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FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
CONSERVACIN DE LA LECHECURSO DOCENTE INTEGRANTES : TECNOLOGA DE ALIMENTOS II :
ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES: LLAGUENTO QUEZADA LUZ FTIMA LEONARDO LPEZ WILSON
PACHECO URRUTIA YUVERQUINTANA VSQUEZ JHENIFFER SALAZAR VASQUEZ SILVANA CICLO :
VIIPimentel, 18 de Mayo del 2012
INTRODUCCINHace 5000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasadodel estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cra de ganado. Un buen da, descubri el
ordee y toda su vida se transform. A partir de aquel momento, laleche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Los componentes de la leche y sus propiedades fsico-qumicas crean un medio favorable para la multiplicacin de los
microorganismos que estn presentes de forma natural en la leche.
OBJETIVOS
Conocer la importancia de la conservacin de la leche. Conocer los beneficios de una buena conservacin de la leche y los riesgos de la mala conservacin de sta Conocer los principales mtodos de conservacin de la leche.
LA LECHEDEFINICIN: Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
Los mtodos fsicos incluyen lo siguiente: Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga.
Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
MTODOS DE CONSERVACIN POR FRO
LA REFRIGERACIN:
Es un mtodo utilizado para frena el desarrollo de las bacterias, pero no las elimina cuando la leche baja su temperatura a 10C, y se detiene cuando llega a los 4C. Cuando se ordea la leche sale aproximadamente a unos 35C, por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4C lo ms rpidamente posible. La conservacin por fro slo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienizacin (tras un tratamiento trmico) o porque sean recogidas
en condiciones higinicas. Jams aumenta la calidad de la leche, nola mejora; slo la conserva.
FINES DE LA REFRIGERACIN a. Para el suministro de una buena calidad organolptica: Visualmente Olor (Importante para el consumidor final) Sabor
b. Para mantener una buena calidad de la leche Limitado contenido bacteriano Limitados cidos grasos libres VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO + 10C: La temperatura de la leche deber ser llevada bajo los 10C tan rpido como sea posible en orden a prevenir tan lejos como sea posible la agitacin de la leche tibia y sobre todo para prevenir el rpido crecimiento de las bacterias. + 4C: La temperatura de la leche deber ser llevada a una temperatura de almacenamiento de 4C tan rpido como sea posible en orden a inhibir la
multiplicacin de las bacterias (contenido bacteriano).
AGITACIN
La agitacin de la leche tiene un triple propsito:Colocar la leche en movimiento de manera tal que la transferencia calrica con el evaporador sea la
adecuada.Para prevenir el congelado de la leche. Para asegurar que la grasa de la leche permanezca proporcionalmente distribuida de manera tal que no haya formacin de una capa de crema en la superficie.
CONGELACINLa leche tiene un punto de congelacin de 0,55 C, no es conveniente que se congele.
DESVENTAJAS: Dao a los glbulos grasos (separacin de la grasa) Variacin del sabor
Prdida de leche y problemas de lavado ya que una capa de lechecongelada que quede en el estanque representa una prdida, las superficies tapadas son ms difciles de limpiar y no se alcanza una
efectiva temperatura de lavado.Cristales de hielo pueden daar el equipo en el momento que el estanque es vaciado con la bomba de lavado al iniciar su aseo.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: A. TEMPERATURA DE CONSERVACIN Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de
los grmenes tal y como se puede observar en el CuadroLeche almacenada durante 24 h. a una temperatura de: (en C) 0 4 5 6 10 13 Bacterias/ml 2.400 2.500 2.600 3.100 11.600 18.800
1620 30 35
180.000450.000 1.400.000.000 25.000.000.000
Cuadro: Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.
B. DURACIN DEL ALMACENAMIENTO Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede comprobar prcticamente en la figura. Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa
de no obtener una buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento dela recogida.
Evolucin del contenido de grmenes en la leche en funcin de la temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento.
C. CONTAMINACIN INICIAL
El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuandoempieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados (Cuadro).
Cuadro. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984)
D. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin (Cuadro)Contaminacin inicial (grmenes/ml)
25.00024 h 48 h 23.500 24 h. 79.500
75.00048 h. 87.750 24 h. 132.500
125.00048 h 188.250
Enfriamiento instantneoEnfriamiento en 3 horas Enfriamiento en 5 horas
22.000
23.000
25.500
87.000
101.250
212.500
496.250
25.250
30.200
115.500
237.750
273.400
613.800
Cuadro. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento.
CONSERVACIN POR CALORPASTEURIZACIN
En honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a mediados del Siglo XIX comprob que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de
los 60 C evitaba su alteracin, al disminuir de manera sensible elnmero de microorganismos presentes en su composicin. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de
conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental paracuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
VENTAJAS DE LA PASTERIZACIN.
Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentranen la leche y el 99% de las bacterias saprofticas. Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. Producir quesos estandarizados todo el ao. Obtener productos de ms larga conservacin Aumentar ligeramente el rendimiento. Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.
DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN.El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.
La destruccin trmica de los microorganismos sigue la cintica:
- dN k.N dtEn esta ecuacin: N nmero de microorganismos. k constante dependiente de la temperatura. t tiempo. Esta ecuacin nos indica que la destruccin (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.
Si integramos tendremos:ln N - k .t N0
En esta ecuacin N0 es la carga microbiana inicial
LECHE UHTSe denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de
temperatura
y
tiempo
que
asegure
la
destruccin
de
los
microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas. El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 150 C durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas. El periodo de conservacin lo fija cada fabricante consumicin preferente.
Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud. Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin
ESTERILIDAD COMERCIAL:
refrigeracin). El producto no es absolutamente estril desde un punto de vista biolgico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patgenos. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT Podemos distinguir: Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyeccin de vapor por ejemplo). Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, est separados por una pared transmisora (esta pared es de
acero inoxidable).
ENVASADO ASPTICO: Los envases deben impedir la contaminacin, las superficies interiores deben ser estriles y el cierre debe ser hermtico PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLGICOS DE LAS LECHES UHT: Son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas ms elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes Re contaminacin: este riesgo existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los envases no son correctos. En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: La grasa apenas se modifica. En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin:
-La casena apenas se modifica.-Las protenas sricas se modifican parcialmente.
ASPECTOS FSICO - QUMICOS DE LAS LECHES UHT:
Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios fsico - qumicos, generalmente no deseados,
pudindose alterar el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Perola Q10 es mayor para la destruccin bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones fsico - qumicas (aproximadamente = 3), por eso la leche UHT est poco modificada en esos aspectos.
Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir losmicroorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones fsico - qumicas mnimas.
Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales,aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard). Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer: -Sedimentos en leches inestables (leches mamticas, leches cidas, calostros).
-Gelificacin se debe a la accin de las proteasas.Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extraccin se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: -Sabor a caramelo. -Sabor a oxidado se debe a la oxidacin de las grasas.
-Sabor amargo se debe a fenmenos de proteolisis.-Sabor a rancio se debe a fenmenos de liplisis.
LECHE EVAPORADA La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche
entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediantela esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.
SU CONSERVACINLa leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.
CONSERVACIN POR CONDENSACIN En la siguiente figura se representan las etapas de fabricacin de la leche condensada no azucarada y de la azucarada:Leche naturalTRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE Seleccin Purificacin TipificacinEsterilizacin Previa
Refrigeracin
Leche preparada Adicin de azucarCONCENTRACION CONCENTRACION
ConcentradoHOMOGENEIZACION REFRIGERACION ALMACENAMIENTO PROVISIONAL
ConcentradoHOMOGENEIZACION REFRIGERACION ENVASADO
Leche Condensada azucaradaENVASADO ESTERILIZACION EMPAQUETADO
Leche Condensada no azucarada
CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN
Deshidratacin
Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de de la leche. La leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche.