CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS

INTRODUCCION

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro

Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana:

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

DEFINICION

Un conservador químico, es un aditivo y como tal se le define (según Codex Alimentarius) como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa como ingrediente característico del alimento,

IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORESQUIMICOS

Desde el punto de vista tecnológico y económico, los conservadores químicos contribuyen en la conservación de los alimentos, previniendo y/o evitando la perdida de los mismos.

Desde el punto de vista Toxicológico, previene el desarrollo de organismos productores de toxinas, micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente las micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no pueden eliminarse del alimento.

El uso de conservadores, complementa la efectividad de los métodos tradicionales de conservación, tales como el tratamiento térmico, secado, congelación, etc.

CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA PARA EL USO DE UN CONSERVADOR

Los conservadores químicos deben ser fácilmente metabolizados por el organismo humano, por ende, no deben ser peligrosos para la salud.

Deben ser fácilmente identificables por el consumidor o por los certificadores de calidad, tanto en términos químicos (pureza) y físicos (color, presentación).

Deben ser efectivos en la conservación usando la mínima cantidad.

Se deben aplicar a productos que estén en buen estado higiénico y en buen estado de conservación (frescos, sanos, sin signos de deterioro).

Debe figurar en la etiqueta del producto

MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVADORES QUIMICOS

Interfiriendo en el mecanismo genético del microbio

Interviniendo en la membrana celular del microbio

Interferencia de actividades enzimáticas propias de los microorganismos

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR

Influencia del pH

En general, los conservadores son ácidos, además se sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos ácido, se necesita diez veces mas cantidad de conservador para obtener igual efecto, además, un pH bajo es bien resistido por hongos y levaduras, pero no por las bacterias de la putrefacción.

Nombre Químico

Fórmula pH de Acción

Gas sulfuroso SO2 2 a 3

Acido sulfuroso no disociado

H2SO3 3 a 4

Ion Bisulfito H-SO3 4 a 5

Ion Sulfito =SO3 5 a 7

Influencia de la Actividad de Agua

La mayoría de los microorganismos se desarrollan solo a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En los alimentos generalmente están disueltos sales, azúcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles, los cuales disminuyen la actividad de agua y por lo tanto potencian la acción de los conservadores.

Alimento Contenido de agua (%)

Valor típico de Aw

Carne no cocidaQueso (cheddar)PanMermeladaCarne curadaMielFrutas secasHarina

55 – 60

35 – 40

38 – 4033 – 3530 – 3520 – 2318 – 2014 - 16

0.98

0.97

0.950.950.830.750.760.75

CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS EN LA AGROINDUSTRIA:

Bióxido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas y microbicidas, se usan en alimentos de origen vegetal principalmente, contra mohos y bacterias y por su poder antienzimático se usa para inhibir el pardeamiento de frutas y hortalizas durante la manipulación y el secado

En jugos de piña concentrados hasta 500 mg/kg., En langostas y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el producto bruto y 30 mg/kg en el producto cocido; en jarabes de glucosa 40 mg/kg; en encurtidos de pepinos 50 mg/kg; en uvas pasas hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.

Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el curado de las carnes y como conservadores de quesos, debido a que actúan en el pH de estos productos, actúan contra bacterias anaerobias, principalmente contra los clostridios, además se combinan con la mioglobina de la carne para formar la nitrosomioglobina de color rojo agradable característico.

En carne “luncheon”, jamón curado cocido, carne picada curada cocida hasta 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio y en jamón curado cocido hasta 500 mg/kg de nitrato de sodio o potasio.

Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma natural en algunos alimentos como el arándano, frambuesas, etc., así como en resinas de árboles y bálsamos. Generalmente se utiliza su sal, el Benzoato de sodio por que es más soluble en el agua, además tiene mayor efectividad a pH ácidos, de 2 a 4, por que su grupo activo es la molécula no disociada.

En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000 mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el ácido benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera hasta 1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y concentrados de frutas también se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o combinado con bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg

Acido sórbico y su sal potásica es considerado como el conservante más inocuo desde un punto de vista fisiológico, además no interfiere organolépticamente en el alimento, su acción conservante se debe a la inhibición de las deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz contra las bacterias.

En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de cítricos se recomienda utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato de potasio; En mayonesa, pepinos encurtidos, margarina y conservas de frutas hasta 1000 mg/kg; en quesos y jugos o pulpas de frutas hasta 1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000 mg/kg de este conservador.

Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de origen natural, el cual es desarrollado a partir de las semillas de los cítricos, también se comercializa como conservante ecológico. Rango de acción pH 2,5 - 7

PRACTICA N° 2CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS

OBJETIVOS:

Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores químicos.

Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los productos Agroindustriales.

Realizar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.

Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Control de pH

Humedad de la fruta

Evaluación sensorial

Evaluación Microbiológica

LAVADO Y SELECCIÓN

PELADO

CORTADO

MOLIENDA

TAMIZADO Y REFINADO

PASTEURIZACION

ENVASADO

ADICION DE CONSERVANTE

ALMACENAMIENTO

100 ppm de NaOCl x 5 min

Utilizacion de licuadora

Utilizando tamiz fino

Tº = 85 – 90ªCt = 15 a 20 min.

Sorbato de Postasio1º Dosis: 100mg / Kg2º Dosis: 500 mg / Kg3º Dosis: 1000mg / Kg

CongelacionRefrigeraciónTº ambiente

Eliminación de cáscaras

Físico químicosensorial

-Guanabana - Lucuma-Papaya - Maracuya-Durazno - Aguaje-Fresa - Tomate-Piña-Guayaba-Mango

EVALUACION