CH T MÀU NHÂN T OẤ ẠCh t màu nhân t o là ch t màu đ c t ng h p h u c t các nguyên li uấ ạ ấ ượ ổ ợ ữ ơ ừ ệ

t nhiên.ự* u đi m:Ư ểB n màu.ềĐa d ng v màu s c: màu vàng, màu đ , màu xanh, màu đen...ạ ề ắ ỏCó th t o màu thích h p v i th hi u, có 3 ph ng pháp ph i màu:ể ạ ợ ớ ị ế ươ ố

-Ph ng pháp c h c.ươ ơ ọ-Ph ng pháp kinh nghi m.ươ ệ-Ph ng pháp đi n t .ươ ệ ử

* Nh c đi mượ ểPh n l n các ch t màu t ng h p đ u có th gây ung th và có tác đ ngầ ớ ấ ổ ợ ề ể ư ộ

không t t đ i v i con ng i nên khi s d ng ph i tuân theo s ch d n trong tàiố ố ớ ườ ử ụ ả ự ỉ ẫ

li u k thu t. Đi u này đã đ c các nhà khoa h c ch ng minh t năm 1979.ệ ỹ ậ ề ượ ọ ứ ừ* ng d ngỨ ụCh t màu nhân t o đ c s d ng trong ph m vi t ng đ i h p, th ngấ ạ ượ ử ụ ạ ươ ố ẹ ườ

đ c s d ng s n xu t bánh k o và s n xu t n c u ng không r u, s n xu tượ ử ụ ả ấ ẹ ả ấ ướ ố ượ ả ấ

đ h p ch y u là đ h p rau qu .ồ ộ ủ ế ồ ộ ảCho phép nhu m màu th c ph m b ng các ch t màu t ng h p.ộ ự ẩ ằ ấ ổ ợNhi u tr ng h p c quan b o v s c kh e nh C c VSATTP, Vi nề ườ ợ ơ ả ệ ứ ỏ ư ụ ệ

dinh d ng c m s d ng vào trong th c ph m các ch t màu h u c nhân t o vìưỡ ấ ử ụ ự ẩ ấ ữ ơ ạ

ch a bi t h t đ c tác d ng ph c t p c a nó đ i v i con ng i.ư ế ế ượ ụ ứ ạ ủ ố ớ ườNHÓM CH T MÀU VÀNGẤ1. Tartrazine (E102)

Là d n xu t axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.ẫ ấKý hi u E102.ệDùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ

cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín...ố ỏ ỏ ịLi u dùng: 7,5 tr ng l ng c th .ề ọ ượ ơ ể2. Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng)

Quinolein là mu i Natri c a axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màuố ủ

vàng.

Ký hi u E104.ệDùng trong công ngh s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t ,ệ ả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ

r u, tr ng cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín...ượ ứ ố ỏ ỏ ịVD: B t khoai môn tr ng hàm l ng tinh có hàm l ng amiloza nhi uộ ắ ở ượ ượ ề

r t b ấ ở ở nghi n ra ề ề tr n v i tatrazin thành đ u xanh.ộ ớ ậLi u dùng: 2,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể3. Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

Vàng da cam S là mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng daố ủ

cam.

Ký hi u E110.ệDùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ

cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín,...ố ỏ ỏ ịLi u dùng: 0,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ểS n ph m th ng m i có d ng b t màu vàng. M t lít n c có th hòa tanả ẩ ươ ạ ạ ộ ộ ướ ể

đ c 180g sunset yellow FCF. Đi m l u ý là ch t màu r t b n nhi t. 130ượ ể ư ấ ấ ề ệ Ở 0C,

màu s c v n không b thay đ i. Trong môi tr ng ki m m nh, sunset yellowắ ẫ ị ổ ườ ề ạ

FCF s t o nên màu đ .ẽ ạ ỏT ng t nh tartrazine, sunset yellow FCF đ c s d ng đ cho s nươ ự ư ượ ử ụ ể ả

ph m n c gi i khát pha ch không c n và r u mùi.ẩ ướ ả ế ồ ượNHÓM CH T MÀU ĐẤ Ỏ1.Carmoisine (E.122)

Carmoisine (hay còn g i là azorubine) là ch t màu t ng h p, công th c hóaọ ấ ổ ợ ứ

h c là Cọ 22H12N2O7S2Na2, phân t l ng là 502ử ượ Da.Ch t màu này đ c phát hi nấ ượ ệ

t cu i th k 19.ừ ố ế ỷM t lít n c 16ộ ướ ở 0C có th hòa tan đ c 80g carmoisine. Ch t màu nàyể ượ ấ

đ c s d ng trong s n xu t syrup, n c gi i khát pha ch không c n và r uượ ử ụ ả ấ ướ ả ế ồ ượ

mùi.

Azorubine là mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, có màu đ .ố ủ ỏKý hi u E122.ệDùng trong s n xu t k o, m t, n c gi i khát...,ngoài ra còn s d ngả ấ ẹ ứ ướ ả ử ụ

trong công nghi p nhu m và in.ệ ộLi u dùng: 0,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể

2. Amaran (màu đ bordeaux)ỏAmaran là mu i có 3 nguyên t Na c a axit Naphtol- disulphonic, có màuố ử ủ

đ Bordeaux (Booc đô).ỏKý hi u: E123.ệDùng trong s n xu t tr ng cá mu i, n c qu .ả ấ ứ ố ướ ảTrong s n xu t r u vang có th dùng amazan đ đi u ch nh màu c aả ấ ượ ể ể ề ỉ ủ

r u.ượLi u dùng: 0,75 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể3. Đ r pỏ ệĐ r t là mu i có 3 nguyên t Na c a axit Naphtol- disulphonic, có màu đrỏ ệ ố ử ủ

gi ng màu đ c a axit cacminic (ch t màu t nhiên) thu đ c khi chi t su t tố ỏ ủ ấ ự ượ ế ấ ừ

lo i côn trùng này, sau khi tr n v i dung d ch n c axit hay amoniac.ạ ộ ớ ị ướDùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m c, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ

cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín.ố ỏ ỏ ịLi u dùng: 0,75 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể4. Erytrozin

Erytrozin là mu i c a terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đ .ố ủ ỏDùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ

cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín.ố ỏ ỏ ịLi u dùng: 2,5 mh/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể5. M t s ch t màu khácộ ố ấ* Ponceau 4R (E.124)

Ponceau 4R là m t ch t màu t ng h p, có màu đ t i, có công th c phânộ ấ ổ ợ ỏ ươ ứ

t Cử 20H11N2O10S3Na3, phân t l ng là 604ử ượ Da.

Ponceau 4R hòa tan t t trong n c. M t lít n c 16ố ướ ộ ướ ở 0C hòa tan đ cượ

300g ponceau 4R. Ch t màu đ c s d ng đ t o màu trong s n xu t th c u ngấ ượ ử ụ ể ạ ả ấ ứ ố

pha ch không c n và có c n, k o, cá h i bi n.ế ồ ồ ẹ ồ ể* Carmin (E120)

Carmin (hay còn g i là carminic) là ch t màu t nhiên, có màu đ sáng ,ọ ấ ự ỏ

dùng đ t o màu cho đ u ng có r u, phân t l ng l n 492Da, đ c thuể ạ ồ ố ượ ử ượ ớ ượ

nh n t m t lo i côn trùng cái có tên khoa h c là ậ ừ ộ ạ ọ Coccus cacti.

Loài côn trùng này s ng ch y u châu M la tinh, các n c B c Phi vàố ủ ế ở ỹ ướ ắ

vùng phía nam c a Tây Ban Nha.ủ* Đ 2G (E128)ỏCó màu đ ánh xanh, đ c dùng đ t o màu cho m t k o.ỏ ượ ể ạ ứ ẹ* Camoisin (E122)

Có màu đ ánh xannh, dùng đ t o màu ch đ u ng, m t k o, kem, m tỏ ể ạ ồ ố ứ ẹ ứ

qu .ảNHÓM CH T T O MÀU XANHẤ Ạ1. Indigocacmin

Indigocacmin là mu i Na c a axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam.ố ủKý hi u là E132.ệDùng trong s n xu t kem, bánh k o, m t, qu ngâm đ ng...ả ấ ẹ ứ ả ườ2. Vàng xanh l VơMàu xanh l là mu i canxi c a d n xu t triphenylmetan, có màu xanhơ ố ủ ẫ ấ

nh t.ạKý hi u E131.ệDùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ

cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín...ố ỏ ỏ ịLi u dùng: 2,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể3. Xanh l sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)ơXanh l sáng FCF là Cơ 37H34N2Na2O9S3 là ch t có màu xanh l sáng.ấ ơKý hi u E133.ệ

Đ c ph p s d ng Canada, Anh và M cho các s n ph m bánhượ ế ử ụ ở ỹ ả ẩ

k o, confirur, siro, đ h p...ẹ ồ ộ4. Xanh l c sáng BSụXanh l c sáng BS là mu i Na c a d n xu t Fusinic, có màu xanh l c sáng,ụ ố ủ ẫ ấ ụ

th ng đ c dùng v i h n h p các màu xanh khác đ t o màu xanh l c.ườ ượ ớ ỗ ợ ể ạ ụKý hi u E142.ệDùng trong s n xu t qu ngâm đ ng, siro, n c gi i khát, bánh k o,ả ấ ả ườ ướ ả ẹ

r u...ượLi u dùng: 5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ểNHÓM CH T MÀU ĐENẤ

1. Màu đen sáng Brilliant PN

Màu đen sáng Brilliant PN: là mu i có 4 Na c a axit tetrasulphonic, có màuố ủ

đen sáng.

Ký hi u là E151.ệDùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ

cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín.ố ỏ ỏ ịVD: Trong quay th t gà, th t l n các siêu th Metro hay Big C thì sau khiị ị ợ ở ị

quay đ n màu vàng h s t o ra nh ng v t đen trên th t. N u mà quay đ n khiế ọ ẽ ạ ữ ế ị ế ế

xu t hi n màu đen thì t n th i gian và ch t l ng nhi u khi không ngon.ấ ệ ố ờ ấ ượ ềLi u dùng: 1,0 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ểCH T MÀU T NHIÊNẤ ỰCh t màu t nhiên chia làm 3 nhóm chính:ấ ự

-Antoxian có màu đ và màu xanh lam.ỏ-Carotinoit có màu vàng.

-Clorofin s c t xanh lá cây.ắ ốT t c các s c t này là nh ng h p ch t hóa h c ph c t p và đ c t oấ ả ắ ố ữ ợ ấ ọ ứ ạ ượ ạ

nên trong quá trình s ng thích ng v i các lo i th c v t.ố ứ ớ ạ ự ậM c đ b n c a chúng r t khác nhau và trong quá trình b o qu n, chứ ộ ề ủ ấ ả ả ế

bi n nhi t và các gia công khác s b thay đ i theo nh ng các khác nhau.ế ệ ẽ ị ổ ữVì v y, lúc d ng t i s n ph m th ng có màu đ p, sau khi ch bi nậ ạ ươ ả ẩ ườ ẹ ế ế

màu s b m t đi m t ph n ho c có khi m t màu h n. Đi u đó làm cho giá trẽ ị ấ ộ ầ ặ ấ ẳ ề ị m t hàng và giá tri s d ng gi m đi và v h p d n bên ngoài c a th c ăn s bặ ử ụ ả ẻ ấ ẫ ủ ứ ẽ ị kém.

Tính đ c h i: t t c ch t màu t nhiên đ u không đ c h i.ộ ạ ấ ả ấ ự ề ộ ạ1. Antoxian

1.1. Ngu n g cồ ốCh t antoxian màu đ có nhi u trong th c v t nh các lo i rau có màu tấ ỏ ề ự ậ ư ạ ừ

đ đ n tím nh : qu nho, qu dâu, b p c i tím, tía tô, đ u đen, qu cà tím, g oỏ ế ư ả ả ắ ả ậ ả ạ

n p than, g o đ ...ế ạ ỏTùy vào s l ng và t l khác nhau trong rau qu , hoa và các b ph nố ượ ỷ ệ ả ộ ậ

khác nhau c a th c v t làm cho chúng có nhi u màu s c khác nhau.ủ ự ậ ề ắ1.2. Tính ch tấ

Anthoxianin là nh ng glucozit do g c đ ng glucose, glactose... k t h pữ ố ườ ế ợ

v i g c aglucon có màu (anthoxianin).ớ ốCác y u t ch y u nh h ng đ n đ n đ nh c a antoxian là nhi t đ ,ế ố ủ ế ả ưở ế ộ ổ ị ủ ệ ộ

đ pH, oxy, các ion kim lo i, axit ascobic và nh ng ch t khác. Tuy nhiên, màuộ ạ ữ ấ

s c c a anthoxianin thay đ i m nh ph thu c vào pH c a môi tr ng.ắ ủ ổ ạ ụ ộ ủ ườGam màu c a antoxianủ- Thông th ng, pH<7 có màu đ ; pH>7 có màu xanh. VD: rubrobraxianinườ ỏ

cloruan là antoxian c a b p c i đ , là m t triglucozit c a xianidin.ủ ắ ả ỏ ộ ủ- pH = 1 – 3,5 các anthocyanin th ng d ng mu i oxonium màu cam đ nườ ở ạ ố ế

đỏ- pH = 4 – 5 chuy n v d ng baz cacbinol hay baz chalcon không màu.ể ề ạ ơ ơ- pH = 6 dung d ch có màu xanh lá cây.ịMu n s n ph m có màu đ thì antoxian ph i có môi tr ng axit, ho cố ả ẩ ỏ ả ườ ặ

ph i axit hóa trong quá trình nhu m màu.ả ộ1.3. Phân lo iạCó 4 lo i antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin.ạCác ch t màu đ t nhiên khác là antoxianin E163, betain E162, ch tấ ỏ ự ấ

nhu m màu eno E163 ii và carmin E120.ộ- Antoxianin E163 t các nguyên li u khác nhau nh : qu phúc b n t đen,ừ ệ ư ả ồ ử

qu nho, qu c m cháy, qu thanh l ng trà..., s d ng t t nh t pH<4.ả ả ơ ả ươ ử ụ ố ấ ở- Betanin E162 hay là n c ép c c i đ cô đ c có kh năng nhu m màuướ ủ ả ỏ ặ ả ộ

t t nh t t i pH 3,5 – 5,0, ng d ng ch y u trong ch bi n các s n ph m s a vàố ấ ạ ứ ụ ủ ế ế ế ả ẩ ữ

đ ng.ườ- Ch t nhu m màu eno t n c ép qu nho đ và qu c m cháy, trongấ ộ ừ ướ ả ỏ ả ơ

môi tr ng axit t o ra màu đ , còn trong môi tr ng trung tính và ki m t o raườ ạ ỏ ườ ề ạ

màu xanh.

- Carmin E120 đ c chi t xu t t m t lo i côn trùng đ c bi t có tên g iượ ế ấ ừ ộ ạ ặ ệ ọ

là Coccus Sactic s ng trên cây x ng r ng m c nhi u Nam M và châu Phi,ố ươ ồ ọ ề ở ỹ

E120 s d ng r t t t cho các s n ph m s a và th t, n ng đ t t nh t là t 0,005ử ụ ấ ố ả ẩ ữ ị ồ ộ ố ấ ừ

đ n 0,025%.ế1.4. Công ngh s n xu t Antixian: 2 giai đo nệ ả ấ ạ- Chi t ch t màu b ng dung môi thích h p.ế ấ ằ ợ

- Ch bi n ch t màu th c ph m (CMTP) đ thu đ c s n ph m có n ngế ế ấ ự ẩ ể ượ ả ẩ ồ

đ cao, b n khi b o qu n và đ t tiêu chu n dùng cho th c ph m.ộ ề ả ả ạ ẩ ự ẩTách antoxian t th c v t b ng cách chi t nh dung môi nh n c hayừ ự ậ ằ ế ờ ư ướ

dung d ch r u – n c c a các axit h u c ho c các alcol (metanol, etanol).ị ượ ướ ủ ữ ơ ặ

Hi u qu c a quá trình chi t ph n l n ph thu c vào ph ng pháp s chệ ả ủ ế ầ ớ ụ ộ ươ ơ ế

nguyên li u.ệTách antoxian t c c i đ b ng x lý nhi t, x lý b ng vi sóng và dùngừ ủ ả ỏ ằ ử ệ ử ằ

n c làm dung môi chi t. H n h p chi t xu t đ c gi 70 – 80ướ ế ỗ ợ ế ấ ượ ữ ở 0C. Mu n cóố

đ n đ nh cao thêm m t l ng mu i nh t đ nh c a các kim lo i ki m vào kh iộ ổ ị ộ ượ ố ấ ị ủ ạ ề ố

dung d ch sau đó ch ng c t h t dung môi.ị ư ấ ế1.5. ng d ngỨ ụLi u dùng: 0,1 mg/kg kh i l ng c thề ố ượ ơ ểS d ng khá an toàn trong th c ph m ử ụ ự ẩ ẩ nhi u màu s c h p d n.ề ắ ấ ẫCác polyphenol thu c nhóm atoxian làm vitamin P có ho t tính ộ ạ ạ nâng cao

giá tr dinh d ng c a món ăn.ị ưỡ ủAntoxyan là h p ch t có nhi u ho t tính sinh h c quý nh : kh năngợ ấ ề ạ ọ ư ả

ch ng oxy hóa cao nên đ c s d ng đ ch ng lão hóa, ho c ch ng oxy hóa cácố ượ ử ụ ể ố ặ ố

s n ph m th c ph m, h n ch s suy gi m s c đ kháng, có tác d ng làm b nả ẩ ự ẩ ạ ế ự ả ứ ề ụ ề

thành m ch, ch ng viêm, h n ch s phát tri n c a các t bào ung th , tác d ngạ ố ạ ế ự ể ủ ế ư ụ

ch ng các tia phóng x .ố ạ“ Ch t Antoxian t p trung nhi u trong qu quýt có kh năng ngăn ng aấ ậ ề ả ả ừ

b nh tim. Ngoài ra, nó cũng ch a ch t Lutein và ch t x gi m nguy c m cệ ứ ấ ấ ơ ả ơ ắ

b nh đái đ ng và nh ng v n đ v l u thông máu”, Joanne Shearer, chuyên giaệ ườ ữ ấ ề ề ư

dinh d ng t i b nh vi n Tim c a mi n Nam Dakota Sioux Falls.ưỡ ạ ệ ệ ủ ề ở2. Carotinoit

2.1. Tính ch tấCác carotinoit (màu vàng và da cam) là các h p ch t h u c n m trongợ ấ ữ ơ ằ

nhóm các hydrocacbon không no m nh. Các h p ch t này không tan trong n cạ ợ ấ ướ

nh ng l i tan trong dung môi h u c .ư ạ ữ ơCác carotinoit b n v i s thay đ i pH c a môi tr ng và các ch t kh ,ề ớ ự ổ ủ ườ ấ ử

nh ng không b n v i tác d ng c a ánh sáng vì vây không nên s d ng cho cácư ề ớ ụ ủ ử ụ

s n ph m làm t th t vì trong quá trình s n xu t ph i qua giai đo n x lý nhi t.ả ẩ ừ ị ả ấ ả ạ ử ệ

Nhóm carotinoit g m kho ng kho ng 65 – 70 các ch t màu th c v t.ồ ả ả ấ ự ậ2.2. ng d ngỨ ụCác ch t nhu m màu vàng là anntao E 160(B), chi t xu t t h t qu m nấ ộ ế ấ ừ ạ ả ậ

châu M và ELOO t c ngh . D ng hòa tan trong n c s d ng đ nhu m vỹ ừ ủ ệ ạ ướ ử ụ ể ộ ỏ

ngoài t nhiên cho giò ch , các lo i th c ph m quý, các bán thành ph m t th tự ả ạ ự ẩ ẩ ừ ị

gà, s a chua đ c làm t hoa qu . Li u l ng s d ng c a E160 là 2,5 mg/kg.ữ ặ ừ ả ề ượ ử ụ ủLi u l ng s d ng c a E100 là 0,1 mg/kg. D ng tan trong n c và tanề ượ ử ụ ủ ạ ướ

trong m c a E100 trong propylen glycol có th s d ng đ nhu m màu cho cácỡ ủ ể ử ụ ể ộ

s n ph m s a và th t.ả ẩ ữ ị3. Clorofin

3.1. C u t oấ ạClorofin có hai d ng:ạ-Clorofin A có công th c là: Cứ 55H72O5N4Mg

-Clorofin B có công th c là: Cứ 55H70O6N4Mg

T l clorofin A và clorofin B trong th c v t kho ng 3:1ỷ ệ ự ậ ả3.2. Tính ch tấNhi t đ và axit làm d ch bào màu xanh b m t đi, do protein b đông tệ ộ ị ị ấ ị ụ

làm v t bào b phá h y và liên k t gi a clorofil và protein b đ t ỏ ế ị ủ ế ữ ị ứ ứ clorofil dễ

dàng tham gia ph n ng đ t o ra feofitin có màu xanh oliu.ả ứ ể ạTác d ng v i ki m nh nh cacbonat ki m, ki m th ụ ớ ề ẹ ư ề ề ổ ổ trung hòa axit và

mu i axit c a d ch t bào t o nên môi tr ng làm cho chlorofil b xà phòng hòaố ủ ị ế ạ ườ ị

thu đ c các axit (C32H300N4Mg)(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2ượ

g i là colrofilin ho c clorofilit. Các axit cũng nh mu i c a chúng đ u cho s nọ ặ ư ố ủ ề ả

ph m màu xanh đ m.ẩ ậClorofin cũng b oxy hóa do oxy và ánh sáng, do ti p xúc v i các lipit bị ế ớ ị

oxy hóa ho c do tác d ng c a enzym lipoxidaza.ặ ụ ủDo tác d ng c a Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofin s b thay th và sụ ủ ẽ ị ế ẽ

cho các màu s c khác nhau:ắ- V i Fe thì cho màu nâu.ớ- V i Sn và Al thì cho màu xám.ớ- V i Cu cho màu xanh xám.ớ3.3 M t s ph ng pháp gi màu clorofinộ ố ươ ữ

- S d ng dung d ch clorofilin: màu này thu đ c t lá rau d n, lá gai, vàử ụ ị ượ ừ ề

các lo i rau xanh khác, b ng cách cô đ c n c ch n c a lá rau d n hay lá gaiạ ằ ặ ướ ầ ủ ề

trong dung d ch ki m đ m đ c (3kg NaOH trong 100 kg lá t i) trong th i gianị ề ậ ặ ươ ờ

2-3 gi . Trong th i gian n u, clorofil chuy n thành clorofilin (theo hai d ng c aờ ờ ấ ể ạ ủ

clorofin là clorofin A, clorofin B), sau khi n u đem ép và l c, dung d ch thu đ cấ ọ ị ượ

ch a clorofilin. Các clorofilin b n màu h n.ứ ề ơ- Gia nhi t nhanh trong m t l ng n c l n (3-4 lit/kg) đ gi m hàmệ ộ ượ ướ ớ ể ả

l ng axit. Axit lúc này s b bay đi cùng v i h i n c.ượ ẽ ị ớ ơ ướ- Gia nhi t rau xanh trong n c c ng, cacbonat ki m th s trung hòa m tệ ướ ứ ề ổ ẽ ộ

ph n axit c a d ch bào. ầ ủ ị- Trong th c t , đ b o v màu xanh c a đ u đóng h p, ng i ta cho m tự ế ể ả ệ ủ ậ ộ ườ ộ

ít dinatri glutamat. Ho c đ nhu m màu xanh cho đ u vàng, ng i ta dùngặ ể ộ ậ ườ

clorofilin (clorofil + ki m). Clorofil d b h p th trên b m t c a h t đ u vàề ễ ị ấ ụ ề ặ ủ ạ ậ

gi đ c b n màu trên b m t đó làm cho màu h t r t đ p.ữ ượ ề ề ặ ạ ấ ẹLi u dùng: 15 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể4. Curcumin

-Curcumin có màu vàng da cam, có th thu đ c ch t này t c ngh và cóể ượ ấ ừ ủ ệ

th đ t đ c n ng đ 99%.ể ạ ượ ồ ộ-Curcumin đ c dùng trong s n xu t b t cà ri, mù t t, n c dùng b t canhượ ả ấ ộ ạ ướ ộ

và các s n ph m s a.ả ẩ ữKý hi u E100i.ệLi u dùng: 0,1 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể5. Riboflavin

Riboflavin (lactoflavin) ho c vitamin ặB2, có màu vàng da cam. Ng i ta thu đ c ch t này t n m men, n mườ ượ ấ ừ ấ ấ

lúa mì, tr ng và gan đ ng v t.ứ ộ ậRiboflavin đ c dùng trong s n xu t các s n ph m s a, kem, làm bánhượ ả ấ ả ẩ ữ

ng t, m t k o.ọ ứ ẹLi u dùng: 0,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể6. Axit cacminic

Axit cacminic có màu đ t i, ch t này thu đ c t tr ng và con non c aỏ ươ ấ ượ ừ ứ ủ

m t lo i côn trùng r p đ đã s y khô. Ch ph m có ch a t 10-15% axitộ ạ ệ ỏ ấ ế ẩ ứ ừ

cacminic.

Axit cacminic đ c dùng cho các s n ph m khai v , th t chín, các s nượ ả ẩ ị ị ả

ph m s a.ẩ ữLi u dùng: 2,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể7. Caramen

Caramen có màu đen, ch t này thu đ c b ng cách s y đ ng sacaroza ấ ượ ằ ấ ườ ở

nhi t đ cao.ệ ộPh n ng caramen hóa có nh h ng l n đ n màu s c c a các s n ph mả ứ ả ưở ớ ế ắ ủ ả ẩ

giàu đ ng nh bánh k o, m t...Ph n ng x y ra m nh m nhi t đ nóngườ ư ẹ ứ ả ứ ả ạ ẽ ở ệ ộ

ch y c a đ ng.ả ủ ườCaramen đ c dùng cho các s n ph m d m, r u vang, bia, r u táo, th t,ượ ả ẩ ấ ượ ượ ị

cá, đ u ph ,...ậ ụLi u dùng: 100 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể8. Polyphenol đã b oxy hóaịPolyphenol đã b oxy hóa có màu nâu đ m, ch t này đ c t ng h p t chèị ậ ấ ượ ổ ợ ừ

đen, nó là m t h n h p nhi u ch t trong đó ch y u là teaflavil (TF) vàộ ỗ ợ ề ấ ủ ế

Tearubigin (TR), t l TF/TR nh h n 1/12.ỉ ệ ỏ ơCh t này đ c dùng cho nhi u s n ph m nh n c u ng, th t, cá, bánh,ấ ượ ề ả ẩ ư ướ ố ị

k o.ẹLi u dùng: không h n ch t y thu c vào màu s c c a s n ph m màề ạ ế ủ ộ ắ ủ ả ẩ

ng i ta đi u ch nh hàm l ng ch t màu.ườ ề ỉ ượ ấCH T MÀU VÔ CẤ Ơ

TT Ch t màuấ S d ngử ụ Li u l ngề ượ

(mg/kg kh i l ngố ượ

c th )ơ ể

1 Cacbonat canxi Ít dùng Không h n chạ ế

2 Bioxy titan Ít dùng Ch a cóư

3 Oxyt s tắ M t và bánh k oứ ẹ 0,5

4 Oxyt nhôm M t và bánh k oứ ẹ 0,5

5 B cạ M t và bánh k oứ ẹ 0,5

6 Vàng M t và bánh k oứ ẹ 0,5

7 Ch t màu rubiấ V fomatỏ 0,5

Các ch t màu có ngu n g c vô c ch y u dùng đ trang trí th c ph m.ấ ồ ố ơ ủ ế ể ự ẩS d ng các lo i b t nh đ ch ng l i hi n t ng dính gi a lo i th cử ụ ạ ộ ẹ ể ố ạ ệ ượ ữ ạ ự

ph m này v i th c ph m khác gi a 2 b m t th c ph m.ẩ ớ ự ẩ ở ữ ề ặ ự ẩFe2O3; FeO (màu đ ), dùng đ trang trí trên b m t th c ph m nh m t,ỏ ể ề ặ ự ẩ ư ứ

bánh k o.ẹAu, Ag đ c s d ng trong các món ăn dùng cho gi i th ng l u, cán dátượ ử ụ ớ ượ ư

thành các lá th t m ng, sau đó c t thành s i nh ậ ỏ ắ ợ ỏ ỏ t o n t ng màu r t t t.ạ ấ ượ ấ ố

Đá quý đ c ch bi n thành b t đ r c lên b m t th c ph m đ t o raượ ế ế ộ ể ắ ề ặ ự ẩ ể ạ

đ ph n quang t t.ộ ả ốTính đ c h i:ộ ạPh n l n các ch t màu vô c có tính đ c h i và m t s còn khó tiêu hóaầ ớ ấ ơ ộ ạ ộ ố

sau khi s d ng nên c n ph i th n tr ng khi dùng trong th c ph m.ử ụ ầ ả ậ ọ ự ẩM t s xu h ng s n xu t ch t màu th c ph mộ ố ướ ả ấ ấ ự ẩTrong th i gian g n đây, ng i ta nh n th y xu h ng thu đ c các ch tờ ầ ườ ậ ấ ướ ượ ấ

màu th c ph m ch t l ng t t t các s n ph m thu đ c do ho t đ ng c a hự ẩ ấ ượ ố ừ ả ẩ ượ ạ ộ ủ ệ

th ng vi sinh v t.ố ậTiêu bi u cho các s n ph m này là g o lên men màu đ . G o lên men màuể ả ẩ ạ ỏ ạ

đ nh n đ c b ng ph ng pháp lên men do n m d ng Moascus. Màu đ nh nỏ ậ ượ ằ ươ ấ ạ ỏ ậ

đ c b n v i nhi t đ cao, không đ i màu khi s d ng. Nó b n v i ánh sáng,ượ ề ớ ệ ộ ổ ử ụ ề ớ

quá trình oxy hóa, các ion kim lo i và s thay đ i pH. ạ ự ổL ng s d ng thích h p 0,0025- 0,005% cho các s n ph m th t, ch giò.ượ ử ụ ợ ả ẩ ị ảS n xu t màu th c ph m β-carotenen t n m s i blackeslea trispora b ngả ấ ự ẩ ừ ấ ợ ằ

ph ng pháp lên men. S n ph m ch t màu d ng d ch ch a β-carotenen 90-95%ươ ả ẩ ấ ạ ị ứ

tan trong d u và dung môi h u c và s n ph m b t màu cam ch a 1-1,5% β-ầ ữ ơ ả ẩ ộ ứcarotenen tan trong n c đ c s d ng làm ch t màu th c ph m trong s n xu tướ ượ ử ụ ấ ự ẩ ả ấ

bánh, k o, kem, n c gi i khát, magarine...ẹ ướ ả6. Patent blue (E131)

Patent blue là m t ch t màu t ng h p, phân t l ng là 1159ộ ấ ổ ợ ử ượ Da.

M t lít n c 16ộ ướ ở 0C hòa tan đ c 60g ch t màu. Pantent blue đ c sượ ấ ượ ử

d ng đ làn syrup và n c gi i khát.ụ ể ướ ả