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Consideraciones para la comercialización de carne de
camélidos sudamericanos domesticados CSA en Chile.
(Lama Glama y Lama Pacos)
Curso Seminario de Titulo
PONTIFIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILEFACULTAD DE AGRONOMÍA E INGENIERIA FORESTALDEPARTAMENTO DE CIENCIAS ANIMALESAGL 300 CURSO SEMINARIO DE TITULO
PROFESORES: Maria Angélica Fellenberg Rafaél Larraín
ALUMNO: Sergio Ellmén Gómez
INDICE
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..……2
2. PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y PROYECCIONES……..…….3
2.1 Visión general……………………………………………….….…..3
2.2 Producción de carne bovina ………………………….……….…..3
2.3 Producción de carne porcina………………………….……....…..4
2.4 Producción de pollos……………………………………….………6
2.5 Producción de pavos………………………………………….……6
2.6 Producción de otras aves…………………………………….…….7
2.7 Producción de otras carnes………………………………….…….8
2.8 Producción ovina………………………………………….………10
2.9 Proyecciones del mercado de la carne…………………………..10
2.91 El mercado Gourmet…………………………………………….12
2.92 Carnes exóticas chilenas el mercado gourmet………………....12
3. CALIDAD DE CARNE DE CSA (Camelidos Sudamericanos) DOMESTICOS…....14
4.1 Proteína…………………………………………………………….14
4.2 Grasa……………………………………………………………….16
4.3 Rendimientos………………………………………………………17
4. CSA DOMESTICOS EN CHILE…………………………………………….21
5. LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉSTICOS ……………23
5.1 Limitaciones propias de la especie……………………………….23
5.2 Limitaciones del manejo………………………………………….25
5.3 Aspectos legales…………………………………………….……..26
6. DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES………………………………….……..26
7. CONCLUSIÓN………………………………………………………….…….27
8. BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………….…….30
1.- INTRODUCCIÓN
1
La carne, como es sabido, es parte fundamental de la dieta humana, ya que nutre con un
número significativo de amino ácidos esenciales que se encuentran en su proteína.
La carne constituye a su vez un importante rubro productivo y una gran oportunidad de
negocio, ya que en conjunto con el aumento de la población mundial se ve un aumento
en la demanda de proteína animal. Como consecuencia los sistemas productivos cada
vez se hacen mas sofisticados, eficientes y competitivos.
En el mundo muchos países producen carne tanto para autoconsumo como para
exportación. En el caso particular de nuestro país encontramos sistemas productivos
orientados tanto al mercado nacional como también internacional. Este último resulta
ser tentador ya que se caracteriza por ser un mercado en el que prima la calidad y
diferenciación del producto lo que permite darle valor agregado, priorizando así la
producción de un producto con características y propiedades exclusivas y no un
commodity.
Chile ya cumple un papel importante en la producción de carne bovina y porcina para la
exportación y el consumo nacional. Pero aún hay un gran potencial productivo sobre el
cual se tienen muchos conocimientos pero que no se han plasmado en una estrategia
productiva ni de mercado. Este potencial es el ganado de camélidos sudamericanos
Llamas y Alpacas en la I y XV región principalmente y Guanacos en la XII.
Este panorama mundial al exigir una mayor demanda de proteína animal insta a la
investigación de la inserción de carnes exóticas en el mercado. En este sentido esta
revisión bibliográfica pretende plasmar las características de las carnes de tres
camélidos sudamericanos que están presentes en nuestro país (Lama glama, Lama
pacos y Lama guanicoe) con el fin de considerar su producción como una alternativa
productiva y económica para ayudar a satisfacer la demanda de proteína animal,
incluyendo también consideraciones y estrategias para su comercialización.
2.- LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y SUS PROYECCIÓNES
2
2.1 Visión general
La producción de carne en Chile es variada existiendo productores de animales exóticos
como avestruces, productores de carne de consumo habitual como cerdos, aves y carne
bovina, también hay productores de carne de conejo, ovina y caprina que suelen tener
un mercado local y finalmente productores marginales de Llamas y Alpacas. Podemos
encontrar entre estos productores rubros que son significativamente más importantes a
la hora de observar el mercado y las oportunidades. En este sentido podemos categorizar
a cuatro grandes rubros principales, que son la industria avícola (pollos y pavos), la
industria porcina, la industria bovina y la industria de carnes exóticas. En este sentido la
carne de camélido sudamericano tiene como competidor a las carnes exóticas. Esta
competencia es por tener lugar específicamente por un lado dentro de la demanda de
carne bovina y por otro dentro de lo que es el mercado gourmet.
2.2 Producción de carne bovina.
En nuestro país la producción de carne bovina se ha tecnificado y ha ido aumentando
en los últimos años. Su producción esta enfocada tanto a la demanda internacional como
a la demanda nacional. En la Tabla 1 podemos se puede observar que la importación
de carne roja es cercana a un tercio del consumo nacional
Mes Cantidad Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Precio Precio
3
Producida (ton)
Exportada (ton)
Exportado (miles de US$ FOB)
Importada (ton)
Importado (Miles US$
CIF)Consumida
(ton)Interno
$Real $ a
2010
Enero 2009 18,813.13 627.89 2,532.39 5,060.81 15,773.23 23,246.041,207.8
01,226.2
4
Febrero 2009 17,851.63 444.26 1,652.62 7,130.14 22,786.47 24,537.521,316.6
01,331.5
9
Marzo 2009 19,074.62 669.65 2,253.68 10,442.60 35,929.54 28,847.571,471.2
01,490.2
0
Abril 2009 16,896.98 358.62 1,770.65 10,556.06 37,543.38 27,094.421,465.2
01,487.8
8
Mayo 2009 15,678.83 450.32 2,882.50 7,901.52 27,550.86 23,130.021,413.4
01,430.3
6
Junio 2009 18,382.26 375.62 1,397.98 7,268.66 24,835.24 25,275.291,426.8
01,450.2
0
Julio 2009 19,041.57 936.75 4,994.54 12,101.05 46,152.07 30,205.861,472.0
01,501.6
2
Agosto 2009 17,283.31 732.1 3,241.09 15,181.91 62,691.09 31,733.131,464.2
01,479.0
8Septiembre 20
09 14,940.07 607.69 3,060.69 9,677.28 39,479.67 24,009.661,450.0
01,464.7
4
Octubre 2009 16,825.90 533.32 2,888.68 9,777.75 37,886.11 26,070.331,401.0
01,421.8
2Noviembre 20
09 16,362.99 400.56 1,598.02 10,130.73 41,323.93 26,093.171,421.8
01,447.3
2Diciembre 200
9 18,702.15 295.16 1,344.48 13,112.22 54,486.20 31,519.211,422.6
01,448.1
3
Total 2009209,853.4
4 6,431.94 29,617.32118,340.7
3 446,437.79 321,762.2216,932.
6017,179.
18
Tabla 1. Producción de carne bovina en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones
de carne bovina en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).
Lo que se puede desprender de lo observado en la Tabla 1 es que se observa entonces
que en Chile la demanda de proteína animal podría necesitar de la exportación para ser
satisfecha. Existiendo un consumo nacional que supera cercanamente en un 53% a la
producción nacional. Esto refleja en parte lo indicado por Jaime Bustos en el año 2005
en su “Análisis del estado actual e las carnes exóticas y la utilización del guanaco
(Lama guanicoe) en la elaboración de productos cárnicos” de que efectivamente a nivel
nacional existe una demanda por proteína animal que es insatisfecha por la producción
nacional. Si bien las cantidades importadas más las producidas dan un valor superior a
la cantidad exportadas mas las consumidas, podemos encontrar que esto responde en
parte a carne que queda en stock y a su vez a carne que se pierde en stock producto de la
alta estacionalidad del mercado. Por otro lado este es un mercado de baja concentración
por lo que la entrada no es tan complicada además de las múltiples posibilidades para
diferenciar el producto.
2.3 Producción de carne porcina.
4
Si bien la carne porcina no es un competidor directo con la carne de llama o alpaca, en
caso de ser enfocada en el mercado gourmet, se hace necesario considerar el
comportamiento de dicho mercado, como ha ido creciendo y como es un reflejo de la
demanda internacional de proteína de origen animal. En este sentido la tabla dos expone
el comportamiento de la industria porcina durante el año 2009 presentando un alto nivel
de exportaciones.
Mes
Cantidad Producida
(ton)
Cantidad Exportada
(ton)
Valor Exportado
(miles de US$ FOB)
Cantidad Importada
(ton)
Valor Importado (Miles US$
CIF)
Cantidad Consumida
(ton)
Precio Interno
$
Precio Real $ a
2010
Enero 2009 40,831.28 10,103.17 23,255.55 220 785.55 30,948.11 874 887.35
Febrero 2009 41,360.45 12,390.80 28,167.41 363.4 929.85 29,333.04 961 971.94
Marzo 2009 46,239.24 12,216.58 29,092.25 491.91 1,159.59 34,514.57 972 984.55
Abril 2009 42,972.22 14,049.90 35,763.71 223.8 578.57 29,146.13 940 954.55
Mayo 2009 40,240.69 12,128.41 30,282.30 311.04 672.95 28,423.32 902 912.82
Junio 2009 43,695.18 13,057.49 35,350.58 308.26 799.88 30,945.95 987 1,003.19
Julio 2009 45,829.72 13,415.20 33,822.04 522.9 1,112.40 32,937.421,020.0
0 1,040.52
Agosto 2009 43,138.33 12,139.24 32,413.74 851.41 1,401.74 31,850.501,112.0
0 1,123.30Septiembre 20
09 42,480.39 11,092.09 30,200.77 660.4 1,542.46 32,048.711,129.0
0 1,140.47
Octubre 2009 43,089.06 9,640.94 25,878.53 547.56 1,156.29 33,995.681,041.0
0 1,056.47Noviembre 20
09 42,190.27 13,594.53 36,437.80 447.81 1,181.56 29,043.561,015.0
0 1,033.22Diciembre 200
9 41,673.86 11,828.58 28,125.51 984.16 2,501.17 30,829.44 989 1,006.75
Total 2009 513,740.69 145,656.93 368,790.19 5,932.65 13,822.01 374,016.4311,942.
0012,115.1
3
Tabla 2. Producción de carne Porcina en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e
importaciones de carne porcina en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).
A diferencia de lo observado en la Tabla 1, en la Tabla dos encontramos una tendencia
diferente, dado que la producción nacional de carne de cerdo es muy superior al
consumo nacional de la misma. Aún así existe una cantidad importante de
importaciones que alcanza cerca de 6 mil toneladas para el año 2009. También es
interesante observar que si a la producción nacional se le resta las exportaciones y luego
se le suman las importaciones se obtiene un valor superior al de consumo nacional. Este
excedente es aproximadamente de 7,9 mil toneladas que pueden formar parte de un
inventario. Los datos de producción de la industria porcina indican que Chile se
especializa en la exportación, y que el abastecimiento de dicha carne para consumo
nacional requiere de importaciones en una escala inferior que en el caso de la carne
bovina. En este rubro existe una dificultad de entrada muy grande a la competencia de
5
este mercado dado que los productores tienen un alto nivel de especialización y además
el mercado es de una alta concentración. Pero como se indicó anteriormente esta
industria no es un competidor directo para la carne de camélidos sudamericanos
domésticos.
2.4 Producción de pollos.
La producción de pollos es otro reflejo de cómo en nuestro país existe una gran
demanda de proteína animal. En la Tabla 3 se indica que efectivamente el consumo
nacional supero las 450 mil toneladas en el año 2009 mientras que mas de noventa
toneladas se destinaron a la exportación.
Mes
Cantidad Producida
(ton)
Cantidad Exportada
(ton)
Valor Exportado
(miles de US$ FOB)
Cantidad Importada
(ton)
Valor Importado (Miles US$
CIF)
Cantidad Consumida
(ton)
Precio Interno
$
Precio Real $ a
2010
Enero 2009 41,378.84 7,527.78 16,001.17 1,860.27 2,565.22 35,711.331,005.8
01,021.1
6
Febrero 2009 37,548.82 6,356.38 13,138.31 2,425.21 3,301.48 33,617.641,002.0
01,013.4
1
Marzo 2009 40,489.04 6,640.43 12,601.03 3,006.50 4,108.47 36,855.111,002.0
01,014.9
4
Abril 2009 41,044.30 8,474.58 15,862.77 2,549.00 3,350.60 35,118.721,002.0
01,017.5
1
Mayo 2009 40,932.89 7,970.38 15,272.12 2,925.90 4,122.79 35,888.411,002.0
01,014.0
2
Junio 2009 44,980.38 7,264.04 14,786.14 2,114.49 3,366.61 39,830.831,002.0
01,018.4
3
Julio 2009 45,098.68 10,590.49 23,056.67 3,166.20 4,607.56 37,674.401,002.0
01,022.1
6
Agosto 2009 44,302.25 7,582.16 15,792.68 3,721.22 4,834.83 40,441.31 982.3 992.28Septiembre 20
09 38,529.58 7,926.44 17,496.92 3,921.88 5,274.28 34,525.02 982.3 992.28
Octubre 2009 42,583.15 6,515.02 13,860.37 3,457.30 4,923.25 39,525.43 980 994.56Noviembre 20
09 43,860.05 7,775.70 16,279.83 3,809.07 5,679.20 39,893.41 982.30 999.93Diciembre 200
9 46,771.03 8,683.55 20,436.35 4,255.76 6,808.94 42,343.23 982.30 999.93
Total 2009 507,519.01 93,306.95 194,584.36 37,212.80 52,943.23 451,424.8411,927.
0012,100.
61
Tabla 3. Producción de Pollos en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de
Pollos en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por APA).
La industria avícola específicamente de pollos tiene un comportamiento similar al que
se puede observar en la industria porcina. En este caso las exportaciones son muy altas
sin denotar estacionalidad significativa. Al igual que la industria porcina este negocio
tiene una alta concentración. Este rubro en si no es un competidor directo, pero al igual
6
que el caso de la carne porcina es un indicador de cómo nuestro país produce y exporta
proteína animal.
2.5 Producción de pavos
A diferencia de los rubros presentados anteriormente este rubro se especializa en la exportación
de productos de calidad (ver tabla 4) y la importación es baja en comparación con los otros
rubros.
Mes
Cantidad Producida
(ton)
Cantidad Exportada
(ton)
Valor Exportado (miles de US$ FOB)
Cantidad Importada
(ton)
Valor Importado (Miles US$
CIF)
Cantidad Consumida
(ton)
Precio Interno
$
Precio Real $ a
2010
Enero 2009 7,624.08 2,177.75 4,844.58 0.9 8.71 5,447.221,464.0
01,486.3
6
Febrero 2009 7,568.02 1,765.74 3,863.36 0 0 5,802.291,417.0
01,433.1
3
Marzo 2009 8,615.46 2,276.96 5,091.27 0 0 6,338.501,398.0
01,416.0
6
Abril 2009 7,984.03 2,253.45 4,509.68 0 0 5,730.581,396.0
01,417.6
1
Mayo 2009 8,357.40 2,490.82 5,484.51 0.62 6.5 5,867.201,445.0
01,462.3
3
Junio 2009 8,010.21 2,605.31 6,378.91 0 0 5,404.901,362.0
01,384.3
4
Julio 2009 7,707.55 3,556.09 8,617.00 0.03 1.38 4,151.501,338.0
01,364.9
2
Agosto 2009 7,601.22 2,149.14 5,367.60 24.21 50.33 5,476.301,480.0
01,495.0
4Septiembre 20
09 7,060.62 1,718.55 4,111.05 48.3 119.39 5,390.371,505.0
01,520.3
0
Octubre 2009 7,127.48 2,941.77 7,819.47 72.12 150.73 4,257.831,540.0
01,562.8
9Noviembre 20
09 6,593.79 2,184.31 5,744.96 284.04 642.73 4,693.521,510.0
01,537.1
0Diciembre 200
9 6,350.30 1,475.86 3,482.35 112.72 336.03 4,987.161,602.0
01,630.7
5
Total 2009 90,600.16 27,595.75 65,314.74 542.94 1,315.80 63,547.3717,457.
0017,710.
83Tabla 4. Producción de Pavos en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de
Pavos en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).
La producción de pavo en Chile es un mercado concentrado y de difícil acceso, presenta
productos de alta calidad de exportación pero sin ningún sello especifico de
diferenciación.
El consumo de carne de pavo en Chile ha ido aumentando y ganando estacionalidad en
vísperas navideñas. Es una industria que el año pasado exportó más de 65 millones de
dólares. La alta concentración de la industria también hace difícil la entrada de nuevos
competidores a este rubro.
2.6 Producción de otras aves (no contempla pollos ni pavos)
7
La producción de otras aves, como es el caso del faisán y el avestruz, podrían competir de
forma quizás un poco más directa con la carne de llama en un mercado gourmet. En la Tabla 5
se muestra la cantidad producida en Chile apenas se acerca a las 6 mil toneladas.
Mes
Cantidad Producida
(ton)
Cantidad Exportada
(ton)
Valor Exportado (miles de US$
FOB)
Cantidad Importada
(ton)
Valor Importado (Miles US$
CIF)
Cantidad Consumida
(ton)
Precio Interno
$
Precio Real $ a
2010Enero 2009 602.16 5 59.72 1.2 12.49 598.37 413 419.31
Febrero 2009 630.85 0 0 3.36 20.78 634.2 413 417.7Marzo 2009 620.29 0 0 28.75 105.65 649.03 413 418.33Abril 2009 491.1 4.5 53.45 58.56 205.32 545.17 413 419.39Mayo 2009 384.76 0 0 87.75 338.34 472.51 413 417.95Junio 2009 332.53 0 0 136.43 539.37 468.95 413 419.77Julio 2009 622.05 4.3 46.1 51.45 221.7 669.21 413 421.31
Agosto 2009 665.43 0 0 76.98 367.78 742.41 413 417.2Septiembre 20
09 376.12 0 0 21.29 111.65 397.41 413 417.2Octubre 2009 426.47 0 0 1.23 11.81 427.7 382 387.68Noviembre 20
09 509.06 0 0 30.48 144.06 539.54 382 388.86Diciembre 200
9 268.19 8 90.68 25.25 133.64 285.44 382 388.86Total 2009 5929.01 21.8 249.95 522.73 2212.59 6429.94 4863 4933.56
Tabla 5. Producción de otras Aves (no incluye pollos ni pavos) en Chile durante el año 2009; Producción Nacional,
exportación e importaciones de Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por APA).
Es un mercado pequeño con poca exportación. Este rubro muestra en parte lo poco
desarrollada que está la industria de carnes exóticas en nuestro país. Por lo cual
podemos considerar como una oportunidad donde poder innovar.
2.7 Producción de otras carnes (no contempla aves de ningún tipo).
La producción de otras carnes (carnes exóticas y otras no tradicionales) es de un bajo
volumen en comparación con la producción bovina, porcina, de pollos y pavos.
8
Consumiéndose en Chile poco mas de 12 mil toneladas y exportándose un total 5,7 mil
toneladas. En la tabla 6 se muestra también que prácticamente no existe importación de
estas carnes durante el año 2009.
Mes
Cantidad Producida
(ton)
Cantidad Exportada
(ton)
Valor Exportado (miles de US$ FOB)
Cantidad Importada
(ton)
Valor Importado (Miles US$
CIF)
Cantidad Consumid
a (ton)
Precio Interno
$
Precio Real $ a
2010
Enero 2009 2,500.67 62.85 314.18 0 0 2,437.82 0 0
Febrero 2009 2,635.70 303.29 1,305.10 0 0 2,332.411,076.0
01,088.2
5
Marzo 2009 2,829.47 982.66 4,413.30 0 0 1,846.821,064.0
01,077.7
4
Abril 2009 2,322.58 807.36 3,752.92 0 0 1,515.21 9881,003.2
9
Mayo 2009 1,298.23 1,020.68 4,799.61 0 0 277.55 963 974.55
Junio 2009 907.51 569.69 2,648.17 0 0 337.82 987.51,003.7
0
Julio 2009 690.63 795.98 3,327.93 0 0 -105.35 994.51,014.5
1
Agosto 2009 681.61 661.54 2,964.93 0 0 20.071,042.0
01,052.5
9Septiembre 20
09 797.15 151.71 665.29 0 0 645.44 986.5 996.53
Octubre 2009 762.39 164.3 784.97 0 0 598.09 924 937.73Noviembre 20
09 990.37 142.63 818.45 0 0 847.75 978 995.55Diciembre 200
9 1,577.29 107.42 672.97 0 0 1,469.861,077.0
01,096.3
3
Total 200917,993.6
0 5,770.11 26,467.82 0.00 0.00 12,223.4911,080.
5011,240.
77
Tabla 6. Producción de otras carnes (incluye carnes exóticas, excluye carnes de aves) en Chile durante el año 2009;
Producción Nacional, exportación e importaciones de otras carnes en Chile durante el año 2009. (Adaptado de
estadísticas publicadas por ASPROCER).
En estos datos están considerados todos los animales destinados a producción de carne
cuyo beneficio y comercialización se ha registrado y elaborado bajo las normas legales
de nuestro país.
En la Tabla 7 se muestran las existencias de ganado entre las que encontramos carnes
exóticas como la de ciervos y jabalíes.
Tabla 7. Existencias de Jabalíes, Ciervos, Conejos, Caprinos y Ovinos. Censo
Agropecuario 2007 INE
REGIÓNJabalíes Ciervos Conejos Caprinos Ovinos
Informantes
Cabezas
Informantes
Cabezas
Informantes
Cabezas
Informantes
Cabezas
Informantes Cabezas
Total país 359 6158 173 8655 2878 44624 1708870580
0 76218 3889319
I de Tarapacá 0 0 4 56 304 6740 160 2327 467 10104
II de Antofagasta 6 12 1 2 469 8702 355 6181 598 10588
9
III de Atacama 2 4 2 15 227 2516 557 39187 319 5232
IV de Coquimbo 22 60 2 6 295 2930 539140456
2 3100 84215
V de Valparaíso 4 30 15 187 208 2951 764 45588 712 30485
VI de O'Higgins 12 920 6 38 312 5170 712 18573 2599 157648
VII del Maule 12 487 12 755 132 1580 1050 40122 4112 155129
VIII del Bío-Bío 38 1255 28 481 285 3336 3009 47319 11120 173735
IX de La Araucanía 106 1215 31 1499 191 2280 2340 50810 22413 277884
X de Los Lagos 87 1051 43 4379 136 936 1018 11140 18873 315198
XI Aysen 5 42 2 530 12 123 310 12138 1538 304936XII de Magallanes y
Antártica 0 0 1 147 13 113 17 158 544 2205270
Región Metropolitana de Santiago 17 308 13 123 213 5833 355 12325 822 24517
XIV de Los Ríos 46 732 13 437 33 394 801 9328 8509 116149
XV de Arica y Parinacota 2 42 0 0 48 1020 249 6042 492 18229Tabla 7. Adaptado de Censo Agropecuario 2007 INE
Podemos ver como, en estas carnes, la carne ovina presenta el mayor número de cabezas
en nuestro país, superando los tres millones. Existiendo una mayor presencia de estos
animales en la región de Magallanes donde hay mas de dos millones de animales.
En esta categoría podemos considerar carnes populares como la ovina y la caprina así
como también carnes exóticas como la de Ciervo rojo y Jabalí. Por otro lado, otra carne
exótica que se produce en nuestro país es la de avestruz de la cual no hay un censo de
acceso público.
En general la producción de carnes exóticas es un mercado pequeño, sin dificultad de
entradas. Dado que la concentración no está manifestada en un mercado grande. Aún así
hay que considerar que la mayor parte de las exportaciones de estas carnes
corresponden a la producción ovina.
2.8 Producción Ovina
En Chile desde el año 1999 hasta el año 2005 se mantuvo una constante baja en la
producción de carne ovina. Pasando desde aproximadamente 12.400 toneladas en 1999
a cerca de 9.000 en el 2005 (ODEPA). De forma paralela en esos periodos se iniciaron
campañas para la exportación lo que provocó que desde el año 2002 hasta el 2006 se
mantuviera una curva creciente en las exportaciones aumentando desde 4.000 hasta
poco mas de 5.500 toneladas (ODEPA). Luego desde el año 2005 en adelante (datos
disponibles hasta año 2007) a producción ovina ha presentado un incremento.
10
La producción ovina y su faena están concentradas principalmente en las regiones de
Magallanes con un 87,93% hacia el año 2006, seguida de la región del Bio-Bio con
2,66% y luego la región de Aysén con un 2,6 %, luego la región de la Araucanía y RM
ambas con un 1,54 % cada una (ODEPA, 2007; INE, 2007).
En nuestro país actualmente se están desarrollando distintas medidas para estimular la
producción de carne ovina para exportación. Desde planes de mejoramiento genético
desarrollados por el INIA, iniciativas por parte del FIA y también la formación del
Consorcio Ovino entre otras.
2.9 Proyecciones del mercado de la carne
La población mundial aumenta y en conjunto aumenta la demanda por proteína animal.
Además han aparecido mercados que con fuerza mantienen sus crecimientos a pesar de
las recientes crisis económicas entre los años 2006 y 2008. Por ejemplo entre esos años
el mercado de alimentos creció más de un 5% y el de productos gourmet creció en un 21
% (Fundación Empresarial Eurochile). Según Paulina Peñaloza (fundadora de
ChileanGourmet) indica que el mercado gourmet en Estados Unidos crece entre 17 y
20% al año.
El mercado gourmet es una oportunidad interesante para los productos cárnicos
diferenciados, con denominación de origen, de alta calidad, y que cumplan con
normativas sanitarias. En este sentido la carne podría tener buenas proyecciones en los
productos gourmet.
En nuestro país, tal como en Bolivia y en Perú, se estima que el crecimiento
demográfico logre triplicar la demanda por proteína de origen animal en los próximos
20 años (FIA 2000). Eso implica un incremento en la producción animal de consumo
tradicional en al menos un 5% cada cinco años. El hecho es que los países andinos
tienen un crecimiento aproximado de un 2,5% en este mismo rubro cada cinco años. Lo
que significaría un déficit en la producción de carne para el consumo nacional (FIA
2000).
Actualmente en nuestro país tenemos que las exportaciones de carne bovina durante
enero a septiembre del año 2009 consistieron en 1.593 toneladas de carne deshuesada
11
congelada, 1.653 toneladas de carne deshuesada fresca, 51 toneladas de carne en trozos
sin deshuesar frescas y 358 toneladas de trozos sin deshuesar congelados (ODEPA).
Por otro lado las importaciones son muy superiores para las mismas fechas siendo 5.514
toneladas de carne deshuesada congelada y 82.462 toneladas de carne deshuesada
refrigerada.
De los datos presentados de ASPROCER en conjunto con datos elaborados por ODEPA
y el INE podemos darnos cuenta que gran parte del consumo nacional esta siendo
abarcado por importaciones de carne bovina. El que esto suceda denota una oportunidad
para crecer en el mercado nacional mediante la producción tanto de carne bovina como
también de carnes alternativas. En este sentido Chile tiene proyecciones dentro del
propio mercado nacional.
En relación al mercado internacional cada vez aparecen nuevas oportunidades de
exportación.
El 15 de mayo de 2007 el Director nacional de INDAP explicó que Chile en un plazo de
diez años podría aumentar en tres veces la producción de carne bovina implementando
técnicas de manejo y mejoramiento genético. Indicando que este potencial de
crecimiento si tiene un nicho importante de mercado.
Actualmente Chile exporta a la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, Japón
México, Israel, Centro América, etc. Y en cada destino tienen distintas exigencias para
aceptar nuestros productos. La UE exige trazabilidad de origen y de movimiento, no
acepta el uso de anabólicos y no acepta la alimentación con subproductos avícolas ni
porcinos. En la UE prefieren carne magra idealmente de pastoreos y también con pocas
terminaciones en feedlot. En USA exigen trazabilidad a nivel de rebaño de origen y
movimiento exigen cumplir también con las normas FSIS y HACCP. USA prefiere
cortes finos de carne, con grasa blanca y distintos grados de infiltración. Por otro lado
Japón también exige trazabilidad individual de origen y de movimiento, a su vez
prefieren carnes altamente infiltradas. En el caso de Israel exigen que la carne haya
pasado por el rito Kosher (INIA “Oferta exportable de carne bovina en base a praderas y
sistemas mixtos”).
Como podemos ver los destinos de las exportaciones tienen ciertos requerimientos y
exigencias mínimas así también se puede comprender que existe una oportunidad de
12
diseñar productos específicos para cada mercado siendo la exportación una oportunidad
interesante de inversión.
2.91- El mercado gourmet
El mercado Gourmet es un nicho comercial relativamente nuevo para nuestro país, es
uno de los pocos nichos que a pesar de las últimas crisis económicas se mantiene en
crecimiento. Se estima que crece mas de un 17% y además siempre está en búsqueda de
productos innovadores, nuevos, exclusivos, de calidad y escasos.
En este ámbito los embutidos y jamones tienen grandes oportunidades y además las
carnes exóticas en si constituyen uno de los intereses de este mercado.
Por esto las carnes exóticas que suelen ser producidas de forma menos intensiva y en
menores cantidades pueden posicionarse en el mercado gourmet si logran cumplir con
los requisitos mínimos de exclusividad, calidad, diferenciación y escasez.
Chile dado que cuenta con excelentes condiciones Fito y zoosanitarias para la
producción y exportación de carnes exóticas tiene buenas posibilidades y herramientas
para poder hacer un buen plan de entrada para sus productos cárnicos al mercado
gourmet (ProChile 2006)
2.92 Carnes exóticas chilenas en el mercado gourmet
Las carnes exóticas exportadas por Chile hacia la Union Europea estan contempladas
dentro del item de “las demás carnes”.(www.prochile.cl “Mercado de las carnes
exóticas en Europa” Patricia Braniff).
Destacan oportunidades de mercado para carnes como la de avestruz dado que existe
una base de conocimiento del producto y además hay importadores y distribuidores
europeos en busca de nuevos proveedores dado problemas sanitarios que han aparecido
en sus antiguos proveedores principalmente en Sudáfrica. En este sentido Chile puede
participar como proveedor dado que es capas de cumplir con todas las normas
sanitarias. Para el caso de la avestruz se considera un mercado inestable dado que está
en crecimiento y depende en gran parte de cómo se maneje la producción en Sudáfrica.
13
Por otro lado la producción de conejos y liebres es un buen mercado para la Unión
Europea pero las importaciones son realizadas principalmente por Argentina con un
51% y Hungría con un 42%, en este caso Chile está en le lugar 10 con menos del 1%.
La principal dificultad para que Chile pueda ingresar fuertemente con la producción de
liebres y conejos es que China esta entrando fuertemente a exportar dichos productos.
Aún así Chile cuenta con una mejor valoración de imagen. Dada la necesidad de normas
sanitarias Chile podría exportar con mayor facilidad carne de conejos (cautiverio) en
vez de carne de liebre (de caza).
Chile también se encuentra en el lugar 7 de la cuota en la exportación de caracoles.
Chile. Nuestro país provee con el 19% de caracoles a España lo que constituye el 95%
de la exportación total de caracoles.
Chile también produce en bajas cantidades carne de ciervo y productos cárnicos de los
mismos. Teniendo productos de alta calidad pero de bajo volumen productivo. Esto los
hace calificar como productos gourmet. En particular la empresa Ciervos del Sur tiene
productos de exportación y de altísima calidad que son considerados productos
Gourmet. Su entrada al mercado gourmet se debe gracias a las medidas fitosanitarias,
estrategias de marketing y la elaboración de productos de calidad y diferenciados.
El ejemplo de Ciervos del Sur es un caso de cómo un producto puede ser exitosos sin
ser producido de forma masiva.
Chile es un país con muchas oportunidades gracias a la imagen de seguridad que tiene.
Lo que significa un plus en términos de fidelidad para la entrada con otros productos
cárnicos que sean de calidad, que tengan un nicho de mercado y cumplan con las
normas sanitarias.
3.- CALIDAD DE CARNE DE CSA (Camélidos Sudamericanos) DOMESTICOS
Los camélidos sudamericanos se alimentan principalmente de praderas naturales, desde
bofedales, tolares y pajonales en el caso de las Llamas y solo de bofedales y pajonales
en el caso de las Alpacas. Estas últimas prefieren consumir gramíneas y son menos
rusticas que las llamas (CONAF, 2009, SAG 2006; Castellaro, 2003; Troncoso 1983).
14
La calidad de las carnes de estos animales puede presentar ciertas variaciones según el
lugar y momento del muestreo.
En general la carne de camélidos sudamericanos es una carne de características magra,
con bajo contenido de grasas y con distintos rendimientos de canal.
3.1 Proteína
En el caso de los CSA domésticos (Llama y alpaca) hay distintos autores que señalan
que la carne de estos camélidos contiene un contenido de proteínas superior al 20 %. En
este sentido se pueden citar a distintos estudios. Podemos comparar contenidos de grasa
y proteína en la Tabla 8, de la cual se pueden obtener distintas inferencias.
Tabla 8. Composición química de la carne de diferentes especies animales (%)Especie Humedad Cenizas Proteína Grasa
Bovino 73,24 6,91 21,01 4,84
Ovino 23,12 2,16 18,19 6,53
Porcino 58,84 0,79 19,31 20,06
Caprino 73,80 1,25 20,65 4,30
Llama 73,23 1,21 23,09 1,91
Alpaca 74,36 1,21 21,93 2,49Tabla 8. Adaptado de cuadro presentado en la de descripción del proyecto FIA del año 1998
“Caracterización de la canal, composición química y propiedades organolépticas de la carne de
camélidos sudamericanos criados en diferentes condiciones agroecológicas”
En la Tabla 8 podemos ver como la llama y la alpaca poseen un superior contenido de
proteína que cualquiera de las otras especies, de igual forma podemos ver que son los
que poseen el menor contenido de grasa.
En este sentido otro estudio realizado por FIA en el año 2000 “Camélidos en Chile
situación actual y perspectivas” indica que el contenido de proteínas para la carne de
Llamas y alpacas es de un 20,6%± 2,4 y de un 20,7%± 3,5 respectivamente. LA carne
de llama y alpaca tienen similar contenido de proteína y grasas que contiene la carne de
ciervo según los datos expuestos por la empresa Ciervos del Sur que indican que el
ciervo tiene 22,75 gr de proteína y 0,21 mg de grasas.
Por otro lado el estudio “Carnes de Camélidos (Alpaca y llama)” realizados en Perú por
la UCP (Unidad de Coordinación del Proyecto) en el Proyecto Desarrollo del Corredor
15
Puno-Cusco indican que los contenidos de proteínas son similares a los expuestos por
los estudios realizados por el FIA pero difieren en el contenido graso. (Ver tabla 9)
Tabla 9. Composición química de la carne de Llama y Alpacas (%)Especie Humedad Cenizas Proteína Grasa
Llama Carne roja 69,17 1,41 24,82 3,96
Llama Carne seca 28,81 3,32 57,24 7,48
Alpaca Carne roja 72,48 1,12 21,8 7,2Alpaca Carne
seca 26,7 4,94 33,9 4,52
Tabla 9. Adaptado de “Carnes de Camélidos (Alpaca y llama)” UCP
Otro estudio que muestra el alto contenido de proteína y bajo contenido graso es el
realizado por S. Cristofanelli “Meat and carcass quality from Peruvian llama( Lama
glama) and alpaca (Lama Pacos)” el cual fue publicado en la revista Meat Science.
(Ver Tabla 10)
Tabla 10. Composición química del musculo Longissimus Thoracis Lumborum incluida la desviación estándar
EspecieHumedad
(%) Cenizas (%) Proteína(%) Grasa (%)Colesterol(mg/
100g)
Llama (n=20)73,94 ± 1,87a 2,43 ± 0,25b 23,12 ± 0,88a 0,51 ± 0,01a 56,29 ± 2,89c
Alpaca (n=40973,64 ± 1,66a 2,54 ± 0,20a 23,33 ± 0,69a 0,49 ± 0,01a 51,14 ± 2,01a
Tabla 10. Adaptado de S.Cristofanelli “Meat and carcass quality from Peruvian llama Lama glama) and alpaca
(Lama Pacos)”
En este estudio también se destaca el alto contenido de proteínas de ambas especies, en
este caso para un músculo en particular. En la Tabla 11 tenemos otro estudio que
muestra la composición química de la carne de llama y alpaca publicado en un
documento de la FAO “Situación actual de los camélidos sudamericanos”.
Tabla 11. Composición química de la carne de llama y alpaca
EspecieHumedad
(%) Cenizas (%) Proteína(%) Grasa (%)Colesterol
(%)
Llama 69,2-73,8 1,2-1,7 19,4-24,8 1,2-4,8 0,16
Alpaca 71,9-77,3 1,1-1,6 18,9-21,7 1,1-7,2 0,2
Tabla 11 Adaptado de “Situación actual de los camélidos sudamericanos” FAO.
16
Existe una gran cantidad de autores que indican un alto contenido proteico en la carne
de llamas y alpacas, aparte de los nombrados recientemente también esta el estudio
realizado en Bolivia “La llama, un recurso andino por Desarrollar” de A. Cardozo y
D.Genin quienes aducen que la llama puede alcanzar un contenido de proteína en la
carne de hasta un 25% según los estudios que ellos nombran realizados por Tichit en
1995.
3.2 Grasa
El contenido de grasa en la carne de llama y alpaca es muy bajo, según los datos
expuestos anteriormente estos se encuentran en valores promedios que van desde el 1 %
hasta el 7% aproximadamente. Hay distintos estudios que indican que el perfil graso de
la carne de llama y alpaca completa las expectativas de una carne magra teniendo la
particularidad de un bajo colesterol. En la tabla 12 se puede ver en detalle el contenido
de ácidos grasos en la carne de llama.
Tabla 12. Contenido de grasa y colesterol en la carne de llama en musculos Longissimus
thoracis y lumborumGrasa Total% 3,51±1,09
C14:0 (% del total de grasas) 4,09±0,74
C16:0 (% del total de grasas) 24,78±2,01
C16:1 (% del total de grasas) 5,40±0,82
C16:4 (% del total de grasas) 1,45±0,26
C18:0 (% del total de grasas) 21,47±2,02
C18:1 (% del total de grasas) 35,75±4,11
C18:2 (% del total de grasas) 3,13±0,86
C18:3 (% del total de grasas) 0,82±0,17
C20:1 (% del total de grasas) 1,33±0,71
C20:4 (% del total de grasas) 1,78±0,29
Total de grasas saturadas % 50,34Total de grasa
monoinsaturadas % 42,48Total de Grasas
Poliinsaturadas % 7,18
Colesterol (mg/100g) 56,29±2,89
Tabla 12 adaptado de P.Polidori. “Meat fatty acid composition
of llama (Lama glama) reared in the Andean highlands.
La carne de llama posee un bajo contenido de grasa total, su colesterol es muy bajo y el
consumo de esta carne no involucra un riesgo para la salud humana (Polidori 2007). A
su vez su alto contenido proteico hace de esta carne un alimento nutritivo.
17
La carne de llama y de alpaca en términos de contenido de proteína y de grasas son
muy similares. Por lo que ambas pueden ser consideradas como un alimento nutritivo y
sin riesgo para la salud humana.
3.3 Rendimientos
La llama y la alpaca poseen distintos rendimientos de canal, distintas ganancias de peso
a lo largo del tiempo y distinto peso de beneficio. (Ver tabla 13)
Tabla 13. Rendimiento verdadero de canal (%) y rendimiento al desposte comercial (%) de llamas
y alpacas criadas en el altiplano de Chile.
Llamas Alpacas
Rend Canal 59,85 60,87
Pierna 36,4 37,9
Espaldilla (Paleta) 21,0 21,8
Costillar 13,9 12,8
Chuleta 18,9 18,6
Cogote 9,2 8,2
Cola 0,6 0,7Tabla13. Adaptado de FIA, 2000 “Camélidos en chile situación
actual y perspectivas”
Un rendimiento de canal cercano al 60% es un buen rendimiento para un animal en el
que se buscan características cárnicas. Aún así hay que considerar que el peso de estas
canales es bajo y el tiempo de terminación del animal es largo en relación a otros
sistemas productivos intensivos. Los datos presentados en la Tabla 13, corresponden a
animales criados en el altiplano de forma tradicional (pastoreo).
El Cuadro 1 y el Cuadro 2 extraídos un estudio de Cristofanelli en 2005 nos muestran
las características de la canal y los componentes de la canal respectivamente.
Cuadro 1. Característica de la canal de llama y alpaca
18
Cuadro 1. Fuente Cristofanelli 2005
Cuadro 2. Componentes principales del cuerpo de llama y alpaca en kilogramos y en
(%) del peso del animal.
Cuadro 2. Fuente Cristofanelli 2005
Los datos expuestos en los cuadros 1 y 2 concuerdan con los expuestos por Pérez en el
año 2000 en su estudio “Carcass characteristics of llma (lama glama) pared in Central
Chile”. Ver Cuadro 3.
Cuadro 3. Característica de la canal de llama y proporción de cortes comerciales según el sexo.
19
Cuadro 3. Fuente Pérez 2000 “Carcass characteristics of llma (lama glama) reares in Central Chile”.
En este sentido se puede comprobar que efectivamente tanto la llama como la alpaca
poseen una composición de canal que incluyen cortes vendibles, los cuales si bien son
de un menor tamaño, pueden convertirse en una alternativa a la demanda por proteína
animal. A su vez se puede sugerir que no hay diferencias significativas en la
composición de la canal de llamas al comparar los sexos. También los cortes
comerciales como pierna y hombro (Paleta) tienen una alta proporción muscular y bajo
proporción ósea en comparación con ovejas y cabras (Pérez, 2000) A su vez en general
la canal presenta un bajo contenido graso, el cual esta presente en una delgada capa.
Cuadro 4 se presentan datos de un muestreo en el cual se midió el peso de llamas y
alpacas a lo largo de su edad.
20
Cuadro 4. Fuente: Cristofanelli 2004 “Meat and carcass from Peruvian llama (Lama
glama) y alpaca (Lama pacos)”
Si bien es cierto que los machos reproductores para el caso de las llamas pueden llegar a
los 150 kg y en el caso de las alpacas superar fácilmente los 110 kg. (Animales adultos
observados y pesados en la fiesta y feria de Colchane, primera región de Chile, realizada
entre el 18 y 24 de enero del 2010). Pero estos están terminados cuando alcanzan un
peso promedio de 60 kilogramos. La faena de animales de forma particular practicada
por las comunidades aymaras se realiza en animales adultos con aproximadamente
80kg. A ese peso se llega después de un periodo de tiempo que puede llegar hasta los
tres años en pastoreo.
En el Cuadro 4 se puede ver como la llama tiene una mejor ganancia de peso en general
que la alpaca, lo que puede sugerir que dichas especie seria un mejor candidato para a la
hora de buscar su explotación para la producción de carne dado que se observa una
mejor precocidad. Coinciden con Cristofanelli los testimonios de los ganaderos del
altiplano Chileno de la comuna de Colchane en el sentido que la llama se engorda más
rápido que la alpaca. En consecuencia podemos pensar que la canal obtenida de una
llama, que posee la misma edad de una alpaca y que se encuentra terminada, es
significativamente mayor que la canal de una alpaca.
4.- CSA DOMESTICOS EN CHILE
En Chile la mayoría de los CSA domésticos están en poder de pequeños ganaderos. La
producción de CSA domesticados está concentrada en la zona norte en los sectores del
altiplano, específicamente en las regiones XV región de Arica y Parinacota y I región
de Tarapacá.
Los ganaderos en su mayoría pertenecen a comunidades aymaras y tienen como labor
agrícola principal la ganadería de camélidos sudamericanos (llamas y Alpacas). La
técnica ganadera que usan es de un tipo de pastoreo semitradicional, dado que ya no se
practica la trashumancia. La trashumancia en lenguaje sencillo consiste en trasladarse
con el ganado en función de las bondades de la naturaleza, en el caso de los pueblos
altiplánicos estos bajaban en conjunto con sus animales a la precordillera en los
21
periodos de escasez y se quedaban con ellos, en pueblos y/o comunidades anteriormente
establecidas, durante todo ese periodo que solía ser la época invernal. Actualmente
dicha práctica se ha ido perdiendo dado que la mayoría de las personas que integran las
comunidades Aymaras son adultos mayores y no tienen la energía ni vigorosidad que
poseían antiguamente para mantener ese tipo de manejos (CONAF 2010).
Las prioridades de tenencia del ganado por parte de las comunidades aymaras son en
primer lugar un estatus sociocultural y en segundo lugar comercio de carne y
autoconsumo y luego la venta de animales vivos. Esta jerarquización de la tenencia de
camélidos sudamericanos es distinta a la presentada por Markemann, A., et al., 2009 en
su estudio “Stated preferences of llama keeping functions in Bolivia”, ya que en Bolivia
seguido del estatus socio cultural, que significa el poseer ganado, le seguían funciones
de transporte a áreas cultivables y luego transporte para otros propósitos antes de la
venta en carne, autoconsumo o venta de animales vivos. En Chile como en Bolivia la
producción de carne para su comercialización pareciera ser un subproducto para los
ganaderos tradicionales de CSA. Esto coincide con lo planteado por el FIA 2000 en su
publicación “Camélidos en Chile situación y perspectivas”.
El beneficio de animales según FIA 2000 se concentraba principalmente en las ciudades
de Arica, Iquique y Pozo al Monte. En una visita realizada a Pozo Almonte durante
Enero y Febrero de 2010 no se registró el beneficio de ningún CSA y además en la
carnicería de Pozo al Monte indicaron que hace mucho que no venden carne de llama ni
alpaca salvo ocasiones excepcionales. Aún hoy en día la beneficio de CSA sucede
principalmente en Arica, pero los animales allí beneficiados son solo para el consumo
local y no se hacen preparaciones de productos con algún tipo de valor agregado,
además la exportación de esta carne no se realiza dado que carece de trazabilidad y de
las certificaciones necesarias.
Existen también esfuerzos que desde fines de los 90´s han buscado introducir la
producción de alpacas en otras regiones del país como en O’Higgins, El Maule y La
Araucanía. Con fines principalmente de producción de fibra.
En Chile el periodo con mayor beneficio de CSA domésticos se realizo a finales de los
80´s y fue decayendo en los 90`s. El aumento de consumo de esa fecha se asocia
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principalmente a la crisis económica que durante ese periodo afectó al país. En
consecuencia durante esos años la facilidad de poder acceder a carne bovina en la zona
norte de nuestro país empezó a tener dificultades, desencadenando un alza en el precio
de carne bovina la que fue reemplaza por la carne de llamas y alpacas (FIA 2000).
Tabla 14. Existencia actual de llamas y alpacas año 2007
REGIÓN
Camélidos
Alpacas Llamas
Informantes Cabezas Informantes Cabezas
Total país 916 28741 1389 50192
I de Tarapacá 168 3488 484 23711
II de Antofagasta 45 244 203 5648
III de Atacama 5 34 8 47
IV de Coquimbo 22 150 35 236
V de Valparaíso 37 653 51 382
VI de O'Higgins 67 888 24 138
VII del Maule 61 953 18 143
VIII del Bío-Bío 42 129 46 252
IX de La Araucanía 70 577 100 717
X de Los Lagos 49 597 82 503
XI Aysén 37 208 2 37XII de Magallanes y
Antártica 20 887 13 373Región Metropolitana de
Santiago 25 329 41 188
XIV de Los Ríos 44 538 53 425
XV de Arica y Parinacota 224 19066 229 17392 Tabla 14. Adaptado de Censo agropecuario 2007 INE.
Actualmente en las I y XV regiones se concentra el 81% de las existencias llamas y un
78% de alpacas del total nacional. Esto nos indica que la mayor potencialidad
productora de esta carne se encuentra en la I y XV región. Por lo cual los esfuerzos
deberían ser dirigidos a ese sector.
En las regiones de O’higgins, Del Maule, La Araucanía y Los Lagos también se
encuentran un número interesante de estos ejemplares, los cuales efectivamente están
destinados principalmente a la producción de fibra y/o recreación.
En resumen en nuestro país no existen hasta el momento planes controlados para la
explotación cárnica de CSA domésticos. No se han observado iniciativas que apunten a
un verdadero desarrollo de este rubro.
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5.- LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉSTICOS
Existen limitaciones que son propias de la especie, otras relacionadas con el manejo y
también muchas de aspectos legales. Todo esto confluye en dificultades para hacer
viable el ingreso de inversionistas conservadores en este rubro. Es importante conocer
las limitaciones y debilidades que puede presentar esta potencial fuente de proteína
animal.
5.1 Limitaciones propias de las especie
Los camélidos sudamericanos tienen periodos de gestación que son largos, estos duran
11,5 meses. Con lo que el renuevo de ganado es muy lento. A su vez esto en conjunto
con el manejo que se les realiza hace difícil la coordinación de encastes y partos a pesar
de que existen técnicas para manejar la estacionalidad. (Brown ,1999; Fernandez-Baca
1993). Las condiciones de praderas en el norte de nuestro país son muy diversas,
encontrando bofedales de buena y mala calidad. La calidad de los bofedales decrece a
medida que estos se sitúan mas al sur, esto producto de que las lluvias estivales son mas
abundantes en el sector mas norte del altiplano. Las condiciones de baja tecnología y de
praderas pobres pueden provocar que la fertilidad estimada sea de 45 a 55% en
promedio y en años con sequía se estima en que la fertilidad puede variar entre un 30 y
un 50%. Esto significa que el lapso entre partos difícilmente puede ser menor a dos años
(Quispe, E. 2009)
No existen manejos genéticos que se hayan realizado con criterios cárnicos, por lo que
se dispone de una masa ganadera con un amplio y disparejo pool genético. Además el
periodo de engorda y de terminación del animal es sumamente largo (Cristofanelli,
2004), poco mas de dos años, para poder obtener animales aptos para el beneficio, y aún
así son animales muy pequeños.
El riesgo de enfermedades es otra limitación de las especies, ya que, es una especie
domesticada pero que su manejo ha sido tradicional desde hace miles de años y existen
incidencias generalizadas a parásitos como el Sarcoptes Scabiei el cual tiene una alta
presencia en el altiplano de Perú y Bolivia y su magnitud aún no ha sido cuantificada en
Chile. Este parasito es el que produce la sarna, como consecuencia el animal se frota, se
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muerde, provoca inflamaciones en la piel, deja de crecer fibra, la fibra empeora su
calidad y el animal entra en estado de stress, su piel se vuelve sensible a infecciones, el
animal presenta bajas defensas y tiene consecuencias como retardo de crecimiento,
disminución de peso corporal, etc. (Casas, 2002). Además al momento del beneficio de
los animales puede contaminar la carne tanto con el parasito como también con las
bacterias que pueden haber infectado las heridas en la piel. El control de esta
enfermedad puede realizarse mediante la aplicación de ectoparasiticidas de uso: topical,
baños, espolvoreo y sistémica (AYMA, L. 1993). En nuestro país la técnica mas
empleada es la del baño con ectoparasiticidas. Esto tiene distintas consecuencias y
problemáticas relacionadas. La primera es que la gran mayoría de los ectoparasiticidas
tienen un gran efecto residual en el medioambiente, lo que implica la contaminación de
aguas y en la la zona norte de nuestro país pareciera ser el agua el recurso mas escaso.
La segunda es que, este tipo de control, solo se realiza por parte de las municipalidades,
la cual mediante el SAG ofrecen en nuestro país controles parasitarios gratuitos en
ciertas comunas del altiplano, en consecuencia no todos los ganaderos altiplánicos
acuden a este tipo de controles sanitarios. En este sentido puede realizarse una estrategia
para un correcto control del ectoparásito.
5.2 Limitaciones del manejo
Como se expuso anteriormente, la mayoría de los ganaderos hace manejo tradicional o
semitradicional de estos camélidos. Además los productores se encuentran en distintas
zonas del altiplano y producen mediante el pastoreo de praderas naturales. Las praderas
naturales del altiplano son distintas entre sí. Esto debido principalmente a las
características químicas propias del suelo y también a características particulares del
clima. Hay lugares en la región de Arica y Parinacota que corresponden a la puna seca y
otras zonas que corresponden a la puna húmeda, lugares donde las precipitaciones son
menor a 250 mm para la puna seca y superior a ese valor para la puna húmeda. Esto
desencadena que la calidad de praderas sea diferente y en consecuencia se tengan
engordas distintas. Por otro lado las características propias del suelo rico en sales y
minerales influye sobre el tipo de praderas (bofedales) donde podremos encontrar
bofedales mas abundantes en gramíneas pero de una menor productividad de materia
seca así como también bofedales abundantes en juncáceas y hierbas anuales con una
mayor productividad de materia seca pero con menor valor nutritivo. Sumado a esto hay
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que considerar que en cada localidad se efectúan intercambios genéticos distintos y sin
mucho control por lo que la variabilidad es enorme. Esto presenta una dificultad al
momento de querer estandarizar y homogenizar la producción.
A su vez el manejo de pastoreo sin suplementación impide la ejecución de técnicas para
hacer estacionalidades de partos (los cuales tienen una estacionalidad natural con
concentración en primavera) según los requerimientos de una posible demanda
estacional o constante, lo que responde a otra limitación al momento de intentar
homogenizar y comercializar la carne de camélidos sudamericanos.
También es un problema el paso ilegal de animales que se produce en los sectores
fronterizos entre Chile, Perú y Bolivia. Lo que implicaría problemas cuando se intente
hablar de seguridad sanitaria para estas especies.
5.3 Aspectos legales
Es necesario considerar que si se desea exportar hay que contar con mataderos
certificados, en este sentido, en la zona norte del país no existen mataderos con
certificaciones que permitan exportar a la UE ni a USA. Además sumado a esto esta la
limitación de que no existe un plan nacional para el registro para este tipo de animales
para poder iniciar los procesos de inscripción para obtener la trazabilidad exigida por
los mercados internacionales.
6.- DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES
Se ha nombrado ciertas generalidades del mercado de la carne en Chile y como este es a
su vez una oportunidad de entrada para otras fuentes de proteína animal. En este
sentido, en nuestro país, la carne de llama y alpaca se puede encontrar entre una de las
alternativas para ayudar a satisfacer la creciente demanda por proteína animal tanto en
nuestro país como en el extranjero.
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El plantear el uso de llamas y alpacas como alternativa no esta exento de problemas.
Existen limitaciones que hemos nombrado en esta revisión así como también un
sinnúmero de otras complicaciones que no hemos considerado. Lo importante es que
para todas estas se pueden hacer estudios para evaluar medidas y sugerir opciones para
poder ir acondicionando el rubro hasta transformarlo en una nueva alternativa
productiva y oportunidad de negocio.
Se mostró en los antecedentes ciertas propiedades de las características cárnicas de la
carne de llama y alpaca. Se revelaron datos sobre su rendimiento y sobre su precocidad.
En este sentido se podría pensar que la producción de llamas para fines cárnicos es
mucho más alta que la de alpacas. Ahora bien hay que considerar que en nuestro país no
se han desarrollado planes de mejoramiento genético en pro de la precocidad por lo que
aún nos queda un gran ámbito de estudio y un vacío en relación a las expectativas reales
que podemos tener de estas mejoras.
La carne de llama puede tener una buena receptividad en el mundo gourmet y en la
percepción de los consumidores que se preocupan por la salud y el medioambiente.
Se puede pensar en el sistema productivo de la llama y la alpaca como un sistema
sostenible. El cual podría incluso llegar a ser certificado como orgánico ya que en la
mayoría del altiplano de nuestro país no se emplea el uso de fertilizante, ni de cultivos u
especies introducidas, con lo que el proceso de certificación se podría ver facilitado y
solo amenazado en los sectores donde se hacen extracciones mineras o industriales que
impliquen la contaminación del medioambiente.
Por otro lado la factibilidad de hacer producciones orgánicas y además de productos
saludables permitirían darle un valor agregado a la carne de estos camélidos además de
permitir su diferenciación en el mercado aduciendo a algún tipo de proceso de
denominación de origen en ciertos productos procesados como jamones, cecinas, etc.
Productos a los que se le podría dar un toque nacional al adicionar productos
tradicionales como el merquen, quínoa, etc. Esta diferenciación y valor agregado
permiten la entrada a un mercado que cada vez necesita de mayor variedad de
productos. Con esto se podría motivar la inversión en el rubro.
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Una carne orgánica, baja en grasa, producida de forma tradicional, que ha sido
producida por planes de desarrollo que están enfocados en sectores pobres y humildes
de nuestro país, tiene un valor agregado en el sentido ambiental, saludable y filantrópico
que en muchos mercados como el europeo es muy bien valorado por lo cual el
consumidor estaría dispuesto a pagar un alto precio por este tipo de productos.
7.- CONCLUSIÓN
Podemos considerar a la llama y a la alpaca como una alternativa para satisfacer la
demanda por proteína de origen animal. Pero aún existe una gran necesidad de estudios
al respecto.
Es necesario formular estudios genéticos, de trazabilidad, de posibilidades de
homogenización de la producción, estudios técnicos y económicos que consideren la
habilitación de un matadero certificado para la I y XV región. Diseñar proyectos de
capacitaciones para los ganaderos que permitan hacer explotaciones sostenibles de los
ecosistemas.
También es necesario realizar estudios y evaluaciones de posibles productos cárnicos
diferenciados y de alta calidad que puedan obtenerse de estos animales.
Es necesario formar alianzas entre productores, homogenizar la producción e invertir en
lanzar los posibles productos y darlos a conocer en el mercado internacional,
participando en ferias gourmet y del rubro.
Este rubro y su potencial tienen que ser considerados como una alternativa para
fomentar el desarrollo de las zonas rurales y marginales de la I y XV región y ser a su
vez una herramienta para la erradicación de la pobreza. Por otro lado los sistemas
productivos que se remodelen tienen que considerar la sostenibilidad del medio
ambiente. De esta forma no solo se puede contribuir a solucionar el problema de la
pobreza, sino que también, se puede contribuir con las labores de conservación de los
ecosistemas del altiplano.
Por ultimo se puede considerar el ejemplo de la empresa Ciervos del Sur, que siendo
cinco productores lograron unirse, homogenizar la producción, visualizar un producto y
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poder finalmente posicionarlo en un nicho de mercado que busca productos exclusivos y
de alta calidad.
La explotación de CSA domésticos en Chile puede empezar por agrupar pequeños
productores, ofreciéndoles tecnología y estrategias de producción e incentivando y
auspiciando planes de financiamiento para poder posicionar los productos, todo esto
contando con las reglas sanitarias mínimas y también de trazabilidad respectivas.
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