UNIVERSIDAD NACIONAL DEL callao facultad de ingenieria quimica

[UNIVERSIDAD NACIONAL DEL callao facultad de ingenieria quimica]QUIMICA DE ALIMENTOS

COLORANTES Y PIGMENTOS

I. OBJETIVOS Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales ms comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos. Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICOCOLORANTESLos colorantes se definen como sustancias orgnicas intensamente coloreadas o fluorescentes, que son directamente solubles en disolventes o en los propios substratos usados en la industria, como por ejemplo las resinas plsticas. Los colorantes tambin son conocidos como anilinas, ya que son capaces de comunicar su propio color a otros materiales. Estos colorantes son retenidos en el substrato por absorcin, retencin mecnica, o por un enlace inico o covalente. Son comnmente utilizados en la industria textil, papel, cosmticos, combustibles, productos de aseo, etctera.El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las clulas del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados artesanales, delata la sntesis mgica y tcnica de la elaboracin, el milagro por el cual desde un tubo de erogacin continua puede salir helado y venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados.

Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su procedencia:NaturalesSintticosColorantes naturalesLa distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes artificialesEn los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales.Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro.Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan all.

PIGMENTOSLa vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos el color y la forma de los alimentos, y despus percibimos su olor y su sabor, gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen colores en los alimentos que preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos (sin embargo, el verde tambin remite a los vegetales).LOS ALIMENTOS Y SU COLORLos alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y ste a su vez se relaciona con la esttica o presentacin ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura qumica: Los pigmentos carotenos, cuya estructura qumica es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria. Los flavonoides derivados del catin flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotn, limn, manzana, etc. Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura qumica son los polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango. En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del color rojo del msculo de la carne y de la sangre.DIVISIN DE LOS PIGMENTOS NATURALES DE LOS ALIMENTOSEn general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y tambin pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el sptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo estn los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc.

III. MATERIALESAlbacaBetarraga

MorteroAcetona

TubosVaso precipitado

papel filtro

IV. PROCEDIMIENTO1. CLOROFILA Y CAROTENOIDES

Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y triturarla en un mortero.

Cubrirla con alcohol Lo suficiente para obtener 3 cc de un lquido verde intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.

Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.

Colocar en un papel filtro sobre una placa Petri que contenga la muestra triturada con el alcohol y observamos los distintos pigmentos se movern a velocidades deferentes, separndose en bandas de distintas tonalidades.

Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (una carotinoide) y en lo interior una banda verde de clorofila. Puede verse tambin una verde banda amarilla en el interior del caroteno.

1. ANTOCIANINAS: Efectos en el pigmento de PH de la solucin. Desmenuzar 25 gramos de hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3.

Decantar la solucin roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del extracto.

Tubo 1: Aadir gotas de HCl diluido y observar.Tubo 2: Aadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar.Tubo 3: Aadir un poco de agua y observar.Tubo 4: Aadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar.Tubo 5: Aadir gotas de solucin de NaOH y observar.

En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Comprobar los cambios reversibles de coloracin que se producen.

RESULTADOS:1. El resultado se muestra en la siguiente imagen :Se midi el radio de la solucin: rs = 2,19cmEl radio del colorante verde (clorofila): r1 = 0.6cmEl radio del colorante amarillo (xantofila): r2=1cmPor lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.= r2 / rs = 1/ 2.9= 0.345Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.= r1 / r2 = 0.6/ 2.9= 0.20681. Tubos con las soluciones observamos Tubo 1. Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar.Obs.: la coloracin de la solucin se oscurece. Tubo 2. Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar.Obs.: la coloracin de la solucin se aclara Tubo 3. Aadir un poco de agua y observar.Obs.: la coloracin de la solucin se aclara Tubo 4. Aadir un poco de polvo de bicarbonato sdico y observar.Obs.: la coloracin de la solucin se oscurece. Tubo 5. Aadir gotas de solucin de hidrxido sdico y observar.Obs.: la coloracin de la solucin se oscurece.VI. CONCLUSIONES Para la hortaliza verde (albahaca), se observ el pigmento verde: la clorofila. Para la hortaliza roja (beterraga), se observ que el colorante oscurece cuando se agrega HCl, NaOH,NaHCO3 y en cambio cuando se agregar vinagre y agua el cambio de color es dbil. En la vida diaria encontramos muchas cosas que tienen color, esto se debe a la presencia de sustancias qumicas llamadas pigmentos y colorantes. En algunos casos el color que vemos es una mezcla de sustancias con colores que pueden ser separadas por mtodos fsicos. La cromatografa es un mtodo de separacin que permite ver los diferentes componentes de una mezcla.

VII. BIBLIOGRAFA QUMICA DE ALIMENTOS. BELITZ, W GROSCH QUMICA DE ALIMENTOS. SALVADOR BADUI SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional Mayor de San Marcos SALVADOR BADUI DERGAL. Qumica de alimentos.Edit. Alhambra Mexicana

Laboratorio N5 Latn: Aleacin Cu-ZnPgina 10