1

Pekarstvo je drevna vetina koja plemenitom pramaterijom hlebnog testa hrani oveanstvo ve hiljadama godina. O poreklu hleba i prvom ispeenom hlebu teko je govoriti. Ipak, dokumenti govore da su pronalazai hleba egipani.Poznavanje fizikih i hemijskih svojstava sirovina je od velikog znaaja za lake razumevanje tehnolokih postupaka proizvodnje pekarskih proizvoda.U ovom radu su obuhvaene sirovine koje se preteno koriste u proizvodnji hleba i peciva.Osnovno testo sadri 4 glavna sastojka: brano, kvasac, so i vodu. U cilju poboljanja reolokih svojstava testa, olakanja tehnolokog procesa i poboljanja kvaliteta sa nutritivne vrednosti proizvoda, testu se mogu dodati i drugi sastojci kao to su: masnoe, eer, mleko, penini gluten, sojino brano, krompirovo brano i dr. koje nazivamo dodatnim sirovinama u pekarstvu. Primena dodatnih sirovina prua mogunost proizvodnje irokog asortimana pekarskih proizvoda.

Slika 1. Penino i graham brano u prodaji

2.1. ITAPo botanickoj pripadnosti, ita se svrstavaju u porodici trava. PenicaPenica (lat.Triticum) je biljka koje se uzgaja irom sveta. Globalno, ona je najvanija zrnasta biljka koja se koristi za ljudsku ishranu i druga je na lestvici ukupne proizvodnje prinosa itarica, odmah iza kukuruza; dok je trea pirina.Penina zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koristi za dobijanje brana za hleb, kolae, testenine itd; i za fermentaciju u proizvodnji piva, alkohola, votke i biogoriva. Ljuska ita, koja se odvaja pri izradi brana naziva se mekinja. Penica se seje na odreenom prostoru kao krmno bilje, a slama se koristiti kao zastirka u stajama i talama ili za zidanje balama slame.

RaPo morfolokoj grai i biolokim svojstvima najslinija je penici. Sadri izuzetno male koliine glutena, zbog ega je raeni hleb tvrd i gust. Da bi se izbegla njegova tvrdoa, nutricionisti preporuuju kombinaciju raanog i peninog brana, jer su to jedine itarice koje nemaju spoljanji zatitni sloj, pa mogu da se koriste bez ikakve prerade. Inae se, kod dobrih poznavalaca, raeno brano najee koristi u smesama brana za integralni hleb, kao dodatak peninom ili kukuruznom hlebu.

TritikaleTritikale je hibrid penice i rai koji objedinjuje pozitivne osobine i jednog i drugog ita. Posebna vrednost tritikalea se ogleda u veem sadraju proteina u zrnu. Tritikale kao nova vrsta stranih ita je nastala ukrtanjem penice i rai. Postoje ozime i jare forme za razliitu namenu. Tritikale je itarica koja predstavlja vrstu kojoj pripada budunost. Ova vrsta ita je nastala u elji za objedinjavanjem pozitivnih osobina penice i rai.

KukuruzKukuruz (lat. Zea mays) je jednogodinja biljka poreklom iz Srednje i June Amerike. Gaji se u umerenim i toplim delovima sveta u velikom broju podvrsta, varijeteta i sorti. Kukuruz je biljka toplog podnevlja i za svoje uspevanje, tokom vegetacije zahteva relativno visoke temperature u toku celog dana, uz dovoljnu obezbeenost vodom. Smatra se da je za gajenje kukuruza potrebna letnja izoterma iznad 18,9 stepeni i prosek nocnih temperatura u toku letnjih meseci iznad 12,8 stepeni, kao i kolicina padavina iznad 200 mm.Najbolji uslovi za gajenje kukuruza su u tzv. kukuruznom pojasu SAD gde je srednja letnja temperatura izmedju 21 i 26 stepeni, a srednja nocna je iznad 14,5, a u toku osam meseci vegetacije, temperatura nikad ne padne ispod 1 stepena. Kolicina padavina je znatno veca od 200 mm.

OvasOvas ili zob (Avena) je rod skrivenosemenica koja pripada porodici trava (Poaceae). Poseduje veliki privredni znaaj. Koristi se za ishranu ljudi i domaih ivotinja. Povrine pod ovsom u svetu iznose oko 14 miliona ha. Najvei znaaj ima vrsta Avena sativa gajeni ovas (on poseduje 2n=42 hromozoma). Koren mu je dobro razvijen i klija sa tri primarna korenia. Stablo je lankovito, i otpornije na poleganje od ostalih ita. Prosene visine oko 80-120cm. Cvetovi su smeteni u cvast metlicu. Ovas je tipino samooplodna biljka, plod je krupa, najee pleviasta. Postoji ozima i prolena forma ovsa. Ovas je neobino vaan u dijetalnoj ishrani bolesnika. U sebi sadri aminokiseline i sve vanije vitamine i minerale. Od vitamina poseban znaaj ima vitamin B1, a od minerala Fe i Ca. Koristi se za leenje malokrvnosti, raznih katarnih upala probavnih organa, a deluje na regeneraciju celokupnog organizma. Kupelji pripremljeni od zobne slame veoma su korisne u bolestima bubrega, bubrenih kamenaca, zatim kod svih reumaticnih potekoa, kod krstobolje, kod bolesne jetre.

ProsoProso (Panicum milliaceum) je od kamenog doba sastavni deo ljudske ishrane. Pre kukuruza proja (prosa) je meena iskljuivo od zrna prosa. Proso je sitna okruglasta i malo spljotena ukastobela itarica. Zrno prosa je ovijeno plevom (ljuskom), koju treba oljutiti, jer je neprobavljiva (sadri oko 53% celuloze). Hranljiva je i lekovita, sadri skoro sve sastojke za fizioloku ravnoteu organizma. Ima vazduastu konzistenciju i lake je probavljivosti. Izrazito je alkalna (bazna) itarica i kao takva je nezamenljiva za uspostavljanje ravnotee kod oteenja crevne flore. Organizmu daje puno energije i zagreva ga. Preporuuje se i kao vrlo pogodna hrana za starije osobe koje naginju bolestima krvnih sudova. Kalorijska vrednost 100g oljutenog prosa je 327 kcal. HeljdaHeljda (Fagopyrum sagittaium) poreklom je iz centralne Azije. Plod je zrno trouglastog oblika koje slui iskljuivo za ljudsku ishranu. Nauno je utvreno da je zdrava i lekovita biljka. U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak. Prema botanikoj klasifikaciji heljda nije itarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog slinosti hranljivog sastava i naina pripreme. Naziva se crnim itom. U stvari je zeljasta biljka iz roda Fagopyrum, srodna rabarbari. Heljda ima sve dobre osobine kao i integralne itarice, osim toga bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom. Semenke su suve i sastoje se iz dva dela: unutranji koji se koristi u ishrani i spoljna opna koja se koristi za punjenje jastuka. Heljda je hranljiva i energetska namirnica, siromana je masnoama i kalorijama. Iako heljda nije itarica, ona ne sadri gluten ali sadri protein slian glutenu (pa je veoma vano da je alergine osobe isprobaju pre poetka korienja). Kod nekih osoba, glutenskih enteropata, izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loe crevne apsorpcije.

2.2. BRANOOsnovnim sirovinama u proizvodnji hleba smatraju se: brano (penino i raeno), kvasac, so i voda. Ostala brana (kukuruzno, ovseno, jemeno, sojino, heljdino), eer, masnoe, mleko, jaja i dr. smatraju se dodatnim sirovinama u pekarstvu. Posebnu grupu ine smee i poboljivai ili aditivi u pekarskoj proizvodnji. Penino brano je osnovna sirovina u proizvodnji hleba. Od njegovih osobina u znaajnoj meri zavisi kvalitet testa i krajnjeg proizvoda.Brano je sitno samlevena i prosejana penica (ito). Ali brano se pravi meljavom i od kukuruza, rai, soje, jema. Postoji i cementno brano. U daljem tekstu e biti rei o ve pomenutom branu od penice.Penine vrste. Postoji ukupno 16 peninih vrsta, a svega tri koriste se za dobijanje brana namenjenog ljudskoj ishrani i to:1. Tritikum (triticum) vulgare,2. Tritikum durum,3. Tritikum turgidum.Tritikum vulgare je penina vrsta koja se uglavnom koristi za dobijanje hlebnog brana. Varijacije unutar ove vrste su brojne, tako da imamo proizvode (brana) koji se meusobno veoma razlikuju po sastavu i osobinama, npr. po sadraju belanevina, strukturi skrobnih zrnaca, finoi opipa itd. Sadre u proseku oko 13% belanevina (ire granice 818%), koje daju lepak veoma razliit po osobinama.

Ova penina vrsta je najrasprostranjenija (pa se jo naziva i obina), a kod nas su poznate sorte: Bankut (1201, 1204 i 1205), Novosadska (1446, 1439), Stara banatska, Baka, Leganj sa osjem, Leganj bez osja, Rumska Crvenka, U-l i dr. U ovu vrstu spadaju takoe i nama dobro poznate sorte italijanskih penica, kao: Autonomija (Autonomia), Leonardo, Fortunato, Produtore (Produttore), San Pastore, Mara, R-16, itd., kao i francuska penica Etoal de Soazi (Etoile de Choisi), ruska Bezostaja i dr.Tritikum durum je vrsta u koju spadaju penice staklave structure i velike tvrdoe. Sadre relativno veliku koliinu belanevina oko 18% koje daju kratak, ilav lepak. Uspevaju u krajevima gde je suva klima.Durum brana smanjuju elastinost testa i prinos, a poboljavaju mo razvijanja gasa (zbog velikog maltoznog broja). Testa su vrsta, neelastina i nepogodna za spravljanje hleba, jer daju proizvode umanjene zapremine. Koriste se za proizvodnju testenina.Tritikum turgidum je vrsta branavih krupnozrnih penica, a nazivaju se jo i engleske. Sadre 4-8% belanevina i daju malu koliinu lepka loih fizikih osobina, tako da se ne koriste za proizvodnju hleba. Obrazuju meko testo koje se jako razilazi. Dobre su za proizvodnju keksa i peninog skroba.Razliite penine vrste, odnosno sorte, mogu se meusobno razlikovati po svojim osobinama (hektolitarskoj masi, teini hiljadu zrna, po sadraju pepela, belanevina, vode, enzima i drugim osobinama), od kojih emo spomenuti samo staklavost i tvrdou.Staklavost penice uslovljena je stanjem skrobnih kristalita u zrnu. Penica je utoliko staklavija ukoliko su zrnca skroba kompaktnija, zbijenija, i sa veim stepenom pakovanja makromolekula skroba. Tvrdoa zrna uslovljena je staklavou; po pravilu, ukoliko je vea staklavost, vea je i tvrdoa.Nasuprot staklavim, postoje i meke ili branave penice kod kojih je struktura skrobnih zrnaca rastresitija, a slobodni meuprostor vei. Moe se zapaziti i izvesna razlika u raspodeli veliina skrobnih zrnaca kod mekih i staklavih penica. Staklavost penica izraava se u % staklavih zrna. Obine (vulgare) penice imaju unutar sorti najvee razlike i najvea odstupanja i u pogledu staklavosti. Staklavost durum penica dostie vrednosti i do 100%. U jednoj peninoj masi mogu postojati zrna manje ili vie staklava, tako da ih ima od potpuno staklavih do potpuno branavih.

2.2.1 Hemijski sstv peninog brn

Brno se dobij mlevenjem penice. U zvisnosti od osobine penice i nin mlevenj zvisi i hemijski sstv brn. Prosen hemijski sstv brn je:

Tabela 1. Hemijski sastav branaSastojci branaHem.sastav

Skrob64-74%

Proteini9-15%

Rastvorni eeri2-4%

Celuloza0.1-2%

Proste masti (lipidi)1-2%

Sloene masti (lipoidi)1-5%

Mineralne materije (pepeo)0.4-1.7%

Vlaga (voda)13-14%

Pored ovih sstojk brno sdri i izvesne koliine vitmin i enzim. Svi sstojci brn mogu biti neorgnskog i orgnskog porekl. U neorgnske mterije spdju vod i minerlne mterije, u orgnske mterije skrob, proteini, rstvorni eeri, celuloz, proste msti, sloene msti, vitmini i enzimi.

2.2.2. Neorgnske mterije peninog brn

U neorgnske mterije peninog brn spdju vod i minerlne mterije.Vod (vlg)Sdrj vlge u brnu je njvniji pokztelj kvlitet brn. Vlnost brn se kree od 12.5-15%. Ukoliko je vlnost brn ispod 12.5% dolzi do isuivnj proteina, p je pri zmesivnju formirnje test oteno zbog eg im i loiju strukturu.Vlnost brn ve od 15% dovodi do intenzivnijih promen u brnu prilikom uvnj, do intenzivnijih enzimskih proces, bre oksidcije brn, promene boje i breg rzmnovnj mikroorgnizm i ostlih tetoin. Minerlne mterije (pepeo)Minerlne mterije u brnu su soli K, Ca, Mg, P, Fe, Mn, Zn, Ni, Cr. Sdrj minerlnih mterij (pepeo) se kree od 0.45 do 2%. U zvisnosti od sdrj minerlnih mterij odreuje se i tip brn.TIP BRANA = % pepel * 1000N primer: Ako je sdrj minerlnih mterij (pepel) 0.50%, TIP BRANA je0.50*1000 = 500, i to brno se u prodji stvlj ko TIP 500 Postoje sledei tipovi brn:Tipovi branaSadraj pepela (u %)

TIP 400do 0.45

TIP 5000.46-0.55

TIP 8500.80-0.90

TIP 11001.05-1.15

Namensko brano0.46-1.15

Tabela 2. Sadraj pepela u procentima2.2.3. Tipovi branaU zavisnosti od "tvrdoe" ita, postoje meka (za hleb pre svega) i tvrda brana (za kolae). U zavisnosti od veliine rupa na situ brana su vie bela ili tamnija. Belje brano je od jezgra ita tj. u njemu nema spoljne kouljice od zrna. To su brana Tip-400 ili Tip-500. Ova brana nemaju vitamine i minerale kao crnja brana Tip-800 ili Tip-1100. Zato je crni hleb zdraviji.Namensko penino brano tip T- 400 otro smatra se najkvalitetnijim branom jer se proizvodi od samog jezgra zrna ita. Odlikuje se blagom ukastom bojom i otrom granulacijom, po emu je i dobilo svoj naziv. Preporuuje se za pripremanje biskvitnog testa, torti i pita, odnosno, za one poslastice koje kao sredstvo za narastanje trebaju praak za pecivo.Brano Tip 550 obino je glatko brano dobro za hleb. Upotrebljava se za pripremu belog hleba i raznih vrsta finoga mlenog peciva tih kolaa. Brano Tip 550 (belo brano) bogato je skrobom i proteinima. Penino brano odlian je izvor ukupnih ugljenih hidrata, najkorisniji izvor raspoloive energije u ljudskom telu. Namensko brano - Bakino brano pogodno je za pripremu proizvoda velikog volumena, elastine i stabilne svilenkaste strukture. Namensko brano za dizanje testa izvrsno je za posebne i najfinije vrste mlenoga hleba i peciva s dodacima - poput orahnjaa, mahovnjaa, krofni, saa itd. Bakino brano za kolae je poluotre granulacije. Izrazito je dobro za pripremu biskvita i biskvitnih rolata.

2.2.4. Orgnske mterije peninog brn

U orgnske mterije peninog brn spdju skrob, proteini, rstvorni eeri, celuloz, proste msti, sloene msti, vitmini i enzimi.Proteini Proteini su visokomolekulrn orgnsk jedinjenj sstvljn od velikog broj meusobno poveznih minokiselin. U molekulim proteina, minokiseline su povezne pepdidnim vezm. Po hemijskom sstvu proteini se dele n:- Proste belnevine (proteine) i- Sloene belnevine (proteide) U proste proteine peninog brn spdju lbumini, globulini, glijdini i glutenini. Njvniji proteini su globulini i glijdini jer oni u vodi bubre, povevju svoju zpreminu i stvrju gluten (lepk) koji grdi strukturu test.Glijadin proteini su relativno mali molekuli sa prosenom molekularnom masom od oko 44 000, sastoje se od jednog polipeptidnog lanca, i zato e sve disulfidne veze biti unutranje (meumolekularno disulfidno povezivanje).Najzastupljenija amino kiselina u glutenu je glutamin, koji ini do oko 35% ukupnog glutena. Glutamin u polipeptidnom lancu nema naboj, prilino je hidrofilian, i lako formira vodonine veze. Druga najistaknutija amino kiselina je prolin (14%). Prolin sadri pirolidinsku prstenastu strukturu, i tako ine zavoj u proteinskom lancu.

Ugljeni hidrti (eeri) Ugljeni hidrti su njrsprostrnjenije orgnske mterije u prirodi i nstju procesom fotosinteze u biljkm. Prem broju ugljenikovih tom dele se n dioze, trioze, pentoze i heksoze. Ugljeni hidrti se dele n proste i sloene.U proste ugljene hidrte spdju :- monoshridi (glukoz i fruktoz)- dishridi (shroz, mltoz, glktoz)- trishridi (rfinoz)Ugljeni hidrati koji se nalaze u peninom branu su: glukoza, fruktoza, rafinoza, maltoza, saharoza, galaktoza. Ova poetna koliina fermentabilnih eera, 1,0-1,8 % u branu, ili 0,7-2,8 % na suvu materiju brana, slui kao hrana kvascu u poetnoj fazi procesa fermentacije.

U sloene ugljene hidrte spdju dekstrini, skrob i celuloz. Sstvljeni su od vie jedinic prostih eer i dele se n pentozne i heksozne.U peninom brnu njvie im skrob i celuloze vrlo mlo glukoze i fruktoze.

Skrob je polishrid sstvljen od velikog broj molekul glukoze. Sstoji se od miloze i milopektin, pri emu milopektin im 76% miloze 24%. Skrob se nlzi u svim vrstm it. Zgrevnjem u vodi postepeno bubri, povev svoju msu i zpreminu. Pri temperturi od 60 do 80 C dolzi do pucnj milopektinske ljuske pri emu se zrnc skrob slepljuju i stvr se viskozna lepljiv ms koj se zove skrobni lepk sm tj proces se nziv klajsterizacija odnosno elatinizacija skroba.

Amilozajepolisaharid, odnosno linearnipolimersastavljen od 500-1500molekulaD-glukozekoji su povezani (14) glikozidnom vezom.Meusobno povezani glukozni monomeri ne grade izduenu formaciju, ve spiralno uvijeni lanac u oblikuheliksa.Molekulska masaove strukture se kree u rasponu od 105do 106, u zavisnosti od sastava i porekla.

Amilopektinjebiljnipolisaharid, odnosno razgranatipolimersastavljen od nekoliko stotina kratkih lanaca izgraenih od jedinica D-glukoze. Zajedno saamilozomuestvuje u izgradnjiskroba, gde na amilopektin otpada oko 75-85% ukupne koliine skroba. To je jedan od najveihmolekulau prirodi samolekulskom masomod 107do 109. Glukoznimonomerisu povezanih (14) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca, zatim (16) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom (13) glikozidnom vezom, to amilopektinu daje veoma razgranat oblik.Njegova struktura je odreena upotrebom razliitihkiselinaienzima(-amilaza,pululanaza,izoamilazai td), koji razgrauju molekul na manje jedinice (izomaltozu).

Lipidi (msti) Msti su orgnske mterije nerstvorljive u vodi. Dele se n proste msti (lipidi) i sloene msti (lipoidi).

Triacilgliceroli su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina.Prosti lipidisusupstanceiji semolekulisastoje samo od ostatakamasnih kiselinaialkohola(najeeglicerola). Ovde spadaju masti iulja(trigliceridi) ivoskovi.

U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. U sastavu veine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska, stearinska i oleinska).

Nezasiene masne kiseline

Sloeni lipidiukljuuju derivatefosforne kiseline(fosfolipidi) i lipide koji sadre ostatkeugljenih hidrata(glikolipidi). Ovde spadaju isteroidi.

Slika 2. Osnovna struktura fosfolipida

Predstavnici fofolipida su: lecitin, cefalin i drugi. Lecitini i cefalini povrinski su aktivna bioloka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Sojino ulje sadri oko 3,5% fosfatida, te ovo ulje slui kao izvor njihovog dobijanja.Lecitin strukturaPod uticajem enzima lipaze, i uz prisustvo suneve svetlosti, razgrauju se na sastavne delove. Penino brano sadri izvesnu koliinu masti koja dospeva sa deliima klica i aleuronskog sloja koji su bogati mastima. Koliina masti kree se od 1% kod belih brana, do 2% kod tamnih.Visok sadraj masti skrauje vreme uvanja brana, jer mu daje gorak ukus. Ovu pojavu jednostavno nazivamo uegnue brana. Jedan deo masti se vee za proteine, a drugi deo za ugljene hidrate (glikoproteidi).Vitmini Vitmini su specifin orgnsk jedinjenj koj su u mlim koliinm potrebn z normln metbolizm ljudskog orgnizm. Dele se n vitmine rstvorljive u mstim (A,D,E,K) i vitmine rstvorljive u vodi (vitamini grupe B i vitamin C).U itnom zrnu vitamini nisu ravnomerno rasporeeni, najvie ih ima u klici, a zatim u aleurinskom sloju, dok je sadraj vitamina u endospermu znatno manji. Ovakav raspored vitamina u zrnu uzorkuje njihov razliit sadraj u pojedinim tipovima brana. Smanjenjem precenta izmeljavanja brana smanjuje se i sadraj aleuronskog sloja i klice u njemu, pa je prema tome i sadraj vitamina u branu manji. Zbog toga su tamnija brana bogatija vitaminima od belih.Najzastupljeniji vitamini u branu su: B1 ili tiamin, B2 ili riboflavin, B6 ili piridoksin, vitamin E (tokoferol) i provitamin A (karotin).

EnzimiEnzimi su bioloki katalizatori, koji uestvuju u biohemijskim reakcijama, a da pri tome ne menjaju svoj sastav. U svakom ivom oraganizmu deavaju se razni biohemijski procesi, u kojima se jedna materija pretvara u drugu. Ove promene vre sloene organske materije belanevinastog porekla, koje nazivamo enzimima.Karakteristike enzima su:- Da u vrlo malim koliinama mogu izazvati duboke promene na materiji, a da se pri tome sami ne menjaju i- Da im je delovanje specifino, tj. da jedan enzim deluje samo na jednu materiju. Enzimi prisutni u branu su proteaze, -amilaza i -amilaza i lipoksigenaza. Njihova aktivnost zapoinje u momentu kontakta sa vodom, prilikom meenja, a zavrava se u toku peenja hleba.

2.3. Pekarski kvasac

Kvasac je sitna jednostanina gljivica koja pripada grupi mikroorganizama.Najpoznatiji soj kvasca je Saccharomyces cervisiae, a naziv potie iz grkog jezika od rei "saccharo" to znai eer i "myces" - gljiva, dok "cerevisiae" potie iz latinskog jezika i znai "iz piva".Ovaj soj kvasca je vrlo aktivan i sposoban za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje testa. Slika 3. Pekarski kvasacKvasac je jedan od osnovnih sirovina u proizvodnji hleba i peciva, njegova glavna uloga je da pretvori ugljene hidrate, koji se mogu fermentisati u ugljen dioksid i etanol. Gasovi koji proistiu iz te konverzije daju potisak koji proizvodi hleb od kiselog testa. Pored toga to proizvodi gas, kvasac ima znaajan efekat na reoloke karakteristike testa. Osim toga, fermentacija kvasca utie na teksturu i karakteristike ukusa zavrnih pekarskih proizvoda. Rezultat aktivnosti kvasca u testu je nastajanje CO2 ime se menjaju njegove fizike osobine to obezbeuje da hleb dobije poroznu strukturu. Podjednako je vano to se za to vreme u testu nakupljaju proizvodi metabolizma kvasca koji daju ukus i aromu svojstvenu hlebu od dobro fermentisanog testa.Po svom sastavu elija kvasca je slina jajetu, jer je 70-75% sastavljena iz vode. Od suvih materija proteini su zastupljeni sa 60%.2.3.1. Energetska i nutritivna vrednost pekarskog kvascaEnergetska vrednost sveeg pekarskog kvasca iznosi 158 kcal na 100 g, a suvog pekarskog kvasca 295 kcal na 100 g. Uporedba sadraja hranjivih stvari u sveem i suvom pekarskom kvascu (na 100 g namirnice) pokazuje odreene razlike. Uz makronutrijente, pekarski kvasac je vredan izvor minerala (magnezijuma, fosfora, kalijuma, cinka, selena) i vitamina (folne kiseline, tiamina, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline i vitamina B6). Zbog visokog sadraja proteina i vitamina B-grupe, naroito folne kiseline, upotrebljava se kao dodatak prehrani u sluajevima gde prehranom nisu osigurani u potrebnim koliinama.2.3.2. Folna kiselina vitamin B9Veoma je bitan vitamin koji sadri pekarski kvasac. Folna kiselinailivitamin B9, to je jedan odvitaminaB-grupe.Drugo ime ove kiseline je pteroilglutaminska kiselina. Folna kiselina se nalazi kaopoliglutamat. Nakon unosa u organizam, apsorbuje se prekoenzimau sluzniciduodenuma. Nakon apsorpcije se redukuje do tetrahidrofolne kiseline, FH4koja jekoenzimi slui kao prenosilac grupa sa jednim atomomugljenika, primetabolikim procesima.Folna kiselina je vana za sintezuDNK, pa i za funkcionisanje svakeelijeu organizmu. Ima znaajnu ulogu ueritropoezi(stvaranjucrvenih krvnih zrnaca). Tako manjak ove kiseline u organizmu dovodi doanemije. Ima bitnu ulogu u konverzijiaminokiselina, pre svega sniava nivo homocisteina u krvi. Povien nivo homocisteina u krvi moe dovesti do zaepljenja krvnog suda. Ima znaajnu ulogu u razvoju ploda, jer je bitna za normalan razvoj nervne cevi kod novoroeneta.

2.4. Tehnoloki znaaj natrijum hloridaDodatak natrijum hlorida (kuhinjske soli) pokazuje znaajan uticaj na razvoj glutena, reoloka svojstva i fermentaciju testa. Testo bez NaCl se bre formira i za njegovu pripremu je potrebno krae vreme. Lepi se i rasplinjava, a pri zavrenoj fermentaciji obrazuje koru sa pukotinama. Sredina hleba je manje porozna, jer suvie nabubreli gluten gubi sposobnost zadravanja gasova.Testo sa normalnom dozom kuhinjske soli lake se kida, ali je manje rastegljivo. Preslano testo deluje nepovezano, kratko se kida i vlano je, dok u zavrnoj fermentaciji oblikovani komadi zauzimaju okrugao oblik.Praktina iskustva pokazuju da kod brana slabog glutena, odnosno svee samlevenog brana i brana iz proklijalog zrna, treba poveati koliinu kuhinjske soli. Ta koliina ne sme prei propisanu granicu, jer bi se to negativno odrazilo na ukus proizvoda. Za razliku od slabog, branima dobrog kvaliteta treba dodavati manje koliine NaCl.U zavisnosti od vrste pekarsko-poslastiarskog proizvoda, kuhinjska so se dozira u koliini od 0,1 do 2,2%. Optimalna doza u proizvodnji hleba je 1,8 do 2,0%.

2.4.1. Uticaj NaCl na fermentaciju testaTesto bez kuhinje intenzivno fermentie, da bi se pri zavrnoj fermentaciji rasplinjavalo. Preslano testo vrlo sporo fermentie i ne sazreva na vreme. Ova pojava objanjava se injenicom da poveana koliina soli negativno deluje na kvaeve elije, jer rastvor kuhinjske soli prodire u elije kvasca i ometa fizioloke funkcije elije, te se na taj nain aktivnost kvasca umanjuje i tako je osloboena koliina gasa manja.Dodatak soli od 1% usporava fermentaciju za 20% dok 4% soli umanjuje aktivnost kvasca za 70%. Pekari znaju da greka u doplo dodatoj koliini soli znaajno usporava fermentaciju testa. Viak soli prekomerno uvruje gluten, koji se u takvom stanju protivi rastezanju pri pritisku formiranih gasova, to takoe usporava narastanje testa.

2.4.2. Uticaj NaCl na kvalitet gotovih proizvodaNaCl znatno utie na boju kore, tako to vea koncentracija soli ometa fermentaciju, pa u testu ostaje vea koliina nepotroenog eera, koji kori hleba daje rumenu boju. Nasuprot tome, kod neslanog testa boja kore je bleda, jer je u odsustvu soli fermentacija intenzivnija i preostao je manji sadraj eera.Pri normalnoj dozi kuhinjske soli, dobijaju se proizvodi normalnog volumena, sa ovalnim prelazom od donje ka gornjoj kori, sjajno rumene boje, dobre poroznosti, prijatnog ukusa i arome. Proizvodi sa vikom kuhinjske soli imaju manji volumen, intenzivno obojenu koru i slan ukus. Iz testa bez kuhinjske soli dobijaju se proizvodi spljotenog oblika, blede boje kore i sredine bljutavog ukusa.

2.5. VodaZajedno sa branom, kvascem i soli, voda ini glavni sastojak (sirovinu) testa sa prosenim ueem od oko 55% u odnosu na brano.Voda koja se koristi za zames testa mora udovoljiti zahtevima vode za pie, a to znai da je bezbojna, providna, bez ukusa i mirisa i da je nezagaena. Pored toga, mora imati odreenu koliinu mineralnih soli. Takvu vodu nazivamo tvrdom, za razliku od kinice i destilovane vode, koje oznaavamo kao meke.Kao to je poznato, tvrdoa vode se meri stepenima, a jedan nemaki stepen predstavlja 10mg kalcijum-oksida u jednom litru vode. Za pekarsku proizvodnju pogodna je tvrda voda sa 15-20 nemakih stepeni.Mineralne soli u vodi daju testu vrstou i elastinost, jer potpomau bubrenje proteina i spreavaju razgradnju glijadina. Ove pojave uoljive su kod brana slabijeg tehnolokog kvaliteta. Pri proizvodnji testa sa kinicom, dobija se nestabilno testo, koje se lako rasplinjava. Pre poetka zamesivanja testa, meaju se topla i hladna voda do zadate temperature, a zatim se dozira potrebna koliina tako pripremljene vode. Voda se mea i dozira posebnim ureajem, tj. meaem i dozatorom vode.Dozator automatski meri i mea vodu prema zadatim parametrima. Preko termostata mea se topla i hladna voda, tako da se na termometru proverava postignuta temperatura., koja odgovara zamesu testa. Kada istekne zadata koliina vode, elektromagnetni ventil automatski zaustavlja dalji dotok vode.

2.5.1. Tehnoloki znaaj vodeVoda je jedan od osnovnih sastojaka testa. Odnos vode i brana bitno utie na reoloka svojstva testa i na konaan kvalitet proizvoda.Voda u testu se nalazi u vezanom i slobodnom stanju. Vezana voda je u sastavu proteina, pentozana i hemiceluloze, dok se slobodna voda nalazi na povrini skrobnih granula, slobodnim prostorima i meuprostorima izmeu vrstih estica brana.Enzimi poreklom iz brana i dodati enzimi, ve u toku zamesivanja testa poinju da razgrauju hranljive materije rastvorene u slobodnoj vodi. Na taj nain se slobodna voda obogauje hranljivim materijama koje postaju hrana za kvaeve elije.Koliina vode u testu zavisi od niza faktora kao to su vrsta proizvoda, tip i vlanost brana, granulacija, sadraj masti, vrsta i sadraj drugih dodatnih sirovina i tehnolokog postupka, a kree se najee u granicama od 47 do 59%.Koliina vode u testu u mnogome zavisi od jaine brana. Korienjem slabog brana, reoloka svojstva testa se pogoravaju, jer se testo rasplinjava uz pojavu lepljivosti, to oteava njegovu mehaniku obradu. Zbog toga se pribegava smanjenju koliine vode. Dodatak eera, masti, mleka, jaja, takoe smanjuje koliinu vode.

2.6. Dodatne sirovineOsnovno testo sadri 4 glavna sastojka: brano, kvasac, so i vodu. U cilju poboljanja reolokih svojstava testa, olakanja tehnolokog procesa i poboljanja kvaliteta sa nutritivne vrednosti proizvoda, testu se mogu dodati i drugi sastojci kao to su: masti, eer, mleko, penini gluten, sojino brano, krompirovo brano i dr. koje nazivamo dodatnim sirovinama u pekarstvu. Primena dodatnih sirovina prua mogunost proizvodnje irokog asortimana pekarskih proizvoda.

2.7. Proizvodnja hleba i peciva

Slika 4. Hleb

Slika 5. Kroasan slatko pecivo

2.7.1. Tehnoloki proces proizvodnje

Postupak proizvodnje hleba na tradicionalan nain obuhvata pripremu i odmeravanje sirovina, meenje, fermentaciju u masi, deljenje i okruglo oblikovanje, intermedijarnu fermentaciju, zavrno oblikovanje, zavrnu fermentaciju i peenje. Ovo je ema direktnog procesa proizvodnje hleba i peciva od penicnog brana T-500. Brano T-500 je idealno za pravljenje hleba, peciva i svih ostalih pekarskih proizvoda.Pre samog procesa meenja, pripremaju se sirovine. Priprema sirovina se ogleda u prosejavanju brana, vaganju, i unoenje u mesilicu. Meenje predstavlja sjedinjavanje sirovina u homogenu masu. Vreme meenja je razliito u zavisnosti od tipa mesilice (2.5min pa do 22min).Fermentacija je odleavanje testa nakon meenja, prva fermentacija, do 30 min., moe i due ali mora na 30 min. da se vri premesivanje.Deljenje i virkanje je deljenje testa u komade eljene veliine i oblikovanje u kuglice (masa testa u zavisnosti od proizvoda mora da bude tea za 8-15% od mase peenog proizvoda), intermedijarna fermentacija je odleavanje izdeljenih i izvirklanih komada 10 do 15min.Oblikovanje predstavlja oblikovanje testanih komada u eljeni oblik.Zavrna fermentacija - zavrno fermentisanje testenih komada u fermentacionoj komori pod kontrolisanim uslovima, odnosno odreena temperature i vlaga.Peenje je peenje testenih komada na odredenoj temperaturi, vreme peenja zavisi od vrste proizvoda i mase.Hladenje predstavlja hlaenje peenih proizvoda do sobne temperature.Pakovanje predstavlja zavrnu fazu u proizvodnji hleba, pakovanje moe biti grupno u gajbicama ili pojedinano u folijama - kesama.3. ZAKLJUAK

Pored ovih osnovnih sirovina (brano, kvasac, so i voda) u proizvodnji hleba se koriste ponekad i dodatne sirovine kao to su: masnoa (biljna ili ivotinjska), eer, mleko u prahu, surutka u prahu, penini gluten, sojino brano, krompirovo brano i dr.Poznavanje fizickih i hemijskih svojstava sirovina je od velikog znacaja za lake razumevanje tehnoloskih postupaka proizvodnje pekarskih proizvoda.Randman ili prinos hleba predstavlja kolicinu hleba dobijenog iz odreene koliine brana (ukljuujui i sve ostale sirovine upotrebljene u procesu). Prinos hleba ili randman se izracunava po sledeoj formuli:Randman (%) =dobijeni hleb(kg)utroeno brano(kg)x 100

Poboljivai se koriste za izradu standardnih i lisnatih peciva. Poboljavaju obradivost i elastinost testa, ojaavaju lepak u testu, poboljavaju razlistavanje testa, utiu na poveanje zapremine peciva, poboljavaju strukturu sredine proizvoda, daju rumenu boju i tanku koru.Makrobiotski visoko vredni proizvodi na bazi deset razliitih biljnih vrsta, zaokruenih u celinu specifine arome i ukusa, dobijeni upotrebom ove smee su bogati biljnim vlaknima, poboljavaju probavu i pruaju dugotrajan oseaj sitosti. Smea semenki lana, suncokreta, susama, ovsenih pahuljica daje proizvodu posebnost kako arome i ukusa, tako i izgleda. Meavina ,,dekor je pripremljena da se koristi kao posip prilikom finalne obrade testa, ali i kao dodatak koji obogauje svako testo (moe se dodavati i u sam zames).

4. LITERATURA

1. Davidovi D. Tehnologija pekarsta, poslastiarstva i testenina, Prokuplje, 2012.2. Anonymous (2015):http://www.google.comhttp://www.tehnologijahrane.comhttp://www.svethemije.comhttp://www.ishrana.orghttp://www.wikipedia.comhttp://www.khanacademy.org/science/organic-chemistry