hghghg

Gi Nhm Ung Bi Tiu LunANH CHIA RA 3 PHN SA :T Chng 1 n Mt S Cht Ph Gia Khc : Sa Font, Li Chnh T, Mc LcT Quy Trnh n Lm Lnh Nhanh h: Sa Font, Li Chnh T, Mc LcT Phn Xng Ln Men n Ht : Sa Font, Li Chnh T, Mc LcBn No Sa Mc No Th Gi Li Trn Facebook V Ghi H Tn V MSSV Anh Ghi Li Np Cho Thy Bn No ly phn no nh ni bn di cho bn khc bit khng sa ln lnBn no khng c chuyn lm th gi(nhn tin) anh s gi lm ci khc

Ch ThchCc Bn Chnh Li Mc Lc( Mc Lc 16 Font Ch Thng Th 14 Chnh Nh Th No Cho p )

Cnh Bo :

Bn No L Thnh Vin Khng Chnh Sa Anh S Gch Tn Ra Khi NhmAnh Ch Mun Kt Qu Khng Cn Bit Bn Lm Sao C c Phn Hon Chnh L OkTrong Th 2 Cc Bn ng Li Bi Anh Ghp Li Ri Chng Ta In Np Mc Lc2PHN I : M U

4CHNG I : TNG QUANH TI LIU

41.1 S lc v lch s pht trin v sn xut bia

51.2. Cc Loi Bia Ch Yu Hin Nay

61.3 S Chung V Cc Giai on Sn Xut Bia.

61.4. Cc Yu Cu i Vi Bia Chai Ginh Cho Xut Khu

82.1 Malt i mch

102.2. Hoa Houblon

122.3. Nc

132.4. Go

132.5. Nm Men Ging

142.6. Mt S Cc Cht Ph Khc

18II.Thuyt Minh Quy Trnh Sn Xut

18A. PHN XNG NU

181. Nghin nguyn liu

222. Nu v ng ho nguyn liu

243. Lc Dch ng

254. Nu hoa

255. Lng trong v lm ngui s b dch ng.

266. Lnh nhanh h

27B. PHN XNG LN MEN

271. Qu Trnh Chun B Men Ging

292. Qu Trnh Ln Men

33C PHN XNG HON THIN SN PHM

341. Quy trnh ra chai.

352. Quy Trnh Chit Chai V Dp Nt

363. Thanh h Trng Bia

364. Dn Nhn V Rp Hn S Dng

375. ng Kt V Vn Chuyn Vo Kho

PHN I : M UBia l mt loi ung c cn thp, giu cht dinh dng, to cm gic sng khoi, mt v b. N c coi nh mt loi nc gii kht. Ngoi ra ung bia cn cung cp mt lng ln calo cho ngi ung, theo tnh ton th 1 lt bia cung cp t 400 - 800 kcal cho ngi s dng. Trong bia cn cha mt h enzim phong ph, c bit l h enzim tiu ha, cc cht khong vi lng, a lng, cc vitamin, c bit l cc vitamin khng thay th.c sn xut t loi nguyn liu chnh l malt i mch, hoa houblon v nc vi mt quy trnh cng ngh kh c bit, cho nn bia c tnh cht cm quanh rt hp dn i vi mi ngi : hng thm c trng, v ng du, lp bt trng mn, mu vng ti, hm lng CO2 (5g/l) gip c th con ngi gii kht mt cch trit khi ta ung. V vy m ngy nay bia l loi ung c dng rt ph bin trn th gii v c xu th ngy cng tng. Hn na bia l loi ung c gi c rt r nn ngy cng kch thch ngi tiu dng s dng n.Trong khong 10 nm tr li y, nghnh cng nghip thc phm ni chung v nghnh cng nghip sn xut bia ni ring nc ta c din mo mi. Nm 1997 sn lng bia c nc ta t 670 triu lt/nm. Vi mc sn xut ny th tiu th bnh qun u ngi ch t 7 - 8 lt/ngi/nm. y l mt t l cn kh thp so vi cc nc trong khu vc v trn th gii. Mt s nc pht trin trn th gii con s ny l khong 130 - 200 lt/ ngi/nm nh M, Sc, H Lanh , Php, c, sn lng bia sn xut hng nm ca nc ta khng ngng gia tng vi tc cao trong nhng nm gn y gp phn thu hp khong cch chnh lch ny. gp phn vo vic xy dng nhiu nh my sn xut bia c cht lng quc t gp phn p ng cho nhu cu trong nc v tin ti xut khu th vic hc hi kinh nghim ca cc nc c nn cng ngh tin tin trong lnh vc ny kt hp vi vic chuyn giao cng ngh v vic to ra s c trng cho loi bia ca nc ta l ht sc cn thit, n i hi s c gng, n lc ht sc ca cc nh khoa hc trong nc v lnh vc ny v s u t tho ng ca cc c quanh nh nc c lin quanh .Chnh v nhng yu cu v s cn thit trn m trong k tt nghip ny em c giao thit k nh my sn xut bia chai ginh cho xut khu. y l mt nhim v rt mi i vi em, n i hi em phi c gng nghin cu ti liu, tng hp kin thc t cc ln i thc tp va qua, cng vi s hng dn, ch bo tn tnh ca cc thy c gio trong vin Cng ngh sinh hc & cng ngh thc phm Trng i hc Bch Khoa h ni. c bit l thy gio Ts.Khut Hu Thanh h, em tin l mnh s hon thnh c bn n ny theo cc yu cu t ra. Tuy nhin cng khng trnh khi c cc thiu st. Knh mong s hng dn gp ca cc thy c gio v bn b em c th thc hin tt hn bn n ny. Em xin chn thnh cm n.CHNG I : TNG QUANH TI LIU1.1 S lc v lch s pht trin v sn xut biaTheo cc du tch tm c trn cc nh khoa hc chng minh c bia xut hin vo khong 7000 nm trc cng nguyn, ngun gc ca bia vn l ln men dch cho ng cc v rt c a chung Babilon, Sumeric, Ai cpVi cc tn gi v bia khc nhau cc a danh h khc nhau nh : Sikanh u, Shekar hay ZythumK thut sn xut bia sau thi k ny c cc tng lp gio s Chu u tip thu vo th k XIII sau cng nguyn. H a ra cng ngh cng s ci tin l s dng hoa houblon ci thin hng thm v mi v thay th cho cc gia v khc to ra tnh cht c trng ca bia m n tn ngy nay vn cha c mt loi nguyn liu no thay th c. Nm 1875 nh bc hc ngi Php Louis Pasteur khm ph v khng nh nm men l vi sinh vt duy nht m hot ng sng ca n lm nn qu trnh ln men bia. T cng ngh, thit b sn xut bia lun lun c ci tin, c nhiu cng ngh mi ra i nh ng dng ca khoa hc k thut nh : s dng my lm lnh, phn lp v nui cy nm manh thun khit, s dng cc ho cht, cc my mc tng thi gianh bo qun bia nh : acid ascorbic, H2O, dietyl cacbonat, enzim hn hp glucooxydaza, catalazaTrong khong 10 nm tr li y, nghnh cng nghip thc phm ni chung v nghnh cng nghip sn xut bia ni ring nc ta c din mo mi. Nm 1997 sn lng bia c nc ta t 670 triu lt/nm. Vi mc sn xut ny th tiu th bnh qun u ngi ch t 7 - 8 lt/ngi/nm. y l mt t l cn kh thp so vi cc nc trong khu vc v trn th gii. Mt s nc pht trin trn th gii con s ny l khong 130 - 200 lt/ ngi/nm nh M, Sc, H Lanh , Php, c, sn lng bia sn xut hng nm ca nc ta khng ngng gia tng vi tc cao trong nhng nm gn y gp phn thu hp khong cch chnh lch ny. gp phn vo vic xy dng nhiu nh my sn xut bia c cht lng quc t gp phn p ng cho nhu cu trong nc v tin ti xut khu th vic hc hi kinh nghim ca cc nc c nn cng ngh tin tin trong lnh vc ny kt hp vi vic chuyn giao cng ngh v vic to ra s c trng cho loi bia ca nc ta l ht sc cn thit, n i hi s c gng, n lc ht sc ca cc nh khoa hc trong nc v lnh vc ny v s u t tho ng ca cc c quanh nh nc c lin quanh .1.2. Cc Loi Bia Ch Yu Hin Nay Hin nay trn th gii sn xut ra rt nhiu loi bia t cc nguyn liu khc nhau. Nhng phn ln bia hin nay c sn xut t malt sau khi qua giai oanh m mm thng gi l malt i mch, thm vo l hoa houblon to hng v v mu sc c trng cho bia v mt s cc ph gia khc.Phn loi then nguyn liu sn xut: - Nu bia c sn xut t malt vng th gi l bia vng.- Nu bia sn xut t malt en gi l bia en.Phn loi theo phng thc sn xut ta c th chia ra cc loi bia nh :- Bia chai.- Bia hi.- Bia lon Ngoi ra cc vng khc nhau, cc quc gia khc nhau khi sn xut bia ngi ta c cho thm vo mt s hng liu c bit cng thm nhng cch thc lm bia ring ca h nn to ra mt s loi bia c trng v c tn gi theo cch ca nh sn xut.1.3 S Chung V Cc Giai on Sn Xut Bia. SHAPE \* MERGEFORMAT

1.4. Cc Yu Cu i Vi Bia Chai Ginh Cho Xut Khui vi bia chia ginh cho xut khu nh sn xut phi t c mt s cc yu cu chnh sau : - Bia sn xut ra phi t cht lng cao yu cu ginh cho xut khu.- Phi tm hiu s thch v khu v ca ngi tiu dng nc m nh my c d nh xut sanh g t c cc iu chnh v hng v, mu sc cho ph hp.- Cn chn phng n sn xut p ng nhu cu cho khch hng ng thi hn v cht lng.- Cn phi c chnh sch gi ph hp v cnh tranh h vi cc loi bia anh g c tiu th ti th trng .- Ngoi ra nh sn xut cn cn phi d cc dch v khch hng nh : khuyn mi, qung co, ti tr cho cc hot ng vn ho, nhn o ti quc gia t qung b sn phm ca mnh.CHNG II : CHN NGUYN LIU TRONG SN XUT BIACc loi nguyn liu chnh trong sn xut bia bao gm : malt i mch c m mm, hoa hublon, nm men, nc. Ngoi ra cn c nguyn liu thay th mt phn malt nh : go v mt s loi ng cc khc, cng mt s ch phm enzim v cc cht ty ra v cht tr lc phc v trong qu trnh sn xut bia.2.1 Malt i mchMalt i mch l sn phm ca malt c tin hnh cho ny mm nhng iu kin thch hp. Thnh phn ho hc ca malt i mch rt phc tp n ph thuc vo ging malt, iu kin t ai, kh hu, iu kin canh h tc, thnh phn ch yu ca malt i mch gm : Nc(thu phn). Gluxit (tinh bt, xelluloza, hemixelluloza, cc hp cht pectin v cc cht dng keo, saccharid thp phn t). Cc hp cht cha nit (protit, cc cht cha nit phi protit). Cc cht khng cha nit (polyphenol v cht ng, fitin, vitamin, cht khong). Cht bo v lipoid. Enzim (hydrolaza, decmolaza). Malt a vo sn xut bia phi t tiu chun ca nh sn xut. Ch tiu cht lng ca malt nh sau: + Cm quanh : Mu sc : mu vng ti, vng sng. kch thc ht : tng ng vi ht malt banh u. T l ht gy : 0,5%. T l ht gy : 1,0%. Ht c vt ct trng trong t : 2,5 - 5%. + Cc ch tiu c hc : - Dung trng : 45 - 60 kg/ hl. Trng lng kh tuyt i : trung bnh t : 28 - 38 g/1000 ht (theo trng lng). T 25 - 37 g/1000 ht (theo cht kh tuyt i). cng, nhuyn : 50 000 g.cm/g. + Cc ch tiu ho l hc : m : w 7%. ho tanh trung bnh : 75 - 80%. (theo % cht kh). Cng mu: Malt vng t : 0,16 - 0,25ml iod 0,1N/100ml H20 Hm lng maltoza : 75 - 80% cht ho tanh . axt : pH dung dich th nghim : 5,5 - 6,5. *Cc thnh phn chnh ca malt (theo % cht kh) : - Tinh bt : 58%. - Pentoza : 10%. - Xelluloza : 6%. - ng kh : 4%. - Cht bo : 2,5%. - Protein : 9 - 10%. - Hot lc diastaza: 200 - 2500WK hay thi gianh ng ho malt vng t : 10 - 20 pht/700C. 2.2. Hoa HoublonHoa houblon l loi nguyn liu quanh trong th hai trong sn xut bia sau malt i mch. N c con ngi bit n v s dng khong 3000 nm trc cng nguyn.Hoa houblon lm cho bia c v ng du, hng thm rt c trng lm tng kh nng to v gi bt, lm tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca bia, ng thi t hoa chit ra nhng cht c kh nng st trng. Do nhng tnh nng cc k nh vy ca hoa houblon cho nn qua my thin nin k tn ti ca nghnh sn xut bia hoa houblon vn gi c vai tr c tn v l loi nguyn liu khng th thay th trong ngnh cng nghip sn xut bia hin nay.Hoa houblon thng dng trong sn xut bia c cc ch tiu sau: Nc ( m) : 11 - 13%. Cht ng : 15 - 21%. Polyphenol : 2,5 - 6%. Protein : 15 - 21%. Xelluloza : 12 - 14%. Cht khong : 5 - 8%. Tinh du thm : 0,3 - 1%. Cc cht khc : 26 - 28%. Cc cht c gi tr nht trong hoa houblon l cht ng, tinh du thm v polyphenol. Cc ch tiu cm quanh : Hoa nguyn cnh s dng trong sn xut bia th rt tt nhng chim th tch ln cng knh, kh bo qun, hiu qu s dng thp. Nn ngi ta thng ch bin hoa houblon thnh cc ch phm ca n tin cho s dng v bo qun thng di cc dng sau: Bt humulon (hoc vin). Homulom chit ly. Humulon ng phn. Cc ch phm ca hoa houblon anh g c s dng rng ri trn th gii chim 40% lng hoa trong sn xut bia.2.3. NcNc l mt trong nhng nguyn liu chnh v cng quanh trng trong sut qu trnh sn xut bia, n chim mt t l ln trong thnh phm. Nn nh hng trc tip n cht lng ca sn phm. Do vy nc trong sn xut bia phi t dc cc yu cu sau : - cng : nm trong khong nc mm n nc trung bnh t 0 - 80H hoc t 0 - 2,8 meq/l. pH : 6,5 - 7,2. Hm lng mui cacbonat : < 50 mg/lt. Hm lng mui NH3 v NO2 : 0 mg/lt. Hm lng mui clorua : 70 - 100 mg/lt. Hm lng mui CaSO4 : 130 - 180 mg/lt. Hm lng Mg : < 100 mg/lt. Vi sinh vt tng s : < 100 vsv/ml. Ch s E.coli : 3vsv/ml. Khi lng cn dao ng : : 250 - 500 mg/lt. Ngoi cc yu cu ho hc trn th nc dng trong sn xut bia cn thm mt s yu cu sau: Khng c mi v l. Mu trong sut. 2.4. GoGo l mt phn nguyn liu dng lm nguyn liu thay th cho mt phn malt nhm mc ch h gi thnh sn phm, ph hp hn vi khu v ca ngi tiu dng, tng cht lng v to s khc bit vi mt s loi bia ca nc ngoi.Trong cng ngh sn xut bia ny ta chn go lm nguyn liu thay th vi t l 15% tng lng nguyn liu. y l t l nguyn liu thay th thch hp sn xut loi bia c cht lng cao p ng cho nhu cu bia xut khu.Go trong sn xut bia ca nh my phi t cc yu cu sau :- m : 12% (%kl).- Go khng mc, khng thm nc.- Hm lng cht tanh : 85 -92%.- Protein : 6 - 8%.- Tinh bt : 75 - 80%.Gao s dng l go t phi c mu trng u t l cc ht b trng bng, b bnh 2 trong thi gianh 40 pht, sau trung ho bng NaOH 1,8 N hoc NaHCO3 1%vi lng 1lt/1lt sa men, sau 10 pht ra li bng nc lnh v trng 0 - 20C. Trc khi s dng sa men ta tin hnh hot ho li men. Ngi ta thng hot ho sa men bng dch ng v khng kh v trng. Khi kim tra thy cn t 0,3% th c th s dng li c. T l t bo trong sa men rt ln thng thng dng 1% so vi dch ng. Lng men ging v sa men cho vo dch ng sao cho phi m bo mt t bo nm men trong dch ln men l t 20 - 30 triu t bo/ml dch ln men.2. Qu Trnh Ln MenMc ch ca qu trnh ln men l chuyn ha cc cht trong dch ng ch yu l ng v dextrin bc thp thnh ru etylic, cacbonic v cc sn phm ph khc. Trong cng ngh ln men mt pha th qu trnh ln men chnh v ln men ph c tin hnh trong mt thit b l tanh k ln men. Nn hai qu trnh ny ch c danh h gii tng i. Sau khi dch ng lm lnh xung 90C th c bm vo tanh k ln men. Men ging cng c a vo vi th tch bng 1/10 th tch dch ln men. Qu trnh ln men chnh bt u din ra, trong qu trnh ny th lng c cht trong dch ng tiu hao mnh v thi ra mt lng nhit ln kh CO2 do vy lm cho nhit ca dch tng ln. S bin i c cht ca qu trnh ny ch yu theo phng trnh sau:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Qng thi cc phn ng sinh ho xy ra do tc ng sinh hc ca enzim c hnh thnh trong qu trnh ln men, mt s sn phm ph c to thnh. Tt c cc bin i ny dn n s thay i c cht v lng cc cht ho tanh c trong dch ln men chuyn thnh bia. Trong 2 ngy ln men u tin nhit ca dch tng ln n 140C v duy tr nhit ny cho n khi t n nng biu kin ca ln men cui cng.Trong thi gianh ln men nhit ca thng ln men c iu chnh qua cc lp o lnh bao bn ngoi ca tanh k ln men vi cht ti lnh l nc mui. Sau khong thi gianh 5 ngy th qu trnh ln men chnh kt thc, lc ny nng ca cht ca cht ho tanh ch cn khong 2,5 - 3%. Sau tin hnh h nhit ca bia non xung khong 0 - 20C cho sa men kt lng v tho ra y tanh k. Duy tr nhit 0,50C, p sut trong tanh k 0,5 - 0,7kg/cm2 trong thi gianh 5 - 6 ngy, y chnh l qu trnh ln men ph. Qu trnh ny c mt ngha quanh trng trong vic to hng v, bt, v kh cc cht khng cn thit. Trong qu trnh ln men ph CO2 tip tc c to ra v ho tanh vo bia non, CO2 ch yu nm dng lin kt v mt phn dng t do. Khi ln men ph hm lng cht hu c tng nhng khng ng k, cc este to thnh, thc hin qu trnh kh diaxetyl n mc cho php, ru bc cao gim, to aldehyt. V vy hng v ca bia c hon thin dn. Trong qu trnh ln men ph cn lm cho sa men cn st li trong bia v cc cn l lng trong bia kt lng nt to cho bia c trong hn. Vy mc ch ca qu trnh ln men ph l to hng, v, bt cng nh lm trong bia, gim lng diaxetylQu trnh ln men s kt thc khi bia phi t c mt s ch tiu sau y: cn trong bia : 4,0 - 4,5%.- Diaxetyl :