1. GENERALIDADES

El Control de Plagas es una actividad de gran importancia dentro de los

programas de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben realizar en toda

industria de alimentos; debido principalmente a las pérdidas económicas que

genera una infestación por insectos y roedores en una planta de procesamiento de

alimentos, asimismo por el hecho de que son transmisoras de enfermedades,

como las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), afectando

negativamente la salud pública.

El diseño e implementación de un programa de Manejo Integral de Plagas (MIP)

en la industria alimenticia proporciona mejoras ambientales, culturales y de

infraestructura para disminuir al máximo los factores que permiten la proliferación

de las plagas; así también contribuye a reducir la aplicación de productos tóxicos

para el control de insectos y roedores, que son potencialmente peligrosos para el

ser humano.

Para el área de panadería del Centro CEDAGRO del Sena se desarrollará el

Programa de Control de plagas y la implementación de los manuales y formatos

correspondientes; realizando primero una verificación previa del tipo de plagas

presentes e identificando los puntos críticos dentro y fuera del área de

procesamiento donde se generan o resguardan, ya sean insectos (rastreros o

voladores), roedores o insectos en los productos almacenados.

Fig. 1. Identificación del tipo de plaga.

Para obtener resultados óptimos durante la ejecución del MIP en la panadería del

Centro, se deben seguir los siguientes pasos:

o Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo

o Monitoreo.

o Mantenimiento e higiene (control no químico)

o Aplicación de productos (control químico)

o Verificación (control de gestión)

(Feldman 2005)

1.1. OBJETIVO PRINCIPAL

Diseñar e implementar el Programa de Control de Plagas para el ambiente de

panadería de la sede CEDAGRO del Sena (Sabanalarga - Atlántico), con el fin de

reducir a un mínimo aceptable la población de plagas presentes en el área.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los tipos de plagas existentes y las áreas donde se resguardan

para establecer los métodos de control a utilizar.

Ejecutar los procedimientos necesarios, de acuerdo a lo establecido por la

empresa contratada, con el fin de reducir, controlar o erradicar las

poblaciones de plagas presentes en el área.

Capacitar a los aprendices y a todo el personal que se desempeña en el

área de panadería sobre el Manejo Integrado de Plagas (MIP), para que

desarrollen el programa correctamente.

1.3. ALCANCE

El Plan de Control de Plagas aplica para toda el área de Panadería, en su parte

interna como externa, haciendo énfasis en las zonas de mayor riesgo donde se

puedan desarrollar las plagas.

1.4. DEFINICIONES

Control de Plagas es la regulación y manejo de algunas especies referidas

como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los

habitantes, la ecología, la economía, etc.

Fumigaciones intenta mediante el uso de diversas herramientas dejar a la

plaga en niveles que no puedan afectar la salud, la economía, el bienestar o el

confort de las personas.

Infestación número de individuos de una especie que se considera nocivo

para un lugar.

Insectos son artrópodos (su cuerpo es duro por lo que sus articulaciones son

blandas, lo que les permite tener movimientos, ya sea de sus patas, antenas u

otros apéndices). Sus principales características es que poseen seis patas, y

su cuerpo está segmentado en 3 partes (cabeza, tórax y abdomen), no tienen

un esqueleto interno, en vez de éste, poseen un exoesqueleto (esqueleto

externo).

Manejo Integral de Plagas es la utilización de todos los recursos necesarios,

por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los

peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de

plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se

adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Monitoreo es una herramienta sumamente eficaz que registra la presencia o

no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.

Plaga se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el

hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los

que se desarrollan las actividades humanas; normalmente producen daños

económicos, físicos y en la salud.

Plaguicidas son productos químicos empleados para eliminar plagas

(insectos, hongos, malezas, roedores, etc.) que dañan las cosechas o causan

enfermedades. Estos productos químicos eliminan por interrumpir o cambiar

procesos vitales normales de la plaga.

2. MÉTODOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS

El área de la panadería presenta varios puntos de riesgo para la proliferación de

plagas, tanto en su parte interna como externa. De acuerdo con esto y con los

resultados del diagnostico realizado, se determinó realizar los siguientes pasos

como métodos de control de plagas en las instalaciones:

a. Exclusión

Este método consiste en evitar que las plagas lleguen a las instalaciones:

Verificar que los insumos que ingresan a la panadería no estén infestados o

contaminados con insectos o roedores, en tal caso deben ser sometidos a

control o eliminados.

Mejorar el diseño de los ventanales y la puerta de entrada a la panadería,

sellándolos con una malla fina o anti-insectos para limitar el ingreso de

plagas al área de producción.

Sellar todas las grietas y hendiduras en mesones, paredes y piso para

limitar la acumulación de insectos en ellas.

Revisar los equipos y utensilios, eliminar cualquier tipo de plaga escondida

dentro de ellos.

Proteger los sifones o desagües con rejillas para limitar la entrada o salida

de ratas y ratones.

b. Saneamiento básico

La aplicación de un saneamiento en la panadería consiste en la eliminación de las

fuentes de agua, alimento y refugio para las plagas; para ello se hace necesario:

Eliminar de las zonas adyacentes a la panadería las fuentes de agua, basuras,

alimentos, escombros o cualquier desecho que sirva de alimento para insectos

y roedores.

Ubicar, en la parte externa y alejadas de la entrada a la panadería, canecas

con tapa para la correcta disposición de las basuras y residuos del Centro.

Evitar la acumulación de cajas de cartón, papeles, recipientes plásticos y

cualquier tipo de empaque en desuso en los alrededores de la panadería del

Centro y dentro de la bodega de la misma.

Mantener el plan de limpieza y desinfección activo para la parte interna y

externa del área en estudio con el fin de controlar las fuentes de alimentos para

las plagas.

Organizar la bodega de la panadería utilizando estantes y estibas para

disponer los insumos, materias primas, utensilios y equipos menores alejados

del piso y paredes.

Mantener el saneamiento permanente en la bodega.

Mantener los productos elaborados tapados o en recipientes adecuados para

evitar contaminaciones por insectos u otras plagas.

c. Control físico y químico de las plagas.

El control físico está basado en la utilización de ciertos mecanismos para

reducir la población de plagas. Para el caso específico de la panadería es

indispensable instalar trampas atrapa-insectos y trampas pegajosas para

roedores, esto con el fin de limitar el uso de productos químicos dentro de la

misma, que puedan llegar a contaminar los productos de panificación, o que

puedan dejar residuos químicos en el ambiente.

El uso de plaguicidas, rodenticidas o de cualquier sustancia química para el

control de las plagas debe hacerse como complemento de las prácticas no

químicas y en total coordinación con la empresa contratada, que debe contar

con el personal idóneo y capacitado para tal fin.

3. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

3.1. Diagnóstico de las instalaciones

CLASIFICACIÓN TIPO DE PLAGA ÁREA DONDE SE ENCUENTRAN

Insectos voladores

Insectos rastreros

Arañas

Roedores

Salamandras

Mosca casera

Mosquitos

Cucarrones

Cucaracha alemana

Cucaracha americana

Hormiga loca

Araña boba

Ratones

Salamanquejas

Toda la panadería

Bodega

Equipos

Pisos

Bodega

Pisos, paredes, hendiduras

Techo – bodega

Pisos – bodega

Techos - paredes

El diagnostico se realizó por observación directa de los animales o por la

presencia de rastros de los mismos dentro de la panadería:

Se notó la presencia en gran cantidad de individuos vivos y muertos de

cucarachas alemanas (German croackoach) y cucarachas americanas (American

croackoach) en la bodega, en pisos y debajo de los mesones, especialmente en

los rincones y hendiduras, así como dentro de cajas de cartón y de algunos

recipientes almacenados.

En toda la panadería se observó la presencia permanente de hormigas locas

(Crazy ants), moscas caseras (House fly) y mosquitos (Díptera), que

posiblemente entran por los ventanales. Dentro de algunos equipos, como la

mezcladora se encontraron cucarrones (Coleópteros).

El techo, por carecer de una adecuada limpieza presenta gran cantidad de

arañas (Aráchnida sp.) y telarañas en toda su extensión.

La puerta de entrada y los ventanales, por su diseño, facilitan la entrada

permanente de salamanquejas y roedores (Rodentia sp), las primeras se

observaron dentro del área de elaboración. En cuanto a los roedores se

determino su presencia por los rastros de excretas, orín y el olor característico

de estos animales, en el piso del área de producción y en mayor medida en la

bodega.

3.2. Erradicación

3.2.1. Actividades previas

Para realizar un correcto control de plagas dentro de la panadería es necesario

realizar ciertas actividades previas:

Establecer el control de plagas en los días en que no haya elaboración de

productos en la panadería y suspender toda actividad relacionada.

Informar a los aprendices y personal relacionado con la panadería, las fechas

programadas para realizar el control de plagas.

Realizar con anterioridad un aseo completo dentro del área de la panadería y

las zonas adyacentes, retirar basuras y residuos que interfieran con el control

de plagas.

Si es el caso, retirar de la bodega los insumos, materias primas y productos

terminados mientras se realiza la erradicación de las plagas en el área.

Verificar que los aparatos y equipos estén desconectados durante el

procedimiento.

Durante la limpieza se debe realizar un buen enjuague para dejar restos de

detergentes y desinfectantes que puedan interferir en la reacción de los

plaguicidas.

Verificar que el personal encargado de realizar el control de plagas cuente con

los equipos e indumentaria adecuada para el procedimiento.

3.3. Medidas preventivas

Este tipo de medidas se refiere a las disposiciones que deben realizarse en forma

permanente y continua en el área de la panadería con el fin de minimizar la

presencia de plagas:

Limpiar los residuos de materias primas y productos en superficies o áreas al

finalizar cada procesamiento en la panadería.

Eliminar los residuos de grasa que queden en superficies, mesones, pisos y

paredes.

Asear profundamente toda el área donde se elaboren los productos, recoger,

barrer, lavar y desinfectar.

Eliminar los residuos que queden en equipos y utensilios al finalizar la

producción, lavarlos si es necesario.

Lavar pisos y paredes, eliminar toda el agua restante de los canales o

desagües, y el agua estancada en el piso.

Retirar limpiones, delantales, gorros, uniformes que se hayan utilizado durante

la producción y lavarlos frecuentemente.

No acumular cajas de cartón dentro ni en los exteriores de la panadería.

Mantener los depósitos de basura debidamente tapados y alejados de la

panadería.

Cerrar puerta de entrada y ventanas al finalizar los procesos cada día.

Mantener el área con buena ventilación.

4. TIPOS DE SUSTANCIAS

4.1. Rodenticidas

4.1.1. Raticida Fumigax bromadiolona 0.005%

Presentación: Bolsa x 1 Kg

Preparado a base de un producto anticoagulante de dosis única lo cual lo hace

seguro para el usuario. Elaborado con granos y cereales atrayentes para los

roedores.

Modo de acción: actúa por ingestión provocando hemorragias internas y

posteriormente la muerte.

Aplicaciones: recomendado para el control de la rata gris (Rattus norvegicus), la

Rata negra (Rattus rattus), y el ratón doméstico (Mus musculus) principalmente.

Manipulación y almacenamiento.

- Manipulación: no fumar, beber o comer durante la utilización. Evitar las exposiciones prolongadas.

- Usar delantal y guantes protectores. Antes de retirarlos, lavar los abundantemente con agua y jabón.

- Lavarse las manos después de cada utilización. La utilización de cremas hidratantes después del lavado puede evitar el desecamiento de la piel.

- Evitar el contacto con los ojos. En caso de riesgo, utilizar mascara o gafas protectoras.

- Higiene personal después del trabajo.

Almacenamiento:

- Almacenar en lugar seco y fresco. Alejado de fuentes de calor e ignición. - Mantener bajo llave, lejos del alcance de los niños y animales domésticos. - Conservar alejado de alimentos y bebidas. - Conservarlo en su embalaje original.

Modo de empleo: se recomienda mantener una cantidad suficiente para un

tratamiento de 5- 10 días.

4.2. Insecticidas

4.2.1. Insecticida Seco Fumigax Ecológico

Presentación: frasco por 120g

Insecticida en polvo, que se puede utilizar como complementos de otros

productos.

Modo de Acción: las cucarachas al pasar por el insecticida se impregnan de

él y por su hábito de lamerse las patas lo ingieren repetidamente acumulando

la dosis toxica hasta alcanzar la muerte, pueden morir dentro o fuera de su

escondite.

Modo de empleo: se aplica directamente del frasco. El tratamiento debe ser

continuo hasta que hayan desaparecido todas las señales de infección.

5 5

4

3

2 1

D D

D D

6 D

C

A

5. Plano de de ubicación de cebos, trampas y lámparas atrapa-insectos

Formato de InspecciónControl de Plagas

PANADERÍA - CEDAGRO

Fecha ____________________ Versión __________

Área Inspeccionada Aspectos Correctos Deficiencias Comentarios

Responsable de área

Firma ______________________

Inspector

Firma _____________________

Información del Diagnostico Previo Control de Plagas

PANADERÍA - CEDAGRO

Fecha ______________________ Versión __________

Identificación de plagas Localización Nivel de infestación Factores de Presencia Comentarios

Responsable del área ____________________________ ObservacionesNivel de identificación 1 a 5: Nivel 1 = aceptableNivel 5 = crítico

Datos de la empresaNombre ______________________________Nit.__________________________________Dirección _____________________________

Técnico responsable

Nombre ____________________________Firma ______________________________

Medidas de Seguridad de PlaguicidasPANADERÍA - CEDAGRO

Versión _________Nombre delPlaguicida

Pre aplicación Post aplicación Plazo de seguridad Observaciones

Fecha de aplicación

_____________________

Hora de AplicaciónInicio________________ Fin__________________

Responsable del área Nombre ___________________Firma _____________________

Técnico responsable Nombre _____________________Firma _______________________

Informe de Actuación de PlaguicidasPANADERÍA - CEDAGRO

Versión _________Lugar Plaga tratada Tipo de Aplicación Producto Usado Cantidad Usada

Observaciones

Fecha de aplicación

_____________________

Responsable del área Nombre ___________________Firma _____________________

Técnico responsable Nombre _____________________Firma _______________________

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

PANADERÍA

PROGRAMA DE LIMPIEZAY

DESINFECCIÓN

PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA: CÓDIGO: _____________VERSIÓN: 001

OBJETIVORealizar la limpieza y desinfección de acuerdo al protocolo establecido para retirar suciedades, restos de materias y/o productos desechados y disminuir las posibles fuentes de contaminación por microorganismos durante la producción de los alimentos de panificación.

ALCANCELa operación de limpieza y desinfección se realizará en pisos, equipos, superficies, utensilios y toda el área de panadería.

OPERACIONES DIARIAS

ÍTEM EQUIPO, UTENSILIO, ÁREA

OPERACIÓN A REALIZAR

ACTIVIDAD COMO HACERLO

CUANDO HACERLO OBSERVACIONES

1 PISOS

1.VERIFICAR

2.BARRER

3.DISPONER

4.HUMEDECER

5.LAVAR

6.ENJUAGAR

7.SECAR

8.VERIFICAR

9.DESINFECTAR

Visual

Manual

Manual

Manual

Manual

Manual

Manual

Visual

Manual

MATERIALES