Câu 1: Nêu cấu tạo của hạt thóc, thành phần của các bộ phận cấu tạo nên hạt thóc và chức năng của các bộ phận đó.

Chuẩn bị 150 tấn gạo có tỉ lệ tấm 5% theo đơn đặt hàng được phối trộn từ gạo A có tỉ lệ tấm 3% và gạo B có tỉ lệ tấm 6%. Tính khối lượng gạo A và gạo B.

Câu 2: Nêu tên, công dụng, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trong hình sau đây (sàng tách tạp chất).

Chuẩn bị 120 tấn gạo có tỉ lệ tấm 6% theo đơn đặt hàng được phối trộn từ gạo A có tỉ lệ tấm 4% và gạo B có tỉ lệ tấm 9%. Tính khối lượng gạo A và gạo B.

Câu 3: Nêu tên, công dụng, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trong hình sau đây (máy xay thóc đôi trục cao su).

Có 90 kg gạo A tỉ lệ tấm 7% và 250 kg gạo B tỉ lệ tấm 4%. Trộn bao nhiêu kg gạo C tỉ lệ tấm 6% để được hỗn hợp gạo có tỉ lệ tấm 5%.Câu 4: Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gạo. Nêu mục đích của từng công đoạn trong quy trình.

Có 120 kg gạo A tỉ lệ tấm 8% và 200 kg gạo B tỉ lệ tấm 3%. Trộn bao nhiêu kg gạo C tỉ lệ tấm 6% để được hỗn hợp gạo có tỉ lệ tấm 5%.

Câu 5: Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ khoai mì. Nêu cấu tạo của củ khoai mì, thành phần của các bộ phận cấu tạo nên củ khoai mì.

Tính toán quá trình sấy tinh bột khoai mì biết: Khối lượng nguyên liệu đầu vào là 2000 kg, nồng độ chất khô của nguyên liệu đầu vào là 68%. Độ ẩm của tinh bột sau sấy là 13%. Hãy tính khối lượng sản phẩm sau sấy và lượng nước đã bốc hơi.

Câu 6: Nêu các thành phần hóa học của củ khoai mì. Tại sao phải tách dịch bào trong quy trình sản xuất tinh bột từ củ khoai mì?

Tính toán quá trình sấy tinh bột khoai mì biết: Khối lượng nguyên liệu đầu vào là 1500 kg, độ ẩm của nguyên liệu đầu vào là 40%. Độ ẩm của tinh bột sau sấy là 12%. Hãy tính khối lượng sản phẩm sau sấy và lượng nước đã bốc hơi.

Câu 7: So sánh thành phần và đặc tính giữa tinh bột gạo và tinh bột khoai mì.

Tính toán quá trình sấy tinh bột khoai mì biết: Khối lượng nguyên liệu đầu vào là 1800 kg, độ ẩm của nguyên liệu đầu vào là 35%. Hàm lượng chất khô của tinh bột sau sấy là 88%. Hãy tính khối lượng sản phẩm sau sấy và lượng nước bốc hơi.

Câu 8: Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền. Kể tên và nêu vai trò của các nguyên liệu sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.

Tính lượng nước cần dùng để nhào bột cho một mẻ sản xuất mì ăn liền từ 800kg bột như sau: Tỉ lệ bột mì : bột năng là 85 : 15, độ ẩm bột mì 11%, độ ẩm bột năng 14%, độ ẩm bột nhào yêu cầu 30%.

Câu 9: Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền. Nêu tên, các tính chất cơ bản

và ưu điểm công nghệ của chất béo được sử dụng trong công đoạn chiên mì. Một mẻ sản xuất mì ăn liền từ 150 kg bột năng với các thông số sau: Tỉ lệ bột mì :

bột năng là 85 : 15; độ ẩm của hỗn hợp bột là 13%; độ ẩm bột nhào yêu cầu 33%; độ ẩm mì ăn liền thành phẩm 3,5%; dung dịch trộn bột 14 Bx được chuẩn bị từ 50% lượng nước dùng để nhào bột; muối 1,8% khối lượng bột; CMC theo tỉ lệ 0,7 kg/ tấn bột; màu thực phẩm 0,009 kg/tấn bột. Tính khối lượng các thành phần nguyên liệu còn lại và khối lượng mì ăn liền thành phẩm.

Câu 10: Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền. Nêu điều kiện công nghệ và sự biến đổi của sợi mì trong công đoạn chiên.

Một mẻ sản xuất mì ăn liền từ 850 kg bột mì với các thông số sau: Tỉ lệ bột mì : bột năng là 85 : 15; độ ẩm của hỗn hợp bột là 12%; độ ẩm bột nhào yêu cầu 32%; độ ẩm mì ăn liền thành phẩm 3,5%; dung dịch trộn bột 14 Bx được chuẩn bị từ 50% lượng nước dùng để nhào bột; muối 1,5% khối lượng bột; CMC theo tỉ lệ 0,8 kg/ tấn bột; màu thực phẩm 0,008 kg/tấn bột. Tính khối lượng các thành phần nguyên liệu còn lại và khối lượng mì ăn liền thành phẩm.

Câu 11: Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền. Các sản phẩm mì ăn liền của Việt Nam chủ yếu được sản xuất dựa trên công nghệ của nước nào? So sánh sự khác nhau cơ bản trong công nghệ sản xuất mì ăn liền Hàn Quốc và mì ăn liền Nhật Bản?

Tính lượng nước cần dùng để nhào bột cho một mẻ sản xuất mì ăn liền từ 1000kg bột như sau: Tỉ lệ bột mì : bột năng là 85 : 15, độ ẩm bột mì 13%, độ ẩm bột năng 12%, độ ẩm bột nhào yêu cầu 32%.

Câu 12: Nêu cấu tạo hạt lúa mì, so sánh với cấu tạo hạt thóc. Nêu các chỉ tiêu và yêu cầu kỹ thuật khi nhập nguyên liệu lúa mì.

Câu 13: Trình bày các thành phần hóa học của bột mì. Phân tích vai trò của thành phần protein đối với chất lượng bột mì.

Câu 14: Viết quy trình công nghệ sản xuất bột mì. Mô tả đường đi của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm và phụ phẩm trong sơ đồ nghiền sàng bột mì tổng quát.

Sơ đồ nghiền sàng bột mì tổng quát

Câu 15: Viết quy trình công nghệ sản xuất bột mì. Trình bày vai trò của hệ nghiền thô và hệ nghiền mịn trong công đoạn nghiền; vai trò của sàng vuông và sàng thanh bột trong công đoạn sàng.

Câu 16: Viết quy trình sản xuất bánh mì. Phân tích tính chất nướng bánh của bột mì.

Câu 17: Viết quy trình sản xuất bánh mì. Trình bày phương pháp nhào bột hai lần trong sản xuất bánh mì, so sánh với phương pháp nhào bột một lần.

Câu 18: Viết quy trình sản xuất bánh mì. Trình bày sự biến đổi của khối bột nhào trong công đoạn lên men.

Câu 19: Viết quy trình sản xuất bánh mì. Trình bày yêu cầu kỹ thuật đối với bột mì dùng trong sản xuất bánh mì.

Câu 20: Viết quy trình sản xuất bánh mì. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bánh mì.