BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Relator:

Catherine Boye C.

Junio, 2015

Contenidos:

Introducción

Exigencias legales

Programa de Pre-requisitos: las BPM

Cómo se aplican las BPM

Principales problemáticas para su implementación

Buenas Prácticas de Manufactura

¿Por qué debemos preocuparnos por la inocuidad de alimentos?

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Fuente (www.biobiochile.cl)

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades

llamadas ETAs y así la obtención de la inocuidad, son las higiénicas, ya que en

la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como

vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los

alimentos.

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ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción,elaboración, preservación y envase de alimentos deberáncumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada yauditable.Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentrode su correspondiente área de competencia, según los criteriosestablecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte elMinisterio de Salud, deberán implementar las metodologías deAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), entoda su línea de producción, conforme lo establecido en laNorma Chilena Oficial NCh 2861. Of.2004, declarada Oficial de laRepública de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abrilde 2004, del Ministerio de Economía, Fomento yReconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de2004.

D.S. 977/96

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

1.- Instalaciones

Emplazamiento

Edificios y Áreas de Trabajo

Equipos

Servicios

2.- Condiciones de Equipos de Producción

Materiales resistentes

Superficies Lisas e Impermeables

Facilidades para Limpieza y Sanitización

Seguridad para Personal

Mantenimiento y Calibración

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3.- Especificaciones de Materias Primas Evaluación Periódica de las Materias Primas Inspección del 100% de las Partidas Certificación del Proveedor Requisitos relativos a las Especificaciones

4.- Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar

(¿Qué?) Responsabilidades de Tareas Particulares (¿Quién?) Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización

(¿Cómo) (¿Cuándo?)

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SUCIEDAD

VISIBLE

INVISIBLE

Gruesa (Macro)

Delgada (Micro)

Diferentes tipos de microorganismos

Detergentes

Sanitizantes

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• Detergente es una sustancia química quetiene la propiedad de disolver la suciedad olas impurezas de un objeto sin corroerlo

- Detergentes Ácidos: Remueven incrustacionescalcáreas, sarro y óxido.

- Detergentes Neutros: Remueven suciedad liviana.

- Detergentes Alcalinos: Remueven grasas, aceites yceras.

Es necesario evitar la mezcla de los detergentes ácidos con los alcalinos puestosque estos se neutralizan, como también la mezcla de detergentes consanitizantes

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• Los sanitizantes son sustancias químicas quereducen el número de microorganismos a unnivel seguro

- Alcoholes

- Yodo

- Cloro

- Sales de Amonio Cuaternario

- Acido Peracético

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5.- Control para el almacenamiento y uso de productos químicos paralimpieza y desinfección Hoja de Seguridad Rotulación Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y Acciones en caso

de Derrames- Responsables de Almacenamiento Listado de Teléfonos y sitios de Emergencia

6.- Higiene Personal Aseo Personal (Cabello, manos, baño diario, ropa de trabajo etc.) Estado de Salud (aviso ante enfermedades, controles de salud etc.) Comportamiento y Conductas Personales (Capacitación)

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

7.- Control de Plagas

Control preventivo y correctivo (interno y externo)

Medidas para impedir el Acceso, Infestación y Anidamiento

Programas para luchar contra las Plagas

8.- Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad

Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y de Auditoria de la Calidad

Planillas de Control de los Parámetros y/o Variables de Producción y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones correctivas)

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RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA EFECTUAR SUPROPIA FUMIGACION, PUEDE SER EL CAUSANTE DE ALGUN ACCIDENTE

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

1. Pasiva vector transportado enforma pasiva dentro delproceso, a través de insumos,personas, embalaje, etc.

2. Activa vector es transportadopor sus propios medios ocapacidades de vuelo,desplazamiento o caminando

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9.- Programa de Control de Envases

– Evaluación Periódica de los Envases

– Inspección del 100% de las Partidas

– Certificación del Proveedor

10.- Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos

– Recepción de Alimentos

– Almacenamiento

– Distribución

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

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11.- Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados– Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos– Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución– Información de Materias Primas (Ingredientes, Rotulación, Vida Útil)

12.- Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denunciasde Consumidores– Recepción del Reclamo– Investigación Interna e

Implementación de la Acción Correctiva– Respuesta al Consumidor que realiza el

Reclamo- Mejora Continua del Servicio entregado

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

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13.- Especificaciones del Etiquetado– Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96- Etiquetado Nutricional

14.- Sistemas de Capacitación a los Empleados– Programas de Capacitación

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

B&K Capacitaciones 18

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

15.- Retiro de producto (Recall)– Debe cumplir con las exigencias establecidas en Codex Alimentarios- Equipo de Recall- Simulacros

16.- Control y evaluación de proveedores– Unido a control de materias primas– Auditorías a proveedores

17.- Calibración y contrastación de equipos e instrumentos demedición– Patrón– Registro de constrastación

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

18) Control del agua

Se debe controlar la potabilización del agua midiendo como mínimo cloro libre y efectuando análisis físico químicos según NCh 409.

19) Manejo de desechos

Se deben controlar los desechos sólidos y líquidos, en cuanto al manejo, retiro y disposición.

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¿CÓMO SE APLICAN LAS BPM?

POES:• Control del agua potable• Manejo de desechos• Limpieza y sanitización• Manejo de productos químicos• Higiene y salud del manipulador• Control de plagas

POE:• Trazabilidad• Recall• Control y evaluación de proveedores• Control de materias primas• Control de envases• Capacitación• Control de equipos de medición• Reclamos• Especificaciones y control de calidad• Mantención de equipos

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Registros que deben llevarse:

• Control de temperaturas de refrigeración y congelación• Control en la recepción de materias primas• Control del agua• Calibración de equipos (termómetros, balanzas, etc.)• Control de higiene del personal• Programa de higiene• Control de higiene y sanitización de equipos y superficies• Programa de mantención de equipos• Registros de mantenciones preventivas y correctivas de equipos• Control de plagas• Capacitaciones• Evaluación de proveedores• Informe de auditoría interna a BPM

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SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

EL MANUAL

Describe las exigencias de las BPM, y cómo se

cumplen, hace referencia a

procedimientos

LOS PROCEDIMIENTOS LOS REGISTROS

Describen los procesos (Qué, Quién, Cuándo,

Cómo y Dónde) POE/POES

Entregan evidencia objetiva de que se han realizado las

actividades planificadas

B&K Capacitaciones 24

• Actividad Sistemática

• Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de losPrincipios y Prácticas de BPM/POES

• Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoríapara Evaluar los Programas BPM/POES

• Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, PersonalExterno, Organizaciones Gubernamentales, Servicios deInspección, entre otros

• Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en elProceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos queafecten al Producto Final

VERIFICACIÓN DE PRERREQUISITOS

Principales problemáticas para su implementación

• Infraestructura: espacio insuficiente, equipos inadecuados (materiales), layoutinadecuado.

• Personal: falta de capacitación

• Falta de documentación requerida

Taller

¿Cuáles son sus principales problemáticas en BPM?