CNG NGH SN XUT SOCOLA

I. GII THIUSocola l sn phm c mt gi tr rt ln v cm quan v dinh dng. N khng nhng c dng lm bn thnh phm cho cc loi ko khc m cn cung cp cho chng ta mt lng nng lng kh ln.

Khi so snh lng calo ca socola vi cc sn phm khc th ta thy rng c 100g sn phm thc phm cho ta nng lng nh sau:Thc phmNng lng (kcal/100g)

Tht152

C101

Bnh m226

Sa70

Trng150

Socola540

Nh cung cp nng lng cao nn socola c tc dng lm gim s mt mi ca c th ngi. Ngoi ra socola lu khng b hng.Lch s sn xut socolaSocola c sn xut t qu cacao ly t cy cacao. Khu vc bun bn cacao nm trong khu vc Amazon cua Brasil. Columbo trong chuyns thm him ca mnh pht hin ra cy cacao v ngi Anhing s dng ht cacao n v lm phng tint hanh ton. Trong thi gian xm lc Mexico nm 1520, ngi Ty Ban Nha bit n cacao Aztes. H c mt s phng php ch bin cacao nh ch bin ung, ch bin nhng ming bnh hnh vung to ra t ht cacao nghin, sau trn vi bt ng, mt ong v gia v gn ging nh ming socola ngy nay. Ngi Ty Ban Nha em ht cacao v nc. u tin vic s dng v ch bin ch gii hn Ty Ban Nha, cho n th k 17 cc nc Chu u khc mi bit n. Vic tiu th socola tng nhanh ti mc m cc n in ln trng cacao khng ch xut hin Trung v Nam M m cn Indonesia, min Trung v Ty Phi. Hin nay chu Phi sn xut ra hn mt na sn lng cacao trn th gii, c bit l Ghana v Nigeria, B Bin Ng, Camrun v Brasil. V bt cacao khng ch s dng nh thnh phm m cn c dng nh mt nguyn liu c bn vi quy m ln hn rt nhiu trong sn xut socola, ko, bnh c ph socola nn cc s liu v mc tiu th hin nay rt kh xc nh. H Lan, lng tiu th cc sn phm socola nm 1985 l 4,5kg/ngi/nm; Anh l 10kg/ngi/nm.

2. Cc sn phm t cy cacaoa. Bt cacao: c nghin t ht cacao th sau khi tch ht cht bo. N c th c s dng nh bn thnh phm trong sn xut socola hoc sn xut ung dinh dng bng cch trn vi sa v ngb. Socola: l hn hp ca bt cacao, b cacao v ng. phn bit vi sn phm socola sa, ngi ta dng nhn hiu socola nguyn cht (pure) hoc socola en. Khng dng cc cht nhum hay hng liu tng hp loi tr etyl-vanilinc. Socola sa: l socola c cha sa btd. Praline: socola sa c thm ht hnh nhn dng nguyn hoc nghin mn, c th thay th hnh nhn bng lc,vng...e. Socola trng: c cha b cacao, sa bt, ng v vanif. Nhn socola: lng socola c cha 1/4 tng khi lng ko.g. Kem socola: bn cnh b cacao cn c du da c th nng chy trong ming nhanh hn b cacao. N cho cm gic lnh khi n v cn c bo quan trong t lnh.h. B socola (chocolate spread) l sn phm mm c thnh phn chnh l socola. N c cha t nht 15% bt cacao dng n vi bnh m v s dng nh b.

3. Sn phm socolaTheo quan im cu trc th khi socola rt ging ko do, pha lng ca n l b cacao chim khong 35% so vi trng lng khi socola, pha rn l nhng tinh th ng b chim 50%. Kch thc cc tinh th pha rn c bit l ng c ng knh khng qu 10 - 16m. Cc phn t c ng knh nh hn 16 m cng nhiu th socola cng mm, mn v ngon.II. NGUYN LIU SN XUT SOCOLANguyn liu chnh dng sn xut socola l bt cacao, b cacao, lexithin v ng1. Bt cacaoBt cacao thu c t ht cacao qua cc cng on sauQu cacao

Bt cacao thng, sa bt, htBt cacaoNghinBnh cacaoB cacaopDch cacao kim hoNghinSyKim hoBo qun

ng giTo hnhiu ho nhitHon thinNghin mnPhi trnHt cacaoNghinTch v v mmNngSyLm schLn men

Cc thnh phn chnh trong bt cacaoThnh phn chnh ca bt cacao l nc, protein, cht bo, carbon hydrat, cht khong, theobromin, cafein, axit hu c, mt s cht thm v cht khongBng thnh phn cc cht (tnh theo % khi lng)Thnh phnHt cacaoBt cacaoSocola

Nc55.6-

Protein11,519,85

Cht bo5424,532

Carbohydrat17,543,651

Cht khong2,66,50,6

Theobromin1,22,3-

a. Du cacaob. Theobromin: l thnh phn c trng ca cacao, chim 1,2 - 1,5% khi lng ht cacao. Theobromin thuc nhm alcaloit, c cng thc phn t l C7H8N4O2. dng bt tinh th c mu trng, v ng c trng cho socola. C kh nng lm tng sc chu ng ca tim.c. Cafeind. Axit hu c: c trong thnh phn ca ht dng d bay hi v dng khng bay hi vi hm lng 0,7 - 2,33 tnh theo axit tactric. Bao gm cc axit: axit malic, axit tactric, axit oxalic v cc axit hu co t do.e. Gluxit bao gm 7% tinh bt, 1% ng, 2,5% xenluloza, 1,5% pentozaf. Proteing. Cc cht thm: l mt trong nhng thnh phn c gi tr ln nht trong qu cacao. Chng gm nhng sn phm d v kh bay hi. Nhng cht thm d bay hi th phn ln mt i trong lc rang qua v trong thi gian hon thin nng cao cht lng socola. Nhng hp cht thm d bay hi thng c mi v kh chu, nh s bay hi m hng v ca socola c tt hn. Phn cht thm kh bay hi c gi tr ln c gi li trong thnh phn ca socola v c ho tan trong du socola. Chng to nn hng v thm ngon cho sn phm socola.h. Khong cht.2. Du cacao v cc cht thay tha. Du cacao (b cacao) Du cacao l cu t chnh ca socola, n lm cho socola c kh nng to hnh bng phng php rt khun, socola c v ngon d chu. Vi nhit nng chy khong 320C chim 32 - 26% trong socola, du cacao gip cho sccla tan chy nhanh trong ming to cm gic mat d chu cho ngi n. Du cacao chim nhiu nht trong ht cacao: 48-50% so vi trng lng ht ln men v sy kh. nhit bnh thng du cacao cng v dn. iu ny c ngha rt ln v socola lm ra c cng v dn c trng. Thnh phn chnh ca du cacao gm nhng axit glixeric khc nhau c nhit nng chy hu ht gn bng nhit nng chy ca -oleonalmetostearin (340C). Tt c cc triglyxerit cn li khng nh hng nhiu n nhit nng chy ca du cacao. Nh c s khc nhau khng ln lm gia nhit nng chy ban u v cui nn b mt ca du cacao khng b nt. Cc ch s ca du cacao: nhit nng chy ban u: 31 - 34 0C nhit nng chy cui: 33 - 360C nhit ng t: 23 - 280C ch s iod: 34 - 36 ch s x phng: 192 - 200 ch s axit: 1,0 - 1,5 Du cacao nhit di 200C s kt tinh v tr nn cng v th. Nu lm lnh du cacao khng c khuy trn hoc nhn kt tinh nhit thp hn nhit ng t 100C th du cacao s gi c cu trc phi tinh kh lu. Qua thi gian n b c mu v cc tinh th du xut hin li phn b khng u m ch tng vng ring bit. Kh nng qu lnh ca du cacao (v trng thi cng khng qua kt tinh) l mt kh khn ln trong giai on to hnh v c im ny lin quan n s ng t ca socola. Mt c tnh rt quan trng nh hng n cht lng socola ca du cacao l tnh a hnh ca tinh th du cacao. Trong du cacao c 4 dng a hnh , , , . Trong 3 dng , , khng bn, ch c dng bn. Dng ny c th chuyn sang dng khc di nh hng ca nhit xc nh. Khi du cacao b lnh th c dng a hnh nng chy trng thi trong sut v cng. Dng a hnh ny chuyn nhanh sang dng a hnh tinh th c nhit nng chy cao hn. Tip tc chuyn ta c a hnh c nhit nng chy cao hn. l dng tinh th c tnh d nng chy cao nht so vi cc dng trn (hnh v) Tnh a hnh ca du cacao l do triglyxerit c kh nng to ra tinh th rn ng nht v v vy du cacao c nhng nt c o ring, l kh nng chuyn pha (tan chy nhanh).

b. Cc nguyn liu thay th du cacao.Du cacao c u im l to cho sn phm socola dn v cng nhit phng, tan chy nhanh trong ming l mt trong nhng tnh cht c trng nht ca socola. Tuy nhin c nhc im l gi thnh t, khng n nh gia cc vng, nhit nng chy thp nn kh bo qun, qu trnh ch bin rt phc tp. V vy trong thc t ngi ta tm ra mt s nguyn liu c kh nng thay th cho du cacao. CBR (cacao butter replacer): c th dng thay th mt phn b cacao hc hon ton b cacao vi u im l nh hnh tt v bng tt, khng c v x phng, bo qun c lu, c th kt hp cng vi cht bo, sa, thi gian nghin trn gim nhng c nhc im l tan chy chm. CBS (cacao butter substitute) c u im l: nhit nng chy gn nh b cacao, thi gian kt tinh ngn, khng i hi nhit, dn v d rt khun, gi bng v c bng va phi, c bn, t b oxy ho, kh b thu phn, gi r nhng c nhc im l khng dng chung vi b cacao c v khng th dng qu 1% bt cacao m trong cht bo chim 15%. CBE (cacao butter equivalent) v CBI (cacao butter improver): chng c kh nng thay th v hon thin cho b cacao tt hn, nhng i hi cng ngh cu k hn nn t c ng dng hn. Chng c u im l ging b cacao v s kt tinh, cu trc mi, v, cm gic khi n. CBE c th trn ln c vi b cacao bt k t l no m khong thay i tnh tan chy, c th ho nhp c vi b cacao gi r. CBI lm cho b cacao gim i nh hng ca cht bo sa v tr nn cng hn.

c. Cc bin i ca b cacao Hin tng x phng ho S phn tch cht bo: cc phn t cht bo c tch ra lm nhiu phn S i thiu: L mi quan h c trng gia s phn tch cht bo vi s oxy ho. S thu phn: di tc dng ca nc, triglyxerit tch ra thnh hai hay nhiu phn t tn ti c lp. Cc axit bo t do s lm tng axit v tu theo di ca mch carbon gy ra mi kh chu. V d, nu axit lauric b tch ra khi triglyxerit th c th cm nhn c mi x phng. Hin tng oxy ho: xy ra i vi cc axit bo khng no. Khi cc ch s iod thp ngha l hm lng cc axit b khng no thp v do vy chng kh b oxy ho.

3. Lexithin Socola l mt h n nh gm cc ht cht rn rt mn phn b trong pha du. Trong giai on u tin ca qu trnh sn xut socola, cht bo lun dng lng, nhng nhng giai on sau, pha rn l nhng tinh th cht bo c nh hng n chy ca socola cng vi cc ht ng, cacao, sa. Nc c trong socola dng mng mng hp ph trn b mt ca cc pha rn. Mng hp ph ny lm chm s thm du ca cacao ln b mt cc phn t thuc pha rn v n lm tng ma st gia cc phn t du v pha rn, lm chm s di chuyn ca chng v do nht ca khi socola tng ln. V vy trong sn xut socola, lexithin l thnh phn khng th thiu trong sn xut socola. S c mt ca lexithin lm cho h nh tng n nh, gip cho ht cht rn phn b u trong pha bo, gim nht v hn ch s kt tinh ng v cht bo trn b mt. Khi a lexithin vo th phn t ca n s lin kt vi nc qua nhm hydroxyl v to ra lp hp ph (cc gc glyxerit tc dng tng h vi mi trng phn tn) lm cho bn cht b mt cc phn t b thay i. Nh vy lc tng h gia chng gim (gim sc cng b mt) v do nht ca khi socola gim. Lng lexithin cho vo 0,2 - 0,6%

4. ng: S dng ng trng tinh khit xay nh, kh, mn, c kch thc ht < 80m. ng bt phi c bo qun ni kh ro, trnh hin tng vn cc.

5. Sa bt: thng s dng sa bt tch b trong sn xut socola sa.

III. QUY TRNH SN XUT1. Phi trn: cng on ny trn ln cc nguyn liu vo nhau theo cng thc phi ch ca tng chng loi. V d di y l thc n phi ch ca hai loi socola.Nguyn liuSocola sa (%)Socola en (%)

Bt cacao1012

Sa bt tch b20-

ng bt4058

Cht bo3030

Lexithin0,40,4

Ph gia khc--

Cht bo c gia nhit nhit 400C cho n khi trng thi lng. Cho 50% cht bo vo my trn ri ln lt cho ng, bt cacao, sa (trong trng hp sn xut socola sa) vo my trn. Ngoi ra nu sn xut cc loi socola c n khc nh lc, vng, cph... nghin cng cho vo lc ny. Thi gian o trn khong 10 - 15 pht.

2. Nghin Mc ch l cn nh cc ht ng, cacao thnh nhng ht nh c kch thc < 30m. nghin nh ngi ta dng c my nghin 3-5 trc (hnh v) Ton b hn hp ln lt i qua cc trc. Khong cch gia cc trc d iu chnh, vn tc quay cc trc tng dn v khong cch gia cc trc gim dn. cc trc dc ch to mt cch rt chnh xc to ra mt lp mng mng u n bt nho ca socola tri u trn b mt trc v ko t trc ny sang trc khc. Trong qu trnh nghin nhit ca trc tng dn do ma st, do vy trc nghin c lm lnh bng nc chy bn trong trc v c iu khin nhit Socola ra khi my nghn c dng bt v kch thc cc ht gim. Din tch b mt tng lm cho lng du trong khi cacao khng lm t ht cc ht cng. Mc nghin vi cc chng loi ko socola nh sau: socola trng ming khng n kch thc ht 30m socola cao cp 96% ht c nghin nh 30 m socola bnh thng khng n 92% ht c nghin nh 30m socola bnh thng c n 90% ht c nghin nh 30m

3. Hon thin: y l giai on rt quan trng trong sn xut scola. L qu trnh nghin trn cui cng to ra mi v cu trc cho socola mt cch hon chnh. Qu trnh ny c thc hin trn cho ln bng hoa cng c cc trc chuyn ng tnh tin theo y cho (hnh v). Di y cho c bao hi hoc nc nng iu chnh nhit cn thit cho khi socola. Khi trc lm vic, khi socola lun nm trong trng thi chuyn ng, do cc ht ng v bt cacao lin tc va chm vo thnh cho, vo trc v chng c khuy o mnh. Ngoi ra cn c ma st gia cc ht vi nhau. Nhit trong thit b l 55 - 600C i vi khi socola en v 45 - 500C i vi socola sa v nhit cao sa b gim cht lng. Khi socola phi c nghin nh trc khi hon thin, khi khi scla mi c mi v tt. Trong qu trnh hon thin cc ht th phn tn trong b c chuyn thnh nh tng mn c cha cc ht ng, cacao v sa bt phn b trong b cacao dng lng. Trong qu trnh ny xy ra cc bin i ho hc v ho l rt phc tp hm lng nc gim t 1,6% n cn 0,6 - 0,8% lm bay hi mt phn axit (30% axit axetic) v aldehyt (50% cc aldehyt) Hnh thnh cc axit amin t do (l c s cho phn ng Maillard) Mi v c trng cho socola c hnh thnh y trong qu trnh ny Qu trnh ny c thc hin trong 3 ngy v i hi din tch sn xut ln.

4. iu ho nhit: m bo cho tinh th b cacao c hnh thnh trng thi bn vng i vi cc loi socola s dng du cacao. Do tnh a hnh ca cc tinh th du cacao nn nu socola sau khi trn cui cng hoc hon thin c nhit 45 - 500C c lm ngui ti 20 - 250C trong mi trng khng kh th socola s c v th v cc ht cng ca bt cacao v ng trong trng thi tnh tp hp thnh trng thi ximng ca du cacao. Ngoi ra trn b mt ca du c cc vt xm do tinh th du tch t li. Hin tng ny gi l hin tng xm ca socola. chng li hin tng ny cn phi to iu kin cho tinh th du trng thi bn vng trc khi khun (29 - 300C). Qu trnh iu ho nhit tri qua 4 giai on: lm nng chy tt c cc tinh th cht bo lm ngui ti 300C hnh thnh c hai dng tinh th bn vng v tinh th khng bn vng Lm nng chy dng tinh th khng bn vng, ch li dng tinh th bn vng. i vi cc loi cht bo thay th khc th ch cn gi nhit trong thng cha ch nhit 42 - 450C.

5. To hnh v hon thin sn phm Khi socola vi nhit 300C i vi du cacao v nhit 42 - 450C vi cc cht bo thay th c rt vo cc khun kim loi hoc khun nha theo hnh dng c sn. Khun c gia nhit ti nhit tng ng. Nu nhit qu cao hay qu thp s to iu kin khng tt cho kt tinh v xy ra hin tng xm socola. t cc khun trn bng ti rung 650 - 1000 dao ng/pht nh socola c dn cht su vo trong khun, nhng bt kh nh trong socola c y ra. Nh socola bng, nhn. Thi gian rung khong 3 - 5 pht. Rt khun xong, socola phi c lm lnh nhanh v khi to thnh tinh th chm s to nn nhng tinh th du ln tch t dn v gy hin tng xm. thi gian lm lnh 26 - 30 pht nhit 5 - 80C v n cui bung lnh, nhit c nng dn ln n nhit mi trng ca phng bao gi thnh phm (nhit = 15 - 160C) Socola c d ra khi khun v bao gi trong phng c nhit < 15 - 180C. Nhit gia phng bao gi v bung lnh khng nn chnh lch qu 100C trnh hin tng ng hi nc trn sn phm. m ca bung bao gi < 60 - 70% Sau khi hon tt sn phm phi c ct gi ni kh ro, mt trong 1 tun n nh cc thnh phn ca cht bo.

6. Cc bin i trong qu trnh bo qun. Bt cacao c th b vn cc do m trong qu trnh bo qun. S i kht do qu trnh oxy ho cht bo c th xy ra do hm lng cht bo cao. Thi gian bo qun c th ko di ti khong 1 nm nu nh cacao c bo qun khu vc kh ro v trnh nh nng. Socola c th b xm do cc nguyn nhn sau: Nu socola c ct gi trong iu kin nhit > 300C, b cacao s tan chy. Mt phn tr v trng thi lng v tch ra ngoi. Khi gim nhit , cht bo ng t v khi cht bo s kt tinh thnh cc tinh th ln trn b mt khi socola. B ngoi khi socola s xut hin cc chm hoc cc vt c mu t trng cho n xm. Hin tng ny cn gi l fat-bloom. ng trong socola b kt tinh trn b mt do s thay i m ca khi ko. Nhng tinh th ny tao nn lp trng c bn ngoi (sugar-bloom) Hin tng xm khng gy nguy him nhng lm cho sn phm km hp dn v mt bng. Socola c th b h hng do s oxy ho cht bo. S h hng ny xy ra nhanh hn i vi socola thanh so vi ko socola nhn v vn tn ti cc enzym lipaza. Cn bo qun socola trnh khi tc hi ca cn trng. Socola c gi k v bo qun 180C c th gi trong vi thng. Thi gian bo qun ko nhn socola ngn hn tu thuc vo loi nhn.

1