Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo

7/31/2019 Dy chuyn cng ngh sn xut bnh ko

1/109

n tt nghip

PHN M U

Cng vi s pht trin ca x hi, i sng ca con ngi cng c

ci thin v nng cao . p ng c nhu cu , t lu ngi ta sn

xut ra nhng loi bnh ko bng phng php th cng. Tuy cht lng

khng cao nhng phn no p ng c nhu cu v mt loi thc phm .

Nhng nm gn y do s ci cch, m ca, hi nhp vi cc nc ng

Nam i hi nc ta nng cao cht lng nhng mt hng t c th vn

ra th trng nc ngoi, to cng n vic lm, nng cao i sng cho ngi

lao ng .

K thut sn xut bnh ko chim mt v tr kh quan trng trong cng

nghip ch bin thc phm. Hin nay yu cu v mt tiu th bnh ko

nc ta kh ln .

Ngnh cng nghip bnh ko ca ta cn ang trn pht trin. Phn

ln cc x nghip nh my nc ta u sn xut theo phng php th cng

na c gii.

Kinh nghim sn xut v qun l cn yu, do cht lng bnh ko

ca ta cha cao. Thm vo chng ta cn thiu mt s nguyn liu cn thit

cho sn xut bnh ko, v phi thay th bng nhng nguyn liu hin c

m cha qua nghin cu v cc iu kin k thut sn xut. cng l

nguyn nhn lm gim cht lng bnh ko ca ta.

Bnh ko c sn xut t cc loi nguyn liu chnh nh : ng, btm v cc nguyn liu ph trng, b, sa, cc loi hoa qu nn c gi tr dinh

dng kh cao, cung cp nng lng tt cho con ngi. Trn th gii ngnh

cng nghip bnh ko t n trnh tin tin, c sn xut trn dy

chuyn t ng ho v mt hng ca h rt a dng, phong ph p ng c

nhng yu cu ca ngi tiu dng v s lng v cht lng.

Cng vi s hi nhp nc ta cng vi mc tiu y mnh cng nghipni chung v cng nghip sn xut bnh ko ni ring cng c ch trng

1


2/109

n tt nghip

pht trin. Mt s nh my ln trong nc ang c u t trang thit b

hin i, lun nghin cu m rng mt hng, m rng lin doanh lin kt

nhm nng cao cht lng p ng c yu cu ca ngi tiu dng.

Hin nay nc ta sn xut ng rt ln n l nguyn liu chnh cho

sn xut bnh ko, ngun cung cp cc nguyn liu khc rt phong ph v sn

c do rt thun tien cho sn xut bnh ko. V vy vic pht trin cng

nghip bnh ko l hng i ng n, ph hp vi iu kin kinh t ang

pht trin ca t nc, p ng kp thi nhu cu cn thit ca nhn dn, a

ngnh bnh ko ni ring v ngnh cng nghip thc phm ni chung tin xa

hn na, t ti trnh tin tin, m bo sn phm t ch tiu v chtlng v s lng.

T tnh hnh thc t ca t nc, vic pht trin ngnh bnh ko l cn

thit i hi mt i ng cn b am hiu v k thut chuyn mn cng vi

vic m rng v xy dng thm nhiu nh my bnh ko vi nng sut cao,

dy chuyn hin i, tuy nhin vn m bo c vi iu kin sn xut

Vit Nam.Xut pht t nhng yu cu trn v tnh hnh thc t nc ta. Ti

c giao nhim v thit k nh my sn xut Bnh Ko Lin Hp vi tng

nng sut l 7 tn/ca. Trong :

- Phn xng sn xut bnh bch quy nng sut : 2 tn/ca.

- Phn xng sn xut ko mm sa nng sut : 5 tn/ca

PHN I: NGUYN LIU

Nguyn liu sn xut bnh ko gm nhiu loi ty theo yu cu casn phm m la chn nhng nguyn liu c yu cu khc nhau. Vic chn,

2


3/109

n tt nghip

dng nguyn liu c nh hng trc tip ti qu trnh sn xut v cht lng

sn phm. V th phi nm vng tnh cht, tc dng ca tng loi nguyn liu

v cc bin i l ho hc ca chng trong qu trnh gia cng ch bin. Trn

c s ra nhng bin php k thut thch ng khng ngng nng cao

cht lng sn phm. Trong thc n bnh ko thng c mt s nguyn liu

sau:

I. NG SACAROZA.

ng sacaroza l nguyn liu chnh trong sn xut bnh ko. N c

cu to t hai monosacazit l -D Glucoza v -D Fructoza. N khng phi

l ng kh . N c cng thc phn t l C12H22O11 v cng thc cu to l:

ng sacaroza l mt cht dinh dng cung cp mt ngun ln cho

nng lng con ngi, khi c th con ngi hp th 1kg ng th sinh ra

4220 kcal cho c th. Mt khc ng l mt cht dinh dng c v ngt, gi

tr cm quan tt.

ng Sacaroza c sn xut t hai ngun nguyn liu chnh l ma

v c ci ng.

A. Tnh cht ca ng Sacaroza.

ng Sacaroza tn ti dng tinh th , khng mu. Nhit nng

chy l 165-1800.

1. Tnh ho tan

Sacaroza ho tan rt tt trong dung mi nc. N c th ho tan trong

nc ngay nhit thp, tuy nhin s ho tan c gii hn. Ngoi nc ra n

c th ho tan trong dung mi phn cc nh cc hp cht ca ru, NH3

3

CH2

CH2

H

H OH

OH

O

OCH2OH H

HOH

CH2OHOH


4/109

n tt nghip

lngN khng th ho tan trong cc dung mi nh xng, CCl4, Benzen, cn

tecpen.

ho tan ca Sacaroza trong nc ph thuc nhiu vo yu t:

Nhit :

Khi nhit ho tan tng th ho tan tng. Khi nng nhit t 200C

ln 1000C th ho tan tng ln 2,4 ln. Do vy khi ho tan ng ta thng

nng nhit ln mc thch hp. iu ny c ng dng khi ho xiro.

Nhit (oC) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ho tan (g

Sac/100 g H2O

190,4 203,9 219,5 238,1 260,1 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2

Khi nng dung dch ng Sacaroza tng th ho tan ca n gim

. n mt mc no s bo ho nht nh.

Khi c mt glucoza, fructoza, mantoza th ho tan tng. Ni cch

khc l hm lng ng chung tng ln hay nng cht kh ln hn . iu

ny c ng dng trong vic chng kt tinh ng trong xiro v trong ko.

Khi c mt KCl, NaCl trong nc th ho tan ca Sacaroza trongnc tng ln. Nhng khi c mt CaCl2 th ho tan ca Sacaroza gim.

2. Tnh ho nc

Sacaroza ch bt u ht m khi m tng i ca khng kh t

90%. Ngc li, ng kh li c kh nng ht m mnh. V vy khi c ln

ng kh tng ln. iu ny nh hng khng tt ti sn xut ko lm ko

d b chy nc. Tuy nhin tnh ho nc ca tng loi ng kh khc nhaul khc nhau, do s nh hng ti kh nng ht m ca ko cng khc

nhau : Kh nng ht m ca Glucoza , Mantoza , Fructoza , ng chuyn

ho l tng dn.

3. Tnh kt tinh

ng Sacaroza rt d to ra dung dch qu bo ho. Dung dch ng

qu bo ho rt km bn bi l khi thay i mt s iu kin nh khuy trn

c hc, h nhit t ngt th lng ng qu bo ho rt d kt tinh tr

4


5/109

n tt nghip

li. Do vy, trong sn xut ko ngi ta lun dng cc cht chng kt tinh

ng nh : mt tinh bt, mch nha, ng chuyn ho.

4. nht

Dung dch ng Sacaroza c nht cao. Cng ging nh cc dung

dch khc, nht tng khi nhit gim v nng tng. iu ny c p

dng trong sn xut ko, khi nht tng th gy kh khn cho vic khuy

trn, lng lc, lm sch. Do vy ngi ta thng nng nhit thch hp

thun li cho vic sn xut m khng nh hng n cht lng ko.

5. Kh nng chuyn ho.

Trong mi trng axit , dung dch ng chuyn Sacaroza b phn giithnh ng chuyn ho.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacaroza c gc quay cc l + 66,5

Glucoza c gc quay cc l + 52,2

Fructoza c gc quay cc l - 93,0

Hn hp to thnh c gc quay cc tri vi gc quay cc ca sacaroza.Tc chuyn ho ph thuc vo : nng dung dch ng ; nhit

; nng H+ v thi gian chuyn ho. Nu nng H+ thp v nhit

cao th chuyn ho tng.

Mc d phn ng ny to ra hn hp ng chuyn ho c tc dng

chng kt tinh ng, nhng phn ng ny rt kh kim sot. Do vy, s

khng kim sot c hm lng ng kh. Nu hm lng ng kh lnqu s lm cho ko d ht m, d b caramen ho bi nhit . Do vy phn

ng ny ni chung l khng c li trong sn xut ko.

Do tinh bt c axit nht nh, nn khi nu ko th ng Sacaroza b

chuyn ho mt lng nht nh.

6. Tc dng vi kim nh.

5


6/109

n tt nghip

Cng nhit cao, ng Sacaroza trong dung dch s b phn hu

mnh hn ng Sacaroza dng tinh th to ra cht mu v axit. Tc

phn hu tng theo PH, nhit , thi gian v cht lng ng.

Khi tc dng vi vi cho hn hp cc cht nh sau : C12H22O11.CaO,C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO. Di tc dng ca kim cao v nhit

th Sacaroza b phn hu v to nhiu hp cht : SacarozaMonoSacarit

Alhydrit ng Hydro Metyl Frucfurol Axit foocmc + cht mu.

Do vy, khng nn nu ko PH kim ( thng nu PH trung tnh

hoc axit yu).

7. Tc dng vi nhit (phn ng caramen ho)

Di tc dng ca nhit , Sacaroza b mt nc v trng hp to ra

cc sn phm khc nhau v cht mu.

nhit 1350C, Sacaroza bt u b bin i v to ra cc Aldehydrit

khng mu (glucozan, fructozan).

C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 + H2O

nhit 185-1900C (khi nng bnh , khi nu xiro ko)

C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 (Izo Sacarozan)

nhit cao hn s i 10% nc to ra Caramelin c mu vng

(C12H18O9 hoc C24H36O18)

2C12H20O10 - 2H2O 2C12H18O9 hoc C24H36O18

Khi mt 14% nc, to thnh Caramelen.

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O34 + 4H2O

Khi mt 25% nc, to thnh Caramelin c mu en.

Phn ng ca Sacaroza vi nhit l phn ng quan trng trong sn

xut bnh : to mu, mi, v cho bnh trong qu trnh nng. Nhng phn ng

ny li khng c li trong sn xut ko.

6


7/109

n tt nghip

8. Phn ng chuyn ho do tc dng ca Enzim.

Di tc dng ca enzim th ng Sacaroza b chuyn ho thnh

Glucoza v Fructoza v nhiu cht khc nh ru, aldehyt. Sn phm trit

ca qu trnh ny l CO2 v H2O

B. Tiu chun k thut ca ng

1. Ch tiu k thut ca ng nu ko.

m 0,14%

ng kh


8/109

n tt nghip

ng b suy gim cht lng trong qu trnh bo qun, c bit l

khi bo qun khng t yu cu. Cc hin tng bao gm:

m tng ln, c th b chy nc

ng b ng cc. Do ng ht m ngoi khng kh to ra mt lp

mt trn b mt tinh th ng. Cc tinh th ng s b dnh cc vi nhau.

Vi sinh vt pht trin chuyn ho ng. Lm cho lng ng gim

v to ra nhiu tp cht.

3. Tiu chun k thut ca ng Sacaroza.

m 0,14%

Hm lng ng kh 0,055 axit PH = 6

tinh khit 99,75%

Mu sc 1,0 tame

II. MT TINH BT .

Mt tinh bt l mt tromg mhng nguyn liu chnh trong sn xut ko.

N l sn phm trung gian ca qu trnh thu phn tinh bt cha trit bngaxit hoc enzim.

Tinh bt + H2O Dextrin + Mantoza + Glucoza

A. Thnh phn ca mt tinh bt .

Khi thu phn cha trit tinh bt ta thu c hn hp cc

hydratcacbon c trng lng phn t khc nhau, nhng thnh phn chnh ca

mt tinh bt gm Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tu mc thu phn m t lgia chng khc nhau. Cng cn c vo s khc nhau v t l gia cc thnh

phn chnh ny m ngi ta chia mt tinh bt ra 3 loi.

Loi mt tinh bt Glucoza Mantoza DextrinMTB ng ho thp 9 10% 10 11% 78 80%MTB ng ho trung bnh 19 20% 21 22% 55 58%MTB ng ho cao 40 -41% 42 43% 10 15%

Nh vy, mc thu phn cng cao th trong thnh phn cng t

Dextrin v cng nhiu Glucoza

8


9/109

n tt nghip

Dextrin trong thnh phn ca mt tinh bt khng ng nht m n gm

cc phn t c s lng khc nhau cc gc Glucoza.

B. Tnh cht ca mt tinh bt .

Mt tinh bt, dng st, c mu vng ti trong sut.

Kh nng ho tan trong nc tng i tt. Mt tinh bt ho nc.

Nu ngoi khng kh n s ht m lm long ra v to ra v chua.

C. Nhng nh hng ca mt tinh bt ti sn xut ko .

Vai tr u tin v quan trng nht ca mt tinh bt i vi qu trnh

sn xut ko l chng hi ng. Do mt tinh bt lm tng nht ca dungdch ng Sacaroza, ng thi lm tng ho tan chung ca ng .

Vai tr ca tng thnh phn ca mt tinh bt trong sn xut ko cng

khc nhau

Glucoza lm tng ho tan ca ng sacaroza, chng kt tinh

ng. Nhng n li l cht ht m mnh.

Mantoza c nht ln v lm tng ho tan ca ng sacaroza do n s chng hi ng trong xiro v trong ko.

Dextrin l hp cht cao phn t c nht ln c tc dng lm cht

chng kt tinh trong sn xut ko.

Mt iu na cn ch khi s dng mt tinh bt l axit. V kh

nng chuyn ho ca Sacaroza ph thuc vo axit. M phn ng chuyn

ho Sacaroza l rt kh kim sot. Nh vy s gy bt li cho sn xut v takhng kim sot c lng ng kh. V vy nn s dng loi mt tinh bt

c mc ho trung bnh v thp c t l gia glucoza, fructoza v mantoza

l: 1:1:3.

D. Tiu chun cht lng ca mt tinh bt v kh nng thay th.

1. Tiu chun cht lng.

Ch tiu cm quan

Mu vng nht hoc khng mu

99


10/109

n tt nghip

Mt tinh bt dng qunh

C v ngt mt

Khng c mi v l

Khng c tp cht khng tan

Khng b men mc

Ch tiu ho l

Hm lng cht kh : 78-82%

Hm lng ng kh : 37-42%

PH : 4.6-4.8

Hm lng NaCl


11/109

n tt nghip

III. MCH NHAL mt trong nhng nguyn liu chnh trong sn xut ko thay cho mt

tinh bt. N c tc dung chng kt tinh ng trong ko.

N sn phm ca phn ng thu phn tinh bt di tc dng ca enzim

-Amilaza. Do vy trong thnh phn ca mch nha c 80-85% mantoza, cn

li l glucoza v dextrin.

C th sn xut

- Amilaza bng hai cch. T thc mm v t vi sinhvt.

11

B

Dch ho nnng

-ng ho

Trung ho n pH=4,5T 4,7 bng

Na2CO

3

Ty mu( dng than hottnh)

Lc

Dung dch -ng

Bc hi

Mt tinh bt

Tinh bt


12/109

n tt nghip

Sn xut - Amilaza t thc mm.

y l phng php truyn thng s nh sau:

u im: Cht lng tt v n nh do hot mantoza n nh

Nhc im: Gi thnh caoSn xut - Amilaza t vi sinh vt

S sn xut:

12

Thc

Ny mm(chm xanh 1/3 thn mm:N

amilazat max

Phikh

Nghinnh

-ng ho35oC, 48h

Gonp

Nucho(15Bx)

Lc b b

Dch -ng(ch yumatoza)

C c

Mch nha

Tinh bt H ho

Vi sinhvt

-ngho

Lc b C c

Mch nha


13/109

n tt nghip

u im : Gi h hn phng php truyn thng

Nhc im : Hot ca mantoza khng n nh nn cht lng

mch nha khng n nh.

A. Thnh phn ca mch nha.

Mch nha l sn phm ca qu trnh thu phn cha trit tinh bt

nh enzim -Amilaza. Nn trong mch nha thnh chnh gm mantoza chim

80%, cn li l glucoza v Dextrin.Mantoza l disacazit c cng thc phn t C12H22O11. N c hnh

thnh bi lin kt 1.4- glucozit t hai - Dglucoza.

B. Tnh cht ca mch nha.

Tu theo mc tinh bt b thu phn m tnh cht ca mch nha thay

i. Trong thnh phn chnh ca mch nha gm c mantoza, glucoza v

Dextrin nn tnh cht ca mch nha tng t nh tinh cht ca mt tinh bt.Mch nha c mu vng ti, dng qunh, trong sut.

Tnh ho nc ca mch nha ph thuc vo mantoza. Khi ra nhit 90-

1000C.

Tnh tan: Mch nha tan trong nc rt tt. Trong mi trng axit th

mch nha tip tc bi thu phn.

Tc dng vi nhit . Mch nha kh bn nhit khi cha xut hin phnt glucoza. Nhng sau , mantoza b phn hu rt nhanh di tc dng ca

dung dch kim c.

Ngoi ra n cn tnh cht ca thnh phn khc nh glucoza, dextrin.

Ko c sn xut t mch nha c cht lng tt, m bo gin. Do

dextrin c trong mch nha t nn ko cng c lm s gin v khng b

dnh rng, ng thi khi ch bin cng thun li hn. Mc d rt nhiu u

im nh vy do gi thnh t v li s dng mt tinh bt nu ko mc d

13


14/109

n tt nghip

khng cho cht lng ko tt bng s dng mch nha nhng cng cho cht

lng chp nhn c m gi thnh li h hn, nn hin nay thng dng mt

tinh bt nu ko.

C. Tiu chun cht lng.

Ch tiu cm quan

Mu vng sng,trong sut

Ch tiu ho l

Nng cht kh Bx=80%

Hm lng mantoza 80% theo cht khKhng c ln tp cht khng tan

D. Bo qun.

Bo qun ni kh thong. Ngn chn s xm nhp ca yu t ngoi

cnh. Khng nn bo qun qu lu v mt tinh bt c th b chuyn ho.

IV. NG CHUYN HO.

L mt trong nhng nguyn liu trong sn xut ko. N c tc dngchnh l cht chng hi ng cho ko thay th cho mt tinh bt.

ng chuyn ho l hn hp ca glucoza v fructoza vi t l nh

nhau. N l sn phm thu phn ca ng sacaroza trong mi trng axit

(PH=2,5-4,7), nhit 800C.

C12H22O11 + H2O C6H12O6+ C6H12O6

Kh nng v mc thu phn ph thuc vo tnh cht v nng axit nng dung dch ng, nng cht khng ng.

Nu qu trnh thu phn ny ko di nhit cao th sn phm b

phn hu to thnh hn hp mu m, v ng. Do vy phi trung ho trc

khi a vo nu ko. Sau khi ho tan dung dch ng sacaroza nhit si

ta lm ngui v 800C y l nhit ti u ca qu trnh thu phn. Sau

cho dn axit vo v gia 800C trong khong 30 pht. Ri sau em trung

14


15/109

n tt nghip

ho bng bicacbonat (HCl + NaCO3) ti PH=4,5-4,6 khng a n PH kim

v trong mi trng kim s phn hu l ln nht.

A. Tnh cht ca ng chuyn ho.

Tnh ho nc.

Khi bo qun nhit 200C v m tng i ca khng kh bng

50% th n bt u ht nc.

Tc dng ca nhit .

Mi trng ca ng chuyn ho thng l axit. Do vy khi tng

nhit th glucoza v c bit l fructoza b phn hu to ra hn hp cc

cht hu c khc.S thay i mu.

Mu sc ca dung dch ng chuyn ho bt u tng nhit 100-

1020C. Khi nhit t n 145-1600C th mu sc cng tng mnh, c bit

l trong mi trng kim.

B. Tc dng ca ng chuyn ho i vi sn xut ko mm.

ng chuyn ho lm tng ho tan chung ca ng do n ctc dng chng kt tinh.

ng chuyn ho c th thay th khi ht mt tinh bt v mch nha

mt cch rt ch ng. Khi nu ko dng ng chuyn ho s cho trong

nht nh v t to bt. Tuy nhin do ng chuyn ho c hm lng ng

kh cao nn ko rt d ht m.

C. Tiu chun cht lng.

Tiu chun k thut

Hm lng ng kh : 70-80%

Hm lng ng cha kh : 2-10%

m : 18-20%

axit : PH=4.5-4.7

D. Bo qun.

15


16/109

n tt nghip

ng chuyn ho khng nn bo qun lu. Khi no cn dng th mi

chuyn ho ng.

Nu phi bo qun th nn bo qun ni c nhit v m tng

i ca khng kh thp v ng chuyn ho rt d ht nc do hm lng

ng kh cao.

V. BT M.

L mt trong cc nguyn liu chnh sn xut bnh bch quy, n c

ch bin t ht la m v ch yu l t nc ngoi.

1. Phn loi.

Bt m c hai loi l bt m trng v bt m en, c sn xut t lam trng v la m en.

2. Thnh phn ho hoc ca bt m.

Bt m ch yu gm gluxit v protit, chng khong 90%. Ngoi ra bt

m cn c mt s thnh phn ho hc khc.

Thnh phn ho hc ca bt m ph thuc vo bn thn ht la m v

hng bt m. Nhng c im v s lng v cht lng ca cc thnh phntrong bt m c nh theo gi tr dinh dng v tnh cht nng.

Trong bt m hng cao, cc cht dinh dng c tiu ho d hn, cn

bt m hng thp th cc cht dinh dng hp th kh hn, nhng trong bt

m hng thp li c nhiu vitamin v cht khong hn.

Thnh phn ca bt m gm : protit, gluxit, cht bo,cc fecmen,

vitamin, cht mang mu, tp cht v vi sinh vt.

Bng thnh phn ho hc trung bnh tnh theo cht kh ca bt m.

Hng bt

m

Thnh phn ho hc trung bnh tnh theo phn trm cht khPentoza Tinh

bt

Potit Cht bo ng

chung

Xenluloza Tro

Ho hng 1,9 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55Hng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75

Hng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25

16


17/109

n tt nghip

2.1. Protit.

Hm lng protit tng dn t bt ho hng n bt hng thp, nhng v

mt dinh dng th ngc li.

Protit gm 4 loi :

Albumin ho tan trong nc

Globulin ho tan trong dung dch nc

Protalimin hay Gliadin ho tan trong dung dch ru 60-80%

Glutenin ho tan trong dung dch kim yu 0,2%. Trong , glutenin

v gliadin c t l ngang nhau v chim khong 80%, cn li l Albumin v

Globulin chim khong 20%Glutenin v gliadin c kh nng to gluten.Khi em bt m nho vi

lng nc nht nh, yn trong mt thi gian. Sau em ra bt nho

loi b tinh bt v nhng phn ho tan khc. Khi ta s c Gluten t.

Hm lng v cht lng ca Gluten trong bt m c nh hng trc

tip v rt ln n cht lng bnh v cng ngh cng nh qu trnh ch bin.

Hm lng v cht lng ca Gluten ph thuc vo :Ging la m

i kin v k thut canh tc

Ch gia cng nc nhit

Ch bo qun

Hng bt

V cht lng : Nu gluten c chu ko tt th kh nng gi kh ttdo bnh quy s xp. Ngc li nu chu ko ca gluten nh th bt nho

b chy x gy kh khn cho ch bin bnh khng xp. Nh vy vic nh gi

cht lng ca gluten l rt quan trng. nh gi cht lng gluten ngi

ta cn c vo cc yu t sau :

Mu sc ca gluten

chu ko ca gluten

n hi ca gluten

17


18/109

n tt nghip

Gluten ca bt m hng cao th c n hi tt, chu ko va phi

n hi yu. Cn gluten ca bt m hng cao th c chu ko ln hn. Do

vy trong sn xut bnh ngi ta thng dng bt m c cht lng trung

bnh v thp. Tuy nhin trong qu trnh ch bin c th s dng cc yu t

nh nhit , nng NaCl, cng nho v mt s ho cht khc ci

thin tnh cht ca gluten.

+Gim nhit nho th gluten tr nn cht hn, tng nhit nho th

gluten n nhanh hn nhng kh nng gia kh km v bnh t xp hn.

Thng nhit nho l 300C l tt nht.

+Mui n c tc dng lm cho khung gluten cht li v tng kh nnght nc.

+Cng nho lm tng qu trnh to thnh gluten nhng li gim

kh nng gia kh ca gluten. Do vy nn chn cng nho ph hp vi

cht lng gluten. Bt m cht lng cao c th nho vi cng mnh hn

v thi gian nho lu hn.

+Cc cht oxy v cc cht kh : Cc cht oxy ho nh axit ascorbic,KBr, Peroxytlm cho gluten cht hn. Cn cc cht kh c tc dng ngc

li.

V hm lng gluten : Hm lng gluten t ca bt m ph thuc vo

hm lng protit ca bt m v kh nng ht nc ca n. S lng ca

gluten t khng nh hng ln lm n cht lng bnh bch qui. Tuy nhin

khi hm lng gluten tng th m khi bt nho tng lm cho thi giannng ko di.

2.2.Gluxit ca bt m.

Gluxit ca bt m gm :Tinh bt, dextrin, xenluloza, hemixenluloza,

gluxit keo, cc loi ng. Cc thnh phn ca gluxit u c th biu din

theo cng thc chung l Cn(H2O)m. Gluxit c to thnh trong qu trnh

quang hp ca thc vt vi s tham gia ca clorofin, CO2 trong khng kh,

18


19/109

n tt nghip

H2O trong t v nng lng ca nh sng mt tri. Qu trnh ny c biu

din bng phng trnh tng qut sau

6CO2 + H2O C6H12O6 + CO2

T glucoza c to thnh s chuyn thnh gluxit khc.

2.2.1. Tinh bt.

Tinh bt l gluxit quan trng nht ca bt m . N c cng thc phn t

l (C6H10O5)n

Trong bt m hng cao, tinh bt chim ti 80%. Trong cc loi tinh bt

khc nhau th tinh bt cng khc nhau v hnh dng, kch thc, kh nng

trng n v h ho.2.2.2. Dextrin.

Dextrin l sn phm to ra u tin trong qu trnh thu phn tinh bt.

N c cng thc phn t l (C6H10O5)n. N l nhng cht keo v c th to

thnh vi nc mt dung dch dnh. Khi lng phn t v tnh cht ca

dextrin ph thuc vo mc thu phn ca tinh bt. Theo khi lng phn

t ngi ta chia lm 3 nhm.+Amilodextrin : C cu to gn ging tinh bt, khi tc dng vi iot cho

mu tm.

+Eritodexxtrin : L hp cht gluxit, c phn t b hn phn t lng

ca tinh bt. Khi tc dng vi iot cho mu caf.

+Acrodextrin : L hp cht c phn t lng nh hn na. Khng lm

bin i mu khi tc dng vi iot. Tnh kh cao Eritodexxtrin.

+Mantodextrin : C cu to v tnh cht gn ging vi ng mantoza.

2.2.3. Xenluloza.

Cng c cng thc chung ging nh tinh bt nhng khc v cu trc

phn t v tnh cht l ho hc. Thu phn xenluloza bng axit kh hn thu

phn tinh bt. Do rt kh tiu ho.

2.2.4. Hemixelluloza.

19


20/109

n tt nghip

Hemixelluloza l polisacarit. N c cu to t cc phn t pentoza. N

khng tan trong nc, tan trong kim. N d phn hu hn xenluloza.

2.2.5.Gluxit keo .

Gluxit keo l cc pentoza ho tan chung. Chng ch yu c trong ni

nh ca ht. Trong bt m hm lng gluxit keo khong 1,2%. N c tnh ho

nc cao. Khi trng n trong nc n cho dung dch keo. Dung dch keo c

nh hng ln n tnh cht ca khi bt nho.

2.2.6. ng trong bt m.Trong bt m c cha mt lng ng khng ln lm. ng ch yu

nm trong phi ht. Hm lng chung ca ng ph thuc vo hng bt v

cht lng ht la m.

2.3. Cht bo.

Cht bo hay cn gi l lipit l nhng hp cht hu c k nc, nhng

ho tan trong dung mi hu c.2.4. Cc fecmen.

Cc fecmen l nhng hp cht protit c tnh cht xc tc. Trong bt m

c rt nhiu fecmen nh men thu phn tinh bt, thu phn protit, thu phn

cht bo.

2.5.Vitamin.

Trong bt m c cc vitamin nh B1 , B6 , PP. Chng ch yu nm tronglp alrong ca ht.

2.6. Cht mu.

Trong bt m c cha cc cht mu nh carotenoit to mu vng,

Flaconoit to mu vng nht cho bt.

3. Phn loi v nh gi cht lng bt m.

Ta cn phn hng bt m v mi hng bt m s c tnh cht l ho

khc nhau do cc thnh phn trong chng khc nhau.

20


21/109

n tt nghip

Do vic phn b cc thnh phn ho hc trong ht la m khc nhau

cc lp t ngoi vo trong l khc nhau. Nn ta c th phn hng theo lp mt

cch nh tnh nh sau : Bt nghin t lp ngoi l hng 2, tip theo l hng 1

v trong cng l ho hng.

Nhng trong thc t, vic phn loi ch yu da vo qu trnh cng

ngh ch bin bt m. sn xut bt m thng dng dy truyn nghin bt

c phn loi tro, hm lng gluten, ln, mu scca bt sau mi h

nghin.

Cht lng bt m c nh gi theo tiu chun nh nc. Cc ch s

trong tiu chun cht lng ca bt m c c trng bng tnh trng v sinhv hng bt. Cc ch s gm :

+Mi, v : Bt khng c mi v l

+ nhim vi sinh vt : Bt khng nhim tp khun

+ m : Wbt


22/109

n tt nghip

Hng ba : < 1,9%

5. Tnh cht v kh nng thay th ca bt m.

5.1. Tnh cht.

Do thnh phn cc cht trong bt m rt a dng nn tnh cht ca n

rt phc tp. Trong tnh cht ni bt l :

Cc cht bo c trong bt m c th b oxy ho.

Trong bt c sn cc men thu phn, do xy ra cc phn ng thu

phn tinh bt, thu phn protit, thu phn lipit.

5.2. Kh nng thay th.Trong sn xut bnh bt m l nguyn liu chnh khng th thay th v

ch c bt m mi to ra c khung bt m c tnh cht c trng.

6. Bo qun bt m.

Do bt m ca nc ta ch yu nhp ngoi. Do phi c qu trnh bo

qun di ngy nhm m bo n nh cho sn xut. Bt m c ng trong

bao Vi trng lng 40kg chng c trong kho.Yu cu : Kho phi thong mt, m khng kh thch hp khong

88%, t=25-300C v cc bao phi xp mt cch khoa hc, khng c cnh

cc mi mnh.

Mt s hin tng xy ra trong qu trnh bo qun :

Bt m vn cc do gluten, tinh bt ht nc v trng n

C mi i kht do cht bo b oxy hoXut hin mt, su

VI. SA .

Tc dng ca sa i vi sn xut ko v bnh.

Cc cht kh trong sa lm tng gi tr dinh dng v tng gi tr cm

quan cho sn phm bnh v ko (tng hng thm vin ko bng, mn. Ngoi

ra, gluten ca bt m d hp th cc cht nh tng trong sa, do vy lm

tng xp, dn cho bnh bch qui).

22


23/109

n tt nghip

Sa gm nhiu loi : Sa c, sa bt, sa ti. Trong sn xut bnh

thng dng sa c hoc sa bt. Sa nc ta phn ln l nhp ngoi.

1. Thnh phn ho hc ca sa.

Sa gm hn hp rt nhiu thnh phn. Hp phn chnh l nc v cht

kh. Cc cht kh trong sa u l cht kh ho tan, bao gm : Protein,

Vitamin, cht khong, Enzim, cht min dch.

Thnh phn ho hc chnh ca sa ti nguyn cht.

Protit : 3,3%

Cht bo : 3,7%

Nc : 87%ng (lactoza) : 4,7%

Cht khong : 0,7%

Casein : 2,7%

Albumin : 0,4%

Globulin : 0,2%

Tuy nhin thnh phn ho hc ca sa ti cn thay i tu thuc vovng, min, ging b.

2. Sa bt.

Sa bt l sn phm ca qu trnh sy kh sa ti. Khi ho tan trong

nc vi t l nc/sa l 7/1 th dung dch c tnh cht gn ging sa ti

ban u.

Tiu chun cht lng ca sa bt dng sn xut ko v bnh :

Mu sc : Trng hoc ng

Mi : Thm c trng khng c mi l

Hm lng cht bo : 25 30%

Lng kim loi nng : D

ho tan : > 85%

Khng vn cc

Khng c vi trng ng rut

23


24/109

n tt nghip

Ta thy, Sa bt c m rt thp. Do vy, n d bo qun hn v d

vn chuyn hn. Cn ch l sa bt ht m mnh v nu m thch hp

th n l mi trng thch hp cho cc vi sinh vt pht trin. Khi ht m cht

lng sa gim nhanh chng. Do vy cn phi bo qun v kim tra k trc

khi dng.

3. Sa c c ng.

Sa dc l sn phm khi c c sa ti trong thit b chn khng. Loi

sa c c ng bo qun hn l sa c khng c ng.

Tiu chun k thut ca sa c c ng.

m :26%ng Sacaroza : 40 44%

Cht bo : 8,5%

Cht kh ca sa : 22%

axit : 480T

Kim loi nng : Ch 2 ppm , ng 55 ppm , Thic 100 ppm

Tp cht : Khng cMi v : Khng c mi v l

Khi bo qun cn trnh ni nhit cao , qu nhit bnh thng .

Thi gian bo qun 8 12 thng. Sa c hm lng nc nhiu nn khi cho

vo cn ch v lm tng hm lng nc ca hn hp. Lng ng cho

vo phi c t l nht nh. Lng ng nhiu s kt tinh, dung dch tr li

trng thi bo ho. Lng ng t th sa chng hng, kh bo qun.

VII. CHT BO.

Vai tr ca cht bo trong sn xut bnh ko : Lm tng gi tr cm

quan, tng xp, dn cho bnh, tng bng cho ko v c bit l tng

hng thm cho sn phm. Cht bo cho vo bt nho s to ra mt mng

mng c tc dng bao trm v bi trn cc ht bt do gia c lng

khng kh nht nh trong khi bt nho. Nh vy m bnh c xp. Chng

dnh gia khi ko vi thit b.

24


25/109

n tt nghip

Cht bo gm hai loi : Du thc vt v m ng vt. N l este ca

glyxerin v cc axit bo t do no v khng no.

1. Thnh phn ca cht bo v tnh cht ca n.

Thnh phn cht bo bao gm cc glyxerin v cc axit beo t do. Cc

axit bo u l cc axit n chc, mch thng v c s nguyn t cacbon

chn. Cc axit bo no th bn hn, cn cc axit bo khng no th km bn

hn, d b oxy ho. Tnh cht ca axit bo c quyt nh bi cc gc axit v

v tr ca chng trong phn t glyxerin.

2. Mt s cht bo thng dng trong sn xut bnh ko.

Cc dng cht bo thng dng : Du thc vt, Shortening (l du thcvt hydro ho) v b.

Du da : Ly t dch p ci da lm nhn caramen, nhn bnh qui

kem, to hng c trng cho ko da.

Du Cacao : Ly t qu Cacao sn xut ko socola, v socola, nhn

socola.

Shortening : N l sn phm sau khi hydro ho du thc vt.Shortening tn ti th rn. Thng t b oxy ho hn du thc vt. N c

cng cao, tnh keo tt, mu sc sng, khng c mi. Chnh tnh keo v

cng gip cho ko c th chu c tc dng bn ngoi m khng b nt, v

t b bin dng.

B : B l sn phm thu c t vng sa bng phng php ly tm.

B c cc cht gn ging sa. N d tiu ho v cung cp cho ta nhiu nng

lng. B dng lm kem trong bnh kp kem hoc tham gia trc tip vo

thnh phn ca bnh ko.

3. Bo qun cht bo.

Khi bo qun cht bo cn c bit ch : Trnh khng cho cht bo

chu tc ng trc tip ca nh sng, trnh s tip xc ca cht bo vi khng

kh nhit cao.

25


26/109

n tt nghip

Khng s dng cc cht bo b oxy ho cht lng km, gy nh

hng xu n cht lng sn phm v sc kho ngi tiu dng. Ngoi ra,

Khi bo qun c th dng thm mt s cht bo nh : Phophatit.

VIII. TRNG.

Tc dng ca trng i vi sn xut bnh ko : Trng lm tng gi tr

(c gi tr dinh dng v gi tr cm quan) cho sn phm bnh ko.

Lng trng trng to bt tt to xp cho sn phm hoc dng

loi tp cht bn ra khi xiro.

Lng c cha khong 10% Lexithin do n lm tng cht lng

nh ho tng cht lng bnh qui.Trong sn xut bnh , thng dng trng g ti hoc kh.

1. Trng g ti.

1.1. Thnh phn trng g ti.

Trng c gi tr dinh dng rt caov thnh phn ho hc rt a dng,Trng g ti gm ba phn chnh : lng , lng trng v v trng.

Lng : N chim khong 30%. N cha rt nhiu protein v

Vitamin nh B1 , B2 , A1 , D v E, cht bo.

Lng trng : N chim khong 58,5%. N c kh nng to bt. Khi

khuy th th tch ca n c th tng ln 7 ln. Nc lm tng kh nng to

bt, ngc li th ng v cht bo li lm gim to bt ca n. Nhit ng t ca lng trng trng l 63 750C.

V trng : N chim 11,5% Thnh phn chnh l MgCO3 v CaCO3 v

mt s cht hu c khc .

1.2. Ch tiu cht lng ca trng g ti .

Mu sc v trng c, khng en hoc khng xm. Kch thc bung

hi khng qu 3mm.

Lng v lng trng khng ln vo nhau.

26


27/109

n tt nghip

1.3. Bo qun trng ti.

Bo qun ni kh ro, sch s

Nhit thp

Cc qu trng khng c tip xc vi nhau

Trnh va p

2. Trng kh.

Trng kh c c do sy lng hoc lng trng trng. Nu dng

my sy phun ta c bt trng kh, cn nu dng my sy tm mng th ta

c tm trng kh.

Thnh phn ho hc ca bt trng kh.Nc : 8,5%

Protit : 52,5%

Cht bo : 36%

Tro : 3,5%

Trc khi s dng cn ngm n vi nc thu c dch c m

khong 25 30%.Nhit ca nc dng ho tan khng vt qu 500C lng trng

trng khng b ng t. Lng trng trng thng ngm nc 30 350C

trong khong 8 ting.

IX. GELATIN.

Tc dng ca gelatin i vi ko mm sa : Di tc dng ca nhit

, m v thi gian, n s phn gii thnh pectin. Khi nng ca dung dch

vt qu 10% s to nn ng lc ln. Ngi ta li dng tnh cht ny khi sn

xut ko mm sa nhm to khi ko mm mi, n nh, n hi, c th chu

c ti trng ln m khng b bin dng. Tm li n gia cho ko c

mm gio n nh.

Mt tc dng na ca gelatin l chng hi ng.

27


28/109

n tt nghip

Gelatin l cht keo ng vt thu c t cc nguyn liu c nhiu

colagen : xng sn, gn ca ng vt. N c cha nhiu axit amin cn thit

cho c th nh Tyozin, Xystin, Histidin, glutamin.

Gelatin ho tan trong nc nng, khng ho tan trong dung mi hu

c. Bnh thng n tn ti th kh, khi gia nhit s mm, trng n, ho

than nhng khng chy.

T0n/c = 15 270C

T0d/t = 8 100C

Ch tiu cht lng.

Trong sut, dng bt, hnh tm ch nht hoc hnh htNc : 18%

Tro : 2%

Kim loi nng : 13%

Mui : As 5%

Mui Sunfit : 40%

axit (tnh theo axit lactic) : 0,5%Nng lc ng t : > 300g

Mu vng nht sng

X. THUC N.

L cht to kh lm cho bnh xp gm hai loi l thuc n sinh hc v

thuc n ho hc. Nhng trong sn xut bnh bch qui ch yu dng thuc n

ho hc v trong bnh c hm lng ng v cht bo kh cao lm gimhoc c ch s hot ng ca men.

Thuc n ho hc dng trong bnh ko thng gm 2 loi l

Bicacbonat Natri v Amonicacbonat.

+Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tn ti dng bt, mu trng, khng

mi, ho tan trong nc. Trong qu trnh nng ( 80 90 0C) xy ra phn

ng

2NaHCO3 NA2CO3 + CO2 + H2O

28


29/109

n tt nghip

Kh CO2 thot ra lm cho bnh xp c mu vng p v v ngon c

bt.

+Amonicacbonat (NH4)2CO3 : Tn ti dng tinh th, mu trng, c

mi amoniac, ho tan trong nc Trong qu trnh nng ( 600C) xy ra

phn ng

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

C c hai kh l NH3 v CO2 tham gia vo qu trnh to nn xp ca

bnh qui.

*u nhc im ca tng loi

+(NH4)2CO3 th c lng kh thot ra nhiu khng gy ng, nhng lic mi NH3 . khc phc nhc im ny ta c th lm sn phm c

mng nht nh m bo cho NH3 thot ra ht hoc ta dng hn hp c hai

loi thuc n ho hc trn theo t l nht nh. Bt nho cho bnh qui xp th

dng 0,4% NaCO3 v 0,05% (NH4)2CO3

NaHCO3 khi phn hu cho t lng kh hn m sn phm li c v

ng do Na2CO3 . Nhng khng c mi v l nh NH3 . Ngoi ra NaHCO3cnto mu vng p cho sn phm, khi cn thit lm bnh c mu vng trng ta

khng dng NaHCO3 m ch dng (NH4)2CO3.

XI. CHT THM.

Bao gm hai loi l cht thm tng hp v cht thm t nhin .

Cht thm t nhin l tinh du hoc nha trit tch t thc vt. Chngch yu l hp cht ca nhm izoprenoit l dn xut ca izopren. Nhm

izoprenoit bao gm mhiu cht. Trong ngoi tinh du v nha cn c cc

carotenoit. Trong sn xut ko bnh thng dng cc loi tinh du cam, qut,

chanh, da v mt t tinh du hoa hng.

Tnh cht ca tinh du : Th lng, d bay hi, t tan trong nc m tan

trong dung mi hu c. Th hin trung tnh hay axit yu vi giy qu.

29


30/109

n tt nghip

Tc dng ca cht thm v cng vi nguyn liu khc to mi thm

cho bnh ko.

Cht thm d b oxy ho do nh hng ca nc, khng kh, nh sng,

kim, axit.

XII. PHM MU.

Phm mu c tc dng l cng vi nguyn liu to mu cho sn

phm trong qu trnh ch bin.

Cht mu thc phm thu c bng hai phng php l tng hp nhn

to v ly t vt phm t nhin. C th chia lm 4 loi.

Cht mu tan trong ncCht mu tan trong du m

Cht mu tan trong cn

Cht mu tan trong sp

Trong loi ho tan trong nc c dng nhiu nht.

D l loi phm mu no th cng phi tho mn yu cu trc tin l

khng gy c hi cho ngi tiu dng. Sau mi xt ti mu sc, tan, bn mu v cc phn ng khc.

XIII. AXIT THC PHM.

Tc dng ca axit thc phm i vi sn xut bnh ko l iu v v

chng hi ng. C th dng : axit citric, axit malic, axit lactic.

PHN II : THUYT MINH DY CHUYN CNG

NGH

II.1. THUYT MINH DY CHUYN SN XUT BNH.

1.S quy trnh sn xut bnh qui.

30

-ng + Nguyn liuph

Chun b dch nhho

Bt m

Tch tpcht

Tch tp cht

Bo qun

Nho

Lm ngui

To hnh

N-ng

Bao gi


31/109

n tt nghip

2. Thuyt minh dy truyn sn xut :2.1. X l nguyn liu:

Cc nguyn liu sn xut bnh bch qui bao gm : bt m, ng

sacaroza, trng, sa shortening, thuc n. Trc khi a vo sn xut chng

cn c x l s b.

Bt m : c em i sng loi b phn b vn cc, loi b nhng tp

vt ln trong bt m, loi b su mt. Sau c nh lng theo qui nh.

31


32/109

n tt nghip

ng Sacaroza : em i sng loi b nhng tp vt ln trong

ng tch ring ng b vn cc. Sau c nghin nh v nh lng

theo qui nh.

Cht bo : Cht bo l Shortening dng rn nhit thng.

ng ho d dng cn ra nhit 40 450C chuyn sang dng lng.

2.2. Nho bt.

Mc ch : Nhm to ra khi bt nho. Khi bt nho l hn hp cc

nguyn liu sn xut bnh bch qui.

Th t nho bt nh hng trc tip n s ng u ca khi bt

nho. u tin l nc vi lng nc tnh ton cng vi ng, trng,sa, shortening c em ng ho to khi ng nht. Trc khi kt thc

qu trnh ng ho ngi ta cho thuc n vo. Nu cho thuc n vo qu sm

th chng s b phn hu lm mt mt phn cht kh. Sau dch ng ho

c nho trn vi bt m. Nu ta lm khng ng theo th t trn th khi

bt nho khng ng nht c. V d : Nu ta cho bt m vo trc th lc

nc s b tinh bt v gluten ht nc, khi cho ng vo s khng hotan c, ng trong khi bt s khng phn tn u. Cc nguyn liu ph

khc cng tng t nh vy.

Nhit khi bt nho : Thng thng nho bt nhit thng (25

300C) trnh cho gluten b thay i tnh cht. Trc khi ng ho khi

nguyn liu ph cho ng ho tan nhanh v trit ngi ta c th un

nng nc ln 60 70

0

C v nhit th shortening cng nng chy ra,khi nguyn liu ph c ng ho d dng hn. Khi nhit chung ca

dch ng ho c th bng 40 450C.

Khi c dch ng ho ta em trn vi bt m. Qu trnh nho trn l

cc nguyn liu chnh, ph phn tn vo nhau, ng thi khi gluten v

tinh bt ht nc v trng n.

Thi gian gian nho bt chung thng l 12 15 pht cc qu

trnh trn xy ra. Nu thi gian qu ngn th khng cc nguyn liu

32


33/109

n tt nghip

phn tn vo nhau. Nu thi gian qu di th s gy thot kh v ch do thuc

n b phn hu v nh hng ti nng sut thit b cng nh nng sut ca nh

my.

Qu trnh nho bt.

Giai on nh ho : Cc nguyn liu nh ng, sa, shortening, trng ,

nc 60700C c cho vo my nho trn trong vng 8 10 pht. Qu

trnh nho trn ny cc cht c trong nguyn liu nh lexethin trong trng v

cazein trong sa gip cho qu trnh to nh tng rt tt. Cc cht nh ho

lm gim sc cng b mt vng hai pha cht bo v nc. bn ca nh

tng khng ch ph thuc vo cht nh ho v nng cht nh ho m cnph thuc vo mc phn tn ca cht bo. Cht bo phn tn cng nh th

nh tung cng bn vng. Khi nu nho vi bt m cht bo s c phn

tn trong khi bt nho di dng mng mng. Nhng mng mng cht bo

s bao ly ht bt do vy bt nho s do hn, d to hnh hn, bnh sau ny

s dn hn.

Trong thc n nu khng cc cht nh ho t nhin ta phi thmcc cht nh ho vo. Cc cht nh ho thng dng trong sn xut bnh :

photphati , lexithin, glixeritdiaxit.

Giai on cho thuc n : Thuc n s dng l loi NaHCO3 v

(NH4)2CO3 . Thuc n c ho tan trong nc ri cho vo my nho trn vi

cc nguyn liu c nh ho. Trong giai on ny cc loi bnh hng,

gy vn khng t cht lng c nghin nh ri cho vo nh trn cngvi cc nguyn liu c nh ho.

Giai on cho bt m : Sau khi ng ho t yu cu ta cho bt m vo

nh trn trong vng 5 -7 pht.

*Yu cu ca khi bt nho sau qu trnh nho trn.

C m thch hp : Lng nc trong khi bt nho phi

gluten v tinh bt ht nc trng n. Lng nc mi lm cho bnh chn

c, lng nc tha s gy kh khn cho qu trnh to hnh.

33


34/109

n tt nghip

Vi phng php to hnh p quay m 18 20%.

Khi bt nho phi ng nht : C ngha l cc nguyn liu chnh, ph

mi ni trong khi bt nho phi ging nhau c nh vy th cht lng bnh

mi ng u.

Shortening phi tan ht, khng b vn cc.

2.3. To hnh.

To hnh l qu trnh bin khi bt nho thnh tng chic bnh c hnh

dng v kch thc qui nh. y l mt qu trnh thun tu c hc nhng c

nh hng rt nhiu n cht lng ca bnh. Hnh dng kch thc ca bnh

c gi tr cm quan nht nh, ng thi cng nh hng ti s bn vng cabnh trong qu trnh vn chuyn bo qun.

C nhiu phng php to hnh nh : Phng php p, phng php

rt, phng php dp, y ta dng phng php p trc quay to hnh.

*Yu cu bnh sau to hnh.

Hnh dng bnh hon chnh khng b v, gy

Hoa vn r rng, p.2.4. Nng bnh.

y l khu quan trng nht trong qu trnh sn xut. N nh hng

trc tip n cht lng bnh bao gm c cht lng cm quan v cht lng

dinh dng.

Qu trnh ny chia lm ba giai on :

+ Giai on lm chn bnh :Trong giai on ny nhit bung nng thng ln hn 2000C.

Nhit trn b mt bnh tng ln 100 1050C. Nhit khuych tn vo trong

rut bnh tng ln 70800C . Trong giai on ny thng xy ra cc hin

tng sau:

. Tinh bt bnh c h ho v chn

. Protein bin tnh v chn

34


35/109

n tt nghip

. Thuc n phn hu, cc cht kh CO2 , NH3 thot ra ngoi cc l

nh trong rut bnh v lm cho bnh xp.

S khuych tn m t trong rut bnh ra b mt bnh m bc hi v i

khi bung nng qua ng thot m.

Giai on ny cn c thi gian 1,5 2 pht khuych tn ti rut

bnh. C nh vy bnh mi chn hon ton v khi rut bnh t ti 70 80 0C

th thuc n mi gii phng c.

Nhit l nng trong giai on ny khng c qu cao so vi mc

qui nh. Nu nhit qu cao lp v s hnh thnh sm, lp v bnh ny s

khng cho nhit khuych tn vo rut bnh v s lm cho rut bnh b sng.+ Giai on to v bnh.

Giai on ny nhit bung nng ln 2800C, nhit v bnh t

ti 1800C, nhit rut bnh t ti 120 1300C.

C nhiu qu trnh ho l hc xy ra giai on ny.

Lp v bnh hnh thnh do qu trnh dextrin ho. V bnh nn giai hn

lp bn trong.Lp v bnh c mu vng ti do qu trnh caramen ho ng nhit

cao hn 1800C ng c trong thnh phn ca bnh b caramen cho cc

cht mu to mu vng ti cho v bnh.

Qu trnh caramen ho cng to ra hng thm c trng.

Phn ng Maye to ra do cc axit amin c trong thnh phn ca bnh

kt hp vi ng kh lm cho mu sc v hng v ca bnh c tng ln.Trong qu trnh nng ny c hin tng thot m lm cho bnh kh hn,

dn hn.

Nu nhit bung nng qu thp lp v bnh hnh thnh nhng

khng vng. Nu nhit bung nng qu cao qu trnh caramen xy ra su

sc lm cho bnh c mu sm hoc chy en. Nu m trong bung nng

cao qu th tc bay hi m ca bnh chm, nhng b mt bnh bng hn.

+ Giai on lm kh bnh.

35


36/109

n tt nghip

Vi bnh bch qui do yu cu m sn thp (5%) bnh dn , bo

qun lu di hn qu trnh bnh c giai on sy kh.

giai on ny nhit bung nng gim xung cn 160 1800C ,

nhit mt bnh cng gim i . Cc qu trnh ho l , ho hc hu nh

khng xy ra na . Lc ny trong bnh ch cn qu trnh khuych tn m t

trong rut bnh ra b mt.

Qu trnh khuych tn m xy ra song song cng chiu vi qu trnh

khuych tn nhit. Do vy tc bc hi nc l rt mnh. Khi lng m

bc hi n cng li trong bnh nhng l nh lm bnh xp hn. Nh vy

nu m nho qu thp th bnh s km xp. Ngc li nu m bt nhoqu cao th nht ca khi bt nho s tng, cc bt kh khng phn tn u

v nh c v vy cng khng lm tng c xp cho bnh m cn lm

cho bt kh to hnh c do bnh b dnh khun.

*Yu cu bnh sau nng:

Bnh vng u, mu p

Mi thm c trng2.5. Lm ngui v ng gi.

+Lm ngui bnh : Bnh l nng ra nhit cn cao (95 1000C)

chng cn c lm ngui n nhit thng trong phng trc khi bao

gi. Thng ngi ta lm ngui bng cch cho bnh chy trn bng ti li

v t cc qut lm ngui pha di bng ti. Trong qu trnh lm ngui vn

cn qu trnh thot m, m trong bnh tip tc khuych tn n b mt bnh

v thot ra ngoi. m bnh gim xung cn 5 60C, bnh tr nn dn

hn.

+ ng gi : Bnh sau khi lm ngui c em i ng gi.

*Yu cu ng gi.

Ngn bnh tip xc trc tip vi khng kh xung quanh, trnh s ht

m ca bnh. Nh vy cht lng ca bnh mi c n nh trong thi gian

bo qun v lu thng.

36


37/109

n tt nghip

Gi cho bnh khng b gy vn trong qu trnh bo qun, lu thng,

m bo cht lng cm quan cho bnh.

Bao gi l bin php nng cao gi tr thm m cho bnh .

*Bao gi gm cc loi bao b sau :S dng khay cng gi cho bnh khng b v. Khay cng thng l

mng PE c dp theo hnh dng ca bnh v hnh dng ca gi bnh.

Khay cng c bao gi bng mng phc hp. y l loi mng mng

c bn cao, kh b rch, thng trong qu trnh bo qun v c kh nng

tch m. Trn b mt mng mng c in nhn mc v cc thng tin cn thit .

Thng catton ng cc ti bnh.

+ Trong qu trnh bo qun c nhng bin i sau :

Bnh ht m t khng kh. m ca bnh tng ln, dn ca

bnh gim i. Qu trnh ht m ca bnh ph thuc vo m tng i ca

khng kh, tnh cht ca bao b v thi gian bo qun. m khng kh cng

cao th s tng m ca bnh trong thi gian bo qun cng ln. Bao b

rch hoc cht lng bao b km th bnh b ht m mnh lm gim dn

v to iu kin cho vi sinh vt pht trin. Cc cht bo trong thnh phn ca bnh vi thi gian di ngy,

nht l khi nhit cao chng b oxy ho thnh cc axit bo t do v cui

cng l cc hp cht c mi i kht.

Bnh khi c m cao (hn 10%) vi sinh vt bt u pht trin.

Vi sinh vt ngoi yu t m ca bnh cn ph thuc vo thnh phn bnh,

nht l thnh phn ng trong bnh .

+ Phng php bo qun .Bnh phi c bao gi tt, hn ch s ht m v qu trnh oxy ho

ca cht bo. Bnh phi c ni kh ro, thong mt trnh nh nng trc

tip ca mt tri. Kho cha bnh phi thong mt, sch s.

Cc thng bnh trong kho phi c sp xp khoa hc chng c

lun chuyn sao cho thng nhp vo trc th xut kho trc.

PHN III. TNH TON CNG NGH

37


38/109

n tt nghip

A. Tnh ton cng ngh vi phn xng bnh bch qui

Cng sut : 2 tn/ca = 2000kg/8h = 250 kg/h

Chn thc n ca bnh

Bt m : 100 kg , 86% trng lng cht kh

ng : 40 kg , 99,9% trng lng cht kh

Trng : 10 kg , 90% trng lng cht kh

B : 10 kg , 85% trng lng cht kh

Thuc n : 0,5 kg , 95% trng lng cht kh

m ca bnh : Wsp = 5,5%

Tiu hao cht kh cht kh trong qu trnh ch bin T = 2%I. TNH TON NGUYN LIU

Lng cht kh theo thc n

M1 = 100.86% + 40.99,9% + 10.90% + 0,5.95% = 86 + 39,96 + 9 + 8,5

+ 0,475 = 143,935(kg cht kh)

Lng cht kh sau qu trnh ch bin ( Bit tiu hao trong qu trnh

ch bin : T = 2% )

M2 =100

%)100(1 TM =

100

)2100(935,143 = 141,056 ( kg cht kh )

Lng bnh sn phm

M3 = WspM

100

100.2=

5,5100

100.056,141

= 149,266 ( kg cht kh )

*T y ta s tnh c lng nguyn liu s dng trong 1h :

( Bit rng nng sut phn xng = 250 ( kg/h )Lng bt s dng trong 1h :

M4 =266,149

100.250= 167,486 (kg/h )

Lng ng cn s dng trong 1h :

M5 = 266,14940.250

= 66,994 ( kg/h )

Lng b s dng trong 1h :

38


39/109

n tt nghip

M6 = 266,14910.250

= 16,749 ( kg/h )

Lng trng s dng trong 1h :

M7 = 266,14910.270

= 16,749 ( kg/h )

Lng thuc n s dng trong 1h :

M8 = 266,1495,0.250

= 0,837 ( kg/h )

*Tnh lng nguyn liu trong 1 ca sn xut :

- Lng bt m :

M41 = 8.M4 = 8.167,486 = 1339,889 ( kg/ca )

Lng ng :

M51 = 8.M5 = 8.66,994 = 535,952 ( kg/ca )

Lng b :

M61 = 8.M6 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )

Lng trng

M71 = 8.M7 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )

Lng thuc n :

M81 = 8.M81 = 8.0,837 = 6,696 ( kg/ca )

Bng tng kt v nhu cu s dng nguyn liu ca phn xng sn xut

bnh bch qui :

Thi gian

Nguyn liu1 gi 1 ca 1 ngy 1 thng 1 nm

Bt m 167,49kg 1339,92kg 2679,84kg 66996kg 80395,2kg

ng 66,994kg 535,952kg 1071,904kg 26797,6kg 321571,2kg

B 16,749kg 133,992kg 267,984kg 6699,6kg 80395,2kg

Trng 16,749kg 133,992kg 267,984kg 6699,6kg 80395,2kg

Thuc n 0,837kg 6,696kg 13,392kg 334,8kg 4017,6kg

II. TNH TON BN SN PHM

Lng cht kh trong nguyn liu i vo sn xut :

39


40/109

n tt nghip

M1 = 167,49kg/h.86% + 66,994kg/h.99,9% + 16,749kg/h.85% +

16,749kg/h.90% + 0,837kg/h.95% = 241,074 ( kg/h )

Tng tn tht cht kh trong qu trnh ch bin t = 2% bao gm :

. Tn tht do s ch v nho bt : T1 = 1,1%

. Tn tht do qu trnh to hnh : T2 = 0,45%

. Tn tht do qu trnh nng v hon thin : T3 = 0,45%

Lng cht kh trong khi bt nho :

M2 =100

)1100(1 TM =

100

)1,1100(074,241 = 238,422 ( kg/h )

Chn m ca khi bt nho l W = 20% suy ra nng cht

kh ca khi bt nho l Bx = 80%

- Trng lng ca khi bt nho :

M3 =80

100.2M=

80

100.422,238= 298,027 ( kg/h )

Lng nc nho bt :

M4 = M3 - ( khi lng nguyn liu ) = 298,027 (167,49 + 66,994 +

16,749 + 16,749 + 0,837 ) = 29,208 ( kg/h) Lng cht kh trong bnh sau to hnh :

M5 =100

)21100(1 TTM =

100

)45,01,1100(074,241 237,337 ( kg/h )

Lng bnh sau to hnh :

M6W

M

100

100.5=

20100

100.337,237

= 296,671 ( kg/h )

Lng cht kh trong bnh thnh phm :

M7 =100

)321100(1 TTTM =

100

)45,045,01,1100(074,241 = 236,252

( kg/h )

Lng bnh thnh phm :

M8 = WspM

100

100.7=

5,5100

100.252,236

= 250 ( kg/h )

III. TNH TON BAO B :

40


41/109

n tt nghip

1. ng ti polyetylen :

nh mc ng ti : 200 g/ti

Lng ti PE dng cho mt tn sn phm l :

M1 = 2,01000.005,0

= 25 kg/1 tn sn phm ( mi v ti nng 5g )

Nng sut phn xng 2 tn/ca

Lng ti PE dng trong mt ca sn xut :

M2 = 2.25 = 50 kg/ca

Lng ti PE dng trong mt ngy sn xut l :

M3 = 2.50 = 100 kg/ngy lng ti PE dng trong mt thng l :

M4 = 25.100 = 2500 kg/thng

Lng ti PE dng trong mt nm l ( mt nm sn xut 280

ngy )

M5 = 280.100 = 28000 kg/nm

2. ng hp catton

- nh mc ng hp 10 kg/hp ( mi hp cha c 50 gi 200 g )

Mi hp catton nng 700 g

Lng hp catton dng cho 1 tn sn phm

M1 =10

1000.7,0= 70 kg/tn sn phm

Lng hp dng cho mt ca sn xut l :

M2 = 2.M1 = 2.70 = 140 kg/ca Lng hp dng cho mt ngy sn xut l :

M3 = 2.140 = 280 kg/ngy

Lng hp dng cho mt thng sn xut l :

M4 = 25.280 = 7000 kg/thng

Lng hp dng cho mt nm sn xut l :

M5 = 280.280 = 78400kg/nm = 78,4 tn/nm

41


42/109

n tt nghip

II.2. S DY CHUYN SN XUT KO MM.

1. S dy chuyn.

42


43/109

n tt nghip

2. Nguyn l ko mm sa.

Ko mm sa l loi sn phm thuc ko mm v vy n mang tnh

cht mm do, n hi cha nhiu nc. C hnh dng khi lp phng hoc

hp ch nh . Trong thc n ca ko cn c nguyn liu ring ng thi c

khu gia cng c bit l ng ho. C hai qu trnh ng ho : ng ho 1 l

qu trnh ng ho nguyn liu ph gm : Shortening, gelatin v sa bt.

ng ho hai l qu trnh ng ho ph liu vi khi ko sau nu to ra khi

ko mm. Trong qu trnh ng ho cht keo c nh trn cng vi khiko v cc nguyn liu ph, cc phn t ng v nc s xen vo khong

cch gia cc bt kh to nn mt h n nh gm bt kh v cc dch keo.

Tip tc nh trn, lm phn t ng phn b u hn xung quanh bt kh,

kch thc bt kh u hn. Mt khc to ra cc cht keo ngm ng ny

khng b nt, gy, bin dng v c y tnh cht mm, mn, xp ca ko

mm.Cht gelatin trong ko c tnh dnh v nng lc ng kt ln nhng ko

mm cha nhiu sacaroza c kh nng kt tinh tr li v tch ra. Do vy,

trong nguyn liu nu ko phi cha cht kt tinh nh mt tinh bt hoc

mch nha hoc ng chuyn ho.

Nu gia nhit trong thi gian di, nhit nu qu cao, axit dung

dch qu ln lm cht keo b phn gii mnh, nng lc ng t b ph v. Cnkhng ch nghim ngt cc iu kin v hn ch ti mc thp nht nhn t

ny trong sn xut. C th thm cht iu v hoc iu hng nng cao

hng v ca sn phm.

3. Thuyt minh dy chuyn :

3.1. X l nguyn liu :

ng : Lm sch s b, nghin nh d ho tan

43


44/109

n tt nghip

Mt ting bt : Kim tra li trng lng v mt s tnh cht nh hm

lng ng kh, chua, hm lng cht kh, loi b phn trn trnh

nh hng n cht lng.

Nc : Dng nc t tiu chun sn xut c th dng nc nng

hoc nc lnh.

Sa bt : Kim tra xem c b vn cc hay khng, mu sc c thay i

khng v khi cht lng ca sa s gim. Nu sa mi ht m m khng

nh hng ti cht lng th vn c th dng c sa. Sa c nghin ti

trc khi em i ng ho lm tng ho tan.

Shortening : un nh ti nhit nng chy khong 400C bin tdng rn v dng dung dch.

Gelatin : c em i ngm nc. Trc khi ngm cn xc nh nng

lc ng kt v nht ca n. Gelatin sau khi ht nc to thnh keo rn c

tnh n hi. Lm sch gelatin c th phng php thng thng v nht

ca dch rt ln. Cch tt nht loi b tp cht trong dch gelatin l lng ly

tm.3.2. Ho Xiro

Ho xiro l dng mt lng nc t nht ho tan hon ton

Sacaroza tinh th trong thi gian ngn nht. Bin i ch yu trong giai on

ny l ng sacaroza t dng tinh th sang dng dung dch.

Thit b ho ng l ni hai v trong c cnh khuy. ng c

vo sau thm nc thch hp ri un cho ti si. tng cng ho cang th ta cho cnh khuy hot ng, nhit cung cp l hi v khi nhit

t ti 100 1100C nng dch ng xp x 80% th ta cho mt tinh bt

vo nu n nhit 1160C hm lng cht kh t 80 82%. Thi gian

ho l 12 14 pht. Thi gian ny ph thuc vo hm lng cht kh, din

tch gia nhit ca thit b ho ng, p sut hi, nhit mi trng v s

ln ho.

44


45/109

n tt nghip

* Yu cu c bn nht ca qu trnh ny l ng phi ho tan hon

ton. Nu ng b kt tinh tr li th s gy nh hng xu ti qu trnh tip

theo.

Nu s dng lng nc nhiu trnh c s c trn nhng s tn thi

gian v nhit nng lm bc hi nc nh hng ti hiu sut ni nu ko, lm

tng mu sc ca khi ko. Do vy cn ho ng vi lng nc ph hp.

Nhit nc ho nh hng trc tip n tc ho ng. Nhit ho

cng cao tc ho ng cng nhanh, ni chung nhit ca nc khong

800C. Mt s nhn t khc nh u ca ht ng, nht ca mt tinh

bt cng nh hng ti tc ho ng. Nu mt tinh bt cha nhiudextrin th khi dung dch si s to nhiu bt, thm tr c th tro ra ngoi v

gy tn tht cho nn lng dung dch trong ni ch nn chim 1/2 1/3 th

tch ca ni. khc phc hin tng ny ta c th dng mt t du h bt

v ng bt van cp hi, s dng p sut hi 3 kg/cm2 .

* Yu cu ca dch ng.

- Nhit dung dch ng xp x 1100

C- Hm lng cht kh 80 82%

- Hm lng ng kh Rs = 20 22%

- Xiro trong sut khng cn tinh th ng

- Ko mm sa khng yu cu trong cao nh ko cng do c th

s dng ng hay mt tinh bt cht lng thp hn. Qu trnh lm sch xiro

c tin hnh nh sau : dng bt lng trng trng trn vo xiro un nh to ng t. Cht ng t s hp th cc tp cht, cht mu xiro c

trong, sch hn. Sau xiro lng trong thng lng ri c lc qua tm

lc. Kt thc qu trnh ny xiro phi t yu cu cht lng.

3.3. Nu ko.

Nu ko l qu trnh lm bc hi lng nc c trong xiro ch gi li

m theo yu cu. Khi nu ko c cc qu trnh sau :

45


46/109

n tt nghip

- Qa trnh bc hi nc : Nc trong xiro nhn nhit t hi t ri

chuyn sang trng thi hi, tch khi dung dch. Lng nc trong dung dch

gim dn, trong dung dch cn li ng sacaroza v cc chng kt tinh :

Glucoza, Mantoza, Dextrin, Fructoza. Do c mt cc cht chng kt tinh vi

lng kh ln m ng sacaroza khng kt tinh c mc d chng trng

thi bo ho rt ln. ng sacaroza lc ny trng thi v nh hnh.

- ng sacaroza b thu phn : Khi nu ko nhit ca xiro tng cao.

Mi trng ca xiro l axit yu (PH = 6,5). Do vy c xy ra phn ng ng

sacaroza thnh gluco v fructo. Trong qu trnh nu ko bnh thng lng

ng kh trong khi ko tng thm 8% so vi xiro. Nu nguyn liu chtlng xu, axit ca xiro cao th phn ng thu phn ng trong qu trnh

nu xy ra mnh hn. Kt qu l hm lng ng kh trong khi ko tng

cao ko sau ny d b chy nc do ht m. Do vy hn ch ti mc thp

nht qu trnh thu phn ng khi nu ko ta phi kim tra PH ca xiro

trc khi nu. Nu PH thp ta phi trung ho bng Na2CO3.

- Caramen ng : ng sacaroza nht l ng kh b caramen khinhit cao. Sn phm ca qu trnh ny l hn hp cc aldehyt phc tp.

Tu thuc vo nhit v thi gian tc dng nhit m sn phm caramen s

c mu sm v mi kht kh chu. Nhit cung cp cho thit b l hi nc bo

ho, thit b nu ko l loi thit b chn khng gin on.

- Xiro c m khong 20% nh bm pittng bm vo ni nu vi

khi lng xiro l t 120 200 k . M van hi t t gia nhit vi p lc 3 4

at. Hi nc bo ho sau khi nhn nhit th ngng t v c tch ra lin tc

qua van tho nc ngng. Bt cng khuy, ng np ni, bt bm chn

khng, khng ch chn khng t 0,5 0,6 at p sut v nhit ca ko

c quan st bi cc ng h p k v ng h o nhit . Di tc dng

ca nhit cao v chn khng th nc trong xiro bc hi lm cho xiro c

c c thnh dch keo ti m yu cu. Khi ko t m yu cu th kt

thc qu trnh nu. Nhit kt thc qu trnh nu ko khong 105 110 0C,

46


47/109

n tt nghip

thi gian nu l khong 5 10 pht. Kt thc qu trnh nu ng van nc

ngng, ngng bm chn khng, m van cho khng kh la vo ph v trng

thi chn khng trong ni, khi ko chy xung nh trng lc ca n. Sau

khi ko c em i ng ho.

* Yu cu k thut khi ko sau nu.

Sau khi ra khi thit b nu khi ko c nhit 1050C cn c cc yu

cu sau :

Mu sc vng ti

Trong khng c vt c biu hin s hi ng

m t yu cu, m ca khi ko ph thuc vo m snphm v nguyn liu ph

* Cu to chnh ca thit b nu ko gm :

- V trong tip xc trc tip vi xiro

- V ngoi l lp cch nhit

- Khong khng gian gia hai v l hi t i vo v gia nhit

- Bn trong c cnh khuy- B phn to chn khng

3.4. ng ho nguyn liu ph.

ng ho nguyn liu ph to ra khi ng nht. Bin i v ho l

khng c . Gia on ny ch c s thay i v c hc. Qu trnh ny thc hin

nhit thp.

Thit b ng ho: ci quay thng ngCi c dng hnh tr , y lm trn khuy trn c tt nht . Hai

bn c hai quai xch . Cnh khuy ca thit b hot ng nh c in gn

thn thit b.

u tin cho shortening dng dung dch. Bt nt cnh khuy hot

ng, lc u quay vi tc chm. Sau dng cnh khuy thm sa ri

cho ng ho tip. Tc khuy lc ny cn nhanh hn sa tan ht vo

shortening, sa c trn u. Thi gian nh trn 7 8 pht.

47


48/109

n tt nghip

* Yu cu khi nguyn liu sau ng ho.

- Mu sc trng ng

- Hn hp dng keo ng nht

- Trng thi xp mn

3.5. ng ho chnh.

- Khi ko sau nu em nh trn vi nguyn liu ph, gelatin s thu

c khi ko mm, trng, mn, xp to khi ko thnh phm.

- Qu trnh nh trn dch c dn th tch n ra. Cui cng ta thu c

khi ko mm c tnh n hi v nhiu l hng.

- trng n ca gelatin tu thuc vo nht. Trong qu trnh nhtrn gelatin c th chu tc dng ca nhit trong thi gian di b axit hay kim

phn hu mt c tnh keo, nh hng ti cht lng sn phm.

- Thit b ng ha : Ci quay thng ng ging thit b ng ho

nguyn liu ph. Qu trnh ng ho tin hnh nh sau :

+ Bc 1 : Dch gelatin cho trc vo ni nh trn, sau cho khong

mt lng ko sau nu. Cho my nh trn vi tc cao.+ Bc 2 : Cho khi nguyn liu ph ng ho vo v tng tc

ca cnh khuy.

+ Bc 3 : Cho mt lng ko sau nu, cho tinh du vo thit b ri

tip tc nh trn cho u. Thi gian nh trn khng qu 15 20 pht

Yu cu khi ko sau nh trn phi thnh khi ng nht, mu

sc ng u.

*Lm ngui ko.

- Ko sau nh trn vi ph liu c lm ngui trn bn lm ngui.

Khi ko va ra khi my nh trn c nhit cao, do cha t yu cu,

phi qua thi gian yn, nht gim, gio lc ny mi t. Nh vy

do ca khi ko tng khi c qu trnh yn. Bn lm ngui c lm bng

inc hai v, nc lnh i vo khong khng gian gia hai v lm lnh mt

bn, nhit trao i gia mt bn v khi ko do vy khi ko c lm ngui.

48


49/109

n tt nghip

Sau khi m van cho nc lnh i vo bn, ta bi mt lp du thc vt ln b

mt chng dnh ri sau khi ko v ko u ui ln mt bn ri trn

u (lng ko u ui l 5 7% so vi ko). Do c im ca khi ko

mm c nhiu l hng xp nn tng i kh lm ngui.

- Thng thng th sau khi khi ko ln bn ta gp khi ko ch ngui

n 70 800C ri chia khi ko thnh nhng khi nh khi ko h nhit

mt cch ng u v c mm va phi. Nu nhit qu nng th ko

mm nhng d bin dng, qu ngui th b mt ko s sn si, nt n.

* Yu cu khi ko sau lm ngui : Ko khng b hi ng, c do

ng u, hng v ng u, nhit l 700C.3.6. Qut ko.

Mc ch ca qut ko l lm mu sc ca ko sng hn, thay i trng

thi ca khi ko .

Trong thi gian ny khi ko tip xc vi khng kh nhiu v u s

lm xut hin cc lp khng kh v cc ng mao qun bn trong. Tnh cht

ho l ca khi ko b thay i m nguyn nhn chnh l do khi ko hp thkhng kh v th hin cc im sau :

+ C cu xp mao qun

+ Khi hp th khng kh m khi ko tng ln 1% mhng nu qut

qu 7 pht th m gim t t ti m ban u.

+ Kh nng hp th m khi ko tng v b mt tip xc vi khng

kh ln.

+ Ko lm ra t dnh hn v sau khi qut n c kh nng di chuyn m

tt, nh khi bo qun t b bin dng hn khi ko khng qut.

- Thit b qut ko gm hai tay qut quay ngc chiu nhau v hot ng

c nh mt ng c in khi ko c t vo 1 trong 2 tay qut , bm

nt my hot ng, thng tc quay ca tay qut 300 vng/pht.

Khi ko c qut thnh bng di ri gp li, c tip qut nh vy trong

vng 1 2 pht.

49


50/109

n tt nghip

3.7. To hnh v bao gi ko mm sa.

Qu trnh to hnh gm cc cng on : Ln cn, vut si ct gi v

c lm trn my lin hon.

Mc ch : To hnh dng hon thin cho vin ko, hnh dng vin ko

cng p th cng hp dn, kch thch kh nng tiu th sn phm.

My ln cn : L thit b to dng ban u, my lm vic lin tc.

Khhi ko cho vo thit b c 4 trc ln cn cun thnh khi thun

di v nh dn. Hi nc bo ho i vo trong ng xon rut g

gia nhit khi ko 40 450C.

My vut ko .Mc ch : To hnh bng ko c ng knh yu cu. T my ln cn

ra, ko c dn qua cp bnh vut ng ri qua 4 cp bnh vut nm ngang.

Khong cch khe h gia cc cp bnh vut nh dn. pha trn cc cp bnh

vut nm ngang gn cc trc vt c u nhn, ngoi nhim v ph h cc bt

hi nm li trong bng ko cn c tc dng to ma st chng dnh ko.

My bao gi : Bao gi nhm chng m, chng s xm nhp ca vi sinhvt v tng gi tr cm quan.

Sau khi vut dng ko c tit din xc nh v chy qua bng ti nh

ri i vo my ng gi. Trc khi gi dng ko c ct thnh tng

vin nh hnh ch nht nh dao ct. Dao ct chuyn ng theo phng

thng ng. Tc ct v tc dng ko phi iu chnh ph hp

kch thc vin ko l nh nhau. Vin ko c kch thc khng u, qu to hay qu nh khi ng gi

u b hng. Nguyn nhn l do giy c kch thc xc nh, vin ko

s b bin dng v kch thc khng ph hp. Cch khc phc l ta phi

thay dao ct nu dao ct khng tt, iu chnh tc dao ct so vi tc

dng ko. Ko bao gi khng kn hoc hai mp sun li l do tc

hai trc ct, ghp mp khng u nhau hoc nhit hn mp tng. Do

vy ta phi iu chnh tc hai trc v nhit hn khc phc hin

50


51/109

n tt nghip

tng ny. Nhit qu cao gy mt cm quan sn phm, vt hn c

th b chy en. Vy phi iu chnh nhit ph hp vi tng loi

giy gi. Nhng vin ko no c bao b khng t th cn loi b bao b

v ko c cho vo giai on lm ngui. Nu ko hi ng th

phi cho vo giai on nu.

3.8. Yu cu sn phm.

Sau khi ra khi my ct gi th c cho vo ti nilon theo trng lng

qui nh ri hn kn.

Yu cu : Mp ti phi c hn kn , thng , ti khng b phng hi.

Yu cu sn phm.+ t ch tiu cht lng cm quan : hnh dng , c tnh b mt, mu

sc, trng thi, mi v

+ Hnh dng sn phm phi hon chnh, u n v kch thc, khuyt

tt hay gp v hnh dng l vin ko b bin dng, thiu gc.

+ c tnh b mt : Ko phi kh, khng dnh, khng xy xt, khng b

st.+ Mu sc ko : Mu trng sa

+ Sn phm c dng : Mm, mn, ng nht

+ Mi v c trng ca ko mm sa l thm, bo, ngt

t ch tiu cht lng ho l :

+ m 6% : m c quan h n mm ca sn phm, m

khng ko s cng, m ln ko s b bin cht do vi sinh vt ph hng

Hm lng cht bo v m quyt nh n tnh cht mm, mn, trn

ca ko mm

+ Hm lng ng chuyn ho : Hm lng ny c kh nng quan h

n kh nng ht m v hin tng hi ng ca sn phm. Ko b hi

ng s gy cm gic lo xo khi n

+ t ch tiu v sinh : Cc ch tiu v kim loi nng, v vi sinh vt

3.9. Bo qun.

51


52/109

n tt nghip

Mt s hin tng xy ra khi bo qun.

+ Ko b ht m : m khng kh 70 75%, nhit l 18 22 0C

ko ht m. Qu trnh ht m ca ko bao gm cc giai on sau :

B mt ko hp th hi nc

Mt phn ko ho tan trong hi nc do n hp th vo v to ra trn

b mt mt lp dung dch bo ho. Trong giai on bo qun, u tin trn b

mt c cc trng lc t do. Cc phn t hi nc trong khng kh lin kt

vi cc phn t trn b mt ko v gy ra hin tng dnh t. Hin tng

ny c gi l chm chy. Nu hm m trong khng kh tng ln ko li

tip tc hp th cc phn t nc xung quanh, ko chuyn dng rn sang dngdng dch.

+ Ko hi ng.

Khi cc iu kin bn ngoi mh hm lng hi nc, lu tc khng

kh xung quanh thay i, cc phn t nc b hp th trn b mt ko li

c kh nng khuych tn vo khng kh khin cho phn t ng b ho

tan trn b mt c c hi kt tinh tr li. Khi mt ngoi ca ko s c lpkt tinh mu trng, i khi vin ko b hi ng hon ton. Da theo qu

trnh quan st v tnh cht ring bit c th chia lm hai dng hi ng.

Hi ng cng bc. Do phi liu hay thao tc trong qu trnh gia

nhit v lm ngui gy nn hin tng kt tinh cc b.

Hi ng t nhin : Sau khi to hnh ko khng c hin tng kt tinh

nhng khi bo qun nhit cha tt th ko b hi ng.

Trong hin tng tng hi ng, sacaroza kt tinh l ch yu cc

ng khc nh fructoza, glucoza, mantoza tuy c mt trong sn phm nhng

hu nh khng b kt tinh v c hm lng ng nh v kh kt tinh hn.

Trong thc t ko b hi ng khi ht m v vy ko chy, ko hi l dy

bin ho lin tc.

+ Ko b bin cht do vi sinh vt : Cc loi nm mc, vi khun c th

pht trin trn ko ht m.

52


53/109

n tt nghip

+ Hin tng i kht : Hin tng ny l do cht bo gy ra v do nh

hng ca nhiu yu t gy ra v to thnh cc cht c mi v khng tt lm

gi tr dinh dng, gi tr cm quan ca ko. Nu duy tr c iu kin bo

qun thch hp s khc phc c hin tng i kht, nh nhit bo qun

thp, bo qun chn khng, dng vt liu bao gi thm kh, dng cht oxy ho

nhn to hoc dng mt s nguyn liu cng cha cht chng oxy ho do oxy

cha bn trong cc sn phm c cu trc dng xp. Ngi ta s dng vt liu

bao gi c tnh khng thm kh hay c thm hi b. Cch khc l s dng

vt liu bao gi c tm mt loi enzim v c cht ca n, thng l enzim

glucozidazav c cht l glucoza. Khi oxy xm nhp vo s tham gia vophn ng gia enzim v c cht m khng oxy ho cht bo trong sn phm .

Phn ng ny khng gy ra cht c mi v kh chu.

+ Hin tng ko b bin dng do cht keo gelatin co li

Phng php bo qun.

Bo qun nhit 18 200C, m khng kh l 75%. Nhit v

m tng i khng kh cng thp cng bo qun c lu.B.Tnh ton cng ngh i vi phn xng ko mm sa

I. TNH TON NGUYN LIU

1. Chn thc n :

Thc n ca ko mm sa cng c xy dng trn c s cht lng

ca sn phm. Cht lng ny bao gm cc thng s v m, hm lng

ng kh, mi v, mu sc v nhng ch s cm quan c trng. Ring vch s bn vng trong thi gian bo qun ca ko mm khng i hi cht ch

nh ko cng. Do vy thc n ca ko mm tng i linh hot hn ko

cng .

Ta chn thc n ca ko mm sa nh sau :

ng Sacaroza : 100 kg , 99,9% khi lng cht kh

Mt tinh bt : 85 kg , 80% khi lng cht kh

Sa bt : 16 kg ,95% khi lng cht kh

53


54/109

n tt nghip

Shortening : 16 kg , 98% khi lng cht kh

Zelatin : 5 kg, 92% khi lng cht kh

Tn hao cht kh trong qu trnh ch bin : T = 2%

2. Tnh ton

* Tnh ton theo thc n

- Lng cht kh theo thc n

M1 = 100.99,9% + 85.80% + 16.95% + 19.98% + 5.92% = 203,38 ( kh

cht kh )

- Lng cht kh cn li sau qu trnh ch bin

M2 = M1.100

100 T = 203,38.100

2100 = 199,312 ( kg cht kh )

- m sn phm ta chn l 5%. Nh vy lng ko thnh phm theo

thc n

M3 = M2. Wsp100100

= 199,312.5100

100

= 209,802 ( kg )

* Tnh ton nguyn liu theo nng sut phn xng

Nng xut phn xng 5 tn/ca = 625 kg/h

M4 = 625. 802,209100

= 297,899 ( kg/h )

- Lng mt timh bt cn dng trong 1h

M5 = 625.802,209

85= 253,215 (kg/h )

- Lng sa bt cn dng trong 1h

M6 = 625. 802,20916

= 47,664 ( kg/h )

- Lng Shortening cn dng trong 1h

M7 = 625. 802,20916

= 47,664 ( kg/h )

- Lng zelatin cn dng trong 1h

M8 = 625. 802,2095

= 14,895 (kg/h )

54


55/109

n tt nghip

Bng tng kt v nhu cu s dng nguyn liu ca phn xng sn xut

ko mm sa

Thi gian

1h 1ca 1ngy 1thng 1nmNguyn liung 297,899kg 2383,192kg 4766,384kg 119159,6kg 1429915,2kg

Mt tinh bt 253,215kg 2025,72kg 4051,44kg 101286kg 1215432kg

Sa 76,664kg 613,312kg 1226,624kg 30665,6kg 367987,2kg

Shortening 47,664kg 381,312kg 762,624kg 19065,6kg 228787,2kg

Gelatin 14,895kg 119,16kg 238,32kg 5958kg 71249,6kg

II.TNH TON SN PHM

T s cng ngh sn xut ko mm :

Tiu hao cht kh trong qu trnh ch bin T = 2% gm :

Tiu hao giai on ho xiro T1 = 0,6%

Tiu hao giai on nu T2 = 0,4%

Tiu hao giai on ng ho 1 T3 = 0,4%

Tiu hao giai on ng ho 2 T4 = 0,3%

Tiu hao giai on to hnh T5 = 0,3%

Tng lng cht kh ca nguyn liu

M1 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% + 47,664kg/h.95% +

47,664kg/h.98% + 14,895kg/h.92% = 605,868 ( kg/h )

- Lng cht kh ca nguyn liu i ho xiro

M2 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% = 500,173 ( kg/h )

- Lng cht kh cn li trong xiro

M3 = M2 M1.T1 = 500,173 605,868.0,6% = 496,538 ( kg/h )

- Nng xiro l 80% = Bx . Nh vy lng xiro l

M4 = M3.Bx

100= 496,538.

80

100= 620,625 ( kg/h )

55


56/109

n tt nghip

- Lng nc ho xiro

W = M4 ( nguyn lu i ho xiro ) = 620,625 ( 297,899 + 253,215 )

= 69,511 ( kg/h )

Gelatin ngm nc thng c m 25%

- Lng gelatin sau khi ngm nc

Z = 14,895.25100

95

= 18,271 ( kg/h )

- Lng nc cn ngm gelatin

Wge = 18,271 14,895 = 3,376 ( kg/h )

- Trng lng nguyn liu ph i ng ho 1

M5 = 18,271kg/h + 47,664kg/h + 47,664kg/h = 113,599 ( kg/h )

- Lng nc c trong nguyn liu ph

W1 = 47,664.5% + 47,664.2% + 18,271.25% = 7,904 ( kg/h )

- m trung bnh ca khi nguyn liu ph

a = W1.5

100

M= 7,904.

599,113

100= 6,9%

- Khi chun b khi nguyn liu ph tn hao l T3 = 0,4% Cht kh . Nhvy lng cht kh cn li trong khi nguyn liu ph

M6 = M5.100

100 a- 0,4%.M1 = 113,599.

100

9,6100 - 0,4%.605,868

= 103,338 ( kg/h )

- Trng lng khi nguyn liu ph thc t

M7 = M6. a100100

= 103,338. 9,6100100

= 110,997 ( kg/h )

Khi nu ko do c tn hao cht kh l T2 nn lng cht kh cn li

trong khi ko sau nu l

M8 = M3 T2.M1 = 496,538 0,4%.605,868 = 494.114 ( kg/h )

- Lng cht kh i vo ng ho 2

M9 = M6 + M8 = 103,338 + 494,114 = 597,452 ( kg/h )

- m ca khi ko l 5%. Trng lng ca khi ko ng ho 2

56


57/109

n tt nghip

M10 = M9.W100

100= 597,452.

5100

100

= 628,897 ( kg/h )

- ng ho hai tiu hao cht kh l T4 = 0,3%.Vy lng cht kh l

M11 = M9 T4.M1 = 597,452 0,3%.605,868 = 595,634 ( kg/h )- Lng ko thc t l

M12 = M11. Wsp100100

= 595,634.5100

100

=626,938 ( kg/h )

- Lng m c trong khi ko vo ng ho 2

W2 = M10.5% = 628,897.5% = 31,445 ( kg/h )

- Do lng m c trong nguyn liu ph l W1 = 7,904 ( kg/h ) nn lng m

trong khi ko sau nu l :

W3 = W2 W1 = 31,445 7,904 = 23,54 ( kg/h )

- m ca khi ko sau nu l

Wsau nu = W3.38

100

WM += 23,541.

541,23114,494

100

+= 4,55%

- Khi to hnh c tn tht cht kh l T5 = 0,3% lng cht kh trong thnh

phm l :M13 = M11 T5.M1 = 595,634 0,3%.605,868 =593,816 ( kg/h )

Lng ko thnh phm l :

M14 = M13. Wsp100100

= 593,816.5100

100

= 625 ( kg/h )

Vy tnh ton ph hp vi nng sut phn xng

III. TNH TON BAO B

1. Bao gi ko mm bng ba lp giy

Ngoi cng l nhn, lp gia l giy trng parafin cn trong cng l

giy trng tinh bt

a. Giy nhn

nh mc giy nhn l 38 kg/tn sn phm

Nng sut phn xng 5 tn/ca

Lng giy nhn dng trong 1 ca : 38.5 = 190 kg/ca

57


58/109

n tt nghip

Lng giy nhn dng trong 1 ngy : 190.2 = 380 kg/ca

Lng giy nhn dng trong 1 thng : 25.380 = 9500 kg/thng

Lng giy nhn dng trong 1 nm : 280.380 = 106400 kg/nm

b. Giy trng parafin

nh mc chi ph giy parafin l 16 kg/tn sn phm

Nng sut phn xng : 5 tn/ca

Lng giy parafin dng trong 1 ca l : 16.5 = 80 kg/ca

Lng giy parafin dng trong 1 ngy l : 2.80 = 160 kg/ngy

Lng giy parafin dng trong 1 thng l : 25.160 = 4000 kg/thng

Lng giy parafin dng trong 1 nm l : 280.160 = 44800 kg/nmc. Giy tinh bt

- nh mc chi ph giy tinh bt l 6 kg/tn sn phm

- Nng sut phn xng : 5 tn/ca

Lng giy tinh bt dng trong 1 ca l : 6.5 = 30 kg/ca

Lng giy tinh bt dng trong 1 ngy l : 2.30 = 60 kg/ngy

Lng giy tinh bt dng trong 1 thng l : 25.60 = 1500 kg/thngLng giy tinh bt dng trong 1 nm l : 280.60 = 16800 kg/nm

2. ng ti PE

nh mc ng ti 250 g/ti

Mi ti nng khong 2g = 0,002 kg

Lng ti PE dng cho 1 tn sn phm :25,0

1000.0,002 = 8 kg

Lng ti PE dng cho 1 ca l : 8.5 = 40 kg/ca

Lng ti PE dng cho 1 ngy l : 2.40 = 80 kg/ngy

Lng ti PE dng cho 1 thng l : 25.80 = 2000 kg/thng

Lng ti PE dng cho 1nm l : 280.80 = 22400 kg/nm

3. ng hp catton

- nh mc ng hp : 10 kg/hp

- Mi hp nng 200g = 0,2 kg

58


59/109

n tt nghip

Lng hp dng cho 1 tn sn phm l :10

1000.0,2 = 20 kg

Lng hp dng cho 1 ca l : 20.5 = 100 kg/ca

Lng hp dng cho 1 ngy l : 2.100 = 200 kg/ ngyLng hp dng cho 1 thng l : 25.200 = 5000 kg/thng

Lng hp dng cho 1 nm l : 280.200 = 56000 kg/nm

IV. TNH TON LNG HI , LNG NC DNG TRONG QU

TRNH SN XUT

1. Tnh lng nc

Nc cho sn xut ko mm :

Lng nc dng cho qu trnh ch bin ko l :

W1 = Wx + Wge = 65,511 + 3,376 = 68,887 ( kg/h )

Wx : Lng nc ho xiro

Wge : Lng nc cn ngm gelatin

Lng nc cp cho thp ngng t ca h thng to chn khng

W2 = D.( i2 C2t2 ) / ( C2 t2 C1t1 ) = D.( i2 t2 ) / ( t2 t1 )

Trong :

D : Lng nc bc hi t bung chn khng vo thp ngng hay

chnh l lng nc bc hi trong qu trnh nu ko

i : Hm nhit ca hi t bung chn khng i vo thit b to chn

khng

t1 , t2 : Nhit ca nc vo v ra khi thit b chn khng (0C)

C1 , C2 : T nhit ca nc vo v nc ra ( kcal/kg0C)

D = Trng lng xiro trng lng ko sau nu = 620,626 100.

55,4100

114,494

= 102,957 (kg/h )

Chn P = 3,0 kg/cm2 tra bng ta c i = 650,7 kcal/kg

Chn t1 = 250C ; t2 = 400C

Thay s ta c W2 = 102,957.2540

407,650

= 4191,723 (kg/h )

59


60/109

n tt nghip

Lng nc lm ngui ko chn 1m3/ 1tn sn phm . Do

lng nc cn s dng lm ngui ko l : W3 = 625 ( kg/h )

Lng nc lm v sinh chn 1m3 nc/1tn ko . Vy lng

nc lm v sinh l : W4 = 625 ( kg/h )

Wnu ko = W1 + W2 + W3 + W4 = 68,887 + 4191,723 + 625 + 625 =

5510,61 (kg/h )

Lng nc trong 1 ca sn xut ko mm l :

Wca nu ko = Wnu ko .8 = 5510,61.8 = 44084,88 ( kg/ca )

Lng nc cho 1 tn sn phmm

Wtn = Wnu ko .1000 / 625 =625

1000.61,5510 = 8816,976 ( kg/tn )

Nc phc v cho qu trnh sn xut bnh

Lng nc dng nho bt l : M4 = 29,208 ( kg/h )

Lng nc dng trong v sinh ca qu trnh sn xut l : M2 =

250 ( kg/h )

Vy lng nc dng trong dy chuyn sn xut bnh l :

Wb = M4 + M2 = 29,208 + 250 = 279,208 ( kg/h )

Lng nc dng trong 1 ca sn xut bnh l :

Wca b = Wb.8 = 27,208.8 = 217,664 ( kg/ca )

2.Tnh hi

Tnh hi trong qu trnh nu ko mm sa :

Hi ho xiro

D1 = Q1 /( i-tng ) = MC(t2 t1)./ ( i tng )

Trong :

M : Lng xiro cn un nng ( kg/h ) M = 620,625 ( kg/h )

C : T nhit ca xiro ( kcal/kg0C )

C = 1 0,00057.Bx = 1 0,00057.80 = 0,95 ( kcal/kg0C )

t2 , t1 : Nhit u v cui ca xiro (0C)

t1 = 250C ; t2 = 1050C

60


61/109

n tt nghip

=1,1 : H s mt mt nhit ra mi trng xung quanh

i : Hm nhit ca hi t (kcal/kg)

tng : Hm nhit ca nc ngng (0C)

Chn P = 3,0 kg/cm2 tra bng ta c tng = 132,90C ;i = 650,7( kcal/kg)

D1 = 9,1327,6501,1).25105(95,0625,620

x= 100,201 ( kg/h )

Hi nu ko

S dng ni nu ko chn khng gin on. Do hi nu ko gm

c hi dun si xiro v hi bc hi nc

Hi un si xiro

Da = Q2 /( i tng ) = MC(t2 t1). / (i tng)

Trong :

M : Lng xiro cn un si trong 1h ( kg/h )

C : Nhit dung ring ca xiro ( kcal/kg0C)

C = 1 0,00057.Bx = 1 0,00057.80 = 0,95( kcal/kg0C)

t2 , t1 : Nhit u v cui ca xiro (0C)

t1 = 500C ; t2 = 1150C

: H s mt mt nhit

Chn p sut hi ca ni p = 6 kg/cm2 tra bng ta c tng = 158,080C ; i =

658,3 kcal/kg0C

Vy thay s ta c lng hi un si xiro l :

Da = 08,1583,658

1,1).50115(95,0.625,620

= 84,275 ( kg/h ) Lng hi bc hi nc l : Db = 1,5W

Trong :

W : Lng nc bc hi trong qu trnh nu ( kg/h )

W = Trng lng xiro trng lng ko sau nu = 620,625 100.

55,4100

114,494

= 102,957 ( kg/h )

61


62/109

n tt nghip

Db = 1,5.102,957 = 154,435 (kg/h)

Vy lng hi cho nu ko l : D2 = Da + Db = 84,275 + 154,435 =

238,7098 ( kg/h )

- Lng hi to hnh l : D3 = 30%.D2 = 30%.238,709 = 71,613

( kg/h )

- Lng hi ti thiu cn thit cho qu trnh sn xut ko mm l :

D = D1 + D2 + D3 = 100,201 + 238,7098 + 71,613 = 410,524 ( kg/h )

- Lng hi cung cp thc t cho qu trnh sn xut l :

Dsx = 1,3.D = 1,3.410,524 = 533,618 ( kg/h )

Lng hi s dng cho 1 ca sn xut ko mm l :Dca = 8x533,681 = 4269,447 ( kg/ca )

Lng hi s dng cho 1tn ko mm l :

Dtn = Dsx.625

1000= 533,681.

625

1000= 853,8896 ( kg/1tn sn phm )

Bng hi dng cho phn xng ko mm l :

1h (kg) 1ca(kg) 1ngy(kg) 1thng(kg) 1nm(kg)

533,681 4269,447 8538,894 213472,35 2561668,2

62


63/109

n tt nghip

PHN IV : CC THIT B CHNH

A. Phn xng sn xut bnh bch qui

Nng sut 2tn/ca1. Cn nguyn liu

Chn loi cn nguyn liu CMN-500 c c tnh k thut nh sau:

- Gii hn cn 25-300kg/cm2

- Sai s cho php ti trng ln nht : 1kg

- Kch thc D.R.C:1740.1235.1775 mm

- S lng 1

2. Thit b ry bt m

Chn loi c c tnh k thut nh sau:

- Nng sut 3000kg/h

- Din tch b mt thng quay 2,75m2

- Kh nng lu thng thng quay 1,1tn/m2

- S vng quay ca thng quay 30 vng/pht

- Cng sut ng c 0,7kW

- Kch c ca thit b D.R.C:2600.1150.1420 mm

- Trng lng 550kg

- S lng 2

3. Thng cha bt m

Chn thng cha bt m D.R.C:1500.1000.500 mm

S lng : 2

4. Thit b xay ngChn my xay ng c c tnh k thut sau

- Nng sut 125kg/h

- S vng quay ca rto 5800 vng/pht

- ng c dng AO51-2

- Cng sut 4,5kw

- S vng quay 2900 vng/pht

- Kch c D.R.C:1025.950.2840 mm

63


64/109

n tt nghip

- S lng 1

5. Thit b nho bt

Chn my nho gin on k hiu TM-63 c c tnh k thut sau:

- Dung tch thng nho 130 lt- S lng cnh khuy 2

- S vng quay ca cnh khuy 25,6 vng/pht

- Cng sut yu cu 4,5 kw

- Trng lng 605kg

- Kch c D.R.C:1595.11569.1220 mm

- S lng 2

6. Thng cha bt nho

Kch thc : D.R.C = 15000.1000.1200mm

S lng : 2

7. My to hnh quay

chn my to hnh quay c c tnh k thut

- Nng sut 715-1000kg/h

- Kch thc D.R:800.220

- S vng quay ca rto 12-20 vng/pht

- Cng sut ng c 4,5kw

- Kch c D.R.C:7500.2000.1780 mm

- Trng lng 1740 kg

- S lng 1

8. Bng chuyn l nng

Chn l nng t bng in loi 1, bng chuyn k hiu WP-211. C ctnh k thut

- Nng sut 1000 kg/h

- Nng sut ring 47 kg/m3h

- Nhit ca cc bung nng:

Bung nng th hai 250-350 0C

Bung nng th ba 300 0C

- Cng sut yu cu 334 kW

64


65/109

n tt nghip

Trong :

ng c qut l nng 1kW

Hai ng c ca qut v bung lm ngui 2kW

ng c dng cho bng chuyn 1kWNng bng in 330kW

- c tnh ca bng chuyn

Chiu rng ca bng chuyn, thp 850 mm

Chiu di bng chuyn 32700 mm

Chiu dy bng chuyn 0,8 mm

- c tnh ca l nng D.R.C:25080.2000.840 mm

- Trng lng 24,3 tn

- S lng 1

9. Bng chuyn lm ngui k

- Kch thc D.R.C:20000.2000.1100 mm

- Cng sut ng c 1 kW

- S lng 1

10. Bn la chn bnh

- Kch thc D.R.C:1000.800.600 mm

- S lng 1

11. Bn bao gi

- Kch thc D.R.C:5000.2000.800 mm

- S lng 2

12. Bn ng hp.

- Kch thc D.R.C:2000.1200.800 mm.- S lng 2.

B. Phn xng sn xut ko mm sa.

Nng sut 5 tn/ca.

1. Cn nguyn liu.

Chn loi cn CMN-500 c c tnh k thut :

- Gii hn cn 25-500 kg/m.

- Sai s cho php ti trng ln nht 1 kg.

65


66/109

n tt nghip

- Kch c 1740.1235.1775 mm.

- S lng 1.

2. Thit b ho xiro.

L cho c hai v bn trong c cnh khuy CKA-22 .C c tnh k thut.

- Th tch ni nu 150 dm3.

- Th tch bao hi.

- Th tch tng 220 dm3.

- p lc hi 10kg/cm2.

- Nhit un nng 108-120 0C.

- Nhit hi 220 0C.

- Lng hi tiu th 95kg/h.

- Cng sut ng c 1,5kW.

- Kch c D.R.C:2145.1065.1860 mm.

- Trng lng 715kg.

- S lng 2.

3. Thng cha xiro.

Chn thng cha c kch thc 1000.900.600 mm.

S lng 2.

4. Bm xiro i nu.

Chn bm piton M-193 c c tnh k thut nh sau:

- Nng sut 450-900 kg/h.

- ng knh piton 60mm.

- Hnh trnh pitton 85 mm.- S dao ng 62,5ln/pht.

- ng knh ng 35 mm.

- p sut 40mH2O.

- ng c cng sut 1kW.

- S vng quay 930 vng/pht.

-T s truyn ca b truyn ng 1/15.

- Kch c 820.602.1205 mm.

66


67/109

n tt nghip

- S lng 2.

5. Thit b nu ko mm.

Xiro bm a t thng cha ln ni nu gin on TK352.

- Dung tch tng 300 lt.- Dung tch lm vic 260 lt.

- Cng sut mt m 100kg.

- Thi gian nu mt m 35-40 pht.

- p sut hi 6kg/cm2.

ng c c cnh khuy 60-120 vng/pht.

Cng sut ng c 3kW.

Kch thc 2000.1800.1800 mm.

S lng 2.

6. My nh trn .

Chn my nh chn c c tnh k thut.

- Dung tch 120 lt.

- S vng quay cnh khuy 60-120 vng/pht.

- Kch thc thng nho.

* ng knh 600mm.

* Cao 720mm.

* Su 450mm.

- Cng sut ng c 1.5kw.

- Kch thc 1200.795.1607mm.

- S lng 5.

7. Thit b lm lnh.Thit b lm lnh y l bn bng thp bn di c nc chy qua mt bn.

Nc c bm mt cch tun hon chy vng quanh di mt bn v theo

ng ng quay li b ti nhit.

- B mt bn 2m3.

- p sut d cho php ca nc lm lnh n 2-3atm.

- Kch c 1618.900.870mm.

- Nhit nc lnh 12-180C.

67


68/109

n tt nghip

S lng 5.

Tng lng nc cn bm khong 20m3/h , chn kiu bm ly tm v cng

sut ng c 4.5kw/h.

8. My qut ko.Chn my qut ko kiu YTM.

- Nng sut 400-500kg/h.

- S vng quay ca tay qut 32-35vng/pht.

- ng c dng A42-4.

- Cng sut 2,8kW.

- S vng quay 1420 vng/pht.

- Kch c D.R.C:1050.988.1650 mm.

- Trng lng 820kg.

- S lng 5.

9. My ln cn.

Chn my ln cn c c tnh k thut nh sau :

- Nng sut 1000kg/h.

- Trnglng ln nht ca khi ko trn my 50kg.

- S trc ln 4.

- S vng quanh ca trc 45vng/pht.

- ng knh khi ko khi vo 250mm.

- ng knh khi ko khi ra 54-60mm.

- ng c dng 40-41-4.

- Cng sut 1,7 kw.

- S vng quanh 1450 vng /pht.- p sut hi bao n n 4at.

- Trng lng 510kg.

S lng 4.

10. My vut .

K hiu TM-I c c tnh k thut nh sau:

- Nng sut 1000 kg/h.

- S cp rul 3.

68


69/109

n tt nghip

- ng knh rul 200mm.

- Chiu rng rul dn 60mm.

- Khe h ca sp rul 1: 42mm.

- Khe h ca sp rul 2: 48mm.- Khe h ca sp rul 3: 14mm.

- Cng sut ng c 0,5 kw.

- Kch c 845.425.935mm.

- Trng lng my 152kg.

S lng 4.

11. My ng gi .

Chn my gi TL 323 c kch thc 200.1200.1600mm.

Mt pht my c th gi 400 ci ko, chn c ko 30 ci /100g.

Mi kg ko c 300 ci vy 1 pht my gi c 400/300kg.

Mi ca my gi 8.6.400/300=640kg.

Cng sut ng c 0,29kw.

S lng 2.

12. Bn ng hp .

Chn bn c kch thc D.R.C: 2500.1200.800mm.

S lng 4.C. Tnh kho.

Cc nh sn xut ni chung,u yu cu c kho cha nguyn liu

a vo sn xut v kho cha sn phm. C th i vi nh my sn xut

bnh ko th sn phm bnh ko l mt hng m c nhu cu tiu th khng

u nht l nhng dp l tt th th trng tiu th mnh, v vy phi c mtlng ln sn phm d tr trc, do nh my phi c kho cha. Da

vo khi lng nguyn liu cn dng v nng sut ca nh my s tnh c

din tch ca kho nguyn liu cng nh kho sn phm.

1. Tnh kho nguyn liu.

Mi loi nguyn liu c iu kin bo qun khc nhau. Trong sn xut

bnh ko nhng nguyn liu chnh nh : ng sacaroza, bt m, mt tinh bt

69


70/109

n tt nghip

c bo qun nhit thng cn nguyn liu ph nh : shortening, sa

bt th cn c bo qun trong kho lnh.

Kho nguyn liu phi m bo cung cp nguyn liu trong 10 15 ngy.

Da vo lng nguyn liu v thi gian bo qun, tiu chun din tch ca

tng loi nguyn liu ta tnh c din tch cn thit ca kho .

Tn kho vnguyn liu

Nguyn liucho ngy

(tn)

Thi gianbo qun

(ngy)

Khi lngcn bo

qun (tn)

Tiu chundin tch m2

Din tchcn

Kho thng

Bt m 2,679778 15 40,197 1 40,197

ng 5,841 15 87,615 1,825 159,897

Mt tinh bt 4,053 15 60,795 0,38 23,102

Thuc n 0,013 15 0,195 2 0,39

Kho lnh

Trng bt 0,268 10 2,68 2 5,36

Sa bt 0,763 10 7,63 1,45 11,063

shortening 0,763 10 7,63 1,55 11,063

Gelatin 0,238 10 2,38 1,45 3,451

Tng 245,523

Din tch kho nguyn liu c tnh theo cng thc sau :

S = S0*K

Trong : S0 : Din tch cn (m2), S0 = 245,523

K : H s c ng i ( k = 1,2 1,3 ) chn K = 1,3

S = 245,523 .1,3 = 319,1799 ( m2 )Chn kch thc ca kho nguyn liu : DxRxC = (30x12x4,8 ) m

Nh 1 tng

Din tch : 360 m2

2. Kho sn phm

Sn phm hon thin c a vo kho sn phm xut ra th trng tiu

th.

70


71/109

n tt nghip

Bng : Sn phm v din tch kho cn

Tn kho cha

sn phm

Lng SP

(T/ngy)

Thi gian

bo qun

KL cn bo

qun

Tiu chun S

(m2/T)

Din tch

cn (m2)Bnh quy 2 5 10 3 30Ko mm sa 5 5 25 1,5 37,5Din tch cn 67,5

Vy din tch kho sn phm l :

S = S0xK = 67,5x1,3 = 87,75

Ch kch thc nh sau :

Nh 1 tng

Kch thc : DxRxC : 12x12x4,2

Din tch : 144 m2

71


72/109

n tt nghip

PHNV. TNH IN

Trong nh my thc phm in dng thp sng, chy ng c v t

nng, chi ph in chim mt t l tng i ln trong gi thnh sn xut. nubit s dng mt cch hp l nh my s lm gim gi thnh sn xut mt

cch ng k. V vy khi thit k nh my thc phm cn phi tnh ton tiu

hao in mt cch hp l nht.

1. Tnh ph ti chiu sng

1.1. Chn kiu n

Ta chn kiu n thng dng l loi n c dng tc, chao n bng st ctrng men.

1.2. B tr nDa vo kch thc nh v chiu cao nh chn cc loi n sao cho ph hp.

Ta chn theo s sau:

Documents

Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo