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www.chefandhotel.cl

1Todo el mundo del café, té e infusiones

Comertex S.A.: Ahmad Tea, té inglés de tradición Tres Ríos Valdivia: Cinco sucedáneos de café 100% naturales Whittard of Chelsea: Diez años en Chile celebra la cadena británica Lavanda Casa de Té: Tetería saludable, integral y única Datos para tener en cuenta: Decálogo del operador

Baristas, experiencia grano a grano: Claudia Cuevas - Matías Lama - Luis Silva ICB Food Service: Café Saquella: Una marca con más de 100 años de experiencia La Tetería: Más de 100 variedades de té e infusiones gourmet Somagel Importadora: Desde Italia, lo mejor del café y para el café

Tomar café: ¿Negativo para el organismo? Importadora Cafetal: Café de fina selección recién tostado Álvaro Ruiz Barrios: Un apasionado del té Historia del té: El origen de una noble infusión Arábica vs Robusta: Dos cepas de café a nivel mundial Reconociendo la calidad del té

Calidad Eficiencia Tradición

Planta IndustrialRivera 1914 (56) 2 - 777 3371

737 4323 - 777 6999Independencia

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ATENDEMOS A:Hoteles - Restaurantes

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Máquinas para café Express Italianas "La Cimbali" Perfection Haiti - SpidemMolinillo porcionador "La Cimbali"Molinillo portasaco EurekaMolinillo Perfection HaitiTermo percoladorFrapera Waring SifonSifón para la cremaMáquinas expendedoras de jugoServicio Técnico

SOMOS DISTRIBUIDORES

Empresa Italoamericana desde 1951

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Ahumada 140 Fono: 698 1284

Ahumada 336 Fono: 688 0631

San Antonio 53 Fono: 633 1536

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Estado 311 Fono: 639 3751

Huérfanos 769 Fono: 664 2332

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DirectorRicardo Hurtado M.Editora GeneralMacarena Arroyo R.Director de ArteCristián Ferrada V.PeriodistasRodolfo Lecaros B.Paula VidelaFotografías NexoGráficoProyectos y DesarrolloEduardo AburtoAsistente de Producción y PromocionesLuz Eliana QuevedoVentas y PublicidadNexoGráfico EdicionesAgradecimientos a:Álvaro Ruiz BarriosClaudia CuevasMatías LamaLuís SilvaImprimeGráfica Puerto MaderoEditaNexoGraficoArea Comercial Teléfono: 323 7073Fono/Fax: 323 1733info@chefandhotel.clSuscripciones323 7073www.chefandhotel.clRepresentante LegalRicardo Hurtado M.E-mailinfo@chefandhotel.clWebwww.chefandhotel.cl Revista Coffee&Tea es una publicación especial de revista Chef&Hotel que circula conjuntamente como parte de Temáticas Especiales, con un tiraje único de 5.000 ejemplares, que son distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, responsables directos de las decisiones de compra.Revista Chef&Hotel es marca registrada y no se hace responsable de los artículos firmados por clientes, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

EditorialConversemos de té y café

Tres Ríos ValdiviaCinco sucedáneos de café 100% naturales

Datos para tener en cuenta:Decálogo del operador

Baristas, experiencia grano a granoClaudia CuevasMatías Lama

ICB Food Service: Café Saquella Una marca con más de 100 años de experiencia

Somagel ImportadoraDesde Italia, lo mejor del café y para el café

Tomar café:¿Negativo para el organismo?

Importadora CafetalCafé de fina selección recién tostado

Historia del té:El origen de una noble infusión

Arábica vs RobustaDos cepas de café a nivel mundial

Reconociendo la calidad del té

Lavanda Casa de TéTetería saludable, integral y única

Comertex S.A.Ahmad Tea, té inglés de tradición

La TeteríaMás de 100 variedades de té e infusiones gourmet

Álvaro Ruiz BarriosUn apasionado del té

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SUMARIO

Whittard of ChelseaDiez años en Chile celebra la cadena británica

Luis Silva

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Editorial

Conversemos de té y café

Iniciar una nueva publicación siempre lleva un desafío importante, y no son pocos los conocidos y amigos que me lo recuerdan con la intención de desearme éxito. Hoy, revista Chef&Hotel, publicación que entra en su cuarto año de vida, inicia una nueva etapa en el trabajo editorial con Coffee&Tea, inserta en las publicaciones denominadas Temáticas Especiales.

Coffee&Tea viene a llenar un espacio vacío con información referente a un área que al igual que la hotelería y gastronomía, ha tenido un fuerte crecimiento en Chile como es el consumo del café y té, e infusiones en general, desarrollando nuevos negocios, importando productos cada vez de mejor calidad, originarios de las más importantes naciones productoras. Siguiendo el espíritu que ha caracterizado a Chef&Hotel, la nueva edición Coffee&Tea busca destacar, descubrir y presentar también a los nuevos profesionales que se han ido formando, casi de forma autodidacta, en esta fascinante actividad.

El café y el té están estrechamente ligados a nuestra vida diaria, en una reunión comercial, en una charla relajada entre amigos, acompañando una larga jornada de trabajo o una velada romántica en noches lluviosas, en perfecta sintonía con las virtudes del sabor y aroma de estas infusiones que hacen de cada instante una ocasión especial.

Muchos años de historia, personajes, tradiciones, misticismo, conceptos ecológicos y sociales, así como sus beneficios para la salud, estarán presentes en las páginas de Coffee&Tea. Junto a ello, cafeterías y teterías, tanto las tradicionales como los nuevos locales con sus innovadores conceptos.

Esperamos que esta primera edición sea un buen comienzo para generar un nuevo espacio de comunicación, y así seguir juntos el próximo año con más ediciones. Sólo me queda invitarlos a degustar un buen espresso o té verde para compartir y conocernos más.

Ricardo Hurtado MorcomDirector

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Ahmad Tea, té inglés de tradición

Desde sus inicios en 1986, Ahmad Tea es

sinónimo de los tés más finos del mundo

y garantía de calidad

A partir de ese entonces, la familia fundadora se encarga personalmente de controlar la producción, proceso, empaque y comercialización de cada gramo de Ahmad Tea que llega a más de setenta países en el mundo.

La excelente calidad y tradición del té inglés, y el elegante diseño de sus empaques, convierten a Ahmad Tea en un té que satisface los más exquisitos gustos de los consumidores alrededor del mundo, siendo número uno en Rusia. Ahmad Tea produce una variada gama con empaques y diseños muy elegantes, ideales para regalo. Entre sus exquisitas variedades podemos encontrar:

Ceylon: Crece en las laderas de Sri Lanka, produciendo una bebida color de oro y de carácter especial. Puede ser servido con leche o una rebanada de limón.

Darjeeling: Conocido como el champagne de los tés, crece a muchos pies sobre el nivel del mar, en las colinas del Himalaya. Goce del sabor distintivo y el delicado aroma de este té exquisito.

Earl Grey: Es una mezcla sutil de los tés orientales, perfumados con

la fragancia elegante de la bergamota. Es la bebida favorita de los ingleses. Se sirve generalmente sin leche.

English Afternoon: Seleccionado de la India y Ceilán, está condimentado ligeramente con bergamota. Es una taza encantadora, con fuerza, color y sabor equilibrados.

English Breakfast: Es una mezcla clásica de té fino que caracteriza la tradicional taza de té inglesa. Aunque generalmente es servido por la mañana, se puede servir en cualquier momento del día, para una experiencia de restauración.

English Tea Nº 1: Mezcla de los tés de calidad superiores con el sabor sutil de la bergamota. Balanceado en aroma, color y fuerza.

Green: Es la bebida ideal para la salud, con el contenido natural más bajo de cafeína. Goza de un aroma fragante y gusto delicado en cualquier momento del día.

Jasmine Green: Seleccionado de la India, Sri Lanka y Kenia, produce una taza de restauración con sabor y color. Es una bebida de restablecimiento para cualquier momento del día.

Decaffeinated Evening: Es una mezcla delicada de los tés desca-feinados más finos. Con una condimentación muy ligera de la

bergamota, es particularmente conveniente para beber por la tarde. Una taza encantadora para los que desean tomar té sin cafeína.

Fruit Flavour: Exquisita mezcla de los tés que proporcionan un color rojo vibrante. Condimentado con frutas exóticas de todo el mundo, los resultados son aromas y gustos distintivos. Bebida de restauración que puede ser servida caliente o helada. Con un diseño de empaquetado colorido y brillante, es una oportu-nidad fabulosa para probar diversa variedad de sabores como Vainilla, Frutilla, Mango, Lima & Limón, entre otros.

Assam: Este té es una bebida que vigoriza, por lo que es ideal para la mañana.

Gunpowder: Seleccionado de India, Sri Lanka y Kenia, produce una taza de restauración con fuerte sabor y ricos colores. Es una explosión de sabor que viene de la hoja de té enrollada y entera, que toma su forma de hoja larga al contacto con el agua caliente de la taza.

Comertex S.A.

Estas variedades están disponibles en bolsitas de té, y té en hoja para

preparar en tetera.Ahmad Tea es distribuido alrededor

de todo el mundo. En Chile, Comertex S.A. (www.comertex.com) importa y distribuye las exquisitas variedades

de esta reconocida marca internacional.

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Es en la ribera del río Calle Calle de la hermosa ciudad de Valdivia, donde nacen los sucedáneos de café Tres Ríos, cuyo origen se remonta a 1940 aproximadamente. Sus productos son herencia de recetas traídas por las familias colonas alemanas que se radicaron en el sur de Chile, muchas de ellas dedicadas a su tradición repostera y a la elaboración de cervezas artesanales.

La empresa Tres Ríos perteneciente a la familia Piffaut, elabora sucedáneos de café 100% naturales a partir de diversos frutos como el higo, la cebada y el trigo. Actualmente la compañía cuenta con cinco productos en el mercado, destacando su línea premium que contempla Café de Higo, Río Cau Cau y Café de Trigo Río Tornagaleones. Todos los productos están presentes en supermercados, almacenes y distribuidoras de diversas ciudades, desde La Serena hasta Punta Arenas.

El proceso de elaboración de los sucedáneos incluye una selección de materias primas, un tostado y un molido. La producción es completamente artesanal, y la primera fase, la del tostado, se realiza en un tostador

que funciona con leña, aprovechando los recursos de la zona y la ausencia de

contaminación, resultando un producto completamente natural. Lo más importante es que está libre de cafeína, puede ser consumido por cualquier persona, incluidos niños e hipertensos, porque no daña la salud.

Se entiende como sucedáneo, un producto destinado solamente a personas que no pueden beber café, pero no es así, pues hay que entenderlo como un café alternativo que no sólo esté indicado para gente que no puede tomar cafeína, sino más bien para personas con un paladar innovador que les guste probar cosas nuevas, con aroma y sabor similar al café, pero distinto. Esto lo hace único, a la vez que no daña la salud.

Si bien la empresa es familiar, los roles dentro de ella están bien especificados; además, parte de su personal no pertenece a la familia. En Tres Ríos, Gustavo Piffaut E. se encuentra a cargo de la administración y finanzas; Rodrigo Suazo, de comercio exterior, es responsable del área ventas y contacto con clientes; y Vanessa Piffaut E., ingeniero en alimentos y MBA, es la encargada del área producción y desarrollo de productos.

Esta empresa familiar ofrece una interesante alternativa de cafés sucedáneos de fabricación artesanal. Libres de cafeína, no dañan la salud

Tres Ríos Valdivia

Cinco Sucedáneos de café 100% naturales

Gustavo Piffaut E

Tres Ríos(56) (63) 273067

Valdiviawww.tresrios.cl

admin@tresrios.cl

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Se trataba de una aventura no menor: una tienda de té dentro de un mall... una rareza y una apuesta que se amparaba en el éxito que había tenido la cadena en Inglaterra, donde ya contaba con más de cien locales de "high street", siempre fiel a la promesa original de Walter Henry Whittard de "comprar lo mejor".

Y es que Whittard comenzó su aventura en Inglaterra en 1886, cuando Mr. Walter Whittard abrió su primer local orientado a abastecer de té y café premium a oficinas de abogados y juzgados de la ciudad de Londres.

Ciento doce años después la marca llegó a Chile en una versión mucho más comercial, pero igual-mente llena de ese espíritu de "autoridad en la materia", que ha hecho tan famosa a esta exquisita tienda de especialidad.

La respuesta del público en Chile fue increíblemente entusiasta: Sergio Vidal, accionista y gerente de la franquicia desde sus inicios, comenta: "recuerdo con mucho cariño el momento en que cerramos la cortina el primer día de operación: gritos de júbilo y una seguidilla de aplausos y abrazos: habíamos superado en un 30% nuestra expectativa de venta y nos quedábamos en un negocio que todos mirábamos con fe, pero concientes del alto grado de incertidumbre.

Atender la tienda en esos días fue una experiencia realmente estimulante: el público entraba y salía encontrándolo todo hermoso, la tienda encantadora, la atención excepcional.También nos encontra-mos con la sorpresa de que mucha gente conocía bastante bien la marca, desde gente que había estudiado en Inglaterra, hasta

simples turistas que habían visitado por corto tiempo el Reino Unido.

Una anécdota divertida que nos pasó cuando estábamos en la apertura del primer local fue con una clienta, que viéndome al costado de la caja (soy de piel muy morena y algo ojeroso) exclama jubi-losa...mira!!, si es igualita a la tienda de Londres, es como estar en Inglaterra!!, si hasta trajeron un sirviente hindú que atiende

Hace ya diez años y bajo la atenta

mirada del departamento

internacional de Whittard

Inglaterra, abrió sus puertas en

Chile la primera tienda Whittard of

Chelsea de Latinoamérica

Whittard of Chelsea

Diez años en Chile celebra la cadena británica

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productos de primera línea junto con una información profunda y fidedigna de los mismos. Hemos llegado a un nivel muy alto (sino el más alto) de reconocimiento y valoración en el segmento ABC1.

Somos reconocidos con facilidad como la marca de más alta calidad disponible en el mercado, por una mayoría bastante impresionante de clientes dentro de nuestro segmento objetivo. Producto de lo mismo, creemos que debemos trabajar fuertemente en cuidar esa posición manteniendo locales con un alto estándar, exclusivamente en las ubicaciones ABC1, trabajando en una distribución muy selectiva de los productos a hoteles, restaurantes y cafeterías premium.

Queremos estar en lugares en que la gente esperaría encontrar-nos, y ofrecer a estos operadores la posibilidad de ocupar nuestra marca para prestigiar su local. Creemos que el segmento horeca en Chile es muy interesante para continuar por la senda de "celebración del té y café fino", comenzada hace ya más de un siglo por Walter Henry Whittard."

La promesa está hecha, habrá que ver lo que Whittard, una marca ciertamente prestigiada tiene para ofrecer al mundo de la hotelería, los restaurantes y las cafeterías.

W h i t t a rd en definitiva, llegó a Chile a

"subirle el pelo" a la categoría del producto, lo cual sin duda es uno de los motivos por los que la tienda es tan querida en la industria.

Revista Chef&Hotel tuvo la oportunidad de conversar con el gerente y fundador de la franquicia en Chile, quien con respecto a la situación en Chile y sus proyecciones futuras, indicó que "actualmente estamos en excelente pie, han pasado diez años de exposición de la marca en locales de magnífica ubicación, entregando

fantástico!! (lo decía por mí). Comprenderán que todavía se escuchan las carcajadas de las chiquillas en las tiendas... Y desde esa época que hemos tratado de mantener un especial espíritu de servicio que se caracteriza por una alta dosis de sentido del humor, que contrasta gratamente con un alto conocimiento de los productos que comercializamos. Yo diría que ésa es la esencia de nuestro "ethos", de nuestra actitud hacia la marca", finaliza Vidal.

Es que esta tienda no sólo apareció con una cara amable y un espíritu de servicio a toda prueba en el retail chileno, sino además con un conocimiento y oferta de producto demasiado por sobre la oferta existente en esos días, más de ochenta variedades de té de hoja y sobre veinte variedades de café arábica para elegir, todo mezclado con accesorios diseñados para preparar una "taza perfecta", sazonadas con lozas entretenidas e innovadoras.

Para trabajar en Whittard el personal tiene que saber comunicar el valor de los productos y la marca, para lo cual debe tomar varios cursos: uno de té, otro de café, de loza y cerámicas, otro de chocolate, y finalmente uno de accesorios de té y café. También recibe constante capacitación respecto de los productos que se comercializan.

En las últimas décadas, cuando se mira lo sucedido en el mercado, el ingreso de la marca Whittard define un antes y un después bastante claro: las marcas nacionales desarrollaron nuevos formatos y sabores, produciéndose un interesante ingreso de marcas internacionales en los anaqueles de los supermercados. Esto sin dejar de considerar el desarrollo de nuevos locales, teterías y salones de té.

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Rodeada de árboles y plantaciones de aromática y violácea lavanda, en un entorno natural privilegiado, surge Lavanda Casa de Té. La casona rescata en su fachada el uso de las tradicionales tejuelas de madera, mientras albos marcos de puertas y ventanas realzan su diseño. Antiguas lámparas, algunos barriles, sillas y mesas completan una escena cautivadora, y desde la terraza, un paisaje único se presenta ante los ojos del visitante.

En su interior, sutiles toques en la decoración denotan mano femenina, invitando a disfrutar de un "Afternoon Tea" o adquirir distintos tipos de té, licor de

lavanda e infusiones herbales que se pueden probar en el momento. Platos calientes, pasteles, panes rústicos y galletas - mezcla de detalles caseros y línea gourmet -, hacen gala de sus sabores.

Lavanda Casa de Té se ubica en parte del predio Fundo Santa Marta, uno de los primeros asentamientos de la colonia alemana en el Lago Llanquihue. Con el devenir del tiempo la casa familiar se convirtió en un negocio turístico integral, en un nuevo concepto de casa de té, ofreciendo bienestar en comunión con la naturaleza al público nacional y extranjero. No es casual la unión del té y la lavanda propuesta por esta tetería,

Tetería saludable, integral y únicaA minutos de Frutillar y junto a un bellísimo campo de lavanda, emerge una añosa casona familiar hoy convertida en tetería. De rústico estilo, Lavanda Casa de Té alberga delicados aromas y calidad en sus sabores

Lavanda Casa de Té

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de los beneficios de estos productos. A juicio de sus creadores, "la lavanda y el té son en sí mismos fuente de bienestar, juntos ayudan a crear un ambiente de armonía y un espacio para compartir, regalando la pausa que facilita la conexión con las sensaciones más profundas de la vida".

Las puertas de Lavanda Casa de Té están abiertas a todo aquél que busca relajación y comodidad en medio de la belleza del lugar, junto con degustar las delicias de la zona en compañía de la familia, o presenciar un evento social realizado de forma

tradicional, escapando de lo urbano. La casona tiene capacidad para 50 personas, ofrece servicio Wi Fi y la posibilidad de participar de un Tour Gourmet y los talleres de cocina, actividades que orientan el trabajo en grupo. Además, en los meses de febrero y marzo que son de cosecha, se realizan en forma guiada cortes de lavanda para los visitantes, completando una estadía integral y única.

ya que se han comprobado sus múltiples beneficios, no sólo ofrecidos en forma de bebida. Por ejemplo, la lavanda originaria del mediterráneo y norte de África, es utilizada como energizante, también actúa como remedio para calmar los nervios en caso de ansiedad, irritabilidad, insomnio, taquicardia y migraña. Es por ello que la casa igualmente ofrece un stock de almohaditas y cojines aromáticos de relajación, además de textos de lectura complementaria para llevar al hogar, y así empaparse

Dirección: Kilómetro 15, camino a Quebrada Honda, Frutillar Bajo, Región de Los

Lagos.Celular: 9-2691684-9-4580804.

www.lavandacasadete.clFotografías: Fabiola Barrientos

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Mezcla: En este punto, existen dos factores muy importantes que hay que evaluar al momento de elegir una mezcla de café. El primero dice relación con lo puramente comercial, pues hay que adecuarse a una escala de precios para conseguir el mejor y más apropiado grano, dependiendo de la exigencia de cada cliente y región donde se encuentre. El segundo punto es más bien técnico, que es conseguir la mejor calidad de café y mantener ésta en forma constante en el tiempo.

Para lograr una mezcla válida, hace falta saber mezclar gusto, aroma y cuerpo de los varios cafés, o escoger la mezcla que cumpla todos estos requisitos. De ello depende un producto con un determinado sabor, aroma y cuerpo que necesita obligadamente ser reproducido constantemente con las mismas cualidades.

Por costumbre, no se aconseja una mezcla mayor a cinco orígenes, pues es difícil mantenerla siempre en el tiempo debido a las diferentes cosechas y a los granos envejecidos que pierden parte de sus características organolépticas; mientras que una mezcla de café de una nueva cosecha, es mejor absorbida por los otros granos más maduros, sin que sea alterada la armonía de la mezcla.

Molienda: Esta operación es fundamental

para la obtención de un café óptimo. Una molienda equivocada puede hacer sobrecalentar la mezcla, transfor-mando un excelente producto en polvo quemado. Si el grano de café es molido demasiado grande, se vuelve menos soluble, por tanto el agua escurre rápidamente sin extraer de él todo su

aroma y sabor. Por el contrario, si es demasiado molido, se origina una infusión excesivamente fuerte, generalmente con sabor a quemado.

El molinillo cumple una labor esencial. Regulado, debe ajustarse a una dosis normal. Un espresso debe ser extraído entre 25 y 30 segundos, y si se supera este tiempo (café sobre extraído), se debe aflojar la molienda. Si se emplea menos de 20 segundos (café sub extraído), hace falta apretarla para ralentar el flujo de agua que pasa por el café. Terminado el proceso al final del día no se debe olvidar un punto importantísimo, que es la limpieza periódica del dosificador del molinillo. Incrustaciones de café sobre las palas del dosificador causan descompen-sación en las dosis; asimismo, restos de grasa y aceite en el dosificador llevan a la ranciedad del café.

De igual manera el control del dosificador debe ser realizado diariamente, haciendo por lo menos diez dosis y controlando si la media corresponde a la dosis base. Uno de los errores más comunes es usar poca molienda, con el peligro de conseguir un café sobreextraído (dosis aconsejada mínima, 7 grs.). Un buen consejo es mantener en el dosificador un mínimo cuantitativo de polvo (lo necesario para media hora de trabajo), de modo que siempre se tenga molido fresco, evitando la pérdida de los aromas.

Datos para tener en cuenta:

Decálogo del operadorEn la preparación de un café exprés hay algunas variables que los operadores de máquinas de café deben tener siempre en cuenta: la mezcla, la molienda, la máquina y su propia habilidad

Continúa en la página 14

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Por último, hay que poner atención en la sobre utilización de las muelas del molinillo. Para los molinillos con muelas planas, éstas deberían ser reemplazadas luego de una molienda de 400 kilos de café. Para molinillos con muelas cónicas, éstas deben cambiarse después de 1.200 kilos de café. Máquinas para café exprés: La elección de una buena máquina, que tenga todos los elementos necesarios para controlar y obtener el producto deseado, como a su vez sea cómoda para el operador, debe ser algo de suma importancia para el barista. He aquí algunas consi-deraciones que se deben tener en cuenta con respecto al control de la máquina elegida: Temperatura del agua por infusión: Debe estar entre los 85° C y los 92° C. Presión de la caldera: El objetivo en este ítem, es seguir la temperatura sobre indicada en la presión de la caldera que tiene que ser: máquinas de palanca: de 1,2 a 1,4 bars; máquinas hidráulicas, o a erogación continua: de 1,0 a 1,2 bars.Presión de la bomba centrífuga: El valor normal de la presión tiene que ser de 9 atmósferas. Dosis de café para la molienda: La dosis de la molienda tiene que ser mínimos 6 - 7 grs. Presión de la molienda: Una correcta presión de la molienda en el filtro tiene que corresponder a 20 - 25 kg.

Tiempo de infusión: Para alcanzar 25/35 ml. de líquido, el tiempo de infusión tiene que estar entre 25 y 35 segundos. Temperatura del café en la tacita: Luego de la infusión, el café debe llegar a la taza a una temperatura alrededor de los 65° C. Tratamiento del agua: Un elemento vital para la vida de la máquina y para una correcta preparación del café exprés, es la calidad del agua. Si se utiliza directamente de la llave, es necesario tratar el agua antes de emplearla, utilizando filtros de carbón. Esto debido a que la dureza del agua es eliminada parcialmente con el desconcentrador de resinas. Mano y mente del operador: Es importante subrayar que el operador o barista debe poner atención en todo lo que aquí se ha mencionado, siguiendo rigurosamente todas las fases de preparación. Mantención del filtro: Hay que estar atento a los agujeros de los filtros, que éstos no se hayan abierto demasiado y que el borde no haya resultado perjudicado por el continuo sacudir contra los bordes. Porta filtros: Controlar los pitones y remover de ellos eventuales restos de café seco u otras incrustaciones. El fondo del porta filtro tiene que limpiarse regularmente removiendo eventuales residuos. Roseta (Doccette): Es importante recordar que algunos tipos de

máquinas espresso tienen un doble compartimento, que tiene que ser limpiado y reemplazado cuando sea necesario. E m p a q u e t a d u r a s : L a s empaquetaduras de goma tienen que ser cambiadas frecuentemente para evitar desbordamiento de sólidos en la tacita. Filtro del agua: Las resinas tienen que ser reengendradas periódicamente, disolviendo en el filtro 1 kg. de sal gruesa común por cada 1.500 tazas preparadas, que corresponde a 10 kg. de tostado en granos. Filtro ciego: Las máquinas de erogación continua vienen a menudo con filtro ciego de lavado. Se introduce el disco de goma en el filtro, se engancha bien la puerta filtro y se hace funcionar la máquina.

Café espresso sobre extractadoCafé espresso sub extractado Café espresso perfecto

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Pionera en la instauración de cafés conceptuales en la ciudad de Santiago, Claudia Cuevas se inició en esta actividad producto de un verdadero "piscinazo", tanto a nivel económico como de concepto. Esta osadía hoy tiene un nombre: The Coffe Club, una cafetería ubicada en plena comuna de Providencia, en Avenida 11 de Septiembre y Pedro de Valdivia. Sin saber sus alcances, lo más importante del proyecto tenía que ver con la calidad del café y la cercanía con el público, un negocio hecho a escala humana que representara un lugar de encuentro.

Claudia Cuevas estudió Relaciones Públicas, para posteriormente tomar cursos de cocina internacional, buffet americano y bar en Inacap. De esta forma obtiene una práctica en la pre-apertura de Hotel Hyatt en el puesto de Gest Coordinator, encargándose de todos los huéspedes Vip del hotel.

Baristas, experiencia grano a granoLa incipiente cultura del café en Chile, ha permitido formar a un grupo de

hombres y mujeres que se han interesado, desde sus diferentes perspectivas profesionales, por el barismo y el latte art. En esta oportunidad, hemos

seleccionado a tres profesionales con sus experiencias personales y visiones sobre el apasionante mundo del café

Barista Claudia Cuevas

Creando magia en torno al café

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quien con su vasta experiencia en cafés y catas, se interesó en el tema, comenzando ambos a trabajar en el proyecto.

Claudia Cuevas es una de las pocas mujeres baristas de nuestro país, y a través de The Coffee Club, ofrece a su asidua clientela - compuesta principalmente por profesionales sobre los 35 años que buscan un buen producto -, 26 tipos de preparación de cafés procedentes de Costa Rica, Panamá, Colombia, Guatemala, Kenia y Sumatra, entre otros. Es aquí donde las virtudes empíricas y sensoriales de esta barista salen a relucir. Sus trabajos en latte art demuestran su gran profesionalismo.

The Coffee Club busca ser una cafetería que evoca los pequeños y tradicionales locales de Francia, aquellos con terraza, especiales para disfrutar un buen café y una

grata conversación, en un acogedor ambiente. En este lugar, destaca una hermosa réplica dorada de la primera máquina de café hecha en 1905, en Italia, cuyo diseño original se hizo artesanalmente. Un toque clásico y personal que Claudia Cuevas ha querido imprimir.

Entre las preparaciones, con sello purista, se encuentra el espresso árabe con cardamomo; espresso valencia con naranja; y café clásico negro o blanco con salsa francesa, entre otras variedades. Paralelamente, la barista conduce el programa misceláneo de radio Galaxia (www.radiogalaxia.cl) "El Club del Café" - martes y jueves, a partir de las 17 horas -, en el cual conversa con sus invitados de diversos temas. Por cierto, el actor principal es el café y su cultura.

Confesando que el servicio es su pasión, la barista recuerda que junto al chef Patricio Fischer trabajó en banquetería y eventos. De esta forma, gracias a su interés por la gastronomía, el servicio y la comunicación, pensó en unir estos elementos en un negocio propio, encontrando que en el área de las cafeterías había deficiencias en la calidad del producto que se ofrecía. Fascinada con el café gourmet e investigando el tema, descubrió los embriagadores encantos que hay detrás de una buena taza, o b t e n i e n d o así todos los conocimientos necesarios. Lo siguiente fue contactarse con diversos distribuidores a nivel nacional, con el propósito de introducir en Chile una línea especial de café. Fue en ese entonces cuando conoció a Gerhard Dewetak, dueño de Café D'Aroma;

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Un intenso trabajo de tres años, plenamente dedicados al arte del café, caracteriza la corta trayectoria de este joven barista. Proveniente de familia dueña de un negocio culinario, hizo suya la pasión por una buena taza de café y todo lo que involucra el obtenerla. Gracias a un trabajo ofrecido en la empresa Musetti, Lama adquiere sus primeros conocimientos, necesarios para transformarse en barista profesional. En octubre de 2007 viaja a Milán, Italia, para participar en el especializado Salón Internacional del Café, evento de renombre que se realiza cada dos años y al cual acuden grandes marcas a nivel internacional. Con un stand participa - junto a otros baristas - en un encuentro donde se presentan diversas preparaciones "la feria es una puerta muy importante a nivel de mercado, se realizan contactos y se vive en carne propia el profesionalismo de este oficio; con una visión diferente, se puede aprender allí de los nuevos estilos en el barismo", asegura.

Al ser consultado por el concepto Latte Art - arte del latte o arte del café, que se refiere al diseño creado por un barista en la superficie del café espresso -, Matías Lama explica que "no es dibujar por dibujar sobre la cubierta del café, es más bien una técnica compleja que utiliza el barista cuando ya está preparado -

agregando que -, existen concursos internacionales en donde "te cortan las manos" si ocupas elementos para realizarlo, como por ejemplo una cuchara". El arte del latte consiste en plasmar un diseño directamente desde la jarra - previamente temperada - y vertir la leche sobre el espresso, "esto le da un sentido gourmet al barista, ya que no sólo prepara un buen café, sino que también elabora una buena crema, entre otras cualidades".

Hoy, Matías Lama, luego de dejar su primera casa laboral, ha continuado con un proyecto propio denominado Cafeína - www.caffeina.cl -, que importa y distribuye café, estableciendo vínculos con Escoffe, café ecuatoriano, que comercializa el más fino café Arábico SHB (estrictamente duro). "Es un café especial 100% arábico, de cultivo orgánico, ubicado en las estrebillas de Los Andes, en el sur de Ecuador, provincia de Loja. Entre sus características destaca el tener una cereza roja perfecta, elaborada por vía húmeda, a 1.200 metros sobre el nivel del mar donde se alcanza la acidez perfecta, con aroma a chocolate y tonos florales".

Finalmente, el barista afirma que en Chile se está consumiendo un café que pierde entre un 35 y 60 % su aroma original, debido principal-mente a la distancia de los mercados exportadores, lo que afecta la calidad final del producto.

Sumando experiencia en un nuevo proyecto

Barista: Matías Lama

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Barista: Luis Silva

La vasta experiencia detrás de Caffe Caribe

Luis Silva es uno de los profesionales de mayor trayectoria en el rubro del café. Más de veinte años representando el área comercial de la empresa Caffe Caribe, se ha dedicado en cuerpo y alma a entregar todo el conocimiento adquirido al arte del barismo.

En su profesión, uno de los puntos clave que destaca Silva es conservar la frescura del café, por ello le parece muy importante trabajar en una empresa como Caffe Caribe, que tuesta su propio café importado de Medellín, Colombia y de Santos, en Brasil, manteniendo con sus proveedores una relación comercial de muchos años. "Esto - argumenta - asegura ofrecer un producto que contenga todas las cualidades organolépticas del café, permitiendo además poder realizar las pruebas y tipos de preparación que luego sugiero a mis clientes.

Esto permite también la posibilidad de comprar el grano verde 100% arábico - denominado "fresco no lavado" - lo que ayuda a tener una cosecha reciente, a lo que se agrega la ventaja de estar cerca de los países involucrados".

Sin ninguna experiencia en el área antes de ser barista, su formación - como la mayoría de quienes se dedican a esta actividad - es autodidacta, comenzando por trabajar detrás de las máquinas, conociendo en la práctica cada una de las piezas y sus funciones, y sobre todo, observando las virtudes del café latte como expresión artística del café. Como experiencia, ha tenido la posibilidad de ver el proceso completo del café, desde que llega verde, el tostado, molido - si es el caso - y las etapas del servicio en las máquinas. De esta forma, ha logrado una percepción completa de

Café Martín León

Café Suizo

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lo que el cliente quiere, acepta, rechaza o reclama. Con respecto al molido, Silva indica que si se va a hacer percolado, se necesita una molienda equilibrada, que en numerología significa de 5 a 7, en razón de la equivalencia; mientras que para el espresso, va de 2 1/2 a 3.

Para el rubro hotelería, Caffe Caribe trabaja - en los coffee break o en el área de banquetes - con el café percolado o filtrado. En este sentido, el barista indica que "contamos con cifras de producción en relación a los gramajes que envasamos, tanto para la molienda como para las especificaciones de la equivalencia (tantos gramos de café, tantos litros de agua fría). De esta forma siempre se consigue un "fresh coffe", pues en un buen coffee break, los productos deben estar hechos en el momento".

L u i s S i l v a m a n t i e n e permanente contacto con los clientes de Caffe Caribe, a quienes atiende personalmente "hasta el último detalle, con una pedagogía muy criolla". En ese sentido, entrega una completa capacitación, "lo esencial es definir qué es un buen espresso - argumenta - ya que las bebidas que se preparan en base a éste, no serán las adecuadas si no se obtiene la técnica. Para mí el

sustento es la preparación del espresso - enfatiza - y yo sé que, quienes se capaciten con nosotros, lograrán preparaciones de calidad; ya sea una empresa grande o pequeña, esperamos que sirvan un buen café, y no necesariamente que figure Caffe Caribe. Los conocimientos otorgados tienen que ver con la mano y la sensibilidad para hacer café . Cons idero l a preparac ión como un divertimento", puntualiza.

En la carta de café de los restaurantes, Luis Silva ha incorporado algunas preparaciones propias, como el Café Suizo, que consiste en una salsa de chocolate, espresso doble, un toque de leche, espuma, una porción de azúcar, sellado con crema chantilly, y una decoración de chocolate libre. Además está el Café Martín León, que contiene manjar embetunado en copa, ristreto, un toque de butter scotch de espuma de leche y leche caliente. Estas dos preparac iones se encuentran integradas a la ofer ta de l restaurante "Donde Augusto", reconocido local del Mercado Central, lugar donde una gran cantidad de turistas las disfrutan diariamente.

Una marca con más de 100 años de experiencia La calidad de este café italiano se logra gracias al control de todas las fases de su proceso productivo: rigurosa selección del café de origen, atenta supervisión del tostado, esmerada composición de las mezclas y la adopción de los más innovadores sistemas de producción

ICB Food Service: Café Saquella

Como dice Enrico Saquella, nieto del fundador de la empresa: "La base de un óptimo café va en relación directa con la calidad de la materia, que no consiste sólo en la elección de granos de arábica y robusta, más bien depende de las propiedades intrínsecas de cada café: la integridad de los granos, las propiedades naturales, la ausencia de defectos a nivel gustativo, los porcentajes de grasas y aceites, y la temperatura a que son sometidos.

Café Saquella, consolidada más de cien años de experiencia y

tradición familiar que no se ha interrumpido nunca, llega a

Chile con su línea de productos de alto estándar a través de ICB Food Service, empresa distribuidora.

En Café Saquella, cada miembro de la familia es instruido desde joven a la cultura del exprés y el arte de la tostaduríap o r t r a i n i n g s profesionales.

Las fórmulas y los porcentajes son celosamente transmitidos de padre a hijo.

La empresa ICB Food Service, en una estrategia hacia el mercado Horeca, ofrece tres líneas de café Saquella en envases de 1 kilo y 3 kilos en grano :

Espresso Blue: Una fina mezcla de los mejores

cafés arábicos, cuidadosamente selec-cionados y tostados. El particular procedimiento del tueste de la mezcla "Blue", es estudiado para ofrecer una cremosidad consistente y un aroma intenso y duradero.

Espresso Oro: Exclusiva selección de granos

procedentes de Brasil y América Central. Café que posee un sabor delicado y refinado, como se esperaría de un producto de calidad superior.

Su aroma intenso, hace que ningún verdadero amante del café lo pueda resistir.

Saquella Expression: Una exclusiva mezcla para entendedores, para bar y restaurantes que sólo ofrecen a sus clientes lo mejor. Saquella Expression, un café de calidad superior, incomparable por el gusto, aroma y por las sensaciones que sabe regalar. Un pequeño prodigio del tueste, para quien quiere deleitarse con un exprés hecho con arte.

Por último, la empresa ICB Food Service, ofrece una completa linea de cápsulas de diferentes tipos de café Saquella. De esta forma se puede obtener con la dosis justa, una exquisita taza de café sin perder propiedades, en forma fácil y cómoda, a través de una máquina que la misma empresa entrega.

Ventas: ICB Food Service:Fono: 487 1848 - Fax: 487 1912

e-mail: info@icb.clwww.icb.cl

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La Tetería(56)2- 333 8912

Santa Magdalena 86 Providencia

Fono: (56)2-333 8912 www.lateteria.cl

La Tetería

Más de 100 variedades de té e infusiones gourmetDebido a su gusto por una buena taza de té y a una amiga que le obsequió una "bolita de té", la cual al remojarla se abrió como flor, la dueña de esta tetería, Tamara Calvo, quiso saber más acerca de esta milenaria infusión

La Tetería es un pequeño local de muros verde agua, cuyo espacio está dividido en un área con cómodos sillones que invita a conversar o leer relaja-damente, y otro con pequeñas mesas donde se puede catar alguna de las más de 100 variedades de té e infusiones que ofrece la carta. El diseño interior, entre minimalista y zen, permite que en la entrada un moderno mesón de madera con pequeñas vitrinas luzca hermosas teteras zen, de cerámica y metal. En el fondo, un estante exhibe numerosos recipientes de aluminio con monografías en relieve, los que sirven para conservar frescas las hojas de té que se venden al público.

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Entre las infusiones se puede encontrar el rooibo aromatizado - planta muy popular de origen sudafricano, con cuyas hojas se hace una infusión conocida como té rooibos -, con sabores como frutilla crema, entre otros. Existen también numerosas mixturas, como las hojas de grosella negra, pimienta rosada, pepas de ají y saborizante o Kalahari, el que contiene chips de chocolate, azúcar, manteca, polvo de cacao, pasto de limón y flores de caléndula. Entre los tés frutales figuran la fruta cranberry con arándano rojo. Por último se encuentran los tés negros de cosechas originarias de la India, Sri Lanka, Kenya y Nepal princi-palmente, y variedades de té rojo, amarillo y Oolong.

La tienda ofrece además la "cajita de iniciación", la que contiene diversos tipos de tés, un colador y el manual con las instrucciones para aprender a degustar esta infusión milenaria. Sumado a ello, los visitantes pueden adquirir diversos tipos de tazas, teteras y cajitas decorativas. También La Tetería ha incorporado almuerzos livianos como quiches de cebolla, alcachofa y champiñón, junto a empanadas integrales de champiñón queso, espinaca ricotta, albahaca mozzarella y tomate ricotta.

Inquieta por naturaleza, Tamara Calvo se encuentra hoy trabajando en un nuevo proyecto destinado a crear su propia línea de tés para hoteles y restaurantes, ofreciendo una selección gourmet con un concepto diferente.

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Cuando los primeros embarques de café empezaron a llegar a Europa en el siglo diecisiete, fueron los napolitanos los que inmediatamente acogieron, perfeccionaron y disfrutaron este delicioso brebaje.

Calidad es la palabra que define el quehacer de Kimbo, empresa que nació hace más de medio siglo, y que en 1994 se convirtió en el segundo más grande productor de café envasado de Italia, garanti-zando una óptima calidad de gusto inconfundible inspirado en la tradición napolitana.

Kimbo selecciona sólo el mejor café americano y africano, mezclando y procesando en Italia esta exquisita infusión. Cabe destacar que la empresa se encuentra certificada en todos sus procesos de calidad.

Hoy, Kimbo está presente en todo el mundo con productos para la casa, restaurantes y oficinas. Representada en Chile por Globe Italia, ofrece en nuestro país, entre otros, sus famosos Espresso Napoletano, Decaffeinato y Arábica. Kimbo cuenta ahora con un servicio especial para restau-rantes, cafeterías y oficinas que desean disfrutar del mejor café italiano.

El mejor café napoletano

El ritual del té está más vigente que nunca. Marcando tendencia en los principales centros gastronómicos, bajo nuevos conceptos que integran sabores y culturas diferentes, el té es una bebida de culto, abierta a la imaginación y gusto de cada pueblo.

Dado lo anterior, Inés Bertón, una de las mejores tea blenders del mundo, mezcló aromas y sabores de Latinoamérica con las mejores cosechas de té de Oriente, creando la marca Inti Zen (energía silenciosa). De esta inspiración surgieron ocho variedades, dentro de las cuales se destacan:

Iluminé: English Breakfast, combinación de té negro de Assam y Ceylán con notas de Oolong tostado.

Silencio Andino: Flores de manzanilla de Latinoamérica con cascaritas de naranja, combinadas con la pureza del té verde de Japón.

Chaman Chai: Té negro de la India con canela, cardamomo y jengibre.

Inti Zen: Un té diferente y exclusivo que entra por los ojos, sigue por la nariz y termina en el paladar.

La marca Inti Zen es distribuida en Chile por Globe Italia. Está presente sólo en los mejores restaurantes y hoteles del país.

Inti Zen, la iluminación del té

En cuanto a las mezclas, están Mr. Exclusiv, 100% Arábica; Classic Italy; Exquisit; Descafeinado; Espresso bar; Mamma Lucia y Blucaffe, entre otras. Paralelamente se ofrece la marca de café italiano Bontadi en paquetes de 1 kilo, en mezclas similares.

Somagel Importadora, cuenta hoy con máquinas para café y productos en los más importantes restorantes y hoteles a lo largo de todo Chile, además de personal capacitado para entregar un servicio profesional de excelencia.

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Con una política centrada en satisfacer a sus clientes con un servicio personalizado, la empresa importadora Somagel y su gerente general Sergio Potrich, se ha caracterizado por entregar una importante línea de máquinas para café espresso profesionales y automáticas italianas, ofreciendo un amplio abanico de posibilidades para hoteles, restaurantes, casinos y locales especializados, sin importar su tamaño y necesidades. Dentro de la línea, se encuentran equipos compuestos por un grupo de latón macizo con pistón de infusión, que permite la preparación

Desde Italia, lo mejor del café y para el caféProveniente de la ciudad de Verona, Sergio Protrich llegó a Chile en 1982 para realizar una clase demostrativa de helado artesanal de su gelatería en Italia. Radicado en nuestro país formó Somagel, empresa que destaca dentro de sus importaciones, reconocidas marcas italianas de café y equipos

Somagel Importadora

de un café espresso de excelente calidad, desague de caldera integrado, bomba vulumétrica, resistencia con termostato de seguridad, entre otras características, ofreciendo notables ventajas para quienes buscan un producto de calidad y para quienes comienzan o poseen un negocio de café. La empresa cuenta además con una línea de molinos dosificadores regulables, para obtener la molienda adecuada en cada preparación.

La empresa Somagel tiene la representación exclusiva del afamado café italiano Lucaffé. "El espresso preparado con la mezcla

Lucaffé tiene un gusto delicado y dulce, un aroma inconfun-

dible que tiende al chocolate y un perfume que recuerda al pan recién tostado", así se describen las propiedades organo-elépticas únicas e irrepe-tibles de esta mezcla. Somagel ofrece a sus clientes una amplia variedad de Lucaffé, tanto en diferentes tipos como formatos, que se pueden encontrar en envases de un kilo, 250 gramos y sachet.

General del Canto 44 - ProvidenciaTeléfono: 235 1050 - 235 0295E-mail: somagel@somagel.clwww.somagel.cl

Café y máquinas de café importadas directamente de Italia

FeniceSAB 2G Fiorenzato

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Tomar café: ¿Negativo

para el organismo?Sabía que una tacita de café

italiano contiene aproximadamente 80

miligramos de cafeína?. Frente a este hecho surgen espontáneamente algunas interrogantes: ¿Cuáles son

los efectos que tiene la cafeína sobre nuestro

organismo? ¿Cuánto café puede beber en un día?

En cuanto a los efectos del café sobre el sistema nervioso central, el comportamiento y el rendimiento psico-físico del individuo, algo se puede dilucidar del diario vivir y la experimentación más o menos consciente. Según ésta, hay cambios todas las veces que nos acercamos a una tacita de café durante el día: va desde advertir una leve excitación psíquica, mayor viveza y atención, memoria más lista y a veces, una mayor facilidad de palabra y resistencia al trabajo.

Según evaluaciones, experi-mentalmente es aceptado que después de una tacita de café las mecanógrafas escriben más rápi-damente y con menos errores, y que en el caso de una conducción automovilística, ésta se puede realizar con mayor seguridad. Por otro lado, en lo que concierne a la actividad intelectual, se nota una mejor capacidad para ejecutar cálculos. La mejor prueba de tal atención es la estimulación sobre el

sistema nervioso, reflejado por cierta dificultad para dormir después de haber bebido una tacita de café después de la cena, ¡aunque a muchas personas ésta ayuda a conciliar el sueño!

Las presuntas hipótesis de correlación entre el consumo de café y la manifestación de ocho tipos de cáncer (estómago, páncreas, riñones, vejiga, mama, colon, ovarios y próstata), han ido poco a poco descartándose gracias a estudios metodológicos y serios que se han realizado en Estados Unidos en los últimos diez años. En lo que concierne al cáncer estomacal, por ejemplo, según el British Medical Journal, experimentos sobre animales prueban los efectos anticancerígenos. La hipótesis de correlación entre el consumo de café y el tumor del páncreas, es un clásico error en el ámbito de la biomedicina; tal equivocación se debe a una confusión metodológica sobre la elección de los pacientes en control.

En la mayoría de los casos las respuestas a estas preguntas son confusas, y a menudo llena de prejuicios, derivadas del escaso conocimiento acerca del tema. Para considerar serenamente los efectos del café sobre nuestro organismo, en primer lugar hace falta saber que la literatura médica más reciente y acreditada ha develado con documentos, ciertos mitos respecto al empleo y abuso del café. Por ejemplo que es responsable de patologías como el infarto del miocardio, cáncer del riñón, de la vejiga y del páncreas, la enfermedad fibrocística de la mama, la hiperlipidemia, etcétera.

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Se trató en efecto, de sujetos ya portadores de serias molestias al aparato gastrointestinal (úlcera duodenal, morbo de Crohn, colitis ulcerosas, diverticulitis, etcétera), o sea personas que, por su situación clínica, no consumieron habitual-mente café. El mismo tipo de error se produce en lo que concierne a las hipótesis que relacionan el consumo de café y el tumor de la mama, derrumbados después de estudios realizados sobre un vasto número de mujeres en Milton and coworkers, Ohio State University, USA. Otra relación infundada es la relación entre café y cáncer del colon, que ya en 1966 fue acreditada como inexistente después de una profun-dizada búsqueda de Higginson. Estudios recientes evidencian por el contrario, una acción benigna del café respecto a este tipo de tumor.

En el caso del sistema cardiovascular, la cafeína induce a una vasodilatación en algunas arterias y practica una acción cardiotónica, que deriva y tiende al aumento de la presión, poco perceptible y clínicamente insigni-ficativa: en efecto, el mayor trabajo del corazón es compensado por una vasodilatación en otros distritos vasculares, como riñones y pulmones.

Uno de los argumentos preferidos de los "anti-café", es aquel referido a su consumo durante el embarazo, y su acción negativa que produce un embarazo más breve y un bajo peso neonatal. Ante esto, existe un estudio sobre 12.208 mujeres in situ, que invalida completamente esta hipótesis. (Linn et al.: No Association between Coffee Consumption and Adverse Outcomes of Pregnancy, N. Engl. J. MED. 306, 1982). La concentración del café depende del tenor de las grasas de la leche, y el lactante sólo absorbe del 0,06 al 1,5%.

El café ha sido clasificado entre los "no nutritive dietary components", es decir, no reviste valor significativo en términos de aporte en nutritivos y energía. Pero no todos lo saben y siguen preguntándose: "Cuántas calorías aporta una tacita de café?". Ésta como tal (es decir sin añadir azúcar o leche), no aporta más de dos calorías que, en la economía general del organismo, evidentemente representa un valor completamente irrelevante.

El abuso de café, especialmente en sujetos particularmente sensibles, puede conducir a una serie de disturbios incluidos en el término "caffeinismo o caffeismo". Una persona con intoxicación de café es irritable, agitada, duerme poco y su sueño es interrumpido frecuen-temente; a veces sufre de calambres a la musculatura. También se producen palpitaciones cardíacas, fogonazos de calor a la cara, alternadas con sensaciones de frío y sudoración. Para estos casos, hay que reducir urgente y

gradualmente el número de tacitas de café consumido durante el día. La dosis máxima de cafeína que se aconseja no debe superar en el curso de un día - sobre todo en el caso de personas ansiosas o embarazadas - los 600 mg, el equivalente a 8 tacitas de café. En cambio, una dosis de 10 grs. de cafeína, igual a 120 tacitas de café en el transcurso de 30 minutos, puede ser letal.

Hoy, nuevos estudios demuestran que el café tiene un fuerte poder antioxidante que limita la acción de los radicales libres. La confirmación de esta propiedad, la ha provisto un estudio conducido por un equipo de investigadores del Bhabha Atomic Research Centre de Bombay (India), publicado sobre Bioquímica y Biofísica. Los resultados conseguidos demuestran que la cafeína es capaz de contrastar y prevenir los daños de la oxidación, a cargo de la membrana de las células del organismo, causada por los más importantes radicales libres.

Vitaminas en café en grano, soluble en agua (mg/kg) Café verde Caf é tostadoThiamin (B1) 2,1 0 - 0,17Riboflavin (B2) 2,3 0,5 - 3,0Nicotinic acid (B3) 22 93 - 436Pyridoxine (B6) 1,4 0,01 - 0,1Pantothenic acid (B5) 10 2,3Cyanocobalamin (B12) 0,0011 0,0006Choline 590 840Ascorbic acid (C) 460 - 610 -Por "Coffee: Physiology", de Clark y Macrae

El conseguir un café recién tostado, que conserve toda la esencia del sabor y aroma de origen es un problema, especialmente para quienes vivimos en un país alejado de las grandes tostadurías de Europa. Este proceso puede llegar a extenderse hasta seis meses, desde el tueste del café hasta el arribo a nuestro país para su comercialización. El largo tiempo es debido al traslado, aduana, embar-que y desembarque, entre otras consideraciones.

Importadora Cafetal

Café de fina selección recién tostado

Fue en 1991 cuando el matrimonio compuesto por José Gómez y María Teresa Barrios, formó una pequeña empresa familiar en la ciudad de Viña del Mar destinada a importar café y máquinas para café. Hoy, junto a su hijo José Antonio Gómez, Importadora Cafetal ofrece uno de los mejores café colombianos y brasileños, con un proceso de tostado in situ en base a maquinaria con tecnología de punta

En su primera etapa, Importadora Cafetal centró su labor en comercializar máquinas, además del café "Tío Pepe" - en honor al abuelo español José Gómez Cortés -, marca con la cual tuvieron un importante reconocimiento de sus clientes. Debido a esto, no dudaron en seguir creciendo en servicio y calidad, pilares del negocio. Prueba de ello, fue el trabajo de José Gómez en la V Región para convencer a cafés, restaurantes y hoteles, de sacar el "tarro de café de las mesas"

y ofrecer un producto en grano, recién hecho. De la misma manera se instalaron con una sucursal en calle Catedral 1461, en Santiago.

Fue en el año 2003 que la empresa emprende un nuevo desafío en busca de seguir importando un producto crudo, con granos de alta calidad, pero realizando el proceso de tostado en sus dependencias. De esta manera adquirieron una máquina de torrefacción que opera con "tecnología ecológica" de punta, basada en aire caliente o de Cama Fluidificada, con horno a gas, que además ocupa los residuos naturales del café (cascarilla) como parte de su combustión. El equipamiento facilita una producción mensual de 30 toneladas.

Cabe señalar que existen dos tipos de maquinaria especializada en el tueste del café. Una es la de tambor rotatorio, que basa su funcionamiento en la dirección de transmisión, vale decir, el tostado se hace por contacto directo sobre las paredes de este tambor rotatorio, es calentado a llama y está basado

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Dirección: 14 Norte 1254 Viña del Mar

Fono:(032) 682624Catedral 1453 - Santiago

Fono:(02) 6980131www.cafetal.cl

cafe_tal@cafetal.cl

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en el cruce del aire caliente. Tiene un tiempo aproximado entre 8 a 15 minutos. Al otro sistema de tostado se le denomina Cama Fluidificada, que basa su funcionamiento en la transmisión, es decir, los granos se someten a un flujo de aire muy caliente que permite un tueste más uniforme, con una regulación de temperaturas y tiempos más controlados. En este procedimiento, el tiempo fluctúa entre 8 a 15 minutos. En este caso, la Cama Fluidificada necesita de un ciclo continuo y una mayor producción para mantener una calidad estándar.

Otro aspecto importante a considerar dice relación con el grano de café y sus fases en el tostado, producto de la acción del calor, que entra en una metamorfosis. En la primera etapa la humedad baja (de 12 a 8% y de 5 a 1%). A continuación se produce una significativa pérdida de peso (de 15 a 20% por evaporación auca). Posteriormente el grano de café comienza - debido a la formación de

anhídrido carbónico - a aumentar su volumen (30 a 60%) y cambiar su color, el cual se vuelve más oscuro. Por último, existe un cambio de sustancias (más 12/16% de grasas, menos 10% azúcares, y menos 3% de ácidos), unido al desarrollo del aroma tradicional.

Las mezclas que ofrece Cafetal tienen relación con su origen colombiano o brasileño, como del tostado. Para ello se ha desarrollado una paleta con diferentes tipos de tueste, que ayuda a mantener una misma percepción del color y mismo estándar de los productos. De esta forma, cada cliente puede solicitar y recibir el café que necesita según sus requerimientos. Cafetal entrega adicionalmente una completa asesoría, que va desde el tipo de grano seleccionado, equipamiento adecuado y volúmenes de compra adecuados para ofrecer siempre un café de excelencia. José Antonio Gómez ha desarrollado para este objetivo, estudios de perfeccionamiento en Barcelona, España y Centroamérica.

Dentro de la línea del café "Tío Pepe", la empresa ofrece diversas mezclas bajo los nombres Oro, Plata, Excelso Colombiano, Tipo Italiano, Selecto Descafeinado y Tío Pepe Gourmet.

Junto a éstas se encuentra una Línea Exótica, que tiene como aval el sello del Café de Colombia que otorga la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sólo a los granos verdes perfectamente seleccionados.

En la Línea Exótica se encuentran cuatro tipos de café, clasificados en: Café Medellín Excelso, una elección de los mejores granos, provenientes de las distintas sierras y selvas húmedas de Colombia. Tiene un sabor equilibrado, notas dulces y herbales, acidez media y fuerte aroma. Otro es el Café Regional Caldas; cultivado en una región de frondosos bosques y abundante agua, su gente está orgullosa de la biodiversidad y de sus cultivos renovables que respetan el medio ambiente. Este café es seleccionado cuidadosamente entre ocho villas productoras de la provincia, tiene gran aroma y alta acidez, posee frescura, es liviano y dulce. El siguiente es Café Monasterio, un proyecto cafetero localizado entre la cordillera central y occidental del país cafetero. Cosechado bajo excelentes condiciones medioambien-tales, es fruto de granjeros, obteniendo un café de fuerte aroma, alta acidez, de consistente y balanceado sabor. Por último está Café Descaf Coffee, seleccionado entre más de trescientos tipos de café que crecen en Sierra Nevada, dando como resultado un extraordinario café de peculiar aroma y fresco sabor.

Importadora Cafetal, con su planta torrefactora se ha convertido en una de las más innovadoras dentro del rubro, con máquinas y café de excelente calidad, junto a un servicio de capacitación gratuito de post venta y asistencia técnica siete días por semana.

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Álvaro Ruiz, profesor de La Escuela de los Sentidos con base en Hotel

Ritz Carlton de Santiago y gerente de Patagon Tea (Chado), empresa

importadora y comercializadora de infusiones y accesorios de primera

calidad, posee un largo curriculum vitae o "carrera de la vida", según la expresión latina. Hoy, luego de

innumerables viajes y enriquecedoras experiencias,

pretende difundir esta cultura y vivencias en torno a dicha bebida

Existen diversas historias y anécdotas vinculadas a hombres emprendedores que han optado por hacer del té algo más que una bebida, posesionada en el mercado desde hace siglos con variadas connotaciones, ya sean espirituales, populares y por supuesto gourmet. Una de esas personas es Álvaro Ruiz, quien dejó la profesión de arquitecto para dedicar gran parte de su vida a la aprehensión de conocimientos y el reconocimiento del té en las diferentes interpretaciones que cada país, pueblo y cultura le otorgan.

Con este fin, decide viajar a Asia el año 2003 para adquirir la experiencia necesaria y una especialización en el área. Es así como logra contactarse con altos ejecutivos, representantes de diversas plantaciones, en lugares como Darjeeling, Assam y Nilgiri. Allí, Ruiz aprende e investiga acerca de los procesos de plantación y las formas de comercialización de diversas culturas, con las cuales se vincula socio-antropológicamente, más allá del interés profesional y de negocios.

Álvaro Ruiz Barrios

Un apasionado del té

Tea Market en Kunming (China)

Alvaro Ruiz en plantación de tierras altasen Sri Lanka

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Evaluaciones en Zhuhai (China)

Desarrollo de clones Yunnan (China)

Evaluación enCalcuta, India

Su paso por la India le abrió las puertas de par en par. Luego de viajar a Sri Lanka y debido a los contactos realizados anteriormente, logra adentrarse en una de las más afamadas empresas productoras de té del mundo, Lanka Organic, creando una línea de tés orgánicos en Sudáfrica (en formato de bolsita). Para el desarrollo del proyecto, Ruiz contó con el apoyo directo de la empresa y junto con la creación de nuevas bebidas tradicionales, se agregaron nueve tipos: línea darjeeling, assam, ceylán, mango, lemon, orange, earl gray, afternoon y chai.

Toda la producción estuvo a cargo de Álvaro Ruiz, experiencia que lo hizo crecer personal y profesionalmente. El proyecto, realizado en forma ordenada, se inició seleccionando el té para escoger luego los aceites esenciales (provenientes de Europa). Luego de hacer la mezcla, se obtuvieron las certificaciones del producto orgánico para el mercado de destino, se definió el diseño gráfico del envase de las distintas variedades, para finalmente proceder al envasado.

Luego de este trabajo, Ruiz decide ir a China o "cuna de todo", como él la denomina. Allí se establece en la ciudad de Kunming. En su continuo afán de conocimiento realiza estudios de lenguaje en la Yunnan University, ubicada en la misma localidad, donde se asienta. Una de las particularidades del lugar es que ahí nace la camelia sinenensis, arbusto del cual se obtiene el té verde, entre otros.

En China trabaja en el área comercial y de negocios como representante chileno en la adquisición de envases para la industria agrícola nacional. Por otra parte, dentro del ámbito de las fortalezas y habilidades adquiridas, tanto en la especialización y posiciona-miento del mercado, Ruiz indica que a nivel curricular, sus destrezas están vinculadas a lograr la calidad mediante análisis organolépticos (cata y reconocimiento sensorial); entender los procesos agrícolas y productivos; realizar vinculaciones comerciales y estratégicas (con productores y proveedores de Asia); adquirir experiencia en procesos de negociación y exportación, blend tools (selección de bases acorde al mercado destinado); crear redes de contacto a nivel mundial; y tener una constante actualización de las tendencias del mercado.

Cabe destacar que el mercado del té en Chile es de aproximadamente 9.500 toneladas al año, equivalente a una facturación de US$ 50 millones. Esta cifra es bastante elevada en comparación con otros países, alcanzando un consumo per cápita de 700 gramos al año, lo que nos sitúa entre los diez países con mayor consumo de té a nivel mundial.

El próximo proyecto de la compañía Patagon Tea es el lanzamiento de Zen Tea, cuya característica es el lema "Tés saludables y vida sana". Todos los productos ofrecidos por la empresa son desarrollados en diversos formatos de venta y diseños, con novedosos envases orientados al consumidor exigente.

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La raíz de la palabra "té" proviene del

dialecto chino amoy y su pronunciación es

"tai". El té es la segunda bebida más

consumida después del agua, se le conoce desde

hace miles de años y hoy existen más de 3.000 variedades en

casi todo el mundo. He aquí parte de su

historia

Historia del té:

En el año 2737 antes de Cristo, el emperador chino Sheng Nung descubrió por casualidad una nueva bebida que se iba a perpetuar en las diferentes culturas. Nung, interesado en la herbolística y ávido defensor de la salud e higiene, abogó para que los ciudadanos que estaban viviendo bajo sus dominios se cuidaran por dentro, dado que según él, esto repercutía directamente en su espíritu. Según la historia, durante un paseo por el bosque el emperador decidió descansar a la sombra de un árbol y beber agua hervida, como era su costumbre. Algunas hojas secas cayeron casualmente en su vaso y sin dudarlo, Nung probó el líquido que

había cambiado a color marrón y tenía un penetrante y agradable aroma. De esta forma nació la primera infusión.

En un principio, la tradicional medicina china tuvo sus bases en el té, pues era usado como tónico, diurético y bálsamo, además lo bebían exclusivamente las personas de clase alta y aquellas con recursos económicos. Transcurrido el tiempo se popularizó y masificó como

bebida propiamente tal, creciendo la demanda de forma vertiginosa diversificándose su cultivo, así las tiendas contaron con té entre sus productos para una clientela cada vez más encantada con el brebaje.

El origen de una noble infusión

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Sin embargo el auténtico auge vendría con la dinastía Tang, en una época en que las técnicas de preparación alcanzaron sistemas cada vez más perfectos. Por ejemplo, tras hervir hojas frescas, se las mezclaba con jugo extraído de las ciruelas, consiguiendo una masa homogénea que después se convertía en pastillas; así, poco a poco se le fueron agregando al té distintas hierbas aromáticas o esencias frutales para lograr diversos sabores, desde la naranja o la menta, hasta el loto o jazmín. Bajo la dinastía Ming el afán por investigar las distintas posibilidades

de la bebida fue mayor, esto debido al intenso comercio del té verde que obligó a inventar nuevos métodos de conservación para que no se perdieran las propiedades de las hojas. De ahí que se comenzara con las variedades de té negro y los aromatizados.

La primera vez que los europeos tuvieron contacto con el té fue a través de India en 1497, cuando los portugueses llegaron a ese país. Posteriormente, por iniciativa de la Compañía de las Indias Orientales, el primer cargamento de té se desembarcó en Amsterdam, Holanda, el año 1610.

En Francia la bebida no aparece hasta 1636 y en Inglaterra, el té negro llega a través de Holanda y los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657, sin embargo el consumo del té fue mayor en Europa en el año 1730, comenzando un tráfico directo entre China y Europa, aunque sólo una pequeña parte de Europa Oriental, Holanda e Inglaterra, consumían la nueva bebida. En cuanto a Francia se consumía muy poco, Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. Con el tiempo y la ayuda de los comerciantes europeos, la infusión fue conocida en todo el mundo.

En Inglaterra el té llegó a todas las clases sociales, incluso se dice que reemplazó a la ginebra, bebida favorita de la clase baja; y hoy, tomar té a las cinco de la tarde en ese país es una tradición. Según la historia, en India en el año 1823, unos nativos le ofrecieron cierta infusión al mayor Robert Bruce, perteneciente a la guarnición de Assam, al norte de ese país.

El militar inglés, luego de pedir que se le mostrara la procedencia de la planta y darse cuenta que era té, se sorprendió al ver que numerosos árboles de té crecían en la zona, mandando de inmediato una muestra al jardín botánico de Calcuta, donde la especie fue clasificada como "camellia assamica". Lo extraño es que nadie al parecer se interesó en su explotación comercial, pensando quizá que nunca podría compararse al "auténtico" té chino.

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Tras la muerte de Robert Bruce, su hermano Charles cultivó algunas plantas intentando llamar la atención del gobierno inglés, sin éxito. Sin embargo en el año 1834, los ingleses mandaron a China a George James Gordon para que consiguiera semillas de té e investigara los secretos y técnicas de su cultivo y preparación. Gracias a esto, en la zona de Assam se inició una verdadera "fiebre del té": el gran negocio había comenzado.

Actualmente la India es el mayor productor del mundo y es su bebida más tradicional. Al desayuno, para beber en las tarde o en cualquier otro momento del día, el té es la bebida por excelencia del pueblo indio, ya sea con leche o azúcar se ofrece a los invitados en lugar de servir bebidas alcohólicas, confirmando su gusto por esta infusión. Existen tres regiones en India que son las mayores productoras de té: Darjeeling, Assam y Nilgiris. Por su delicadeza, el té de la primera zona es considerado el champán de los tés; el de Assam se caracteriza por

tener fuerte sabor y coloración oscura; mientras que el de Nilgiris se destaca por su sabor aromático.

En los tiempos de la colonia inglesa en América, el té era muy

popular entre quienes poblaban las nuevas ciudades, Boston especial-mente. Sin embargo en el año 1773 ocurrió un hecho que cambiaría la historia de esta bebida en Estados Unidos. Algunos colonos llamados "hijos de la libertad", se disfrazaron de indios lanzando al agua un cargamento que se encontraba a bordo de un navío fondeado en el puerto de Boston, como protesta por los elevados impuestos al té. Ante este grave hecho, Inglaterra enfureció tomando represalias, pues los impuestos del té eran destinados a las guarniciones militares de la colonia. El incidente fue conocido como "Boston Tea Party" o "Fiesta del Té en Boston" y fue uno de los sucesos que desencadenaron la guerra de la independencia.

Más adelante, en el año 1904 en Estados Unidos, un invento revolucionaría para siempre el comercio del té, dado que el comerciante neoyorkino Thomas Sullivan, al mandar muestras de sus mezclas de té en bolsitas de muselina, descubrió lo cómodo que resultaba para sus clientes la p r e p a r a c i ó n de la b e b i d a , recibiendo como respuesta a su casual invención, cientos de pedidos. Sin embargo el primero en patentar dicho invento fue Thomas Lipton.

Para servir el té marroquí, la técnica es vertirlo a cierta distancia para producir una espuma en el té

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Arábica vs Robusta

Dos cepas de café a nivel mundial

No cabe duda que estas dos especies de Coffea

son las más populares en la preparación y selección de granos

para elaborar los cafés más reconocidos del

mundo, cuya proporción en sus

mezclas producen las variantes exclusivas de

sabor, cremosidad y aroma

En el sistema de clasificación del reino vegetal, creado por el botánico sueco Carlos Linneo, el café fue incluido en la familia de las rubiáceas que agrupa a 4.500 variedades, de las cuales 60 de ellas pertenecen al género coffea. De estas especies de plantas de café existentes, sólo 25 son las más comerciales por sus frutos, y sólo cuatro tienen un sitial relevante en el comercio de los granos de café: Coffea Arábica, Coffea Robusta, Coffea Liberica y Coffea Excelsa. De éstas, dos son las más utilizadas en las mezclas de café en el mundo.

El café arábico: Hace muchos siglos que esta

especie es cultivada y recolectada. De este tipo de café se origina la popular variedad "Moka"; prove-niente especialmente de Arabia, sus granos son pequeños y tienen un

intenso perfume aromático. La cepa arábica es físicamente redonda, con dos granos de café en su interior de forma más bien aplastada y alargada, suave, tiene un intenso perfume, levemente agrio y su color característico es el verde cobre. La familia es considerada de mejor calidad que otras especies, por lo que su comercialización es una de las más importantes a nivel mundial. El café arábico representa el 70% de la producción mundial de café que se distribuye en los siguientes territorios: 20% Sudamérica (excluido Brasil); 34% Brasil (naturales); 30% Centroamérica; 10% África y 6% Asia. Otras variedades son la "Típica", "Bourbon", muy difundido en Brasil, y la "Maragogype", apreciada por los grandes granos que produce.

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Las plantas de arábica (o arábiga) prosperan en terrenos dotados de minerales, especialmente en suelos de orígenes volcánicos situados a más de 600 metros de altura. Para un buen desarrollo de la planta, la temperatura ideal debe estar alrededor de los 20°C.

El grano de arábica es menos astringente y contiene un porcentaje de cafeína incluida entre 0,8 y 1,5%; se caracteriza por la presencia de 18% de aceite y contiene un 8% de azúcar.

El café robusta: Es una planta

cuyas ramas se encorvan en forma de paraguas, hacia la tierra, y su floración continúa durante el año. Sus granos son

redondos y pequeños, pero poco ricos en cafeína en relación a la especie arábica. Una vez tostados, adquieren notas perfumadas.

Esta variedad ha tenido una gran penetración en el mercado internacional. Descubierta en el Congo, es muy cultivada debido a su abundante producción y menor costo de instalaciones. Exhibe además alta resistencia a las enfermedades y a las condiciones adversas en el cultivo, soportando temperaturas más rigurosas que la especie arábica. El café robusta representa el 30% de la producción mundial, distribuida de la siguiente manera: 32% África, 55% Asia y 13% Brasil.

Algunas variedades de Coffea Canephora, nombre científico de la tradicionalmente denominada robusta, son muy difundidas en Indonesia, Uganda, India y África Occidental. Por otra parte se puede encontrar el "Arabusta", un cultivo cruzado entre los dos tipos de café, arábico y robusta.

El grano de robusta posee un sabor más amargo y denso. Tiene un porcentaje variable entre 1,7 a 3,5% de cafeína, está caracterizado

por la presencia de 8 o 9% de aceite, conteniendo un 5% de azúcar.

Las otras dos especies mencio-nadas, que representan una producción inferior en el mundo son:

Café Liberica: Procedente de las selvas de

Liberia y la Costa de Marfil, es una planta longeva, robusta, con frutos y semillas grandes, casi el doble de la planta arábica; además es muy resistente a los ataques de parásitos. Para su cultivo necesita de temperaturas elevadas y abundante agua. Sus granos, aunque de calidad inferior, dan un café perfumado y agradable. Hace algunas décadas atrás, este café era muy apreciado en los países escandinavos.

Café Excelsa: Descubierta en 1904, es una

especie que resiste el ataque de las enfermedades. Da una rendición muy elevada y los granos, dejados envejecer, dan un café muy perfumado y agradable, parecido al café arábico.

El café arábico presenta las siguientes características: Indudablemente es el m ás difundido Es m ás aromático que el robusta L a planta es más delicada Su sabor es menos amar go Ciertamente es menos astringente Est á compuesto por un porcentaje de cafe ína entre 0,8 y 1,5% T iene presencia de 18% de aceites Contiene 8% de az úcares

El café robusta tiene las siguientes particularidades: L a planta es más resistente El sabor es m ás amargo T iene una consistencia más densa Est á compuesto por un porcentaje de cafe ína que varía entre 1,7 a 3,5% T iene presencia de 8 a 9% de aceites Contiene 5% de az úcares

Arábica R obusta

Grano verde

Cromosomas (2n) 44 22 Período de la floración a la madurez de la cereza 9 meses 10 - 11 meses Floración Despu és de las lluvias Ir regularRendimiento (kg de granos/hectárea) 1500 - 3000 2300 - 4000Sistema de raíces Profundo SuperficialNecesidades de suelo Suelo f értil Suelo menos f értilNecesidades de temperatura Moderadas Más tolerancia al calor, más sensibilidad al frío Temperatura óptima (promedio anual) 15 - 24 ° C 24 - 30 ° CHumedad óptima (lluvia) 1500 - 2000 mm 2000 - 3000 mmAltura óptima para producirlo 1000 - 2000 m 0 - 700 mHemileia vastatrix (roya del cafeto) Susceptible R esistenteNematodos Susceptible R esistenteTracheomycosis (marchitez del café) R esistente SusceptibleEnfermedad de la cereza del café Susceptible R esistenteContenido de cafeína en los granos 0.8 - 1.4% 1.7 - 4.0%Forma del grano Plana OvaladaCaracterísticas comunes en la infusión A cidezAmar gosabor m ás pleno sabor m ás delicadoCuerpo Promedio = 1.2% Promedio = 2.0%

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Reconociendo la calidad del té

té verde y blanco. Si resultan muy quebradizos al tacto podemos estar frente a un té antiguo, y aunque no es un síntoma definitorio, debemos prestar mayor atención al aroma y sabor de aquel té.Aroma: Muchas personas tienden a evaluar la calidad de un té de acuerdo al aroma de las hojas. Si bien es un aspecto importante, no es definitivo. Presten especial atención y no se rindan ante fragancias realmente cautivadoras agregadas a algunos tés, sin antes evaluar el verdadero aporte de este aroma en boca.Paladar: Las etapas anteriores son pre-evaluativas, pero es en boca donde vamos a determinar su calidad. Cada tipo de té tiene sus distinciones y es importante estar constantemente degustando distin-tas variedades, eso permite alma-cenar experiencias ante cada variedad, e ir distinguiendo las sutilezas gustativas que le otorgan a un determinado té, un valor especial. Pero para comenzar este camino gustativo, tenga en cuenta lo siguiente:

El té como lo conocemos, es un producto de origen vegetal proveniente de las hojas de un árbol llamado Camellia Sinensis, que ha sido procesado por el hombre para que mantenga inalterable sus cualidades por el mayor lapso de tiempo, hasta que llegue el momento de su infusión

Para ello es básicamente deshidratado y en algunos casos oxidado, mediante diversos procesos dependiendo del tipo de producto que queramos lograr.

¿Pero, cómo reconocer un buen trabajo? Tenemos que apelar a nuestros sentidos, el aspecto visual, tacto, aroma y sobre todo el paladar, que son los encargados de determinar la calidad entre los distintos tés.

Aspecto:La primera impresión es visual,

que el color corresponda al tipo de té, que sea homogéneo en cuanto a tamaños de hoja y con ausencia de cuerpos extraños, como tallos desproporcionados u otros elementos, que acusen poca prolijidad en los procesos de limpieza.

Tacto: Para algunas variedades es

fundamental la edad, especialmente el

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Técnica apropiada: Ponga atención al hacer la

infusión, respete temperaturas y tiempos de acuerdo a cada variedad. Más adelante se explica en profundidad la correcta preparación de una infusión. Ante temperaturas altas, las papilas gustativas reaccionan perdiendo sensibilidad, no es recomendable degustar un té sobre los 70 grados centígrados. Al beber, sorbetee, si bien no es muy decoroso, la incorporación de aire facilitará el trabajo olfativo que se produce s i empre en la e x p e r i e n c i a gustativa.

Color de infusión: Una vez lista la infusión y antes

de degustar, aprecie el color de la infusión, puede dar pistas de la calidad. Para ello tiene que tomar

varias tazas de distintos tipos y calidades de té, para poder reconocer color, intensidad de color y transparencia, según tipo. Si está comenzando no lo considere, pero reténgalo en su memoria para futuras comparaciones. Existe la idea de que el té, entre más oscuro mejor. Absolutamente falso. A modo de ejemplo el té de Darjeeling en el norte de India, tiene un color de infusión color oro cristalino, en jerga nacional lo etiquetaríamos peyorativamente como "agüita de calcetín", sin embargo es considerado el champagne de los tés a nivel mundial. Es una verdadera experiencia en boca, y los que hayan probado un verdadero Darjeeling, sabrán perfectamente a lo que me refiero.

Armonía y carácter: Cada infusión de té, entrega una

compleja combinación de sabores y aromas con distintas intensidades. La armonía está dada por la convivencia de todas estas sensaciones, y el carácter, por cómo algunas de estas sensaciones resaltan sin neutralizar al resto. Para mí, un té de calidad superior debe combinar ambos conceptos.

Cuatro consejos para preparar

un buen té

El infusor o tetera: Lo esencial de un buen infusor,

es que permita un desarrollo de la hoja durante la infusión, y que sirva para separar las hojas del licor, una vez terminada la infusión.

La materialidad es importante. Ojalá se usen utensilios de calidad, pueden ser de vidrio, cerámica, arcilla o metal fundido. En caso de implementos porosos como la arcilla y el metal fundido, es recomendable ser cuidadoso, es decir, no se debe preparar té verde y té ahumado con la misma tetera, ya que las infusiones débiles serán afectadas.

Evite el uso de detergentes para la limpieza de su infusor. De ser necesario, preocúpese de realizar un profundo enjuague, que no deje rastros de detergente.

No olvidar del té: A veces nos encontramos con

tés que contienen tantos sabori-zantes, que el té pasa a ser sólo un rotulado. A un té saborizado con calidad, siempre se le reconoce el sabor, y existen notables ejemplos en el mercado.

La mayoría de las veces es difícil evaluar correctamente un té antes de comprarlo. Como recomen-dación, confíe en marcas especiali-zadas que le puedan informar la clasificación del té, el año de cosecha, y le entreguen una referencia de cata.

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La infusión: Es clave para lograr un buen

resultado. En esta etapa la hoja se hidrata, abre y entrega todo el sabor y beneficios que han sido guardados desde su cosecha. Durante la infusión, las hojas aumentan de volumen y es importante que no haya obstáculos para ello, un infusor pequeño podría comprimirlas y afectar la apertura de ésta.

Los tiempos de infusión de la tabla son referenciales, la idea es que cada uno vaya manejándolos de acuerdo al tipo de té, y sobre todo al gusto personal. En el caso que prefiera las infusiones suaves, baje los tiempos de infusión y no la cantidad de té.

El agua: Es fundamental para un buen

resultado. Utilice agua pura natural (no mineralizada, ni destilada). Si va a utilizar agua de la llave llene completamente la tetera, una vez hervida, sólo utilice la mitad superior.

La temperatura del agua y el tiempo de infusión, deben estar de acuerdo al tipo de té:

Variedad de té T emperatura del agua T iempo de infusión

Té Negro 100 ºC ( hervir y espere 1 minuto) 3-5 minutos

Té Rojo (Pu-erh) 100ºC (hervir y espere 1 minuto) 1-3 minutos

Té Oolong 100 ºC (hervir y espere 2 minutos) 1-3 minutos

Té Verde 75 ºC - 80ºC (corte antes de completar hervido) 2-4 minutos

Té Blanco 75 ºC - 80ºC (corte antes de completar hervido) 2-6 minutos

Cantidad de té: Como regla general, se

recomienda una cucharadita de té colmada (2,5 a 3gr) por persona, más una para el infusor, es decir, para una persona dos cucharadas; para dos personas, tres cucharadas; y así sucesivamente.

Hay que considerar que la densidad del té es distinta para cada variedad. Para tés más voluminosos aumente la cantidad, y lo más importante, ¡no sea tacaño!, muchas veces por sacarle rendimiento se pierde calidad, y por lo tanto, dinero. Considere además que dependiendo del té y las dosificaciones correctas, alcanza para dos a cuatro infusiones con tés de calidad.

Álvaro Ruiz Barrios Tea Master Chado

www.chado.clwww.infochado.blogspot.com

Taza a taza, seguiremos escribiendo sobre todos los temas que conciernen al té, el café y las infusiones más tradicionales que por años

han cautivado a millones de personas a través de todo

el mundo.Chef&Hotel publicará el próximo año 2009, dos

ediciones de Coffee&Tea en los meses de abril y julio, con toda la información de la

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