Formulación e Implementación de
Proyectos ProductivosCET N° 14 – 6° 1°
Profesor: Homero Ulises Gentile
Alumna: Maira Alexandra Morales
Proyecto: Fabrica Artesanal de Cerveza
“El Barón de la Cerveza”
FUNDAMENTACIÓN
La cerveza artesanal, marca la diferencia por sus materias primas cuidadosamente
seleccionadas, por sus procesos y por las variedades elegidas.
Descripción:
• No es una producción convencional en la ciudad.• Sera una producción de tipo familiar, teniendo
como punto central la calidad de la cerveza.
Matriz FODA
Trata de evaluar las ventajas y desventajas del proyecto planteado.
Debilidades
Primera vez en producirCompetencia cercana
Fortalezas
Producción artesanalBajo costo de producción Producto no estacional
AmenazasPoco compradores mayoristas
Oportunidades
Mercado en crecimiento
Normas POESSe encarga de normalizar las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Normas POES
•De forma descendente se organiza en:
1. Procedimiento general (PG)
2. Procedimiento operativo (PO)
3. Instructivos de trabajo (IT)
4. Registro de sanitización (RS)
3-Instructivo de trabajo (IT)PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS DE
SANITIZACIÓN
Cerveza Artesanal
El Barón de la Cerveza
INSTRUCTIVO DE TRABAJO
FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE
TÉCNICO
APROBÓ VERSIÓN PÁGINA
Elaboración de Cerveza IT 01
OBJETO Elaboración de Cerveza
RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos
ALCANCE Aplicable a la elaboración de cerveza
NORMAS DE SEGURIDAD Utilizar indumentaria reglamentaria
DEFINICIONES Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia,
barbijo, delantal, zapatos de seguridad, pantalones blancos )
INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (CL
01)
DESARROLLO Para la elaboración de cerveza aplicar el I.T. 01.-
MATERIALES Y EQUIPOS Molino, quemadores, olla, olla de maceración, enfriador,
fermentador, llenadora, tapadora, bombas de traspaso.
INGREDIENTES Agua, lúpulo, malta, trigo, levadura
DESARROLLOMolido de la malta: moler la malta preferentemente en
molinos a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros
a elaborar.
Calentar agua de maceración: calentar el agua para el
macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el
agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla
se estabiliza en 65°C aproximadamente.
Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte
inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar
por la parte superior de la misma. Con esto logramos
homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto)
favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
Extracción/lavado: extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C
aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad
de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr la densidad deseada del mosto.
Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60
minutos.
Lúpulado: Agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo
característico de la cerveza. Al finalizar el hervor agregar resto de lúpulo.
Enfriado: enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al
fermentador.
Adición de levadura: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
Fermentación: se produce dentro del tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo
tiempo parte del mosto se transformara en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo la entrada de aire al
interior por poseer trampa de aire).
REFERENCIAS Código Alimentario y metodología propia.
ANEXOS Ver en carpeta de registros.
REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01.
VÍNCULOS ASCENDENTES P.O. 01
SANITIZAR Según POES
IT 01- Molino
IT 02- Olla
IT 03-Olla de maceración
IT 04- Enfriador
IT 05-Fermentador
IT 06- Bomba de Traspasos
IT 07- Quemadores
IT 08- Llenadora
IT 09- Tapadora
• Se utiliza para medir el impacto ambiental que tendrá la producción.
•De acuerdo a la caracterización ambiental del banco mundial este emprendimiento tiene bajo
o nulo impacto, siendo su puntaje 10 NCA.
Caracterización Ambiental
ACTIVIDADES MES 1
MES 2
MES 3
MES 4
MES 5
MES 6
MES 7
MES 8
MES 9
MES 10
MES 11
MES 12
REFACCIÓN DEL INMUEBLE
X
COMPRA DE LOS EQUIPOS
X X X
COMPRA DE MATERIA PRIMA
X X X X X X X
COMPRA DE ENVASES Y TAPAS
X X X X X X X
PRODUCCIÓN X X X X X
COMERCIALIZACIÓN X X X X X X X X X
CRONOGRAMA
• La financiación de la fabrica artesanal de cerveza se hará a través de la SEPYME,
mediante el programa de Capital Semilla.
Costo total Botellas anuales x 10 años
Costo x botella (amortización)
$35.000 150.000 botellas 35.000/150.000= 0,23/botella
COSTO DE PRODUCCIÓN (1)Equipamiento1
Materia prima2
Costo de materia prima
botellas Costo de materia prima/botellas
$13.108,05 15.000 $13.108,05/15.000=$0,87
COSTO DE PRODUCCIÓN (2)2 MATERIA PRIMA: malta, cebada, lúpulo, levadura y trigo.
Mano de obra
Hora Horas x semana
semanas Total Total de botellas
Costo de mano de obra/ botellas
$30 10 Hs 48 $14.400 15.000 botellas
$0,96
Gastos generales Mensual Anual
Monotributo - $1.800
Delantales, cofias y guantes
100 $1.200
Artículos de limpieza 150 $1.800
$4.800
$4.800/15.000 botellas $0,32 pesos por botella
Costo unitario por botella
Materia prima $0,87
Envase $2,74
Mano de obra $0,96
Amortización maquinaria $0,23
Gastos generales $0,32
$5,12
COSTO DE PRODUCCIÓN (3)
Elaboración
Manejo Integrado de Plagas
• Es un sistema proactivo que reduce los peligros ocasionados por la presencia de plagas.
•Este plan se lleva a cabo por medio de procedimientos estandarizados de sanitización.
MIP1) Se deberá hacer un diagnóstico de las instalaciones e
identificación de sectores de riesgo.
2) Monitoreo de la fabrica.
3) Mantenimiento e higiene de la planta (control no químico)
4) Aplicación de productos en la fabrica (control químico)
5) Verificación de las instalaciones (control de gestión)
Plagas
ratones cucarachas moscas
Precio de la competencia
Comercio 1 $20.00
Comercio 2 $25.00
Comercio 3 $18.00
Precio promedio de la competencia
$21 al público
Costo de producción $5,12
Margen de ventas 50%
$2.56
$7.68
Precio estimado de ventas
$15.00 mayorista
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!