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ConcentradosQu son?Producto que se obtiene al retirar el agua del jugo extrado.

Se adiciona con aditivos (colorantes, espesantes, gomas, substancias antimicrobianas, entre otras).

Jugo a partir de concentradoConcentrado que se ha mezclado con agua para volver a obtener una bebida. Se le aaden conservantes, colorante y azcares para obtener un sabor lo ms parecido posible al zumo recin exprimido.

No hay que confundirse El jugo es lo que se extrae al exprimir una fruta jugosa.

Concentrado, es jugo al que se la ha quitado el agua por medio de un proceso industrial que es reconstituido con agua y otros compuestos.

La pulpa es la carne de las frutas como por ejemplo el mango.

El nctar es unabebidaque contiene parte de lapulpade lafrutafinamente tamizada obtenido de procesos industriales.

El pur de la fruta es el que se consigue al moler la fruta con un poco de agua.

ProcesoAislamiento de personal

Recepcin de materia prima

SeleccinFruta de rechazo (daos, golpes, rajaduras y laceraciones).

Lavado (desinfeccin)

Extraccin de jugo

Los procesos de extraccin dependen del tipo de fruta; para frutas ctricas se pueden cortar en mitades y exprimirse mecnicamente o se introduce un tubo provisto de orificios por donde fluye el jugo al aplicrsele presin. Las semillas y otros slidos no entran al jugo.

En el caso de frutas como la guayaba, la fruta entera es molida en molinos de cuchillas rotatorias, posteriormente es sujeta a un proceso de tamizado donde se remueven semillas, epidermis y fibra.

La pulpa de la pia se produce a partir de residuos de fruta o unidades pequeas, generados en el proceso de produccin de pia en rodajas, especialmente del ncleo central de la pia.

Tratamiento previoSe realiza una inactivacin enzimtica como proceso de estabilizacin.

Evita:OscurecimientoViscosidadTurbidezEtc.

Concentracin

Durante el funcionamiento, el vapor producido en el primer efecto se utiliza como vapor calefactor del segundo efecto.

Temperatura variable entre 50-70C

Al concentrar a bajas temperaturas se evita la descomposicin de compuestos termosensibles y voltiles que aportan sabor y olor al producto.Evaporacin al vaco con evaporadores de mltiple efecto.

La concentracin tambin puede ser por crio-concentracin, mediante parte del agua en el jugo se congela para luego ser los cristales de hielo removidos por centrifugacin o liofilizacin.

Hay una prdida de slidos atrapados (alrededor del 5%) y el jugo es de color ms plido y sabor menos fuerte debido a prdidas de carotenoides y aceites esenciales.

FortificacinSe suele mezclar el jugo concentrado con una fraccin del jugo fresco sin concentrar. La intensidad del sabor se suele compensar con aceites esenciales provenientes de las epidermis.

Se aade tambin azcares, cido ctrico, colorantes, conservadores, etc. NMX-F-169-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. JARABES. FOODS FOR HUMANS. SYRUPS. NORMAS MEXICANAS.

Enfriado y Empacado

En el envasado, y para evitar el riesgo de contaminacin, los concentrados se someten a un segundo tratamiento trmico.

Distribucin

En el caso de concentrados el transporte y distribucin debe hacerse a temperaturas de congelacin, normalmente mximo -15C. Proceso

ReferenciasA. Barreiro, J., Sandoval B., A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio.http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/concentrados_de_jarabe.pdfhttp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-169-1984.PDFhttp://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1263/1/T3410.pdf