Upload
gatlan-lucian
View
215
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
1/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
1
Calitatea nutritiv/nutriional a alimentelor
Descriere general. Calitatea nutritiv/nutriional reprezint una dintre calitile
eseniale care contribuie la conturarea calitii globale a unui aliment.
Calitatea nutriional/nutritiv deriv direct din compoziia chimic a unui
aliment. Ea este determinat n principal de componenii eseniali ai acestuia
coninutul n proteine i calitatea acestora (comentarii - foamea de proteine);
coninutul n glucide i calitatea acestora; coninutul n lipide i calitatea acestora;
coninutul n vitamine hidro- i liposolubile; coninutul n substane minerale.
Proporia pe care o dein aceste substane n compoziia unui aliment este
extrem de diferit: distingem astfel alimente bogate n proteine (carne, ou, brnzeturi,
gelatin etc.), alimente bogate n lipide naturale sau sintetice (grsimile de origine
animal sau vegetal, lichide sau semisolide, untul, smntna, unele categorii de
brnzeturi), alimente bogate n glucide (zahrul, mierea etc.), alimente bogate n
vitamine sau alimente bogate n substane minerale.
La calitatea nutritiv a unui aliment pot contribui i alte categorii de substane,
prezente ns n cantiti foarte mici n alimente, de tipul pigmenilor, al derivailor
fenolici, enzimelor .a. Proteinele din alimente: descriere i importan. Proteinele din alimente au
n primul rnd un rol plastic important: proteinele din alimente sunt cele care stau la
baza sintezei proteinelor proprii organismului uman. n organismul uman, proteinele
sunt componente de baz ale structurilor celulare, participnd activ la creterea i
refacerea acestora. Proteinele servesc de asemenea la sinteza unor sisteme
enzimatice i a unor hormoni. Suplimentar, proteinele intervin n meninerea
homeostaziei celulare, a echilibrului osmotic i n aprarea organismului fa de
agresiunile bacteriene, virale, toxice sau de alt natur. n condiii extreme, proteinele
pot reprezenta i o surs energetic.
Proteinele sunt prezente n foarte multe alimente, dar calitatea lor difer destul
de mult, de la un aliment la altul. De asemenea, proporia pe care o dein proteinele n
substana uscat a unui aliment este extrem de variat: exist alimente n care
proporia proteinelor este foarte redus aproape de 0 exemplu, grsimile topite,unele fructe, unele sortimente de ngheat etc., dar i alimente cu un coninut mare i
foarte mare de proteine, adevrate concentrate proteice exemplu, gelatina, fina de
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
2/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
2
soia, carnea i produsele din carne, oule i produsele pe baz de ou, brnzeturile,
cazeina alimentar i cazeinaii etc.Alimentele cele mai bogate n proteine au un
coninut de minimum 20% proteine. Acest coninut poate ajunge n cazul unor alimente
la peste 80 sau chiar peste 90% raportat la masa total a alimentului respectiv.
Proteinele obinuite din alimente reprezint combinaii ale celor 20 de aminoacizi (Aa) de baz: alanina, arginina, asparagina, acidul aspartic, cisteina, fenilalanina, acidul
glutamic, glutamina, glicina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, prolina,
serina, treonina, triptofanul, tirozina i valina. Majoritatea Aa necesari dezvoltrii
organismului pot fi sintetizai in vivo. O serie de Aa nu pot fi sintetizai n cantiti
suficiente de ctre organism: acetia sunt cunoscui sub denumirea generic de
aminoacizi eseniali. Pentru dezvoltarea armonioas a omului, acetia trebuie s fie
prezeni n cantiti suficiente n alimentele consumate.
Acesta constituie motivul pentru care calitatea unei proteine depinde n primul
rnd de coninutul n aminoacizi eseniali. Proteinele cu valoare biologic important
sunt cunoscute i sub denumirea de proteine complete sau proteine pline: acestea au
un coninut important de aminoacizi considerai eseniali fenilalanin, leucin,
izoleucin, lizin, metionin,triptofan, treonin i valin.
Clasificarea proteinelor din alimente.Sub raportul calitii nutriionale, proteinele
din alimente se mpart n 3 clase de calitate:
Clasa/Calitatea I proteine complete sau pline sunt proteinele care conin
toi aminoacizii eseniali, n proporii apropiate de cele necesare omului. n aceast
categorie se ncadreaz proteinele din carne, lapte, pete i ou. Proteinele complete au
o mare capacitate plastic, fiind foarte eficiente n promovarea creterii i dezvoltrii
armonioase a organismului uman. De asemenea, ele pot ntreine creterea chiar n
condiiile unui aport ceva mai redus. Clasa/Calitatea II proteine parial complete aceste proteine conin toi
aminoacizii eseniali, dar proporia lor nu este echilibrat. Unii dintre aminoacizii
eseniali se gsesc n proporii foarte reduse, fapt care limiteaz i utilizarea celorlali.
Din punct de vedere biologic, pentru exercitarea rolului plastic sunt necesare cantiti
de cca 2 ori mai mari dect n cazul proteinelor complete. n pofida acestei
caracteristici, sunt importante pentru meninerea echilibrului azotat, n special la
persoanele adulte.
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
3/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
3
n acest grup se ncadreaz n principal proteinele prezente n legume, cereale i
unele fructe (soia, fasolea uscat, arahide, nuci etc.).
Clasa/Calitatea III proteine incomplete sunt acele proteine din structura
crora lipsesc unii aminoacizi eseniali (exemplu, triptofanul sau lizina), iar cei prezeni
se afl n proporii dezechilibrate.Sub raport biologic proteinele incomplete nu pot contribui la creterea i
dezvoltarea organismelor i nici la meninerea echilibrului azotat. n aceast clas se
ncadreaz n primul rnd proteinele esutului conjunctiv i ale oaselor colagenul,
elastina i reticulina, precum i unele proteine de origine vegetal (de exemplu, zeina
din porumb).
Metode de estimare a calitii proteinelor alimentare. Estimarea calitii
proteinelor alimentare se poate realiza prin dou categorii de metode: metode biologice
i metode chimice. Calitatea unei proteine alimentare poate fi stabilit pe baza unor
indicatori de calitate, indicatori care, n funcie de metodele pe care se bazeaz, se
mpart n dou categorii: indicatori biologicii indicatori chimici.
Principalii indicatori biologici de calitate ai proteinelor sunt:
Valoarea biologic (Biological Value BV), care poate fi definit ca proporia n
care proteina este absorbit i reinut de ctre fiecare organism (de ctre
consumator). Cifra de referin (maxim) a valorii biologice este 1. Valoarea biologic
este foarte mare, cuprins ntre 0,9 i 1 pentru unele proteine din ou i laptele de
mam. n ordine descresctoare, valoarea biologic este de cca 0,75 0,80 pentru
proteinele din carnea animalelor de mcelrie i carnea de pete; cca 0,5 pentru
proteinele din gru i 0 pentru gelatin (gelatina provine din conversia termic a
colagenului).
Prin metode biologice, realizate prin experimente pe animale, crora li seadministreaz n hran diferite tipuri de proteine, pot fi stabilii i ali indicatori de
calitate, cum ar fi:
Coeficientul de utilizare net (Net Protein Utilization NPU);
Coeficientul de eficacitate proteic (Protein Efficiency Ratio PER);
Retenia net de proteine (Net Protein Retention NPR);
Eficiena reteniei proteice (Protein Retention Efficiency PRE).
Un alt indicator de calitate, important pentru procesele metabolice din organism,
este valoarea relativ (Relativ Protein Value RPV). Acest indicator definete
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
4/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
4
capacitatea/abilitatea unei anumite proteine, administrat ntr-o anumit cantitate, de a
echilibra balana azotat(balana dintre substanele cu azot ingerate i cele eliminate),
comparativ cu o protein standard.
Principalii indicatori chimici ai unei proteine sunt: indicele proteic sau indicele
chimic (Protein Score/Chemical ScorePS/CS) i indicele aminoacizilor eseniali (EAAIndex).
Indicele proteic sau indicele chimic (PS/CS)se bazeaz pe analiza chimic
avansat a proteinelor i reprezint nivelul cantitativ al aminoacizilor limitativi,
comparativ cu nivelul acelorai aminoacizi n proteinele oului.
Indicele aminoacizilor eseniali (Essential Amino Acid Index EAA Index)
poate fi definit ca suma tuturor aminoacizilor eseniali, apreciat prin comparaie cu
suma acelorai aminoacizi din proteinele oului sau un amestec standard de aminoacizi.
Calitatea proteinelor alimentare este mai puin important n cazul unei
alimentaii mixte, caz n care alimentele acioneaz complementar (exemplu
alimentaia cu proteine din carne i proteine vegetale). Dimpotriv, problema calitii
proteinelor este extrem de important n cazul alimentaiei deficitare, ntlnit n multe
zone ale globului, bazat pe consumul aproape exclusiv al unui singur aliment sau al
unei singure grupe de alimente exemplu consum aproape exclusiv de porumb,
sorg, cartofi, orez etc.
Lipidele din alimente: descriere i importan.Lipidele (grsimile) din alimente au
n primul rnd un rol energetic. n funcie de clasa creia aparin, lipidele au i alte
funcii, respectiv:
Intr n structura unor componente celulare (exemplu, fosfolipidele, care intr
n structura membranelor lipoproteice);
Reprezint solvenii pentru vitaminele liposolubile, care se gsesc concentrateaproape exclusivn grsimi;
Intr n structura unor hormoni;
Reprezint precursorii pentru sinteza fosfatidelor, a unor pigmeni i a unor
vitamine.
Lipidele din alimente contribuie n mare msur la conturarea unor caractere
organoleptice ale acestora miros, gust, consisten etc.i constituie precursorii pentru
sinteza lipidelor specifice organismului uman.
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
5/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
5
Din punct de vedere structural, grsimile reprezint diverse combinaii ale acizilor
grai, saturai i nesaturai.
Din punct de vedere al coninutului total de lipide, acesta este mult diferit n
funcie de originea produselor alimentare.
Cu puine excepii, alimentele de origine vegetal au un coninut sczut degrsimi, de pn la 10%: exemplu, ciuperci 0,1 0,5%; orezul 0,40,6%; fina de
gru 1 1,5%; porumb 2 3% etc. Excepie de la aceast regul fac unele
alimente de origine vegetal, precum pudra de cacao 2025% i nucile 60 65%.
Un coninut relativ important de grsimi l au i mslinele. n pofida acestui fapt, ntre
mslinele verzi i mslinele negre exist o diferen foarte mare privind coninutul de
grsime. Astfel, n timp ce primele au un coninut mediu de grsime de 10 15%,
ultimele au un coninut mediu de grsime de cca 3 ori mai mare, cuprins ntre 34 i
38%.
Coninutul de grsime al unor alimente de origine vegetal este mult influenat i
de procesele tehnologice aplicateacestora. De exemplu, cartofii prjii au un coninut
mediu de grsime de pn la 10% (obinuit, de 7 9%), iar cartofii sub form de
chipsuri au un coninut de grsime de 40 45%, adic de cel puin 4 ori mai mare.
Cu puine excepii, alimentele de origine animal, att cele consumate ca atare,
ct i cele procesate au un coninut important de grsime. Un coninut foarte mare de
grsime au unele tipuri de unt, exemplu untul topit al crui coninut este de 99 -100%,
margarinele clasice 81 84%; untul din producia intern 65 83%, unele
sortimente de brnzeturi brnzeturile creme triple sau creme duble.
Coninutul de grsime al crnii depinde foarte mult de specie i de starea de
ngrare. Coninutul mediu de grsime cel mai redus se nregistreaz la carnea de
iepure i de pui (la pui, discutm strict despre carne, fr piele i esutul adipos derezerv de sub piele i din interiorul cavitilor), de 3 10% i respectiv 5 10%, iar
coninutul cel mai mare de grsime se nregistreaz la carnea de porc 3 30%. Un
coninut de grsime care variaz destul de mult se ntlnete i la carnea de bovine 3
11%. n ceeace privete produsele din carne, salamurile i produsele tip Salami au
cel mai mare coninut de grsime, coninut ce poate ajunge la 40 50% (raportat la
produsul ca atare i evident mai mare, raportat la substana uscat).
Un coninut foarte redus degrsime prezint carnea unor specii de peti aa
numiii peti slabi i unele fructe de mare molute i scoici. Coninutul mediu de
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
6/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
6
grsime al crnii acestor specii este cuprins ntre 1 i 3%. Alte specii de peti au un
coninut mult mai mare de grsime, coninut ce poate atinge i depi 18 20%.
i oule au un coninut important de grsime: coninutul mediu al oului ntreg
(albu i glbenu) este cuprins ntre 10 i 12%. Coninutul mediu al glbenuului este
incomparabil cu cel al albuului, ajungnd la 32 38%.Clasificarea grsimilor alimentare. Principalul criteriu de apreciere calitativ a
grsimilor alimentare este reprezentat de proporia deinut de acizii grai eseniali
(linoleic, linolenic i arahidonicacizi grai superiori polinesaturai).
Similar proteinelor, din punct de vedere al calitii, grsimile alimentare se mpart
n 3 categorii:
Grsimi din clasa sau categoria Iproporia acizilor grai eseniali din totalul
acizilor grai este de peste 50 sau chiar 60%. Aceste grsimi au o valoare biologic
ridicat, o cantitate mic (cca 20 grame zilnic) asigurnd necesarul organismului n
acizi grai eseniali. n aceast categorie se ncadreaz n primul rnd unele grsimi
alimentare de origine vegetal uleiul de floarea soarelui, de porumb i de soia.
Studiile efectuate n ultimii ani au demonstrat c dintre formele izomerice ale acizilor
grai foarte importante sunt formele gama i omega. Raportul optim dintre formele
gama i omega (acidul linoleic i gama linoleic i acidul alfa-linoleic) este cuprins ntre
4:1 i 10:1.
Alimente relativ bogate n acizi grai omega sunt nucile, seminele, uleiul de soia
i unele specii de pete oceanic. Studiile au dovedit c efectele benefice ale prezenei
lor n alimentaie sunt numeroase. Astfel, acetia au aciune hipolipemiant (de scdere
a concentraiei lipidelor circulante), stimuleaz secreia de anticorpi de ctre celulele
splenice, protejeaz organismul fa de unii factori prooncogeni (promotori ai
proceselor neoplazice/canceroase), previn instalarea afeciunilor cardiovasculare i acelor autoimune.
Grsimi din clasa sau categoria a II-a proporia acizilor grai eseniali este
de cca 15-25% din totalul acizilor grai. Activitatea biologic a acestor grsimi este
medie, iar cantitatea consumat zilnic pentru asigurarea necesarului de acizi grai
eseniali este de cca 50 - 60 g zilnic. n aceast categorie intr grsimile topite de porc,
de pasre i uleiul de msline.
Grsimi din clasa sau categoria a III-a proporia acizilor grai eseniali din
totalul acizilor grai este de cca 5 6%. Aceste grsimi au o valoare biologic redus i
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
7/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
7
n condiiile unei alimentaii obinuite, nu reuesc s asigure necesarul zilnic de acizi
grai eseniali necesari organismului. n aceast categorie intr grsimea de
rumegtoare mari i mici, untul, unele sortimente de margarin .a. Alimentaia
dezechilibrat n acizi grai eseniali provoac ncetinirea/oprirea creterii, fragilitate
vascular, tulburri ale funciei de reproducere, tulburri ale sistemului nervos icutanate (ale pielii).
n cadrul metabolismului general, acizii grai eseniali particip la fenomenul de
respiraie tisular i intr n constituia unor enzime. De asemenea, particip la reaciile
de oxidoreducere i intervin n activitatea unor enzime hepatice citocromoxidaza,
succindehidrogenaza etc.
Necesarul minim de acizi grai eseniali n alimentaia curent, zilnic este de
cca 10 g/24 ore.
Dintre alte tipuri de grsimi,un rol important l dein fosfatidele i steridele.
Fosfatidele, cunoscute i sub denumirea de fosfolipide, sunt lipide complexe, n
structura crora intr acidul fosforic, precum i unele substane cu azot aminoacizi,
inozitol, aminoalcooli etc.
Fosfatidele intervin n sinteza trigliceridelor, intr n structura unor membrane i a
complexelor lipido-proteice (care conin fosfor). Sub raport biologic, fosfatidele sunt
importante n prevenirea aterosclerozei i meninerea colesterolului circulant
(colesterolemia) n limitele fiziologice. Din acest motiv, valoarea biologic a uleiurilor
rafinate este ceva mai redus dect a celor nerafinate, deoarece prin rafinare sunt
ndeprtate o parte din fosfolipide.
n produsele alimentare de origine animal, fosfatidele sunt prezente cu
precdere n unele organe comestibilecreier, cord (inim) i ficat.
Dintre celelalte grupe de grsimi, importante sunt i steridele. Din punct devedere chimic, steridele sunt esteri ai acizilor grai saturai i nesaturai cu unii alcooli
superiori cu structur ciclic, cunoscui i sub denumirea de steroli. Principalii acizi
grai implicai n fenomenul de esterificare sunt: acidul palmitic, oleic i linoleic.
Sub raport biologic, steridele sunt importante datorit rolului de provitamine pe
care l joac constituie precursori ai vitaminelor D. n ceea ce privete colesterolul i
precursorii si (7 dehidrocolesterolul sau provitamina D), acesta este absolut
indispensabil pentru desfurarea n condiii normale a unor procese
metabolice/fiziologice, dintre care se pot meniona:
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
8/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
8
Emulsionarea lipidelor la nivel intestinal i sporirea gradului de
digestibilitate i absorbie al acestora;
Influenarea proceselor de difuziune i a permeabilitii eritrocitelor;
Creterea rezistenei organismului fa de diferite agresiuni, prin fixarea
unor toxine; Creterea rezistenei organismului fa de procesele de tip hemolitic;
Sinteza unor hormoni steroizi, a acizilor biliari i a vitaminelor D.
Conform studiilor efectuate pn n prezent, proporia colesterolului difer foarte
mult n funcie de esut i organ. Dintre esuturile i organele cu importan alimentar,
creierul are cel mai mare coninut de colesterol peste 11% din substana uscat.
esutul muscular al animalelor de mcelrie are un coninut redus sau foarte redus de
colesterol, apreciat n general la mai puin de 0,5% din substana uscat.
Elementele minerale din alimente: descriere i importan. Elementele minerale
constituie o categorie de substane indispensabile desfurrii proceselor vitale i
dezvoltrii armonioase a organismului. Elementele minerale se mpart n dou
categorii: macroelemente i microelemente. Principalele macroelemente prezente n
alimente sunt Ca, P, Mg, Cl, Na i K. Unele dintre macroelemente particip la
conturarea i definitivareaesuturilor de susinere, cu precderea esutului osos. Este
n principal cazul Ca i al P, dar nu exclusiv. Majoritatea elementelor minerale intervin
n meninerea echilibrului acido-bazic, n meninerea concentraiei ionilor de hidrogen n
esuturi/celule, n lichidele intracelulare i intercelulare.
Coninutul alimentelor n elemente minerale este extrem de diferit. Majoritatea
alimentelor au un coninut de elemente minerale care se situeaz n jurul valorii de 0,5
1%. Exist i alimente care au un coninut ceva maimare de elemente minerale, aa
cum sunt unele sortimente de miere (mierea de man) i unele produse apicole (polen,pstur etc.). Unele alimente, precum laptele i produsele lactate, carnea de mamifere
i de pete, cerealele, fasolea i mazrea reprezint surse importante de
macroelemente Ca, P, Mg. Aceleai alimente sau altele, sunt bogate n alte
macroelemente: este cazul laptelui, oulor,petelui, crnii de vit, a orezului, verzei,
cartofilor, pinii etc., alimente relativ bogate n unele macroelemente, de tipul Cl, Na i
K.
Microelementele sunt mult mai numeroase, dar multe din ele se gsesc sub
form de urme n alimente. Principalele microelemente sunt Fe, I, F, Zn, Cu, Cr, Se,
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
9/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
9
Co, Vn, Ni, Si. Microelementele au un rol deosebit n organismul uman, ntruct cele
mai multe dintre ele intr n componena unor enzime, a unor sisteme enzimatice, a
unor hormoni etc. Surse relativ bogate n microelemente sunt considerate organele de
la animale, glbenuul de ou, carnea animalelor de mcelrie, fasolea uscat, fructele
de mare, laptele, cerealele i unele legume i fructe.Dintre organele comestibile, ficatul reprezint cel mai important organ rezultat din
prelucrarea primar a animalelor de mcelrie, n special a suinelor, att sub raport
cantitativ ct i alimentar. Valoarea alimentar i merceologic este conferit de
compoziia chimic i de proprietile organoleptice. Astfel, coninutul mediu de ap nu
depete 70-71%, restul fiind reprezentat de substana uscat. Din acest punct de
vedere ficatul reprezint unul din organele cele mai bogate n substan uscat.
Substana uscat este constituit n principal din proteine, lipide, glucide i sruri
minerale. Coninutul total de proteine este apropiat de cel al crnii sau uor mai ridicat
(cca 18,5-19,5%). Coninutul mediu de lipide este de cca 5%, iar cel de glucide este
variabil, de 4-5%. Coninutul mediu de sruri minerale l depete pe cel al esutului
muscular, fiind apreciat la 1,4-1,5%. Valoarea energetic este de cca 145 kcal/100 g,
de cca 2,2 ori mai mare dect a laptelui integral. Proporia comestibil a organului este
cotat cu valoarea maxim.
Coninutul mare de fier (cca 5 mg/100 g), de fosfor (cca 264 mg/100 g), vitamine
din grupul B i absena fibrelor l recomand ca supliment nutritiv n tratamentul unor
afeciuni, cu precdere al anemiei feriprive.
La aceste caracteristici se adaug posibilitile multiple de procesare industrial i
de pregtire casnic, elemente care explic preferinele consumatorilor i ale
procesatorilor pentru acest organ.
Forma sub care se gsesc elementele minerale n alimente este extrem deimportantdin punct de vedere nutriional. Prezena lor sub forma unor sruri organice,
combinaii ale acestora cu unii acizi organici, precum acidul lactic, mrete foarte mult
proporia solubilitii i absorbiei lor la nivel intestinal. Este de exemplu, cazul
produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, lapte acidofil etc.), n care Ca se gsete n
principal sub form de lactat de calciu, substan care se caracterizeaz printr-o mare
biodisponibilitate.Prezena elementelor minerale sub formde sruri insolubile n unele
alimente limiteaz foarte mult utilizarea lor de ctre organism.
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
10/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
10
Vitaminele din alimente: descriere i importan. Vitaminele prezente n
produsele alimentare se mpart n hidrosolubile i liposolubile. Cu puine excepii,
alimentele sunt bogate fie n vitamine hidrosolubile, fie n vitamine liposolubile.
n categoria vitaminelor hidrosolubile se ncadreaz vitaminele grupului B B1 -
tiamina, B2 - riboflavina, B3 vitamina PP, nicotinamida sau niacinamida, B5 acidulpantotenic, B6 piridoxina, B12 ciancobalamina, vitamina C acidul ascorbic, acidul
folic (vitamina Bc), vitamina H biotina, acidul paraaminobenzoic PAB, colina i
inozitolul. n categoria vitaminelor liposolubile se ncadreaz vitaminele A, D, E, K i F.
Coninutul alimentelor n vitamine este extrem de variat. n principiu, vitaminele
hidrosolubile sunt prezente n alimentelede origine vegetal, iar cele liposolubile, att
n alimentele de origine vegetal, dar mai ales n cele de origine animal.
Vitaminele contribuie la dezvoltarea armonioas a organismului, att direct, ct i
indirect. Ingerarea unor cantiti prea mici de vitamine sau absena lor din alimentaie
determin instalarea unor stri careniale hipovitaminoz sau avitaminoz. Excesul
de vitamine din alimentaie contribuie la instalarea unei stri de hipervitaminoz. Toate
aceste stri antreneaz secundar dereglri ale unor procese metabolice.
Rolul vitaminelor din alimente este n primul rnd unul funcional. Vitaminele mai
sunt cunoscute i sub denumirea de coenzime, deoarece n special vitaminele
hidrosolubile ndeplinesc rol de coenzime sau de activatori enzimatici.
Vitaminele particip la formarea unor sisteme de oxido-reducere, care intervin n
reglarea potenialului de oxido-reducere celular i la transportul hidrogenului pe cale
neenzimatic.
Enzimele din alimente: descriere i importan.Cu puine excepii, enzimele sunt
prezente n cantiti infime n alimente. n funcie de originea lor n alimente, distingem:
enzime native, enzime contaminante i enzime de adaos. Enzimele native reprezint constitueni naturali ai unui aliment. Enzimele
native nu exercit ntotdeauna o activitate propriu-zis n alimentul respectiv. Acest fapt
este datorat localizrii lor, absenei substratului/substraturilor specifice, condiiilor fizico-
chimice nefavorabile, prezenei unor inhibitori etc. De exemplu, polifenol-oxidazele,
enzime care determin mbrunarea enzimatic (maronirea) a fructelor i legumelor, nu
acioneaz n cazul fructelor i legumelor cu structurile tisulare intacte (atenie la modul
de cules al merelor sau altor fructe), chiar n prezena substratului de aciune. Acest
fapt este consecina localizrii diferite n interiorul celulelor.
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
11/14
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
12/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
12
Prin degradri oxidative rncezire;
Prin degradarea sub aciunea luminii i a unor enzime.
Avnd n vedere aceste elemente, se impune ca n industria alimentar s se
intervin pentru mrirea valorii nutritive, n special a produselor procesate. Principalele
ci prin care este atins acest deziderat se refer la: Utilizarea de materii prime cu un coninut iniial ridicat n substane nutritive;
Utilizarea de tehnologii moderne n activitile de condiionare, procesare
propriu-zis, ambalare i conservare, care s contribuie la minimalizarea pierderilor;
Suplimentarea alimentelor procesate cu unii nutrieni, n special vitamine,
enzime sau zaharuri;
Realizarea unor alimente bogate n compui biologic activi (alimente de
protecie).
Calitatea igienic/inocuitatea alimentelor
Calitatea igienic/inocuitatea produselor alimentare este una dintre laturile cele
mai importante ale calitii globale. Calitatea igienic a unui aliment nu poate fi
apreciat dect n strns legtur cu unii termeni de referin, precum: punerea pe
pia, pericol, risc, analiza riscurilor, evaluarea riscurilor i gestionarea riscurilor.
Prin punere pe pia se nelege deinerea de produse alimentare sau de
alimente pentru animale, n vederea vnzrii lor; sunt incluse aici campaniile
promoionale gratuite (cele care se practic n special n supermarketuri), precum i
vnzarea, distribuia sau alte forme de cesiune propriu-zis.
Pericol agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsele alimentare sau
alimentele pentru animale sau o stare a acestor produse alimentare sau alimente
pentru animale, care poate avea un efect nefast (nedorit) asupra sntiiconsumatorilor (explicaie, stare = alterare de exemplu, degradare etc.).
Risc probabilitatea i gravitatea de manifestare a unui pericol; practic, riscul
poate fi considerat o funcie matematic.
Analiza riscurilor un proces care presupune parcurgerea obligatorie a 3 etape:
evaluarea riscurilor, gestiunea riscurilor i comunicarea riscurilor.
Factorii care influeneaz calitatea igienic sau inocuitatea alimentelor sunt
numeroi. O influen negativ asupra calitii igienice o au urmtorii factori:
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
13/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
13
Microorganismele patogene, potenial patogene i de alterare: acestea pot
determina grave infecii i toxiinfecii alimentare colective la consumatori, mai ales n
condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente procesate; un risc
important apare i n cazul alimentelor tradiionale, obinute n condiii igienice precare
(exemple, TIAC); Contaminarea i poluarea chimic accidental a alimentelor, ca rezultat al
utilizrii temporare sau permanente a unor grupe diverse de substane chimice
pesticide n agricultur; antibiotice, hormoni, promotori ai creterii n zootehnie;
antibiotice medicina veterinar. Datorit anumitor caracteristici fizico-chimice,
pesticidele utilizate iraional sunt extrem de periculoase. De exemplu, pesticidele
organoclorurate prezint fenomenul de cumulare. Prin hrnirea animalelor cu furaje
obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate, pesticidele trec din tubul
digestiv i se acumuleaz n carne, lapte i produsele procesate. O surs important de
pesticide este reprezentat de sursele de ap de suprafa i chiar subterane.
Conform cercetrilor efectuate n ultimii ani, pesticidele se pot gsi inclusiv n
unele alimente de origine vegetal roii, varz, fasole, ceap, sfecl, diverse fructe
etc;
Contaminarea alimentelor cu micei i cu produii de sintez ai acestora
micotoxine;
Contaminarea alimentelor cu arsen i metale grele (staniu, cupru, zinc, plumb,
mercur i fier): sursele principale de contaminare sunt reprezentate de mediul de via
(cazul animalelor acvatice), poluarea mediului ambiant, apa, sarea, materialele
auxiliare, utilaje, ambalaje etc.;
Contaminarea radioactiv a alimentelor (contaminare cu radionuclizi): acest tip
de contaminare, de cele mai multe ori accidental, poate afecta toate grupele dealimente (exemplu, cazul accidentului nuclearde la Cernobl sau de la Fukushima);
Contaminarea alimentelor cu substane cu potenial toxic generate n
procesele de prelucrare/conservare, de tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policlicice
aromate/condensateHPA, polimerii de oxidare termic ai grsimilor (dioxine) etc.;
Substane care pot migra din ambalaje, n special cele plastice, n produsul
alimentar (stabilizatori, antioxidani, pigmeni, lubrifiani, monomeri cu greutate
molecular mic etc.); factorii care influeneaz migrarea sunt ns numeroi, fiind
reprezentai n principal de mrimea suprafeei de contact; durata contactului; starea
7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13
14/14
Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel
14
fizic a produsului ambalat (lichid, solid, pulverulent), temperatura la care are loc
ambalarea; temperatura de conservare etc.;
Infestarea cu diverse grupe de parazii: protozoare (sporozoare) care
infesteaz crnurile de porc, vit, oaie etc. ex. Genul Sarcocystis; formele
intermediare ale unor cestode/metacestode sau cisticerci, care infesteaz carnea deporc i de vit Cysticercus cellulosaei Cysticercus bovis; nematode care infesteaz
carnea de porc genul Trichinella, oule paraziilor din genurile Ascaris i Oxiurus,
care pot fi prezente pe legumele cultivate pe terenurile agricole fertilizate cu ape
menajere;
Aditivi tehnologici i alimentari, folosii iraional, fr respectarea destinaiei i
a dozelor: exemplu, folosirea unor colorani pentru produsele de carne, brnzeturi,
paste finoase, buturi rcoritoare, produse zaharoase; folosirea excesiv a
glutamatului monosodic drept poteniator de arom; folosirea abuziv a ndulcitorilor
sintetici ciclamai; a antioxidanilor (exemple); utilizarea exagerat a ferocianurii de
potasiu n industria vinului etc.;
Substane cu caracter toxic, prezente n mod natural n unele alimente, n
special de origine vegetal (aminoacizi toxici, amine biogene, alcaloizi, glicozide care
elibereaz acid cianhidric etc.);
Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n unele
alimente, n special de origine vegetal (acid fitic, acid oxalic, inhibitori de tripsin,
hemaglutinine, gosipol etc).
Toate aceste substane influeneaz negativ calitatea igienic/inocuitatea
alimentelor.
ntruct n cazul foarte multor substane din aceste categorii este imposibil
absena lor din produsele alimentare, pentru cele mai multe din ele sunt fixate limitemaxime admise sau limite maxime reziduale.
Verificarea periodic a produselor alimentare n cadrul laboratoarelor specializate
n primul rnd n cadrul laboratoarelor sanitare veterinare i pentru sigurana
alimentelor - contribuie la supravegherea prezenei lor n produsele alimentare i la
reducerea la minimum a riscurilor pentru consumatori (a se vedea programul naional
cadru de supraveghere aproduselor alimentare de origine animal i nonanimal).