Contaminacion de Los Ali Menos

8/19/2019 Contaminacion de Los Ali Menos

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CURSO: ECOLOGIAESCUELAS : TECNOLOGIA MEDICA ,ENFEMERIA Y FARMACIA.

PROFESOR: MSc. ING. ANTONIO IDROGO IDROGO

UNIDAD : III SEMANA - 11

TEMA : CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. MANEJO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienencontacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro yservicio. Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas,ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuacionesincorrectas, en la contaminación de los alimentos.

2.- CLASES DE MANIPULADORES son: AL! " #A$! %&'()!

De Alto !e"#o : *ontacto directo con los alimentos que no sufren un tratamientoposterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. '+emplosson: los carniceros, panaderos, etc.

De $%&o !e"#o: *ontacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboración posteriorantes de llegar al consumidor. %epresentan un riesgo potencial de transmisión de gérmenescausantes de enfermedades en los consumidores. (er manipulador de alto riesgo nosupone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores seencuentra en las manos de los manipuladores.

-. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Alimento contaminado contiene gérmenescapaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen. Alimento deteriorado suscualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de lossentidos /vista, olfato, gusto, tacto0 La contaminación ni se nota ni se ve ya que losmicroorganismos no se aprecian a simple vista son microscópicos. 1n alimento puede

estar : 2eteriorado y contaminado /se aprecia0 2eteriorado y no contaminado /seaprecia0 *ontaminado y no deteriorado /no se aprecia0 peligroso y causante de lasenfermedades de origen alimentario .

'. Las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y animales. 'n el hombre en: laboca, nari3, aparato digestivo, etc. odo manipulador debe practicar rigurosas medidas dehigiene, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan pordos vías: La directa, del portador /sano o enfermo0 al alimento. La indirecta, del portador/sano o enfermo0 a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste 4ltimo al alimento. Latemperatura ambiente la ms peligrosa para su conservación y contaminación. Los

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gérmenes entre 567 a 8667 * mueren. 'ntre 97 * y 567 * se desarrollan, temperaturaóptima -97 a -7 *. ;or deba+o de 97 * frenan su desarrollo.

2' L!( AL&M'>!( Los alimentos se clasi@can enalimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturale3a o tratamiento. 'lpunto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone: La utili3ación dealimentos en buenas condiciones. ue se tengan las manos limpias. ue los utensilios

estén limpios. ue se conocen y aplican las técnicas de higiene. La conservación de losalimentos, est basada en: La destrucción de los gérmenes y sus toBinas /veneno queproducen0 por medio del calor /cocción, pasteri3ación, esterili3ación0. La parali3ación deldesarrollo de los gérmenes por: 'l frío: refrigeración /57 C97 *0 congelación /87 *0 ultracongelación / -' '> LA MA>&;1LA*&=> 2' AL&M'>!( Los hbitos higiénicos evitan lacontaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos Los hbitos dehigiene personal : #aEo antes de la +ornada laboral. Digiene de los cabellos. *epilladode dientes mínimo una ve3 después de las comidas. 1so de gorro en las 3onas demanipulación o elaboración de alimentos. *ambio de ropa de traba+o. %opa de traba+oeBclusiva y limpia para el desarrollo 1Eas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.Lavado de manos : 1tili3ar retrete o urinal. Manipular ca+as o envolturas. Manipularcarnes crudas: pollos, pescados, etc. Manipular basuras, tocar dinero. Antes o después

de entrar en las 3onas de manipulación de alimentos .

F. Dbitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: ocar lo menos posible losalimentos utili3ando pin3as, cubiertos. ocarse cualquier parte del cuerpo. (ecarse elsudor, meterse los dedos en la nari3 o boca, siempre que se haga deber lavarse lasmanos. oser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. ;robar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias. La responsabilidad delmanipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: ;reocuparse por suestado de salud /portador enfermo0 *onocer y aplicar los hbitos higiénicos. *olaborarcon el mantenimiento de la limpie3a y la higiene.

86. '>G'%M'2A2'( %A>(M&&2A( ;!% AL&M'>!( /'A(0 (ALM!>'L!(&( &nfeccióninvasiva. los alimentos directa o indirectamente por eBcretas, aguas contaminadas,de@ciente manipulación. Alimentos implicados : carne de res, de cerdo, de aves y sushuevos. (almonella typhimurium y (almonella enteriditis

88. '>G'%M'2A2'( %A>(M&&2A( ;!% AL&M'>!( /'A(0 (D&)'LL!(&( infección. (oloinfectan a los humanos, contaminación por manipuladores. ;eriodo de incubación: H9 días;roduce toBina (higa (higella dysenteriae, (. boydii y (. sonnei

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12. )A(%!'>'%&&( '. coli 'nteropatogena &nfección invasiva 2iarrea en menores de dosaEos '. *oli enterotoBigenica oBiinfección 2iarrea del via+ero '. *oli entero invasiva&nfección invasiva '. *oli entero hemorrgica oBiinfección *olitis hemorrgica

8-. '>G'%M'2A2'( %A>(M&&2A( ;!% AL&M'>!( /'A(0 &>!I&*A*&!>'( #otulismo*lostridium botulinum ;roduce una neurotoBina que produce parlisis Jcida y es letal endosis mínimas Dbitat: tierra y sedimentos marinos 'sta@loccocica : (taphyloccocus aureus

;roducción de enterotoBina termorresistente por mala refrigeración y conservación dealimentos ?ómitos y diarrea acuosa, menos de -6 horas.

8K. '>G'%M'2A2'( %A>(M&&2A( ;!% AL&M'>!( /'A(0 ?&%1( ?irus de la Depatitis tipoA: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. 'stermorresistente. !tros virus: ;icornavirus . ;%!!!!( )iardia lamdia. Agua de 3onasendémicas. 'ntamoeba hystolitica /2isentería amebiana0 Agua, frutas y verduras

oBoplasma gondii /toBoplasmosis0 *arnes crudas.

89. 'L '1&;! " L!( 1'>(&L&!( ;odemos distinguir cuatro grupos principales:

8 Los que entran en contacto con los alimentos /aparatos de cortar, etc.0

H Los utili3ados para cocinar o contener alimentos /ollas, hornos, parillas, etc.0- Los empleados para la limpie3a /lavaplatos, fregaderos, etc.0K Los de transporte /bande+as, carritos, etc.0

8G!1' ;A%&*&;A&?! (eguridad y *on@an3a en si mismos, capacidad creativa yanalítica para identi@car y resolver sus propios problemas. asociación con otros: ;ersonas

grupos se hacen mas fuertes y desarrollan capacidad de actuar en con+unto. 2esarrollo ,ingenio y creatividad de personas y grupos para identi@car problemas. ;lani@ca ordenada,secuencia, lleva a cabo medidas apropiadas para su e+ecución y %esponsabilidad

8. L&M&A>'( '> LA ;A%&*&;A*&!> *!> LA *!M1>&2A2 imide3 ante las autoridades. emor de hablar en publico. Galta de con@an3a en si mismo. %esistencia a cambios.%enuncia a riesgos, traba+os de grupo.

8F. C%(%c!t%c!)* ce*t%+% e* l% (e"o*% e %prende Gormación en dos sentidosasociación entre capacitador y capacitado. los participantes descubren los propios puntosfuertes. 2edicar tiempo a las actividades participativas y tener disponibilidad para dilogos

y consultas. Gomenta un proceso de desarrollo del ser humano. *on@an3a en si mismo Lacapacitació las relaciones hori3ontales y el mantenimiento cordial con las personas.yactividdes desarrolladas descubren talentos y responsabilidades crear ambientes decon@an3a y respeto mutuo

H8. 'l proceso o las dinmicas utili3adas en esta categoría permiten a las personasO 'lproceso o las dinmicas utili3ados permiten a las personas: 'Bpresar sus eBpectativas.'stablecer relaciones entre iguales. P2esarrollar la capacidad de elegir y traba+ar en grupo.Aplicar sus habilidades y las de otras personas. &ntegrar participantes con ccaracterísticasheterogéneas.

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/e "o*l%" ETAS0So* Aell%"E*ee+%+e" c%"%+%" PRINCIPALMENTE Po L% I*#e"t!)* +e Al!e*to"Co*t%!*%+o" /e e" %l#*o" Po U* Poce"o %l +el 3% eect%+o el M% +ecocc!)* o Al%ce*%!e*to +el Al!e*to, %l"o (e+e* (o+c!"e Po U* Al!e*toAlte%+o %l C%l S"(e*"!o*e" C%%cte4"t!c%" o#%*!c!"t%" +e 5%* S!+oo+!6c%+%"'(A( enfermedades pueden (er muy nocivas para la (alud del *onsumidor. *1A>2! 1>

Alimento este contamino 1&'%' 2ecir ue en el interior de los Alimentos Dan ingresadosustancias uímicas *uerpos Gísicos o M&*%!!%)A>&(M!( patógenos indeseados, los*uales van multiplicndose en lo interior. estós M&*%!!%)A>&(M!( pueden ser /bacterias,virus u hongos0 de algunos servicios pueden ser inofensivos para la (alud Dumana. ;ero dela mayoría de estos pueden ;roducir intoBicaciones e &nfecciones Las '(A( pueden (ermuy nocivas para la (alud del *onsumidor. 'stos M&*%!!%)A>&(M!( pueden ser/bacterias, virus u hongos0 pueden ser inofensivos para la (alud Dumana. ;ero la Mayoríade '(!( pueden ;roducir intoBicaciones e &nfecciones de las conocidas como 'As

2e@nición y *lasi@cación Las 'nfermedades ransmitidas por Alimentos pueden generarse apartir de un alimento o de agua contaminada. (on llamadas así porque el alimento act4a

como vehículo de transmisión de organismos daEinos y sustancias tóBicas. 1n brote de 'Ase da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar después de ingerir unmismo alimento y los anlisis epidemiológicos seEalan al alimento como el origen de laenfermedad, que luego es con@rmado por el laboratorio. L%" ETA (e+e* %*!e"t%"e % t%78" +e:&nfecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión dealimentos que contienen microorganismos per+udiciales vivos. ;or e+emplo: salmonelosis,hepatitis viral tipo A y toBoplasmosis.&ntoBicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toBinas o venenos de bacteriaso mohos estn presentes en el alimento ingerido. 'stas toBinas generalmente no poseen


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olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo eseliminado. Algunas toBinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, comoen el caso de ciertos hongos y animales como el pe3 globo. '+emplos: botulismo,intoBicación esta@locócica o por toBinas producidas por hongos.To9!-!*ecc!)* causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión dealimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, loscuales son capaces de producir o liberar toBinas una ve3 que son ingeridos. '+emplos:

cólera.S4*to%":Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también seg4n lacantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas ms comunes son vómitos ydiarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabe3a, @ebre,síntomas neurológicos, visión doble, o+os hinchados, di@cultades renales, etc. (eg4n la Goodand 2rug Administration /G2A0 del )obierno de ''. 11. el HQ o -Q de 'A pueden llevar auna enfermedad de largo pla3o.;or e+emplo, 'scherichia coli !895: D5 puede provocar fallas en el riEón en niEos e infantes,las (almonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria

monocytogens puede generar meningitis o aborto. (in embargo, eBisten malestaresprovocados por los alimentos que no se consideran 'A, como las alergias, las que no sepueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un procesode fermentación /vinos, cerve3a, quesos, yogur0.;ara las personas sanas, la mayoría de las 'A son enfermedades pasa+eras, que sólo duranun par de días y sin ning4n tipo de complicación. ;ero algunas 'A ms graves puedenllegar a ser muy severas, de+ar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personassusceptibles como son los niEos, los ancianos, mu+eres embara3adas y las personasenfermas.

Enfermedades de transmisión alimentariaLas enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se refieren acualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en

la salud del consumidor.

La imagen muestra una cena típica de

algunas culturas; es posible identificar

algunos alimentos potencialmente

peligrosos como son las carnes, la

ensalada.

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de transmisión alimentaria

&nfecciosas

MICRO$IANAS

'stas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos,causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inJamación de


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los te+idos gastrointestinales. 'l cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en especí@co,sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a lainJamación del te+ido que recubre el tracto digestivoOdentro de esta categoría se pueden listar:

(almonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

'scherichia coli, ms especí@camente, se re@ere a la cepa 'scherichia coli*lostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criadero de organismos

patógenos

PARASITARIAS

'stas son provocadas por proto3oarios que ingresan al organismo como huevecillos queestn presentes en alimentos mal cocidos, muy com4nmente, productos crnicos como lacarne de res o porcinaO o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con lasheces de alg4n organismo infectado.

'stos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospederoO este tipo depatógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entranen el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpoAlgunos e+emplos: aenias como la solitaria ;latelmintos como la giardia

>ematodos como el %"c%!" l!co!+e" áscaris lumbricoides

;IRAL

'stas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. *abe destacar, que eBistenmuchas enfermedades 3oonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado,

por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedadestransmitidas por alimentos. 1na de las características de las infecciones virales, es que enmuchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno hasido contagiado. 'ntre los ms importantes podemos listar: Noo7!", 5e(%t!t!" A,Rot%7!"

https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttps://es.wikipedia.org/wiki/Salmonelosishttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogeneshttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeriosishttps://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_colihttps://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_colihttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Protozoarioshttps://es.wikipedia.org/wiki/Taeniahttps://es.wikipedia.org/wiki/Platelmintoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Giardiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Nematodoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Virushttps://es.wikipedia.org/wiki/Zoonosishttps://es.wikipedia.org/wiki/Norovirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Hepatitis_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rotavirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttps://es.wikipedia.org/wiki/Salmonelosishttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogeneshttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeriosishttps://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_colihttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Protozoarioshttps://es.wikipedia.org/wiki/Taeniahttps://es.wikipedia.org/wiki/Platelmintoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Giardiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Nematodoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Virushttps://es.wikipedia.org/wiki/Zoonosishttps://es.wikipedia.org/wiki/Norovirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Hepatitis_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rotavirus


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El porcentaje de nitritos aadidos a los embutidos como las salc!ic!as son un punto crítico de control en el

procesamiento. El e"ceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del c#ncer

I*to9!c%c!o*e" %l!e*t%!%"

Las intoBicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentesquímicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. 'stos pueden ser residuosde químicos que se han empleado en alg4n tipo de tratamiento sobre el alimento, previo asu ingestión,que no han sido removidos adecuadamenteO pore+emplo,plaguicidas, pesticidas,+abones, ceras y nitritos /en embutidos0. ambién eBistenalimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales obien son residuos de su procesamientoO por e+emplo, muchos pescados de consumo diariopresentan un cierto porcenta+e de mercurio que debe ser controlado mediante anlisis paraevitar que se lleve a la venta pescados que estén a niveles inaceptables que puedan inducirel envenenamiento por mercurioO la mayoría de los tés posee una cierta cantidad dearsénico que si no se controla, pueden ser daEinos para la salud del consumidor.

To9!-I*ecc!o*e"

Las enfermedades toBiinfecciosas son causadas por toBinas segregadas por organismospatógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacteriaselaboran enterotoBinas, como es el caso *lostridium perfringens y el (taphylococcusaureusO o micotoBinas producidas por alg4n espécimen f4ngico. Las micotoBinas soncaracterísticos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efectocarcinógeno. 1n e+emplo de este tipo de toBinas es la aJatoBina que es producida por elhongo Aspergillus y es muy com4n en granos como el arro3. La mayoría de los cereales,granos y nueces presentan un cierto nivel de aJatoBinas presentes, sin embargo, losporcenta+es no eBceden de los rangos aceptados por la G2A. Muchos países eBigen unanlisis toBicológico de los granos que son importados para asegurar que los porcenta+esde aJatoBinas presentes no eBcedan el límite aceptado.

FACTORES DE CONTAMINACIÓN

https://es.wikipedia.org/wiki/Plaguicidashttps://es.wikipedia.org/wiki/Pesticidashttps://es.wikipedia.org/wiki/Nitritoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Envenenamiento_por_mercuriohttps://es.wikipedia.org/wiki/Enterotoxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringenshttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Micotoxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aflatoxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillushttps://es.wikipedia.org/wiki/FDAhttps://es.wikipedia.org/wiki/Plaguicidashttps://es.wikipedia.org/wiki/Pesticidashttps://es.wikipedia.org/wiki/Nitritoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Envenenamiento_por_mercuriohttps://es.wikipedia.org/wiki/Enterotoxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringenshttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Micotoxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aflatoxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillushttps://es.wikipedia.org/wiki/FDA


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'Bisten diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso.Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casiimperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

&rrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción

Galta de higiene del manipulador.

;roductos contaminados por contaminación cru3ada

Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.

Malas prcticas agrícolas.

F%lt% +e co*tol !co!ol)#!co +e l%" %#%" +e co*"o.

Ausencia de separación de rea o super@cies de traba+o /tablas de picar, mesas, utensilios0

Mal lavado de las materias primas.

2e@ciencia en los procesos de limpie3a y desinfecciónAdulteración de las formulaciones del producto

Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpie3a

CUADRO CLÍNICO

La mayoría de las 'A( provocan un cuadros clínicos que involucran trastornosgastrointestinales. 'n algunas enfermedades ms especí@cas se presentan también otrossíntomas tales como @ebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición, dolor decabe3a, fallas renales y daEos hepticos. 'n las infecciones pueden aparecer inJamación de

los te+idos. (i la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentarcontra la vida del paciente.

Período de Incubación

'l tiempo requerido para que los síntomas apare3can después de ingerido el alimentocontaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el alimento que seha ingerido. 'l periodo de incubación del microorganismo puede ir de 8 H horas después deingerido el alimento, hasta HK horas después. 'l brote puede durar de - días hasta unasemana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro conalgunas de los patógenos ms comunes, sus periodos de incubación, duración, fuentes y

sintomatología.

Enfermedad Clasificació

n Síntomas Incubación

Duració

n Origen

Staphylococcus

aureusBacteriano

Nauseas, vómitos, dolor

abdominal, postración, diarrea2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos

https://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n_cruzadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n_cruzadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus


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Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-h 1 día !ranos, pastas

Clostridium

per"rin#ensBacteriano $iarrea, nauseas, vómitos 1%-12h 1 día Carnes

&'Coli %1()*( Bacteriano $iarrea hemorrá#ica +-4 días variableCarnes, #ua,

lácteos

Salmonella sp BacterianoCe"alea, dolor abdominal,

diarrea, nauseas, vómitos, "iebre12-+h .ariable

Cárnicos, lácteos,

ve#etales

Clostridium

botulinumBacteriano /aralisis pro#resiva 12-+h 0eses &nlatados

isteria

monocyto#enesBacteriano menin#oence"alitis, septicemia

apro' +

semanas.ariable ácteos, ve#etales

3aenia sa#inata /arasitariaanoreia, dolor abdominal,

desnutrición

/eriodo

variable.ariable Carnes

Norovirus .iral Nauseas, vómitos diarrea, "iebre 24-4h 24-4h#ua, alimentos en

#eneral

5otavirus .iral .ómitos, "iebre, diarrea 24-(2h $ías #ua

*epatitis .iral6iebre, malestar, anoreia,

molestia abdominal, ictericia2%-2$ías 0eses

#ua, alimentos

contaminados

Situación actua ! e"i#ación2e acuerdo con datos de la *2* /*ontrol 2isease *enter0 de 'stados 1nidos 8 de cada <personas enferman de una enfermedad contraída por un alimento contaminado.Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los casos son desconocidas. 'sto sedebe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara ve3 reportados en los centroshospitalarios y por esta ra3ón, es poco el seguimiento estadístico que se lleva sobre eltema, sin embargo, "e "%e e e"to" c%"o" "o* %3oe" e* (%4"e" e*o"+e"%oll%+o" 3 co* co*+!c!o*e" "%*!t%!%" (oe". Actualmente eBisten diversasnormativas que buscan evitar ms casos por medio del aseguramiento de un productoinocuo, es decir, que el producto no causara ning4n daEo a la salud de quien lo consume. A

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereushttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringenshttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringenshttps://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli_O157:H7https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogeneshttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogeneshttps://es.wikipedia.org/wiki/Taenia_saginatahttps://es.wikipedia.org/wiki/Norovirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Rotavirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Hepatitis_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/CDChttps://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereushttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringenshttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringenshttps://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli_O157:H7https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogeneshttps://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogeneshttps://es.wikipedia.org/wiki/Taenia_saginatahttps://es.wikipedia.org/wiki/Norovirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Rotavirushttps://es.wikipedia.org/wiki/Hepatitis_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/CDC


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partir de est ideología surgen controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo querespecta a los procesamientos de los productos. Aparece el concepto de las #;M /#uenas;rcticas de Manufacturas0, #;A /#uenas prcticas Agrícolas0. 'n la actualidad la seguridadalimentaria +uega un papel importante en la vida de las personas. Algunos de los protocolosbsicos estipulados por los #;M, llamados prerequisitos, para la industria alimentaria son:

Po (%te +e lo" +!!#e*te" +e l% e(e"%

*umplir las mismas normativas que los traba+adores, dentro de las instalaciones: Lavado demanos antes de entrar, cambio de uniforme y cal3ado de calle, guantes si van a entrar encontacto con los alimentos

Gacilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la actividaddentro de un orden higiénico sanitario. ermómetros, varios uniformes y cal3adoscompletos, productos de limpie3a y desinfección, herramientas adecuadas de traba+o,necesarias para el perfecto almacena+e, así como para congeladores. 'n cuanto a losutensilios, se re@ere a aquellos que sirven para almacenar los alimentos, recipientes deplstico termoresistentes con tapadera, lavava+illas en perfecto uso, fregaderos adecuadosa la capacidad del traba+o.

*onseguir de manera arti@cial que la temperatura de la cocina no sea superior a HK7* y enlos sitios denominados cuartos fríos menos de 89 7*, para lo cual hay que habilitaruniformes especiales para estos traba+adores, que soporten las temperaturas del mismo sinpeligro para su salud.

Mantenimiento y reposición de maquinarias en mal estado, debido a un mal funcionamientoo por desfase legal .

Co*tol +e (l%#%" %+ec%+o.

Co*tol +e (o7ee+oe".

Fo%c!)* %+ec%+% (%% "" o(e%!o".

Po (%te +e lo" o(e%!o" +e l% e(e"%

1so adecuado del uniforme /gabacha blanca sin bolsillos ni botones, co@a o redecilla, botasblancas0

Lavado y desinfección de manos y botas antes del ingreso al rea de procesamiento /pilas ypediluvios0

*ontrol y registros de registros y formularios de procesos.

Lavado y desinfección de equipos.

Materiales de construcción,dimensiones y distribución de las instalaciones de traba+o.

*ontrol de agua potable.

RECOMENDACIONES PARA PRE$ENIR CASOS DE ETAS

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria,a pesar de ser de las ms comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que

https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_fabricaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentariahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Por_parte_de_los_dirigentes_de_la_empresa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Por_parte_de_los_operarios_de_la_empresa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_fabricaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentariahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Por_parte_de_los_dirigentes_de_la_empresa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Por_parte_de_los_operarios_de_la_empresa&action=edit&redlink=1


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tienen métodos de prevención ms fciles y efectivos y pueden ser a nivel doméstico obien a un nivel mucho ms restrictivo como el industrial.

NI;EL DOM


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOST

8. '>G'%M'2A2'( %A(M&&2A( ;!% AL&M'>!( *!>AM&>A2!( Los alimentos cuando

se ingieren en mal estado contaminados con bacterias, virus, mohos ,toBinas o productosquímicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas msfrecuentes son nuseas, vómitos ,diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden servehículos que transportan microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por faltade higiene en la manipulación de los alimentos, por ser elaborados en ambientes sucios, opor estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

H.L!( AL&M'>!( *!>AM&>A2!( ;%!21*'> '>G'%M'2A2'( Las enfermedades msfrecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas, hepatitis A,gastroenteritis , cólera, amibiasis ,@ebre tifoidea, intoBicaciones por esta@lococos y, a veces,intoBicaciones alimentarias.

-. G&'#%' &G!&2'A 'sta enfermedad infecciosa es provocada por la (almonella typhi y secaracteri3a por la @ebre continua ,postración, dolor de cabe3a, dolor abdominal,estreEimiento y manchas rosadas en el tóraB. (e transmite al consumir agua o alimentoscontaminados por moscas ,cucarachas, manos sucias o heces fecales.

K. &>!I&*A*&!> ;!% '(AG&L!*!*!( (e produce al consumir alimentos a base de lechecontaminada, por heridas, tos, estornudos, etc Los síntomas son nuseas, vómitos,dolores abdominales, deshidratación y debilidad

http://image.slidesharecdn.com/eta-lulita-130212111529-phpapp02/95/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-5-638.jpg?cb=1360667812http://image.slidesharecdn.com/eta-lulita-130212111529-phpapp02/95/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-6-638.jpg?cb=1360667812http://image.slidesharecdn.com/eta-lulita-130212111529-phpapp02/95/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-6-638.jpg?cb=1360667812http://image.slidesharecdn.com/eta-lulita-130212111529-phpapp02/95/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-5-638.jpg?cb=1360667812http://image.slidesharecdn.com/eta-lulita-130212111529-phpapp02/95/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-6-638.jpg?cb=1360667812


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9. D';A&( A 'sta enfermedad es transmitida por el virus de la Depatitis A. 's unaenfermedad que se caracteri3a por la presencia de @ebre, nuseas, dolor abdominal,ictericia /coloración amarillenta en la piel0.se producirse por contacto directo con unapersona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.


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8-. LOS ANTI$IOTICOS EN LOS ANIMALESA veces se aEaden a los animales pequeEascantidades de antibióticos para prevenir curar enfermedades. La mitad del peso total delos antibióticos utili3ados se administran al ganadoy a los peces para prevenirpro@lcticamente las enfermedades. 'sta prctica ha suscitado preocupaciones ante laposibilidad de que la resistencia a los antibióticos se transmita a los patógenos humanos.'l problema precisa de 1na mayor atención, habida cuenta de la creciente resistenciamicrobiana.

8K. ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS La seguridad de los alimentosgenéticamente modi@cados se ha convertido en un gran problema estos alimentos han detenerse en cuenta los bene@cios y las posibles consecuencias negativas para la salud;osibles e+emplos de bene@cios para la salud son los cultivos modi@cados para resistir a lasplagasO los alimentos cuyos nutrientes esenciales se han aumentado. La seguridad deestos alimentos debe evaluarse y las conclusiones han de comunicarse a los consumidores.

89. MEDIDAS PARA PRE;ENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS ambién se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen elmane+o adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. 'ntre estas normas

se tienen: ϒ Lavarse bien las manos con agua y +abón antes de comen3ar a manipular losalimentos. ϒ Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos. ϒ 'vitarhbitos como tocarse la nari3 o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser oestornudar sobre los alimentos.

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INTO%ICACIÓN1na !*to9!c%c!)* se produce por eBposición, ingestión, inyección o inhalación de unasustancia tóBica siempre y cuando sea de composición química ya que si el compuesto esnatural se le llamara ingesta eBcesiva y esto por cualquier sustancia sea natural, química,procesada o creada. Las intoBicaciones accidentales o voluntarias debidas al consumo demedicamentos son las ms frecuentes. !tros tóBicos son: productos industriales,domésticos, de +ardinería, drogas, monóBido de carbono y alcohol en un uso eBcesivo. Lagravedad de la intoBicación depende de la toBicidad del producto, modo deintroducción, dosis ingerida y la edad de la víctima.

Producto# de i&'ie(a ! )ardinería

I*to9!c%c!o*e" (o (o+cto" +e l!(!e>%. Los niEos suelen ser las principales víctimasde este tipo de intoBicaciones que, a menudo, se producen después de poner el productotóBico en un envase de uso alimentario. odos los productos domésticos sonpotencialmente tóBicos. 'n general, son irritantes para el tubo digestivoO producen dolorabdominal y diarrea. (in embargo, en algunos casos constituyen una amena3a grave: loscusticos /p. e+., desatascadores, desincrustantes, decapantes, le+ía0, producenquemaduras en la boca y en las vías digestivas, y los espumantes pueden provocar as@Biasi la espuma invade los aparatos digestivos y respiratorios. ambién son peligrosos losproductos industriales de uso doméstico /trementina, aguarrs, amoniaco0, que originangraves trastornos digestivos, cardiorrespiratorios y neurológicos. *ualquiera que sea la

https://es.wikipedia.org/wiki/Drogashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mon%C3%B3xido_de_carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Drogashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mon%C3%B3xido_de_carbono


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naturale3a del producto y la cantidad ingerida, hay que llamar inmediatamente al centrotoBicológico o al servicio de urgencias.

Into*icación 'or aco+o

La intoBicación por alcohol, también llamada embriague3, es una condición temporal /cortopla3o0 después de haber consumido demasiado alcohol. 'l alcohol est hecho de unasustancia química llamada etanol, que puede venir de granos o frutas como las uvas. (eencuentra, en mayor o menor concentración, en todas las denominadas bebidasalcohólicas: vino, cerve3a, tequila, meBcal, brandy, pulque, vodSa, etc. 'n la intoBicaciónpor alcohol, la cantidad de alcohol consumido es mayor de lo que el cuerpo puede mane+ar.La intoBicación por alcohol puede causar cambios anormales en el cuerpo y no es posiblepensar, actuar o hablar apropiadamente. 2iagnosticar y tratar la intoBicación por alcoholtan pronto como sea posible puede aliviar los síntomas y evitar problemas ms graves.tenga cuidado con su consumo.

INTO=ICACION POR ALIMENTOSLa intoxicación por alimentos puede realmente provocar un gran desconcierto. Después de comer alimentos

infectados con gérmenes, una persona puede presentar síntomas repentinos y graves, como vómitos y diarrea.

Generalmente, no se necesita tratamiento médico, pero es importante el cuidado en el hogar.

Si su hijo tiene una intoxicación por alimentos, asegrese de !ue "e"a una gran cantidad de lí!uidos para no

deshidratarse. #am"ién es importante el descanso.

La intoxicación por alimentos sigue su curso, de modo el paciente va a sentirse mejor en unos pocos días.

La intoxicación por alimentos se produce cuando las "acterias $y, a veces, los virus y otros gérmenes% penetran

en los alimentos o las "e"idas. &o puede sentir el sa"or ni el olor de éstos gérmenes, ni tampoco se puede

verlos, pero incluso estos organismos diminutos pueden tener un efecto poderoso en el cuerpo.

'na ve( !ue los gérmenes !ue causan intoxicación por alimentos se introducen en el sistema de una persona,

li"eran toxinas !ue son tóxicas $de ahí el nom"re )intoxicación por alimentos)% y causan diarrea y vómitos.

* menudo, los médicos usan el término )intoxicación por alimentos) para descri"ir una enfermedad !ue se

manifiesta r+pidamente después de ingerir alimentos contaminados. &ormalmente, las personas tienen diarrea

o comien(an a vomitar unas pocas horas después de intoxicarse. La intoxicación por alimentos suele

desaparecer con rapide(, la mayoría de personas se recuperan a los pocos días sin complicaciones duraderas.

n algunos casos, la intoxicación por alimentos puede ser "astante grave como para !ue sea necesario visitar al

médico o acudir al hospital. -uando las personas tienen !ue reci"ir tratamiento para la intoxicación por

alimentos, a menudo se de"e a la deshidratación, la complicación m+s frecuente de este trastorno.

Causas

e"er o comer un producto contaminado con gérmenes puede causar intoxicación por alimentos.

/recuentemente, las personas se intoxican con alimentos de origen animal, como la carne de res, de ave, los

huevos, los productos l+cteos y los mariscos. 0ero las frutas y las verduras sin lavar, así como otros alimentos

crudos tam"ién pueden contaminarse y hacer !ue una persona se sienta mal. 1ncluso el agua puede provocar

intoxicación por alimentos.

Los alimentos y los lí!uidos pueden contaminarse en muchos momentos del proceso de preparación,

almacenamiento y manipulación. 0or ejemplo2 l agua !ue se utili(a para el cultivo de los alimentos puede

infectarse con heces de los animales o los seres humanos $popó%.

https://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Embriaguezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_alcoh%C3%B3licashttps://es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_alcoh%C3%B3licashttps://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Embriaguezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_alcoh%C3%B3licashttps://es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_alcoh%C3%B3licas


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La carne de res o de ave puede estar en contacto con microorganismos infecciosos durante el procesamiento o

el envío. Los alimentos pueden infectarse con "acterias si se los almacena a la temperatura e!uivocada o si se

los conserva durante mucho tiempo.

Los cocineros u otras personas !ue manipulan los alimentos pueden contaminarlos si no se lavan las manos

correctamente o usan ta"las de cortar o utensilios sucios cuando los preparan.

Las personas con enfermedades $como enfermedad renal crónica% o cuyos sistemas inmunitarios est+n

de"ilitados corren un riesgo m+s alto de enfermarse si se intoxican con alimentos, en comparación con a!uellas

!ue go(an de "uena salud.


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Documents

Contaminacion de Los Ali Menos