Formulación e Implementación de

Proyectos ProductivosCET N° 14 – 6° 1°

Profesor: Homero Ulises Gentile

Alumna: Maira Alexandra Morales

Proyecto: Fabrica Artesanal de Cerveza

“El Barón de la Cerveza”

FUNDAMENTACIÓN

La cerveza artesanal, marca la diferencia por sus materias primas cuidadosamente

seleccionadas, por sus procesos y por las variedades elegidas.

Descripción:

• No es una producción convencional en la ciudad.• Sera una producción de tipo familiar, teniendo

como punto central la calidad de la cerveza.

Matriz FODA

Trata de evaluar las ventajas y desventajas del proyecto planteado.

Debilidades

Primera vez en producirCompetencia cercana

Fortalezas

Producción artesanalBajo costo de producción Producto no estacional

AmenazasPoco compradores mayoristas

Oportunidades

Mercado en crecimiento

Normas POESSe encarga de normalizar las

Buenas Prácticas de Manufactura.

Normas POES

•De forma descendente se organiza en:

1. Procedimiento general (PG)

2. Procedimiento operativo (PO)

3. Instructivos de trabajo (IT)

4. Registro de sanitización (RS)

3-Instructivo de trabajo (IT)PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS DE

SANITIZACIÓN

Cerveza Artesanal

El Barón de la Cerveza

INSTRUCTIVO DE TRABAJO

FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE

TÉCNICO

APROBÓ VERSIÓN PÁGINA

Elaboración de Cerveza IT 01

OBJETO Elaboración de Cerveza

RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos

ALCANCE Aplicable a la elaboración de cerveza

NORMAS DE SEGURIDAD Utilizar indumentaria reglamentaria

DEFINICIONES Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia,

barbijo, delantal, zapatos de seguridad, pantalones blancos )

INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (CL

01)

DESARROLLO Para la elaboración de cerveza aplicar el I.T. 01.-

MATERIALES Y EQUIPOS Molino, quemadores, olla, olla de maceración, enfriador,

fermentador, llenadora, tapadora, bombas de traspaso.

INGREDIENTES Agua, lúpulo, malta, trigo, levadura

DESARROLLOMolido de la malta: moler la malta preferentemente en

molinos a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros

a elaborar.

Calentar agua de maceración: calentar el agua para el

macerado a una temperatura aproximada de 78°C.

Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el

agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla

se estabiliza en 65°C aproximadamente.

Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte

inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar

por la parte superior de la misma. Con esto logramos

homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto)

favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.

Extracción/lavado: extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C

aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad

de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr la densidad deseada del mosto.

Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60

minutos.

Lúpulado: Agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo

característico de la cerveza. Al finalizar el hervor agregar resto de lúpulo.

Enfriado: enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al

fermentador.

Adición de levadura: Inocular (agregar) levadura al fermentador.

Fermentación: se produce dentro del tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo

tiempo parte del mosto se transformara en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo la entrada de aire al

interior por poseer trampa de aire).

REFERENCIAS Código Alimentario y metodología propia.

ANEXOS Ver en carpeta de registros.

REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01.

VÍNCULOS ASCENDENTES P.O. 01

SANITIZAR Según POES

IT 01- Molino

IT 02- Olla

IT 03-Olla de maceración

IT 04- Enfriador

IT 05-Fermentador

IT 06- Bomba de Traspasos

IT 07- Quemadores

IT 08- Llenadora

IT 09- Tapadora

• Se utiliza para medir el impacto ambiental que tendrá la producción.

•De acuerdo a la caracterización ambiental del banco mundial este emprendimiento tiene bajo

o nulo impacto, siendo su puntaje 10 NCA.

Caracterización Ambiental

ACTIVIDADES MES 1

MES 2

MES 3

MES 4

MES 5

MES 6

MES 7

MES 8

MES 9

MES 10

MES 11

MES 12

REFACCIÓN DEL INMUEBLE

X

COMPRA DE LOS EQUIPOS

X X X

COMPRA DE MATERIA PRIMA

X X X X X X X

COMPRA DE ENVASES Y TAPAS

X X X X X X X

PRODUCCIÓN X X X X X

COMERCIALIZACIÓN X X X X X X X X X

CRONOGRAMA

• La financiación de la fabrica artesanal de cerveza se hará a través de la SEPYME,

mediante el programa de Capital Semilla.

Costo total Botellas anuales x 10 años

Costo x botella (amortización)

$35.000 150.000 botellas 35.000/150.000= 0,23/botella

COSTO DE PRODUCCIÓN (1)Equipamiento1

Materia prima2

Costo de materia prima

botellas Costo de materia prima/botellas

$13.108,05 15.000 $13.108,05/15.000=$0,87

COSTO DE PRODUCCIÓN (2)2 MATERIA PRIMA: malta, cebada, lúpulo, levadura y trigo.

Mano de obra

Hora Horas x semana

semanas Total Total de botellas

Costo de mano de obra/ botellas

$30 10 Hs 48 $14.400 15.000 botellas

$0,96

Gastos generales Mensual Anual

Monotributo - $1.800

Delantales, cofias y guantes

100 $1.200

Artículos de limpieza 150 $1.800

$4.800

$4.800/15.000 botellas $0,32 pesos por botella

Costo unitario por botella

Materia prima $0,87

Envase $2,74

Mano de obra $0,96

Amortización maquinaria $0,23

Gastos generales $0,32

$5,12

COSTO DE PRODUCCIÓN (3)

Elaboración

Manejo Integrado de Plagas

• Es un sistema proactivo que reduce los peligros ocasionados por la presencia de plagas.

•Este plan se lleva a cabo por medio de procedimientos estandarizados de sanitización.

MIP1) Se deberá hacer un diagnóstico de las instalaciones e

identificación de sectores de riesgo.

2) Monitoreo de la fabrica.

3) Mantenimiento e higiene de la planta (control no químico)

4) Aplicación de productos en la fabrica (control químico)

5) Verificación de las instalaciones (control de gestión)

Plagas

ratones cucarachas moscas

Precio de la competencia

Comercio 1 $20.00

Comercio 2 $25.00

Comercio 3 $18.00

Precio promedio de la competencia

$21 al público

Costo de producción $5,12

Margen de ventas 50%

$2.56

$7.68

Precio estimado de ventas

$15.00 mayorista

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!