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I SEMINARIO DE PATRIMONIO AGROINDUSTRIAL Paisajes Culturales del Vino, el Pan, el Azúcar y el Café. 13 al 15 de Mayo 2008 - Mendoza, ARGENTINA
Caña, azúcar y aguardiente de charanda. Denominación de origen y patrimonio cultural,
Michoacán, México
José Alfredo Uribe Salas María Teresa Cortés Zavala
Facultad de Historia. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo La caña de azúcar
La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. Fue llevada a la
Península Ibérica por los árabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras
costeras de Málaga y Granada. En este sitio todavía se conserva el más antiguo
trapiche de Occidente.
Posteriormente los europeos llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a
las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el clima era más favorable que en
la Península Ibérica, por lo que casi se abandonó el cultivo en ésta. Con el
descubrimiento de América se llevó la caña de azúcar a Latinoamérica, donde todavía
hoy en día se industrializa y se fabrica azúcar para el consumo mundial, ubicando a
países como Brasil, México, Colombia y Venezuela entre los mayores productores de
azúcar del mundo.
La introducción de la caña de azúcar en Nueva España fue muy temprana, apenas
pasados tres años de la caída de Tenochtitlán, y el desarrollo inicial de su cultivo se
corresponde plenamente con ese proceso de innovaciones agrícolas que acompañó al
establecimiento de la naciente colonia. Su expansión por el territorio mexicano puede
explicarse no sólo por haber encontrado favorables condiciones climáticas,
edafológicas y ambientales en general, sino por un sostenido incremento en la
demanda por parte de los colonos, que alentó sustancialmente el crecimiento de la
producción.
Transcurridos los primeros treinta años de la presencia española encontramos que la
caña de azúcar se había desarrollado en dos grandes regiones: la vertiente del Golfo y
la del Pacífico, en los valles tropicales o subtropicales extendidos sobre un eje
longitudinal ubicado entre los paralelos 18° y 20°. Aunque en este periodo inicial de
introducción y adaptación las explotaciones cañeras no eran muy extensas, de hecho,
esta base regional permanece hasta hoy como uno de los componentes más
importantes de la geografía cañera de México. En 1547 existían en la cuenca del Golfo
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veracruzano cuatro ingenios, ubicados en Zempoala, Orizaba, Tuxtla y Zapotitlán. En
la del Pacífico había ya cañaverales en Tamazula y Tuxpan en Jalisco y en Atlixco,
Puebla; también se habían instalado otros cuatro ingenios, uno asentado en Zitácuaro
en Michoacán, y los restantes, como ya vimos, en Axomulco, Tlaltenango, y Amanalco
en Cuernavaca. El éxito que se había logrado con las plantaciones de la caña de
azúcar en las Antillas determinó de alguna manera que la expansión de este cultivo a
la Nueva España se hiciera en condiciones climáticas semejantes a las del
archipiélago.
Zonas y regiones productoras de caña de azúcar en México
Desde que en 1544 el factor real Gonzalo de Salazar fundó lo que sería luego el
ingenio de San Juan Zitácuaro, las tierras michoacanas comprendidas en los valles
centrales de la región fueron asiento de cultivos de caña, de algunos importantes
ingenios y de muchos trapiches menores, de manera tal que para comienzos del siglo
XVII existían alrededor de una docena de estas empresas en la zona. Las cuentas del
diezmo para 1700 indican que la producción se había más que decuplicado, aunque
de este acuerdo a la información referida a los asentamientos de los cañaverales este
crecimiento no se hizo abriendo nuevas áreas de cultivo, sino expandiendo las ya
existentes desde el siglo anterior.
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Región michoacana productora de caña, azúcar y Charanda Esta región se extiende de oriente a poniente, como las demás del estado, quedando
ubicada entre las bajas tierras calientes de las depresiones descritas y las altas tierras
frías del Eje Neo-volcánico.
Es una estrecha, alargada e inclinada franja que va aproximadamente entre los 700 y
1800 msnm, alcanzando, en su totalidad o en parte, a los municipios de: Susupuato,
Benito Juárez, Tuzantla, Tiquicheo, Tzitzio, Carácuaro, Nocupétaro, Madero,
Tacámbaro, Ario, Nuevo Urecho, parte sur y más flaca de los municipios de Uruapan,
Tancítaro, Peribán, Los Reyes, Tocumbo y Cotija; también corresponden a esta región
los municipios que comparten con otros jaliscienses de la Mesa del Juruneo en el
extremo occidental de Michoacán y de dicho Eje: parte alta de Jiquilpan y Marcos
Castellanos.
Por encontrar elementos culturales y naturales tan comparables entre esta región y la
Sierra Madre del Sur, consideramos que de hecho se puede hablar de éstas como una
misma -aunque discontinua- pieza regional que podríamos llamar sierras de ocupación
mestiza.
En pequeños nichos o balcones encontramos el cultivo de caña de azúcar, trapiches e
ingenios como los del Valle Esmeralda de Los Reyes, Taretan, Pedernales y Puruarán.
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Entre la fina franja frutícola de arriba (aguacates, duraznos) y las huertas de limón,
mango, papaya, toronja, tamarindo, etc., en el valle caliente, predominan en esta
ladera templada esas pequeñas unidades de producción agropecuaria y minúsculos
asentamientos humanos denominados ranchos.
Hojas de caña de azúcar
Cultivo
La caña es un cultivo de la zona tropical o sub tropical del mundo. Requiere agua y de
suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiación
solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en
biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 150 toneladas de caña por hectárea por
año (con 14% de sacarosa, 14% de fibra y 2% de otros productos solubles).
La caña se propaga mediante la siembra de trozos de caña, de cada nudo sale una
planta nueva idéntica a la original; una vez sembrada la planta crece y acumula azúcar
en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y
puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras". La planta
se deteriora con el tiempo y por el uso de las maquinarias que pisa las raíces, así que
debe ser replantada cada siete a diez años.
La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17
meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere de nitrógeno,
potasio y elementos menores para su fertilización. En zonas salinas se adiciona azufre
para controlar el sodio.
La caña se puede cosechar a mano o a máquina. La cosecha manual se hace con
personas, más concretamente con machetes que cortan los tallos (generalmente
después de quemada la planta para hacer más eficiente la labor) y los organizan en
chorras para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas por día
de caña quemada y 40% menos de caña sin quemar. La cosecha mecánica se hace
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con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de las hojas con
ventiladores. Una máquina puede cosechar 30 toneladas por hora.
Una vez cortada la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para evitar su
deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por vía férrea, o
tirados por un camión o tractor. Los vagones tienen capacidades entre 5 y 20
toneladas cada uno.
La producción mundial de caña de azúcar en el 2005 fue de 1,267 millones de
toneladas, siendo el principal productor Brasil con 34 % de la producción mundial,
India 18 % China 7 %, Pakistán 4 % México 4 %, Tailandia 3%, Colombia 3% y otros
países representan el 27% (FAO, 2005); para la India, Pakistán, Cuba y Turquía,
representa la base fundamental de su economía.
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los menores
costos de producción y a la activa presencia del sector alcoholero como una
importante alternativa de los subproductos de la caña en ese país.
En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero
también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber
sido extraído empleando una máquina con ese fin.
Diferentes microorganismos asociados a sus raíces pueden fijar el nitrógeno
atmosférico, lo que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos
nitrogenados.
Proceso Industrial
La caña llega al ingenio donde se extrae el jugo, éste se clarifica y luego se cristaliza
para separar el azúcar. La extracción se hace generalmente en un molino que pasa la
caña entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los tallos y sacan todo el jugo.
Para mejorar la extracción se añade agua para sacar más del azúcar. El residuo sólido
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fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en caldera para
todo el proceso del ingenio.
El jugo extraído (llamado guarapo) tiene 10 a 14% de sacarosa. Éste se mezcla con
cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores para extraer los
residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua para llevar la
concentración de azúcar a 60%. Aquí se inicia un proceso de cocción al vacío (para
mantener la temperatura más baja y reducir la caramelización) hasta llegar a
sobresaturar la masa. Luego se introduce polvillo de azúcar que funciona como semilla
alrededor del cual crecen los cristales de azúcar.
La masa luego pasa a una centrífuga que tiene una malla en sus paredes; al girar muy
rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El
azúcar resultante es crudo y contiene 97% de sacarosa. Esta azúcar se puede enviar
a una refinería para sacar azúcar blanca. La miel resultante puede volverse a
cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar. Alternativamente,
en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos produciendo menos
azúcar y más etanol. Las ventajas del etanol como combustible son tanto ambientales
como de reducir la dependencia de gasolina.
En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar al
añadirle dióxido de azufre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo, pero de
color más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido desteñidas.
De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa para
alimento animal y para hacer alcohol.
El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar un cristal de la
molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la
cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se
disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para
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que formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas.
Alternativamente puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de
carbono, reacciona con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el
mismo efecto.
El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso)
que absorben las impurezas. Luego, esto se concentra, y se cuece en tachos (tanques
de cocimiento al vacío) y se separa el azúcar de la miel en centrifugas.
Trapiche
Un trapiche es un molino utilizado a fin de extraer el jugo determinados frutos de la
tierra, como la aceituna o la caña de azúcar.
El trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales,
aunque hoy se sigue usando ese nombre en algunas industrias, a pesar de que ya no
se usan animales.
Hoy en día, la mayoría de los ingenios azucareros de México, utilizan los trapiches
para moler la caña de azúcar, para así extraer su jugo, del cual se saca el azúcar. En
los ingenios, se utiliza como fuerza motriz el vapor de agua, que se genera en grandes
calderas.
Los trapiches en los ingenios están conformados por una serie de molinos (la cantidad
de molinos varía según la fabrica) compuesto por tres rodillos surcados que prensan la
caña de azúcar previamente desmenuzada y extraen su jugo. Este jugo es
concentrado y cocido hasta obtener la cristalización del azúcar. Como residuo, del
trapiche sale un producto que se llama bagazo, el cual se puede usar como
combustible en las mismas calderas o como materia prima para la elaboración de
papel.
La charanda
La charanda es una bebida alcohólica regional mexicana, obtenida por destilación y
rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus
derivados, como son el melado o jugo concentrado por evaporación, el piloncillo, la
melaza1 o la propia azúcar cristalizada.
1 La melaza es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto
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Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de
madera de roble o encino. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen
a 20 grados centígrados.
La Charanda como bebida tradicional2 Charanda es el nombre que define no sólo la tierra roja de la región de Michoacán,
México, sino a su única bebida que ha obtenido su Denominación Origen,
reconociéndose así en el mundo que está a la altura de bebidas como el coñac, el
champaña y del tequila. Junto con este último y el mezcal es protegida por el Estado
mexicano.
Charanda, término que significa en idioma purépecha tierra colorada, es una bebida tradicional, fermentada y destilada de la caña de azúcar, procedente del estado de
Michoacán, por cierto, verdadero paraíso histórico por su infinidad de riquezas
naturales y valores culturales, que en buena parte se conservan a través de su
música, arte popular, gastronomía, indumentaria y fiestas.
En la ciudad de Uruapan existe la empresa Charandas Finas de Uruapan que
mantiene el estandarte del aguardiente de caña llamado así, gracias a un trabajo que
data de tres generaciones.
es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce ligeramente similar al del regaliz. Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en azúcares e hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo. 2 “La tierra roja y la caña verde, origen del aguardiente, único en el mundo, llamado Charanda”, Cambio de Michoacán, Lunes 10 de Septiembre de 2007.
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Precisamente esta destiladora, embotelladora y comercializadora ha encabezado
desde hace 20 años las batallas para lograr la Denominación de Origen y conformar el
Consejo Regulador de la bebida.
La primera fábrica de Charanda la estableció el señor José Cleofas Murguía Liera, en
1907, en la ciudad de Uruapan. Esta factoría la conserva desde entonces la familia
Pacheco Murguía, dedicada a cuidar celosamente el cumplimiento de las más estrictas
normas de calidad.
El Charanda se define técnicamente como bebida alcohólica regional obtenida por la
destilación de mostos fermentados del jugo de la caña de azúcar, es decir del
guarapo; provenientes de la zona determinada en la Denominación de Origen.
Sin embargo, debe su nombre al cerro de La Charanda, donde se fundaron las
primeras destilerías, en lo que en ese entonces eran las afueras de Uruapan y que
utilizaban al igual que hoy, como materia prima, la excepcional caña de azúcar de la
región.
En esta ciudad se puede visitar la sala de exposición y venta de este licor en Rafael M.
Vega número 27, en el tradicional Barrio de Santo Santiago, cerca del Parque
Nacional Barranca del Cupatitzio.
Patrimonio Cultural
