Degradasi Klorofil

7/25/2019 Degradasi Klorofil

1/10

Degradasi Klorofil

Degradasi klorofil yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna pada daun disebabkanoleh :

1. Enzimatik, enzim yang menyebabkan terjadinya degradasi klorofil adalah enzim klorofilase.

Klorofilase merupakan sebuah esterase dimana secara in itro dapat mengkatalis pemecahan phytoldari klorofil membentuk klorofilides dan kemudian !g yang terikat akan terlepas membentukpheophorbide. "ktiitas enzim ini dibatasi oleh porphyrin dengan group karbometho#y pada $%1& danhidrogen pada $%' dan $%(. Enzim klorofilase ini dapat akti pada larutan yang mengandung air,alkohol, ataupun aceton, dan menyebabkan group phytol akan terlepas dan klorofilide akandiesterifikasi membentuk baik berupa methyl ataupun ethyl klorofillide. Ketika terjadi prosespemanasan atau pada kondisi asam, !g yang terdapat pada klorofillide akan terlepas membentukturunan pheophorbide, terlepasnya !g pada pheophorbide menyebabkan terjadinya perubahanwarna dari hijau menjadi kecoklatan. )heophorbide yang terbentuk tersebut jika dipanaskan lagi,akan menyebabkan phytol akan terlepas dan warna yang terbentuk tetap menjadi kecoklatan.

*. )emanasan dan asam, +elama pemanasan atau proses pemanasan, klorofil dapat dibagiberdasarkan ada atau tidaknya keberadaan atom magnesium pada bagian tengah tetrapyrolle. ika

mengandung atom !g, maka klorofil akan berwarna hijau, sedangkan yang tidak memiliki ion !gberwarna coklat seperti minyak zaitun. Ketika terjadi pemanasan, maka terjadi isomerasi. "kibat dariisomerasi tersebut akan menyebabkan keberadaan !g akan mudah digantikan oleh * atom - yangakan membentuk pheophytin yang berwarna coklat seperti minyak zaitun. eaksi ini bersifatirreersible dalam larutan cair. ika dibandingkan dengan senyawa chlorophil, pheophytin a dan bbersifat kurang polar dan lebih cepat di absorbsi pada fhase reerse koloum -)/$. Kestabilanterhadap panas antara klorofil a dan b berbeda. Klorofil b lebih stabil terhadap pemanasan jikadibandingkan dengan klorofil a. +tabilitas klorofil a disebabkan oleh efek penarikan elektron pada $%0formyl group. Degradasi klorofil dalam pemanasan pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh p-. )adap- ,&, klorofil bersifat sangat stabil terhadap pemanasan, namun pada keadaan asam, yaitu padap- 0,&, klorofil bersifat tidak stabil terhadap pemanasan. )enurunan 1 unit p- dapat terjadi selamaterjadi proses pemanasan melalui pelepasan asam. )roses ini merupakan sutu efek yang merugikanpada tingkat degradasi klorofil. +elama proses pemanasan dalam waktu 12 menit, klorofil menurun

dengan cepat dan pheophytin meningkat dengan cepat. )ada pemanasan lanjut, pheophytin menurundan phyropheophytin meningkat dengan cepat.

0. )hotodegradasi. Klorofil dilindungi dari kerusakan sinar matahari selama proses fhotosintesipada sel tanaman sehat oleh karoteinoid dan lipid%lipid lain yang terdapat pada sel tanaman tersebut.Ketika sistem perlindungan ini tidak mampu melindungi lagi baik disebabkan karena tanaman tersebuttelah tua, atau karena ekstraksi pigmen dari jaringan, atau bahkan dari kerusakan sel yangdisebabkan selama proses pengolahan, klorofil rentan mengalami proses photodegradasi. -asil yangdidapat dari proses photodegradasi adalah terbukanya cincin tetraphyrol dan fragmentasi hinggaterbentuk senyawa dengan berat molekul yang rendah. eaksi ini dimulai dengan terbukanya salahsatu jembatan methin yang membentuk oksidasi linear tetraphyrol. +inglet oksigen dan radikalhydro#yl diketahui dihasilkan selama paparan klorofil terhadap cahaya dengan keberadaan oksigen.+ekali terbentuk, singlet oksigen atau radikal hydro#yl akan bereaksi dengan tetraphyrole danmembentuk peroksida dan lebih banyak radikal bebas lainnya, akibatnya terjadi kerusakan porphyrin

dan kehilangan warna total.


2/10

1. Rasa

Perubahan rasa buah dari asam ke manis disebabkan adanya perubahan asam

organik menjadi gula sederhana. Asam organik merupakan senyawa asam

karbon yang dihasilkan tumbuhan dan hewan. Kebanyakan asam ini tidak

berbahaya dan banyak memberi aroma pada buah dan makanan. Asam organik

yang biasa trdaat dalam buah diantarnya adalah asam format, asetat, fumarat,sitrat, oksalat, dan sebagainya. Pada buah mentah jumlah asam organik

terkandung didalamnya cukup tinggi, sehingga rasa dominan yang didapat

adalah rasa asam tersebut dan terkadang disertai rasa sepat pada lidah.

Semakin lama asam oranik tersebut akan terdegradasi dan semakin berkurang

jumlahnya. ukan menghilang, tetapi berubah menjadi gula sederhana yaitu

fruktosa dan glukosa. Seperti yang kita ketahui bahwa rasa gula itu manis.

Kandungan fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari glukosa.

!. "ekstur

Pada saat mentah, umumnya buah memiliki tekstur yang keras dan semakin

melunak selama proses pematangan. Keras atau lunaknya buah dipengaruhioleh kandungan pektin di dalamnya. Pektin merupakan karbohidrat kompleks

alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah

ber#ariasi. Pektin ditemukan dalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi

mengatur aliran air antara sel dan memberikan kekakuan pada sel.

Pektin dalam buah tekandung dalam bentuk $at pektik yang mudah terhidrolisa.

%at pektik ini terdapat di dalam middle lamella dari sel&sel buah. Kekerasan buah

disebabkan oleh kadungan pektin yang tidak larut air. Selama proses

pematangan buah $at pektik akan terhidrolisa menjadi komponen&komponen

yang larut air sehingga total $at pektik akan menurun kadarnya dan komponen

yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadilunak. '(uchtadi, !)1)*

Selain berbentuk pektin, karbohidrat pada buah juga terdapat dalam bentuk pati,

yang terlihat saat buah masih dalam keadaan mentah yaitu berbentuk tepung.

Pada beberapa jenis buah seperti apel atau mangga yang belum matang, akan

terasa tekstur bertepung. "epung itu merupakan salah satu bentuk karbohidrat

dalam buah yang lama kelamaan akan menghilang selama proses pematangan

buah. Karbohidrat dalam bentuk pati akan berubah menjadi fruktosa dan

glukosa. Seperti kandungan asam organik, fruktosa dan glukosa ini juga

mempengaruhi tingkat kemanisan buah matang nantinya. Selain fruktosa dan

glukosa, karbohidrat ini akan berubahn menjadi monosakarida lain sepertiarabinosa dan sorbitol 'gula alkohol*.


3/10

Perubahan warna

+arna pada buah&buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang padaumumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu klorol, anthosianin,

-a#onoid dan karotenoid. +arna hijau yang dominan pada buah mentah

disebabkan oleh pigmen klorol. Pada saat masak klorol akan

menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin.

Karotenoid terdiri atas karoten, anthol dan likopen. Pigmen athosianin akan

memberikan warna&warna merah, biru dan ungu dalam buah&buahan. Selain

memberikan warna yang cerah dan segar, anthosianin juga membantu

memberikan daya tarik bagi serangga dan burung untuk membantu proses

penyerbukan dan pembentukan biji. +arna&warna yang nampak pada buah

akibat anthosianin, apakah merah, biru, ungu, ungu kebiruan, merah keunguandan sebagainya ditentukan oleh konsentrasi, p/ dan media atau campuran

pigmen lainnya. Semakin rendah konsentrasi anthosianin warna buah akan

menjadi ungu, sedang jika konsentrasi anthosianin sangat tinggi warna buah bisa

menjadi kehitaman. Pada kondisi p/ rendah anthosianin akan memberikan warna

merah, pada p/ netral warnanya akan menjadi biru sedangkan pada p/ tinggi

warna buah akan memucat. erbeda dengan karotenoid yang sintesanya terjadi

sebelum buah matang, sintesa anthosianin dapat terjadi setelah panen.

Pembentukan pigmen pada buah dipengaruhi oleh suhu, cahaya, dan

kandungan karbohidrat. Penyimpanan tomat hijau pada suhu rendah akan

mengakibatkan bertahannya warna hijau pada kulit buahnya. "omat hijau yangdisimpan pada kisaran suhu 1)&!0 warnanya akan berangsur berubah menjadi

merah atau jingga. ahaya akan memacu pembentukan pigmen pada buah&

buahan, sedangkan karbohidrat sangat diperlukan sebab merupakan bahan baku

bagi sintesa pigmen.

Perubahan kandungan protein

Selama pematangan terjadi kenaikan kandungan protein pada buah&

buahan yang diikuti oleh peningkatan akti#itas respirasinya. Pada buah apel

matang, kandungan protein bisa mencapai ),12 yang sebagian besar terletak

pada kulit buah. 3amun selama penyimpanan akan terjadi degradasi protein

menjadi amida, asam amino atau amoniak.Perubahan tekstur

"ekstur buah dan sayuran terutama tergantung kepada tekanan turgor,

ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel&sel, adanya jaringan penunjang dan

susunan jaringan. "ekanan turgor disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding

sel dan dipengaruhi oleh konsentrasi $at&$at osmotik aktif dalam #akuola,

permeabilitas protoplasma dan dan elastisitas dinding sel. Selama proses

pemasakan buah terjadi perubahan komposisi dinding sel yang menyebabkan

menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun. Selama

proses pemasakan, lebih dari 4)2 pektin tidak larut yang ada pada dinding sel

diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh en$im poli esterase dan poli


4/10

galakturonase. /al tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses

pematangan.

Perubahan karbohidrat

Selama proses pematangan terjadi proses perombakan pati yang banyak

terkandung pada buah mentah 'terutama buah klimakterik* menjadi gula

'sukrosa, fruktosa, dan glukosa*. /emiselulosa menurun dari 02 pada buahmentah menjadi 1&!2 saja setelah matang. 5ula&gula yang terbentuk tersebut

merupakan sumber energi bagi proses respirasi. Perubahan tersebut

menyebabkan buah yang telah matang berasa manis dan segar. Pada buah

pisang, kandungan pati saat panen mencapai !)&6)2. Setelah 4&7 hari

penyimpanan pada suhu kamar, kandungan patinya akan menutun hingga 4 2

dan setelah 1! hari penyimpanan kandungan patinya akan habis. Pada buah&

buahan yang mengandung pati rendah 'apel, jeruk, arbei* hanya memiliki

kandungan pati sangat sedikit setelah panen dan oleh karenanya kandungan

patinya akan segera habis setelah dipanen.

Perubahan vitamin C dan asam organik lainnyauah&buahan kaya akan #itamin, terutama #itamin . Pada saat

pemasakan kandungan 8itamin pada umumnya meningkat, namun akan

menurun kembali jika buah terlampau masak.

"otal asam pada buah mencapai maksimum pada saat perkembangan dan akan

menurun selama proses pemasakan. Kandungan asam pada buah&buahan

berupa asam malat, asam sitrat, asam tartarat, asam oksalat akan menurun

antara 1)&4) kali selama pemasakan. Asam organik tersebut digunakan sebagai

sumber energi untuk akti#itas metabolisme.

Perubahan Total Padatan Terlarut

5arcia, allesteros, and Albi '1009*, mengatakan bahwa aplikasi al! ),1( pada buah tomat meningkatkan kandungan total padatan terlarutnya. +ills

and "irma$i '1071* mengatakan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata

pada total padatan terlarut, alkohol tak terlarut, dan total lemak pada buah

ad#okat yang mendapat perlakuan al! dibandingkan dengan kontrol. /al

serupa juga terjadi pada buah mangga yang mendapat perlakuan pasca panen

dengan al!'"irma$i and +ills 1071*. roto '107:* mengatakan bahwa tidak

terdapat perbedaan total padatan terlarut antara kontrol dengan mangga yang

mendapat perlakuan al! sampai penyimpanan 1! hari pada suhu kamar. Sinto

'100:*, perlakuan al! 9 2 dan lama perendaman 1) menit menunjukkan

jumlah total padatan terlarut yang lebih tinggi jika dibandingkan denganperlakuan lain dan kontrol. /al ini mungkin disebabkan oleh waktu pemasakan

yang lebih panjang. Prabawati '1079* yang melakukan penelitian aplikasi

al! pada buah kesemek mengemukakan bahwa perendaman buah kesemek

dengan al! akan menurunkan kandungan total gula buah. /asil penelitian

Sandra '100;* menunjukkan bahwa perlakuan al! dan 5A6 pada buah sawo

tidak mempengaruhi kandungan total padatan terlarutnya. en Arie et al. '100:*

mengatakan bahwa buah persimmon yang mendapat perlakuan 5A6 memiliki

total karbohidrat yang lebih tinggi pada dinding selnya dibandingkan dengan

kontrol.

Perubahan Total Asam


5/10

5arcia et al. '100:* mengatakan bahwa tidak terdapat perbedaan yang

nyata terhadap total asam pada buah stroberi yang mendapat perlakuan

perendaman al! dibandingkan dengan kontrol. "irma$i and +ills '1071*,

perlakuan al! pada buah mangga disamping menunda kematangan mangga

juga sekaligus menunda perubahan total asam dan p/ buah. Pada kondisi normal

kandungan asam pada buah akan mengalami penurunan selama prosespematangan '(ootoo et al. 1070*. Sinto '100:* mengatakan bahwa perlakuan

konsentrasi al! dan lama perendaman pada buah pepaya tidak berpengaruh

terhadap p/ buah, artinya p/ buah masak yang mendapat perlakuan

al! maupun tidak menunjukkan kisaran yang sama. 5arcia, allesteros, and

Albi '1009*, secara umum perlakuan al! pada tomat memperkeci laju

penurunan kandungan total asam selama penyimpanan. 3amun demikian diduga

suhu penyimpanan merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam

menentukan keasaman tomat. Selanjutnya dikatakan bahwa p/ sari buah tomat

yang mendapat perlakuan al! tidak berbeda dengan p/ sari buah tomat yang

tidak mendapat perlakuan. uen '1004* mengatakan bahwa berbagai proses penuaan dan kerusakan

siologis pada produk segar hortikultura erat kaitannya dengan desiensi

kalsium. Klein '1004*, buah apel yang mendapat perlakuan perendaman

al! pada suhu 67&4:o memiliki daya simpan yang lebih tinggi dibandingkandengan kontrol. Perlakuan tersebut mengurangi tingkat serangan jamur selama


6/10

penyimpanan antara 4!&;4 2. Sinto '100:* mengemukakan bahwa buah pepaya

yang mendapat perlakuan perendaman dalam larutan al! 9 2 selama 1)

menit membutuhkan waktu !! hari untuk menjadi matang, sedangkan buah

pepaya kontrol hanya membutuhkan waktu 9 hari untuk menjadi matang penuh.


7/10

diketahui dapat menurunkan permeabilitas membran terhadap air. /al tersebut

mengakibatkan akti#itas respirasi menurun, sehingga kalsium dikenal sebagai

ion pengendali respirasi. Con kalsium tidak berpengaruh secara langsung

terhadap mekanisme kerja ensim&ensim yang bertanggung jawab terhadap

pelunakan jaringan, namun ion kalsium terikat pada polielektrolit polisakarida

terutama galakturonan, yang menghasilkan sebuah kompleks yang dapatmencegah proses depolimerisasi oleh ensim&ensim hidrolase. Keterikatan ion

kalsium pada galakturonan tergantung pada tingkat esterikasi, kekuatan ion

dan p/.

5eduspan and Peng '107:* menyatakan bahwa al! dapat mengurangi

efek chilling injury pada buah tomat, ad#okat dan okra. Penelitian yang

menggunakan al! untuk mempertahankan komponen&komponen #olatil

ketimun selama penyimpanan dingin menunjukkan bahwa perlakuan

al! dapat mempertahankan beberapa komponen #olatil pada buah ketimun

segar selama penyimpanan. =iketahui bahwa al! dapat mempertahankan

keberadaan asam linoleat dan asam linolenat pada jaringan buah.Mekanisme Kerja ibberelin !A"# sebagai penunda kematangan buah.

5ibberelin '5A6* adalah sejenis hormon tumbuh yang merupakan suatu

senyawa yang mengandung gibban skeleton, $at kimia yang dikelompokkan ke

dalam terpenoid, yang terbentuk dari unit isoprene yang terdiri dari lima atom

karbon. =alam proses siologi tanaman gibberelin sangat berpengaruh karena

dapat memacu kegiatan metabolisme antara lain memacu pembungaan

'(endrano and =arnell 1007*, memperbaiki ukuran buah 'Diang


8/10

meliputi melarutnya lamela tengah, terpisahnya plasmalema dari dinding sel,

penurunan densitas dinding sel, peningkatan daya larut polimer pektin,

hilangnya gula&gula netral 'terutama arabinosa dan galaktosa*. =an yang paling

penting 5A6 dapat mempertahankan kandungan karbohidrat buah dalam bentuk

pati selama penyimpanan.

$idrolisis Pati/idrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air

untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. /idrolisis pati merupakan

proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian&bagian penyusunnya yang

lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa 'Rindit et al,

1007*. Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Bn$im, ukuran

partikel, temperatur, p/, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan

baku '#olume substrat*, dan pengadukan.

$idrolisis dengan Asam

(etode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati menggunakan

asam&asam organik, yang sering digunakan adalah /!SF4, /l, dan

/3F6. Pemotongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan

dengan hasil pemotongan rantai pati oleh en$im. /asil pemotongan oleh

asam adalah campuran dekstrin, maltosa dan glukosa, sementara en$im

bekerja secara spesik sehingga hasil hidrolisis dapat dikendalikan 'Assegaf,

!))0*.

$idrolisis dengan %n&im Amilase

Bn$im merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel&sel

organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia '/arwati

dkk,100;*. Kerja en$im sangat spesik, karena strukturnya hanya dapatmengkatalisis satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisis,

oksidasi dan reduksi. Gkuran partikel mempengaruhi laju hidrolisis. Gkuran

partikel yang kecil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan

kelarutan dalam air 'Saraswati, !)):*. "emperatur hidrolisis berhubungan

dengan laju reaksi. (akin tinggi temperatur hidrolisis, maka hidrolisis akan

berlangsung lebih cepat. /al ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat

dengan meningkatnya temperatur operasi. Bn$im dapat diisolasi dari hewan,

tumbuhan dan mikroorganisme 'A$mi, !)):*.

Pati merupakan cadangan karbohidrat pada tanaman berbentuk granula&

granula tak larut yang tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaituamilosa dan amilopektin, umumnya ditemukan pada umbi, akar dan biji. 5ula

reduksi terutama dalam bentuk glukosa diperoleh dari hidrolisis pati oleh en$im

amilase yang terdapat pada kapang Rhi$opus. Selain dari pati, glukosa dapat

diperoleh dari hidrolisis iso-a#on glikosida oleh kapang Rhi$opus'Septiani dkk.,

!))4*. p/ untuk en$im acid fungal amilase optimum pada 4 H 9 dan untuk en$im

glukoamilase pada 6,9 H 9 '3o#o,1009*.

/idrolisis amilosa oleh a&amilase terjadi melalui dua tahap. "ahap pertama

adalah degradasi menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak.

=egradasi ini terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya #iskositas

dengan cepat. "ahap kedua relatif lambat dengan pembentukan glukosa danmaltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan a&


9/10

amilase menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis a&limit dekstrin yang

merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang

semuanya mengandung ikatan a&1,: glikosidik 'Suhartono, 1070*.

AntosianinStruktur dasar dari antosianin adalah antosianidin. Antosianidin atau

aglikon terdiri dari cincin aromatik 'A* yang berikatan dengan cincin heterosiklik

'* yang berisikan oksigen dan diikat oleh ikatan karbon&karbon pada cincin

aromatik ketiga '*. Ketika antosianidin dijumpai dalam bentuk glikosida, maka

disebut antosianin. Antosianin sangat tidak stabil dan peka terhadap kerusakan.

Stabilitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti p/, suhu, struktur kimia,

cahaya, pelarut, en$im, -a#onoid, protein, dan ion metal 'astaIeda&F#ando et

al. !))0*.

'iosintesis Antosianin

Antosianin disintesis dalam jalur biosintesis shikimat dan menggunakan

fenilalanin sebagai prekursornya '5ambar 4*. Bn$im&en$im yang bekerja adalah

PA< 'phenylalanineammonialyase*, /S 'chalcone synthase*, /C 'chalcone

isomerase*, ?6/ '-a#onone 6&hydroylase*, ?6J/ '-a#onoid 6)&hydroylase*, =?R

' dihydro-a#onol reductase*,


10/10

dapat menangkap radikal bebas dengan sumbangan atom hidrogen fenolik.

Antosianin dapat ditransportasikan dalam tubuh manusia dan menunjukkan

akti#itas sebagai antitumor, antikanker, anti#irus, anti peradangan, menghambat

agregasi trombosit, menurunkan permeabilitas dinding kapiler darah dan

meningkatkan kekebalan tubuh 'Stint$ing L arle !))4*.

(aktor)*aktor yang mempengaruhi kesetabilanp$

+arna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman

'p/* lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator

p/. +arna yang ditimbulkan adalah merah 'p/ 1*, biru kemerahan 'p/ 4*, ungu

'p/ :*, biru 'p/ 7*, hijau 'p/ 1!*, dan kuning 'p/ 16*. Gntuk mendapatkan warna

yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan

p/ yang sesuai.

Kation

Sebagian kation, terutama kation di#alendan tri#alen harus dihindari

karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hinggaterjadi pengendapan pigmen.Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan

besi juga sebaiknya dihindari.

+ksigen

Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi

perlahan&lahan.

Sul*ur dioksida !S+,#

Apabila sulfur dioksidabereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk

produk yang tidak berwarna.Reaksi perubahan warna tersebut

bersifat re#ersible sehingga hanya dengan memanaskan SF! maka warna akan

kembali seperti semula.Protein

Apabila sumber antosianin bereaksi dengan proteinmaka akan terbentuk

uapatau endapanPeristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolikyang

bereaksi dengan protein seperti gelatin.

%n&im

Penggunaan beberapa en$im dalam pengolahan makanan yang

mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di

dalamnya hilang atau berkurang./al ini sebagian disebabkan oleh

en$im glukosidaseyang ada pada tahap preparasi en$im.
http://id.wikipedia.org/wiki/Derajat_keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kationhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kationhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kation_divalen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sulfur_dioksida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Uaphttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endapan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fenolik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glukosidase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kationhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kationhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kation_divalen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sulfur_dioksida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Uaphttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endapan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fenolik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glukosidase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Derajat_keasaman

Documents

Degradasi Klorofil