offre l’une des plus belles vues sur le Val de Saône. C’est aussi l’une des plus belles escapades gastronomiques des environs de Lyon.Ne cherchez pas à savoir à l’avance ce que vous allez déguster, le jeune Chef lyonnais lui-même ne le sait pas. Imprévisible, il cultive un registre créatif et raffiné, une cuisine d’instinct.

Le mieux est de se laisser faire. Anthony Fusco est seul en cuisine et il cuisine comme il aime manger. Vous pourrez déguster selon la saison : Asperges parmesan et jambon bellota, Risotto Carnaroli truffe noire et vieux parmesan, Lieu jaune choux fleur coquillage et clémentine, ou Mignon de veau sous la mère variations de choux. Une inspiration et un talent étoilés il y a 3 ans.Convaincu que l’on peut tout accommoder avec du Beaujolais, Anthony Fusco sélectionne personnellement sa cave. On y retrouve les fines lames de la production beaujolaise : Jean-Paul Brun à Charnay, Jean-Paul Dubost, PM Chermette en St-Véran, Paul-Henri Tillardon en Chénas sans oublier la production de son voisin Olivier Bosse Platière du Château de Lachassagne…

LE FAISAN DORÉLA BONNE AUBERGE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

686 route de Beauregard

69400 Villefranche-sur-Saône

Tél. : 04 74 65 01 66

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Ouvert midi et soir, du mardi au dimanche,

sauf mardi soir et dimanche soir €

Menus 29 e, 43 e, 56 e, 88 e

“Le Faisan Doré”, une dénomination certes quelque peu répandue, mais qui respire la bonne cuisine de tradition. C’est bien le cas ici, à Villefranche-sur-Saône dans cette auberge comme autrefois. Une bonne auberge en pierres dorées, romantique à souhait, où les clients se bousculent à la belle saison sur la terrasse ombragée en bord de Saône. Le Faisan Doré est surtout l’Auberge des connaisseurs qui viennent s’encanailler, serviettes solidement nouées autour du cou.Michel Cruz officie ici depuis de nombreuses années. Homme d’expérience, ses spécialités sont innombrables ; Loup, St-Pierre, Rougets entiers, Langoustines, Homard, mais aussi Volailles de Bresse, Charolais, Ris de veau, Gibier à plume et à poils cuisinés à la royale, ou juste poêlés, Terrines du chef ou Ballottines de canard…. Un inventaire que Vatel lui-même ne renierait pas.

Pour Michel Cruz, un repas sans bon vin est comme une journée sans soleil. Son exigence et sa connaissance en la matière sont peut-être une marque de famille. Il est cousin germain de Maryse Alarousse - Meilleure sommelière de France.

CAFÉ COMPTOIR ABELCONSERVATOIRE DU GOÛT… LYONNAIS• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

À la voûte d’Ainay - 69002 Lyon

Tél. : 04 78 37 46 18

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Ouvert tous les jours sauf dimanche soir

Menus : 25 e, 33 e, 39 e, 49 e

Blottie derrière la voûte d’Ainay, la façade à petits carreaux de bonne auberge est plutôt engageante.À l’intérieur, l’univers canaille d’une auberge du XIXe siècle patiné à souhait. La salle, dans son jus, est constellée de réclames d’autrefois éclairées par la lumière douce des opalines. Abel n’est pas le plus vieux restaurant de Lyon pour rien ; c’est un musée vivant, un conservatoire des savoirs faire de la cuisine des Mères grâce au Chef Alain Vigneron, en cuisine depuis 37 ans, et à sa brigade.

Ici on croise le fer pieusement ou bruyamment autour d’une Poule au riz sauce suprême, d’un Poulet à la crème et aux morilles, de Rognons de veau sauce madère, d’un Gratin d’écrevisses, ou d’une Côte de veau fondante et caramélisée. Les Ris de veau dorés à souhait crépitent encore dans leur poêlon en arrivant sur table, comme la Quenelle de brochet, aérienne, sortie du four tel un obus allongé dans la sauce et son écrin de fonte. Même le riz pilaf cuit au bouillon de poule laisse un souvenir impérissable. Le rayon sucré n’est pas en reste ; le Baba gorgé de rhum avec son panache blanc de Chantilly est un péché, et le Sorbet châtaigne et chocolat chaud franchement diabolique. Question flacons, il y a de quoi alourdir sa pénitence. À l’étage, groupes et banquets y font bombance.

La terrasse du Café Comptoir AbelCafé Comptoir Abel

Anthony Fusco - La Table de Lachassagne

Michel Cruz - Le Faisan DoréChristophe Marguin


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REMONTANT LA SAÔNE Saône

LE BELOOGACUISINE DE COEUR• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

384 boulevard Louis Blanc

69400 - Villefranche-sur-Saône

Tél. : 04 37 55 28 28

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Ouvert 7j/7

Formule de 24 e à 29 e

Installé depuis 2012 au rez-de-chaussée de l’hôtel Ici et Là à Villefranche, le Belooga place la barre très haut avec un nom se référent au summum du caviar. Parée de rouge et de blanc, la salle, très contemporaine, donne largement sur la cuisine. Le Belooga est en fait une histoire d’amitié. Deux “pointures” de la cuisine gastronomique lyonnaise, amis de 30 ans, Hervé Raphanel et Guy Lassausaie ont voulu se faire plaisir en proposant une cuisine de brasserie gourmande et créative. La carte conçue à quatre mains propose de revisiter des classiques, des plats de terroir. Quelques exemples : Cuisses de grenouilles en persillade, polenta relevée à la purée de cresson, ou Huitres Gilardeau, gratinées au Champagne, étuvée de poireaux aux truffes. Pour suivre, Filet de lotte au bacon, sauce au vin de Brouilly, purée de choux fleur aux amandes ou Pomme de ris de veau pané aux noisettes, poêlée de cèpes bouchons, jus de veau tranché à la crème d’Etrez. Et pour finir, Salade d’oranges aux pistils de safran et Grand Marnier ou Tarte normande et sa crème Chiboust, glace à la confiture de lait. Beaucoup de métier et d’imagination dans chaque plat. Entre bistronomie et gastronomie, la formule a du succès.

L’AUBERGE DE CLOCHEMERLE LES MENUS SURPRISES• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Rue Gabriel Chevallier - 69460 Vaux en Beaujolais

Tél. : 04 74 03 20 16

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Restaurant fermé le lundi et le mardi

Menus : 42 e, 58 e, 78 e

Clochemerle / Vaux en Beaujolais, Vaux en Beaujolais/ Clochemerle. En réalité ces deux villages ne font qu’un, l’un est fictif, l’autre bien réel. Aujourd’hui, les deux noms sont associés à l’entrée du village tant les cocasseries du best-seller de Gabriel Chevallier (1932) sont devenues une fierté et une opportunité touristique. Pour ce village de légende, il fallait une bonne table. Romain Barthe et son épouse Delphine ont repris l’Auberge de Clochemerle avec la volonté de faire du neuf. L’établissement est rénové progressivement. Cette année c’est la salle à manger très claire et chaleureuse, qui a fait peau neuve.Entre eux l’accord mets – vins est d’abord une réalité ; Delphine est sommelière et Romain cuisinier.Digne représentant de cette nouvelle génération de cuisiniers en Beaujolais, Romain Barthe (33 ans) a reçu une étoile Michelin en 2012. À l’Auberge de Clochemerle, il n’y a pas de carte et le menu est une surprise. Les convives choisissent uniquement le nombre de plats et indiquent les ingrédients à exclure. Ce jour là, Asperges, Pigeon et choux rave, ail noir du Japon et tamarin. Langoustines, petits pois, fèves, radis, sauce feuille de citron et menthe. Dessert au chocolat Valrhona noir, glace au sésame noir. Une cuisine de découverte avec des produits surprenants voir exotiques, à déguster en accord mets – vins principalement issus des vignobles de Bourgogne, Beaujolais et Côtes du Rhône. Delphine a rencontré tous les vignerons de la carte. Ceux qui n’auraient pas le courage de repartir le soir même pourront profiter de l’une des 10 chambres de l’établissement (3*).

LA TABLE DE CHAINTRÉL’HOMME ORCHESTRE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

2 place du Luminaire - 71570 Chaintré

Tél. : 03 85 32 90 95

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Fermé dimanche soir, lundi et mardi

Menu unique à 58 e

À Chaintré, dans le terroir d’appellation Pouilly Fuissé, il y a l’église, la mairie… et “La Table”. Ancienne épicerie du village, la Table de Chaintré, est LE repaire incontournable des gourmands de la région. En saison, les chasseurs de Lièvre à la Royale y sont nombreux. À l’instar des musiciens de rue qui jouent en même temps, guitare, harmonica, grosse caisse, cymbale, et tambourin, Sébastien Grospellier est seul dans sa cuisine et il fait tout, même le pain, deux fois par jour. Il est vrai que le menu est imposé ; un menu dégustation pour la semaine composé de trois amuse-bouches, deux entrées, un poisson, une viande, fromage et dessert. Dans le menu, des plats de haut vol qui reposent sur des produits du cœur de saison. Si l’automne est la saison des cuisiniers, le printemps est celui des petits légumes primeurs.À 37 ans, Sébastien Grospellier n’est pas un bateleur ; d’apparence placide, il avance avec talent sur les sentiers étroits d’une cuisine d’auteur, distinguée par une étoile Michelin et par Gault & Millau comme “Grand Chef de demain”.Et pour faire bonne mesure, Floriane son épouse est aussi seule en salle pour accueillir et servir sa trentaine de clients. C’est elle aussi qui signe la carte des vins, “nous aimons d’abord le vigneron plus que le vin et surtout les vignerons qui travaillent le plus naturellement possible,” précise-t-il. Une philosophie qu’ils appliquent aussi à tous leurs fournisseurs.

RESTAURANT GREUZELES GRANDES MAISONS NE MEURENT JAMAIS !• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 rue Thibaudet - 71700 Tournus

Tél. : 03 85 51 13 52

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Restaurant fermé le mardi et le mercredi

Menus :

Signature (dégustation) : 98 e

Plaisir du moment : 89 e

Au fil de vos envies : 78 e et 68 e

Clin d’oeil à Jean Ducloux : 79 e

Saveurs du marché 49 e et 41 e

Tel pourrait être le titre d’un film de James Bond. Ça pourrait être aussi le nom de la mission de Yohann Chapuis depuis qu’il a repris la légendaire adresse du mâconnais, le fameux restaurant Greuze à Tournus, dont la simple évocation sonne comme une promesse d’agapes.

Yohann Chapuis développe une cuisine créative, étoilée depuis 2009, l’Escar-œuf par exemple, plat signature de la maison (œuf en île flottante et bouillon de trompettes de la mort), ou la Poitrine et cuisse de pigeonneau poire de fer au vin rouge et épices douces. Peu d’épices, mais des touches justes (bouillon de truffe fumée, graines torréfiées, senteurs de sous bois…), et quelques plats issus du terroir en hommage à Jean Ducloux, le grand homme qui l’a précédé : Quenelles de brochet et viennoise de cèpes secs, Volaille de Bresse pochée et rôtie, Soufflé chaud au Grand Marnier.Le long de la Nationale 6, à mi-chemin entre Lyon et Dijon, mais aussi entre Paris la Méditerranée, Greuze a toujours ses aficionados. Nombreux sont les clients de passage qui viennent s’attabler aux côtés des bourguignons et perpétuer l’histoire.

L’Auberge de Clochemerle Sébastien Grospellier - La Table de Chaintré Restaurant Greuze

La Table de Chaintré

Hervé Raphanel et Guy Lassausaie

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Fabrice Sommier… la route des vins du Berry 6 vins AOC du Berry et plus

Cette magnifique région offre une mosaïque de découvertes. Ma route des Vins du Berry

peut se proposer en 6 étapes. Des appellations qui sont des références incontournables. Ces dernières sont des AOC : Quincy, Reuilly, Menetou-Salon, Valençay, Châteaumeillant et Sancerre. Ces vins assez principalement en blanc, issus du cépage Sauvignon, permettent toutes les extravagances gustatives. Comme la nature est bien faite des accords géniaux avec les fromages de chèvre qui eux aussi constituent des atouts incontournables pour tout gastronome et gourmand.

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Sancerre est certainement le plus connu des vignobles de France. Il s’étend sur près de 3 000 hectares dans un des plus beaux écrins. L’AOC en 1936, lui a permis d’être un des pionniers en France en vins blancs, rosés et rouges.

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Menetou-Salon est en AOC depuis 1959. Sa proximité avec la ville de Bourges en fait un intérêt supplémentaire. Faites-vous plaisir avec des vins blancs, rosés et rouges.

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Reuilly c’est le cœur du Berry. Près de cette belle ville d’Issoudun où vous devez absolument aller manger à la Cognette chez la famille Nonnet, cette maison chère à Balzac vous permettra de comprendre la sémantique du mot Accueil.

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À quelques rangs de vignes de là se trouve Quincy. Ce vignoble a donné naissance à un vin blanc uniquement.

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Le vignoble de Châteaumeillant est le dernier né des AOC du Berry, tout proche de la Vallée Noire était très chère à George Sand, mais aussi aux “diseux de sorts”.

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Valençay est connu pour son château ayant été la propriété de Talleyrand. Une particularité gourmande et quasi unique très appréciée, cette appellation fut la première à proposer par son nom 2 AOC, l’une en vins et l’autre avec son fromage de chèvre en forme de pyramide tronquée .Elle fut rejointe dans ce club très fermé par Condrieu et sa Rigotte.• • • • •

Dans ces appellations on peut aussi rajouter celles de Pouilly fumé et Pouilly sur Loire car même si elles sont dans le département de la Nièvre, elles produisent des vins blancs avec de grandes similitudes.Le Berry ne serait pas vraiment lui même sans ses magnifiques fromages de chèvre.

Le Crottin de Chavignol est l’un des fromages incontournables du Berry. Né à Chavignol commune limitrophe de Sancerre, le crottin s’accorde parfaitement avec le Sancerre.

La Pyramide de chèvre de Valençay est un fromage à pâte molle non pressée et cuite, cendrée au charbon de bois. On explique que sa forme tronquée est due au génie de Talleyrand. En effet, alors que Napoléon lui rendait visite, il eut l’idée de couper ces pyramides presque en 2 afin de ne pas froisser l’empereur qui rentrait d’Égypte avec le succès qu’on lui connaît. La gourmandise d’un rouge d’appellation éponyme sur un fromage plutôt frais et la minéralité d’un blanc sur un fromage plus sec.

La Pouligny-Saint-Pierre est l’autre pyramide fabriquée à partir de lait de chèvre entier a obtenu son AOC il y a un peu plus de 40 ans.

Je pourrais vous parler des Lentilles vertes du Berry qui ont été le premier légume sec à obtenir “Label rouge Garantie Qualité supérieure”. Qui associées en salade avec un Rillon cuit au vin blanc est un souvenir gourmand de mon enfance, ma madeleine de Proust.

Vous l’aurez compris j’aime mon Berry, ce pays de cocagne ou avec mon copain berrichon Didier BUREAU le directeur prestige de la maison DUVAL LEROY, j’aime partager une Galette de pomme de terre avec un verre de vin frais sans nous soucier du temps qui passe.

Il m’est difficile de faire un classement de mes coups de cœur, mais je vous livre quelques adresses où il faut un jour aller gouter sans se presser, mais avec la joie de l’arcandier qui voit un jour sa malédiction s’en aller.Pour terminer, une phrase dont je ne me lasse jamais, c’est celle de Jean MIOT qui m’a appris que “Le monde, c’est le Berry avec des provinces autour.”

Par FABRICE SOMMIER

LE BON GOÛT

Fabrice SOMMIER

Je suis né il y a 45 ans dans cette belle région du Berry. Même si je suis devenu un gone d’adoption, j’ai toujours du plaisir à redécouvrir ces endroits où j’ai appris le vin et le sens même du mot terroir. Mon grand-père défrichait ses vignes de Selles sur Cher à Valençay avec le plaisir simple et terrien de bien faire. La production n’était pas volumineuse, mais elle avait le goût de la satisfaction du travail accompli avec le respect et l’amour paysan.

MES ACCORDS PRÉFÉRÉS

• Quincy • Friture des Dombes avec une sauce tartare

• Reuilly blanc • Salade de homard et sa vinaigrette au basilic

• Reuilly rosé • Belle tomate farcie à la mozzarella

• Reuilly rouge • Osso Buco avec des pâtes fraiches

• Menetou-Salon blanc • Bouillabaisse traditionnelle

• Menetou-Salon rouge • Soupe de fraises au poivre de penja

• Valençay blanc • Pâté berrichon aux pommes de terre et fromage de Valençay

• Valençay rouge • Gigot d’agneau de sept heures

• Châteaumeillant rosé • Escargots à la pulpe d’ail et à la crème

• Sancerre blanc •

Tête de veau comme à Lyon• Sancerre rosé • Tarte fine aux rougets

• Sancerre rouge • Bœuf Wagyu, lamelles de foie de veau et pommes soufflées

• Pouilly fumé • Huîtres Gillardeau spéciales,

pain campagne et beurre de Bresse

SANCERRE • • • • •• •

Alphonse MELLOT3 rue Porte César18300 SANCERRE02 48 54 07 41

Vincent PINARD18300 BUÉ02 48 54 33 89

Henri BOURGEOISChavignol18300 SANCERRE02 48 78 53 20

QUINCY• • • • •• •

Domaine Jacques ROUZE2 ter, chemin des Vignes18120 QUINCY 02 48 51 35 61

REUILLY• • • • •• •

Claude LAFONDLe Bois-Saint-Denisroute de Graçay36260 REUILLY02 54 49 22 17

Isabelle et Pierre CLÉMENTDomaine de Chatenoy18510 MENETOU-SALON02 48 66 68 70 CHÂTEAUMEILLANT• • • • •• •

Domaine GEOFFRENET - MORVAL18370 CHATEAUMEILLANT02 48 78 54 65

POUILLY FUMÉ• • • • •• •

Didier DAGUENEAU Bourg avenue Ché Gevara58150 SAINT ANDELAIN 03 86 39 15 62

VALENÇAY• • • • •• •

Hubert SINSON1397 r Vignes41130 MEUSNES02 54 71 00 26

Jacky PREYS536 r Claude Debussy41130 MEUSNES02 54 71 00 34

Bertrand MINCHINSt Martin 18340 CROSSES02 48 25 02 95

Fabrice Sommier cumule les super lat i f s : Mei l leur Ouvrier de France 2007, Master of Port 2010, Vainqueur 2013 et 2014 du Habano Sommelier du meilleur accord cigare et boisson (Cohiba sigle VI associé à un cognac Louis XIII), i l vient de se voir décerner le titre de Sommelier de l’année 2015 par Gault & Millau.


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La Mère Richard : la petite fiancée de la gastronomie lyonnaise

L a mère, première du nom, une femme battante qui a imposé sa marque à force de travail

et d’exigence. Une grande dame malheureusement disparue l’an dernier. Sans le savoir, Paul Bocuse lui a confié cette marque en inscrivant sur ses menus “fromages de la Mère Richard”. Une appellation en forme d’hommage et de clin d’œil aux Mères lyonnaises, justifiée par le travail et la qualité des produits de Renée Richard, la mère.

Sa fille, seconde du nom, se prénomme aussi Renée. Blonde comme sa mère, Renée Richard est un exemple de gentillesse et de calme. Elle poursuit aujourd’hui avec talent l’œuvre engagée il y a près de 47 ans.

Fidèle au poste depuis 40 ans, Renée Richard n’est pas novice, même si elle n’est la Mère Richard “en titre” que depuis l’an dernier. Tous ses fromages suivent les saisons et sont affinés maison pour satisfaire une fidèle clientèle de connaisseurs. La tendance vers des produits pasteurisés ce n’est pas pour elle.

“Petites fiancées” de la gastronomie lyonnaise, tant elle et sa mère sont appréciées des Toques Blanches, et de nombreuses tables lyonnaises pour leur fameux Saint-Marcellin et autres fromages affinés. Chaque matin,

deux camions sillonnent la ville et les environs pour livrer les précieux trésors, sans compter ceux envoyés partout en France et plus loin encore.Au total ce sont plus d’un millier de fromages qui sont ainsi expédiés chaque jour.

Renée Richard pouvait-elle échapper à son destin ?Aujourd’hui, avec du recul, il est facile de répondre non à cette question. Le fromage, Renée Richard est tombée dedans quand elle était petite.

Une Maîtrise de droit et un diplôme de Clerc de notaire en poche, Renée Richard se destinait plutôt au notariat, l’avenir se dessinait pour elle entre testaments et hypothèques. Elle aidait bien de temps en temps au magasin, avec son envie de faire autre chose. Pourtant l’aide ponctuelle est devenue son métier en 1975. “Ça me pendait au nez !” lâche Renée Richard sans regret. Sa recette du succès, c’est la constance et la fidélité. Constance de la qualité des produits et fidélité aux mêmes exploitants producteurs depuis 40 ans.Ensuite, il y a l’affinage dans des caves… “du côté de Collonges”… dans des conditions de température et d’hygrométrie strictes. Une phase parfaitement maîtrisée. “Le Saint-Marcellin est le plus difficile à affiner,

10 à 12 jours” précise-t-elle. C’est ici qu’intervient le secret de la Mère Richard. “Oui, j’ai un secret” reconnait Renée Richard, mais nous n’en saurons pas plus !

Summum savoureux de douceur, d’onctuosité coupable, le Saint-Marcellin, suivi de près par le Saint-Félicien sont les best-sellers de la Mère Richard parmi un étal de plus de 100 fromages.Pour les amateurs de grands moments, il y a maintenant le Saint-Félicien finement truffé ! Même si tous ses clients sont surtout des connaisseurs, nous ne résistons pas à demander à la Mère Richard de nous constituer un plateau de fromages.

• FROMAGES DE VACHE •• Le Saint Marcelin bien sûr, mais

aussi le Saint Félicien plus riche en matière grasse et doux au goût

• Le Brillat Savarin truffé

• FROMAGE DE CHÈVRE •Renée Richard à un faible pour les chèvres• Une rigotte de Condrieu,

fromage régional• Un Picodon• Un Charolais

• PÂTE CUITE •• Un Comté de 18 mois —

un des préférés de Renée Richard• Un Beaufort d’été d’Alpage

(2 ans d’âge)

• PÂTE PERSILLÉE •• Une Fourme d’Ambert

• FROMAGE DE BREBIS •• La Marotte

(fromage de brebis du Larzac)• Un berger de la Dombes

(fromage de brebis affiné)

Pour le vin, René Richard est très ouverte, elle s’en remet au goût de chacun. Tous les vins autour de nous sont excellents, blancs, rouges, doux ou secs, Beaujolais, côte du Rhône…

“La Mère Richard” est aujourd’hui une affaire florissante. S’il n’y a qu’un point de vente aux Halles, les produits affinés par la Maison sont largement distribués à Lyon, en France et au-delà.Renée Richard nous rassure, même si elle n’a pas d’enfant elle-même, la pérennité de la Maison est déjà assurée.

Par BRUNO METZLÉ

Renée Richard

Bien connue des amateurs de fromage, la Mère Richard est une marque, synonyme de qualité.Mais avant tout, la Mère Richard, ce sont des femmes, la mère et la fille qui promènent leurs chevelures blondes depuis longtemps dans les Halles de Lyon : Les Halles des Cordeliers, jusqu’à leur démolition en 1971, et ensuite les Halles Paul Bocuse du Cours Lafayette.

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Par PASCAL AUCLAIR

SAVOUREUSE RENCONTRERichard Brumm, l’homme de cabinets

On peut être foncièrement de droite, avoir voté Nicolas Sarkozy aux dernières élections présidentielles

et partager le quotidien d’un maire de gauche. La preuve ? Depuis dix ans, Richard Brumm est devenu l’un des plus fidèles adjoints de Gérard Collomb, le sénateur-maire de Lyon, avec qui il entretient des relations amicales. “On habitait le même immeuble, nos enfants se côtoyaient. Je le voyais comme un gauchiste, un autre monde... Un soir de 2005, il m’a proposé une nouvelle fois de rejoindre sa liste pour les municipales. Il voulait sans doute partager mes contacts pour se rapprocher du monde économique. Gérard savait que j’avais voté Sarko. Ça ne l’a pas dérangé...”C’est ainsi que Richard Brumm a fait son apparition, par la grâce de la mitoyenneté, sur l’échiquier politique local. Presque par hasard. “J’ai toujours été un bon citoyen, toujours voté aux élections, toujours à droite, depuis de Gaulle jusqu’à Chirac, en passant par Giscard, mais je n’ai jamais eu l’âme

d’un militant”, admet l’avocat lyonnais qui, quelques mois plus tard, se verra proposer par son ancien voisin le poste envié d’adjoint aux Finances à la Ville de Lyon. “Gérard me l’avait promis s’il gagnait. Il a tenu parole”. Depuis, Richard Brumm s’ébroue donc dans les eaux tourmentées de la vie politique lyonnaise, navigue à vue dans ce microcosme “atypique”, selon ses propres propos. “C’est vrai que j’ai découvert un autre monde. Un monde dur, sans pitié, surtout en période électorale, même si je n’ai jamais vraiment souffert de cet engagement politique. Quarante ans de barreau, ça endurcit !”.Entouré de hauts fonctionnaires “compétents et bosseurs”, l’ancien avocat lyonnais a encore pris du galon, promu vice-président de la toute jeune Métropole de Lyon, en charge des finances. “C’est passionnant de vivre

cette transition territoriale, surtout en période de rigueur économique. Il faut prendre des décisions parfois douloureuses, arbitrer en ayant une vision transversale. Une belle expérience, sachant que l’avènement de

la Métropole va dans le sens de l’histoire. Il était nécessaire de supprimer une tranche du mille-feuille”. Dans ce contexte, Richard Brumm ne s’est pas fait que des amis, contraint à quelques coupes sombres budgétaires. “Même si, au final, c’est toujours

Gérard Collomb qui tranche. C’est lui le patron. Il est beaucoup plus politique que moi...”, confie Richard Brumm, précisant dans la foulée qu’il ne nourrit pas – aujourd’hui - d’ambition électorale, alors que certains lui prêtent volontiers l’idée de postuler un jour à la succession de son mentor. “Cela dit, pourquoi pas, malgré les années !”, lance le juriste, à l’aise dans

son costume de grand argentier de la communauté urbaine. “Un métier à temps plein qui m’occupe entre 6 et 9 heures par jour, hors représentations”. Cette implication quotidienne explique en grande partie son choix de raccrocher la robe, définitivement, en décembre dernier, après 44 années de barreau. “Mes nouvelles fonctions à la Métropole étaient incompatibles avec mon métier. Et puis, de toute façon, j’avais fait le tour de la question”, estime l’ancien élève de l’école communale Tissot, à Vaise, passé par les bancs du lycée Jean Perrin et des Minimes, avant son Droit. En 1970, une semaine après son mariage avec Dominique, Richard Brumm prêtait serment puis faisait ses armes aux côtés du grand pénaliste, Marcel Giudicelli. Trois ans plus tard, il reprenait le cabinet d’avoué de Paul Reynaud. Marqué par le décès brutal de son associé, Remy Levesque, en 1980, le jeune avocat a trouvé les ressources pour s’imposer peu à peu comme l’un des avocats d’affaires en vue de la place de Lyon. “Après cette disparition, ce réflexe de survie a dopé l’activité du cabinet”, reconnaît le juriste lyonnais. Si le monde de l’entreprise, de l’immobilier et de la banque ont fait sa prospérité, c’est paradoxalement ses brèves incursions au pénal qui alimentent ses anecdotes professionnelles. “Quelques affaires d’assises m’ont marqué,” admet Richard Brumm. “Je me souviens notamment m’être fait piéger par un journaliste de Détective pour une histoire d’homicide involontaire. Ce jour-là, j’ai violé à mon corps défendant le secret de l’instruction. J’ai retenu la leçon”. Toujours aux assises, l’avocat se souvient avoir fondu en larmes au terme d’une audience particulièrement éprouvante. “J’étais partie civile. Je plaidais pour la mémoire d’une jeune

femme, violée, qui m’avait écrit une lettre émouvante avant de se suicider. Un moment douloureux”. Autant de souvenirs qu’il a pu partager avec sa fille, Caroline, avant de lui passer le relais chez Brumm & Associés. Rangé des affaires juridiques, l’ancien président du Prisme, membre éminent du Cercle de l’Union, trouve désormais davantage de temps pour partir se ressourcer le week-end dans son chalet de Megève. “Là haut, je n’ai aucune contrainte... à part quelques parties de golf. J’évite surtout de me montrer !”, avoue ce dingue de belles cylindrées, le regard perdu sur une immense photo de lui, vêtu d’une flamboyante combinaison rouge frappée du petit cheval cabré. La “folie”de sa vie. “J’ai acheté ma F40 en 1989. Je l’ai toujours. On m’en propose régulièrement des sommes folles, mais j’y suis attaché, car je n’oublie pas d’où je viens. J’avais dix ans quand ma mère est morte. J’ai été élevé par ma grand-mère. J’ai eu une enfance modeste. Mon rêve, c’était d’avoir un jour une Ferrari. Voilà pourquoi l’acquisition de ma F40, après avoir été “choisi” par Ferrari, reste à ce jour l’événement matériel le plus important de ma vie”. Un jouet qu’il évite toutefois de trop faire rugir dans les rues de Lyon, surtout aux abords de l’Hôtel de Ville. Les gens sont tellement jaloux...

MA RECETTE DE LA RÉUSSITE…

Beaucoup de travail et un peu de chance

Je n’ai jamais vu de mauvais qui réussissent, mais beaucoup de bons qui ne réussissaient pas...

Savoir s’attirer la sympathie, aller vers les autres

Savoir faire et faire savoir

Richard Brumm

Jeune retraité du barreau, le vice-président de la Métropole de Lyon n’a jamais été aussi actif depuis qu’il s’est engagé aux côtés de Gérard Collomb. Un engagement politique chronophage que cet homme de droite assume sans état d’âme.

“Là haut, je n’ai aucune contrainte...

à part quelques parties de golf.”

LES BONNES ADRESSES DE... RICHARD BRUMM S’il n’est pas manchot pour la cuisson d’une belle côte de bœuf ou d’une casserole de pâtes, Richard Brumm est quand même plus à l’aise dans l’ambiance feutrée des salons de la Mère Brazier (rue Royale). “J’adore son œuf cocotte à la truffe et son bar de ligne”, confie l’élu lyonnais, qui se régale aussi de l’incomparable steak beurre mousse et frites fraîches d’“À ma Vigne” (rue Jean Larrivé). Proximité de l’Hôtel de Ville oblige, parmi ses cantines figurent la Brasserie Léon de Lyon (rue Pleney) et les pieds de veau de Jean-Paul Lacombe, ainsi que le Nord (rue Neuve), “un lieu chargé d’histoire où j’ai pris mes grandes décisions professionnelles”, et le très américain Bieh (à Vaise) aux burgers d’enfer, apprécié de ses petits-enfants. Le dimanche matin, lorsqu’il ne monte pas à Megève, il est régulièrement au zinc de Chez Antonin, aux Halles de Lyon (cours Lafayette), en compagnie d’Éric Giraud, d’Olivier Ginon ou de Franck Levotre. Enfin, Richard Brumm va régulièrement dîner avec son épouse, Dominique, à L’Est (place Jules Ferry), vanté pour sa pizza saumon et ses rognons, et Chez Carlo (rue Palais Grillet), autre référence en matière de pizzas. Quant au Silk (quai Gailleton), il continue de le fréquenter, même s’il peste contre le changement d’enseigne. Les — nombreux — nostalgiques du Sofishop apprécieront...

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Bon Gout Printemps 2015