水産仲卸業者編 - 東京都中央卸売市場...参考資料3 HACCP導入ガイド ----- P74～80 参考資料4 米国における水産食品等に対する規制状況 -----

品質・衛生管理マニュアル【水産仲卸業者編】

東京都中央卸売市場

水産仲卸業者編

品質・衛生管理マニュアル　水産仲卸業者編平成31年3月発行

編集・発行　東京都中央卸売市場事業部業務課　　　　　　東京都新宿区西新宿二丁目8番1号　　　　　　電話番号　03-5320-5755

登録番号（30）33

古紙パルプ配合率70％再生紙を使用しています石油系溶剤を含まないインキを使用しています


はじめに

～品質・衛生管理マニュアルについて～

(ガイドライン)

１作成経緯

本ガイドラインは、中央卸売市場における、食の安全・安心を

一層確保するため、作成したものです。

２位置づけ

本ガイドラインは、一般的な品質・衛生管理の徹底を主目的

とし、最低限、実施すべき水準を示しています。

今後、仲卸各社は自社の経営方針、取引先からの要求、業

務内容の実態等を踏まえ、本ガイドラインの内容を必要に応じて

見直し、自社のマニュアルを作成してください。

３マニュアルの運用

作成した各社のマニュアルの運用に当たっては、それが形だけ

のものにならないよう、従事者への教育を丁寧に行いましょう。

また、マニュアルは、作ったら終わりというものではなく、作業手

順に無駄や無理がないか、定期的に点検し、必要に応じて修正

することで、自らの施設に合ったものとしていくことが大切です。


目次

１店舗等の衛生管理 ---------------------------------- P1～18

１－１清潔保持

１－２保守点検

１－３保冷設備の温度管理

１－４使用水の衛生管理

１－５氷の衛生管理

１－６ねずみ、昆虫の管理

２食品の衛生的な取扱い ------------------------------- P19～29

２－１卸売場への立入

２－２食品等の検収・検品

２－３引取り・場内搬送・荷捌・積込

２－４解凍・解体・加工・活〆・小分け・分荷

２－５保管・陳列・販売

２－６配送

２－７原産地等の伝達及びトレーサビリティの確保

３従事者の衛生管理 ---------------------------------- P30～36

３－１健康管理

３－２手洗い

３－３服装、市場内で守るべきこと

３－４衛生教育・訓練

４衛生管理体制 ------------------------------------- P37～47

４－１責任者の設置及び役割

４－２苦情・事故対応

４－３不適合品の管理

４－４行動規範の周知及び遵守

参考資料１記録帳票例 --------------------------------- P48～67

参考資料２品質・衛生管理チェックシート例 ------------------- P68～73

参考資料３ＨＡＣＣＰ導入ガイド ---------------------------- P74～80

参考資料４米国における水産食品等に対する規制状況 ----------- P81～85

1


器具、包装資材等がない場合は、その箇所を削除してください。】

１店舗等での衛生管理

１－１清潔保持

最終更新日

責任者

・店舗等の汚染やごみに由来する食品への細菌等の汚染を防止する。

・店舗等の乱雑な管理による異物混入を防止する。

１清掃・洗浄方法

（１）別紙「清掃・洗浄、メンテナンス手順書」のとおり実施する。

（２）清掃・洗浄の実施状況を毎日確認する。

（３）注意点

ア清掃・洗浄時に水や薬剤を使用する場合、商品を汚染の受けない場所に移

し実施するか、商品にカバーをして実施する。

イ洗浄剤等の薬剤を使用する場合は、薬剤メーカーによる使用方法の指示に

従う。

２整理整頓

（１）作業台、陳列場所、保管場所には、ごみや不要な物品を放置しない。

（２）器具、包装資材、清掃用具、薬剤等は次のとおり所定の場所に保管し、常に店舗

内を整頓する。

器具等保管場所保管時の注意点

器具店舗内の戸棚・昆虫等による汚染を防止するため棚の戸は開放しない。

包装資材店舗内の

資材保管棚

・洗浄水に汚染されないよう注意する。・昆虫等による汚染を防止するため棚の戸は開放しない。

清掃用具店舗内の

清掃用具入れ

・用途や使用場所別に分けた清掃用具は接触しないように保管する。

・清掃に水を使う場合の清掃用具（デッキブラシ、モップ等）は使用後、洗浄したうえで、乾燥しやすいよう吊るす等して保管する。

薬剤類店舗内の

薬剤保管棚

・誤使用を避けるため、小分けはしない。やむを得ず小分けする場合又は詰め替える場合は、容器に内容物の名称を表示する。

目的

2


使用する薬剤の種類保管場所

（例）次亜塩素酸ナトリウム薬剤保管用棚

３廃棄物の保管・排出方法

廃棄物の分類一時保管方法排出方法

可燃ごみ生ごみ、木くず等

・店舗内の所定のごみ

箱に、分別して一時保

管する。

・ごみ箱周辺にごみが散

乱しないよう整理する。

毎日、場内の所定

の集積所に分別し

て排出する。

不燃ごみ PP バンド、ビニールラ

ップ等

資源ごみ

発泡スチロール

魚腸骨

発泡を除く資源ごみ

（段ボール等）

４記録

記録の種類帳票

清掃・洗浄及び整理整頓の実施記録 ①衛生管理日報

施設内に汚染等があった場合の対応記録 ①衛生管理日報

※帳票は年保存する。

・薬剤の悪用、誤使用による健康被害を防止するため、殺虫剤、殺そ剤を保管す

る場合は、錠付のロッカー等に入れ、使用記録を付けましょう。

～薬剤の管理～

【Comment】

廃棄物の分類、排出方法の検討状況を踏まえ、必要に応じて修正する。

3


別紙

清掃・洗浄、メンテナンス手順書

１スケジュール及び手順【該当しない項目は削除してください。】

項目

清掃頻度

清掃・洗浄手順メンテナンス手順毎

日

毎

週

そ

の

他

店舗の床

（ウェット）

○ ① ほうきやブラシで残渣やごみを掃く。

② 水で床を洗い流す。

③ 床面を乾燥させる。水たまりがあれ

ば、ゴムベラの付いたワイパーで水を

かき出す。

・清掃時に亀裂や

樹脂塗装の欠落

の有無等を確認

する。

○ （必要に応じて）

① 洗剤を撒いて、デッキブラシで擦った

後、水を撒いて洗い流す。

② 床面を乾燥させる。水たまりがあれ

ば、ゴムベラの付いたワイパーで水を

かき出す。

店舗の床

（ドライ）

〇

① ほうきやブラシでごみを掃きとる。

② 汚れている部分があればモップで水

拭きする。

③ 床面を乾燥させる。

・清掃時に亀裂や樹

脂塗装の欠落の有

無等を確認する。

〇（必要に応じて）

① 希釈した洗剤を付けたモップで床を

擦る。

② モップで水拭きする。

③ 床面を乾燥させる。

シンク ○ ①シンク内にある残渣等のゴミを捨てる。

②洗剤をつけたスポンジで洗浄する。

③必要に応じて、熱湯やアルコール噴霧

により消毒する。

手洗い設備 ○ ① 洗剤をつけたスポンジで手洗い場の

シンクを洗浄し、水で洗い流す。

② 手洗い場の洗浄剤、消毒液、ペーパ

ータオル等の補充を行う。

・自動給水装置の

場合、清掃時に作

動状態を確認す

る。

【Comment】

店舗内の手洗い設備

（造作対象）の検討状

況を踏まえ、必要に応

じて修正する。

4


項目

清掃頻度


日

毎

週

そ

の

他

排水溝

（ウェットの店

舗）

〇 ① 開放可能なグレーチングを外す。

② 排水溝内にあるごみや残渣を取り除

く。

③ グレーチングや排水溝を水で洗い流

す。

④ 排水溝やグレーチングの汚れている

部分は洗剤をつけたブラシで擦り、水

で洗い流す。

⑤ グレーチングを元に戻す。

排水溝

（ドライの店舗）

〇 ① 開放可能なグレーチングを外し、中

に溜まったごみを取り除く。

② 汚れが激しい場合は洗剤をつけたブ

ラシで擦る。

③ 水で洗い流す。

④ グレーチングを元に戻す。

ごみ保管場

所・ごみ箱

○ ① ほうきやブラシで残渣やごみを取り除

く。

② 汚れている部分があればモップで水

拭きする。（汚れがひどい場合は、洗

剤を用いてモップで拭き、その後水

拭きする。）

生食する部位

に触れる機器

（包丁、まな

板、貝剥用ナ

イフ、バット）

○ ① 水で残渣や油を洗い流す。

② スポンジに洗剤をつけて、全体を洗

う。

③ 流水ですすぐ。

④ 洗浄後、水気を切る。

⑤ アルコールを噴霧する又は 0.02％

（200ppm）の次亜塩素酸ナトリウム溶

液に 10 分つけ置き、水で洗い流す。

⑥ ふきんなどで水気を取る。

※ 包丁、まな板は作業毎に洗浄する。

※ 包丁等の柄の付け根部分は汚れカ

スがたまりやすいので丹念に洗う。

・使用前後に包丁の

刃に欠損がないか

確認する。

・包丁の柄の部分

に劣化がないか確

認する。

・まな板表面の傷

が激しくなった場

合、表面を削る又

は交換する。必要

に応じて、漂白剤で

漬け置き洗いを行

う。

・器具などは洗浄時

に破損箇所がない

か、確認する。

【Comment】

排水溝にごみや

残渣を流さない

方法の検討状況

を踏まえ、必要に

応じて修正する。

5


項目

清掃頻度


日

毎

週

そ

の

他

冷凍マグロ用

電動のこぎり

（バンドソー）

〇

① 刃やカバーなど分解可能な部分を

取り外す。

② 刃や機器周辺の肉片を取り除く。

③ 洗剤を用いてブラシ等で擦りながら

刃や機器周辺を水洗いする。

④ 水気を拭き取る。

⑤ マグロに接触する箇所にアルコールを

噴霧し、消毒する。

※ 機械の接合部分は汚れカスがたまり

やすいので丹念に洗う。

・使用前後、刃に異

常がないか確認

する。

・自社又は、業者

による定期的なメ

ンテナンスを実施

する。

食材に触れる

機器（包丁、ま

な板、毛抜き、

バット、スノコ、

通箱）

○ ① 水で残渣や油を洗い流す。

② 洗剤をつけたブラシやスポンジで表

面を擦り洗いする。

③ 流水ですすぐ。

④ 水気を切る。

※ 包丁、まな板は作業毎に洗浄する。

※ 包丁等の柄の付け根部分は汚れカ

スが溜まり易いので丹念に洗う。

・使用前後に包丁の

刃に欠損がないか

確認する。

・包丁の柄の部分に

ついて劣化がない

か確認する。

・まな板表面の傷が

激しくなった場合、

表面を削る又は、

交換する。必要に

応じて、漂白剤で

漬け置き洗いを行

う。

・器具などは洗浄時

に破損箇所がない

か、確認する。


① 洗浄後、水気を切る。

② アルコールを噴霧又は 0.02 ％

（200ppm）の次亜塩素酸ナトリウム溶

液に 10 分つけ置き、水で洗い流す。

③ 水気を切る。

食材が触れな

い機器

○ ① 表面を清潔なふきん等で水拭きす

る。

② 必要に応じてアルコールを噴霧し、

消毒する。

・使用時に破損・

故障がないか確

認する。

〇（必要に応じて）

① 洗剤をつけたブラシやスポンジで表

面を擦り洗いする。

② 水ですすぐ。


6


項目

清掃頻度


日

毎

週

そ

の

他

ショーケース、

陳列ケース

（容器包装に

入ったもののみ

を陳列する場

合）

○ ① 作業終了後、整理整頓し不要なもの

を捨てる。

② 清潔なふきんで水拭きする。

・清掃時に破損の有

無を確認する。

ショーケース、

陳列ケース

（容器包装に

入っていないも

のを陳列する

場合）

○ ① 作業終了後、整理整頓し不要なもの

を捨てる。

② 薄めた中性洗剤等を浸し、固く絞った

ふきんで拭く。

③ 清潔なふきんで水拭きする。

④ から拭きする。

⑤ 必要に応じてアルコールを噴霧し、消

毒する。

・清掃時に破損の有


作業台

（生食用）

○ ① 洗剤をつけたスポンジで擦る。

② 水で洗い流す。

③ 水気を切った後、アルコール噴霧し、

消毒する。

・使用時にサビの

発生状態、脚のガ

タツキを確認す

る。

・作業台裏の汚れ

を確認する。

⇒汚れていたら洗浄

する。

作業台

（生食用以外）

〇 ① 清潔なふきん等で水拭きする。 ② 必要に応じて洗剤をつけたスポンジ

で表面を擦り洗いし、流水ですすいだ後、水気を切る。

③ 必要に応じてアルコールを噴霧し、

消毒する。

水槽 ○ （必要に応じて）

① 水を抜いてスポンジなどで汚れを落と

す。


・洗浄時に破損状

態を確認する。

・水槽周辺（外側）

の汚れを確認す

る。


する。

氷用バケツ、

氷用スコップ

○ ① 洗剤をつけたスポンジで擦る。



・洗浄時に破損が

ないか確認する。

・スコップの柄の部

分に汚れが無い

か確認する。


する。

7


項目

清掃頻度


日

毎

週

そ

の

他

小型製氷機 ○ （必要に応じて）

① 電源を抜く。

② 貯氷庫に溜まった氷を取り除く。

③ しばらく放置して霜取りする。

④ 薄めた洗剤を含ませたふきん等で内

部の汚れを落とす。

⑤ パッキンや扉の汚れはスポンジやブラ

シで落とす。

⑥ 水拭き後、アルコールを噴霧し、消

毒する。

⑦ 電源を入れる。

・内部や扉周辺の

汚れを確認する。

・パッキンの状態を

確認する。

運搬容器（通

箱等）

〇 ① 洗剤を含ませたブラシやスポンジで

擦る。

② 水拭きする又は水で洗い流す。

③ 必要に応じてアルコールを噴霧し、

消毒する。

・サビ、汚れ、破損

状況を確認する。

冷蔵庫 ○ ① 整理整頓し、不要なものを捨てる。



③ パッキン部分はブラシやスポンジに洗

剤を付けて傷を付けないように軽く擦

る。

④ 清潔なふきん又はペーパータオルで

水拭きする。

⑤ から拭きする。

⑥ 必要に応じてアルコールを噴霧し消毒

する。

・「１－３保冷設備

の温度管理（１１

ページ）」により温

度確認を行う。

・パッキンの状況を

確認する。

・洗浄時に霜取りを

行う。

冷凍庫 ○ （必要に応じて）

① 整理整頓し、不要なものを捨てる。



③ 清潔なふきんで水拭きする。

④ から拭きする。

⑤ 必要に応じてアルコールを噴霧し消毒

する。

8


項目

清掃頻度


日

毎

週

そ

の

他

エアコン ○ （必要に応じて）

① フィルターを外して、掃除機やブラシ

などで埃を取り除く。汚れが激しい場

合はフィルターを洗剤のついたブラシ

で洗浄し、水でよく洗い流し、乾燥さ

せる。

② 吹き出し口周辺や、フィルターカバー

周辺を濡れたぞうきんで拭き取る。

③ フィルターを元に戻す。

照明器具 ○ （必要に応じて）

① 濡れたぞうきんで照明器具（傘を含

む）についた埃を取り除く。

② 希釈した洗剤で濡らしたぞうきんで汚

れを拭き取る。

③ 水拭きをする。

・清掃時に照度を

確認する。

運搬車両の荷

台


① 荷台を洗剤のついたぞうきんで拭き

汚れを取る。

② 水で洗い流す、又は水拭きする。

③ 乾燥させる。

・使用時に破損・

故障がないか確

認する。

パレット ○ （必要に応じて）

① 洗剤をつけてブラシで擦り、汚れを取

り除く。

② 水で洗い流し、水気を切る。

・使用時に破損の

有無を確認する。

壁、天井 ○ （必要に応じて）

① 洗剤のついたぞうきんで汚れを拭き

取り、水拭きする。

② カビが発生している箇所はカビ取り剤

で処理し、水拭きする。

③ 給排水管等は、ぞうきんで埃などの

汚れを取り除く。

④ 天井は埃や蜘蛛の巣などを取り除

く。

・清掃時に補修の

必要な箇所の有


【Comment】

壁、天井の高さ、形

状を確認の上、必要

に応じて修正する。

9


２施設、器具等がごみや動物の糞等で汚染された場合の対応

① １の頻度によらず、汚染された箇所を直ちに洗浄する。

② 洗浄後、水気を切り、必要に応じて、アルコールを噴霧して消毒又は 0.02％

（200ppm）の次亜塩素酸ナトリウム溶液に 10 分つけ置き、水で洗い流す。

③ 自然乾燥させる。

３店舗内でおう吐があった場合の対応（迅速に実施する）

① 汚染場所に関係者以外の人が近づかないようにする。

② 処理をする人は必ず手袋とマスクを着用する。

③ おう吐物はペーパータオルで外側から内側に向けて、汚れた面を折り込みながら静

かに拭い取る。

④ 使用したペーパータオルはすぐにビニール袋に入れ、そこに染み込む程度に 0.1％

（1000ｐｐｍ）次亜塩素酸ナトリウム溶液をかけて処分する。

⑤ 汚染場所の床とその周囲を 0.1％（1000ｐｐｍ）次亜塩素酸ナトリウム溶液を染み込

ませたペーパータオルで覆うか、浸すように拭く。

⑥ 拭き取って 10 分程度たったら水拭きする。

⑦ 手袋は付着したおう吐物が飛び散らないよう表面を包み込むように裏返して外す。

手袋はペーパータオルと同じように処分する。

⑧ 念入りに手を洗う。

⑨ おう吐物が付着した可能性のある商品は廃棄する。

４トイレの衛生管理について

① トイレは、清潔にし、定期的に殺虫、消毒がされているか確認する。

② 使用する前に、トイレが汚れていないか確認する。

トイレに、おうと吐等の汚染があった場合は、使用しない。

③ トイレに、おう吐等の汚染があった場合は、速やかに清掃業者に連絡する。

また、故障等があった場合は、担当部署（）に連絡する。

※トイレの清掃を委託している場合

・（業者名：、連絡先：）に委託して、清掃を実施。

・ノロウイルスに感染すると突然症状が現れ、おう吐する場合があります。

・おう吐物の中には大量のウイルスが含まれるため、処理する人や周りの人が感染し

ないよう迅速かつ適切な処理が必要となります。

・おう吐があった場合にすぐに処理できるよう、汚物処理セットを用意しておきましょう。

・おう吐物は想像以上に遠くまで飛び散るとの実験結果もあるので、消毒はできるだけ

広範囲に行いましょう。

～おう吐物の処理～

10


【参考おう吐物の処理方法】

（出典：『防ごう！ノロウイルス感染』（東京都福祉保健局）

11



１－２保守点検

最終更新日

責任者

・店舗等の整備不良、乱雑な管理による異物混入を防止する。

１保守点検方法

（１）別紙「清掃・洗浄、メンテナンス手順書」のとおり実施する。

２不適時の対応

（１）破損や劣化等が見つかった場合は、速やかに補修する。

（２）作業後の器具等に破損が見つかった場合は、作業を行った全商品について、

目視で破片の有無を確認する。

（３）不適があった場合は、対応を帳票に記録する。

３記録


保守点検の実施記録 ①衛生管理日報

不適時の対応記録 ①衛生管理日報


目的

・使用の前後に包丁等の刃のかけがないか目視確認する。

・必要があれば対象商品を金属探知機に通す。

・場合によっては対象商品を全て廃棄する。

～保守点検～

12


【保冷設備がない場合は、本項を削除してください。】


１－３保冷設備の温度管理

最終更新日

責任者

・保管温度上昇による食品中の細菌増殖を防止する。

・保管温度上昇による食品の品質劣化を防止する。

１保冷設備の温度管理方法

（１）温度測定方法

場所設定温度設定時間温度管理方法

頻度方法

冷蔵庫 ℃ 24 時間

毎日 2 回

（ : ）

（ : ）

温度計により温

度を確認する。

冷凍ストッカー ℃ 24 時間

冷蔵ショーケース ℃ : ～ :

冷凍ショーケース ℃ : ～ :

加工室 ℃ : ～ :

※営業蔵に保冷を委託している場合は、その委託内容を記載する。

（２）温度計の精度確認

種類頻度確認方法

温度計年に 1 回（月）他の温度計と計測値の比較を行う。

目的

・温度の確認は、毎日の作業開始時と作業終了時に行いましょう。

・刺身用冷蔵庫は４℃以下で管理しましょう。

・店舗外の冷凍庫等に預け入れる場合は、「２－５保管・陳列・販売（26 ペー

ジ）」の中で保管温度を定めましょう。

～保冷設備の温度管理～

・標準温度計を用意して温度を比較する。

・年に 1 回温度計を交換する。

・設備メーカーに校正を依頼する。

～温度計の精度確認～

13


２温度管理に関する注意点

（１）保冷設備の扉は開放しない。

（２）温度管理に支障が生じないよう、保冷設備はメーカーの示す使用方法を遵守する。

（３）営業蔵で保管を行っている場合は、定期的に温度管理状況を確認する。

３不適時の対応

（１）温度確認の結果、庫内温度の上昇が確認された場合、次のとおり対応する。

原因調査を行い、修正後再度温度確認を行う。原因不明又は自社で修正できない

場合は、機械の故障が疑われるため保守業者へ連絡する。

（２）保存基準がある商品は、品温を確認し、基準を超過していた場合は不適合品として

扱う。

（３）保存基準がない商品は、状態を確認し、販売に適さない場合には不適合品として

扱う。品質に問題がなければ、直ちに他の冷蔵設備に移すなどの対応を行う。

（４）不適合品のおそれのある商品が既に出荷されていた場合は、販売先に対して、

上記（２）、（３）に準じた対応を依頼する。

（５）不適があった場合は、対応を帳票に記録する。

（６）委託先の営業蔵から保管温度に異常があった旨、連絡があった場合は、商品の状

態を確認し、販売に適さない場合には、不適合品として扱う。また、対応を帳票に記

録する。

４記録


保冷設備の温度確認記録 ②温度管理チェック表


温度計の精度確認記録－


・入出庫による一時的な庫内温度の上昇は不適合としない。

・不適合とする場合の例

⇒設備故障が疑われる長時間の温度上昇

⇒卸売場内、庫内の商品温度の上昇

～温度逸脱による不適合～

14


【殺菌海水の使用がない場合は、殺菌海水の記載を削除してください。】


１－４使用水の衛生管理

最終更新日

責任者

・使用水由来の汚染及び異物混入を防止する。

１使用水の種類

（１）店舗で使用する水は水道水（貯水槽使用無）又は殺菌海水とする。

２使用水の確認方法

使用水の種類頻度確認項目

水道水 1 日の作業開始前臭い、色、濁り

殺菌海水

３殺菌海水の使用に関する注意点

（１）水道水と混同して使用しないように注意する。

（２）必要に応じて、殺菌海水の供給者に水質検査成績書、滅菌装置の保守点検記

録等を要求し、確認する。

４不適時の対応

（１）確認項目に異常があった場合は、水の使用を中止し、関係者に連絡のうえ、原因

究明、補修等を行う。

（２）不適があった場合は、対応を帳票に記録する。

５記録


使用水の確認記録 ①衛生管理日報



目的

・末端の水道管劣化などによる異物混入等を防止するため、使用水の確認は水道

局や場内の管理者だけでなく、各店舗においても、確認を行いましょう。

～使用水の管理～

15


【氷の使用がない場合は、本項を削除してください。】


１－５氷の衛生管理

最終更新日

責任者

・氷由来の汚染及び異物混入を防止する。

１氷の受入

（１）食品衛生法に基づく営業許可を有する氷雪販売業者から受け入れる。

２氷受入時の確認

頻度確認項目

受入毎・汚れ、異物の有無

・臭い

３製氷する場合の注意点

（１）原料水は食品製造用水とする。

４氷を扱う機器の管理

（１）氷を保管、製氷する機器（器具、容器、製氷機等）の清潔保持、保守は「１－１

清潔保持（1 ページ）」「１－２保守点検（11 ページ）」により実施する。

（２）氷を保管する際、跳ね水等による汚染を受けないよう、保管容器はフタをする又

は汚染を受けない場所に置く。

目的

・納入業者から定期的に細菌検査結果を取り寄せる。

・自社の検査室又は検査機関に外注して定期的に検査を実施する。

～氷の受入時確認～

・製氷庫は年２回、残った氷をすべて廃棄して庫内清掃を実施する。

～製氷庫の管理～

16


５不適時の対応

（１）仕入先からの連絡等により、氷に不適合が判明した場合は、氷の使用を中止し、

仕入先を変更する。


６記録




17



１－６ねずみ、昆虫の管理

最終更新日

責任者

・ねずみ、昆虫を介した食品への細菌等の汚染を防止する。

・食品へのねずみ、昆虫及びその糞等の混入を防止する。

１ねずみ、昆虫の侵入・発生状況の確認・駆除方法

対象確認方法駆除方法

ねずみ目視確認

・発生が確認された場合、必要に応じて、専門業者に駆

除を依頼する。

・発生源となるごみ、腐敗品等は直ちに除去する。

・施設内の整理整頓を徹底する。

ゴキブリ目視確認

・発生が確認された場合、必要に応じて、専門業者に駆

除を依頼する。

・発生源となるごみ、腐敗品等は直ちに除去する。

・施設内の整理整頓を徹底する。

ハエ目視確認・発生源となるごみ、腐敗品等があった場合は直ちに除

去、たまり水が生じないように排水する。

目的

【Comment】

店舗又は仲卸売場における定期駆除の検討状況を踏まえ、記載する。

・他の機関が駆除を実施することになっている場合は、その旨をマニュアルに記載し

ましょう。

・駆除が行われた場合はその旨を記録しましょう。可能であれば、施工業者の報告

書の写しを入手し保管しましょう。

～他の機関が駆除を実施する場合～

18


２ねずみ、昆虫の駆除に関する注意点

（１）殺そ・殺虫剤を使用する場合は、専門業者または訓練された担当者に使用させる等、

商品、包装資材、器具等に影響を及ぼさないように取扱う。

（２）ねずみ、昆虫の発生が確認された場合、接触したおそれのある商品、包装資材、

器具等は廃棄するか洗浄・消毒する。

３記録


ねずみ、昆虫の侵入・発生状況の確認記録 ①衛生管理日報

発生確認時の対応記録 ①衛生管理日報

駆除実施記録（日時、実施者、使用機材・薬剤等） ①衛生管理日報及び実施

報告書


・ねずみの発生状況の確認には粘着シート等のトラップ法とベイト（餌）の喫食状態

を調べる方法があります。毒餌を散布する方法は食品取扱い施設では避けるべき

です。

・虫が確認された場合、外部侵入虫では、隙間や扉などの長時間の開放が、内部

発生虫では、清掃不足やカビの発生が主な侵入、発生要因と考えられます。

・ねずみ等の巣を作られないよう、売場だけでなく、倉庫、事務室等についても整理

整頓を徹底しましょう。

～防そ防虫の管理～

19


２食品の衛生的な取扱い

２－１卸売場への立入

最終更新日

責任者

・卸売場の細菌等の汚染を防止する。

・商品への細菌等の汚染及び異物混入を防止する。

１卸売場立入時の注意点

（１）卸売場（セリ場）への入場時には長靴をはき、洗浄・消毒する。

（２）卸売場（セリ場）への入場時には手指を洗浄・消毒する。

（３）卸売場（セリ場）では清潔な作業服、帽子を着用する。

（４）商品に触れる手袋、器具は、清潔なものを使用する。

（５）卸売場（セリ場）では、商品をまたいだり、長靴で商品又は容器に乗ったり蹴ったりし

ない。

（６）商品は、床の上を引き摺らない。

（７）器具、容器等により、魚体を傷つけないよう注意する。

目的

【Comment】

物流方法の検討状況を踏まえ、必要に応じて修正する。

20


【検品対象として該当しないものは削除してください。】


２－２食品等の検収・検品

最終更新日

責任者

・品質劣化品、違反品、有毒食品、不適正表示食品の取扱い・販売を

防止する。

１検品方法

種類頻度検品項目検品方法

水産物

ケース単位で販売：荷口毎陳列販売：ケース毎マグロ：全品

① 種類（ふぐの種類確認含む） ② 数量 ③ 等級 ④ 品質（鮮度落ち、乾燥） ⑤ 保冷状態（施氷・凍結状態等） ⑥ 異物の有無（有毒魚（ふぐ含

む）、奇形魚、虫、木片等） ⑦ 法に基づく表示 ⑧ 外装（容器の破損の有無）

目視確認及び伝票を確認する。

加工食品

ケース単位で販売：荷口毎陳列販売：ケース毎

① 種類 ② 数量 ③ 保冷状態（凍結状態等） ④ 異物の有無 ⑤ 法に基づく表示 ⑥ 外装（破損）

目視確認及び伝票を確認する。

包装資材入荷毎

① 外装（破損） ② 汚れ、異物の有無 ③ 臭い（インク臭等） ④ 食品用であること

目視確認、臭い及び表示等を確認する。

目的

・不適正な商品を販売しないため、流通の途中段階でも検品は必要です。

・検品では品質や表示を確認しましょう。特に原産地の確認は重要です。

・包装状態の確認は破損や汚れなどを確認しましょう。

・包装資材は直接商品に触れるものなので、食品同様に検品を忘れずに行いましょ

う。なお、必要に応じて仕入れ元等から食品衛生法に合致している旨の検査成績

書等を入手しましょう。

～検品時の確認内容～

21



（１）氷冷するもので氷が不足していた場合は、商品の状態を確認して問題がなければ

氷を追加する。

（２）品質異常、表示違反等により販売に適さない商品は、不適合品として扱う。不適

要因を除去・修正できる場合には、修正後、販売する。

（３）不適合品があった場合は、速やかに仕入れ元に連絡する。

（４）表示について、伝達事項に不足があった場合は、仕入れ元に確認する。

（５）不適があった場合は対応を帳票に記録する。

３記録


検品時の記録納品伝票等（納品書等）



・氷が少ない場合や魚が冷えていない場合等、保冷状態に異常を感じた場合は

温度確認を行いましょう。

・不適合品は原則廃棄しましょう。

・ケースの中に不適合品が発見され、当該不適合品を除去した後、出荷する場合

は、他の部分に異常がないことを十分確認しましょう。

・有毒魚及び食用以外のフグ（疑いを含む）を発見した場合は、速やかに店頭から

撤去し、市場衛生検査所に連絡し、指示を仰ぎましょう。

～検品時の不適時対応～

22



２－３引取り・場内搬送・荷捌・積込

最終更新日

責任者

・引取り・場内搬送・荷捌・積込時における細菌等の汚染を防止する。

・引取り・場内搬送・荷捌・積込時における細菌の増殖を防止する。

・引取り・場内搬送・荷捌・積込時における品質劣化を防止する。

（１）商品は卸売場等に長時間放置せず、速やかに引き取り、「２－５保管・陳列・販売

（26 ページ）」により管理する。

（２）温度管理が必要な商品の荷捌き、運搬は、品質に影響がないようできる限り速や

かに行う。

（３）器具、他の容器との接触、容器の積み方等により、魚体及び包装容器を傷つけな

いよう注意する。

（４）商品は清潔なパレットなどに載せ、直接床には置かない。

（５）商品をまたいだり、長靴で商品又は容器に乗らない。

目的

23


【該当作業がない場合は、本項又は当該記載を削除してください。】


２－４解凍・解体・加工・活〆・小分け・分荷

最終更新日

責任者

・作業時における細菌等の汚染及び異物混入を防止する。

・作業時における細菌の増殖を防止する。

１解凍・解体・加工・活〆・小分け・分荷作業に関する注意点

（１）温度管理が必要な商品に関する作業は、品質に影響がないようできる限り速やか

に行う。

（２）必要に応じて、室温管理された環境下で作業を行う。

（３）解凍は別紙「水産食品の解凍マニュアル」により行う。

（４）人、包装資材、文具、工具由来の異物が混入しないよう注意し、混入が疑われ

た場合には直ちに責任者に報告するよう従業員に周知する。

（５）作業中、商品は清潔な作業台に載せ、直接床には置かない。

（６）商品をまたいだり、長靴で商品又は容器に乗らない。

（７）活〆は衛生的に行い、処理後、魚体を十分洗浄すること。

２生食用鮮魚介類の加工時の注意点

（１）原料用鮮魚介類は、鮮度が良好なものを用い、水で十分に洗浄する。

（２）洗浄を行った鮮魚介類の加工は、洗浄を行った場所以外の衛生的な場所で

行う。

（３）加工には、添加物（次亜塩素酸ナトリウムを除く。）を使用しない。

（４）加工に使用する器具は、生食用鮮魚介類専用のものとする。

（５）加工室は開放しない。


（１）作業中、販売に適さない状態の商品を発見した場合は、不適合品として扱う。

不適要因を除去・修正できる場合には、修正後、販売する。


目的

24


４記録




・生鮮マグロの加工は低温室で行い、商品を 10℃以下に保つ。

・室温管理できない加工室では 30 分以上の放置は禁止している。

・生鮮マグロは通常スノコなどの上に載せるが、スペースがない場合はシートを活用

している。

・マグロの解体前に魚体の表面を水洗いし、水気を拭き取った後解体している。

～加工時の管理～

・品温上昇により腐敗又は品質が損なわれた場合は不適合品となります。品質異

常に至らなかった場合は、ただちに再冷却し、不適時の対応として記録を残しまし

ょう。

～作業時の温度管理～

25


別紙

水産食品の解凍マニュアル（例）

１アジやサバなどの場合

（１）魚体を清潔なふきんやペーパータオルで包む。

（２）ラップを掛けずにトレイに入れて５～10℃の冷蔵庫に入れる。

（３）４～５時間後に中心部分が半解凍状態になったら取り出す。

２エビ、イカ、タコ、貝類などの場合

（１）凍結したエビ、イカ、タコをポリエチレン袋に入れ口を閉じる。

（２）流水（20～30 分）にて解凍する。

（３）半解凍状態になったら袋から取り出す。

・解凍によりドリップが出ると品質が損なわれてしまいます。特に常温解凍のように急

激に魚体の温度が上がると大量のドリップが出てしまいます。更に表面温度が上昇

すると、えら等に付着していた腸炎ビブリオ等が増殖して食中毒の原因となります。

・裸の状態で解凍を行うと表面が乾燥してしまうので、必ずふきんやペーパータオル

で表面を保護しましょう。

・過度の解凍は、鮮度を低下させるだけでなく、サバやサンマなどの赤身魚ではヒス

タミン産生の原因にもなるので注意が必要です。

～解凍の管理① ～

・解凍時にうまみ成分が流出し、品質を損なわないよう、ポリエチレン袋等に入れて

解凍しましょう。

・ツブ貝等は、ぬるま湯で解凍すると、酵素の作用により溶けてしまうことがあるので

注意が必要です。

～解凍の管理② ～

26



２－５保管・陳列・販売

最終更新日

責任者

・食品の保管・陳列時における細菌等の汚染及び異物混入を防止する。

・食品の保管・陳列時における細菌の増殖を防止する。

１保管・陳列方法

主な食品保管・陳列方法（例）

場所形態温度

鮮魚冷蔵ショーケースプラスチックトレーにのせ陳列 ℃

鮮魚陳列台水氷を入れたバットに入れて陳列 ℃

冷凍鮮魚冷凍庫ダンボール箱に入れて保管 ℃

貝類、エビ陳列台氷を入れたバットに入れて陳列 ℃

ウニ、魚卵冷蔵ショーケースプラスチック容器に入れて陳列 ℃

ワカメ陳列台バットに入れて陳列常温

２保管・陳列・販売時の注意点

（１）保管・陳列時の温度確認は「１－３保冷設備の温度管理（12 ページ）」により実施す

る。食品衛生法で保存基準が定められている食品はそれを遵守するよう温度を設定

する。

（２）陳列時、商品を開封する場合は、床からの跳ね水による汚染を防止できる高さに

置く。（POINT！参照）

（３）保管時、商品は床に直置きしない。

（４）商品（特に生食用鮮魚介類）が他の商品等により汚染を受けないよう、陳列時に

仕切りを設ける、接触しないように配置する、包装する等の対策を行う。

（５）商品の品質を損なわないよう、圧迫、破損、傷付け等に十分注意する。

（６）商品をまたいだり、長靴で商品又は容器に乗らない。

（７）蓋をあけて陳列する場合、蓋を商品の下に置かない。

（８）氷を使用する場合、容器内の氷の状態に注意し、適時氷を追加することで常に十

分な施氷状態を保つ。

（９）商品の入出庫は先入れ、先出しを原則とする。期限切れ、食用に適さない商品は

廃棄する。

（１０）冷凍品の再凍結は行わない。

（１１）ふぐを販売する場合、販売先の認証等の有無を確認する。

目的

27


・冷蔵ケース内の鮮魚介類は 10℃以下。

・陳列台では下氷など氷で冷却する。

・冷凍ケースは－18℃以下。

・陳列台やケース内では隣同士が触れないように並べる。

・生食用のサクなど包装されていない商品は必要に応じて、紙やプラスチックで仕

切りを作る。

～陳列・販売時の管理～

・生食用鮮魚介類 10℃以下

・生食用かき 10℃以下

・ゆでだこ 10℃以下

・ゆでがに（飲食に供する際に加熱を要しないもの）10℃以下

・冷凍食品－15℃以下

※但し、未加工の魚介類及び殻つきの貝及び生食用鮮魚介類等については、品質上

問題がある場合を除き、４℃以下で保存することが望ましい（冷凍品を除く。）。

～食品衛生法に基づく保存基準（保存温度）等（抜粋）～

・「弁当及びそうざいの衛生規範」から抜粋

食品及び移動性の器具は、床面に落ちた水のはねかえりを避けるため、床面から

高さ 30 ㎝以上の場所に置くこと。なお、床面から 60 ㎝以上の場所に置くことが望

ましい。

・「大量調理施設衛生管理マニュアル」から抜粋

食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚

染を防止するため、床面から 60ｃｍ以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等から

の直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30ｃｍ以上の台にの

せて行うこと。

～床からの跳ね水による汚染を防止できる高さ～

28


【自社で配送を行っていない場合は、本項を削除してください。】


２－６配送

最終更新日

責任者

・食品の配送時における細菌等の汚染及び異物混入を防止する。

・食品の配送時における細菌等の増殖を防止する。

１配送方法

配送車両設定温度温度管理上の注意点

冷蔵車 ℃

・庫内温度が変動しないよう、扉の開閉には注意する。

・十分に予冷してから荷積みする。

・商品の積込前、荷下ろし時に庫内温度を確認する。

普通車 ℃

（容器内）

・保冷効果のある運搬容器を用いる。

・十分な量の氷又はドライアイスを容器に入れる。

・商品の積込前、荷下ろし時に保冷状態（施氷または凍結

の状態等）を確認する。

２配送時の配送車両、運搬容器の衛生管理

（１）運搬車両、コンテナ等の清潔保持、保守は「１－１清潔保持（1 ページ）」、「１－２保

守点検（11 ページ）」により実施する。


（１）温度管理する場合、保冷状態に異常が確認されたときは、商品の状態を確認し、

販売に適さない場合には不適合品として扱う。


４記録




目的

29



２－７原産地等の伝達及び

トレーサビリティの確保

最終更新日

責任者

・法律で定められた表示事項を確実に伝達する。

・トレーサビリティを確保する。

１原産地等の伝達方法（水産物）

伝達事項伝達方法

名称

原産地

解凍の場合その旨

養殖の場合その旨

・売渡票等を必ず確認のうえ、伝票等に伝達事項を記載し

販売先に渡す。

・陳列時に伝達事項を表示する場合は、売渡票等を必ず確

認のうえ表示する。


（１）販売後、表示内容の不備が判明した場合は、速やかに販売先に連絡する。必要に

応じて商品回収等、事故発生時の対応を行う。


３トレーサビリティの確保及び記録


仕入記録納品伝票等（売渡票、送り状等）

販売記録販売伝票等（伝票、納品書等）

不適時の対応記録 ⑥苦情・事故記録簿


目的

・産地情報を確実に伝達するため、まずは入荷時の売渡票確認を徹底しましょう。

・取り違え防止のため、容器に表示のない商品を陳列する場合は、売渡票等を必

ず確認し、伝達事項を容器等に表示しましょう。

～産地情報の確実な伝達～

30


３従事者の衛生管理最終更新日

３－１健康管理責任者

・従事者を介した食品への細菌等の汚染を防止する。

１従事者の健康管理方法

管理項目対象者頻度等内容

日常の

健康確認

食品を直接

扱う従事者

症状等がある従事者は作業

開始前に責任者（）

に報告する。

下痢、発熱、手指の化

膿創の有無を確認する。

健康診断

年に回（月）

※未実施者がいた場合は追

加実施する。

－

検便

年に回（月）

※未実施者がいた場合は追

加実施する。

サルモネラ・赤痢・腸チフ

ス・パラチフス・腸管出血

性大腸菌

目的

・従事者は、体調不良時には責任者に申告するルールになっている。

・朝礼など、人が集まるときに相互チェックで確認する。

～従事者の健康確認～

31


２従事者に下痢、発熱等があった場合の対応

管理項目症状対応

日常の健康確認

下痢、発熱有り感染症の疑いがある場合は、食品を取り扱う作業に従事させない。医師の診断を受けさせる。

手指の化膿創有り使い捨て手袋を着用する。

検便

腸管出血性大腸菌、腸チフス、パラチフス、赤痢検出

食品を取扱う作業に従事させない。保健所に連絡する。復帰前に検便による陰性確認を行う。

サルモネラ検出食品に直接触れる作業に従事させない。

３記録


従事者に下痢、発熱等の症状があった場合の対

応記録

①衛生管理日報

検便の実施記録 ①衛生管理日報及び検査成績書

検便陽性者の対応記録 ①衛生管理日報


・ノロウイルスやインフルエンザ対策を行う場合、従事者の家族の発症状況まで確認

する。

・検便は従事者の多い時期に、年１回実施する。

～従事者の健康管理～

32



３－２手洗い責任者

・従事者の手指を介した食品への細菌等の汚染を防止する。

１従事者の手洗いに関する注意点

（１）手洗い設備の付近に２の手洗い方法に関する指示掲示を行う。

（２）手洗い設備は洗浄剤、消毒液、使い捨てのペーパータオル等を備え、清潔であっ

て、常に使用できる状態であること。

目的

・手洗い用の洗浄剤は液体の洗浄剤や殺菌剤、タオルはペーパータオルやロールタ

オル等、皆で使いまわさないタイプのものが望ましいと言えます。

～手洗い設備の備品～

33


２手洗いの方法

（１）手洗いのタイミング

少なくとも次のタイミングで必ず手を洗う。

ア卸売場への立入前

イ作業開始前（生食用鮮魚介類の加工を行う前を含む）

ウ一つの作業終了後

エトイレの後

オ不衛生なもの（ごみ等）を触った後

カ掃除・洗浄の後

キ鼻をかんだ後

ク休憩後

（２）手洗いの手順

34



３－３服装、市場内で守るべきこと責任者

・不衛生な服装、不適切な行為による食品への細菌等の汚染を防止する。

・不衛生な服装、不適切な行為に由来する異物混入を防止する。

・異変があった際の迅速な対応を可能にする。

１従事者の服装

（１）従事者は施設内では以下のものを着用する。

ア清潔な作業着、エプロン

イ清潔な履物

ウ清潔な帽子（必要に応じて）

エ清潔な手袋（必要に応じて）

目的

・従業員の制服は会社で洗濯を実施する。

・自己管理する場合は、朝礼や作業時に責任者や従事者同士で汚れていないか

確認する。

・洗浄手順

① 手袋、エプロンは作業後、洗浄剤で洗う。

② 0.02％～0.04％（200～400ppm）の次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸す。

③ 水洗い後、専用の場所で乾燥させる。

④ 生食用とその他のものは一緒には洗わず、干す場所も同じラックには掛けない。

～従事者の服装管理～

35


２従事者の遵守事項

（１）従事者は施設内の所定の場所以外で次の行為を行わない。

ア更衣（所定の場所：）

イ喫煙（所定の場所：）

ウ放たん（所定の場所：）

エ食事（所定の場所：）

（２）異物混入の恐れのある貴金属類、不要な工具・文具・私物を持ち込まない。

（３）トイレ利用後は、履物を消毒する。

（４）商品に直に触れるために手袋を使用する場合、使い捨て手袋又は清潔な手袋を使

用する。また、「３－２手洗い（33 ページ）」のタイミングで手袋を交換する。

（５）作業上のミスや不明点、普段と違うことがあったときは直ちに責任者に報告する。

※なお、報告を受けた責任者は、状況を確認し、必要に応じて「４－２苦情・事故対

応（39 ページ）」により対応を行う。

【Comment】

場内ルール、施設等の状況を踏ま

え、所定の場所を記載する。

36



３－４衛生教育・訓練責任者

・品質・衛生管理の目的及び実施内容を全従事者に理解させることで、

マニュアルに基づく品質・衛生管理の実効性を高める。

１従事者の衛生教育・訓練の方法

対象者頻度教育方法

食品を直接

扱う全従事者

入社時業務中に先輩従事者から、マニュアルの内容を

周知する。

随時

（マニュアル更新

時は必ず実施）

が講師となり、マニュアルの内容を周知

する。

随時更新マニュアルの内容や食品安全に関する新聞記

事、業界情報等を店内に掲示する。

食品衛生責

任者

随時

（年に 1 回以上）東京都等が開催する衛生講習会に参加する。

２記録


従事者の教育・訓練記録 ③教育訓練記録簿


目的

・外部講師を招いて定期的に講習会を実施する。

・リーダーが朝礼で気付いたことを指摘する。

・講習会の受講者にテストやヒアリングを実施して効果を確認する。

～従事者の教育訓練～

・業務中にマニュアルの内容等を教育・訓練した場合にも、いつ、誰が、何を、誰に

実施したかを記録しましょう。

・記録のつけ方を工夫して、誰がどのような教育・訓練を受けたのかが一目で分かる

ようにしておきましょう。

～従事者の教育訓練～

37


４衛生管理体制

４－１責任者の設置及び役割

最終更新日

責任者

・品質・衛生管理に関する責任者を明確にする。

・マニュアルを常に実態及び最新の知見に沿った状態にする。

・マニュアルに基づく品質・衛生管理の実効性を高める。

１責任者の設置

施設責任者（氏名又は役職名）

２責任者の役割

（１）マニュアルに基づく管理の実施を統括する。

（２）従事者に対してマニュアルの内容を周知する。（「３－４衛生教育・訓練（36 ペー

ジ）」参照）

（３）食品安全情報を積極的に収集する。

（４）マニュアルに基づく管理の実施状況をチェックシート（参考資料２参照）により月に 1

回確認する。

（５）上記（４）の確認結果、変更、苦情・事故、不適の発生状況等を毎月確認し、必

要に応じてマニュアルの内容の見直しを行う。

（６）従事者以外の者に食品の取扱いを依頼する場合、依頼先の業務の遂行状況を

適切に管理し、必要に応じて、衛生的な取扱いを要請する。

目的

38


３記録


マニュアルに基づく管理の実施状況確認記録

（記録の確認を含む）

品質・衛生管理チェックシート及び

④週次・月次確認記録簿

マニュアルの見直し確認記録 ④週次・月次確認記録簿

マニュアル更新記録 ⑤マニュアル更新記録簿


・通常の記録は 1 週間以内に、重要な箇所の記録は即日又は翌日に責任者が確

認し、記録簿の確認欄にサインしましょう。責任者不在の場合に、代わりに確認す

る者をあらかじめ決めておきましょう。

・苦情については、再発防止の対策が効果的であったか、再発していないか、対策

が継続して行われているかを確認することが重要です。

・現場にヒアリングしてマニュアルの使い勝手、実務との矛盾点、要改善箇所はない

か確認することも重要です。

～責任者による検証～

39



４－２苦情・事故対応

最終更新日

責任者

・不衛生な商品を迅速に排除する。

・不衛生な商品等による被害の拡大を防止する。

・適切な対応、速やかな原因究明及び再発防止策の実施により信用を守る。

１食品衛生上の苦情・事故発生時の処理手順

※１対応は並行して行う。

※２事態の収拾に時間がかかる場合は、適宜途中経過を連絡する。

苦情等受付

（初動対応）

・情報を探知したものは、直ちに責任者に連絡する。その後、

品質管理担当責任者に連絡する。

・対応は、原則として品質管理担当の責任者

（）が行う。

不在の場合（）が対応する。

・必要に応じて、社内で情報共有する。

・当該品のロットを確認し、販売先をリストアップする。

・苦情・事故記録簿を使用し、必要事項を確認する。

・苦情・事故品を預かった場合は、できるだけそのままの状態

で、無くさないよう明確に表示して管理する。

・苦情・事故等の内容に応じて、「２主な連絡体制」に従い

関係者に連絡する。

申出者・行政機関への説明※2

被害拡大の

防止※1

・当該品の残品又は回収した当該品は、不適合品として管理

する。

・製品回収・販売先への在庫返品（廃棄）等を検討・依頼す

る。

・自社の取扱いが原因となる恐れがある場合、行政機関と

連携し、原因究明を行う。

・必要に応じて従業員に周知する。

社外関係者へ

連絡※1

再発防止・改善策の検討・実施※1

目的

40


２主な連絡体制

【主な行政機関の連絡先】

行政機関名称電話番号

東京都福祉保健局市場衛生検査所（衛検）

東京都中央卸売市場（）市場

（）保健所

３停電等の突発的事故等発生時の対応

（１）停電中、保冷設備の開閉は極力控える。

（２）復旧後、作業開始前に施設、設備及び器具の保守点検を実施する。

（３）復旧後、保冷設備の庫内温度を確認するとともに、商品の品質に問題がある場合

は、廃棄等の対応を行う。

（４）対応を帳票に記録する。

４記録


苦情・事故発生時の対応記録 ⑥苦情・事故記録簿


調査･助言･指導

連絡･相談･回答連絡･相談･回答

販売先

販売先・出荷者・消費者等

東京都

（市場）衛検

当社（仲卸）

総括責任者

（）

社内連絡網は

別添

回収連絡等

（不良の発見）

申出対応

卸・仕入先

連絡・対応依頼再発防止依頼等

通報（行政機関経由）

調査･助言･指導

41


【参考：市場別の行政機関の連絡先】

豊洲市場


東京都福祉保健局市場衛生検査所（衛検）０３－３５２０－８１０１

東京都中央卸売市場豊洲市場０３－３５２０－８２８０

江東区保健所０３－３６４７－５８１２

大田市場


東京都福祉保健局市場衛生検査所大田出張所０３－５４９２－２７９５

東京都中央卸売市場大田市場０３－３７９０－８３０１

大田区保健所０３－５７６４－０６９１

足立市場


東京都福祉保健局市場衛生検査所足立出張所０３－３８７９－２７４８

東京都中央卸売市場足立市場０３－３８８２－４３０１

足立区保健所０３－３８８０－５３６１

42



４－３不適合品の管理

最終更新日

責任者

・不適合品の誤販売を防止する。

・不適合品に由来する細菌等の汚染、異物混入を防止する。

１不適合品の定義以下のものは不適合品として取り扱う。

・有毒魚介類（別紙のとおり）

・腐敗したもの

・出荷者が回収しているもの

・市場衛生検査所等から販売しないよう指導があったもの

・その他、品質・衛生上の観点から販売に適さないと判断したもの（自主検査によるものを

含む）

２不適合品の管理方法

（１）１に定義したものや細菌汚染または異物混入の疑い、温度管理不良、品質劣化

等があり、販売できない商品及び回収品（同一ロットの残品を含む）は不適合品と

して扱う。

（２）不適合品は誤って販売しないよう、明確に識別できるように管理する。

保管する必要がある場合は、正常品と分けて保管する。

（表示例）

・明確に「販売禁止」と表示した専用の一時保管場所で保管する。

・商品に直接「販売禁止」と朱書きする。

目的

このマニュアルでは、販売用として適さない次のようなものを不適合品と呼ぶ。

・毒魚

・腐敗品（腐敗までいかないが販売に適さない鮮度ものを含む。）

・出荷者が回収しているもの

・衛検等から販売しないよう指導があったもの

・その他、品質・衛生上の観点から販売に適さないと判断したもの

～不適合品の例～

43


３不適合品の廃棄方法

（１）不適合品のうち、法律および条例において規程された違反品の場合、市場衛生

検査所等の指示に従い、回収等の指示があるまで、適正に保管する。

（２）廃棄する場合は、１-１清潔の保持、３廃棄物の保管・排出方法に従って行う。

・不適合品は、誤って販売されないよう、誰が見ても正常品と識別できるように表示

することが重要です。

・不適合品は、正常品とは分けて、保管しましょう。

～不適合品の管理～

・明確に「販売禁止」と表示した専用の一時保管場所で保管する。

・商品に直接「販売禁止」と朱書きする。

～不適合品の管理～

44


４有毒魚介類・食用ふぐ一覧

有毒魚（部位）毒性分措置根拠

オオクチイシナギ（肝臓）ビタミン A

過剰摂取

肝臓を除去して販

売

厚生労働省

通知

（食品衛生法

第６条第２号

違反魚種）

オニカマスシガテラ販売禁止

アブラソコムツワックスエステル販売禁止

バラムツワックスエステル販売禁止

アオブダイパリトキシン様毒販売自粛厚生労働省

通知ホシゴマシズ・ゴマシズジアシルグリセリルエ

ーテル（推定）販売自粛

ナガツカ（卵巣）ディノグネリン卵巣を除去して販

売東京都通知

（措置）ヒメエゾボラ（モドキ）、エゾボ

ラ（モドキ）等肉食性の巻貝

（通称ツブ）（唾液腺）

テトラミン喫食に際し唾液腺

を除去するよう指

導

ドクウツボシガテラ販売自粛

市場衛生検査

所長通知

（指導）

ムネアカクチビシガテラ販売自粛

キツネフエフキシガテラ販売自粛

バラフエダイシガテラ販売自粛

イッテンフエダイシガテラ販売自粛

ヒメフエダイシガテラ販売自粛

イトヒキフエダイシガテラ販売自粛カスミアジ

（体長 30cm 以上のもの）シガテラ販売自粛

ギンガメアジ

（体長 30cm 以上のもの）シガテラ販売自粛

バラハタシガテラ販売自粛

オジロバラハタシガテラ販売自粛

マダラハタシガテラ販売自粛

アカマダラハタシガテラ販売自粛

サザナミハギシガテラ販売自粛

ソウシハギパリトキシン販売自粛

オオメマトウダイワックスエステル加工用に指導

ボウシュウボラふぐ毒（TTX）内蔵除去を指導

45


種類（種名）部位

筋肉皮精巣

クサフグ〇ＸＸ

コモンフグ ※１〇ＸＸ

ヒガンフグ ※１〇ＸＸ

ショウサイフグ〇Ｘ〇

マフグ〇Ｘ〇

メフグ〇Ｘ〇

アカメフグ〇Ｘ〇

トラフグ〇〇〇

カラス〇〇〇

シマフグ〇〇〇

ゴマフグ〇Ｘ〇

カナフグ〇〇〇

シロサバフグ〇〇〇

クロサバフグ〇〇〇

ヨリトフグ〇〇〇

サンサイフグ〇ＸＸ

イシガキフグ〇〇〇

ハリセンボン〇〇〇

ヒトヅラハリセンボン〇〇〇

ネズミフグ〇〇〇

ハコフグ〇Ｘ〇

ナシフグ ※２〇Ｘ〇

※１岩手県越喜来湾及び釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されたコモンフ

グ及びヒガンフグは食用にすることができません。

※２ナシフグは有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲された

ものの筋肉並びに、有明海及び橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき

処理されたものの精巣に限ります。

46


４衛生管理体制最終更新日

４－４行動規範の周知及び遵守責任者

・行動規範の遵守を徹底することで、不祥事を防止する。

（１）当社の行動規範は別紙のとおり。

（２）行動規範は全従事者に周知する。

（３）経営者を含む当社の全従業員は行動規範を遵守しなければならない。

（４）行動規範は必要に応じて社外に対しても明示する。

目的

・従業員が集まるときに、責任者が行動規範の重要性や他社の違反事例を説明す

る。

～行動規範の周知と遵守～

47


別紙

株式会社○○ 行動規範

１お客様基点

お客様を基点として、お客様に対して安全で信頼される生鮮食料品を

提供することを基本方針とします。

２法令等の遵守

取り巻く社会環境の変化に適切に対応し、法令や社内規程を遵守し、

社会倫理に沿った企業活動を進めていきます。

３適切な衛生管理・品質管理の実施

人の生命と健康の維持、楽しみに大きくかかわる仕事に携わっている

という自覚を持ち、お客様に安全で信頼される生鮮食料品を提供するた

め、必要な体制を整備し、適切に衛生・品質管理を実施します。

４適切な情報の収集・伝達の徹底

お客様などの信頼や満足感を確保するため、必要な情報の収集・管

理、確実な伝達を徹底します。

48

参考資料１

1

2

3

4

5

No. マニュアル素案要求記録記録帳票パターン

例１記録帳票パターン

例２記録帳票パターン

例３

1 清掃・洗浄 ①衛生管理日報 ⑦ＤＡＩＬＹ記録簿 ⑩清掃・洗浄・保守記録簿

2 保守点検 ①衛生管理日報 ⑦ＤＡＩＬＹ記録簿 ⑩清掃・洗浄・保守記録簿

3 保冷設備等の温度確認②温度確認チェック表①衛生管理日報

⑦ＤＡＩＬＹ記録簿or②温度確認チェック表

②温度確認チェック表

4 保冷設備等の温度計精度確認 - ⑦ＤＡＩＬＹ記録簿 ⑩清掃・洗浄・保守記録簿

5 使用水の確認 ①衛生管理日報 ⑦ＤＡＩＬＹ記録簿 ⑪使用水の確認記録

6 ねずみ、昆虫の管理①衛生管理日報、実施報告書（委託の場合）

⑦ＤＡＩＬＹ記録簿、実施報告書（委託の場合）

⑫ねずみ昆虫の確認記録簿、実施報告書（委託の場合）

7 検品納品伝票①衛生管理日報

⑧検品記録簿 ⑧検品記録簿

8 配送時温度管理 ①衛生管理日報 ⑦ＤＡＩＬＹ記録簿 ⑬配送車チェック表

9 原産地表示等の伝達納品伝票、販売伝票⑥苦情・事故記録簿

納品伝票、販売伝票⑥苦情・事故記録簿

納品伝票、販売伝票⑥苦情・事故記録簿

10 健康確認・身だしなみ ①衛生管理日報 ⑦ＤＡＩＬＹ記録簿 ⑭従業員の健康チェック表

11 不適時の対応 ①衛生管理日報 ⑨不適・トラブル対応記録簿 ⑨不適・トラブル対応記録簿

12 検便検査成績書検査成績書検査成績書

13 衛生教育・訓練 ③教育訓練記録簿 ③教育訓練記録簿 ③教育訓練記録簿

14 マニュアルの見直し④週次・月次確認記録簿⑤マニュアル更新記録簿

④週次・月次確認記録簿⑤マニュアル更新記録簿

④週次・月次確認記録簿⑤マニュアル更新記録簿

15 苦情・事故発生時対応 ⑥苦情・事故記録簿 ⑥苦情・事故記録簿 ⑥苦情・事故記録簿

【必要な記録帳票：6種】①衛生管理日報②温度確認チェック表③教育訓練記録簿④週次・月次確認記録簿⑤マニュアル更新記録簿⑥苦情・事故記録簿

【必要な記録帳票：7種】⑦ＤＡＩＬＹ記録簿②温度確認チェック表⑧検品記録簿⑨不適・トラブル対応記録簿③教育訓練記録簿④週次・月次確認記録簿⑤マニュアル更新記録簿⑥苦情・事故記録簿

【必要な記録帳票：12種】⑩清掃・洗浄・保守記録簿②温度確認チェック表⑪使用水、氷の確認記録⑫ねずみ昆虫の確認記録簿⑧検品記録簿⑬配送車チェック表⑭従業員の健康チェック表⑨不適・トラブル対応記録簿③教育訓練記録簿④週次・月次確認記録簿⑤マニュアル更新記録簿⑥苦情・事故記録簿

＊品質・衛生管理マニュアル本文中の記録帳票の欄には、参考として、パターン例１の帳票類を記載してあります。

例１や例２から始める場合は、より高度な品質・衛生管理を行うため、例えば１年程度運用した後に次の段階のパターンに移行するなど、段階的に、できる限り詳細な記録を行いましょう。

記録帳票例

記録帳票については、慣れて使いやすいものを使用してください。既存の記録帳票がないなど、新たな記録帳票が必要な場合には、この記録帳票例を参考にしてください。

記録を習慣づけるために、まずはできるだけ少ない記録帳票類で記録を行いたい場合、パターン例１を参考にしてください。

取引先からの要求や品質・衛生管理の高度化を図るために、より詳細に記録を行いたい場合、パターン例３を参考にしてください。

例２は例１と例３の中間的なパターンで、段階的に詳細な記録を行いたい場合に参考にしてください。

49

始業時・終業時チェックリスト

次のチェック項目を確認して問題が無ければ別紙「衛生管理日報」のチェック欄に〇を入れる。

問題等があった場合は、チェック欄に×を入れ、対応内容を特記事項欄に記入する。

○始業時 ※チェックリストは各店舗の状況に合わせて修正してください。

○終業時 ※チェックリストは各店舗の状況に合わせて修正してください。

① 水に色、臭い、濁りの異常はないか？（製氷機がある場合は氷も確認）

② 店舗内にねずみやゴキブリの痕跡、ハエ等の発生がないか？

③ 冷蔵・冷凍設備の庫内温度に異常はないか？

④ 手洗い設備は清潔で、洗浄液、消毒液、ペーパータオルが十分に備え付けられ、使用

できる状態になっているか？

⑤ 従事者は清潔な作業着、帽子、履物を身に着けているか？

⑥ 体調の悪そうな従事者はいないか？又は体調が悪い旨の報告はないか？

① 清掃・洗浄、整理整頓は適切に実施されたか？

② 店舗内又は周辺にタバコの吸い殻が落ちていないか？

③ ゴミや不適合品は適切に排出・返品（又は処分）したか？

④ 包丁等の刃や器具等に破損はないか？施設、設備に補修・交換が必要なものはない

か？

⑤ 冷蔵・冷凍設備の庫内温度に異常はないか？

⑥ 鮮度不良、期限切れ等、販売に適さない商品在庫の有無を確認したか？

⑦ 今日の作業の中で不適事項の発生があった場合、苦情があった場合、特別なことを実

施した場合（ねずみの駆除、検便等）は、特記事項にその旨を記載したか？

50

① 衛生管理日報

年月

別紙の「始業時・終業時チェックリスト」を確認して問題が無ければチェック欄に〇を入れる。


日曜日チェック

確認者サイン特記事項

※書ききれない場合は別紙始業時終業時

月

火

水

木

金

土

①責任者は、１週間分の記録を確認する。（モレ・異常はない

か？不適事項には適切に対応したか？）

②確認後、責任者は右欄にサインする。確認の結果、特に対

応した場合は、内容を特記事項欄に記入する。

責任者サイン

月

火

水

木

金

土





責任者サイン

51

① 衛生管理日報

年月

別紙の「始業時・終業時チェックリスト」を確認して問題が無ければチェック欄に〇を入れる。


日曜日チェック

確認者サイン特記事項

※書ききれない場合は別紙始業時終業時

月

火

水

木

金

土





責任者サイン

52

①衛

生管

理日

報

年

月

日

曜日

チ

ェッ

ク

確認

者サ

イン

特

記事

項

※書

きき

れな

い場

合は

別紙

始

業時

終

業時

月

火

水

木

金

土

①責

任者

は、

１週

間分

の記

録を

確認

する

。（モ

レ・異

常は

ない

か？

不適

事項

には

適切

に対

応し

たか

？）

②確

認後

、責

任者

は右

欄に

サイ

ンす

る。

確認

の結

果、

特

に対

応し

た場

合は

、内

容を

特記

事項

欄に

記入

する

。

責任

者サ

イン

チェ

ック

リス

ト

次

の項

目を

確認

して

問題

が無

けれ

ばチ

ェッ

ク欄

に〇

を入

れる

。

問題

等が

あれ

ば、チ

ェッ

ク欄

に×

を入

れ、対

応内

容を

特記

事項

欄に

記

入す

る。

○始

業時

※

チェ

ック

リス

トは

各店

舗の

状況

に合

わせ

て修

正し

てくだ

さい

。

○終

業時

※

チェ

ック

リス

トは

各店

舗の

状況

に合

わせ

て修

正し

てくだ

さい

。

①水

に色

、臭

い、濁

りの

異常

はな

いか

？（製

氷機

があ

る場

合は

氷も

確認

）

②店

舗内

にね

ずみ

やゴ

キブ

リの

痕跡

、ハ

エ等

の発

生が

ない

か？

③冷

蔵・冷

凍設

備の

庫内

温度

に異

常は

ない

か？

④手

洗い

設備

は清

潔で

、洗

浄液

、消

毒液

、ペ

ーパ

ータ

オル

が十

分

に備

え付

けら

れ、使

用で

きる

状態

にな

って

いる

か？

⑤従

事者

は清

潔な

作業

着、帽

子、履

物を

身に

着け

てい

るか

？

⑥体

調の

悪そ

うな

従事

者は

いな

いか

？又

は体

調が

悪い

旨の

報告

はな

いか

？

①清

掃・洗

浄、整

理整

頓は

適切

に実

施さ

れた

か？

②店

舗内

又は

周辺

にタ

バコ

の吸

い殻

が落

ちて

いな

いか

？

③ゴ

ミや

不適

合品

は適

切に

排出

・返品

（又は

処分

）した

か？

④包

丁等

の刃

や器

具等

に破

損は

ない

か？

施設

、設

備に

補修

・交

換が

必要

なも

のは

ない

か？

⑤冷

蔵・冷

凍設

備の

庫内

温度

に異

常は

ない

か？

⑥鮮

度不

良、

期限

切れ

等、

販売

に適

さな

い商

品在

庫の

有無

を確

認し

たか

？

⑦今

日の

作業

の中

で不

適事

項の

発生

があ

った

場合

、苦

情が

あっ

た場

合、

特別

なこ

とを

実施

した

場合

（ね

ずみ

の駆

除、

検便

等）

は、特

記事

項に

その

旨を

記載

した

か？

53

月日時間ショーケース冷蔵庫冷凍庫チェック者

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

：

　　年 ②温度管理チェック表

特記事項

このセルには、各店舗で使用している冷蔵・冷凍設備を記載

してください。その際、列の数は適宜増減させてください。

54

教育・訓

練の内容

年月日

マニュアル講習

講師　○○

2014.2.2

○○

衛検

講習

会（ア

ニサキス食中毒）

2014.6.1

○○

入社

時マニュアル講習

講師　○○

2015.1.10

○

品質

・衛生管理作業手順説明

（業務

中に先

輩従事者から説明）

2015年1月～2月

○

衛検

講習

会（ク

ドア食中毒）

2014.5.20

○○

○

氏名

東京　太郎

築地　次郎

豊洲　三郎

③教育訓練記録簿

55

④週次・月次確認記録簿（年月分）

確認日確認者１マニュアルの遵守状況を検証したか？ ※衛生管理日報に記載の場合は省略

（１）記録の実施状況を確認（週に 1 回確認）

確認日確認結果確認者備考（不備への対応等）

（２）品質・衛生管理の実施状況を確認（別紙「品質・衛生管理チェックシート」を用いて月

に 1 回確認）

実施日

実施結果

○の数

△の数

×の数

２過去一か月間に次の変更はあったか？

点検項目はいいいえ

①－1 食品に触れる設備や器具を新たに入れたか？

①－2 【①－1 が「はい」の場合】

清掃・洗浄、保守点検、温度確認等について、マニュアルの

修正が必要か？

②－1 これまでと異なる特性（保管温度帯など）の商品の取扱いを新

たに始めたか？

②－2 【②－1 が「はい」の場合】

検品、保管・陳列方法等について、マニュアルの修正が必要

か？

③－1 新しい従業員が入ったか？

③－2 【③－1 が「はい」の場合】

新しい従業員はマニュアルの内容について教育・訓練を受け

たか？

（その記録があるか？⇒なければ記録する。）

３１の検証結果、２の変更確認の結果、苦情・事故、不適の発生状況等を踏まえてマニュア

ルを見直す必要はあるか？

ある・ない

（「ある」の場合は、マニュアル修正作業後、マニュアル更新記録簿に記録する。）

←「×」がある場合、マニュアルの修正を検討する。

56

文書名作成日第1回改定日

作成者確認者第2回改定日



作成者確認者

品質・衛生管理マニュアル

１　店舗等の衛生管理

１－１　清潔保持

１－２　保守点検

１－３　保冷設備の温度管理

１－４　使用水の衛生管理

１－５　氷の衛生管理

１－６　ねずみ、昆虫の管理

２　食品の衛生的な取扱い

２－１　卸売場への立入

２－２　食品等の検収・検品

２－３　引取り・場内搬送・荷捌・積込

２－４　解凍・解体・加工・活〆・小分け・分荷

２－５　保管・陳列・販売

２－６　配送

２－７　原産地等の伝達及びトレーサビリティの確保

３　従事者の衛生管理

３－１　健康管理

３－２　手洗い

３－３　服装、市場内で守るべきこと

３－４　衛生教育・訓練

４　衛生管理体制

４－１　責任者の設置及び役割

４－２　苦情・事故発生時の対応

４－３　不適合品の管理

４－４　行動規範の周知及び遵守

⑤マニュアル更新記録簿

57

受付年月日

（時）

申出者・連絡者

（連絡先電話）

対応者

品名ロット

販売日　等

有の場合どこ？

内容

仕入日仕入先

同一品の在庫の有無

有　・　無在庫の処置処置日

月日時対応先対応者

確認者

受付時

確認月日

再発防止

対応状況

発生原因

改善策内容

改善内容の周知・再教育・訓練

⑥苦情・事故記録簿

有　・　無

腐敗　・　異物　・　健康被害　・　その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

行政機関等への連絡状況

廃棄　・　返品　・　その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

内容詳細

対応内容

58

清掃・保守・温度場所清掃・洗浄時間実施者保守点検確認者

床整理整頓

ゴミ置場・ゴミ箱排出確認　　　：

販売不適品の確認・廃棄

排水溝

手洗い施設洗浄剤：　✔ 殺菌剤：　✔ペーパータオル：補充

冷蔵庫　　　：温度　　℃

　　　：温度　　℃

冷凍庫　　　：温度　　℃

　　　：温度　　℃

冷蔵ショーケース　　　：温度　　℃

　　　：温度　　℃

陳列台

作業台

器具実施確認

配送車（荷台）　　　：温度　　℃

　　　：温度　　℃

低頻度又は必要に応じて実施する場所

低頻度又は必要に応じて実施する場所

不適時の対応

実施者確認者

使用水種類時間臭い色濁り

水道水　　　：

殺菌海水　　　：

確認者

不適時の対応

実施者確認者

ねずみ、昆虫確認種類チェック時間発生状況

ねずみ：なし

ゴキブリ：なし

ハエ：やや多い

確認者

発生確認時の対応

実施者確認者

従事者の健康・身だしなみ確認チェック時間不良者の有無

健康状態（自己申告）

：有・無

健康状態（目視又はヒアリング）

：有・無

身だしなみ（作業着、帽子、履物）

：有・無

確認者

不良者への対応

実施者確認者

特記事項（ネズミの駆除、温度計の精度確認等特別なことを実施したときにその旨を記入）

備考（名前、不良内容）

備考

⑦ＤＡＩＬＹ記録簿

（例）排水溝が汚れていたので、清掃した

備考

備考（ねずみ、虫の種類等）

59

検収項目

水産物

加工品

包装資材

廃棄・返品チェック

① 種類、②数量、② 保冷状態（凍結状態等）、③ 異物の有無、④ 法に基づく表示、⑤外装（破損）

① 外装（破損）、② 汚れ、異物の有無、③ 臭い（インク臭等）、 ④ 食品用であること

⑧検品記録簿

月日伝票No. 確認者結果が否の場合

理由

①種類（ふぐの種類確認含む）②数量、③等級、④品質（鮮度落ち、乾燥）、⑤保冷状態（施氷状態、凍結状態等）、⑥異物（毒魚、奇形魚、虫、木片等）、⑦法に基づく表示（特に特色のある原産地のもの）、⑧外装（破損）

結果（○・×）

時間

60

発生年月日（時）

内容

原因・対処

不適合品の有無

有　・　無不適合品の

処置処置日

確認月日確認者

再発防止

改善策内容

改善内容の周知・再教育・訓練

⑨不適・トラブル対応記録簿

廃棄　・　返品　・　その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

61

洗浄剤殺菌剤ペーパータオル

清掃・洗浄販売不適品の確認・廃棄含む排出確認含む

保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検


保守点検

⑩清掃・洗浄・保守点検記録簿　　年　　月

その他（実施個所を記載）

備考（不適の内容等）

日店舗

ゴミ置場店舗床包丁排水溝

手洗い設備まな板作業台陳列台

62

臭い色濁り

⑪使用水確認記録簿

　年　　月

実施者官能検査

日時間採水場所備考（不適の内容等）

63

　　　年　　月

ねずみゴキブリハエその他

⑫ねずみ、昆虫の確認記録簿

日時間チェック者発生状況

備考（対応、駆除の実施等）

64

日配送車No.荷台の

清掃状況積込時刻配送先着時刻

着時保冷状態

備考（不適の内容等）

1号車 ○ 9:30 A店 10:00 ○

B店 10:20 ○

C店 10:40 ○

2号車 ○ 10:00 D店 11:00 △

渋滞のため容器内の氷が溶けてしまったが品質に変化は認められなかった。

　　年　　月

⑬配送車チェック表

65

　　　年

　　月

日

　　

　　

　　

　　

　　

　項

目

氏名

服装

健康状態

傷爪

持ち物

服装

健康状態

傷爪

持ち物

服装

健康状態

傷爪

持ち物

服装

健康状態

傷爪

持ち物

服装

健康状態

傷爪

持ち物

備考

（処

置・改

善内

容、

検便

実施

の旨

等）

⑭従

業員

健康

チェ

ック

表

　

(

曜

日

)　

(

曜日

)

　

(

曜

日

)　

(

曜日

)

　

(

曜

日

)

66

責任者確認欄

年月分

日点検時間店舗の清掃、整理

整頓

ゴミ置場、ゴミ箱の状況

手洗い設備、器具の状況

ネズミ、昆虫等の発生

はない

使用水に問題はない

検品冷蔵庫特記事項点検者

1 ： ℃

2 ： ℃

3 ： ℃

4 ： ℃

5 ： ℃

6 ： ℃

7 ： ℃

8 ： ℃

9 ： ℃

10 ： ℃

11 ： ℃

12 ： ℃

13 ： ℃

14 ： ℃

15 ： ℃

16 ： ℃

17 ： ℃

18 ： ℃

19 ： ℃

20 ： ℃

21 ： ℃

22 ： ℃

23 ： ℃

24 ： ℃

25 ： ℃

26 ： ℃

27 ： ℃

28 ： ℃

29 ： ℃

30 ： ℃

31 ： ℃

⑮衛生管理日報

各項目を点検し、○よい、×よくないを記入し、×の場合は理由等を特記事項に記載する。

67

年　　　　月

責任者責任者確認欄

※業務を始める前に確認してください。　○：よい。　×：よくない

健康状態：発熱はないか、下痢・おう吐等の消化器症状はないか、のどの痛みはないか、爪・手指に傷はないか

身だしなみ：服装は汚れていないか、異物の混入の恐れがある貴金属、不要な工具、文具、私物は持っていないか

名前　　項目

日付

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

健康状態

身だしなみ

１日

2日

3日

４日

５日

６日

７日

８日

９日

１０日

１１日

１２日

１３日

１４日

１５日

１６日

１７日

１８日

１９日

２０日

２１日

２２日

２３日

２４日

２５日

２６日

２７日

２８日

２９日

３０日

３１日

備考（症状、対応方

法・改善内容、検便実施の旨等）

点検者

⑯従事者健康チェック表

68

参考資料２

1

2

3

品質・衛生管理チェックシート例

チェックシートは３種類（ステップ）あります。現状を踏まえたステップから始めることで、品質・衛生管理の水準を段階的に向上することができます。

ステップ２、ステップ３のチェックシートの網掛け箇所は前段階のステップから追加されたチェック項目を示しています。

チェックシートのチェック項目は、業務内容の変化、取組状況を踏まえ、適宜修正やステップ間の入れ替えを行うことができます。

69

できている⇒○できていない（周知不足）⇒△できていない（その他の理由）⇒×該当しない⇒／

No.チェック方法

（聞き取りは原則、従事者に実施）チェック欄（○,△,×,／）

備考

1施設は整理整頓され、施設、器具は衛生的に保たれているか？（ゴミが放置されていないか？汚れていないか？）

・施設、器具の目視確認

2 定めた方法により施設、器具を清掃・洗浄しているか？・（可能な場合）目視確認・聞き取り：清掃・洗浄方法

3ゴミは分別して、所定の場所に一時保管しているか？毎日、場内の集積所に排出しているか？

・保管場所の目視確認・聞き取り：排出頻度

4 保守点検施設、器具の保守状態は良好か？定めた方法で保守点検されているか？

・施設、器具の目視確認：補修が必要な箇所の有無・聞き取り：保守点検方法

5保冷設備の温度管理

保冷設備は適切に温度管理されているか？温度上昇の要因になりうる要素はないか？（扉開放、詰め込みすぎ）

・温度計確認・目視確認：温度上昇の要因になりうる要素

6 氷の管理製氷する場合は、飲用適の原水を使用しているか？・聞き取り：原水は飲用適か？

7 検収・検品定めた頻度・方法で検品を行っているか？・聞き取り：検品方法

8商品は卸売場に長時間放置せず、速やかに引き取っているか？引取り後、温度管理が必要な商品は、速やかに所定の場所に保管しているか？

・目視確認：引取状況、引取後の保管状況・聞き取り：引取状況、引取後の保管状況

9乱雑な荷扱い、商品の積み重ね等により魚体及び容器を傷つけていないか？

・目視確認

10 商品をまたいだり、靴で商品または容器に乗っていないか？・目視確認・聞き取り：ルールを知っているか？

11

陳列、保管、荷捌き時に商品は清潔な台等に載せられ、床に直置きされていないか？特に、陳列時、商品を開封する場合は、商品を床からの跳ね水による汚染を防止できる高さに置いているか？蓋をあけて陳列する場合、蓋を商品の下に置いていないか？

・目視確認・聞き取り：直置きの有無

12商品（特に生食用鮮魚介類）が相互汚染しないよう、陳列時に仕切りを設ける、接触しないように配置する、包装する等の対策を行っているか？

・目視確認・聞き取り：汚染防止方法

13氷を使用する場合、容器内の氷の状態に注意し、適時氷を追加して常に十分な施氷状態を保っているか？

・目視確認

14 冷凍品の再凍結を行っていないか？・聞き取り：ルールを知っているか？

15在庫管理は先入れ、先出しを原則としているか？期限切れ、食用に適さない商品は廃棄しているか？

・聞き取り：在庫管理方法、期限切れ商品等の扱い・目視確認：期限切れ商品等の有無

16ふぐを販売する場合、ふぐの種類、販売先の認証の有無等を確認しているか？

・聞き取り：ルールを知っているか？

17温度管理が必要な商品に関する作業は、品質に影響がないようできる限り速やかに行っているか？

・目視確認・聞き取り：ルールを知っているか？

18 解凍は定めた方法により行っているか？・目視確認・聞き取り：解凍方法

19 活〆は衛生的に行っているか？・目視確認

20 生食用鮮魚介類の加工は定めた方法により行っているか？・目視確認・聞き取り：専用の器具の有無、加工手順

21 配送温度管理する場合、定めた方法で配送しているか？・目視確認・聞き取り：温度管理の有無、配送方法

22送り状等を必ず確認のうえ、売渡票に伝達事項を記載し、販売先に渡しているか？陳列時に伝達事項を表示する場合、正確に表示しているか？

・目視確認：伝票、表示等・聞き取り：送り状等の確認の有無・送り状等を確認（数点）

23仕入、販売の伝票を保管しているか？不適時の対応記録があるか？

・伝票・記録確認・聞き取り：不適事例の有無

24 健康管理毎始業時、症状等がある従事者は上司に報告する旨、従事者に周知しているか？


25手洗い設備の付近に手洗い方法の掲示があるか？従事者は定めたタイミング、手順で手を洗っているか？

・目視確認・聞き取り：タイミング、手順を知っているか？

26手洗い設備には洗剤、消毒液、使い捨てのペーパータオルが備えられ、清潔に保たれ、使用できる状態になっているか？

・目視確認

27

従事者は清潔な作業着、帽子、履物を身に着けているか？商品に直に触れるために手袋を使用する場合、使い捨て手袋又は清潔な手袋を使用し、適切なタイミングで交換しているか？異物混入の恐れのある貴金属類、不要な工具・文具・私物を持ち込んでいないか？


28作業上のミスや不明点、普段と違うことがあったときは直ちに責任者に報告する旨、従事者に周知しているか？


29所定の場所以外で更衣、喫煙、放たん、食事をしている者はいないか？

・目視確認・聞き取り：ルール、所定の場所を知っているか？

30 トイレ利用時は、履物の底を消毒しているか？・目視確認・聞き取り：ルールを知っているか？

31不適合品の管理

不適合品の一時保管方法（明確な表示）を従事者に周知しているか？

・聞き取り：保管方法を知っているか？

手洗い

品質・衛生管理チェックシート：ステップ１（31項目）確認日：

確認者：

服装、市場内で守るべきこと

チェック項目

清潔保持

引取り・場内搬送・荷捌・積込、保管・陳列、販売

解凍・解体・加工・活〆・小分け・分荷

原産地等の伝達・トレーサビリティの確保

70




備考




3

薬剤の使用、管理は適切か？・容器表示、説明書等に従って使用しているか？・所定の場所に保管されているか？・やむを得ず薬剤を小分け又は詰め替える場合は、容器に分かりやすく名称を表示しているか？

・聞き取り：使用方法、小分け等の有無・方法・保管場所の目視確認

4清掃用具は所定の場所に定めた方法（吊るす、乾燥させる、用途別に分ける）で保管されているか？

・保管場所の目視確認



6 保守点検施設、器具の保守状態は良好か？定めた方法で保守点検されているか？


7保冷設備は適切に温度管理されているか？温度上昇の要因になりうる要素はないか？（扉開放、詰め込みすぎ）


8 温度確認記録及び不適時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：不適事例の有無

9 氷の管理製氷する場合は、飲用適の原水を使用しているか？・聞き取り：原水は飲用適か？

10ねずみ、昆虫確認

殺そ・殺虫剤を使用する場合は、専門業者または訓練された担当者に使用させているか？訓練を受けていない従事者は使用できない旨、従事者に周知しているか？

・責任者として遵守しているか？・聞き取り：ルールを知っているか？

11卸売場への立入

卸売場へ立ち入るときは定めた入室方法を守っているか？・目視確認・聞き取り：ルールを知っているか？

12 検収・検品定めた頻度・方法で検品を行っているか？・聞き取り：検品方法


・目視確認：引取り状況、引取り後の保管状況・聞き取り：引取り状況、引取り後の保管状況


・目視確認


16






・目視確認











26 配送温度管理する場合、定めた方法で配送しているか？・目視確認・聞き取り：温度管理の有無、配送方法





29毎始業時、症状等がある従事者は上司に報告する旨、従事者に周知しているか？


30従事者に下痢、発熱等の症状があった場合の対応記録があるか？

・聞き取り：発症事例の有無・記録確認




・目視確認

確認日：

確認者：


原産地等の伝達及びトレーサビリティの確保

手洗い

品質・衛生管理チェックシート：ステップ２（43項目）

チェック項目

清潔保持

保冷設備の温度管理


健康管理

71



備考チェック項目

33








37衛生教育・訓練

従事者に対する衛生教育の実施記録があるか？・記録確認

38責任者の設置・役割

マニュアルに基づく衛生管理の実施状況について確認記録があるか？

・記録確認

39事故発生時の社内連絡網は最新の状態に更新されているか？

・マニュアル確認（聞き取り）

40 苦情・事故発生時の初動対応を従事者に周知しているか？・聞き取り：手順を知っているか？

41 苦情・事故発生時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：事例の有無




43 行動規範行動規範の内容を従事者に周知しているか？・聞き取り：行動規範を知っているか？


苦情・事故対応

72




備考




3

薬剤の使用、管理は適切か？・容器表示、説明書等に従って使用しているか？・所定の場所に保管されているか？・やむを得ず薬剤を小分け又は詰め替える場合は、容器に分かりやすく名称を表示しているか？

・聞き取り：使用方法、小分け等の有無・方法・保管場所の目視確認

4清掃用具は所定の場所に定めた方法（吊るす、乾燥させる、用途別に分ける）で保管されているか？

・保管場所の目視確認



6清掃・洗浄等の確認記録及び店舗等に汚染等があった場合の対応記録があるか？

・記録確認・聞き取り：店舗等の汚染事例の有無

7施設、器具の保守状態は良好か？定めた方法で保守点検されているか？


8 保守状態の確認記録及び不適時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：不適事例の有無

9保冷設備は適切に温度管理されているか？温度上昇の要因になりうる要素はないか？（扉開放、詰め込みすぎ）


10 温度確認記録及び不適時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：不適事例の有無

11 温度計の精度確認記録があるか？・記録確認

12殺菌海水と水道水の誤使用を防止するための表示等があるか？

・目視確認又は聞き取り：誤使用防止の表示等の有無

13 使用水の確認記録及び不適時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：不適事例の有無

14 製氷する場合は、飲用適の原水を使用しているか？・聞き取り：原水は飲用適か？

15 氷の確認時に不適があった場合の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：不適事例の有無

16ねずみ、昆虫の侵入・発生確認記録及び発生時の対応記録はあるか？駆除を実施している場合、記録はあるか？

・記録確認・聞き取り：発生事例の有無、駆除実施の有無

17殺そ・殺虫剤を使用する場合は、専門業者または訓練された担当者に使用させているか？訓練を受けていない従事者は使用できない旨、従事者に周知しているか？

・責任者として遵守しているか？・聞き取り：ルールを知っているか？

18卸売場への立入

卸売場へ立ち入るときは定めた入室方法を守っているか？・目視確認・聞き取り：ルールを知っているか？

19 定めた頻度・方法で検品を行っているか？・聞き取り：検品方法

20 検品記録及び不適時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：不適事例の有無


・目視確認：引取り状況、引取り後の保管状況・聞き取り：引取り状況、引取り後の保管状況


・目視確認


24






・目視確認








確認日：

確認者：品質・衛生管理チェックシート：ステップ３（56項目）

チェック項目

ねずみ、昆虫確認

清潔保持

保守点検

保冷設備の温度管理

使用水の衛生管理

氷の衛生管理

食品等の検収・検品



73



備考チェック項目




34 温度管理する場合、定めた方法で配送しているか？・目視確認・聞き取り：温度管理の有無、配送方法

35温度管理する場合、配送時の温度管理記録及び不適時の対応記録はあるか？

・記録確認・聞き取り：温度管理の有無、不適事例の有無





38毎始業時、症状等がある従事者は上司に報告する旨、従事者に周知しているか？


39従事者に下痢、発熱等の症状があった場合の対応記録があるか？

・聞き取り：発症事例の有無・記録確認

40 検便の実施記録及び結果を踏まえた対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：陽性事例の有無




・目視確認

43








47 従事者に対する衛生教育の実施記録があるか？・記録確認

48 商品衛生責任者の講習会等の受講記録があるか？・記録確認

49マニュアルに基づく衛生管理の実施状況について確認記録があるか？

・記録確認

50確認結果、不適・苦情等の発生状況、変更事項等からマニュアル見直しの必要性を確認しているか？マニュアルの見直し記録があるか？

・記録確認・聞き取り：見直しの有無

51商品取扱業務の外部委託がある場合、委託先の業務を適切に管理し、必要に応じて、衛生的な取扱いを要請しているか？

・聞き取り：外部委託の有無、委託先管理方法

52事故発生時の社内連絡網は最新の状態に更新されているか？

・マニュアル確認（聞き取り）

53 苦情・事故発生時の初動対応を従事者に周知しているか？・聞き取り：手順を知っているか？

54 苦情・事故発生時の対応記録があるか？・記録確認・聞き取り：事例の有無




56 行動規範行動規範の内容を従事者に周知しているか？・聞き取り：行動規範を知っているか？


配送

原産地等の伝達及びトレーサビリティの確保

苦情・事故対応

健康管理

手洗い


衛生教育・訓練

責任者の設置・役割

74

参考資料３

ＨＡＣＣＰ導入ガイド

・ＨＡＣＣＰを導入する際は、次の手順に沿って進めていきます。

手順１ＨＡＣＣＰチームを編成する。

手順２対象商品の説明書を作る。製品説明書の

作成手順３対象商品の用途、対象となる消費者を確認す

る。

手順４作業工程図（フローダイヤグラム）と施設の図面

を作る。作業工程図及

び施設図面の

作成手順５作業工程図（フローダイヤグラム）と施設の図面

を現場で確認する。

手順６（原則１）工程ごとに予想される危害要因を分析する。危害要因分析

表の作成手順７（原則２）重要管理点（ＣＣＰ）を決める。

手順８（原則３）重要管理点の管理基準を決める。

ＨＡＣＣＰプラン

の作成

手順９（原則４）重要管理点のモニタリング方法を決める。

手順 10（原則５）重要管理点でのモニタリングの結果、管理基準

を逸脱したときの改善措置を決める。

手順 11（原則６）ＨＡＣＣＰプランを定期的に見直す。

手順 12（原則７）記録のつけ方と保管方法を決める。

・ＨＡＣＣＰは、通常、商品ごとに導入します（想定される危害や作業工程等が商品ごとに異な

るため。ただし、これらが類似した商品をグループ化することも可能です。）。

・ＨＡＣＣＰには国際標準として導入手順（上記の 12手順と 7原則）が示されています。この手

順に沿ったものであれば、本ガイドによらず他の手順書等を参考にすることもできます。

・本ガイドでは、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」（厚

生労働省通知：食安発 0512第 6号平成 26年 5月 12日）に基づくＨＡＣＣＰ導入型基準

を実施する際の手順を示しています。

75

【手順１】ＨＡＣＣＰチームを編成する。

・手順１では、まずＨＡＣＣＰシステムの導入、運用を中心になって行うチームを作ります。

・このチームは、ＨＡＣＣＰシステムの導入（手順２～手順１２までの実施）と運用管理及び品

質・衛生管理マニュアルの作成と運用管理を行います。

・このチームには、施設の責任者、品質・衛生管理担当者をはじめ、商品に詳しい人や施設

設備に詳しい人など、現場の状況を熟知した人を幅広い部門から集め、編成します。人数に

制限はありません。

・食品安全の専門的な知識が不足している場合などは外部から専門家を呼び、チームに加え

ることも可能です。

ＨＡＣＣＰチーム（例）

構成氏名役職・専門分野

チームリーダー東京一郎社長（全般）

メンバー

品川二郎現場での取扱い、

商品情報

新宿三郎現場での取扱い、

商品情報

大塚七美品質・衛生管理

新橋官九郎機械・設備の維持管理

76

【手順２】対象商品の説明書を作成する。

【手順３】対象商品の用途、対象となる消費者を確認する。

・手順２、手順３では、手順６で作業工程ごとに予想される危害要因を分析するための準備と

して、商品の説明書（仕様、特性）を作成します。

・商品の説明書（製品説明書）には、次の項目を含めます。

① 製品の名称及び種類

② 原材料（取扱い上、水や氷を使用する場合はその旨も記載します。）

③ 添加物の名称及び添加量

④ 容器包装の形態及びの材質

⑤ 製品の規格（法令や自社での基準等があれば記載します。）

⑥ 保存方法及び保存期間（保管や流通時の温度条件、設定条件で保存した場合の品質

保持期間等）

⑦ 喫食または利用の方法（生食用か加熱加工用かなど、意図する用途及び使用方法を

記載します。）

⑧ 対象となる消費者（最終的に誰の口に入るかを確認し記載します。）

⑨ その他（食品安全に影響を及ぼす可能性のある商品の取扱方法や特性があれば記載

する。）

製品説明書（例）

記載事項内容

製品の名称及び種類名称：小鯛

種類：鮮魚介類

原材料に関する事項マダイ（Pagurus major）※、氷

※日本沿岸や近海で定置網や旋網漁法で漁獲。300ｇ前

後の小型のもので、水揚げ後、施氷して冷蔵トラックにて翌

日市場に搬入する。市場では箱に入ったまま卸売場に陳列

され、仲卸に引渡される。

添加物等の使用添加物及び水産用医薬品は使用せず

包装の形態及び包装資

材の材質

内装：なし

外装：発泡スチロール箱

性状及び特性水揚げ産地で箱詰め及び施氷される。仲卸の店舗では内臓

除去などは行わずに、必要に応じて施氷、小分けして販売

する。

製品の規格－

保存方法及び賞味期限１０℃以下保存

賞味期限特になし

喫食または利用の方法加熱調理用

対象とする消費者飲食店、スーパー等を通じて一般消費者が喫食（子供から

老人まで）

77

【手順４】作業工程図（フローダイヤグラム）と施設の図面を作る。

【手順５】作業工程図（フローダイヤグラム）と施設の図面を現場で確認する。

・手順４、手順５では、手順６で作業工程ごとに予想される危害要因を分析するための準備と

して、作業工程図及び施設の図面を作成又は用意し、確認します。

・作業工程図は、引取りから販売・配送までの作業工程を順に記載します。その際、工程ごと

に作業を行う区域の清潔区分（清潔ゾーン、準清潔ゾーン、一般ゾーン）、温度帯、滞留時

間等を可能な範囲で工程図に書き込みます。

・施設の図面には、仲卸店舗のほかにトイレ、事務室などの付帯施設、設備、機械等の配置を

記載します。また、図面上で、清潔区分（清潔ゾーン、準清潔ゾーン、一般ゾーン）を明示し

ます。なお、図面は既存のものがあればそのまま活用できます。

・施設の図面には、商品の動線、人の動線も可能な範囲で書き込みます。

・作成した作業工程図及び施設の図面について、現場と相違ないか確認します。

作業工程図（フローダイヤグラム）（例）

1 引取り（受入） 8 包材受入（ポリエチレン袋）

2 場内搬送

3 保管

4 小分け

6 販売

7 配送

9 保管

5 陳列

78

【手順６（原則１）】工程ごとに予想される危害要因を分析する。

【手順７（原則２）】重要管理点（ＣＣＰ）を決める。

・手順６、手順７では、手順１～手順５までの情報をもとに、危害要因分析表を作成します。

・危害要因分析表には、引取りから販売・配送までの工程ごとに、予想される危害要因を列挙

していきます。

・危害要因とは、食品安全上の危害（健康被害や関係法令違反等）を起こす原因となるもの

です。危害要因には大まかに次の種類があります。

生物学的

危害要因

食中毒の原因となる細菌、ウイルス、寄生虫等の残存、汚染、増殖

化学的

危害要因

添加物、残留農薬、抗菌性物質、重金属（カドミウム、水銀等）、自然毒

（毒キノコ、フグ毒等）、残存や異物混入の原因となる薬剤（洗剤、消毒薬

等）等の（基準値を超える）残存、汚染

物理的

危害要因

硬質異物（金属片、ガラス片等）等の残存、混入

・列挙した危害要因について、その工程での予防、除去・低減が必要かどうか、どのような手

段で管理するかを検討し、記載していきます。

・列挙した危害要因がその工程で予防、除去・低減されなければ危害発生のおそれがある工

程を重要管理点（ＣＣＰ）とします。

危害要因分析表（抜粋）（例）

（１）

加工工程

（２）

この製品と加工工程に関係のあ

る潜在的な生物的、化学的、物

理的な食品安全ハザードをすべ

てリストアップする。

（3）

潜在的な食

品安全ハ

ザードは重

要か（侵入,

増大,または

除去される）

（イエス/

ノー）

（４）

　第３欄の決定を下した理由を記す

（５）

　重要なハザードを予防す

る管理手段は何か（予防,

除去,低減）？

（６）

この工程は

重要管理点

か？

（イエス/

ノー）

生物的：　病原菌による汚染

ノーマニュアル1-1「清潔保持」及び2-5「保管・陳列・販売」により管理されている

　病原菌の増殖ノー2-5「保管・陳列・販売」により管理されている

化学的：　洗剤や殺菌剤の付着

ノーマニュアル1-1「清潔保持」により管理されている

物理的：　金属片の混入

ノー加工はしないので、金属片の混入は考えられない

5 陳列

会社名：○◇鮮魚商店　　製品説明：　小鯛（小分け）

会社所在地：　　　　東京都江東区豊洲　〇ー△ー□

保管・流通方法：　冷蔵状態（１０℃以下）で流通・保管

意図する使用方法・対象消費者：飲食店やスーパーなどの量販店を経由して子供から老人までの一般消費者

79

【手順８（原則３）】重要管理点の管理基準を決める。

【手順９（原則４）】重要管理点のモニタリング方法を決める。

【手順 10（原則５）】重要管理点でのモニタリングの結果、管理基準を逸脱

したときの改善措置を決める。

【手順 11（原則６）】ＨＡＣＣＰプランを定期的に検証する。

・手順８からは、手順７で設定した重要管理点ごとに、ＨＡＣＣＰプランを作成していきます。

・手順８では、重要管理点の管理手段について、管理基準を設定します。管理基準とは、危

害発生を防止するために、「これを超えたらそのとき扱っていた商品はそのまま出荷しない」と

判断するための基準値です。

例：温度（品温や室温等）、時間（作業時間や滞留時間）など

・管理基準の設定に当たっては、法令の基準や科学的データなどを根拠とし、測定可能な値

とします。

・手順９では、管理基準が守られていることをモニタリング（確認）する方法を設定します。だれ

が、何を、どのような頻度で、どのようにモニタリングするかといった手順や記録方法を具体的

に決めます。

・手順 10 では、手順９のモニタリングの結果、管理基準を逸脱した場合の対応方法を決めま

す。具体的には、そのとき扱っていた商品をどのように処理するか（不適合品として区分けし、

その後廃棄等）、逸脱の原因究明、再発防止のために作業手順を見直すことなどを記載し

ます。

・手順 11 では、作成したＨＡＣＣＰプランが適正かどうか、守られているかどうかという観点で、

プランの定期的な見直し方法を決めます。具体的には、モニタリング記録及び改善措置記

録の確認、計器類の校正、商品の微生物検査・理化学検査等が考えられます。また、これ

らの結果を踏まえＨＡＣＣＰプランを修正する必要があるか確認します。

ＨＡＣＣＰプラン（例）

何をどのように頻度誰が

解体金属片の混入目視できる大きさの金属片

カットに使用した包丁

作業終了時に包丁の刃に欠けがないかを目視で確認

作業開始時及び終了時

カット作業者

作業終了時に刃の欠損を見つけた場合は、①その間にカットしたマグロブロックについて刃の破片を探す②見つからなかった場合は金属検出機のある施設を借りて対象となるマグロブロック全品を通す③それでも見つからなかった場合は対象となるマグロブロックは全品破棄する

器具点検記録（包丁）の見直し

製品：　生マグロブロック

重要管理点（ＣＣＰ）

重要なハザード各管理手段に対する管理基準（ＣＬ）

モニタリング

改善措置検証記録

80

【手順 12（原則７）】記録のつけ方と保管方法を決める。

・ＨＡＣＣＰが機能していることを証明するためには、記録類を正確につけ、保管することが重要

です。

・手順 12では、ＨＡＣＣＰに関する記録のつけ方と保管方法を決めます。

・具体的には、手順６で実施した危害要因分析、手順７で実施した重要管理点の設定、手順

８で実施した管理基準の設定に関する記録（危害要因分析表、ＨＡＣＣＰプラン及び作成時

に収集した情報等）を作成し、保管します。

・また、モニタリング記録、改善措置記録、検証記録については、記録様式（決まったものはあ

りません。）を作成し、誰が記録するか、記録の保管場所、保管期限を決めます。

81

参考資料４

米国における水産食品等に対する規制状況

１米国に輸出する際は1997 年12 月18 日以降、水産物（輸入品を含む）の加工業者等

に HACCP 導入が義務付けられました。（米国連邦規則集 21CFR Part123：水産食

HACCP規則）

対象食品定義

魚介類鳥類または哺乳類以外の淡水産または海水産の魚類、甲殻

類、水生生物（ワニ、カエル、水生のカメ、クラゲ、ナマコ、ウニ、

魚卵など）及びすべての軟体動物を指し、食用に供されるもの（ク

ジラやイルカ、海藻類は対象外）

魚介類製品クラムチャウダーや魚醤など、魚介類が特徴的な材料となってい

て、人間の食用に供される製品を指します。（魚介類以外の原料

にほんの少し魚介類エキスを加えた加工食品のように製品に占

める魚介類の割合が少ないものは対象外）

対象者定義

米国における輸入業者米国で製品の通関手続きをする際の米国の所有者または荷受

人、または米国以外の国の所有者または荷受人の米国における

代理人または代表者のいずれか

加工業者米国または外国において魚介類または魚介類製品を市販品、特

注用、業務用に加工する作業に従事する者

２米国に輸出する水産物の製造業者等は、米国における cGMPによる衛生管理を実施する

とともに、HACCP プランを策定し、実施しなければなりません。

３米国の cGMP及び水産 HACCP規則の主な内容は次のとおりです。

【注意事項】

・ここに記載の情報は平成 27年 3月時点ものであり、今後、米国食品安全強化法の施行

等により内容が変更される可能性があります。

・米国へ輸出を行う場合は、最新の情報を確認し、対応してください。

・詳細は下記のホームページなどを参照してください。

【日本貿易振興機構（JETRO）】

水産物、水産加工品の現地輸入規則および留意点：米国向け輸出

http://www.jetro.go.jp/world/n_america/us/qa/01/04A-000943

82

【米国連邦規則集 21CFR110：cGMP（現行の適正製造基準）】

サブパート A－通則 §110.3 定義

§110.5 現行の適正製造基準

§110.10 従業員

§110.19 適用除外

サブパート B－建物及び設備 §110.20 工場および敷地

§110.35 衛生作業

§110.37 衛生設備及び衛生管理

サブパート C－装置 §110.40 装置および器具

サブパート D－【予備】

サブパート E－製造及び工程の管

理

§110.80 工程および管理

§110.93 保管と流通

サブパート F－【予備】

サブパート G－ディフェクト・アクショ

ン・レベル

§110.110 食品中にある天然のあるいは避けること

のできない欠陥で、健康に対してハザードを及ぼさな

いもの

【米国連邦規則集 21CFR123：水産 HACCP規則】

サブパート A－一般条項 §123.3 定義

§123.5 現行の適正製造基準（GMP）

§123.6 ハザード分析と HACCP計画

§123.7 修正措置

§123.8 検証

§123.9 記録

§123.10 トレーニング

§123.11 衛生管理手順（SCP：Sanitation Contorol

Procedure）

§123.12 輸入品に対する特別の要求事項

サブパート B－くん製品およびくん製

風味の魚介類製品

§123.15 一般規定

§123.16 加工工程の管理

サブパート C－一般条項 §123.20 一般規定

§123.28 漁獲水域の管理

パート 1240－伝染病の管理 §1240.3 一般的定義

§1240.60 貝類

４ FDAは次の基本的な 8つの衛生管理手順（SCP：Sanitation Control Procedure）を求めて

います。ただし、その具体的管理手順である衛生標準作業手順（SSOP：Sanitation

Standard Operating Procedure）の文書化までは、推奨されているものの、水産食品

HACCPの規則上の要求事項にはなっていません。

83

５８つの衛生管理手順（SCP）については、モニタリング及びその記録、モニタリング時に不備

があった場合の修正及びその記録が義務付けられています。

【衛生管理手順（SCP：Sanitation Contorol Procedure）】

１）水の安全性

・食品または食品に接触する面に接触する水の供給源およ

び処理

・氷の製造に使用する水

・飲用水と非飲用水の交差接続

２）食品に接触する面の状

態および清潔さ

・食品に接触する面の設計、仕上がり、保守管理、使用材質

・手袋・作業着などの食品に接触する面に対する日常的・定

期的な洗浄及び消毒

３）交差汚染の防止

・従業員の衛生的な作業手法

・従業員の食品に対する取扱い手法

・工場の設計および配置

・生の製品とそのまま食べられる製品の物理的な隔離

４）手指洗浄・手指消毒・トイ

レ設備の維持管理

・手指洗浄・手指消毒・トイレ設備の維持管理および配置

・適正な汚水処理システムの維持管理

５）食用不適にする物質から

の保護

・食品、食品に接触する面、食品包装材の汚染物質からの

保護

６）有毒化合物の表示、保

管、使用

７）従業員の健康・従業員の健康状態が、食品への汚染を引き起こさないこと

を確実にするための管理が必要

８）有害小動物の駆除・有害小動物が食品加工施設内に存在してはならない。

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６米国における水産物の輸入業者には、供給業者が HACCP 規制を順守していることを確

認する義務が課せられており、次の①または②の検証を行うことが求められています。

検証活動備考

① 米国と同様もしくは整合する HACCP と衛生基準に係る検査

制度を有しているという覚書（MOU）、

またはそれに類する合意文書を FDA との間で締結した国から

輸入すること。

ただし、13 年 6 月

末時点では、左記条

件に該当する国は存

在しない。

② 食品の規格を設定し、食品医薬品化粧品法第 402条に規定

する不良状態でないことを保証するために、次のいずれかの

文書による確認手順を策定し、実施すること。

1. 輸入しようとしている特定のロットの魚介類およびその加工

品について、HACCP および衛生管理監視の記録を輸出国

の加工者から入手する。

2. 外国政府の食品衛生監視担当部局または法的能力のあ

る第三者機関から、輸入した水産物が水産物 HACCP 規

制に従って加工されたものであることを連続的に、またはロ

ットごとに保証する証明書を入手する。

3. 輸入した水産物は水産物 HACCP 規制に従って加工され

たものであることを保証するため、外国の加工施設を定期

的に検査する。

4. 外国加工者の HACCP プランおよび輸入した水産物は水

産物 HACCP 規制に従って加工されたものである旨の外国

加工者からの文書による保証書（いずれも英文）のコピーを

入手する。

5. 輸入した水産物を定期的に検査するとともに輸入した水産

物は水産物 HACCP 規制に従って加工されたものである旨

の外国加工者からの文書による保証書（英文）のコピーを入

手する。

6. 水産物 HACCP 規制を満たしていることを同等のレベルで

保証するその他の適切な検証手順。

左記 (2)の「外国政

府の食品衛生監視

担当部局」として厚

生労働省は、通知

「対米輸出水産物の

取扱いについて」に

基づき、水産物

HACCP 規制に従っ

て加工されたもので

あることを認定してい

る。また、厚生労働

省は、認定した水産

物施設のリストを公

表している。

左記 (2)の「法的能

力のある第三者機

関」として、社団法人

大日本水産会が認

定を行っている。

７バイオテロ法に関する情報

（１）米国内でヒトや動物の消費に供するための食品を製造、加工、包装、保管する米国内外

の施設は、バイオテロ法305条の規定に基づき、03年より、FDAに登録することが義務付

けられました。登録にかかる費用は無料です。

（２）具体的には、施設に対し責任を有する所有者、経営者、代理人、またはその権限を委任

された者は、施設の名称、住所、施設が扱う食品分類などの情報を登録しなければなり

ません。さらに、外国施設については、米国代理人を登録しなければなりません。

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（３）登録内容に変更がある場合には、変更後 60日以内に修正しなければなりません。さら

に、食品安全強化法第 102条（食品医薬品化粧品法第 415条）により、偶数年の 10

月 1日から 12月末までに、登録施設は登録を更新しなければならないこととなりました。

（４）未登録の外国の施設から持ち込まれた食品は、通関で留め置かれる可能性があります。

８米国食品安全強化法（FSMA）に関する情報

（１）米国では 2011年 1月 4日、食品安全強化法（Food Safety Modernization Act）が成立

し、連邦食品医薬品局（FDA）の権限が多岐にわたって強化されました。

（２）同法の規定は、食品安全強化法で定められたそれぞれの規定のスケジュールに従って

施行されることになっていますが、現時点では、法律上の期限を過ぎてもいまだ公表され

ていない規則が多く、スケジュールも義務付け内容についても、多くが不明確なままで

す。

（３）一方、2012年夏ごろ以降、日本の食品関連施設でも FDA検査が実施されるようになっ

ています。特に、米国に輸入される食品の製造などを行う施設に対する、食品安全計画

の策定・実施の義務化については、事前の対応が不可欠となっています。

【参照資料】

１～５：「：危害分析重要管理点トレー

ニングカリキュラム第版」（平成年月国際水産物流通

促進センター・一般社団法人大日本水産会発行）

６：「米国食品医薬品局（）による食品供給施設査察ガイドブック」（年

月日本貿易振興機構（））

７：「バイオテロ法に関する情報」（日本貿易振興機構（））

８：「食品安全強化法に関する情報」（日本貿易振興機構（））


東京都中央卸売市場

水産仲卸業者編

品質・衛生管理マニュアル　水産仲卸業者編平成31年3月発行

編集・発行　東京都中央卸売市場事業部業務課　　　　　　東京都新宿区西新宿二丁目8番1号　　　　　　電話番号　03-5320-5755

登録番号（30）33

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水産仲卸業者編 - 東京都中央卸売市場...参考資料3 HACCP導入ガイド ----- P74～80 参考資料4 米国における水産食品等に対する規制状況 -----