Tm hiu quy trnh sn xut ch gi nhn tht ti Cng ty CP CB HXK Cu Tre

Tm hiu quy trnh sn xut ch gi nhn tht ti Cng ty CP CB HXK Cu Tre

LI CM NL TH TNG, NG TH H, PHM TH AN PHNG Trong qu trnh hc tp ti trng i Hc Nha Trang, em tip thu nhng kin thc qu bu m thy c truyn t. Bn cnh , trong sut thi gian thc tp ti Cng ty C phn Ch bin Hng xut khu Cu Tre em c cc anh, ch trong Cng ty tn tnh gip . Do , bi bo co thc tp tt nghip ny l s kt hp gia l thuyt v thc tin m em hc c trong thi gian va qua. Bo co vi ti Tm hiu quy trnh sn xut Ch gi nhn tht ti Cng ty C phn Ch bin Hng xut khu Cu Tre cng l nhng kinh nghim m em ng dng trong qu trnh thc tp.Qua y cho em gi li cm n chn thnh ti qu thy, c khoa Cng ngh Thc phm Trng i Hc Nha Trang, c bit l c Nguyn H, L Th Tng, Phm Th an Phng tn tnh gip em trong sut qu trnh em thc tp. V em xin chn thnh cm n cc anh ch ti Cng ty to mi iu kin v hng dn em tn tnh trong qu trnh thc tp.Cui cng, em xin knh chc qu thy, c khoa Cng ngh Thc phm Trng i Hc Nha Trang lun di do sc khe, knh chc cc anh ch Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre thnh t trong cuc sng v c nhng thnh tu mi trong cng vic. Em xin chn thnh cm n !

LI M UVi xu th hi nhp ton cu ha hin nay tt c cc quc gia trn th gii phi tham gia ha nhp vi nhau to thnh mt khi kinh t gip cho nn kinh t nc nh pht trin hn, Vit Nam cng khng ngoi l. Vit Nam tham gia vo khi kinh t APEC, cng l thnh vin ca WTO, y cng l mt c hi tt Vit Nam c th a sn phm tt xut khu sang th trng th gii, mang li ngun thu ngoi t cho t nc. Cng chnh s tin b v s dng nhng k thut tin tin nn sn phm ca Vit Nam ngy cng phong ph v a dng v chng loi, c th k n cc mt hng nh: c ph, thy hi sn, h tiu, thc phm ch binTuy nhin, gia nhp vo cc khi kinh t cng l gia nhp mt sn chi trn sn chung s t Vit Nam trc sc p cnh tranh ngy cng ln trn c ba cp l quc gia, doanh nghip v sn phm. y l mt thch thc rt ln nu nhn vo nhng yu km ni ti v nhng bt cp v nng lc ca nn kinh t Vit Nam. Thm ch, di tc ng thc hin cam kt WTO chng ta phi chp nhn vic ph sn mt s doanh nghip, nguy c b hng ha nc ngoi bp ngay trn th trng ni a l c th xy ra. iu ny t ton b nn kinh t Vit Nam t chnh quyn cho ti doanh nghip trc yu cu nhanh chng nng cao nng lc cnh tranh trn nhiu gc . Ngay sau khi gia nhp vo khi kinh t WTO Vit Nam cam kt thc hin tt c nhng quyt nh chung ca th trng, nhiu chuyn gia cnh bo: c hi n nhng ang pha trc cn thch thc th cn k. Nu khng c nhng thay i th kh m tm ra mt li i thch hp vt qua kh khn, nm ly c hi.L mt trong nhng doanh nghip dn u v ch bin, kinh doanh thy hi sn, thc phm ca Vit Nam ra th trng th gii l Cng ty c phn ch bin Hng xut khu Cu Tre vi kinh nghim hn 30 nm trong vic sn xut v xut khu. ng vng trn c hai th trng, Cu Tre cn pht huy tim nng ni lc ca mnh, theo st th trng v khng ngng i mi trong kinh doanh v sn xut. hiu r hn v quy trnh ch bin, nhng vn lin quan n cht lng sn phm, c s to iu kin thun li ca khoa Cng ngh Thc phm trng i hc Nha Trang cng ban lnh o cng ty C phn Ch bin hng xut khu Cu Tre v s hng dn ca c Nguyn H, L Th Tng, Phm Th an Phng, em c trc tip tham gia vo b phn sn xut ca cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre, tm hiu v quy trnh sn xut ch gi nhn tht, mt sn phm quan trng ca cng ty.

MC LCPHN 1 GII THIU V CNG TY C PHN CH BIN HNG XUT KHU CU TRE1. 1 LCH S HNH THNH V PHT TRIN CA CNG TY111.1. 1. S lc v cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre111.1. 2. Qu trnh hnh thnh121.1. 3. Cc giai on pht trin131.2. S B TR MT BNG CNG TY141.3. S T CHC V B TR NHN S161.3.1 Chc nng v nhim v ca cc b phn trong cng ty17PHN 2: TNG QUAN V NGUYN LIU V CNG NGH CH BIN, MY MC THIT B CA NH MY2. NGUYN LIU CHNH272.1.1. Tht heo272.1.2. Gii thiu s lc v tht272.2. Thnh phn ha hc ca tht272.2.1. Nc272.2.2. Protein282.2.3. Lipid292.2.4. Cacbonhydrat302.2.5. Khong302.2.6. Vitamin302.3. S bin i sinh ha ca tht ng vt sau git m302.3.1. S phn gii lycogen312.3.2. S phn gii ATP v creatinphosphate312.3.3. S t cng tht322.3.4. Qu trnh chn sinh ha ca tht323. NGUYN LIU PH353.1. Nng sn353.1.1. C sn (hay cn gi l sn nc)353.1.2. Khoai mn363.2. C gia v373.2.1. Ti373.2.2. Hnh tm393.2.3. Mui403.2.4. ng413.2.5. Bt ngt423.2.6. Tiu433.2.7. Du n.453.2.8. Nm mo453.2.9. Bnh cun ch gi464. IU KIN VN CHUYN, KIM TRA V X L NGUYN LIU464.1. Ngun nguyn liu464.2. Hnh thc thu mua474.3. iu kin vn chuyn nguyn liu474.3.1. Sc sn474.3.2. Nng sn474.4. Kim tra v x l nguyn liu484.4.1. Sc sn484.4.2. Nng sn485. S KHI CA QUY TRNH506. THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH516.1. Nng sn516.1.1. Ngm516.1.2. Gt v516.1.3. Ra516.1.4. Ct si526.2. Sc sn: Tht heo526.2.1. R ng526.2.2. Phn loi536.2.3. Lm sch536.2.4. ro536.2.5. Xay tht536.3. nh lng536.4. Phi trn546.5. nh hnh546.6. Bao gi556.7. Cp ng556.8. R kim loi556.9. Ghp m, v thng v bo qun sn phm557. NGUYN L HOT NG CA CC MY MC THIT B557.1. My ct557.2. My xay trc vt ng567.3. My trn587.4. My li tm587.5. My cp ng bng ti IQF597.6. My p bao b627.7. My r kim loi628. CC S C TRONG SN XUT V CCH KHC PHC.629. CC SN PHM CH GI CNG TY CH BIN.6410. PHNG PHP KIM TRA SN PHM V X L PH PHM6510.1. Phng php kim tra sn phm:6510.2. Kim tra cht lng sn phm hon chnh6610.3. Kim tra cht lng sn phm trn dy chuyn ch bin6610.3.1. Khu tip nhn6610.3.2. Khu x l6710.3.3. Khu pha ch6810.3.4. Khu nh hnh6810.3.5. Khu thnh phm6810.4. X l ph phm6911. CCH THC BO QUN SN PHM69PHN 3: TM HIU V V SINH, AN TON LAO NG V X L NC THI3. CC QUY NH V AN TON V SINH CHUNG CA NH MY703.1. An ton lao ng:703.2. Ni quy phng chy cha chy:703.3. V sinh mi trng713.3.1. V sinh713.3.2. Mi trng744. H THNG X L NC NGM755. KIM SOT CHT THI776. H THNG QUN L CHT LNG SN PHM M NH MY ANG P DNG787. KIN C NHN TRONG THI GIAN THC TP808. KT LUN80

DANH MC BNGBng 1: Thnh phn dinh dng ca tht heo29Bng 2: Nhit nng chy ca m mt s loi ng vt 30Bng 3: Hm lng cc cht khong c trong tht30Bng 5: Ch tiu l ha33Bng 4: Ch tiu cm quan33Bng 6: Yu cu cm quan ca tht ng lnh34Bng 7: Ch tiu l ha i vi tht ng lnh34Bng 8: D lng cc kim loi nng34Bng 9: Cc ch tiu vi sinh vt ca tht ng lnh35Bng 10: Thnh phn ha hc ca c sn36Bng 11: Trong 100g r c s c cc thnh phn sau36Bng 12: Trong 100g khoai mn c cc thnh phn dinh dng:37Bng13: Thnh phn dinh dng c trong 100g ti.38Bng 14: Thnh phn cc cht c trong 100g hnh tm39Bng 15: Ch tiu cht lng mui n s dng trong sn xut (trch TCVN 3973 - 84 v TCVN 3974 - 84).40Bng 16: Ch tiu cm quan v ch tiu l ha ca mui41Bng 17: Cc ch tiu cm quan theo TCVN 1695- 87 v ng tinh luyn.42Bng 18: Ch tiu cm quan ca bt ngt.42Bng 19: Ch tiu l ha ca bt ngt.43Bng 20: Thnh phn ha hc ca tiu44Bng 21: Ch tiu cm quan ca tiu.44Bng 22: Ch tiu ha l ca tiu.47Bng 23: Trong 100g nm mo c cc thnh phn.48Bng 24: Cc ch tiu v vi sinh vt66

DANH MC HNH NHHnh 1: Hnh nh cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre13Hnh 2: S mt bng cng ty CPCB HXK Cu Tre15Hnh 3: S t chc cng ty CPCB HXK Cu Tre18Hnh 4: C sn35Hnh 5: Khoai mn36Hnh 6: Ti37Hnh 7: Hnh tm39Hnh 8: Tiu.43Hnh 9: Nm mo.45Hnh 10: nh hnh bn sn phm.54Hnh 11: My ct55Hnh 12: My xay trc vt ng56Hnh 13: Cu to my xay trc vt ng56Hnh 14: My trn58Hnh 15: My trn58Hnh 16: My cp ng bng ti IQF59Hnh 17: My r kim loi62Hnh 18: Ch gi tht 500g64Hnh 19: Ch gi c bit 500g64Hnh 20: Ch gi tht c bit 500g64Hnh 21: Ch gi mini 500g64Hnh 22: Ch gi mini 250g64Hnh 23: Ch gi r64Hnh 24: Ch gi chay64Hnh 25: Ch gi con tm 270g64Hnh 26: Ch gi r tm cua 500g64Hnh 27. S h thng x l nc thi76Hnh 28: H thng x l nc thi cng ty Cu Tre76

DANH MC CC T VIT TTUBND: y ban nhn dnCP: C phnCBHXK: Ch bin hng xut khuBTG: Ban tng gim cTCVN: Tiu chun Vit NamHACCP (Hazard Anaylysis and Critical Control Point): H thng qun l cht lngISO (International Organization for Standardization): H thng cht lng

PHN 1 GII THIU V CNG TY C PHN CH BIN HNG XUT KHU CU TRE1.1 LCH S HNH THNH V PHT TRIN CA CNG TY1 S lc v cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu TreTn ting Vit: CNG TY C PHN CH BIN HNG XUT KHU CU TRE.Tn ting Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.Tn vit tt: CTE JSCO.

Logo:

Tng gim c: TRN TH HA BNHLoi hnh kinh doanh: Thng mi, bn v gii thiu sn phm.Cng ty C phn Ch bin hng xut khu Cu Tre chuyn sn xut v ch bin cc mt hng thy hi sn, thc phm ch bin tinh ch, sc sn, tr v nng sn phc v th trng xut khu v tiu dng ni a.Thnh lp 06/06/1982, din tch gn 80.000m2, trong hn 30.000m2l cc xng sn xut vi nhiu trang thit b hin i.Sn phm ca Cu Tre c xut i qua nhiu nc nh: Nht Bn, Hn Quc, i Loan, Hng Kng, c, , Thy S, H Lan, Ty Ban Nha, B o Nha, M, Canada,Cng ty ang p dng chng trnh qun l cht lng sn phm theo HACCP, ISO 9001:2000.a ch: 125/208 Lng Th Vinh, P. Tn Thi Ha, Q. Tn Ph, Tp H Ch Minhin thoi: (84-8)39612544Fax: (84-8) 39612057 - 39615180Website:cautre.com.vn Email: telexcte@hcm.vnn.vn1.1.2 Qu trnh hnh thnh Cng Ty Direximco ra i trong bi cnh ca nhng nm 1979 1980Nm 1981: Tin thn l cng ty xut nhp khu trc dng cng nghip Si Gn Direximco, c thnh lp ngy 30/5/1981, sn xut cng nghip - tiu th cng nghip,Trong tnh hnh ngn sch Thnh ph cn rt eo hp, theo tinh thn ch o ca Thnh U v UBND Thnh ph, Direximco hot ng t lc cnh sinh vi phng chm hai c (c php huy ng vn trong dn v vn nc ngoi, c php xut chnh sch c th, c xt duyt ngay) v hai khng (khng ly vn ngn sch Nh nc, khng vay qu ngoi t xut nhp khu). y l ch trng y tnh sng to v dng cm trong hon cnh lch s lc by gi.i t nh n ln, ly ngn nui di, Direximco c nhng bc pht trin nhy vt v kim ngch xut nhp khu. Ban lnh o Cng Ty nhn thc c xu hng cc tnh s dn dn tin ln t lm xut nhp khu, nht l xut th v s ch, gim dn ph thuc vo Thnh ph. V th cng ty quyt nh u t xy dng c s ch bin hng xut khu l th hin chin lc ny.Nm 1983: Ngy 01/6 cng ty i tn thnh x nghip quc doanh ch bin hng xut khu Cu Tre trc thuc s ngoi thng thnh ph.Nm 1993: Ngy 15/01 UBND Thnh ph ra quyt nh thnh lp doanh nghip nh nc x nghip CBHXK Cu Tre t x nghip quc doanh ch bin hng xut khu Cu Tre.Nm 2006: Ngy 14/4 UBND thnh ph quyt nh c phn ha chuyn x nghip hng xut khu Cu Tre thnh cng ty C phn ch bin hng xut khu Cu Tre v chnh thc i vo hot ng di hnh thc cng ty c phn t 01/01/2007.Hnh 1: Hnh nh cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre

1.1.3 Cc giai on pht trinNm 1983- 1989: Kt hp sn xut hng xut khu vi kinh doanh hng nhp khu di hnh thc ch yu hng nhp i lu huy ng hng xut.ng thi dng li v chnh lch gi trong kinh doanh hng nhp h tr lm hng xut khu. Thi k 1983 -1987: X nghip Cu Tre l chn hng ca IMEXCO Thi k1988 1989: X Nghip bt u lm xut nhp khu trc tipNm 1990- 1998: Giai an i vo sn xut tinh ch, chm dt nhp khu hng kinh doanh. Thng 01/1998, X nghip c B Ngoi Thng chun y v sau UBND Thnh ph chnh thc cho php thc hin xut nhp khu trc tip (theo Quyt nh s 142/Q-UB ngy 12/09/1998).Giai on t nm 1999 n nay: Bt u trin khai mt s d n u t lin doanh vi nc ngoi lm hng xut khu.Din tch mt bng t 3,5hecta ban u, nay ln n 7,5hecta trong c hn 30.000m2 nh xng sn xut, kho lnh, kho hng v cc c s ph thuc khc.Trang thit b u t mnh c kh nng sn xut v ch bin nhiu mt hng khc nhau xut khu i nhiu nc nh Chu u, Nht, M, i Loan, Hn Quc, xut khu trung bnh hng nm trn 7.000 tn, t kim ngch xut khu trung bnh hng nm t 17 - 18triu USD/nm.H thng my mc trang thit b ca X Nghip dn c b sung v lp mi vi cng ngh ca Chu u v Nht Bn cung cp khong 8.500tn cc loi sn phm/nm. H thng cp ng cng sut trn 60tn/ngy v dung lng ca h thng kho lnh l 1.000tn sn phm.Nm 1999 X nghip p dng h thng Qun l cht lng v An ton thc phm theo tiu chun HACCP. n nm 2000, X nghip c php xut hng thu sn v nhuyn th 2 mnh v vo th trng Chu u. X Nghip t tiu chun ISO 9002, nm 2003 nng cp ISO 9001:2000. ng k nhn hiu hng ho ti 25 nc v ang tip tc ng k ti 23 nc khc.Ngy 31/03/2005, tin hnh C phn ho theo Quyt nh s 1398/Q UB ca UBND TP.HCM.Ngy 14/04/2006, theo Quyt nh s 1817/Q UBND ca UBND TP.HCM v vic ph duyt phng n v chuyn thnh Cng ty C phn Ch bin Hng xut khu Cu Tre.S B TR MT BNG CNG TY

Hnh 2: S mt bng cng ty CPCB HXK Cu Tre

S T CHC V B TR NHN S

Hnh 3: S t chc cng ty CPCB HXK Cu Tre1.3.1 Chc nng v nhim v ca cc b phn trong Cng tyCng ty c b my qun l theo m hnh trc tuyn chc nng, Tng gim c l ngi i din theo php lut ca Cng ty, tham mu v gip vic cho Tng gim c l cc Ph tng gim c. Nguyn tc qun l l:Ban Tng gim c trc tip ch o trng phng, trng xng. Cc trng phng (trng xng) ch o trc tip vi cc ph phng (ph xng) ph trch cc cng vic chuyn mn. Cc ph phng (ph xng) ch o nhn vin thc hin. Ban Tng gim c khng ch o trc tip nhn vin. Tng gim cChc nng: C quyn quyt nh v iu hnh mi chin lc ca cng ty theo chnh sch, php lut ca Nh nc v mi hot ng sn xut kinh doanh ca Cng ty.Nhim v: Chu trch nhim xy dng k hoch sn xut, kinh doanh v hp ng vi khch hng. Trc tip ch o cc phng ban, xng hot ng theo k hoch nh. Quyt nh b nhim cc chc v cc cp: trng ph phng ban n v thuc cng ty v tuyn dng cc cng nhn vin.Chuyn su cc lnh vc: T chc, pht trin ngun nhn lc; chin lc pht trin, k hoch sn xut kinh doanh, u t, hp tc; k hoch ti chnh; chin lc, quy trnh, cng ngh; nghin cu v pht trin i ngoi, xut nhp khu. Ph Tng gim c ti chnhChc nng: L ngi gip vic cho Tng gim c trong cng tc qun l v tham mu cho Tng gim c trong cc chin lc kinh doanh.Nhim v: Thc hin cc nhim v do Tng gim c phn cng Gii quyt cc cng vic trong phm vi c y quyn. Chuyn su cc lnh vc: Ti chnh- k tan; kinh doanh ni a v pht trin th trng ni a; hot ng ca chi nhnh ca nng trng Bo Lm; lao ng tin lng; hnh chnh, qun tr; php ch (ch o cng tc xy dng cc quy ch, quy nh); bo him x hi, bo him y t; chng khon; an ninh chnh tr, trt t an ton x hi. Ph Tng gim c ph trch sn xutChc nng: L ngi gip vic cho Tng gim c trong cng tc qun l v tham mu cho Tng gim c trong iu hnh qun l sn xut. Nhim v: Thc hin cc nhim v do Tng gim c phn cng. Gii quyt cc cng vic trong phm vi c y quyn. Chuyn su cc lnh vc Cc hot ng sn xut; huy ng nguyn liu, vt t, bao b phc v sn xut; hot ng v pht trin kinh doanh xut nhp khu; gi thnh k hoch sn xut; gi bn sn phm; k thut- c in phc v sn xut; bo h lao ng; mi trng. Phng t chc hnh chnhChc nng:Tham mu cho BTG v cc vn : T chc, qun l lao ng tin lng. Thay mt BTG gii quyt cc khiu ni v lao ng. Cc cng tc vn th hnh chnh lu tr. Qun l phng tin vn chuyn, v sinh cy xanh, mi trng. Bo v cng ty.Nhim v: Xy dng k hoch v nh bin lao ng. Xc nh nhu cu lao ng hng nm lp k hoch tuyn dng. Thc hin ch bo h lao ng, xy dng thi gian lm vic theo lut nh. Thc hin v ngh ch thi vic, khen thng, k lut, bi thng vt cht theo lut lao ng. Tham mu gii quyt nhng vn lao ng. Qun l v xy dng h thng lng cho ton cng ty. Qun l bo him x hi v y t. Theo di v khm sc khe nh k cho ngi lao ng. Thc hin tr cp cho ch m au, thai sn, tai nn v bnh ngh nghip. Tip nhn v trnh BTG cc cng vn i v n, phn phi cc cng vn . Truyn t cc ch th ca BTG n cc phng ban, xng ng thi theo di vic thc hin cc ch th ca cp trn. Qun l phng hp, nh n tp th. T chc iu ng xe i cng tc. Phng xut nhp khuChc nng: Tham mu v thc hin cng tc kinh doanh xut nhp khu ca ton cng ty. Thc hin k kt hp ng v theo di n hng. Chu trch nhim mua bn nguyn ph liu, bao b, vt t thit b v sa cha bo tr.Nhim v: Son tho hp ng kinh doanh trnh Ban Tng Gim c ph duyt v theo di thc hin hp ng. Theo di thng xuyn gi nguyn ph liu. Thc hin cng tc xc tin, tm kim khch hng v th trng tiu th. ngh vi Phng qun l cht lng v cng ngh ch bin (Phng QLCL & CNCB), cc xng sn xut nghin cu sn phm mi. Tham mu cho BTG cho vic mi gi khch hng c trong v ngoi nc. Phng kinh doanh ni aChc nng: Tham mu v thc hin cng tc kinh doanh ti th trng ni a. Thc hin k kt hp ng v theo di n hng ni a.Nhim v: Son tho hp ng kinh doanh ni a trnh BTG ph duyt v theo di thc hin hp ng. Thc hin cng tc xc tin tm kim khch hng ni a v xy dng mng li tiu th ti th trng ni a. ngh vi phng QLCL & CNCB, cc xng nghin cu sn phm mi cho th trng ni a. Phng k hoch u tChc nng: Tham mu v thc hin cng tc u t. Qun l kin trc nh xng, phng ban, sn bi.Nhim v: Theo di v thc hin cc d n u t. Thc hin cc cng trnh xy dng, sa cha nh xng, kho bi, ng x trong cng ty Phng Ti chnh k tonChc nng: Theo di v phn nh tnh hnh thc hin cc ch tiu k hoch theo kinh t ti chnh, d on chi ph trong qu trnh sn xut kinh doanh ca cng ty. Thc hin v chp hnh cc chnh sch, ch , th l v qun l kinh t ti chnh, thc y vic cng c ch c hoch ton kinh t. Kim tra vic bo v an ton ti sn cng ty. Phn tch kt qu hot ng sn xut kinh doanh ca cng ty. Lp bng tng kt ti sn v bo co ti chnh nh k thng cho BTG.Nhim v: Tnh ton ghi chp, th hin tt c cc nghip v kinh t pht sinh theo th t thi gian trong n v bng gi tin t mt cch y , chnh xc trung thc, kp thi v c h thng. Qua vic tnh ton phn nh tnh hnh s dng vn vo trong cc hot ng sn xut kinh doanh, tnh hnh bin ng v lao ng, vt t v tin vn. Tnh ton ng n cc chi ph sn xut kinh doanh, gi thnh sn phm, hng ha xc nh chnh xc cc kt qu sn xut kinh doanh. Phn phi thu nhp mt cch cng bng hp l theo ng ch nh nc, np cc khon thu cho ngn sch nh nc. C k hoch sn xut kinh doanh ng chc nng v kh nng, d an c cc chi ph v kt qu sn xut, thc hin vic tm kim ti a, ra cc bin php s dng vn vi thi gian ngn nht v hiu qu cao nht. Bo m vic s dng hp l tin vn, thu chi thanh ton ng ch ; vic mua bn thc hin ng chnh sch, ng i tng; s dng vt t, lao ng ng nh mc; s dng t liu lao ng ng nng sut; nghim chnh chp hnh cc quy nh ti chnh. Bo v ti sn cng ty, gii quyt x l cc nghip v pht sinh mt cch linh hot, sng to, i mi. Cung cp kp thi v y cc s liu, ti liu trong vic iu hnh sn xut kinh doanh trong n v. Lp v gi ln cp trn cc c quan ti chnh, thu v theo thi hn, cc bo co thng xuyn v nh k cc c quan chc nng c s liu qun l chnh xc. Bo qun v lu tr ti liu k ton v cc ti liu khc c lin quan n cng tc k ton. Phng qun l cht lng v cng ngh ch binChc nng: Qun l v kim sot, gim st hot ng h thng qun l cht lng ca cc xng ch bin. Nghin cu sn phm mi, cng ngh ch bin mi. Thit lp v theo di cc quy trnh ch bin.Nhim v: Cp nht cc thng tin khoa hc k thut, cc quy nh v cht lng, tiu chun, m bo an tan v sinh thc phm. T chc thit lp k hoch kim sot cht lng v quy trnh sn phm. Gim st vic kim sot cht lng. Pht hin, x l cc vn cht lng sn phm hoc trnh xin kin cc vn cho BTG khi vt qu thm quyn ca phng. nh gi v quyt nh v cht lng sn phm, nguyn ph liu. T chc hoc tham gia cc chng trnh o to v cht lng, an ton thc phm. C trch nhim duy tr, gim st s hot ng ca h thng cht lng theo ISO hoc HACCP. Nghin cu v ra cc bin php ci tin cht lng sn phm hin ti v mi. Cng b cht lng sn phm, ra cc phng n k thut ch bin. Gii quyt cc khiu ni ca khch hng. a ra cc bin php khc phc phng nga cho tng loi sn phm. Phng k thut- c inChc nng: Tham mu cho BTG v khoa hc k thut; cng ngh, thit b my mc; h thng thng tin in t; qun l mng. T vn cho cc xng v ci tin k thut nhm nng cao nng sut lao ng. ng dng cng ngh thng tin v tin hc vo qun l sn xut kinh doanh, cc bin php v s hu cng nghip. Theo di, kim tra tnh hiu lc ca cc thit b o lng. Qun l mi hot ng ca ton b thit b my mc trong ton cng ty. Qun l cc ngun nng lng ca cng ty. Qun l v theo di h thng cung cp in nc tan cng ty.Nhim v: Cung cp thng tin phc v cng tc qun l, tra cu v gii quyt cc yu cu ci tin. Pht trin v duy tr cc bin php sn xut sch hn trong cng ty. Qun l h thng nc thi; kim tra, gim st mi trng lm vic ca cng ty. Qun l mng vi tnh v xy dng cc phn mm cho cng tc qun l, iu khin qu trnh sn xut. T chc v thc hin cc th nghim ha l, vi sinh c tc ng n c tnh sn phm. H tr cc hot ng lao ng khoa hc k thut. xut cc phng n k thut, ci tin i mi thit b, cng c lao ng. Phn tch kim nghim mu cho tt c sn phm, bo co nhanh kt qu khng t cho BTG ch o chn chnh sn xut kp thi. nh k gi dng c, thit b o lng n c quan chc nng kim nh. Bo co cc kt qu phn tch cho cc n v chc nng. Lp k hoch, thc hin, gim st hot ng vn hnh; bo tr, sa cha thit b my mc. Theo di, gim st vic s dng cc ngun nng lng trong cng ty. Theo di, gim st vic s dng in nc. H tr cho phng k hoch u t, phng cung ng v vic u t thit b my mc. Cc xng sn xut: gm 8 xng sn xutChc nng: Xng hi sn: ch bin nhm sn phm gm: c, gh, bch tuc v nghu. Xng cp ng: cp ng cc sn phm ng lnh. Xng thc phm ni tiu: ch bin nhm thc phm phc v cho th trng ni a. Xng thc phm ch bin: ch bin nhm thc phm xut khu. Xng CHM (hp tc vi cng ty Mitsui & Co - Nht Bn): ch bin nhm sn phm gia cng cho cng ty Mitsui & Co ti xut khu vo th trng Nht Bn. Xng s ch nng sn: s ch nguyn liu nng sn. Xng tr: ch bin cc loi tr. Xng c in: sa cha in, nc, my mc, trang thit b vn hnh in- in lnh trong cng ty. Chi nhnh Nng trng Bo Lm (Lm ng): trng tr v ch bin tr. Phng cung ngChc nng: L b phn tham mu v gip vic cho BTG trong lnh vc qun l, t chc thc hin cc hot ng: Cung ng nguyn, nhin liu. Vt t bao b. Trang phc - cng c bo h lao ng. Thit b cng c sn xut. Vn phng phm. Thuc v dng c y t cho trm y t ca cng ty. Thit k mu m bao b. Cc hnh thc qung co - hi ch phc v yu cu sn xut kinh doanh ca cng ty.Nhim v: Tham mu cho BTG quy nh chc nng, quyn hn ca phng trong vic chn i tc cung ng, khch hng, ngun hng, cc phng thc k kt hp ng mua bn ph hp vi iu kin ca cng ty trong phm vi quy nh cho php ca lut nh nc. Tham mu cho BTG trong vic gii quyt vng mc ca cc nh cung cp v yu cu cht lng, gi c ca cng ty vi cht lng thc t cc nh cung cp pht sinh theo ma v cho tng giai on c th. Lp k hoch cung ng nguyn, nhin liu, vt t, hng ha cc loi phc v sn xut kinh doanh trong nm trnh BTGD. T chc cc h thng lin h tm ngun hng, nh cung cp hng tha cc iu kin v mt hng, chng loi, hnh thc, cht lng, s lng, gi c p ng y kp thi yu cu phc v sn xut kinh doanh. T chc theo di vic cung ng nguyn nhin vt liu, vt t bao b, cc hng ha khc v kim tra thng xuyn hng ngy tin nhp hng theo cc iu kin ca n hng v ph hp yu cu sn xut. Chu trch nhim v cht lng, quy cch, tiu chun, nh mc di d ca hng ha cung ng theo ng hp ng k duyt. Thng xuyn theo di cp nht hng ngy v nh mc tn kho nguyn nhin vt liu, vt t bao b v hng ha cc loi (theo yu cu sn xut), a vo sn xut kinh doanh theo nh k, lp bo co trnh BTG v cc phng chc nng. Thng xuyn lin h cc nh cung cp gii quyt cc vng mc, tng hp bo co theo nh k hoc t xut tnh hnh nhp nguyn, nhin vt liu; vt t, bao b v cc hng ha khc cho BTG. T chc thc hin vic thit k mu m bao b, theo di qu trnh thc hin ca cc loi bao b kp thi xut iu chnh thay i mu m ph hp vi tng giai an pht trin sn phm theo yu cu ca khch hng v ch o ca BTG, t chc thit k cc hnh thc qung co, tham gia hi ch theo yu cu ca phng chc nng v ph duyt ca BTG. Thc hin cc nhim v b sung do BTG giao trong tng giai on c th. Quyn hn v trch nhimQuyn hn: c ch ng tm ngun i tc cung ng, c nu cc yu cu ca cng ty trnh BTG xem xt, quyt nh. c quyn yu cu cc phng, xng trong cng ty cung cp thng tin cn thit lin quan n vic thc hin chc nng, nhim v ca phng. c ban hnh cc vn bn c lin quan v vn cung ng, thit k mu m theo ch o hoc ph duyt ca BTG. Ch ng xut Hi ng thanh l ti sn, hng ha tn kho, chm lun chuyn, phng n thanh l hng tn, ph liu sn xut ca cng ty.Trch nhim: Chu trch nhim trc BTG v cc quyt nh trong phm vi chc nng, quyn hn c quy nh. Nghim tc thc hin ng h thng qun l cht lng ISO, HACCP, ng thi nng cao hiu sut cng tc tng thnh vin trong phng.

PHN 2: TNG QUAN V NGUYN LIU V CNG NGH CH BIN, MY MC THIT B CA NH MY NGUYN LIU CHNH1.4 Tht heo1.4.1 Gii thiu s lc v thtTht l ngun nguyn liu cung cp dinh dng v nng lng ch yu cho con ngi, n ng vai tr quan trng trong cuc sng. ng thi cc sn phm t tht cng c con ngi s dng mt cch thng xuyn v l ngun thc phm cn thit cho hot ng sng.Tht cung cp cho ta gi tr dinh dng ch yu l protein, phn protein trong tht c xem l ngun protein hon thin, trong cha hu nh y cc axit amin cn thit v t l cn i.Tuy nhin, l mt thc phm cung cp cho con ngi ch yu l protein, trong tht cn cha mt s cht khong v vitamin khc nh st, Mgv vitamin A, B1, B2, PP rt cn thit cho c th ngi.Bng 1: Thnh phn dinh dng ca tht heoLoi thtThnh phn ha hc ( g/100g)

NcProteinLipidKhongCalo

Ln m47,514,537,50,7406

Ln nc60,916,521,51,1268

Ln nc73,0197,01,0143

1.5 Thnh phn ha hc ca tht1.5.1 NcNc ng vai tr quan trng trong tht. Hm lng nc trong tht nh hng n cht lng ca qu trnh ch bin v bo qun tht. Gia lng nc trong cc sn phm tht v vic bo qun tht c mi lin h mt thit vi nhau nh: Tht c cha nhiu nc th vi khun v nm mc sinh sn rt d dng v lm cho tht d h hng. Sn phm tht b loi nc qu mc th khng ch lm mt cn bng m cn lm mt mu, hng thm v m trong tht rt d b oxi ha.Trong ch bin tht khi thay i pH v lc ion s nh hng n kh nng gi nc ca cc protein trong tht. Cc tng tc tnh in thch ng gia cc chui protein s to ra cc gel trng y nc. Nu cc chui protein ht ln nhau th nc hp ph v nht l nc t do s b y ra v c th b chy v bc hi. pH ng in kh nng gi nc l cc tiu. cc pH cc tr cc chui protein s tch in cng du v s y nhau, cc m s trng ln v mm ca tht cng tng ln.1.5.2 ProteinProtein chim 80% cht kh trong c.Mi si c c ng knh t 10 - 100m, di 35cm v c bao bng mt mng si c c kh nng tip nhn cc kch thch thn kinh khi ng cho s co c. Mi si c thng c to nn t rt nhiu si t c song song vi nhau c ng knh 1m c bao bc trong bo tng gi l cht c trong c cha cc nhn, ty th v nhiu hp cht ha tan khc nh: ATP, creatin, myoglobin, cc enzyme ng phn v glycogen... Mi si t c ny cn c bao bc bn ngoi bng mt mng giu ion Canxi gi l mng cht c v thng vi mng si c bng cc ng ng. Cc t chc ny s tham gia vo s truyn cc lung thn kinh v s trao i ion.Nh vy da vo v tr ta c th phn protein c thnh 3 nhm : Protein ca cht c (hay protein tan trong nc) Protein ca t c (hay protein tan trong dung dch mui) Protein ca m lin kt (hay protein khng tan) Cu to chung: Protein c thnh lp t 4 nguyn t chnh: C, H, O, N.C: 50- 55% H: 6,5- 7,3%O: 21- 24% N: 15- 18%Ngoi ra cn c mt s nguyn t vi lng: P, S, Zn, Mn, Fe; phc tp hn glucide. Vai tr:Cung cp nng lng: 1g P 4,1 KcalXy dng cu trc t boNgoi ra, Protein cn nhiu vai tr sinh hc khc nh: xc tc, bo v, iu ha, truyn xung thn kinh, vn chuyn, vn ng. Gi tr dinh dng ca Protein:Protein l hp phn ch yu, quyt nh ton b cc c trng ca khu phn thc n. Ch trn nn tng protein cao th tnh cht sinh hc ca cc cu t khc mi th hin y .Khi thiu protein trong ch n hng ngy s dn n nhng biu hin xu cho sc khe nh suy dinh dng, st cn mau, chm ln (i vi tr em), gim kh nng min dch, kh nng chng ca c th i vi mt s bnh.Thiu protein s gy nh hng xu n hot ng bnh thng ca nhiu c quan chc nng nh gan, tuyn ni tit v h thn kinh.Thiu protein cng s lm thay i thnh phn ha hc v cu to hnh thi ca xng (lng canxi gim, lng magie tng cao). Do vy mc protein cao cht lng tt (protein cha cc axitamin khng thay th) l cn thit trong thc n ca mi la tui.1.5.3 Lipid Lipid ca ng vt c to thnh t: Lipid trung tnh (triglyceride): l este to bi acid mch thng v ru glycerin. Phospholipid: c tm thy trong m ng vt vi t l thp nhng gi vai tr ch cht trong thnh phn cu trc v chc nng ca t bo v mng nhy. Phospolipid tm thy trong tht dng phosphoglyseride. Phospholipid rt d b oxy ha.Lipid cung cp nng lng cho c th v cung cp nhng cht bo cn thit nh: linolenic, linoleic, arachidonic.Bng 2: Nhit nng chy ca m mt s loi ng vtM ca cc loi ng vtNhit nng chyM ca cc loi ng vtNhit nng chy

Cu37 - 350CB35 - 520C

Heo28 - 480CG23 - 400C

Nga29 - 430C

1.5.4 CacbonhydratCacbonhydrat trong c dng glycogen thng thp hn 1%. Hm lng glycogen trong tht s cao nu con vt c ngh ngi tt trc khi git m. Glycogen s b phn hy to thnh acid lactic trong khi bo qun tht. Nu hm lng glycogen trong tht thp s nh hng n qu trnh chn ca tht.1.5.5 KhongCht khong chim khong 1% trong tht, bao gm : S, P, Na, Cl, Mg, Ca, Fe, Zn... phn ln nhng cht khong ny cha trong cc aminoacide, phospatide v hemoglobin. V vy n d dng hp thu trong c th ngi. Bng 3: Hm lng cc cht khong c trong thtTht ln nc71901,02,52,81903223,9

Tht ba ch91781,5-----

Tht b122263,137828-83-

1.5.6 VitaminVitamin c phn theo mc ha tan: Vitamin tan trong nc : h vitamin B, C. Vitamin tan trong cht bo: vitamin A, D, E, KTht l ngun cung cp h vitamin B tuyt vi nhng cc loi vitamin khc th rt thp. Tuy nhin cc phn khc ca tht c bit l gan, thn... cha cc vitamin A, C, D, E, K ng k. Trong c th vitamin thp v d b ph hy trong qu trnh gia nhit.1.6 S bin i sinh ha ca tht ng vt sau git mTht ng vt sau khi git m c nhng bin i sau:T trng thi mm mi ban u T cng Mm mi tr li Thi ra.Khi con vt cn sng mt trong nhng phn ng quan trng xy ra trong c c lin quan n tng lng nng lng cn thit cho hot ng co rt c chnh l s phn gii glycogen.Glycogen c c th s dng to ra nng lng cn thit khi c mt oxy.EnzymeEnzyme

Glycogen GlucoseGlucose + O2 CO2 + H2O + Q S t cng tht.Sau khi ng vt cht ngun oxy v cht dinh dng khng c chuyn n cc c nhng vn tip tc duy tr trng thi bnh thng cho n khi 2 ngun ny trong n cn kit. Tip n cc con vt c biu hin b ngoi l cc c cng dn cho ti khi ton b c th cng .Trong con vt din ra cc bin i sau:1.6.1 S phn gii lycogenKhi ngun nng lng cn kit, glycogen s b phn gii theo con ng khc to thnh nng lng v acid lactic (C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 + 3ATPKhi con vt cn sng c tht c pH > 6,0 nhng khi cht, pH ca tht s gim xung cn 5,4 hoc thp hn. Chnh lng acid ny c th bo v tht khi s h hng do vi sinh vt v to iu kin cho enzyme cathepsin hot ng thc y qu trnh t chn ca tht.1.6.2 S phn gii ATP v creatinphosphateATP c hnh thnh nh qu trnh phn gii glycogen s c dng cung cpnng lng nhm duy tr nguyn vn cu trc v nhit ca c sau khi con vt cht.ATPase

ATP ADP + PiATPase l enzyme phn gii ATP c hot ha nh ion Ca2+ trng thi yn tnh Ca2+ b loi b ra khi t bo do ion Ca2+ tn ti trong mng t bo hay mng th tiu bo nn nng Ca2+ lun c cng ch mc thp. Nhng nu tng Ca2+ trong t bo do mt nguyn nhn no th ATP s gim xung mt cch nhanh chng do ATPase c hot ha.Trong cc m c c cha creatin phosphate (CP) l dng kt hp gia creatin vi acid phosphoric di dng kin kt cao nng s c dng ti t hp ATPADP + CP ATP + CreatinSau mt thi gian th hm lng CP trong tht gim dn n lc qu trnh ti t hp ATP khng th xy ra na v ATP gim dn.1.6.3 S t cng thtS t cng l do: S gia tng ion Ca2+ trong t bo ng ngha vi s suy gim ATP trong t bo. S tip tc co rt c l nguyn nhn lm mt mt ATP v s hnh thnh h phc hp actomyosin.Trc khi cng do c cung cp y ATP nn phn u ca myosin c kt hp, phn ly vi actin mt cch t do. V vy phn u myosin c s ng y lm cho ton khi tht mm do.Khi ATP vn cn y actin dng hnh cu khng lin kt vi myosin. Sau mt thi gian cc si c suy yu, myosin kt thnh phc cht vi cc ion K+, Ca2+ v c glycogen, ATP. Khi pH h thp do acid lactic to thnh bi qu trnh phn gii glycogen, cc phc cht ny phn ly, cc ion Ca2+ c gii phng lm hot ha enzyme ATPase. Kt qu ATP mt dn phn u myosin khng th phn ly khi actin nn tnh mm do ca ton c th b mt i d nhn thy.im ng ch trong ch bin tht l qu trnh t cng ch xy ra tm thi nn nu ch bin hay bo qun lnh trong giai on ny th cht lng sn phm sau cng s thp v dai.1.6.4 Qu trnh chn sinh ha ca thtSau khi kt thc giai on t cng tht s t t tr v trng thi mm mi dn tr li. Nguyn nhn ca hin tng ny l do cc enzyme protease tin hnh phn gii mt cch chm chp cu trc ca si myofibril. y l giai on rt quan trng.Qu trnh chn bt u t khi ng vt cn t cng nhng tc chm chp v khng c biu hin r, ch n khi qu trnh t cng kt thc qu trnh t phn gii mi c cc biu hin ngc vi qu trnh t cng nh: phc cht actomyosin phn ly tr li thnh actin v myosin, c tht mm dn. Qu trnh phn gii s lm c tht tr nn mm mi, tng thm hng v d b tc ng bi men tiu ha hn. Hng v thm ngon ca tht qu trnh ny l do cc hp cht c to thnh: ADP IMP + Pi + NH3 IMP Inosine + PiInosine Hypoxanthine RiboseV vy nu ng vt sau khi git m m em i ch bin ngay thng dai, km ngt, km thm hn. Tht c s dung trong ch bin thng c bo qun lnhPhng php bo qun tht lnh ng tuy c lm xu i mt phn tnh cht no ca tht nhng cng l bin php ti cao nht trnh hin tng lm mt i tnh cht m tht vn c. Cc bin i ny ph thuc vo tc lm lnh, nhit ti thiu t c v thi gian bo qun. Mt s ch tiu ca tht Tht ti:Bng 4: Ch tiu cm quanTn ch tiuCc yu cu

Trng thi bn ngoiMng ngoi kh, m, mu sc, mi v c trng

Ch vt ct khi thtMu sc bnh thng, sng, kh, rn chc, n hi cao

TyPhi bm chc thnh ng ty, n hi, trong

Bng 5: Ch tiu l haTn ch tiuCc yu cu

Phn ng vi giy quAxit

pH nc tht (10g tht xay + 100ml nc ct trung tnh)5 6,4

Phn ng Ebe (nh tnh ammoniac)m tnh

Hm lng ammoniac8 18mg/100g tht

Phn ng thuc th ch acetate (nh tnh H2S)m tnh

Tht ng lnh:Bng 6: Yu cu cm quan ca tht ng lnhTn ch tiuYu cu theo TCVN 7074:2002

Trng thi lnh ng

Trng thi bn ngoiKhi tht ng cng, lnh, dnh tay, b mt kh, g c ting vang, cho php c t tuyt trn b mt khi tht.

Mu scMu hng ti c trng.

Trng thi sau khi r ng

Trng thi bn ngoin hi, b mt khng b nht, khng dnh tp cht l.

Mu scMu hng m n ti ca tht.

MiMi thm t nhin, c trng ca khi tht, khng c mi l.

Bng 7: Ch tiu l ha i vi tht ng lnhTn ch tiuYu cu

Phn ng vi giy quAxit

Phn ng Ebe (nh tnh ammoniac)m tnh

Phn ng thuc th ch acetate (nh tnh H2S)m tnh

Hm lng NH3Nh hn hoc bng 40mg/100kg tht

Bng 8: D lng cc kim loi nngTn ch tiuGii hn ti a (mg/kg)

Ch (Pb)0,5

Cadimi (Cd)0,05

Thy ngn (Hg)0,03

Bng 9: Cc ch tiu vi sinh vt ca tht ng lnhTn ch tiuGii hn ti a

Tng s vi sinh vt hiu kh (trong 1g) 106

E. Coli (trong 1g sn phm)0

Coliforms (trong 1g sn phm) 102

Samonella (trong 25g sn phm)0

B. cereus (trong 1g) 102

Staphylococcus aureus (trong 1g)102

Clostridium botulium (trong 1g)0

Clostridium perfringens (trong 1g) 10

2 NGUYN LIU PH2.3 Nng sn2.3.1 C sn (hay cn gi l sn nc)Tn gi: c gi l cy c u (min Bc), v gi l c sn min Nam, sn nc.Hnh 4: C sn

Tn khoa hc: Pachyrhizus erosus (L) urban, sch cy c thng thy Vit Nam cn c tn l Pachyrhizus angulatus rich, thuc dng h cnh bm (Papilionaceae).Hnh thi: Cy tho c thn cun, khe, ha g, c r nc dng con quay. L c 3 l cht, l cht hnh thoi, mng, nhn, c mi nhn ngn, cc l cht di khng cn. Hoa mu mn, kh to, xp thnh chm di nch. Qu di hi c lng, khng cung c nhiu rnh ngang su ngn ra nhiu , ht dng lng knh to mu hung. Cy thng ra hoa vo thng 4, 5, qu chn vo thng 11, 12 c trng khp vin ng ly c n sng hay nu chn. Ht cha nhiu cht c (Rotenon v Pakyrizon) nn dng lm thuc st trng v tr giun. C th gi nh trn vi du cha mt s bnh ngoi da. L cn cha mt s cht c c hi cho loi nhai li (tr nga).Bng 10: Thnh phn ha hc ca c snThnh phn ha hc ca c snHm lngThnh phn ha hc ca c snHm lng

NcGlucideProteinLi60 %28 %1,6%0,1 gNng lngCelluloseTro122 Kcal9,2 g0,8 g

Bng 11: Trong 100g r c s c cc thnh phn sauThnh phnAlbuminMCarbohydrat

Hm lng0,56g0,18g8,2g

Tnh v: C sn c v ngt, mt, ht c c nh. Bn cnh trong cacbohydrate c cha manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza Hm lng cht bo tuy khng cao, nhng chng loi tng i nhiu, c lexithin, cephalin. Ngoi ra, cn c cha nhiu loi sterol nh egosterol v 22,23-dehidroxiegoaterol.2.3.2 Khoai mnHnh 5: Khoai mn

Tn khoa hc: Colocasia esculenta.Khoai mn c trng rng ri cc nc nhit i v cn nhit i. Vit Nam theo nhiu ti liu ghi chp li th khoai mn trng lm cy lng thc t thu xa xa, n c coi l mt trong nhng loi cy c ngi ngho. C khoai mn l ngun thc phm quan trng ca con ngi, tinh bt d tiu ha rt tt cho ngi gi v tr em.Khng ch l mt loi lng thc r tin, khoai mn cn c dng lm thuc t hn 1500 nm trc. Nhng ghi chp sm nht v tc dng cha bnh ca khoai mn c th tm thy trong b sch Danh y bit lc ca danh y o Hong Cnh thi nh Tn, Trung Quc. C khoai mn c tnh bnh, c tc dng thng tiu hch c, khai v, thng trng. Thng c cha cc loi thng c sng au, khi kt (u, hch), bng la, vim khp, vim thn, sng hch, bch huyt L khoai mn c v cay, tnh mt, c tc dng cha tiu chy, cm m hi, m hi trm, ra nhiu m hi khi ng. Cung l khoai mn c tnh v ging nh l, c tc dng iu ha chc nng tiu ha, cha tiu chy, kit l, thng c. Bng 12: Trong 100g khoai mn c cc thnh phn dinh dng:Thnh phnHm lngThnh phnHm lng

Nc6,9gProtein1,8g

Li0,1gGlucid26,5g

Cellulose1,2gTro1,4g

2.4 C gia vHnh, ti l mt trong nhng c gia v c dng ph bin nht khi ch bin thc n nhm lm tng hng v cho thc phm. C gia v cha nhiu tinh du v cht khng sinh c tc dng khng khun tt i vi mt s loi vi khun, ko di thi gian bo qun cho thc phm.Mt s tc dng ca c gia v: To mi tt t i mi xu, v d: mi nng ca hnh ti t i mi tanh ca tht, c Cha nhiu cht khng sinh thc vt. Cung cp nhiu cht dinh dng, khong cht v vitamin.2.4.1 TiTn khoa hc: Allium sativum L.H: Liliaceae.Ti l mt trong nhng gia v em li mi thm c trng cho sn phm do trong ti c v cay hng, thm du gip lm tng tnh cm quan cho thc phm. Hnh 6: Ti

Ty thuc vo mu sc v khc nhau m c chia thnh hai loi: ti ta, ti trng.Ti ta c mu tm , s nhnh t, nhnh to, v cay hng, thng c trng vo ma xun, nn gi l ti xun, hp n sng hoc lm gia v.Ti trng c v mu trng, v cay hng thng c trng vo ma thu nn gi l ti thu, thng dng ngm gim. Cn c mt loi ti ch c mt nhnh gi l ti c u, do nhnh ti nh hoc v trng qu mun, khng th pht trin mc mm c nn ch thnh mt nhnh, v cay ca n rt mnh.Ti thng c thu hoch khi l bt u vng. C ti sau thu hoch c phi 4- 5 ngy trong bng rm ni thong gi. Sau khong 2 tun, khi c ti kh ct b thn li khong 4 - 5cm.Trong c ti c cha 0,10 - 0,36% tinh du, trong hn 90% cha cc hp cht lu hunh (S).Bng13: Thnh phn dinh dng c trong 100g ti.Thnh phnHm lngThnh phnHm lng

Nng lngProteinLipitCacbohydrateCaPhotpho118 Kcal4,4g0,2g23,6g5mg44mgFeThiaminRiboflavinNiacinAxit ascorbic0,4mg0,25mg0,03mg0,9mg3mg

Trong tp ti ti cn cha mt lng ln alixin vi thnh phn ch yu l sunfua (c t l cao nht trong cc loi rau qu (3,2%)) d bay hi, c lin quan ti v cay hng ca ti, hm lng trong ti ta v ti c u tng i cao, hm lng trong ti trng tng i thp. Tuy nhin ti ti khng cha alixin ngay m ch cha aliin. Di tc dng ca enzyme anilase c trong c ti mi cho ra cht alixin.Cng dng: Ti l mt mn gia v c bit, dng ch bin cc mn n, mui da hay n sng. Ngoi ra ti cng l mt v thuc c ng y v Ty y s dng t rt sm. Cc bnh c th dng ti nh mt phng thuc l nhng bnh v tiu ha (y bng, chm tiu, ri lon tiu ha, tiu chy, bnh l), au bng do lnh, ph thng, ho g.

2.4.2 Hnh tmTn khoa hc: Allium Fistulosum L. H: Liliaceae.Cng ging nh ti th hnh cng l mt gia v c thm vo nhm lm cho sn phm c mi thm v gip cho sn phm c c v ngon hn khi dng.Hnh thng gp c cc loi hnh to, hnh nhHnh 7: Hnh tm

Hnh to cha nhiu loi thnh phn dinh dng, trong hm lng caroten v axit ascobic kh phong ph. Bng 14: Thnh phn cc cht c trong 100g hnh tmThnh phnHm lngThnh phnHm lng

Nng lngProteinLipitCacbohydrateCaPhotpho24 Kcal1g0,3g6,3g12mg46mgFeCarotenThiaminRiboflavinNiaxinAxit ascobic0,6mg1,2mg0,08mg0,05mg0,5mg14mg

Hm lng protein, cht khong v caroten trong hnh nh kh cao, c bit l cha nhiu caroten. Trong mi 100g c th t ti 2,14mg caroten. Ngoi ra cn do c cha sunfua d bay hi nn c v cay c trng. Cc hp cht khc c trong c hnh: acid malic, phytin v alysunfit. Cha cc cht khng sinh alixin c tc dng dit khun mnh.Cng dng: Ngoi chc nng lm gia v cho thc phm, hnh c tc dng kch thch thn kinh, lm tng s bi tit ca dch tiu ha, dng lm thuc tr bnh vim ph qun, cha ho, cha chng ra m hi, li tiu, cm nhc u, lm sng mt2.4.3 MuiMui l thnh phn c bn duy nht cn thit cho qu trnh phi trn.Chc nng ca mui trong ch bin ch gi: Lm gia v hay bo qun: to v mn cho sn phm, nng cao tnh bn vng ca sn phm khi bo qun. C kh nng xc tin qu trnh oxy ha cc thnh phn trong tht lm thay i mu ca sn phm. Lm tng tnh kt dnh ca actin v myosin trong tht qua qu trnh to p sut thm thu. Mui lm nhim v trung ha nhng m ny, lm cho chng c kh nng gi cht bo v nc lin kt. Mui c tnh st khun nh (nng 4,4% c th lm ngng s pht trin ca mt s vi sinh vt gy ra bnh) do khi ha tan gii phng ion Cl-, ion Cl- kt hp vi protein cc dy ni peptit lm men phn hy protein khng cn kh nng phn hy protein. V vy, khi p mui c th c ch v tiu dit mt s loi vi sinh vt.Bng 15: Ch tiu cht lng mui n s dng trong sn xut (trch TCVN 3973 - 84 v TCVN 3974 - 84).Ch tiuLoi

Thng hngHng 1Hng 2

Mu scTrng, trongTrng nh xm, nh vngTrng xm, trng nu

MiV mn thun khit, khng c mi v lKhng mi

Dng b ngoiKh ro, sch

C ht1- 15mm

Hm lng cht khng tan trong nc ( tnh theo % khi lng cht kh)< 0,25< 0,4< 0,8

Hm lng NaCl ( tnh theo % khi lng cht kh)> 97>98> 9,3

Hm lng m ( tnh theo % khi lng cht kh)>9,5< 10< 10,5

Hm lng cc ion (tnh theo % khi lng cht kh)

Ca2+0,30,050,55

Mg2+0,40,71

SO42-1,11,82,35

Bng 16: Ch tiu cm quan v ch tiu l ha ca muiTn ch tiuYu cu

Trng thi bn ngoiHt kh, ri, trng sch

Mu scMu trng, trong

Mi vV mn thun khit, khng c mi v l

mKhng qu 20%

Tp chtKhng ln tp cht, ct sn

2.4.4 ngng knh (saccaroza) c ch bin t ma hoc c ci ng. Saccaroza l ng d ha tan v c ngha quan trng i vi con ngi.Saccaroza l mt loi disaccarit cu to t glucoza v fructoza lin kt vi nhau nh hai nhm glucozit ca chng, saccaroza khng c tnh kh.Chc nng ca ng trong ch bin ch gi: ng c v ngt m nn c tc dng lm du v mn, v khi ta p mui tht, trong tht c nhiu vi sinh vt mang hot tnh enzim proteaza, enzim ny s lm cho tht thi ra. Nu cho ng vo s to ra mi trng cho vi khun ln men sinh axit, do kim ch c hot ng ca vi khun gy thi. Nng cao cht lng dinh dng ca sn phm, to nng lng cho c th hot ng (1g saccharose = 4,1 Kcal).Bng 17: Cc ch tiu cm quan theo TCVN 1695- 87 v ng tinh luyn.Loi ch tiuTn ch tiuYu cu

Cm quanHnh dngDng tinh th tng i ng th, ti, kh, khng vn cc.

Mi vTinh th cng nh dung dch ng trong nc ct c v ngt, khng mi l.

Mu scTt c tinh th u trng ng nh. Khi pha trong nc ct, dung dch ng trong sut.

2.4.5 Bt ngtBt ngt l mui ca mono Natri ca axit glutamic, axit ny l mt axit amin.Bt ngt tn ti hai dng: dng bt v dng tinh th.Bt ngt l cht iu v c gi tr cng nghip thc phm v ngay c trong ba n thng ngy mi gia nh. Mt khc, bt ngt cn dng dng axit iu tr mt s bnh suy nhc, mt tr nh, bnh v tim... Bt ngt c tng hp bng nhiu phng php khc nhau trong cng nghip, mc khc bt ngt cn tn ti dng lin kt hay t do trong t nhin. Trong cng nghip, in hnh l phng php thy phn protit, tc l dng axit hoc enzim thy phn protit c trong nguyn liu tr thnh hn hp amino axit, sau tch glutamic ra v sn xut m chnh.Chc nng ca bt ngt trong ch bin ch gi: C tc dng tng cng hng v m cho thc phm (dng liu lng thch hp, c gii hn).Bng 18: Ch tiu cm quan ca bt ngt.Tn ch tiuYu cu

Trng thiMn, khng vn cc, d tan trong nc, s lng im en trong 10cm2 < 2

Mu scTrng sng

Mi thmThm c trng, khng ln chua, khng tanh, khng c mi l

VC v ngt c trng ca bt ngt

Bng 19: Ch tiu l ha ca bt ngt.Tn ch tiuYu cu

pH6,5 7,0

Hm lng nc80%

Hm lng NaCl18%

St