Calidad en el aprovisionamiento de los productos Técnicas ...biblioteca.enah.edu.ni/archivo/pdf/378.pdf · Aprovisionamiento y control de Alimentos ... Técnicas para el diseño

Calidad en el aprovisionamiento de los productos •solicitadosTécnicas adecuadas a aplicar para los diferentes •productos.Conservación de los productos almacenados• .

Créditos

Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la República de Nicaragua

y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Fernando Aguiar

Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, NicaraguaDiciembre 2008.

Unidad I: Recepción de materias primas y productos.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:Evaluar la capacidad y la calidad del aprovisionamiento de las

materias primas y productos en base a lo solicitado.

1Aprovisionamiento y control de Alimentos

Calidad en el Aprovisionam

iento de los productos solicitados

Unidad I Recepción de materias primas y productos.

Ficha de control de calidad de los productos recibidos.

Técnicas para el diseño de una ficha básica de control de calidad y de uso de diferentes tipos de productos recibidos.

Introducción

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”.

Finalmente llegamos a una Calidad de Diseño que significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total.

El camino hacia la Calidad Total además de requerir el establecimiento de una filosofía de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque al cliente y planificar la calidad.

La calidad demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza día a día.

Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de producción, reducir los defectos y además mejorar los niveles estándares de actuación.

Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido común, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.

De allí la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Además es necesario aplicar un conjunto de herramientas estadísticas siguiendo un procedimiento sistemático y estandarizado de solución de problemas.

Concepto de Calidad

La calidad significa llegar a un estándar más alto en lugar de estar satisfecho con alguno que se encuentre por debajo de lo que se espera cumpla con las expectativas. También podría definirse como cualidad innata, característica absoluta y universalmente reconocida, aunque, en pocas palabras calidad es hacer las cosas bien a la primera, es decir, que el producto salga bien al menor costo posible. Es el resultado de una actitud enérgica y comprometida de esfuerzos.

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Significado del producto:

En sentido muy estricto, el producto es un conjunto de atributos físicos y tangibles reunidos en una forma identificable. Cada producto tiene un nombre descriptivo o genérico que todo mundo comprende: manzanas, pelotas de beisbol, etc.

Los atributos del producto que suscitan la motivación del consumidor o provocan los patrones de compra no se incluyen en esta definición tan estricta. Por ejemplo un Toyota y un Nissan son el mismo producto: un automóvil.

Una interpretación más amplia del término reconoce que cada marca es un producto individual. En este sentido un traje Giorgio Armani y un traje Gucci son diferentes productos.

Pero el nombre de marca indica una diferencia en el producto al consumidor, y ello introduce en la definición el concepto de satisfacción de necesidades o deseos del consumidor.

Cualquier cambio de una característica física (diseño, color, tamaño, etc.) por pequeño que sea, crea otro producto. Cada cambio brinda al productor la oportunidad de utilizar un nuevo conjunto de mensajes para llegar a lo que esencialmente es un mercado nuevo.

El Producto es un conjunto de atribuciones tangibles (observable, que se puede sentir) e intangibles (se percibe) que incluye el empaque, color, precio, prestigio del fabricante, prestigio del detallista y servicios que prestan este y el fabricante.

La idea básica en esta definición es que los consumidores están comprando algo más que un conjunto de atributos físicos. En lo fundamental están comprando la satisfacción de sus necesidades o deseos. Así una firma inteligente vende los BENEFICIOS DE UN PRODUCTO más que el mero producto.

Técnicas para el diseño de una ficha gastronómica básica por tipo de plato.

En el mercado hay numerosas clases de fichas gastronómicas o recetas casi tantos como libros de cocina, sirven para indicar los ingredientes de un plato y sus cantidades, en ella se establece el proceso de realización del plato, pudiendo completarse con una foto. Todas deben hacerse respetando una estructura básica:

Nombre del plato (utilizando lenguaje sencillo).• Foto (muestra el emplatado y terminación de la receta).• Ingredientes (deben ser apropiados a la temporada y lugar).• Cantidad de ingredientes. • Número de raciones que se van a preparar con la cantidad de ingredientes anteriormente expuesta (muy • importante para evitar confusiones).Preelaboración (técnicas que aplicaremos en la preparación de la “mise en place”).• Elaboración (técnicas culinarias a aplicar en el desarrollo de la receta).• Terminación o emplatado.• Observaciones.•

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La ficha técnica nos permite efectuar cambios de precios, cuando el precio de compra varíe.

La ficha técnica no es un documento estanco ya que nos permite efectuar cambios de precios cuando el precio de compra sea diferente. Los ingredientes figurarán con su código y cantidad.

BISCUIT (helado) CON RON Y PASAS25 Raciones

Producto Cantidades

HUEVO DE GALLINA OSCURO 21.00 Unidades

AZÚCAR BLANCA REFINADA 0.35 Kilogramo

PASAS 0.03 Kilogramo

RON BLANCO 0.70 Onzas

HIERBA BUENA 0.1 Unidades

CREMA DULCE LIQUIDA UHT 1.75 Litros

AZÚCAR BLANCA REFINADA 0.70 Kilogramo para el crocante.

PITAHAYA 3.5 UnidadesPIÑA 1.5 Unidades

Preelaboración

Hacer bolitas con la piña y la pitahaya, sacar los cogollos de la hierbabuena y reservar en agua con hielo, para que agarre fuerza y color.

Elaboración

Para el relleno de los moldes. Mezclar manualmente con batidor las yemas y el azúcar hasta obtener un hilo grueso. Montamos la crema hasta conseguir una textura similar a la de la mezcla de las yemas y el azúcar.

Teniendo listos los dos aparejos los mezclamos de forma envolvente y les agregamos vainilla, ron y las pasas. Lo volcamos en los moldes y lo congelamos por 6h.

Para el crocante, caramelizar el azúcar y volcar el caramelo en bandeja engrasada con una cuchara haciendo un hilo fino, dejar endurecer.


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Terminación

Desmoldar el postre al momento de servir y decorar con la bolitas de fruta, el cristal de caramelo y la hierbabuena.

Observaciones

Debemos trabajar en ambiente frío.

Ficha de Evaluación de un producto.

Documento que sirve para que cada departamento especifique las características técnicas de cada producto, bien o servicios demandados con el propósito de buscar en el mercado los productos pedidos que más se parezcan.

Familia: Licores

Subfamilia: Ron

Artículo : ron Puro Añejo

Código: XXXX

Denominación:

Habana Club anejo 7 años

Características Técnicas:

Procedente de la mejor Caña de Azúcar, Madurada bajo el sol tropical. Añejo de 7 años.

Aspecto:

Liquido de color rubí e intenso aroma.

Presentación: Botellas de ¾ de litro, individuales o en cajas de 6 botellas.

Origen: Santiago de CubaTemperatura de Recepción :21 grados celcius.Tolerancia ninguna

Ficha Técnica de calidad

Cada Familia de productos puede dividirse en subfamilias. De esta forma cada departamento usuario describirá todas las características que considere necesarias para que los productos adquiridos respondan a características que necesitamos y respondan a nuestros objetivos de calidad y de producción.

De esta forma crearemos un fichero con todos y cada uno de los artículos que se utilicen en el establecimiento. Cada artículo tendrá un código asignado, facilitando así la informatización. El control, la gestión, el consumo.





Ejemplo.

Ficha Técnica de Calidad Familia : Vinos de Rioja

Artículo : Vino Tinto

Característica:Uvas: Tempranillo, Mazuelo, Garnacha, Graciano.Color Rojo Cereza.

Código del Articulo: 00005

Origen: España

Presentación:Botella de Cristal.Cajas de Seis

Denominación: Marques de Caceres-Reserva 1996.

Cantidad: 75 CL

Calidad en las compras

Es necesario asegurar la calidad en las compras para garantizar que los productos o servicios adquiridos cumplen los requisitos necesarios. La mejor manera de garantizar la calidad en productos y servicios es basarse en la responsabilidad del proveedor, para fabricar un buen producto y aportar las pruebas de calidad correspondientes.

Proveedores

Conocer profundamente a los proveedores y tener excelentes relaciones con ellos es indispensable para cumplir con los requisitos y normas del modelo de calidad.

Se requiere llevar a cabo las siguientes acciones:

Diseñar, desarrollar y estructurar cadenas de valor con los proveedores.• Seleccionar a los proveedores con base al perfil que requiere la empresa como puede ser: la certificación • ISO, ubicación geográfica, logística de distribución eficiente, políticas de compras adecuadas, capacidad de fabricación suficiente y entrega de mercancías en los tiempos y calidades pactadas. Retroalimentar a los proveedores sobre como mejorar sus productos, servicios y procesos.• Generar estrategias, acciones de apoyo y desarrollo conjunto con base en las necesidades de los clientes.• Promover el desarrollo de procesos de mejora continua en las empresas de los proveedores.• Realizar planeaciones conjuntas, acuerdos logísticos, alianzas estratégicas, intercambio de información • clave, etc. para lograr una mejor coordinación, organización y efectividad.

Adquisiciones.

Vigilar las características de los productos y servicios que se adquieran ya que son vitales para tener éxito • en un sistema de calidad.Planear, controlar y verificar permanente las adquisiciones para entrar a un programa de mejora continua • y evitar diferencias de calidad.


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Contemplar la compra de materiales, productos o servicios necesarios en el tiempo programado, para • cumplir con las expectativas y requerimientos de los clientes. Analizar y evaluar permanentemente el servicio y comportamiento de los proveedores y los estándares de • los productos y servicios.

Evaluación de proveedores

La calidad de los productos o servicios de una organización depende en una importante medida de sus proveedores. Para desarrollar nuevos productos y servicios con un alto grado de fiabilidad, es imprescindible que el proveedor colabore desde la fase inicial de desarrollo.

Es importante tener en cuenta que un proveedor bien estimulado y apoyado por la organización, puede dar una contribución insustituible de creatividad e innovación tecnológica en nuevos productos y servicios y además puede trabajar activamente para reducir continuamente los costos.

Verificación de los productos adquiridos

El control de recepción consiste en verificar que los productos o servicios adquiridos tienen la calidad deseada, y cumplen las especificaciones.

La verificación es una forma muy sencilla de detectar los productos defectuosos pero sin embargo se tiende a la desaparición de esta debido a los inconvenientes que lleva asociados:

Grandes costes que no mejoran la calidad del producto. (No aportan un valor añadido al producto producido por una mala verificación cuando no se posee un modelo o patrón de comparación como normas)

En algunos casos la empresa no cuenta con los sistemas necesarios para inspeccionar ciertas características de los productos.

La inspección del 100% de los productos recibidos no asegura que todos los productos aprobados estén libres de defectos, es por tal motivo que para grandes lotes se debe de realizar muestreos representativos sugeridos o impuestos.

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Deben tener ciertas características sensoriales garantizadas (buen olor, color, sabor, tacto) y muy importante la higiene con la que han sido manipulados los ingredientes y materias primas utilizadas.

Para cada alimento, nos regimos por unas variables distintas. En la carne, el principal atributo de frescura es, y de modo destacado, el color (rojo intenso y aspecto vivo), seguido de olor (debe ser un olor fuerte pero no a podrido), textura dura y brillo. En el pescado, hay tres características de similar peso: color (intenso y aspecto de vivo), olor, brillo . En las frutas y verduras, color y textura son la clave de frescura, seguidas por el brillo y por “que sean de temporada”.





La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así, se pueden considerar las diferentes cualidades:

Sensoriales. Organolépticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamente podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y que hace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general, fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.

Higiénicas. La apreciación de esta circunstancia depende tanto de aspectos biológicos como de aspectos químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de alteración por parte de microorganismos, tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y también a la posibilidad de tener parásitos.

Principales características que se utilizan para analizar la calidad de diferentes tipos de productos.

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

“Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento”

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva• Calidad sanitaria• Calidad tecnológica• Calidad organoléptica• Calidad económica•

Son determinantes de la calidad:

Color• Olor• Aroma• Sabor• Textura• Ausencia de contaminantes•

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: “alimentos caros son de buena calidad”. Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físicos químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.


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Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Control de calidad: “sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Para lograr un control de la operación de alimentos y bebidas, en lo que referente a consumos, debemos contar con cuatro referencias fundamentales basadas en os objetivos marcados por la empresa de calidad y rentabilidad:

Raciones o porciones estándar.• Rendimiento estándar.• Recetas estándar.• Especificaciones de calidad para las compras.•

Las raciones o porciones definen la cantidad de los ingredientes que vamos a utilizar. La normalización de esta referencia o indicador para la obtención de los costos y para el cliente es fundamental. Si determinamos que una rodaja de Pargo Rojo debe de tener 300 gramos, si al cortarla pasamos a 350 gramos, el costo real será superior. Si por lo contrario, cortamos 250 gramos el perjudicado es el cliente, como apuntamos, tanto por exceso o por defecto, el resultado siempre es negativo, si se está produciendo de forma continúa.

El rendimiento estándar nos lleva a definir el verdadero valor de las materias primas, por ejemplo, una merluza o solomillo comprados enteros, cuando son porcionados el valor real es distinto cuando la porción tiene categoría u otra. Los desperdicios u otras partes de ambos tiene un valor distinto al precio pagado y en el caso de las partes nobles (rodaja, suprema, tournedós) el precio será superior al pagado, ya que el peso disminuye y el precio por kilo aplicado a los desperdicios o restos de menor categoría es superior. Un solomillo fresco, entero, no limpio puede tener un 30 porciento de peso de carnes y grasas a las que hay que restar del total y por tanto el precio del resto se incrementa, pudiendo llegar a multiplicar su valor inicial por 1.7 o 1.8.

Las recetas estándar, no solo define el precio del plato, sino la elaboración culinaria, una receta garantiza la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado. Las especificaciones de calidad de las materias primas o productos procesados son fundamentales si queremos ofrecer un producto de restauración que sea competitivo.

Las denominaciones de origen así como todo lo que suponga una garantía de lo que se compra y que va a intervenir en los platos o bebidas que ofertamos, son también fundamentales para el control de calidad de los alimentos y bebidas. Tamaño, peso, unidad, características organolépticas, etc, es decir, todo lo que sea especifico de la calidad del producto debe definirse previamente a la compra par así buscar los proveedores adecuados que suministren de forma continuada aquello que necesitamos para nuestra oferta.





Ejemplo de especificaciones de Calidad:

Producto Arroz Bomba.Características Grano: Redondo, de mayor firmeza y tiempo de cocción mas largo.Categoría ExtraOrigen Murcia, Albacete. Envase Saco de 1Kg.

Producto Solomillo de añojo.Características Añojo de ternera Gallega, Color rosa, con grasa de color blanco nacarado.Musculo

de grano fino y consistencia firme,de animales entre diez y dieciocho meses.Origen Galicia.Presentación Solomillos enteros

Puntos a tener en cuenta para seleccionar pescado.

Branquias, deberán presentarse:

Color rojo brillante y sin mucosidades•

Ligeramente húmedas•

Los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despues • de levantarlas para inspeccionarlas

Pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco) • descartarlos.

Características de fresco:

Brillo que llama la atención• Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)• Resistencia a que se desprendan las escamas• Carne firme• Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida • Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por • excepción rojo)Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas • toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último

pútrido y repugnante.


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Tipos de formatos utilizados en el proceso de control de los productos solicitados y recibidos.

Ejemplo:

Elemento a examinar Pescado fresco Pescado alterado

Pescado Crudo

1 Ojos

2 Branquias

3 Superficie de la piel

4 Escamas

5 Textura de músculos

6 Adherencia al hueso

7 Paredes abdominales

8 Olor

Prominentes, pupila negra, • córnea transparente, brillanteColor rojo brillante (del rojo • oscuro al rosado), sin olorLustrosa brillante, con reflejos • iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel.Fuertemente adheridas a la • piel.Carne firme al tacto. Cuando • se presiona con los dedos es elástica retomando su formaLa carne exige considerable • presión para arrancarlaFirmes elásticas, sin coloración • marcadaFresco agradable a algas • marinas

Hundidos, pupila nubosa o lechosa, • córnea opaca. Color rosa muy pálido, amarronado • o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso Mucus coagulado en grumos, opaco, • con mal olorSe aflojan y desprenden • fácilmente.Carne blanda, floja, poco elástica, • después de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresiónSe despega fácilmente.• Textura blanda y coloración rojizo • marrón.Fuerte primeras etapas, luego • pútrido, inconfundible

Pescado cocido

1. Olor

2. Sabor

3. Textura

Fresco, agradable, a algas • marinas.Agradable, característico.• Firme, agradable.•

Agrio al principio luego • nauseabundo, desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y aminas volátilesRepulsivo• Blanduzca, desagradable. Se • puede Presentar una capa viscosa





Alimento Signos de deterioroAceite RancidezAlmidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvasArroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectosAzúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento

Alimento Signos de deterioroCafé en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de saborDulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto)

Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.

Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectosGelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de

insectos.Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de

insectos.Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.Manteca Aroma rancio, manchas.Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongosTé en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. HumedecidoVinagre (envase hermético) Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en

superficie)


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Alimentos Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento

sugerido

Razones para limitar

almacenamiento

Signos de pérdida de calidad y alteración

Huevos con cáscara Huevos quebrados , pueden presentar desarrollo de salmonella.

Refrigeración 15 días

Absorción de olores de otros alimentos.Penetración de bacterias a través de la cáscara

Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.

Leche en polvo entera o descremada

Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización

En envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco:Leche descremada, 18 meses.Leche entera, 3 meses

Leche descremada: alteraciones de saborLeche entera: enranciamiento de las grasas.

Olor, color y sabor no propios

Leche en polvo reconstituída

Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurización

Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refri-gerar enseguida y por no más de 24 h.

Durante la reconstitución se produce contaminación por utensilios y manipuladores

Acidificación y sabor amargo

Enlatados no ácidos: carnes, pescados, tucos, patés, hortalizas, etc.

Si la esterilización no fue correcta: Clostridium botulinum, en los enlatados no ácidos

Duración de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20ºC (ambiente fresco y seco

Alteraciones microbiológicas y ,debido a: golpes, abolladuras, corrosión, o mala manipulación después de abierto

Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna.





ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento

sugerido

Razones para limitar

almacenamiento

Signos de pérdida de calidad y alteración

Enlatados ácidos: frutas, tomate, ananá, etc.

Otro tipo de crecimiento bacteriano, en los enlatados ácidos.

Duración de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20ºC (ambiente fresco y seco

Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna.

Frutas y hortalizas frescas

Fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario

Una semana dependiendo de los vegetales

Deterioro enzimático y microbiano

Manchas, machucamiento, , podredumbre.peligrosos si no se someten a lavado riguroso.

Carne fresca en cortes grandes

Puede contener: Salmonellas,Clostridium perfringesStaphylococus aureus

En refrigeración -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días

Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante

Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después

Carne congelada SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureus

-10ºC, 6 meses Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura

Color, olor y textura no propios., puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración


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Control de medidas y herramientas necesarias.

Sistema Internacional de Medidas

El Sistema Internacional de medidas es el sistema que utilizan los científicos del mundo entero. Se adoptó por la Conferencia General de Pesos y Medidas celebrada en Paris en 1960. La idea era tener un sistema de medidas universal y único que permitiera a los científicos de todo el mundo comunicar y compartir sus hallazgos.

El Sistema Internacional es muy fácil para aprender y mucho más fácil aún para usarlo. Basta con que te memorices los prefijos y podrás pasar de una cantidad a otra moviendo el punto decimal. Recuerda que si pasa de unidades grandes hacia unidades pequeñas el punto se mueve a la derecha. El número de lugares decimales dependerá de la "distancia" entre las unidades. Por ejemplo, si caminaste 2 kilómetros y deseas saber a cuántos metros equivale, mueve el punto decimal tres lugares decimales a la derecha, o sea 2000 metros.

Una de las principales características, que constituye la gran ventaja del SI (Sistema Internacional de Medidas), es que sus unidades están basadas en fenómenos físicos fundamentales. La única excepción es la unidad de la magnitud masa, el kilogramo, que está definida como la masa del prototipo internacional del kilogramo o aquel cilindro de platino e iridio almacenado en una caja fuerte de la Oficina Internacional de Pesos y Medidas.

Las unidades del SI son la referencia internacional de las indicaciones de los instrumentos de medida y a las que están referidas a través de una cadena ininterrumpida de calibraciones o comparaciones. Esto permite alcanzar la equivalencia de las medidas realizadas por instrumentos similares, utilizados y calibrados en lugares apartados y por ende asegurar, sin la necesidad de ensayos y mediciones duplicadas, el cumplimiento de las características de los objetos que circulan en el comercio internacional y su ínter cambiabilidad.

Desde el 2006 se está unificando el SI con la norma ISO 31 para formar el Sistema Internacional de Magnitudes (ISO/IEC 80000). A mayo del 2008 ya se habían publicado 7 de las 14 partes de las que consta.

En el Sistema Internacional hay siete unidades básicas para cada una de las categorías de medida: masa, longitud, tiempo, etc. Estas unidades básicas se multiplican por factores de 10 para formar unidades más grandes o pequeñas. Cada factor de 10 se le da el nombre de un prefijo. Por ejemplo, kilo es el prefijo que significa mil y por lo tanto, un kilómetro significa 1000 metros. De igual manera, mili significa una milésima y un miligramo es una milésima de gramo (.001g).

Sistema ingles de pesos y medidas

El Sistema Inglés, o Sistema Imperial de Unidades es el conjunto de las unidades no métricas que se utilizan actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa (como en el Reino Unido), pero existen discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos e Inglaterra, e incluso sobre la diferencia de valores entre otros tiempos y ahora. Este sistema se deriva de la evolución de las unidades locales a través de los siglos, y de los intentos de estandarización en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orígenes en la antigua Roma. Hoy en día, estas unidades están siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional de Unidades, aunque en Estados Unidos eeste cambio sla inercia del antiguo sistema y el alto costo de migración





ha impedido en gran medida el cambio.

El sistema para medir longitudes en los Estados Unidos se basa en la pulgada, el pie (medida), la yarda y la milla. Cada una de estas unidades tiene dos definiciones ligeramente distintas, lo que ocasiona que existan dos diferentes sistemas de medición.

Una pulgada de medida internacional es exactamente 25,4 mm, mientras que una pulgada de agrimensor de los EEUU se define para que 39,37 pulgadas sean exactamente un metro. Para la mayoría de las aplicaciones, la diferencia es insignificante (aproximadamente 3 mm por milla). La medida internacional se utiliza en la mayoría de las aplicaciones (incluyendo ingeniería y comercio), mientras que la de exanimación es solamente para agrimensura (La agrimensura fue considerada antiguamente la rama de la topografía destinada a la delimitación de superficies, la medición de áreas y la rectificación de límites)

La medida internacional utiliza la misma definición de las unidades que se emplean en el Reino Unido y otros países del Commonwealth (en inglés, Commonwealth of Nations, antiguamente British Commonwealth of Nations, es una organización compuesta por 53 países independientes que, con la excepción de Mozambique, comparten lazos históricos con el Reino Unido.). Las medidas de agrimensura utilizan una definición más antigua que se usó antes de que los Estados Unidos adoptaran la medida internacional.

Unidades Básicas del Sistema Internacional.

Cantidad Unidad SímboloMasa Kilogramo KgLargo Metro MTiempo Segundo STemperatura Kelvin K

Prefijos del Sistema Internacional

Prefijo Símbolo Significado Significado Numerico

Giga G Billón 1,000,000,000

Mega M Millón 1,000,000

Kilo K Mil 1,000

Hecto H Cien 100Deca Da Diez 10Deci D décima .1

Centi C centésima .01Milli M milésima .001Micro µ millonésima .000 001Nano N billonésima .000 000


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Sistemas y conversiones prácticas de pesos, longitud, temperatura, capacidad y volumen.

Medidas de LongitudPulgadas (in) a centímetros (cm)

Multiplicar por:

2,5Pies (ft) a centímetros (cm) 30,0yardas (yd) a metros (m) 0,9millas (mi) a kilómetros (km) 1,6

Medidas de Peso

Onzas (oz) a gramos (g)

Multiplicar por:

28Libras (lb) a kilogramos (kg) 0,45Toneladas cortas (2 000 libras)a toneladas métrica (t) 0,9

Medidas de Superficies

pulgadas cuadradas (in2)a centímetros cuadrados (cm2)

Multiplicar Por:

6,5

pies cuadrados (ft2)a centímetros cuadrados (cm2) 0,09

yardas cuadradas (yd2)a metros cuadrados (m2) 0,8

millas cuadradas (mi2)a kilómetros cuadrados (km2) 2,6

acresa hectáreas (ha) 0,4

Medidas de volumen

cucharaditas (tsp) a mililitros (mL)

Multiplicar Por:

5cucharadas (Tbsp) a mililitros (mL) 15pulgadas cúbicas (in3) a mililitros (mL) 16

onzas fluidas (fl oz) a mililitros (mL) 30copas (c) a litros (L) 0,24pintas (pt) a litros (L) 0,47cuartos (qt) a litros (L) 0,95galones (gal) a litros (L) 3,8pies cúbicos (ft3)a metros cúbicos (m3) 0,003

yardas cúbicas (yd3)a metros cúbicos (m3) 0,76





Medidas de volumen

cucharaditas (tsp) a mililitros (mL)

Multiplicar Por:

5cucharadas (Tbsp) a mililitros (mL) 15pulgadas cúbicas (in3) a mililitros (mL) 16

onzas fluidas (fl oz) a mililitros (mL) 30copas (c) a litros (L) 0,24pintas (pt) a litros (L) 0,47cuartos (qt) a litros (L) 0,95galones (gal) a litros (L) 3,8pies cúbicos (ft3)a metros cúbicos (m3) 0,003

yardas cúbicas (yd3)a metros cúbicos (m3) 0,76

Equivalencias aproximadas entre otras medidas inglesas y su conversión a medidas del sistema métrico decimal.

Medida inglesa Medida métrica

1 / 4 cucharadita (tsp) 1,25 mililitros (mL)1 / 2 cucharadita 2,5 mililitros (mL)1 cucharadita 5 mililitros (mL)

1 cucharada 15 mililitros (mL)1 onza fluida (fl oz) 30 mililitros (mL)1 / 4 copa (c) 60 mililitros (mL)1 / 3 copa (c) 80 mililitros (mL)1 / 2 copa (c) 120 mililitros (mL)1 copa (c) 240 mililitros (mL)1 pinta (pt) ( = 2 copas ) 480 mililitros (mL)1 cuarto (qt) ( = 4 copas = 32 onzas) 960 mililitros (0,96 litros)1 galón (gal) ( = 4 cuartos) 3,84 litros (L)1 onza (oz) (de peso) 28 gramos (g)1 / 4 libra (lb) ( = 4 onzas ) 114 gramos (g)1 libra (lb) ( = 16 onzas) 454 gramos (g)2,2 libras ( = 32 onzas) 1 kilogramo (kg) (1 000 gramos


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Equipos, medios, herramientas u objetos que se utilizan para realizar las técnicas de control de pesos y medida.

Instrumentos de medicion de peso

Cabe destacar que la ciencia que tiene como objeto de estudio los sistemas de pesajes. Se trata de la metrología. Es, como ya hemos dicho, una ciencia – al tiempo que es una técnica- cuyo objeto de estudio o análisis es el de los procedimientos de las medidas y los pesos, junto con los sistemas mediante los cuales se determinan las magnitudes físicas.

La medición, a través de los instrumentos de medición de peso, viento u otros, siempre va a dar como resultado un determinado número. Dichos instrumentos oscilan entre los de constitución y funcionamiento más simple como son los cronómetros y las reglas, hasta aquellos más complejos, como los microscopios y los medidores de láser. Otro instrumento de gran sofisticación es el acelerador de partículas.

Así también podemos ampliar para su uso en la cocina, las balanzas, básculas, Los relojes con un tiempo predeterminado, Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas.

Para los líquidos es bueno tener una jarrita, la que puede ser de plástico o refractaria, que vienen en diferentes tamaños y capacidades, estas indican los litros, mililitros, onzas, y sí, para los que no se acostumbran también tienen las medidas de tazas.

En cuanto a pesos es bueno tener una balanza, las hay mecánicas y digital que funcionan a batería,perfecta para pesar pequeñas cantidades de harina, azúcar, especias, nata, levadura, con la precisión de su medición digital. Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos ejemplos. Se deben llenar hasta el borde, y sin apretar.

Taza grande

Ingrediente Capacidad

Aceite 140 g

Agua 150 g

Arroz 100 g

Azúcar 120 g

Harina 100 g

Leche 150 g

Vino 150 g

Cucharada grande

Ingrediente Capacidad

Aceite 12 g

Agua 17 g

Arroz 17 g

Azúcar 18 g

Harina 15 g

Leche 17 g

Vino 17 g


Unidad I: Preelaboración de los productos recibidos.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:Aplicar las técnicas adecuadas para la seguridad e higiene de los productos

almacenados.

Aprovisionamiento y Control de Alimentos

Técnicas adecuadas a aplicar para los diferentes productos

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Unidad I Preelaboración de los productos recibidos.

Pelado, corte, lavado y otras técnicas.

Técnicas básicas para el tratamiento en crudo para el almacenamiento de los diferentes productos

Almacenamiento de productos perecederos

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción. • Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y • cubiertos con papel film En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados • cuidando de no hacer perforaciones Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la • circulación del frío. Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los • productos crudos, en las estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto • con el alimento)

Productos Lácteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C • Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire • El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar • suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajillas originales o exigir envase termo contraible. • Deben ser mantenidos en contenedores descartables, los cuales luego de su uso deben ser desechados • Retirar los huevos quebrados o dañados • Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente. •

Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción • Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase • Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C • Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C.•

2Aprovisionamiento y Control de Alimentos

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Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas • Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: • Estantes superiores: alimentos cocidos;• Estantes intermedios: alimentos pre elaborados; • Estantes inferiores: alimentos crudos • Mantener los alimentos cubiertos con film • No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias • tóxicas a los alimentos Todos los productos perecederos necesitan refrigeración • Control diario de las fechas de vencimiento de los productos para verificar el cumplimiento de la regla FIFO • (Primero en entrar, primero en salir) En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha • de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecederos

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación. • Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente • La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso • constante pueda ser guardado y retirado fácilmente Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm. • del mismo No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo • Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con • tapa e identificarlos

Aprovisionamiento y Control de Alimentos Aprovisionamiento y Control de Alimentos


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Pre elaboración de los Alimentos

Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, pre cocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final.

Selección

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Limpieza y desinfección

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

Flujo grama para Desinfección de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas• Lavar en agua corriente (hoja por hoja)• Cortar, picar de acuerdo a la preparación• Colocarlo inmerso en una solución desinfectante• (por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos)• Enjuagar en agua corriente• Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio•


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Observaciones:

Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente. A seguir el flujo grama de desinfección.

Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfección.

Flujo grama para Desinfección de Legumbres y Frutas.

Retirar las partes dañadas• Lavar en agua corriente• Colocarlo inmerso en una solución desinfectante• (por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos) • Enjuagar en agua corriente • Cortar, picar de acuerdo a la preparación•

Observaciones: Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación.

Enlatados:

Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras) • Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en • la parte interna de la lata la ausencia de óxido. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, • luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Cereales y Granos

Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa.Fiambres, Embutidos y Productos Lácteos

Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo • Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film • y refrigerar nuevamente. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3°y 5° C • Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos. •



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Carnes:

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando no es posible realizar la • descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma: Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas. • Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría • Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o • sangre. Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a • temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora) Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada. • Deben colocarse siempre en el estante inferior. • Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas. •

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacío

No congelar el producto y mantener en su embalaje original. • Mantener en refrigeración entre 3a 5° C hasta su consumo • Verificar la fecha de vencimiento• Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de • las 48hs. siguientes.

Tratamiento de la Carne Fresca

Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a -18° C. • Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film • Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne •

Verduras Congeladas

Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura • ambiente ya que se favorece la contaminación.

Empacado y etiquetado de productos almacenados, verificado de temperatura adecuada.

Normativa higiénica-sanitaria para la conservación de productos en óptima calidad.

Higiene

Dadas las características del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo esta en juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.

La falta de la misma favorece la aparición de gérmenes y baterías que pueden provocar alteraciones en los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarías.

Por otro lado además de esta higiene no visible es preciso mantener una limpieza visible pues no se come solo con la boca sino también con los ojos, y es imposible que las cosas estén limpias sin parecerlo. Veremos


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pues cuales son las normas de higiene más elementales a seguir en los diversos apartados.

Limpieza en el personal:

En este apartado entrarían todas las normas que se imponen para la manipulación de alimentos.

Lavado de manos cada vez que se estornuda, etc. • No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas (diarreas, • gripes etc.)No fumar durante el trabajo ni en los recintos destinados a la elaboración de comidas.• No probar la comida con los dedos. • Mantener el uniforme de trabajo limpio y cambiarlo cada vez que sea necesario.• Llevar siempre el uniforme completo.•

Higiene en las mercancías:

Utilizar siempre géneros lo más frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas • condiciones.Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y procurar que los géneros estén • siempre en cámara hasta el momento de su utilización.Utilizar los géneros más viejos antes que los nuevos.• Limpiar todas las latas antes de abrirlas.• Lavar todas las verduras en agua abundante.• Los géneros no estarán en contacto directo con el suelo.•

Limpieza en utensilios y maquinaria:

Verificar la limpieza de cada aparato o utensilio antes de cada utilización.• El pequeño material (cuchillos, moldes, peladores, etc.) se limpia después de cada utilización. (Cada uno • el suyo)Limpiar la maquinaria después de utilizarla, (picadoras, cortadoras etc.)• Las tablas y mesas que se utilizan se limpian al momento, cuando se terminan de usar•

Locales:

Después de cada servicio se limpiaran a fondo los locales y la maquinaria de la cocina (mesas, hornos, • marmitas, fogones, suelos, pilas etc. )Basuras: Siempre se depositaran en cubos destinados para ello con bolsas y tapaderas. No estarán en • contacto con la zona caliente de la cocinar. Se eliminaran a diario o cuando los cubos estén llenos.

Métodos de conservación

A lo largo de toda su historia el hombre se ha visto en la necesidad de conseguir que los alimentos, en principio muy perecederos, aumentaran su período de conservación. Esta necesidad se hizo acuciante cuando el hombre se hizo agricultor y pasó a depender de las recolecciones estaciónales de las cosechas y de ciertos animales que ocasionalmente capturaba.

Desde épocas remotas el frío ha sido utilizado como método de conservación por los esquimales. Los



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sumerios ya conocían la desecación, el ahumado y la salazón. Los griegos y romanos utilizaban el vinagre y los aislamientos del aire y los galos conservaban los productos de cerdo por medio de la elaboración de embutidos y del ahumado.

Pero es a partir de la Revolución Industrial cuando se produce una auténtica revolución en la conservación de alimentos. Esta tiene dos razones fundamentales, por un lado los avances tecnológicos permiten que estos métodos mejoren, y por otro está la necesidad de dar de comer a las masas obreras que se agolpan en las ciudades, que es lo que obliga a investigar en este campo.

Así llegamos a la sociedad actual que no podría subsistir sin conservar los alimentos, puesto que aunque se produjeran excedentes de estos, no podrían ser transportados, distribuidos, ni consumidos a tiempo, lo que llevaría a que la población se muriera de hambre, mientras grandes cantidades de alimentos se estropeaban.

Para conocer la forma de conservar alimentos es necesario conocer primero las razones por las que se estropean. Por ello en este tema vamos a comenzar viendo las causas de estas alteraciones, para continuar clasificando los métodos de conservación y acabar viendo detenidamente cada uno de estos métodos.

Alteraciones de los alimentos.

Las alteraciones de los alimentos se producen por tres causas fundamentales:

Acción de agentes físicos, como pueden ser la acción del frío o calor, la desecación, las presiones mecánicas, • etc.Las alteraciones de tipo químico.• Las alteraciones producidas por seres vivos, que pueden ser a su vez causadas por animales superiores, o • por microorganismos.

De estas causas las producidas por agentes físicos y por animales superiores son las mas sencillas de evitar y las que menos problemas dan en la conservación de alimentos. Por ello vamos a ocuparnos mas detenidamente de las otras dos, que son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y las mas difíciles de combatir.

Alteraciones de los alimentos de tipo químico.

Son reacciones químicas que se producen en el alimento, en las que no intervienen microorganismos. Las vamos a dividir en alteraciones enzimáticos y alteraciones no enzimáticos.

Alteraciones químicas de tipo enzimático.

Una enzima es un catalizador de origen biológico de naturaleza proteica. Dentro de este tipo de alteraciones nosotros solo nos encontramos con una, el pardeamiento enzimático.


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Pardeamiento enzimático.

Solo se produce en alimentos vegetales. Consiste básicamente en la transformación de fenoles en melaninas por acción de las enzimas de oxidación llamadas oxidasas. Esto produce unos colores pardos, negros, rosas, rojos o azulados. Si tenemos en cuenta que la melanina tiene efectos bactericidas y que los fenoles y las oxidasas se encuentran en distintas células, no pudiéndose juntar hasta que se producen acciones mecánicas, como corte, pelado, golpeado, etc., se puede decir que este pardeamiento es una defensa de la planta, a la entrada de microorganismos por sus partes dañadas.

La forma de evitar este tipo de pardeamiento sería:

Controlando la acción enzimática, lo que se puede hacer mediante el calor, puesto que a temperaturas • de 100 grados estas enzimas se desactivan (escaldar), y también mediante la adición de ácidos o bases fuertes, puesto que por su naturaleza proteica, la acción de estos productos las desnaturaliza.Controlando la cantidad de oxígeno disponible, en algunos casos sumergiendo en agua.• Controlando el PH, ya que los ácidos tienen un gran efecto antioxidante.•

Resulta negativo este pardeamiento en los vegetales ricos en fenoles, como manzanas, peras, alcachofas, plátanos, setas, patatas, ya que produce un aspecto indeseable. Resulta positivo en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, secado del cacao, etc.

Alteraciones químicas de tipo no enzimático.

Dentro de estas tenemos dos, el enranciamiento y el pardeamiento no enzimático.

Enranciamiento.

También conocido como autooxidación. Se produce sobre todo en las grasas y ocasiona cambio en las propiedades organolépticas del producto, destacando el típico olor y sabor a rancio, y también en las nutricionales.

Este proceso es favorecido por la presencia de oxígeno, de luz, de temperaturas altas, y también por la acción de microorganismos.

Para evitarlo se suelen añadir al producto aditivos antioxidantes, además de mantenerlo resguardado del aire, de la luz y a bajas temperaturas.

Alteraciones de los alimentos producidas por microorganismos.

Hasta mediados del siglo XIX se pensaba que los procesos de descomposición de alimentos eran producidos por microorganismos que se generaban espontáneamente en los mismos alimentos.

Sin embargo en 1857, el francés Louis Pasteur demostró que esto no era cierto mediante sus experimentos y estableció uno de los principios fundamentales de la conservación: Los alimentos se descomponen por la acción de microorganismos, que vienen del exterior al alimento.



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Estos microorganismos se encuentran en todas las partes, por lo que evitar la contaminación de los alimentos es sumamente difícil (se pueden contaminar en cualquier proceso de crianza, cultivo o manipulación)

Por ello pretenderemos fundamentalmente destruirlos, o al menos inactivarlos, con el fin de conservar el mayor tiempo posible el alimento en condiciones higiénicas aceptables.

Vamos a comenzar teniendo un conocimiento de la acción de los microorganismos y sus condiciones de vida.

En los alimentos nos vamos a encontrar sobre todo dos tipos de microorganismos: las baterías y los hongos.

Baterías.

Son plantas unicelulares que no contienen clorofila y se reproducen por bipartición. Cuando las condiciones del medio son óptimas este proceso puede producirse una vez cada 20 minutos, lo que supone que de una bacteria en un solo día se pueden producir 4.700.000.000.000.000.000.000. En la medida en que las condiciones del medio se alejan de las idóneas, esta velocidad va disminuyendo llegando a paralizarse. Cuando las condiciones son muy extremas la bacteria muere, pero antes deja una espora mucho mas resistente al calor, a los agentes químicos y a la desecación, que dará lugar a otra bacteria cuando las condiciones sean favorables.

Las condiciones más favorables para la actividad de la bacteria son:

Temperatura. La ideal seria unos 37 grados aunque según el tipo de baterías puede variar entre los 25 y los 55. Hay un tipo de baterías denominadas psicrófilas que se desarrollan a 0 grados, siendo las que producen la mayoría de las alteraciones en los productos refrigerados. Por debajo de las temperaturas óptimas la actividad de las bacterias se va deteniendo, haciéndolo casi totalmente a unos -3 grados. Sin embargo las esporas, pueden soportar temperaturas bajísimas, llegando a encontrar vivas a -192 grados. Por encima de la temperatura óptima ocurre lo mismo, siendo sobre los 65 grados, cuando prácticamente detienen la actividad. Sin embargo las esporas pueden llegar a aguantar en algunos casos temperaturas superiores a 130 grados, siendo los seres vivos más termo resistentes que se conocen.

Humedad. Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales, por lo tanto la humedad potencia estas, sin embargo sus esporas resisten muy bien la desecación.

Oxígeno. Las bacterias se comportan de forma muy diferente respecto a este gas. Nos encontramos con bacterias aerobias, que necesitan aire para vivir. Otras son las anaerobias, que no pueden vivir en presencia de aire y el oxígeno que necesitan lo producen a partir de los productos que descomponen. También tenemos otras que son indiferentes a este gas, o que necesitan distintas proporciones de oxígeno para vivir.

Ambiente. Su ambiente preferido son los medios neutros o algo básicos, siendo inactivas en medios ácidos, aunque sus esporas lo resisten.

Nutrientes. No precisan lípidos ni vitaminas, pero si sales minerales, glúcidos y sobre todo prótidos.


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Cuando un alimento está excesivamente contaminado, las bacterias (y todos los microorganismos) mueren, bien por falta de alimento o por las mismas toxinas que sintetizan a partir de la descomposición de otros productos.

De lo visto de las baterías podemos decir:

Las baterías se pueden inactivar sin excesivas dificultades.• Eliminar las esporas es más complicado, para ello la única forma en la práctica posible es mantener • el producto a una temperatura lo suficientemente elevada y el tiempo suficiente para destruirlas. - El resto de las variables con las que contamos, pueden controlar las acciones bacterianas, pero difícilmente destruirlas.Aunque podemos encontrar baterías en todo tipo de alimentos, lo más normal es encontrarlas en alimentos • ricos en proteínas.Desde un punto de vista alimentario las baterías más peligrosas son el clostridium botulinum, la salmonella • y el estafilococo dorado.

Intoxicaciones por alimentos.

Hasta ahora hemos visto cuales son las causas por las que un alimento pierde sus cualidades organolépticas o nutritivas. Ahora bien, todas las alteraciones no presentan un peligro de toxicidad para el ser humano. Así, un producto con alteraciones enzimáticos es inocuo, y un producto enmohecido no es peligroso, ya que en el caso de ser tóxico apreciaríamos irregularidades a simple vista y lo rechazaríamos.

Vamos a ver cuales son las causas más comunes de las intoxicaciones por alimentos. Los productos pueden ser tóxicos para el hombre por tres razones:

Por contener productos químicos tóxicos, como aditivos ilegales, restos de herbicidas o de insecticidas.• Por ser intrínsecamente tóxicos como son algunas legumbres como las habas o los altramuces, los berros, • algunas especies de setas, o las patatas crudas.Por acción de los microorganismos.• El primer punto en principio se controlaría con un escrupuloso cumplimiento de la legislación y en algunos • casos con una limpieza previa de ciertos productos como frutas y verduras.

Para el segundo es necesario reconocer los productos tóxicos y apartarlos, tomarlos con moderación para evitar la acumulación de toxinas en casos como las legumbres y cocinarlos adecuadamente en casos como las setas o patatas.

Los microorganismos son los causantes de la mayoría de los problemas de toxicidad, siendo además los más • complicados de combatir, por lo que los vamos a ver más detenidamente.

Los microorganismos al alimentarse producen un deshecho llamado toxina (que en ocasiones es útil, como en el caso del alcohol, que es la toxina que producen ciertas levaduras al comer azúcar), que son sustancias de naturaleza proteica.

La intoxicación puede producirse por ingestión de la toxina, denominándose intoxicación alimentaría, o por ingestión de microorganismos, llamándose infección alimentaría.



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Los productores de la mayoría de estos problemas son las baterías, de las que hay al menos siete tipos reconocidas como causantes de intoxicaciones: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringen, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli. También algunos hongos como el Aspergillus flavus producen toxinas que pueden acarrear algunos problemas.

Aquí, los productores de la mayor parte de las intoxicaciones, y de las más graves son la salmonella, que produce infecciones alimentarias, los staphylococcus y el clostridium botulinum, que provocan intoxicación alimentaría. Vamos a estudiarlos detenidamente.

Enfermedades Producidas por Alimentos Contaminados.

Enfermedades de origen bacteriano.Nombre Agente Causante Fuente de ContaminacionSalmonelosis Salmonela Melones, tomates, jugo de

naranjas, carnes crudas, leche, camarones.

Fiebre Tifoidea Salmonela typhi Frutas y verduras regadas con agua servidas, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.

Fiebre paratifoidea Salmonella paratyphi Frutas y verduras regadas con agua servidas, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.

Gastroenteritis

Escherichia Coli patogena Manipulación de alimentos por personas infectadas, refrigeración insuficiente, cocción inadecuada, limpieza y desinfección insuficiente

Bacilos Cereus Refrigeración insuficiente, almacenamiento a temperatura de incubación, preparación varias horas antes de servir

Clostridium perfringens R e f r i g e r a c i o n insuficeinte,almacenamiento a temperatura de incubación,preparar alimentos varias horas antes de servir(carnes, aves, caldos, salsas, sopas)


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Clasificación de los métodos de conservación.

Según la acción que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en métodos físicos y métodos químicos.

Físicos.

Son aquellos que no cambian la composición del alimento:

Utilización del frío.• Utilización del calor.• Aislamiento del aire.• Desecación.• Irradiación.•

Químicos.

Son aquellos que cambian la composición del alimento:

Conservación en sal.• Conservación en vinagre.• Ahumado.• Utilización de especias.• Conservación con azúcar.• Conservación en alcohol.•

Utilización de aditivos.•

Equipos más utilizados para el almacenamiento de diferentes tipos de productos alimenticios, tales como: carnes, vegetales, productos lácteos, granos básicos, aceites, grasas, líquidos.

Los recipientes utilizados para contener alimentos estarán fabricados con materiales adecuados para el uso a que se destinen. A continuación se especifican los materiales empleados usualmente de acuerdo con este criterio:

Recipientes utilizados como soporte para efectuar el almacenamiento de los alimentos, en este caso los materiales más empleados son plástico del tipo polietileno y policarbonato, principalmente loza, porcelana, vidrio y acero inoxidable.



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Acero inoxidable A pesar de ser el material de mayor resistencia a la mayoría de detergentes y desinfectantes para tiempos de contacto breves, no resiste totalmente a los ácidos o bases fuertes y al cloro, que pueden producir oxidación.

Aluminio Se deforma y ralla.• Se enfría rápidamente.• Se limpia con dificultad al ser ligeramente • poroso.Puede transferir residuos al alimento. Esta • transferencia se acelera cuando los el recipiente contiene alimentos ácidos tales como escabechados y ciertos adobos o marinados. No obstante ,no existe estudios concluyentes que atribuyan efectos indeseables a estos residuos.No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos•

Vidrio Debido a la fragilidad puede romperse y los fragmentos contaminar los alimentos.

Loza y Porcelana Fragilidad, por lo que su uso se reserva principalmente para vajillas.

Plástico Algunos plásticos no resisten temperaturas elevadas por lo que no pueden utilizarse modo de recipientes en algunas instalaciones, como sucede por ejemplo en las destinadas a mantener los alimentos calientes. Por este motivo antes de proceder a su Adquisición se comprobara la temperatura limite de resistencia ala calor declarada por el fabricante.

En la tabla se especifican los inconvenientes de cada uno de estos materiales contemplados desde el prisma de la higiene, si bien es preciso aclarar que existe una continua evolución en ellos debido a la aparición de nuevos compuestos y aleaciones que pueden presentar o limitar alguno de los inconvenientes antes reseñados.


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Equipos de almacenamiento y sus características.

Armario de refrigeración.

Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frio positivo. Presenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes en el alimento si no se alcanza la temperatura adecuada y dificultad de limpieza en lejas, gomas, y tiradores de puertas.

Ejemplos de Temperaturas.

Para verduras 5 Grados centígrados a 7 Grados. • Para pescados 1 Grados centígrados a 5 Grados.• Para carne 1 Grados centígrados a 5 Grados.•

Armario congelador

Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frio negativo. Presenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes en el alimento si no se mantiene la temperatura adecuada, dificultad de limpieza en lejas, tiradores, gomas de puestas y cumulo de Hielo,temperatura recomendada a menos 18 grados centígrados.

Cámara.

Instalación en forma de habitáculo destinada a almacenar o mantener alimentos en régimen frigorífico. Presenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes si no se mantiene la temperatura adecuada, dificultad de limpieza de sus superficies y de contaminación de los alimentos a partir del agua procedente del desescarche del evaporador, existen cámaras según sea el dispositivo generador de frio:

Tiro forzado; el frio se distribuye por convección forzada gracias a un ventilador.

Estática; el frío se distribuye por conducción a partir de unas placas enfriadas. A diferencia del anterior ocasiona un aumento de humedad que favorece a la aparición de podredumbres en los vegetales contenidos y mohos en las superficies de la cámara.

Compacta: Se presenta en forma de un bloque prefabricado. Su capacidad habitualmente oscila entre 2 a 10 metros cúbicos, con un espacio útil del 50-60 Porciento.

Modular: Están formadas por paneles prefabricados ensamblados para conformar cámaras con un volumen adaptable al espacio disponible.


Unidad I: Medidas higiénicas y de seguridad

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:Garantizar la conservación de los productos almacenados utilizando las medidas de

higiene, seguridad.


Conservación de los Productos Almacenadoss

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Unidad I Medidas higiénicas y de seguridad

Empacado y etiquetado de productos almacenados.

Principios para el almacenamiento.

Conceptos Básicos almacén:

Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía.

La formulación de una política de inventario para un departamento de almacén depende de la información respecto a tiempos de adelantes, disponibilidades de materiales, tendencias en los precios y materiales de compras, es la fuente mejor de esta información

Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados, se deben establecer resguardo físicos adecuados para proteger los artículos de algún daño de uso innecesario debido a procedimientos de rotación de inventarios defectuosos de rotación de inventarios defectuosos y a robos. Los registros de deben mantener, lo cual facilitan la localización inmediata de los artículos.

Función de los Almacenes:

Mantienen las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.• Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.• Mantienen en constante información al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia • prima.Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas, condiciones de inocuidad, • control de calidad de los géneros)Vigila que no se agoten los materiales (máximos – mínimos).•

Función de las Existencias:

Garantizar el abastecimiento e inválida los efectos de:

Retraso en el abastecimiento de materiales.• Abastecimiento parcial• Compra o producción en totales económicos.• Rapidez y eficacia en atención a las necesidades.•

Los materiales o suministros son los elementos básicos que se transforman en productos terminados a través del uso de la mano de obra y de los costos indirectos de fabricación en el proceso de producción.

Los costos de los materiales puede ser directos o indirectos, los materiales directos son aquellos que pueden identificarse con la producción de un artículo terminado, que pueden asociarse fácilmente al producto y que representan un costo importante del producto terminado. Ej: el acero utilizado en la fabricación de automóvil.


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Los materiales indirectos son los demás materiales o suministros involucrados en la producción de un artículo que no se clasifican como materiales directos. Ej: el pegamento que se emplea en la fabricación de muebles. Los materiales indirectos son considerados como costos indirectos de fabricación.

La contabilización de los Materiales

Compra de Materiales

La mayoría de los fabricantes cuenta con un departamento de compras cuya función es hacer pedidos de materias primas y suministros necesarios para la producción. El gerente del departamento de compra es responsable de garantizar que los artículos pedidos reúnan los estándares de calidad establecidos por la compañía que se adquieran al precio más bajo y se despachen a tiempo.

Requisición de compra

Una requisición de compra es una solicitud escrita que usualmente se envía para informar al departamento de compras acerca de una necesidad de materiales o suministros. Las requisiciones de compra están generalmente impresa según las especificaciones de cada compañía, la mayor parte de los formatos incluye:

Numero de requisición• Nombre del departamento o persona que solicita• Cantidad de artículos solicitados• Identificación del número de catálogo• Descripción del artículo• Precio unitario• Precio total• Costo de embarque, de manejo, de seguro y costos relacionados • Costo total de requisición• Fecha del pedido y fecha de entrega requerida • Firma autorizada.•

Orden de compra

Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artículos a un precio convenido. La solicitud también especifica los términos de pago y de entrega.

La orden de compra es una autorización al proveedor para entregar los artículos y presentar una factura. Todos los artículos comprados por una compañía deben acompañarse de las órdenes de compra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar control sobre su uso.

Por lo general se incluyen los siguientes aspectos en una orden de compra:

Nombre impreso y dirección de la compañía que hace el pedido • Número de orden de compra• Nombre y dirección del proveedor• Fecha del pedido y fecha de entrega requerida• Términos de entrega y de pago•



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Cantidad de artículos solicitados• Número de catálogo• Descripción• Precio unitario y total• Costo de envío, de manejo, de seguro y relacionados. Costo total de la orden• Firma autorizada•

El original se envía al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras.

Informe de Recepción

Cuando se despachan los artículos ordenados, el departamento de recepción los desempaca y los cuenta. Se revisan los artículos par tener la seguridad de que no estén dañados y cumplan con las especificaciones de la orden de compra y de la lista de empaque. Luego el departamento de recepción emite un informe de recepción. Este formato contiene:

Nombre del proveedor• Número de orden de compra• Fecha en que se recibe el pedido,• Cantidad recibida• Descripción de los artículos• Diferencia con la orden de compra (artículos dañados)• Firma autorizada•

El original lo guarda el departamento de recepción. Las copias se envían al departamento de compra y al departamento de cuentas por paga, las copias también se envían al departamento de contabilidad y al empleado de almacén que inició la requisición de compra, además se adjunta una copia de los materiales que van al almacén.

Equipos de Almacén

Estrategias y cajas o casilleros:

Puede aumentar mucho la eficiencia total y la flexibilidad de los procedimientos que emplea el almacenamiento mediante el uso de un equipo adecuado. En algunas compañías, el departamento de conservación constituye las estanterías, los casilleros, compartimiento, entre otros, que se hacen con madera ordinaria y contra enchapadas. Sin embargo, las estanterías de acero se han hecho ya, de uso general que las de madera y pueden comprarse a los fabricantes especializados del ramo en una gran variedad de modelos y tamaños.

Técnicas de Almacenamiento de Materiales

El almacenamiento de materiales depende de la dimensión y características de los materiales. Estos pueden exigir una simple estantería hasta sistemas complicados, que involucran grandes inversiones y complejas tecnologías. La elección del sistema de almacenamiento de materiales depende de los siguientes factores:

Espacio disponible para el almacenamiento de los materiales.•


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Tipos de materiales que serán almacenados.• Tipos de materiales que serán almacenados.• Número de artículos guardados.• Velocidad de atención necesaria.• Tipo de embalaje.•

Codificación de Materiales

Para facilitar la localización de los materiales almacenados en la bodega, las empresas utilizan sistemas de codificación de materiales. Cuando la cantidad de artículos es muy grande, se hace casi imposible identificarlos por sus respectivos nombres, marcas, tamaños, etc.

Para facilitar la administración de los materiales se deben clasificar los artículos con base en un sistema racional, que permita procedimientos de almacenaje adecuado, operativo operacionalización de la bodega y control eficiente de las existencias.

Se da el nombre de clasificación de artículos a la catalogación, simplificación, especificación, normalización, esquematización y codificación de todos los materiales que componen las existencias de la empresa. Veamos mejor este concepto de clasificación, definiendo cada una de sus etapas.

Catalogación: Significa inventario de todos los artículos los existentes sin omitir ninguna. La catalogación permite la presentación conjunta de todo los artículos proporcionando una idea general de la colección.

Simplificación: Significa la reducción de la gran diversidad de artículos empleados con una misma finalidad, cuando existen dos o más piezas para un mismo fin, se recomienda la simplificación favorece la normalización.

Especificación: significa la descripción detallada de un artículo, como sus medidas, formato, tamaño, peso, etc. Cuando mayor es la especificación, se contara con más informaciones sobre los artículos y menos dudas con respecto de su composición y características. La especificación facilita las compras del artículo, pues permite dar al proveedor una idea precisa del material que se comprara. Facilita la inspección al recibir el material, el trabajo de ingeniería del producto, etc.

Normalización: Indica la manera en que el material debe ser utilizado en sus diversas aplicaciones. La palabra deriva de normas, que son las recetas sobre el uso de los materiales.

Estandarización: significa establecer idénticos estándares de peso, medidas y formatos para los materiales de modo que no existan muchas variaciones entre ellos. La estandarización hace que, por ejemplo, los tornillos sean de tal o cual especificación, con lo cual se evita que cientos de tornillos diferentes entre innecesariamente en existencias.

Así catalogamos, simplificamos, especificamos, normalización y estandarización constituyen los diferentes pasos rumbo a la clasificación. A partir de la clasificación se puede codificar los materiales.



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Codificación de los Materiales

Así clasificar un material es agruparlo de acuerdo con su dimensión, forma, peso, tipo, características, utilización etc. La clasificación debe hacerse de tal modo que cada género de material ocupe un lugar específico, que facilite su identificación y localización de la bodega.

La codificación es una consecuencia de la clasificación de los artículos. Codificar significa representar cada artículo por medio de un código que contiene las informaciones necesarias y suficientes, por medio de números y letras. Los sistemas de codificación mas usadas son: código alfabético, numérico y alfanumérico.

El sistema alfabético codifica los materiales con un conjunto de letras, cada una de las cuales identifica determinadas características y especificación. El sistema alfanumérico limita el número de artículos y es de difícil memorización, razón por la cual es un sistema poco utilizado.

Sistemas de almacenamiento PEPS, UEPS

Salida de los Materiales

La persona encargada del almacén es responsable del adecuado almacenamiento, protección y salida de todos los materiales bajo su custodia. La salida debe ser autorizada por medio de un formato de requisición de materiales, preparado por el gerente de producción o por el supervisor del departamento. Cada formato de requisición de materiales indica el número de orden o el departamento que solicita los artículos, la cantidad, la descripción, el costo unitario y el costo total de los artículos despachados.

El costo que figura en el formato de requisición de materiales es la cantidad que se carga a producción por los materiales utilizados. El cálculo del costo total de los materiales entregados parece relativamente simple: el costo unitario de un artículo se multiplica por la cantidad comprada. La cantidad se determina con la facilidad a partir del formato de requisición de materiales; sin embargo, determinar el costo unitario de los materiales despachado no es tan simple en periodos de inflación o deflación.

Primeros en entrar, primeros en salir ( PEPS )

Método PEPS.

El método PEPS parte del supuesto de que las primeras unidades de productos que se compraron fueron las que primero se vendieron. En una economía inflacionaria esto quiere decir que el costo de las mercancías o productos vendidos se determina con base en los precios más antiguos y, en consecuencia, las utilidades presentadas van a ser artificialmente más altas, aunque los inventarios no vendidos queden registrados, en el balance, a los precios más próximos o actuales.

Por supuesto, éste método de valoración de inventarios se emplea para efectos contables más no para propósitos tributarios, pues a mayor utilidad también mayor impuesto a pagar.

El ajuste por inflación no produce ningún efecto en la utilidad, por cuanto el crédito que se registra en la cuenta de corrección monetaria (ingreso) se ve compensado por el mayor valor del costo de ventas, producto,


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precisamente, de dicho ajuste por inflación. Y esto se debe a que los inventarios más antiguos —que producen el mayor ajuste por inflación— son los que se toman como base para el cálculo del costo de la mercancía vendida.

El método PEPS de costeo de inventario se basa en la premisa de que los primeros artículos comprados son los que primero se despachan.

Mediante este método, el inventario final estaría compuesto de los materiales recibidos al final, y los precios, por tanto, reflejarían los costos actuales. Para calcular el costo de los materiales usados, se trabaja a partir del inventario inicial de materiales o de la primera compra y se avanza en el tiempo. Para calcular el inventario final de materiales, se trabaja a partir de las compras más recientes y se retrocede con el tiempo.

Últimos en entrar, primeros en salir ( UEPS )

El método UEPS supone que los últimos materiales recibidos son los primeros que se utilizan. Por lo tanto, el inventario final refleja los precios de los primeros materiales recibidos. Con el UEPS, el costo de los materiales usados refleja exactamente los costos corrientes, la determinación del ingreso debe ser más precisa porque los costos corrientes se enfrentan con el ingreso corriente. En algún caso, este método también se adhiere al concepto de flujos de materiales.

El costo de los materiales utilizados se calcula tomando primero la última compra y luego retrocediendo. El inventario final de los materiales se calcula a partir del inventario inicial de los materiales o de la primera compra y se trabaja hacia delante.

El principal defecto del método de inventario periódico es que el costo de los materiales usados no puede determinarse sin un conteo físico del inventario final de materiales, el cual puede ser costoso y demandar mucho tiempo.

El método UEPS es el inverso del método PEPS porque éste, contrario a aquél, parte de la suposición de que las últimas unidades en entrar son las que primero se venden y, en consecuencia, el costo de ventas quedará registrado por los precios de costo más altos, disminuyendo así la utilidad y el impuesto a pagar, pero subvalorando el monto monetario de los inventarios, que aparecerá valorizado a los precios más antiguos.

Bajo éste método la valorización de los inventarios finales y el costo de ventas arrojará resultados diferentes según se lleve sistema periódico o permanente. Y esto ocurre porque, en tanto que en el sistema periódico las últimas entradas corresponderán a fechas cercanas al último día del período que se esté valorizando, en el sistema permanente cada vez que ocurra una venta se tomarán los últimos costos sólo hasta ésa fecha. Lo que significa que durante el período que se esté valorizando habrá liquidaciones parciales de inventarios, si se lleva sistema permanente; lo que no ocurre bajo sistema de inventarios periódicos.

El método UEPS fue creado con el claro propósito de cargar mayores valores al costo de la mercancía vendida y disminuir así la base para el cálculo del impuesto sobre la renta. Por éste motivo, muchas empresas empleaban PEPS o promedio ponderado para sus informes contables y UEPS para la declaración de renta, generando una diferencia entre lo fiscal y lo contable, que se subsanaba mediante la creación de una partida denominada “provisión UEPS” (o LIFO por sus siglas en inglés), la cual se encuentra ahora expresamente prohibida en nuestro país, lo cuál significa que, para el caso de los inventarios, no pueden existir diferencias entre los valores declarados y los contabilizados.



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Comparación de los métodos de inventario PEPS y UEPS

La mayor utilidad bruta se genera al calcular el inventario con el método PEPS, en tanto que la menor utilidad bruta resulta cuando se emplea el método UEPS. El método PEPS genera un inventario final de materiales más alto; el método UEPS produce el inventario final de materiales más bajo. La diferencia entre la utilidad bruta obtenida con el método Peps versus el Ueps sería exactamente igual a la diferencia entre los dos inventario finales de materiales y el costo de los materiales usados.

Ficha de Inventario Permanente.

Inventario Permanente Familia:

Sub Familia:

Artículo:

Stock Máximo:

Stock Mínimo: Valoración

Unidades físicas

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Equipos más utilizados para el almacenamiento de diferentes tipos de productos alimenticios, tales como: carnes, vegetales, productos lácteos, granos básicos, aceites, grasas, líquidos.

Los recipientes utilizados para contener alimentos estarán fabricados con materiales adecuados para el uso a que se destinen. A continuación se especifican los materiales empleados usualmente de acuerdo con este criterio:

Recipientes utilizados como soporte para efectuar el almacenamiento de los alimentos, en este caso los materiales más empleados son plástico del tipo polietileno y policarbonato, principalmente loza, porcelana, vidrio y acero inoxidable.

En la tabla se especifican los inconvenientes de cada uno de estos materiales contemplados desde el prisma de la higiene, si bien es preciso aclarar que existe una continua evolución en ellos debido a la aparición de nuevos compuestos y aleaciones que pueden presentar o limitar alguno de los inconvenientes antes reseñados.

Equipos de almacenamiento y sus características.

Armario de refrigeración.

Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frio positivo. Presenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes en el alimento si no se alcanza la temperatura adecuada y dificultad de limpieza en lejas, gomas, y tiradores de puertas.

Ejemplos de Temperaturas.

Para verduras 5 Grados centígrados a 7 Grados. • Para pescados 1 Grados centígrados a 5 Grados.• Para carne 1 Grados centígrados a 5 Grados.•

Armario congelador

Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frio negativo. Presenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes en el alimento si no se mantiene la temperatura adecuada, dificultad de limpieza en lejas, tiradores, gomas de puestas y cumulo de Hielo,temperatura recomendada a menos 18 grados centígrados.

Cámara.

Instalación en forma de habitáculo destinada a almacenar o mantener alimentos en régimen frigorífico. Presenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes si no se mantiene la temperatura adecuada, dificultad de limpieza de sus superficies y de contaminación de los alimentos a partir del agua procedente del desescarche del evaporador, existen cámaras según sea el dispositivo generador de frio:

Tiro forzado; el frio se distribuye por convección forzada gracias a un ventilador.



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Estática; el frío se distribuye por conducción a partir de unas placas enfriadas. A diferencia del anterior ocasiona un aumento de humedad que favorece a la aparición de podredumbres en los vegetales contenidos y mohos en las superficies de la cámara.

Compacta: Se presenta en forma de un bloque prefabricado. Su capacidad habitualmente oscila entre 2 a 10 metros cúbicos, con un espacio útil del 50-60 Porciento.

Modular: Están formadas por paneles prefabricados ensamblados para conformar cámaras con un volumen adaptable al espacio disponible.

Uso y mantenimientos de equipos y medios utilizados para el almacenamiento de productos alimenticios.

Higiene de Equipos y Utensilios

Cámaras, Heladeras y Freezer

Flujo grama para limpieza de Refrigeradores, cámaras y freezer

Desconectar equipo• Retirar alimentos• Control de descongelamiento (1) • Aplicar solución detergente,• Paredes, pisos, techo, rejillas • Enjuagar• Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua)• Fin de la tarea•

Observaciones

El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.

El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.•

Uso del Cuarto Frio

La permanencia de los alimentos en el cuarto frio se limitara al momento en que se estén procesando.

El cuarto frio no se utilizara como lugar de almacenamiento definitivo de materias primas o alimentos. Se puede exceptuar algunos alimentos, cuando estos precisen almacenarse a temperaturas próximas a las del cuarto frio y no se disponga de instalaciones frigoríficas especifica, tales, como por ejemplo; cobertura de chocolates, que pierden brillo o plátanos que ennegrecen a las temperaturas propias de una instalación de refrigeración.


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Uso de las instalaciones frigoríficas.

No se puede introducir alimentos calientes, en las instalaciones de frigoríficos de mantenimiento, si no han sido previamente enfriados en instalaciones específicas a este fin.

Cámara fría de materias primas de canales

Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas lo más rápidamente posible.

Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.

Debe contar con protectores en las paredes, porque en esta cámara también se guardan carros con menudencias.

Diariamente, cuando la cámara es vaciada para realizar el deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las recomendaciones generales para una limpieza correcta.

En caso de quedar algo de carne almacenada, se recomienda que sea retirada a otra cámara o a la sala de deshuese antes de proceder a la limpieza, para evitar salpicaduras que contaminen esta materia prima.

Cámara fría para carnes en proceso

Debe tener la misma infraestructura que una cámara de recepción de canales, a excepción de los rieles que no son necesarios.

Para obtener el máximo aprovechamiento de estas cámaras, se pueden construir estanterías con tubos galvanizados o de acero inoxidable, para el depósito de bandejas con carne procesada o emulsiones, evitando así el depósito de bandejas en el piso.

Criterios para almacenamiento en frio

El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºC y 7ºC.

Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:

Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas.• Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su interior.• Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar • la higienización.Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de • la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente • conservación de alimentos.



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Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en material adecuado, • de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire a su alrededor. Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara independientes de los alimentos prontos • para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimentarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores. Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su vez • deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia; la separación evita la contaminación cruzada.

Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.

Normas y procedimientos para el almacenamiento, traslado, uso y control de productos alimenticio.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (baterías, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.


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Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.



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Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la

calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Sistemas actuales de conservación

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.


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Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)• Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)•

Bactericidas

Bacteriostáticos

Ebullición• Esterilización• Pasteurización• Uperización• Enlatado• Ahumado• Adición de sustancias químicas•

• Irradiación• Refrigeración• Congelación• Deshidratación• Adición de sustancias químicas•

Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas • y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a

temperaturas inferiores a 2ºC.



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El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días

normalmente.

Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración• Congelación•

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y baterías.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la

congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.


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Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos

Alimentos muy frescos• Preparación inmediata e higiénica• Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas •

Cadena de frío

Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Descongelación

Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Pérdida de nutrientes

Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas• Los glúcidos no sufren alteración• Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo• Vitaminas y minerales: no sufren perdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B •

se pueden perder por una descongelación incorrecta

Tiempo de conservación

Carne............................. Hasta 12 meses• Hortalizas........................ Hasta 12 meses• Fruta.............................. Hasta 10 meses• Lacteos........................... Hasta 8 meses• Pescado.......................... Hasta 6 meses• Platos cocinados.............. Hasta 4 meses• Pan............................... Hasta 3 meses •

A continuación se comentaran algunos Métodos de Conservación.

Conservación por aislamiento del aire.

Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidación y la contaminación microbiana, reduciéndose además los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los microorganismos y se reduce la evaporación, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.



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Se distinguen básicamente dos medios de conservación por este método:

Recubrimiento.

Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con éste, que en lo posible no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.

Los alimentos que se someten a este método deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un alimento levemente dañado, se estropearía él y además estropearía el resto.

Los materiales de recubrimiento actualmente más usados son:

El papel de seda, El papel aluminio y el plástico transparente. Grasas alimentarías, se utilizan grasas animales que son las más saturadas y por tanto las más resistentes al enranciamiento.

Envasado al vacío.

Los fundamentos serían los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnología nos permite hacer un aislamiento más perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el vacío en el envase o llenarlo con un gas o combinación de éstos a nuestra elección.

La máquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada máquina de vacío, que consta fundamentalmente de una campana de vacío y de un sistema para soldar los envases.

Conservación por eliminación de agua.

Se basa en la eliminación del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y además queden detenidas las reacciones químicas y enzimáticos.

El Código Alimentario distingue tres métodos de conservación por eliminación de agua:

Desecación, que es la extracción de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales • naturales.Deshidratación, que es la extracción de la humedad contenida en los alimentos por acción de calor obtenido •

artificialmente.Liofilización, que es la extracción de la humedad de los alimentos, mediante la congelación y la •

sublimación.

Desecación.

Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas, dátiles, higos y otras frutas, así como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.

Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,


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siendo además durante la exposición al sol fácilmente, contaminable, por muchos agentes.

Deshidratación.

Evita la mayoría de los problemas de la desecación. Hay veces que dentro de la deshidratación, no queremos llegar a una eliminación muy drástica del agua y entonces hablamos de la concentración o evaporación, que consistirá en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y añadir azúcar en el caso de la leche o sal en los extractos de carnes.

Liofilización.

Es un método especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vacío se puede conseguir que el agua pase de estado sólido a gaseoso sin pasar en ningún momento por el estado líquido, llamándose a este proceso sublimación.

El proceso para liofilizar un alimento es básicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento, para introducirlo en una cámara de vacío, donde se calienta rápidamente y se elimina el agua sobrante.

Los alimentos así tratados son muy fáciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolépticos, ya que al permanecer el alimento rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que escapan dejan huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.

Conservación por sal.

Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones sin agua para sus actividades.

Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algún otro efecto conservante, ya que se ha comprobado que a la misma presión osmótica de sal y de azúcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la sal.

En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay baterías llamadas halófilas que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazón tenga que estar siempre combinada con otros métodos como son la desecación y el ahumado, la refrigeración o la adición de aditivos (sobre todo la ácidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazón, pues

es fácil que venga contaminada por baterías halófilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.

Básicamente hay dos formas de salar un alimento:

Salazón en seco.

Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar así por acción osmótica y por presión la cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesión de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.



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Salazón húmeda.

Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentración variable según el alimento y el resultado que queramos obtener. La concentración máxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos de sal saturan un litro de agua.

Conservación por vinagre.

Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las baterías, no pueden vivir en un medio ácido. En este tema solo nos ocuparemos del ácido del vinagre, que es considerado como un conservador natural, dejando para el tema de los aditivos el resto de los ácidos usados en conservación.

El acético se encuentra en el vinagre en una proporción que varia de un 5% a un 10%. Si la concentración de acético en la conserva es suficientemente grande, además de inhibir la acción microbiana inactiva muchas enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de acético más bajas, las baterías no mueren, pero se hacen mucho más vulnerables a la acción del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos térmicos más suaves garantizan la estabilidad del producto.

Conservación por ahumado

El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:

Produce una deshidratación parcial del alimento que según la temperatura y la duración del proceso puede • ser de un 10 a un 40%.Según el método de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos •

casos reduce sensiblemente la población bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.El humo tiene una acción bactericida, producida por varios productos químicos originados durante la • combustión de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante acción antioxidante que

retarda el enranciamiento de la grasa.

El problema es que estas acciones conservantes prácticamente solo funcionan en la superficie del producto.

Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su acción conservadora.

Conservación por especias

Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de América fue una de las causas de su búsqueda. Su importancia decayó cuando la tecnología descubrió otros métodos de conservación y perfeccionó los ya existentes.

La diferencia entre especias y plantas aromáticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen oriental o americano y las plantas aromáticas son hierbas espontáneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos indistintamente a ambas).

Su efecto conservador se basa en la acción antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos químicos.


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Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la acción de las especias a medio plazo harían que el sabor del alimento así tratado fuera insoportable.

Conservación en alcohol.

El fundamento de este método es que el medio alcohólico no es apto para los microorganismos. Aunque los mohos no se desarrollan en concentraciones alcohólicas del 8%, solo cuando llegamos al 16% podemos asegurar que no hay proliferación de ningún tipo de microorganismos.

En este cálculo se puede presentar un problema, ya que el alcohol entra por osmosis en el interior de los alimentos, lo que hace bajar la concentración de éste en el medio. Sin embargo, como este método se usa casi exclusivamente para frutas y más que con el objeto de conservarlas, con el fin de obtener alcohol, se trabaja con concentraciones muy superiores. A pesar de todo, hay que tener en cuenta que a estos licores se les suele añadir almíbar con el fin de suavizar el sabor, lo que hace que la concentración de alcohol baje.

Por ello no hemos de trabajar con alcoholes de graduación inferior a 45 grados, pero tampoco con graduaciones superiores a los 52 grados, ya que esto produciría una gran pérdida del sabor del producto y sobre todo que se apergaminara.

Distribución de los Alimentos

Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos

Calientes: por encima de los 70° C

Fríos: 0° C a 5° C

Consideraciones Generales:

Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes • Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones • Utilizar equipos y utensilios higienizados • Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual • Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas • Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones • Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque • signifique un mayor número de reposiciones Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados • Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una previa • higienización Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para • el abastecimiento Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños limpios • Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las temperaturas •

adecuadas.



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Manutención en caliente/frío

Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire.

Recalentamiento

El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura, el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos.

Documents

Calidad en el aprovisionamiento de los productos Técnicas ...biblioteca.enah.edu.ni/archivo/pdf/378.pdf · Aprovisionamiento y control de Alimentos ... Técnicas para el diseño