bromatologijaIV

7/18/2019 bromatologijaIV

1/56

prof. dr. Faruk aklovicaBromatologija

BROMATOLOGIJA

IV


2/56


prof. dr. Faruk aklovica

ENERGETSKA VRIJEDNOST NAMIRNICA

Namirnice unesene u organizam (digestivni trakt) se

podvrgavaju razliitim kemijskim i biokemijskim procesima.

Tu se, pored hidrolitikih (razlaganje na sastojke, a neoslobaa se toplina, odnosno energija), prvenstvenoradi o oksidativnim procesima, u kojima se potencijalna

kemijska energija hrane pretvara, odnosno metabolizira u

razliite vidove energije (npr. toplota, elektrinaenergija i dr.). Zbog toga se taj proces u organizmu i zove

energetskimetabolizam. Energetski metabolizam izraava seu jedinicama toplote, tj. U kalorijama. Kalorija je koliinatoplote neophodna za poveanje temperature 1 lit vode za

lC. U fizikom smislu to je toplota koja dovedena 1g vodepoveatemperaturu sa 14,5 na 15,5C.Energetska vrijednost namirnica izraava se u kilo dulima(kJ, pa 1 kJ = kalorija x 4,1868).


3/56



U organizmu u metabolikim procesima hrana se pretvara uenergiju, pa se intenzitet metabolizma izraava koliinomoslobodjene toplote. Zapravo energija koja se moe

metabolizirati je kemijska energija ugljikohidrata, masti ibjelanevina, a oslobadja se u procesu oksidacije tihhranljivih sastojaka iz namirnica. Zavrni procesi oksidacija utom sluaju su ugljini dioksid, voda, urea, amonijak i dr., teenergija. Openito uzevi, poznato je da se oksidacijom 1g ugljikohidrata oslobodi 17,2 kJ (4,1 kcal), zatim 1 g

bjelanevina 18,1, odnosno 23,9 kJ (4,3, odnosno 5,7 kcal), teoksidacuijom 1 g masti oslobodi se 38,9 kJ (9,3 kcal). U

skladu s tim ako se sadraj ugljikohidrata (x17,2),

bjelanevina (x18,1) i masti (x38,9) u nekoj namirnici pomnoisa navedenim faktorima dobije se energetska vrijednost

dotine namirnice.


4/56



Naime, u organizmu se resorbira oko 98% ugljikohidrata, pa onda 1

g daje 16,5 kJ (3,94 kcal), oko 92% bjelanevina, pa 1 g daje 16,5 kJ(3,94 kcal) i resorbira se oko 95% masti, pa 1 g daje 37,5 kJ (9,0

kcal). Ta energija je raspoloiva zaorganizam, pa se zato i zovefizioloki (ista) raspoloiva energija dotine namirnice.


5/56



Odreivanje energetske vrijednostiVe je naprijed istaknuto da je u tijelu glavni izvor toplinehrana, te da se jedan dio te toplote stvara u metabolikim

procesima iz vlastitih tkiva. Koliina toplote koju tijelu dajesvaki gram pojedine hrane naziva se kalorika vrijednosthrane. Toplota se odreuje metodom kalorimetrije.Kalorimetrija podrazumijeva skup metoda za mjerenje toplote,

a to su metode: mjeanja, promjena stanja i elektrinemetode. Tako se energetska, odnosno kalorijska vrijednost

namirnica odreuje u tzv. kalorijskoj bombi, odnosno u tzv.kalorimetru. Kalorimetara ima vie vrsta, a ee se koristi:Bertlov kalorimetar, u kojemu je izolator voda i D'Arsonval-

duvarov kalorimetar, u kojemu je izolator vakum.


6/56



Energetska, odnosno kalorijska vrijednost u kJ nekih kemijskih

materija,odnosno sastojaka iz namirnica u 1 g iznosi:

ugljikohidrati 17,2, masti 38,9, bjelanevine 23,9, glukoza 15,6, saharoza16,2, krob 17,6, glicerol 18,0, etilni alkohol 29,8, siretna kiselina 14,6,propionska kiselina 20,8, buterna kiselina 24,9, palmitinska kiselina 39,1,

stearinska kiselina 39,9, oleinska kiselina 39,4, mlijena kiselina 15,2, urea10,6, glikokol 13,1 i tirosin 24,7. Nadalje, energetska, odnosno kalorijska

vrijednost nekih namirnica ivotinjskog i biljnog porijekla u 100 g iznosi:meso (od 120-351 kcal) od 502-1.428 kJ, iznutrice (od 111-140 kcal) od 465-

586 kJ, meso riba (od 78-311 kcal) od 326-1.302 kJ, jaja (162 kcal) 678 kJ,mlijeko (64 kcal) 268 kJ, maslac (716 kcal) 2.998 kJ, tvrdi sir (398 kcal) 1.166

kJ, pavlaka (288 kcal) 1.206 kJ, jogurt (71 kcal) 297 kJ, med (304 kcal) 1.273

kJ, vino (od 60-120 kcal) od 251-502 kJ, maslinovo ulje (883 kcal) 3.697 kJ,

gljive (22 kcal) 92 kJ, kupus (25 kcal) 105 kJ, grah (339 kcal) 1.420 kJ,

boranija (32 kcal) 134 kJ, krompir (76 kcal) 318 kJ, ria (362 kcal) 1.516 kJ,bijeli kruh (253 kcal) 1.059 kJ, jabuka (58 kcal) 243 kJ, orah (651 kcal) 2.726

kJ, eer (385 kcal) 1.612 kJ, pivo (47 kcal) 197 kJ, rakija-jabukovaa (40kcal) 167 kJ i dr.


7/56prof. dr. Faruk aklovicaBromatologija


Energetske potrebe organizma

Potrebe organizma za energijom su razliite, a to ovisi o brojnim

faktorima, kao to su npr. dob, spol, kondicija, stanju nervnog i endokrinogsistema, aktivnost, odnosno rad, uslovi okoline, vrsti prehrane i dr. U

brojnim prirunicima i knjigama navode se priblini podaci za energetskepotrebe organizma u odnosu na ivotnu dob. Tako se npr. navodi da sepotrebe unosa kreu i to za: djecu dobi od 1-2 g od 3.140-3.768 kJ (od 730-900 kcal), od 10-12 g od 7.536-10.467 kJ (od 1.800-2.500 kcal), od 15-20 g od14.654-15.910 kJ (od 3.500-3.800 kcal), a odrasle i starije osobe od 8.374-

1.050 kJ (od 2.000-2.400 kcal). Nadalje, navodi se, da za potrebe bazalnog

metabolizma ljudi i ivotinja treba obezbijediti 293 kJ/sat (293x24=7.032kJ/dan), odnosno od 125-133 kJ/kg tjelesne mase/sat, ili oko 167,5

kJ/sat/m2 tjelesne povrine.




Energetske potrebe organizma

Potrebe organizma za energijom su razliite, a to ovisi o brojnim

faktorima, kao to su npr. dob, spol, kondicija, stanju nervnog i endokrinogsistema, aktivnost, odnosno rad, uslovi okoline, vrsti prehrane i dr. U brojnim

prirunicima i knjigama navode se priblini podaci za energetske potrebeorganizma u odnosu na ivotnu dob. Tako se npr. navodi da se potrebeunosa kreu i to za: djecu dobi od 1-2 g od 3.140-3.768 kJ (od 730-900 kcal),od 10-12 g od 7.536-10.467 kJ (od 1.800-2.500 kcal), od 15-20 g od 14.654-15.910 kJ (od 3.500-3.800 kcal), a odrasle i starije osobe od

8.374-1.050 kJ (od 2.000-2.400 kcal). Nadalje, navodi se, da za

potrebe bazalnogmetabolizma ljudi i ivotinja treba obezbijediti293 kJ/sat (293x24=7.032 kJ/dan), odnosno od 125-133 kJ/kg

tjelesne mase/sat, ili oko 167,5 kJ/sat/m2 tjelesne povrine.




U normalnim uslovima organizam troi energiju iz hrane koja se nalazi udigestivnom traktu, ili pak energiju iz satojaka hrane u krvi. Kada se hrana

unese u organizam ona se podvrgava procesima probave. Probava hrane je

specifina dinamika akcija u kojoj nastaje toplota koja je neophodnaorganizmu.Proizvodnja toplota iz hrane poima oko 1 sat nakon hranjenja, odnosnounosa hrane, za oko 3 sata proizvodnja toplote dostie svoj maksimum.Treba pomenutida se za proizvodnju toplote u organizmu troi oko 30% oduneenih bjelanevina, oko 6% od ugljikohidrata i oko 4% od uneenih masti,

pa se zato ti sastojci i daju u veim koliinama za navedene iznose.




Dnevne energetske, odnosno kalorijske potrebe u kJ mogu se izraunati iz odredjenih konstanti, te tjelesne visine, mase i starosti osobe, a prema

formulama:

1. enske osobe = 655,1 + (9,56 x T) + (1,85 x V) + (4,68 x D), i2. Muke osobe = 664,7 + (13,75 x T) + (5,0 x V) + (6,76 x D),Gdje je:

T = masa u kg,

V = visina u cm, i

D = starost u godinama.


11/56


12/56prof. dr. Faruk aklovica

Bromatologijaprof. dr. Faruk aklovica

Prehrana stanovnika Sarajeva za vrijeme agresijeZa vrijeme agresije na BiH (1992-1995 g) UNHCR je smatrao (g-din

Lend, g-dja Ogato, zvanini predstavnici UN) da je za preivljavanjestanovnika u opkoljenom Sarajevu bilo dovoljno unoenje 625 g hrane/dan.Meutim, zbog razliitih razloga (pljaka, preprodaja i dr.) stanovniciSarajevu u prvoj godini, odnsno prvih est mjeseci agresije dobivali su izhumanitarne pomoi u prosjeku oko 0,156 kg/dan, a u tome su namirniceivotinjskog porijekla uestvovale sa oko 19%, namirnice biljnog porijekla saoko 70%, a ostale namirnice sa oko 11%. Nakon 1.000 dana agresije,

odnosno blokade stanovnika grada Sarajeva, stanovnici su po danu dobivali

oko 0,161 kg hrane/dan, u eme su namirnice ivotinjskog porijeklauestvovale sa oko 17%, namirnice biljnog porijekla saoko 78%, a ostalenamirnice sa oko 5%. Nadalje, podijeljena hrana stanovnicima opkoljenog

Sarajeva nije imala ni odogovarajuu energetsku vrijednost, jer je u prosjekupo stanovniku i danu ta vrijednost iznosila oko 2.600 kJ (a normalnoj

odrasloj osobi neophodno je oko 9.200 kJ/dan) to je praktino za oko 3,5puta manje od potreba. Priblinuenergetsku vrijednost hrane po stanovniku idanu dobivali su i logorai u njemakom logoru Dahau (oko 2.512 kJ).




OSNOVE DIJETALNE PREHRANERije dijeta, takoner dolazi od grke rijei, a podrazumijeva ivljenje,odnosno nain ivota ili pak propisani nain ivota. Prema tome dijetalnaprehrana je propisani naoin prehrana uz poseban odabir namirnica,kulinarsku prioremu, te broj i raspored obroka. Dijetalnu prehranu bolesnika

u bolnici propisuje lijenik, a provodi dijetetiar (nutricionista), a udomainstvuodgovarajua osoba, koja je sposobna primiti i provestiodredjene upute o prehrani. Nadalje, dijetetika u irem smislu znaenja terijei podrazumijevanauku o zdravom nainu ivota, a u uem smislu

svrsishodnu prehranu ovjeka, a posebno bolesnika, pa zbog toga taj pojami podrazumijeva prvenstveno nain prehrane bolesnika, jer se tzv. dijetoterapijom (kvantitativni ili kvalitativni unos ili apstinencija od hrane, odnosno

hranljivih sastojaka) postie ozdravljenje.Uloga hrane u ouvanju zdravljaljudi, odnosno pojavi bolesti poznata je, odnosno see u daleku prolost. O

tim problemima, pored ostalih, piu grki filozof Hipokrat (od 460-375 g pne udjelima pod naslovim: Dijeta,Aforizmi i O ponaanju), zatim grkiijenik Galen (od 131-201.g u djelimaO moi ivenih namirnica i O dijetimravljenja). Oni u svojim djelima,raspravljaju i o vjetini kuvanja ivrijednosti umjerenosti u prehrani.




Dijetalna prehrana zasniva se na nekoliko osnovnih princima kao to su:1. Koliinski unos hrane, 2. Energetska vrijednost hrane,3.Uravnoteenost hraneprema osnovnim hranljivim materijama,4. Raznovrsnost hrane, 5. Sastavljanjeobroka prema osobi, odnosno

oboljenju, 6. Probavljivosti hrane, 7. Konzistenciji hrane, 8. Nainupripreme hrane, 9. Koliini i uestalosti obroka, 10. Prihvatljivosti hraneitd.

Svaka dijeta koja se preporuuje je posebna s obzirom na izbor

namirnica, pripremu i broj obroka, medjutim postoje i neka opa pravilakao to su:A. U dijetalnoj prehrani nije doputeno uzimati:- masna, jako zainjena, konzervirana i salamurena jela,- kobasice, posebno trajne i patete,

- sva dimljena i suena mesa,- masnu svinjetinu, tovljene patke i guske,

- sve saftove od peenja, zaprke, majoneze i jaja u veoj koliini,- sve masne, pikantne i tvrde sireve,

- kolae sa kremom, orasima, ljenicima i okoladom.




B. U dijetalnoj prehrani preporua se uzimanje:- vie obroka u malim, svjee pripremljenim koliinama, lagane biljneajeve, a ako je mlijeko doputeno, onda ga treba osloboditi masnoe,- sve vrste laganih juha od nemasnog mesa (kad se juha ohladi, sa

povrine treba skinuti izdvojenu masnou),-juhe od povra i sluzave juhe od itarica,- nemasnu junetinu, janjetinu, teletinu, ribu, nemasne dijelove mesa urki,kunia, pripremljeno kuhanjem, pasiranjem, mljevenjem, pirjanjem ili peenjemsa malo masnoe ili u posudju za pripremanje hrane bez masnoa (AMC, Zepter i

dr.),- kuhani krompir, riu i tjesteninu,- ulje, margarin i maslac u doputenim kliinama,- eer u manjoj koliini,- povre koje ne nadima (pinat, mrkvu, cveklu, patlidjan, tikivice, mladukeleradu) pirjano, kuhano na leo, pasirano ili svjee u obliku salate,- voe oguljeno ili kao kompot,- napitke s mljekom ili jogurtom, svjei kravlji sir, kao zamjenu za meso,- kaice od povra i voa kojima su odstranjeni celuloza i kotice,- svjee pripremljene sokove od voa ili povra, uz dodatak male koliineeera ili soli.




Zato openito preovladava miljenje, da je svaka dijeta korisna, ako seprovodi prema uputama, odnosno najbolja dijeta jeona koja preporuuje:konzumiraj svaku vrstu hrane u umjerenim koliinama, uz odgovarajuefizike aktivnosti.Tako se npr. kod gojaznosti primjenjuje tzv. redukciona tj. hipokalorinadijeta. Ta dijeta moe biti uobiajena kada su normalni dnevni obroci (oko9.000 kJ) prepolovljeni u odnosu na energetsku vrijednost koja iznosi od

4.180-4.500 kJ.

Kod mravih, odnosno neishranjenih osoba primjenjuje se tzv.hiperkalorina dijeta. Ta dijeta podrazumijeva unoenje vie kalorija (od25- 50%) od normalnog dnevnog unosa, odnosno utroka energije. Uobracima trebada bude uee 1,5-2 g bjelanevina/kg TM.




Posebno treba voditi rauna o prehrani starijih osoba, jer pravilnaprehrana u kasnoj ivotnoj dobi doprinosi dobrom zdravlju, vitalnosti iproduenju ivotnog vijeka. Energetske potrebe normalnih starijih osoba iznoseoko 7.140 kJ. Prilikom prehrane starijih osoba treba:

- osigurati dovoljnu koliinu kvalitetnih bjelanevina i kalcija, putemunoenja dovoljnih koliina mlijeka, svjeeg sira, jogurta i ribe i dr.,- osigurati dovoljnu koliinu svjeeg povra i voa, pogotovo onog kojesadre dosta kalcija kao to su: jagode, marelice, crno grodje, kupine, suheljive i smokve, pinat, kupus, kelj, blitva, mrkva, zelena salata, grah i dr.

- ograniiti potronju eera, tjestenine, rie i kruha, a poveati potronjukrompira,- smanjiti potronju masnoa openito, a ako se ve koriste onda to trebada budu biljna ulja.

- osigurati dovoljne koliine tenosti, putem juha, biljnih ajeva, vonihsokova, kompota i dr.

- iz jelovnika izostaviti prena i pohana mesa, iznutrice, konzerve ikobasice, pogotovo trajne, teke zaprke i zaine, masne torte i kolae sakremom od oraha, maslaca i okolade i dr.- obroke rasporediti u tri glavna i dva medjuobroka.


18/56



Prehrana i dugovjenost

Pravilna prehrana treba da obezbijediti kvalitetan i dug ivot. Treba istai

da je kroz povijest pitanje kvalitetnog i dugog ivota bilo stalno prisutno,te da pitanje dugovjenosti jo uvijek nije rijeeno. Naime, u razvijenimzemljama prosjek ljudskog ivota se kree od 65-70 g, mada se biolokilimit kree od 115- 120 g (duina ivota nekih ivih bia je razliita tako:bijeli kit ivi oko 200 g, aplavi kit se vodi kao ivo bie koje najdue ivi,

zatim vorak oko 152 g,kornjaa oko 150 g, ovjek oko 122 g, vrana oko118 g, jegulja oko 101 g,magarac i aran oko 100 g, orao oko 80 g, makaoko 30 g i td.).


19/56



Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) kao najee uzroke smrti kodljudi navodi:

1. Ishemino oboljenje srca, a tu spadaju angina pektoris, infarkt, sranaslabost i iznenadna ishemina smrt.2. Maligna oboljenja.

3. Modani udar (krvarenja u mozgu ili tromboze sa infarktom mozga).Nadalje, WHO navodi da je za oko 50% svih smrtnih sluajeva kod ljudiuzrok arterioskleroza, pa se njenom prevencijom moe utjecati na

dugovjenost.Arterioskleroza je prema tome, zajedniki uzrok za pojavuisheminih oboljenjasrca i modani udar. Arterioskleroza je ustvaridegenerativni proces koji dovodi do oteenja arterija, odnosno uarterijama se stvaraju tvrde ograniene ploekoje oteavaju prohodnostkrvi do organa i tkiva.


20/56



Arterioskleroza se moe u izvjesnom smislu sanirati i dijetalnomprehranom.

Pa bi u tom smislu, prema nekim navodima, program mjera za povlaenjearterioskleroze bio:

1. Dijeta sa minalnim unosom holestorola i masti (vodi se rauna, da se4/5 holesterola unosi sa hranom, a samo 1/5 se stvara u organizmu).

Optimalniunos holesterola je od 150-300 mg/dan. Viak holesterola u krvinaziva se"hiperlipidemija" ili "hiperlipoproteinemija" iz razloga jer se

holesterol u krvi nalazi vezan za proteine, odnosno bjelanevine.2. Prestanak puenja, jer se rizik pojave arterioskleroze smanji za 50%.Naime, kod nepuaa aterom godinje raste do 1,6%, a kod puaa za4,8%, tj. ta razlika je vea za 3x, jer oko 90% ugljinog dioksida i nikotinaiz dima cigarete direktno prodire u krv, pa puenje podstie

arteriosklerozu. Puenje takoner podstie i pojavu Birgerove bolest(oteenje arterija nogu, pa se pojavi gangrena).


21/56



3. Lijeenje visokog krvnog pritiska (povien ako ima >140/90 mm Hgstuba) pomou odgovarajuih dijeta i uz prestanak puenja. To jeprestanakpuenja npr. u USA smanjio pojavu modanog udara za oko44%. Nadalje, smatra se da e smanjenje unosa kuhinjske soli (sada seunosi od 8-11 g/d, a optimalno bi bilo 2-4 g/d) smanjiti modani udar za22%, a srani udar za 16%. Smanjenje tjelesne mase pomouodgovarajue dijete uz fizike aktivnosti, a ne korienjem nekih lijekova( npr. Citrex, Tonalin, Metabol,Xexsamol, Kolesamol i dr.) koji su

uglavnom tetni za organizam. Tako je tjelesna masa >130% iznad idealnetjelesne mase opasna za pojavu infarkta.4. Program aerobnog vjebanja, odnosno tranje 10 km/dan, skijanje,plivanje, igranje tenisa, balota i dr. smanjuje rizik pojave arterioskleroze

za 50%.


22/56



Smatramo uputnim, da se u svrhu zatite zdravlja ljudi, koje moe bitiugroeno putem hrane na ovom mjestu iznesu i podaci o sadrajuholesterola u razliitim namirnicama, koje se ee koriste u prehrani.Tako je npr. Sadraj holesterola u 100 g vei od >1.000 mg u mozguivotinja i umanjcu, od 500- 1.000 mg u bubrezima ivotinja i pileoj jetri,od 100-500 mg u teleem mesu, jetri, pileim eludcima, srcu, brezlama,odnosno krezlama ili timusu, mastima, jetrenoj pateti, lignjima, kavijaru,

sardinama, puteru, punomasnim sirevima, jajetu i dr., od 10-100 mg umesu ivotinja, pileim grudima i batacima, uretini, zeevini,pastrmkama, ribama, koljkama, posnom siru, mlijeku, rezancima,majonezi i dr. i


23/56




24/56




25/56



Pokreti u prehraniU novije vrijeme u svijetu, pa i kod nas pojavili su se brojni pokreti u

prehrani. Medju tim pokretima najvie panje privlae, a i pristalica imajupokreti kao to su: makrobiotika i vegeterijanstvo. Ovom prilikom i naovommjestu iznosimo neke osnovne napomene o tim pokretima.


26/56



MakrobiotikaMakrobiotika je pokret u prehrani, koji se pojavio u novije vrijeme i ima

sve vie pristalica u svijetu, pa i u naoj zemlji (krajem novembra 1999 gu BiH, tj. u Sarajevu osnovan je klub makrobiotiara). Makrobiotika setemelji naintegralnoj prehrani, umjerenosti u jelu i piu, a u principu sezasniva na hrani iz

namirnica biljnog porijekla (npr. itarice, povre, voe i dr.) iji prirodni

sastav nije poremeen industrijskom preradom ili kulinarskom obradom.Treba pomenuti, da se u makrobiotici ne postavljaju vjekovne dilemeovjeka: "Jesti da bi se ivjelo", odnosno "ivjeti da bi se jelo. Prematome, makrobiotika se zasniva na zdravom razumu i intuitivnom

razumijevanju ovjeka i njegove okoline, stoga se u narodu i govori da:

Nitko nikoga ne moe sprijeiti da sebi kopa grob, odnosno mezarvlastitim zubima.


27/56



Utemeljiva pokreta makrobiotike je Georg Oksava, koji je bio ronen1893 g u Kiotu u Japanu. On je u 18 g ivota obolio od teke tuberkulozeplua i crijeva. Lijeio se u bolnici i otputen je kao neizlijeiv. Tada sesam izlijeiopomou dijete koja se je sastojala od: mrke rie, supa idrugih jela od povra.


28/56



VegeterijanstvoVegeterijanstvo je pokret u prehrani, kojega u sadanje vrijeme praktino

prakticira 3/4 svjetskog stanovnitva (dnevne potrebe u hrani u >80%sluajeva podmiruju se iz namirnica biljnog porijekla) jer ivi preteno odbiljne hrane. Pojam vegetrijanstvo dolazi od latinske rijei vegetus,koja u prevodu znaizdrav, ivahan, ili svje. Praktino uzevivegeterijanstvo se je pojavilo sa pojavom ovjeka, jer su prvi izvori hrane

bile biljke (voe i povre). Upranjavanje vegeterijanstva, u principu,smanjuje rizike od pojave arteroskleroze, zatim smanjuje gojaznost ieernu bolest. Tim nainom prehrane, pored ostalog u organizam seunosi dosta esencijalnih aminokiselina kao to sulizin i metionin, zatimdosta kalcija i vitamina B12, koji imaju povoljno djelovanje.


29/56



Vegeterijanska prehrana moe se upranjavati kroz tri programa i to:1. Iskljuivo vegetabilna, odnosno vegeterijanska prehrana, kojapodrazumijeva unoenje samo namirnica biljnog porijekla.2. Laktovegetabilna, odnosno laktovegeterijanska prehrana, koja

podrazumijeva unoenje namirnica biljnog porijekla i mlijeka i mlijenihproizvoda, kao to su: kajmak, maslac, sir i dr. i3. Laktoovovegetabilna, odnosno laktoovovegeterijanska prehrana, koja

podrazumijeva unoenje namirnica biljnog porijekla, mlijeka i mlijenih

proizvoda, kao to su: kajmak, maslac,sir, te jaja i proizvoda od jaja.Prvo organizirano drutvo vegeterijanaca osnovano je u Austrougarskoj,jo 1842 g. Kroz povijest znamenite linosti iz kulturnog i javnog ivotaupranjavale su vegetarijanstvo, kao to su npr.: Sokrat, Pitagora, Platon,Leonardo Da Vini, Tolstoj, Gandi, Bernard o i dr.


30/56



FUNKCIONALNA HRANA

U posljednje vrijeme sve se vie koristi termin funkcionalna hrana.Funkcionalna hrana pokazuje povoljno djelovanje na organizam. Navodi

se da ta hrana dovodi do znaajnog poboljnja opeg stanja organizma, autjee i na smanjenje rizika od pojave nekih bolesti. Funkcionalnu hranuu osnovi ine tzv. probiotici i prebiotici.Probiotici su ustvari jedna ili vie vrsta mikroorganizama koji uneseni uorganizam djeluju korisno. Probiotici se unose u digestivni trakt i

prvenstveno poboljavaju njegovu funkciju, odnosno poboljavajufunkciju probave hrane. Od brojnih vrsta mikroorganizama, ijaprobiotika svojstva su provjeravana, korisni uinak na zdravlje ljudi imarod Lactobacillus rhamnosus, odnosno kako se popularno naziva

Lactobacillus GG, ili samo LGG (ime dobio po istraivaima,

pa je zato Gorbach & Goldin, ATCC 53103), odnosno proizvod JogurtdrinkBio Aktiv proizvodja Dukat iz R Hrvatske i jogurt pripremljen sakulturomLactobacillus reuteri. Tu se moe svrstati i jogurt pod nazivomab kultura u ijoj se pripremi kao kultura koristi Lactobacillusacidophilus i Lactobacillus bifidum, odnosno Bifidobacterium longum.


31/56



Prebiotici su neprobavljivi sastojci hrane (celuloza i dr.). Ti sastojci

korisno djeluju na organizam, jer podstiu rast i aktivnost prirodnecrijevne sredine, odnosno mikroflore. U tu svrhu provjeravani su i

ekstrakti korijena cikorije, kao to su inulin i oligofruktoza. Ti eksktraktiimaju nisku energetsku vrijednost, a djeluju i protiv nastanka karijesa i

utjeu znaajno na snienje masnoa u krvi. Nadalje, ti ekstraktipoveavaju iskorienje kalcija i magnezija. Te prebiotike mogu koristiti i

oboljeli od eerne bolesti.Probiotici i prebiotici djeluju povoljno na metabolizam, a vjerovatno i naimunoloki status. Zbog toga se i preporuuju u svakodnevnoj prehraniljudi, a pogotovo ljudi koji se iz bilo kojeg razloga podvrgavaju prehrani

sa uobiajenim dijetama.


32/56



ORGANSKI PROIZVEDENA HRANA

Organski proizvedena hrana podrazumijeva hranu koja je proizvedena uz

koritenje svega to potie iz tzv. ive prirode, odnosno u takvojproizvodnji hrane zatvara se prirodni krug kretanja organske materije,

hraniva i energije. Nadalje, u toj proizvodnji hrane koriste se razlizliiteprirodne mineralne materije kao to su: vapnenac, dolomit i dr., a nekoriste se vjetaki proizvedena zatitna sredstava (npr. pesticidi i dr.) ivjetaka mineralna djubriva, odnosno to jepoljoprivredna porizvodnja

bez korienja tzv. agrokemikalija. Openito uzevi, proizvodnja organskehrane je skuplja, prvenstveno iz razloga to su prinosi nii, a utroak radaje vii, jer se u toj proizvodnji ne koristi savremena agrotehnika (uredjaji,kemikalije I dr.). Organski proizvodi imaju specifine organoleptikeosobine, a kod njih se utvrduje, odnosno mjeri veliina, masa, oblik, te

registruju oteenja od bolesti i tetoina. Nadalje, ti proizvodi su netositniji I imaju vie oteenja, intenzivne su boje. Kod tih proizvoda gubicitokom skladitenja su nii, jer se oni npr. Za krompir, mrkvu, bijelu repu iciklu kreu od 12,5-34,8%, a za te iste proizvode iz intenzivne proizvodnjegubici se kreu od 24,5-59,8%.


33/56



OSNOVE MIKROBIOLOGIJE NAMIRNICA

Neki mikroorganzmi mogu biti korisni, a neki tetni, a opet neki mogubiti i korisni i tetni. Tako neki korisni mikroorganizmi razgradjujuorganske materije i tvore duik, pa to poboljava plodnost zemljita, nekimikroorganizmi (tzv. starteri, maje, odnosno mikrobne kulture)

razgradjuju ugljikohidrate do krajnjih produkata kao to su alkohol iorganske kiseline, ugljini dioksid i dr., a opet neki mikroorganizmi tvore

antibiotike i vitamine i dr. Nadalje, neki tetnimikroorganizmi uzrokujupojavu zaraznih bolesti biljaka, ivotinja i ljudi, neki su uslovno patogeni,a neki dovode do kvarenja namirnica, odnosno do skraenja njihoveodrivosti.


34/56



OSNOVE MIKROBIOLOGIJE NAMIRNICA

Neki mikroorganzmi mogu biti korisni, a neki tetni, a opet neki mogubiti i korisni i tetni. Tako neki korisni mikroorganizmi razgradjujuorganske materije i tvore duik, pa to poboljava plodnost zemljita, nekimikroorganizmi (tzv. starteri, maje, odnosno mikrobne kulture)

razgradjuju ugljikohidrate do krajnjih produkata kao to su alkohol iorganske kiseline, ugljini dioksid i dr., a opet neki mikroorganizmi tvore

antibiotike i vitamine i dr. Nadalje, neki tetnimikroorganizmi uzrokujupojavu zaraznih bolesti biljaka, ivotinja i ljudi, neki su uslovno patogeni,a neki dovode do kvarenja namirnica, odnosno do skraenja njihoveodrivosti.


35/56



Mikroorganizmi dospiju u sirovine koje se koriste za pripremu razliitihnamirnica iz vanjske sredine, a u poluproizvode i gotove proizvode iz

sirovina i vanjske sredine. Opstanak i razvoj mikroorganizama u

sirovinama i namirnicama ovise o brojnim faktorima (npr. inicijalni broj,

bioloka svojstva vrsta, sastav i svojstva supstrata, tehnologiji prerade ikonzerviranja, mikroklimatskim uslovima sredine i dr.). Vrste i broj

mikroorganizama u sirovinama i namirnicama ovise o primarnoj

kontaminaciji, tehnolokim postupcima prerade, odnosno konzerviranja iuslovima uvanja.


36/56



U namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla mogu se nai psihrofilni(razvijaju se na t


37/56



Stoga je neophodno poznavati faktore njihovog razvoja ili pak opstanka u

sirovinama i namirnicama. Poznato je 12 grupa tih faktorima, pa ih ovom

prilikom navodima izmeu ostalog i prema znaaju i to:1. Inicijalni broj (ako je vei poetni broj, odnosno vea kontaminacija, onda

se bre prilagoavaju i razvijaju, a i otporniji su. Zbog toga je znaajnapreventiva, odnosno primjena strogih higijenskih mjera u pripreminamirnica).

2. Faze razvoja (po Gausovoj krivulji imaju etiri faze razvoja:prilagodjavanje, logoritamska, mirovanje i izumiranje, mikroorganizmi su

najosjetljiviji u log fazi razvoja. Tu se pominje i krae i due vrijeme

generacije, a to je vrijeme kada iz jedne jedinke dijeljenjem nastaju dvijejedinke koje se mogu reproducirati, pa je npr to vrijeme za E.coli od 10-15

min itd. gljivice nekoliko sati i dr.).

3. Meusobni odnos prisutnih vrsta (moe biti: simbioza, kada semikroorganizmi medjusobno podnose, sinergizam, kada se stimuliraju,

metabioza, kada jedna vrsta stvara povoljne uslove za drugu vrstu,antagonizam, kada jedna vrsta na drugu djeluju tetno i antibioza, kadajedna vrsta lui tetne materije za druge vrste).


38/56



4. Sastav supstrata (neke vrste mikroorganizama za svoj rast traebjelanevine, neke masti, a neke ugljikohidrate, oni na te materije i djeluju pa se mikroorganizmi i dijele na: proteolitine, lipolitine i saharolitine).5. Aktivnost vodeje pojam koji se oznaava sa aW (radi se o raspoloivoj

voda za mikroorganizme, a aW je ustvari odnos pritiska vodene pare usredini i pritiska pare vode na istoj temperaturi. Tako npr. voda ima aW

1,0, a openito brzo kvarljive namirnice 0,99, barene kobasice 0,97, fermentirane kobasice 0,91, sueno meso 0,90, a npr. namirnice koje usvom sastvu imaju 60% saharoze, ili 15% kuhinjske soli imaju aW oko

0,89, sa 26% kuhinjske soli oko 0,78, namirnice sa mnogo ugljikohidratanpr. med ima aW oko 0,63. Nadalje, namirnice sa sadrajem vode oko10% imaju aW oko 0,70, vode oko 8% aW je oko 0,63 itd. Bakterije se

mogu razvijati kod aW >0,90, plijesni >0,80, a kvasnice >0,60 aW).

6. pH sredine (veini mikroorganizama za rast odgovara neutralni pH, pH


39/56



7. Temperatura sredine (u odnosu na optimalne temperature rasta

mikroorganizmi se djele na: psihrofilne t do 10oC, mezofilne t od 10-45oCi

termofilne t od 45-65oC. U odnosu na termiku obradu namirnica, odnosnopasterizaciju (reducira od 99,5-99,99%, odnosno preivi od 0,01-0,5%

poplulacije), kuvanje i sterlizaciju (djelomina ili potpuna redukcija, tj.ugine 100% jedinki) mikroorganizmi se dijele na termiki osjetljive itermorezistentne u koje uglavnom spadaju neki termofilne bakterije i

spore. Preivljavanje mikroorganizama u namirnicama za vrijeme termikeobrade je log funkcija, jer u svakoj jedinici vremena preivi 10%

populacije. Na preivljavanje utjeu: inicijalni broj, pH supstrata, sadrajmasti, kuhinjske soli i dr. Zato se reimi termike obrada namirnica zapojedinane proizvode odrenuju: "Formula metodom", "Opom metodom"ili "Nemogram metodom", a na osnovu "take smrti" i "vremena smrti"koji se zasnivaju na krivuljama "letalnog toplinskog djelovanja", koje se

opet odrenuju na osnovu D-vrijednosti (vrijeme decimalne redukcije),Zvrijednost (relativna otpornost prema toploti) i F-vrijednost (efekat

letalnog djelovanja toplote) i td.


40/56



8. Redoks potencijal, koji se obiljeava kao rH (predstavlja odnos oksidiranihi reduciranih oblika metabolita u supstratu. Tako meso, konzerve i

kobasice imaju rH >50 mV, a anaerobi rastu do rH


41/56



11. Postupci konzerviranja (medju brojnim postupcima konzerviranja njih oko

16 mogu utjecati na razvoj i opstanak mikroorganizama u namirnicama. To

su postupci: 1. Hladjenja, koje sprijeava i usporava mikroorganizme; 2.Smrzavanja, koje sprijeava /donja granica za razvoj bakterija je t -10oC,

gljivica t -18oC, a aktivnost encima t -30oC/ i reducirana mikroorganizme,zbog denaturacije citoplazmatskih encima i njihovog oteenja od kristalavode koji tom prilikom nastaju; 3. Termika obrada, kojom se denaturiucitoplazmatske bjelanevine mikroorganizama; 4. Kuhinjska sol, kojadjeluje bakteriostatski na mikroorganizme, jer poveava osmatski pritisak,

koji dovodi do dehidracije stanice, zatim joni klora su toksini, a smanjuje se itopivost kisika, i izvri senzibilizacija mikroorganizama premaugljinom dioksidu, a kuhinjska sol koi proteolitike encime i smanjuje iaW; 5. Nitrati i nitriti /NO3 i NO2/, koji djeluju bakteriostatski samo na

anaerobe, jer poveavaju rH, a utjeu i na alfa-amino skupine i

metabolizam sumpora; 6. Suenje i liofilizacija, jer se proizvodimaoduzima voda, pa kada je sadraj vode


42/56



12. Mikroklimatski faktori, a tu spadaju djelovanje toplote, vlage, RV, aW i

dr. faktora okoline. Djelovanje je naprijed navedeno, a vezano je za

namirnice u prometu koje se nalaze u originalnoj ambalai, pa ti faktori i

nemaju znaajniju ulogu na mikroorganizme u namirnici. Izvjesnodjelovanje mogu imati materijali za pakovanje (propustljivost za zrak,

vodu, mast i dr.), ili su pak namirnice pakovane pod vakuumom, u

atmosferi ugljinog dioksida (npr. koncetracija od 10-30% je baktericidna)i internih plinova, jer to spreava kontaminaciju i produuje odrivost, akosu ostali uslovi normalni tj. odgovarajui.

Ali t t j ik b ij kl


43/56



Alimentarna trovanja mikrobnog porijekla

Alimentarna trovanja su uglavnom akutna oboljenja. Alimentarna trovanja nastaju kao

posljedica konzumiranja zdravstveno neispravne hrane, odnosno hrane koja u sebi

sadri patogene i uslovno patogene mikroorganizme i/ili njihove toksine, zatim

parazite, neke kemijske materije, tj. otrove, ili je pak hrana sama od sebe otrovna (npr.otrovne gljive i dr.). Alimentarna trovanja mikrobnog porijekla su i danas aktuelan

zdravstveni problem, bez obzira to se u pripremi namirnica i gotove hrane koristenovija dostignua struke, nauke, tehnike i tehnologije, koja su znatno doprinijelaboljem kvalitetu i veoj zdravstvenoj ispravnosti namirnica, odnosno hrane. Naime, i u

tim uslovima, a pogotovo u masovnoj industrijskoj proizvodnji namirnica, objektivni isubjektivni propusti, mogu imati teke posljedice po zdravlje ljudi i materijalnepotencijale drutva, u prvom redu zbog proizvodnje velikih koliina i serija, zatimbrojnosti korisnika tih namirnica u individualnoj i drutvenoj prehrani, pa i sve veeminternacionalnom i interkontinentalnom prometu namirnica, odnosno hrane, zatim iz

razloga to se u novije vrijeme koriste blai reimi termike i druge obrade i pripremehrane, veeg broja i ire rasprostranjenosti uzronika u okruenju, boljaprilagodljivost uzronika uslovima sredine, viem stupanju osjetljivosti ljudi,organiziranijem prijavljivanju sluajeva i informisanje stanovnitva i dr. Imajui to uvidu, Zajedniki Komitet FAO/WHO su jo 1983 g u pogledu bolesti openito, zakljuilida su bolesti uzrokovane kontaminiranom hranom najraireniji zdravstveni problem i

najvaniji uzrok smanjenja produktivnosti.

O it i d ik i b kt ij d j ik


44/56



Openito uzevi od mikroorganizama, bakterije spadaju menu ee uzronikeakutnih alimentarnih trovanja u ljudi. Alimentarna trovanja uzrokovanabakterijama,

prema etiologiji i patogenezi svrstavaju se u intoksikacije (intoksinacije) i toksi-

infekcije.

Intoksikacije (intoksinacije) nastaju kada se hranom unose egzotoksini koje sumikroorganizmi u njoj sintetizirali i izluili, ili se pak egzotoksini, odnosnoenterotoksini sintetiziraju i izluuju kada se namirnice unesu u digestivni trakt(npr. C1. botulinum-toksin, enterotoksin Cl. perfringensa, enterotoksin koagulaza

pozitivnih stafilokoka, toksin B. cereus.a, alfatoksin Aspergillus flavus-a i dr.). Broj

mikroorganizama >106/g,ml moe stvoriti egzotoksina, odnosno enterotoksina ukoliini koja je neophodna za pojavu simptoma alimentarnog trovanja. Simptomialimentranog trovanja se relativno brzo javljaju, ve nakon 30 i vie minuta odkonzumiranja krane (npr. sladoled, mljeveno meso, evapii, pljeskavice, svjeekobasice i druge brzo kvarljive namirnice, a u novije vrijeme i okolada, tetjestenine i druge namirnice bile su uzrokom trovanja). Egzotoksini, odnosno

enterotoksini su bjelanevinaste prirode, pa su prema vrsti specifine grane imogu se pripremiti odgovaraji antiserumi, koji se koriste za njihovu serolokuidentifikaciju.

T k i i f k ij k j d t k i i k ji l b j i t ti l


45/56

prof. dr. Faruk aklovicaBromatologijaprof. dr. Faruk aklovica

Toksi-infekcije uzrokuju endotoksini koji se oslobanaju u intestinalnom

traktu nakon unoenja, umnoavanja i raspadanja hranom (u hrani nemaendotoksina!) uneenih bakterija (npr. Salmonellae i dr.). Prema tome, za pojavualimentarnog trovanja neophodno je unijeti bakterije bar u isnosu praga infekcije

(npr. za Salmonella spp. od 500-1.000 u obroku) i vrijeme koje je potrebno da seuzronici namnoe i ponu raspadati u veoj mjeri. Simptomi tih alimentranihtrovanja se relativno kasnije javljaju, tek iza 8 i vie sati od konzumiranja krane(npr. pilee meso, jaja i druge brzo kvarljive namirnice). Endotoksini supolimolekularni kompleks koga sainjavaju bjelanevine, fosfolipidi, polisaharidi

i neka druga jedinjenja, pa oni nemaju specifinu gradju i ne postoji mogunostipripremanja odgovarajuih antiseruma.


46/56

prof. dr. Faruk aklovica Bromatologijaprof. dr. Faruk aklovica


47/56



48/56



49/56



50/56



51/56


Bromatologija



52/56


Bromatologija



53/56


Bromatologija


Za spreavanje pojave alimentarnih trovanja, provode se odgovarajuepreventivne mjere. Preventivne mjere za spreavanje alimentarnih trovanjazasnivaju se na stalnom nadzoru (Monitoring, HACCP i dr. programi higijenskih

mjera) proizvodnje, uvanja i prometa sirovina, polupreradjevina i gotovihproizvoda namirnica, u cilju spreavanja kontaminacije i razvoja patogenih,uslovno patogenih, pa i saprofitskih mikroorganizama. U tom smislu posebno je

znaajna striktna primjena normativa iz Pravilnika o mikrobiolokim uslovimakojima moraju odgovarati ivene namirnice u prometu. (Sl.l. br. 45/83).


54/56


Bromatologija


Putnika (turistika) bolestNaprijed je istaknuto, da su alimentarna trovanja znaajan zdravstveniproblem razvijenih i treih zemalja svijeta. Predpostavlja se da su danas, te da e

i u budunosti alimentarna trovanja i neke infektivne bolesti digestivnog traktainiti dobar dio, prijavljenih zaraznih bolesti openito. Tome e doprinositi brojnifaktori (navedeni kod alimentarnih trovanja) medju kojima su posebno znaajnaputovanja ljudi, zbog porodinih obaveza, zatim ekonomska i radna putovanja,sportska takmienja, turizam, odmori i dr. Navedena putovanja uobiajeno se

obavljaju ljeti, kada je toplo vrijeme, a odlazi se prvenstveno u podruja,odnosno mjesta ogranienih smjetajnih kapaciteta i infrastrukture, teogranienih mogunosti obezbjenenja dovoljnih koliina kvalitetne i zdravstvenoispravne hrane, vode i drugih pia, u mjestima ee destinacije. Uz to kaoputnici sve vie se javljaju starije osobe razliitog zdravstvenog statusa (imajuvremena, a u zapadnom svijetu i materijalnih sredstava), pa je npr. u 1990 g u

svijetu bilo preko 300 miliona putnika, a 16 miliona je putovalo u manje

razvijene zemlje, a npr. u 2003 g bilo je >700 miliona putnika.

U posljednjih 20 g broj prijavljenih infektivnih bolesti digestivnog trakta


55/56


Bromatologija


U posljednjih 20 g broj prijavljenih infektivnih bolesti digestivnog trakta

povean je za 50%, alimentarnih trovanja za 20%, a dizenterije i entorocolitisa za10% pa i vie. Treba istai, da se u nas posebno ne prijavljuju putnika, odnosnoturistika bolest koja ima epidemiloku i ekonomsku vanost. Putnika, odnosno

turistika bolest definie se kao aktuni gastrointestinalni poremeaj, sa dva puta ivie pokreta crijeva od normalnog, nekoliko stolica na dan, povraanje i drugisimptomi. Kao uzronici pojave putnike, odnosno turistike bolesti, pouestalosti su: enteropatogena E. coli, Aeromonas spp., Rota virus, Shigella,Campylobacter spp., Salmonella spp. I dr. od bakterija, a od parazita to su:

Ascaris, Trichuris, Taenia i dr. eoj pojavi putnike, odnosno turistike bolestiu prvom redu doprinose: topla klima, konzumiranje neuobiajene hrana, pijenjehladne vode i drugih pia, konzumiranje nedovoljno opranog voe, stresnesituacije i dr. to se preventivnih mjera tie, treba izbjegavati naprijed navedeno,odnosno izmedju ostalog treba: vriti propisno kuvanje, prenje i druge vidovetermike pripreme i proizvodnje hrane; adekvatno uvanje sirovina i gotove

hrane u rashladnim urenajima; sprijeiti unakrsnu kontaminaciju; odravati linuhigijenu i uestalije i temeljitije provodoti navedene i druge sanitarne mjere.


56/56

B t l ij

HVALA NA PANJI

Documents

bromatologijaIV