Embed Size (px)
Citation preview
CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
1. Nấm men bánh mì
Trong bột nhào, nấm men phát triển trong điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo sơ đồ:
C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + Q
Khí CO2 sẽ làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Một số loại nấm men:
a) Nấm men ép: Được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men hay phân xưởng của nhà rượu. Nấm men ép là tập hợp tế bào nấm men thuộc họ Saccharomyces cerevisiae.
b) Nấm men khô: Những loại nấm men không được sản xuất từ nấm men ép chất lượng cao trộn với sợi bột mì kích thước 1 – 2 mm hay viên bột mì, sau đó đem đi sấy đến khi độ ẩm còn lại là 7.5 – 8.0%
c) Nấm men lỏng: Là dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men, ở dạng bột rất nhão trong đó có tế bào nấm men. Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải chú ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng (để tránh bột nhào bị lỏng).
Một số dạng nấm men khác như:
+ Nấm men dạng hạt (Granular Yeast)
+ Nấm men dạng sệt (Cream Yeast)
+ Nấm men đông lạnh (Frozen Yeast)
+ Nấm men được bao bọc bởi viên nang (Encapsulated Yeast)
Ngoài ra, còn có loại nấm men dùng ngay và loại nấm men phải kích hoạt trước khi sử dụng.
Ta trộn lẫn nấm men vào bột trong giai đoạn nhào bột. Trước khi dùng nấm men, ta phải chuẩn bị nấm men:
Nấm men được hòa tan trong nước ấm (28 – 30 0C) trước khi dùng 20 – 30’, có thể cho thêm vào dung dịch một ít bột mầm mạch hay bột để làm thức ăn cho nấm men. Dịch men lỏng này được dùng để chuẩn bị bột nhào.
Ngoài ra, muốn tăng cường hoạt động của nấm men, người ta có thể cho thêm men hoạt hóa. Nấm men hoạt hóa có lực nở cao hơn, tỉ lệ men dùng để nở bột và nhào bột có thể giảm 25 – 40% so với nấm men chưa hoạt hóa.
Khi chuẩn bị dịch men, tỉ lệ men ép dùng là 0.3 – 0.5% trọng lượng bột. Nếu dùng nấm men ép thì cứ 1 kg nấm men ép tương đương với 300 nấm men khô.
Tỉ lệ lượng nấm men cần dùng tùy thuộc vào từng phương pháp nhào bột, ví dụ như:
Với phương pháp dùng bột đầu thì lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột) là:
+ Nấm men ép: 0.5 – 1.0%
+ Nấm men khô: 0.15 – 0.35%
+ Dịch men lỏng: 20 – 25%
Nếu dùng phương pháp không dùng bột đầu thì tùy thuộc vào hạng bột, thực đơn của bánh, chất lượng của men mà sử dụng các liều lượng khác nhau. Tỉ lệ men dùng vào khoảng:
+ Nấm men ép: 1.5 – 2.5%
+ Nấm men khô: 0.5 – 1.0%
+ Nấm men lỏng: 35 – 50%
2. Nước
Nước giữ vai trò khá quan trọng trong kĩ thuật chế biến bánh mì. Nước dùng để trộn bột, ảnh hưởng đến tính chất lưu biến, quá trình lên men của khối bột nhào; quyết định một phần giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra, nước còn được dùng trong việc làm cân bằng lại những thay đổi trong quá trình lên men. Tùy theo thời gian lên men mà lượng nước cho vào nhiều hay ít để duy trì độ đặc của khối bột nhào.
3h (%) 1h (%)Flour 100 100Yeast 1 2Salt 2 2
Water 57 58
( Table 2.1. Reciples for bulk – fermented dough)
3. Muối ăn
Muối ăn có thể hòa tan và phân tán nhanh chóng trong khối bột nhào. Muối có thể được sử dụng để kiểm soát sự lên men. Thêm một lượng muối (0.1%) trong khi nhào bột sẽ làm hoạt động của nấm men sẽ tăng lên rõ rệt, quá trình lên men đạt cực đại nhưng nếu cho quá nhiều muối thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của các tế bào men và quá trình lên men rượu.
Thông thường, lượng muối ăn được sử dụng để sản xuất bánh mì vào khoảng 2.1 – 2.5% so với lượng bột, nhưng nếu có thêm một lượng đường thì lượng muối có thể giảm xuống 1%. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm, Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 36.5 – 99.2%, các kết tủa không tan vào khoảng 0.05 – 0.9%
Muối ăn còn ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào, độ hoạt động của các fecmen, thời gian bảo quản cũng như cấu trúc của bánh mì như làm gluten chặt lại. Ngoài ra, nó còn có tác dụng tạo hương vị ngon hơn cho bánh mì, làm tăng hương vị cho bánh mì thành phẩm.
4. Đường
Nhiều loại bánh mì đặc biệt hoặc một số sản phẩm lên men khác như bánh điểm tâm được cho thêm khoảng 15% đường.
Đường ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, độ dai, cấu trúc của bánh và quá trình lên men của bột nhào. Nó làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế. Ngoài ra, đường còn ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh vì trong quá trình nướng bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám (do tham gia phản ứng Maillard). Do đó, tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hay màu xám đen.
Khi nhào bột, nếu cho đường vào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm.
5. Chất nhũ hóa
5.1. Diacetylated Tartaric Acid Esters of Mono – and Diglycerides of Fatty Acids [DATA Esters, E472 (e)]
+ ML: 10.000
+ ADI: 0 – 50
Một trong những chức năng cơ bản của DATA esters là có thể tăng cường sự giữ khí khi kết hợp với một số nấm men trong khối bột nhào. Khi cho vào khối bột nhào với một lượng vừa phải thì khí sẽ được giữ lại trong bột nhào một cách tối đa nhưng nếu cho quá nhiều thì khối bột sẽ bị ảnh hưởng. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột. Nó còn có lợi trong việc làm mềm bánh trong thời gian bảo quản.
5.2 Sodium Stearoyl – 2 – Lactylate [SSL, E482]
Ở UK , lượng SSL được phép sử dụng trong bánh mì vào khoảng 3g/kg đối với bánh mì và 5g/kg đối với những sản phẩm nướng nguyên chất, dựa trên trọng lượng của bánh thành phẩm.
E482 là một chất rắn màu trắng có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao và có thể được cho vào bột nhào dưới dạng bột, có thể cho vào một mình hoặc kết hợp với các chất phụ gia khác.
E482 cũng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản.
5.3. Distilled Monoglyceride [E471]
+ ADI: chưa xác định
Đối với những sản phẩm lên men, E471 có tác dụng làm ruột bánh mềm hơn thông qua việc làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong quá trình nướng bánh. Ngoài ra, nó còn làm giảm sự thoái hóa của tinh bột trong quá trình bảo quản.
E471 không tăng cường sự giữ lại khí nên không cải thiện thể tích bánh; tính thấm nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
5.4. Lecithins [E322]
+ADI: chưa xác định
+ML: GPM
E322 có thể tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so với DATA ester hay SLL. Khi dùng E322 thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn so với khi dùng DATA esters nhưng độ giòn của bánh sẽ giữ được lâu hơn.
Có thể chỉ dùng E322 hay kết hợp với DATA ester để cải thiện hơn tính chất của vỏ bánh.
6. Chất hổ trợ chế biến
6.1. Enzymes
Các chế phẩm enzyme chủ yếu được lấy từ các nấm mốc và dùng vào mục đích tăng chất lượng bánh mì thì lấy từ các chủng mốc đang hoạt động (Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory…)
Các chế phẩm enzyme tinh khiết là thể bột không màu hoặc thể viên hòa tan trong nước.
Trong các nấm mốc khác nhau có chứa nhiều loại enzyme khác nhau. Muốn thu được chế phẩm men với tốc độ hoạt động cần thiết thì cần phải dùng các chủng nấm mốc khác nhau và nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng thích hợp. Từ nấm mốc người ta có thể thu được chế phẩm chế phẩm của một nhóm enzyme hoặc chỉ một enzyme nào đó là chính còn các enzyme khác lẫn vào không đáng kể. Trong công nghiệp bánh mì, chế phẩm men dùng nhiều nhất là chế phẩm của các enzyme thủy phân tinh bột.
Độ hoạt động của từng enzyme khác nhau được đặc trưng bằng lượng đối chất bị phản ứng với một gam chế phẩm enzyme trong một đơn vị thời gian. Độ họat động của men thủy phân tinh bột (AA) được biểu diễn bằng số gam tinh bột bị một gam chế phẩm enzyme thủy phân trong một giờ ở nhiệt độ 300C cho đến khi không có phản ứng nào với iod. Độ hoạt động của men thủy phân protein (PA) được biễu diễn bằng độ phân hủy casein. Tùy thuộc vào tính chất của bột mì và đặc điểm quy trình công nghệ sản xuất bánh mà dùng các chế phẩm có độ họat động khác nhau. Thường người ta dùng chế phẩm men cùng với các chất tăng chất lượng khác.
6.1.1. α – amylase
+ ML: GPM
+ ADI: chưa quy định ( ở mức độ chấp nhận)
α – amylase được dùng trong phản ứng thủy phân tinh bột. Nó có sẵn trong bột mì nhưng với số lượng rất ít nên phải cung cấp thêm một lượng bên ngoài vào.
α – amylase có khả năng trì hoãn sự biến tính của tinh bột; hay nói cách khác, nó có thể làm cho quá trình cũ, ỉu của bánh mì chậm lại và kéo dài thời gian bảo quản.
Có các loại α – amylase như: Fugal α – amylase, cereal α – amylase, baterial α – amylase… Các loại α – amylse này khác nhau về thành phần và tính chất. Fungal α – amylase chịu acid hơn và nhạy cảm hơn với nhiệt độ hơn so với cereal α – amylase và baterial α – amylase.
Tinh bột thủy phân quá nhiều sẽ làm cho bột nhào bị ẩm và mềm trong quá trình lên men và cả trong những quá trình sau. Vì thế, người ta cho fungal α – amylase vào để ngăn cản quá trình đó. Fungal α – amylase làm giảm nguy cơ hình thành quá nhiều dextrin trong bánh mì do fungal α – amylase hoàn toàn bị ức chế ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng nên nó không kịp phát huy tác dụng dextrin hóa tinh bột, không làm giảm chất lượng ruột bánh. (Vì nếu có quá nhiều dextrin được hình thành thì khi nướng xong, vỏ bánh đen lại và bề mặt bên trong bị ẩm và dính lại). Đồng thời, nó lại có tác dụng đường hóa và tạo khí mạnh nên rút ngắn được quá trình chuẩn bị bột nhào và làm cho chất lượng bánh được tốt hơn.
Ngoài ra, nó còn ngăn chặn sự tổn thất tinh bột, có thể gây tác động đến tính chất của bột và chất lượng bánh thành phẩm như ruột bánh sẽ mềm hơn, bề mặt trong của vỏ bánh sẽ trắng hơn với cấu trúc tế bào ruột bánh tốt hơn, thể tích bánh tăng lên…
Trong quá trình chuẩn bị bột, người ta thường cho vào bột một lượng fungal α – amylase khoảng 5 – 15 Farrand Units (FU) để đảm bảo luợng đường cần cho quá trình lên men và nướng.
Lượng fungal α – amylase được cho vào khoảng 100 – 150 FU.
Tác dụng của fugal α – amylase có thể gia tăng trong giai đoạn nướng bởi vì tác động của fungal α – amylase lên tinh bột trong bánh mì trong khoảng nhiệt độ từ 55 – 600C (130 – 1400F) và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 680C. Ở thời điểm này, tinh bột bắt đầu keo hóa và rất dễ bị tác động bởi fungal α – amylase. Với một lượng vừa đủ, nó có thể làm chậm lại quá trình keo hóa của bột trong bánh mì trong lúc nướng, làm giảm thời gian nướng.
So sánh bột nhào có một lượng vừa đủ fungal α – amylase và bột nhào không chứa hoặc chứa ít fungal α – amylase thì bánh mì có chứa fungal α – amylase sẽ tiếp tục nở cho đến hết quá trình nướng.
Những rủi ro chính khi sử dụng fungal α – amylase trong quá trình chế biến bột nhào là nếu lượng fungal α – amylase cho vào bột nhào không đủ hay có sự chậm trễ trong quá trình chế biến thì khối bột có thể bị dính không chế biến được.
Fungal dextrinase và fungal mantase có tác dụng hỗ trợ cho α – amylase. Dextrinase thủy phân các dextrin cuối cùng cho đến mantoase, so với β – amylase thì dextrinase tạo thành đường nhiều hơn. Mantase thủy phân dextrin và manotase đến glucoase.
6.1.2. Hemicellulases
Hemicellulase gồm nhiều loại enzymes thường nhận được từ một số loại nấm hay từ một số tế bào đã chuyển đổi gen.
Khi cho hemicellulase vào bột nhào sẽ làm pentosans của lúa mì bị biến đổi. Các enzymes này khi được dùng với một lượng giới hạn cho phép sẽ đem đến những tác động có lợi lên đặc tính của hầu hết các sản phẩm nướng. Trong giai đoạn nhào bột, sự tác động của enzymes làm cho khối bột đàn hồi, tăng cường sự hút nước nhưng khối bột vẫn không bị ẩm, không bị biến đổi về độ bền.
Ngoài ra, hemicellulase còn tăng cường tính ổn định của quá trình nướng bánh. Năng suất chế biến tăng lên, thể tích bánh tăng lên cùng với những cấu trúc tế bào tốt hơn. Những cấu trúc tế bào tố này làm màu sắc ruột bánh đẹp hơn, cải thiện độ mềm và độ đàn hồi của ruột bánh.
6.1.3. Proteinase
+ ML: GMP
+ ADI: chưa quy định
Proteinase được dùng để làm giảm độ dính, tăng độ đàn hồi của bột nhào và rút ngắn thời gian nhào. Nó được cho vào bột nhào với một lượng khá cao.
6.1.4. Một số loại enzymes khác trong quá trình nướng
a) Oxidase enzymes: oxidase enzymes được ứng dụng trong quá trình chế biến bánh mì. Glucose oxidase là một enzyme phản ứng với β – glucose. Khi có mặt của oxi, glucose oxidase xúc tác cho phản ứng oxi hóa β – glucose tạo sản phẩm là hydroperoxide. Hydroperoxide sẽ oxi hóa nhóm thiol thành cầu nối disulphide. Tuy nhiên, nếu oxi trong khối bột nhào đã bị kìm hãm (thường do nấm men) bởi nấm men thì tác động của glucose oxidase có thể bị giới hạn. Ngoài ra, còn có một số loại enzymes khác như sulphydrl oxidase và transglutaminase.
b) Lipase enzymes: được ứng dụng để cải thiện chất lượng của bánh mì. Nó trì hoãn sự ỉu đi của bánh mì. Nó là cầu nối giữa hai phân tử ester của acid béo và glycerol của chất béo trong bột mì tạo ra monoglycerides, chất này làm giảm sự ỉu đi của bánh mì. Một số dạng của lipase có thể phản ứng tốt với phospholipids và glucolipids tốt như triglycerides trong khối bột nhào. Lipase có thể thay thế DATA ester hay SSL.
c) Asparaginase: Asparaginase không cải thiện thể tích bánh, độ mềm của ruột bánh hay giảm quá trình ỉu của bánh mì. Nó chỉ làm giảm sự hình thành acrylamide trong quá trình nướng. Ngoài ra, nó còn có thể dùng làm tăng chất lượng của nấm men lỏng và làm tăng chất lượng cảu bánh mì. Liều lượng dùng khoảng 0.002 – 0.004% theo khối lượng bột. Trước khi chuẩn bị bột đầu 30’, người ta hòa chế phẩm men vào nước ấm 30 – 350C. Thời gian lên men của bột nhào có cho thêm chế phẩm men được rút ngắn 20 – 25%. Bột nhào đàn hồi hơn, chứa nhiều đường và các sản phẩm thủy phân protein, và sau đó mùi vị ngon hơn, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn. Bánh mì có cho thêm chế phẩm men thì nở lớn hơn, ruột đàn hồi và lâu bị thoái hóa.
6.2. Malt và các chế phẩm của malt
Malt đại mạch trắng được dùng làm chất tăng chất lượng bánh mì trong trường hợp bột mì có khả năng sinh đường thấp. Tỷ lệ dùng là 0.5 – 1% so với trọng lượng bột đem đi nhào. Trong malt có chứa nhiều phần tử cám, do đó người ta không dùng để thêm vào bột mì hạng cao. Thuận tiện hơn cả là dùng chế phẩm của malt làm tăng chất lượng. Chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi đã cô đặc trong chân không. Trong chế phẩm malt độ ẩm 26 – 27% có chứa các fecmen sau khi hoạt động mantose và các sản phẩm thủy phân protein. Chế phẩm này được sử dụng với tỉ lệ 1 – 3% so với khối lượng bột mì. Malt và chế phẩm của malt có tác dụng làm tăng thể tích bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm ngon hơn.
6.3. Chất hoạt động bề mặt
Các chất hoạt động bề mặt là những chất có tác dụng làm giảm sức tăng bề mặt ở chỗ giới hạn phân chia giữa hai pha. Các chất này được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và tạo nhũ tương. Các chất tạo nhũ tương được bề mặt phần tử vật chất hấp phụ, tạo thành các bọt đơn phân tử co tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó làm tăng độ bền nhũ tương.
Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì.
Các chất hoạt động bề mặt dùng để làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphatit. Đó là sản phẩm phụ của sản xuất dầu thực vật. Các dịch đặc này chứa 50 – 70% photphatit, 20 – 30% dầu thực vật, 1 – 2% nước, 3 – 5% protein, 2 – 4% đường và
các chất khác. Trong công nghiệp bánh mì chỉ dùng các dịch đặc photphatit thực phẩm trong đó có chứa trên 45 – 75% photphatit, màu sắc không được quá 3 – 5 mg iod trong 100 ml dung dịch (độ màu được xác định bằng cách so sánh màu của dung dịch 1% photphit trong etxăng với màu của các dung dịch iod nồng độ khác nhau).
Người ta còn dùng chất tạo nhũ tương T – 2 và T – Ф để làm tăng chất lượng bánh mì. T – 2 và T – Ф là những sản phẩm thu được khi chế biến macgarin.
Lượng photphatit cho vào làm tăng chất lượng bột nhào thường dùng vào khoảng 0.5 – 1.0%, còn lượng T – 2 và T – Ф thì dùng khoảng 0.1 – 0.25% tính theo khối lượng bột.
Hiệu quả của chất tạo nhũ tương được tăng lên rõ rệt khi người ta cho thêm vào bột nhào một ít chất béo và đuờng.
6.4. Các acid thực phẩm
Để oxi hóa các sản phẩm, người ta thường dùng acid malic, tactric, xitric, octophotphoric… Hầu như tất cả các acid này đều có trong thành thần các chất gây hương vị cho bánh mì. Người ta dùng các acid này làm tăng chất lượng, đặc biệt là trong trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn. Khi chuẩn bị bột nhào không qua quá trình lên men thì người ta thường cho thêm vào bột nhào một tập hợp các acid (ví dụ acid citric và acetic), do đó hương vị của bánh mì gần giống hương vị tư nhiên.
Khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn thì cho thêm 0.15% acid citric, 0.4% acid acetic.
Nếu bột có gluten yếu thì người ta thường cho thêm vào 0.1 – 0.3% acid octophotphoric với liều lượng 0.05 – 0.15% để làm cho gluten trương nở tốt hơn…
6.5. Tinh bột hồ hóa
Tinh bột hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị vữa so với tinh bột hóa hồ bộ phận.
Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bi6 thoái hóa. Người ta dùng 3 – 5% bột hồ hóa. Lúc đầu nhào bột với một ít nước nóng (50 – 600C). Sau đó nhào với nước sôi (97 – 98%). Lượng nước dùng là 1 bột 3 nước, dịch hồ được làm nguội đến 32 – 350C rồi trộn với bột nhào.
6.6. Tác nhân xử lí bột
7.6.1. Các chất có tác dụng oxy hóa
Các chất có tác dụng oxy hóa có thể được dùng với vai trò làm tăng chất lượng. Các chất thường dùng là Kali iodat (KIO3), Amoni pensuphat [(NH4)2S2O2], aicd aoscorbic… Liều lượng dùng của các chất này (tính bằng % theo khối lượng bột như sau):
Kali iodat: 0.0004 – 0.0008
Amoni pensunphat: 0.001 – 0.02
Acid ascorbic: 0.001 – 0.005
Các chất này có tác dụng làm gluten chặt lại, tính chất vật lí của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotinoit bị oxy hóa). Các chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành disunfit có tác dụng giảm cường độ thủy phân protein và làm c ấu trúc của protein chặt lại. Khi tạo thành các nhóm disunfil thì số liên kết ngang của phân tử protein tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn.
* Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ]
+ ADI: chưa xác định
E300 được dùng như một tác nhân oxi hóa. Khi cho E300 vào bột nhào, nó sẽ bị oxi chuyển đổi thành deascorbic acid.
Ngoài ra, E300 còn có vai trò cải tạo cấu trúc. Nó làm tăng tính đàn hồi của gluten, làm cho gluten chặt lại, cải thiện hình dạng của bánh thành phẩm.
Liều lượng sử dụng E300 (tính bằng % theo khối lượng bột) là: 0.001 – 0.005.
L – cysteine được dùng với một lượng nhỏ.
L – cysteine là giảm những khuyết tật trong cấu trúc ruột bánh trong giai đọan lên men như cấu trúc tế bào ruột bánh bị dính lại, ruột bánh có lỗ hổng lớn, xốp không đều, có màu sẫm, mùi vị lạ.
Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc của gluten trong quá trình trộn bột, làm cho cấu trúc của gluten không quá chặt, làm cho bột nhào có thể nở tốt hơn.
6.7. Các hóa chất khác
Ở nhiều nước trên thế giới, người ta còn dùng các hóa chất như: muối của acid octophotphoric, canxi sunphat hay amoni, cacbonat canxi, clorua amoni… Các photphat có tính acid như Ca(H2PO4) có tác dụng làm tăng tốc độ lên men bột nhào. Muối amoni là thức ăn tốt cho tế bào men. Canxi sunphat là cho gluten chặt lại, không tăng thể tích bánh.
6.8. Chuẩn bị dung dịch làm tăng chất lượng
Chất dùng để tăng chất lượng phải phân bố đều trong khối bột nhào.
Nhiều nước đã thực hiện việc bổ sung các chất làm tăng chất lượng cùng với các nguyên tố vi lượng ngay từ ở các nhà máy sản xuất bột mì. Đôi khi chất làm tăng chất lượng được trộn với chất độn nào đó như bột, tinh bột, chất béo, sau đó bổ sung vào bột nhào. Ngoài ra, ở một số nước, chất làm tăng chất lượng bột nhào được sử dụng dưới dạng dung dịch.
7. Chất bảo quản
Các chất bảo quản được dùng để ngăn chặn, kìm hãm sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn thermophilic.
Calcium propionate được dùng nhiều trong việc bào quản bánh mì. Ở UK , lượng calcium propionate tối đa được dùng là 3000 ppm tính theo khối lượng bột. Với lượng dùng này thì có thể kéo dài thời gian bảo quản của bánh khoảng 2 – 3 ngày. Calcium propionate được dùng như một chất phụ gia kết hợp. Ngoài ra, nếu cần chống lại sự phá hủy của vi sinh vật thì lượng dùng ít nhất là 2000 ppm tính theo lượng bột.
Chất bảo quản chỉ ngăn chặn sự phá hủy thức ăn của vi sinh vật, nó không làm vi sinh vật chết. Sự cần thiết cơ bản cho những sản phẩm nướng trong thời gian bảo quản là bao bì tốt để có thể giữ sản phẩm được lâu, để bánh nơi khô ráo…
Một số thợ bánh không muốn dùng chất bảo quản thì có thể sử dụng acid acetic
(ML: GPM). Nó thường được cho khoảng 0.6 – 0.9% vào 12.5 dung dịch hòa tan. Nó không kìm hãm sự phát triển của nấm mốc tốt như calcium propionate nhưng lại có nhiều tác động có lợi trong việc kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn thermophilic khi cho vào bột nhào với một lượng như trên trong điều kiện pH của bột nhào là 5.2.
D. BẢO QUẢN BÁNH MÌ
1. Những quá trình xảy ra trong khi bảo quản bánh mì
Nhiệt độ mặt ngoài của bánh mì ở thời điểm ra khỏi buồng là 140 – 1800C, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95 – 970C. Khi đưa bánh vào kho bảo quản thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ đến nhiệt độ không khí trong phòng trong khoảng thời gian 2 -8 giờ tùy theo bánh lớn hay nhỏ, hình dạng bánh và không khí quanh chúng.
Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng lạot biến đổi:
+ Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh
+ Giảm độ ẩm của bánh
+ Giảm khối lượng bánh
+ Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh.
Bánh sẽ trở nên mềm dẻo và đàn hồi, độ acid của bánh hơi giảm xuống do một số acid dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau khi nướng vẫn tiếp tục tăng. Nếu bảo quản lâu, bánh mì sẽ bị ỉu, vỏ bánh mì ngay sau khi nướng hầu như không còn nước, và độ ẩm của ruột bánh tăng 1 – 2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu. Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra vỏ, do đó độ ẩm của vỏ tăng lên còn độ ẩm của ruột giảm xuống.
Những thay đổi trên làm bánh mì có những biến đổi như trọng lượng bánh mì giảm, bánh mì ỉu đi.
+ So với sau khi nướng, trọng lượng của bánh mì giảm khoảng 2.5 – 3.5%. Tỷ lệ giảm trọng lượng phụ thuộc vào thởi gian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh, độ ẩm của bánh, trạng thái của vỏ bánh, trị số của bền mặt riêng phần. Bánh mì có độ ẩm cao, vỏ mỏng và trị số riêng phần lớn thì sẽ bị giảm trọng lượng mạnh hơn.
+ Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm của bánh mất dần, vỏ cứng của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá nhiều. Tính chịu nén và đàn hồi của ruột bánh giảm xuống, tính cứng và tính dễ vỡ nát tăng lên (ruột bánh đàn hồi kém và dễ bở). Tính hút nước của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh cũng giảm. Hương vị của bánh mì cũng bị mất.
Nguyên nhân của quá trình này do sự thay đổi trạng thái của tinh bột. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do bị hồ hóa thì không bền. Trong thời gian bảo quản bánh mì gel tinh bột bị thoái hóa. Các hạt tinh bột nhả nước ra kết chặt lại với nhau và giảm thể tích. Chung quanh hạt tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh bị bở. Cấu tạo vô định hình của tinh bột hồ hóa trong bánh mì chuyển lại thành cấu trúc tinh thể, trạng thái của tinh bột torn bột mì và bột nhào. Protein cũng ảnh hưởng đến quá trình ỉu của bánh mì, bánh càng chứa nhiều protein thì càng chậm ỉu.
2. Phương pháp giữ độ tươi của bánh mì
Một số phương pháp đã được áp dụng để bảo quản bánh mì như:
+ Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì, như cho vào bột nhào một ít bột đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng hàm lượng protein có trong bánh mì làm quá trình ỉu chậm lại; hay cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa, chế phẩm Malt, một mantoase, glucoase, dextrin, các loại đường khác và acid lactic
+ Dùng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh mì như nhào bột với cường độ mạnh và thời gian dài, vê bột hai lần... Ngoài ra, có thể bọc bánh mì ngay sau khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ hương vị của bánh mì được lâu; hoặc bọc sau khi lên men kết thúc bằng một lớp màng đặc biệt chịu nhiệt tốt, rồi đem nướng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nướng khoảng 20C (không cho hơi nước thoát ra).
+ Giữ độ tươi của bánh mì khi bảo quản như làm lạnh đông bánh mì ở 20 – 300C hoặc bao gói thật kỹ.
Vai trò của phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Ví dụ như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. Cũng như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa...
Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp...
Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì... Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm...
Nên chọn mua thực phẩm của nhà sản xuất có uy tín để đảm
bảo an toàn.
Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm
Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, đó là:
- Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc...
- Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
- Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn.
- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric...
Chất tạo màu giúp cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp
dẫn.
Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất tạo màu thực phẩm đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ như ngứa da, chảy nước mũi...
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Theo quy định, hiện có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo...
Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Dùng đúng để đảm bảo an toàn
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sử dụng phụ gia trong chế biến, sản xuất và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất đã quá lạm dụng các chất phụ gia, dùng quá hàm lượng cho phép gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Trên bao bì, nhãn mác liều lượng phụ gia được công bố một cách mập mờ.
Theo các chuyên gia, các hóa chất dùng làm chất bảo quản đều được đánh mã số bắt đầu bằng chữ E để chỉ ra rằng chúng là hóa chất thực phẩm không độc hại nếu dùng đúng liều lượng. Nếu dùng quá liều lượng, sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, Bộ Y tế đã khống chế hàm lượng, nồng độ của từng chất khi sử dụng trong thực phẩm. Các doanh nghiệp sử dụng chất phụ gia thì phải công bố rõ nồng độ, hàm lượng trong thực phẩm chứ không thể sử dụng một cách mập mờ về liều lượng như hiện nay.
Với nồng độ chất bảo quản cho phép, khi vào cơ thể sẽ được thải ra ngoài theo hệ bài tiết. Nhưng khi vượt quá nồng độ, thận không lọc hết chất này, lâu ngày sẽ tích tụ lại gây nhiễm độc cho con người. Nếu nhiễm vào xương thì trẻ không lớn được, thậm chí sẽ gây ung thư cho xương về sau. Nếu nhiễm vào não thì không phát triển được trí tuệ, vào gan sẽ bị bệnh gan.
Vì vậy, với các loại thực phẩm nói chung, người tiêu dùng bằng mắt thường không thể xác định được định tính và định lượng chất bảo quản có trong thực phẩm. Do đó, không nên mua các sản phẩm màu quá lòe loẹt, không có nhãn hiệu, nơi xuất xứ..., chỉ nên mua hàng hóa có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, của các cơ sở sản xuất có uy tín, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng để đảm bảo sức khỏe.
