COLORANTES Y HUMECTANTES (SORBITOL)

AURA RAMÍREZ MESTRA.UNIVERSIDAD DE CORDOBAPROGRAMA INGENIERIA DE

ALIMENTOS

ADITIVOS

Los aditivos se añaden intencionadamente a los alimentos con un “objetivo concreto”: organoléptico, tecnológico o nutricional, por lo que su uso debe tener una justificación tecnológica clara.

Los aditivos más utilizados en las industrias de panadería y pastelerías son los siguientes:

Edulcorantes Conservantes Colorantes Humectantes Otros aditivos

Colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas a los productos, refuerzan o varían el color.

Todos los colorantes usados en Panadería deben “puros”, pues los colorantes “rebajados” que se ofrecen en el mercado de las panaderías contienen vehículos no apropiados para la alimentación y que además trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de elaboración y la aceptación del producto. 

CLASIFICACION

Según su origen Colorantes orgánicos Colorantes minerales Colorantes artificiales

Según su solubilidad Hidrosolubles Liposolubles Insolubles

FUNCIONES

Dar un color uniforme.

Realzar el color natural.

Ocultar algún defecto. Salvo en casos muy leves, no se debe recurrir a los colorantes por esta última razón

MODO DE EMPLEO

Los colorantes se comercializan en polvo o en fase líquida. Algunos se encuentran en ambas presentaciones. En la industria alimentaria los colorantes pueden emplearse directamente en cualquiera de sus fases.

La utilización de colorantes en la industria alimentaria es muy estricto, por ello deben considerarse ciertos lineamientos.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos herméticamente cerrados.

Humectantes

Los humectantes son aquello aditivos que tienen afinidad con el agua y que poseen acción estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios.

Las funciones de los humetantes son Control de la humedad y la textura. Sustancias de relleno. Retención de humedad Disminución de la actividad de agua de los

restantes componentes de losalimentos. Control de la cristalización. Mejora de la pastosidad del alimento.

SORBITOL

El sorbitol es considerado como un polialcohol, es decir, es un compuesto químico de sabor dulce, por esta característica a los polialcoholes también se les conoce como azúcares alcohólicos. De forma común, el sorbitol se obtiene de la reducción de la glucosa.

Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el número de la UE (E-420) es uno de los más eficaces, no estando limitada su dosificación, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la harina.

GRACIAS