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Número 1. Año I. Junio 2006

Cien caminos;

presentación de la revista. Las técnicas de cultivo en el olivar evolucionan;

hemos aprendido a regar, a tratar, a cuidar nuestros olivos, a comercializar y apreciar nuestros aceites... pero nos quedan muchos flecos sueltos y cada día se avanza a mayor velocidad. Es apasionante.

D. Antonio Machado lo dijo: "Olivar por cien

caminos, tus olivitas irán caminando a cien molinos"; D. Rafael Fernández Pombo, lo confirmó: "Al olivar se va por cien caminos, y todos tienen su importancia". Esta visión de ambos poetas, es hoy el paisaje de la red de redes, internet, cruce de los cien caminos que sigue cada navegante, cada intercambio de experiencias, conocimientos e inquietudes, todas con su importancia.

Caminos o redes de comunicación, tanto da. Así lo ha estimado la Asociación Española de Municipios del Olivo, AEMO, quien ha definido a infOlivo.com como "la mayor red de comunicación en el sector del olivo y el aceite capaz de generar diariamente una intensa transferencia de información entre olivareros de todo el mundo a través de su foro, por ser ejemplo de la utilidad del uso de nuevas tecnologías en el medio rural contabilizándose más de 4 millones de accesos el pasado año, por erigirse como un lugar de encuentro donde las preguntas y sus respuestas se cruzan rápidamente suponiendo una herramienta de conocimiento de incalculable valor a olivicultores de más de 30 países." Otorgando a infOlivo.com en la persona de José Fernando, su webmaster, el PRIMER PREMIO AEMO a la Difusión de la Cultura del olivo.

InfOlivo.com lo hacen quienes en él participan,

técnicos, cultivadores de distintas zonas, variedades, moliendas, y, por supuesto, aquellos a quienes el olivo no deja indiferente. La vocación de esta revista, cuya frecuencia de edición será por estados fenológicos, por calendario de labores (es posible que, en ocasiones, tenga vecería) es tener la mayor participación de todos en cada número.

Sigamos recorriendo juntos uno de esos cien caminos: infOlivo.com.

Índice

Este ejemplar contiene los siguientes proyectos, estudios técnicos y artículos:

1 Presentación de la revista por su coordinador. 2 Estados fenológicos del fruto (teoría agronómica) 3 Fenología comparada: Comparativa de estados

fenológicos de distintas zonas y variedades entre el 26 y 30 de mayo 2006: fotografías del fruto en el Aljarafe (Sevilla), Beas y Trigueros (Huelva), Loja, Domingo Pérez e Iznalloz (Granada) Mora (Toledo), Yécora (Rioja Alavesa); Estepa (Sevilla), Garcíez (Jaén).

4 Estudio agronómico: comparativa de olivar tradicional, intensivo y superintensivo.

5 Aperos e ingenios: viga para ruedos 6 Cocina con aceite: paté de perdiz al aceite de oliva

virgen extra. 7 Aceites de olivos singulares: olivares en terraza 8 “Picualines”: desayuno molinero escolar 9 “Picualines” contraportada 10 Cuadro de redacción y corresponsales de este

ejemplar.

Coleccionable infOlivo singular

Huesos de aceituna germinados espontáneamente

en el patio de una almazara.

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Estados fenológicos del fruto.

ESTADO A - Yema de invierno. Durante el periodo invernal las yemas tienen el pedúnculo corto, son agudas y están completamente cerradas. Al arrancar una hoja, esta se desprende por la base del pedúnculo, dejando el hueco con un mínimo de daño. ESTADO B - Brotadura. Las yemas de flor empiezan a moverse, engruesan, el pedúnculo se alarga y llega a iniciarse la formación del racimo floral. Si se arranca una hoja, el pedúnculo arrastra parte de la piel de la ramita y a veces la yema. ESTADO C - Formación del racimo floral. El racimo floral queda totalmente formado, al final las bracteas se abren y dejan ver el cáliz. ESTADO DI - Se forma y predomina la corola. El botón floral se hincha, el cáliz se abre y empieza a verse la corola, que llega a ser mayor que el cáliz. ESTADO DII - La corola cambia de color. El botón floral sigue aumentando de tamaño y la corola pasa del verde al blanco amarillento. ESTADO E - Se aprecian los estambres. Continúa hinchándose el botón floral, la corola empieza a abrirse, pudiendo verse los estambres en el fondo.

ESTADO FI - Inicio de la floración. Las primeras flores empiezan a abrirse, y lo hacen completamente. ESTADO FII - Plena floración. La mayoría de las flores están abiertas y hay abundante polen en el ambiente. ESTADO G - Fruto cuajado. El ovario fecundado se agranda y aparece claramente la aceituna cuajada. Los pétalos se marchitan y caen. ESTADO H - Endurecimiento del hueso. El fruto tierno crece y próximo a la mitad de su tamaño, empieza a lignificarse el hueso presentando resistencia al corte. ESTADO I - Envero. El fruto alcanza su tamaño normal y, por zonas, empieza a cambiar el color verde por el morado, el cual se va extendiendo hasta tener todo el fruto el mismo color. ESTADO J - Maduración del fruto. La aceituna tiene un color oscuro, hasta la plena madurez, en la que es casi negra, pudiendo entonces desprenderse del pedúnculo. Empieza el reposo invernal. Consultar http://www.infolivo.com/estados.htm

Contiene mas información y fotografías.

Fenología comparada

Contraste de estados fenológicos de distintas zonas y variedades en el mismo período.

Tramo I.

Iniciamos un proyecto tan novedoso como interesante, al menos eso creemos todos los que en él participamos, cada uno desde un sitio, cada uno con su variedad. Se trata de un mapa de imágenes, y, en cada ejemplar de El olivo virtual que se vaya publicando, se incluirá el estado de cada variedad en un espacio temporal concreto (nos hemos marcado un margen de cuatro días) idéntico para cada zona.

Este es el “tramo I”, o primera entrega,

como se prefiera. Contamos con 16 imágenes obtenidas de las variedades verdial, hojiblanca,

picual, arbequina, cornicabra, arróniz, manzanilla, gordal y marteña; cada una con su meteorología –llovía en Sevilla, una auténtica suerte-. Todas las imágenes están obtenidas por corresponsales de esta revista entre los días 26 y 30 de Mayo de 2006.

Esperando sea de interés, quienes hemos

colaborado presentamos este proyecto con vocación de continuidad y participación de mayor número de corresponsales en próximas entregas.

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Arbequina. Beas (Huelva) 26/05/06. Arbequina. Domingo Pérez (Granada) 28/05/06

Picual. Trigueros (Huelva) 26/05/06. Picual. Garcíez (Jaén) 29/05/06

Verdial. Beas (Huelva) 26/05/06 Verdial. Estepa (Sevilla) 30/05/06

Marteña. Iznalloz (Granada) 28/05/06 Marteña. Estepa (Sevilla) 30/05/06

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Cornicabra. Mora (Toledo) 27/05/06 Cornicabra. La Solana de San Juan –quintería- (Toledo) 27/05/06

Gordal. Aljarafe (Sevilla) 29/05/06 Arróniz. Yécora (Rioja Alavesa) 29/05/06

Hojiblanco. Loja (Granada) 29/05/06 Hojiblanco. Estepa (Sevilla) 30/05/06

Manzanilla. Aljarafe (Sevilla) 29/05/06 Manzanilla. Estepa (Sevilla) 30/05/06

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Estudios de agronomía y rentabilidad

Comparativa económica entre olivar tradicional, intensivo y superintensivo ®

Por Cristóbal Romero Vázquez Ingeniero Agrónomo

De siempre oímos a nuestros ancestros hablar de olivar a secas, pero ahora aparece el “olivar intensivo” y mas recientemente, el “olivar superintensivo”. Surgen nuevos términos: modernización, puesta en valor, optimización de las explotaciones de olivar... Muchos nos hemos embarcado en esta forma de cultivo, con brillante e incierto futuro. A continuación, estudiaremos las diferencias económicas entre estos modernos sistemas de cultivo del olivo comparándolo con el “olivar tradicional”.

Para ello se han tomado como referencia fincas correctamente explotadas según la siguiente relación para cada modalidad: Tradicional: 4 fincas en Huelva (87 has totales); Intensivo: 8 fincas en Huelva, Badajoz (251 has); Superintensivo: 3 fincas en Algarve (Portugal) (83 ha).

La densidad de plantación en pies/ha es de 70-120, 200-270 y 1.900 respectivamente para tradicional, intensivo y superintensivo.

Los costes de implantación de una

plantación tradicional están alrededor de los 1.500 €/ha incluyendo la planta, tutores, protectores, sistema de riego, preparación del terreno y mano de obra. Es una inversión relativamente baja, máxime si se tiene en cuenta que el 50% de la misma corresponde al sistema de riego, del que podemos prescindir en este tipo de plantaciones de olivar.

La inversión inicial en plantaciones intensivas ronda los 3.600 €/ha, es decir, algo más del doble que en las tradicionales para las

mismas partidas. Los motivos no son otros que un mayor coste de todas las partidas siendo el sistema de riego el que más diferencia presenta.

Por último, para el caso del superintensivo estos mismos costes están en 6.500 €/ha aunque conocemos contratos de ejecución de este tipo de proyectos que fueron firmados por mas de 7.500 €/ha implantada.

Olivar tradicional Huelva Var. Verdial 12x12

Las diferencias entre los tres sistemas

vistos hasta ahora son evidentes, pero no por ello debemos pensar aún en la conveniencia o no de

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cualquiera de ellos antes de contemplar los siguientes criterios.

Los costes de explotación: entendemos aquellos referidos a tratamientos fitosanitarios, abonado, riegos, coste energético, labores de suelo, podas, coste técnico y de gestión, amortización de maquinaria, recolección, molturación, promoción y publicidad y venta de aceite.

Olivar intensivo Huelva Var. Picual 7x6

Los costes de explotación aumentan año tras año así como lo hace la producción, alcanzando cierta estabilidad hacia el 8º año en los intensivos y sobre el año 13 en los tradicionales.

Los superintensivos alcanzan esta estabilidad en no más de dos años, tal y como lo hace su producción, haciéndolos muy atractivos en este sentido al tener una entrada en producción menor y un periodo improductivo nulo.

En el gráfico anterior pueden observarse los datos medios de las fincas estudiadas para cada caso. Obsérvese la gran diferencia entre los tres tipos de plantación y los distintos momentos en que los cultivares tienen las mayores requerimientos por parte del agricultor. La relativa uniformidad que aparece a lo largo de algunos años en las plantaciones superintensivas se debe a que en las fincas estudiadas la explotación se contrató con empresas de servicios externos a la propiedad, las cuales facturan cantidades fijas anuales para condiciones de explotación normales y fijadas por contrato.

Surgen nuevos términos:

modernización, puesta en valor, optimización de las

explotaciones de olivar... En superintensivo aparecen dos años, el 6º y el 11º, donde los costes medios se incrementan en algo más de 500 €/ha. Esto es debido a que en esos años se le dio una fuerte poda mecánica de renovación a todas las plantaciones.

Olivar intensivo Huelva Var. Arbequino 7x6

En cuanto a los beneficios brutos de estas plantaciones cabe destacar de nuevo las diferencias entre las tres modalidades. Y estas diferencias son en el mismo orden que lo son la inversión y los costes de explotación, por lo que un análisis de la rentabilidad del dinero invertido

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es la única forma de saber cual de las tres modalidades es la de mejor rentabilidad o la que se adapta mejor a las condiciones financieras de cada promotor.

En el gráfico siguiente pueden observarse los beneficios brutos de las fincas estudiadas.

Llegado este punto sólo cabe hacer una

serie de consideraciones sobre las características de estas explotaciones:

1. La rentabilidad es buena en cualquiera de

las tres formas de cultivo del olivar. El rendimiento mayor expresado en % lo encontramos en el olivar intensivo.

2. En tradicional existe un largo periodo de

entrada en producción. En cambio en los superintensivos la improductividad es nula y la entrada en producción es mínima.

Los intensivos tienen unos valores medios asumibles a día de hoy, pero debemos trabajar estos aspectos para acortar estos periodos mediante uso de nuevas variedades, utilización de portainjertos o adaptabilidad de plantones por ejemplo.

3. La dedicación, los cuidados y el riesgo

deben ser mayores cuanto mayor sea la inversión.

4. Tanto el tradicional como el intensivo en

suelos apropiados para el olivo pueden producir en secano. En cambio un superintensivo en secano es económicamente inviable. Es más, esta modalidad requiere unas dotaciones de agua muy elevadas

comparada con otros cultivos, del orden de 1,2-2,0 l/s y ha según la zona y el tipo de suelo.

Olivar superintensivo→ Var. Arbequino 1.900 pies/ha. Foto proporcionada por ACOSTA ASPERSIÓN.

La dedicación, los cuidados y el riesgo deben ser mayores cuanto

mayor sea la inversión. Finalmente concluimos advirtiendo que lo expuesto es un escueto resumen de un estudio realizado sobre fincas concretas donde se vio que el olivar intensivo es la mejor opción desde el punto de vista económico. La realidad de otras zonas podrá ser, y será, bien distinta.

El olivo virtual;

Revista de infOlivo.com

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Aperos e ingenios

Viga para acondicionar ruedos. Por José María Fernández de Bobadilla Es un apero muy sencillo; una simple viga en perfil de “H” con una cuchilla soldada en su parte inferior. Pese a su simplicidad consigue unos sorprendentes resultados nivelando y limpiando los ruedos de los olivos para facilitar la recolección de las aceitunas que caigan al suelo.

El uso de este apero es recomendable en

olivares manejados mediante no-laboreo, con suelos no excesivamente pedregosos. Si lo usamos en terrenos labrados, desplazaremos una cantidad excesiva de tierra, que además quedará acordonada alrededor del árbol, lo que resulta incómodo para otras faenas.

La técnica de utilización de la viga es muy simple: se limita a dar una o más vueltas con el tractor alrededor del olivo hasta que obtengamos el resultado deseado. Cualquier tractor de ruedas con un reducido radio de giro es adecuado para este trabajo, incluso si tiene poca potencia, pues no requiere mucha. En terrenos con pendiente, deberá disponer de doble tracción. Si no está provisto de cabina (sin perjuicio de las barras de seguridad obligatorias) mejor, ya que nos permitirá acercarnos más al olivo y llegar con el extremo de la viga hasta la

base de los troncos, quedando todo el ruedo acondicionado.

Una cuestión interesante es sustituir uno de los tirantes que accionan los brazos del elevador por un cilindro hidráulico de doble efecto, lo que nos permitirá mantener un perfecto, rápido y sencillo nivelado del apero en cualquier circunstancia, además de que evitará que durante los desplazamientos dentro de la parcela con la viga desplegada llegue a tocar su extremo en el suelo.

Para el transporte, disponemos de una

bisagra que permite plegar manualmente la viga en dos tramos quedando con una anchura similar a la del tractor.

En las fotos que acompañan a este artículo, se puede apreciar una vista general del apero acoplado al tractor, así como el estado en que se encontraba un ruedo antes de pasarle la viga, y el resultado obtenido tras dar tres vueltas alrededor del olivo.

...pese a su simplicidad, consigue unos sorprendentes resultados...

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Una última apreciación: este apero es

muy efectivo, pero no es recomendable su utilización anual, ya que una vez acondicionados los ruedos, pueden durar varios años en buenas condiciones para la recogida de la aceituna caída. Basta hacer una limpieza antes de las lluvias otoñales con un cepillo barredor, o una sopladora acoplada al tractor.

Si abusamos del uso de la viga llegaremos a desplazar una cantidad significativa de tierra fértil del ruedo del olivo, lo que no sucederá si nos limitamos a un acondicionamiento inicial, y posteriores repasos únicamente cuando el estado de los ruedos, debido a la erosión, paso de maquinaria, etc., lo haga aconsejable.

En cuanto a precios, consultado un fabricante local cuyos productos gozan de gran prestigio en la zona por su calidad y robustez, nos da un presupuesto de 1.210 € para la viga de 350 cm. de longitud, 1.310 € para la de 390 cm., y 290 € para el cilindro hidráulico (precios sin IVA).

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Cocina con aceite de oliva Paté de perdiz al aceite de oliva virgen extra

Luisa Martínez, Restaurante Juanito, Baeza

www.juanitobaeza.com

Ingredientes: 1 perdiz; 500 gr. de hígado de perdiz; 100 gr. de cebolla; 4 ajos; 4 huevos frescos; 1/4 l. aceite de oliva virgen extra; pimienta negra molida; sal. Ingredientes para el aceite: 1/2 l. aceite de oliva virgen extra; 4 zanahorias; tomillo; orégano. Elaboración del Paté: Cocer la perdiz y los hígados junto con la cebolla troceada, 4 ajos, una pizca de pimienta negra molida, el aceite de oliva virgen extra y la sal durante 30 minutos. Trocear la perdiz y los hígados una vez cocidos y añadir los huevos frescos, triturar y sazonar. Poner en unos moldes engrasados al baño maría durante 30 minutos. Elaboración del aceite: Freír a fuego lento las zanahorias y dejar reposar unas horas junto al tomillo y el orégano. Presentación: Sobre un plato amplio, disponer un trozo de paté. Lo adornaremos con media aceituna negra y formaremos con un tallo de alguna planta y unas hojas, en forma de olivo. Rociaremos generosamente con el aceite de oliva virgen extra macerado.

http://www.diariojaen.es/JAEN%20AGRARIO/indice.htm http://www.diariojaen.es/

http://www.infolivo.com/

http://www.infolivo.com/foro.htm

http://www.expoliva.com/

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http://www.futurolivabaeza.com/

Aceites singulares: virgen extra de olivares en terraza

Por Damián Salcedo.

Entiendo el mercado del aceite de oliva como algo muy complicado de abordar; no seré yo quien se atreva a aconsejar absolutamente a nadie como manejar su empresa, su cooperativa o su actividad agronómica.

Lo que si puedo afirmar es la falta de

profesionalización que tenemos en nuestro sector y la poca o nula diferenciación de los distintos aceites que producimos, magníficos zumos que no terminamos de hacérselos llegar al consumidor para su deleite y disfrute. Por desgracia en muchos hogares de nuestro país todavía no se consume y esta es una valiente labor que tenemos que afrontar todos, pero principalmente los productores.

En Viana ha sido una constante el tratar

de diferenciar nuestros aceites:

Cosecha Temprana, aceite elaborado en noviembre con aceituna en envero.

Edición 2MIL, aceite envasado el 31 de diciembre de 1999 en presencia de un notario, lacrado, firmado y numerado, era el último aceite que envasaríamos en el siglo pasado y que sirvió entre otros menesteres para felicitar las Pascuas a nuestros amigos, el resto se vendió en unos estuches de madera a un precio muy interesante.

Al-Manzar, de olivares centenarios y de olivares en terrazas, el primero fruto de una

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curiosidad que tuve al contemplar por primera vez unos impresionantes olivos situados en Garcíez. En el catastro del Marqués de la Ensenada (año 1752) ya hacía referencia a ellos y decidí elaborar un aceite con las aceitunas de estos olivos.

El de olivares en terrazas fue casi la

misma sensación pero esta vez no estaba solo. Íbamos de paseo mis dos amigos “Juanes” el de Tocón y el de Los Villares por las faldas de Jabalcuz y “de repente, aparecieron unos olivos que jamás podría imaginar, terrazas de más de cuatro metros, una sobre otra, dando la sensación de unas escaleras hechas para gigantes, - catedrales de piedra forjadas cosecha tras cosecha.......,” (escribió uno de ellos).

Como el impacto era visual, se elaboró un video y se utilizó el soporte de un CD para colocarlo junto con la botella, de esta manera el cliente podría ver como se realizaba el proceso de recogida y transformación de esta aceituna.

Creo que de nuevo hemos sido los primeros en vender una botella de aceite con un CD... igual se pone de moda.

Elementos diferenciadores a la hora de comercializar aceite, es lo que puedo contar, en Viana no hay otra historia, elaborar un buen aceite respetando la calidad que viene del campo, temperaturas adecuadas y mucha ilusión en este proyecto que cada día trato de consolidar.

...elaborar un buen aceite

respetando la calidad que viene del campo, temperaturas adecuadas y mucha ilusión en este proyecto que cada día trato de consolidar.

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Picualines

Desayuno molinero Por “Picualín”. Colaborador del foro desde 1999.

Fue una jornada especial, fue la culminación de más de dos meses de reuniones, de hacer coincidir voluntades, de muchas noches de insomnio, de buscar patrocinadores, en definitiva de tener que explicar a mucha gente que podría ser una actividad jamás hecha y que esta podría establecer un antes y un después en la promoción de nuestro aceite.

Tengo serias dudas de si me amamantaron con él, lo he vivido desde mi niñez y lo sigo viviendo intensamente en la actualidad, de manera que no era tan descabellado el reunir a 1.200 niños en un desayuno molinero y tratar de contagiarles mi “adicción” al aceite, siempre he pensado que es sanísima.

Era noviembre, principio de noviembre del 99 cuando en el recinto ferial de Jaén no paraban de llegar autobuses, más de 20. Venían cargados de niños ilusionados, expectantes, impacientes y algunos muy revoltosos, demasiado revoltosos. Una verdadera odisea el poder organizarlos y una satisfacción verlos a todos sentados disfrutando de un saludable desayuno donde el protagonista era el aceite

Pero la mayor satisfacción que pude sentir fue el fortísimo abrazo de mi padre con las lágrimas a punto de estallar en sus ojos, felicidades hijo, seguro que estos chiquillos no olvidarán jamás este día (me dijo). Lo más complicado, “manejar” a toda la chiquillería, eso sí con la

ayuda de más de 60 profesores, la anécdota, las largas colas para ir a “mear”, a uno le dio el apretón y varios cientos descubrieron que era una forma de hacer una excursión a los lejanos servicios.

Una pasada.

...la mayor satisfacción que pude sentir fue el fortísimo abrazo de mi padre

con las lágrimas a punto de estallar en sus ojos, felicidades hijo, seguro que estos chiquillos no olvidarán

jamás este día (me dijo).

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Han realizado este ejemplar de “El Olivo Virtual; revista de infolivo.com” los siguientes (por orden alfabético): Cristóbal Romero Vázquez (sección de agronomía e ingeniería. Huelva.) Damián Salcedo ( sección de almazaras y comercialización. Garcíez-Jaén); Eduardo López Pásaro (Coordinador general de la revista. Mora-Toledo-) José Fernando Prieto Cid (webmaster de www.infolivo.com; Aljarafe-Sevilla; José María Fernández de Bobadilla (sección técnica de aperos e ingenios; Loja-Granada) Luisa Martínez (Cocina con aceite de oliva. Restaurante Juanito, Baeza-Jaén; colaboradora especial). Corresponsales de estados fenológicos: Alberto Alecha (Rioja Alavesa-Navarra) Rafael Pérez Ocete (Domingo Pérez, Iznalloz y Dílar; Granada) José Luis Robles (Estepa, Sevilla). Este ejemplar es gratuito y está realizado por sus colaboradores desinteresadamente para la difusión del olivo y su cultura. Queda prohibida su venta. Los artículos, fotografías, textos, dibujos y logotipos son propiedad intelectual exclusiva de los colaboradores que participan en este ejemplar de “El Olivovirtual; Revista de infolivo.com”, estando amparados por la legislación española y europea. Edición nº1. Año I. Junio. Cerrada 2/06/06.L .D.