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Cada noche, el chefperuano Gastón Acu-rio tiene una misiónimpostergable: enviar

una receta diferente a cadauno de sus restaurantes, consus respecti vas variaciones deacuerdo al estilo de la marca."Puedo partir desde un rocotorelleno y adaptarlo a una em-panada de rocoto relleno parael restaurante Panchita o unrocoto relleno confitado conhongos para el formato deAstrid & Gastón", dice mien-tras que en su restaurante LaMar parte en dos un pedazode pescado frito para ver si laconsistencia es la ideal parael paladar de los comensales.Tras dar el visto bueno a unode los cocineros, Acurio diceque esta práctica es parte deltaller que hace con todos susrestaurantes. "Yo les mandola receta y después hacemosun taller para ver si le faltaalgo y decidir si finalmentese queda en el menú. Al añocreamos cerca de 1.500 recetasnuevas", dice.

Y es que detrás de cadaplato, existe una estrategiamuy bien diseñada que le hatraído éxito en cada paso queha dado, especialmente en elámbito de los negocios. Noobstante, Gastón Acurio serehúsa totalmente a ser consi-derado un empresario. "No séni cómo se llena un cheque",dice. "Yo soy un cocinero yun creativo. He formado unacompañía para que los que sa-ben de negocios, se encarguende la parte operativa".

Hasta ahora, los ejecutivosde Inversiones La Macha,empresa creada por Acurio,no lo han hecho nada mal.Sólo en 2009 se calcula quesus marcas de restaurantesvendieron cerca de US$ 100

. millones (en 2008 vendieronUS$ 60 millones) y este añolas aperturas en el Perú y en elextranjero no pararán. Por lo

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pronto, la inauguración de lacebichería La Mar en NuevaYork en julio próximo será elgran reto de su imperio esteaño. "Nos hemos preparadoquince años para llegar a estaciudad, estamos mandando anuestros mejores cocineros,barman, -cebicheros, paraque se vayan como soldadosperuanos a instalarse a vivirahí y hacer el más hermo-so y fascinante restauranteperuano que se haya hechofuera del Perú hasta el mo-mento", dice.

Para Rolando Arellano,presidente de la consulto-ra Arellano Marketing, suestrategia de expansión hapartido de la buena reputaciónadquirida por sus marcas enel Perú, para luego seguir asus clientes -gente que vinoa Lima y que disfrutó losplatos- a sus países de origen."Este es el caso sobre todo deChile y luego de Colombia yMéxico", dice Arellano.

Según Luis Kiser, presi-dente de la Cámara Peruanade Franquicias, Gastón Acurioha sabido expandir, divulgary fortalecer el concepto degastronomía peruana dándoleun nombre propio, a través delmodelo de franquicia que leha dado resultados exitosos."No sólo ha exportado mar-cas, sino conceptos", dice."Lo que hace es consolidar

más importante ha sido quea través de la gastronomíanos ha hecho pensar en elPeru como un país de grandesposibilidades.

En tanto, los planes deexpansión de Acurio no ter-minan ahí. A fines de 2009, elgerente general de La Macha,Irzio Pinasco anunció una in-versión de US$ 12 milloneseste año para la apertura denuevos restaurantes en Ecua-dor y Colombia (a través de lamarca La Mar), y en Santiagode Chile, donde hace menosde un mes inauguró con granéxito el restaurante Tanta. En2011, las ollas y cucharas deGastón Acurio aterrizarán enLondres, donde planea abrir surestaurante Astrid & Gastóny otro en Barcelona con unanueva sede de La Mar.

Asimismo, Gastón Acurioprepara el lanzamiento de tresnuevas marcas en el mercadonacional. Se trata de MadamTusan, una marca de chifa;Paisana, nombre de un restau-rante de carretera que estaráubicado en el sur de Lima;y Los Bachiche, restaurantefusión de comida italiana yperuana. Pero eso no es todo.También está pendiente lainauguración de su cadenade hoteles Nativa, en el ValleSagrado de Cusca y en Lima.¿Cuál es el límite? Pues paraAcurio no existe. "Mi sueño es

tronómica, muchos opinanque también debería lanzaruna de negocios. "La primeraregla, es que no hay que hacerlas cosas rápido, sino bien",dice el chef. "La segunda,es que hay que entender queantes del restaurante hay unamarca genérica que se llamacocina peruana por defendery la tercera regla es buscarseun buen socio local".

Para Mara Seminario, dePromPerú, el resultado deltrabajo de empresarios en esterubro, como Gastón Acurio,es el posicionamiento delPerú como un atractivo des-tino gastronómico de primermundo. "La gastronomía esun complemento del turistaque visita Machu Picchu, peroqueremos que vengan másturistas sólo a probar nuestracomida, especialmente depaíses fronterizos", dice.

Otro gran avance, es quelos empresarios gastronómicosperuanos han logrado posi-cionar a la comida peruana,como un producto exclusivo."Antes, los restaurantes en elextranjero estaban dirigidospara la colonia de peruanosy no tenían el nivel nece-sario para los comensalesnacionales", dice MarianoValderrama, vicepresidentede la Sociedad Peruana deGastronomía (Apega). "Esose tiene que revertir y se está

··MI SUEÑO ES QUE TODA CIUDAD IMPORTANTETENGA UN RESTAURANTE PERUANO".

a la gastronomía con nombrepropio dando un gran salto decalidad".

Para Mara Seminario, ge-rente general de PromPerú,Gastón Acurio ha trascen-'dido al tema gastronómico,y considera que su aporte

que toda ciudad importante enel mundo tenga un restauranteperuano", dice.

GUíA DE NEGOCIOSY así como Gastón Acurioha lanzado de la mano de unbanco peruano una guía gas-

logrando".Según Rolando Arellano,

de Arellano Marketing, el po-tencial de la gastronomía va dela mano con el crecimiento delpaís. "El Perú cada vez tienemejor imagen etJ el mundoy atrae más turistas. Esto es

FEBRERO, 2010 I AMÉRICAECONOMíA PERÚ 23

importante para que con ellocrezca su buena gastronomía",dice. "En el caso de GastónAcurio, ha visto el negociogastronómico de manera in-tegral. A partir de un productobueno y novedoso hizo todoun desarrollo del restauranteperuano, con servicio de altacalidad, cercano quizás alconcepto de la nueva cocinafrancesa".

Del mismo modo, LuisKiser, de la Cámara Perua-na de Franquicias, dice queel futuro de la gastronomíaanda por buen camino. "Lasfranquicias gastronómicas van

a llegar un punto a queabrirán las puer-

tas a fran-

quicias de otros sectores, comolos de servicios", dice. "En2009, las franquicias crecie-ron 30%, y el 80% del totalfueron gastronómicas. Esteaño, se espera un crecimientode 35%".

Para el publicista RobbyRalston, el camino que ha se-guido Gastón Acurio durantelos últimos años ha llevado"un ingrediente secreto" quees su visión de internaciona-lizar la gastronomía peruana."Para alcanzar esa visión seha propuesto sacar la comidaperuana del huarique y lle-varia al lugar más alto de laoferta gastronómica de cadapaís", dice.

Acurio es conciente deesta situación, pero no dejaque las numerosas propuestasde expandir sus negocios lequiten el sueño. "El restau-rante La Mar en Sao Pauloha sido un éxito, durantelos primeros cinco mesesnuestros socios insistíanen abrir otro. Nosotros di-jimos que no. El público

nos va a decir cuándotenemos que hacerlo",dice. "Hemos teni-

do un éxito brutal,ha sido elegido elrestaurante delaño en Sao Pauloy en 2010 peropor ahora sólonos vamos aconcentrar enconsolidaresto".

FUTURO ENLAS AULASGastónAcu-rio está llenode proyec-

tos, y muchosde ellos -con-

fiesa- es muyprobable que no

los llegue a ver. "Uno noes eterno", dice. "Me encantalo que hago, pero también me

gustaría recibir como regalode jubilación pasarme todoslos días enseñando en las aulasde la Escuela de Cocina Pa-chacútec (proyecto impulsadopor Acurio)".

Respecto al futuro de su im-perio gastronómico, consideraque quienes tomarán la batutade mando serán los propioscocineros que trabajan en susrestaurantes actualmente. Noobstante, la mayor de sus híjasya ha dado las primeras señalesde su gusto por la 'cocina pe-ruana y podría perfilarse comosu sucesora. "Yo no intervengoen las decisiones de mis hijas,si quiere ser astronauta, puesyo la apoyaré", dice.

Asimismo, para este añoGastón Acurio prepara la or-ganización de la tercera edi-ción de la feria gastronórnicaMistura. También afina detallesdel proyecto de la Universidadde Ciencias Gastronórnicas,una especie de postgrado queatraerá a estudiantes de cocinatodo el mundo. Eso sí, de planodescarta una posible incursiónen la política. "Han venido decasi todos los partidos políticosa ofrecerme candidaturas, perocreo que todos los planes quetengo son más importantes oserán más útiles que si estoysentado en un sillón", dice.

En tanto, Gastón Acurioestá satisfecho con la laborque ha hecho junto a loscocineros de su generación."Nos hemos pasado 500 añosinventando el producto, lohemos conceptualizado,hemos creado una identidadcon la que nos identificamosy hemos iniciado el caminode la exportación", dice. "Vana pasar diez años para que lacomida peruana se consoli-de en el mundo que es máso menos el tiempo que lecostó a la comida japonesadespegar". Al parecer, lamesa ya está servida paralograr este objetivo .•