Đề Tai Cải Tiến Cong Nghệ Sản Xuất Chao ở Việt Nam

8/20/2019 Đề Tai Cải Tiến Cong Nghệ Sản Xuất Chao ở Việt Nam

1/36

Cải tiến sản xuất chao Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ INH HỌC

BÀI BÁO CÁO! VI INH TRONG CH" BI"NTH#C PH$M VÀ TH#C PH$M %&N M'NTR()*N THỐNGChủ đề :

GVHD ! %+ ,-./0 T123 P4DVTH!56 %+ T47 A/4 T489/ :;?@6T1/ T47 M V/ :;


2/36


A6G88 L489- Chao là đề tài khá thú vị trong thc !h"m# $u% ch& là m't m(n )n *+n *, -.nh th/0ng nh/ng n( li c( m't vai tr2 khá 3uan tr4ng trong nền v)n h(a "m thcc5a ch+u 6 n(i chung và Việt Nam n(i ri7ng# 89i v. nếu !h: mai là m(n )n !h; -iến c5a ng/0i ch+u m là m(n !h: mai !h; -iến c5a ng/0ich+u 6# $h>o 3u% tr.nh sản xuất? đ( là m't sản !h"m l7n m>n tru%ền th@ng AhoasBa đu đ/Dc l7n m>n m@c */Ei tác đ'ng c5a nấm m@c 9 điều kiện thFch hD!? tora sản !h"m -; */Gng Hv. chIa nhiều aci* aminJ? li vKa c( h/Lng vị đMc tr/ng#

Chao đ, c( mMt 9 Việt Nam tK rất l+u đ0i và !h; -iến? nhất là khi xu h/Eng)n cha% c5a ng/0i Việt Nam ngà% càng !h; -iến# Việt Nam? chao là m't thc !h"m rất 3u>n thu'c# trong rất nhiều -ế! Việt? hO chao nPm cnh các hO mQmmu@i khác nh/ là m't gia vị kh:ng th= thiếu# ta c( th= x>m chao là m't m(n )n?m't thc !h"m chu%7n -iệt hoMc m't loi gia vị#$R% th>o mSi vRng miền mà c( cách chế -iến chao cOng nh/ cách )n chao khácnhau# 9 Tuế? ng/0i ta -à% thịt lu't )n kUm vEi các loi 3uả và? chu@i chát? */a l>o?khế vEi -át n/Ec chấm là chao chRa đánh tan vEi chanh# Và m(n thịt tr9 n7n thLmvà -o# Wài X2n? m(n chao !h; -iến nhất tr7n -àn nhu c5a 3uánYl"u *7# 8iết -ao ng/0i đ, tKng kh>n nIc n9 cái m(n nhO *7 n/Eng# Và tất cả đều đZng thanhnhất trF rPng? cái m(n đ'c ấ% thiếu chao th. kh:ng ngon# [Si 3uán đều c( cách !hachế n/Ec chấm khác nhau nh/ng t/Dng tr/ng là chao h2a tan vEi n/Ec chao?đ/0ng? chanh hoMc giấm vKa )n và c( đ' sền sệt# -át chao ngon th. khi chấmmiếng thịt vào? chao -ám lấ% m't l/Dng vKa đ5? kh:ng 3uá nht cOng kh:ng 3uámMn# [iếng nhO *7 tr9 n7n ng4t lK và v/Lng vấn hoài cái -o c5a chao tr7n đ\ul/Gi#

Page ]


3/36


B6TNG ,(AN V* CHAO56 N0-+/ 89-

.6 G88 L489- Q S- //4!

^u nành là m't loi c+% trZng ngQn ngà%? c( nhiều tác *_ng nh/A cung cấ!thc !h"m cho ng/0i? ngu%7n liệu cho c:ng nghiệ!? thIc )n cho gia súc? n:ng sảnxuất kh"u và c+% lu+n? x>n canh cải to đất t@t#

C+% đu nành vEi t7n khoa h4c là Xl%cin maxH`J [>rrill? là m't trong s@c+% trZng c( lịch s l+u đ0i nhất c5a loài ng/0i#

ba vào s đa *ng về h.nh thái? uku*aH1ddeJ và về sau nhiều nhà khoah4c khác cOng đ, th@ng nhất rPng? đu nành c( nguZn g@c tK [,n Ch+u H$rungfu@cJ xuất !hát tK m't loi đu nành *i? th+n mảnh? *ng *+% l>o? t7n khoa h4cX# soa Wi>- ucc Ht# T%movits? 1djJ# $rong m't s@ c:ng tr.nh nghi7n cIu? các

nhà khoa h4c *Rng t7n X#usuri>nsis đ= tha% cho t7n tr7n# $K $rung fu@c? đunành lan tru%ền *\n khQ! thế giEi# $h>o các nhà nghi7n cIu Nht 8ản? vảo khoảng] n)m tr/Ec c:ng ngu%7n? đu nành đ, đ/Dc đ/a vào $riều $i7n và sau đ( đ/Dc !hát tri=n sang Nht# ^ến giBa thế k& 1j? đu nành mEi đ/Dc nhà thc vt h4c

Page e


4/36


ng/0i Îc ng>l->rt Ca>m!>r đ/a về Ch+u st>ron# 8ản th+n đu nành c( nhiều đm

chất hLn thịt? nhiều calium hLn sBa -2? nhiều l>cithin hLn trIng và đ\% đ5 cácamino aci* c\n thiết mà cL th= kh:ng to ra đ/DcH loi J

Chất l/Dng đu c5a n/Ec ta t/Lng đ@i t@t? c( hàm l/Dng !rot>in cao# $rongđ( đu nành c( m\u vàng là t@t nhất n7n đ/Dc trZng và s *_ng nhiều hLn cả#

û nành là c+% lấ% ht? c+% c( *\u 3uan tr4ng -c nhất c5a thế giEi? đInghàng thI t/ sau c+% lúa m.? lúa n/Ec và ng:# N)m1dd? sản l/Dng -'t !rot>in và -'t lấ% *\u tK đu nành tr7n toàn thế giEi t/Lng Ing là ?] triệu tấn và j?1 triệutấn#

bo khả n)ng thFch Ing khá r'ng n7n n( đ/Dc trZng khQ! n)m ch+u l_c?

nh/ng t! trung nhiều nhất là ch+u [p je?e tiế! đến là ch+u 6 ]e?1Y TPngn)m tr7n thế giEi trZng khoảng triệu ha đu nành H1dd 1dd]J vEi sảnl/Dng khoảng 1e11 triệu tấn# $h0i k n)m 1dd 1dd] so vEi th0i k. tK n)m1djd 1d1? sản l/Dng đu nành đ) t)ng l7n ]?1 c2n *iện tFch s *_ng t)ng? Hw? 1dd]J#

Tiện na% sản l/Dng đu nành thế giEi đ/Dc t! trung 9 3u@c giaA [pH]J? 8rayil H1jJ? wrg>ntina H1J? $rung fu@c HdJ# zh\n c2n li !h+n -@ 9 các n/Ec sauA Cana*a? {n ^'? |n*on>sia? Nht? 8Qc Nam $riều $i7n? [>xico?zaragua%? }umani và Nga#

U6 G8 L17 W8/4 WXY/0 Z. S- //4!

û nành đ/Dc nhiều nhà khoa h4c x>m nh/ là ch.a kh(a đ= giải 3u%ết nnthiếu !rot>in trong *inh */Gng c5a con ng/0i# û nành c2n đ/Dc *Rng đ= chBa -ệnh ti=u đ/0ng? su% nh/Dc th\n kinh? su% nh/Dc *inh */Gng Y

Chất l/Dng đu nành c5a n/Ec ta t/Lng đ@i t@t? !rot>in khoảng e?tr4ng l/Dng 1 ht A d1]g? ht vàng hoMc xanh? r@n ht n+u hoMc đ>n# ['t s@gi@ng mEi ch4n g\n đ+% c( cải thiện hLn về chất l/DngA ht vàng? tr2n? r@n trQng?Ft nIt? tr4ng l/Dng 1 htA 1]jg !rot>in ej#

T4/4 [4/ W8/4 WXY/0 L1/0 5::0 4\L S- //4 ]L4^ 8/4. _3 5?`!

%\8 4\L C.18^

P1L^8/ ]0` %8[8W ]0` G-8W ]0` Ja ]0` T1 ]0`

Tt xanh e ? 1j?d e? ? ?e

Tt trQng ed? 1d? e? ?j ?

Tt vàng ed e? 1j?1 ?e ?d ?

Page


5/36


^u nành c( nhiều màu sQc khác nhau? trong đ( đu nành c( màu vàng làt@t nhất n7n đ/Dc trZng và s *_ng nhiều#

T4/4 [4/ 4b. 4c L1/0 L4/4 [4/ Z. 4\L S- //4 ]L4^K8L1808/3 5;5`!

T4/4 [4/4\L

%8[8W dP1L^8/d]Ne>3@in lEn hLn ? li!i* lEn hLn]]#

%8[8W !

Chất -o trong đu nành *ao đ'ng tK 1e?]? trung -.nh 1# Chất -ođMc tr/ng chIa khoảng ?1?1 aci* -o no Haci* st>aric? aci* aci* archi*onicJvà de? aci* -o kh:ng no Haci* >nol>ic? aci* ol>icJ#

$rong *\u đu nành c2n chIa m't l/Dng nh~ !hos!hati*? đMc -iệt nhiềul>cinthin c( tác *_ng làm cL th= tr• l+u? sung sIc? t)ng trF nhE? tái sinh m:? cIngx/Lng? t)ng sIc đề kháng#

C.1U4W1.L^f!

Xluci* trong đu nành khoảng ]]e?? trong đ( 1e tinh -'t#Car-oh%*rat>s đ/Dc chia làm ] loiA loi tan trong n/Ec chiếm khoảng 1 vàloi kh:ng tan trong n/Ec#

T4/4 [4/ .1U4W1.L^f L1/0 S- //4 !

%\8 P4/ L1gh d

C>llulos> ?

T>mic>llulos> 1?

Wtach%os> e?

}ainos> 1?1

Waccharos> ?

Các loi đ/0ng khác ?1

Page


6/36


P1L^8/ L4/4 [4/ .8W .h8/ !

Tàm l/Dng !rot>in t;ng *ao đ'ng trong ht đu nành tK ]d??? trung -.nh là e# Các nh(m !rot>in đLn giản H so vEi t;ng s@ !rot>inJA al-uminHJ? glo-ulin H]eJ? glut>linH1e1J? !rolamin chiếm l/Dng nh~ kh:ng

đáng k=#Về giá trị !rot>in? đu nành đIng hàng đ\u về đm nguZn g@c thc vt và

kh:ng nhBng về hàm l/Dng !rot>in cao mà cả về chất l/Dng !rot>in# zrot>in đunành *€ tan trong n/Ec và chIa nhiều aci* amin kh:ng tha% thế nh/ l%sin?tr%!to!han?!h>n%lalanin### $rK m>thionin và c%st>in hLi thấ! c2n các aci* aminkhác c5a đu nành c( thành !h\n gi@ng thịt#

T4/4 [4/ .8W .h8/ L1/0 [1L^8/ S- //4!

%\8 .8W .h8/ P4/ L1ghd

|sol>ucin> 1?1

`>ucin> j?j

`%sin> ?d

[>thionin> 1?

C%st>in 1?e

zh>n%lalanin> ?

$hr>onin> ?e

$r%!to!han> 1?e

Valin> ?

Tisti*in ]?

C4iL L1!

Chất tro trong đu nành tK ??# Nếu tFnh th>o !h\n tr)m chất kh:toàn ht th. thành !h\n tro nh/ sau A

z] ?]?1 We ?1?

] 1?d1]? Na] ?eCa ?]e?e Cl ?]

[g ?]]? Chất khác 1?1j

Ngoài ra c2n c( các ngu%7n t@ khoáng khácA wl? >? |? [n? Cu? [oY

V8L.h8/!

Page


7/36


û nành chIa nhiều vitamin khác nhau? trK vitamin C và vitamin b#$hành !h\n vitamin nh/ sau A

V8L.h8/ Hh Xj/0 V8L.h8/ Hh Xj/0

$hiamin 111j? |nociton ]e mg

}i-olavin e?e? Vitamin w ?1]?e

Niacin ]1?]e mg‚g Vitamin 1? mg

z%r%*in j?11] mg‚g Vitamin 1?d mg

8iotin ? mg‚g Vitamin 81 ? mg

w#!atoth>ntic 1e]1? mg‚g Vitamin 8] ?]d mg

w#olic 1?d mg‚g Vitamin zz ]?e mg

MkL fl ^/mh^ L1/0 S- //4!

ƒr>as>A ch@ng li s hấ! th_ các chất đm 3ua hàng ru't *o đ( kh:ng n7n )n đunành s@ng#

ì!as>A th5% !h+n gl%c>ric to thành gl%c>rin và aci* -o#

zhos!holi!as>A th5% !h+n >st>r c5a aci* ac>tic#

wm%las>A th5% !h+n tinh -'t? β„am%las> c( trong đu nành vEi s@ l/Dng khá lEn#ì!ox%g>nas>A xúc tác !hản Ing chu%=n T] trong aci*#

@6 Đ- [4n!.6 a Xj Q S- [4n

û !h_ là m't sản !h"m đ/Dc sản xuất tK đu nành# û !h_ kh:ng ch&đ/Dc sản xuất ti Việt Nam mà c2n đ/Dc sản xuất nhiều 9 $rung fu@c? Nht 8ản?các n/Ec ^:ng Nam 6 và cả 9 các n/Ec ch+u wu nh/ Tà àn? zhá!? Y

û !h_ là sản !h"m trung gian đ= sản xuất chao# 8ánh đu !h_ *Rng đ=sản xuất chao c( m't s@ %7u c\u nghi7m ngMt hLn các loi đu !h_ *Rng đ=)n#$i7u chu"n -ánh đu !h_ t@t nhất đ= sản xuất chao làA

Tàm l/Dng n/Ec „j]? !T … „ #

h:ng chIa vi sinh vt t! và vi sinh vt kị khF#

û !h_ c( nhiều *ng khác nhau? chFnh v. thế mà cOng c( t7n g4i khác nhau# $ấtcả các *ng và t7n g4i khác nhau tr7n đều chia làm e loiA đu !h_ mềm? đu !h_

Page j


8/36


cIng? đu !h_ l_a# $rong đ( đu !h_ mềm đ/Dc sản xuất nhiều nhất 9 n/Ec ta#$rung fu@c sản xuất cả e loi# Nht -ản sản xuất nhiều loi đu !h_ l_a#

T4/4 [4/ W8/4 WXY/0 Z. = \8 S- [4n

T4/4 [4/ W8/4WXY/0

Đ- [4n o/0 Đ- [4n hQh Đ- [4n n.

Calori>s HgmJ 1] j]

zrot>in HgmJ 1e d d?

Car-oh%*rat> HgmJ e ] e?]

Chất -o HgmJ ]?

Chất -o no HgmJ 1 1 „

Chol>st>rol

Natri HmgJ d e

Chất xL HgmJ 1 „ „

Canxi HmgJ 1] 1e

WQt HmgJ j 1

U6 ,- L1p/4 [4Xa/0 [4[ fF/ e-iL S- [4n A

bRng tác đ'ng cL h4c đ= !há vG cấu trúc tế -ào c5a ht đu? giải !h(ng cácthành !h\n c( trong ht đZng th0i *Rng n/Ec làm *ung m:i h2a tan các chất đ(thành *ung *ịch hu%ền !hR# Wau đ( lDi *_ng tFnh chất h2a tan khác nhau giBa cácchất? *Rng !h/Lng !há! l4c đ= tách lấ% 1 *ung *ịch nhO t/Lng trong đ( ch5 %ếu làchất đm tan glo-ulin# $K *ung *ịch nà%? *a vào tFnh chất đ:ng t_ c5a glo-ulin?th:ng 3ua các điều kiện !T? điện tFch? nhiệt đ'? Y kết t5a chúng li thành các hoađu rZi ! định h.nh thành -ánh đu !h_#

C [4Xa/0 [4[ fF/ e-iL S- [4n! gZm c( ] !h/Lng !há!A

Phương pháp xay khô:

Page


9/36


10/36


||#qN J(rT CHAO

56Ts/0 t-./ Q 4.

.6G88 L489-Chao là m't sản !h"m l7n m>n tK sBa đu nành đ:ng đMc *o vi sinh vt tiết

ra >ny%m> đ= chu%=n -iến !rot>in? chất -o? gluxit c( trong sBa đu nành thànhnhBng !h+n t đLn giản nh/ axit amin? axit -o? các đ/0ng đLn# Nh0 v% chao c(mRi thLm? -o đMc -iệt#

Chao c( nguZn g@c tK $rung fu@c# bo $rung fu@c s *_ng khá nhiềutiếng địa !h/Lng? và c( nhiều tr9 ngi trong 3uá tr.nh chu%=n đ;i tK tiếng $rungfu@c sang tiếng wnh? n7n hiện na% chao c( rất nhiều t7n g4i? vF *_ nh/A tosuu?usu? uru? touuru? t>ouuru? uu? u%u và oo%u># ['t s@ t7n g4i khácc5a chao đi kUm vEi các th/Lng hiệu n;i tiếng nh/ touyu 9 [an*arin? ha% tau yu Htaohu%iJ 9 $ai‹an# $K qsuuŒ là t7n đ\u ti7n c5a chao xuất hiện tr7n các tàiliệu# Wuu c( ngha là sBa l7n m@c# các n/Ec !h/Lng $+%? m't s@ nhà nghi7ncIu nh/ T>ss>ltin>? Žang g4i các sản !h"m chao là !h: mai $rung fu@c# T4 đ/ara 3u% tr.nh sản xuất nh/ sauA ng+m đu nành 3ua đ7m? nghiền /Et đ= to chất sệt?đun s:i *ịch nà%? l4c đ= lấ% *ịch chiết HsBa đu nànhJ? th7m vào mu@i -i=n ha%mu@i Wulat> Calcium? [agn>sium khi *ịch vn c2n n(ng? sau đ( kết lQng !rot>invà li!i*? g4i là *ịch sBa đ:ng# ế đến đ>m đi !? tách n/Ec đ= thu sản !h"m.

Page 1


11/36


Về mMt *inh */Gng chao c( đ\% đ5 các chất -; */Gng c5a sBa đu nành?nh/ng *€ ti7u h(a v. các !rotit? li!i*? gluxit đ, đ/Dc các >ny%m> c5a vi sinh vtchu%=n h(a ra các !h+n t đLn giản sn sàng đ/Dc ti7u h(a và hấ! th_#

n/Ec ta? việc làm chao đ, c( tK l+u đ0i# ^+% là m't sản !h"m tru%ền

th@ng? c( tFnh chất c; tru%ền# Chao đ/Dc làm và đ= l7n m>n t nhi7n# NhBng m@cc( sn trong kh:ng khF? cI 5 là l7n m>n? và sau khi l7n m>n? cho vào k>o? đ; đ5n/Ec mu@i và r/Du? th7m gia vị đ= cho chao chFn? m't th0i gian sau là *Rng đ/Dc#

VEi !h/Lng !há! c; tru%ền nà%? n)ng suất kh:ng cao? th0i gian *ài và nhấtlà -ị t! nhi€m nhiều loi vi sinh vt# h:ng nhBng m@c chao mà c2n c( nhBngm@c khác? nấm m>n và vi khu"n cOng !hát tri=n c( khi c( vi khu"n g+% -ệnh? visinh vt g+% th@i? m@c làm đQng? c( tiết đ'c t@ m%cotoxinY cho n7n? đ@i vEi sảnxuất c:ng nghiệ!? làm chao c\n !hải *a tr7n cL s9 khoa h4c? làm c( kp thut đ=n)ng cao n)ng suất và chất l/Dng#

Tiện na% chao đ, đ/Dc sản xuất đ= !h_c v_ trong n/Ec và xuất kh"u 9

$rung fu@c và $ai‹an H^ài `oanJ# Vào n)m 1djj? sản l/Dng hàng n)m 9 $ai‹anxấ! x& 1# tấn và l/Dng ti7u th_ là khoảng 1]g‚ng/0i#tu\n# $u% nhi7n? các nhàsản xuất ch& -iết về 3u% tr.nh sản xuất mà kh:ng hi=u r‘ về -ản chất khoa h4c c5a3u% tr.nh

U6 P4/ \8!

- zh+n loi th>o h.nh *áng? màu sQcAchao n/Ec? chao mMn? chao -ánh? chao -'t

- zh+n loi th>o kh@i l/Dng tịnhAhO lEn? hO trung? hO nh~

6 u/0 Wn/0! SXj fv Wn/0 /48Q- L1/0 L4w [4xh- `àm n/Ec chấm trong các m(n l"u

- `àm gia vị

- `àm m(n )n !h_

- `àm m(n )n chFnh trong chRa#

W6 Ca 4y fF/ e-iL 4.

8ản chất c5a 3uá tr.nh sản xuất chao là *o hệ >ny%m> c( trong visinh vt !hát tri=n tr7n -ánh chao c( vai tr2 làm xúc tác cho 3uá tr.nh th5%

!h+n !roti* c5a đu nành thành các !>!ti*> và các aci* amin’ li!i* thànhcác aci* -o nh/ aci* st>aric? aci* linol>ic? aci* !anmitic và các hD! chất>st> thLm làm cho chao c( h/Lng vị đMc tr/ng hấ! *n? c( vị -o ng%? *€ti7u h(a#

n/Ec ta? chao là m't sản !h"m tru%ền th@ng? đ, c( tK l+u đ0i# $u%nhi7n chao đ/Dc làm th>o !h/Lng !há! c; tru%ền tIc l7n m>n t nhi7n? lDi*_ng hệ vi sinh vt c( sn trong kh:ng khF đ= l7n m>n# zh/Lng !há! nà%

Page 11


12/36


n)ng suất kh:ng cao? th0i gian l7n m>n *ài? đZng th0i th/0ng xu%7n -ị t!nhi€m nhiều loi vi sinh vt khác nh/Am@c đQng? vi khu"n g+% -ệnh? vi sinhvt g+% th@iYbo đ( trong sản xuất c:ng nghiệ! c\n ch5 đ'ng *a tr7n cáccL s9 khoa h4c k thut đ= đt hiệu 3uả kinh tế ln chất l/Dng t@t nhất^6G8 L17 W8/4 WXY/0 Z. 4.6

^/Dc s *_ng nhiều trong thc !h"m# C( giá trị *inh */Gng và hệ s@ ti7u h(a cao hLn rất nhiều so vEi đu hO HV.

về -ản chất „ chao là sản !h"m c5a 3uá tr.nh thu“ !h+n !rot>in c( trong đuhO thành các axit amin -Png !h/Lng !há! vi sinh vt nh0 >ny%m !rot>aya*o các ch5ng nấm m@c tham gia vào 3uá tr.nh l7n m>nJ#

Cung cấ! aci* aminA t)ng đ' hấ! thu thIc )n# Cung cấ! vitamin 81]A s thiếu s” g+% ra nhBng r@i lon về th\n kinh? thiếu

máu? km trF nhE#

BF/0! G8 L17 W8/4 WXY/0 Z. 4. f 8 S- [4n

`oi N)ngl/DngHcalJ

zrot>inHgJ

Chất -oHgJ

Car-oh%*ratHgJ

‰L HgJ

$roHgJ

Ca z > Na

^u !h_

ee e#1 1#d 1# # # 11 e # 11d

Chao jd j# # ]# # 1# 11 1ej 1# ej

z6T4/4 [4/ 4 4c Z. 4. ABF/0! T4/4 [4/ 4 4c Z. 4.

$hành !h\n Các loi sản !h"m c5a chao

Chao n/Ec Chao -ánh

zh\n cáiHJ zh\n n/EcHJ

Tàm "m je„j „ „j

^m toàn !h\n ]„]#d 1]#„1e ]#e„]#^m ormol #j„# j#„j# #„#d

^m am:niac #e„# ]#„e# #e„#

[u@i )n #„ „#] #„#

Chất -o „# „ d#„1#

Page 1]


13/36


^' chua 11#„1] mg NaT #1N‚1g

Các axFt amin kh:ng tha% thế

`iyin ]#„]#d „ #e„#

$r>onin e#e„e# ]#„]#d „Valin 1#j„1#j „ 1#„1#

$ri!to!han #1„#] #„#

zh>nilalanin 1#„1# „ ]#„]#j

|yolLxin „ „ „

`Lxin 1#„1#d „ #„#d

[>thionin #„# „ #„#

Tiện na% 9 n/Ec ta vn rất th:ng *_ng vEi cách làm chao tru%ền th@ng?chao đ/Dc làm ti nhà? hoMc các cL s9 sản xuất nh~ vEi 3u% m: th5 c:ng?*€ nhi€m nhiều t! khu"n? kh:ng đt chất l/Dng ;n định#@6N0-E/ 8 f8/4 L ^/mh^ L1/0 fF/ e-iL 4.!

Việc ch4n gi@ng m@c sản xuất chao rất 3uan tr4ng# $i7u chu"n đ@i vEi m'tch5ng vi sinh nh/ sauA

hu"n t% c5a nấm !hải tr2n?-(ng?c( màu trQng hoMc hLi vàng đ= chao sảnxuất ra c( màu đMc tr/ng#Cấu trúc c5a sDi nấmA !hải chMt? *à%? to m't lE! màng vBng chQc tr7n mMt -ánh đu#h:ng to ra mRi vị kh( chịu *o nấm -ị nhi€m#$o đ/Dc >ny%m> c( hot tFnh th5% !h+n đm cao#vt đ= sản xuất chao

V. thế mu@n chao c( chất l/Dng t@t? sản !h"m ;n định? trong sản xuất !hảic( vi sinh vt thu\n ch5ng và to các điều kiện t@i thFch hD! nh/A nhiệt đ'? đ' "m?m:i tr/0ng? !T? Y đ= !hát hu% hết tFnh /u việt c5a chúng#Tệ vi sinh vt th/0ng s *_ng làm chao A

• $ác nh+n nấm m@c#- Actinormucor elegans Hch5 %ếuJ

- M.hiemalis- M.silvaticus- M.sultiliscimus• $ác nh+n vi khu"n- Bacillus mycoides- Bacillus mensentericus và B.megatherium- Bacillus cereus

Page 1e


14/36


- Bacillus SubtilisŽai H1d]dJ đ, !h+n l! đ/Dc m't ch5ng m@c *2ng Mucor ? và :ng

đMt t7n là Mucor sufu( m@c chaoJ# ng tin rPng m@c nà% *o nguZn g@c rLmr mà ra? v. ng/0i ta th/0ng *Rng rLm? r đ= 5 chao#

Việt Nam? Actinomucor elegant là loi nấm m@c đ/Dc s *_ng

r'ng r,i nhất và là m't trong nhBng loài t@t nhất cho sản xuất chao# Ngoàira c2n c( các loài [#hi>malis? [#silvaticus? [#!raini# $u% nhi7n? ng/0i tach& mua gi@ng về sản xuất vEi 3u% m: nh~#

$rung fu@c? ^ài `oan và m't s@ n/Ec c( sản xuất chao? gi@ng Actinomucor taiwanensis đ/Dc s *_ng r'ng r,i v. m't s@ /u đi=m !hR hD!vEi sản xuất 3u% m: c:ng nghiệ!#

['t vấn đề c5a các nhà sản xuất hiện na% khi s *_ng các loài thu'cch5ng Actinomucor là khi th0i tiết n(ng l7n Hnhất là vào mRa hUJ th. cáchot đ'ng c5a vi sinh vt nà% -ị Ic chế? g+% ảnh h/9ng đến sản xuất# ['ttiến s $rung fu@c là 8i>„hong Tan? t.m ra rPng Rhizopus oligosporus li

hot đ'ng -.nh th/0ng 9 mIc nhiệt đ' cao nh/ thế# $u% nhi7n? sản !h"mchao s” c( màu xám? g+% ảnh h/9ng đến giá trị cảm 3uan#=6 ,- L1p/4 h 4. s L1-Q/!

a# Ca 4y /0-+/ L{ 4-/0 Z. fF/ e-iL 4.Afuá tr.nh l7n m>n đu !h_ các >ny%m> VWV tham gia 3uá tr.nh th5% !h+n

!rot>in to thành aci* amin? li!it thành >st>r thLm n7n chao c( gá trị *inh */Gngcao và c( mRi vị đMc tr/ng#

VWV trong sản xuất chao th/0ng c( hot đ' !rot>as> và am%las> caoA nấm m@c Murco elegans M.praini vi khu"n Bacillus subtilis#Việc ch4n gi@ng t@t đ= sản xuất chao rất 3uan tr4ng? 3u%ết định chất l/Dng sản

!h"m#$hành !h\n chFnh c5a đu nành là !rot>in? gluci* n7n l7n m>n đu nành ch5%ếu là 3uá tr.nh th5% !h+n !ot>in gluci* thành các !h+n t nh/ hLn */Ei tác*_ng c5a các >ny%m># Các >ny%m> nà% ch5 %ếu *o nấm m@c sinh t;ng hD!>ny%m> am%las> và !rot>as># Ngoài ra trong 3uá tr.nh l7n m>n c2n *o các VWV khác sản sinh tK sản !h"ml7n m>n nh0 3uá tr.nh trao đ;i chất? các VWV nà% th/0ng là các vi khu"n#Vi khu"n há! thu các chất *inh */Gng c( !h+n t nh~ hLn aci* amin? aci* -o?aci* mch ngQn? các đ/0ng l7n m>n và to thành sản !h"m l7n m>n thải vàom:i tr/0ng# ['t s@ vi khu"n khác 3ua 3uá tr.nh trao đ;i chất to h/Lng chosản !h"m#

U6 ,-8 L1p/4 h 4. V89L N.h

Chao Việt Nam sản xuất th>o !h/Lng !há! tru%ền th@ng c( e giai đonA

• `àm miếng chao#

• `7n m@c chao#

• Nấu chao chFn#

Page 1


15/36


WL đZ sản xuất chao tru%ền th@ngA

û nành ng+m n/Ecxa% nhu%€nl4cđun s:i*ịch sBa đuđ:ng t_hoa đucQt miếngthanh trRngl7n m@cđ= chao chFn*ịch mMnsản !h"m

G8F8 L424 t- L1p/4 %h h8y/0 4.!

û nành t@t? đều ht đ/Dc ng+m 3ua đ7m H„ gi0 tu t.nh trng c5a đuJ#

û đ/Dc xa% */Ei *2ng n/Ec và thu đ/Dc m't kh@i l~ng? mịn#

`/Dc 3ua vải th: đ= loi -~ !h\n -,? c2n li là !h\n sBa l~ng#

zha th7m n/Ec cho đ5 t“ lệ m't !h\n đu? m/0i !h\n n/Ec và nấu *ung*ịch sBa l~ng nà% trong v2ng e !hút cho s:i chFn và -@c mRi thLm#

bung *ịch sBa l~ng đ= ngu'i xu@ng C Hc( th= *Rng đZ khuấ% cho maungu'iJ và *Rng n/Ec chua đ= c: kết#

N/Ec chua là n/Ec ! c5a miếng chao đ= cho chua l7n m>n lactic và th7maxit# H l\n làm chao đ\u ti7n c( th= s *_ng axit tK *ấm )n ha% axit ac>tic !hara c( !T eJ#

`/Dng n/Ec chua cho vào vKa đ5 Hđến khi c( hiện t/Dng c: kết đ5J# hicho n/Ec chua vào? !hải khuấ% mnh? khi cho đ5? th. ng/ng khuấ% và đ= choc: kết tK tK#

hi c: kết hoàn toàn? kh@i kết đ, đIng %7n? !h\n n/Ec 9 tr7n đ/Dc hút ra? !h\n đMc đ/Dc cho khung gS c( -ề *à% ] ]# cm? c( vải mịn? *Rng vt nMng! l7n đ= loi -~ hết n/Ec? c( đ/Dc đu h5# Nếu *Rng 1kg đu nành t@t? c( th=thu đ/Dc ?kg đu h5 c( d n/Ec#

û h5 nà% c( hàm l/Dng n/Ec cao? kh:ng thFch hD! cho l7n m>n chao v.*€ thúi và vi khu"n *€ !hát tri=n# N7n c\n ! th7m cho đến khi hàm l/Dngn/Ec kh:ng 3uá e và cho cQt ra tKng miếng nh~ c( kFch th/Ec ]x]x1cmha%1x1x?jcm#

û h5 *Rng làm chao c( hàm l/Dng n/Ec e? đm kh:ng tan d?1? đmtan ?? chất -o #

%+/ hl 4.

Các miếng chao đ/Dc xế! vào kha% c( đ_c lS */Ei đá% và đ/Dc xế! cáchđều nhau m't khoảng c\n thiết cho th:ng thoáng đ= m@c chao m4c đều khQ!tr7n -ề mMt c5a miếng chao#

^>m các kha% xế! vào !h2ng 5 và đ/Dc xế! cách đều cho th:ng thoáng#

Page 1


16/36


$u điều kiện nhiệt đ'? đ' "m và đ' th:ng thoáng? trong v2ng e„ gi0?m@c chao c( trong kh:ng khF m4c l7n iếng chao# hi miếng chao đ, !h5 đ\%các khu"n t% tK trQng? ngả sang vàng xám là đ/Dc#

h:ng c( m@c xanh? m@c đ>n !hát tri=n? kh:ng c( mRi kh( ngi là miếng

chao t@t c( hàm l/Dng n/Ec j? đm tan ]?e? đm kh:ng tan1? và -o ?e#

thành !h@ TZ ChF [inh? tu th>o mRa HmRa kh: mát và mRa m/a "mJn7n to điều kiện qti=u khF huŒ thFch hD! cho !h2ng 5 đ= m@c chao !hát tri=nt@t? vi sinh vt t! Hnhất là m@c đ>n? m@c xanh? vi khu"n g+% th@i raJ kh:ng !hát tri=n và các c:n trRng ruZi? gián? chu't kh:ng x+m !hm đ/Dc vào trong !h2ng 5#

Đ| 4. 42/

hi m@c chao đ, đ5 chFn? c( mRi đMc tr/ng c5a chao? kh:ng c( mRi úng

thúi th. đ>m sQ! vào k>o? l4 đ= đ; *ung *ịch mMn vào và tiế! t_c cho chaochFn#

$u th>o l/Dng mu@i trong miếng chao và nZng đ' mu@i trong n/Ec chaomà ng/0i ta c( khu%nh h/Eng làm hai loi chaoA chao n;i và chao ch.m# H$htra th. kh:ng đáng đ= !h+n loi nh/ thếJ# Chao Ft mu@i Hchao n;iJ mau chua hLnchao nhiều mu@i Hchao ch.mJ nh/ng *€ -ị thúi# ^= làm loi chao nà% kh:ngthúi? ng/0i ta !hải *Rng -'t ch@ng m@c Wo*ium ->nyoat# N7n s *_ng n/Ecmu@i 1e 1 87 và 1 r/Du >t%lic cRng vEi gia vị đ= l7n m>n %ếm khF làmcho chao chFn tK tK# $h/0ng th. tK đến ngà%? th. chao chFn#

Wau đ(? hấ! k>o chao 9 l2 n(ng đ= thanh trRng tr/Ec khi !h+n !h@i ti7u

*Rng#Chất gia vị th/0ng đ/Dc *Rng đ= làm amR sQc và t)ng h/Lng vị chao#

Ng/0i ta *Rng go lIt đ~ và đu nành rang nghiền ra thành -'t đ= cho vào*ung *ịch mMn? cRng vEi Et xa% nh~ đ= làm chao c( màu đ~ hoMc *Rng go l7nm>n? nghiền thành -'t đ= cho th7m h/Lng vị r/Du cho chao# ^:i khi cOng*Rng ti7u? h/Lng hoa hZng#

$h>o !h/Lng !há! tru%ền th@ng? các c:ng đon *iệt khu"n rất c\n thiết đ=ng)n s t! nhi€m vi sinh vt nhất là vi khu"n ch/a đ/Dc 3uan t+m n7n !h"mchất chao th/0ng xả% ra c( mRi h:i thúi? vị đQng# *o đ( !hải đảm -ảo %7u c\u

vệ sinh trong các c:ng đon sản xuất chao#C6Đ}T VrN Đ*!Chao Việt Nam là sản !h"m tru%ền th@ng c( tK xa x/a? sản xuất chao

th/0ng s *_ng !h/Lng !há! tru%ền th@ng? ngi tha% đ;i? thế n7n ta c( th=thấ% đ/Dc các khu%ết đi=m sauA

Wản xuất ch& đt mIc đ' 3u% m: nh~? hD! tác xá? h' gia đ.nh

Page 1


17/36


Wản xuất -Png các ch5ng gi@ng vi sinh vt kh:ng xác định c( trongrLm r *Rng đ= 5 chao? g+% các m• chao kh:ng đZng nhất? hoMc sản !h"m -ị đQng? h/ h~ng *o nhi€m#

Các gi@ng vi sinh vt mua về kh:ng ki=m tra đ/Dc chất l/Dng? cOng

*n đến nhBng hu 3uả tr7n? ngoài ra c2n tooins km th7m chi !hF# Việt Nam? Actinomucor elegant là loi nấm m@c đ/Dc s *_ng nhiều nhất vàlà m't trong nhBng loài t@t nhất cho việc sản xuất chao# $u% nhi7n? *o đMc tFnhkh:ng chịu nhiệt c5a n( g+% kh( kh)n cho sản xuất 9 3u% m: c:ng nghiệ!#

Xi@ng Actinomucor taiwaiensis đ/Dc s *_ng r'ng r,i v. m't s@ /u đi=m !hRhD! vEi sản xuất 3u% m: c:ng nghiệ! 9 $rung fu@c? ^ài `oan và m't s@ n/Ec c(sản xuất chao# $u% nhi7n? sản !h"m chao c( mRi khác l hLn so vEi chao Việt Nam? mà c( thề *o m't s@ sản !h"m !h_ sau khi th5% !h+n c5a n( nh/ các >st>r?alcoholY

Rhizopus oligospours li hot đ'ng -.nh th/0ng 9 mIc nhiệt đ' cao nh/ thế#$u% nhi7n sản !h"m chao s” c( màu xám? ảnh h/9ng cảm 3uan#

ChFnh v. thế? chúng t:i đề nghị m't !h/Lng !há! cải tiến chao Việt Nam nh/sauAs Wn/0 [4Xa/0 [4[ L8 Ls 4j[ L\ 4Z/0 Actinomucor elegant F8 L8y/ o/0 Wn/0 ~/0 /049 fF/ e-iL 4. 8 t- h~ ~/0 /0489[ Us f-/0hkL fl F8 L8y/ L1/0 t- L12/4 fF/ e-iL6

zh/Lng !há! nà% nhPm m_c đFchA

$o ch5ng nấm m@c chịu đ/Dc nhiệt đ' cao thFch hD! vEi 3u% m: c:ngnghiệ!# giải đ/Dc -ài toán kh( cho việc s *_ng nấm m@c cho cải tiến chaoViệt Nam#

`! n7n 3u% tr.nh sản xuất kh! kFn cho sản !h"m chao và đt đ/Dc đ'đZng nhất cho sản !h"m#

^/a sản !h"m chao tr9 thành thc !h"m c( giá trị? an toàn đ@i vEi ng/0i s*_ng#

T1/0 S- //4 b 8fz./^f? chất trị ung th/? -ệnh tim? -ệnh lo,ngx/Lng? r@i lon kinh ngu%ệt? chất ch@ng oxi h(a? c2n làm giảm -Et cảm giác n(ng -Kng mMt 9 !h_ nB th0i k. m,n kinh? làm t)ng tFnh mi€n *ịch? làm giảm các triệuchIng c5a -ệnh ti=u đ/0ng? -Et sn túi mtY

|solano>s H!h%to>strog>nJ„ là m't h(a chất thc vt c( cấu trúc t/Lng tnh/ chất kFch t@ sinh *_c c5a !hái nBH >mal> hormon> >strog>n J và c( chIc n)nggi@ng nh/>strog>n#

$rong nhiều loi thc vt th. đu nành là loi thc !h"m *u% nhất c( chIachất isolano>s# }ất nhiều c:ng tr.nh nghi7n cIu tr7n thế giEi đ, kh–ng định chấtisolano>s trong đu nành c( khả n)ng !h2ng ch@ngA -ệnh lo,ng x/Lng? t)ng

Page 1j


18/36


hu%ết á!? tim mch? chIng t)ng chol>st>rol trong máu? m't s@ -ệnh ung th/ và cáctriệu chIng th0i k. m,n kinh#

Về t& lệ isolano>s trong đu nành? các nhà khoa h4c kết lun cI 1g đunành kh: th. thu đ/Dc emg isolano>s#

Ifz./^f 0Eh @ L4/4 [4/ 42/4 0^/8fL^8/ S.8m^8/!• $ác *_ng g>nistinA

- Ch@ng >strog>n Hanti„ >strog>nJ -Png cách ng)n cản kh:ng cho sảnsinh >strog>n khi 3uá l/Dng >strog>n c\n thiết cho cL th=#

- Ng)n ngKa s !hát tri=n cuả các tế -ào ung th/#

- Fch thFch các tế -ào ung th/ làm cho chúng tr9 trng thái -.nhth/0ng#

- Ng)n cản s lEn mnh c5a các tế -ào ung th/ bNw nh/ng kh:ng

ng)n cản s lEn mnh c5a các tế -ào -.nh th/0ng#- Ch@ng oxi h(a#

• $ác *_ng c5a bai*y>in

- C( khả n)ng ng)n cản s hao m2n x/Lng và s !hát tri=n c5a chIng -ệnh x@! x/Lng#

- Ch@ng oxi h(a Hanti„ oxi*antJ và ch@ng ung th/H anti canc>rJ

- Fch thFch các tế -ào ung th/ máu đ= tr9 thành thI khác và chu%=nhoán chúng về trng thái -.nh th/0ng#

Nh/ng trong 3uá tr.nh sản xuất đu nành th. chất nà% đ, -ị l4ai ra trong3uá tr.nh l4c v. |solavon là chất kh:ng !h+n cc n7n n( kh:ng tan đ/Dctrong n/Ec# ^= cải tiến Chao c( chất l/Dng t@t cho sIc kh~> chúng ta c\ngiB đ/Dc |solavon #

|solavon kh:ng tan trong n/Ec *o n( kh:ng li7n kết đ/Dc vEi n/Ec# V. v%mu@n giB đ/Dc |solavon trong *ịch l4c?chúng ta c( th= th7m b>xtrin ?[altog>nic am%las># [altog>nic am%las> s” th5% !h+n *>xtrin thànhglucos> ?glucos> s” gQn vào |solavon giú! n( tan đuDc trong n/Ec#?trong*ịch l4c lúc nà% s” c( |solavon#

$rong 3uá tr.nh t5a ?đ= |solavon t5a th. c\n -; sung th7m am%las> cQt li7n

kết giBa glucos> và |solavon#Nh/ v% kết t5a c( chIa |solavon#$rong thành !h\n c5a đu nành? hàm l/Dng khoáng và vitamin

chiếm t& lệ khá ;n đinh trong ngu%7n li7_# $u% nhi7n? m't l/Dng lEn cácchất khoáng và vitamin đ, kh:ng đ/Dc t.m thấ% trong sản !h"m chao# C(th= ngu%7n nh+n *n đến hiện t/Dng nà% là *o 3uá tr.nh l4c và kết t5a trong3uá tr.nh sản xuất chao đ, loi -~ khoáng và vitamin trong ngu%7n liệu# đ=khQc !h_c hiện t/Dng tr7n chúng t:i đ, đề nghị !h/Lng !há! cải tiếnA

Page 1


19/36


Vitamin và khoáng *€ tan trong n/Ec# ^= cải tiến chao c( chất l/Dngt@t ta !hải giB đ/Dc các thành !h\n vitamin và khoáng trong ngu%7n liệu#trong 3uá tr.nh kết t5a *ịch l4c c( th= m't !h\n vitamin và khoáng -ị loith>o *ịch l4c# bo đ( c\n -; sung th7m m't s@ chất hS trD đ= gB đ/Dcvitamin và khoáng nà%#

D6PHƯ•NG PHÁP CqI TI"N!

56P4Xa/0 [4[ L8 Ls 4j[!

.6 T4- /4/ 0^/!

[_c đFch to đon g>n chịu nhiệt 9 }hiyo!us oligos!orus vào wctinomucor >l>gans? đ= t)ng khả n)ng chịu nhiệt 9 nhiệt đ' eoC? nhPm n+ng cao n)ng suất#

$a s *_ng !h/Lng !há! t;ng hD! g>n tK m}Nw c5a g>n t/Lng Ing?v. n(c( nhiều /u đi=m#

zh/Lng !há! nà% *a vào 3uá tr.nh !hi7n m, ng/Dc? nh0 s *_ng >ny%m> !hi7n m, ng/Dc r>v>rs> trascri!tas># N( c( khả n)ng t;ng hD! n7n bNw m'tmch đ/Dc g4i là c„bNw tK khu:n m}Nw# Nh0 >ny%m> nà% mà ta c( th= t;nghD! h\u nh/ -ất cI g>n chu%7n -iệt nào mi€n c( mMt m}Nw c5a g>n đ(# ^on c„bNw k! gQn vào !lamis* và -iến n! vào tế -ào nhn Actionmucor elegans đ=to *2ng c„bNw#

U6V^L1 4-|/ 0^/!

^= !lamsi* c( th= tZn ti trong tế -ào ukar%ot>? ta n7n ch4n !lasmi* v2ngtr2n ] microm>t>r? *ài khoảng e!-? c( nhiều trong nấm m>n Waccharom%c>sc>r>visia>#

$o !lasmi* tái t; hD!A gQn đon bNw vào v>ctor chu%=n g>n đ= to !lasmi* c( mang bNw l g4i là !lasmi* tái t; hD!#

W *_ng !h/Lng !há! *Rng >ny%m> t>rminal trans>ras>A *a vào khả n)ngđMc hiệu c5a >ny%m> t>rminal trans>ras> c( th= gQn cRng m't loi nucl>oti*>thành chuSi vào đ\u mút e—T c5a mch bNw#

^on bNw sau khi thu nhn tK }hiyo!us oligos!ourus? đ/Dc 5 vEi >ny%m>t>rminal trans>ras> to hai đ\u mút e—XXXXX#

hi tr'n ln hai loi bNw li vEi nhau? các đ\u mút c( tr.nh t -; sung vEinhau s” -Qt cM! tr7n đon bNw c5a thu nhn tK nấm m@c c( th= gQn vào !lasmi*#

ny%m> !ol%m>ras>| s” gQn các nucl>oti*> t/Lng Ing vào chS tr@ng và ligas> s”hàn gQn li#

6 B8y/ /\[ DNA L8 Ls 4j[ Ly U!

Wau khi to đ/Dc !lasmi* tái t; hD! mang g>n chịu nhiệt? tiế! th>o là đ/an( vào tế -ào nấm m@c wctinomucor >l>gans kh:ng mang !lasmi*# $a c( th= s l˜

Page 1d


20/36


-Png h(a chấtHCaCl]J kUm s@c nhiệt th. bNw tái t; hD! đ/Dc đ/a vào tế -ào nhiềuhLn# Tiệu 3uả to các th= -iến n! nhiều hLn#

C( nhiều !h/Lng !há! -iến n! bNw tái t; hD! vào trong tế -ào nh/ngchúng kh:ng thFch hD! cho tế -ào nấm m@c# vF *_A điện -iến n! th. tế -ào chết

cao? vi ti7m th/0ng s *_ng cho đ'ng vt c( vú? -Qn bNw vào tế -ào s *_ng chođ'ng vt#

W6 C4c/ c!

Wau khi chu%=n bNw tái t; hD! vào trong tế -ào nấm m@c wctinomucor >l>gans ta !hải nu:i cấ% chúng 9 nhiệt đ' eC đ= ch4n l4c nhBng nấm m@c đt%7u c\u cho sinh sản đ= to *2ng#

^6 w U8|- 489/ Z. 0^/!

[u@n g>n to *2ng c( -i=u hiện t;ng hD! !rot>in c\n cấu to v>ctor c( đ5các %ếu t@ !hi7n m, và *ịch m,? đ/Dc g4i là v>ctor -i=u hiện#

Nếu g>n kh:ng nPm giBa !romot>r và *ấu hiệu kết thúc? n( kh:ng đ/Dc !hi7n m,# X>n c5a ta đ/Dc t;ng hD! tK c„bNw kh:ng c( !romot>r n7n !hải gQnchúng cnh !romotor th. mEi c( -i=u hiện !hi7n m,#

$u% nhi7n? ngà% na% ng/0i ta s *_ng !h/Lng !há! zC}? là m't !h/Lng !há! đLn giản khếch đi nhanh nhiều -ản sao c5a các đon bNw mà kh:ng 3uato *2ng#

zC} là 3uá tr.nh khếch đi m't tr.nh t bNw đMc hiệu invitro *o s xúc tác>ny%m> bNw !ol%m>ras># W khếch đi n(i chung đ/Dc thc hiện nh0 các chutr.nh nhiệt lM! li gZm đun n(ngH d CJ? làm ngu'i Hej„J và 5 l+u 9 j]C #

trong *ung *ịch c( các đon mZi? mSi loi s” -Qt cM! -; sung vEi đ\u mch đLnt/Lng Ing#

Nh0 v%? m't mch k! bNw sau !hản Ing cho bNw !ol%m>ras> thc hiệnhai mch bNw k! và c( th= thc hiện chu tr.nh khếch đi th>o cấ! s@ nh+n ]n#

|| # F/ e-iL 4. L4^ [4Xa/0 [4[ 489/ S\86

C( rất nhiều loi chao khác nhau nh/ng về cL -ản 3u% tr.nh c:ng nghệ nàocOng gZm -/EcA

„ Wản xuất đu !h_ làm chao#

„ Nu:i m@c#„ ™E! mu@i#

„ `7n m>n và chế -iến#

„ ^(ng g(i#

Đ| fF/ e-iL 4. b 4iL Xj/0 LlL3 hkL fl ~/0 S\/ +- - 9f8/4 / SXj Us f-/0 t- L1p/4 4 4/ 4€/4 /4X f.-!

Page ]


21/36


• hi c: sBa đu nành -Png n/Ec chua? n7n l/u ˜ cho t“ lệ khoảng mu@i )n đ= giú! ng)n ngKa vi sinh vt t! nhi€m !hát tri=n làm ung thúichao#

• N7n *Rng CaW ha% [gW vEi nZng đ' ?e „ ?N tha% cho

n/Ec chua đ= c: kết sBa đu nành? c( lDi hLn là cấu trng miếng chao? thFchhD! hLn và c2n là nguZn calcium cho sản !h"m# Nh/ng tr/Ec khi 5 m@c? !hải nhúng chao vào *ung *ịch n/Ec mMn chIa mu@i )n và ]? axitcitric CTjT trong khoảng 1 gi0 đ= c( !T e cho m@c chao !háttri=n t@t#

• $r/Ec khi cho l7n m@c? các miếng chao c\n đ/Dc thanh trRng Hhấ! 9 1C trong khoảng 1 !hút đ= *iệt khu"nJ#

• N7n !h+n l! và nu:i nh+n m@c chao thu\n ch5ngng chi trong khigi>o miếng chao đ= 5? đ= các loi m@c đ>n? m@c xanh kh:ng !hát tri=n

đ/Dc#Các m@c Mucor elegans Mucor hiemalis Mucor silvaticus Mucor

subtilissimus đều c( đMc tFnh l7n m>n chua t@t nh/ng m@c Mucor elegans là t@tnhất#

Chao thành !h"m t@t? khi các miếng chao c2n ngu%7n miếng? -ề mMtngu%7n všn? nhn mịn# $rng thái c5a chao chQc? kh:ng r, nát? lDn cDn ht? c(màu vàng ngà đMc tr/ng? kh:ng đ>n th+m hoMc xanh đ>n? n/Ec chao kh:ngđ_c# Chao c( mRi chua đMc tr/ng kh:ng c( mRi thúi hoMc h:i# Vị c5a chao -o?thLm và hLi chua? *ịu? kh:ng c( vị đQng? tanh hoMc vị kh( chịu nào khác# Chaolàm tK đu nành sch? n/Ec mu@i lQng l/Dc t@tY s” kh:ng c( cát hoMc vt th=

l#Chao làm tK n/Ec chua l7n m>n lactic 9 1C c( hàm l/Dng đm toàn !h\n?

tFnh tr7n chất kh: khoảng ? tK axit ac>tic hàm l/Dng đm c( th= l7n đếnj?1 và so vEi c: đMc -Png calcium sulat là tFnh tr7n chất kh:#

56 ,- L1p/4 fF/ e-iL 4.!

Page ]1


22/36


Page ]]

û nành

}a sch

Ng+m n/Ec

‰a%

`4c -,

N/Ec

N/Ec

N/Ec

bịch sBa đu

ûn s:i

ết t5a

`4c vải

Toa đu

Š!

û !h_ chao

CQt khúc

‰ lF nhiệt

Nu:i m@c

™E! mu@i

`7n m>n

5 chFn

Chao

CaW4

Žh>%

8ào t m@c

NaCl


23/36


@6 G8F8 L424 t-8 L1p/4

.6 C4-x/ U7 S- [4n 4.!• ^u nành 3ua la ch4n !hải đt %7u c\u sauA

Tt lEn? đều? c)n tr2n? Ft -ị nIt và vG

Tt kh:ng -ị c:n trRng gMm nhấm ha% cQn hi

V~ ht c( màu vàng sáng

h:ng -ị m@c ha% m4c m\m

Wau đ(? đ>m !hLi kh:? ra sch rZi ng+m n/Ec khoảng gi0 đ= v~ đumềm? sau đ( xả n/Ec và đ,i cho tr(c -Et v~ đi#

• ‰a% /Et trong c@i đá đến khi đ/Dc *ịch sBa đu nành#

NhPm giải !h(ng l/Dng !rot>in h2a tan trong đu ra ngoài *o đ( l/Dngn/Ec cho vào !hải thFch hD!? t@t nhất là th>o t& lệ 1A? đZng th0i s *_ng chất !há -4tH*o sa!onin to -4t trong 3uá tr.nh xa%J

Page ]e

•


24/36


• `4c A tiến hành hai -/Ec l4c th: và l4c tinh đ= thu nhn hoàn toàn*ịch sBa? và !hải tiến hành nhanhHkh:ng 3uá e !hút sau khi xa%J#W *_ng má% l4c khung -ản#

^= đảm -ảo đu !h_ chao kh:ng chIa vi sinh vt t! và vi sinh vt kị khF?sBa !hải đ/Dc đun s:i nga% và giB 9 nhiệt đ' nà% trong !hút? sau đ( l4c 3ua vảimàn đ= tách !h\n -, c2n li#

• Xia nhiệt và kết t5aA *ịch sBa sau khi gia nhiệt !hải đun s:i nga% 9 d„1oC đ= loi -~ các đ'c t@? vi sinh vt t!? kh mRi tanh?đZngth0i h%*ratcac-on trong *ịch sBa s” chu%=n h(a thành đ/0ngY th0igian gia nhiệt càng nhanh càng t@t#

ết t5a !rot>inA

„ [_c đFchA

› ^+% là c:ng đon đ:ng t_ sBa đu thành hoa đu -Png cách đ/a*ịch sBa đu về khoảng !| c5a !rot>in đu nành H!| ≈ J#

„ $ác nh+n kết t5aA

› C( th= *Rng CaW? [gW hoMc n/Ec chua Hn/Ec ! sau khi làmđu !h_ k tr/Ec? đ= li mấ% ngà% cho chuaJ# $rong sản xuất chao thc tếng/0i ta thấ% CaW giú! thu hZi !rot>in t@t nhất# Tàm l/Dng th/0ng *Rng

là ]g‚l? sau khi n+ng nhiệt đ' c5a *ịch sBa l7n 1 oC th. l/Dng đm NitL c2n li trong n/Ec l4c rất Ft? ch& khoảng so vEi t;ng l/Dng NitL#

› Nếu so vEi s *_ng n/Ec chua đ= kết t5a nh/ trong ngành sản xuấtđu !h_ th/0ng *Rng th. CaW c( nhBng /u đi=m r‘ rệtA

$rong *ịch kết t5a kh:ng c( t! khu"n g+% th@i và các vikhu"n kị khF#

Page ]


25/36


b€ kiếm? r• tiền#

$hao tác đLn giản? *o đ( c( th= cL giEi h(a#

hi *Rng đúng l/Dng s” ! đ/Dc -ánh đu rQn chQc? c(l/Dng n/Ec !hR hD! vEi %7u c\u !hát tri=n c5a nấm m@c#

zh/Lng !há! thc hiệnA

„ ^>m 1 kg CaW Hloi d Ca]›J h2a trong 1l T]? l4c -~ rác cMn? đuns:i *ung *ịch nà%#

„ hi cho *ung *ịch CaW vào !hải tiến hành khuấ% đều? nhš ta% tK */Eil7n tr7n đ= tránh hiện t/Dng xả% ra đ:ng t_ c_c -' # inh nghiệm cho thấ% khi tr7nmMt *ịch sBa xuất hiện nhBng luZng n/Ec trong? màu vàng nht? ln trong hoa đulà đ/Dc# ^= lQng ]e !hút? sau đ( chQt -~ !h\n n/Ec H‹h>%? c( th= *Rng nu:i giasúcJ# ết t5a đ>m đi ! s” đ/Dc -ánh đu !h_ *Rng đ= sản xuất chao#

„ $h:ng th/0ng hoa đu đ/Dc đ/a vào m't mảnh vải đMt trong khu:n !?g(i li rZi !# 8ánh đu sau khi ! xong kh:ng đ/Dc c( chiều *à% lEn hLn ]cm? v.nếu 3uá *à% th. >ny%m> c5a m@c sau nà% kh:ng th"m thấu vào giBa đ/Dc? làm cho -ánh chao c( !h"m chất kh:ng đZng đều#

%X- !

„ `/Dng tác nh+n kết t5a đ= sản xuất đu !h_ chao cao hLn ] so vEi sảnxuất đu !h_ th/0ng? v. v% -ánh đu nà% rQn chQc hLn -ánh đu )n hàng ngà% rấtnhiều# `/Dng !rot>in kết t5a khoảng ]#e# kh@i l/Dng chất kh: -an đ\u c5ađu nành# C\n chú ˜ nếu cho 3uá nhiều CaW? tr7n mMt -ánh đu s” c( nhBngkhoang trQng loang l;? *€ làm cho chao c( vị nZng và đQng chát? đZng th0i giảm vị

-o ng% c5a chao sau nà%#„ 8ánh đu đ/Dc coi là c( chất l/Dng t@t là -ánh đu sau khi ! xong !hải

rQn chQc? lấ% *ao cQt đ= li vết cQt mịn? kh:ng c( lS rSng# $ hành !h\n -ánh đunh/ sau là t@t nhấtA hàm l/Dng n/Ec nh~ hLn Hcao hLn *€ ảnh h/9ng đến 3uátr.nh nu:i m@cJ? tu% nhi7n th:ng th/0ng hàm "m khoảng ej]? !T … ##

U6 N-~8 hl i hl!

Mn S24!

„ `à giai đon 3uan tr4ng nhất trong 3uá tr.nh sản xuất chao# W !hát tri=nc5a m@c c( ˜ ngha rất lEn trong s chu%=n h(a !rot>in và làm cIng -ánh chao#

8ản chất c5a 3uá tr.nh nà% là sinh t;ng hD! hệ >ny%m> cho giai đon l7n m>n#P4Xa/0 [4[ L4w 489/!

„ 8ánh đu thu đ/Dc đ>m cQt kh@i? kFch th/Ec th:ng th/0ng làxx]cm? c(th= tha% đ;i tR% thị hiếu ng/0i ti7u *Rng# [_c đFch việc nà% là t)ng *iện tFch -ềmMt nu:i m@c#

Page ]


26/36


„ $r/Ec khi cấ% m@c? -ánh đu c\n đ/Dc x l˜ nhiệt đ= ti7u *iệt vi sinh vtt! nhi€m# C( th= ch\n n/Ec s:i hoMc sấ% 9 1oC trong 1 !hút#

„ [@c chao sau khi đ, đ/Dc sản xuất 9 *ng -ào t? cấ% trc tiế! vào -ánhđu kh:ng c\n !hải th7m chất *inh */Gng nào khác? ta c( th= cấ% gi@ng m@c vào

-ánh chao -Png má% hoMc th5 c:ng# `/Dng gi@ng m@c cho vào th>o t& lệA 1kg -ánh đu c\n *Rng ?kg gi@ng m@c -ào t? kg -ánh đu c\n 1kg và 1kg ta*Rng 1?]kg# Nếu cho m@c -Png !h/Lng !há! th5 c:ng th. l/Dng gi@ng m@c !hảinh+n vEi hệ s@ ?]?e#

„ Wau khi cấ% m@c xong th. !hải đảm -ảo nu:i 9 nhiệt đ' ]e C? hàm "mkh:ng khF là d 9 nhBng gi0 đ\u# Wau 11 gi0 nu:i? tr7n -ề mMt đu xuất hiệnnhBng khu"n t% màu trQng ta !hải đ/a hàm "m l7n d# nhBng gi0 cu@i nu:im@c c\n !hải làm giảm hàm "m xu@ng đ= hn chế s !hát tri=n c5a nấm m@c? v.nếu m@c 3uá t@t Hkhu"n t% *ài tr7n ]#cmJ s” c( hot lc >ny%m> 3uá cao? th5% !h+n !rot>in 3uá mnh? làm cho chao nMng mRi kh:ng hD! vEi thị hiếu ng/0i ti7u

*Rng#„ ^@i vEi khF hu n/Ec ta? kinh nghiệm trong sản xuất th/0ng điều ch&nh

hàm "m c5a -\u kh:ng khF xung 3uanh -ánh đu nu:i m@c -Png cáchA gi0 đ\u !h5 x: màn /Et l7n các giá m@c? sau 1] gi0 nhúng n/Ec kh)n m't l\n# ]e gi0 sau? -~ kh)n "m đ= giảm "m tránh t.nh trng ko *ài th0i gian nu:i? đZng th0ikh@ng chế đ/Dc hàm l/Dng m>n cho !hR hD! vEi %7u c\u c5a c:ng nghệ sản xuất#

„ h@ng chế hàm "m thFch hD! vEi điều kiện sinh tr/9ng và !hát tri=n c5anấm m@c là vấn đề hết sIc !hIc t!? !hải nQm vBng e %ếu t@ c( li7n 3uan mt thiếtvEi nhau đ= điều ch&nh cho thFch hD!#

› Tàm "m c5a -ánh đu sau khi !#› Tàm "m c5a !h2ng nu:i m@c#

› Tàm "m c5a kh:ng khF#

„ ^Mc -iệt nhBng tháng hn kh:? đ' "m c5a kh:ng khF c( khi xu@ng tEi j !hải t)ng c/0ng đ' "m? nhBng tháng "m /Et !hải tR% th>o th0i gian sinhtr/9ng c5a m@c mà kh@ng chế hàm "m c5a !h2ng nu:i cho thFch hD!# N(i chungđ' "m c5a kh:ng khF thấ! th. m@c s” cPn cSi? nếu đ' "m cao nu:i s” kh:ng đúngth0i gian 3u% định? m@c s” l+u già làm cho các kh+u trong *+% chu%ền sản xuấtkh:ng nhị! nhàng#

„ Nu:i m@c đúng kp thut sau e] gi0 m@c c( hot lc th5% !h+n !rot>incao nhất là ]#e# đLn vị !rot>as># hi thấ% m@c chu%=n tK màu trQng sang màuhung n+u là kết thúc giai đon nu:i m@c# `úc nà% khu"n t% c5a m@c c( th= đt đến]cm#

„ ^= việc nu:i m@c t@t c\n l/u ˜ !h2ng nu:i m@c !hải c( thiết -ị điều ch&nhnhiệt đ' H1]CJ? giB đ/Dc "m và nền !h2ng !hải c( khả n)ng thoát n/Ec# ['t !h2ng ch& n7n nu:i m@c trong 1kg đu# $h:ng th/0ng đ@i vEi các !h2ng th:ng

Page ]


27/36


28/36


Xi@ng trung gian là loi gi@ng đ, đ/Dc nh+n tK @ng thch ra? s *_ng trctiế! cấ% vào ngu%7n liệu sản xuất# C( ] cách nu:i gi@ng trung gianA nu:i trong -.nh tam giác và nu:i trong h'! nh:m#

Nu:i gi@ng trong -.nh tam giácA

„ ^@i vEi nhBng x/9ng sản xuất 3ui m: nh~ H1kg chao‚ngà%J c(th= *Rng -.nh tam giác cG 1 lFt đ= nh+n gi@ng trung gian# $hành !h\n m:i tr/0ngA

8, đu !h_ 1kg

8't m. #kg

„ Các ngu%7n liệu nà% đ/Dc !h@i hD! vEi n/Ec đ= cho m:i tr/0ng c( hàm"m jj]? !T c5a m:i tr/0ng đ/Dc điều ch&nh ## -Png aci* citric hoMcaci* ac>tic#

„ [:i tr/0ng !h+n !h@i vào mSi -.nh tam giác tK g? đ% nút -:ng?*Rng giấ% -c hoMc giấ% *\u -ịt kFn miệng? hấ! 9 á! lc 1?] kg‚cm ] trong !hútHnếu hấ! 9 á! lc th/0ng !hải ] gi0J# [:i tr/0ng sau khi hấ! xong c( màu n+unht là t@t? đm 3uá là h~ng v. !roti* đ, -ị -iến tFnh là *o m:i tr/0ng 3uá aci*?th0i gian hấ! 3uá *ài? á! lc hấ! 3uá cao? nhiệt đ' hấ! 3uá lEn# ToMc c( tr/0nghD! m:i tr/0ng sau khi hấ! xong -ị v(n c_c *o hàm "m 3uá cao hoMc 3uá thấ!#[:i tr/0ng sau khi hấ! xong !hải lQc nga% đ= ngu%7n liệu trong -.nh c( đ5 đ' tLivà x@! giú! cho m@c !hát tri=n t@t# hi m:i tr/0ng ngu'i đến ee °C? cấ% gi@ng@ng thch vào# Nu:i 9 nhiệt đ' ]e°C khoảng 1] gi0 sau? ta thấ% xuất hiệncác khu"n t% ngQn màu trQng? e ngà% sau các khu"n t% !hát tri=n *ài đến ecm#

Nu:i trong các h'! -Png nh:mA

„ nhBng xu9ng sản xuất 3ui m: lEn H1 tấn‚ngà% tr9 l7nJ? !hải *Rng cách'! nh:m đ= nh+n gi@ng trung gian# T'! nh:m c( kFch th/Ec !hR hD! là loi c(đ/0ng kFnh ecm? cao 1]cm? c( nQ! đ% vKa khFt? đMt trong các !h2ng t/Lng đ@iv: trRng đ= nu:i# $hành !h\n m:i tr/0ng cOng nh/ đ@i vEi -.nh tam giác nh/nghàm "m !hải thấ! hLn j nếu hấ! trong điều kiện th5 c:ng? ]j trongđiều kiện á! lc cao đ= sau khi hấ! xong m:i tr/0ng c( hàm "m j !hR hD! vEi%7u c\u !hát tri=n c5a nấm m@c# zh/Lng !há! hấ! cOng nh/ nu:i tiến hành gi@ngnh/ nu:i trong -.nh tam giác? tu% nhi7n th0i gian nu:i ngQn hLn ch& khoảng gi0 là đ/Dc#

F/ e-iL hl UkL U Lv!

[@c gi@ng trung gian cho vào -'t m. đ, rang chFn vàng vEi t& lệ 1A1? *Rngta% sch -(! tht nh~ m:i tr/0ng đ= các -ào t tr7n khu"n t% 3u%ện ln vào -'t?r+% lấ% -'t ta c( m@c -'t -ào t# hi ch/a *Rng? đ>m -'t sấ% 9 nhiệt đ' oCtrong gi0? đ(ng vào các túi z#z hai lE!? -ảo 3uản 9 nhiệt đ' e oC? s *_ng *\ntrong j ngà%#

Page ]


29/36


,-8 L1p/4 fF/ e-iL 08l/0 8 f8/4 L

6 Ư[ h-l8 /0h h-l8

Mn S24! ngKng s !hát tri=n c5a nấm m@c? chu"n -ị chu%=n sang l7nm>n#

P4Xa/0 [4[ L4w 489/!

„ û !h_ chao l7n m@c đ/Dc chu%=n vào các hO sành lEn Hj h`‚hO $rungfu@cJ# ‰ế! vào hO sành cI m't lE! đu m't lE! mu@i# `/Dng mu@i thFch hD! đ=ng+m là 1e1g‚kg -ánh đu đ, m4c m@c# ^ến lE! đu cu@i cRng th. !h5 m'tlE! kFn -ề mMt đu# [u@i đ= /E! !hải sch# $h0i gian /E! mu@i khoảng ] gi0 H9 $rung fu@c là e ngà%J? sau đ( các miếng đu đ/Dc lấ% ra? ra n/Ec sch và xế!vào hO khác đ= chế -iến#

„ Ngoài !h/Lng !há! /E! mu@i? c2n c( !h/Lng !há! nhúng mu@i? thchiện nh/ sauA chu"n -ị *ung *ịch mu@i c( nZng đ' ee]g‚l và nhúng -ánh đuđ, l7n m>n trong li7n t_c j gi0 th. nhấc l7n? đ= kh: ] gi0? sau đ( cho vào thiết -ị l7n m>n#

W6 %+/ h^/ 4y U8y/!

Mn S24!

Page ]d

Xiá đu

N/Ec

ûn s:i

`4c

N/Ec đu

ûn s:i

Tấ!

@ng m:i tr/0ng

Cấ% gi@ng

Nu:i m@c gi@ng

@ng gi@ng

8, đu›-'t m.›n/Ec

$r'n đều

zh+n !h@i vào h'! nh:m hoMc -.nh tam giác

Tấ!

Cấ% gi@ng

nu:i

$r'n

r+%

8't m. rang chF

8,

8ào t gi@ng cho sản xuất


30/36


31/36


œagg>r% ?kg

N/Ec ?kg

) !hao h*ng (rose sufu: -; sung th7m tinh chất hoa hZng#

) !hao +sao (+sao sufu: -; sung th7m hUm r/Du go#

› Wau đ( cho th7m r/Du trQng vào? m_c đFch chFnh là đ= -ảo 3uảnAch@ng vi sinh vt? đMc -iệt là vi sinh vt g+% th@i#

› Các hO sành đ/Dc đ% -Png nQ! gS và 5 kFn trong v2ng e tháng Hvềngu%7n tQc chao đ= càng l+u càng ngonJ#

› $rong !h/Lng !há! tru%ền th@ng? đu !h_ đ/Dc đ>m !hLi nQngkhoảng vài gi0? m_c đFch là tn *_ng ƒV c5a ánh sáng mMt tr0i tiệt trRng -ềmMt đu !h_# $u% nhi7n !h/Lng !há! nà% s” *n đến t;n thất *o s !h+nh5% c5a đu !h_#

=6 w [4L L18|/ Z. 8 f8/4 L L1/0 fF/ e-iL 4.!Xiai đon tK đu hO„!>hty> A t;ng s@ vi khu"n 8#c>r>us? vi khu"n `actic H`w8J?>nt>ro-act>riac>a và nấm !hát tri=n mnh#

• Xiai đon mu@i c5a !>hty>A nZng đ' mu@i „1]A tất cả vi sinh vt đềugiảm#

• $;ng s@ vi khu"n hiếu khF H$[w8J và -ào t đều giảm c2n 1 Cƒ‚g

• 8# c>r>us *u% tr. 9 mIc 1e Cƒ‚g

• `w8 giảm xu@ng c2n */Ei 1] Cƒ‚g nh/ng t)ng l7n 1d Cƒ‚g trong

chao mu@i#6 C y- Ll F/4 4X‚/0 L8 fF/ e-iL 4.A

a# q/4 4X‚/0 Z. h-l8!

Žang H1djJ đ, nghi7n cIu khả n)ng tiết >ny%m> !rot>as> c5a hệ nấm M.hiemalis khi n( đ/Dc !hát tri=n tr7n m:i tr/0ng đu nành# ết 3uả ch& c( m't !h\nnh~ >ny%m> nà% đ/Dc vi sinh vt tiết ra vào trong *ịch l4c m:i tr/0ng? c2n !h\nlEn !rot>as> đều nPm 9 -ề mMt c5a hệ sDi# !T t@i thFch cho >ny%m> !rot>as> làe#e## hi h.nh thành các >ny%m> c@ định tr7n hệ sDi? nếu th7m NaCl ha% cácmu@i ion h(a vào m:i tr/0ng nu:i cấ%? các mu@i nà% s” tách m't s@ >ny%m> ra

kh~i -ề mMt hệ nấm# hi nZng đ' NaCl l7n đến #e[? l/Dng !rot>as> đ/Dc giải !h(ng là cc đi# Các hD! chất kh:ng c( khả n)ng ion h(a nh/ ur>a? glucos>? vàsucros> s” kh:ng thFch hD! cho 3uá tr.nh tách ra !rot>as># bo đ(? c( th= kết lunrPng các >ny%m> !rot>as> đ, li7n kết vEi -ề mMt hệ nấm -Png các li7n kết ion#$rong 3uá tr.nh giải !h(ng các >ny%m> nà%? s” kh:ng c( s tham gia c5a các !hảnIng h(a sinh? -9i v. 3uá tr.nh tách ra nà% *i€n ra nhanh ch(ng nga% cả 9 °C#

Page e1


32/36


V. v%? nếu vi sinh vt đ/Dc cấ% tr7n m't m:i tr/0ng kh:ng c( mu@i? s” ch&c( m't !h\n nh~ !rot>as> c( mMt trong *ịch l4c m:i tr/0ng cấ%? c2n h\u hết các>ny%m> nà% s” nPm *Fnh vEi hệ sDi# hi nấm m@c !hát tri=n trong m:i tr/0ng c(chIa mu@i? kh:ng nhBng c( th= !h_c hZi đ/Dc m't l/Dng lEn hot tFnh c5a>ny%m> trong *ịch l4c mà c2n làm t)ng cao t;ng hot tFnh c5a !rot>as>? v. 3uá

tr.nh tách li7n t_c !rot>as> kh~i -ề mMt hệ nấm s” làm cho vi sinh vt c( th= t;nghD! đ/Dc nhiều >ny%m> !rot>as> hLn#

hi nghi7n cIu? M. hiemalis đ/Dc !hát tri=n tr7n m:i tr/0ng c( nZng đ'mu@i thấ!? *o đ( các !rot>as> s” -ám tr7n hệ sDi? tK đ( ta c( th= nghi7n cIu vị trFc5a các >ny%m> tr/Ec khi đ/Dc tách ra? và c( th= hi=u đ/Dc 3uá tr.nh ng+m mu@itrong l7n m>n chao#

Nh/ v%? chIc n)ng c5a NaCl trong 3uá tr.nh l7n m>n chao gZm c(A

„ c chế s !hát tri=n c5a nấm m@c và các vi sinh vt g+% hi#

„ $o vị mMn cho sản !h"m#

„ Xiải !h(ng các !rot>as> c@ định tr7n -ề mMt hệ nấm# $rong 3uá tr.nh l7nm>n chao? nấm m@c đ/Dc c@ định tr7n -ề mMt kh@i tàu h5? nh/ng hệ nấm kh:ngth= th+m nh! s+u vào kh@i nà%? mMt khác các >ny%m> c5a nấm m@c tiết ra kh:ng !hải là >ny%m> ngoi -ào’ *o đ( mà chúng ch& li7n kết l~ng l•o vEi hệ nấm -Pngcác li7n kết ion# V. v%? các >ny%m> nà% *€ *àng -ị tách ra -9i NaCl ha% các*ung *ịch mu@i ion khác? tK đ( các !rot>as> nà% s” thấm vào đu h5 đ, l7n m@c vàtiến hành !h+n giải !rot>in#

['t t; chIc ki=m tra vệ sinh và an toàn thc !h"m 9 $rung fu@c khi ki=mtra các sản !h"m tr7n thị tr/0ng đều !hát hiện các vết nhi€m đ'c *o vi khu"n# $u%

nhi7n? hàm l/Dng c5a >n*otoxin trong sản !h"m rất thấ! n7n kh:ng g+% ngu%hi=m? nh/ng điều đ( li cho thấ% c( vấn đề trong kh+u vệ sinh khi chế -iến# V.nZng đ' mu@i cao n7n vi sinh vt kh:ng !hát tri=n đ/Dc? nh/ng >n*otoxin c( th=g+% đ'c nếu nZng đ' mu@i đ/Dc giảm xu@ng#

-# q/4 4X‚/0 Z. fw L4Z [4/!

[Ri vị c5a chao ngà% càng đm đà trong 3uá tr.nh ng+m mu@i và 5# `úcnà%? các >ny%m> *o nấm m@c tiết ra s” !h+n h5% các chất nền? to ra các sản !h"mc5a 3uá tr.nh th5% !h+n !rot>in và li!i*? là nhBng thành !h\n chFnh g+% n7n mRivị 7m *ịu và đMc tr/ng cho chao#

zrot>in c5a đu nành s” đ/Dc !rot>as> c5a nấm m@c th5% !h+n thành các !>!ti* và aci* amin# ^iều nà% đ/Dc chIng minh -Png s c( mMt c5a các aci* amint *o nh/ aci* as!artic? aci* glutamic? s>rin>? alanin>? và l>ucin> ‚ isol>ucin> trong*ịch chiết#

Các li!i* c5a đu nành -ị th5% !h+n thành m't l/Dng lEn các aci* -o# hi -; sung r/Du vào *ung *ịch? s” to n7n !hản Ing h(a h4c nhPm h.nh thành các>st>r? nhBng hD! chất nà% to ra h/Lng thLm *€ chịu cho sản !h"m# Ngoài ra?

Page e]


33/36


>tanol cOng c( tác *_ng ng)n ngKa s !hát tri=n c5a các vi khu"n kh:ng mongmu@n#

c# q/4 4X‚/0 Z. [4Xa/0 [4[ UF t-F/!

Vấn đề th0i hn s *_ng c5a chao vn c2n nhiều điều !hải giải 3u%ết# Tiện

ti ng/0i ta đang t.m m't !h/Lng !há! -ảo 3uản cho chao mà kh:ng *Rng cZn? v.cZn s” to ra vị gQt cho sản !h"m# ['t vấn đề khác là 3uá tr.nh ng+m đu? v. n(to ra vị 3uá mMn# bo đ( mà các !h/Lng !há! -ảo 3uản tru%ền th@ng -ị hn chế?làm giảm l/Dng ti7u th_ sản !h"m#

^= tránh các hiện t/Dng tr7n? Žai đ, đề xuất !h/Lng !há! áo ngoài toàn -'kh@i đu l7n m@c m't lE! !arain H9 nhiệt đ' °CJ# h@i đu nà% đ\u ti7n đ/Dcng+m trong *ung *ịch NaCl j? sau đ( đ/Dc !h5 m't lE! !arain n(ng chả%# hi !arain đ:ng đMc li? sản !h"m đ/Dc cho vào m't thRng chIa -Png th5% tinh? đ= 9 nhiệt đ' !h2ng trong m't tháng? lúc đ( lE! !arain s” nIt ra? !h\n sản !h"m -7ntrong sau khi ki=m tra cảm 3uan cho thấ% kết 3uả đt %7u c\u về chất l/Dng#

*# q/4 4X‚/0 Z. [^[L8W!

$h>o m't nghi7n cIu c5a m't s@ tr/0ng ^i h4c 9 $rung fu@c và các:trung t+m nghi7n cIu 9 Nht về hot tFnh c5a các >ny%m> ch@ng x% h(a và t)nghu%ết á! c5a hai sản !h"m suu H8Qc inh? $rung fu@cJ và tou%o Hkina‹a? NhtJ là m't sản !h"m t/Lng t nh/ chao’ kết 3uả cho thấ% các >ny%m> ch@ngx% h(a và t)ng hu%ết á! trong chao c( hot tFnh khá cao# Ng/0i ta cho rPng điềunà% là *o trong chao chIa nhiều !>!ti* c( kh@i l/Dng !h+n t khoảng 1 kba#

Các nhà khoa h4c cho rPng m't s@ hD! chất c( hot tFnh sinh l˜ khi đ/Dcto thành? hot tFnh c5a n( s” đ/Dc giB trong 3uá tr.nh l7n m>n# žasu*a và các

c'ng s đ, thF nghiệm? ghi nhn li nhBng tha% đ;i h(a h4c trong sản !h"mtou%o? đ/Dc l7n m>n tK gi@ng nấm Monacus# $h>o -áo cáo? trong sản !h"m? !rot>in là thành !h\n tha% đ;i r‘ rệt nhất# đ\u giai đon l7n m>n? hàm l/Dng cácloi !rot>in chFnh trong đu nành c( mMt khá nhiều? nh/ng ch& sau e tháng? các !rot>in nà% đều -iến mất ngoi trK các ti=u !h+n cL -ản c5a gl%cinin# $K đ(? h4kết lun rPng thành !h\n c5a tou%o chFnh là các ti=u !h+n nà% và các !>!ti* c(kh@i l/Dng !h+n t 111 kba#

Tiện na%? đ, c( nhiều nghi7n cIu cho thấ% nhiều loi !>!ti* c( hot tFnhch@ng x% h(a# Các nhà khoa h4c đ, !h+n tFch cấu trúc c5a m't s@ !>!ti* ch@ngx% h(a tK >ny%m> β congl%cinin trong đu nành? và xác định đ/Dc loioligo!>!ti* HchIa 1 aci* aminJ# hi !h+n tFch tK các >ny%m> ch@ng t)ng hu%ếtá! β congl%cinin và gl%cinin? h4 xác định đ/Dc trong đ( chIa các loi !>!ti* c(j aci* amin#

$K kết 3uả nà%? các nhà khoa h4c đang nghi7n cIu tiế! về cấu trúc c5a các !>!ti* nà%? và m@i li7n 3uan giBa các !>!ti* vEi hot tFnh c5a ] >ny%m> tr7n?

Page ee


34/36


nh/ng trong t/Lng lai s” !hát tri=n th>o h/Eng Ing *_ng chao tr9 thành m't loithc !h"m chIc n)ng#

6 T8+- 4-x/ Z. 4.A

ž7u c\u thành !h"m A -ánh chao c( màu vàng nht? mRi vị đMc tr/ng? thLm? -o# Tàm l/Dng n/Ec tK j„j? li!i* „d? mu@i ?„? !T… #d„#1#

.6 C4€ L8+- Fh t-./!Ch& ti7u ž7u c\u

1# T.nh *áng và màusQc miếng chao

Ngu%7n všn? kh:ng -= cnh? g(c? kh:ng r,nát#

[àu vàng ngà đMc tr/ng? kh:ng th+m đ>n

hoMc c( màu l khác#]# ^' trong và màu

sQc miếng chao N/Ec chao kh:ng 3uá đ_c

[àu sQc đMc tr/ng

e# [Ri $hLm đMc tr/ng và hLi chua

h:ng úng th@i hoMc c( mRi kh( chịu

# Vị $hLm -o và chua đMc tr/ng? mMn vKa#

h:ng đQng tanh và c( vị tanh

# $! chất h:ng t! chấtHmảnh gS? đất? cátYJU6 C4€ L8+- 4b.!

Ch& ti7u [Ic

1# Tàm l/Dng chất kh:H chaoJ 1j„]

Page e


35/36


]# zroti* HnitL Ÿ#]JHchất kh:J e„e

e# ^m th@i chu%7n ra NTe Hchất kh:J ]

# Chất -o đ/Dc trFch vEi >t> H chất kh:J 1d„]e

# [u@i )nHNaClJ Hchất kh:J ]„j# Tàm l/Dng aci* c5a n/Ec chao Hchu%=n ra

CTeCTJHn/Ec chaoJ]„e

6 C4€ L8+- 8 f8/4 L !

Vi sinh vt XiEi hn cho !h!trong 1g ha% 1ml

1# $;ng s@ Coliorm trong 1g chao Hkh:nglEn hLnJ

1

,. -scherchia coli (-.coli . !l. /erfringens 1

0. Staphylococcus aureus 1

1. Streptococcus

# $;ng s@ vi khu"n hiếu khF #1e

2. Samonella

'6 %(†N VÀ KI"N NGH‡!

KyL -/!$rong -ài -áo cáo nà% chúng ta đ, x+% *ng đ/Dc 3u% tr.nh c:ng nghệ sản xuấtchao trong c:ng nghiệ! nhPm đ/a vào sản xuất vEi 3u% m: lEn vEi chất l/Dngđ/Dc n+ng cao? chi !hF thấ!# nhPm to th/Lng hiệu 9 thị tr/0ng trong và ngoàin/Ec#

- fu% tr.nh sản xuất chao trong 3u% m: c:ng nghiệ!#

- $o đ/Dc loi nấm m@c sản xuất chao chịu đ/Dc nhiệt đ' cao#

- ^= sản !h"m chao c( chất l/Dng t@t? đZng th0i rút ngQn th0i gian l7n m>n?chúng t:i đ, nghi7n cIu n+ng cao n)ng suất#

K8y/ /047!

Nghi7n cIu ra loi nấm m@c !h+n h5% !rot>in nhanh và mnh? đZng th0i toh/Lng vị cho chao# C( s *_ng kết hD! giBa nấm m@c và >ny%m> wlcalas> trongsản xuất giảm vị đQng trong chao#

Nghi7n cIu và !h+n l! m't s@ vi sinh vt c( trong chao c( ảnh h/9ng đếnh/Lng vị đMc tr/ng trong chao#

Page e


36/36


T/Eng !hát tri=n chao thành m't sản !h"m chIc n)ng *ành cho ng/0i caohu%ết á! Hgiảm nZng đ' mu@i? kh@ng chế l/Dng >ny%m> sinh raYJ

TÀI %IỆ( THAM KHqO!1#Xiáo tr.nh c:ng nghệ l7n m>n# $r/0ng đi h4c C:ng nghiệ! thành !h@ TZ ChF[inh khoa c:ng nghệ thc !h"m và sinh h4c n)m ]

]#C:ng nghệ sản xuất m. chFnh và các sản !h"m l7n m>n c; tru%ền# zXW#$W Ngu%€n $hị Tiền# Nhà xuất -ản khoa h4c và p thut Tà N'i#

e# Wản xuất chao# $hs# `7 $hanh WLn#

#p thut chế -iến đu t/Lng# 8' NN z$NN# N‰8 N:ng Nghiệ! ]#

#Xoogl>#com#vn

Documents

Đề Tai Cải Tiến Cong Nghệ Sản Xuất Chao ở Việt Nam