COCINA CONVENTUAL EN LA CD. DE MÉXICO

INTRODUCCIÓN

Siendo la cocina una actividad principal dentro del convento, la convivencia entre monjas y servidumbre ocasionó uno de los mestizajes más profundos: el de la comida. De esta forma el flujo de información era poco evitable, pues además cuando alguna monja regresaba a la vida cotidiana, enseñaba y guisaba para su familia lo que había aprendido en el convento. Fue en los conventos donde hubo "otra conquista", la conquista del paladar y la convivencia de culturas.

Donde los quehaceres culinarios prehispánicos fueron fusionados con la España de bárbaros, moros, árabes y judíos. Apreciemos entonces con gusto jubiloso la próxima ocasión en que un ate, huevo mole, cocada, jamoncillo, alfeñique, etc. aparezca entre nuestras manos. Ya decía sabio y grande el vizconde de Coyoahucan en sus apuntes que dentro de un convento, "el que prueba comida de monja, ya después afuera nada fe le antoja".

Mucho se ha escrito en los últimos años sobre los conventos de monjas novohispanas, pero poco es lo que se ha dicho acerca de las labores cotidianas de las religiosas al empezar y al terminar cualquier actividad, en los conventos de monjas se reza, al disponerse a cocinar las monjas de cuyos quehaceres eran inquebrantables pedían a Dios y a los santos de su devoción que el guiso o la labor de de aguja que emprendían les quedara bien, como indican algunas jaculatorias.

Para nadie es un secreto que las monjas han destacado como excelentes cocineras y pacientes trabajadoras manuales. Pero al tiempo que se aprecian sus habilidades, se pasa por alto el sentido religioso que ellas den a sus trabajos, que ven como resultado de otra forma de oración, o por lo menos de esa manera lo concebía el confesor de Sor Juana Inés de la cruz, el padre Antonio Núñez de miranda, al recordar a las religiosas decía “Las manos en la labor con grande primor”.

En los refectorios ha sido tradicional rezar antes de de ingerir los alimentos y dar gracias después de haberlos comido, además de atender durante la comidas a la lectura en voz alta, para evitar las conversaciones vanas, especialmente en cuaresma, cuando en todos los conventos, aun en los de vida particular, se comía en el refectorio. Si una religiosa comía en su celda bendecía sus alimentos y daba gracias por ellos.

Las religiosas novohispanas pusieron atención especial en la preparación de sus alimentos, si “cocinar es un acto de de amor que se repite diariamente en todas latitudes del orbe”, las monjas repitieron ese acto con todo el amor de que fueron capaces.

INICIOS DE LA COCINA CONVENTUAL

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y después a fray Martín de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles.

Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la piña, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras. ¿Qué tal-se preguntaba fray Matías, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorio- ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con hierbas que les llaman quilite o qué tal aquellos taquitos hechos con carne de res aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli?, que por cierto, quedó mejor con las hojas de un cilantro recién llegado de la misma Babilonia; y para hablar del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regionales.

Ver a los indígenas comer ajíes que aquí se llaman chiles es algo extraordinario. El padre Sahagún dice que “...si no comen chile piensan que no han comido”; lo asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no podemos prescindir ni de las salsas ni de otros sazones peculiares como el llamado epazote.

Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oración.

Pronto la comunidad resolvió en parte los problemas de escasez, los ingeniosos arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el frío. Desde el siglo XVII los conventos cuentan con frigoríficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caía en una fuente y de ahí pasaba a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montañas, mantenía el frío necesario para conservar por más tiempo los alimentos.

Desde entonces vigilan que haya lo mínimo necesario para vivir, cocinan para la comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva España, mucho antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Teresa o Santa Clara, autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeñiques y caramelos de San Lorenzo, de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jerónimo y de las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla.

La cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente.

DIFUSIÓN DE LA COCINA CONVENTUAL

Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones su cocina conventual, la cual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían en la capital.

Las niñas educadas en los conventos se convirtieron en divulgadoras de lo aprendido entre las monjas, al volver a casa lo practican en sus casas y al casarse, nuevamente heredaban estos conocimientos, así las cocinas conventuales y las salas de labor se enriquecieron constantemente con esa renovada influencia y con la creatividad de cientos de mujeres consagradas o no.

Al entregar a la sociedad contemporánea alrededor de 80 recetas conventuales Teresa Castello Yturbide y María Martínez del Río de redo, han tomado la estafeta que las seglares de antaño dejaron, ponen a nuestra mano ciertas practicas creadas en los monasterios femeninos y en las casas de nuestros antepasados, algunas de estas recetas se siguen elaborando en aquellos monasterios. Las religiosas al necesitar ayuda para su manutención ofrecen productos tradicionalmente elaborados como pastas secas, grandes obleas, recortes y ostias para consagrar, chambritas, moles, roscas de reyes, gelatinas, flanes, mermeladas, jaleas, chales, carpetas tejidas a mano, además de biblias y libros piadosos, e incluso de teología moral.

TÉCNICAS INGREDIENTES Y UTENSILIOS

Libros como el de Fray Pelayo, tiene como característica adicional la de ser un recetario conventual, lo que permite reconstruir en parte la vida religiosa con los platillos que se servían a lo largo del calendario católico y en ciertas fiestas especificas como el día de San Fernando, patrono del convento.

La situación económica de la época debió ser estable, pues las cantidades, tal como ocurre en otros recetarios conventuales y aun del siglo XIX, se expresa por su costo.

Los diferentes guisos se preparaban en la cocina en cazuelas, ollas y artesas de cerámica o bien de cobre, se empleaban también cuchillos metálicos, cucharas de madera, así como coladores y cedazos de distintos materiales y se utilizaban molcajetes y morteros. La comida era servida en el refectorio en utensilios como escudillas, pocillos y jarras de barro.

El mobiliario del convento estaba compuesto por mesas altas y bajas, sillas y sillones, cajas, arcones, baúles y armarios, todos ellos con cerraduras y llaves. En las celdas había una cama con colchón de jergones y paja y mantas burdas de lana sin almohada y una pequeña mesa.

Hay ingredientes que se adquieren por pieza, como ocurre con la mantequilla, pues como ejemplo dicen que necesitan una o dos mantequillas; es fácil suponer que tal como vemos hoy e algunos mercados, de las zonas conurbanas del Distrito Federal por ejemplo, estas se presentan envueltas en hojas de totomoxtle (hojas de mazorca).

Algunos de los ingredientes más mencionados en la gastronomía conventual son: las carnes de vaca, cerdo y carnero; aves como gallinas y guajolotes; pescados de agua dulce y salada especies como el blanco, bagre, trucha, pámpano o bacalao. Se comían en tiempo de vigilia, al igual que los revoltijos, las lentejas, las papas, las habas, y los huevos preparados en diferentes formas.

La mayoría de las verduras que se mencionan en recetas de los conventos son de procedencia europea, como lo son el betabel, la acelga, espinacas, chicharos, zanahorias, cardos, acederas (que hoy ya no se utilizan), lechugas, apio, coliflor, escarola y coles. Pero también eran utilizados ingredientes originarios de nuestro país, tal es el caso de el chayote, las calabacitas, la calabaza de castilla y el jitomate.

Para los postres se utilizaban los mameyes, mangos, piñas, naranjas, coco, jícamas, camote. Los condimentos provienen de ambos países, el ajo, cebolla, pimienta, canela, clavo, azafrán, hierbabuena, tomillo, laurel, epazote, chocolate y chiles (frescos y secos).

En cuanto a técnicas culinarias, en aquella época se cocinaba con leña ya sea con mayor o con menor cantidad de ella, así se lograba el fuego manso o fuerte. Cuando se indicaba cocinar a dos fuegos, se utilizaba el calor de la estufa en la base de la olla y sobre ella se coloca un comal que tendrá encima carbón encendido; esto hacia un efecto similar al de un horno actual. Utilizaban ollas de barro aunque al final se traspasaban a un cazo.

CONVENTOS DE LA CIUDAD DE MEXICO

• REAL CONVENTO DE LA CONCEPCION. 1540

Esta orden fue aprobada por bula de 1489, y llego a Toledo, España, en 1491, a través de Beatriz de Silva, mujer de gran belleza y proveniente de Portugal, quien arribo a España de cómo dama de la que seria la reina Isabel, segunda esposa de Juan II de castilla; Al dejar la corte por los celos de la reina la cual la mando a encerrar en un cofre para que muriese, pero a los tres días salió de el aun más hermosa, Beatriz se acogió a las dominicas de Toledo, en cuyo convento se recluyo por 40 años. Únicamente recibía la visita de Isabel de Castilla la reina Católica

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El real convento de la concepción fue fundado en la nueva España por tres monjas de santa Isabel de Salamanca, quienes recibieron a las primeras novicias novo hispanas que serian cuatro jóvenes hijas de “españoles de castilla”. Diecinueve años después de la conquista. Fray Juan Zumárraga fue su fundador. Dos nietas de tecuichpo, hija predilecta de Moctezuma, casada con Juan Cano, fueron monjas de la concepción. Y posiblemente la elección de este convento para las nietas del emperador mexica se debía al abolengo de esta fundación.; Tenían amplias cocinas y las labores manuales y la elaboración de postres eran parte importante de la vida monástica. Aunque se daba mayor preferencia a la hechura de los escapularios de la Purísima Concepción.

Los platillos mas representativos de dicho templo son:

Huevos Reales

Los huevos reales se hacían por encargo en tazones conserveros, de cuatro, ocho, doce, dieciséis y veinte yemas grandes y muy frescas que se conocían por tener la clara espesa. Para cuatro yemas, Se espolvorean con media cucharadita de harina de maíz, mezclada con ¼ de cucharada de polvos para hornear y 1 granito de sal. Se añade media onza de agua fría y se baten a listón hasta quedar muy espesas, vertiéndose de tres dedos de alto en una cazuela delgada y recogidita o en un refractario alto de 15cm. Engrasados por mantequilla y espolvoreados con harina de maíz.

También se preparaba un almíbar ligero con ¼ de litro de agua y 60 gr. De azúcar, se añaden 20 g de pasitas sin semilla, y al estar hirviendo se añaden 20 g de almendra fileteada y 20 g de piñones. Se agrega también 1 onza de licor de anis y una raja de canela. Y al ultimo se agregan las yemas para que esponjen y se calen en un solo hervor para que no se desmoronen.

Empanadas de la concepción

Estas empanadas se pueden hacer a lo dulce o salado según el relleno, ya sea para un guiso salado: mole, picadillo o pescado para la vigilia, se baten 400g de manteca con una cucharadita de sal, se le añaden 4 huevos uno a uno y 4 onzas de agua. Ya batido se le agrega la harina que aguante no mas de 500 g se amasa bien y se deja reposar por media hora en lo frío. Se divide en pelotitas de 30 g cada una y se extienden con el rodillo se le pone relleno al gusto y se cierran barnizando los bordes con yema de huevo ligeramente batida, y se espolvorean con ajonjolí.

CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DE REGINA COELI. 1573

Perteneciente a la orden Concepcionista, fue el primero en ser fundado por las monjas del Convento de la Concepción en la capital de Nueva España; su nombre es otra advocación mariana que evoca a la Reina del Cielo. Don Melchor de Terreros donó veinticinco mil pesos, con le cuál fue construida la iglesia y fue estrenada el 19 de marzo de 1656.

Los platillos más representativos de dicho convento son:

Los panes del milagro:

Cuando se le debía mucho dinero al panadero, se plantea que cada monja pagaría su sustento, así una de estas monjas iría a amasar su propio pan, haciendo panecillos de trigo redondo que llevan grabadas la imagen de Santa Teresa de Jesús, quien remediaba los males del cuerpo. Se dice que una vez molieron esos panes y se colocaron en un jarrón cubriéndolos con agua, y se colocaron el oratorio, y dos horas después volvieron a aparecer completos y con la imagen de santa carmelita.

Remedios monjiles:

Jarabe para la bronquitis: el jugo de la penca de maguey con azúcar, se coloca en un frasco enjuagado previamente con alcohol par lograr un jarabito.

Preservativo contra la peste: era sahumerio de azufre y el uso de camisas en bebidas de azufre servian las camisas con azufre se secaban sin enjuagarlas.

Para acabar con la tos perra: miel de abeja criolla.

Azufre flor aguarrás destilada: tomada cada tres horas.

Remedio excelente para los callos de monja: aceite de betol aplicándoselo en las rodillas callosas de tanto hincarse, se pone una banda hasta que se caigan los callos que tardara un poco.

CONVENTO DE SAN FERNANDO. 1734

Convento de la ciudad de México, adopta su nombre por Fernando Tapia, indio cacique de Xilotepec y conquistador de Querétaro. Fundado en 1734. Según el censo dictado por el Virrey de Revillagigedo en 1790, lo componían, 45 frailes de coro, 19 hermanos legos y un sirviente.

De este convento podemos destacar a Fray Jerónimo de San Pelayo (franciscano), quien es el autor de un basto recetario ayudado por una monja capuchina destacable por la elaboración de ensalada capuchina, antes de leche nevada, de coco o de jicama, hojaldres y buñuelos.

En este recetario podemos distinguir el mestizaje español, italiano y francés con lo mexicano por los términos nahuas usados como metate, epazote, tequezquite, etc.

CONVENTO DE SAN JERÓNIMO 1585.

El arzobispo don Pedro Moya de Contreras el 26 de septiembre de 1585, dio la licencia para la construcción de este monasterio, con la advocación de Señor San Jerónimo. Para que se cumpliera el objetivo se mandó “…sacar y traer el convento de la Limpia Concepción de Nuestra Señora, monjas profesas de antigüedad, aprobación y santa vida…” para que iniciar en la vida conventual a sus aspirantes.

Estos conventos, que eran muy grandes tenían otras “sucursales” de índole monjil: cocinas, huerta y refectorios; entre los corredores y claustros, los baños, celdas, salas de labor y salas de penitencia; enfermería, lavaderos, adoratorios y los lugares más concurridos: la portería y los locutorios ó rejas, donde las monjas podían recibir a sus visitas en presencia de una religiosa escucha y del otro lado de la reja sus visitantes. El convento hasta llegó a tener una cárcel para “la que no cumpliera lo que debe por amor, sea obligada a cumplirlo por temor”.

Las monjas se dedicaban exclusivamente a los rezos, elaboración de dulces, las ocupaciones en la sala de labor y la educación de las niñas puestas a su cargo y en cuanto a las labores domésticas, sus criadas eran las encargadas.

De este convento podemos destacar la preparación de calabazate

Un dato importante es que Juana de Asbaje, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz ingresó a los diez años de edad, quien se desarrollo bastamente en la literatura así como la gastronomía cobijada por el libro de guisados de Ruperto Nola entre otros, famosa por sus alfares de tradición morisca, sus melindres y sus amieles, alfeñiques, leves aleluyas, refulgentes picones de camote con piña, con lo anterior dejando ver su vasto conocimiento por la confitería poblana.

Al vivir sor Juana en las faldas de los volcanes de anahuac no es de sorprenderse su habilidad para preparar helados y agua nieves refrescantes y excelentes para saciar la sed de los comensales al momento de pasar al plato fuerte, que en la actualidad solo varían un poco en su preparación.

No se debe dejar atrás las dotes reposteras de sor Juana plasmados en los recados de chocolate enviados a la virreina de Paredes.

Durante los 44 años de vida de sor Juana fue trascendente en tratados de ciencias, matemáticas, música y teología sin dejar remencionar la gastronomía desde su interés por leer los grandes tomos de la materia de su abuelo aunado a experiencias vividas en su natal Nepantla, donde aprendió de las indias y mestizas secretos culinarios que después la llevaron a crear exquisitas recetas.

CONVENTO DE JESUS MARIA 1581.

Este templo fue edificado bajo el patronato del Rey Felipe II para las Monjas Concepcionistas, quienes eran las jóvenes hijas de los conquistadores españoles que habían venido a la pobreza. Se cuenta que el monarca aceptó subvencionar este proyecto con 20 mil ducados, debido a que entre las religiosas estaba una hija suya de nombre Micaela de los Ángeles.

También colaboraron el presbítero Gregorio de Peguera, así como el Virrey Martín Enríquez, para alojar a estas muchachas que carecían de dote. Incluso, en el convento estuvo Sor Juana Inés de la Cruz. Una descripción de esos tiempos define el inmueble como un templo que consta de una sola nave cerrada, con una bóveda de cañón. El domo es proporcionado desde una planta octagonal. En la parte frontal hay dos portadas dóricas con un frontón circular; siendo su estilo barroco con tendencias clásicas. La torre está rematada por una cúpula de mosaicos. En la parte central de una vieja verja de madera se encuentran una pintura de la Virgen de Guadalupe.

Los platillos más representativos son:

Pasta de almendra para frutillas:

Una taza de almendras, peladas, picadas y molidas muy fino en un molinito para café, se amasan con 2 claras de huevo, y se añaden 5 a 6 tazas de azúcar, pulverizada en metate. La pasta se tapa con una servilleta húmeda para que no se resequen mientras se labran las frutas o figuras sobre el papel encerado.

Pierna de carnero:

Una pierna de 1 ½ se tiene que deshuesar y pegar con un palo de madera para que se ablande, se limpia y se rellena con tocino y se llena con setas picadas y guisadas de antemano con manteca de cerdo. Se amarra y se unta con aceite sal y pimienta, se baña con vino tinto en una cacerola de horno.

CONVENTO DE LA ENCARNACIÓN, 1593

En 1594, siendo Arzobispo Don Alonso Fernández de Bonilla, se funda el Convento de la Encarnación bajo la Orden de los Dominicos, uno de los nueve primeros de la Nueva España.

El Convento ocupaba un terreno de 12,500 varas cuadradas (aproximadamente 10,437.50 m2), que incluía aposentos, capillas, huertas, y su gran claustro principal. Las ocupaciones fundamentales del Convento eran la oración (pues se trataba de una orden contemplativa) y la enseñanza a niñas españolas y criollas.

El ingreso de las niñas aspirantes se hacía previa investigación de sus cualidades y calidades, y, por supuesto, del respectivo pago de una dote 4,000.00 pesos.

Medio siglo después de su fundación se construyó el templo de la Encarnación, gracias a una dote de 20,000.00 pesos aportada por Don Sancho Sánchez Muñón, "maestre-escuela" (maestro de obras) de la Santa Iglesia Catedral, quien murió antes de entregar totalmente dicha cantidad. Tal contrariedad obligó a detener los trabajos hasta que Don Álvaro de Lorenzana se ofreció a continuar con la obra mediante la aportación de 100,000.00 ducados. Muchos de los conventos pertenecientes a la orden las Concepcionistas fueron construidos por Cristóbal de Medina, maestro mayor de la Catedral, por lo que puede suponerse que él continuó con los trabajos de Don Sancho Sánchez.

El diseño del templo estuvo a cargo del Jesuita Luis Benítez, y su primera piedra fue colocada el 1º de Diciembre de 1639. A esta ceremonia asistió el Virrey Marqués de Cadereyta "…quien por la misma mano echó las monedas que hay por costumbre en tales casos poner en los cimientos junto con papeles impresos de la época…" (Artemio de Valle Arizpe). Asimismo estuvieron presentes miembros de la nobleza, comunidades de religiosos y los cabildos eclesiásticos y seglar.

La construcción fue consagrada a su conclusión el 7 de marzo de 1648. Se estima que el costo total de la obra fue mayor a los 100,000.00 pesos.

En las postrimerías del siglo XVIII, debido en parte al mal estado que presentaban muchas de las áreas del convento, se construyó bajo la dirección de Miguel Constanzó (figura de primer orden por sus conocimientos y asiduo crítico del Barroco) el claustro principal. Actualmente es el segundo patio del edificio de la Secretaría de Educación Pública, en estilo Neoclásico. Esta fue la principal edificación en arquitectura civil de Constanzó. Las obras de remodelación terminaron en 1812.

El platillo mas representativo del convento es el “Manjar de monjas”

Necesitas ½ kilo de ciruelas pasas con hueso, se remojan con agua que las cubran, se escurren y el agua se aparata. Se deshuesan, pican y se ponen en lumbre con agua que se guarda al hacer mermelada espesa que se pone al fondo de un platon extendido. Aparte se hechan en agua hirviendo 250 g de almendra, se escurren, pelan y pican y muelen rociandolas con agua. Aparte se prepara almíbar con azucar y piloncillo, se sirve bañandolas con un poco de almíbar.

CONVENTO DE SANTA INES, 1600

La fundación del convento y templo fue promovida por Diego Caballero e Inés de Velasco, marqueses de la Cadena y construida en los terrenos de la familia de la esposa. En la Nueva España a finales del siglo XVI, había diez conventos de distintas reglas, eran muy costosos y las damas que querían entrar a ellos, deberían de dar dote. El Marqués propuso crear un convento en que no se cobrara y la manutención total fuera gratuita para todas las monjas.

Mediante la Bula Papal de Clemente VIII se obtiene el permiso en el año de 1596 y Cédula del rey Felipe II en 1598, iniciándose la investigación correspondiente por parte del Virrey Gaspar Zúñiga y Acevedo sobre el terreno donde se fundaría el convento y de donde saldrían los recursos para la manutención de sus habitantes.

Hay documentos en el Archivo General de la Nación que señalan que saldrían de una donación de 5000 pesos oro común al año, garantizados por la producción del ingenio Amilpas en Cuautla, propiedad de los marqueses.

El templo se termina en 1599; año en que Inés Velasco muere, y ahí es enterrada. La fundación del Convento de Nuestra Madre Santa Inés se efectúa el 17 de septiembre del año 1600, habiendo tenido 33 lugares disponibles, uno por cada año de la vida de Jesucristo dotándose de sirvientes para todos los quehaceres.

Ya en funcionamiento las labores de las monjas, además de la oración, educación de las niñas, domésticas como la repostería, elaboraron famosos productos, como unas velas que se bendecían el día del señor San José y que llevaban su nombre. Así como unos polvos purgantes y un agua que se decía era muy eficaz para el mal de ojos.

Los platillos más representativos son:

Milagreria blanca y pato al pipian colorado

IGLESIA DE SANTA TERESA LA ANTIGUA.

El establecimiento de éste convento (al igual que lo fueron otros en diversas ciudades del virreinato) fue todo un acontecimiento para la sociedad novo hispana de la capital en esos años. Al respecto, el padre dominico Fray Juan Bautista Méndez, uno de los cronistas de la vida conventual en la Nueva España del siglo XVII, en su crónica referente a la fundación y vida religiosa de las monjas del convento (dividida en dos tomos), la cual fue escrita hacia 1635 y conocida como "Historia de la fundación de las carmelitas descalzas de San José de México, escrita por e reverendo padre dominico Fray Juan Bautista de Méndez",

Se sabe al respecto que las reglas observadas en este convento fueron muy estrictas, ya que el objetivo principal del convento como se había indicado anteriormente y con motivo de su fundación, era entregarse por completo a la vida religiosa y la recolección sin distracción alguna de la vida mundana, sin servidumbre y comodidad alguna que provocaran distracción de las monjas. En cuanto a esto último, se conoce que la fundación del convento había provocado cierto malestar entre las religiosas del Convento de Jesús María (de donde provenían las fundadoras), ya que éstas argumentaban que las monjas del nuevo convento no podrían vivir la regla tan rígida impuesta ya que estaban acostumbradas principalmente, a beber chocolate (muy común en los conventos novo hispanos). En respuesta a lo anterior las carmelitas decidieron agregar a los votos de pobreza, castidad y obediencia que seguían, un voto más: El de no probar esta bebida.

La novo hispana Sor Juana Inés de la Cruz, conocida como la Décima Musa o el Fénix de América, ingresó a éste convento a la edad de dieciséis años, el 14 de agosto de 1667, dejando la Orden el 18 de noviembre de ese mismo año con la salud quebrantada, pasando posteriormente al Convento de San Jerónimo en el mes de febrero del año siguiente.

Uno de los platillos más populares hasta hoy es: El biscocho de las Carmelitas.

CONVENTO DE SANTA TERESA LA NUEVA. 1715

Fue fundado por Doña Manuela Molina, quien profesó con el nombre de Teresa de Jesús en el convento carmelita de San José, conocido popularmente como Santa Teresa la Antigua.

Sor Teresa había heredado una cuantiosa fortuna que invirtió en la creación de un convento que aceptara a las jóvenes de escasos recursos que no podían pagar las dotes. Para ello, compró un terreno, edificó un templo y donó cuatrocientos pesos mensuales para la manutención. Las obras iniciaron en 1701 y tres años después, en una ceremonia presidida por el virrey duque de Alburquerque, cuatro religiosas ocuparon el nuevo claustro. El templo fue dedicado en enero de 1715 y desde esa época se llama Santa Teresa la Nueva.

El visitador español fray Vicente de Santo Tomás se había opuesto a su fundación argumentando que las monjas criollas abusaban del consumo de chocolate, por lo que las religiosas, al hacer sus votos, además de prometer obediencia, castidad, pobreza y clausura, agregaran el de “no beber chocolate ni ser causa de que otra lo beba”. El reglamento decía que no debía haber más de veintidós monjas en el convento y la vida que llevaban era más dura que en las otras ordenes.

Elaboraban y vendían escapularios de la Virgen del Carmen y unos panes color de rosa que eran famosos entre la sociedad virreinal. Tras la exclaustración, el convento fue dedicado a otros usos y hoy lo ocupa la Escuela Nacional de Ciegos. El templo tiene una sola nave paralela al eje de la calle y dos portadas gemelas. En el interior algunos retablos neoclásicos sustituyen a los barrocos.

CONVENTO DE SAN LORENZO. 1598

El 14 de noviembre de 1598 un grupo de religiosas fundó el segundo Convento Jerónimo de la Real Ciudad de México, dedicado a san Lorenzo Diácono y Mártir. También erigieron, de 1643 a 1659, la actual iglesia de San Lorenzo, misma que hospedó a la orden a la que perteneció la reconocida “Décima Musa”, Sor Juana Inés de la Cruz.

Tras la Reforma del presidente Benito Juárez, el claustro del convento se convirtió en la Escuela de Artes y Oficios, que años más tarde pasaría a ser propiedad del Instituto Politécnico Nacional. Finalmente, durante la Revolución, la capilla fue profanada al usarse como caballería y establo del Ejército.

Con el tiempo, el Convento de San Lorenzo quedó reducido a un pequeño templo de apenas 20 metros cuadrados de terreno para oficinas. Ahí se encuentra la actual Parroquia de San Lorenzo Diácono y Mártir.

El templo se compone de una sola nave y una sola portada de cantera; la cúpula es única en México debido a los espolones que la rematan y los azulejos que le cubren hechos por los mismos jerónimos. La bóveda del coro bajo es extraordinaria, la más delgada y resistente que se ha visto, así como la limpieza en sus muros perfectamente simétricos. En 1954 recibió una remodelación en el área del ábside y los vitrales de la cúpula de manos del escultor Matías Goeritz.

El platillo más popular fue:

Alfeñiques de San Lorenzo, Los alfeñiques son pastas de azúcar cocida, estirada y retorcidas en barras que se pintan de verde o rosa. Las monjas de los conventos, relacionaban al alfeñique como figura tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del Día de Muertos, así como en las posadas y la cena de navidad.

CONVENTO DE LA ENSEÑANZA. 1754

De la orden de la Compañía de María, fundada por María Ignacia Azlor y Echeverz, hija del conde de Guara y de la marqueza de San Miguel de Aguayo y Santa Olaya.

Al quedar huérfana partió a España para hacerse monja. Años más tarde, volvió a la Nueva España y fundó un convento dedicado a la enseñanza de niñas en la ciudad de México. Con parte de su herencia comenzó la construcción del claustro en 1754. El edificio contaba con 50 celdas, capilla, enfermería, salones de clases y labor. Fue llamado templo de la Enseñanza debido a que la Fundación Conventual de la Compañía de María, con el título de Nuestra Señora del Pilar, San Miguel y San Juan Nepomuceno, se estableció en ese lugar con el propósito de enseñar a las niñas hijas de los conquistadores.

A diferencia de otros conventos, se aceptaban internas en forma gratuita o con cuotas muy bajas.

La Enseñanza fue clausurada durante la Reforma. Al triunfo de la República, el presidente Juárez la hizo prisión de quienes habían colaborado con Maximiliano. Después de la amnistía, la mitad que se encuentra en la calle de Donceles alojó el Palacio de Justicia, donde estuvieron la Suprema Corte y la vicepresidencia de la República; y la otra parte, que tiene entrada por la actual calle de Luís González Obregón, se convirtió en Escuela de Ciegos.

Actualmente, sólo podemos visitar el templo del convento, en cuya fachada destacan las imágenes de San José, patrono de la Nueva España, de la Virgen del Pilar y en la parte superior, la Santísima Trinidad. El interior es uno de los más hermosos del centro Histórico. Tiene una sola nave con ábside poligonal que alberga un extraordinario retablo estilo barroco del siglo XVIII. La nave está revestida de pequeños retablos barrocos de gran calidad y cuenta con series de pinturas sobre la vida de San José y la Virgen.

En su cocina era común oler un puchero con su calabacita de Castilla o torta de zanahoria, además de algunos tipos de pan.

CONVENTO DE SAN JOSÉ DE GRACIA.

En el año de la encarnación del Señor 1610, y la conquista de esta Nueva España, siendo sumo pontífice el señor León X, llevó a efecto la fundación de un convento con el título de Santa María de Gracia, en la misma casa que servía de recogimiento voluntario de mujeres casadas y viudas que estaba bajo la advocación de Santa Mónica. El 22 de mayo de 1653, se puso la primera piedra y no fue sino hasta el 19 de marzo de 1659, cuando se comenzó la obra, la cual se bendijo

solemnemente el 4 de noviembre de 1661, por el Señor don Alonso Ortiz de Ora, cura del Sagrario de la Santa Iglesia Catedral, cambiándosele desde entonces el nombre por el de San José Gracia.

El inmueble fue parte del convento de religiosas concepcionistas fundado en 1610 con el título de Santa María de Gracia a instancias del arzobispo García Guerra y bajo el patronato del doctor Fernando de Villegas, Rector de la Universidad, quien adquirió para el efecto las casas del recogimiento voluntario para mujeres casadas y viudas de Santa Mónica (más tarde, Convento de Nuestra Señora de Balvanera).

La iglesia actual fue construida de 1653 a 1659, aunque la ceremonia en la que se bendijo tuvo lugar hasta el sábado 26 de noviembre de 1661 bajo el patronato de Juan Navarro de Pastrana. El convento fue reconstruido de 1659 a 1661 por el mismo patrón del templo quien, en 1665, edificó además e! noviciado y la enfermería. Se desconoce el nombre de su autor, pero se atribuye al arquitecto Diego de los Santos y Ávila, el viejo.

Los platillos mas representativos son:

Pico dorado

1,2 kg Dorado; 120 g Piña; 80 g Cebolla morada; 80 g Pimentón; 60 g Celery; 100 ml Limón, zumo; 100 ml Aceite de maíz; 1 cdta de Sal; 1/3 cdta de Pimienta negra; 30 g Mantequilla; 10 g de Merey; 1 cdta de yerbabuena; 1. Picar todos los ingredientes menos el dorado y merey Combinar los ingredientes picados con el aceite y el zumo de limón.

Salpimentar y reservar por lo menos 15 minutos.Trocear el merey y tostarlo en una cazuela bien caliente cuidando que no se queme.

mermeladas y buñuelos

CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DE BALVANERA. 1573

Posterior a la conquista española, inició la época de evangelización indígena; en 1573 la Orden de los Concepcionistas fundó en las actuales calles de Uruguay y Correo Mayor número 65, el convento de la Balvanera, aunque dedicado a Jesús de la Penitencia. Sin embargo, por razones que se desconocen, el inmueble tuvo que ser demolido y el tres de mayo de 1667 inició el nuevo edificio, el cual fue financiado por la señora Beatriz Miranda y se concluyó el 21 de noviembre de 1671.

Las religiosas fueron trasladadas al convento de San Jerónimo en 1861, con lo que sólo quedó en pie la iglesia, ya que en 1867 fue fraccionado una parte de la construcción, que pasó a ser propiedad del General José de la Cruz Moreno. En ese entonces una descripción del inmueble detallaba que era un templo de estilo barroco, que presenta en sus dos portadas un entablamento decorado con metopas y triglifos, coronados por un frontón en cuya parte inferior como si estuviesen suspendidos; la única torre es de dos cuerpos y está recubierta de azulejos al estilo mudéjar.

"El inmueble tiene unas portadas sencillas con severos contrafuertes; no tiene cúpula al contrario de la mayoría de estas edificaciones. Tiene unas hermosas bóvedas de arista y con un original campanario, que se puede considerar como la obra más típica de la influencia oriental o de morisco mexicano. A principios del siglo XIX se renovó la fachada, aunque conservando el mismo orden arquitectónico de la iglesia.

Los platillos más representativos son:

Cocada de monja

Huevos hilados

CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DE GUADALUPE Y SAN BERNARDO. 1636

En 1636, el acaudalado comerciante don Juan Márquez Orozco, dejó a la orden del Cistes, su casa y setenta mil pesos para la fundación de un monasterio. Las religiosas nunca llegaron a la Nueva España y fueron entonces sus 3 hermanas, monjas del convento de Regina Coelli, quienes cumplieron su voluntad, fundando una nueva comunidad de la orden concepcionista. La iglesia original fue demolida y en 1685 se inicia la nueva construcción con el proyecto del arquitecto Juan de Zepeda. Durante la espléndida ceremonia de consagración se leyeron poemas de sor Juana Inés de la Cruz en los que se exaltaba la belleza de la obra. Con la desamortización de los bienes eclesiásticos, el convento se fraccionó y al abrirse la calle de 20 de Noviembre, se desmontó el templo para rearmarlo con gran cuidado en 1936 en su actual localización. De las dos portadas gemelas, una quedó en su lugar original y la otra viendo hacia el oriente. Destacan en ellas las imágenes de San Bernardo y la Virgen de Guadalupe en alabastro.

Los platillos más representativos son:

Gaznates San Bernardo

CONVENTO DE SANTA CLARA 1570.

La segunda orden religiosa de mujeres que apareció en Nueva España fue la de Monjas Clarisas, que seguían la regla de Santa Clara, amiga de San Francisco de Asís. Fundado el 4 de enero de 1579, el convento de Santa Clara vivió precariamente hasta 1861 cuando, con motivo de las Leyes de Reforma, las religiosas fueron exclaustradas.

Se demolió el convento y la Casa Profesa para abrir la calle de Cinco de Mayo. Lo que queda del convento de Santa Clara es el edificio de la iglesia, donde se encuentra, desde 1 936, la Biblioteca del Congreso de la Unión. El templo tiene una fachada de tezontle con cantera en los contrafuertes. El estilo de las portadas es barroco sobrio, formado con columnas dóricas y un arco de medio punto, las puertas son de madera con chapetones.

Magnífico conjunto construido a principios del siglo XVII bajo el patrocinio de don Diego de Tapia, indígena descendiente de Conín, para que su hija doña Luisa del Espíritu Santo profesara en él. El convento fue fundado con religiosas llegadas de la ciudad de México, de los conventos de Santa

Clara y San Juan de la Penitencia. Actualmente sólo se conserva el templo, que exhibe sus dos portadas gemelas de estilo barroco sobrio; en su interior guarda una magnífica colección de retablos barrocos de gran calidad, una excelente puerta de madera tallada en la antesacristía, un púlpito, la tribuna y los coros alto y bajo, considerados entre los más bellos del país por la decoración barroca que los rodea y su hermosa reja de hierro forjado.

Los platillos más representativos son:

Cacao frío de santa clara

Dulce de leche quemada

CONVENTO DE SAN JUAN DE LA PENITENCIA. 1593

Su constitución data de 1593. El hermano Francisco de Jesús la estableció como casa de acogida para luchar contra la prostitución. Más tarde, a instancias del cardenal Quiroga, fue convertida en convento de religiosas.

Su iglesia, construida en 1672, se atribuye al fraile agustino Lorenzo de San Nicolás. Tiene planta de cruz latina con cúpula sobre tambor, muy desarrollada y con una airosa linterna. A pesar de los destrozos ocasionados durante la Guerra Civil, el convento de las Agustinas conserva el carácter Barroco. Esto con el fin de albergar a monjas franciscanas. En 1884 las monjas se trasladaron al colegio menor de san Nicolás Tolentino. El instituto de cultura hispánica, en 1968, construyo en lo que era la iglesia conventual, el museo que se conoce como casa de la entrevista para conmemorar la celebra entrevista habida entre la reina Isabel la Católica y Cristóbal Colón.

Los platillos más representativos son:

Torta de elote de las juanitas

Rosquetes impregnados de espíritu de anís

CONVENTO DE CORPUS CHRISTI 1724.

Consigna la historia cómo el 16 de junio de 1718 regresaba de la procesión de Corpus Don Baltasar de Zúñiga Guzmán Sotomayor y Mendoza, Marqués de Valero, de Ayamonte y Alenquer, Gentil Hombre de Cámara de Su Majestad, de su Consejo y Junta de Guerra, y treinta y seis Virrey, Gobernador, Capitán General de la Nueva España y Presidente de la Real Audiencia..

Al entrar al palacio, sufrió la agresión de un hombre como de treinta años quien, poniendo una mano en el pecho del excelentísimo y otra en el espadín que le desenvainó, quiso matarle. Prontamente acudieron en auxilio del Marqués de Valero, su caballerizo mayor, el alférez de guardia y varios soldados, quienes, arrebatándole el espadín, prontamente sometieron al atacante y lo pusieron bajo arresto. Resultó ser el criminal un para nada inofensivo psicópata —ya anteriormente huésped del célebre hospital de San Hipólito— quien, con suma incoherencia,

durante el proceso criminal que se le formó, declaró llamarse Nicolás José Camacho, nativo de San Juan del Río y antiguo soldado.

No obstante que tras las indagatorias se averiguó haber estado el demente recluido no una, sino dos veces en San Hipólito (para enfermos mentales), y que estaba loco de atar (lo que hoy en día lo haría inimputable de delito), se determinó no dejarle sin castigo por su fechoría, así que se le recluyó en dicho sanatorio por tercera ocasión, ordenándose no dejarle salir de allí sin orden del virrey.

Los platillos más representativos son:

Jalea de tejocotes silvestres; La preparación: 11 ½ kg de tejocote 4 tazas de agua fría, previamente hervida o clorada 2 ½ tazas de azúcar 1 cucharada sopera de grenetina* (10 g) ½ taza de jugo de limón. una pizca de color vegetal café-amarillo

Chichicuilotitos vivos

CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DE GUADALUPE Y SANTA COLETA. 1787

El monasterio está ubicado en la Calzada de los Misterios, a un costado de la moderna Basílica de Guadalupe y el cementerio del Tepeyac. Su construcción original en 1782-86 abarcaba hasta el linde actual del atrio de la Basílica de Guadalupe (oriente) y la calle de Galeana (poniente), en cuyo número 5 tiene ahora su entrada. La fachada y su cuerpo interior ¿en dos niveles- fueron destruidos en 1962 para ampliar la Calzada de los Misterios de sur a norte sobre el Cerro del Tepeyac.

Parte de las celdas, patio interior, arcadas y áreas de servicio ¿cocina, refectorio, bodega, etc- sobrevivieron a esa amputación. Uno de los locales antiguos la mitad del edificio es de arquitectura moderna- reseña una de las viejas tradiciones monacales: su piso está tapizado con cerámica de diseño diferente porque las piezas formaron parte de la dote de ingreso de las monjas capuchinas que vivieron antaño en el convento. Actualmente lo habitan un promedio de 20 a 23 monjas clarisas.

El monasterio fue fundado en 1780 con autorización del rey de España Carlos III por la hermana María Micaela Fernández de Esquivel y Veitia, bella joven de la aristocracia novo hispana de Puebla que profesó como capuchina en el Convento de San Felipe de Jesús hasta 1770 como Sor Mariana de San Juan Nepomuceno. La primera piedra del convento colonial fue colocada el 13 de agosto de 1782 por el arzobispo Alonso Núñez de Haro y Peralta.

Lo que destaco en este convento fue el famoso rompope que las monjas preparaban, el cual iba acompañado con un pan de yema con piloncillo, relleno de pasas.

CONVENTO DE SANTA CATALINA DE SIENA. 1593

El convento de Santa Catalina de Siena fue fundado en 1593 por un grupo de dominicas procedentes de Oaxaca. Promovieron la fundación tres hermanas, conocidas con el nombre de las Phelipas, quienes donaron su casa como sede y entregaron sus haciendas para la manutención de las religiosas.

La comunidad dependía de la rama masculina de la orden dominica, por lo que la vida conventual era supervisada por el provincial. Al frente de la comunidad estaba la priora, elegida por votación cada tres años. Era auxiliada por un consejo, integrado por doce religiosas.

El organismo se reunía periódicamente para ventilar cuestiones económicas, evaluar la admisión de novicias y nombrar a quienes habrían de desempeñar cargos dentro de la comunidad. Las resoluciones se tomaban por votación, la cual, a partir del año de 1835, se efectuó en forma secreta.

En el periodo virreinal, las dominicas no observaban vida comunitaria, pues cada monja poseía una "pequeña casita" que compartía con niñas y criadas. Mensualmente se les entregaba una cantidad de dinero para comprar alimentos y pagar el salario de su sirvienta. A fines del siglo XVIII, el Papa dispuso que los conventos abandonaran la vida particular, pero documentos del siglo XIX indican que las dominicas no acataron sus órdenes. Las religiosas pasaban la mayor parte del día en el coro, consagradas a la oración. El resto del tiempo transcurría en la sala de labor, donde elaboraban objetos para la sacristía. También se ocuparon de la educación de las niñas que vivían dentro del convento.

En este convento solo se elaboraban postres y el más destacado fueron “los casquitos de guayaba almibarados”.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA