BOZA ÜRETİMİ

Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka

ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır,

arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,

arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da

pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve

karamuk gibi hububatların öğütülüp su katılarak

pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit

fermentasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen kıvamlı

bir içkidir.

Esasen boza biranın orijinidir. Günümüzde üretilen

biradan farkı; alkol fermentasyonundan sonra laktik

asit fermentasyonunun gerçekleşmesidir.

Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli

tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi

güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e, İran ve

Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına

doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.

Dünya’da boza üretimi çoğunlukla Türklerin

bulundukları veya Türk egemenliğinde kalmış

toplumlarda gerçekleşmektedir.

Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da

300'den fazla bozacı dükkanının bulunduğunu,

bu dükkanlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını

aktarmıştır.

Osmanlı'da fazla mayalandırılarak, içine afyon

katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan

kalktığı bilinmektedir.

BOZA HAMMADDELERİ

Mısır, darı ve pirinç en sık kullanılanlarıdır.

Ancak üretildiği ülkeye göre yaygın olan diğer hububatlar da

kullanılabilir.

Bu amaçla arpa, buğday gibi hububat unlarından ve

bulgurdan da boza üretmek mümkündür.

Ülkemizde çoğunlukla hammadde olarak akdarı

kullanılmaktadır.

Akdarı ile üretilen bozanın rengi daha beyaz olmaktadır.

Bazı işletmelerde ise akdarıya mısır irmiği ilave edilmektedir.

AKIŞ ŞEMASI

Hammaddenin hazırlanması

• Boza hammaddeleri değirmenden geçirilerek irmik-bulgur

iriliğinde öğütülür. Daha sonra elenerek kepek kısmı

ayrılır.

Islatma

• Mısır, pirinç ve bulgur miktarlarının 2 katı kadar 30˚C de

saf su ile ıslatılır. Islatılan mısır, pirinç ve bulgur 1 gece

buzdolabında bekletilir.

Kaynatma

Kaynatma tanklarına önce su konularak ısıtmaya başlanır.

Kaynamaya başlayınca 1 ton su için 150-200 kg hammadde

ilave edilir.

Kaynamadan önce hammadde içerisinde kalan kepek gibi

su yüzeyine çıkan maddeler uzaklaştırılır.

Hammadde su alarak şişmeye başlar, kabarır ve

kaynar.Bu esnada hammaddenin karıştırılması şarttır.

Aksi halde alt kısmında yanıklar, yüzeyde ise kaymak

tabakası oluşur.

• Hammadde su alıp şiştiği için gerekirse zaman zaman sıcak su

ilave edilebilir.

• Kaynatma işlemi erimiş lapa halini alıncaya kadar devam

etmelidir.

• Bu süre 5-10 saat arasında değişebilir.

Soğutma

• Soğutma çoğunlukla başka bir tankta gerçekleştirilir.

• Elde edilen lapa şeklindeki mamülün soğuması ve dinlenmesi

için 8-10 saat kadar beklenir.

• Daha sonra elde edilen kütleye yeterince su ilave edilerek

inceltilir.

• Daha sonra irmik iriliğindeki maddeler geçmeyecek şekilde

süzülür.

Süzme

Haşlanan malzemeler sürekli karıştırılarak soğutulur.

İnce, gözenekli tülbent yardımıyla süzülür.

Şeker ilave etme

• 100 kg ham bozaya 20-25 kg sakkaroz ilave edilir.

• Şeker oranı en az %15 olmalıdır.

• Şeker karıştırılarak aşama aşama hammaddeye ilave edilir.

Çoğunlukla bu işlem süzmeden önce gerçekleştirilir.

• Daha sonra fermentasyona kadar 15 saat dolayında

dinlendirilir.

Fermentasyon

Maya olarak daha önceden yapılan boza kullanılabilir.

Eklenecek boza miktarı ürünün tüketileceği zamana ve

sıcaklığa göre değişir. %2-3 oranında katılan maya 15-25

˚C arasında 24 saat sonra bozanın içilebilir kıvama

gelmesini sağlar.

Daha önce de belirtildiği gibi boza üretiminde iki farklı

fermentasyon birlikte gerçekleşir.

Birincisi alkol fermentasyonu olup; bozanın kabarması ve

CO2 gazı oluşumuyla kendini gösterir. Diğeri ise laktik asit

fermentasyonudur.

•Fermentasyon tamamlandıktan sonra ileri düzeyde

fermentasyonu önlemek için bozayı soğukta muhafaza etmek

gerekir.

•Starter kültür bulunamaması durumunda mayalı hamur veya

yoğurt kullanılabilir.

•Ekşi hamur kullanılacak ise boza daha az kıvamlı ve yüksek

asitli olur.

•Yoğurt kullanılacak ise orta kıvamlı bir ürün elde edilir, fakat

yoğurt kokusu hissedilir.

•Bozada laktik asit %0.52-0.84, alkol %0-0.8 arasındadır.

Fermentasyon sırasında bozadan izole edilen mikroorganizmalar

Bakteriler

•Leuconostoc paramesenteroides (25.6%),

•Lactobacillus sanfrancisco (21.9%),

•Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (18.6%),

•Lactobacillus coryniformis (9.1%),

•L. confusus (7.8%),

•Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (7.3%),

•Lactobacillus fermentum (6.5%),

•Leuconostoc oenos (3.7%).

Maya

• Saccharomyces uvarum (83.0%)

• S. cerevisiae (17.0%).

Darı ve mısır bozasının bileşimi (g/100g)

Kuru madde 23.7

Toplam şeker 11.6

Dekstrin 0.6

Azotlu madde 0.9

Ham selüloz 0.02

Yağ 0.27

kül 0.16

T.S.9778 Boza Standardı'na göre bozanın kimyasal özellikler;

T.S. 9778 Boza Standardı' na göre bozanın tip özellikleri;

Boza Üretiminde Rol

Oynayan Mikroorganizmalar:

Alkol Fermantasyonu Yapan

Mayalar:

Alkol mayaların faaliyeti sonucu meydana gelir. Alkol

miktarı bozanın fermantasyonu süresine bağlıdır.

Fermantasyon süresi 24 saatten fazla olursa alkol

miktarı da yükselir. Alkol miktarı bozada %1 olduğu

gibi yurtdışında bu değer %6’ya kadar

çıkmaktadır.Bozadaki alkol mayaları: Saccharomyces

carlsbergensis Hansen ve Saccharomyces cerevisiae.

Ayrıca bozada alkol mayalarından başka en çok

rastlanan yabancı maya olarak Candida mycoderma ve

Torulopsis candida açığa çıkmıştır.

Bozada laktik asit fermantasyonu

yapan bakteriler:

Laktik asit; laktik asit bakterilerinin, sirke asidi ise; az da

olsa alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucunda

oluşur.Laktik asit %0.35-0.46 g uçucu asitler ise; %0.04-

0.13 g’dır. Ham bozalarda pH:4.1- 6.7 , olgun bozalarda

ise; pH:3.9-4.0 dır.Bozada laktik asit fermantasyonu yapan

bakteriler; Streptococcus sp. , Micrococcus varlans migula

ve Lactobasillus sp.

Bozanın mikrobiyolojik özellikleri

Koliform bakteri En çok 10 kob/g

Fekal koliform Bulunmamalı

Salmonella Bulunmamalı

Staphylococcus aureus Bulunmamalı

Küf En çok 20 kob/g

Bileşiminde bulunan protein ve karbonhidratlar nedeniyle beslenmemizde

önemli rolü olan boza, birçok besin öğesini içerdiğinden "sıvı ekmek" olarak

da adlandırılmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında oluşan CO2 ve laktik

asit, bozaya aroma ve ferahlatıcı bir özellik kazandırmaktadır

Bozanın içerdiği laktik asit nedeniyle barsak florasını düzenleyici role sahip

olduğu ayrıca mide bezlerinin faaliyetine olumlu etki sağladığı bildirilmiştir.

Verilen literatür bilgilerine göre bozanın zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici bir

etkisi bulunmaktadır.

Ayrıca içerdiği B grubu vitaminleri bozanın beslenmedeki önemini

arttırmaktadır.

Bozanın salep gibi öksürük tedavisinde kullanıldığı ve özellikle emziren

annelere tavsiye edildiği belirtilmiştir.

Şehirlerde özellikle kış aylarında tüketilen boza; daha çok rahatlatıcı ve

ferahlatıcı etkisi nedeniyle tercih edilmektedir. Oysa boza, besin değeri

yönüyle de önemsenmesi ve halkımıza tanıtılması gereken geleneksel bir

içeceğimizdir. Boza üretiminin küçük imalathanelerden kurtarılıp, endüstriyel

boyutlarda, uygun kalitede ve hijyenik şartlarda gerçekleştirilmesi

gerekmektedir.

Hammaddenin kabulü

Hammaddenin hazırlanması

Kaynatma(96-98 oC de 3 saat)

Soğutma (Teknelere ince tabaka halinde

yayarak 20-25 oC ye soğutma 24 saat )

Süzme(160 µ 60 no elek)

Şeker ilavesi (%20)

Fermantasyon (pH 3.9-4, %2 maya ilavesi)

Şişelere dolum ve kapaklama

Pastörizasyon (93 oC, 4 dak)

Depolama

Pazar

Hammaddenin kabulü

Hammaddenin hazırlanması

Kaynatma(96-98 oC de 3 saat)

Soğutma (Teknelere ince tabaka halinde

yayarak 20-25 oC ye soğutma 24 saat )

Süzme(160 µ 60 no elek)

Şeker ilavesi (%20)

Fermantasyon (pH 3.9-4, %2 maya ilavesi)

Şişelere dolum ve kapaklama

Pastörizasyon (93 oC, 4 dak)

Depolama