DEGUSTACIJA VINA - ZNANJE I VJEŠTINA svetozar savic.pdf · www. maticacrnogorska.me MATICA, proljeće 2012. 469 Kratak osvrt na istorijat degustacije vina Početak ocjenjivanja i

467MATICA, proljee 2012.www. maticacrnogorska.me

Sva naa ula: ulo vida i sluha, zatim ula mirisa i ukusa, paulo dodira usmjerena su i stalno aktivna u procesu samoodra-nja. Prije svega ona su fokusirana na traenje hrane, njeno kua-nje i, konano, selekciju najkvalitetnijih uzoraka.

Kako navodi Vidmajer (1998) evolucija nam je omoguila daprepoznajemo spoljni svijet kroz informacije koje postoje u raz-liitoj formi: temperatura, svjetlost, mirisi, zvukovi, pritisak,hemijske koncentracije itd. Senzorni receptori su periferni kra-jevi neurona i odgovorni su za prenoenje razliitih signala docentralnog nervnog sistema.

agrikultura

DEGUSTACIJA VINA - ZNANJE I VJETINA

Svetozar Savi

The beginnings of the evaluation and description of wine are

as old as the very skill of wine making. The term taster was

defined for the first time in the eighteen century and it meant

someone whose profession is to taste wines. Although there

are different schools which train candidates how to evaluate the

quality of wine, the common goal of each of them is to draw

visual, olfactory and tasting conclusions about wine. The first

educated tasters in Montenegro came in the 80s.

468 MATICA, proljee 2012. www. maticacrnogorska.me

Tako je i s vinom (i drugim piima i hranom) koje kuamo iocjenjujmo naim ulima. Ocjenjivanje vina, nadasve, obuhvataaktivnost ula vida, mirisa i ukusa koja reaguju na odreene sti-mulanse. Stepen nadraaja je katkad toliko mali da e olfaktor-ni receptori reagovati i na tri ili etiri molekula mirisa a vizuel-ni na samo jedan foton. Dovoljno je nekoliko hemijskih mole-kula u ustima da se aktivira ulo ukusa. Onoga trenutka kadavino sklizne niz grlo zadovoljstvo nestaje. Osjeate samo taktil-ne i termalne reakcije u svom grlu i stomaku. Zato vino, tokomdegustacije, ne morate piti.

Danas, u poreenju s mukarcima, ene imaju genetski izo-trenija ula i time mogu biti bolji ocjenjivai vina. Izuzetnihdegustatora meu enama ima oko 35% a meu mukarcimaoko 15%. Meu enama u genetskim predispozicijamaAzijatkinje, Afrikanke i Junoamerikanke prednjae nadEvropljankama. U ukupnoj populaciji 25% nema predispozici-je da budu degustatori. Prosjeno talentovani degustatori mogustrpljivim vjebanjem znaajno da unaprijede svoje sposobno-sti. Kod nadarenih degustatora broj receptora iznosi 425 na cen-timetar kvadratni ali se i kod najboljih broj receptora s godina-ma smanjuje, tanije njihova efikasnost slabi. Smatra se da je todob od oko 65 godina.

Postoje i brojni pokuaji izrade tzv. vjetakih noseva,odnosno, elektronskih ureaja koji bi imali sposobnost diskri-minacije mirisa identinu ljudskom ulu mirisa (Kauer i Vajt,2002). Za ispitivanje olfaktivnih sposobnosti ljudi koriste se,pored ostalih, i sofisticirane metode. Jedna od njih je magne-toencefalografija MEG (Tonoike, 2002). Ova metoda, poredpraenja nadraaja, omoguava i vizuelizaciju samog procesa.

Iako je, do danas, tehnologija omoguila otkrivanje i prepoz-navanje najsitnijih fizikih i hemijskih komponenti u vinu, ipakuivanje koje pruaju ljudska ula i, konano, mogunost izvan-redne detekcije i opisa tih istih komponenti u vinu teko e bitiu dogledno vrijeme vjetaki prevaziena.

Svetozar Savi


Kratak osvrt na istorijat degustacije vina

Poetak ocjenjivanja i opisivanja vina star je koliko i samospravljanje vina. On je bio i ostao usmjeren na procjenu kvalite-ta vina. Nekada se svodio na lokalna iskustva i izraze. Od tihmaglovitih poetaka nain ocjenjivanja i izrazi koji su korieniprilikom opisivanja vina znaajno su evoluirali.

Prema Pejnodu (1987) prva amaterska grupa (Brokers-Gourmets-Tasters of Wine) kuaa vina u Francuskoj osnovanaje 1312. godine u Parizu. Gourmets je bio stari sinonim za degu-statora. Nekoliko vjekova kasnije (1793) izraz degustator prviput je definisan a formalno se poeo koristiti od 1813. godine. Itada, slino kao i danas, oznaavao je nekog ija profesija jekuanje vina.

Inae izraz degustacija proao je burnu razvojnu fazu, mnogodefinicija, od kojih su neke bile krute i neprecizne (analitikodegustiranje) ili povrne (hedonistiko kuanje), ali su bile uskladu s nekadanjim poimanjem mehanizama ocjenjivanjavina, a druge previe komplikovane.

Poetkom XX vijeka (1906) nekoliko broura o degustiranjuvina ugledalo je svjetlo dana. Izmeu ostalih autor J. Cloquetapie Lart de la dgustation des vins1, a J. Vincens Lart dedguster les vins.2

Neto moderniji pristup degustiranju dao je Ribereau-Gayon uknjizi Traite dOenologie3 (1947).

Smatra se da je otac moderne degustacije Jules Chauvet.Samo u periodu 1950-1956. napisao je nekoliko knjiga odegustiranju vina. Smatra se da je meu njegovim izdanjima

Degustacija vina - znanje i vjetina

1 Umjetnost degustacije vina. (Prim. aut.)2 Umijee degustiranja vina. (Prim. aut.)3 Rasprava o enologiji. (Prim. aut.)


La dgustation des vines, son mcanisme et ses lois4 imalanajbolji metodoloki pristup. Nakon ove publikacije svi autoriukljueni, direktno ili indirektno, u ocjenjivanje vina koristili su,kao osnovu, metodologiju Chauveta.

ezdesetih godina XX vijeka izraz degustacija (lat. degustare okusiti) vina dobija novi naziv senzorska analiza. Da li sudegustacija i senzorska analiza samo sinonimi? Izraz senzorpotie od latinske rijei sensus i znai ulo. Sasvim je loginoda senzorska analiza predstavlja ocenjivanje kvaliteta vina uli-ma (vid, miris, okus), pri emu se bitno razlikuje od organolep-tike ili degustacije (senzorno ocenjivanje proizvoda u ustima).Tanije, senzorsko ocjenjivanje je kombinacije gustatornih (lat.gusto okusiti, zaloiti), olfaktornih (lat. olfacto mirisati, nju-iti)) i trigeminalnih ula (lat. trigeminus modani ivac kojise na licu rava u tri grane: taktilnu, termalnu i granu za hemij-ske nadraaje.)

Amerine i saradnici 1965. g. piu obimnu studiju ThePrinciples of Sensory Evaluation of Food5, koja govori omehanizmima reagovanja ula. Autori razvijaju preciznu proce-duru analize rezultata degustiranja.

Godine 1972. publikovan je u Francuskoj veoma znaajan radpod nazivom Essai sur la dustation des vins6 autora Vedela isaradnika, koji je imao za cilj da objedini sve injenice na ovutemu, kao i da uskladi terminologiju.

Konano, krajem XX vijeka, poznati francuski enolozi:Peynaud i Ribreau-Gayon formuliu sljedeu definiciju degu-stiranje je paljivo kuanje vina da bi procijenili njegov kvalitet;prepustiti ga ispitivanju naih ula, posebno ulima ukusa i miri-sa; pokuati i razumjeti ga otkrivajui njegove razliite kvalitete

Svetozar Savi

4 Degustacija vina, njeni mehanizmi i zakoni. (Prim. aut.)5 Principi senzorskog ocjenjivanja hrane. (Prim. aut.)6 Esej o degustaciji vina. (Prim. aut.)


i defekte i uobliiti ih rijeima. To znai izuavati, analizirati,opisivati, definisati, suditi i klasifikovati. Ova definicija jedovoljno duga da u ja u daljem tekstu koristiti samo izraz degustacija. Ovaj izraz je za veinu italaca i ljubitelja vina pri-jemiviji i prepoznatljiviji.

Pored navedenih mnogi poznati autori u svijetu vina, meukojima su i: Broadbent, Robinson, Lenoir, Parker i Michelsendali su, svako na svoj nain, doprinos razrjeenju mehanizamadegustacije i popularizaciji senzorske analize vina.

Ne treba zaboraviti da se u kolokvijalnom govoru esto kori-sti i termin konzumirati ili piti vino. Iako je ovaj izraz jedno-stavan kao uostalom i radnja prilikom pijenja vina (period odmomenta uzimanja ae u ruku i momenta kad ukus u ustimanestaje nakon to popijemo vino), ipak nju prate odreeni, jed-nostavni komentari, koji se, sa aspekta ozbiljne analize, nemogu smatrati relevantnim, ali mogu biti veoma zanimljivi, kat-kad i duhoviti, kao zakljuci konzumenta u odnosu na nekoproizvedeno vino.

to se tie Crne Gore neosporno je da je degustacija vina naovim prostorima stara koliko i proizvodnja groa i vina. OdIV i III vijeka p. n. e. pa sve do modernog doba postoji velikibroj artefakata koji ukazuju na intenzivne vinogradarsko-vina-rske aktivnosti na tlu dananje Crne Gore. U tom dugom vre-menskom periodu odvijale su se hibridizacija (slobodno ukr-tanje u prirodi) i selekcija od strane ovjeka. Jedan broj sorti,iz drugih podruja i kultura, introdukovan je na nae tlo.Neosporno je da je, u cilju izbora boljih sorti i klonova tokomrazmnoavanja, groe i vino moralo biti izloeno sudu ocje-njivanja senzornim ulima tadanjih proizvoaa i konzumena-ta. Vjerujem da su meu vinskom populacijom trgovci biliveoma (samo)edukovani u odabiru kvalitetnijih kategorijavina. Naalost o takvim, dijelom laikim, degustacijama nepostoje precizna pisana svjedoanstva.



Ukoliko se osvrnemo na period 1870-1875, prema razliitimizvorima, ukupna godinja proizvedena koliina vina u CrnojGori iznosila je do 9.292 barela (669.024 litara). Treba istai daje, prema dostupnim podacima, prerada groa bila relativnoprimitivna, da se vino uvalo i transportovalo u mjeinama odovje koe sa etiri noge koje su sluile kao hvataljke. Sve ovoukazuje na ne ba zavidan senzorski kvalitet vina. Generalno,vino su, ukoliko je bilo zdravo i na prikladan nain uvano,karakterisale: robusnost, prijatna oporost i tamnocrvena boja.

Osavremenjavanje vinogradarske i vinarske proizvodnje krajemXIX vijeka nije bilo nimalo lako. Mali broj struno obuenihpojedinaca nije mogao da adekvatno edukuje proizvoae o neop-hodnostima pojedinih operacija u cilju dobijanja zdravog groai tehnologiji spravljanja vina. U tom periodu nauna rjeenja osastvu vina i procesu fermentacije (Justus von Liebig, 1810; LouisPasteur, 1875.) polako su pristizala do Crne Gore. Izuzev bogati-jih pojedinaca koji su sluali savjete rijetkih agronoma, veinanjih vrlo je teko ili uopte nije prihvatala pravila o odravanjuhigijene sudova, to je uzrokovalo esto kvarenje vina.

To potvruje i nepoznati autor u Glasu Crnogorca (1891).On navodi da najvei broj naih vinara o onim radnjama to sezbivaju u vinu poevi od dana previranja pa sve do njegove zre-losti ne zna ta se zbiva u vinu za to vrijeme. On naravno ne zna,ni kakvu njegu od svoje strane valja vinu da ukazuje, esto isasvim protivno radi. Ovome je opet posljedica pogoranje vinaa s tim i smanjivanje prihoda.

Za smjetaj posuda sa vinom ispod kue je postojala posebnaprostorija-vintica, u kojoj obino nije bilo mjesta za netodrugo. Pojedinci su drali ispod kue bave sa vinom da bi odr-avali niu temperaturu ali esto zajedno sa drugim stvarima,ponekad ak i uz samu talu od ega je vino dobijalo razliiteneprijatne arome. Zato je est problem bila pojava ciknulostivina, koje dobije otar kiseo ukus i kasnije se pretvori u sire.

Svetozar Savi


Uzrok ovoj pojavi bile su vjerovatno neadekvatne prostorije itemperature na kojima su se uvala mlada vina. Pojava koju suproizvoai esto nazivali ubluavanje manifestovala se takoto se vino zamuti i poprimi riu boju, izgubi ukus i dobije pose-ban plesnjiv miris. Uzrok ovoj mani u najveem broju sluajevabilo je nedovoljno sulfatisanje, slaba zatita vina od kiseonika,prerada trulog groa i sl.

est izraz bio je i bljuta. To je bio naziv za vino izmijenje-no od prekomjerne toplote, ali koje nije ciknulo, ve je postalomutno sa posebnim neprijatnim mirisom i ukusom. To se obinodeavalo sa slabijim vinom, vodnjikavim, spravljenim od gro-a koje nije dovoljno sazrelo i nije slatko, zbog poloaja loka-cije ili zbog kia koje su padale u toku sazrijevanja groa.

Ali bilo je i onih koji su se savjesno trudili da dobiju kvalite-tno vino. Vrijedniji domaini veoma su briljivo, vruomvodom i raznim rastvorima, iznutra prali bave ime su unita-vali tetnu mikrofloru. U tu svrhu esto se koristila i morskavoda ili postupak paljenja bavi. kolovani agronom Jergovi uGlasu Crnogorca (1892) prvi opisuje kvalitet crmnikogvina, i uporeuje ga, ne bez razloga, s vinima Francuske. Onpie da rijetko se kad ulo ili u strunim listovima italo ocrnogorskom vinu, ali ko je samo jednom aicu dobrog crnogcrmnianina iskapio, zacijelo ga zadugo zaboraviti nee. Tovino, spravljeno od groa vranca i ponee kratoije, kad jedobro prireeno, svojim ukusom, bojom i jakotom ne zaostajeni malo iza vina ironde.

Da je bilo tako, potvruje i nagrada za crmniko vino, koje jeprezentovano na izlobi u Londonu 1907. godine.

Moda prvi precizniji degustatorski komentar o crnogorskimvinima daje Tomi (1931). Naime on istie da vina u Crnoj Goriu prosjeku sadre 11-17 vol% alkohola, puno ekstrakta i imajuintenzivno tamnocrvenu boju. Najvea im je mana, to nemajudovoljno kiselina, te esto nijesu harmonina. On dalje navodi



da se u Crnoj Gori u vinogradima preteno gaje crne sorte, pa sei najvie proizvodi obinog crnog stolnog vina (80%), zatimbijelog vina i opola (20%). Od specijalnih vina proizvodi secrmniko vino u srezu Barskom.

Nakon II svjetskog rata zapoinje intenzivnija proizvodnjagroa i vina. Predratni sortimentni vinogradi (Bar, Podgorica,Danilovgrad) bili su potpuno uniteni. Nije sauvan nikakavpisani trag o sortama i kvalitetu groa i vina u tim vinogradi-ma. U periodu 1956-1961 Zavod za poljoprivredna istraivanja,koji e kasnije prerasti u Biotehniki institut, zapoinje zasniva-nje novih sortimentskih zasada. Broj sorti i podloga u kolekcio-nom zasadu stalno se uveavao introdukcijom novih. DanasBiotehniki fakultet (proiziao iz Biotehnikog instituta) uijem okviru postoji Centar za vinogradarstvo, vinarstvo ivoarstvo, posjeduje 30 ha ukupnih povrina, od ega 18 haoglednih vinograda sa kolekcijom koja broji preko 550 sortivinove loze. Centar za vinogradarstvo, vinarstvo i voarstvotakoe, raspolae laboratorijom i vinarskim podrumom ijikapacitet iznosi 20-25 t vina i 8-10 t rakije.

U tom periodu (1960-1980) zapoinje intenzivnije zasnivanjevinograda i u dravnom i u privatnom sektoru. Kruna rada posti-gnuta je 1977-1982 kad je u Podgorici zasnovano 2.000 hektaravinograda na emovskom polju. Ujedno je izgraen vinskipodrum kapaciteta 190.000 hl, danas u vlasnitvu Plantaa.

Neosporno je da je sistematska i savremena degustacije vina uCrnoj Gori zapoela u navedenom periodu kad stasavajuPlantae i Biotehniki institut. Naime, produkcija znaajnekoliine razliitih kategorija vina zahtijevala je, pored hemijske,i njihovu senzorsku analizu.

Ozbiljnija provjera, prema savremenoj naunoj metodologiji,novih crnogorskih degustatora vina, izvedena je 2007. g. uZagrebu. Naime shodno Zakonu o vinu Crne Gore (2007) neo -phodno je bilo formirati komisiju degustatora na nacionalnom

Svetozar Savi


nivo koja bi senzorskom analizom provjeravala kvalitet vinacrnogorskih proizvoaa i o tome izdavala adekvatno rjeenje.Sertifikat u Zagrebu dobilo je est crnogorskih degustatora doktri nijesu prola provjeru. Predavanje i provjera prijavljenihdegustatora bila je na visokom nivou.

Naredna provjera bila je 2010. g. u Ljubljani koja je bila vrloloe organizovana. Naime, predavanja su bila na slovenakomjeziku, a provjera degustatorskih sposobnosti prijavljenih kandi-data bila je vrlo povrna i neozbiljna. Svih 12 kandidata dobiloje sertifikat.

to sve utie na kvalitet vina

Naravno da u ovom radu nema dovoljno prostora da se svi

faktori koji utiu na konaan kvalitet vina nabroje i opiu. Nije

suvino istai da izmeu onih koji oblikuju izgled, miris i ukus

vina, najznaajniji uticaj ima sorta. Ona svojim genetskim

potencijalom daje (kroz sirovinu groe) maksimalni potenci-

jal buduem vinu. Ekspresija genetskog nasljea neke sorte

ograniena je postojeim klimatskim faktorima i uslovima loka-

liteta u kojima se nalazi vinograd.

Nakon sorte klimatsko-edafski faktori diktiraju maksimum

ispoljavanja karakteristika svake sorte. Tako klima (raspored i

koliina padavina, pojava sue i mraza, snaga i pravac duvanja

vjetra i sl.) omoguava odvijanje razliitih fiziolokih procesa

odreenim intenzitetom (nakupljanje i razgradnja eera i kise-

lina, aromatinih sastojaka i sl.), dok zemljite, preko svog

sastava, sadraja vode i hranljivih tvari, drenae itd. uslovljava

sastav sirovine (groa). Nijedan od ovih faktora ne moe se

posmatrati izolovano, ve je budui kvalitet vina rezultat njiho-

ve interakcije. U nauci se prilagoavanje neke sorte ambijentu u

kojem se uzgaja naziva ekoloka plastinost.



Primijenjena ampelotehnika (gr. mpelos vinova loza) djelu-je na nain usmjeravanja postojeih abiotskih i biotskih faktora upravcu proizvoaevih elja. To su: zrela i zelena rezidba, obradazemljita, zatita vinove loze, navodnjavanje, veliina prinosa,berba i sl. Ovi faktori su u funkciji postizanja optimalnog prinosau odnosu na kvalitet vina i odravanje vinove loze u ivotu.

Ono to je vano u vinogradu, neophodno je i u podrumu.Naime razliite enotehnoloke (gr. onos - vino) operacije(podeavanje temperature, filtracija, stabilizacija, kupaa)usmjeravaju proces prerade groa i dobijanja, odleavanja iuvanja odgovarajueg vina.

Iako ih veina zanemaruje distribucija i skladitenje vinatakoe utiu na krajnji kvalitet i okus vina. Temperatura u tokutransporta ima znaajan uticaj na kvalitet vina. Nije isto tran-sportovati vino uz sistem za rashlaivanje ili pod direktnim uti-cajem sijanja sunca. Takoe, uslovi koji vladaju u magacinu iliprostoriji koja je namijenjena skladitenju boca s vinom (tempe-ratura, relativna vlanost, svjetlost i sl.) utiu, takoe, na pogor-anje, odravanje ili poboljanje ukusa flairanog vina.

Slino je i s nainom serviranja vina. Vrijeme kad se servira,temperatura vina, dekantiranje i areriranje, socijalni aspekt (dru-tvo, hrana) utiu na konani ukus vina.

Degustacija

Veoma je vano istai da degustacija (ocjenjivanje) vina nijestvar pogaanja ve zakljuivanja. Ova reenica treba da je vodi-lja kroz itav proces degustiranja. Iako moete da budete laik iliprofesionalac u ocjenjivanju vina nikada ne dozvolite da vas nekoupita koje je to vino i slini nonsence. Zakljuivanje se moepo boljati samo edukacijom i vjebom i to permanentnom. Uosta -lom kao i sve u ivotu. Prirodni talenti postoje, ali su oni veomarijetki, i veliki broj njih nestane u sivilu vjerovanja u svoj talenat.

Svetozar Savi


Za poetnika najbolje je da proba jedno vino na dan. Na tajnain razvija sposobnost diskriminacije. Potom treba da probavino na prazan stomak, zatim pola sata prije obroka i jednomtokom obroka koji e istai osobine vina. Vremenom e se uvje-riti da moe kuati pet do est vina na dan.

Oni koji uplove u profesionalne vode, prije svega, moraju bitisvjesni ta da oekuju od senzorske analize. Morrot (1999)navodi da je tokom ocjenjivanja vana: relevantnost, pouzda-nost i ekspresivnost degustatora. Autorica pod relevantnoupodrazumijeva opisivanje karakteristika vina do detalja od stra-ne ocjenjivaa. Komentari tipa rubin-crveno ili crveno voene opisiju na pravi nain jedno ve hiljade vina. Pouzdanost jekarakteristika koja podrazumijeva dvije osobine: ponovljivostdate ocjene i nezavisnost u ocjenjivanju. Opis istog vina morabiti identian od strane jednog degustatora u razliitim probama.Imao sam prilike da uestvujem u kontrolnim ocjenjivanjima zaprovjeru potencijala pojedinih kandidata u cilju dobijanja serti-fikata. Kod pojedinih kandidata elja za sertifikatom bila je jaaod njihovih sposobnosti da na relevantan i pouzdan nain ocije-ne vino. Pojam samostalan ne podrazumijeva da koristite ocjenedrugih degustatora kao svoje. Ekspresivnost se svrstava podnezavisnou u komunikaciji i sposobnost podjele komentara sdrugim ocjenjivaima.

* * *

Da bi se degustacija vina odvijala to objektivnije neophodnoje ispuniti neke od uslova u prostoriji e se ona odrava.

Enterijer prostorije u kojoj se obavlja ocjenjivanje vina trebada bude to neutralniji. Boje u prostoriji ne treba da budu agre-sivne i intenzivne. Prostor treba da je izolovan i od uticaja spolj-nih mirisa. Nije dobro da prostorija bude blizu kuhinje ili nekogrestorana.



Takoe, ocjenjivai ne smiju koristiti parfeme ili losione, jer bimolekuli stranih mirisa dominirali prostorijom i ometali senzor-sko ocjenjivanje. Isto vai i za duvanski dim. Osoba koja je puaunijee sa sobom preko odjee mirise duvana. Na taj nain one-moguava se detekcija slabih mirisa vina.

Dnevna prirodna svjetlost je najbolja, poto vjetako osvje-tljenje moe uticati na boje i nijanse vina. Vjetaka svjetlostuzrokuje pogrene vizuelne utiske. Posebno izbjegavajte fosfo-roscentno svijetlo. Ono ini crveno vino nezdravo braon, pa aki s plavom nijansom. Svijee poboljavaju izgled vina, ali zaozbiljnu procjenu boje vina ne odgovaraju. Ukoliko je osvjetlje-nje vjetako ne smije da bude intenzivno i treba da emitujekontinuiran spektar.

Pozadina naspram koje se posmatra vino treba da je bijela.Ukoliko su zidovi drugaije obojeni onda se moe koristiti bije-li list papira ili neka druga bijela podloga.

Idealna temperatura prostorije za ocjenjivanje u ljetnjemperiodu je izmeu 19 i 21oC. Tokom zimskih mjeseci ona trebada iznosi 23oC.

Psiho-fizioloko stanje degustatora znaajno utie na kvalitetocjenjivanja vina. Ukoliko je degustator neraspoloen, pod stre-som ili sl. njegove sposobnosti su sniene. Trudnoa umanjujestepen psiholoke prijemivosti prema nekoj vrsti hrane. Sitostsmanjuje percepciju, tako da je neznatan osjeaj gladi poeljan.Senzoriar ne smije prije ocjenjivanja konzumirati hranu ilipie, kao ni cigarete. Preporuuje se i izbjegavanje korienjazubne paste. ae koje se koriste za degustaciju ne smiju se pratijakim deterdentima ili istiti krpom nakon ega ostaje miriskrpe u ai.

Nije nauno dokazano kad su tokom dana naa ula izotreni-ja za degustaciju. Profesionalci vjeruju da su jutarnji asovi pri-jatniji, ne samo zbog ula ukusa, ve i prirodne svjetlosti i tije-la koje je odmornije nakon nonog sna.

Svetozar Savi


Preporuljivo je isprati usta vodom ili savakati pare hljebaizmeu svakog vina koje probate (zato treba obezbijediti tanjiris krikama hljeba ili nekog neutralnog sira). Ali ni taj proces nemoe ii u beskonanost. Broj suvih mirnih vina koji se ocjenjujeu jednom danu iznosi 45, i to u tri intervala po 15 uzoraka. Zadruga vina (pjenuci, specijalna, slatka i dr.) broj uzoraka ne trebada bude vei od 30 na dan (tri sesije po 10 vina). S brojem uzo-raka koncentracija degustatora opada a ula gube na otrini jerraste prilagoenost na stimulaciju. Izmeu svake sesije morapostojati pauza od najmanje deset minuta. Naime toliko je potreb-no da se ula oporave od pogubnog uticaja etanola.

Svakom degustatoru, pored navedenog, treba obezbijeditiadekvatne ae za degustaciju, degustacioni listi, olovku, auvode i posudu za ispljuvavanje vina. Za senzorsku analizu vinaneophodna je i aa. Dimenzije ae za ocjenjivanje vina premaISO standardima prikazane su na narednoj fotografiji.



* * *

Postoji nekoliko vrsta degustacija vina koje se upriliuju izrazliitih razloga. To su:

-horizontalna, u kojoj se ocjenjuju vina iz iste berbe,-vertikalna, u kojoj se ocjenjuju i uporeuju vina iz razliitih

berbi,-slijepa, u kojoj ocjenjiva nema nijednu informaciju o vinu

koje ocjenjuje i-poluslijepa, u kojoj ocjenjiva zna tip vina (sortu) ili odakle

potie.

Iako zasigurno neete organizovati profesionalno ocjenjivanje(da bi se strogo drali pravila senzorskog ocjenjivanja vina) ipakuvijek imajte u vidu pet pravila:

- bijelo prije crvenog vina,- suvo prije slatkog vina,- mirno prije pjenuavog,- mlado prije starog vina i- nearomatino prije aromatinog.

Jo precizniji redosljed je:- bijelo, mirno, nearomatino,- biser i pjenuavo,- roze, mirno,- roze pjenuavo,- crveno, mirno,- crveno, pjenuavo,- vina od aromatinih sorti,- prirodna slatka i- fortifikovana vina.

Svetozar Savi


Vina za ocjenu treba iznijeti neposredno pred samo ocjenji -vanje, ali pripremljena. To podrazumijeva precizno temperi -ranje. Pravilo je da se bijela vina slue hladna nikako ledena,dok se crna (crvena) slue na sobnoj temperaturi.

Pridravajte se naredih okvirnih pravila za serviranje vina:- biser i pjenuava: 6-10oC,- bijela i roze: 9-14oC,- crna: 15-20oC i- poluslatka i slatka: 10-14oC

* * *

Iako moete proitati sve knjige o vinu, i sakupiti veliki brojinformacija, pravi nain za poboljanje svog razumijevanja vinaje, ipak, degustiranje to veeg broja vina. Nemojte odmah odba-citi sve knjige koje imate ili namjeravate kupiti i baciti se na ispi-janje litara vina. Najbolje je, uz nadzor dobrog degustatora, uzi-mati od svega po malo. No, i dobrog degustatora treba platiti.

Korak po korak treba raditi na analizi onoga to ula opaaju,vriti paljivi odabir i evidenciju utisaka, napraviti njihov opis(to je veoma teko) i, konano, donijeti zakljuke. Na taj nainstvoriete, vremenom, pravi odnos s vinom.

Kakvu vino ima boju? Da li postoje nijanse koje ukazuju naneke promjene u vinu? Da li su komponente u vinu u harmoni-nom meusobnom odnosu ili pojedine dominiraju i ine vinoneharmoninim, i koje su to? Da li je aroma vina ekspresivna ilislaba? Koje arome dominiraju (negativne ili pozitivne) i zato?Da li je vino suvo ili polusuvo? Da li postoje defekti u vinu i akopostoje da li je to napr. acet-aldehid ili etil-acetat? Kakav jepotencijal vina za odleavanje? Da bi na ova i druga pitanjaodgovorili treba da znate dosta o tehnologiji proi zvodnje gro-a, o tehnologiji proizvodnje vina i njegovom uvanju, te kakoda degustirate vino i sve to prepoznate.



Organi koji se koriste u senzorskoj analizi su: oko, nos i usta,tanije receptori koji se nalaze u njima. To su tri polazne osno-ve ocjenjivanja vina poznate kao: izgled, miris i ukus. Porednavedenih ukljueno je jo nekoliko ula, koja djeluju sa stra-ne: auditorna, zatim taktilna, hemijska, termalna, ula za regi-strovanje umamija, kalcijuma i sl.

Da se ocjenjivai ne bi zbunjivali ili postavljali svoje norme,bilo e da uestvujete u degustaciji, postoje ustaljena pravila iliprihvaena procedura senzorske analize vina koja olakava sampostupak ocjenjivanja vina. Takve predviene norme su, obino,klasifikovane u sekvence. Poinjete s ocjenjivanjem izgledavina, zatim mirisa vina i ukusa vina. To su osnovni parametri. Iznjih se izvodi: postojee stanje vina i na kraju potencijal zaodleavanje. Svoje zakljuke unosite u degustacioni listi.

Nekada prije ocjenjivanja vina uputno je odraditi preventivnopodeavanje ula kod degustatora. Naime prvo probanje vina jeobino ok za vaa ula. esto se deava da degustatori dajukontradiktorne ocjene o istom vinu. Potpuno je jasno da je neop-hodan period adaptacije i ula mirisa i ukusa.

U ovom tekstu nee biti rijei o nainima bodovanja u degu-stacionim listiima. Takoe naredna opisana metodologija degu-stacije i razlike koje postoje u odnosu na druge kole degustaci-je, nije sveobuhvatna. Za to bi bilo potrebno mnogo vie prosto-ra od postojeeg.

ulo vida ili vanost vizuelnog zakljuivanja

Prvi korak u procesu ocjenjivanja vina je da uspete adekvatnukoliinu vina u pripremljenu degustacionu au. To podrazumi-jeva sljedee: nikad vie od polovine, a 1/3 je dovoljna.

Na taj nain moe poeti ispitivanje i ocjenjivanje izgledavina. ulom vida, u ovom koraku, moete mnogo da procijeni-te o kvalitetu vina. Iako ga mnogi potcjenjuju, oko je jedan od

Svetozar Savi


najvanijih senzora za profesionalne ocjenjivae koji prefinjenesjenke i nijanse koriste kao znakove o identitetu vina. Ali i veli-ki broj ljudi vizuelni (lat. visus vid, pogled) aspekt nekog vinasmatra veoma privlanim, posebno nijanse i plemenitost vina.

Opis izgleda vina, prilikom ocjenjivanja, podrazumijeva ko -nstatovanje: boje, njenog intenziteta, nijanse i sjajnosti, bistrinevina (odsustvo sjenki), viskoznosti (unutranje trenje) i mjehu-ranje (ugljen-dioksid) kod pjenuavih vina. Pored nabrojanihkarakteristika, moraju se uoiti i neke druge osobenosti vina uai: suze, odnos boje u centru prema boji na obodu ae, even-tualni talog i sl.

Vrednovanje svih navedenih parametara stvara jedinstvenusliku o izgledu vina. Kod iskusnijih senzoriara nekoliko kratkihpogleda upuuje na kvalitet vina koji oekuju nakon mirisanja ikuanja vina.

U prvom koraku aa je u vertikalnom poloaju. Vino seposmatra odozgo (90). Na taj nain utvruje se njegova bistri-na, sjajnost povrine, intenzitet boje, kao i eventualni defekti:mjehurii (CO2), proteini (prelomi) itd.

U drugom koraku postavljamo au pod uglom od 30 premavani. Na taj nain konstatujemo jainu boje, sjenke, gradient odcentra prema menisku.

Trei korak je da ponovo vratimo au u vertikalan poloaj.Vino e dijelom pokriti unutranji zid. Osmotrimo ga sa strane.Ocjenjujemo viskoznost vina na osnovu suza (nogice) koje poi-nju da se, nakon nekoliko sekundi, slivaju niz zid ae.

ulo mirisa ili vanost olfaktornog zakljuivanja

ulo mirisa prisutno je kod ovjeka i svih ivotinjskih vrsta.Smatra se evolutivno najstarijim ulima. Neki autori (Mc Ginleyi sar., 2000) smatraju da ulo mirisa doprinosi ak 80% ukup-nom doivljaju arome hrane prilikom obroka.



Od perioda najranijeg djetinjstva do perioda duboke starostiulo mirisa ima periode snanijih i slabijih aktivnosti i efika-snosti. Razliiti autori navode da i fetus prepoznaje odreenemirise; da se tokom dojenja eteta razvija sklonost prema slat-kom; da se u ranom djetinjstvu mirisi vezuju i za emocionalneimpresije; da je u pubertetu ulo mirisa najosjetljivije; da uperiodu do 30 godina ene prednjae nad mukarcima u pecep-ciji mirisa; da u srednjem dobu kapacitet ula mirisa slabi; udobu nakon 65 i 80 godina veliki dio populacije pokazuje gub-ljenje sposobnosti prepoznavanja mirisa. Poznavaoci upuujuda, pored mirisa koje stiemo, postoji veliki broj onih kojeuimo. Shepherd, (2004) istie da broj funkcionalnih genaolfaktornih receptora kod ovjeka postepeno opada.

Meu faktorima koji utiu na prepoznavanje mirisa ubrajaju se:- okruenje u kojem rastemo i ivimo,- razliite navike,- mirisi u krugu porodice,- tradicija u pripremanju namirica,- etnika grupacija i dr. Kao i kod ula vida i ukusa i ulo mirisa mora biti nadraeno

da bi reagovalo. To znai da vino mora oslobaati molekulemirisa ili jednostavno isparavati. Mirisi mogu doi do olfaktor-ne zone na dva naina: ortonazalno i retronazalno. Kad mirie-mo vino njegova gasna faza stie kroz nosnu upljinu do olfak-tornog epitela smjetenog u korijenu nosa. Srea je da ovjekima dvije nozdrve, jer je rijetkost da obje rade punim kapacite-tom. Smatra se da one rade naizmjenino svaka tri sata.

Dodatno, dok je vino u ustima ili nakon ispijanja njegovi mole-kuli iz usne duplje retronazalno stimuliu olfaktorni epitel. estomoemo osjetiti, kod vrhunskih vina, kako nas miris u ustimaprati izvjestan period. Ukoliko zatvorite nos i kuate vino ima-ete loiju percepciju vis--vis kvaliteta vina. ulo ukusa bienedovoljno i neprecizno. Zato ukoliko ste prehlaeni i nos vam jezapuen sugeriemo da ne poinjete senzorsko ocjenjivanje vina.

Svetozar Savi


Bez obzira na puteve molekula mirisa njihovo prihvatanje sevri pomou finih olfaktornih zavretaka na epitelu u korijenunosa. Olfaktorna zona kod ovjeka obuhvata 2-3 cm. U pore-enju sa nekim ivotinjama (30-100 cm) ona je mnogo manja.Kako navodi Portman (1999) broj elija neuroreceptora iznosi40.000-100.000 na mm, to znai da ih svaka individua ima, uprosjeku, oko 50 miliona.

Olfaktorni zavreci podsjeaju na tanke vlasi koje trepere iumire se kad su jednom aktivirane. Potrebno je izvjesno vrijemeza ponovnu reaktivaciju. Kao rezultat, sljedee mirisanje vinaotkriva sve manje i manje komponenti. Pamela Dalton (2000)istie da se takva vrsta adaptacije definie kao smanjenje osje-aja prilikom viestrukog ponavljanja stimulusa. Balti i sar.(2007) istiu da se olfaktivni sistem bre adaptira premaneprijatnim nego prema prijatnim mirisima. Tako osobu kojamirie na znoj lako registrujete, ali ona ne osjea sopstvenemirise jer je njeno ulo mirisa adaptirano.

Meutim, sasvim je mogue prepoznavati razliite mirise tj.razliita vina jedno nakon drugog.

Prvi korak je (opciono) da se nekim ravnim, prigodnimpoklopcem (kartonskim ili plastinim) ili, konano, dlanom, zat-vori otvor ae na nekoliko minuta.

Drugi korak u ocjenjivanju mirisa vina je da se poklopac uklo-ni. Dok aa miruje, kratko do srednje jako se pomirie vinouvlaenjem vazduh kroz nos. Nakon ovog prvog mirisanja, nosse odmori nekoliko trenutaka. Vrijeme se iskoristi da se pribilje-e prve impresije. Otvor ae se ponovo zatvori.

Trei korak je da se vino kratko zavrti u ai, nos se pribliiotvoru ae i vino pomirie srednje do jako. Time se prvi utisakmirisanja kvalitetno nadopunjuje. Dva puta je sasvim dovoljnopomirisati vino. Ako se to uradi tri ili vie puta mogue je da na -stane konfuzija oko memorisanja i prepoznavanja mirisa. Naimereceptori u korijenu nosa se adaptiraju na postojee mirise.

Pojedini autori smatraju da se stavljanjem poklopca omogu-ava uporeivanje mirne (uhvaene) i isparljive (agitovane ili



stimulisane) arome koja nastaje nakon to zavrtimo vino u ai.Inae isparljiva aroma se ponovo pojavljuje nakon kuanja vina retronazalno i tokom procjene aftertaste. Ukoliko drimopoklopac neto due (20 minuta) autor (Michelsen, 2005) tvrdida vino pokazuje groani karakter i ukazuje na karakter dozri-jevanja. Takoe, na ovaj nain se spreava da u vino dospijustrane arome prisutne u prostoriji za degustaciju.

Zato zavrtimo vino u ai? -omoguavamo da kiseonik doe u kontakt s vinom i-oslobaaju se molekuli razliitih tvari (estri, terpeni, aldehidi

i sl).Nakon mirisanja vina nanovo se upisuju ocjene po predvie-

noj metodologiji. Moe se, na listiu sa strane, napraviti ko -mparacija uhvaenih i agitovanih mirisa. Ako nema velike raz-like onda je to vino mlado i zatvoreno, ili puno i vono, ili umor-no vino.

Kakvi mirisi mogu da se osjete u ai? Kao i za boje, tako i zamirise postoje razliite, vie ili manje, koriene klasifikacije.Svaka od njih ima svoju vrijednost. Najvei problem (kao i kodukusa) je koje rijei koristiti i opisati mirise. Dugo sam imaoproblema jer sam navodio da u vinu Vranac s emovskogpolja osjeam miris minte, a to niko drugi nije registrovao.Takav problem realno postoji jer su pragovi osjetljivosti i svje-snosti razliiti za razliite pojedince. Tu svakako postoji i dozasubjektivnosti. Ako nekog pitate kako mirie jabuka pa kaojabuka. Vidite to mislim? Pokuajte da opiete miris jabuke!

Zato je dobro pokuati memorisati mirise uvenih sorti (na pr. tribijele i tri crne), i stalno ih mirisati dok se njihovi mirisi potpunone usvoje da se automatski prepoznaju. (Tabela na kraju teksta.)

Da pokuamo da opiemo!Prvi utisak koji utvrujemo je zdravstveno stanje vina.

Jednostavno: zdravo ili nezdravo. Odmah ostavite na stranunezdravo vino. Ono kvari ula.

Drugi utisak (ako je vino zdravo) je intenzitet mirisa: lak, sre-dnji ili naglaen. Sasvim dovoljno.

Svetozar Savi


Trei utisak je razvijenost mirisa kod vina: mlado, razvijeno idue odlealo.

I konano, etvrti utisak je karakteristika arome. One se moguklasifikovati na: vone, cvjetne, zainske, vegetalne i druge.Naravno da postoji veliki broj i drugaijih klasifikacija aroma,kao to su:

- animalne,- farmaceutske,- estarski,- mineralni,- balzamski i dr.

Evo nekoliko karakteristika arome vina prema prethodnoj kla-sifikaciji.


Vona citrus grejpfrut, limun, mineralna

zelena jabuka jabuka (zelena/zrela), ogrozd, kruka

stono voe kajsija, breskva

crveno voe malina, trenja, ljiva, crvena ribizla, jagoda

crno voe vinja, crna ribizla, kupina

tropsko voe banana, kivi, lii, mango, pipun, marakuja, ananas

sueno voe smokva, suva ljiva, suvica,

jezgrasto voe badem, kokos, ljenik, orahCvjetna cvjetanje zova, naranda

cvijet ljubiica, rua, karanfilZainska cladak cimet, klini, umbir, muskatni orai, vanila

otar crni/bijeli biber, sladi, klekaVegetalna svjee povre pargla, zelena paprika, peurka, crna maslina

kuvano kupus, konzervirano povre (pargla, artioka, boranija)

herbalni eukaliptus, trava, sijeno, minta, lie crne ribizle, vlano lieDruga animalna koa, vlana vuna, meso

autolitika kvasac, biskvit, hljeb, tost

mlijena puter, sir, krem, jogurt

mineralna zemlja, petrolej, guma, katran, kamen

medna med, karamela, marmelada, sirup, bombona, okolada

drvena hrast, kedar, smola, dimni, vanila, duvan, kafa

hemijska sumpor, ibica zapaljena, medicinski


ulo ukusa ili vanost gustatornog zakljuivanja

Priroda je vjeto rasporedila ula. Na vrhu jezika smjetila jereceptore za slasnost. Zato je ljudska vrsta opstala.

Kad okuamo vino na jeziku, pored slasnosti, osjetimo velikibroj impresija. Obino identifikujemo etiri okusa: slasnost, sla-nost, kiselost i gorkost. Kao i kod ulo mirisa i receptori okusamoraju biti nadraeni da bi reagovali.

Svaka individua ima oko pola miliona receptora grupisanih upupoljcima ukusa koji imaju oblik glavice luka (visine i iri-ne: 70-80 x 30-40 ). Najvei dio grupisan je s obje strane jezi-ka. Jedan dio nervnih zavretaka, u rudimentiranom obliku,nalazi se na nepcima, kao i na poetku ulaska u drijelo. U pro-sjeku osobe imaju oko 5.000 pupoljaka ukusa u ustima.Ukoliko elite da provjerite e su, uzmite jedan maleni gutljajvina, zadrite ga nekoliko sekundi i progutajte. Osjetiete nasvim ovim mjestima nadraaje razliitog intenziteta u zavisnostiod vina i vaeg praga registrovanja tih nadraaja.

Takoe, ne treba zaboraviti i na pljuvaku u ustima, koja igraznaajnu ulogu u rastvaranju i omoguavanju dospijea hemij-skih molekula vina do gustatornih receptora. Na taj nain seupuuju mnogo kompleksniji podaci prema mozgu.

Prvi korak ne zaboravite da je prvi gutljaj vina ok za nepcei jezik, tj. receptore ukusa. Posebno ako je sadraj alkohola iliukupna kiselost izraena. Uzmite mali gutljaj, promuljajte ga uustima i ispljunite. Ne ocjenjujte ga. Zatim za 30-ak sekundiuzmite ponovo gutljaj i ponite ocjenjivanje.

Najee se ocjenjuju: balansiranost, struktura, intenzivnost,potencijal, dugotrajnost, zamaskiranost i dr. Balansiranost kodbijelih vina ini dobar odnos izmeu prisutnih kiselina i punoesamog vina, dok kod crnih to je odnos izmeu kiselina, punoei tanina.

Svetozar Savi


ta podrazumijeva struktura vina koje se nalazi u ustima?

Prije svega: teinu, konzistenciju (punou) i tijelo koje ine

alkoholi, kiseline, fenoli, mirisi i dr. Osjea se po sredini jezika.

Napr. lagano vino ima strukturu kao obrano mlijeko, srednjepu-

no vino kao masno mlijeko, a puno vino kao punomasno

mlijeko. Jednostavno imate, da prostite, puna usta.

Intenzivnost podrazumijeva stepen osjeaja koji pojedini

sastojci u vinu izazivaju na nepcu i jeziku, dok potencijal (obi -

no kod mladih vina) ukazuje da li sastojci u vinu imaju poten-

cijal za dalje odleavanje vina. Ukoliko vino nema dobar poten-

cijal treba ga konzumirati u godini proizvodnje. Kod vina sa

srednjim potencijalom, ukoliko je smjeteno u dobre podrumske

uslove, ono moe da dostigne i deset godina starosti. Dug poten-

cijal za odleavanje znai da vino moe da dosegne starost od

deset pa do etrdeset godina kod poznatih sorti i velikih godina.

Dugotrajnost ili perzistentnost ukazuje na duinu uticaja

trajanja mirisa i ukusa vina na naa ula. esto se vino u ustima

dinamino mijenja, neka svojstva naglo prepoznajete i ona brzo

nestaju. Takva priroda vina nekada moe da vas iznenadi. Neki

prvi agresivni utisak (kiseline, alkohol) moe za nekoliko

sekundi da iili. To nije plus za to vino. Na drugoj strani dugo-

trajni utisak vina (volumen, oblik, ostale komponente) predstav-

lja zaokruenost i perzistentnost. Ukoliko takav utisak traje

dugo onda je to veliki plus za vino.

Iako se danas smatra da itava povrina jezika, vie ili manje,

uestvuje u detekciji osnovnih ukusa, slatkost se najbolje detek-

tuje na vrhu, kiselost na stranama, gorkost na kraju i vrhu i sla-

nost naprijed i na stranama jezika. Naravno da ovaj opis ne znai

da o njemu treba razmiljati i pratiti tok vina u ustima i regi-

strovati prethodne ukuse. Radnja se obavlja automatski a pre-

poznavanje okusa vjebom.

Da ovo malo raslanim!



Slasnost vina potie prije svega od groanih eera. Najvei

prag osjetljivosti za slasnost je na vrhu jezika. Nemaju svi ee-

ri isti intenzitet slasnosti. Najslaa je fruktoza, zatim glukoza, pa

arabinoza itd. Ne daje samo eer sladak ukus vinu. Tu je i etil-

alkohol, glicerin i dr.

Kiseline iz groa (vinska, jabuna) prelaze u vino. Neke

nastaju tokom fermentacije (mlijena, pirogroana, jantarna,

siretna i dr.). Sve zajedno daju ukus kiselosti u ustima. Tanije

kiselost se osjea najsnanije na oba kraja jezika. Uz to, kiseli-

ne izazivaju obilnije luenje pljuvake kao kad zagrizete

limun. Sve u svemu kiseline daju svjeinu i voni ukus vinu.

Jabunu kiselinu prepoznajete po odreenoj oporosti (zeleni

ukus) koju osjeate u ustima. Ako se transformie u mlijenu

onda se za vino kae da je kao mlijeko. Vinska kiselina daje tvr-

dou vinu, a limunska voni ukus.

Iako se izraz gorko vino veoma rijetko koristi, to ne znai da

se gorkost ne prepoznaje kod razliitih vina i to na kraju jezika.

Smatra se da osjeaj gorkosti nastaje kombinacijom visokog

sadraja alkohola i tanina. Najvei uticaj na gorkost ima sorta i

tehnologija proizvodnje vina.

Slanost se, kao i kiselost, osjea najsnanije na oba kraja jezi-

ka i dijelom po sredini. Vino sadri oko 2 - 4 g po litru slanih

supstanci. To su soli mineralnih i organskih kiselina.

Umami je ukus koji je posljednje decenije uvrten u veliku

etvorku. Veoma je zastupljen u kineskoj i japanskoj kuhinji.

Ima ga u tuni, gljivama, krtoli krompira, orizu. Ovaj ukus izazi-

va monosodium L-glutamat. Mene podsjea na tanku biljnu

supu u koju je isjeckano malo goveeg mesa. Zbog razliite tra-

dicije u spremanju jela Evropljani nemaju razvijenu svijest o

ovom ukusu. Na Univerzitetu Majami otkriveni su receptori koji

hvataju umami, tanije molekule glutamata.

Svetozar Savi


Vanost drugih zakljuaka (taktilni, termalni, hemijski, auditorni, aftertaste)

Trigeminalna percepcija, putem trigeminalnog nerva domozga, daje esencijalnu informaciju, koja se kombinuje sa uku-sima koje obezbjeuju olfaktorna i gustatorna ula, formirajuiulnu sliku vina koje se degustira. Tokom degustiranja, esto nemoemo jasno razdvojiti ove stimulanse. Potpun osjeaj uklju-uje razliite modalitete: taktilni, termalni, hemijski, koji se kla-sifikuju na submodalitete.

Taktilni modalitet (stimulans) pored ula koja registruju ra -zliite ukuse, taktilni modalitet ili bukvalno osjeaj dodira tako-e se registruju u ustima: tanije nepcima i jeziku. To su prijesvega osjeaj oporosti ili stezanja koji prouzrokuju tanini ibockanje kod pjenuavih vina.

Iako na ovu temu postoje razliite teorije koje podravajuosjeaj gustatornog ili taktilnog porijekla, treba objasniti ovajmanje poznat. Naime fenolne komponente (prije svih antocijanii tanini) daju vinu jednu od vanih organoleptikih osobina astrigentnost (osjeaj oporosti ili stezanja u ustima). Ovaj terminpotie od latinske rijei stringo to znai stezanje. I zaista ste-zanje u ustima je rezultat reakcije izmeu tanina i glikoproteinau pljuvaci, to rezultira u stezanju pljuvanih kanala i zaustav-ljanju luenja pljuvake. Taj osjea proizvodi suenje nepca ijezika. ini nam se, meutim, da je u pitanju, najvjerovatnije,interakcija izmeu hemijske, gustatorne i olfaktorne senzacijekoja jo nije najjasnija.

Strukturu (tijelo) vina na jeziku shvatamo kao dijelom taktilniosjeaj. On formira fiziku sliku vina. Kod vina s ostatkomeera on, takoe, igra prepoznatljivu ulogu u jaanju strukturevina. Tu su jo: tanini, alkohol, ekstrakt i dr. Slabo tijelo odliku-je vina s niskim sadrajem alkohola i, obino, naglaenim kise-



linama. Srednjeslabo tijelo moe se uporediti s vinama tipaBeaujolais ili naeg Rozea. Srednje tijelo imaju vina s 12-12,5%alkohola. U ustima se prepoznaje voni karakter. Obino suizbalansirani sadraj alkohola, tanina i kiselina. Srednjejakotijelo imaju vina s 12,5-13,0% alkohola. Obino su dozrijevalau hrastovim buradima. Vona struktura je dobro prepoznatljiva.Jako tijelo imaju vina s adekvatnim taninima i 13,5-14,5% alko-hola, koja su dugo odleala u hrastovim buradima.

Tanini prelaze u vino iz pokoice i sjemenki. Oni su prirodniprezervativi vina. Tanine doivljavate u usnoj duplji kao aj kojipijete nakon dueg dranja papirne kesice u toploj vodi. Oporosti skupljanje nepca i desni prava je reakcija na tanine. Na jezikuih osjeate po sredini. Ukoliko u aj dodate nekoliko kapi limu-na izgubiete pravi okus aja. Zato se ne preporuuje konzumi-ranje ribe (limun) i crnog punog vina (tanino) prilikom kombi-novanja hrane i vina u restoranu (Savi, 2010). Iz aspekta zrelo-sti tanina veoma je vano, kao i kod kiselina i eera, vrijemekad se groe bere. U mladom crnom vinu oni su grubi, jakosteu nepca i desni. Zato imamo osjeaj da mlado vino sui usta.S godinama omekavaju i zaokruuju oporost.

Ne zaboravite da nepca, jezik i desni registruju termalnu per-cepciju. Kad alkohol isparava na jednoj strani stimulie nekavlakna osjetljiva na hladnou (Dessirier, 1999) i tako uzrokujupad temperature. Osjeaj topline, takoe, izaziva alkohol, ali iodreeni osjeaj teine, mirisa i viskoznost. Alkohol u ustimaprepoznajete po paljenju koje osjeate na desnima i dijelom najeziku. to je osjeaj intenzivniji to je sadraj alkohola u vinuvei. Takva vina su punija, zaokruenija (pod uslovom da su idrugi parametri ispunjeni: ekstrakt, kiseline i dr.), dok su vina smalim sadrajem alkohola skoro prozirna. Ponekad alkoholmoete prepoznati po slatkastom mirisu.

Hemijske komponente koje stimuliu trigeminalni receptor naj-ee se u kolokvijalnom govoru nazivaju hemijski iritanti.

Svetozar Savi


Sumpor-dioksid je najbolji primjer, kao i paljenje kapsaicina(aktivna komponenta ljutih papriica), piperina (aktivna kompo-nenta crnog bibera), zingerina (aktivna komponenta umbira),senfa i sl. Ta iritacija u ustima obino se opisuje kao paljenje.Ako bi ove iritante namazali bilo e po tijelu takoe bi osjetiliodreeni bol ili iritaciju. To ukazuje da aktivna materija prodirekroz kou i stimulie krajeve nerava.

U vinu slinu reakciju prouzrokuje alkohol i karbonska kiselinaAuditorni osjeaj pojedinci ukljuuju i ulo sluha u senzor-

sko ocjenjivanje. Tako vaenje epa iz flae ili pucanj nakonotvaranja pjenuca, zatim grgoljanje vina u ustima, ispljuvava-nje, zvuk prilikom kucanja aama, tiho pucketanje koje ujemoprilikom pjenjenja pjenuca i sl. smatraju dijelom ukupnog uti-ska uivanja u vinu. esto se prema dojmu koje uvo ima prili-kom sipanja vina u au moe procijeniti njegova konzistencija.

Aftertaste je cjelokupna ukusnost i balansiranost vrhunskihvina koju osjeate u ustima i na poetku grla, u koji je najveimstepenom ukljuena i svjesnost. to je dui i prijatniji aftertejst,znak je da je vino kvalitetnije i da su u njemu odlino izbalansi-rane kiseline, fenoli i vona struktura (kod crnih vina) ili kiseli-ne, neprevreli eer, vona struktura i fenoli, ako je barikirano,kod bijelih vina. Nekada traje i po nekoliko minuta. Pokuajteda procijenite razvoj vina i zabiljeite ukus koji ostaje u ustimanakon gutljaja. Ustanovite duinu trajanja tog ukusa. Ako se,meutim, tokom aftertejsta osjea dominacija alkohola ili taninane moe se smatrati, bez obzira na duinu, da je to pozitivnakarakteristika.

Na kraju da li je ukus vina svjesnost? Da, ako znamo da sviukusi vina, sadraj minerala, opori tanini, razliite arome pred-stavljaju neuronsku aktivnost koja je konano locirana u mozgu.Mozak je, kao ogromna mrea desetine milijardi elija (neuro-na), sposoban da prihvati i prenosi elektrinu informaciju.Izmeu neurona, takoe, postoji veliki broj relacija. Sve vinske



informacije (vizuelna, olfaktorna i gustatorna), ukoliko probatevino, stvaraju mozaik svjesnosti koji nastaje brzom i sinhroni-zovanom akcijom. Naravno da navedene informacije ne pristiuistom snagom i brzinom. Tako je olfaktorna informacija 100puta slabija i tri puta sporija od vizuelne. Informacije su, tako-e, podlone variranju pod uticajem temperature, oblika ae idr. i na taj nain stvaraju odreenu iluziju objekta.

Treba istai da svjesnost ne nastaje ekskluzivno od ulnihnadraaja. Pratei uticaji nastaju od strane vae memorije, gene-tskih predispozicija, razliitih navika, tradicije, psiholokog ifiziolokog stanja organizma i sl. Dakle subjektivnih karakteri-stika.

* * *

Na kraju pitanje koje se obino postavlja je koja je to koli-ina vina kojom se tokom degustacije napuni usna duplja?Precizno, to je oko 6-8 ml vina ili, narodski reeno, neto manjeod supene kaike. Ako uzmete premalo, osjetiete dominantnimgrublji aspekt vina, ako uzmete prvie to je beskorisno, pose-bice ako je uzorak ogranien.

Kad probate veliki broj vina, nakon ocjene svaka proba morabiti ispljunuta (na ovaj nain titite i jetru od oteenja) u za tonamijenjenu posudu. Zato? Prije svega da bi se izbjegao uticajalkohola na sposobnost okuanja. Drugo, ne postoje receptoriukusa u grlu pa nije potrebno da ga propustite (popijete) niz grloda bi procijenili kvalitet vina.

Ponekad se deavaju i smijene situacije, a katkad i alosne,ako je u pitanju vrijedna bluza, majica ili sako. Zato za poetni-ke sugeriem da imate maramicu pored sebe u sluaju slivanjavina niz usne ili bradu.

to treba znati prilikom ispljuvavanja? Ne treba imati strah dadovoljno snano ispljunete vino iz usne duplje. Veoma je vano

Svetozar Savi


da posuda bude dobro centrirana ispod vaih usta i dovoljnoblizu. Stegnite obraze, skupite usne u oblik surle i ... ponosnoispljunite. Nita se ne postie iz prvog puta, iako kau da poet-nici imaju sree. Nemojte se ustruavati ako su zvuci neugodni.Prve greke (ili fleke) nastaju kad steknete izvjesno iskustvo.

Ako elite ipak da popijete vino, to je najei sluaj, fini kojiosjeate na nepcima i njegova dugotrajnost visoko su cijenjeni.to dui okus to bolji kvalitet. Iako nakon svakog kuanja izbaci-te vino iz usta, ipak neto vina ostaje i pokriva nepca u ustima ebiva apsorbovano direktno u krvotok a jedan dio se i proguta.

Postoje situacije e treba popiti vino, posebno ako je vrhunskoi skupo. Ali ako elite da vozite preporuljivo je ispljunuti vino,ili ako postoji veliki broj vina koje treba degustirati ili, bar zamene, ako probate veoma mlado vino koje vam ne moe prui-ti bilo kakvo uivanje.

Katkad, kad nema velikog broja uzoraka, degustatori se odlu-uju da piju vino. To ne moe dugo potrajati, jer koncentracijavremenom opada, misao je neprecizna, mada se govorljivostuveava. Suprotno popularnom vjerovanju da to se vie vinaprobate bolje se procjenjuje, postoji prava trka izmeu vina kojeizotrava nepce i alkohola koji zatupljuje svijest.

* * *

Konano morate izvesti zakljuke apropos vizuelnih, olfak-tornih ili gustatornih nadraaja. Odmoriti jedan minut u tiini.Drite svoj listi za ocjenjivanje ispred sebe. Kakvo je bilovino? Slabo, prihvatljivo, dobro ili izuzetno? Je li vino spremnoda se pije ili treba jo da odleava? Da li je prelo svoj vrh (opti-mum)? Da li vino vrijedi kupiti i po kojoj cijeni? Da li ga svr-stavamo u jeftino, povoljno, skupo ili veoma skupo?

Jo jednom preite po ocjenjivakom listiu. Provjerite da liste naznaili da je vino bilo lagano, srednje ili puno? Kakva je


7 Brbljivci, prialice. (Prim. aut.)


bila kiselost, posebno kod bijelih vina, niska, bez tranja iliprejaka? Kod crnih vina da li su tanini bili mekani ili agresivni.Kombinuju li se s vonou ili je preovlauju? Koliko traje aft-ertejst i balans komponenti: kratko, srednje ili dugo? Ono to jemanje vano ali se moe navesti u dodatnom komentaru: koju bihranu uivali s ovim vinom?

Vinski izrazi i zabiljeke

Svaka nauka i tehnologija ima, do odreenog stepena, razvije-nu svoju terminologiju. Zato bi konzumiranje i ocjenjivanjevina bilo izuzetak? Dobri izrazi i zabiljeke ine stvari mnogorazumljivijim i time prihvatljivijim.

Kad doete do mogunosti da nakon senzorne analize izrazite(usmeno ili pismeno) kvalitet vina, tek tada ete shvatiti kako jevelika razlika izmeu uobiajnog pijenja i vinskog testiranja.Svakodnevno konzumiranje vina uglavnom se svodi na uopte-ne opise: dobro je, nije loe, odlino, jako, pitko i sl.

Na drugoj strani ako ste serifikovani ocjenjiva, obavezni steda opiete svoje utiske i napravite zakljuak. Takva osoba nesamo da mora da ima dobar vinski vokabular ve i odlinusposobnost korienja preciznih izraza koji korespondiraju reak-ciji njegovih ula.

Ali napraviti analitike zakljuke, struno, jasno i razumljivose izraziti nije nimalo lako. I tu ima izuzetaka, onih koji hroni-no pate od nedostatka rijei i logoreiara7 od kojih najvie zazi-rem. Tu se mnogi spotiu. Takva grupa se bavi pogaanjem. Ave sam istakao degustiranje nije pogaanje nego zakljuiva-nje. Uz to za veinu prisutnih svaka vaa izgovorena rije imadrugaije znaenje.

Svetozar Savi


Ako ba imate sree, kod nekih vina (autor je nailazio i natakva) ostajete bez teksta. Takva vina su nepredvidljiva, bliskasu najfinijoj poeziji i munjevito uspostavljaju komunikaciju svama. Bez obzira koliko ste ponosni na svoj obimni rjenik,shvatite da vam fali pravih rijei.

Takoe, na jezik nije dovoljno bogat vinskim izrazima koji bipokrili sve mogue nijanse na koje nailazimo kod razliitih vina.Tako miris, aroma ili buke imaju razlita znaenja, ali za miris unosu, ukus u ustima i dodir na nepcima koji ima ukupno i isto-vremno dejstvo na ula konzumenta nemamo precizan izraz.Evo nekoliko opisa arome i bukea vina od groa poznatihsvjetskih sorti.


Crne sorte Opis Bijele sorte Opis

CabernetSauvignon

hladna klima: euka-

liptus, crveno voe,

ribizla, nota gorine,

zeleni papar

topla klima: tamno,

sitno, jagodasto

voe, ljiva, dem

od ribizle, mentol

Chardonnay

hladna klima: kisela

jabuka, limun, nezre-

lo voe, mineralna

topla klima: mandari-

na, breskva, ananas,

vona salata

Cabernet Franc

duvan, malina,

paprika

crveno bobiasto

voe, crvena ljiva

Rhizling

Rhein

hladna klima: zelena

jabuka, limun, mine-

ralna

topla klima: grejpfrut,

breskva, kruka,

zaslaeni sok

Merlo

hladna klima: boro-

vnica, eukaliptus,

pargle

topla klima: pekmez,

ljiva, ljubiica

Chablis mineral


Svetozar Savi

Pinot Noir

hladna klima: me -

ntol, paradajz, tre -

nja, crveno sitno vo -

e, drvo, meso

topla klima: cvjetna,

prezrela trenja, kafa

Sauvignon

Blanc

hladna klima: zeleno

kiselo voe, trava,

zelena paprika,

animalna nota

topla klima: citrusi,

nota tropskog voa,

smokva

Syrah

hladna klima: ribiz-

la, malina, zelena

maslina, crni papar

topla klima: papar,

zrelo voe, kupina,

ljiva, zain

Gewurztraminer

hladna klima: cvje-

tna, delikatna, na lii

topla klima: parfimi-

sana, cvjetna, na lii,

cim

Vranac

topla klima: ipak,

cvjetna, ljiva, mar-

melada

Krstazrela jabuka, kora

limuna

Grenache

hladna klima: crvena

ribizla, zrelo voe,

ljiva

topla klima: okola -

da, jagoda, liker

Pinot Blanc jabuka, kruka

Sangiovese

crveno i crno bobi-

asto voe (vinja,

trenja, kupina,

ljiva), bilje

Chenin Blanc

hladni klimat: zelena

jabuka, limun, vosak

topli klimat: groe,

zrela jabuka, pipun,

ljenik, kajsija

Tempranilo jagoda Pinot Gris

zrelo voe, jabuka,

pipun, breskva,

kajsija

Zinfandel

zainska, vone i

cvjetne arome,

vinja

Gruner

Veltlinerzelena jabuka, citrusi


Literatura

Glas Crnogorca, br. 34, 1891., Cetinje.

Glas Crnogorca, 1892., Cetinje.

Balti M. ., Anelkovi R., Stevanovi Jelka, Karabasil N.,

Kilibarda Nataa, Dimitrijevi Mirjana (2007): Znaaj ula mirisa u

senzorskoj analizi hrane, Tehnologija mesa 48, 1-2, 131-137, Beograd.

Dessirier J. M. (1999): Specific aspects of trigeminal

sensations,Vigne & Vin Publications Internationales, Bordeaux.


Gamay jagoda, mandarina Semillon

hladna klima: aspara-

gus, graak, limun,

mineralna nota,

ogrozd

topla klima: jabuka,

grejpfrut, nektarina,

lanolin

Nebbiolo okolada, rue Viognierbreskva, kajsija,

kruka

Stari

Burgundacdivlja, gljive Prosecco jabuka, med, citrusi

Stari Bordeaux vlano opalo lie Muscatmed, groe,

minerali


Kauer, J. S., White, J. (2002): Representation of odor information in

the olfactory system: from biology to an artificial nose, Sensors and

Sensing in Biology and Engineering - Barth, F.G., Humphrey, J.A.C.,

Secomb, T.W. (eds) Springer Verlag, Berlin.

Mc Ginley C. M., Mahin, T. D., Pope, R. J. (2000): Elements of suc-

cessful Odor/Odour Laws, WEF dor/ VOC 2000 Specialty Conference

Cincinnati, OH., 16-19.

Morrot, (1999): Can we improve taster performance, Vigne & Vin

Publications Internationales, Bordeaux.

Pamela Dalton (2000): Psychophysical and Behavioral

Characteristics of Olfactory Adaptation, Chem. Senses, 25, 487-492.

Peynaud E. (1987): The Taste of Wine, The Wine Appreciation

Guild, London.

Portman M. (1999): Anatomy of the Organs of the Senses, Vigne &

Vin Publications Internationales.

Savi S. (2010): Vino knjiga o vinovoj lozi i vinu, Matica crno-

gorska, Podgorica.

Shepherd, G. M. (2004): The human Sense of Smell: Are We Better

Than We Think?, PLoS Biology, 2, 5, 572-575.

Tomi, S. (1931): Almanah-ematizam zetske banovine, Dravna

tamparija, Sarajevo.

Tonoike, M. (2002): Non-invasive Measurements of Olfactory

Perception and Cognition in Human, AIST Today, 2, 4, 19.

Widmaier E. P. (1998): How Evolutions Strategies for Survival

Affect Our Everyday Lives. Publisher: W H Freeman and Co, NY.

Zakon o vinu,

http://www.predsjednik.gov.me/ResourceManager/FileDownload

(preuzeto 28. 05. 2009).

Documents

DEGUSTACIJA VINA - ZNANJE I VJEŠTINA svetozar savic.pdf · www. maticacrnogorska.me MATICA, proljeće 2012. 469 Kratak osvrt na istorijat degustacije vina Početak ocjenjivanja i