Upload
radmilo76
View
311
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 1/180
Ži v k o Sk r a č i ć
B в и BOBdalmatinski gurmanski herbarij
Beograd, 2011
DERETA
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 2/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 3/180
Živko Skračić rođen je 1965. godine uSplitu. Diplomirao je na Agronomskomfakultetu u Zagrebu. Radi kao profesoru srednjoj školi u Kaštelima. Predavač jei na Odjelu za stručne studije Sveučilišta
u Splitu. Dugogodišnji je saradnik listaSlobodna Dalmacija, u kojoj je pisao ne-koliko ciklusa kolumni s tematikom izfenomena enogastronomije. Osim Bobu bob, u saradnji s više autora, objavljujeknjige Naši sprovodi, Naša putovanja, Naša spiza i Naši saktamenti.
Živi i radi u Splitu.
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 4/180
DeretA
www.dereta.rs
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 5/180
Biblioteka
POSEBNA IZDANJA
Urednik
Dijana Dereta
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 6/180
Ži v k o Sk r a č i ć
Ш в и
BOBdalmatinski gurmanski herbarij
Beograd, 2011
DERETA
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 7/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 8/180
vaje knjiga posvećena uspomeni
na njoke moje babe Dobrile.
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 9/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 10/180
A R T I ČOK
t
edna od nezgodnijih stečevina baštinjenih u patrijarhalnom
društvu, a koja se i dan danas provlači kroz biće velikog di-
žitelja nastanjenih južno od drugog perona zagrebačkog ko-
lodvora, jest kupovina i nošenje cvijeća ulicom. U tim krajevima,
definiranim spomenutim Krležinim određenjem Balkana, čovjek
s buketom u ruci u najmanju ruku može zaraditi posprdan pogled
ali i povike za sobom kao: „А1о gariful!" Jedina dva cvijeta koja ov-
dje odrastao muškarac može nositi bez straha po konzekvencije na
društveni status su kavul i artičok. S tim da je kupovina i priprava
prvog uglavnom u ženskoj domeni, jer radi se isključivo o namir-nici za običnu prehranu, koja je prema tradicionalnom shvaćanju
- ženski zadatak. Artičok i ostale delicije takve vrste, nisu obična
jela nego pripravci koje bi se moglo svrstati u gastronomsku sen-
zaciju višeg ranga, pa se muškarci, bezobrazni kakvi već jesu, po
tom pitanju rado hvataju kuhače i štednjaka, koje u normalnim
okolnostima vješto zaobilaze.
Konzumacija artičoka predstavlja onaj razredbeni prag koji
odvaja gourmeta od gourmanda. Za one koji ne znaju, prvi pojam
označava onoga koji voli samo probrane fine stvari, dok je ovaj
drugi žderonja kojemu je sve dobro u neograničenim količinama.
Samo onaj koji zaista uživa u hrani može se prepustiti čučanju li-
stića dotične povrtnice. Jedenje artičoka predstavlja zapravo zorno
7
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 11/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 12/180
predočeni didaktički poučak kako se iz okolne općenitosti kreće postupno prema konkretnome, tj. od vanjskih listića ргеш а cilju- sridici, a ona je meritum stvari i smisao cijele operacije, jer onase jedina i jede.
Još je jedna jedinstvenost kod aričoka - on je jedino jelo kodkojega nema koristi od vilice. Interesantno, namirnica čije konzu-miranje podrazumijeva jedan finiji senzibilitet pema hrani, morase jesti barbarski, prstima. Možda taj pretpovijesni kontakt s hra-nom koji smo izgubili upotrebom pribora, daje i nekakav prisnijikontakt s onim što unosimo u sebe. Oni gadljiviji nisu sretni zbog
toga, ali zato kad vam gost kaže kako su artičoki bili za lizat pr-ste, ne laže. I kad su se prsti već dobro izmastili, nerijetko i odje-ća, slijedi lakši i ugodniji dio posla, a to je umak ili, kako bi se toovdje reklo, toć. Aromatičan i konzistentan, uz obilje maslinovogulja i dodatak boba i biži, to je prava apologija Mediterana. Punje-nje artičoka smjesom prezle i ostalih sastojaka posao je od kojegazavisi sama kvaliteta konačnog uratka, pa ga pojedinci obavljaju
oprezom kakvom teroristi pune svoje patrone dinamitom, laganoga treskajući o stol kao da će eksplodirati. Eto, prema pažnji kojase poklanja prema jednom artičoku i najljepše ruže i orhideje suobične mahovine. Što se može, onaj isti Krleža s početka teksta jerekao da ni med cvetjem ni pravice...
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 13/180
BA J AM
(fh \ ko bi netko sastavljao splitski pojmovnik sedamdesetih i osam-
М desetih, teško da bi iz njega mogao izostaviti spomen na po-
kojni Bobis. Dotično je poduzeće, osim što je bilo bitan privrednisubjekt, predstavljalo u svom ugostiteljskom dijelu i nezaobilaznu
društvenu činjenicu. Druženja u Bobisovim slastičarnama bila su
vise od pukog uživanja u odličnom espressu, kakvome nije blio
premca sve do Kozine. Krempite, miris kojih i danas živi u me-
moriji onih koji su ih tada konzumirali, danas je nemoguće naći.
I naravno, mandulat. Konditorski pripravak kojim su odrasli vrlo
uspješno kupovali poslušnost malodobnog potomstva, a ovi opet još uspješnije ucjenjivali njime starije. Uz svu silu ovih novodob-
nih uvoznih slatkarija, današnjim mlađim maloljetnicima teško
može biti jasno što je starijim naraštajima znado mandulat.
Glavni sastojak dotičnog proizvoda, bajam, za Dalmaciju je
ono što je Slavoniji orah. Povijesno gledano, razlika je u tome što
je u ovoj potonjoj regiji, gdje su se kobasicama hranile i macke,orah upotrebljavan iskljudvo kao sirovina za kolače, koji su ipak
nadgradnja gastrosenzacije, za razliku od Dalmacije, gdje je, u naj-
crnjim godinama, kod dobrog dijela pučanstva bajam često bio
predjelo, glavno jelo i kolač. Još su živi svjedoci vremena koji će
vam posvjedočiti kako se odlazilo u polje na žurnatu i nosilo sa so-
bom komad kruha i šaku bajama za cijeli dan. Nimalo romantično,
ali tko je to prosao, ne mora se bojati osteoporoze.
10
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 14/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 15/180
Zbog kemijskog sastava u kojemu dominira ulje i ugljikohidra-
ti, bajam je prava energetska bomba, pa je u tim vremenima osku-
dice bio poput mane s neba.
Unatoč svemu tome, kod seoskog pučanstva nije imao primje-
ran tretman, najčešće samonikao, a ako je i sađen, stavljali su ga uz
puteve, u kantune i tamo gdje ne može loza ili koja važnija kultura.
Dalmaciju izbjegavam ljeti kad se prostituira, volim je zimi kad
je sama i zaboravljena, гекао je jedan ovdašnji književnik. U tim
kratkim hladnim zimskim danima, dok je ostatak države zarobljen
sumornim i teškim magluštinama, cvatnja bajama je nagovještaj
proljeća. Medonosni miris bajamova cvijeta dovoljan je razlog za
voljeti Dalmaciju zimi, a toga mi domaći nismo uopće svjesni.
I kao što pjetao koji prvi zakukuriče završi u loncu, a radnik
koji prvi ukaže na lopovluk pretpostavljenih dobije otkaz, tako i
bajamove cvijetove koji se suludo hrabro otvore kad za to još nije
vrijeme, odnese mraz. Tužna je to sudbina svih prvoboraca.
12
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 16/180
B A L A N C A N A
Griy oliko je malo riječi u našem jeziku koja u sebi nose slovo dz io j f čovjek se dsto zaželi izreći ono pravo tvrdo, ,,muško“ dž. Ovo
novo surovo doba donijelo nam je doduše nešto više upotreblji-vosti nazivlja s tim slovom, npr. menadžer, džepar, dželat, itd. Imai lijepih stvari koje imaju to slovo, kao na primjer patlidžan. Živa
je šteta što ga mi u Dalmaciji moramo zvati balancana. Pojava tihgolemih mesnatih plodova na tržnicama konačna je potvrda dasmo u pravom ljetu. I doista, sva ta sila plodovitog povrća koja se pojavljuje od kasnog proljeća do jeseni stvara iluziju kako bi se
moglo živjeti i bez mesa. Balancane su te koje taj dojam još vise pothranjuju, jer mesnate fete ispečene na gradelama poput bržola,ili pofrigane u tavi poput šnicela gotovo da mogu stvoriti dojam da
je čovjek primarno biljojed. No poznavajud dnjenicu kako jednutrećinu života provedemo u snu, a dvije trećine u iluzijama, lakoćemo naći objašnjenje za prethodne tvrdnje. Pa ipak primjenjlji-vost i uporabljivost balancane u našoj kuhinji je izuzetna, iako je
mnogi baš ne ljube, zbog specifične gorčine koja se otklanja vrlo jednostavno, utrljavanjem soli, a ona je skupa sa sokom izvuče van.E što bi bilo dobro kad bi tako ljudi mogli izvlačit gorčinu iz duše.
Svi oni koji misle da su pečenjem, šufigavanjem i prženjem balancane potrošili sve njene mogućnosti, u velikoj su zabludi. Jer,uvidom u knjigu La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene gla-
13
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 17/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 18/180
sovitoga, talijanskog gastronoma iz XIX stoljeća Pellegrina Artu-
sija, dolazimo do spoznaje da su varijante kojima možemo pripra-
vljati balancane zapravo neograničene. I nije ni čudno, jer jer je
osvajački pohod balancane na evropske trpeze krenuo upravo iz
Italije. Točnije sa Sicilije, gdje su je donijeli Arapi oko 1300. godine,i to iz Indije. Isprva su u slastima toga povrća uživali samo redov-
nici karmelićani. Tek 1550. prirodoslovac Soderini daje prve opise
balancane koju Talijani zovu melanzana, što je došlo od složenice
mela insana, a prevelo bi se kao ludi plod. To nam objašnjava zašto
je to povrće pučanstvo prigrlilo dosta kasnije. Naime, vladalo je
yjerovanje kako se od toga ploda može poludjeti, pa su ljudi zazi-
rali od uzgoja i od jedenja. Č ak i svestrani arapski znanstvenik izXI stoljeća, Abul Hasan al Muktar ibn Botlan u za to doba kapi-
talnom dijelu, Т а с т п т Sanitatis, upozorava kako konzumacija
balancani potiče prekomjernu razbludnost i tjera u melankonična
raspoloženja. Kako je vrijeme prolazilo, ludi je plod sve više osva-
jao najprije kuhinje na Apeninskom poluotoku, a potom i šire. Od
predrasuda o njemu ostalo je samo ime. Ma isto, čini li vam se da
se nakon balancani ćutite nekako čudno?
15
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 19/180
BANANA
volucijske teorije Charlesa Darwina izazivaju prijepore otkad
f t f su se pojavile, pa do dana današnjeg. Mnogi će uvrijeđenomjekati bilo kakvu mogućnost da su im majmuni svojta. A opet ponašanje pojedinaca uvredljivo je za te simpatične primate i sra-mota je da su im takvi ljudi srodni. Č impanze i ljudi, osim što ima-
ju gotovo u potpunosti jednak genom, imaju mnogo zajedničkihstvari. I jedni i drugi vole jesti banane.
Generacije othranjene prije Drugoga svjetskog rata, na osko-rušama, suhim smokvama i rogačima, bile su po antropološkimznačajkama bitno različite od današnjih. Pogledajte ove mlade na-raštaje othranjene na bananama. Pogrbljen i gegajud hod, rukekoje se vuku po podu. Komunikacija im je neartikulirano urlanjei kreveljenje. Pa dosta je samo otid na stadion za vrijeme kakveutakmice i najzadrtiji antidarvinisti će ostati bez argumenata, a o ponašanju u autobusima nakon utakmice da i ne govorim. Dobardio te populacije se razlikuje od dmpanzi samo po tome što znajurukovati mobitelima. Što ne znad da su i evolucijski napredniji.Imaju li banane veze s tim?
Prvi masovniji kontakti naših ljudi s bananama odigrali su se preko Unrinih paketa, u kojima su se, uz već legendarna Trumano-va jaja, nalazili često i spomenuti plodovi. Mnogima su prvi kon-
16
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 20/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 21/180
takti s tim voćem bili vrlo traumatični, jer im nitko nije rekao da
ih treba oguliti pa su ih jeli skupa s korom i to uz kruh ispečen od
jaja u prahu za koje su mislili da je brašno.
Među mladeži sedamdesetih i osamdesetih omiljeni hobi je bio
lijepiti naljepnice skinute s banana na poštanske sandučiće i na šo-
feršajbe profesorskih auta. A najčešće su bile one etikete na kojima
je pisalo Bonita. Jedan je tako, bez ikakve primisli, upražnjavajući
svoj omiljeni hobi iz civilstva, na odsluženju vojnog roka u JNA,
naljepio Bonitu na dodijeljenu mu kasetu, te je proslijeđen vojnim
istražiteljima koji su u tom činu pronašli vezu s protudržavnim
elelmentima i stranim špijunima. A jedna druga veza, ona Splićana
i banana, neraskidiva je. Ma ne, ne radi se o tome da bi kao man-
drili trebali imati neki poseban afinitet prema torn voću, nego se
radi o tome da jedan od najpoznatijih deserata nosi naziv „bana
na split", i da je po svijetu napraviti anketu s pitanjem: Na što vas
asocira pojam Split?, velika bi vedna to prije povezala s omiljenim
desertom nego s Dioklecijanom. Taj bi naziv mogao nositi i čitav
grad, zaslugom struktura koje su dale sve od sebe kako bi Split po-
stao urbana džungla.
Uzgojiti plodove banana u nasirn je klimatskim uvjetima malo
teže, i tu smo zaista hendikepirani. Jer tko bi mogao platit te gušte
da možeš nekoga ponuditi bananama i kazat: Uzmi, domade su,
poslali mi ženini sa sela. To mogu samo oni kojima je žena iz Obale
Bjelokosti.
18
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 22/180
BL I TVA
•J/Vičao mi je jedan ugledni ugostitelj, vlasnik restorana nadomak
W Splita, kako mu je prije godinu dana došao jedan bračni par iz
uNjemačke. Naručili ljudi ribu s gradela, a za prilog nisu znali što će,
pa im je domaćin preporučio blitvu. S kojim su oduševljenjem je-
li to povrće, začinjeno maslinovim uljem, teško je opisati. Riba im
je ostala skoro čitava, a blitve su naručili još jednu zdjelu. Kažu da
nešto tako ukusno nisu nikad u životu probali. Otada pa do danas
došli su nekoliko puta redovnom avionskom linijom preko Frank-
furta i Zagreba, uzeli rent-a-car na Resniku, pa u restoran svaki po
svoju terinu blitve s obilato ulja i nazad na aerodrom, pa kući!
Veli još zbunjeni vlasnik dotičnog ugostiteljskog objekta kako
mu se svaki put zahvaljuju kao kakvom iscjelitelju, uz obilnu na-
pojnicu.
Hoćemo li i mi, kad jedng dana uđemo u EU, biti željni blitve?
Hi će nam standard biti tako dobar.pa ćemo izobišćeni od obilance jednom mjesečno odletjeti u Albaniju na blitvu?
Možda nam je blitva doista tako dobra a da toga nismo ni svi-
jesni? Jesmo, jesmo itekako, jer ta je povrtnica ove zime dostigla
cijenu od dvadeset kuna kilogram! Sad je jasno zašto su pale di-
onice Plive. Brokeri su shvatili da je besmisleno gubiti vrijeme po
19
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 23/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 24/180
burzama, pametnije je ulagati u blitvu. Ako se nekad trampilo pomodelu žuto za žuto, sada je, čini se, došlo vrijeme za razmjenu poključu žuto za zeleno. Kilo blitve za skoro kilogram svinjetine! Jest,ali blitva je za razliku od dotičnog papkara zdrava, kazat će liječni-
ci, koji bi, da ih pitate, isto rađe pršut.
Žale se prodavači(ce) sa splitskog pazara kako su morali na- baviti utege od 10 dekagrama kako bi penzionerima mogli vagati blitvu. A možda je cijena te namirnice dio tajnog plana, kako bi penzići navalili na svinjetinu punu fatalnog kolesterola i tako ras-teretili državu obveze povratka duga. Ovako, s blagotvornim dje-
lovanjem blitvice, postat će dugovječni i zagorčat će nam odnoses MMF-om, a znamo kako bi se to odrazilo na naše posrnulo go-spodarstvo.
Ma kolika joj cijena bila, blitve se ne možemo lišiti. Ovisnostovdašnjeg čovjeka o njoj je tolika da je zamisliti dalmatinsku tr- pezu bez blitve isto kao i zamisliti dalmatinsku pjesmu bez Miše
Kovača. Dakle, apsolutno nezamislivo.
Nedavno je u jednom ženskom magazinu izišao intervju sa su- prugom jednog poznatog splitskog estradnog djelatnika. U naslo-vu je pisalo: „Muž mi najviše voli blitvu na lešo“, kao da postoji i blitva na, recimo, dolce garbo. Eto još jednog stereotipa, Dalma-tinac nosi lančić oko vrata i jede, naravno, a što bi drugo, blitvu.
Zato nije ni čudno da smo odavno dobili nadimak blitvari, a dobrosmo i prošli. Bolje da smo ga dobili po blitvi nego po, na primjer,drugom imenu za školjku pedoču, u narodu često rabljenoj uma-njenici za stanoviti ženski organ.
21
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 25/180
BOB I BIŽI
piljenko Smoje svojedobno je zapisao kako splitski grado-
lačelnik ne bi trebao biti nitko tko u djetinjstvu nije jašio"sfinguna Peristilu. Ovoj bi se tvrdnji moglo dodati i to da grado-
načelnikom ne bi trebao postati nitko tko nije u djetinjstvu prošao
rukom kroz suhe biže u barilu na vratima Bonačića. Mitske butige
već odavno nema, a na njenom mjestu će se otvoriti još jedan store
ili shop bjelosvjetskih štraca. Ikone kolektivne urbane memorije
nestaju jedna za drugom, a barila na vratima će se sjetiti mnogi
koji jedu suhe grahorice, a kao mali su s roditeljima ili babama na-vraćali u dotičnu prodavaonicu.
Leću, polubiže i ostale suhe leguminoze nije problem naći, ima
ih u svakoj trgovini, i to mahom iz Kanade i Italije, ali što je sa su-
him bobom? Namirnica, zahvaljujući kojoj je Homo dalmaticus
uspješno produljivao vrstu i bez ovisnosti o Kerumu, Tommyju,
Konzumu i Kauflandu, postala je gotovo nepoznanica. No zato
su sviježi bob i grašak predmet gotovo božanskog obožavanja i
njihovo je mjesto u prehrambenim navikama stanovništva Dal-
macije istaknuto. Naša trupla iscrpljena zimskim hladnoćama,
gripetinama, gnjilim južinama i kreditima kao da jedva čekaju
početak novoga životnoga ciklusa upravo s tim namirnicama. Te
bi dane u ovoj našoj pokrajini mogli slobodno nazvati „danima
boba i biži“.
22
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 26/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 27/180
I dok u npr. Zagrebu u to doba godine zadovoljno trljaju ruke
vlasnici modnih kuća pripremajući pret-a-porter za proljeće-ljeto,
u Dalmaciji trljaju ruke mesari jer, vrijeme je za janjetinu s bižima.
Kultno jelo nije samo pripravak kojim bi se zadovoljio bazični na-
gon, radi se o nečem puno većem, o svetkovini gotovo poganskog
obreda prinošenja žrtve. Uopće ne sumnjam da je I. Stravinski pri-
onuo skladanju svojeg Posvećenja proljeća nakon što je objedovao
janjetinu s bižima.
E, ali biže treba odstiti i to je svojevrstan klinički test, jer onaj
tko je u stanju u ovo naše neurotično doba presinga i stresa stalo-
ženo oljuštiti dva kilograma graška, a da na kraju usljed umanjene
ubrojivosti ne udari šakom usred zdjele i ne prevrne je, znači da
još funkcionira kao socijalno biće. Za one druge postoje konzervi-
rana i zaleđena varijanta.
A što se pak boba tiče, njemu od silne želje niti ne sačekaju da
mu sjemenka ispuni mahunu, već ga kuhaju skupa s njom, onako
mladog, i to najčešće s blitvom. Malo kasnije se kuhaju same sje-
menke i nakon što se ljudi izguštaju, bob padne u zaborav do slije-
deće godine. Nitko ga vise ne suši, ljudi su valjda izgubili nagon za
osiguranje rezervi u neplaniranim situacijama.
A da uz ovu prehrambenu, postoji i neka transcendentna veza
između Dalmatinaca i boba, svjedod i dnjenica da u toj disciplini
u Splitu imamo i olimpijske reprezentativce. Mislite li da je išta u
prirodi slučajno?
24
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 28/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 29/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 30/180
nekoj kavani naručio ruski čaj. Nesretnik je priveden i podvrgnuttemeljitoj istrazi, da bi za dlaku izbjegao Goli otok.
Ritual pijenja čaja se nekako uvijek povezuje s Englezima. Za-
nimljivo je kako je do te navike došlo. Sve do 1870. uzgoj kave je bila osnovna privredna grana u Šri Lanki (tada Ceylonu). Kako sete godine pojavila bolest ,,rđa“ koja je za kratko vrijeme uništilasve nasade kave, uzgajivad su morali preći na neku drugu kulturu,a to je bio čajevac. Prije te bolesti u Engleskoj se po glavi trošiloV 2 kg čaja i Vi kg kave. Kada se u Ceylonu prešlo na uzgoj čaja, uEngleskoj se povećala i potrošnja te biljke, pa je taj odnos narastao
na 4 kg čaja : 0,2 kg kave.
U gotovo svakom dijelu Azije vladaju drugi rituali vezani za pijenje čaja. Svima je zajedničko jedno - čaj se mora kuhati u listi-ćima, filter-vredce su bogohulne. Iranski majstori pripreme toganapitka (koji se tamo zove tchai) kažu da je čaj iz filter-vrećice kao poljubac kroz staklo. Ipak, takav način priprave, kod nekih naših
štedljivijih sugrađana ima znatnu prednost. Oni, naime, već upo-trebljene kesice s čajem suše, pa ih koriste višekratno.
Suše li ih po kafidma, ne znam, pa ne bih htio griješiti dušu.Znam samo da konobari(ce) vrlo često brkaju pojmove kad je čaj u pitanju. Tako mi je jedna kazala kako će mi skuhati čaj od teje! Namoje čuđenje, pokazala mi je kutiju na kojoj je pisalo tea.
27
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 31/180
DINJ A I C A T A
iftasvim je sigurno da u ni u kojem slučaju nema toliko termino-
^ffloške zbrke kao po pitanju dinje i cate. Ne postoje dva dalma-Ttnska mjesta u kojima imaju iste nazive za te dvije kulture. Č esto
imenom kojim u jednom selu zovu dinju, dva kilometra dalje u
drugom zovu catu i obratno, a kad tome pridružimo raznorazne
egzotične nazive, od kojih neki vuku korjene još iz starovjekovlja,
konfuzija je totalna. Dinja, lubenica, cata, pipun, milun, angurija,
četrun, čatrun, samo su neki od cijele te šume naziva koji se upo-
trebljavaju za te dvije stvari. Ova se zbrka provlači još iz helenskihvremena, od grčkog melon, pepon i angurion. Nezaobilazni Plinije
Stariji spominje melopepo, a Giovanni Boccaccio je nešto preci-
zniji pa spominje melone i pepone. Da bi taj kaos bio potpuniji.
Talijani uza sve ostale nazive za dinju (lubenicu) kažu još i coco-
mero, što nas neizbježno asocira i na naški kukumar.
Bilo kako da zove to povrće, narod je u ljetnim mjesecima na-
prosto lud za njima.
Vrlo je zanimljivo gledati ljude kako kupuju cate, a naročito
dinje, jer koliko je kupaca, toliko je i teorija o tome koja je ona
prava. Pa im trljaju peteljke među prstima, kuckaju ih kažiprstom,
pa osluškuju uhom na koru kao da će im se netko javiti iznutra,
potom ih uzimaju u ruku pa ih vagaju i mućkaju, da bi ih zatim
28
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 32/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 33/180
vratili na mjesto. Ima ih koji prevrnu čitav kamion s prikolicom da
bi pronašli onu pravu i ne uzmu nijednu, pa onda prodavač uzme
golemi nož i samurajskim ga pokretom zabije u koru na kojoj ure-
že trokut kojega izvuče i, nabijenog na vrh noža gurne kupcu ispod
nosa. Pa ajde ti ne kupi kad ti je nož pod bradom.
S catom ide kudikamo lakše, ona je u biti dinja za početnike.
Jede se sama za sebe ili je sastavni dio raznih voćnih salata. U bo-
ljim zagrebačkim lokalima servira se i cata „а la Vlatka Pokos“. Ne
treba sumnjati da je to nešto dobro, jer dotična vjerojatno ne jede
svašta. Za razliku od cate, koja je, kako smo vidjeli, omiljena i me-
đu jetsetterima, dinja je čisto fiziološka potreba. Za ovih paklenih,
pasjih vrućina naše je biće svedeno na funkđju protočnog bojlera
i kad čovjek vidi hladnu dinju, lako izgubi kontrolu, dostojanstvo
i pristojnost, јег razjapi čeljust poput udava dok mu se sok cijedi
niz bradu, pa ргеко stola kaplje na palac koji viri iz kineskih šla-
pa. Tako je i jedan naš humoristički tjednik godinama redovito
objavljivao sliku lokalnog čelnika koji u nimalo reprezentativnoj
maniri proždire dinju. I globalno poznati su bili slabi prema di-
njama. Mark Twain je rekao: „Kad lubenicu probaš, znaš što su jeli
anđeli.“ Enrico Caruso je o toj deliciji govorio: „Jedeš je, piješ je, a
s njom se možeš i umiti“, ili, kako bi stari Trogirani rekli: „Jin, pin
i peren cunku.“
30
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 34/180
DUNJA
(zTrendovi u izboru lakoglazbenih motiva se brzo mijenjaju. Ti-
jekom godina socijalizma i depopulacije sela jasna je bila i no-
aalgija za maslinom, pa je ona bila stara i neobrana. Novo vrijeme
donosi i nove trendove, pa shodno općedruštvenom trendu s ne-
kretninama u Dalmaciji, možemo na kakvom budućem festivalu
očekivati i stihove: „Maslina je neprodana“.
Dugo je maslina bila jedina stablašica u motivima tih lakogla
zbenih događanja. Ekspanzija tamburaške glazbe i panonskih mo
tiva donosi kulturu koja je dosada bila rezervirana samo za sjetne
starogradske romanse sjeveroistoka Hrvatske. To je dunja. Motiv
mirisne dunje odiše mirom, spokojem, sjetom, privrženošću tra-
diciji, te nekom dubljom simbolikom. U doba kad nije bilo umjet-
nih osvježivača zraka, dunja na ormaru bila je jedini oplemenjivač
prostora.
Danas je postala rijetkost pronaći dunju koja ima onaj prekrasan
miris kojim su nekad mirisale sobe. Jesu li ga dunje izgubile, ili je
suvremeni čovjek, obogaljenih osjetila usljed raznih tepisona, sani-
tar WC-a i ostalih sintetskih supstanci, više nije u stanju percipirati?
Cydonia oblonga, kako je znanstvenici okrstiše, uzgajana još
2.000 godina prije Krista, dobila je ime po gradu Cydonu (danas
31
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 35/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 36/180
Khania) na Kreti, odakle je Grci i Rimljani preniješe po čitavojEuropi. Zanimljivo je da su je antički liječnici preporučivali trud-nicama kako bi im djeca imala razvijenu osobnost i inteligenciju.U srednjem vijeku i renesansi konzumira se kao prilog uz peče-
nja, masno meso, perad i divljač, ali i kao važan sastojak narodnemedicine.
Dunja ima mjesto i u tradiciji dalmatinske građanske kuhinje,i to kao kotonjada ili, kako se u nekim krajevima zove, kotonja-ta. Dotični pripravak od spomenutog voća nekada je bio rado vi-đen na trpezama ovoga podneblja i prava je šteta da ga danas kao
autentični proizvod, osim ako ga ne napravite sami, ne možete na- baviti nigdje, pa ni naručiti u najboljim restoranima. E sad, red ćezlobnici, kotonjada je naša koliko i rožata ili mandulat. Kad bismotako gledali, osim janjca na ražnju ne bi ostalo ništa. Za utjehu oni-ma kojima je stalo do nacionalnog ponosa, u pozamašnoj knjizi
La cucina del Friuli-Venezia Giulia, autora Alessandra MolinarijaPradellija, na kraju članka o kotonjadi stoji pod napomenom vari-
jante: ,,U Dalmaciji još i danas isječene forme kotonjade umatajulistovima lovora i zapakiraju u nauljeni papir“. Osim toga, zaštokotonjada ne bi mogla biti i fino zapakirani autohtoni suvenir koji bi se prodavao po slastičarnama i suveniricama? O restoranima dai ne govorim, da se ne dogodi da, kad pitate kako bi uz kavu jednukotonjadu, konobar kaže: „Žao mi je, sladoled ne držimo.“
33
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 37/180
FAŽOL
LfTažol je spizakoja već na sami spomen asocira na vojničke,za-
rUL> i studenske menze, kao i ostale institucije vezane zanzičku i mentalnu preobrazbu polaznika. Zanimljivo je da se u ta-
kvim ustanovama nerijetko kuhaju vrhunski fažoli kojih se kon-
zumenti sjećaju cijeli život. Evo recimo generacije razmaženih
maminih sinova odgojenih na kuhanjupo vlastitim željama.redo-
vite su prehrambene navike stekli tek na vojničkom fažolu, a taj je
kažu, dobar onda kad zabodena žlica u pjat s dotičnim jelom stoji
okomito i ne pada. Pa i oni koji su u proteklih pola stoljeća koristilismještajne kapacitete znamenitog splitskog pržuna na Katalinića
brigu, pričaju i danas o porcijama fažola. O onim drugim porcija-
ma ne pričaju.
Za fažol, kojeg Talijani zovu „mesom siromašnih" će vam is-
kusni kuhari kazati kako svoju punu užitnost i kvalitetu dobiva
tek kada se kuha u velikim količinama, na kazane. Kao fažol s
kobasicom, zaštitni znak radničkih menzi iz zenita epohe samo-
upravljanja. Vrtlog tranzicije progutao je mnoge značajke radnič-
kog standarda, pa tako i instituciju društvene prehrane, a s njima i
fažol s kobasicom. On uskrsne, tek kao simbol, bezopasniji od srpa
i čekića, na maksimirskim i marjanskim proslavama Prvog maja.
I tada ga rame uz rame iz plastičnih gamela jedu osiromašeni puk
i profesionalni manjamuktaši. Prvi će se izboriti za repete i tako
34
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 38/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 39/180
riješiti problem ishrane za tri dana, a drugi će uz obavljanje po-
litičkog zadatka riješiti nelagodu u želucu do odlaska na oboritu
ribu, koju inače konzumiraju. Jer, ruku na srce, fažol je ipak teška
spiza, naročito pri temperaturama višim od 30 stupnjeva, kada tje-
ra u fjaku i drijemež, što si dotični u ovim prijelomnim trenucima
po našu stvarnost ne smiju dopustiti. A jedan je splitski visoki du-
žnosnik iz prohujalih vremena, u doba kad su se pojavili mlazni
avioni, vidno uznemiren, prije ulaska u letjelicu, zapitkivao posa-
du: „К ако gre? Di su mu propele?" Prisutni ga je suputnik umirio
objasnivši mu kako reaktivni motor radi na principu potiska, isto
onako kao kad se „najiš fažola pa greš naprid“.
Gotovo sav fažol koji se prodaje po našim trgovinama je uvoz
iz Kanade, što otvara mjesta sumnji, ne radi li se možda o genetski
modificiranom organizmu. Treba biti dobre sreće pa na tržnici na-
letjeti na domaći fažol, kojega uzgajaju još samo u rijetkim enklava-
ma.tamo gdje ga zovuvažol ili gra’.Tako samjednom na splitskom
pazaru bio svjedok kad se jedan gospodin rapitivao kod prodava-
čice je li to možda GMO fažol. Dotična mu je odgovorila: „Srićo
moja, nema u babe urana“. Uzgoj te grahorice je zadesila sudbina
gotovo svih poljoprivrednih kultura kod nas. Ne isplati se. Odgo-
vorno tvrdim da to nije istina, јег osobno poznam gospođu koja se
obogatila na torn povrću. Ona naime iz fažola proriče sudbinu.
36
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 40/180
GLJIVE
f
ljive su drastičan primjer kako društveno-političke promjene
mogu utjecati na prehrambene navike pučanstva. Od bivše suvojske zaostali brojni objekti: tuneli, potkopi, atomska skloništa,
zemunice, rovovi i hangari. U mnogima od njih su poduzetni kon-
cesionari pokrenuli uzgoj gljiva, tako da smo posljednjih godina
doslovce zatrpani golemom količinom te namirnice koja se poja-
vila na tržištu. Povećala se i potražnja, jedu ih ostrašćeni pobornici
zdrava života, preobraćenici s mesa, trendsetteri, ali i svi ostali, kad
su u prilici. Kako su propašću velikog dijela privrede mnogi ostali bez posla, uzgoj gljiva pokazao se pojedincima kao spasonosno ri-
ješenje za spašavanje egzistencije. Idealan je to posao za one koji bi
se htjeli baviti poljoprivredom, a ne vole zvizdan. To me podsjeća
na onaj zlobni vie o tome kako je za Dalmatince pravi posao uzga-
jati puževe, jer im ne mogu pobjeći.
Hranidbene vrijednosti ovih organizama neizmjerne su. Nu-tricionisti vele da mogu u potpunosti zamjeniti meso. Moš mislit
kakvo mišljenje imaju o toj tvrdnji okorjeli janjičari, ljubitelji kli-
ških i borajskih paprčnjaka. Nekim se vrstama pripisuju i čude-
sna svojstva iscjeljenja. Postoje i vrste koje bije glas da kod muških
konzumenata „podižiT borbenu gotovost na najviši mogući nivo,
pa stoga dostižu astronomske cifre.
37
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 41/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 42/180
Općenito uzevši, gljive su veoma tajanstveni i mistični stvoro-
vi. Pojedini se stručnjaci za tu granu biologije čak usuđuju tvrditi
kako su spore gljiva sredstvo kojim se život iz svemira prenio na
Zemlju. Jesmo li mi na ovo naše područje došli sa sporama gljiva
ludara? Eto izazova akademiku Radmanu, za prvi istraživački pro- jekt budućeg Mediteranskog instituta za istraživanje života.
Nisu gljive vezane samo za pitanja života, još češće vezuju se za
njih i pitanja smrti. Nesretni je car Klaudije jedne kobne večeri 54.
godine prije nove ere navalio na terinu gljiva koje mu je spremila
njegova voljena Agripina. Bijaše mu to posljednja večera. Godine
1534, u momentu dok je papa Klement VII predavao Gospodinusvoju plemenitu dušu, u tanjuru iz kojega je jeo, gljive se nisu još
ni ohladile. Istraga je još uvijek u tijeku.
Da ne bi ispalo kako su za gljive vezane samo lose stvari, treba
jasno naglasiti njihovo izuzetno bogatstvo visokovrijednim sastoj-
cima. Npr. cinka ima kao u malo kojoj namirnici, pa se preporuča-
ju cinkarošima svih uzrasta.
Skupljanje gljiva u prirodi hobi je raširen u mnogim krajevima.
Mi u Dalmaciji ipak radije skupljamo šparoge. U Sloveniji, na pri-
mjer, i među političarima je vrlo rašireno skupljanje gljiva po šu-
mi. Takva aktivnost, ako se skupljeno i jede, ima nešto zajdničko s
razminiranjem. Jedanput se griješi. Zašto ne bi i naši čelnici, koji se
ionako malo kreću, skupljali gljive po vrletima? Nismo mi te sriće.
39
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 43/180
GORUŠ ICA
1 1 ao što većina naroda misli da se pivo pravi od hmelja, tako iW \ nemali broj konzumenata nema pojma od čega se pravi senf.
Zapravo većina nikad nije ni čula za gorušicu - glavnu sirovinu za
proizvodnju ove namirnice koja nikada nije spadala u one bitne,
esencijalne. Za senf nikad nećete čuti da je ušao na spisak troškova
one čuvene košarice kojom sindikati dokazuju porast troškova ži-
vota. Nikad nećete vidjeti ni demonstrante da nose transparente na
kojima piše: „Kruha i senfa“. Pa ipak, nije bez vraga ona srednjovje-kovna iz Engleske koja kaže da je švargla bez senfa kao rat bez vatre.
Gorušicu su, kao uostalo i sve drugo, Kinezi poznavali prije
Europljana, prije nekih tri tisuće godina. Grci su je uglavnom ko-
ristili u medicinske svrhe. Da je gorušica mogla imati i neki dublji
smisao, svjedoči nam epizoda kad je perzijski kralj Darije III po-
slao Aleksandru Velikom vreću sjemenki sezama, kako bi mu do-
čarao brojnost svojih trupa. Slavni Makedonac mu odgovori tako
što mu posla vreću zrnevlja gorušice, kako bi mu dao do znanja ne
toliko o brojnosti.koliko o žestini svojih trupa. Pravi uzlet goruši-
ce prema senfu kakvog danas poznajemo dogodit će se kod starih
Rimljana, koji su otapali zdrobljene sjemenke u moštu i dobijali
mustum ardens, od čega je u mnogim jeziđma ostao sličan naziv
mostarda, mustard, moutard, i naški muštarda. Plinije nam Stariji
40
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 44/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 45/180
veli kako hladna i lijena žena može, s nekoliko žličica muštarde,
postati idealna supruga. Apicije je kreirao nekakvu muštardu da bi
poboljšao golublja pečenja, kuhane patke i nojeve, a nije se kole-
bao umočiti i kobasicu u nju. Kultura gorušice i njenih senfolikih
prerađevina je preko rimskih osvajanja Galije prešla i u te krajeve.
Karlo Veliki nalaže svim samostanskim dobrima u predgrađu Pa-
riza uzgoj gorušice. Koliko su evropski vladari bili opsjednuti sen-
fom govori činjenica da je Luj XI, u strahu da ne ostane bez njega,
uvijek nosio sa sobom lončić senfa.
Papa Ivan XXII, veliki ljubitelj te delicije, uveo je čak i položaj
„prvog papinskog opskrbnika senfom“. To je doba kada Dijon, za-
hvaljujući vojvodama od Burgundije, postaje centar senfa.
Dvadeseto je stoljeće donijelo i demokratizaciju u potrošnji tog
proizvoda. O zastupljenosti senfa i u našim domaćinstvima svje-
doče i staklene čaše u kojima se prodavao, a koju ima svatko bar
po jednu u stanu, poneko i čitave komplete. One grezije, kriglaste,
nalazimo često po vikendicama. Stariji svijet je u takvima držao i
dentjere ргеко noći. Jednog dana kad nas arheolozi budu otkopa-
vali, pokušat će nam po ostacima čaša odgonetnuti epohu i status,
kao što to danas rade prema antičkoj grnčariji. Bit će totalno zbu-
njeni, jer će nalaziti svugdje iste čaše. I da nije u ni u čemu drugom,
socijalizam je bar u jednom bio pravedan - svi smo imali iste čaše
za senfl
42
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 46/180
GROŽĐE
jrijeme je od jematve. To nije samo zbir radnih operacija ko- jima se, s više ili manje uspjeha, dolazi do, više ili manje, do-
3T<5g vina. Štoviše, radi se o jednom egzaltiranom stanju duha, koje periodički zahvaća veliki dio muške populacije na ovom području.Stariji muškarci se s osbitom radošću odaju tim aktivnostima jeru tome nalaze, valjda, još jedinu stvar u kojoj mogu biti korisni, aimaju i potporu obitelji, jer tih dana nisu u kući, pa je svima lakše.Mlađi opet, kad dođu u neku dob (individualna je), prestanu pi-ti Coca-colu i počmu piti bevandu, što je pokazatelj dosegnutog
nivoa zrelosti. Onda počmu skidati paučinu s djedovskih bačava i badnjeva.
Ovo je jedini dio godine kad na našim cestama nestaju klasnerazlike. I rasklimani fiće, kao i šestocilindrični merđani, vuku pri-kolice nakrcane vrećama grožđa. Naši se ljudi ne srame vući pri-kolicu i najskupocjenijim limuzinama. Č ak se svojedobno pojavio
trač o tome kako je i jedini splitski Maybach dobio kuku za vuču,upravo iz tih razloga.
Gdje se sve pravi vino, to je posebna priča. Najmanje je onih pravih podruma. Tih se dana povećana koncentracija ugljičnogdioksida osjeća i po garažama, drvarnicama, po stubištima zgrada,masti se i u kupaonicama i na balkonima. A što sve može Doslužiti
43
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 47/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 48/180
za vrenje ovisi o tome gdje je domaćin proveo radni vijek i što jeimao priliku iznijeti izvan tvorničkog kruga. Ako je imao posla sasalonitnim cijevima za kanalizaciju, ista će se, zatvorena s donjestrane iskoristiti kao badanj. Za tu se svrhu često koriste i velike
metalne bačve u kojima se transportiraju maziva i razne druge ke-mikalije. Od čega se sve pokušava napraviti vino bolje je i da nenabrajamo. Pa i onaj otrcani vie o tome kako je otac sinu na samrtiodao tajnu da se vino može napraviti i od grožđa, svaki put kadga čujem ima drugog protagonistu. Jednom je riječ o Kaštelaninu,drugi je put riječ o Bračaninu, treći je put riječ o Imoćaninu itd....
Bez obzira o kojem je kraju Dalmacije riječ, kult vina iz domaćeradinosti dosiže upravo religiozne razmjere. I ne dao ti Bog da do-maćin procjeni kako ti se njegovo vino ne sviđa. Taj bi rađe otrpioda mu rođenoj majci i supruzi uputiš neke nezgodne kvalifikacije,nego da mu kažeš kako mu ne valja vino. „Gledaj", reći će dotičniu religioznom zanosu, podižući čašu s vinom, upravo onako kakosvećenici podižu kalež s oltara. „Ка grom!“, dodat će nakon što ga
strusi u sebe istovremeno se udarajući šakom u prsi poput Tarzana.
Širom će se Dalmacije i ove godine pokušati ponoviti onaj, dvi- je tisuće godina stari pothvat iz Kane Galilejske, kad se voda pre-vodila u vino. Ne sumnjamo da će mnogi u tome i uspjeti.
Još više će biti onih koji će napraviti još veće čudo. Od dobrog
grožđa ispast će im lose vino, a dobra kvasina!
45
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 49/180
J A BUKA
2abuka je voćka koja je, gledajući u globalnim razmjerima, naj-zastupljenija poslije tropskog voća. Njen značaj za prehram-i navike pučanstva je nemjerljiv. Ta „majka svega voća" gotovoda je sinonim za voće općenito. O njenim organoleptičkim kvalite-
tama i dijetoterapijskim osobinama bespotrebno je trošiti prostor.Uzimajući u obzir zastupljenost minerala i vitamina, uz bezbrojostalih sastojaka, može se zaključiti da je to najkompletnije voće.
Ne postoji namirnica koja je toliko utjelovljena u pojam zdravljakao što je jabuka. Pa ipak, u Dalmaciji i nisu baš nešto ludi za njom.Možda je to zbog toga što dolazi u vrijeme kad su tržnice pre- pune i svih drugih mogućih plodova. Postoji mogućnost da je taj podsvjesni bojkot rezultiran osjećajem gnjeva prema onome redi-kulu Adamu, čija nas je nepromišljenost i lakomost prema jabu-kama stajala izbacivanja iz raja. Pa sad moramo navijat žveljarinei treat na posao, brijat se i šišat nokte, trpit poslodavce - krvopije,trčat za faturetama, namještat krevete za Č ehe i Nijemce, ić na iz-
bore... Je li nam to bilo za potribu? A sve to samo zbog jedne jedine jabuke! E, Adame, Adame, nismo ti to zaboravili. Jesmo li moglilijepo kunjat u hladovini, bez svega navedenog? I nije ni čudno štoovdašnji živalj baš ne konzumira jabuke u dovoljnoj mjeri, onoli-ko koliko bi trebao. Jer, naglašavaju nutricionisti, bilo bi potrebnogodišnje pojesti bar 30-40 kilograma jabuka. Što i nije toliko puno,
46
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 50/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 51/180
pa kad se podijeli na 365 dana u godini, ispadne otprilike jedna ja- buka na dan. To je, na raznim jezicima, odavno odredeno izrekom,za koju se smatra da je izašla iz usta Benjamina Franklina, a onaglasi: „An apple a day keeps the doctor away". Što bi naš svijet uslobodnom prijevodu kazao, ako jedeš jednu jabuku na dan, nećešimati posla s HZZO-om. U talijanskom jeziku postoji i ona: „Unamela al giorno leva il medico di torno“!
Poznavajud sve to, ovaj naš ekološki osviješteni svijet prevrće jabuke po bancima na tržnicama kako bi našao pokoju s crvom,što je, misle naivci, dokaz da nije tretirana kakvim pesticidom. Cr-vi su, dakle, u modi. Prije su se tražili samo na Matejuški, a sad sutraženi i na Pazaru. Toliko, da bi se uskoro moglo očekivati da ih podmukli trgovci naknadno ubušuju u zdrave jabuke. Pa da ovacivilizacija nije išla kvragu?!
Općenito uzevši, s jabukama treba biti oprezan, jer puno je primjera u povijesti o fatalnom djelovanju jabuka. Jedna je, i toona zlatna, izazvala jedan od najsudbonosnijih događaja u povi
jesti čovječanstva - Trojanski rat. Jedna je druga jabuka, ona koja je pala Isaacu Newtonu na glavu, uzrokovala muke s gravitacijom, pa ljudi padaju sa skala, djeca padaju godine u školi, pada standard, padaju vlade...
48
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 52/180
KAKAOVAC
( jfjbotaničkoj je sistematici kakaovcu, od kojega se dobiva čoko-
IjLfoda., nadjenuto latinsko ime Theobroma cacao, što znači hra-
na oogova. Dvije tisuće godina prije naše еге, u srednjoameričkim
se krajevima štovao Quetzalcoatl, bog vegetacije i njenog obna-
vljanja, predstavljen najčešće kao pernata zmija. Prema legendi
tamošnjih domorodaca, on je nekad bio njihov vladar, svećenik
koji je naučio ljude raznim vještinama, između ostalog, i kako se
uzgaja ncacahuaquahuilt“ - kakao. Zbog zavisti bogova morao je
napustiti zemlju i otisnuti se u ocean, odakle će im se jednom
ipak vratiti. Kad se Cortes 1519. iskrcao u Meksiku, nesretnici su
mislili da je on Quetzalcoatl. U čast visokog gosta kralj Montezu
ma je želio s njm podijeliti svoju strast prema napitku kojega su
zvali ,,xocolatl.“ Nedugo nakon toga, španjolske su karavele bro-
dile prema matičnoj zemlji nakrcane svakovrsnim opljačkanim
blagom, ali i bobama kakaovca od kojih se sprema novootkriveni
čudesni napitak. Ubrzo je kakaovac postao tolko popularan, oso-
bito među aristokracijom, da su s kupovima tekuće čokolade do-
lazili i u crkve, na mise!
Godine 1615. Ana Austrijska, kći španjolskog kralja Filipa II,
udala se za francuskog kralja Luja XIII. Na svadbi se točila i čoko-
lada, koju je mlada donijela iz domovine, pa je te godine ta slasti-
ca krenula preko Pirineja, da bi uskoro osvojila čitavu Evropu, po
49
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 53/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 54/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 55/180
KAPARE
jL^ažu da je slobodno penjanje sport koji zahtijeva mladost, sna-
gu, avanturistički duh, i što je najvažnije, motiv. Svojedobnosam vidio jednu žensku osobu, dobrano zašlu u šestu deceniju ži-
vota, kako se pokušava uspentrati na istočne zidine Dioklecijanove
palače. Od prije navedenih kvaliteta nije imala nijednu, ali motiv je
bio nimalo zanemariv - kapare.
Razmišljajući o kaparama ne možemo zaobići razmišljanje o
Mediteranu kao maternici civilizacije, kao o mjestu na kojemuovakva božanska namirnica raste sama od sebe, samonikla, po
starim zidinama. Pa se čovjek zapita komu trebaju euroatlantske
integracije, narna ili njima? Raste li možda takvo nešto na london-
skom Toweru, ili na bečkom dvorcu Schonbrunn, ili možda na
Eiffelovom tornju u Parizu? S ove točke gledišta čini se potpuno
nerazumnim i nelogičnim da netko iz kraja gdje kapare rastu iz
zida pođe živjeti u, evo na primjer, Zagreb, gdje na zidovima raste
jedino mahovina.
Ako ja pretjerujem, Hipokrat, Aristotel, Plinije Stariji, Galen,
Columella, Dioscorid i Apicije sigurno nisu, a oni su ipak bili nešto
ozbiljniji od mene. U djelima spomenutih autora dotična se biljka
spominje s jednakom važnošću kao delicija i kao namirnica iz-
nimnih ljekovitih i dijetoterapijskih svojstava, što je doista rijedak
52
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 56/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 57/180
slučaj, jer u pravilu sve što je ljekovito, obično je vrlo neukusno i
odbojno. Pa ih tako ti starovjekovni meštri preporučaju kod išija-
tike, bolesti zuba, poremećaja mokrenja, bolesti slezene, za smire-
nje histerije i otklanjanja depresije, dvaju stanja naročito prisutnih
kod pučanstva nakon novogodišnjih praznika. Treba napomenuti
da je u ljekovite svrhe naročito učinkovit korijen.
0 potražnji kapara u kulinarstvu dovoljno svjedoči podatak da
su mediteranske kapare, u salamuri ili u octu, tijekom srednjeg vi-
jeka dospijevale čak do Poljske i Rusije.
Vrijednost kapare u mediteranskoj kuhinji je neprocjenjiva. Ide
uz meso, najčešće lešade, uz ribu, i naročito kao sastavni dio raznih
salata, te u raznorazne umake, od kojih su znameniti „Salsa geno-
vese“ i „Salsa del Papa“ koju posebno ističe znameniti Pellegrino
Artusi u svome djelu La scienza in cucina el'arte di mangiar bene.
I dobri stari Ari Onasis, osim što je ganjao primadone i predsjed-
ničke udovice, pokazivao je afinitet prema kaparama, koje su mu
servirali uz omiljenu sabljarku.pa se pripremljena na taj način zo-
ve i dan danas „Pesce spada alia Onasis"
Bilo bi krivo misliti kako su kapare rezervirane samo za trpezu
„visokog standarda". Dokaz tome je činjenica da se savršeno ukla-
paju i u takve banalnosti kao što je pizza.
1 nije se za čuditi otkud tolika cijena nekretninama u Dalmaciji.
Astronomske cijene dosižu čak i stare razvaljene zidine. Opravda-
no, pogotovu ako na njima raste grm s kaparama.
54
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 58/180
KAROTA
( 7 / a sve nas stasale u dvadesetom stoljeću nije bilo šanse da ne
jjp^izrastemo u prave pravcate ljude. Jer od uspostavljanja nam štite noge pa do punoljetnosti bilo je potrebno progutati na li
tre ribljeg ulja za kosti, na stotine žbativenih jaja s malo prošeka, za
kripost, i na kvintale izgratane karote za vid. Novo je doba donijelo
i neke nove poglede na othranjivanje djece. Riblje se ulje vise ne
daje jer postoje sintetski vitamini, žbativena jaja se ne preporučuju
zbog salmonele, a znanstvenici su i prema karoti u zadnje vrijeme
nešto sumnjičavi zbog nakupljanja otataka pesticida u tlu. Nazad-
nju će ispast da je najzdravije djeci davat Coca-Colu. A baš bi da-
nas, vise nego ikad, zbog cjelodnevnog i cjelonoćnog buljenja u
ekran, trebalo jesti karotu. I to izgratanu na gratakažu, jer tako se
najbolje iskoristi beta karoten (čak 82%), a on prelazi u vitamin A
koji pomaže u zaštiti vida.
O njenim ljekovitim svojstvima znao je i Hipokrat, koji ju je ko-
ristio u svojim receptima. Ovdje treba kazati kako u to doba karota
nije ličila na ovu današnju, jer joj je korijen bio ljubičaste boje, bila
je vrlo tvrda i nije bila bogzna kako ukusna, te se više koristila kao
lijek nego kao svakodnevna namirnica. Prema Apiđusu (IV st. p.
n. e.) Rimljani su je konzumirali obarenu sa solju, octom i uljem.
Tek u renenesansi se počima vise upotrebljavati, a u XVII stoljeću
je uzgojena ukusnija karota kakvu danas poznajemo. Znimljivo je
55
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 59/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 60/180
i to da je u XIX stoljeću karota bila prva povrtna kultura koja je
konzervirana.
U prehrambenim navikama ovog podneblja karota se najčešće
rabi kao dodatak juhi pri kuhanju mesa uz ostalo korjenito povr-će. Stariji zagrebački živalj to šarmantno naziva grincajg. Manje
se priprema kao prilog šufigana, a nerijetko se upotrebljava i za
špikanje mesa u raznim varijantama pašticade. Pojedinci će vam
kazat kako ne vole karotu jer ih njen slatkasti okus podsjeća na
spizu iz bolničke kužine, u kojoj je poradi svojih dijetoterapijskih
svojstava prilično zastupljena. S pravom, jer osim na očni sustav,
nema organa na koji nema blagotvorno djelovanje, a čak se tvrdida, zahvaljujud antioksidantima, usporava starenje.
Unatoč tome što su svjesni svega toga, ima ljudi koji su karotu
pojeli zadnji put u ranoj mladosti. Tko zna, možda su dotični ču-
li za onu priču o mrkvi i batini pa je bukvalno shvatili. Č ini se da
nam je ta priča kao pojedincima i kao kolektivitetu sve aktuelni-
ja. Svakim novim danom sve smo zapanjeniji zbivanjima na dru-štvenom, političkom i ekonomskom polju, a političari se žale kako
ljudi ne prepoznaju njihove vizije i ne izlaze na izbore jer da su
kratkovidni. Trebali su zato u kampanji, umjesto plakata i letaka,
dijeliti izgratanu karotu. Možda bi se komu i raščaralo pred odma.
57
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 61/180
K A V A
Cr^e li se socijalizam urušio zbog kave? Pokucati na vrata bilo
p J |k o jeg ureda, u prvi sat radnog vremena, značilo je biti naj-omtalnije izbačen van, pa se nitko nije ni usudivao ometati ljude
dok piju prvu jutarnju kavu. Milijuni radnih sati odlazili su svakog
dana na uživanje napitka od te tropske bobice. Onda bi došla pa-
uza, pa opet kava. Di ćeš kavu popit na brzinu? Pauza bi se malo
produžila, nerijetko bi se i okrenula čikara naopako, pa bi se malo
i zagatalo. A koga to, tko je normalan, ne zanima aspektiranost lju-
bavi, zdravlja, novca i smrti?
Danas se u pojedinim privatnim firmama radnici boje otići i
na WC, a kamoli piti kavu na radnom mjestu. Zato se u mnogim
državnim uredima i institucijama još uvijek štuju stari dobri obi-
čaji, što je pohvalno s aspekta očuvanja kulturne baštine.
Zbog kave je, vjerovatno, propala i turska opsada Beča, jer su
Turci, komodni kakvi već jesu, danima kafenisali pod gradskim zi-
dinama. I sve po onome: „sutra ćemo“. Dali su tako vremena Janu
Sobjeskom i njegovoj konjici, koja u posljednji čas spasi austrijsku
prijestolnicu da ne postade Wiener Vakuf. Turci se razbježaše, a
povijest bilježi da su saveznici u neprijateljskom taboru našli vreće
s kavom. Po mom skromnom mišljenju, bio je to uvod u gradan-
sku revoluciju, jer su od te kave zaživjele prve kavane, a one su bi-
58
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 62/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 63/180
tan dio građanskog identiteta. U kavanama su se rađale filozofske
teorije, književni i likovni pravci, kovale urote i revolucije. Kavana
podrazumjeva pristojne, uljuđene i uredne konobare, novine na
stalku, gdjegod i diskretnog pijanistu. U procesu zatiranja urbane
kulture, u čemu su u Splitu postignuti izuzetni rezultati, iščezle su i
kavane. Zamjenili su ih kafići, u kojima su konobari obično odje-
veni kao da su došli s trim-staze. Konobaricama iz isparanih hlača
vire mudante, iz pupka vereta, a dok ti serviraju kavu, žvaču žvaku
i napuhuju balun. Ako ih zamoliš da malo stišaju glazbu, od koje se
ne može pričati, još možeš dobit i batine. Zato je sve manje zavjera
i revolucija, jer po kafićima nitko nikoga ne čuje, pa se nemoguće
organizirati, a i kava je često nikakva i nikome nije ni do čega.
Ono što su u engleskoj prvobitnoj akumulaciji kapitala bile
predione, u Hrvatskoj su bile pržione kave. Početkom devedesetih,
nicale su po garažama i podrumima, često ilegalne. Miješalo se
tu i rogača, i Divke, i graha slanutka, i čega već sve ne. To je jedan
od uzroka što se, čast izuzecima, prvi pravi espresso može popiti
tek u Trstu. A dotičnog napitka postoji puno varijanti: dugi, kratki,
macchiato, capuccino, gorči, slađi itd. Ma, svima je zajednički isti
problem. En ti kavu za kojom ne ostaje ništa, pa ne možeš ргоује-
riti budućnost. Nema ni potrebe, jer je toliko fundača oko nas da
nam je budućnost vrlo predvidljiva i izvjesna.
60
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 64/180
KIK IR IK I
(^"Vašto ljudi jedu u kinu? To si pitanje postavim uvijek kad se(JpW kon projekcije upale svijetla, a kinodvorana ostane pre-
Ј5ипа smeća. Č ak i prosječna svinjogojska farma izgleda urednijeod bilo koje splitske dvorane nakon projekcije. Ljudi jedu svaštau kinu, čak i ono što izvan zidova te ustanove ne bi nikad stavi-li u usta. Bez srama se unose pune kese namirnica. Tako je i nekitip svojedobno viđen kako s terinom fritula ulazi u Centrala. Nodobro, unatoč takvim ekstremnim slučajevima, najčešće se u tim prilikama jedu sjemenke bundeve i kikiriki, od kojega zaostaje to-
liko ljuske da bi se, ložeći je, mogao grijati jedan poveći stan. Okoličini toga otpada mogla bi se prosuditi kvaliteta filma, pa bi ifilmski kritičari u svojim ocjenama mogli, umjesto zvjezdica i ma-lih Oskarića, stavljati od jednog do pet kikirikija. Što je flm nape-tiji, to se više jede spomenute namirnice. Tako ćete primjetiti daiza kakvog akcijskog filma ostaje brdo smeća, a iza neke drametek pokoja papirnata maramica natopljena suzama nekakve tan-
koćutne duše. To je razlog zašto u kinotekama i art-kinima nemakikirikija po podu, iako bi netko mogao pomisliti da je to zbogkulturnije publike.
Kad je domaći film u pitanju, pučanstvo ga uglavnom zaobi-lazi, pa čistačice u tim prilikama uglavnom nemaju posla. Nekadse dogodi da gledatelji dođu na takve projekcije nepripremljeni,
61
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 65/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 66/180
odnosno bez kikirikija, a bude toliko napeto da moraju onda gristi
nokte. Bio sam svjedokom takvih reakcija kad je igrala znamenita
hrvatska napetica Posljednja volja.
Stare Inke nisu išli u kino, a jeli su i uzgajali kikiriki još 3.000 go-dina prije Krista. Početkom XVII stoljeća Garcilaso de la Vega daje
prvi detaljni opis dotične kulture, pa između ostalog veli: „... Ako se
jede sirov može prouzročiti glavobolju. Ako se jede kuhan s me-
dom, savršeno je ukusan. Inke ga stavljaju u kolače i kruh, a njego-
vim uljem liječe gotovo sve bolesti..."
Godine 1808. u Sjedinjenim je Državama vladala psihoza na-dolazeće apokalipse. Smatralo se kako će kikiriki, kojije u tlu.jedi-
ni preživjeti ognjeni udar meteora, pa je naglo narastao interes za
tu biljku. Neki je samozvani znanstvenik, po imenu Sonini, tuma-
čio da će, dm prođe opasnost od meteora, kikiriki početi rasti na
granama! Meteori nisu pali, apokalipse, kao što znamo, nije bilo, a
SAD su postale veliki syjetski proizvođač kikirikija. Č ak je i svoje-
dobni predsjednik te države, Jimmy Carter, bio uzgajivač kikiriki ja. Kad mu je istekao mandat, čovjek se najnormalnije vratio poslu
kojim se bavio i prije izbora za predsjednika.
Znam, svima vam je pala ista misao. Zašto se nijedan hrvatski
političar, nakon isteka mandata, nije vratio svome poslu? Odgo-
vor je jednostavan, zato što se nitko u Hrvatskoj ne bavi uzgojem
kikirikija.
63
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 67/180
KIVI
jL^ivi je sredinom sedamdesetih, kad se pojavio u ovim kraje-
и д vima, bio toliko skup, da se najčešće kupovao na komade, pa"Di ga se onda isjeklo na fete, po koju bi svaki ukućanin stavio navrh jezika, poput hostije. U to doba svi su pričali o tom voću kao oistinskom mirakulu. Ozbiljniji dnevni tisak je pisao o vitaminskoj
bombi, o čudotvornom eliksiru mladosti, koji dvomjesečnom ku-rom otklanja bore ko od šale, o najboljoj mogućoj prevenciji gripe.Žutiji obiteljski tjednici pisali su u nastavcima o paranormalnim
iskustvima pojedinaca koji su jeli kivi u velikim količinama. Bilo jei onih koji su, vegetirajući mjesecima između života i smrti, uskrslizahvaljujući kiviju. Događale su se tada i komične situacije. Tako
je jedan moj poznanik obavio spizu na tržnici i kupljeno ostaviona stolu u kuhinji. Vremešna je punica našla vrećicu s kivijem i,misleći da se radi o krumpiru, stavila ih kuhati s namjerom da pri-
premi pire.
Enormna potražnja je dovela do prave zlatne groznice u Dal-maciji, kakva se ne pamti od davnih vremena. Pod naletom motor-ne pile padale su stoljetne masline i pradjedovski vinogradi, krčilose na sve strane. Pilili su se breskvici i višnjici, krčile su se šume.Tih se godina nisi mogao, ni da si htio, Bože mi prosti, objesiti. Nisi imao na što, izvadilo se sve što se moglo, u tom je deliriju pao i pokoji stup od elektrike. Stari su težaci šutke promatrali zanesenu
64
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 68/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 69/180
mladež i njihove snove o milijunima. Iako kultura koja zahtijeva
natapanje, forsirali su ga i tamo gdje bi ti radije dali demižanu vina
nego čašu vode. Izgledalo je da su sva ona turobna razdoblja života
u Dalmaciji zauvijek iza nas. I filoksera, i kopanje Sueza, i San Pe
dro, i Punta Arenas, činili su se poput ružna sna prerna blagostanju
koje se očekuje.
Za taj egzotični plod iz doline rijeke Yangtze Kiang Europljani
će prvi put doznati od francuskog jezuita Cherona d’ Incarvillea,
koji je već sredinom osamnaestog stoljeća sakupio kolekciju kivija.
Pisani tragovi o torn voću sežu puno dublje u povijest. U drevnoj
kineskoj knjizi Е у , nastaloj između 500. i 200. godine p. n. e., ki-
vi se spominje kao sredstvo za liječenje gripe i njenih posljedica,
a prema dotičnim se zapisima upotrebljavao i kao ljepilo pri pro-
izvodnji papira. Zanimljivo je da je aktinidija, kako mu je latinski
naziv, svoje popularnije ime dobila na Novom Zelandu, po istoi-
rnenoj ptici.
Ugušen raznim tržišnim i društvenim razlozima, naš kivi-en-
tuzijazam je brzo splasnuo. Ovo voće odavno više nije egzotika i
dostupan je svakome, tako da ga smatramo domaćim. Rijetki su
oni koje ne osvježava njegov okus i malo ih je koji ga ne vole, osim
možda pokoje pripadnice novovjekih ženskih pokreta koja dvoji o
muškoj učinkovitosti u postmodernom društvu. Naime, kod te je
voćke dovoljan jedan muški na osam ženskih!
66
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 70/180
K R U Š K A
/O vtkako postoje škole i učenici, otkako postoje ućitelji i učitelji-
jD усе, prvi rujanski dani nastave započinju sastavima o jeseni i plodovima koje nam je donijela priroda. Godišnje doba u koje za-
lazimo nekakav je bilans svih fotosintetičkih aktivnosti cjelokup-nog zelenog pokrova, i normalo je da takva pojavnost boja, oblikai mirisa budi ljudsku percepciju i potiče na kreativnost svake vrste,
pa između ostalog, i na učeničke zadaće. No, u suvremenom dru-štvu mnoge su stvari okrenute naglavačke, tako i cijela ta priča s
jeseni i plodovima. Na našim tržnicama i u velikim trgovačkimlancima mogu se, u svako doba, naći ama baš svi plodovi koji rastuna kugli zemaljskoj. I odakle onda inspiracija i ta vrst oduševljenja
malim pučkoškolcima? Zahvaljujući zelenoj mafiji.nismo zakinutini za najbizarnije želje u svakom zemanu, a s druge strane, tko zna
koliko velikih književnih talenata nikad neće biti otkriveno.
Voćka koja u spomenutom periodu plijeni posebnu pozornostsvojim kvalitetama, jest kruška. Postoje razni oblici krušaka, ali
najpopularniji jesu oni radi kojih se takav oblik i zove kruškoli-ki. Urednik ovog priloga mi je, u povjerenju, priznao kako kupujeupravo takve kruške jer ga podsjećaju na žensko tijelo. Za vjerovati
je kako su i velikome Meštroviću upravo kruške, i to one kapitalke, poslužile za proporcije njegovh aktova.
67
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 71/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 72/180
Strast ljudi prema kruškama nije novijeg datuma, o njima Ho
mer piše kao o voću bogova. Luj XIV je naročito bio lud za njima,
a Margareta de Valois, poznatija kao kraljica Margot, supruga He-
nryja IV, piše u svojim uspomenama kako je jedina stvar koja ju je
mogla odobrovoljiti bila prepelica na žaru s dvije kuhane kruškekao prilogom. Interesantno je da se kruška do XVI stoljeća gotovo
isključivo konzumirala kuhana, i to kao prilog jelima od mesa. Ko-
liko je u to doba ta voćka bila cijenjena kazuje nam i podatak da je
gradonačelnik Reimsa, grada u kojemu su krunjeni mnogi francu-
ski kraljevi, prilikom ceremonije krunidbe kazivao: „Dajemo vam
sve što imamo najbolje - naša vina, naša srca i naše kruške“.
Nije samo plod kruške bio predmet interesa ljudi u minulim
vremenima. U drevnim kineskim vjerovanjima.bijeli cvijet kruške
je refleksija mjeseca koji bdije nad mrtvima, nasuprot cvijetu jabu-
ke, simbolu svijetla i plodnosti.
Držeći se one Mao Ce-tungove: „Ako želiš znati kakav okus
ima kruška, moraš je sam pojestf, mnogi su pripadnici starijih ge-neracija preko kruške stjecali svoja prva alkoholna iskustva, točni-
je preko kruškovca. Kamo sreće da se svi eksperimenti s porocima
koje prakticiraju današnji mladi svode na taj liker. I kad bi kome
od toga naraštaja kazali kako vam je jedini porok u mladosti bio
upravo kruškovac, gledao bi vas kao da ste pali s kruške!
69
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 73/180
KUKUMAR
-ЈСЛа se bavio povrtarstvom, Sigmund Freud bi zacjelo napisao
Jrinajdeblji tom o psihoprofilu osobe koja bira kukumare na tr-zmci. Na sreću, dotični se bavio nešto složenijim temama i bio jedoista u pravu razmišljajući o civilizaciji kao o tanašnoj korici is- pod koje vladaju najsuroviji nagoni. Toga se uvijek sjetim kad je u pitanju kakav švedski stol. Kad se dade znak za start, prisutnimase aktiviraju najsuroviji nagoni samoodržanja. I u tom momentunema vise ni civilizacije, ni razbora, ni dobrog odgoja. Što su na-
zočni obrazovaniji, to je atak na stol žešći, i čisto sumnjam da se iŠveđani tako ponašaju. Bi li se onda trebao zvati balkanskim? Takome je jednom, prilikom desanta na jedan švedski stol, neki sveuči-lišni profesor nehoteći ubo viljuškom u šaku, a da nije ni trepnuo.Tek kad su se pladnjevi ispraznili, a strasti se smirile, dotični je iz-razio svoju ispriku i žaljenje. A glavni su problem švedskih stolova,uz masline, kiseli kukumari. Taj neizostavni predmet svih čašćenjatakve vrste vrlo je nezgodan u stampedu koji uslijedi. Tom se prilikom koristi uglavnom plastični pribor, kojim je vrlo nezgodno na-ganjati kukumar po plastičnom pijatu. Nerijetko završi i po podu.Gore od toga je samo naganjati maslinu.
U situaciji kad je na takvim prigodnim domljencima dominan-tan industrijski pršut, koji se, o kakve li sramote, prodaje kao dal-matinski pršut, od kojega je bolji i najgori parizer, jedino što možeš
70
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 74/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 75/180
pojest, a znaš da mu je uvijekkvaliteta konstantna, jest mali.zeleni,
kiseli kukumar.
I sreća da je selekcija učinila da postoje mali kukumari, jer da
nije tako, kolika bi tegla trebala biti za utjerati u nju one velike, na
koje su ljudi naročito ponosni. Eto baš nekidan u novinama uz-
gajivač povrća iz Muća se slikao sa svojim kukumarom od 45 cm.
To povrce ljudi vole još od samog osvita civilizacije. U podnož-
ju Himalaje uzgajao se prije vise od 8.000 godina. Karlo Veliki je
naredio njihov uzgoj u svom carstvu, a Luj XIV ih je toliko oboža-
vao da je naložio njihov uzgoj u staklenicima Versaillesa.
Za rimskog se cara Augusta pričalo da je kukumarima tažio
žeđ. Ni kolega mu Tiberije nije bio ravnodušan prema njima. Ta-
manio ih je i po duzinu na dan, zasladene, kako je onda to obi-
čaj bio, medom. Danas rijetko tko stavlja med na kukumare, ali
ih mnogi izbjegavaju upravo zbog gorčine. Naše su ih babe solile
nešto prije konzumacije jer „vaja da se ispišaju". Greška! Ponekad,
mada vrlo rijetko, i stari svijet nije bio u pravu. U ovom slučaju
skupa s vodom i gordnom odlaze i vrlo vrijedni sastojci po zdra-
vlje, pa i izgled kože.
72
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 76/180
KUKURUZ
XV)četkom devedesetih, otvaranjem tema vezanih za Drugi
W svjetski rat, nijedno druženje više nije moglo proći a da se ne
clofakne ta problematika. Tako su na jednoj studenskoj zabavi u
Zagrebu studenti iz Dalmacije debatirali o pripadništvu svojih
obitelji lijevoj ili desnoj opciji tijekom tih sudbinskih događaja.
Već pomalo ugnjavljen odslušanim, student iz sjeverozapadne Hr-
vatske je izjavio: „Је pa kaj? Moj je deda tri godine bil v kuruzi!“
Kukuruz je tako odigrao spasonosnu ulogu za mnoge stanovnike
tih krajeva. Je li se i Dalmacija mogla spasiti fatalne ideološke ras-
cijepljenosti, koja se i dandanas povlači, da je bilo dovoljno kuku-
ruzišta? Bi li povijest potekla drugačije da je bilo više površina pod
kukuruzom?
Kukuruz je ionako bio spasitelj, da ne bijaše pure, ili kako je ne-
ki zovu, palente, vazda gladni pasivni dijelovi Dalmacije bili bi još
gladniji i jadniji. Kako nije svako zlo za zlo, oni koji su cijeli život
jeli puru uhvatili su lijepe godine, nerijetko sa svim zubima u vili-
ci, ne znajući za arteriosklerozu i Alzheimerovu bolest.Vezano za
ovu posljednju, dokazano je da pojedini sastojci u puri, odnosno
kukuruzu, pozitivno djeluju na prevenciju te bolesti i na mentalne
sposobnosti. Dokaz koji ide u prilog spomenutoj tvrdnji jest da su
i dominantne osobe iz posljednjih pola stoljeća naše povijesti od-
gojene na žgancima, kako u Zagorju zovu puru.
73
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 77/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 78/180
Kad je autor ovoga teksta bio mali, govoraše stariji da je purazdrava i da je treba jesti, jer, kružio je mit u narodu, da i Tito jede puru dvaput tjedno.
Latinoamerički su Indijanci u palentu stavljali pepeo, a da na-ravno nisu ni slutili biokemijsku opravdanost toga postupka. Špa-njolci su prihvatili dotičnu namimicu od Indijanaca, ali, smatra-
jući to bezveznim, pepeo nisu stavljali u nju. Posljedica je bila dasu počeli oboljevati od pelagre. U suvremeno doba je objašnjenokako vapno iz pepela omogućava da se oslobodi vitamin ВЗ, koji
je presudan u prevenciji te bolesti.
I veliki dio naše političke i društvene elite je odrastao na puri.Jedino u čemu su ostali dosljedni jest to da i dalje vole hranu svogadjetinjstva. U strahu da ne bi oboljeli od pelagre, umjesto s pepe-lom, miješaju je najčešće s brujetom o’ škarpine.
Nekad se i lišće kukuruza koristilo, i to za punjenje štramaca.
Tko nije spavao na njima, ne zna koji su to gušti. Kako god se okre-neš, a ono šušti pod tobom.Trebalo bi spavanje na tim štramcima propagirati kao dio našeg povijesnog naslijeđa. I još ih naseliti či-mavicama, tako da se gosti, koji se uvijek žale kako im je dosadno ida nema zabavnih sadržaja, mogu noću puljati. S takvom turistič-kom ponudom konačno bi dobio smisao onaj slogan ministarstvaturizma, koji glasi: „Upoznaj Dalmaciju kakva je nekad bila“.
75
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 79/180
KUMPIR
(HLrgovinaje legalna prijevara, zaključio je svojedobno М агхЛ о-
ga se uvijek sjetim kad u vreći lijepih i velikih, u sredini nađemisto tako lijepe, velike i šuplje. Naravno riječ je o krumpiru, koji
se u ovim krajevima najčešće naziva kumpir, ali i kumplir, kupir,
kunplir, pa i patata. Ni kod kojeg drugog povrća ne može vas tako
dobro prevariti izgled kao kod kumpira. Nije ni čudo, jer zaneseni
medijskim diktatom novodobnih estetskih kriterija, prema koje-
mu ljepota i vanjski izgled jesu temeljni obrazac procjene kvalitete
nečega ili, što je još gore, nekoga, lako ćemo se zaletjeti i posegnutiza velikim i lijepim kumpirima, a kad tamo - iznutra šupljina bez
sadržaja. Ako su vam pale na pamet najpoznatiji naš izvozni pro-
izvod, manekenke, to je stvar vaše elementarne zloće.
Za razliku od gorespomenutih, korisnost kumpira je tolika da
bi svaku Kolumbovu milju koju je prešao da bi nam donio tu na-
mirnicu trebalo poljubiti. Možemo li zamisliti svakodnevne pre-hrambene navike bez te kulture? S današnje točke gledišta, teško.
Nema pirea, nema restanog, nema ga lešo, nema njoka, pečenja bez
njih, meso ispod peke bez kumpira... Strašno. Zamislite svijet bez
pomfrita? I upravo taj pomfrit postao je prvo ubojito oružje glo-
balizacijskih snaga. Gotovo da vise nema ugostiteljskog objekta u
kojemu možete dobiti frigani kumpir, a da je netom očišćen. Svijet
je preplavio onaj očajni pomfrit iz leda, pržen u ulju nalik na stroj-
76
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 80/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 81/180
no, ukus kojega je isti u Splitu, Odesi, Hobartu i Otawi. Nedavno
sam u jednom splitskom restoranu zamolio konobaricu da mi uz
mješano meso donese i pomfrit od sviježeg kumpira, što sam bio
spreman i dodatno platiti. Pogledala me zapanjeno i nakon dugih
i mučnih pregovora nevoljko je pristala, a ja sam zakljudo da vje-
rojatno današnji kuhari vise ni ne znaju očistiti dotičnu gomoljiku.
Nakon te epizode odludo sam ubuduće sa sobom ponijeti u resto-
ran dva kumpira i dstilicu, pa kad naručim jelo, otići u kuhinju i
zamolit ljude da me puste da pofrigam malo pomfrita za sebe. Ni-
šta nije bolja stvar i sa njokima, na koje smo svi mi Dalmatinci vrlo
osjetljivi. Njoki iz leda. Sancta simplicitasl Pa moja je baba obilazila
Pazar šest puta dok bi našla pravi kumpir za njoke. Može li narod
koji jede njoke iz leda biti uopće politički zreo? Takvima bi trebalo
oduzeti pravo glasa! Era je globalnog zatopljavanja, a sve se živo
zaleđuje, od ženskih jajnih stanica do njoka. Tako da ova današnja
mladarija vise uopće ne zna sto su to štrukapatate. E, ali zato znaju
što je to trendsetter. Dolaze nove generacije, koje nikad neće sa-
znati što su pravi njoki i neće patiti zbog toga, jer u nadolazećem
dobu bit će sve vise onih kojima će glava biti kao i onaj kumpir s
početka price. Lijepa, velika, a iznutra šuplja.
78
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 82/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 83/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 84/180
veća nego što je samo konzumacija kao voća. Evo na primjer: „Kri-ške od lososa u vinu od kupina“,„File od lososa u octu od kupine“,„Pečena teleća jetra s kupinama" itd. Osim što je evidentna njego-va primjenljivost u kuhinji, vino od kupina se sve više proizvodi i
traži kao tonikum za slabokrvnu čeljad. Da kupinovo vino može prouzročiti i neke sudbonosne zaokrete u životu, možemo pročita-ti u istoimenom glasovitom književnom hitu engleske spisateljiceJoanne Harris. Pronađenih šest boca kupinova vina je ključ dilemaglavnog junaka, poziv na novi početak i bijeg od dotadašnjeg na-čina života.
Kupina je primjer kako visoki stupanj tehnološkog razvoja i ur- banizacije ne nosi nužno i veću kvalitetu života, a što bi trebaoi biti cilj progresa. Dok su u gradskim i prigradskim prostorima bile šikare i pustopoljine, bilo je i kupine koliko god hoćeš. Ona jenamjerniku nudila, u prolazu, pravu riznicu vitamina, minerala iostalih hranjivih tvari. Eto sad imamo i autoput do Zagreba i osimšto nema nigdje janjetine, nema vise nigdje ni kupine. U ona stara
vremena, dok je još svaka stvar bila na svom mjestu, kupine su bilečest pratilac puteva, besplatni osvježavajući punktovi, naročito na-kon obilnih kiša. Danas kad je sve asfaltirano i betonirano, kupinesu iščezle i iz gradskih prostora, pa nema gdje čovjek više čestitoni isparati hlače, a o ženskim čarapama da i ne govorim, što je sestetskog gledišta pozitivno, јег kako reče genijalni Jean Cocteau:„Ženska bi noga bez čarape bila obično prijevozno sredstvo."
81
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 85/180
K U P U S
istavak onog poznatog napjeva: ,,Da nije jubavi ne bi svita bilo“ mogao bi glasiti: da nije kupusa ni Splita ne bi bilo“.
TdaTupravo tako, za nastanak spomenute naseobine kriva je, kažu
povijesničari, opsjednutost jednog umirovljenog imperatora - Di-
oklecijana - dotičnim povrćem.
Ništa čudno za to doba u kojemu je kupus bio toliko tražen
da mu je cijena na tržištu dosizala, kako bilježe kroničari, čestoastronomske razmjere. Dotićnu bi kulturu mogli slobodno nazvati
krumpirom pretkrumpirskog doba. Nekoliko stoljeća prije negoli
je spomenuti imperator sadio kupus po budućem splitskom polju,
jedan je drugi vlastodržac, Likurg, razbješnjen činjenicom da mu
se podanici opijaju do besvjesti, dao počupati sve trsove vinove lo-
ze u Sparti, namjesto kojih je naložio da se posadi kupus.
Kupusna revolucija nastupila je prodorom Mongola u istočnu
Europu, kojom su prilikom sa sobom donijeli i kiseli kupus. Za
Europljane novotarija, za Kineze odavno poznata stvar, glavna na-
mirnica koja se davala radnicima prilikom gradnje Velikog zida.
Usvajanje tehnologije kiseljenja kupusa je jedan od najvažnijih do-
gađaja u povijesti, ma koliko se to činilo smiješnim. U vremenima
kad nije bilo hladnjaka, konzerviranje kupusa bilo je od sudbinske
82
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 86/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 87/180
važnosti za preživljavanje milijuna ljudi. Č ak su se bitke u Stogo-
dišnjem ratu (između Francuske i Engleske u XIV i XV stoljeću)
dobivale i gubile zavisno o opskrbi ljudstva kiselim kupusom.
Kiseljenje kupusa prastara je tradicija i kod našeg svijeta, što je
spona s Kinezima i Mongolima. Eto još jednog argumenta u korist
teorije ministra Primorca.
Znači li netom pokrenuti proces pridruživanja EU i proces raz-
druživanja s domaćim kiselim kupusom? To što smo se odrekli ba-
naka i hotela još ćemo nekako i pregrmiti, ali odreći se kiselog kupu
sa kao sastavnog dijela nacionalnog identiteta zaista nije pametno.
Neće nas valjda zadesiti ta kob da sinjski kiseli kupus budemo
morali kupovat u, recimo, Kauflandu. Trebalo bi sugerirat našem
pregovaračkom timu u Bruxellesu da u članku u kojemu se govo-
ri o kiselom kupusu dodaju jedan aneks koji omogućava da mo-
žemo, kad već ne možemo svojim novcem, slobodno raspolagati
svojim zakiseljenim resursima.
Koliko su naši ljudi rafinirani i osjetljivi po pitanju kiselog ku
pusa svjedoči i izjava jednog vremešnog bonkulovića koji mi je
rekao kako je jedini pravi bio onaj kupus koji je iz Sinja stizao u
Split Rerom. Isti priča i o onim vremenima kad se legendarnom
feratom išlo samo za najest se arambašića i kiselog kupusa. Tako je
u jednoj gostionici kiseli kupus bio toliko dobar da su ljudi dola-
zili iz daleka da bi uživali u tim jestvinama. Sve dok se nije u tom
slučaju i doslovno pokazala veza starih Rimljana i kupusa. Dotični
je gostioničar kiselio kupus u antičkome sarkofagu!
84
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 88/180
LIMUN
Q ГЋ а1ја1о je imati dvije brokve, jednu veliku (ona za puntižele) i
jednu malu. S velikom se otvarala rupa za sok, a s malom se,na&iprot, otvarala rupa za zrak. U prodaji su bile limenke od pola
litre i od dva decilitra, na njima je velikim slovima pisalo „JAFFA".
Bile su original izraelske, i tih kasnih šezdesetih i ranih sedamde-
setih, kad su se pojavile u bolje opskrbljenim splitskim trgovina-
ma, predstavljale su egzotični dašak bliskoistočne oaze, zarobljen
u važu od tvrde late. Miješanjem navedenog sadržaja s vodom do-
bivao se okrepljujući i osvježavajući napitak, kakvog je danas, u
poplavi svakojakih zašećerenih kemikalija, nemoguće naći. Aro
ma limuna bi, poput duha iz Aladinove syjetiljke, ispunila čitavu
prostoriju. Kao pučkoškolac, za obećani sam važ bio spreman na
najveću žrtvu, pa čak i na cjelodnevno vježbanje zadataka iz mate-
matike. Ako u Izraelu još postoje ti važi, isto tako dobre kvalitete,
iz ovih bih stopa rezervirao let za Tel Aviv.
Obično se za priču o spoznaji o blagotvornim osobinama li
muna vezuje njegova primjena na prekomorskim putovanjima u
Novi svijet, kako bi se prevenirao skorbut. Prvi pisani tragovi o
tom plodu sežu puno dalje, čak u 200. god. p. n. e, u djelo grčkog
pisca Ateneja - Gozba sofista. Tu se navodi kako je Klearh, despot
Herakleje, svoje poltičke oponente uklanjao ugrizom zmije otrov-
nice. Takvu je sudbinu namjenio i jednom zlosretnom oporbenja-
85
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 89/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 90/180
ku, kojemu je neki stranac, prilikom odvođenja na gubilište, dotu-
rio limun, kojim je odmah nakon ugriza namazao ranu i preživio!
Vergilije u svojim Georgicama upućuje na upotrebu limuna kao
zmijskog protuotrova. I arapski liječnici Ibn-al-Awan i Ibn Jamiya
preporučaju limun u svojim zapisima. Ovaj je potonji, kao osobniliječnik egipatskog sultana Saladina iz XII stoljeća, napisao i trak-
tat o limunu.
Limun je univerzalni oplemenjivač mnogih jela uz koja se ser-
vira, bilo da se radi o hladnoj svinjetini ili na gradelama netom
ispečenoj ribi. No, ništa ne može tako reanimirati organizam kao
hladna limunada, ljeti, i čaj s limunom, zimi. Pojedinci su imalii neobična iskustva s limunadama. Tako je jedan poznati splitski
novinar, nakon cjelonoćne vožnje u pregrijanom željezničkom va-
gonu, skoro umro od žeđi. Domaćini, sarajevski mangupi, dadoše
mu onako iznurenom limunadu. Doslovno ju je iskrenuo u sebe, i
u istom momentu shvatio - to nije bila limunada, već rasol od ki-
selog kupusa. A jedna druga poznata faca iz splitskog javnog života
(nomina sunt odiosa), mislivši da se radi o limunadi, posrkao jesadržaj zdjele u kojoj je bila voda s fetama limuna, a u kojoj su pri-
sutni, nakon teške žderačine, prethodno oprali masne ruke. Sreća
da dotični nije bio u Indoneziji, jer tamo vodom u koju se dodaje
limunov sok - peru rublje.
87
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 91/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 92/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 93/180
Lovor ima izuzetno mjesto i u našoj turističkoj ponudi. Naime,
sve one višekratno odleđivane krepaline koje naši ugostitelji iz-
vuku iz škrinja za vrijeme turističke sezone ne bi pojele ni mačke
s Matejuške da nije lovora, koji ubije miris stareži, pa se onda to
fino uvali kakvom Nijemcu ili Č ehu. Isto tako, lovor može biti i od
koristi kod tripica, naročito janjećih, za finćukaste persone kojima
smetaju malo ,,životniji“ mirisi.
Lovor nije baš najobičnija zimzelen, biljka je to čija je pleme-
nitost višeznačna. Prema Ovidiju, Dafne, djevičanska nimfa, kći
riječnog boga Peneja, odbijala je ljubav Apolonovu. Kada mu jed-
nom nije mogla izmaći, zamoli za pomoć oca, koji je pretvori u
lovorovu stabljiku. Od tada, lovor je posvećen trijumfima, pjesmi
i poeziji. Kod antičkih naroda njime su krunjeni vojskovođe, ali
i pjesnici. Lovor predstavlja besmrtnost stečenu pobjedom, mu-
drost sjedinjenu s hrabrošću. Č ak je i Pitija, svećenica Apolono-
va proročišta u Delfima, padala u trans žvačući lovorovo lišće. U
srednjem vijeku lovorov se vijenac s bobicama stavljao na glavu
diplomantima sveučilišta, otuda naziv baccalaureat (bacca laurea:
bobica od lovora). Kod Kineza se lovor povezuje s kultom Mjeseca,
simbolizirajući besmrtnost. S druge strane, postoje i neke vrste vr-
lo slične lovoru, čija bi konzumacija dotičnoga vrlo vjerovatno ri-
ješila svih ovozertialjskih muka. Zato kad vam domaćin kaže kako
je u jelo stavio javor, isto svratite u đardin provjeriti, za svaki slučaj.
90
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 94/180
L U K
/Z hk je povrće koje je toliko zastupljeno u našoj kulturi življenjada je teško o njemu govoriti isključivo kao o povrću. Luk je i
П јек, ali i predmet mistifikacije. Gotovo da je lakše nabrojiti jela skojima ne ide Ink nego ona s kojima redovito ide ili bi mogao ići.Isjeckan on sam ili, još češće, skupa s petrusimulom, nezamjenljiv
je dodatak mnogim jelima dalmatinske kuhinje, ribi naročito, pri- premljenoj lešo, na brujet, ili pak na gradele. Č ak i pučka srdela posuta lukom i petrusimulom postaje nešto posebno, a o marina-dama da i ne govorim.
Koliko god je sastavni dio one lagane tzv. mediteranske kuhinje, toliko je neizostavan i u pripravi one takozvane šoferske spize,
pa je nemoguće zamisliti teške zimske kupuse i fažole bez pešta, ukojemu je sastavni dio luk. Mlađa ga čeljad, kod kojih prevlada-va estetika nad razborom, izbjegava poradi možebitnih negativnihsocijalnih učinaka. Jer zaudarati na duhan je društveno podnošlji-vo, to je in, a zaudarati na češnjak je neoprostivo.
S godinama raste kod konzumenta svijest o korisnom i blago-tvornom djelovanju luka na zdravlje, tako da ga oni najstariji je-du onako bez išta, ničim izazvani. Oni se ne moraju bojati da biim netko mogao zamjeriti da zaudaraju na luk. A priče o njegovojljekovitosti su beskonačne. Babilonci, Židovi i Arapi su ga_cijenili
91
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 95/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 96/180
neizmjerno. Egipćani ga smatraju svetim, pa je nađen i u Tutanka-
monovoj grobnici. Robovima na piramidama je dijeljen jedan če-
šanj na dan. Antički ga pisci preporučaju kao diuretik, kao lijek za
hemoroide, za liječenje bolesti zubi i tuberkuloze. U srednjem vije-
ku se upotrebljava za liječenje gluhoće, visoke temperature, protivkuge i kolere. U XIV stoljeću je zabilježeno kako konzumacija luka
ima uspjeha u prevenciji kuge. U Marseju su se u XVIII vijeku, za
vrijeme epidemije te bolesti pojavili lopovi koji su pljačkali svoje
mrtve sugrađane. Kad su uhićeni, priznali su kako su močili luk u
vino i njime se umivali pred akciju i ispirali usta. I nisu se zarazili!
I zloglasnu španjolu, koja je koncem Prvoga svjetskog rata deset-
kovala europsko stanovništvo, pokušavalo se suzbijati lukom. Ru-ski su vojnici na Istočnom frontu, u nedostatku lijekova, na rane
stavljali upravo tu namirnicu, pa je prozvan ruskim penicilinom.
Mali je broj bolesti na koje luk nema bar nekakav učinak. Najno-
vije otkriće moskovskog Instituta za opću genetiku navodi kako
aktivne tvari iz luka štite gene od negativnih učinaka, pa čak i po-
pravljaju oštećene dijelove DNK molekula.
Kad svemu ovom dodamo kako je poznato njegovo svojstvo u
odbijanju vampira, jasno je kolika je njegova primjenljivost. I još
ako se pokaže učinkovitim u odbijanju inkasatora i onih koji traže
jamca za kredit, njegovo vrijeme tek dolazi.
93
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 97/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 98/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 99/180
i naricanja jednog „bonkulovića", ova tematika zalazi puno dublje,
u pitanja održivosti naše bioraznolikosti.
Trebate biti dobre sreće kako biste na splitskom pazaru pronašli
ljutiku na kojem banku, ali zato luka iz Kine ima u neograničenim
količinama. Sve i kad biste htjeli nabaviti ljutiku za pripravljanje
nekog jela, ili za kiseljenje, teško biste to realizirali.
I dok je s ove strane Jadrana prepuštena zaboravu, s druge je
strane svojedobno izišla knjiga Lo Scalgono di Romagnia uglednog
enogastronoma Graziana Pozzeta. U njoj se nalazi, pazi sad, 579
recepata jela kojima je u osnovi ljutika. Začudo, niti u našim ku-
harskim edicijama starijeg datuma gotovo da nema spomena toj
lukovici. Nulta točka dalmatinskog kulinarstva, Dika Marjanović
Radica, ne spominje je uopće, a Gioia Calussi tek uzgred.
Glasoviti francuski kuhar Louis Diat lansirao je svojedobno
„1а soupe vichyssoise", juhu čiji je glavni sastojak upravo ljutika.
O njoj pišu Marzial i Ovidije, Boccaccio je spominje kao afrodi-
zijak, a prema predaji jeo ju je i Samson (Samsung, kako ga nazva
jedna studentica na ispitu). Neron ju je konzumirao u količinama
koje su mu omogućavale da recitira svoju poeziju čistim i zvonkim
glasom.
Selen, silicij, vitamin C, vlakna, željezo, fosfor, vitamin B i flavo-
noidi sastojci su koji ljutiku čine veoma vrijednom. I ako vam sve
ovo nije dosta da smjesta potražite ljutiku, i ne zaslužite ništa bolje
od kineskog luka!
96
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 100/180
£
ila su to vremena kad nije bilo ni e od e-maila, ni s od SMS-a,
kad su ljudi upražnjavali društvenost u punom bogatstvu me->bne komunikacije, danas tako osakaćene i lišene emocija koje
elektroni, bar zasada, ne mogu prenositi. Sva ta pomagala, bolje
rečeno, svojevrsne proteze, reducirala su u dobroj mjeri i običaj
posjećivanja i druženja, a izgleda da su, dok još nisu funkcionirali
kao integrirani krugovi, ljudi imali što i kazati jedni drugima.
Dolaskom novog stila života iščezla je i za dalmatinsku građan-sku tradiciju tako svojstvena kultura tratamenta. Ponuditi gosta
bićerinom kakvog likera nije bio samo izraz gostoprimstva i do-
brodošlice, nego poštovanje stroge i tradicionalne društvene nor-
me. A u tom ritualu prebiranja po bocama s reljefnim stijenkama
nezaobilazna je bila i ona s rožoljom, odnosno maraskinom.
Dotični liker najslavniji je derivat naše autohtone višnje, mara-ske, jedinstvene po kvaliteti i tehnološkoj vrijednosti plodova. Nije
stoga ni čudno što je maraskino na svome povijesnom putu od
zadarskog dominikanskog samostana u XVI stoljeću do današnjih
dana, postao jedinstvena prepoznatljivost u svijetu pića te katego-
rije, odnosno kako bi se to danas jednostavno na hrvatskom jeziku
reklo, brand.
M A R A S K A
97
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 101/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 102/180
Intendanti većine svjetskih dvorova nisu imali nimalo dvojbi
treba li u Zadar poslati narudžbenicu, pitanje je samo bilo količine.
Od 1821, etiketa Luxardova Maraschina bila je prisutna u boljim
lokalima na svim meridijanima, a stanovita količina boca otišla je
na dno Atlantika skupa s Titanikom. Stjecajem turbulentnih povi- jesnih okolnosti, po završetku Drugoga svjetskog rata, Luxardova
je tvrtka nastavila djelovati u Italiji, pa danas imamo dva maraski-
na, taj i onaj zadarske tvornice Maraska. Osim standardnog ma-
raskina, vrlo je popularan i maraskino nazvan „Sangue Morlacco"
(morlačka krv). Ovaj liker ime duguje znamenitiom i kontrover-
znom pjesniku Gabrieleu D’Annunziju, koji je njegovu tamnocr-
venu boju, snagu i temperament poistovijetio s karakterom sta-novnika stjenovite istočne obale Jadrana. Kako bi osigurali siro-
vinu za svoje proizvode, u mjestu Torreglia, gdje im je pogon za
preradu, Talijani su podigli i nasad od 20.000 stabala višanja. A što
je s maraskom tamo gdje je najbolja i najkvalitetnija, u Dalmaciji?
Ratna razaranja i depopulacija proizvodnih područja učinili su
svoje. Trebat će dosta vremena i napora od strane države kako bi proizvodnja te kulture ponovno zauzela posebno mjesto koje joj
pripada. Naročito će biti teško stimulirati i mladi naraštaj za taj vid
proizvodnje, jer berba je višanja dosadan i naporan posao, uz sli-
jepljene i prljave ruke, a znamo kakvi im se nazori nameću preko
masovnih medija. Veća je sramota postala „imat šporke ruke nego
šporak obraz“
99
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 103/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 104/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 105/180
šteta što su divlji - naravno, mislim na kestene - pa nisu jestivi, za
razliku od pitomih koji se koriste za jelo.
U srednjem vijeku je stanovništvo Korzike bilo gotovo istre-
bljeno brojnim ratovima, epidemijama i glađu, pa su Đ enovežani,
tadašnji gospodari toga otoka, koloniziranom stanovništvu nala-
gali sadnju kestena kako bi riješili problem ishrane otočkog sta-
novništva.
I dandanas postoji običaj u nekim krajevima Korzike da na Sve
svete stavljaju kestenje kraj prozora kako bi se duše pokojnika,
koje dolaze iz daleka, mogle okrijepiti. U kantonu Alesani obitelj
mladenke mora ugostiti svatove s 22 jela na bazi brašna od kestena
kako bi pokazala svoju moć i bogatstvo. I u mnogim krajevima Ita-
lije kesten je nekoć zvan kruhom siromašnih („pane dei poveri“),
da bi danas imao značaj egzotične delicije od koje se pravi palenta,
pire, juhe, pogače, fritule, tortelini, njoki, lazanje i čuveni castagna-
cio - pečen od kestenova brašna u koje se dodaje sol, voda i ulje,
a koji se jede premazan mladim sirom. Kestenjem se puni i perad,
a vrlo često ih kuhaju ili peku s otpacima koji zaostaju od klanja
svinja u ukusne „castagne grasse".
Za one kojima se ne da trošiti vrijeme na kompliđrane recepte
za pripremu ovih plodova, uvijek postoje ulični prodavači pečenih
kestena, koji su, u ovom groznom svijetu gdje je čovjek čovjeku
vuk, jedine osobe koje će za vas staviti ruku u vatru i vaditi keste
nje iz nje.
102
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 106/180
MASL INA
J
tranzicijskom kaosu kao hranjivom supstratu, u postmo-
lernom hrvatskom društvu, neka su zanimanja postala vr->nirana. Evo recimo: glasnogovornik (što je i normalno za
tako staru naciju sa slabijim sluhom), stilist (di ćemo usvit nešesni?)
i - nutricionist. Ovi potonji nas upozoravaju na iznimnu hranjivu,
ljekovitu i, često pretjerujući, na nadnaravnu vrijednost maslino-vog ulja. Po tome bi naši boduli i primorci bili besmrtni, tj. poradi
konzumacije maslinovog ulja živjeli bi vječno, a znamo da je u pri-
rodi to omogućeno samo Hajduku.
Za one koji to ne znaju, maslinu je ljudima poklonila božica
Atena, koja je zbog sukoba interesa s Posejdonom smišljala čime
bi mogla zadobiti naklonost stanovnika Atike.
S obzirom na odnos prema ulju svojega кгаја, stanovnici sva-
kog našeg malog mista postavljaju se kao da su upravo oni direkt-ni baštinici Ateninog poklona, upravo onako kako u pojedinim
islamskim zemljama svoje vjerske vođe smatraju direktnim Muha-
medovim potomcima. Tako će vam Šoltanin kazati kako je jedino
pravo ulje ono šoltansko, Bračanin će to kazati za bračko, Hvara-
nin za hvarsko, Murterin za murtersko itd. Naravno da je najboljeono koje ste dobili ,,mukte“ od kakve rodbine, prijatelja, Ш ste ga
103
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 107/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 108/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 109/180
NARANČA
sanskrtu se za nju kaže „nagarunga“, što znači „voće koje
J K I vole slonovf. Iz istočne Azije prevalila je put do sjeverne
Afrike, gdje je uzgajaju Arapi i nazivaju „narandj". Oko 1000. godi-
ne prenose je u Europu, gdje na svim jezicima ima manje-više isto
ime, slično kao i na hrvatskom, naranča.
Voće je to u kojem imaju privilegiju bezgranično uživati sa-
mo naraštaji rođeni poslije Drugoga syjetskog rata, јег, sjetit će se
predratna generacija, u stara vremena trebao si biti dobrano bole-stan da bi zaslužio dobiti naranču, kojih uzgred nije ni bilo na sva-
kom kantunu kao danas. Ondašnji su klinci zavidjeli onima koji su
bili bolesni samo radi naranača.
Nekako je to u narodu ostalo u navici da, kad se ide u bolnicu,
bolesniku ponese škartoc s narančama, pa se tako od dvije-tri po-
sjete dnevno nakupi i po dva-tri kila toga voća. Ako čovjek ostane
sedam dana u bolnici, a ima puno prijatelja, može sakupiti i de-
setak, petnaest kila naranača. Dotični unese u organizam toliko
C vitamina da ga u biti on i izlječi, a ne liječnička terapija. S tom
količinom C vitamina mogao se tretirati i doma i ne opterećivati
ionako oronuli zdravstveni sustav. Računica je jednostavna: ako
dotične supstance naranča sadrži 53 mg / 100 g, to je 530 mg na
kilogram, odnosno 5.300 mg na deset kila, što je dovoljno da bi
106
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 110/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 111/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 112/180
O R A H
^Q in i me voja o’slakoga - formulacija vrlo upitne gramatičke i
ITq logičke suvislosti, tradicionalno je ukazivala potrebu izrecite-
lja da ode u slastičarnu, odnosno, što je mi nekako draže čuti, u pa-
šticeriju. Ta potreba je više mentalna i psihološka nego fiziološka,
za razliku od druge hrane. U starosplitskoj povijesnoj memoriji
afmitet prema paštama je imao čak i užu geografsku odrednicu, pa
su tako sve stanovnice Lučca, Ijubiteljice slatkarija, bile okvalifici-
rane kao goluzače. Posljednjih petnaestak godina došlo je do znat-
nijeg smanjenja broja slastičarni. Njihov prostor su, malo pomalo,
preuzeli pekari u ekspanziji. Pekarstvo i slastičarstvo, pa to su dva
para postoli! Osim toga, u prodavaonici kruha ne možeš sjesti, ne
go uzmeš paštu pa jedeš s nogu, na ulici, ka lupež.
Vjerovatno nisam usamljen u tvrdnji kako su jedini pravi kola-
či oni koji su od oraha. Iako je za sumnjati kako proizvođači ovih
slastica stavljaju u sirovinu kojekakve nadomjestke, poput samlje-
venog starog kruha, ipak je orah još uvijek sinonim za dobre kolače.
Unatoč plemenitosti i cijenjenosti ploda, stablo oraha imalo je, i
još danas ima, često vrlo lošu reputaciju. Nije rijetkost da u nekim
sredinama u Dalmaciji, naročito u Zagori, još i danas žive drevna
vjerovanja o tome kako nije dobro da orah bude uz kuću. Takvi na-
zori svoje korijenje vuku iz davnih vremena, od Starih Grka, koji
v
109
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 113/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 114/180
su orah nazivali Karuon, što se po nekim tumačenjima povezuje s
prethelenskim božanstvom smrti Karom (Kerom).
Zanimljivo je kako se u to doba vjerovalo kako jezgra oraha
ima učinka na mentalno zdravlje, jer joj izgled podsjeća na hemis-
fere mozga. Tako će Caius Plinius Secundus, poznatiji kao Plinije
Stariji, u svom kapitalnom djelu Naturalis historia, zabilježiti ka
ko sjena orahove krošnje otežava mozak i djeluje destimulativno
na njegovu funkciju. Isto tako, navodi on, orah nanosi štetu svim
nasadima koji rastu oko njega. A kako su orasi spasili jedan grad,
priča nam slavni kroničar Tit Livije u djelu Ab urbe condita. Kad
su Kartažani napadali Casilinum, opkoliše ga, te zavlada strašna
glad. Rimljani baciše u rijeku, pod okriljem noći, bačve s brašnom,
kako bi pomogli napaćenim braniteljima. Bačve isprva promakoše
sanjivim Kartažanima, no kako kiša bijaše sve jača, snažna matica
odnese bačve ravno na stranu rijeke koju držahu zavojevači. Kad
su vidjeli da im nije preostalo ništa drugo, Rimljani bacaše u rijeku
orahe, koje branitelji u okruženom gradu hvataše satima, i tako sespasiše od sigurne smrti.
Danas je malo drugačije, orasi se više ne koriste u tako drama-
tičnim okolnostima, uglavnom se stavljaju u kolače. Oni koji misle
da je „sla’ko" više primjereno „did i kurbama" jest će ga onako
kako je najužitniji, sirovoga, s kruhom.
i l l
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 115/180
ORZO
^rTprirodi je sve na svome mjestu. Skupa hrana, za čije konzu-
I ^f/miranje u velikim količinama kažu da je nezdravo, prilikom
se pripreme redovito smanji, pa kad se stavi šnicel u tavu, već na-
kon nekoliko minuta je duplo manji. Kod druge vrste spize, one
„grezije", stvari stoje drukčije. Na primjer, palente i riže tijekom
pripreme bude najmanje dvostruko od početne doze, što je okol-
nost koja najugroženijim kategorijama stanovništva, do momenta
nastupa obećanog blagostanja, koje samo što nije nastupilo, može
biti itekako od koristi.
Navedeni bi paradoks pobornici zdravog života prokomenti-
rali tvrdnjom kako je ta činjenica dovoljan dokaz u kojem bi se
pravcu trebala kretati ishrana. Nasuprot njima stoje oni koji se po
pitanju prehrane drže one Mussolinijeve maksime kako je bolje ži-
vjeti jedan dan kao lav nego sto godina kao ovca. Evolucionisti će
pridodati kako bi čovjek, da mu je primjereno jesti sjemenje, tre-
bao imati kljun, poput tukca, kojih je, dobro raspoređenih, unatoč
tomu što su žitarice malo zastupljene u suvremenoj ishrani, golem
broj u našem društvu.
Jedna od tih žitarica koje kuhanjem nabujaju je i orzo - ka
ko prekojadranski, i ovdašnji stariji živalj, naziva ječam. U pretko-
lumbovsko vrijeme orzo je po značenju bio ono što nam je danas
112
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 116/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 117/180
krumpir. To jedna od prvih žitarica koja se počela kultivirati, i bilo
je potrebno pet tisuća godina da bi prošla put od bezlične spaso-
nosne kaše koja je othranila ogromni dio stanovništa do, u dana-
šnje doba, poslastice za prave bonkuloviće i one koji znaju uživati
u dobroj spizi. Kod nas se orzo zadržao u uskom krugu poznava-
telja bolje prošlosti našeg gastronomskog naslijeđa. Orzo i fažol,
na primjer, savršeno su postignuta sinteza kulinarskog izričaja. To
je toliko moćna kombinacija, da je taj „primo piatto" dostatan da
bude ujedno i „ultimo piatto", naročito ako se unutra nađu ,,retaji“
kakve domaće pancete ili, što je još bolje, pršuta.
O moći orza govori i činjenica da su juhu od njega jeli rimski
gladijatori i Vikinzi. Prvi su kršćani od orzova brašna mijesili tije-
sto za hostije. S orzom se mogu kombinirati razne druge povrtni-
ce, te je u tom smislu njegova primjenljivost gotovo neograničena.
To je i zbunilo jednoga mladića iz provincije, koji je, u teškim go-
dinama oskudice iza Drugoga svjetskoga rata, došao na stan i hra-
nu kod neke Splićanke. Kako se u to udarničko vrijeme radilo do
kasno u noć, podstanar bi u gluho doba noći pojeo ono što bi mu
gazdarica ostavila. Nekoliko je puta zaredom našao u loncu čudnu
kombinaciju orza s manistrom i udrobljenim starim kruhom. Ka
ko nije želio ispasti neuk i zaostao, nije pitao ništa, sve dok ga nije
jednog dana stanodavka upitala: „Zašto ne jite ono za vas, šta van
ostavjan u pećici, nego mi izite ono šta san spremila za ргајса?"
114
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 118/180
PAPAR
f
Hlasoviti ruski fiziolog Ivan Petrovič Pavlov svoju je Nobelovu
nagradu zaslužio proučavanjem tzv. uvjetovanih refleksa, ka-
se uz živčanu aktivnost, vezanu na prirođene mehanizme, iza-
zove još jedna. Svakodnevni je život prepun takvih primjera, ali
jedan od najčešćih je onaj kad nam serviraju juhu, a mi posegne-
mo za paprom, a da nismo juhu ni probali. Onda slijedi ono što
se svakom od nas bar jednom dogodilo, a to je da se onaj poklo-
pac paprenjače sa začepljenim rupicama, uslijed našeg drmusanja
i trešnje odvali i skupa s kompletnim sadržajem papra, obavezno,
upadne u juhu. Te posudice s mljevenim paprom su redovito za-čepljene, bez obzira radi li se o ekskluzivnom restoranu ili seoskoj
krcmi. Platili vi objed trideset kuna ili tisuću kuna, dogodit će vam
se ista stvar, tuckat ćete dnom te staklene bočice po stolu ne biste li
istresli štogod iz nje. Zašto rade tako sitne rupice na poklopcu? Da
se manje potroši papra? Pa nisu više vremena petnaestog stoljeća,
kad je papar bio toliko cijenjen da su ta mala zrnca europski suve-
reni darivali jedan drugome poput dijamanata.
Europljani za papar znaju još od Aleksandra Makedonskog, čiji
su ga vojnici našli na divljoj povijuši u vlažnim šumama zapadne
Indije. Dugo je papar bio zaboravljen, da bi posredovanjem Arapa
opet postao „in“ u srednjem vijeku, koncem kojega aristokracija i
imućnije građanstvo više ne mogu bez njega. Potražnja za tim za-
115
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 119/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 120/180
činom je toliko narasla da mu je cijena u petnaestom stoljeću po-
rasla za trideset puta. Visoke carine, kompliciran prijevoz, a velika
potražnja doveli su do toga da je trebalo pronaći pomorski put za
Indiju kako bi se mogla podmiriti narasla pomama za paprom. Bio je to motiv Kolumbu, a kasnije i Vascu da Garni da krenu u povi-
jesnu avanturu. Papar je tada bio ono što je danas nafta. Trgovina
njime je izgradila dobar dio velebnih europskih prijestolnica. Svi
u lancu distribucije su zadovoljno trljali ruke, a svjetski su silnici
provodili ,,demokratizaciju“ i „civiliziranje" onih egzotičnih kra-
jeva gdje je rasla ta zlatonosna biljka. Analogija sa suvremenim
zbivanjiima je odta.
Danas je papar satavni dio svakog kućanstva, i to uglavnom cr-
ni. Za one rafmiranije (objesnije?) postoji i bijeli papar, zapravo
crni, na poseban način oljušten i izbijeljen. Ultrabijeli, ručno biran,
upotrebljava se za naročito osjetljive bijele umake, kako ih ne bi
potamnio. Zeleni je, upotrebljen svijež, suh ili konzerviran u sa-
lamuri, primjeren egzotičnim umacima, a crveni papar je, ubran prije zriobe, pikantan i intenzivan, sastavnica sofisticiranijih jela.
Ako su vam ove priče, s obzirom na socijalni status i neimaštinu,
malo gadljive, ja vam tome nisam kriv. Jasno mi je, onoga tko vam
je „zapaprio juhu“ rado biste „samljeli u papar".
117
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 121/180
PAPRIKA
2
dan danas živi priča među stanovnicima Gornjih Kaštela o
bugarskom stručnjaku koji je u vrijeme izgradnje Jugovinila10 kao pomoć pri rješavanju tehnoloških problema giganta u
izgradnji. Dotični nije fascinirao domaćine toliko svojim stručnim
znanjem koliko nečim drugim. Naime, slobodno je vrijeme provo-
dio obrađujud povrtnjak koji je podigao u blizini tvornice. Kažu
očevici kako je to bilo pravo remek-djelo prirode i poljoprivredne
umješnosti. O kvaliteti poma i paprika koje je uzgajao pričaju se
legende i pola stoljeća kasnije.
Inače paprika je nekako vise stvar kontinenta. Mi smo ovdje
prema njoj u velikoj mjeri ravnodusni. Prava strast prema toj kul-
turi je veća kako se ide prema istoku. Samo letimičnim pregle-
dom kuharica izdanih u krajevima gdje je njena uporabljivost ve-
lika možemo pobrojati kako se paprika može pripremiti na preko
dvadeset nadna, dok se u kuharicama Gioje Callusi i Dike Mar-
janović Radice navodi samo paprika na salatu i naravno, punjena
paprika.
Paprika je sama po sebi, botanički, jedna šuplja boba kojoj
omjer zapremine u odnosu na masu premašuje razumne okvi-
ге, što u praksi znad da kad s Pazara nosite torbu paprika, nosite
uglavnom zrak. Ona je obeshrabrujud dokaz kako je i u prirodi
118
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 122/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 123/180
forma dominantna u odnosu na sadržaj, kojega u biti uopće nema.
Svaka sličnost sa stvarnim životom je slučajna.
I naš narod, konkretan kakav već jest, tu papriku onda i napu-
ni, i to naravno - mesom. Vegetarijanci bi to nazvali skrnavljenje,
ostali je ne nazivaju nego jedu. Punjena je paprika kao ponuda
idealna za prvobitnu akumulaciju kapitala. Mnogi su se na tom
šupljem povrću obogatili. Samelje se sve ono što bi se inače bacilo
i napuni se paprika, dja kora spriječava uvid u sadržaj. A čovjek,
kad je cijeli dan na moru,pojeo bi i automobilsku gumu. Pojedince
će punjene paprike podsjetiti na epohu sindkalnog turizma, kad je
to jelo bilo dominantno u jelovniku odmarališta i hotela na našoj
obali, gdje su se odmarali umorni udarnid. Diljem Jadrana ista
punjena paprika. Nije baš ista, primjetili bi zlobnici, u bodulskoj
je bilo vise riža.
Tako je to bilo nekad. A danas? Kako ćeš ruskom tajkunu dat
punjenu papriku?
Mogao bi to shvatiti kao provokaciju i ne dod nam više. A tko
će onda ulagati u naš turizam?
Stoga smo se punjenih paprika u turističkoj ponudi morali ri-
ješiti kao sumornog simbola prošlosti. Jer elitni turizam ne ide s
tom namirnicom. A umorni udarnici? Oni i dalje jedu punjene
paprike, samo doma, jer su toliko umorni da ne mogu od umora
na more. Zato nam iz godine u godinu dolazi sve vise Francuza, i
ne bi bilo čudno da, s obzirom na to kakve sve multijezične sklepo-
tine možemo prodtati po našim restoranima, uz ponudu punjenih
paprika piše: La paprikjefantastik.
120
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 124/180
P E T R U S I M U L
li dalmatinska kuhinja bila to što jest da nije petrusimu-
la? Je li on taj koji u bukeu aroma daje dominantnu prepo-
zriatljivost našim specijalitetima? Pokušajmo zamisliti bilo ko-
ju buzaru bez njega, riblju juhu, brujet, marinadu ili glavonošce.
na salatu. Njegova je aroma toliko utjelovljena u našoj osjetilnoj
memoriji i povezana s ugodnim asocijacijama, da je dovoljno u
malo mora staviti maslinovog ulja i petrusimula i dati ispitaniku
svezanih očiju. Dotičnome bi jedna od prvih primisli bila sigur-
no da je u pitanju toć od prstaca, tog zabranjenog predmeta če-
žnje. Posipanje jela petrusimulom, onako vrškom prstiju, doima
se poput kakvog ritualnog blagoslova, nakon kojega tek možemo
pristupiti konzumaciji jela.
Bilo kako bilo, bez petrusimula se ne može. No čini se da će to
začinsko povrće,koje je do sada bilo uobičajeno rabiti poradi ople-
menjivanja onoga što jedemo, u vremenima koja dolaze dobiti na
važnosti zbog činjenice da je hrana sve bezličnija, pa će petrusimul
biti taj koji će stvarati dojam da smo pojeli našto kvalitetno. Ako i
on s vremenom ne izgubi miris. Primjer prije navedenog je i baka-
lar, od kojeg je, sjetit će se oni vremešniji, prilikom pripreme miri-
sala cijela kuća. Današnji bakalari nemaju ni izbliza onakav miris
i da nije, uz maslinovo ulje i ostale začine, petrusimula, čovjek bi
pomislio da jede otpatke iz marangunske radionice.
121
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 125/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 126/180
Koliko je to dragocjen dodatak jelima dovoljno svjedoči činje-
nica da se sije i u pitarima, loncima, kantama, ispilanim bojlerima
i u svemu ostalom dostupnom za tu svrhu. Ti zasadi petrusimula
po terasama, verandama i prozorima zgrada ukazuju i na to koliko
čovjeku u urbanim centrima nedostaje bar malo vrta. Takav petru-
simul je više od začina, on je spona s prirodom od koje smo otuđe-
ni. Još je jedna korist od petrusimula uzgojenog na takav način, si-
gurni ste da se na njega nije pomokrio kakv pas ili mačka. Poznam
čovjeka, umirovljenog policajca, koji predanim obavještajnim ra-
dom obradi saznanja ima li dotična prodavačica verdure psa i je li
na lancu, pa se tek onda odluči za kupovinu kod nje.
Kod petrusimula se koristi nadzemni, lisnati dio, ali i korijen,
kojega ćete, začudo, rijetko naći po tržnicama. Uglavnom se pro-
daju macevi svezanog lišća već amputiranog od korijena. Vjero-
vatno je to zato što današnje mlađe generacije zaziru od korijenja,
kako od svoga, tako i od svakog drugog, pa i od petrusimulovog.
A možda su prodavači doslovce shvatili naputke svojih političkihuzora, koji u svojim nastupima nalažu kako ,,sve takove pojavnosti
treba sasjeći u korijenu".
Je li petrusimul stvarno nezamjenjiv, ili su to samo naši infiša-
cjuni? Č ini se da su Stari Rimljani bili u pravu kad su zaključili da
je glad najbolji začin.
123
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 127/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 128/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 129/180
je majka svih toćeva, pratoć, koji zahtjeva strpljivu i pomnu pri- premu. Kažu meštrovice i meštri od tih stvari kako se prava šalšamora kuhati 3-4 sata, a to si danas mogu priuštiti samo oni koji suostali bez posla. Eto, nije svako zlo za zlo, jer činjenica je da otkadsu se šalše počele kuhati manje od tri ure, enormno je porastao
broj rastava brakova, što narn daje pravo zaključiti kako je prava, nepatvorena šalša bitan čimbenik stabilnosti jednog društva,odnosno njegova stupa, obitelji. A najukusnija je šalša od рош аkoje su toliko omekšale da su когак pred gnjiloćom.Vlasti to jakodobro znaju, zato i omogućuju penzionerima da ih skupljaju ispod banaka. Tako tim ugroženim kategorijama omogućavaju iznimnukvalitetu šalše, a ujedno i otklanjaju mogućnost da ih dotični ga-đaju gnjilim pomama, koje je korisnije skuhati. Biolozi bi to oka-rakterizirali kao dobar primjer simbioze viših .i nižih organizama.
Tijekom zimskih mjeseci u ponudi su nam i pome iz tko znaotkud, s okusom stiropora, pa nam ostaje zaključiti kako ove na-še još uvijek imaju kakvog-takvog okusa i mirisa. Takva sirovinaoplemenjena maslinovim uljem, petrusimulom i češnjakom možedati takvu šalšu da prosječni zapadni turist padne u trans. Štoviše, promidžbeni plakat ministarstva turizma kojega lijepe po turist- biroima i sajmovima u inozemstvu mogla bi biti fotografija kakvekuharice, ispod koje piše na raznim jezicima: „Dođi, skuvala sam ti paštašutu. I to na pome!“
126
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 130/180
RAŠT IKA
no što je u dalmatinskom bestijariju trojstvo magarca, koze i
srdele, to su u istom tom herbariju maslina, loza, ali i raštika.
rve dvije kulture predstavljale su okosnicu opstojnosti na ovim
prostorima, ali i ova treća bi zaslužila mjesto na nekakvom grbu
ove regije, na kojem bi se stavljali svi simboli koji su to značajem u
životu dalmatinskog čovjeka zaslužili.
Dotična kupusnjača, sa svojim karakterističnim stablom i li-
snom rozetom na vrhu, u okućnici svake dalmatinske kuće pred-
stavljala je siguran izvor visokovrijednih nutritivnih sastojaka bez
obzira na klimatske i meteorološke čimbenike. Paklena ljeta, eks-
tremne suše i škrta tla ne mogu joj previše nauditi, a oštre zimske
bure samo je još omekšaju i učine užitnijom.
Kako raste i bez neke pretjerane skrbi i truda, sve što treba ra-
diti oko nje jest samo je obrati.
Kultura kao stvorena za Dalmoše, rekli bi zlobnici „odozgo“.
Doista je Gospodin bio veoma milostiv kada nas je nas Medi-
terance obdario darom koji se može mjeriti jedino sa kokosovom
palmom koja je zapala stanovnike tropa, s tim da su oni dobili i
majmune da ih šalju u berbu, što mi nažalost moramo obaviti sami.
127
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 131/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 132/180
S raštikom se dogodilo ono što i sa svim kulturama koje su u po-
lustoljetnoj tranziciji težačko-ribarske Dalmacije u turističko-kon-
zumentsku negdje putem ispale. Potisnuta od strane komercijal-
nijih i kultiviranijih rođakinja, ona je danas cijenjena i obožavanaod strane istinskih štovatelja i poznavatelja prave spize, bilo da se
radi o bodulskoj varijanti raštike, isjeckane „па tabak“, kao priloga
uz npr. polučene gire, ili pak o onoj vlaškoj, a to je raštika s kaštra-
dinom. I u jednom i u drugom slučaju radi se o delicijama nakon
kojih se kod konzumenta razvijaju raznovrsne emocije, od kojih je
najizraženija euroskepticizam.
Da je raštika u nutritivnom smislu iznimno vrijedna namir-
nica, poznato je odavno, a suvremena znanost svakim danom sve
više potvrđuje značaj vlakana i vitamina kojima ona obiluje, u pre-
venciji mnogih bolesti. Još su rimski pisci Katon i Plinije Stariji
opisivali kupusne vrste, uključivši i raštiku, i ukazivali na njihovu
ljekovitost, a ovaj potonji je čak naveo 87 bolesti koje se mogu lije-
čiti tim povrćem.Od obloga za ugrize pasa do suzbijanja ćelavostii liječenja paralize. U tim recepturama nalazimo čak i uputu da se
voda od kuhanja kupusa miješa s vinom i ulijeva u uho kako bi se
pomoglo osobama sa slabim sluhom, a navodi se čak i pozitivan
učinak konzumacije toga zelja na seksualni život.
Da raštika ima gotovo čudesna svojstva možemo se osvjedočiti
i u današnje vrijeme. Naime, golemi dio gospodarske i političkeelite u Hrvatskoj stasao je upravo na tom nutrijentu, i da ih nisu
hranili raštikom, pitanje je bi li dogurali tako daleko. Ma koji Po-
paj, koji špinat!
129
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 133/180
RAVANE LA
Ц duge milenije evolucijskog prilagođavanja čovjek je pro-W \
šao teške muke kako bi ovladao oruđem koje mu je trebaloolaksati život. Daleko su za nama oni sumorni i teški dani prapo-vijesti kada su naši preci satima i danima pokušavali, nespretnimi traljavim pokretima, nekakvim tupim kamenom otvoriti kakavorah. Ne ponovilo se! A ponavlja se, i to uvijek kad tupim pirunomnaganjamo ravanelu po nauljenoj terini. Zapanjujuća je upornostkojom se prosječni baštinik tisućgodišnje uljudbe muči s jednom
najobičnijom povrtnicom, umjesto da je, odbacujući evolutivnu, arukovodeći se zdravorazumskom logikom, uzme prstima.
Ravanelu finiji svijet zove rotkvica, ma meni je, kao žrtvi san-remskog kulturnog imperijalizma (dok je dotični nešto i valjao),isto draže zvati ravanela. Gotovo da nema onoga koji može odo-ljeti hrustavosti i svježini tog aromatičnog korijena. Nisu moglini ljudi iz neolita, gdje se naveliko konzumirala. Sreća njihova da
još nisu poznavali vilicu, pa su jeli prstima. Prvi pisani tragovi otoj kulturi sežu u XI stoljeće prije Krista, u Staru Kinu, gdje se u
jednom tekstu spominje recept za pripremu fileta od sirovog šara-na, maceriranog s ravanelama, đumbirom i aromatičnim travama.Ako je za vjerovati Herodotu, graditelji piramida bijahu čašćeni
porilukom, kapulom i rotkvicama. Što bi tek napravili da su imdavali bržole? Kod Grka je to povrće bio naročito cijenjeno, toliko
130
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 134/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 135/180
da je bila posvećena Apolonu. Č ak su ih izrađivali i od zlata, ka-
ko bi ovjekovjedli njihov (ob)lik. Rimljani su je baštinili od Grka
i raširili po cijelom carstvu, pa su već poznavali brojne varijetete,
oble i izdužene. Karlo Veliki je preporučavao svojim upraviteljima
da potiču sadnju toga korijena. U srednjem je vijeku bio običaj da
se ravanela konzumira tako da se zavalja u sol i da se gricka, onako
kako danas grickaju dps. A imali su što i grickati, jer su u to doba
rotkvice bile izduženije od današnjih, no znatno neukusnije.
Albertus Magnus (pravim imenom Albert Graf von Bollstadt)
njemački filozof, teolog i alkemičar iz XIII stoljeća, tvrdio je kako
mješavina soka od ravanele, bjelanca jaja i zrnevlja afričkog trpuca,
namazana na ruci omogučava držanje usijanog gvožđa bez ikakve
druge zaštite. Ne pokušavajte ovo kod kuće - rekli bi Amerikanci.
Iako je u svjetskoj kulinarskoj baštini široko zastupljena kao
sastavni dio mnogih jela, u našoj je tradiciji tretirana uglavnom
kao dodatak salati, i to kao cijela ili rasječena napola (štedljiviji je
sijeku na četvrtine), što uvelike olakšava probleme s početka priče.
Zbog svojih hranjivih i nutricionističkih sastojaka, ravanela se
preporuča svim kategorijama stanovnistva, a narodto grebatorima,
kojih je svakim danom sve više. Vjeruje se, naime, da jaća nokte.
132
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 136/180
R I Ž I
J
iži nisu domaća kultura i, na veliku žalost ljubitelja rižota, neuzgajaju se u Dalmaciji, iako je prije pola stoljeća bilo i tali optimističkih pokušaja. U to udarničko vrijeme sadilo se iono što nije trebalo, za razliku od danas, kad se ne sadi ni ono
što bi trebalo. Okrutna činjenica da nemamo vlastitih riža nijenas spriječila da ih prigrlimo kao najrođenije. Teško je zamislitiriblju juhu bez riži, ikoji pravi objed u kojemu oni nisu primo
piatto. A jelo na bazi te namirnice može biti i glavno i jedino zaone koji ne ogladne nakon dva sata.
Prema rižima je malo ravnodušnih. Ili ih obožavaju, ili ih mrze,valjda su to traume od onog groznog đuveča iz vojske ili od onih bezličnih riži-biži uz rahitičnu piletinu iz studentskih menzi.
Riži savršeno idu uz povrće, meso, ribu, školjkaše i glavonošce.A kraljevska disciplina za riže su crni riži, karapirinač, kako ih jenazvao jedan beogradski novinar. Potpisnik je ovih redaka bio pri-sutan kad je jednoj stranoj turistkinji pozlilo nakon što joj je servi-ran crni rižot. Nakon prvotnog šoka dotuklo ju je kad je viljuškom,
poput kakve gliste, iz tanjura izvukla trak od sipe. Sirota žena, ta-man kad ju je boravak u bajkovitoj Dalmaciji uvjerio kako u životunije sve crno, servirano joj je cmilo na pijatu. Č ak ni uvjeravanja
prisutnih kako su Kinezi poradi korote za Mao Ce-tungom jeli se-dam dana crne riže, nisu pomogla da uopće proba dotično ielo.
133
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 137/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 138/180
Usudili bismo se kazati kako su riži, poradi svojih organolep-
tičkih i tehnoloških svojstava, zadnji bastion obrane tradicionalne
kuhinje, štoviše tradicionalnog načina života. Oni su jedna od ma-
lobrojnih jestvina koja se ne može podgrijavati. Dakle, jesti ondakad se skuha, a to je u životnom ritmu suvremenog čovjeka teže
izvodivo.Tako i u restoranima možemo biti sigurni da nisu od pre-
kjučer. I kod kuhanja riži su vrlo delikatni, naime dugotrajnom iz-
vježbanošću postiže se umješnost kuhanja riža ,,al dente“, kako bi
ga se diglo s vatre točno onda kada više nije tvrd ali ni premekan.
Granica između ukusnog riža i bezlične gnjecave mase je vrlo tan
ka, poput granice između ljubavi i mržnje, jer samo minut više dr-žanja na vatri može biti fatalno. Ispit je to na kojemu padaju mlade
domaćice, ali i one starije otkad su se u jutarjim terminima počele
prikazivati meksičke sapunice. Jer kad senor Fernando dozna kako
mu je žena u stvari teta i kako su mu djeca zapravo nećaci, nema
toga rižota koji neće prijeći, pače i zagoriti.
O tome koliko je važno stići na riže ,,al dente“ opisuje svojimdjelima i Marko Uvodić, čiji lik, splitski sudac, prekida raspravu
kako mu ne bi prešli riži. S obzirom na impozantan broj nerješenih
predmeta, ima bit da i sadašnje kolege dotičnoga puno vole riže.
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 139/180
ROGAČ
Cn? ednom mi je zgodom jedan tršćanski taksist, kad sam mu re-
kao odakle sam, ispričao svoju zgodu s ljetovanja u Dalmaciji.Ж о je to početkom šezdesetih, u praskozorje turističke industrije.
Iznajmio čovjek sobu i prvu noć začuje šuškanje pod prozorom,
koje je potrajalo do jutra. Prestrašen pričama o svemoćnoj tajnoj
policiji koja provjerava i uhodi strance, oka nije sklopio, a od stra-
ha nije ni provirio kroz prozor. Kad je svanulo, onako izmučen, s
podočnjacima (jer neprijatelj nikad ne spava), pogleda kroz škure i
umjesto šćućurenog udbaša ugleda golemo stablo rogača s pregršt
odrvenjenih plodova koji su se njihali na povjetarcu, stvarajući do-
jam kao da se netko šulja oko kuće.
Osim da plaši srčane Talijane, nama rogač danas gotovo više
ničemu ni ne služi. Ima li smisla u privrednom sustavu u kojemu
ovčari spaljuju vunu jer je nemaju kome prodati, u kojemu se
srdela baca u more, a tvornice sardina zatvaraju, trošiti tintu na
nešto tako gospodarski marginalno kao što je navedena stablaši-ca i njen plod?
Ima, jer hranjiva i farmakološka vrijednost rogača je iznimna.
Uglavnom ga se sjetimo samo u velikoj nuždi (i u bukvalnom smi-
slu) jer je izvanredno sredstvo protiv proljeva, te efikasno regulira
probavne tegobe. U narodnoj se medicini primjenjuje i kod liječe-
nja nekih plućnih bolesti, a zanimljivo je da su Stari Grci i Rimljani
136
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 140/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 141/180
upotrebljavali zelene plodove. Rogač potječe iz Sirije i Palestine,
odakle se širio po istočnom Mediteranu. Njemci ga zovu Ivanov
kruh (Johannisbrot) zbog vjerovanja da se sv. Ivan Krstitelj u pu-
stinji hranio baš rogačima. Njih spominje i sv. Luka, koji u svom
evanđelju kaže i ovo: „Uzalud je čeznuo da barem jednom napuni
trbuh ljuskama od mahuna što su ih jele svinje, ali mu ih nitko nije
davao.“ (15,16)
Karat, mjera za finoću zlata, na arapskom jeziku označava sje-
menku rogača koju su stari bliskoistočni trgovci upotrebljavali kao
uteg za vaganje tog plemenitog metala.
I dok se kod nas rogač spominje još samo u zapisnicima za pro-
cjenu štete nakon požara, Talijani jako dobro znaju što će s njim,
pa ga sama Sicilija proizvodi deset puta vise od Hrvatske. Uz širo-
ku primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, rogač je
u tim krajevima Italije sastavni dio mnogih autohtonih jela, npr.
rafioli od rogača punjeni kačkavaljem i uljem aromatiziranim ti-
mijanom. Na cijeni je i med od rogača.
Unatoč svemu, čini mi se da bi i kod nas rogač mogao imati
perspektivu. Trebalo bi ga popularizirati kao grickalicu uz gleda-
nje programa ovih naših domaćih televizija. Jer od svih ovih ispra-
znih „reality i talk showa“, nepismenih i glupih voditelja, groznih
filmova, od imbecilnih reklama za mobilnu telefoniju, od sve te
silne banalnosti, osim psihe može stradati i probava, a rekli smo
već da je učinkovit po tom pitanju.
138
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 142/180
RUŽMAR IN
Q zgleda da je Stvoritelj prilikom kreiranja svijeta gadno pomije-
p j l s a o fascikle, pa je došlo do nekih nesporazma. Tako u Dalma-
cijt oni koji ne mogu ići na snijeg pate zbog toga, umjesto da svako
jutro zahvale Bogu što mogu normalno hodati po ulicama. A opet,
kontinentalci toliko žale za morem i Mediteranom da je više nego
očito da su im se negdašnje morske granice usjekle u predgeološku
memoriju. U tom svijetu mediteranske nostalgije istaknuto mje-
sto ima ružmarin. Ni u jednom dijelu Dalmacije i Primorja nema
toliko pjesama i toponimije u kojim je motiv upravo ta, izrazito
mediteranska biljka. Bilo da se radi o pjesmama radosnog sadrža-
ja, u kojima se slavi prijateljstvo i privrženost, ili pak o tužbalicama
tjeskobnih stihova.često se zaziva taj zelenoplavičasti grm kao ide
al nekog dalekog boljeg svijeta. Nije rijetkost čuti ono „ružmarine
moj zeleni",ili„zeleni se ružmarm
Ta biljka, kao rijetko koja, ima veliku utemeljenost u povije-
snim mitovima i prikazima, a neki su vezani i za samo ime. Spo-
minje se još u antičko doba kao rosmarinus (morska rosa). Prema
nekim izvorima naziv mu potječe od Djevice Marije, koja je, bje-
žeći u Egipat, prebacila preko njega svoj plavi plašt da bi se skrila,
nakon čega su do tada bijeli cvijetovi postali plavi. Ovidije nam,
pak, u svojim Metamorfozama priča o perzijskoj princezi koju za-
vede Apolon, pa je kivni otac zlostavljaše svojom srdžbom od koje
139
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 143/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 144/180
nesretnica umre. Na grobu, sunčeva zraka prodre do posmrtnih
ostataka, iz kojih izraste ružmarin. Grci su držali da osvježava me-
moriju, pa su ga onodobni studenti nosili na glavi za vrijeme ispit-
nih rokova. Rimljani su ga posvećivali Veneri, pa otud ružmarin
kao sastavni dio buketa kojeg nosi mlada na vjenčanju. Grančiceružmarina su se koristile pri obredima u slavu kućnih bogova, što
se kasnije prenijelo u kršćanske obrede. Glasoviti engleski kance-
lar iz šesnaestog stoljeća Thomas More dao je zasaditi ružmarin
uzduž svog dvorišta, držeći ga biljkom posvećenom uspomeni i
prijateljstvu. Č ak i najpoznatijem kraljeviću s obiteljskim proble-
mima, Hamletu, u jednom momentu Ofelija reče: „To je ružmarin
za spomen..."
Primjenu ružmarina kao začina nalazimo u kulinarskoj litera-
turi od sedamnaestog stoljeća. Njegovu opojnu aromu preporu-
čaju u pripremi pečene janjetine i svinjetine, divljači, ribe, graha
i krumpira. Ovdašnji ga svijet, slično kao u antičko doba, upotre-
bljava najviše u obrednim svetkovinama, također paganskog ka-
raktera, a to su žrtvovanja oborite ribe i papkara na gradelama, kadnavedene namirnice ,,blagosivlju“ maslinovim uljem, nabacajući
ga upravo grančicom ružmarina. U tom smislu njegovo vrijeme
tek dolazi jer će hrana biti sve bezličnija, pa bez začina poput ru-
žmarina neće ličiti ni na što.
141
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 145/180
S A LATA
^Uilata i sve njene srodnice doživjele su veliku popularnost po-
sljednjih godina.
Svako malo se pojave raznorazni ,,spasitelji“ sa svojim dijetama,
sustavima mršavljenja i mazohističkog iznurivanja vlastitog orga-
nizma. Zapadna civilizacija, kojoj je nametnutkult „debulece" kao
dominantnog tjelesno-estetskog kriterija, pogodno je tlo za takve
nazore. Glavna okosnica gotovo svake takve dijete je salata i njoj
slične biljke. Č ak je svojedobno i jedna globalno slavna maneken-ka izjavljivala kako je tajna vječne mladosti i dobrog izgleda u to
me da treba konzumirati isključivo salatu, a piti šampanjac! Eto
tako razmišljaju heroine zpadnoeuropske pop-kulture, za razliku
od tradicionalnog razmišljanja dalmatinskog ženskog življa, a koje
se nazire iz popularnog napjeva ženskih klapa: „Jemala san lipo-
ga,mladoga mladića,pami seudušijališćen o’ radića'.Ovi stiho-
vi, osim što mogu ukazivati na stanovite demografske trendove u
Dalmaciji, ukazuju i na to zašto jedan dio muške populacije zazire
od salate.
To se povrće pojavilo na trpezi starih naroda još u osvit civili-
zacije. Prvi prikazi te povrtnice datiraju 2.500 godina prije Krista,
a nađeni su u egipatskim grobnicama. Tadašnje su salate još u po-
ludivljem stanju, i teško da bi današnjem prosječnom konzumentu
142
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 146/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 147/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 148/180
S M O K V A
jjerovatnost da vas kao pješaka na zebri, na nekoj splitskoj
prometnici, propusti kakav domicilni vozač, vrlo je mala i
*orovo statistički zanemariva, otprilike kao i mogućnost da u ne
koj trgovini pronađete domaće smokve. Zato onih iz Turske, na-
še cimerice iz lazareta EU-a, ima u svakoj trgovini. Ovo dovoljno
govori o našoj gospodarskoj, poltičkoj, društvenoj i svakoj drugoj
rastrojenosti. Pokazatelj je to i koliko smo taoci sulude bahatosti i
istinskog prezira prema najdragocjenijim resursima.
Legenda kaže da nam je Gea podarila smokvu tako što je svo-
ga sina Sykeusa pretvorila u dotično stablo kako bi ga spasila od
srdžbe Zeusove. Po drugoj pak legendi je božica Demetra kralju
Fitalu, zato što ju je primio u kuću, darovala smokvu. Stari su Hele-
ni vezivali štovanje smokve uz kultove Dionizija i Prijapa. Potonji
je redovito izrađivan od smokvina drveta, i to s muškošću u XXL
veličini, pa nije slučajno da je rečena bila simbol faličnog kulta. Iz
antike datira i gesta ,,figa“ (lat. Ficus carica - smokva), palac izme-
đu dva prsta, koja je prvotno imala samo seksualnu poruku. Ne
možemo ovdje ne spomenuti i motiv smokvina lista kao odjev-
nog sredstva, tako često eksploatiranog od antičkih kipara do da-
našnjih karikaturista. S obzirom na današnje modne uzuse koje
prakticira mlađi ženski naraštaj, nošenje smokvina lista ne bi na
ulici izazvalo gotovo nikakvu pozomost općinstva.
145
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 149/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 150/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 151/180
S O J A
•Jjostmoderni su svjetonazori čak i u konzervativnoj i tradiciona-
W lističkoj Dalmaciji stubokom izmjenili mnoge domene života i
ош саја. S povijesne scene pomalo nestaju oni koji su je tradicionalo
nastanjivali, poput ribara, težaka, radnika, a zamjenjuju ih nekakve
novovjekovne tvorbe poput kojekakvih menadžera, opinion make-
ra, p. r.-ova, trendsettera i metro-, nano- i tehno-seksualca. I kako to
obično biva prema biološkim zakonitostima, pojava novih organi-
zama u ekosustavu dovodi do bitnih promjena u prehrambenom
lancu. Stare prehrambene navike polako postaju stvar prošlosti, anove se nameću. Pojavljuju se i neke namirnice dosad potpuno
strane lokalnom življu. Jedna od tih je i soja, o čijoj hranjivosti
i primjerenosti ljudskoj ishrani nije potrebno trošiti prostor, јег
riječ je o namirnici iznimne vrijednosti, o izvoru bjelančevina rav-
nom mesu, a bez štetnih masnoća. No, radi li se ovdje o nabujaloj
svijesti o zdravoj ishrani, ili pak o povodljivosti za trendovskim
hirovitostima?
To prisustvo soje na dalmatinskoj trpezi, na neki način, i nije
novost, jer soja, odnosno njen derivat - ulje, odavno je prisutno u
kulturi našeg dalmatinskog življa. Č akbismo mogli i smjelo tvrditi
kako je ta biljka za Dalmaciju važna koliko i maslina, pa čak i va-
žnija od nje! Otkud mu sad ove ludosti, reći će netko. Dalmatinski
je čovjek tisućama godina bio nesretan poradi činjenice da se, ne-
148
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 152/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 153/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 154/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 155/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 156/180
ćer dolazi na kraju, iz njihovih usta zvuči nekako zloguko. A nijeuvijek bilo tako.
Rimski pjesnik Lukan piše: „Quiunque bibunt dulcea teneraab arundine succos“, što će reći da svi piju sokove iz slatke nje-žne trstike. No, prava pomama za šećerom kod Europljana počimaeksploatacijom trske u kolonijama Novoga svijeta, kad je bio pri-vilegija samo bogatih. Prekretnica se dogodila 1740. Te je godinenjemački kemičar Andreas Sigismund Marggraf otkrio da se šećernalazi i u repi. Od devetnaestog stoljeća šećer postaje namirnica
prvoga reda, i kako nam svjedoči Anthelme Brillat - Savarin u Me- moarima jednog sladokusca, u to doba nema žene, naročito oneimućnije, koja ne potroši više novca za šećer nego za kruh. Isti narnautor prenosi i izjavu jednog gospodina koji je nakon poskupljenjatoga artikla izjavio: „А ко ikad šećer bude po 30 soua, nikad višeneću piti vodu bez njega." U to doba čak i apotekari prepisuju taj proizvod, pa je u nekim zemljama ostala izreka: „To je kao ljekar-
nik bez šećera.“
Danas ne da ljekarnici ne prepisuju šećer, već ga zdravstvena javnost naziva „bijela smrt“,„tihi ubojica" i kako već sve ne. Šećer je izvješen kao jedan od najvažnijih neprijatelja suvremenog čo-vjeka, po kojemu se puca uglavnom iz teške artiljerije. Pa ipak, kaddođe stani-pani, kad je nekome slabo, daju mu vode i cukra, a on,
što je znanstveno potvrđeno, ishranjuje mozak. Možda bi, uvaža-vajući tu činjenicu, i u našem parlamentu trebalo u onu čašu vodekoja stoji uz mikrofone na govornici dodati kućarin cukra. Manje bi se gluposti trabunjalo.
153
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 157/180
Š IPAK
otovo istodobno s procesom deindustrijalizađje, u hrvatskom
se društvu stvorio jedan odbojan stav prema trlišu kao simbo-ш nečeg sramotnog, a to je sam rad kao takav.
Jedan poznati splitski slobodni umjetnik latio se sakupljanja tr-
liša s amblemima poznatih poduzeća koja više ne postoje. Uz sa-
kupljenu impozantnu zbirku spomenutih radnih odora, navedeni
je čak napisao i poemu „Trliš i smrt“ u slavu te, nekad slavljene,
oprave. Memorija na posrnule privredne subjekte može se zatećiu kakvoj lučici, gdje tijekom proljetnih radova, poneki rekreativac
daje intonak u trlišu od Dalmastroja, ili u Kaštelaskom polju, gdje
pojedini domoroci orezuju lozu u trlišu sa znakom Jugovinila. U
društvu u kojemu se uspjeh u životu mjeri dužinom udaljenosti
od potrebe za trlišem, dotični odjevni predmet može poslužiti još
samo za čišćenje šipka!
Hajde priznajte, koliko vas je puta, prilikom operacije odvaja-
nja šipka od kore, poštrcalo po košulji ili majici? Ili vam šipak čisti
mama? Jedan mi se poznati ovdašnji književnik i publicist, koji je
dobrano zašao u peto desetljeće života, žali kako se nije okusio šip-
ka otkako mu je umrla baba, jer nema mu ga tko odstiti. Plemenita
bi mu starica servirala šipak tako da ga može jesti žlicom. Č išćenje
toga voća je inače primjereno najstarijoj dobnoj skupini, koja jedi-
154
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 158/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 159/180
na u ovom shizofrenom vremenu ima vremena i strpljenja za ope-
raciju takve vrste. Ponekome od dotične čeljadi to će biti možda
simulacija krunice, a ponekome i prisjećanje na puljanje ušenaka
u mladosti, koje su obavljali s istom pedantnošću.
Tinejdžeri vole šipke, a najdraži su im oni nedozreli iz tuđeg
vrta, koje neposredno po krađi, kad vide da su zeleni i da nisu za
jelo, nabijaju nogom poput lopte. Manje-više, šipak vole svi, pa čak
i slikari,koji su i inače vrlo tankoćudna čeljad. Gotovo sastavni dio
svake mrtve prirode, u onoj zdjeli s ostalim voćem i ustrijeljenim
fazanom, nalazi se obavezno i kakav jarkocrveni šipak, i to neotvo-
ren, što je kudikamo lakše naslikati nego sve ono zrnevlje u otvo-
renome. Inače, šipak je u različitim sredinama i raznim povijesnim
epohama ljude asocirao na svašta, pa su ga tako u srednjem vijeku
jeli misled kako liječi bolesti zubi, povezujući izgled zrna sa zubi-
ma. U Turskoj, pak, mladenci bacaju šipak na tlo, koji se torn prili-
kom raspukne. Koliko komada zrna ispadne, toliko će imati djece.
Vjerojatno se u tome i krije razlog zašto Turci imaju puno djece.
Evo sad i jedan koristan savjet onima koje muče krediti i minu-
si na tekućem. Na Siciliji se, prema drevnim vjerovanjima, a pove-
zujući pun šipak s blagostanjem, grančica dotične voćke koristila
u potrazi za skrivenim blagom. Nije na odmet i to znati, možda se
kome i posreći, pa štogod i pronađe. Hoće, šipak!
156
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 160/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 161/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 162/180
Bosanac? Utješit se možemo činjenicom da je u to vrijeme dobar
dio Balkana bio Dalmacija, pa su i Bosanci bili Dalmatinci. Č ak je
u svom znamenitom Ediktu o cijenama iz 301. godine (Edictum De
Pretiis Rerum Venalium), kojim je pokušao zavesti reda u mone-tarnom životu carstva, propisao cijene robe i usluga, među kojima
i cijene šljiva, za kojih je trideset komada trebalo izdvojiti 4 asa,
koliko je zapadalo i pola litre kvalitetnog vina.
Eto, naši su ljudi drmali Europom dok Bruxellesa nije ni bi-
lo. Nisu ni u novije vrijeme za bacit, jer osim što su razorili ге-
gularnost Bundeslige, još ranije su ozbiljno nagrizli i postojanostnjemačkog mirovinskog osiguranja, koje je došlo u poprilično
uzdrmano stanje upravo zahvaljujući šljivovici, koju su neki na-
ši gastarbajteri nosili članovima invalidskih komisija kako bi im
odobrili lažni invaliditet. Ta ovisnost činovnika Bundessocijalnog
o balkanischer Schnapsu dovela je do takvog sloma sustava da se
predlaže produženje radnog vijeka do sedamdesete godine.
Rakija od šljiva ima mnoge poklonike, još brojniji su ljubitelji
marmelade od šljiva. Svi oni koji su odrasli na „refužo“ marmela-
di iz Bonačića, sjetit će se njenog nezaboravnog mirisa, od kojega
bi zamirisala cijela kuhinja po šljivama. Takve marmelade odavno
nema, mlade generacije odrastaju na ,,falšoj“ marmeladi. Možda je
to razlog povećanom nasilju među mladima?
159
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 163/180
ŠPAROGE
liyezona berbe šparoga bi se mogla nazvati pravom kinetičkom re-JTvoluđjom, jer sve što se umije kretati, od onih koji su se tek oso-
vili na noge pa do trećedobnika sa štapovima, kreće u brda i vrleti
po svoj svežanj dotične biljke. Domaći svijet, pragmatičan kako
već jest, ide u planinarenje samo ako ima valjani razlog, za razliku
od, recimo, Slovenaca, koji i kad dođu na more, idu po planinama,
ničim izazvani, pa ih onda treba spašavati.
Kolike razmjere dosiže ta potraga, ta zlatna groznica, pokazuje i
činjenica da već dva dana nakon što prva šparoga probije površinu
tla, na Marjanu ćete prije naći djetelinu s četiri lista nego šparogu.
Neki vičniji borbi za preživljavanje nose ih čitav struk, a to su oni
koji su u onom sustavu preskodli dtavu listu za stan, pa ga dobili
unatoč tome što Su bili zadnji.
Ima i onih koji skrušeno nose po dva-tri komada, predbacujud
sebi po tko zna koji put u životu kako im je opet sve promaklo is-
pred nosa i kako su opet negdje zakasnili.
Kao i sve naoko marginalne pojavnosti u našim životima, tako
i ova zlatna groznica ima i svoj odgledni klasni karakter. Pojedinci
jedva dočekaju da mogu navud svoje skupocjene patike od koju
160
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 164/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 165/180
tisuću kuna, koje ćemo prepoznati po marki, ugrađenim amortize-
rima i po tome što svijetle u predvečerje. Neki drugi nose falsifikate
sa TTS-a od 80 kuna, na kojima se tek pomljivim promatranjem
izbliza može utvrditi da umjesto Universal piše Univerzal. Može se
zamjetiti i sportska obuća dužena u bivšoj armiji prije 20 i više go-
dina, a u izuzetno dobrom stanju, što ukazuje na primjeran odnos
nositelja prema materijalno-tehničkim sredstvima. Zamjetne su i
polugole šizike s patikama kričavih boja i s walkmanima na glavi.
Većina će tu gorkastu deliciju smazati čim dođe kući, ali ima
i onih kojima je to i izvor dodatnih prihoda, pa u to doba godine
možemo duž Jadranske magistrale na nekim punktovima vidjeti
kako prodavačice stoje iza stabla i nude šparoge ispruženom ru-
kom, sličnom manirom kako u pojedinim europskim perivojima
neke druge prodavačice nude usluge oprečne s javnim moralom.
Dobrom dijelu sakupljačica i sakupljača prilika je to za ćakulu
u kojoj će olakšati dušu prepunu profesionalnih i obiteljskih pro-
blema, pa ne možemo isključiti i snažni socijalizacijski karakter
ove kampanje. I onda se pojavi vlast s najavom kako će zabraniti
berbu šparoga poradi zaštite prirode. Takva bi odluka bila apsurd-
na, jer bere se izboj, a podanak iz kojega će biljka nanovo baciti
ostaje u tlu. Bila bi to šteta i iz svih ranije navedenih razloga, a
očitovala bi se i na zdravlje nacije koja se ionako malo kreće. Do-
nositelji takvog zakona moraju biti svjesni da bi tom zabranom
ozbiljno ugrozili toliko spominjanu likvidnost, jer je šparoga po
svom farmakološkom učinku diuretik.
162
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 166/180
T I KV I CA
eka su čudna vremena došla. Saloni kuhinja niču na sva-
kom kantunu. Skoro je lakše naći salon kuhinja nego pe-
ćaru?t)obro idu i kuhinje od preko 100.000 kuna, kao i one s pot-
pisom kakvog slavnog dizajnera. Izgleda da je kod našeg svijeta,
nakon automobila, najveći statusni simbol postala kuhinja. Samo
je problem u tome što se ne vidi izvana, pa bi arhitekti mogli raz-
mišljati o kuhinjskim zidovima od stakla ili pleksiglasa, kako bi
se kuhinja vidjela s ulice. I onda, kad upucaju tolika sredstva u
taj komad namještaja, nastaje drugi problem, grijota ju je šporkat.
Pa neki, kojima to uvjeti stanovanja dopuštaju, imaju alternativnu
kuhinju u kakvoj baraci, iza kuće. Velik je broj onih koji, kad kupe
takvo što, uopće ne kuhaju, kako bi njihova kuhinja i dalje bila iz-
ložbeni eksponat.
Namirnica koja je idealna za skuhati, a bez da se išta išporka,
jest - tikvica. Ta biljka iz porodice tikvenjača pravi je ljetni hit za
konzumente koji spizu dijele na ljetnu i zimsku, a to su oni koji
imaju poteškoće s probavnim sustavom, ili su bili jedinci kod ro-
ditelja. Leđerasta i tečna, diskretne arome, gotovo da i nema onih
koji je ne vole.
Tikvica potječe iz Centralne Amerike, gdje su je Indijanci zvali
„askutasquash". Iz Novog svijeta su je donijeli skupa s ostalim do-
163
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 167/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 168/180
brima. Zanimljivo je da su je sve do XVIII stoljeća jeli tek nakon
pune zrelosti, kako bi postigli bolju iskoristivost. Promućurni Ta-
lijani, koji svakog vraga jedu, počeli su ih konzumirati mlade, prije
potpune zrelosti, i ustanovili kako je to puno užitnije i ukusnije.
Neki ne mogu dočekati niti da se formiraju plodovi, pa joj tama-ne i mesnate cvjetove, najčešće pripremljene pohane. Tikvica se u
pravilu jede kao prilog, i to lešo, često s krumpirom. Sastavni je dio
raznih variva, ili kako bi se to u metropoli reklo, ćušpajza. Ljubitelji
roštilja je peku na gradelama skupa s balancanama i pomama. Oni
najrafiniraniji je sijeku na filete i mariniraju. Najzadrtijim meso-
jedima svoj će puni smisao tikvica dobiti samo ako je napunjena
mljevenim mesom. Mnogi će punjenim tikvicama dati prednost pred punjenim paprikama, naročito ljudi kojima kožica od papri
ka ne čini dobro u želucu. Ljubitelji tikvica koji ne ljube meso, ili
nemaju novca za nabavu istoga, tikvice će napuniti drugim povr-
ćem, vjerujući kako je to ponajprije poradi zdravlja.
Voda dni najzastupljeniji spoj u kemijskom sastavu tikvice. Isti
je slučaj i kod ljudskog mozga. Za pojedince bi se slobodno moglokazati da na vratu nose tikve i tikvice. U lokalnom se dijalektu do-
tični tikvani kvalificiraju kao cukuni (tal. zucca - tikva, zucchina -
tikvica). Primjećujete li da ih je sve više? I pravilno su rasporedeni,
na svim nivoima i u svim sredinama. To je zato što je sad vrijeme
od tikvica, ali i o’ cukuni!
165
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 169/180
T RI Š NJ A
J|udi jedu voće iz raznih pobuda. Mala ga djeca jedu zato što im
ga daju mame, odrasli muškarci ga jedu ako im ga te iste mameociste, žene ga jedu u uvjerenju da je to dobro za ten, a oni najsta-riji ga jedu zato što misle da će tako održati primjerenu mentalnukondiciju. Tinejdžeri ga jedu jedino kao trofej osvojen u lupeštiniiz tuđeg dvorišta, i takvo je najslađe, a ujedno stječu i ugled i statusmeđu vršnjacima. Voće poradi kojega se najčešće ide u te akcije sutrišnje, najčešće još zelene i nedozrele. „Ić u trišnje" znači na jezi-
ku tih malodobnih fakina iznjeti džepove pune trešanja iz dvorištasa psima i umaknuti pred hicem iz sačmarice napunjene krupnomsolju. Akt je to potvrđivanja i inicijacije u svijet odraslih. Nekimato ostane i zanimanje, samo u drugim, uglađenijim formama.
Živimo u tehnološki savršenoj epohi, gdje prometne veze omo-gućavaju da u svako doba godine ima svakojakog voća na tržištu,
pa nitko više nije željan ničega, a što je u biti postao i globalni problem smisla života suvremenih razvijenih društava. Pa ipak,unatoč svemu tome, za trišnju bi se moglo kazati kako je to naj-željenije voće. Jer ona je prva koja nakon duge i sumorne zimesvojom svježinom i aromom pobuđuje uspavane metabolizme. Ikao takva, biva razgrabljena čim se pojavi na tržnicama, i to pocijeni tolikoj da se za kilogram toga ploda može fino najest mesa.Staloženiji i razumniji čekaju da prođu te prve vodenaste i precije-
166
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 170/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 171/180
njene, pa uživaju u onim velikim, mesnatim, kasnim trišnjama. A
kod njih se pojavljuje crv, ličinka trešnjine muhe. Oni finćukasti s
gađenjem odustaju od konzumiranja, dok oni malo greziji i ekolo-
ški zaluđeni s guštom jedu, vjerujući kako je živahni crvić dovoljan
dokaz kako nisu tretirane nikakvim insekticidom.
Trišnja je podrijetlom, po svoj prilici, iz Male Azije, o njoj pišu
Teofrast iz Erezosa i Plinije Stariji, koji navodi da ju je Lucije Lici-
nije Lukul, vojskovođa i ljubitelj dobre spize, godine 72. n. e. donio
iz crnomorske luke Cerasus (današnji Giresun u Turskoj) u Rim.
Otud joj i latinsko ime, Cerasus avium. Od tih starovjekovnih da-
na do danas postala je predmet obožavanja, i to ne samo plod, već
i cvijet (Japan), pa i drvo zbog svoga lijepog izgleda. I naš svijet
jako voli trišnje, toliko da svoju radost u uživanju u tom voću žele
podijeliti s drugima, pa se nerijetko može vidjeti kako ih pojedinci
jedu na balkonima i pljucaju koštice po prolaznicima. U nekim ze-
mljama EU postoje i natjecanja u disciplini tko će dalje ispljunuti
košticu od trešnje. Mi se tako uzaludnim disciplinama ne bavimo,
ali ako nam postave to kao jedan od uvjeta za ulazak u europsku
alijansu, ne treba sumnjati da ćemo ga ispuniti s osobitim zado-
voljstvom, uz punu kooperativnost.
168
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 172/180
Ž I T O
jQ ivilizacija počima onog trenutka kad je dotadašnji lovac i sa-kupljač podigao umorne i otečene noge na poveći kamen i za-
iajučio како bi bilo pametnije sijati ispred staništa one trave koje je dotada skupljao. Otada pa do dana današnjeg ljudi su vrlo sen-timentalni prema žitaricama od kojih se dobiva temeljna namirni-ca, kruh. Pa žito stavljaju u grbove, na zastave, u hramove. Upravotu posvećenost žita vješto je svojedobno iskoristio pokojni PietroBarilla, kralj talijanske žitoprerađivačke idustrije, lansirajući re-klamnu kampanju branda Mulino Bianco (bijeli mlin), udarajući
na emocije gledateljstva scenama prekrasnog žita koje se zlati. Č ak je bila i jedna reklama u kojoj se podsredstvom kompjuterske ani-macije u venecijanskim kanalima umjesto mora talasa žito. Učinakte kampanje bio je za dotičnu tvrtku više nego fantastičan.
Kad su žitarice u pitanju, tu nema zadrške, one pogađaju ravnou dušu. U Dalmaciji još samo rijetki entuzijasti uzgajaju žitarice.
Mladi naraštaji i ne slute da su se te kulture vrlo intenzivno uzga- jale i tu pored nas, o čemu svjedoči još samo poneka toponimijavezana za uzgoj i preradu žita (Žnjan, gumna, itd). Zadnje žito kojese moglo vidjeti u Splitu i okolici je ono isklesano u liktorski snopna nesretnoj fontani Bajamontuši, što ju je stajalo razaranja.
Svi smo osjetljivi kad je kruh u pitanju. Pogotovu su tu bili že-stoki naši djedovi i bake, generacije iz devetnaestog stoljeća. Ti-
169
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 173/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 174/180
jekom obijesnih sedamdesetih, kada su kante za smeće bile puneodbačenog kruha, proročanski su ukazivali na propast civilizacijekoja baca tu namirnicu. Stari je svijet prema kruhu imao jedan po-
seban odnos, što se vidi i po nazivlju koje u novije vrijeme malotko razumije. Što nam danas znače riječi kao panjoka, mezaluna iframentun? Velikoj većini ništa. Nove društvene okolnosti donijelesu pravi procvat privatnog pekarstva. Рекаге niču kao gljive poslijekiše, postoje desetine vrsta kruha, od kojih je malo koji dobar. Naj-češće je taj kruh u popodnevnim satima poput „buvela' od bicikle.Sve i da hoće, čovjek ne može primjeniti onu biblijsku „Тко tebe
kamenom ti njega kruhom", јег bi po dotičnoga bilo bolje da dobi- je kamen nego takav kruh.
Bez kruha je nezgodno, malo manje je nezgodno kad se imasamo kruh i ništa s njim. A najuzvišenija svrha u koju kruh može
poslužiti je toćavanje. To je jedna viša dimenzija uživanja u hrani,koja nadilazi puko hranjenje. Kad su onomad ukrali Bračanima
lešog janjca iz bronzina, oni su toćavali kruh u vodu zaostalu odkuhanja i tješeći se zaključili: ,,Mi toćamo ka judi, a oni rastižu ka pasi“. U toćavanju je dakle razlika između ljudi i beštija. A ljudi surazličiti po svemu. Zajedničko im je samo to da svaki dan iznovasvi žele dobroga friškoga kruha. Bez motike?
171
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 175/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 176/180
. / ahvaljujem Ivici Ivaniševiću, Renatu Baretiću, Lidiji
Gnjidić i Sanji Č agalj. Bez njihove svesrdne pomoći ne
bi bilo ni ove knjige.
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 177/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 178/180
Živko SkračićBOBU BOB
dalmatinski gurmanski herbarij
Za izdavača
Dijana DeretaDavid Dereta
Glavni urednik
Dijana Dereta
Likovno-grafička oprema
Milan Bogdanović
Lektura i korektura Nevena Č ović
Prvo DERETINO izdanje
ISBN 978-86-7346-808-2
Tiraž
1000 primeraka
Beograd 2011.
Izdavač / Štampa / PlasmanGrafički atelja DERETA
Vladimira Rolovića 94a, 11030 Beogradtel/faks: 011/ 23 99 077; 23 99 078
www.dereta.rs
Knjižare DERETAKnez Mihailova 46, tel.: 011/ 26 27 934,30 33 503
Banovo brdo, Dostojevskog 7, tel.: 011/ 35 56 445,30 58 707
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 179/180
8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij
http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 180/180
( f j / J Ž i v k o S k r a č i ć
^ D o bu bo bdalmatinski gurmanski herbarij
Kad si najbolji ujelu ipiću , ne možes biti najbolji više
ni u čemu drugom.(Anri IV Francuski)
Prvo pecivo pripremano je u mlađem kamenom dobu. Egipćani
su poznavali tehnologiju spremanja kiselih testa, kao i vina i piva.
Antički Grci izmislili su bevandu, dok su Rimljani masovno otvarali
pekare. Na vizantijskom dvoru najveća poslastica bio je beli pšenični hleb. Špagete su konzumirali i u njima uživali prvo Kinezi.
Ovo nije knjiga o kulinarskim veštinama ovih naroda, međutim,
ona govori o dobro poznatim jelima i hranljivim sastojcima u ko-