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Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Trabajo Monográfico
Cosecha e Industrialización de Un Producto Agroindustrial
“”Cacao”
Curso : Introduccion A La Ingeniería Agroindustrial
Ciclo : I
Docente : Ing. Luis Alberto Nuñez Alejos
Alumno : Max Lewiss Mafaldo Davila
Pucallpa 07 de Agosto del 2009
PRESENTACION
La presentación de este manual tiene un significado muy grato para PROAMAZONIA por varias razones. Una de estas es que debe preservar y difundir conceptos y prácticas tecnológicas modernas y valiosas que se aplicaron con éxito en proyectos locales de fomento del cacao; por lo tanto, su contenido se basa en una experiencia práctica y conjura el peligro de que, como suele suceder con frecuencia cuando terminan los proyectos, se pierda los conocimientos y experiencia adquiridas. Otra razón, muy importante por cierto, es que el manual responde a la gran expectativa económica que actualmente suscita la producción del cacao y, por lo tanto, a la creciente demanda de información técnica sobre producir con eficiencia y calidad.
En efecto, la producción de cacao de calidad para la exportación se perfila como una oportunidad económica de gran importancia para extensas y numerosas zonas de la amazonía, y la facilitación de su progreso debe ser una tarea de prioridad para las entidades publicas y privadas de desarrollo agropecuario. Sin embargo, la realización práctica de esta expectativa demanda la adopción de tecnología adecuada que asegure una producción agrícola eficiente y sostenible. La adecuación de la tecnología se debe juzgar en términos de que está al alcance de los medios y capacidades que dispone el productor promedio y que no genera externalidades negativas para el medio.
La tecnología que expone el manual satisface el requisito de adecuación. Como ya se ha mencionado, se ha probado con éxito en áreas extensas y con numerosos agricultores y ha favorecido, antes que perjudicar, al medio ambiente. El manual recoge todos los elementos de esta tecnología conformando un paquete integral. Se refiere al material genético, que constituye la base productiva y, en el caso de las variedades criollas, la ventaja comparativa mas importante para el Perú y trata en forma detallada la practicas agrícolas en la secuencia del proceso productivo. La buena realización de la post-cosecha se explica con gran cuidado teniendo en cuenta que reviste una importancia crítica para asegurar la calidad del producto. El manual trata la producción de cacao dentro del marco general de la producción orgánica y, por lo tanto, consigna prácticas acordes de manejo sanitario y el uso de abonos orgánicos. En estos términos, el manual se dirige a contribuir directamente al objetivo de producir cacao orgánico y de alta calidad, con la finalidad de obtener los mejores precios para los agricultores.
El manual es producto de un trabajo coordinado con las principales organizaciones públicas y privadas vinculadas al cultivo del cacao. Para efectos de asegurar su alta calidad técnica se constituyó un Comité Técnico de Apoyo integrado por especialistas del SENASA, INIA y la Dirección General de Promoción Agraria (DGPA). Luego de un intenso debate en el seno del comité, PROAMAZONIA en concurso con las Agencias Agrarias realizó una serie de talleres con la finalidad de analizar la propuesta y enriquecerla con aportes en cada zona, consecuentes con su propia realidad. Estos talleres tuvieron lugar en las zonas de Leoncio Prado, Padre Abad, Saposoa, La Convención, Valle del Río Apurímac, Bagua y Satipo; sus resultados fueron muy provechosos: en definitiva enriquecieron la propuesta; y, permitieron compartir y ampliar conocimientos con mas de 350 profesionales y técnicos agrarios y agricultores líderes.
INTRODUCCION
La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. Sin embargo, esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos, trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones.
La baja productividad del cacao a nivel nacional, los bajos precios que se dan por las fluctuaciones internacionales de la bolsa de valores, sumado a la incidencia de la moniliasis del cacao, hicieron de esta actividad de producción agrícola una sin atractivo ni aliciente para los agricultores. Es por todos conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país.
Estas características son de vital importancia para la aplicación de un paquete tecnológico que de respuestas a las reales necesidades de los cacaoteros permitiendo que el cultivo tradicional en un breve tiempo incremente la producción y productividad. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico, el material genético desconocido y sin garantías de producción, debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción, cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción.
El presente manual pone a disposición de los productores cacaoteros los diferentes sistemas de plantación a elegir dependiendo de la zona, características de suelo topografía etc. donde se pretende instalar el cultivo.
cacao
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma. El nombre científico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional; en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.
Otras acepciones
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
La planta
Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Según estudios de su materia genetica, es nativa de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco y río Amazonas. Actualmente se extiende desde México a Brasil, en zonas tropicales, y también se lo siembra en el oeste de África. Según el mismo estudio, fue domesticado en América del Sur. Una plantación de cacaoteros es un cacaotal.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura
ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Cosecha y preparación para su transformación en chocolate
La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.
Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
Proceso químico
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como
en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Países productores.
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.
América del Norte: México América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas
América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y
Príncipe Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia Oceanía: Samoa y Nueva Guinea
Apuntes históricos
Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años.1 Los primeros cultivadores en Centroamerica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en mesoamerica.
En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, realizó un estudio donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 años antes de Cristo. Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores del
Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900 -900 a.C), es decir, 800 años antes de lo que se creía hasta ahora. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca. Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C, de paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del Golfo de México, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante...
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda...
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el
dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.
Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I de España lo siguiente respecto del cacao:
"es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias".
No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.
Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao
La leyenda
De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos.
Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk, esta versión en realidad es una confusión con la versión griega acerca del fuego robado a los dioses por Prometeo (recuerdese que los mayas relacionan el cacao con el fuego y el agua). Otra versión cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el
sol en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés.
Los ritos
Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.
En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy aprecidado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con 10, la compañía de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente. Creó plantaciones en México, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.
Procesamiento del cacaopara la fabricaciónde chocolatey sus subproductosLa transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaría y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao. Las tecnologías que
existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao, continúansiendo en algunosaspectos confidenciales. Para la elaboraciónde chocolateno se ha desarrollado ningún procedimientocompletamenteuniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las operacionestradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadoresde cacaoy sus productosderivados.
AceptaciónEn esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones.LimpiezaLa primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera,vidrios,entre otros. Luegode esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
Descascarillado
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.
TostadoEl tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un
conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.
Alcalinización o "Dutched"Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final.
Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
MoliendaLas almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidasen manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan,según el tipo de semillade cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos para el productofinal. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaría. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el polvo de cacao.
Chocolate
El chocolate (náhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas pre-hispánicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.
Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
El cacao tambien era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
De América a Europa El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate,
pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América.
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
El siglo XVII, la expansión por Europa
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser
transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate.
El siglo XVIII Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de
madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
El chocolate en el siglo XIX La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en
Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una
mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que
el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.
Etimología
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya[cita requerida]
Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:
1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).
2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores.
Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl."
El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl ( bebida de chile).
Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra].
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un
60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
o El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Tipos de chocolate
Chocolate en rama, blanco y negro.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).
Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de Cacao con margenes equilibrados de azúcar. Pero esto no sucede con el Chocolate que se conoce comúnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en esencia de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.
Chocolate en polvo El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora
con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor.
Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura.
El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas, helados...
En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche; además también existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla. En Mexico se estan elaborando chocolate de origen tabasco y chiapas con mezcla de cacao de los dos estados con cacao criollo y trinitario y se estan obteniendo muy buen sabor afrutado, con porcentajes de cacao muy alto pero tambien se estan haciendo chocolate con leche organica, y chocolate blanco con un porcentaje de manteca de cacao 36%.
Cabe destacar, asimismo, que en Venezuela a la Ovomaltina en polvo se le suele dar por vulgarización el nombre de Toddy.
Los bombones
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.
Tipos de bombones
Conchita: almendra (o, si no, pistacho) bañada en chocolate negro. Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar
y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate. Gajos: de fruta bañados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate
negro o con leche. Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y
fruta confitada. Ostra: praliné bañado en chocolate. Palets: versión aplanada del ganache. Praliné: como el gianduja. Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac. Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma
de roca. Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de
leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa
Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.
Composición nutricional
Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en
cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la
presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.3
Salud
Aunque el chocolate es comunmente ingerido por placer, existen efectos benéficos sobre la salud asociados al consumo de chocolate. Cacao o el chocolate negro beneficia al sistema circulatorio. 5 Otros efectos benéficos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarréico. 6 Un efecto afrodisíaco aun debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de gran cantidad de cualquier alimento rico en calorias como el chocolate icrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en actividad física. Chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de fabricación. Los fabricantes pueden agregar otras grasas, azúcares y leche todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate.
Hay preocupación de leve intoxicación por plomo para algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.7
Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fué más intenso que el asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más.8
Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos benéficos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.9 El cacao posee una acción significante como antioxidante protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bevidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambien observaron una moderada reducción en la presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro diariamente.10 Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud.11 Polvo de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayoria de los flavonoides.12
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo.13 Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos.14 De hecho pequeñas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardíaco,15 un resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.
Afrodisíaco
La creencia popular romántica comunmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.
Otros beneficios
Varios estudios de población han observado un aumento en el riesgo de ciertos cánceres entre gente que frecuentemente consume comida chatarra dulce como el chocolate . Existe muy poca evidencia que sugiera que el consumo de chocolate negro rico en flavonoides pueda incrementar o disminuir el riesgo de cancer. Evidencia de estudios de laboratorio sugieren que los flavonoides del cacao pueden poseer mecanismos anticarcinogénicos pero se necesita más investigación para probar esta idea
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.16
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la Teobromina fué casi un tercio más efectiva que la codeina, la medicación líder para la tos.17 Plantilla:Refnec.
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del cacao.18
Riesgo de obesidad
La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser usadas propiciarian un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.19
Acné
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos.20 21 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maiz y otros carbohidratos simples como causa de acné..22 23
24 25 El chocolate en sí tiene un bajo índice glicémico.26 Otras causas dietarias de acné no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa.27
Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate.28 En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigación suizo en 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca a los límites internacionales (voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 µg de plomo por gramo.29 En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidencie que regula estos productos) bajó por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario.30 Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningun umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico incluyendo IQ desigual.31
Toxicidad en animales
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este químico con efectividad.7 Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para arritmias cardíacas y diuresis de fluidos.
Un perro típico de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran distress intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio quilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para perros. De
acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen reportes que el mulching hecho de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.32 33 34
Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de substancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:
Azúcar Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate35 y
parcialmente responsable de su efecto estimulante Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina. Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un
químico del amor.36 Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
Cafeina, presente en cantidades bajas.35
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.37 Es mucho más potente para caballos y su uso en competencias equinas está prohibida.
Algunos términos de la industria chocolatera barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en
este caso indica 'textura gruesa'. cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un
polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.
masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.
Bibliografía
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importaciones mundiales. Comisión Económica para América Latina y El Caribe - CEPAL. (1991).
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Ministerio de Agricultura y Desarrollo. Colombia. ED & F Man Cocoa Ltd (2002). Cocoa market report. Reino Unido. Ganes Consulting, LLC. (2003). Cocoa in depth report: An examination
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