CURSO: PRODUCCIÓN Y BIENESTAR ANIMAL. PEQUEÑOS RUMIANTES

CÓRDOBA, MARZO DE 2.010

MANUEL SÁNCHEZ RODRÍGUEZDPTO. DE PRODUCCIÓN ANIMAL UNIV. DE CÓRDOBA

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN CAPRINO

-El Sector Caprino:

La cabra es una de las primeras especies domesticadas, y los pueblos antiguos le reconocieron un destacado papel como proveedora de leche, carne, pelo y pieles

El ganado caprino, y más concretamente, el uso que esta especie hace de la vegetación natural, ha suscitado siempre una auténtica polémica entre sus detractores y defensores desde las primeras épocas históricas

En el siglo XIX la cabra cargó con todas las culpas del deterioro medioambiental, especialmente de la desertificación, basándose en la asociación directa entre la pobreza y la cabra

Allí donde no podía haber otro ganado, en las zonas más degradadas, seguía estando la cabra; en los países y regiones más pobres era donde existía un mayor número de estos animales, por tanto, la cabra era la responsable directa de la miseria. Pero en realidad, la cabra es sólo el último eslabón posible en una larga historia de continuadas malas prácticas agrícolas y ganaderas

Actualmente, se reconoce la importancia del ganado caprino, como una especie insustituible, no sólo en las zonas áridas y secas, sino en todas

aquellas áreas difíciles, como pueden se también zonas de montaña, altiplanos fríos, e incluso regiones tropicales, donde el singular comportamiento alimentario del caprino y sus capacidades de

adaptación, permiten transformar en alimentos de altísima calidad, la energía solar fijada en recursos vegetales muy escasos y pobres

Al mismo tiempo, este sorprendente animal, es capaz de adaptarse a la intensificación, transformando en estos sistemas muy eficazmente los alimentos recibidos, especialmente en grandes cantidades de leche de una gran calidad tanto nutritiva como gastronómica

De hecho, el papel de la cabra es muy diferente en los países ricos y en los países pobres y en vías de desarrollo:

-En las naciones con mayor nivel de renta el caprino tiene poca importancia numérica, pero juega un interesante papel como productor de alimentos de muy alta calidad y precio

-En las naciones pobres el ganado caprino tiene todavía a su cargo la misión fundamental de producir alimentos y rentas a sus pobladores

•En los países desarrollados el caprino es muy escaso (2% del censo mundial), pero juega un papel diferenciado como productor de alimentos de alta calidad

• En la UE apenas hay unos catorce millones de cabras y su producción de leche no representa más allá del 1% de la leche total

• Este ganado y sus sistemas de producción juegan un destacado papel medioambiental y socioeconómico, especialmente en el área mediterránea

Mundo UE % UE/Mund

o

España % España/UE

Andalucía % Andalucía/

España

1.158.261 40,9

55,2233.629

Censo caprino

837.235.801 13.625.629 1,63 2.834.900 20,8

Leche de cabra (tn)

13.800.845 1.827.807 13,23 423.383 23,2

Ganado caprino y leche de cabra en la UE, España y Andalucía

En la UE tres países, Grecia, Francia y España, agrupan el 70% del censo caprino y el 83 % de la producción de leche de cabra

Sistemas intensivos y tecnificados de producción lechera en Francia

Sistemas más extensivos de producción de carne-leche en Grecia

España se sitúa en una situación intermedia con predominio de sistemas semiextensivos lecheros

En el mercado intracomunitario de leche de cabra hay que destacar la capacidad importadora de Francia desde otros países como Grecia y Holanda, pero fundamentalmenteEspaña, que en los últimos años exporta entre 70 y 80 millones de litros de leche a este país

En las zonas más pobres de Asia, África e Iberoamérica, el ganado caprino juega un papel social y económico muy destacado, ya que es el ganado que sustenta a las poblaciones

más pobres y marginales, representando demasiadas veces la frágil barrera que separa el hambre de la subsistencia.

En las áreas ricas, juegan un papel muy diferente como productoras de alimentos de una alta calidad gastronómica, especialmente en Europa

En la UE apenas hay unos 14 millones de cabras y su producción de leche no representa más allá del 1% de la leche total producida, pero este ganado y sus sistemas de producción está muy arraigados, sobre todo en el área mediterránea

-Francia es el que más ha desarrollado su ganadería caprina. Su ganado caprino estámuy seleccionado y sus sistemas de explotación bastante intensificados, ya que contando con poco más de un millón de cabras producen más de 500 millones de litros de leche, que es en su totalidad transformada en una variada gama de quesos puros de cabra, la gran mayoría bajo D.O.P.

-Grecia se encuentra en el extremo opuesto, cuenta con cerca de cinco millones de cabezas y producen la misma cantidad de leche que los franceses (Sistemas tradicionales, razas poco seleccionadas, pero producciones de queso y carne muy valoradas localmente).

Hay que destacar el enorme valor que esos sistemas tradicionales siguen jugando en Grecia, tanto en el mantenimiento de las poblaciones en las áreas rurales más desfavorecidas, como en la conservación de sus razas autóctonas y su cultura tradicional

-España se encuentra en una situación intermedia, con cerca de tres millones de cabras y cerca de 500 millones de litros de leche anuales. Conserva un excelente patrimonio genético, con razas autóctonas muy rústicas y otras ya bastante seleccionadas y productivas, conserva sistemas tradicionales junto a otros modernos y optimizados, y sus producciones están dejando de ser productos tradicionales locales y se está desarrollando un mercado de alimentos de calidad con alta demanda y precio (quesos de calidad y cabrito lechal)

En los países de cultura anglosajona (Centro y norte de Europa, Norteamérica y Australia), el caprino es muy escaso, ya que no existe la tradición quesera mediterránea, pero se han desarrollo ganaderías de alto nivel en base a las excelentes características nutricionales de la leche de cabra

Chivos calentándose al fuego al amanecer. Santiago del Estero,

Argentina

Acarreo de agua por niños con “cabros” en Choluteca,

Honduras

En España el censo de ganado caprino se ha mantenido estable en los últimos años gracias al buen mercado, tanto de la leche como del cabrito lechal

En cuanto a la producción lechera se ha incrementado en un 15 % (se ha pasado de 370 millones de litros en 1996 a más de 423 en 2006), lo que denota la mejora que se está produciendo e este sector

Respecto a la distribución territorial, hay una gran diferencia entre las distintas CCAA, concentrándose este ganado en el sur y Canarias

Andalucía posee más del 40 % del censo nacional y más del 50% de la producción lechera, siendo nuestra región una de las dos grandes cuencas europeas en la producción de leche

de cabra, junto al Poitu –Charentes de Francia

Otras CCAA importantes son, por este orden, Canarias, Castilla La Mancha, Extremadura y Murcia, aunque últimamente se están montando muchas granjas lecheras en estabulación en regiones de menor tradición caprina como Castila y León

El tipo de ganado también es diferente predominando las de ordeño en Andalucía, Canarias y Murcia

- España, y en concreto Andalucía, cuenta con un gran patrimonio genético en caprino. Es la zona de origen de 4 grandes razas lecheras

- Estas 4 razas cuentan con Asociaciones de Ganaderos, estando actualmente federadas en “CABRANDALUCÍA”, y conforman, junto con el vacuno lechero, “FARALAND”, entidad que gestiona el Centro Autonómico Andaluz de Control Lechero Oficial

FLORIDA MURCIANO-GRANADINA

MALAGUEÑA PAYOYA

Evolución de los Sistemas de Producción Caprina

En nuestro país, debido a la diversidad de razas caprinas que se conservan y a las diferencias ambientales, conviven aún sistemas tradicionales de producción de carne y carne-leche con sistemas lecheros tecnológicamente más avanzados

Ambos sistemas son válidos en circunstancias diferentes, y la modernización del subsector no debe llevar implícita la desaparición de sistemas tradicionales muy bien

adaptados a condiciones locales y que juegan un papel fundamental, tanto ecológico como social, en las áreas donde se desarrollan

En las últimas décadas se ha asistido a un cambio radical en los sistemas tradicionales de producción de carne y leche en nuestro país, ya que estos sistemas se basaban en tres pilares:

-Mano de obra barata, abundante y dispuesta a vivir en el campo con pocas comodidades

-Producción de “chivos” que nacidos en invierno o principios de primavera eran vendidos a principios de verano con pesos vivos de entre 20 y 40 Kg

-Fabricación de quesos en la propia explotación durante la primavera, y que se mercadeaban posteriormente de forma local

-Mercadeo directo tradicional de la leche en los rebaños cercanos a pueblos y ciudades

Venta directa de leche en Granada a principios del siglo XX (Foto Cerdá)

Rebaño para la producción de chivos en la Sierra de Córdoba en 1950

A partir de las décadas de los 60 y 70 del siglo XX una serie de cambios socioeconómicos van a determinar la obsolencia de estos sistemas tradicionales:

-La sociedad dejó de demandar chivos pesados para empezar a pedir cabritos lechales (8-10 kg de peso vivo)

-Por cambios socio-culturales y normativas sanitarias se empieza a dejar de fabricar y comercializar quesos tradicionales fabricados en las explotaciones, así como de vender leche de forma directa, centrándose la nuevas demanda en leche fresca para la emergente industria quesera

-A partir de mediados de la década de los noventa se producen importantes cambios en el escenario de la producción de leche de cabra, debido a la bajada del precio de las materias primas y la subida del precio de la leche, que hacen posible la instauración de los primeros sistemas de estabulación

Sistemas de Producción Actuales

En España conviven aún una gran variedad de sistemas de producción, principalmente:

-Sistemas semiextensivos de producción lechera basados en el pastoreo, tanto de la vegetación natural en áreas de sierra, como de residuos de cultivos

-Sistemas lecheros en estabulación tecnológicamente más avanzados

Ambos sistemas son válidos, como ya se comentó anteriormente, pero su futuro deberá ser distinto:

-En los sistemas pastorales es necesario que se valore económicamente su papel ecológico, y que sus productos tengan un diferencial de precios que valore justamente sus cualidades (Marcas de calidad: IGP y DOP de quesos y cabritos)

-En los sistemas en estabulación hay que seguir aumentando el tamaño de las explotaciones y la productividad de los animales

-Sistemas de producción de carne:

-Son ya muy minoritarios y se han tenido que reorientar hacia la producción de cabritos lechales

-En muchas zonas estos animales han sido desplazados por la actividad cinegética y conservacionista

-Se basan en razas muy rústicas, con poca aptitud al ordeño, y hoy declaradas en peligro de extinción:

-Blanca Andaluza, originaria de Sierra Morena Occidental, donde se explotaba antiguamente en grandes rebaños para la producción de canales pesadas y cueros

-Negra Serrana o Castiza, es también una raza pesada originaria de Sierra Morena Oriental, muy parecida a la anterior pero de capa mayoritariamente negra, hoy quedan algunos rebaños aislados en el norte de Jaén y en el sur de Ciudad Real

-Blanca Celtibérica, originaria del Sistema Ibérico, que en la actualidad se encuentra también en franco declive

En otras zonas (centro y norte de la península), y a partir de otras poblaciones de tipo Serrano, se pueden encontrar todavía algunos rebaños aislados sin ordeño para la producción de cabritos

Machos de Blanca Andaluza en la Sierra de Córdoba Rebaño de Negras Serranas en Jaén

Rebaño de Blancas Celtibéricas en Albacete

-Sistemas Semiextensivos de Producción Leche-Carne:

Han sido los sistemas más tradicionales y abundantes en nuestro país en base a las razas autóctonas de doble aptitud. Los animales pastorean las épocas del año con abundancia de recursos, fundamentalmente pastos naturales, pero también cultivos forrajeros y residuos agrícolas.

Hoy estos sistemas se asientan fundamentalmente en las áreas de sierra, cumpliendo un importante papel ecológico, pero desafortunadamente están en franca regresión debido a limitaciones en:

-El uso de la tierra por su elevado precio, por la dedicación de las mismas a actividades cinegéticas o de conservación

-Factores socioeconómicos, como son la falta de pastores cualificados, el coste de la mano de obra, la necesidad de tener jornadas laborales más cortas etc.

La mayoría de la base animal son animales de tipo “Serrano”, es decir animales sin raza definida, pero con un fuerte componente del “Tronco Pirenaico” que les confierere una aceptable aptitud lechera. No obstante, existen tambien zonas donde se explotan razas puras como la Pirenaica en las zonas montañosas del norte, la cabra del Guadarrama en el sistema Central o la Verata en Extremadura.

Estas ganaderías presentan por lo general:

-Instalaciones deficientes, aunque muchas han incorporado ya el ordeño mecánico

-Una alimentación suplementaria poco racional

-Unas producciones de leche por cabra y año que oscilan entre los 200-400 litros

-Una fuerte estacionalidad, concentrándose aproximadamente el 80 % de la producción de febrero a junio

-Practican la lactancia natural y la venta del cabrito lechal es todavía un componente importante en los ingresos de la explotación (30-40% de los ingresos totales por cabra)

El futuro de estas ganaderías se debería basar en la obtención de productos diferenciados de calidad a base de leche procedente de estas razas y estos sistemas de pastoreo

Pero desafortunadamente sólo existe en nuestro país un queso de calidad con estas condiciones, es el “Queso de los Ibores” de Extremadura, amparado bajo una D.O.P. que exige que sea elaborado con leche de las razas Verata y Retinta Extremeña en sistemas de pastoreo

Cabras del Guadarrama en las estribaciones del Sistema Central, Madrid

Cabras del Tronco Pirenaico en los Picos de Europa, Asturias

Rebaño de cabras de raza Verata en Extremadura

Queso de cabra de Los Ibores y logotipo de la D.O.P.

-Sistemas semiextensivos de Producción de leche:

Estos sistemas se basan en razas autóctonas, pero ya de clara especialización lechera, como la Murciano-Granadina, Malagueña, Florida, Payoya, Palmera, Majorera y Tinerfeña, y son más fecuentes por tanto de Andalucía, Murcia y Canarias

En estas ganaderías se sigue realizando el pastoreo, pero limitado a épocas del año donde abundan los pastos naturales o los residuos agrícolas. Sus principales características son:

-La alimentación suplementaria es más abundante y racional, suponiendo en la mayoría de los casos más del 50% de la ingesta total de los animales

-Cuentan con aceptables instalaciones y ordeño mecánico

-Su producción lechera es también lógicamente mayor y oscila entre los 300 y 500 litros por cabra y año, con una oferta además menos estacional , aunque se sigue produciendo algo más de la mitad de la leche de febrero a Junio

-Los cabritos se suelen criar con las madres, pero muchas ganaderías realizan ya lactancia artificial de los mismos. En cualquier caso, el cabrito lechal tiene una menor importancia en la rentabilidad que en los sistemas anteriores (aproximadamente sólo el 20% de los ingresos totales por cabra)

Estos sistemas se encuentran también en regresión por las dificultades que entraña el pastoreo ya comentadas, aunque existen diferencias entre las distintas zonas y razas:

-Con las razas más productivas (Florida, Murciano-Granadina, Malagueña y Majorera) , los sistemas tienden claramente hacia la intensificación

-Con la raza Payoya, de la Sierra de Cádiz y Ronda, el pastoreo sigue siendo un componente fundamental en su sistema de producción (en torno a esta raza y sus sistemas de pastoreo se está trabajando para conseguir la que sería primara D.O.P. de un queso de cabra andaluz, el “Queso Payoyo”. También se pueden encontrar sistemas similares con las otras razas lecheras andaluzas en zonas de sierra

En situación muy similar están las razas canarias Tinerfeña y Palmera, bastante ligadas aún al pastoreo (Quesos D.O.P. “Queso Palmero”)

Queso majorero y logotipo de su D.O.P.

Quesos D.O.P. “Queso Palmero” y cabra de raza Palmera ramoneando

Rebaño de Cabras Payoyas, Olvera (Cádiz) Cría tradicional de cabritos en raza Payoya, Algodonales (Cádiz)

Rebaño de raza Malagueña, Casabermeja (Málaga) Rebaño de raza M-G, Iznalloz (Granada)

Rebaño de raza Florida pastoreando rastrojos durante el verano en la campiña, La Luisiana (Sevilla)

Rebaño de raza Florida pastoreando en dehesas durante la primavera, Rosal de la Frontera (Huelva)

Rebaño de raza Florida listo para salir al pastoreo, Cazalla de la Sierra (Sevilla)

-Sistemas de Producción de Leche en Estabulación:

Los sistemas de estabulación de rebaños medios a grandes son cada día más frecuentes

Hoy gran parte de la leche se produce ya bajo estos sistemas de estabulación, independientes de las condiciones agroambientales, pero que requieren una mejor accesibilidad y mayor dotación de infraestructuras:

-Buenas naves con pasillos de alimentación-Lactancia artificial-Buenas salas de ordeño mecánico y tanque de refrigeración de la leche-Unos buenos sistemas de alimentación -Mejores condiciones de trabajo y rentabilidades atractivas, especialmente en las

empresas de tipo familiar.

Estas explotaciones están basadas en las razas lecheras españolas, como la Murciano-granadina, Malagueña, Florida y Majorera, que en estos sistemas incrementan sus niveles productivos, que van desde los 400 a 800 litros por cabra presente y año

Realmente, se trata de ganaderías especializadas en la producción lechera, con unas condiciones similares a las del vacuno, para la venta de leche durante todo el año a la industria quesera con una estacionalidad menor

Desafortunadamente, la inmensa mayoría de esta leche se destina a la fabricación de quesos de tipo mezcla, o de cabra de tipo industrial, y no se han desarrollado quesos de calidad, existiendo sólo el “Queso de Murcia” como D.O.P.

La lactancia artificial es cada vez más utilizada para producir cabritos lechales de poco peso (6-8 kg de peso vivo), que pasan a ser un producto bastante secundario en la explotación (su venta representa poco más del 10% de los ingresos totales por cabra)

En algunas regiones con escasa tradición en esta especie han aparecido también últimamente explotaciones en estabulación basadas en razas foráneas de alta producción lechera, especialmente a partir de la Saanen y Alpina francesas

Sin embargo, las peores condiciones sanitarias y ambientales con las que se encuentran aquí estos animales, su menor contenido en grasa y proteína de la leche que determina un menor precio de la misma, junto con la inexperiencia de los promotores, está conduciendo al fracaso muchas de estas iniciativas

Por ello, y al contrario que en el ovino lechero, nuestras razas lecheras autóctonas están resistiendo perfectamente esta posible competencia, y se están expandiendo fuera de sus regiones de procedencia

Rebaño en estabulación de cabras de raza M-G en Lorca (Murcia) y Pozo Hondo (Albacete) y logotipo de la D.O.P. “Queso de Murcia”

Recría en un rebaño de raza Malagueña en estabulación, Estepona (Málaga)

Cabras Alpinas Francesas en estabulación, Bienvenida (Badajoz)

Rebaños de cabras Floridas en estabulación, Bienvenida (Badajoz) y Los Palacios (Sevilla)

P.A.C. EN CAPRINO

-Creación de una O.C.M DE OVINO-CAPRINO. en 1980, que implanta unas primas directas por reproductora calculadas anualmente en función del precio de los corderos, a la que se suma una prima fija adicional para zonas de montaña y desfavorecidas

-Entrada de España en la C.E.E. en 1986, convirtiéndose en gran beneficiaria de esta O.C.M.

-En 1989 se reforma la O.C.M., con el establecimiento de una prima única para todos los países, y un cupo de animales con derecho a prima por estado. Se establecen dos tipos de primas, una para las ovejas productoras de corderos pesados (ovejas que no se ordeñan), y otra para las ovejas productoras de corderos ligeros (ovejas de ordeño) y cabras, que sólo es un 70% de la anterior. Se establece también un límite de animales con derecho a prima por ganadero (500 ovejas y 1000 en zonas desfavorecidas y de montaña), y una prima adicional denominada “Mundo Rural”

-En 1992 se vuelve a reformar la O.C.M. para la creación de la Reserva Nacional de Derechos de Prima, que se alimenta con el 2% de los derechos que los ganaderos se “ceden” entre sí. Esta Reserva surte de derechos a los nuevos ganaderos que cumplan una serie de requisitos

-Reforma de la O.C.M. en 2002, en la que se sustituye la prima variable por una prima de importe fijo (21 €/oveja y 16,8 €/oveja de ordeño y cabra). La prima “Mundo Rural” se sustituye por la prima “complementaria” (7€/oveja)

Posteriormente, en 2003, se realiza la “revisión intermedia” de la P.A.C., con vistas a un nuevo modelo agrario más orientado al desarrollo rural , conservación medioambiental, calidad y seguridad alimentaria. Los aspectos más importantes de esta reforma para esta O.C.M. son:

-Desacoplamiento de las ayudas, que persigue disociar las ayudas de la producción, pasando de las primas por oveja a un “pago único por explotación” a cada ganadero. Este pago único se calcula en función de las ayudas recibidas en el trienio de referencia 2000-02, y España toma la decisión de desacoplar solamente al 50% ayudas, con lo cual la mitad quedan aún ligadas a los animales. Pero a partir de este año 2.010 se pasa al desacoplamimeto total de las ayudas

-Condicionalidad de las ayudas. Lo que significa que éstas se recibirán si la explotación cumple una serie de requisitos sobre medio ambiente, identificación animal, salud pública y bienestar animal (buenas prácticas ganaderas y medioambientales)

-Se establece el denominado “Paquete de Higiene”, por el cual el ganadero pasa a ser responsable de la calidad y seguridad alimentaria como un operario más de la cadena

-Se establece la “Modulación de las Ayudas”, lo que significa la reducción de las mismas en un 5% anual hasta 2012

-Se crea un fondo especial para “Desarrollo Rural” con el montante que se va descontando anualmente. Este fondo destinará ayudas adicionales para aquellas explotaciones que vayan cumpliendo las normas establecidas sobre calidad y seguridad alimentaria, bienestar animal y conservación medioambiental

-Se establece la creación de “asesorías” para formar y ayudar a los ganaderos a cumplir estas exigencias, debido a la complejidad del paquete de medidas anterior. Estas asesorías recibirán ayudas para su funcionamiento

En el futuro inmediato la mayoría de las ayudas para el sector ovino-caprino deberá provenir del llamado “Segundo Pilar”, correspondiente al Desarrollo Rural. Así en Francia representa ya más de la 3ª parte del total de las ayudas recibidas por el sector

La importancia de los pequeños rumiantes en el desarrollo rural europeo se ha visto reforzado por el reconocimiento de este papel por el Parlamento Europeo que en este último año, y como consecuencia de la grave crisis que vive el sector, ha adoptado una serie de medidas para relanzarlo

No obstante, El futuro del caprino en particular está más ligado al comportamiento de los precios en el sector lácteo en general, y al de los productos transformados de calidad como el queso de cabra, así como a la evolución del comercio exterior, que a las propias ayudas de la U.E,

El futuro parece esperanzador, si se afianza una profesionalización progresiva de los ganaderos, pero para ello se deberán promover políticas de desarrollo con especial atención a los siguientes puntos:

-Programas sanitarios más ambiciosos que los actuales, ya que a día de hoy el estado sanitario de la cabaña caprina es mejorable, lo que limita el mercado para la venta de genética, no solo al exterior, sino entre Comunidades Autónomas

-Incentivar la vertebración del sector, tanto en el eslabón productivo, transformador y comercializador, así como entre ellos, que en la actualidad es prácticamente inexistente.

-Reforzar el apoyo a los programas de selección de nuestras razas autóctonas de caprino lechero, que se encuentran entre las mejores a nivel mundial

-Incrementar las ayudas que valoricen adecuadamente el importante papel medioambiental que realizan las ganaderías que aún se explotan en sistemas de pastoreo en las sierras y montes mediterráneos. No existe otro animal capaz de mantener limpios nuestros montes de la enorme biomasa combustible que supone el estrato arbustivo envejecido en la vegetación mediterránea

-Implementar ayudas específicas para el fomento de la obtención de productos de calidad, amparados bajo D.O.P. ó I.G.P.. Es desalentador comprobar como la mayoría de los cabritos lechales producidos en Andalucía son sacrificados en otras comunidades, o como la mayor parte de la leche es enviada también fuera para su transformación y comercialización. Es paradójico que Andalucía produzca más de la mitad de la leche de cabra de España y no cuente aún con ningún queso con D.O.P.

- Promover el desarrollo de unas eficientes “Asesorías” para estos ganaderos, que tienen por un lado que modernizarse y profesionalizarse para ser competitivos en un sector tan dinámico y exigente como el lechero, y por otro mantener unos usos tradicionales en zonas generalmente deprimidas y desfavorecidas