Kolb • Demuth • Schurig • Sennewald

VqcnavinaProizvodnja u

kucanstvu i obrtuGaudeamus

Predgovor hrvatskom izdanju

U vrijeme kad se u Hrvatskojulazu veliki organizacijski i financijskinapori LI poticanju i podizanju nasada

voca, od on i l i vc l i k ih ko-p;i do onih manjih, smjestenih

n , i i . l i n i i u i , i r , j r i i l i snio potrebu prevestii i > l . | a v i t i ovn knrisni i knjigu. Naime,mnogi |>mi /vodac i necc uspjeti plasiratisvoje svjeie voce pa im se kao rezervnav a r i j : i n i a namece potreba prerade preo-stalog neprodanog uroda. Uz to, svjesnismo cinjenice da u Hrvatskoj postoje ve-like mogucnosti skupljanja plodova u pot-puno nezagadenom okruzenju, a pogod-nih za proizvodnju vocnih vina, sto mozepostati zanimljiva i unosna aktivnostkucanstava ali i malih poduzetnika.

Knjiga ce vam dati odgovore namnogapitanja koja ste cesto postavljali sebiali i drugima jer niste bili u mogucnosti nahrvatskom jeziku pronaci odgovarajuculiteraturu koja bi jednostavno, lako ra-zumljivo predocila sve postupke sprav-Ijanja vocnih vina u kucanstvu i nialimobiteljskim gospodarstvima ili obrtima,koji zele proizvoditi ovakva vina i ponu-diti ih trzistu

Knjiga "Vocna vina" napisana jeizvorno za njemacko govorno podrucje,gdje je dozivjela vec 8. izdanje. Citajuci

je, vidjet cete da sve opisane vrste voca,a naravno i med, nalazimo u izobilju i unasem okruzenju, stovise, usudim se ust-vrditi, u Jos vecem sortnom bogatstvusamoniklih plodova starih vocnih sorata,ali i novih plantaza, zahvaljujuci nasoj kli-matskoj raznolikosti.

Poglavlje o zakonskoj regulativi uknjizi dopunjeno je hrvatskim pravnimpropisima da bismo lakse dosli do neo-phodnih informacija kako je uredena ovadjelatnost.

Na kraju predgovora urednikvam predlaze da popijete decilitar vlasti-tog vocnog vina koje ste spravili od vocaiz vccnjaka ili u prirodi skupljenih plodo-va, au zdravlje ljudi koji su ulozili trud udobioj vjeri da ce vam ova knjiga biti odpomoci.

Zivjeli!!

Pozega, svibanj 2007.

Urednik

Sadrzaj

l'n-df>;ovor 5

I'ri-cljrovor hrvatskom izdanju 6

I l lvod 10

' I'ripremanje vocnih vina uI in .uistvu 12:M I'(>trebni uredaji 12' I I 1'ranje i usitnjavanje voca 1 2

2.1.2 Tijestenje (presanje) 162,1.3Posude 18

' I I '/atvaranje posuda 2 a vrenje 2 02,2Prerada 22,'.„'.. I Prerada svjezeg voca 22,',,.'..2 Prerada vocnog masulja 23.',,.',.3 Dodavanje vode, secera i kiseline 24[ <, Vrenje 30

.',.•! I'rerada 34,',. ') 1'iltracija 35.',,(> Punjenje 36.',.7 Razna vocna vina 37

,7.1 Vino od jabuke 37,',,7.2 Desertno vocno vino od jabuke 402.7.3 Vino od oskorusa 402.7.4 Vino od krusaka 412.7.5 Vino od visanja 412.7.6 Vino od jagoda 42.',.7.7 Vino od ribiza 44

7.8 Vino od ogrozda 45

2.7.9 Vino od borovnica 462.7.10 Vino odkupina 472.7.11 Vino odbazge 482.7.12 Vino od trnine 482.7.13 Vino od mahonija 482.7.14 Vino od drijenka 492.7.15 Vino od brusnice, mahovnice,cretne borovnice 492.7.16 Vino od maline 502.7.17 Vino od narance 502.7.18 Vino od rabarbare 512.7.19 Vino odsipka 522.7.20 Vino od meda 532.7.21 Liker-vino od oraha 542.7.22 Postupci "seriziranja" 55

3. Proizvodnja vocnih vina u industrijii obrtu 573.1 Opcenito 57 ,3.2 Kemijske osnove 573.2.1 Alkoholno vrenje 573.2.1.1 Posljedice zapraksu 613.2.2 Vrenje na masulju 653.2.3 Bioloska razgradnja kiseline 663.2.4 Stvaranje diacetila 683.2.5 Sumporenje 693.3 Mikrobioloske osnove 723.3.1 Opcenito 723.3.2 Kvasci 733.3.5 selekcionirani kvasci 85

3.3.5.1 Opcenito 853.3.5.2 Uredaj za selekcioniranekvasce 873.4 Industrijska tehnika 883.4.1 Ciscenje, muljanje, fermentiranje,presanje 883.4.2 Odvijanje vrenja 943.4.3 Pretok i cuvanje vina 993.4.4 Njega i bistrenje vina 993.4.4.1 Njega 993.4.4.2 Filtracija 1003.4.4.2.1 Naplavno filtriranje 1013.4.4.2.2 Plocasti filtri 1033.4.4.2.3 Filtriranje taloga 1053.4.4.2.4 Cross-flow filtriranje (CFF) 1053.4.4.3 Centrifugiranje 1073.4.4.4 Bistrenje mosta i vinadekanterom 1083.4.4.5 Usporedba razlicitih nacina ob-rade taloga 1083.4.5 Pranje boca 1093.4.6 Punjenje boca 1143.4.6.1 Izbor temperatura zagrijavanja privrucem punjenju i pasterizaciji boca 1153.4.6.2 Hladno punjenje i pasterizacijapunih boca 1163.4.6.3 Vruce punjenje s hladenjem 1173.4.6.4 Hladno-sterilno punjenje 1173.4.6.5 Kriticki osvrt na razne nacine pun-jenja i naznake za odabir 1183.4.7 Zatvaranje boca 1183.5 Infekcije i njihovo uklanjanje 1213.5.1 Ciscenje 1223.6 Vino od jabuka 1253.6.1 Postupak rada 1263.6.2 Primjer uporabe opcije cu industriji 1293.6.3 Vino od jabuke koje

6

sadrziCO2 1313.6.4 Vino od jabuka siromasnoalkoholom 1323.6.5 Proizvodnja vina od jabuka od kon-centriranog soka od jabuka 1333.6.5.1 Opcenito o soku i aromikoncentrata 1333.6.5.2 Izraciini koncentrata 1343.6.6 Kontinuirano vrenje 1393.7 Vocna i desertna vocna vina 1403.7.1 Opcenito 1403.7.2 Vrenje s postupnimdosladivanjem 1423.8 Pj enusava vocna vina 1433.8.1 Opcenito 1433.8.2 Postupak impregniranja 1433.8.3 Punjenje 1473.9 Procjena kvalitete vocnih vina 1483.9.1 Menadzrnent kvalitete 149

4 Najcesce bolesti i mane vina 1524.1 Bolesti viaa 1524.1.1 OctikavDst vina 1524.1.2 Vinskicvijet 1524.1.3 Mosusnost vina 1534.1.4 Miris mijecne kiseline 1534.1.5 Manitno vrenje 1534.1.6 Miris rmslacne kiseline 1534.1.7 Sluzavo>t vina 1544.1.8 Oporos: vina 1544.2 Mane vim 1544.2.1Crnilon 1544.2.2 Sivi lorr 1544.2.3 Bijeli Ion 1554.2.4 Smedibm 1554.2.5 Miris simporovodika 1554.2.6 Kvascer H2S 155

5 Pravne osnove 1565.1 Zakon o reformi Zakona ovinuizl994. 1565.2 Zakon o vinu iz 1930. 1575.3 Odredba za provodenje Zakona ovinu iz 1932. 1585.4 Odredba o dozvoljenimaditivima 1615.5 Smjernice za vocna vina, biser vocnavina, vocna pjenusava vina kao i za odnjih dobivene proizvode: Smjernice zavocna vina 1997 (osnove) 1655.6 Dopunske odredbe iz opceg Zakonao prehrambenim proizvodima 1755.6.1 Odredba o oznacavanju prehram-benih proizvoda (LMKV) 1755.6.2 Odredba za izmjenu propisa vinskogzakona 1775.6.3 Odredba o gotovimpakiranjima 1785.7 Oznacavanje kontroliranogporijekla za Frankfurter ApfelweinRAL-RG0182 1785.9 Zakonska regulativa u Hrvatskoj 1805.9.1 Zakon o vinu 1805.9.2 Pravilnik o vocnim vinima 183

6 Vocna vina u Europi 1916.1 Opis proizvodnje vina od jabuka iostalih vocnih vina specificne zapojedine zemlje 1936.1.1 Velika Britanija 1936.1.2Francuska 1956.1.3 Spanjolska 195().1.4Svicarska 1966.1.5 Austrija 1966.1.6 Belgija 196(>.1.7Nizozemska 197

6.1.8 Danska 1976.1.9 Svedska i Finska 197

7Prilog 199

Literatura 213

Izvorislika 222

Uvod

Uvod

Znanja iz biokemije i mikrobi-Pje omogucuju uspjesnu proizvodnju|iolnih pica iz vocnog soka. Od sokaita proizvodi se vino, a od ostalih

sokova, posebno od jezgricavog,cavog, jagodicastog, bobicavog, di-

juznog i ostalog voca, proizvodi10 vino koje se pravno oznacava

"pice slicno vinu". Proizvodi odticavog voca nazivaju se vocnim vi-• (Obstwein), a proizvodi iz kosticavog

i jif'^dicastog voca nazivaju se vocnim vi-no''u (Fruchtwein). Vina od jezgricavogi j.l:i!l,odicastog voca sadrze udio alkoholadoPlO%>, ali se takoder proizvode i s 12%

Posljednji sadrze veliki udiosecera i nazivaju se obicno

"v^Cnim desertima".Proizvodnja se vocnih vina, jed-

naTO kao i proizvodnja vina od grozda,osAfija na stare tradicije.

U Njemackoj je, nazalost, uzgojlo^t moguc samo u malo klimatski po-goWflih dijelova zemlje. Je li zbog togacu^flo da su ljudi pokusali od soka osta-

proizvesti proizvod slican vinu?je na ovoj zemlji priroda proizvela

vcyce, covjek ga je pokusao preraditi une'Wn obliku. Nije li bilo logicnije prera-dil^voce u trajniji proizvod nego cuvaticit%ovocc?

Rezultkt nastojanja nasih preda-ka glasi: "Vocni sok se ne moze sacuvati,on fermentira kao "necist" proizvod, usvrhu stvaranja i oplemenjivanja. Daljnjirazvoj postupaka obrade voca doveo jedo stvaranja vocnih sokova i nektara kojinisu izbrisali iskustva predaka nego su ihprosirili.

Danas, osim vina od grozda,poznajemo i takozvane "proizvode slicnevinu", kao sto su vina od jezgricavog ijagodicastog voca, cija proizvodnja ne za-nima samo vlasnika nekog veceg vocnjakanego i industriju, nakon sto je proizvod-nja regulirana vinskim zakonom i poseb-nim dodatcima,.

Brojke u tablici 1 odnosese samo na uzdizanje Udruge njemackeindustrije vocnih vina i pjenusaca. Unjoj nije sadrzana proizvodnja kojugostionicari i kupci vina rade za sebe, niona koja nastaje u kucnoj radinosti.

Ukupna proizvodnja vocnih vinau 1997. godini procijenjena je na 110mio. litara. Gledano s gospodarskog as-pekta, taj tip prerade voca nije nevazani pomaze, jednako kao i koncentriranje iindustrija konzerviranja voca, u plasiranjuuroda njemackih vocara.

Vocna vina ne predstavljajukonkurenciju njemackim vinima od

Tab. 1 Potrosnja vocnih vina i vocnih desertnih vina u Njemackoj u WOO litara*

1978 1990 1994 199S 1996 1997

Vina jezgricavog voca 64467 89000 92143 81718 79781 95723

Vocna vina i desertna 6593 8360 3575 3583 4977 14563

vocna vina

' i/ oisopisa Flussiges Obst 8 (1998)

grozda. Vec dugo godina postoje objevrste pica jedno pokraj drugoga, jer su ivocarstvo i vinogradarstvo dio njemackepoljoprivtede. Oba tipa vina imaju svojeIjiibitelje. Ljudi iz pokrajine Wiirttembergnikad se ne bi odrekli svoga "Mosta", ani ljudi iz Frankfurta ili iz Saske ne bi sei idrekli svoga "Abbelwoia".

Sto se ide vise prema sjeveru, tosi' od vina ocekuje visi sadrzaj alkohola.Na sjeveru i sjeveroistoku NjemackeIjubitelji desertnih vocnih vina, uz visoksadrzaj secera u vinu, ocekuju barem 12v< >1 % alkohola. Gotovo se sve vrste vocainogu preraditi u vocno vino. Posebno sui imiljena vina od jabuka i krusaka, ali i odkupina, jagoda, borovnice, ribiza i ogro-/da. Ne smijemo zaboraviti ni vina odvisanja i sipka, ali i rabarbara i med do-nose takoder alkoholna pica, koja nisu/a podcjenjivanje, ako su napravljena posvim pravilima struke.

Proizvodnja vocnih vina je jedanlip umjetnosti koju znanstvene spoznaje1 1 Hziologiji vrenja i mikrobiologiji dovodedo primjene u praksi. Umjetnost trazi odsvojih umjetnika detaljno znanje o svakojv rsti vocnog soka. Razlika izmectu vocnih

vina i vina od grozda je u primjeni velikihkolicina vode i secera koji su potrebni,i zakonski dozvoljeni, za industrijskuproizvodnju, a omogucavaju proizvodnjuharmonicnih i ukusnih pica. Eventualninedostatak kiseline moze se djelomicnonadoknaditi1 dodavanjem mlijecne kise-line iz mosta. Jednako tako dozvoljena jei uporaba selekcioniranih kvasaca i hraneza kvasce kako bi proces vrenja sigurnijeprosao. Koji vinar moze koristiti sva ovapomagala bez konflikta s vinskim zako-nom?

Glavna je poteskoca u proiz-vodnji vocnih vina pravilna uporaba svihnavedenih pomagala. Nazalost, moramopriznati da ima mnogo proizvoda, a pogo-tovo iz kucne proizvodnje, u kojima zbogneznanja u primjeni ne mozemo uzivati.U ponekim slucajevima proizvodi su cak istetni za zdravlje Ijudi.

Ako ovo djelo, napisano kaoputokaz i pomoc za kucanstva i obrte, dasvoj doprinos pri proizvodnji ukusnih ikvalitetnih napitaka, nece biti napravljenausluga samo obicnom konzumentu negoi cijelom njemackom vocarstvu.

1 i ndustrij skoj proizvodnji je dopusteno dodavanjc mlijecnc kiseline samo proizvodima od jabuka, jagoda i sipka

10 11

Pripremanje vocnih vina u kucanstvuPotrebni materijali

2 Pripremanje vocnih vina ukucanstvu

Erich Kolb

2.1 Potrebni uredaji

2. 7. 7 Pranje i usitnjavanje voca

Prerada voca zapocinje s ber-bom. Vrijeme berbe mora biti, neovisnoo vrsti voca, kada je voce potpuno zrelojer od nezrelog a ni od prezrelog vocanije moguce napraviti aromaticno vocnovino. Sve voce (jezgricavo, kosticavo,jagodicasto) mora prije usitnjavanja bitioprano. Za kucanstva se preporuca, akone postoje uredaji za pranje voca, da sepranje jezgricavog voca obavlja u velikimposudama u kojima se ispod mlaza vodevoce lagano ocetka. Jagodicasto, bobicavoi kosticavo voce najbolje je samo propratimlazom vode dok je Jos u kosarama.

Pojedinimplodovimajagodicastogi bobicavog voca, prije svega ribiza, tre-ba ukloniti peteljke. Kod visanja trebatakoder ukloniti peteljke ili koristiti robukoja je vec pri branju ociscena od peteljki.Iz zelenih dijelova peteljki, ali i iz listova,mogu u sok dospjeti tvari koje donoseneugodan okus i gorcinu.

Stabljike rabarbare treba rezatina komadice duzine oko 10 cm. Trulo i

pljesnivo voce treba odvojiti jer od njeganije moguce proizvesti napitak zeljenekvalitete.

Oprano voce treba usitniti dabismo pri presanju dobili vecu iskoris-tivost soka. Za to su nam potrebni

>/. Ta Mlincic pogodan za jagodicasto i bobicavo<oce; Jupiter-Kuchenmaschinenjabrik, Schorndorf.

V i l l Mlincic za voce na elektricni pogon;]upiter-Kuchenmaschinenfabrik, Schorndorf.

• •' l"»varajuci mlinovi. Aparatura trebainlgovarati opsegu posla. Za obradu naj-i i i . u i j i l i kolicina dobri su se pokazali rucnii l l elektricni mlincici ili mikseri, primjer-i i i oni za meso ili bilo koje druge manjeI ' i < • , ( • na rucni ili elektricni pogon (si. 1).

Na trzistu se nalaze brojni manjiun < l u j i od raznih proizvodaca, kao sto sumikser i za voce, male prese, vretenasteprcSe, male hidraulicke prese. Prese za

• "ricavo voce sve rade na istom princi-| ) i i . |abuka se jednostavno samelje. Vocei |i .mije, ni u koni slucaju, biti pretvorenoi i l-.;isu, nego usitnjeno u komadice koji neI u i rcbali biti velicine Ijesnjaka, ali bi ipak

ostati prepoznatljivi. Mlin, koji jesada bio najcesce u uporabi, radi na

S/.2 Tijesak i muljaca za voce, tipa Rauch. d. Wi-in.

Bonnigheim.

1213

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu

SI. 3 Izgled i profil valjaka za gnjecenje.

a = cilindricni valjak, nazubljen, cesto od gume, b = stozosti valjci, c = valjci s krilcima (zvjezdasti) sa 4, 6 Hi 8

krilaca.TROOST(1988).

Potrebni materijali

principu nozeva i plasta. Nozevi koji stojehorizontalno pritiscu voce na nazubljeniplast te moraju biti od nehrdajuceg celika.Ako to nije slucaj nozevi bi trebali bitipremazani odgovarajucim lakom, kakobi se zastitili od korozije do koje bi doslozbog kiseline prisutne u vocu.

U novije vrijeme su popularnetakozvane centrifugalne freze. Uz pomockoluta voce se pritisce na plast koji ganielje a spojen je izravno na motor koji gapokrece. Mlinovi se mogu smjestiti i iznadtijeska. Uz pomoc naprave za doziranjemljevena tvar moze biti usmjerena u tije-sak. U prostorima gdje to iz prostornih ilinekih drugih razloga nije moguce, treba

14

mlin postaviti na postolje tako da tvarpada u pokretne posude.

Kosticavo i jagodicasto vocemelje se uz pomoc valjkastih mlinova.Valjci su, ciji se razmak moze mijenjati pojiotrebi, napravljeni od drveta, kamenaii metala i trebaju biti postavljeni takoda djeluju samo na vocno meso, nikakoiia kostice. Do sada su se najbolje poka-sali nazubljeni stozasti valjci. Treba voditilacuna da zeljezni dijelovi, ako dolaze ulontakt s vocem, trebaju biti premazaniodgovarajucim lakom koji je otporan naMselinu i alkohol (do 10 %vol), sastojis od prirodne smole i ima neutralnocjelovanje na okus i miris. Ako postoji

11 u >gucnost kontakta s vocnom masom, neI >i Irebalo koristiti antikorozivne premazei i ; i bazi zive. Kao alternativu moguce jekoristiti umjetne lakove s dvostrukomkomponentom na bazi umjetne smole, ai inde ih razliciti proizvodaci. Treba nasto-|;i! i, gdje god je to moguce, da dijelovi kojiMI u kontaktu s vocem budu izradeni odI M hrdajuceg celika.

Kod prerade visanja valjke trebapodesiti na toliki razmak da se samo je-i km mali dio kostica zgnjeci. Dovoljno je' 1.1 10-20% kostica bude zgnjeceno pa da,iroma badema bude prisutna, a da udioi i|.movodicne kiseline poraste na kolicinuvi i jcdnu spomena.

Za obrtnike je ponuden velik

izlaz

Asinhrom' - odvod struie ,• posuaazasok motors

izmjenicnomstrujom

tucalo

poklopacprostor zaprihvat vocapoklopac

lezaj i brtviloprigusnicadno posude

^posuda zakominu

- kuciste

_ podnicapneumatskidrzac

SI. 4 Centrifuga za sok s kontinuiranim radom (Mul-

tipress MP 50). Braun, Kronberg/Taunus. Pokraj sh-

ema od PICHERTA (1996).

broj uredaja za preradu. U kucanstvimase, naprotiv, cesto postavlja pitanje kakousitniti voce. Nerijetko se koriste cak izahrdali strojevi za meso, cija je zastita odkorozije (pocincani ili emajlirani strojevi)postala nedjelotvorna. Stroj naoko izgledacisto ali u masulj ispusta nezeljene metalekoji sa sastojcima iz voca (kiseline, fenoli)stvara razne kemijske spojeve. Takva vinasu potencijalno problematicna, uz to stoimaju metalni okus.

Otkada postoje posebni uredajiza kucanstva, koji ujedno i usitnjavajui presaju sok, te su pogreske uspjesnosprijecene.

15

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu

2.7.2 Tijestenje (presanje)

Navedeni univerzalni uredajiomogucuju ustedu tijeska za voce pripreradi malih kolicina. Pri preradi vecihkolicina isplati se nabaviti tijesak, buducida rad s navedenim uredajem iziskuje

dosta vremena i napora.Uredaji koji su zamisljeni za

kucanstva (si. 2 i 4) imaju metalni valjaki, uz iznimku kosa i bubnja, napravljenisu od metala. Zbog toga se mora voditiracuna da svi dijelovi tijeska, koji su u

kontaktu sa sokom, budu premazani !Mkom otpornim na kiselinu. Soku se •smije pruziti prilika da poprimi metali'.

Drvo se kao materijal takmlripremazuje posebnim lakom koji mollodgovoriti na sve zahtjeve opisane itHsljedecim stranicama. Sastavni dio tijeskije i laneno platno u koje stavljamo voMmaterijal. To platno treba nakon svake up«orabe oprati vrucom vodom i osusiti n.izraku, kako ne bi doslo do pojave plijcsiiiili stvaranja octenih bakterija. Buduci t inplatno mora izdrzati pri presanju snaz;m

I'olrcbni materijali

I.in. n.i \l

; I I I • • | . I | > 1 . 1 1 I I; I ()( I

I l l M l i v ; l l | k ; i s

. i n poslojc ii l l i l l n I > I , |M( III. ( )|ll SC

• • i I MI . i n s i v a buduci

m i IK i |" isl K i \cci tlak po

n u n . i i M , i n - y o s valjkastim

| u p VCCLI iskoristivost

' . . . i it' r/.hjrgavii naknadno

! < .1 M I

. . . i i ii > l j<>pr iv redna gospo-

• . I |i \ r n i k a l n e prese koje suI M i " ii uporabu, sa zapremninom

1 I " VOIMIC mase (sistem SPP

. M i

A k n pusloje dva prijemna kosa,m i |c njrkom presanja u jednom pri-

i n . i n j i dnigog kosa, uz pomoc cega seIn ' i i u Iv ( >strucuje kolicina rada tijeska.

i 1 1 1 « > v i presa rade s gornjim dakom

i - . I I'ccc ih vreteno.

SI. 5 Hidraulicki tijesak za vise sarza, tip TPZ 7 sat pakiranja od 600 x 600 mm povrsine. Tlak 10 kp/cm2 na 200kg voca. Iznad tijeska mlin za usitnjavanje voca. Bicher-Guyen, Niederweningen.

lul' .'. Moguce iskoristenje soka kod raznihvrsta voca

i . . . . (po 100kg)

dioMe

|nl)uke

Kruske

ribiz, crveni

ribiz, bijeli

ribiz, crni

Maline

Ogrozd

Kupine

]agode

iskoristenje (1)

70-85

65-83

65-83

70-85

70-85

70-85

70-85

70-80

75-90

70-80

Osim takvih presa, za poljo-

privredna su gospodarstva pogodne imale eklektricne hidraulicke vertikalneprese, s jednim ili dva kosa. Mlin se post-avlja direktno iznad prese. Radni ucinakkrece se oko 200 kg/h. Kos je dimen-zija 60x60 cm i napravljen je od PVC-a,dok je odgovarajuce platno za presanjenapravljeno od najlona. Pri kupnji takvihuredaja treba obratiti pozornost na jed-nostavnu uporabu i ciscenje postrojenjate na maleno trosenje materijala tj. njeg-

ovu dugovjecnost.Na trziste su se probile i prese s

pritiskom odozdo i nasle su svoju prim-jenu, prije svega u industrijskim postro-

jenjima.Materijali trebaju biti prevuceni

nehrdajucim celikom. On ima prednostzbog toga sto kiselina iz voca na njeganema nikakav utjecaj. Osim toga, jed-nostavno se i brzo cisti. Umjesto drvenihdascica koje se slazu po slojevima, koristese danas metalne ploce izradene od alumi-nija, nehrdajuceg celika ili plasticne plocepogodne za uporabu u prehrambenoj in-dustriji. Svejedno je koristimo li valjkasteili vertikalne prese, vazno je samo da seone jednoliko popune. Kod vertikalnihpresa slazemo za jezgricavo voce visinusloja od 5 cm, dok je kod jagodicastog

uobicajena visina sloja od 3 cm.Platna za presanje moraju biti

postavljena ravno i uredno u ravninistambilja. Klizanje stambilja najlaksesprjecavamo dodavanjem infuzorijskezemlje, celuloznih vlakana, drvenih vlaka-na ili drugih pomagala koji povecanjem

16

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Potrebni materijali

povrsine unutrasnjosti olaksavaju otjecan-je soka tijekom presanja.

Pri presanju treba obratiti po-zornost na polagano presanje i jednolikoistjecanje soka. Kod hidraulickih presana motorni pogon na pocetku presanjadjeluje klip za niski tlak, do radnog dakaod 40 bara, a nakon toga se automatskiukljucuje klip za visoki dak.

Pri primjeni vertikalnih presa os-tvaruje se iskoristenje mosta od 75-80%,tako da naknadno presanje nije ispla-tivo. Za kucanstva se preporuca upora-ba valjkastih presa i naknadno presanjekoma. Kom se protrese i doda mu se vodau kolicini koja odgovara 10% ispresanogsoka. Iskoristenje je moguce povecatii dodavanjem 3g enzima na kilogramkoma. Enzimi djeluju tako da pretvarajunetopive pekine u topive.

Kolicina dodane vode mora bititocno zabiljezena kako bi se u kasnijimproracunima dodana voda uzela u obzir.U vinima od jabuke i kruske kolicina vodene smije preci 10% od mosta dobivenogprvim presanjem.

2.1.3 Posude

Za kucanstva su pogodne ople-tene velike boce i male bacvice zaprem-nine do 100 1. Veca poljoprivredna gos-podarstva trebaju naravno i vece posudskoje su iznutra eventualno premazansnekim indiferentnim premazom ili sanapravljene od neke umjetne tvari. Posudsod poliestera pojacanog staklom pokazals

18

su se dobre za vrenje, cuvanje ili kupazu(lezeci i uspravni tankovi).

Preporuca se uporaba raznihpremaza za bacve, poput Steramint-Vino iliMammut-Ventur. Oni onemogucuju pro-diranje bakterija u drvo buduci da iznutrastvaraju glatku povrsinu, jednostavnu zaciscenje. Takvi premazi su okusno indife-rentni i produljuju dugovjecnost bacava,ali ne podnose utjecaj topline.

Njezi posuda se nikada ne mozeposvetiti dovoljno paznje. To je vaznapretpostavka za besprijekorno odvijanjefermentacije i odrzavanje zdravlja vina.

U svakom slucaju posude bitrebale biti njegovane. Pri nepazljivomodrzavanju u njima se vrlo brzo nastanjujubakterije i gljive koje, ako se ne odstrane,vrse utjecaj na most i vino.

Stakleni demizoni su najjed-nostavniji za mehanicko ciscenje i zbogtoga ih prepomcamo za kucnu uporabu.Ako se na stijenkama pojavi ikakav talog,potrebno ga je ocistiti s 2%-tnom otopi-nom sode. Nakon toga se demizon trebatemeljito isprati cistom vodom.

Ciscenje bacava je nesto teze. Ukucanstvima ne bi trebalo biti poteskocaako se nakon praznjenja i temeljitogmehanickog ciscenja zapocne njegombacava cetverotjednim paljenjem sum-pora. U tu svrhu upotrebljavamo sumporu trakicama. Na 100 1 volumena bacveupotrebljavamo pola trakice sumpora.Ako ta bacva treba posluziti za prihvatsvjezeg mosta, potrebno ju je prije toga3 puta, u razmaku od 2 dana, napunitisvjezom vodom. Na taj nacin bi se trc

l u h i odstraniti sumporasta kiselina koja jen;is iala uslijed sumporenja bacve. Nakoni i n > a bi se bacva trebala tretirati s 2%-i I K i i n otopinom sode koja bi trebala neu-n.ili / irati kiselinu, koja je prodrla u drvo.\ l - . i > je u bacvi kojim slucajem doslo do

M I ih koncentracija sumporaste kiseline,11 t - l Ki lo bi je tretirati parom.

Nakon tretiranja bacve vrucomvi K lorn ili sodom treba pripaziti da se| M i i | u m o ne zacepi, buduci da bi tijekoml i l i . l c t i j a mogao nastati pritisak odozdo.N i i k n n svakog parenja bacvu treba isprativi i c I c mi i ocijediti sve dok voda pri izlazu

l i . i r v c ne bude cista i bez okusa. Prije.in bacvu napunimo vocnim sokom,

ll'i I ' . i j i - pustiti da se ocijedi i zasumporitii i i l u :ima sumpora ili to uciniti tekucom

|»>i-astom Idselinom, uz pomocI i | . i /.A doziranje. Na 100 1 prostora

luti i koristimo 5 ml 2%-tne sumporaste1 • I n n koju ostavimo da djeluje tijekom

It' M I,

Njega rabljenih bacava je nestoh ,',(, l i n c k i c f i da dugo vremena nisu bile|l| . ' \ ; i i i c i l i se u njima nalazilo bolesno

I ' prvom planu se ovdje misli na- I < > j i - u sebi imaju plijesan ili octene

i l h H|r.

Bakterije koje uzrokuju stvaranje1 i n 1 kiseline prodiru vrlo duboko u

1 • I . h \ r , c >dalde ih je vrlo tesko odstra-|l!l! h.u'-vr se moraju pariti sve dok i iz-V i t i i i i i n l i n d u vruce. U vezi s tim bacva

Hill n . i c l i i o tretira s 0,1%-tnom otopi-1i il 11 • • | ionic kiseline (Upozorenje: 1

l l l i ip i ' i in . ' kiseline otopiti u jednoj litriM. l i i i i i i c i a l n o j posudi, uz mijesanje, ali

nikako obratno). Tretiranje se obavlja tridana za redom. Nakon toga bacve trebajednako dugo ispirati s 2%-tnom otopi-nom sode. Na kraju bacve treba ispiraticistom vodom toliko dugo dok ona priizlazu ne bude bistra i bez okusa. Octeniokus vise ne smije biti zapazen, cak ni unajmanjoj mjeri.

Pljesnive bacve tretiramo na istinacin. Ako plijesan nije moguce ukloniti,bacvu treba odnijeti bacvaru na blanjanje(hoblanje).

U tretiranje bacava spada i njiho-vo ovinjavanje. Pod tim podrazumijeva-mo uldanjanje topivih tvari iz drveta odhrastovine, jasena ili kestena. Taj postu-pak je osobito vazan kod malih bacavakoje u postotku posjeduju vecu kontaktnupovrsinu drveta s vinom. Najbolja meto-da za to je parenje. Bacvu okrenemo ot-vorom prema dolje i parimo sve dok drvoizvana ne bude vruce. Nakon hladenjapostupak ponavljamo sve dok voda visene bude smede boje. Na kraju bacvu trebaisprati.

Buduci da para nagriza drvo, namnogim mjestima se preporuca i treti-ranje sa 2%-tnom sodom, 0,1%-tnomotopinom sumporne kiseline i na krajuispiranje cistom vodom.

U novim bacvama na pocetkutreba cuvati samo vocna vina prosjecnekvalitete i to ne dugo vremena, buduci dase pri stvaranju vina jos uvijek mogu eks-trahirati topivi dijelovi drveta.

Njega cisterni je mnogo jed-nostavnija. Nakon praznjenja cisterne jepotrebno dobro isprati vodom, oribati i

19

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Potrebni materijali

ostaviti otvorene. Ako unatoc tome dodedo pojave octenih bakterija, potrebno jetakve tankove dezinficirati odgovarajucimsredstvorn. Ako materijal od kojeg je cis-terna napravljena podnosi visoke tem-perature, moguce ih je tretirati vodenomparom u trajanju 30 minuta.

2.7.4 Zatvaranje posuda zavrenje

Vocna vina, kao i vina od grozda,ne smiju biti otvorena tj. dostupnamusicama, muhama, osama i ostaliminsektima, nego trebaju fermentirati sodredenirn zatvaracima.Vreljnjaca bi trebala:

1. Onemoguciti pristup musicamai ostalim insektima, ali i prasini iprljavstini2. Pokazivati intenzitet vrenja3. Sprjeciti ulazak zraka u posudu,zbog cega bi doslo do razrjedivanjaugljicnog dioksida nastalog vrenjem,sto bi rezultiralo stvaranjem povo-Ijnih uvjeta za razvoj bakterija i plijes-ni, koje u prisutnosti kisika uzrokujukvarenje vina.

Kucni proizvodaci u mnogoslucajeva zaziru od uporabe vreljnjaca.Oni smatraju da necistoce moraju nestatifermentacijom iz vina i pune posude go-tovo do vrha. Umjesto vrelnjace na otvorstavljaju stare krpe koje bi trebale pokupitipjenu i necistoce koje izlaze. Ovakav nacinvrenja ne pridonosi samo nepotrebnom

gubitku vina nego i predstavlja opasnostza zdravlje vina, buduci da je mikroorga-nizmima i musicama omogucen ulazak uposudu. Krajnji rezultat takvog vrenja jeoctikavo vino. Cestice prljavstina, koje supri preradi eventualno dospjele u sok, nemoraju nestati fermentacijom nego se na-

b

z. JT7

nJ L:

H Vreljnjace tipa NESSLER (a i b) i KROEMER (c)

SI. 6. Vreljnjace

kon vrenja istaloze zajedno s kvascem iuklone s prvim pretokom.

Osim kucanstava koje ne koristevreljnjace, postoje i ona koja ih koristeali na neprimjeren nacin. Zbog toga jepotrebno opisati pogodne i nepogodnevreljnjace te njihovu ispravnu i neispravnuuporabu. SI. 6 pokazuje nam jednu im-proviziranu vreljnjacu napravljenu odstaklene cijevi i boce. Zbog cega je onalose napravljena? Sve dok vrenje traje nepostoji problem, vrelnjaca obavlja svojuzadacu, ali cim ono zavrsi i nestane dakaod ugljicnog dioksida, tekucina iz boce cebiti usisana u posudu.

Zajedno s tekucinom u posudutada ulaze i micelij gljivica plijesni, octenebakterije i dr. Osim toga omogucen je iulazak zraka u posudu. Takva vreljnjacapokazuje tijekom vrenja intenzitet fer-mentacije, ali nakon njega ne djeluje kaozatvarac.

Pravilna konstrukcija vreljnjaceje pokazana na slici 6b. Obje staklenekugle trebaju djelovati kao prosirenjeza tekucinu koja bi se trebala podizati ionemogucuju njen transport u posudute tako onemogucuju pristup zraku. Kodvreljnjaca tipa Nessler treba pripaziti dase ne ulije previse tekucine, jer bi u tornslucaju tekucina mogla biti povucena uposudu. Jedna od varijacija vreljnjaca tipaNessler pokazana je na slici 7b. Vreljnjacatipa Kroemer mora biti napravljena takoda unutrasnji balon ne bude premalen jerbi i tu nakon zavrsetka vrenja moglo docido suprotnog tlaka.

20 21

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Prerada

SI. 8 Zracni precistac (Duplex, I A, 2) koji se primjen-juje i kao vreljnjaca. Duplex I s pomicnom kapom.Schliessmann Kellerei-Chemie, Schwabisch Hall.

Slike 8 i 9 pokazujuprecistace(filtre) za zrak koji imaju svojeprednosti pri koristenju vecih posuda.

Kao tekucinu obicno upotreblja-vamo vodu koju zastitimo od "kvarenja"dodatkom kalijeva metabisulfita. Treba sesuzdrzati od uporabe sredstava kao sto suglicerin, sumporna kiselina ill bakreni sul-fat. Pri ncpazljivom rukovanju i u kontak-tu s tekucinom mogla bi nastati neprim-jerena tekucina ili cak otrovne supstance.Glicerin nije preporucljiv buduci da je do-bar hranidbeni medij za gljive i bakterije.

SI. 9 Zracni precistac od plastike za vece bacve.Schliessmann Kellerei-Chemie, Schwabisch Hall.

2.2 Prerada

2.2.1 Prerada svjezeg voca

Svjeze voce je potrebno samljetil:ao sto je opisano. Dobiveni masulj se za-tim presa. Dobiveni sok mora odmah bitinapunjen u posude. To vrijedi posebno23. vino od jabuka. Kod ostalih vocnih\ina, sto je vidljivo iz daljnjeg objasnjenja,potrebno je u sok staviti dodatke poputsecera i vode. Prije no sto ispresani soktude napunjen u posude, potrebno ga jezasumporiti (vidi poglavlje 2.3).

Svaki svjeze ispresani sok u sebi

ii l r / i £estice taloga koje je prije vrenjainilrrbno ukloniti. Sok je potrebno pro-i i i kroz sito od najlona ili nehrdajucegi • I j l , i i po starom vinarskom principu os-i ' i n da se istalozi. Za tu potrebu obav-i i lino lagano sumporenje soka (1 tabletaI i l i | cva metabisulfita na 100 1 soka). Na-! m i ,',4 sata ocijedimo gotovo bistar most.( > v , i | postupak se moze ubrzati dodavan-

i i i cnxima za bistrenje (vidi poglavlje1,2.2).

Samo dobro istalozen most od ja-I i i i k ; i jamci vino sa svim njegovim potreb-i i i n i iibiljezjima.

Gdje je to moguce most se mozei 1 1 Mirifugirati, sto je slucaj kod obrtnika.i i v . i j postupak je rezultirao poboljsanjemi i h i etc vina od grozda pa bi to trebaoI ' i 1 1 slucaj i kod vocnih vina. Pri tornI i i i ' . i upku dolazi do uklanjanja dijela kva-

i < , i sio rezultira polaganije vrenje. Kakolir ,mo nadoknadili taj nedostatak, potreb-i i ' , |c mostu dodati selekcionirane kvasce.

2.2.2 Prerada vocnog masulja

Kod crvenih plodova kao sto sui i l > i / , borovnica, visnje i sipak, potrebno je| i ini /vode fermentirati na masulju, kako1 , 1 sc uz pomoc alkohola ekstrahirali an-i i i i ip in i koji se nalaze u kozici i mesu plo-i | i iva. Takva vrsta vrenja je pozeljna i pri| H I ii/vodnji desertnih vocnih vina s viso-I mi postotkom alkohola, buduci da se prii . ikvom vrenju povecava sadrzaj ekstraktaI i t - / secera. Bez visokog sadrzaja ekstrakta\n /. secera takva su vina neharmonicna i

i su j e ih se kao alkoholicna. Fermentaci-

ja masulja obavlja se u vecim kacama oddrveta, kamena ili metala. U kucanstvimase ponekad upotrebljavaju i odrezanedrvene bacve. Posude od metala koje nisuod nehrdajuceg celika trebaju biti prema-zane vec navedenim lakom. Za tu svrhumozemo koristiti i plasticne kace.

Tamo gdje je to moguce potreb-no je postaviti plovak s rupicama i stavitina njega kamen tako da klobuk masuljabude cijelo vrijeme potopljen. Na taj senacin sprjecava ulazak mikroorganizamai musica u masulj. Iznad kace treba stav-iti poklopac koji omogucava nakupljanjeugljicnog dioksida, a koji onemogucujedjelovanje zraka na masulj.

Pri proizvodnji stolnih vina ikod bolje ekstrakcije boje moguce je do-dati vise vode u vino. Osim toga vrenjemmasulja postizemo i vecu iskoristivostmaterijala buduci da djelovanjem enzimadolazi do oslobadanja soka iz stanicne sti-jenke i odjeljivanja bjelancevina i pektina.To je pogotovo vidljivo pri proizvodnjivina od jagoda. Pri presanju svjezeg voca,zbog sluzavosti materije sok otjece vrlosporo. Pektini se kasnije u soku odijele uzpomoc enzima pektaze, sto uzrokuje gu-bitak volumena. Pri vrenju masulja to nijemoguce buduci da se pektin razgraduje.

Sama poj ava moze biti pobolj sanadodatkom pektinaza. Takvi preparati sepojavljuju na trzistu pod raznim nazivima,kao npr.: Panzym, Pektinol, Ultrzym.

Pri dodavanju enzima treba sedrzati uputa proizvodaca.

Daljnja prednost takvog vrenjaje, pod uvjetom da smo dodali selekcioni-

22 23

Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu

rane kvasce, brza fermentacija i samimtime visi sadrzaj alkohola. Najvisi obja-vljen postotak alkohola je postignut saselekcioniranim kvascem iz Geisenheimanaziva "Duoro Moscatel" a iznosio jeekstremnih 20 vol %.

Prednosti ovakvog vrenja su tol-iko brojne da zacuduje sto se u dosadasnjojliteraturi nije na to upozoravalo. Ocito seu tim djelima vise gledalo na nedostatkenego na prednosti takvog postupka.

Opasnosti u postupku nisuzanemarive, ali ih ju uz uporabu sum-pora i kvasca otpornog na sumporastukiselinu (sulfitni kvasci) lako eliminirati.Uobicajeno je dodati 1 tabletu kalijevametabisulfita na 100 1 masulja, sto odgo-vara unosu od 50 mg/1 sumporaste kise-line. Kao dobro se pokazalo i sumporenjes tekucom sumporastom kiselinom uzpomoc aparata za doziranje, pri cemu sena 100 1 masulja dodaje 5 g tekuce sum-poraste kiseline.

Surnporasta kiselina (vidi takoder po-glavlje 3.2.5)

Sumporasta kiselina posjedujekemijsko i biolosko djelovanje. Kemijskigledano, ona treba sprijeciti posmedivanjemasulja i samim time negativni utjecaj naboju, uzrokovan oksidacijskim enzimima.Bioloski gledano, ona sprjecava, ako jedodana u dovoljnoj kolicini, razvoj raznihmikroorganizama, kao sto su bakterije,divlji kvasci ili plijesan. Samim time sul-fitni kvasaci imaju premoc u djelovanju iomogucuju uspjeh tj. brzu fermentaciju.* Za isti pojam upotrebljava se i rijec "klobuk", "krovina"...

Putem cestog mijesanja "kape"*masulja ili uz pomoc plovka osiguravamoda tekucina uvijek bude iznad njegove"kape" i time onemogucujemo djelovan-je octenih bakterija i nezeljenih kvasaca.Kao sto je vec prije navedeno, velikuprednost donosi pokrivanje kaca poklop-cima. Donedavno se na povrsinu masuljaposipao secer sve dok on ne ostane vidljiv.U torn slucaju visoka koncentracija seceraonemogucuje rast mikroorganizama. Tukolicinu secera je potrebno uzeti u obzirpri kasnijem dosladlvanju.Idealno vrenje masulja je sljedece:

1. vrenje selekcioniranim kvascimapod zastitom sumporaste kiseline,2. zatvoreno vrenje bez pristupazraka.

Prednosti su:1. veca iskoristivost vina2. poviseni ekstrakt i bolja boja vina3. lakse presanje4. brza fermentacija5. brzi razvoj vocnog vina

2.2.3 Dodavanje vode, secera ikiseline

Buduci da vecina jagodicastogvoca na sadrzi dovoljnu kolicinu secera dabi sok bio pitak, ali s druge strane sadrziprevise kiseline, potrebno je takvom ma-terijalu dodati odredenu kolicinu secera iliotopinu secera u Todi. U vecini kucanstava jse upravo na ovom koraku rade greskekoje kasnije neminovno utjecu na zdravljei kvalitetu zeljencg pica.

Prerada

Zbog prevelikog razvodnjavanja' • I .1, takva vina kasnije nude uvjete za

u /voj bakterija. Udio kiseline u soku ne,mi|r prije fermentacije biti nizi od 5 g/1.I ' k i i prekrsi ovo temeljno pravilo moze ul i i i ( lucnost i racunati na probleme.

Jednako je opasno dodati pre-u i ; i l < > ili previse secera. Potrebna kolicina

1 1 ( ra dodaje se prema zeljenoj kolicinii l l - ( ihola.

Stolna vina imaju udio alkoholam l niinimalno 8 vol % do najvise 10 vol" b I )i'sertnavocnavinasadrzemin. 12 vol" i i Kacunajuci da od 100 g secera nastaje

i i i '• . alkohola po litri soka, treba dodati"ihrdcnu kolicinu secera (vidi tab. 5).

Najvisa koncentracija alkoholallOJU moze postici selekcionirani kva-

i i l.rece se kod mostova od 17-18 voldok se kod masulja to krece oko 20

' ' I " i ) . Ako se od vina ocekuje da budeI i l l i ) , potrebno je dodati minimalno 250

i i iTa po litri soka. Kolicina secera uili ' i (lenom vocu varira od sorte do sorte,

I ii • "< >dinama, a ovisi i o stupnju zrelosti./,! M tg toga podatke iz tablice 3 treba uzetiI M ' okvirne.

Za kucnu uporabu mozemo do-

-i. Dodavanje vode po litri soka

Tab. 3. Udio secera u vocnim sokovima(prosjecne vrijednosti)

Nerazvodnjen sok Udio secera (g/l)

ribiz, crveni

ribiz, am

ribiz, bijeli

Ogrozd

Jagode

borovnica

Tresnje

Visnje

65

70

70

70

50

60

98

no

davati vodu po podatcima iz tablice 4.Da bi bio postignut zeljeni udio alkohola,tako razvodnjenom soku potrebno je pri-je vrenja dodati secer. Najjednostavnije jedodati secer uz pomoc tablice 5.

Vocni sokovi sadrze velikukolicinu topivih tvari, primjerice kise-line, boje, secer, bjelancevine. Njihovaspecificna tezina je veca od 1. Nju je jed-nostavno izmjeriti uz pomoc areometra(si. 10). Za to nam je potrebna menzuraod 250 ml koja se moze nabaviti u svakojapoteci.

Kolicina secera u ekslima se mjerina sljedeci nacin: ca. 220 ml soka ulijemo

kolicina vode za proizvodnju

sokod

crnog ribiza

ogrozda

jagoda

borovnica

Visanja

stolnog v'ma

3,25-4,6

1,6-2,5

0,25-0,6

0,5-1,0

1,25-2,0

desertnog vocnog vina

3,25

1,6

0,25

0,5

1,25

24 25

Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu Prerada

u menzuru i stavimo u nju areometar (si.10). On ce do odredene razine potonuti, ana njegovom vratu se tada ocita odredenbroj. Ako je ta vrijednost npr. 55, tada tajmost ima 55 stupnjeva eksla ili specificnutezinu od 1,055. Na donjem dijelu ar-eometra nalazi se termometar s kojeg jemoguce ocitati temperaturu mosta. Tatemperatura je bitna za odredivanje stvar-nih stupnjeva eksla. Areometar je u vecinislucajeva bazdaren na 15 °C. Svaki stu-panj razlike u temperaturi trazi korekturuizmjerenih eksla za 0,2°. Ako je tempera-tufa veca od one bazdarene, potrebno jerazliku pribrojiti izmjerenim stupnjevima,u protivnom treba odredenu vrijednostoduzeti od one izmjerene.

Tab. 5. Dodavanje secera po Htri soka

Zeljeni udio Dodatak seceraalkohola (vol%) (S)

5

6

7

8

9

10

11

12

73

74

75

76

77

78

87

703

720

739

755

772

789

206

223

247

258

275

292

309

WC

SS'Oe

18 °C

55°Oe

7. primjer 2. primjer

Ocitana tem-peratura mosta

Ocitanistupnjevi eksla

Korekcija 5x0,2=7 3x0,2=0,6

Stvami 55-7=54 °0e 55+0,6=55,6 °0estupnjevi eksla (

Izracunavanje kolicine secera u vocuZa jezgricavo voce vrijedi sljedeca for-mula:

(1)Stupnjevi eksla +

Most od 45 °Oe sadrzi

45=9+1 = 10 g secera u WO ml

Za mostove od jagodicastog voca vrijedi:

(2)Stupnjevi eksla

-2=g secera u 700 ml mosta

Most od ribiza razrijeden s vodom sadrzi36°0e

— -2 = 7 g secera u 100 ml mosta

Svaki stupanj eksla kod svjeze preradenogvoca pri prikladnoj obradi daje nakonvrenja 1 g alkohola po litri vocnog vina.Prema tome bi most od jabuke koji sadrzi55 °Oe nakon vrenja trebao sadrzavati 55g/1 alkohola. Ako tu vrijednost podije- 'limo s 8 dobijemo, za kucanstva dovoljno

:

'•I in Areometar za mjerenje gustoce, lijevo pliva uMicKlu, desno u vocnom vinu

l i u ' i i n volumni udio alkohola u napitku(*S;K ^6,9 vol %)

l'i/w/cr 1: Stolno vino od ribiza. Trebanati koliko secera treba dodati u 25

I nixrijedenog mosta ako od njega zelimoI /vcsti stolno vino. Prema pravilniku(vidi 5.5) stolno vino od jagodicastogVoca treba sadrzavati 63,5 g/1 secera. Da-kli1 , gustoca mosta bi trebala iznositi 63,5*( )c. Razlika izmedu izmjerene i zadane

iznosi 27,5 °Oe. Da bismo bilii racunamo s 30 °Oe.

I ' |'i:ivilu vrijedi da za povisenje 1 °OeM.I I ( K ) 1 mosta treba dodati 250 g secera.

Prema tome, u nas razrijedeni most trebadodati 250(g)x30(°Oe)/4(buduci da nije100 nego 25 1)=1,875 kg secera.Iz formule br. 2 znamo da sok od ribizasadrzi 70 g prirodnog secera, prema tomenakon pojacavanja ukupni secer po litrimosta iznosi 145 g. Generalno gledano,sok jagodicastog voca treba sadrzavatiizmedu 140-180 g/1 secera ako od njegazelimo dobiti stolno vino.

Primjer 2: Desertno vocno vino od ribiza.Ako zelimo proizvesti desertno vino,zanemarujemo prirodni udio secera idodajemo secer prema kolicini zeljenogalkohola (tablica 3). Najvazniji zahtjevza selekcionirani kvasac je sposobnostpodnosenja visokog alkohola. Kvasac uvecirii slucajeva ne preradi sav secer panam ostaje dovoljna kolicina neprevrelogsecera koji desertnom vinu daje potrebnuslatkocu.

Za dosladivanje je vazna cinjenicada 1 kg secera povecava volumen za 0,6 1.Gledajuci prosli primjer, kada smo dodali75 g secera na litru soka, povecali smovolumen za 0,075x25x0,6=1,125 1.

Secer se ne dodaje odjedan-put nego postupno, na tri puta, i to prinajjacem intenzitetu vrenja. Secer se nedodaje suh nego razrijeden s vodom ko.jasluzi za ublazavanje kiseline (vidi 3.4.2).

Ljubitelji vina i obrtnici mogutocno izracunati potrebnu kolicinu vodei secera. U torn slucaju je osim gustocepotrebno izmjeriti i kolicinu kiseline umostu. Ona se obavlja putem titracije 25ml mosta s n/3 natrijevim hidroksidom.

26 27

Pripremanje vocmh vina u kucanstvu

Svaki mililitar utrosene luzine odgovara 1g/1 kiseline (izrazena kao vinska kiselina).Tocnije opisivanje ovdje nam nije potreb-no (vidi HENNING/JAKOB).

Potrebnu kolicinu vode i secera jemoguce izracunati na sljedeci nacin (vididodatak Tablice za vocna vina od FRIEI&SICHERT1949)Dodavanje vode. Kolicina mosta kojegje potrebno vodom dopuniti do 100 1 seracuna prema sljedecoj formuli:

zeljena .X=-T-T kiselina x 100

titnmna

Medugustoca. Pod medugustocom po-drazumijevamo gustocu u ekslima nakondodatka vode. Ona sa racuna po sljedecojformuli:

(4)Y=

gustoca mosta x kolicina mosta X

WODodavanje secera (pojacavanje).Kolicinu potrebnog secera ili izracunamoiz medugustoce ili most podesimo nazeljenu gustocu, koja za desertna vocnavina iznosi 125 °Oe, a za stolna 65-80°Oe. Dodatak secera za mjesavinu 100 1mosta i vode iznosi:

(5)zeljena gustoca - medugustoca

Potrebnu kolicinu secera je u svakomslucaju potrebno dodati na 3 puta.Slijedeci primjer bi trebao pojasniti postu-pak.

Prim/er 3. Desertno vocno vino od ribiza.

28

Uzmimo za primjer da nerazvodnjenisok namijenjen za preradu u desertnovino sadrzi 20 g/1 ukupne kiseline i imagustocu od 64 °Oe.

Koja nam je zeljena kolicina kiseline?Desertno vocno vino od jagodicastogvoca ima ugodan okus pri sadrzaju kise-lina od 8-10 g/1. Sok od visanja, za raz-liku od onog od jagodicastog voca, sadrzii jabucnu kiselinu. To je vazna cinjenicabuduci da je ta kiselina razgradiva i takouslijed vrenja moze doci do pada kise-line. Zbog toga se desertna vina odjagodicastog voca razvodnjuju do 8 g/1a ona od visanja do 10 g/1. Mostove zastolna vina razvodnjujemo na 6-10 g/1kiseline. Prema tome, kiselinu soka odribiza treba smanjiti s 20 na 8 g/1 ukupnekiseline.Prema formuli 3 slijedi

Prerada

X=20

x 700 = 40,0 /

Dakle, 40 litara soka od ribiza treba razri-jediti si 60 1 vode. Nakon toga mijenja segustoca po formuli 4

64~WO x40 = 25,6 °0e

Prema formuli 2 stvarni sadrzaj secera

25,6—2—2 =4,4 gu WO ml mosta ili 44 g po kili

Desertio vino treba sadrzavati 40-60 gjostatka secera. Prema tome, po tablici3 mostu treba dodati 223 g secera da bivino ndcon vrenja sadrzavalo osim ostat-ka secera 13% alkohola.

I I / primjenu formule 5

. lol; i / imo do toga da u 100 1 mjesavinemosia i vode (40+60) treba dodati 24,85I i ' M'cera.I ' i l i k a od prvog racuna je veca kolicinah i era za 25 g/1.

Ni u kom slucaju ne bi trebalo- . I razrijediti sa 60 litara vode jer se u

I I I ) i r treba uzeti i povecanje volumena prii l i " h i v a n j u secera. 25 kg secera zauziman i l n m c n (25x0,6) 15 1. Prema tome za

nam je potrebno:H) I si )ka od ribiza sa 64 °Oe i 20 g/1 kise-

l ' i I voile

"' I i', secera

I ' l l I ' o ruca se da se u most na pocetku|IM| , I samo 1/3 secera otopljenog umil , ;i 11 razmacima od 8 dana ostale

II ' i ' nvdne. Ovaj postupak nazivamoj i i i h l i i p n o pojacavanje.

! ' • • ! i < :ivunje (ill dosladivanje); l|n i n i r i mogu uz pomoc kemijskih anal-

si a pratiti odvijanje fermentacije ih ' I m i l prekinuti vrenje da alkohol ne

|MI|nl< I S vol %.

Kucni proizvodaci rijetko imajul i t l i v i i mogucnost. Oni pustaju fermen-

i|n d.i dode do kraja, tako da se vinoi . i dosladiti. Pod t ime podrazu-

Hil|i u 110 scccrenje vina nakon pretoka.| i " i > . i n mozcmo razlicitim vrstama

i i i obicnim secerom, invertnim,

grozdanim ili skrobnim. Ti seceri imajurazlicit stupanj slatkoce, zbog njihovihrazlicitih kemijskih struktura. Jednakuslatkocu kao 1 kg secera ima 1,28 kg in-vertnog secera ili 1,92 kg grozdanogsecera. Buduci da se obican secer uzpomoc vocnih kiselina pretvara u invert-ni, osjecaj "nastimane" slatkoce opada.

Zbog toga dosladivanje najboljeobavljamo s invertnim secerom. Tkoradi s obicnim secerom i slador namjestaputem okusa, treba tu kolicinu povecatiza 1,28 puta. Pri primjeni skrobnog iligrozdanog secera treba raditi s 1,92 putavecom kolicinom.

Buduci da dosladivanje povecavaekstrakt, dosladivanje sa skrobnimsecerom dolazi u obzir samo kodneharmonicnih vina (alkoholicna vina),kod kojih je potrebno povecanje ekstrak-ta.

Dodatak kiselineAko titracijom tek presanog mosta ilinakon dodatka vode izmjerimo ukupnukiselinu ispod 4,5 g/1, potrebno je u mostdodati mlijecnu kiselinu.

Prema vinskom zakonu dozvolje-no je dodati najvise 3 g/1 mlijecne kiseline.Prije je bila dozvoljena i limunska kiselina,dok se danas ona preporuca za kucneproizvoctace. Korektura kiseline trebalabi zastiti vino od bakterijskih bolesti, stoje i znanstveno dokazano. Koncentracijalaseline ne smije biti ispod 4 g/1. Za ra-zliku od limunske kiseline, mlijecna jrkiselina nerazgradiva. Vino zakiscljeno slimunskom kiselinom moze nakon v i x i n j ; i

29

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Vrenje

zbog djelovanja bakterija imati nizu vri-jednost od dodane i vino tada ima tupokus, sto kod mlijecne kiseline nije slucaj.

Kucanstva ne bi takoder trebalakoristiti kolicine vece od zakonom prop-isanih, jer bi inace harmonicnost napitkabila poremecena. Mlijecna kiselina mozese nabaviti u poljoprivrednim apotekama.Pri kupnji treba voditi racuna o postotkukiseline u proizvodu. Doziranje obav-Ijamo uz pomoc vaga ili menzura. Priprimjeni 50%-tne mlijecne kiseline trebalibismo izvagati 6 g proizvoda da bismododali 3 g kiseline. Pri koristenju menzuretreba voditi racuna o specificnoj gustocikoja iznosi 1,1284. 3 g mlijecne kiseline jeekvivalentno 5,3 ml.

2.3 Vrenje

Nakon dodatka vode i seceramost je spreman za vrenje. Postoji jossamo pitanje oko sumporenja.

Za osiguranje ciste fermentacijene bi trebalo odustati od dodavanja sum-pora. Sumpor ne bi trebao samo kocitirazvoj stetnih mikroorganizama negoi sa svojim reducirajucim svojstvimasprjecavati oksidativne procese u fermen-taciji. Most ne bi trebao biti prepustenvrenju bez barem 50 mg/1 sumporastekiseline. Ako provodimo vrenje na ma-sulju masulj treba zasumporiti.

Za kucanstva su najjednostavnijetablete kalijeva metabisulfita. Jedna tabletatezi 10 g a razvija nakon topljenja u vinu5 g sumporaste kiseline.

Dodatak jedne tablete na 100 1mjesavine mosta i vode daje 50 mg/1 sum-poraste kiseline. Ako sumporimo most,ne bismo trebali odustati od sumporenjabacava.

Sumporenja mosta i masulja:l/2 tablete KP= 25 mg/1 sumporaste kise-line= slabo sumporenje1 tableta KP= 50 mg/1 sumporaste kise-line= srednje sumporenjeP/2 tableta KP= 75 mg/1 sumporastekiseline= snazno sumporenje2 tablete KP= 100 mg/1 sumporaste kise-line— jako snazno sumporenjeAko tableta nema na trzistu, treba nabav-iti K2S2O5 u poljoprivrednim apotekama,a dolazi u zapremninama od 190 g do 50

%Pri sumporenju bacava, gledano na 100 11zapremnine znaci:l/2 trakice ^slabo sumporenje1 trakica= srednje sumporenjeIVitrakice = snazno sumporenje2 trakice = jako snazno sumporenje

Dodatci za kvasce. U svim slucajevimagdje se dodaje voda ili proizvodi desertnovino s visokim alkoholom potrebno jemostu dodati hranu za kvasce, kako bise u razrijedenoj tekucini naslo dovoljnodusicnih spojeva i hrane za rast, sto bikvascima omogucilo nesmetano obavl-janje posla. Prema odredbama EuropskcUnije 822/87, dozvoljeno je maksimalnoj40 g amonijeva fosfata [(NH^HPOJ, 6.Smg vitamina BI (tiamin) na 100 1 mostu.Dozvoljene kolicine mogu se dodati s;i

n i c i s t i i l no ili u mjesavinama.I i 10111 smislu treba upozoriti na prepa-1 , 1 1 r lantazijskih imena, koji su proizve-' l > i i i autolizom kvasaca. Takvi preparatin r , 1 1 samo nedozvoljeni nego i negativnou l j ( v u na vocne arome vina, dajuci im

u M I C arome.Napokon nas most treba na-

I ' l i i n i i u posude pogodne za vrenje, donuksimalno 2/3 zapremnine te zatvoritiyreljnjacom. Slobodni prostor je potre-I l ; i pri snaznom vrenju ne bi doslo do

n l ' i i L i vina. Sada nam ostaje jos samoi jo o koristenju selekcioniranih kva-lili ,i Hi vec prisutne flore kvasaca?

Kvasci su rasireni posvudaU I ' M i o d i , zbog cega 90-95% sokova* i i | t i > i ' i n j e s vrenjem bez dodatka selek-l l i i i n i M i i i h kvasaca. Izmedu pojedinihI i . M ; i postoje velike razlike. Ako je za-

1 ' I koji se treba obaviti jednostavan,1 i" I ' lui /vodnja alkohola do 7 vol %,

i ino ustedjeti buduci da ce zadatakli l l l nbavljen od strane vec prisutnih kv-

• " i I Iglavnom se za kucnu uporabun i l u v l j a j u selekcionirani kvasci. Ako

i l i n n > proizvesti desertno vino s 13%ill" .I K > l . i ili vise, tada ce prisutni kvasciMlu i ukiviti svoju zadacu, tu su nam

I H I i selekcionirani kvasci. Obrt-I l l i I l . i ' | i proizvode vina od jagodicastog> I H , i in SM vec uvidjeli i kod njih je up-

1 i i . i k v i h kvasaca nesto uobicajeno.l i i i i n \ ' i ' koje se bave proizvodnjom

" i M/ji- i i jaju posebne tipove kvasaca.I h i k v i h kvasaca ne treba ocekivati

i" r i c i. Selekcionirani kvasci ne stite• • < • , n i sk im kiselinama od bolesti.

kao sto su mosusnost, manitno vrenje ilimalolakticnih mirisa. Selekcionirani kvas-ci pokazuju svoje prednosti samo kodtehnicki dobro pripremljenih mostova.Bitan je takoder i nacin dodavanja tj. je lidodana dovoljna kolicina kvasca i je li tajkvasac aktivan.

Ako se suhi kvasac samo jed-nostavno baci u 20, 40 ili 100 1 mosta, netreba ocekivati da vrenje zapocne. Stan-ice kvasaca se nalaze u stanju mirovanja.Kvasci koji su prirodno prisutni u mostunalaze se u fazi razmnozavanja i vrlobrzo zavladaju florom dok se suhi kva-sac najprije mora naviknuti na okolinu.Dok se to dogodi prirodni kvasci imajuvec veliku prednost i vec je vecina secerapreradena. Ako se kvasci prije dodavanjane razmnoze, njihovo dodavanje nemasmisla. Nekoliko dana prije presanja trebau 1-2 litre soka dodati 100-150 g secera politri, njega kratko prokuhati i ohladiti na20°C i nakon toga dodati u njega suhi kv-asac. Ovaj postupak si mozemo ustedjetiako kupimo kvasce u tekucini spremne zavrenje. Takvi preparati dolaze na trziste uspremnicima pod tlakom. Kultura od J/41 sadrzi 20-40 mio. stanica kvasaca. Privecim kolicinama mosta, kao npr. u obrti-ma, potrebno je razmnozavanje takvihtekucih kultura da bismo imali dovoljnukolicinu stanica. Za tu svrhu u 5 litaraprokuhanog i ohladenog soka dodajc'ino1/4 1 tekuceg kvasca (si.11). ( > l > iracunamo da treba dodati 2% m j r - . . i v m rsoka i kvasca od konacSne ko l innr M I M ' . I i

Prokuhavanje soka jr > i nobuduci da sc u svako in SVJC/C r,| ' i , u

30 11

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Vrenje

SI. 17. Razmnozavanje selekcioniranih kvasaca

mostu nalazi velik broj kvasaca, bakterija iostalih mikroorganizama.

Ako se most ne prokuha, osimkvasaca razmnozavamo i sve ostale na-vedene mikroorganizme. Moze se cakdogoditi da se vec prisutni kvasci brzerazmnozavaju i budu prevelika konkuren-cija dodanom kvascu. Tako se moze do-goditi da umjesto zeljenih kvasaca imamoi one nezeljene, primjerice acetogene, kojiproizvode octenu kiselinu i samim timedaju vina niske kvalitete. Most proku-havamo u dobro emajliranim posudama(nikako zeljeznim, bakrenim ili aluminijs-kim) i tako ubijamo sve klice. Takav sok

je najbolje topao uliti u pazljivo ocisceneposude za vrenje ili u parom steriliziranebocice, koje nikako ne treba sumporiti.Zatvoriti ih treba vreljnjacom ili suhomvatom dok se sok ne ohladi na temperatu-ru od 18-20°C. Tek tada dodajemo tekucikvasac i posudu ponovno zatvorimo. Akonemamo nikakvu slobodnu posudu, sokmoze ostati i uposudi u kojoj je prokuhan,ali ga treba dobro zatvoriti poklopcem dau njega ne bi dospjela prasina. Buduci dau takvim uvjetima most nije moguce pot-,puno zastititi od utjecaja drugih mikroor-ganizama, to koristimo samo u iznimnimsituacijama.

U reklamnim letcima ustanovakoje se bave proizvodnjom selekcioni-jranih kvasaca prodaje se uvjerenje da jejmoguce proizvesti seri, madeiru, toka-jac ili ostale tipove vina, ako u nas mostdodamo soj kvasaca iz tih regija, sto je,naravno, pogresno. Takav karakter vina'je, naravno, moguce dobiti samo odgrozda iz pojedinih regija. Sok od ribizace uvijek postati vino od ribiza bez obzirakoji soj kvasaca koristili. Isto vrijedi za sveostale sokove tj. vina. Arome juznih vinanaprotiv nastaju od bukea kvasaca. Ali ite arome ne nastaju tijekom vrenja negonakon njega i samo pri kontaktu sa zra-kom u oksidativnoj fazi kvasca. Zakljucnomozemo o uporabi selekcioniranih kva-isaca red sljedece:

1. Nuzni su za proizvodnju visokihalkohola, prije svega desertnih vina2. Uvijek daju ciscu fermentacijubuduci da proizvode manje octenekiseline

V Pri lagano trulom materijalu trebak< )ristiti sulfitne kvasce, pri tomeI'odrazumijevamo one kvasce koji| v >dnose vece koncentracije sumpora• I . Primjena selektiranih kvasaca imasmisla samo onda ako se dodajuii aktivnom stanju i u dovoljnoj

5. Izbor soja kvasca nije jako bitan,puno je vaznije pridrzavati se 4.locked. Xa bolju prehranu kvascaI 'ivporucuje se primjena amonijeva1 1 >s fata i eventualno tiamina.

I > | ) i - i savjeti za proizvodnju desertnih"" nih vinaI ' 'Una vina trebaju sadrzavati baremI ' vn| % alkohola. U Belgiji, Nizozems-

i -I i u Skandinaviji pozeljna su vina s 15-I d vnl % alkohola.A k i i sc vrenjem zeli dobiti visoke sadrzajetilld I|K >la preporuca se slijedece:

I . Ne treba stedjeti s kolicinom kvas-ci. Ako je moguce, kvasci trebajuI m i pripremljeni uz prisustvo zraka,i lnhro rasporedenog putem frita ili"••lalih pomagala, cime povecavamonjil iovu djelotvornost .2. U proizvodnji vina od sokovaMrnmasnih dusicnim spojevima(rabarbara, borovnica) ne smijemo/;iboraviti dodati hranu za kvasce,l - . n i amonijev fosfat ili tiamin, koji su\i za rast kvasca.1 Si-cer treba dodati u tri navrata. Vi-

M i k c koncentracije secera otezavajui . i / vo j kvascevih stanica. Da secer ne

bi izvukao vodu iz stanica kvasaca, onmora biti pod visokim osmotskim tla-kom. Osim toga, dodavanjem seceraiz mosta se oslobada veca kolicinaCO2 koja se pri povisenju alkoholasve vise topi u vinu i tako koci radkvasca.4. Vreljnjace predstavljaju otpor zaoslobadanje CO2 i to utoliko vise stoje vise vode u njoj, koju plinovi mora-ju podignuti da bi izasli iz posude.Zbog toga je umjesto vreljnjace po-godnije koristiti vatu koja ima svojeprednosti pri kraju vrenja. Zbog togaipak ne bi trebalo odustati od prim-jene vreljnjaca.5. Slatka desertna vina moguce jezastiti od ponovnog vrenja jednostav-no tako da boce zagrijavamo 10minuta na temperaturu od 45-50°C.Dugotrajne visoke temperature u tornslucaju nisu potrebne buduci da pritoj temperaturi kvasce ne ubija tem-peratura nego alkohol.

Temperatura vrenjaU kucanstvima postoje nejasnoce okotemperature prostorija u kojima se vrenjeodvija. Jedni ostavljaju vina ispod krovada bi iskoristili toplinu koja ispod njegavlada, dmgi pak posude stavljaju u kuhinjipokraj peci. U oba primjera je prisutnazabluda da ce vino biti bolje sto se vrenjesnaznije odvija.

Ekstremno jako vrenje nikakonije pokazatelj ili karakteristika dobrihsojeva kvasaca. Visoke tempc'nilurc sustetne za kvasce, a pogoduju b : i k i c r i j ; i m ; i .

32

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Prerada - Filtmcija

Buduci da se pri vrenju stvara toplinatreba ju odrzavati sto je moguce nizom.Ako bacvu napunimo do cetvrtine, tem-peratura se povecava za 3°C, do polovineza 6,5°C, a ako je napunimo punu za cak10°C. Zbog toga su najpogodnije posudeza vrenje cija se temperatura krece od18-20°C. Pri odvijanju vrenja u neizoli-ranim staldenim posudama temperaturaprostora u kojemu se posude nalaze nebi trebala bid ispod 20°C. Ako koristimokvasce za hladnu fermentaciju, tempera-tura podruma moze biti i oko 10°C. Prinizim temperaturama vrenje se odvija po-lagano, sprijeceno je djelovanje bakterija, avocne arome ostaju bolje ocuvane. Vaznoje da vrenje zapocne nakon najkasnije tridana i da se bez prekida dovrsi. Intenz-itet vrenja je jednostavno promatrati navreljnjaci. Podrazumijeva se da u podru-mima ne smijemo drzati nikakve stranestvari, buduci da most i vino vrlo lakopoprimaju mirise okoline. U kucanstvimaposebno treba paziti da u takvim pros-torijama ne drzimo krumpir.

2.4 Prerada

Sto je prostorija u kojoj se obavlja vrenjetoplija, to prije treba obaviti prvi pretok.Pretok mozemo u pravilu raditi 4-6 tje-dana nakon zavrsetka vrenja. Ni u komslucaju vino ne smije na kvascima lezatipola godine. Tijekom dugog cuvanja kva-sac se raspada i nastaju negativne aromekoje podsjecaju na trula jaja. Osim togapoticu se na rast bakterije, buduci da na

njih bjelancevine od kvasaca djeluju kaodusik na rast biljaka. Ovakve pogreske senajcesce fade u kucanstvima. Nepretocenavina imaju osim toga i manu da su mutna.To je najbolje vidljivo kod kucno proizve-denih vina od jabuka.

Cim vino vise ne fermentirapotrebno je napraviti prvi pretok. U po-sudu lagano uguramo crijevo i izvucemotekucinu do taloga. Talog nakon toga1

profiltriramo i tekuci dio pomijesamo stekucinom u drugoj zasumporenoj bacvikoju zatvorimo vreljnjacom tipa Kro-emer ili zracnim filtrom (vidi 2.1.4).

Jedan dan prije pretoka provjeri-mo je li vinu potreban sumpor. Iz bacveizvucemo casu vina i ostavimo vino u njojpreko noci. Boja vina mora ostati neprorm-jenjena. Ako vino pocrni ili posmecti to jeznak da se boja vina mijenja pri kontaktusa zrakom. U takvim slucajevima vino jepotrebno nakon ili tijekom pretoka za-sumporiti. U pravilu je dovoljno dodatig kalijeva metabisulfita na 100 1 vina.

Pri proizvodnji desertnih vinnije potrebno bacve napuniti do vrha, kao!sto je to slucaj kod stolnih vina ili vina oajabuka, buduci da je takvim vinima za raz-voj potreban zrak. Za stolna vina je na-protiv dovoljno zracenje tijekom pretoka.

Nakon izvrsenog pretoka u base dogada jos jedno lagano vrenje. Ak<vino nakon prvog pretoka tako ostavimou proljece, cesto dolazi do ponovnog raz-voja CO2. Ovdje nije rijec o vrenju negoo bioloskoj razgradnji kiseline uzrokova-noj od strane bakterija. Vinari cesto ko-riste taj postupak da bi vinima s visokom

i ' • I n i o i n ublazili okus. Kod vocnih vina|> i . i k . i v postupak nepotreban buduci da

• i I ' .dina podesava dodavanjem vode.Iz svega toga mozemo zakljuciti

i k i > ji1 kod vocnih vina drugi pretok vrloi i. ( >n se u pravilu radi 6-8 tjedana na-IliiM prvog pretoka. Ako je zbog nekakvel " M ' . i i " . k i - u postupku kiselina vina ostala| M . \ r . ( ) k a i napitak ima neharmonicannkiis , mozemo pricekati s drugim pre-li i lmin. I I pravilu su do drugog pretokai l n l n n napravljena vina vec bistra. Prije

ID vino pretocimo, potrebno je na istiprovjeriti je li potrebno sumporen-

(»'U kucanstvima se u ovom tre-

M n i l n vina obicno pune u boce. ObrtniciIII i|i /clc potpuno bistro vino moraju vinol M i i | i ' i n o bistriti (vidi 3.4.5.1). Ovdje tajj i i i ' i h ipak necemo poblize objasnjavati, ali( i n M o j i pravilo da je vino utoliko boljei" e inanje tretira. Ako je pri preradi ii i n | i i svc obavljeno, cisto umjetno bis-

in i t | c jc najcesce nepotrebno.

f .'> Filtracija

/.nimku posebnih vrsta vina od ja-, konzument danas trazi potpuno

11 n >izvod. Takve proizvode moguceiDi/vesti samo uz pomoc filtracije.u i io je da je za kucanstva dovoljno1 • 11 jf samo putem dva pretoka.

Talog koji ostaje nakon pre-LI kucanstvima se filtrira raznim

iiama. Za tu svrhu su se dobro po-i vrecasti filtri od pamuka, jos naz-

Sl. 12. Plocasti filtar s postoljem za place velicine 40 x40 cm. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach.

vani i nizozemski filtri. Veci obrti za tusvrhu koriste razne vrste filtara kao stosu naplavni (kieselgur), membranski iliplocasti filtri za fine filtracije (vidi 3.4.5).Kod naplavnih se filtara materijali za fil-triranje bez azbesta, vecinom od celulozei infuzorijske zemlje, nanose na zicane ok-vire, stvarajuci tako porozni sloj uspore-div sa sitom. Djelovanje filtra je ovisno ovelicini takvih pora. Negativna stvar kodtakvih filtara je da ne trpe udare daka, vi-sok dak, a niti drmanje, buduci da se nataj nacin ostecuje filtracijski sloj. Zbogtoga su proizvedene cvrste filtarske slo-jnice s odredenim velicinama pora, kojese postavljaju na odredene filtre a ima ihod raznih proizvodaca (vidi si. 12).

Posebno mjesto medu takvimslojnicama zauzimaju EK-slojnice cije supore tako male da kroz njih moze procisamo mail dio bakterija i kvasaca. Svi fil-tracijski materijali moraju prije uporabcbiti bez okusa i mirisa (propiranje). Kod

34 35

Pripremanje vocnlh vina u kucanstvu Punjenje - Razna vocna vina

infuzorijske zemlje bitno je da ne sadrzavazeljezo.

Cesto se cuje da su vina nakonfine filtracije bez duse. Oko ovoga sumisljenja podijeljena. Svako vino je na-kon filtracije "bolesno" i pottebno ga jekusati tek nakon tjedan dana. U praksi sefiltracija vrsi postupno. Najprije filtromodvajamo grube cestice a nakon toga rad-imo finu filtraciju s odredenim plocama.U obrtima se sva vina s ostatkom secerafiltriraju kroz EK-sojnice. Gdje to nijeslucaj ceste su naknadne fermentacije,uzrokovane od preostalih stanica kvascaili je moguca pojava bioloske razgradnjekiseline.

2.6 Punjenje

Vino se nakon pretoka cuva u punimbacvama pod malim utjecajem zraka.Pri dugom cuvanju u drvenim bacvamavina mogu izgubiti na svjezini i aromi,posebno ako nisu zasumporena. Cuvanjemanje steti desertnim vinima buduci dase pri kontaktu sa zrakom odvija zeljenostarenje. Stolna vina moraju biti pravovre-meno napunjena u boce. Za kucanstva sepreporuca punjenje Ijetnih vocnih vinau prosincu. Obrtnici vrijeme punjenjaodreduju kusanjem tj. rade to po potrebi.

Za punjenje su nam potrebneciste boce. Ako se ne primjenjuju noveboce, moraju se stare boce prije cetkanjanamociti izvana i iznutra. Za kucanstvase preporuca mocenje u 0,5-1% otopinisode na temperaturi od 50-55°C, uz upor-

abu sredstva za pranje suda. Za tu svrhumozemo upotrijebiti drvena ili plasticnakorita. Nakon sto se luzina ohladi boce jepotrebno dobro ocetkati izvana i iznutra.Nakon toga boce ostavimo da se ocijedei polegnemo ih u svjezu vodu. Prije pun-jenja vinom, boce ostavimo da se ocijedei nakon toga ih tretiramo sa 2% otopi-nom sumporaste kiseline. Nakon sto seboce ocijede spremne su za punjenje.Sumporaca za boce opisana na si. 13 imakapacitet od 660 boca po satu. Po boci sejutrosi 20 ml otopine sumporaste kiseline.

Za veca poljoprivredna gospo-darstva na raspolaganju stoje jednostavniuredaji za namakanje i cetkanje boca.

Cepove, koji moraju biti dugi

SI. 13. Shematski prikaz poluautomatskog steriliza-^

tora boca.1 = pedala za zatezanje opruge i usisavanje sum4poraste kiseline u klip, 2=opruga za tlak, 3= meduldio za podizanje klipa, 4= klip sa 2 kuglasta ventila,!S=casa sa sumporastom kiselinom koja sterilizira i\ boce izvana, 6= boca sa 2% otopinom sumpo-\ kiseline, 7= povrat koristene sumporaste kise-\ TROOST (1988).

I i i n , potrebno je namociti u otopini| n i i ; i s i c kiseline. Danas to vise nije

"• I mo buduci da se na trzistu nalaze. m i sterilni cepovi, zapakirani u

i • i n vrecama koji vise ne morajuhi l l i i i nr : ini .

Boce treba napuniti najmanjetin III mm ispod cepa. Skladistenje je

•l | r pri temperaturi od 10°C ili nize.1 H I ; inslva treba napomenuti da je boce

l||n ' l | i - (Hivati uspravne.()pcenito mozemo reci da se

1 1 1 , 1 \a ne trebaju konzumirati prem-U i l i i < nvanjem ona dobivaju na kvaliteti

nosli . Znalci konzumiraju svoja vina1 i HI i ' ( uline dana. To posebno vrijedi za

1 i i n n vina.

' / Razna vocna vina

3,7.1 Vino od jabuke

•• n , i vina koja se najcesce proizvodeil"i u obrtima tako i u kucanstvima su

I u hi m l jabuka. U vecini kucanstava ton i | i l r a / i alkoholni napitak. Nazalost,

i i n i i > konstatirati da se takva vinai nrdostatka znanja i brige, posebno

I km .msivima, brzo pokvare.Proizvodac se pri svakodnevnoj

1 • • n . - i i n u c i j i navikne na svoje vino kojei - i ' l i i v n i strucnjak mora okvalificirati

II.IM pokviircno ili ponekad cak stetno zaI i i < l|r.

Vino od jabuka sadrzi najmanji| in 1 1 1 1 : i k nl kohola i ima manu da se nj ego-

va kiselina gotovo 100% sastoji od jabucnekiseline, zbog cega je posebno ugrozenood strane bakterija za razgradnju kiseline.Pad kiseline pogoduje razvoju bakterija.Osim toga na vinu, u bacvama koje nisupotpuno pune, vrlo brzo nastaje vinskicvijet i nastanjuju se gljivice plijesni, kojeizmedu ostalog razgraduju alkohol i timepogoduju razvoju mikroorganizama.

Zbog toga se pri proizvodnjivina od jabuka mora obratiti posebna po-zornost na cisto i brzo vrenje, pri cemuse jos i trebaju poduzeti sve mjere protivbioloske razgradnje kiseline.

Buduci da osim alkohola i kiseli-na ima posebnu ulogu u ocuvanju zdravljavina, podrazumijeva se da za proizvodnjuvina koristimo sorte bogate kiselinom.Najbolje su se pokazale izmedu ostalihsorte crvena i bijela trierska vinska jabu-ka, boskop, jonatan, gloster i borsdorfer.Jos u obzir dolaze sorte luiken, grupa re-neta, ovcja njuska, zimska zlatna permen-ka, zelena knezeva jabuka i mnoge ostalelokalne sorte. Stolne se sorte, poput zlat-nog delisesa, koks oranza i ostalih, mogupreraclivati u kupazi s pogodnim jabuka-ma, all u kucanstvima treba upotrebljavatisamo kasne sorte. Rano voce sadrzi manjiudio secera, kiseline i ekstrakta, zbog cegasu njihova vina nizeg alkohola i praznogokusa.

Obrtnici moraju obratiti vecupaznju na izbor voca nego kucanstva,buduci da se u trgovini razlikuju dva tipavina od jabuka, i to ono ekstra, koje morasadrzavati 22 g/1 ekstrakta i 5,5 vol %alkohola, i ono jednostavno ciji alkohol i

36 37

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Razna vocna vina

Tab. 6. Kolicina dobivenog alkohola kod vina odjabuka

sokodjabuke sokodjabuke

°eksla

45

46

47

48

49

SO

secerg/l

702

704

706

708

770

7 7 2

alkohot u fermentiranorn

:;'• •. : g/l

48,0

48,9

49,9

50,8

52,8

52,7

- j

vinu odjabuke

: V0\%

6,09

6,20

6,33

6,43

6,56

6,68

ekstrakt smiju biti 10 % nizi, buduci da sepri proizvodnji takvog vina dodaje 10%vode pri drugom presanju.

Kao sto znamo, udio alkohola od5,5 vol % daje 44 g/l alkohola, tako daza vino tipa ekstra dolaze u obzir samojabuke s minimalno 44B °Oe (u praksiracunamo sa 45°Oe).

Ako gustoca preradenog mostalezi ispod 40°Oe, nije moguce dobiti vinos 5 vol % alkohola. Ovdje vinski zakondopusta dosladivanje mosta do 55°Oe, alltako proizvedena pica moraju biti poseb-no deklarirana.

Kucne proizvodace takve stvarine opterecuju. U pokrajinama Wurttem-berg, Baden i Hohenzollern uobicajenoje dodavanje vode mostu u kolicinamavisim od 10%. Ako se takva pica stavl-jaju u promet izvan tih regija, moraju bitioznacena kao Schwabischer, Wurttem-bergischer ill Badischer Most i ne smijeim se dodati vise od 1 /3 vode.

Dodatkom vode ta vina gube nakisclini i alkoholu, zbog cega imaju kratakrok t ra j an ja ali cesto i nezadovoljavajuciokus.

Proizvodnja vina pocinje pranjemi usitnjavanjem voca. Presanje se odvijajuz pomoc vertikalnih ili kosarastih presa.Nakon presanja vertikalnom presom]dobijemo 75-80% soka tako da presanjekoma nije potrebno, ali je u kucanstvimauobicajeno. Komini se dodaje vode uvrijednosti 10% dobivenog soka i ostavilpreko noci, Vazno je tako razvodnjenu'kominu zasumporiti. Na 100 1 komine :dodajemo 10 g kalijeva metabisulfita.Sljedeci dan nakon presanja tekucine jpomijesamo. Vrenje na masulju tada vise inije moguce.

Posebnu paznju pri preradi trebaiposvetiti sumporenju mosta buduci da'je to najucinkovitija zastita protiv razvo-jja bakterija, U pravilu se ispresani mostsumpori s 50 mg/1 sumporaste kiseline,]Na vaznost sumporenja bacava smo vecukazali.

Otrtnici ispresani most u vecinijslucajeva centrifugiraju da bi odstra-Jnili nezeljmu masu bakterija, taloganecistoca. Moderno podrumarstvo je do- jkazalo da si- vina od "ociscenih" mostova 1bolja od onh netretiranih.

U pravilu se vina od jabuka fer-I l i r i i l i r ; i j u bez dodatka kvasaca, buduci. 1 1 | i l m k a na svojoj povrsini sadrzi Apicu-i,t/m kvuscc koji su u stanju preraditi sav

• • i k o j i sc nalazi u jabuci. Unatoc tome| i l i i i Mulacima treba biti jasno da se do-t l i i l k i i i n selekcioniranih kvasaca osigurava1 1 i , i .noina vina. To je, izmedu ostalog,i n 11 irristicno za pojedine vrste kvasaca|iii|i proixvode manje octene kiseline,

' kvasci vrste Apiculata. Za proizvod-M | I I \n od jabuka se preporucaju kvasciHpti /rltingen, Winningen, Steinberg,|i,|icin;iy i dr.

Uporaba selekcioniranih kvasacaHIM \ i n i s l a samo ako je most prociscen.i Milloi" naporu preporuca se cuvanje

i . i n sterilnim uvjetima (kao kod slat-k l i i v i n a ) i tek nakon hladenja cijepljenje

i l i ' k i ioniranirn kvascima. U protivnomi j e moglo brzo zapoceti i vise nemogli govoriti o utjecaju selek-

i i i i . n i i h kvasaca, buduci da sa apicu-l u l i i ' t kvasci vrlo brzo razvijaju i stvaraju

i i i c i HI intenzivnu aromu koja kasnijei » I . u lava u vinu.

Udio kiseline u vinu mora prijei ' i i | , i i ibavezno biti visi od 6 g/l. Gdje to

I l l j i slucaj, potrebno je dodati zakonoml|i i ' i > l | ( nu mlijecnu kiselinu (najvise 3 g/I) t in po I rcbne granice.

I J normalnim godinama, pri tem-i i . i i u r i |iodrunia od 15°C, koja se po-i i 1 1 . 1 pogodnom, prvi pretok mozemoM| 1 . 1 \I nakon 4-6 tjedana i to uz zracenje.| ' H | I (nvtoka treba napraviti pokus s

i i n n da bismo ustanovili mijenja li seI n > | , i v i n a pri kontaktu sa zrakom. Gdje je

to slucaj potrebno je vino zasumporiti. Uvecini slucajeva dovoljno je 2,5-5 g kali-jeva metabisulfita na 100 1 vina.

Pretoceno vino cuvamo u laga-no zasumporenim bacvama zatvorenimvreljnj acorn. Bacve ne treba potpunonapuniti buduci da se u vinu Jos odvijalagano sekundarno vrenje.

Nakon 4-6 tjedana treba obavitidrugi pretok. Tada vino cuvamo u potpu-no punoj bacvi. Prije punjenja treba, nara-vno, provjeriti je li potrebno sumporenje.Tijekom cuvanja potrebno je bacve svakitjedan nadopunjavati da bismo iskljucilidjelovanje octenih bakterija i nastajarijevinskog cvijeta.

Kusanjem ali i kemijskim anali-zama u obrtima prati se tijek razgrad-nje kiseline koja je pozeljna do odredenegranice, buduci da bi u vinu trebala vezatinastali CO2.

Od mnogih Ijubitelja "stvarcice",kako u Frankfurtu nazivaju vino, trazi seda je ono lagano mutno, blago ali svjeze.Tko zeli proizvesti takvo pice ne smijevino pretociti nego ga treba do punjenjacuvati na kvascima, pri cemu bacva morabiti potpuno puna. Takvo vino je pogod-no za brzu potrosnju.

Na temelju kusanja i kemijsldhanaliza prisutno je misljenje da dobrovino od jabuka ne smije imati vise od4 g/l kiseline i 0,5 g/l hlapive kiseline.Prirodni seder bi trebao biti preraden dosvojih nepreradivih ostataka. Takva vina.bi trebala biti sposobna i za cuvanje u bo-cama.

38 39

Pripremanje vocmh vina u kucanstvu Razna vocna v'ma

2.7.2 Desertno vocno vino odjabuke

Sto se u Njemackoj ide vise prema sjeveru,to su pozeljnija vina s visim postotkomalkohola. Ljudi se ne zadovoljavaju vinimaod 5-6 vol % alkohola, nego prizeljkujuvisi, cak i do 17 vol %. Ovakva desertnavina s mnogo alkohola moguce je proiz-vesti samo uz pomoc selekcioniranih kva-saca. Prisutni kvasci nisu sposobni udo-voljiti takvim zahtjevima, a pri tome vladai velika opasnost od bakterijskog utjecaja,poput tnanitnog vrenja, mosusnosti ili oc-tikavosti vina.

Za proizvodnju desertnog vinapotrebno je vise znanja nego za proiz-vodnju obicnog vina od jabuka. Most seu kucanstvima cuva po principu slatkogvina (baumanov postupak), u staklenimdemizonima. Proizvodnja desertnog vinazapocinje sa sterilnim mostom, tj. mostornbez bakterija i kvasaca. Pri provedbi vrenjapotrebno je u most dodati 20 g/hl amoni-jeva fosfata. Selekcionirani kvasac trebadodati u razmnozenom obliku. Kiselinamosta ne smije biti ispod 8 g/1 buducida pri vrenju treba racunati sa bioloskomrazgradnjom kiseline koja na kraju nesmije biti ispod 4 g/1 ne hlapive kiseline.Secer treba dodati postupno u tri navrata.Buduci da se vrenje desertnog vina od ja-buka vecinom obavlja u hladno doba go-dine cesto se dogada da vrenje pri 11-12vol % alkohola ostane nedovrseno. Cestoje moguce cuti da su za to krivi kvasciali je to najrjedi uzrok. Vrenje mozemo

ponovno pokrenuti ako zagrijemo po-drum tako da temperatura u posudi budeoko 20°C i kvasac promijesamo ili cak]napravimo pretok uz ozracivanje i tako gapobudimo na novo djelovanje. Nakon stovino ponovno dospije u bacvu, potreb-no mu je dodati stari kvasac. Bacvu nijepotrebno ponovno sumporiti buduci dato usporava vrenje.

Sto se manje koristi sumpor prilproizvodnji desertnog vina, to ono visedobiva juzni karakter koji je kod znalacapozeljan. Za zeljeni udio ostatka seceravidi si. 20.

Kucanstvima se ne preporuca daod svog vina rade desertno vino iako je toteoretski moguce.

2.7.3 Vino od oskorusa

Speierling je stari naziv za oskorusu (Sor-\s domestica _L.) i pripada kao i srodna mu I

jarebika (Sorbus aucuparia _L.) istoj vrsti. Upodrucjima Maintal, Spessart, Odenwald,.Westerwald i Wetterau, gdje takva stablarastu a ponekad se i kultiviraju, pod Spei-erlingom podrazumijevaju tip vina odjabuka, takozvane uzvisene "Abbelwoi"kvalitete. Plodovi oskoruse se mijesajus plodovima jabuka i zatim zajednopreraduju u Speierling. Kljucno je po-godki pravi omjer. Za jedan tip bratstvaAbbelwoi nije samo napitak nego skupnipojam sa ugodu i radost zivljenja.

Oskoruse su kao i ostalo voceroda Sorbus imale u proslosti svoju ulogu,kada nije bilo toliko mnogo plemenitih

hi i . i | ; i l iuka i krusaka na koje se ljudskiu i l .mas naviknuo. Plodovi oskoruse u

i i i i c i l b i s jabukom imaju vise kiselinevise tanina. Oni vinu od jabuka

> ! i | u Mi; r /n i j i tip zlatnozute boje. Zbog1 ( > i ' , sadrzaja tanina, vino se brzo bis-

' ! » • / dodatka bistrila. U davnim vre-u i i i i i i , kada nije bilo uporabe zelatine i

, i n i line filtracije, samo se uz pomoc/ ' 1

j l t i l i i l i inac i je oskorusa i jabuka moglo• \ c s i i bistro vino tj. Speierling. Zbog

» .1 sc- ne preporuca proizvoditi vinolinn ml oskorusa, cak ni od slatkih vari-

l^ lr l . i S<irlms aucuparia edulis.

i Vino od krusaka

\ no od krusaka, dakle proizvedenol|m i\ 'o od krusaka, nalazi se vrlo rijet-

liog mnogo tanina i niske kiseline,I u I c su rijetko pogodne za proizvodnju

M I 1 . 1 I I kucanstvima se kruske u pravilui 1 1 i u l u j u zajedno s jabukama. Cista

In,i i K I krusaka su zbog niske kiseline| t i n l l i i / n a bakterijskom kvarenju te nas-lH|n |'i ijave kao npr. sluzavost vina i dr.

Pri proizvodnji vina iskljucivo".I I i n saka preporuca se hladno vrenjeII i h ii l u i a k amonijeva fosfata i odredene

I|H i I K ' inlijecne kiseline.

,' /. s Vino od visanja

Vino oil tresanja (Prunus aviumL.). ZbogIl l»k i kiseline tresnje ne preporucamo zaI vodnju vina. Njene kiseline se vec ti-|i lu mi vrenja toliko razgrade da vina ima-

ju prazan, jednolik, okus uz prenapadnuaromu tresanja.

Zbog toga tresnje preradujemozajedno sa visnjama ili fermentirani sokkupaziramo s vinom od visanja ili ribiza.Vino od visanja. Visnje se preporucujuza proizvodnju vina i to osobito sorte stamnocrvenom bojom, kao Schattenmo-relle i maraska, ali takoder i HeimannsRubin, Rexelle, Schwabische Weinweich-sel. Pri vrenju na komini mozemo dodat-kom 10-30% plodova tamnih sorata odsvijetlih plodova dobiti ukusna vina.

Visnjama od kojih zelimo proiz-vesti vino mozemo vec u berbi odstranitipeteljke. Sto manje peteljki dode u kominuto ce vino biti bolje. Visnje se treba sam-Ijeti ili stisnuti, ali tako da ozlijedimo stomanji broj kostica. Treba obratiti paznjuna to da se ne razbije vise od 10% kostica,kako u soku ne bismo imali previsecijanovodicne kiseline i prenapadan okusslican bademima.

Pri mudrom i pravilnom obavl-janju vrenja na komini moguce je dobitivrlo aromaticna desertna vina bogataekstraktom. Mljevene ili zgnjecene visnjesumporimo s 20 g/hl kalijeva metabisul-fita, dodajemo secer (2-4 kg/50 kg visanja)i cijepimo sa sulfitnim kvascima. "Kapu"komine spustamo s plovkom i kamenjemili cestim mijesanjem.

Udio secera u visnjama krece seod 90-100 g/1 , a kiselina izmedu 12-22g/1 (racunano kao vinska kiselina). Zbogvisoke kiseline potrebno je u svakomslucaju dodati vodu (vidi tablicu 4).

Ako smo u kominu dodali npr. 4

40 41

Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu Razna vocna vina

kg secera i dobili 40 1 soka, treba zbog ujednoj litri vec profermentiranog prisut-nog secera, pri sljedecem dosladivanjuoduzeti 100 g secera. Ako zelimo proiz-vesti desertna vina s visokim alkoholom,preporuca se postupno dosladivanje.Za ravnomjerni odnos kiseline i seceravidi si. 20.

2.7.6 Vino odjagoda

Pri kucnoj proizvodnji nijedno drugovocno vino nije toliko cesto bilonezadovoljavajuce kao ono od jagoda.Razlozi za to su sljedeci: jagode su u us-poredbi s ostalim vocem razmjerno skupepa se dodatkom vode proizvod pokusavapojeftiniti. Time se vec ionako niska iza proizvodnju vina nedovoljna kolicinakiseline Jos snizava. Posljedica toga subakterijske bolesti poput manitnog vren-ja, octikavosti i sluzavosti vina.

Ni u jednom slucaju nije tolikovazno uzeti u obzir potrebnu kolicinukiseline kao kod jagoda. Nadalje je vaznoda se vrenje od pocetka odvija brzo. Bezdodatka selekcioniranih kvasaca nijemoguce proizvesti cisto vino, zbog toga

ovdje ne treba stedjeti.Selekcionirani kvasci ni u kom

slucaju ne mogu sprijeciti posljedice prev-elikog snizavanja kiseline pri pripremimosta za vrenje.

Jagode mozemo presati i bez usit-1njavanja. Iskoristivost volumena ali i boje ;je ipak mnogo bolja nakon 24-48-satnogvrenja na komini. Buduci da jagode sadrzemnogo pektina, korisno je na 1 kg masuljadodati 3 g enzima. Ako se masulj odmahzasumpori s 10-15 g kalijeva metabisul-fita na 50 kg voca i cijepi s razmnozenimili tekucim kvascima, mozemo koristiti inatucene ili stare jagode, no bitno je danemaju plijesni. I iz takvih jagoda moguceje proizvesti dobre proizvode.

Na takav nacin je moguce trzisneviskove, koji nastaju uslijed velike ponudei toplog vremena, preraditi u vino. Prera-da bez sumporenja i dodatka kvasaca bilabi potpuno pogresna. Na taj nacin dobilibismo bolesna, octikava ili necista vina.

Ako jagode kojima je prosao rokprodaje zasumporimo s 10-15 g kalijevametabisulfita i dodamo im tekucu kulturusulfitnih kvasaca, mozemo ih ocuvati ti-ijekom vikenda.

Tab. 7 Dodatak <

zeljeni udio alkohola (vo

12

13

14

15

16

17

42

'} secef (g)

2SO

325

360

3S5

430

465

napomena

Secer se topi tako da zajedno

s vodom daje 1 litru

Nerazrijeden sok od jagode imal i n n >t',< > sladi okus od nerazrijedenog soka'" I 1 1 1 >i/a. Pri tome on sadrzi mnogo man-

• era nego sok od ribiza, ali ima sladii il< i is /bog upola ili za trecinu manje kise-I d onog od ribiza.

Sokovi od jagoda koje se fer-• - n i i r a bez dodatka secera ne daju vina s. I i rokom trajanja. Dodatak secera je

ikom slucaju potreban. Da bismo odHi'in/rijedenog soka od jagoda proizveli

' P H . stolno vino, potrebno je po litriinkii I SO-200 g secera.

Buduci da su jagode u odnosu'.ki lo voce skuplje, jako je skupo i

y l i u i proizvedeno bez dodatka vode, barH i i n .nistvima. Iz gospodarskih razloga

• l i l . k 1 potreban dodatak vode. Unatoc' i u i lome na 1 litru soka od jagodaLI- ,mo trebali dodati vise od 1 litre

ni | . . . ivmc secera i vode.Pri stvaranju mjesavine treba se

1 1 i n odredenih pravila pri cemu je os-i prosjecan udio secera od 4% za

III u ii|i 'deni sok od jagode.Po litri mjesavine treba dodati do

1 jj mli jecne kiseline. Preporuca se doda-H I | I . . i i no polovine kiseline prije vrenja, a

nakon vrenja treba kusanjem odrediti je livino dovoljno kiselo ili je potrebno dodatiJos mlijecne kiseline. Slatka desertna vinapodnose u svakom slucaju 3 g mlijecnekiseline, dok kod manje slatkih ta kiselinavec moze uzrokovati neharmonicnost.

Potrebnu kolicinu secera za 1litru nerazrijedenog soka od jagode, sprosjecnim sadrzajem secera od 4%,moguce je iscitati iz tablice 8.

Za razmjeran odnos kiseline isecera vidi sl.20.

Slatka desertna vina od jagoda supogodna za povrsinsko tretiranje kvasci-ma. Od njih je moguce takvim postupkomproizvesti vrlo ugodna vina tipa madeire.

Ovisi od osobe zeli li ocuvatipotpunu aromu jagode ili je malo maski-rati oksidacijom. Buduci da je aroma ja-goda malo prenapadna, takvom vinu nesteti malo oksidacije nego ona cak, napro-tiv, postaju punija uz jedan dodir aromajuznih vina, nastalih oksidacijom.

Dugim cuvanjem, vina od jago-da sama po sebi izgube napadnu aromu.Cinjenica je da to visegodisnje cekanjemozemo zamijeniti povrsinskim tretiran-jem kvascima (vidi 2.7.22).

avanie lecera po litri soka ad jag

napomena

Secer se topi tako da zajedno

sa vodom daje 1 litru

43

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Razna vocna vina

2.7.7 Vino od ribiza

Vino od ribiza spada medu najpopularnijavocna vina. Cinjenica je da nijedno drugovoce nije toliko pogodno za proizvodnjuvina kao ribiz zbog svoga bogatstva kiseli-nom i bojom. Od njega je moguce proiz-vesti ugodna stolna ali i desertna vina.Stolna vina od crvenog ribiza. Buduceda u prosjeku 1 litra soka ribiza sadrzi 26g/1 kiseline, moguce je na litru soka do-dati 2 1 mjesavine secera i vode. Prosjecnisadrzaj secera u litri soka ribiza je oko 60

gAAko zelimo proizvesti stolno

vino s 8 vol% alkohola, u 1 litru soka trebadodati 2 litre mjesavine secera i vode pricemu u 2 litre vode otopimo 345 g secera.Ako vino treba imati 10 vol % alkohola,potrebno je u mjesavinu dodati jos 100g secera (dakle 445 g secera otopiti u 2 1vode).

Vece razvodnjavanje se nepreporuca buduci da se vina s man-jom kiselinom lakse kvare i imajuneharmonican okus.

Desertna vina od crvenog ribiza. Kao,sto je navedeno u poglavlju 2.2.2, za de-isertna vina se preporuca vrenje na ko-mini. Za tu se svrhu ribiz samelje ill samostisce dok ne nastane "juha". Na 50 kgvoca dodajemo zatim 5 g kalijeva metabi-sulfita, tekucinu dobro promijesamo idodajemo odmah selekcionirane kvascejNa masulj mozemo odmah dodati 1/5potrebnog secera, sto kasnije treba uzet|u obzir. Dosladlvanje masulj a ima svojprednost buduci da se stvara vise alkoholakoji snizava opasnost od octikavosti vina,

Kada vidimo da su kozice vocavec jako mekane a boja iz njih izvucena,masulj presamo. Ovisno o temperaturi, toradimo u pravilu nakon 4 dana.

Ako zelimo proizvesti desertnovino s 8 ill 10 g/1 kiseline, mozemo iatablice 9 ocitati potrebnu kolicinu soka,secera i vode za zeljeni udio alkohola.Za laksu uporabu tablice 9 dajemo 2prim j era:

1. Presanjem smo dobili 45 1 soka.Zelimo dobiti desertno vino od 17 vol% alkohola i 8 g/1 kiseline. Vrijednosti

ab. 9. Dodavanje secera za desertna vocna vina oa ribiza (po litri soka)

grama secera otopljenih u

2 I vode 7,4 / vode

10 g/1

72 520 405

73 Sffl 445

74 630 490

75 6S5 530

76 73 570

77 7£0 670

> i i M i i x - irebajednostavnopomnoziti15, . I n k l e 45x0,790=35,55 kg secera

• • ! • ' p l j i ' n i h u 90 1 vode. Ocekivanaknlittna vina: 45+90=135 1.

1 1 masulj je vec dodano 6 kgiTrra. /eljenialkoholikiselinasukao

i i I | irimjeru. Presanjem smo dobili 45I it ' I , ; i . Buduci da 1 kg secera zauzima1 ' ' ' I volumena, stvarni dio soka je 45-(fixl i,f))=41,41. Vrijednosti iz tablice uI I H I I slucaju ne trebamnozitis 45 nego

1 1 , . I . Dakle 41,4x0,790=32,706 kg• i • i1: i. Buduci da smo vec dodali 6 kg

• ' i ; i , treba ga oduzeti, dakle 32,706-< '(,J06 treba otopiti u 2x41,4=82,8I vi idt'. Ocekivana je kolicina vina:

i . i S2,8=127,8 1.• od crnog ribiza. Trebamo li proiz-

i '. 1 1 io iskljucivo od crnog ribiza, stvarIII l isa. Ima malo Ijubitelja koji cijene

i u i i . i i 11 an okus crnog ribiza. Ako zelimov r s t i takvo vino, preporuca se ono

lit i It 1 1 desertno. Posebno se preporucai 1 1 , i n j c 1-5% crnog ribiza u masulj

i ' "v ()d crvene boje iz pokozice tak-• M I . i dobivaju sjaj crvenogrubina.

Vlhtt od bijelog ribiza. Bijeli ribiz (ilil u l l ) |r pri istoj kolicini kiseline secerom

in IK>gatiji od crvenog ribiza. Zbogtnj i i i u nixrjedivanju mozemo upotrijebitil»h i . i l i l i c c , dakle ako zelimo kiselinu od 8|( I, n,i I I soka dodajemo 2 litre mjesavine

I M I , i i vode, a ako je zeljena kiselina> > / ! , lada dodajemo 1,4 1 mjesavine.

M i n 1 1 H i i l a tablica 3 pokazuje da bijeli ribizl i l i i |><> litri soka 25 g secera vise nego

, i i mjesavini je potrebno upotrije-manju kolicinu secera.

Vrenje na komini se ne preporuca za bijeliribiz, jer on daje vina zlatnozute boje tevrlo zanimljivog, punog okusa.

2.7.8 Vino od ogrozda

Buduci da ogrozd sadrzi u prosjeku samo16 g/1 kiseline, dok je to kod ribiza oko25 g/1, potrebno je dodati manje vodenego kod ribiza. U prosjeku ne smijemododati vise od 1 1 mjesavine, buduci da sepri nizoj kiselini brzo razvijaju bakterijskebolesti u vinu.

Ogrozd je pogodniji za proiz-vodnju desertnih vina nego stolnih. Akoipak zelimo proizvesti stolno vino, nepreporuca se vrenje na komini. U tornslucaju treba nam za:8 vol% alkohola :1 litra soka, 190 g secerau 1 1 vode10 vol% alkohola:! litra soka, 250 g secerau 1 1 vode.Stolna vina od ogrozda potrebno je za-sumporiti s 10-15 g kalijeva metabisulfitana 100 1 da bi bila trajnija.

Potrebnu kolicinu secera za de-sertna vocna vina na 1 litru soka (prosjecansadrzaj secera u vocu je 7 vol%) trebaocitati iz tablice 10.

Pri proizvodnji desertnih vinaod ogrozda potrebno je u svakom slucajuriskirati vrenje na komini. Kontakt ne bitrebao biti predug buduci da se u tornslucaju pojavljuje travnati okus. Prednostvrenja na komini je jednostavnije presanjei time bolja iskoristivost voca. Uz up-orabu postupka za proizvodnju serija

44 45

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Razna vocna vina

Tab. 10. Dodavanje secera za desertno vocno vino od ogrozda (po litri soka)

zeljeni udio alkohola (vol %) :'. secer (g) napomena

12 320 Secer se topi tako da zajedno

13 355 s vodom daje 1 litru

14 390

15 425

16 460

17 495

ili povrsinskim tretiranjem kvascima,moguce je od ogrozda proizvesti vrlo za-nimljiv tip vina (2.7.22).

Ovisno o trajanju tretmana vina,dobivaju se arome slicne tokajcu (pri krat-kom tretiranju) ili juzni tip aroma, kojizaokruzuje i sakriva grubo i napadno yinood ogrozda.

2.7.9 Vino od borovnica

Vino od borovnica pripada s prayornmedu omiljena vocna vina. Kolicinu bojei ekstrakta moguce je zamjetno povecatipravilno vodenim 24-48 satnim vrenjemna komini. Opasnost od octenih bak-terija uklanjamo dodatkom 10 g kalijevametabisulfita na 50 kg voca. Boja ce napocetku malo izblijedjeti ali uskoro opetpotamnjuje i postaje vatrenija.

Sok moze biti pohranjen ili od-mah preraden. Buduci da borovnica ('/ac-tinium myrtillus L.) sadrzi malu kolicinudusicnih spojeva, potrebno je za ishianukvasca dodati 30 g amonijeva fosfati na100 1 soka. Pri izradi tablica 1-13 izelisnio srcdnji sadrzaj secera 5,2 vol%.

Trajnost takvih laganih stolnilvina moguce je povecati dodatkom 2 g/!mlijecne kiseline. Time povecavamo ukdpni sadrzaj kiseline za 1,66 g/1 i stitimtjvino od bakterijskih bolesti. Povecanjckiseline za kucanstva je svakako dozvoljc-no, dok je za vina u prodaji to zabranjrno.

Pri proizvodnji stolnih vinapogotovo nizeg alkohola, preporuca sihladno vrenje, cime dobivamo snaznUaromu borovnice i visok sadrzaj otopljen<og CO2 koji vinu daje ugodnu svjezinu.l

Slatka desertna vina mozemdsa sigurnoscu ocuvati, samo ako se onnakon dodatka secera vinu pasterizirajilili ako se EK-filtracijom odstrane kvasclposebno oni selekcionirani, koji pri nalkoholima mogu ponovno pokrenulivrenje.

Nakon spontanog vrenja moxse dogoditi da dodani secer ostannepreraden, buduci da kvasci izvecinom pripadaju vrsti Apiculatas kdmogu stvarati do 11 vol %. alkohola. Use ipak ne treba pouzdati buduci da somoze prirodno sadrzavati i druge vrslkvasaca tj. one jace.

S l u l k i i desertna vina s 15 vol%; i l k ( > l i o l a mozemo puniti i bez

. i r i j r ili liltracije. Ali cak i u timn n . i posloji mala opasnost od

i vrenja. Garancija nam mozei i v ino sa 17 vol% alkohola.Vina od borovnica nisu pogodna

i I ' l . i i i v n u doradu (tipa seri), buduci111 11 " i i l > c karakteristicnu prirodnu

I it Ix > j a itn posmedi.

2.7.7 0 Vino od kupina

Vrlo je tesko odrediti okvirnu kiselinukupina, buduci da se samo u Njemackojpod imenom kupina skuplja osamdese-tak razlicitih sorti. Plavo obojeni plodovipoljskih kupina ili bobica vrste Rubus cae-sius L. sadrze znatno manje kiseline negokod obicne kupine (ILfnttifosusL.) s crnimplodovima.

Sok od plavih poljskih kupina sane smije razrjedlvati vodom. Sok od crnih

P 11, i>tiilin>anje secera za stoino vino od borovnice (po litri soka)

hll'-n, «,li<> alkohola (vol %) 'jfJSi secer (g) TJjfjjjjfjj napomena

8 270 u 1,5 I vode, tj. secer + voda

9 310 daju zajedno 1,51

10 350

avanje secera za stoino vino od borovnice s duzim rokom trajanja (po litri soka)

secer (g)

270

240

270

370

napomena

u 1,5 I vode, tj. secer + voda

daju zajedno 1,5 I

•a vina od borovnice (po litri soka)

secer (g) napomena

335 u 1,5 I vode, tj. secer + voda

375 daju zajedno 1,5 I

405

435

475

505

47

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Razna vocna vina

kupina potrebno je razrijediti u omjeru1:1, s mjesavinom vode i secera po tabliciza desertna vina od borovnica.

Da bismo kupine preradili u de-sertno vino, potrebno je nakon mljeven-ja ili presanja obaviti dvodnevno dotrodnevno vrenje na komini.

2.7. 71 Vino od bazge• '. *"• • "

Gledajuci gospodarstveno, odbobica bazge vrlo se rijetko proizvodi iliuopce ne proizvodi vino. Ako vino zelimoproizvesti, to radimo na sljedeci nacin:

Ciste se bobice bez peteljki ujednoj posudi lagano nagnjece te doda100 g secera po kg voca i selekcioniranikvasac. Ako se radi o vecim kolicinama,kvasac treba umnoziti. Nakon 2-3 danavrenja na komini bobice presamo i sokudodajemo secer prema zeljenom postotkualkohola (tablica 5). Osim toga vinu trebaobavezno dodati 3 g mlijecne kiseline politri vina jer je vino inace neharmonicno isklono brzom kvarenju. Zbog specificnogokusa, treba pri dodavanju kiseline dodatii 50 %vode.

2.7.7 2 Vinood trnine

Bobice trnine se od davninapreraduju na razlicite nacine, medu os-talim destiliraju se nakon vrenja. Od zre-lih bobica moguce je dobiti i do 4 vol%alkohola po kilogramu.

Bobice se takoder preradujia i uvino. U Italiji se od njih proizvodi vino

koje sluzi kao diuretik a okusom podsjec:na Porto (Vino di prungola). Osim trnine.proizvod jos sadrzi grozdice, klincic i vinski destilat.

Za proizvodnju vina treba koristiti vrlo zrele Hi cak prezrele bobice.buduci da u toj fazi opadaju kiselinasadrzaj tanina.

Ako bobice ispresamo odmah.dobit cemo malo soka. Najbolje ih jmalo stisnuti da puste sok i zatirn na 0,kg voca dodati 1 1 vode u kojoj mozenvotopiti dio secera kojeg cemo dodati kasnije. Nakon dodatka selekcioniranih kvasaca ostavljamo da masulj kuha 8-10 da.i nakon toga presamo.

Vino mozemo proizvestijacinu stolnog ili desertnog. Kod stolnovina kiselina bi trebala biti nesto niza,kod desertnih nesto visa.

Prirodni secer mozemo uzetiobzir tako da po starom receptu 0,5 kibobica daje 1,5-2 vol. % alkohola u 1vina. Secer mozemo dodati uz pomoc tablice 5.

2.7.13 Vino od mahonija

Bobice obicnih mahonija (MahonitaquifoAuml^), koje obicno rastu kao ukras-ni grmovi u vrtovima i na parkiralistimamoze se preraditi u zanimljiva vina. Nji«hov specifican okus ipak nije za svakoga.

Plavo obojene bobice dajtamnopurpuran sok s 40-50 g/1 jabuckiselir.e. Zbog visoke kiseline i intenziv:boje, mahonije su pogodne za mijesanje

V l N i i k i m udjelom jabuka, krusaka, sljiva iill

Potpuno zrele bobice, koje seItilii i i la ju odstraniti s grozdova, zgnjeci se

• l i vcnoj, emajliranoj, plasticnoj ili stak-ii ' i posudi (nikako ne smije biti kontak-

1 ' i /cljezom). Nakon sto dodamo 1/5• M ' - b n o g secera i selekcionirane kvasce,

' . I n i io vrenje na masulju da bismo dobili•h i vise boje i ekstrakta iz mesa bobica.

Vrenje obavljamo, uz uobicajenel!i| i c sprecavanja djelovanja octenih bak-

i i . sve dok se meso bobica ne raspadne|i 1 1 H- nke se same od njega odijele. Sto

. c c masulj mijesa, to je intenzivnije1 l n \c boje i ekstrakta. Travnati miris

M | | ; I ne bi trebao zabrinjavati buduciId . on tijekom vrenja i kasnije njege

Vlllil |Mll) i .

I skoristenje soka je 50-60%. Zbog' i i i n c kolicine kiseline, sok se mora za

i ilcscrtna vina razrijediti u omjerui .1 stolna vina 1:6, s mjesavinom

< " i l i i •.ccera. Buduci da sok vrenjem na' l | n dobiva enormnu kolicinu boje,

1 ' | u i razrjedenju 1:6, boja ostaje ru-li 1 1 M i vena.

Vino od drijenka

/ i /.., ili drijenak raste u listopad-Hlui H I M . n u n , na suncanim visoravnima, a

i n I • . ( • i kultivira kao grm u vrtovima' - i - • ! i 1 1 pnrldralista. Plodovi drijenka su

1 i l i i n i ( i rvcne) boje s laganim sjajem,..... elipticni, dugi oko 12 mm i

i, imaju kosticu i slatkasto-

kiselkast okus. Ako nisu dovoljno zreli,imaju vrlo opor okus ali cuvani na top-lorn nekoliko dana vrlo brzo dozrijevaju.Zbog visokog sadrzaja pektina, u mnogimse podrucjima zbog svojstva zeliranjapreraduju u marmelade, ali zbog lijepekiseline i u sokove i kompote.

Osim toga moguce je proizvestii vino svijetle ili tamnoruzicaste boje.Iskoristivost soka nije visoka, ali je prijevrenja na masulju moguce dobiti 40-50%soka u odnosu na tezinu plodova, kojisadrzi 18-25 g/1 kiseline (prikazano kaovinska kiselina, ali jabucna cini vecinu).

Najbolje je sok razrijediti u om-jeru 1:2, s mjesavinom vode i secera, na-kon cega dobivamo desertno vino.

2.7.15 Vino od brusnice, ma-hovnice, cretne borovnice

U Njemackoj takvo vino ima vrlo maluulogu. U crnogoricnim suniama rastevelika kolicina brusnica (Vaccinium vitis-idea L). Unatoc tome brusnice nisu baspogodne za proizvodnju vina. Mozemoje, naprotiv, upotrijebiti u vocnim kok-telima, prije svega zbog visoke kiseline.Nedostatak za proizvodnju vina iskljucivood brusnica nije sarno visok sadrzaj lim-unske kiseline, nego prije svega sadrzajbenzoeve kiseline koja se kod zrelog vocapenje do 1,2 g/1 soka. Benzoeva kise-lina, kako je poznato, sluzi kao sredstvoza konzerviranje i zbog toga negativnodjeluje na vrenje. Zbog tin razloga sok odbrusnice moramo jako razrijediti sa otopi-

48 49

Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu Razna vocna v'ma

nom secera u vodi (1:2-3). Na 100 1 sokatreba dodati 20-30 g amonijeva fosfata zaprehranu kvasaca.U nekim dijelovima Njemacke, all prijesvega u Skandinaviji, Finskoj, Poljskoj iRusiji, za proizvodnju vina koriste se bo-bice cretne borovnice (Vacciniuffi uligino-sum L.) i mahovnica (K oxycoccos L.).

2.7. T6 Vino od maline

Sok od divljih i domacih malina (Rubusideaus L. i R, strigosus L,) nije pogodan zaproizvodnju vina, mnogo vise je pogodanza sokove ili sirupe. Aroma malina je u vinuprenapadna i uzrokuje neharmonicnost.

Ako ipak zelimo proizvesti vinood malina, u obzir dolazi samo slatko de-sertno vino. Sok od malina sadrzi 14-15g/1 kiseline i 4-7% secera. Slatko desert-no vino mozemo proizvesti na sljedecinacin:

Na 1 1 soka dodajemo 300-500ml vode i 500-600 g secera. Vrenje ne bitrebalo biti pri visokim temperaturama,buduci da to pogoduje razvoju bakterijakoje razgraduju kiselinu. Zbog toga jedobro masulj zasumporiti s 10 g kalijevametabisulfita na 50 kg voca.

2.7.T7 Vino od narance

U Njemackoj proizvodnja takvog vina neigra nikakvu ulogu. Buduci da je bilo upitao proizvodnji takvog vina, malo cemo setoga dotaknuti. Najvazniji korak u proiz-vodnji je dobivanje soka. Nemoguce je

od naranci proizvesti pitak proizvod akojih se preraduje s korom kao jagodicastolvoce. Napitak bi bio tako gorak da ga selne bi moglo konzuniirati.

Narance prepolovimo. Sok dobi-lvamo uz pomoc poznatih presa za lim-1une ili polovice postavljamo na rotirajucel"macje glave". Sok pustimo kroz grubalfiltrirna platna i time odstranimo kozicamesa. One bi takoder, ako bi fermentirale,|vinu dale gorak okus.

Kolicina secera u vocu nije ni kodnajsladih naranci dovoljna za proizvodnjujtrajnog vina.

Dodatak secera ovisi o kolicinlsecera u vocu, koji se krece izmedu 8-10i zeljenom alkoholu. Kod kiselijih narancmozemo racunati s 8 %, a kod slatkihH10 % prisutnog secera i uz pomoc tablicel5 dodati potrebni secer. Dodatak vode sjne preporuca buduci da se tijekom vrenjajkiselina snizava (posebno ako nije dodasumpor). Tijekom vrenja vino doslovn^smrdi. Razvija se miris slican H2S-u kojqpotpuno ispari. Ta pojava je redovna kodsvakog vina od naranci te ne bi trebala uz Jrokovati br:ge.

Nakon vrenja vino vise ne sadrilaromu narance. Ona mu se ponovnadodaje tako da tanko oguljenu kor\narance nanocimo 12-14 sati u vinuDovoljne ss vrlo male kolicine (na 100 jkora jedne narance).

Otegotna okolnost pri proissivodnji vina od naranci je cinjenica da jdlimunska kiselina vrlo dobar hranidbeijmedij za bikterije, koje pri sobnoj terperaturi br^o djeluju. Biolosku razgradnjd

! • I n i i • jc moguce prigusiti samo snaznim•mporcnjem koje koci djelovanje bak-•jl I ' prirodi postoje nevjerojatne vrste

• i i - n | ; i koje su otporne na sumpor pahim i n i < > ne jamci potpun uspjeh. Jed-i i l i irskoce postoje i pri proizvodnjiHI i i n l unanasa.

1 ' IH Vino od rabarbare

I n k o se vino od rabarbare ne proiz-i n l i m l njenih plodova nego od peteljki,| u i |c ovdje spomenuti. U sjevernim

1 1 1 1 1 1 1 n; i I akvo vino ima vaznu ulogu dok• i ' » I mis proizvodi vrlo rijetko.

Tijekom pripreme vina od rabar-M i i i i f l i i i uzeti u obzir cinjenicu da ona

• i ' 1 1 'Lsalnu kiselinu (u stabljikama ca. 3i i i I i i |a se moze popeti do za promet

i - i v a j i i c e razine od 1-5 g. Oksalnai»i l i n , i |r 11 velikim kolicinama otrovna a

I i u malim neugodna. Ako zelimo dalin • i n I n ale stetno za zdravlje, potrebno

III i h u i kiselinu u potpunosti ili u ve-i l i i j i n ukloniti. To mozemo napraviti

I I M I I I H C kalcijeva karbonata, pri cemuI i l n a kiselina istalozi kao oksalno

< l - n l a vise nije stetna.Kcrcpti za vino su vrlo razliciti.

Illl i ' 1 1 porucaju parenj e stabljika, drugi• I "i 1 1 1 n igih se preporuca dodatak kal-

i I n l " mata nakon vrenja radi uklan-• I ' . . i l n c kiseline.

/a pripravak vina prednost is-1 I i n i h imaju blijede i crvene sta-

' i i n inanje zelenih stabljika dospijei HI n > re biti bolje.

Pri dobroj kvaliteti stabljikapreporuca se potpuno parenje. Parenjeprvenstveno sluzi uklanjanju oksalnekiseline, ali se time gubi i ekstrakt ijabucna kiselina. Zbog toga je umjestoparenja preporucljiva uporaba kalcijevakarbonata. Podrazumijeva se pranje sta-bljika prije prerade. Ako u kucanstvupostoji mlin, s njim se kratko izrezanestabljike(10-15 cm duzine) nagnjece. Akonemamo mlin, onda stabljike rezemo najos kracu duzinu (1-2 cm ) i parimo dapostanu mekane. Nakon toga stabljikemozemo odmah presati ili vrenje obavitina masulju. Ako imamo svijetle ili crvenestabljike, preporuca se vrenje na masuljuda bismo dobili boju. Ako imamo mnogozelenih stabljika, presamo odmah. Buducida stabljike rabarbare sadrze 1-2% secera,obvezno je dosladivanje (na kg stabljika50-100 g secera). Vrenje je mnogo boljeako u sok.ili masulj dodamo 20-40 g/hlamonijeva fosfata.

Tab. 14. Kolicina secera u 100 I mjesavinesoka rabarbare i vode pri razlicitlm udjelimaalkohola

zeljeni udioalkohola (vo\

72

73

74

75

76

77

78

secer (kg)

20,2

27,9

23,5

25,2

26,9

28,5

30,2

50 51

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Razna vocna vina

Za pripravak jednog hektolitravina rabarbare potrebno nam je 40 kg sta-bljika, koje zatim daju 33-36 1 soka na kojidodajemo 64-67 1 otopine secera u vodi.

Ako dodajemo vise od 22 kgsecera, nikada necemo sve dodati odje-danput nego postupno u 2-3 navrata.Ako je potrebno dodati 30 kg secera za 1hi vina, tada u masulj dodajemo 4 kg. Timenakon presanja dobijemo 0,6 x 4=2,4 1soka vise. Ostatak od 26 kg ne dodajemoodmah u presani sok nego isprva samo16 kg, dakle ostaje nam 10 kg. Soku zatimdodajemo vodu, ali ne do 100 1 nego do94. Kada se vino nalazi u snaznom vrenjudodajemo ostatak secera. Za uklanjanjeoksalne kiseline po kilogramu stabljikadodajemo prije vrenja ili prije pretoka 1,5g kalcijeva karbonata.

Vina od rabarbare najboljepojacamo do jacine desertnog vina. Onasu pogodna za serijev tip vina tako daostaje vrlo malo od prvotnog karakteravina.

U Skandinaviji se vino rabarbareproizvodi zasladeno sa 17 vol% alkoholai doda mu se ekstrakt limousina cuvanjemu limousinskim bacvama ili u bacvama odjuznih vina. Time vina dobivaju ekstrakt,prije svega tanine i smedu boju.

Dugo cuvanje u bacvamamozemo skratiti povrsinskim tretiranjemkvascima (vidi 2.7.22).

2.7.19 Vino od sipka

Plodovi nasih divljih ruza ili sipka mose preraditi u ugodna, ukusna vina. I ovdjejnalazimo mnogo razlicitih recepata. Vinamozemo s dobrim uspjehom spraviti posljedecem receptu:

Plodove usitnimo, nikako neltreba od njih napraviti kasu (kao dobraJse pokazala "vuk"masinica), zatim ihjednoj posudi prelijemo kipucom vodom.:Nakon toga dodajemo secer a kad se sve:

ohladi na 20-25°C (vrlo vazno) dodajemoselekcionirani kvasac.

Takav postupak ima prednostzato sto se plodovi prije otvore, vrenjdmasulja je brze i gotovo je moguce imaticisto vrenje. Osim toga parenjem deak-tiviramo djelovanje, u plodovima prisut-jnih oksidaza te je vino manje podloznopromjeni boje u smedu tj. ostaje lijepa,zlatnozuta boja.

1. dio postupka: na 1 kg sipka dodajemo200 g secera, 2-3 g 100% mlijecne kiselinqi prelijemo s 1 1 kipuce vode te ostavimoda se ohladi na 20°C.2. dio postupka: vrenje komine ne duzqod 14 dana, "kapu" koma je potrebnocesto razbijati ili na povrsinu treba stavitiplovak koji ce ju drzati u tekucini. Nakontoga presamo i dalje preradujemo sok. Zlvrenje 1 1 soka dodajemo 1-1,5 1 vode s300-600 g secera.

Vina koja su pri vrenju cuvana u po-sudama s vrenj acorn su svjetlija. Ako jl

52

! ' • vrclnjace za zatvaranje posudeM | < l i l j c n a vata, vina postaju tamnija.

| l n i ) ' i i i ;u ' in primjenjujemo samo ako je_ ' ! • I H I mo i zelimo proizvesti desertna

• in i •, ininimalno 14 vol %.Ako nismo u mogucnosti usit-

i n plodove preliti s kipucom vodom,• i IK i ih namociti i u hladnu vodu, ali

t .nl i n.i 100 1 masulja moramo dodati 10-illl|i I. . i h j r v a metabisulfita. Otvaranje voca

i n l o in slucaju nesto duze, za razlikuml in i n a n j a kipucom vodom.

LI pokrajini Franken vina se odgl j iLi ' .pravl ja ju na sljedeci nacin:

i | ' i l (prepolovljen) 5 0 0 g• " i 500 g. . . I i 1000 g

| i i \ ' t c ireba osloboditi peteljke i vrhai 1 1 1 . i n n cvijeta, oprati u cisto j vodi,

m i l , i \I da se ocijede i nakon toga raspo-IIVIH. Tmla dodajemo vodu i secer koji

I I I I I M I uiijesanjem, Zajedno s plodovima• ' n h i xa vrenje, te cijepimo kvascima.

<• , i . l u /.atvorimo vrelnjacom. Nakon• i ' i m g burnog vrenja vino odmah

1 1 1 i i i i punimo u lagano zasumporenui n l i i . Kada prestane razvoj CO2 po-

i i I n ii.ipunimo do kraja. Nakon vrenjan in i K i 11 boce. Ako je vino duze u kon-

1 i n • , , ! xi'akom, ono potamni.< >brtnicima se preporuca da na-

Il iu i \i masulja naprave analizu kise-l i i n i . i l l - . i ihola te prema zeljenom alkoholu

1 i • Inn dodaju zeljene kolicine secera i1 i • i n kiseline. Desertna vina od sipka

n |ii ' t ' ,1 u l n a za "serizaciju". Tada dobiva-M 1.1 koja su od vocnih vina najslicnija

2.7.20 Vino od meda

O proizvodnji vina od meda u literaturise moze naci da se na 1 kg meda dodajenajvise 21 vode te da je dozvoljen dodatakhmelja i ostalih zacina.

Ako uz pomoc selekcioniranihkvasaca po ovim naputcima proizvedemovino, ono nece biti odgovarajuceg okusa,nece imati dovoljno kiseline i bit ce samoslatko s okusom slicnim pivu, sto zah-valjujemo hmelju.Za kucanstva se preporucuju drugi zacinikoji u prvom redu proizvodu trebajudati gorcinu. Pogodni za to su sok od ja-buke, ekstrakt lista oraha, a osim toga sepreporuca i dodatak 3 g/1 mlijecne kise-line. Preporuca se uporaba kvasaca zaproizvodnju serija. Vrsta meda takoderima svoj utjecaj na proizvod, a najbolje jekoristiti cisti, vrcani pcelinji med.

Vino od meda moze se proiz-voditi na sljedece nacine:

1. Proizvodnja zacina: 0,5 kgosusenih i izrezanih listova oraha seprelije s 50 1 tople vode. Tekucinumijesamo dok se ne ohladi, zatim jeispresamo i dopunimo do 1001. Komene odgovara aroma oraha preporucase dodatak soka od jabuke. Potrebnakolicina bit ce navedena dalje u tek-stu.2. Razmnozavanje selekcioni-ranog kvasca. Otopimo 100 g medau 100 1 vode, te otopinu prokuhamo.Nastalu pjenu uklonimo i otopinidodamo 50 g 80 %-tne mlijecne kise-

53

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Razna vocna vina

line. Nadalje dodajemo 10 ml sumpo-raste kiseline ill 1 g kalijeva metabi-sulfita. Nakon sto se tekucina ohladina 20°C, dodajemo joj kvasac i svutekucinu napunimo u 5-litarsku bocu svreljnjacom. Nakon zavrsetka burnogvrenja kvasac se dovoljno razmnozioda od njega mozemo proizvesti 300 1vina od meda. Ako zelimo proizvestivece kolicine vina, potrebno je proiz-vesti vise kvasca.3. Pripremanje vina od meda.Na 50 kg cvijetnog meda dodajemo45 1 vode i pripremljeni zacin te ku-hamo odvajajuci pjenu dok otopinane bude bistra. Kao zacin koristimoili 45 1 proizvedenog zacina od orahaili dodajemo 45 1 soka od jabuke.Moguce je takoder i pomijesati ora-hov zacin i sok od jabuke u omjeru1:1 idodati45 1 istog.

Nakon sto se tekucina ohladi na 20°C,dodajemo 500 g 80 %-tne mlijecne kise-line, 250 g vinske kiseline i 40 g amonijevafosfata. Nakon dodatka razmnozenih kv-asaca tekucinu sumporimo s 50 ml/1 sum-poraste kiseline i ostavimo da fermentirana 15°C, ako je to moguce. Vrenje trebapratiti kao kod ostalih desertnih vina. Na-kon oba pretoka, vino cuvamo u bacvamanapunjeno do 9/10 volumena. Ulaskomzraka vino dobiva karakteristike slicneseriju. Kusanjem treba pratiti razvoj vina itako odrediti vrijeme punjenja u boce.

2.7.27 Liker-vino od oraha

Vino od zelenih, nedozrelih oraha (Juglans\ ima svoje ljubitelje. Njegova proiz-1

vodnja u obrtima ne dolazi u obzir buducida su orasi preskupi. Unatoc tome Ijeti jejnakon vremenskih neprilika moguce docido zelenih,. nezrelih plodova, od kojih Ije moguce napraviti zanimljiv proizvod.lPlodove je potrebno narezati nozem nalkriske. Od njih je moguce proizvesti vind|na razlicite nacine:

1.10-15 oraha, narezanih na kriske,prelijemo s 50 %-tnom otopinomsecera u vodi. U otopinu Jos dodamo j2-4 g limunske kiseline i selekcioni-raae kvasce, predvidene za proizvod-inju visokog postotka alkohola. Zbogvisoke koncentracije secera, vrenje selodvija vrlo polagano. Vrenje i razvoj'vina mozemo ubrzati ako radimo na jsljedeci nacin:2.10-15 oraha prelijemo s 500m. 40%-tne otopine secera, kojojsmo dodali i limunsku kiselinu.Nikon 10-14 dana brzog vrenjaponovno dodajemo 500 ml otopineseiera ali sada 60%-tne (postupnodosladivanje).

Plodo/i ostaju, u vinu dok vrenje nezavrsi. Vino dobiva, a posebno pri kon-jtaktu ;a zrakom (vata umjesto vreljnjace),]sve taxiniju zutu boju dok ne posmecti, ]Nakon toga plodove uklonimo iz vinalPri koitaktu sa zrakom i uz uporabu kva«saca 2a proizvodnju serija, osim aromejoraha stvaraju se i arome karakteristicne

i up vina, koje se vrlo dobro pod-i n iniama oraha i cine vrlo zanim-

l|i | ' i . i i - v i i d .

f,JJ2 Postupci "seriziranja"

1 | lilcraturi za pripravljanje vocnihIn i . i , i < i se nalaze uvjerenja da je, uz up-• i l n i pojcdinih vrsta kvasaca, moguce u

i n 1 1 v in ima stvaranje aroma tipicnihM.I i/. Mosela, Bordoa, Madeire, To-

i l i Miilage.1 1 dobrom uvjerenju u ispravnost

• I i i v rdnj i , ljudi su kupovali takveI ' M i i i u'ckivali u svojim vinima, prim-

H I I m l ribiza, karakteristike navedenih• Nhikon zavrsetka vrenja ljudi se

I ' l i n j i i zasto njihovo vino od ribizaII i | ' - k ima arome ribiza i pri najboljoj

1 1 ' ' i ' i n < >gu u vinima naci zelj ene kara-Ilkr.

l'< >stoje li zapravo dokazi za takve• > |H| . ' I'<iznavajuci karakter njemackih» l n i . n | i l iove arome je nemoguce dobiti

- i ' . I » i i n kvasaca. Sto se tice aromai id i \ma, kvasci u toj prici igraju ulogu

.ii imioi',0 su vazniji drugi preduvjeti u• • • . l i i j i .

Kljucna stvar je nacin vodenja• i i , i posebno njega vina nakon njega.ii" | < /nati cinjenicu da arome juznih

• m i i u imstaju tijekom vrenja nego na-1 m i i | i ' j ' , : i i to samo u prisutnosti zraka.

• ' i I . \ ; isca koja ima sposobnost proiz-i i | i . i n > m a slicnih juznim vinima moze

1 1 luu ' in djelovati samo u kontaktu sai l I ' r i zatvorenom vrenju taj se tip

kvasca ne razlikuje bitno od ostalih kva-saca.

Ako nasim desertnim vocnim vi-nima zelimo dodati karakteristike slicnejuznim vinima tj. seriju, mozemo koristitidva postupka, takozvani pokrovni i postu-pak povrsinskog tretiranja kvascima.

Vino pogodno za "serizaciju"mora sadrzavati barem 12 vol % alkohola.Pri nizim alkoholima bi pokrov kvascaprebrzo preradio alkohol a pri temper-aturama oko 22°C kvasac bi za 3-4 tjednapotpuno unistio vino. Prema dosadasnjimiskustvima "serizacija" je vrlo pogodnaza desertna vina od sipka, rabarbare i ja-goda.

Pokrovni postupakVocni sok mozemo odmah cijepiti sazeljenom vrstom kvasaca (tipa Jerez) ivrenje obavid uz prisutnost zraka. Oso-bito je to pogodno za vina ciji su pripravciprije vrenja bili zagrijavani, sto je cestoslucaj kod sipka i rabarbare. Zagrijavan-jem se unistavaju octene bakterije i prisut-ni kvasci. Posude za vrenje na treba zat-varati vrelnjacom nego samo vatom. Priuporabi staklene posude lako je vidljivokada i kako kvasac stvara pokrovnu koru.Ona se ranije stvara kod vina s 13 vol%alkohola nego kod onih s 15-16 vol%, kodkojih moze potrajati i do 16 mjeseci, dokkvasac potpuno ne prekrije povrsinu.

Ako kvasac ne prekrije cijelupovrsinu nego se na stijenkama stvorimasni rub, to je dovoljno da kolicine od5-10 litara dobiju zeljeni karakter vina.Ako je pokrov u posudi ipak stvoren

54 55

Pripremanje vocnih vina u kucanstvu

ili ako je prisutan samo na rubovima,mozemo vino pazljivo ocijediti uz pomoccrijeva tako da ne ozlijedimo pokrov odkvasca i u tu posudu mozemo uliti svjezevino koje zelimo aromatizirati. Taj postu-pak mozemo ponavljati toliko dugo dokkvasci "aromatiziraju".

Povrsinsko tretiranje kvascirnaOpisani postupak ima manu da

kod vina s visim sadrzajem alkohola (14-16 vol%) moramo cesto cekati cak i do16 mjeseci da se stvori zeljeni pokrov. Urijetkim slucajevima je cak moguce da onuopce ne nastane.

Veliki gubitak vremena mozemosprijeciti tako da neposredno nakonvrenja, nakon sto se kvasci istaloze, vinopretocimo a kvasce postavimo neposred-no iznad razine vina u posudi. Kvascepostavimo u jednoj posudi, na platnu ili

na filtrirnom papiru Hi koristimo postu-lpak opisan na slid 14.

Prostor iznad vina je time postaolprostor za aromatiziranje u kojem voda,]alkohol i hlapive kiseline medusobno di-Jfundiraju. Kvasac od tih plinovitih spo-Jjeva proizvodi aldehide i estere, kojiprostoru dijelom sami difundiraju i bivajuladsorbirani od povrsine vina. Sto je vecaipovrsina kvasca i povrsina razine vina, tolse postupak brze odvija. Proces se odvijacak i kad vecina kvascevih stanica odumre. jOcito plazma kvasca zadrzava Jos dugo]sposobnost vrsenja kemijskih promjena.

Osim toga primjecuje se daudio octene kiseline u vinu tijekom oba]postupka opada. Zbog toga postojamogucnost da se lagano octikavim desertjnim vinima na taj nacin smanji udio octenakiseline. Taj postupak je svojevremenolbio koristsn u Kaliforniji i Spanjolskoj.

Slika 74. Povrsinsko tretiranje kvascima

Pri pretoku kroz otvor bacve izvucemo samo 2/1

vina. Nakon sto promijesamo talog od kvasca, bacvut

zatvorimo s ivostruko probusenim cepom kroz kojegjprolazi feratta / duia cjevcica.

Nakon toga bacvu okrenemo za 780° tako da se I

kvasac zalijtpi za kontaktnu povrsinu. Kroz kratkiM

cjevcicu odliemo vino s otalozenog kvasca. Na kraju]

odstranimo i cep te ostavimo kvasac da se sasusi. Na-1

kon toga bd:vu okrenemo u normalan polozaj i na-\ paziivo vinom do razine kvasca. "Povrsinski'l

kvasac od pera alkohola i kiselina proizvodi aldehide\ estere. Vinczatim preuzima te proizvedene arome.

X Proizvodnja vocnih yina uimlustriji i obrtu

I-* ull>, Ulrich Schurig

- 1 OpcenitO(£«0/b)

Industrijska proizvodnja vocnihMM picdstavlja gospodarski cimbenik

|i i n 1 nvba podcijeniti. Godine 1997.'H i | n i i l i i / eca imalo prihod od 91 mio.

l | i . i l \ccinapoduzecaimalajeprihodi i i i d '.\5 mio.€. Iz toga je vidljivo da

I n li/vodnjom vocnih vina bavi velikiln| 11 i . i I ih i srednjih poduzetnika, buduci. u I K i 7 tvrtki ima prihod veci od 2,5

I!M ( na godinu. 1997. godine proiz-i i H i |i' oko 110 mio. litara proizvoda

- i l i v ina (vina jezgricavog i ostalogilmgi proizvodi proizvedeni od tih

l l i i i . |i|ciuisava vocna vina).(iledajuci po glavi stanovnika(per

' i n , v ino od jabuka j e dozivjelo laganiii i l |mirosnje dok se povecala potrosnja

1 1 1 n l i i pjenusavih vocnih vina (tablica

/bog prilagodavanja pravnimi i RU, potrebno je sva saznanja

i pravilnike u mikrobioloskom, bioke-mijskom i podrumarskom smislu i cijelutehnologiju vrenja prenijeti i koristiti priproizvodnji vocnih vina, cime bi se tre-bala odrzati visoka kvaliteta proizvoda.Samo je na taj nacin moguce, pri rastuili padu potrosnje alkoholnih proizvoda,zadrzavanje i povecavanje udjela vocnihvina na trzistu.

3.2 Kemijske osnove(E. Kolb)

3.2.1 Alkoholno vrenje

lako je alkoholno vrenje Ijudi-ma poznato od davnina, tek je 1778 A.LAVOISIER opazio da je to postupaktijekom kojega se secer preraduje u alko-hol i CO2. J. L. GAY LUSSAC je 1815.izracunao bruto odnose u procesu koji sui danas aktualni:

I'. I'otrosnja proizvoda vocnih vina po glavi stanovnika(per capita) za 1978. j 1997. godinu

i , . « / 7978(/) 7997(/> I promjena (I)

1,72 12 -52

i vina 0,27

i desertna vocna vina 0,77}0,39 } + 0,07

56 57

Proizvodnja vocriih v'ma u industriji i obrtu Kemijske osnove

CSH12O6-^2C2H5OH 2CC>1 mol secera—>2 mol alkohola + 2 mol CO2

1860. g. L. PASTEUR je otkrioda je kvasac uzrocnika vrenja. Dvobojizmedu kemicara J. V. LIEBIGA i biologaPASTEURA oko uzroka vrenja (da li jeraspad secera cisto kemijski proces ili jepotaknut kvascem) odlucen je u korist bi-ologa, koji je 1875. vrenje okarakteriziraokao "Zivot kvasca bez kisika".

Kada su 1897. HANS i EBER-CHARD BUCHNER dokazali da kvasacmoze fermentirati i monosaharide kao glu-kozu, fruktozu, rnanozu te disaharide kaoobicni secer i maltozu u iscijedenim so-kovima, bilo je moguce daljnje istrazivanjena torn planu. Enzime, koenzime i aktiva-tore koji su potrebni za vrenje istrazivaloje vise generacija istrazivaca.

Danas pod alkoholnim vrenjempodrazumijevamo enzimatsko dijeljenjemonosaharida uz pomoc energije kvas-ca, a upravljano je od strane 12 razlicitihenzima i koenzima. Alkohol je proizvodizmjene tvari anaerobno zivuceg kvasca.Enzimi se proizvode iz stanica kvasca.

Spojevi koji sadrze 6 atoma uglji-ka, kao sto su fruktoza i glukoza, razd-vajaju se u 2 molekule koje sadrze po 3atoma ugljika (trioze), od kojih na krajunastaje alkohol i CO2. Uz te stvaraju se idrugi spojevi, kao glicerin, visi alkoholi,jantarna kiselina, sto je vec opazio i PAS-TEUR.Izmjena tvari kvasca u otopini seceraodvija se u vise stupnjeva, koje cemo pri-kazati pojednostavljeno.

7. stupanj. Glukoza se uz pomoc enzimaheksokinaze, uz prisustvo iona magne-zija i pod djelovanjem koenzima AT(adenozintrifosfat), koji sadrzi organs^fosfor, preraduje u ester fosforne kiseline(fosforilacija).

Navedeni ester fosforne kiselineglukoze po svom se pronalazacu jos na|ziva i ROBINSONOV ester. Anorganskvezan fosfor nije pogodan za proizvodnjiestera. Od ATP-a nastaje ADP (adenoZ'jindifosfat)

ATP ADP

(D

CH2OH CHjOf

j O j OA \n / \ n

( X ( X\XOH N /XOH

glukoza glukoza-6-fosfat

P OCH2 O CH2OH

OH

fruktoza-6-fosfat

Fruktoza se prema jednakomhanizmu reakcije fosforilira u fruktozu-6flfosfat.

2. itupanj. Enzim fosfathexsoseizomerazapretvara glukozu-6-fosfat u fruktozu-6ifosfat, tzv. NEUBERGOV-ester. Ovalreakcija se jos naziva izomerizacija.

H

OH

||!l i d losfat

(2)

I <IM/II////. l'Vuktoza-6-fosfat se uz pomocM I I , i losfofruktokinaze i uz prisustvo

Mf, ' ' n i i i a na atomu Cl fosforilira uEllii/ii 1,6-bisfosfat tzv. HARDEN-

'^(iOV-ester.

ATP ADP

.(3)

CH,OH

1 ' OH1 h i / ; i 6-fosfat

OH

fruktoza-1,6-bisfosfat

///v//// Fruktoza-l,6-bisfosfat sejelovanjem enzima aldolaze, bezM I | ; I koenzima, dijeli u 2 fosfata

i',licerinaldehid-3-fosfat(GAP) iiiksiacetonfosfat. Pri tome nastaje1% GAP.

110

(4)

HOH

n i 1 ,6-bisfosfat

CHOPICOICH2OH

dihidro-ksiacetonfosfat

5. stupanj. Uz pomoc enzima fosfotrio-seizomeraze od dehidroksiacetonfosfatase stvara GAP, sve dok se ne uspostaviravnoteza izmedu dvije triaze. Pri tornprocesu nema koenzima.

CH2O"ICO

CH2OH

dihidroksiaceton fosfat

(5) CHOH

CHO

GAP

6. stupanj. Uz pomoc enzima glicerinal-dehidfosfat-dehidrogenaze, uz prisutnostkvascevog koenzima NAD , GAP se uzgubljenje anorganskog fosfora oksidira u1,3-difosfoglicerinsku kiselinu.

CHOH

CHO

GAP

CH2QpICHOH

(6a)"OH

CHOH

CH

<6b)

NAD* NADH + H*

1,3-difosfoglicerinskakiselina

CHOf

CHOH

CHO

glicerin-aldehid-3-fostat(GAP)

58 59

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Kemijske osnove

7. stupanj. Enzimom fosfoglicerat-kinazenagomilanim se fosfatnim ostatkom glic-erinska kiselina-l,3-bisfosfat prenosi nakoenzim ADP, pri cemu nastaje 3-fosfo-glicerinska kiselina.

CHO f

CHOH

°CHO2O

CHOH

(7)

ADP

1,3-difosfoglicerinskakiselina

ATP

3-fosfoglicerinska

kiselina

Pri tome nastaju po molu hek-soze 2 mola ATP-a i glicerinska kiselina-3-fosfat. Molekule ATP-a utrosene u 1. i3. stupnju ponovno se dobivaju i na tajnacin je izjednacena energetska bilanca.

8. stupanj. Uz pomoc enzima fosfoglicer-atmutaze glicerinska se kiselina-3-fosfatpretvara u glicerinsku kiselinu-2-fosfat.

CHOH

OH

3-fosfoglice-

rinska kiselina

(9)

CH2OH

CHOPICOOH

2-fosfoglice-

rinska kiselina

9. stupanj. Enzimom enolaze, uz prisus-tvo Mg-iona, od glicerinske se kiseline-2-fosfata odjeljuje voda. Nastaje enolfosfopirogrozdane kiseline. Ova reakcijaje jako egzotermna. Po molu heksoze se

oslobada 67,2 kj 16 (kcal), od cega se 29,41kj (7 kcal) po molu veze u obliku ATP-a jkemijskim putem.

CH2OH0)

CHO s-1 -H20COOH

2-fosfoglicerinska

kiselina

CHS

C— O ~ PiCOOH

fosfopirogrozdanakiselina (enolni oblik)

10. stupanj. Uz pomoc enzima piruvat-jkinaze fosfatni se ostatak prenosi na ATP. jEnergiju dobivenu na taj nacin kvasac koiristi za druge biokemijske procese. Kao'lostatak procesa nastaje pirogrozdarkiselina.

CHI!C-O~

COOH

CH2

IIC-OHICOOH

(10b) ICH,

J10a)

CO

COOH

pirogrozd'ana

kiselina

ADP ATP

11. stupanj. Uz pomoc enzima piruvatJdekarboksilaze pirogrozdana se kiselina jdijeli na acetaldehid i CO2.

CH,

COICOOH

pirogrozdana

kiselina

(12)CH2

CHO + COj

acetaldehid + CO,

\l/i[>anj. Enzim alkohol-dehidroge-i / . i poboljsava redukciju acetaldehida u11 .ilkohol. Kao koenzim djeluje NAD.

i i i i i-scni vodik potjece iz stupnja 6b.

CM,

CHO

CH,

(ctanol)

NADH + H

NAD

CH,OH

Na pocetku vrenja, dok jos nije| H i ' . i i i ; i n acetaldehid, odijeljeni se vodik|Mri iosi na dihidroksiacetonpfosfat. Prit-i i in nastaje glicerinfosfat a nadalje odcj-

i!|i n jc -m fosfata glicerin.HARDEN, YOUNG i NEU-

tll IU 1 su prvi upozorili na, po njima naz-i n . , t Mcrekaomeduproizvode. Dijeljen-

i . 1 1 iil,iozel,6-difosfatana fosfatne trioze. iMino 1933. od strane EMBDENA i

M \YI',RHOFA. Prema navedenoj dvojicin i ivaca i PARNASU, danas se dijelovi

«ll" i l n ilnog vrenja nazivaju Embden-May-C i l n iv I'arnasova razgradnja. WARBURG

• i l . r i o i izolirao enzime aldolaze i eno-! i i

Izjednacavanje bilance alkohol-Hii)1, v i r n j a glasi ovako:

t I ! , . ( ) , + 2ADP + 2Pa = 2ATP + 2CO2 +•' M ()H + 25 kcal/mol alkohola

Pregled enzima, koenzima i ak-II H I M M alkoholnog vrenja prikazan je uMl,h, i 16.

3.2.1.1 Posljedice za praksuPosve matematicki, od

100 g monosaharida trebalo bi nastati 51,1g etanola i 48,9 g CO2, ali je vec 1860. g.PASTEUR dokazao razlicitim pokusimada vrenjem nastaje samo 48,8 g etanola,44,6 g CO2, a uz to jos nastaje 3,3 g glic-erina, 0,6 g jantarne kiseline i 1,2 g ostalihspojeva. Razlike izmedu teorije i praksemogu se objasniti cinjenicom da kvasciza izgradnju stanicnih supstanci, osimdusikovih spojeva, koriste i ugljikohidrate.Osim toga potrebno je i uracunati gubi-tak alkohola zbog isparavanja, koji ovisi oposudi i o temperaturi vrenja. Dio nasta-log etanola takoder se koristi za stvaranjeestera.

Kolicina alkohola ovisi o kolicinisecera u soku ili masulju pripremljenomza vrenje. Zbog fizioloskog djelovanjastvorenog alkohola, vrenje se odvija urazlicitim fazama, a s visim se sadrzajemalkohola rapidno usporava. Ovisno o ot-pornosti kvasca kod 18 vol% alkohola, a unekim ekstremnim slucajevima i kod visihpostotaka, vrenje se potpuno zaustavlja.

Ako su u soku eventualno prisut-ni slozeniji seceri (dipolisaharidi ili polisa-haridi), oni se uz pomoc enzima, prisutnihu kvascima, preraduju u monosaharide.

Cisti alkohol (etanol) je za-paljiva, bezbojna tekucina, cija gustocakod 15°C, u usporedbi s vodom kod15°C, iznosi 0,79425. Vreliste etanola jepri 78,3°C. Iz ovih podataka, i cinjeniceda je alkohol moguce rnijesati s vodomu svim omjerima, proizlazi mogucnost

60 61

Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu Kemijske osnove

9

10

11

12

Enzimi, koemimi i aktivatori u alkoholnom vrenju

enzim

heksokinaza

fosfoheksok'maza

(heksoizomeraza)

fosfofruktokinaza

(fosfoheksokinaza)

Aldolaza

(fosfotrioseizomemza)

glicehnaldehid-dehidrogenaza

(triozafos/atdehidmza)

fosfogliceratkinaza

fosfogliceratrriutaza

enolaza

piruvat-kinaza

(fosfok'maza pirogmzdane kiseime)

piruvat-dekarboksilaza

(karboksilaza)

alkohol-dehidrogenaza

koenzim/kofaktor

ATP, Mg-ioni

ATP

P03H2-NAD

ADP

Mg-ioni

ADP

tiaminpirofosfat

(karboksilaza)

NAD

mjerenja kolicine alkohola u svim alkohol-nim picima, uz pomoc mjerenja gustoce,destilacijom od ekstrakta oslobodenetekucine.

Ugljicni dioksid. CO2 nastaovrenjem kao anhidrid ugljicne kiseline ne-zapaljiv je plin bez boje i mirisa. Buducida djeluje zagusujuce, predstavlja opas-nost za ljude i zivotinje u podrumima iposudama za vrenje. Kako je CO2 1,5puta tezi od zraka, moze se nagomilati uprostorijama ako se ne osigura njihovoprovjetravanje. Da bismo predocili red

veil cine nastanka CO2, treba se prisjetiti |jednadzbe vrenja pri kojoj od 100 g seceralnastaje 49 g CO2, koji zauzima volumenj25 1. Od 1000 kg jabuka s 12 % secera|nastaje pri potpunom vrenju oko 30.000 1CO2, koji u najvecoj kolicini odlazi u oko-llinu. Buduci da je pri koncentraciji 3-4%JCO2 u zraku ljudima otezano disanje,!potrebno je u prostorije za vrenje nositilzapaljenu svijecu koju treba drzati sto jelmoguceblize podu. Kada se svijeca ugasibez posebnog razloga, postoji opasnostlod gusenja.

(ilicerin. Kao sto smo vec opisa-|I l . i mi vrenja nastaju razlicite kolicine

i H I . i . Rijec je o trovalentnom, neotro-n i .ilkoholukoji jeu cistom stanjugust

H i • ,kulak okus. Gledano senzoricki,m i |iroizvedenvrenjemimapozitivan

• 1 1 1 1 . 1 vocna vina, dajuci im punocu.Jantarna kiselina je lako topiva

< l i i ima cisti kiselkasti okus. Nastajet n i n vrenja od pirogrozdane kiseline

ksaloctene kiseline (transkarbok-

Tvari koje djeluju na okus i14. Pod visokim alkoholima nastalim• i n vrenja podrazumijevamo tvarii '.icrifikacijom s vocnim kiselinama

" i | i i karakteristicne arome vocnihi l ; . I'HRLICH je vec 1910. g. vje-". i L i visi alkoholi (propil-, butil-, ami!-,

l.ilkohol) nastaju od odgovarajucihkisclina (aminomaslacna kiselina,

. Icucin, izleucin) pripajanjem vode ir | ' l | injem CO2 i amonijaka. To dugop i no misljenje opovrgnuto jemarki-

n i aioma ugljika radijacijom, koje je' i l i > da i alkoholi i aminokiseline,

i r . i piitem istih predstupnjeva, nas-i M-cera. Tvarima koje daju okus i

i ' . | > i ipadaju jos i aldehidi i ketoni.Metanol koji je nalazimo u fer-

i i 1 1 . 1 1 1 i ni proizvodima nastaj e enzimats-i nixgradnjom pektina (djelomicnom i.inolom esterificirana poligalak-M , l , ; i kiselina). Buduci da gotovo sve

' M )r:i sadrze pektin i enzime koji gai i i h i j u , tijekom vrenja nastaje meta-I ' M vrenju na komini nastaje mnogo

1 1 id :mola nego pri vrenju mosta.

Metanol je bistra, otrovnatekucina ugodnog mirisa. Pri nakupljanjuu tijelu, nastaju grcevi u crijcvima koji uz-rokuju smrt. Sadrzaj metanola je u vocnimvinima toliko nizak da pri konzumaciji nesteti zdravlju.

Vazni faktori koji utjecu na tijekvrenja, osim kvasca koji ce biti detaljnijeopisan u poglavlju 3.3, su : temperaturavrenja, koncentracija ugljikohidrata, pH iudio kisika.

Temperatura vrenja i njenoodrzavanje. Osim izbora pocetne tem-perature vrenja, koja ne bi trebala bitiispod 18°C, potrebno je voditi racuna otome da se vrenje ne odvija ni prebrzo nipresporo. Koja je temperatura optimalnau mnogome ovisi o kvascima koje prim-jenjujemo. Pri uporabi selekcioniranihkvasaca (vidi 3.3.5) to vrenje moze bitijako razlicito od vrenja s prirodnim kvas-cima. Opcenito cemo uz pomoc hladenjaili grijanja temperaturu pokusati drzatioko 20°C. Osim utjecaja na brzinu vren-ja, temperatura ima utjecaj i na stvaranjevisih alkohola. Pri visim temperaturamaocekuje se veca kolicina visih alkohola.

Kod vrenja u velikim posu-dama, koje mogu putem povrsine oslo-boditi samo mali dio topline, potrebnoje hladenjem osigurati da temperatura neprijede 28°C. Pri visim temperaturamamoze doci do iznenadnog zaustavljanjavrenja. U tim slucajevima utjecaj temper-ature pojacava koncentracija stvorenogalkohola iz cega slijedi da je stres kvascapri porastu temperature veci sto je visakoncentracija stvorenog alkohola.

62 63

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Kemijske osnove

Koncentracija ugljikohidratadjeluje na vrenje zbog promjene osmotsk-og tlaka u otopini, ovisnog o kolicini secera.Sto je visa koncentracija otopine, to je visiosmotski tlak koji iz stanica kvasca (sadrze75% vode) izvlaci vodu i time predstavljasmetnju izmjeni tvari. Na koncentracijusecera mozemo utjecati kada pocetni ma-terijal razrjedujemo ili u slucajevima kadadodajemo secer nakon pocetka vrenja(postupno dosladivanje), sto je slucaj kodproizvodnje desertnih vina. Secer, kojimzelimo dobiti zeljeni alkohol, mozemododati direktno u tekucinu ili, ako je uzdosladivanje potrebno i umanjivanje kise-line, otopljenog u vodi, cime se umanjujeotezavanje rada kvasca.

Dusik. Osnovna hrana kvascaje secer. Osim toga kvascu je za daljnjerazmnozavanje potreban dusik kojeguzima u obliku bjelancevina (organskispojevi) ili amonijevih soli (neorganskispojevi). 0,4-0,8 g /I dusika je dovoljnoda kvasac pokrije svoje potrebe, posebnoako se radi sa selekcioniranim kvascima.Da bismo pri razmnozavanju kvascadobili 100 g kvasca s udjelom suhe tvariod 27%, od kojeg su 50% dusicni spo-jevi, potrebno nam je vise od 2 g dusika.Je li u vocne sokove predvidene za vrenjepotrebno dodavati dusik ili ne, ovisi otome koliko dusika sok u sebi vec sadrzii o tome koristimo li selekcionirani kva-sac . Pri proizvodnji vina od borovnicedodatak nam je u svakom slucaju potre-ban. Ako sokove za vrenje razrjedujemovodom, javlja se manjak dusika pa ga jepotrebno nadomjestiti. Takoder nam je

i pri razmnozavanju kvasca i proizvotHnji desertnih vocnih vina potrebno visedusika.

Pri ciljanom uzgoju kvasaca, kaisto je to npr. u pekarskoj industriji, znise vec dugo da kvasac moze asimiliratidusik i u anorganskom obliku kao amoniJ|jev sulfat, amonijev hidrogenfosfatamonijak. Osim pri fermentiranju soko\d vec navedenih borovnica, potrebno jij

dusikove soli dodati i u sokove drijenkkupine, sipka, gloga i dr. Na 100 1 masuljjlobicno se dodaje 40 g amonijeva sulfat;ili jednaka kolicinu amonijeva fosfata, koljim bismo mogli nadoknaditi i eventuamanjak fosfata u mostu. Zakonski je dozlvoljeno dodati navedene kolicine hrane /;ikvasce, dok uporaba proizvoda, u kojimajse nalaze navedeni spojevi pomijesaniautolizatima kvasca, nije dozvoljena.

pH-vrijednost je odlucujuca ilsprjecavanju razmnozavanja nezeljenihjbakterija, zbog cega je u mostovima jnizom kiselinom dopusteno snizavanjipH dodatkom mlijecne kiseline. ZeljenlpH, koji bi trebao sprijeciti zastoje vrenjauzrokovan bakterijama, iznosi oko 3,,Za tu svrhu dopusteno je u mostovjezgricavog voca, sipka i jagoda, dodat^maksimalno 3 g/1 100 %-tne mlijecnekiseline.

Udio kisika u supstratu je vriljednost kcju treba gledati diferenciraqBTreba se cdluciti zelimo li razmnozavatprisutne kvasce ili selekcionirane. Kisik \(vrlo bitan za. razmnozavanje kvasca. Zbctoga se kvasci razmnozavaju s odredenirfluredajima. Pritom je vazno da se kisik rJ

i •• • ! 1 1 l i sto sitnije i na sto vecoj povrsini.1 i i "in proizvodnje pekarskog kvasca i

M l . i l H imtorijima se koriste posebni uredaji||ii|i Hiyaraju zeljeni ucinak.

Provjetravanje supstrata uV l r n j i i , osim dodatka kisika, stvara iI l i i i i . i i i i r k e ucinke. Ocito je da na taj

i n vrsimo i mijesanje supstrata, cimeI ' l l n c strane kvasci i hranidbene tvari

l i t ' i |n holje rasporedeni, dok se s drugeI ( I, l i i k se oslobada ,cime se poboljsava

.. i i | iNajsnazniji ucinak pri svemu

|i nmogo bolje razmnozavanje kvas-i ' i i ni |cnica je da uz prisustvo odredene

hi me kisika kvasac moze "disati" tj.* i < n .u robno i tako se razmnozavati.

Kolicina energije koja se dobivai H ' l i . n i | u je 20 puta veca nego u an-

i ' 1 1 1 1 1 1 uvjetima. Mogucnost izboraHii"i .1, da ovisno o uvjetima u tekucini

• '•I i . i i j c ili disanje, naziva se jos PAS-i i i I d >VIMefektom.

Kod kvasaca roda Saccharo-IIVi i ' i l a j je efekt "prilagodavanja na

i i lml i ' , " povezan s odredenim uvjetima.1 • l u i u . i n j e kvasca s vrenja na disanjeHiiy.iii c |f samo kod niskih koncentracija

n i l lu iduc i da koncentracija secera.mstavlja enzime disanja. Drugi

i ' i ' | i - i /a disanje na duze vrijeme jel^iilin.! kolicina dusika i minerala, poput

Illliilti i soli magnezija. Pri uzgoju kvasca». i l |i nioguce proces stvaranja etanola

Him - .n i / i t i da se stvara samo stanicnai ' n i ' . i . U praksi proizvodnje vocnih

' mi . i i oc svim tim mogucnostima,i i n . i v a n j c se ne koristi buduci da je

previsok rizik od infekcije pri provjetra-vanju obicnim zrakom, koji u sebi sadrzirazlicite klice, a proizvodnja zraka bezklica je tehnicki vrlo zahtjevna.

Tijekom vrenja u zatvorenimposudama tlak koji stvori CO2 ima velikutjecaj na odvijanje vrenja. Porast tiakamoze usporiti vrenje ili ga potpuno za-ustaviti. U proizvodnji vocnih vina ciljanovodenje vrenja regulacijom tiaka ne igranikakvu ulogu.

3.2.2 Vrenje na masulju

U principu, kod vrenja razlicitihvrsta voca razlikujemo vrenje sokatj. mosta i vrenje usitnjenog voca tj.masulja,odnosno vrenje na masulju.Tvari koje daju boju, a vecinom se na-laze u kori voca, ostaju nakon presanja uvelikom postotku na ostatku tj. komini.Najjednostavniji nacin dobivanja tih tvariu proizvod je vrenje na komini tj. vrenjemasulja. Boja se iz kozica tijekom vrenjatopi uz pomoc etanola. Vrenje masuljapotrebno je obaviti pri proizvodnji vinaod crnog ribiza, borovnice, kupine, bazge,visnje, jagode, sipka i dr., pogotovo ako sene radi enzimiranje masulja.

"Kapa" masulja koja nastaje ti-jekom vrenja zbog djelovanja CO2 morase, radi sprjecavanja oksidacije, ali i zbogbolje ekstrakcije boje, potapati u kratkimvremenskim razmacima. Kod vrenja uotvorenim posudama takav nacin vrenjauzrokuje gubitke alkohola zbog ispara-vanja, sto jos ovisi i o temperaturi vrenja.

64 65

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu Kemijske osnove

Osim toga, potapanjem se u masul) unosiprevelika kolicina zraka. To moze dovestido pretjeranog razmnozavanja kvasca,sto nije pozeljno, kao ni premala kolicinakvasca.

Jos veci nedostatak je cinjenica dase uz prisutnost kisika potice i razvoj oc-tenih bakterija, sto dovodi do proizvodas visokim sadrzajem octene kiseline. Tajnedostatak mozemo ukloniti uporabomposuda s tzv. plovkom, kod kojih se uzpomoc mreze ili izbusenog lima "kapa"masulja drzi ispod razine tekucine. Kodproizvodnje crnih vina koriste se posudekoje u sebi sadrze osovinu s krilcima, uzpomoc kojih se vrtnjom osovine osigu-rava konstantno mijesanje masulja.

Neovisno o potrebnoj ekstrak-ciji boje, vrenje masulja donosi i prednostbrzeg odvijanja vrenja. Svatko iz praksezna da izbistreni mostovi cak i nakondodatka kvasaca sporije fermentiraju odonih mutnih. Vrenje mozemo ubrzatiako u most dodamo netopive supstancekoje dobro disperziraju, kao npr. infu-zorijska zemlja. Taj efekt mozemo objas-niti cinjenicom da dobro raspodijeljenecestice, neovisno o tome potjecu li one izvoca ili su umjetno dodane, poboljsavajuoslobadanje CO2.

Moramo Jos napomenuti da jeprije prerade jagodicastog voca, kao stoje npr. ribiz, potrebno odvojiti peteljke dabismo sprijecili dobivanje proizvoda s vi-sokim postotkom fenola.

Vrenje masulja u nekimbi slucajevima trebalo trajati samodjelomicno, buduci da bi tijekom duzeg

kontakta iz komine mogle biti ekstrahi-rane prevelike kolicine nezeljenih tvari.

Unatoc svim prednostima vrenja]na komini, moramo red da bi ekstrakcijiiboje mogla biti uspjesnija koristenjemjtehnologije proizvodnje vocnih sokovalPri torn postupku masulj se nakon zagri-javanja enzimira s pektolitickim enzimirrwi(vidi 3.4.1).

Masulj se u cijevima izmjenjivaoijtopline zagrijava na 85°C i zatim hladna 55°C. Trajanje drugog procesjjmozemo skratiti (ca. 30-60 min.) doda-vanjem pektolitickih enzima. Sok se n;ikon presanja hladi na 20°C, kada mu sddodaje selekcionirani kvasac, cime dobi-ivamo proizvod optimalne boje, s niskinisadrzajem gorkih fenola. Sokovi dobivcnljpresanjem tako tretiranog masulja su bo jgatiji prirodnim esterima i fenolima.

3.2.3 Bioloska razgradnjakiseline

Ovaj naziv se udomacio za vrc«menski mikrobioloski proces pretvaranjnjabucne kiseline u mlijecnu. Buduci da sgrazgradnja kiseline odvija uz pomoc m i kroorganizama, prvenstveno bakterija, pr< ices bi se trebao nazivati "mikrobioloska'1razgradnja kiseline.

Ovisno o materijalu, pozitiv;it1ili negativan dogadaj pretvaranja jab I K i nkiseline manifestira se tako da nas lu j jmLjecna kiselina, koja je manje disocn . in iod jabucne, zbog cega je njen senz I >

) | M | , I M I Nazi, tj. manje je kisela i ne strsiI n l i l 1 1 kao jabucna kiselina.

Osobito su za biolosku razgrad-l l ju . kiseline osjetljiva vina jezgricavogU M . I (jabuka, kruska) cija se kiselina 80-U l l " n sasioji od jabucne kiseline. Marelice

n l i i - 70% jabucne kiseline, a sve ostaloVMI i |«>godno za proizvodnju vina sadrzit i i M I I I limunske kiseline, koja nije osjedji-

• i < i i i va j proces.Razgradnju kiseline uzrokuju

1 ' • i i | c mlijecno-kiselog vrenja koje ui i I c ilaze putem lisca ili kontaktom s

11 n i i . i mm posudama ili uredajima. Ke-i i i i | I i proces dekarboksilacije jabucne

I n n 1 1 mlijecnu mozemo prikazati na• i nacin.

COOH COOH

I IHC-OH ~> H-C-OH + CO,

ICH3

COOH

l - i ' . r l i n a mlijecna kiselina CO

/:i dekarboksilaciju jabucne kise-" ' - . r l > n o su pogodne vrste l^euconos-I iiiinbacillus. Vrste Pediococus cemo

ll i i ipisati.Sposobnost razgradnje jabucne

1 1 ' 1 1 1 1 ; i j 11 i akoder i kvasci roda Shi%p-ivv.r.

Razgradnja kiseline jos se nazivat ' im ili malolakticka fermentacija ilii i | i l u i d i i c i da se u pravilu javlja na-

' I I < ih i i lnog vrenja, npr. kada je vino1 - i l , dir/c vrijeme na kvascima (vidi

takoder 3.6.1), pri temperaturi koja odgo-vara razvoju bakterija.

Bakterije za prehranu, osim ma-lih kolicina secera, glukoze i fruktoze,koriste aminokiseline, vitamine grupe B iminerale. Nakon zavrsenog vrenja te tvarise u vino otpustaju kvasci, a u posebnovelikim kolicinama ako kvasac autolizira.Enzimatska reakcija odvija se s enzimomdehidrogenazom jabucne kiseline, koji sejos naziva malolakticki enzim ili malic-enzim, ili u dva stupnja putem oksaloc-tene kiseline, koja se tada dekarboksilirauz pomoc enzima dekarboksilaze oksa-loctene kiseline. Kao Co-faktor djelujuioni mangana koji mogu biti djelomicnozamijenjeni ionima kobalta ili magnezija.

Prema gore navedenoj jednadzbi,od 100 g jabucne nastaje 67 g mlijecnekiseline i 33 g CO2. Stvarni dio mlijecnekiseline krece se izmedu 50 i 55 g, a pret-postavlja se da se dio jabucne kiselinerazgradi na vodu i CO .

U kojoj se mjeri i u kojem vre-menu razgradnja odvija ovisi o pH itemperaturi medija. Ako je razgradnja izsenzorickih razloga pozeljna, potrebno jetemperaturu nakon vrenja drzati izmedu15 i 20 °C. Prema spoznajamaiz prakse, zaodvijanje razgradnje potreban je i malenudio ostatka secera u vinu. Opadanjekolicine secera je tijekom razgradnje vrlomalo. Nazalost, pri niskoj pH-vrijednosti,kada je razgradnja kiseline najlogicnijai najpotrebnija, ona se odvija vrlo lose.Senzoricki pozitivan utjecaj razgradnjekiseline dolazi do izrazaja samo ondakada sa zeljenim istovremeno djeluju i

66 67

Proizvodnja vocnih vino u industry i obrtu Kemijske osnove

nezeljeni mikroorganizmi koji stvaraju di-acetil. Zbog toga se internacionalno radilomnogo pokusaja da se, kao kod kvasaca,bakterije vrste Leuconostoc oenos kultiviraju.Ti su pokusi dali ploda tako da se takvekulture vec primjenjuju u vinarskoj praksi.Sto takve kulture donose dodatkom vinu,opisao je B. E. LEMPERLE (1996).

Pri spontanoj bioloskoj razgrad-nji kiseline stvaraju se nerijetko ostaliprodukti izmjene tvari, koji dovode donezeljenih promjena okusa. U torn slucajugovorimo o tonu mlijecne kiseline, iakomlijecna kiselina nema okusa. Uzrok zapromjenu okusa treba traziti u koliciniproizvedenog diacetila.

3.2.4 Stvaranje diacetila

Prethodno navedeni tonmlijecne kiseline moze nastati u vinimajezgricavog voca, ako im je kiselina nizate ako nisu dovoljno sumporeni, ubrzonakon zavrsetka vrenja. Cista jabucna imlijecna kiselina imaju u odgovarajucimkoncentracijama potpuno kiseo okus inije ih moguce razlikovati. Tipicna vinajezgricavog voca s tonom mlijecne kise-line imaju ostar okus i miris, koji podsjecana kiseli kupus i surutku. Osobito se cestota pojava javlja na vinima od kruske. Uz-rok tome treba traziti u povisenoj kolicinidiacetila. U normalnim vinima od jabukekolicina diacetila iznosi oko 0,25 g/1, dokje to kod vina s navedenim nezeljenim mir-isom oko 0,9 g/1 i vise. Diacetil, koji samou visim koncentracijama stvara nezeljeni

miris, stvara se enzimatski, putem bakteri-ija, iz pirogrozdane kiseline. Uz djelovanjekoenzima TPP molekula aktiviranog acet-1aldehida (CH3-CO-CHO-TPP) i moleku-la pirogrozdane kiseline kondenziraju se umolekulu 2-acetilmlijecne kiseline, koja se]u drugoj reikciji dekarboksilira u acetoin. j

CH3-CHO + CH3-CO-COOH -»

acetaldehid pitogrozdana kiselina

OHI

CH3-e-CO-CH3 -» CH3-CHOH-CO-CH3

1COOH

2-acetlimlijecfla kiselina acetoin

Postoji takoder mogucnost da seacetoin direktno stvori iz dvije molekulcacetaldehida. Od acetoina se autooks«dacijom, u: prisutnost kisika iz zraka illenzimatskcm dehidracijom, stvara ditil.

CH3CHOH-CD-CH3 -» CH3-CO-CO-CH3

acetoin diacetdl

Mcgucnost uklanjanja okusa U2rokovanog diacetilom ovisi o kolicinistvorenog diacetila. Teoretski postojijmogucnosl okretanja opisanog procesnoksidacije tj. da se diacetil reducira u acetloin, pri cenu nastaje butandiol-2,3 koji j c lkao normani produkt vrenja bez okusa.J

MI CO-CO-CH3-^I.,. Ml

OH, CHOH-CO3-CH3 -*

,CHOH-CHOH-CH2

MM hoi 2,3

LJ praksi postoje 3 mogucnosti zaM I | ( n j e kolicine diacetila:

1 . 1 )odatak svjezeg mosta s dodatnim\m.' Ako je pravno moguce, dodavanjelei ITU i selekcioniranih kvasaca s do-i l . n n i m vrenjemV Njega sa svjezim kvascem, s obzi-

i "i 11 na to da kvasac sadrzi enzimatskiMtav redukcije (NADH2-NAD)

Ako je sadrzaj diacetila jako vi-• ' :.io je prisutan i visi sadrzaj octene

i line.Ako je u vinu prisutna fruktoza,

• ' i loci do mikrobioloskog stvaranjam i l

1 1 torn smislu zanimljiva su. mja E. HIEKE i D. VOLLBRECH-

i l . i MI neke vrste Lactobacillus-brevis uup i od butandiola-2,3 stvoriti butanol-fllviScne kolicine butanola-2 ukazujul i . i l ' . i r r i j s k o kvarenje.

<J.S Sumporenje

Dodavanje sumpora u masulj,i i v ino ima dugu tradiciju. Unatoc

M M pokusajima da se sumpor zami-I I I M . I ' . i . i l i m supstancama, to da sada nije

i l l i i i ' .p jcha. Razlozi tome su mnogo-

struki, a djelovanja sumpora dijelom suneistrazena. Sumporenje je moguce pli-nom (SO2), vodenom otopinom sumpo-raste kiseline te kalijevim metabisulfitom.

Djelovanje sumporaste kiselineSumporasta kiselina je redoks-

amfoterna supstanca koja u srednjem re-doks-stupnju reakcijskog partnera mozedjelovati i reducirajuce i oksidirajuce. Uplinovitom stanju sumporasta kiselinana povrsini vina, mosta i masulja djelujetako da oduzima kisik. Tako se s jednestrane sprjecava oksidacija, npr. boje kojabi inace posmedila, a s druge koci razvojaerobnih mikroorganizama.

Jedno od ostalih djelovanja je ve-zanje tijekom vrenja stvorenog acetalde-hida, pirogrozdane kiseline i ostalih tvari.U slucaju acetaldehida reakcija izgledaovako:

CH3

1

CHOH2SO3

acetaldehid sumporastakiselina

CH,

H-C-OHI

vezana sumporastakiselina(aldehid-sumporasta k.)

Ovom se reakcijom sumporastakiselina trosi tako da vise nije sposobnaza ostale funkcije. Zbog toga je potrebnaredovna kontrola razine slobodnog SO .

Pri nedovoljnoj kolicini sumporaacetaldehid uzrokuje arome oksidacije,sto je u pravilu nepozeljno. Postoji samoiznimka kod «seriziranih» vina, gdje su

68 69

Proizvodnja vocnih vina u industry i obrtu Kemijske osnove

arome oksidacije sastavni dio zeljenearome (2.7.22).Vazno je napomenuti da jespoj aldehida i sumporaste kiseline kemi-jski vrlo stabilan.

Daljnje svojstvo sumporastekiseline je kocenje djelovanja enzimakoji svoje djelovanje zapocinju cim sevoce pocne preradivati. Posebno je vazanutjecaj na oksidacijske enzime koji pre-nose kisik i uzrokuju reakcije smedenja. Utorn je slucaju sumporasta kiselina sred-stvo redukcije.

Primjer oksidacijskog djelovanjasumpora je pri tretiranju H2S-a sum-porastom kiselinom. H2S ima neugo-dan miris koji je slican onom trulih jaja.Odstranjivanje takvog mirisa oksidaci-jskim djelovanjem sumporaste kiselinemozemo prikazati na sljedeci nacin:

2H2S H2S03 3S 3H20

Elementarni sumpor koji nas-taje torn reakcijom iz vina se odijelitalozenjem.

Sumporasta kiselina u koncen-traciji od 1500-2000 mg moze sprijecitirazvoj mikroorganizama ill ih cak ubiti.Kolicine sumpora koje uobicajeno koris-timo u proizvodnji vocnih vina, a krecuse od 100-150 mg/1, nisu za to dovoljnete je vidljivo djelovanje mikroorganizama.Uzrok tome je razlicita rezistentnost mi-kroorganizama prema sumporu. Sumpo-renje masulja ima smisla jer se bakterijeosjetljive na sumpor teze razmnozavajute se kvascima tako osiguravaju bolji uv-j c t i /a rad. Pri tome ne treba zanemariti

70

cinjenicu da neki kvasci roda Saccharo-myces nakon sumporenja pocinju kasnijes vrenjem.

Pri tome je vazno da se vrenje,unatoc kasnijem pocetku, obavi do kraja.Postoje i vrste kvasaca koje nisu osjetljivena sumpor. Takve kvasce nazivamo sul-fitnim te kao selekcionirani imaju svojujprimjenu u jako sumporenim materijali-ma.

Vazno je navesti da postoje i!kvasci koji tijekom vrenja proizvode sum-porastu kiselinu iz sulfata.

Nakon slabog sumporenja, nakraju vrenja vise nije moguce naci sumlporastu kiselinu. Zbog toga je tijekom|prvog pretoka mlado vino potrebno za-sumporiti. Ne postoje iskustva kojim,bismo mogli red kolika je potreba zasumporastom kiselinom tijekom vrenja,,buduci da je kapacitet vezanja kod svakogvina razlicit. Nemaju sve supstance spo-sobnost stvaranja tako stabilnih kemijskihveza kao spoj acetaldehida i sumporastekiseline, tako da treba racunati s jednakimodnosom slobodne i vezane sumporastekiseline. Najbolje je vocno vino, nakonpretoka te kasnije prije punjenja, sumpo-'riti do udjela od 25-40 mg/1 slobodnesumporaste kiseline.

Ako je izmedu pretoka i punjenja:predvideno duze vremensko razdoblje,udio slobodne sumporaste kiseline mozebiti i nesto visi. U svakom slucaju potreb-no ga je redovno kontrolirati.Pri mjerenju udjela sumporaste kise-line potrebno je razlikovati slobodni i ve-zani SO,. U praksi se udio SO2 vecinom

M M ' i i mracijom i to otopinom jodid-jo-ll i i i i i i kiselom miljeu. Kao indikator ko-

I K i skrob. Pri mjerenju udjela ukupne• " M | H i r ; i s t e kiseline (slobodna i vezana)

n n no vezani udio razdijeliti, prije ti-hh i|i •, otopinom joda.

I ) praksi je cesta jednostavnaIIH h u l : i kojom provjeravamo ima IiV l i i n ilovoljno slobodnog SO2. Pri tome|IM i n | i | . , u promatramo da Ii vino u casi

i n i | c i n na zraku mijenja boju. Ako jeHil l" slobodnog SO2 prenizak, vino cet i i 11, ikon nekoliko sati dobivati smedeh i i i "M' . ' I a metoda je osobito uporabljivaI n M | \a jezgricavog voca jer im je bojal v | r i l i j u . Kod vocnih vina crvene boje

n ' l » ID je u svakom slucaju napravitiI • u i i | ' , l s i i analizu slobodnog SO2.Ni i inpor se takoder koristi i kao sredst-\n - .11Ic/infekciju,i to prije svegadrvenih

i v . i . /a tu svrhu koristimo sumpor u: ml n n irakicama, koje sadrze 2,5 g sum-|tni,i i l i prstene sumpora. Prije koristenoIlihiporenje vina paljenjem trakica da-n.r. • • ( • vise ne preporuca, buduci da nije

ure izracunati tocnu kolicinu sum-| ii i i , i ki ) j u vino tim putem poprima.Biiniporov-dioksid (SO2) kao an-I l l i l n i l sumporaste kiseline bezbojni jej i l i n karakteristicno ostrog mirisa, kojiM i . h . i / i i j e sluznicu i potice kasalj. ZbogInt ' . i | > r i rukovanju sumporom treba ko-H im odgovarajucu zastitu koja ovisi oIninr u kakvom se obliku sumpor nalazi.i - i i j i - v metabisulfit. Jednostavna meto-lli i ninporenja kalijevim metabisulfitom|l M pomoc tableta, isth onih koje se na

f l f f c i s t u nalaze kao tablete od 10 i 100 g, a

sadrze oko 50 % SO2. Tablete otopimo umaloj kolicini vina koju zatim pomijesamos ostatkom vina. U kiseloj otopini nastajesumporasta kiselina po sljedecoj formuli:

2SO, K20128

sumporasta kalijev

kiselina oksid

222kalijev

metabisulfit

(kalijev-disulfit)

Vazno je kalijev metabisulfitcuvati u suhom pakiranju bez pristupazraka, buduci da se uzimanjem vlagesmanjuje udio sumporaste kiseline.Vodena otopina sumporaste kiseline.U trgovini prisutna 6 %-tna otopinasumporaste kiseline takoder je pogod-na za sumporenje zbog jednostavnog ipreciznog doziranja. Pri radu s njom ja-vlja se neugodan miris pa nije ugodnaza rukovanje. I ovdje treba upozoriti naskladistenje koje mora biti u punim, do-bro zatvorenim posudama, zasticeno odsvjetla.Tekuci SO2. Pri sumporenju velikihkolicina vocnog vina koristimo tekuciSO9. Pri tome se koristi pozitivno svo-jstvo da SO2 vec pri nizem tlaku prelaziu tekuce stanje (4 bara pri 15°C). Takavcisti SO2 (anhidrid sumporaste kiseline)na trzistu se nudi u celicnim bocama sodgovarajucom aparaturom za doziranje.Kolicina potrebnog sumpora mjeri se uskaliranoj staklenoj cijevi pod tlakom. Iztog uredaja za mjerenje, nakon sto smozatvorili glavni ventil, ispustamo sumporda isparava i putem crijeva ga dodajemovinu. Da bi se sumpor jednoliko raspore-dio, potrebno je vino dobro promijcsati.

71

Proizvodnja vocnih v'ma u mdustriji i obrtu Mikrobioloske osnove

Sve prostorije u kojima se koristisumporasta kiselina moraju imati dobroprozracivanje, tako da neugodan miris ti-jekom sumporenja sto manje smeta. Sveosobe u kontaktu sa sumporastom kiseli-nom moraju imati odgovarajucu zastituza usta i nos te gumene rukavice. Poseb-nu pozornost treba obratiti na to da se tazastita i koristi.

Preporuke. Sazeto za praksupreporucamo sljedece:

1. Most je nakon presanja potrebnoodmah zasumporiti. Ovdje je, ovisnoo kolicini taloga, dovoljno dodati 50-100 ml/1 SO2. Mostovima obradenimcentrifugom ili zagrijavanjem, koji suosiromaseni oksidacijskim enzimima,dovoljno je dodati 50 mg/1 SO2.2. Ne vrsiti vrenje bez sumporenja3. Odvijanje vrenja treba kontroli-rati mjerenjem gustoce i po zavrsetkudodati 25 mg/1 SO2 (napraviti probusa casom)4 Nakon punjenja u boce vino bitrebalo sadrzavati max. 25 mg/1 SO2.Pri tome udio ukupnog SO2 ne bi tre-bao biti visi od 150 mg/1.

3.3 Mikrobioloskeosnove

3.3.1 Opcenito

lako je proizvodnja alkoholnihjpica od davnina, najprije slucajno a kasnijc jciljano, provodena uz pomoc odredenihmikroorganizama, u novije se vrijemcsve vise javlja misljenje da je poznavanjcjmikrobioloskih osnova vazan preduvjet za juspjesan i kvalitetan rad. Bez organizamakoji ce biti opisani u sljedecim poglavljima jnema alkoholnog vrenja.

Jedan od razloga zasto sejtehnologija vrenja razvila relativno kas*no, u odnosu na druge grane znanostilpoput kemije i fizike, i bila mikrobioloskiobradena, jest cinjenica da se radi o vrl«malenim mikroorganizmima koji nisujvidljivi golim okom, iako stoji cinjenica]da je vecina mikroba vidljiva povecanjemj270 puta, uz pomoc mikroskopa kojeg jcjvec 1680. g. otkrio LEUWENHOoBMikroskop je danas u mikrobioloskojjpraksi najvaznije sredstvo. Njime se jedinostavno moze kontrolirati biolosk«stanje odredenog pica i prepoznatitualne infekcije.

U praksi je mikrobiologija vaznsju tri slucaja:

1 . Stvaranje pouzdanih uvjeta za or jganizme koji su u pojedinim dijeloviJma vrenja povezani s odredenirn]enzimima. Za praksu to znaci dapripremi sirovina za vrenje, ako je tc

irlmicki moguce, treba stvoriti takveuvjcte , koji odgovaraju posebnimI K >!rebama kvasaca..'.. Svi meduproizvodi (masulj,most), koji potjecu od prethodnelltovine, zbog svog sastava odgov-n . i j i i kao zivotni prostor ne samo

I v.iscima nego i ostalim mikroorga-in/mima. Zbognegativnogutjecajanabfoizvod, odredene mikroorganizme|M)ircbno je iskljuciti iz tog procesa./bog toga je bitno poznavati uvjeteko j i pogoduju razvoju takvih poten-i i | ; i lnih stetocina, poput bakterija ii ' . l | iv ica plijesni. Ako ne poduzmemoi i l | ;me mjere za optimiranje zivotnihn \ ' j i - i a kvasca, u prirodnom supstratu'.(• j : ivlja bitka za zivotni prostor ciji jei l u x ! stvar slucajnosti.V Ciscenje i dezinfekcija poslovnihI'losiorija i uredaja mora biti efek-11\no, pri cemu treba koristiti sredstvakoja ne ostecuju materijale. Mikro-l>iologija daje znanja o mogucnostii i i | c c a j a na vrstu mikroorganizma in . i c i n uporabe (koncentracija, tem-I " i ; i I ura, pH) pojedinih sredstava za' i • • ( cnje i dezinfekciju.

11 sljedecim poglavljima dat cemoi 1 1 pregled mikrobioloskih osnova.• ' I n i i organizme i grupe organizama

i < In remo samo ako imaju koristani ' i . M I utjecaj na proizvodnju vocnih

3.3.2 Kvasci

Pod skupnim nazivom kvascipodrazumijevamo mikroskopski male,jednostanicne biljke bez latica, klorofila ilidrugih boja, sa svojstvima asimilacije, kojebotanicld svrstavamo u gljive. Pregled opoziciji kvasca u sustavu gljiva daje tablica17.

Brojevi koji stoje u zagradamapokraj pojedinih vrsta kvasaca oznacavajurodove kojima pripadaju. 22 roda poro-dice Endomyzetales (grupa 1), a nazi-vamo ih Jos pravim kvascima. Pri povo-Ijnim uvjetima uobicajen im je aseksualannacin razmnozavanja, tj. razmnozavajuse pupanjem. Tek kada je koncentracijahranjivih tvari na minimumu, stvaraju sespore.

ObiljeZja. Za razlikovanje pojedinih vrstakvasaca unutar opisane grupe koristimosljedeca obiljezja (i njihove kombinacije):

1. Oblik (okrugao, ovalan, izduzeni dr.) i ostale uz pomoc mikroskopavidljive strukture, te izgled pojedinihkolonija na odredenom hranidbenommaterijalu.2. Nacin pupanja (npr. sa svih stra-na, bipolarno itd.)3. Stvaranje pseudomicelija (podtime podrazumijevamo skupine stani-ca sastavljene od izduzenih pojedinihstanica, koje se nakon zavrsetka pu-panja nisu odvojile od maticne stan-ice)4. Stvaranje pigmenta kolonija naodreclenom hranidbenom mediju

72 73

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu Mikrobioloske osnove

o\

so

Z

o

Io

Preg

led

k

-Q

s|o S ^-a -S

-C U

•;CO *̂ 1

, Brettanomyces (7), Candida, Cryptococcus (17), Kloeckera (4),i Cosporidium (1), Pityrosporum (3), Rhodotorula (9),\ (1), Sterigmatomyces (2), Tbru/opsis (36),

; Trichosporon (7), Trigonops/s (1)

Bullera (3), Sporidiobolus (2), Sporobolomyces (9)

LpMcosporidium (7), Rhodosporidium (2)

Nematospora (1), Metschm/covvio (5), Coccidiascus (1)

Lipomyces (3)

Saccharomyces (41), Kluyveromyces (18), Lodderomyces (1),Wingea (1), Pichia (35), Hansenula (25), Pachysolen (1),Citeromyces (1), Debaryomyces (1), Schwanniomyces (4),

Dekkera (2), Saccharomycopsis (1)

Nadsonia (2), Hanseniaspora (3), Saccharomycodes (1),

Wickerhamia (1)

njg~ ScJiizosacctaromycesB^B . - .?h.. „ : „ » - " . . .

Endomycopsis (10)

(4)

T3p 13 e

O Oa. a.

I tn > j , vrsta, oblik i raspored sporai i r I . I I S U

11 Mogucnost fermentkanja i asim-i l n i|c pojcdinih vrsta secera, organ-

I i l i kiselina, nitrata ltd.45% poznatih vrsta kvasaca spo-

' ' I mi su za vrenje. Za te vrste vrijede. l i l | n j a prosirena KLUYVERSEVAI ' i . i v i l a :

kvasci koji su sposobni za vrenjen\k prcraduju glukozu

kvasci koji preraduju glukozu| " > M > l m i su i u kvantitativnim raz-

l i l . 1 1 1 1 : 1 preraditi fruktozu i manozur.ci koji imaju sposobnost prerade

n u l i o / e ne mogu preraditi laktozu inhnitno

i n i o kvasci koji preraduju saharozuu u preraditi rafinozu

• vrste secera koje kvasacpreradujeU K i/i- ih i asimilirati

Sivaranje koze tipicno je obiljezje1 i i r .kog cvijeta. Pod tim podrazumi-l ' > ,11110 one kvasce koji na pivskom

.u i n n , koji sadrzi hmelj unutar 3i l . m . i pri 25-30°C, stvaraju pokrov1 1 1 1 > i . vrste Candida ipichia]

I kultivirani kvasci mogu stvaratin i \ all tek nakon nekoliko tjedana. Za

razliku od kvasaca vinskog cvijeta, pokrovkultiviranih kvasaca je mokar i sluzav tepliva ispod povrsine tekucine.Razmnoz'avanje. Kao sto smo vec nave-li, normalan je nacin razmnozavanja kva-saca pupanjem tj. nespolnim putem. Pritome se postupku na odredenom mjestustanicne stijenke stvara jedan pup. Kadaon naraste otprilike do velicine maticnestanice, u njemu se stvara nova stanicnastijenka. Pri tome na maticnoj stanici nas-taju tipicne promjene koje nazivamo bra-davicama. Prije no sto se pup odvoji odmaticne stanice, moguce je mikroskopompromatrati spoj dviju stanica. Ovakavnacin razmnozavanja naziva se Jos i veg-etativnim razmnozavanjem.

Spolno razmnozavanje nesluzi mikroorganizmima za opcenitorazmnozavanje, nego je sredstvo nacinaocuvanja vrste. Kod kvasaca dolazi dostvaranja askospora.Da bismo opisali razvojni ciklus kvasca, moramo objasniti pojmove diploidan ihaploidan. Svaka jezgra stanice sadrzi zasvoju vrstu karakteristican broj kromoso-ma, koje oznacavamo slovom "n". Jezgrustanice koja sadrzi n-kromosoma zovernohaploidnom. Pri spolnom razmnozavanju

.80

. ,1i Kii/vojni ciklus Saccharomyces kvasca

75

Proizvodnja vocnib vina u industriji i obrtu Mikrobioloske osnove

dolazi do oplodnje, pri kojoj se stapajudvije spolne stanice. Jezgra te stanice kojasadrzi 2n-kromosoma nalazi se u tzv. dip-loidnom obliku.

Vecina kvasaca koji se koriste uindustriji pripadaju rodu Saccharomyces.Kod kvasaca tog roda stanice su u dip-loidnom obliku. Razvojni ciklus mozemoopisati na sljedeci nacin: Pri povoljnimse uvjetima stanice diploidnog oblikarazmnozavaju pupanjem.

U nepovoljnim uvjetima stvarase manje pupova. U nepodijeljenoj jezgrikvasca dolazi do stvaranja haploidnihjezgara. Nakon zgusnjavanja plazme okojezgara stvara se kod Saccharomyces ceravi-siae 4 askospore iz citoplazme stanice.Morfoloski gledano te su 4 spore jednake,ali se fizioloski razlikuju (razlicito stanjegena). Nakon sto se uvjeti ponovnopoboljsaju, kopuliraju odmah medusobnodvije po dvije spore jednog askusa ili kli-jaju u haploidnu populaciju. Obicno dvijehaploidne stanice medusobno kopuliraju ujednu zigotu, koja stvara diploidnu fazu, apri stvaranju povoljnih uvjeta razmnozavase pupanjem.

Spolno razmnozavanje kvascevihstanica zanimljivo je iz dva razloga:

1. Samo zbog toga sto kod kvas-ca postoji i spolno razmnozavanjemoguce je rase kvasaca sistematskikrizati, na nacin koji poznajemo kodvisih biljaka.2. Askospore kvasaca su mnogo ot-pornije nego vegetativne stanice. Tou praksi znaci da je za ubijanje sporapotrebna mnogo visa temperatura

nego za ubijanje vegetativnih stanica. iVrijeme generacije, kao vazan po- ijam u razmnozavanju je vremenski rokjpotreban da se odredeni broj rnikroor-Jganizama udvostruci. Vrijeme generacijevecine kvasaca, koje koristimo u tehnickcsvrhe, krece se izmedu 4 i 5 sati. Vrijemegeneracije divljih kvasaca je izmedu 2 i 31sata. Ova spoznaja ima vaznu prakticnu Ikonzekvencu. Kada za vrenje zelimoristiti selekcionirane kvasce, potrebnote kvasce dodati u tolikom broju da u sva-kom slucaju broj stanica zeljenih kvasaca,!npr. u mostu, bude u premoci nad divljim jkvascima. Duze je vrijeme generacije, da-Jkle, potrebno kompenzirati vecim brojernpocetnih stanica.

Mutacija. Pod tim pojmom podrazu-jmijevamo ocite, spontane promjenc jfizioloskih obiljezja pojedinog organizmabez vidljivog razloga. Teoretski ,mutacijc Imogu na odvijanje vrenja imati pozitivan ijnegativanutjecaj. Osobito kod selekcioni-Jranih kvasaca tijekom vrenja dolazi dolnegativnih mutacija u smislu jacine vrenjai otpornosti prema alkoholu. Stupanj multacije kod genetski cistih populacija biljakakrece se oko 1%. Kod kvasaca se mutacijc jjavljaju iznadprosjecno cesto. Interesjprakse ogranicava se na istrazivanje tzv, '•biokemijskih mutanata, pri cemu podra-zumijevamo klonove s razlicitim preduV'Jjetima za rast. Klon je, u torn slucaju, sku/1pina nastala od jedne jedine jedinke. Kodbiokemijskih mutanata razlikujemo onJkoji su stekli ili ponovno dobili sposob-nost sinteze za rast potrebnih supstanci, I

i n n - k n j i su izgubili sposobnost stvaranjaI d l t v i h supstanci. U drugom slucaju gov-

i n I K i o mutantima s manom. Prakticno(»li c J . i i K >, mutant! s manom su oni koji npr.flldii sposobni sami sintetizirati potrebne(Muiiinkiseline te mogu rasti samo u sup-H i , U I I I K I gdje takvih aminokiselina ima ui l i i M i l j n o j kolicini. Pri tome ocito postoji

• i l n da je selekcioniranim kulturamai n I i : i n dodatak raznih supstanci, dok

i i | » i i n-be divljih kvasaca dosta nize.Kod kvasaca mutanti s manom

Iln i |u cnormni znacaj u praksi buduci daH | i l i i > \ : i pojava donosi nezeljene prom-

i i i u bioloskoj ravnotezi, sto objasnjavai!|i i l r r i primjer:

LJ jednoj populaciji kvasca odi . ' . I ' . lanica (zaokruzeno 6,7xl03) nala-ylnin 1,2 % spontano nastalih biokemi-!• I i l i mnianata s manom. (Da bismo ob-

i i i l i red velicine: 1 g pekarskog kvascau l i . - i , ovisno o vrsti, 12,5xl08 stanica).

i i u isi mutanata je u tome sto pri daljn-IHH i,i/mnozavanju selekcioniranog kvas-i i i . i . ik :iko i ne bude infekcije u prostoru|i l i . I . U K > u duzem vremenskom razdoblju,i i i > | < - granice. Zbog toga s e preporuca,

i • 1 1 u - i u i na vrijeme, izmjena vrste selek-• • ' i n . u i o g kvasca. Iz tog razloga je pri

i |u kvasaca u laboratoriju od jednog(.1 i i .1 moguce proizvesti ogranicen broj

LI vremenu u kojem se vec go-i l l i M i n . i kod dijabeticara koristi inzulin

i \cdcn genskom tehnologijom, kao" i n D j i o drugih enzima, npr. koristenih

Inn i i lndaiak sredstvima za pranje poputI - i . i i i , i / : i i lipaza, koji su dobiveni iz gen-

etski promijenjenih mikroorganizama,moramo u ovom dijelu knjige spomenutii genetsku tehnologiju.

Unatoc skepsi prema genetskojtehnologiji kod vecine potrosaca, ocekujese skora primjena takve tehnologije iu proizvodnji selekcioniranih kvasacazeljenih osobina. Pri tome treba voditiracuna o brzom i potpunom odvijanjuvrenja, visokoj toleranciji prema alkoholu,temperaturama i kiselini, direktnoj "pre-radi" polisaharida i dr.

Takoder bi se, kao sto je 1997.g. opisao H. VOLSCHENK, uz pomockvasaca Saccharomyces ceravisiae mo-glo obaviti i biolosku razgradnju kise-line. Ostale blize informacije o genetskojtehnologiji moguce je naci, medu ostalim,kod EBERSDOBLERA (1995).

Gornje i donje vrenje. U prakticnojprimjeni razlikujemo jos i kvasce donjeg igornjeg vrenja. Za proizvodnju vina i pivanajcesce se koriste kvasci donjeg vrenja.Pri vrenju masulja u pravilu se koristekvasci gornjeg vrenja. Razlika je u tomesto se kvasci donjeg vrenja nakon vrenjataloze na dnu posude, dok se kvasci gorn-jeg vrenja rasire u supstratu a ponekad iisplivaju.

45% poznatih vrsta kvasaca su ustanju sve vrste secera pretvoriti u alkohol.Alkohol kao produkt izmjene tvari djelu-je, ovisno o koncentraciji, na kvasac kaootrov. Opcenito, nakon 4-5 vol% alkoholau kvascu prestaje razmnozavanje kvasca.Vrenje se unatoc tome nastavlja i mozedosegnuti cak 18 vol % alkohola. Takvu

76 77

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Mikrobioloske osnove

ekstremnu kolicinu alkohola moguce jedobiti samo u za kvasac optimalnim uv-jetima. Za navedeni je postotak potrebnoi duze vrijeme vrenja.

Temperatura je najvaznija velicinaza zivot kvasca na koju mozemo i najviseutjecati. Kao i kod svih organizama, takoje i u ovom slucaju potrebno poznavati iodrzavati optimum temperature medija.Raspon temperature u kojoj je kvasacsposoban za rast i alkoholno vrenje krecese izmedu 0 i 45°C. Opcenito gledano,za rast kvasca optimalna je temperaturaizmedu 25 i 30°C, dok se kod vrenja onakrece oko 20°C. Kod ptimjene selek-cioniranih kvasaca moguce je primijenitii kvasce hladnog vrenja koji imaju dobrusposobnost vrenja i pri 10°C.

Upravo pri proizvodnji vocnihvina kvasci hladnog vrenja donose pred-nosti:

1. Sto je niza temperatura vrenjato je manji gubitak alkohola i aromaputem isparavanja2. Vecina bakterija, all i prisutnihdivljih kvasaca, preferiraju vise tem-perature. Pri nizim je temperaturamanjihov razvoj dosta slabiji.3. Razmnozavanje kvasaca hladnogvrenja je pri nizim temperaturamanesto sporije, ali se vrenje unatoctome odvija. Pri vecem broju dodanihstanica potrebno je dodati manje hra-nidbenih tvari4. Pri rastucem alkoholu povecavase i osjetljivost kvasca na temper-aturu. Pri visem sadrzaju alkohola ivisoj temperaturi zbraja se otrovno

78

djelovanje alkohola s osjetljivoscu amtemperaturu

Kvasci nisu osjetljivi na nizi pB|supstrata. Oni se razmnozavaju i obavl-1jaju vrenje kod pH od 1,6 do 6,5.

Nadalje, kvasce dijelimo na selekcionirane i divlje. Ovakve oznake potjecuiz prakse i u razlicitim se granama praksedrugacije razmatraju. Tipican primjer zajto je vinski kvasac kojeg pri vrenju mostalu vino ili vocnog soka u vocno vinoloznacavamo kao selekcionirani kvasac,dok se u proizvodnji piva on oznacavaldivljim kvascem. Buduci da se podjclakvasaca na selekcionirane i divlje do sadaodrzala u literaturi, opisat cemo pojedinc jvrste kvasaca koji pripadaju tim skupina-jma.

3.3.2.1 Selekcionirani kvasci

Saccharomyces ceravisiae var. ellip- jsoideus. Ovo je znanstveni naziv vinsk-jog kvasca koji se koristi i za proizvodnjuvocnih vina. Postoji velik broj varijetetalkvasca S.c var. ellipsoideus. Postoje onlkoji fermentiraju i pri 0°C.

Sve vrste roda Saccharomyces iju dobru sposobnost vrenja. Sposobnostjvrenja, koja kazuje koje je vrste secera]moguce preraditi, ne treba zamijeniti •jacinom ili brzinom vrenja. Ovi pojmovaimaju kod selekcioniranih kvasaca velik ivaznost. Saccharomyces kvasci pripadajulkvascima s najjacim vrenjem. Pod brzi«|nom vrenja podrazumijevamo kolicinuCO2 koja se proizvede u odredenorsupstratu u odredenom vremenskomlperiodu. Jacira vrenja je kvocijent izmedu

I H / I I H - vrenja i kolicine dusika. Dokazano|r i l a hrzina vrenja odredenog roda kvascahi • . LI odredenim granicama, s rastucimIKilrxajem proteina.

Kvasci roda Saccharomycodes, kao\ takoder su pogodni za uporabu

i i > ' v inski kvasci. Njihova j e posebnost uIt ii i if sio podnose visoke kolicine SO2. Ullh l a i n r i se opisuje da njihova otpornostl l | r l i i jc do 50 mg/1 slobodnogi 2000 mg/1I I I H | .nog SO2. Za oblik S. ludwigii tipicno

1 1 se javlja u razlicitim velicinama. Ti\>\i i mogu fermentirati samo glukozu,i > n l H I / L I i saharozu.

Kloeckera apiculata takoder se• svrstati u selekcionirane kvasce.

I 1 1 • i kvasci su pozeljni na pocetku vren-|H I n i i i i i i M da s njim zapocinju vrlo brzo. SIn IP sirane, nisu otporni na alkohol pa

I I I ) | \• ( • ( ' • pri 1-2 vol % rad otezan. Kvascil i p i i nog, nezamjenjivog oblika. Barem

ma stanica mlade kulture ima ob-Illi In i i i ma. K. apiculata je takoder slaboi i l | H i i n a na sumporastu kiselinu. Vecina

n i | i i c i a moze preradivati samo mono-• i i m i l e (glukoza, fruktoza, manoza).

i i M i MI jako osjetljivi na promjene tem-i ! 1 1 1 1 1 c.

• >• • li.irornyces ceravisiaei In iiavcdene ubrajamo veliki broj vari-i i i a |H-karskih kvasaca, kvasaca koji se

pecarama, a koji preraduju ui l i n v m a n i a prisutan skrob i secer i pivske

• • • ' • < Tiijeg vrenja. Stanice mladih kv-i i i a i \ccinom ovalne, a taj oblik se jos

Il i i H i i roiacijsko -elipsoidnim. RasponI " l a i n r a LI kojemu kvasac ima spo-

sobnost razmnozavanja i vrenja prilicnoje visok, izmedu 3 i 40°C. Kod pojedinihvarijeteta taj raspon moze biti bitno suzen.Ovi kvasci preraduju glukozu, galaktozu,saharozu, maltozu i 1/3 rafmoze, a lak-tozu ne mogu preradt.

Saccharomyces carlsbergensisOvo je pivski kvasac donjeg vrenja, astanice su mu vecinom ovalne ili jajolike.Preraduje iste vrste secera kao S. ceravi-siae, s razlikom da preraduje svu rafinozu.Posebno obiljezje koje bi se moglo is-koristiti u proizvodnji vocnih vina je spo-sobnost hidrolize pektina uz pomoc enzi-ma, koje stvara taj kvasac tijekom vrenja.Zbog toga su takvi kvasci interesantni zavrenje masulja.

Pivski kvasci gornjeg vrenja nepokazuju enzimatsku pektoliticku ak-tivnost. Istrazivanja o tome ne postojekod vinskih kvasaca.

3.3.2.2 Divlji kvasci

Kvasci koje oznacavamo divljima,dakle stetnima za vrenje, imaju dvije oso-bine. Oni kao prvo koriste alkohol kaoizvor ugljika i kao drugo, pojedine vrstestvaraju tipicne arome koje nisu pozeljneu gotovim proizvodima. Nekoliko pred-stavnika divljih kvasaca u proizvodnjivocnih vina:

Hansenula anomalaOvdje je rijec o kvascu koji stvara pokrov,a stanice su mu vecinom male i okrugle.Kvasac stvara pokrov koji je vecinomslab, siv i jako naboran. S nesto sporijimvrenjem H. anomala preraduje samo glu-

79

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtuMikmbioloske osnove

kozu, saharozu i samo mali dio maltoze.Tipicno svojstvo ovog kvasca je stvaranjeestera koji su aromatski toliko izrazeni dapotpuno zasjenjuju tipicne arome vocnih

vina.

Pichia membranaefaciensKvasci roda Pichia takoder pripadaju vrstikvasaca koji stvaraju pokrov. Na mostui masulju u relativno kratkom vremenunastaje suha, slaba, pljesniva koza. Poseb-nost kvasca vrste Pichia membranafaciens, alli drugih kvasaca roda Pichia, je ta sto sepojavljuje na provrelom mostu i masulju,gdje imaju i sposobnost razmnozavanja,posebno ako je sadrzaj alkohola masuljarelativno nizak. Tom rodu kvasaca etanol

sluzi kao izvor ugljika.

Vrste roda BrettanomycesStanice ovih kvasaca vecinom su ovalneili lagano zasiljene. B. brucellensis stvaratakoder negativne arome, a ako se kvascidovoljno razmnoze mogu upropastitiodredeni proizvod. Kvasci roda Brettano-

preraduju glukozu, saharozu i mal-

tozu.

Saccharomyces willianusOva vrsta kvasaca daje profermentiranimproizvodima takoder poseban, sladak i is-tovremeno opor, ostar okus, koji je u sva-kom slucaju nepozeljan.

3.3.3 Bakterije

Botanicki gledano, bakterije pripadajuprvom odjeljku biljaka, bakteriofitima.Kao i kod kvasaca rijec je o vrlo malim,

vecinom jednostanicnim organizmimskoji ne posjeduju, osim kod rijetkih iznijmaka, boje asimilacije. Principijelna raalika izmedu kvasca i bakterija je u tome!sto bakterije ne posjeduju pravu, mem-branom ovijenu, stanicnu jezgru. JednalMkao i kvasci, i bakterije su zbog visestrarmogucnosti prehrane siroko rasprostraflljene. Ne postoji gotovo nijedna stvar, nMjedno zivo bice koje na svojoj povrsini nflsadrzi bakterije. Njihovo je glavno stani^Tzemljano do, otprilike do dubine od 1,1m. Odatle se bakterije strujanjima podiffi zbog toga ih se gotovo uvijek moze nal

u vodi ili zraku.Razlike svojstvene pojedinin

vrstama porodica bakterija koje nas y;inimaju nalaze se u razlicitim zivotnifluvjetima i karakteristicnim proizvod i ml

izmjene tvari.Najvaznije bakterije su baktcrijl

stapicastog oblika i koki te bakterije kialastog oblika. Ovisno o broju i nacinu sp|janja stanica, razlikujemo monokoke, d'lokoke i streptokoke. Poznati su takod(tetradenski oblik tzv. ,r«ra«<z-oblik.

Organizmi stapicastog oblilimaju ravni ili lagano zakrivljeni cilini.li n ioblik. Ovisno o odnosu promjera i du/if, razlikujemo duge i kratke stapice.duzeg oblika duzina je 10-20 puta vejod sirine. Spirili su jako zavojiti, vij(u obliku vadicepa) stapici, a postojc I

i vibrili.Mnogo stapicastih bakterija U

bodno se krece, uzrok tome su rotinijljbicevi. Koki u pravilu ne posjei

biceve.

Vecina bakterija razmnozava sei l " mi stanica. Pri tome se najprije dijeleI 1 I 1 1 >matina. Protoplast! se tada dijele

I lom membranom iz koje nastaje.1 stjenka novostvorenih proto-

• i i Pri dijeljenju stanica dolazi do• l i -n|cg dijeljenja poprecne membrane,n l |n>jcdinih vrsta bakterija takoder je

M . 1 1 i spolni proces. Jednako kao i kodi n .1, i kod bakterija se pri nedostatku

I n n l i tvari stvaraju endospore, kojeIn c xa rasirivanje i razmnozavanje

f i t /;i ocuvanje vrste.

Spore bakterija su vrlo otporne nai if temperature, manjak vode i naml . i h j c . U stanici bakterije moze nas-

i M i io jedna endospora. Spore aerob-i v I K - i l i bakterija ne mijenjaju oblik

• • • • • i l i slanice, neovisno o tome n a ko-• - l i p In lijela stanice nastaju, buduci daI lire- od same stanice bakterije. Kod

1 ' i i i h bakterija, koje stvaraju spore,i i i h i promjene oblika stanice, buduciu vicinoni okrugle ili ovalne spore|| nil sirine stanice.

I I sporama je izmjena tvari jakoH > 1 1 . 1 1 1 : 1 tako da spore bakterija mogui)v)c'li godinama. Ponekad se javljaju|(lii|i o sporama koje su prezivjele i1 i ' ' l | i ' cc . Spore bakterija pripadajuH p i i n i i j i m oblicima zivota. Kada se• fit /ivot bakterija poboljsaju, spore4|n n \'ci>ctativne stanice koje se dalje

i \ • : i j 11. Uzrok posebno snazne ot-M M . I I l u k i c r i j a na visoke temperature

II |i nvoj spore koji zauzima cijeluIII |n 'II IVIC'll.

i i i i j i - n i c a da bakterije stvaraju

spore od golemog je znacaja za prehram-benu industriju. Vegetativne stanice bak-terija vecinom se unistavaju pri tzv. pas-terizacijskim temperaturama od 70-85°C.Endospore mnogih bakterija unatoctome podnose dugo kuhanje, a da nanjima ne nastanu ostecenja vrijedna spo-mena. Za potpuno je ubijanje bakterija,dakle, potrebno primijeniti mnogo visetemperature. Tek kada temperatura medi-ja dosegne 120°C, u trajanju nekolikominuta, mozemo reci da je on Slobodanod bakterija. To takoder vrijedi i za sporebakterija na povrsini pojedinih posudaltd.

Daljnji su mehanizmi zaodrzavanje vrste bakterije stvaranje sluziili cahure. Pri tome se na povrsini stanicebakterije stvara manje ili vise debela slu-zava opna. Kada je ta opna cjelovita na-ziva se cahura. Sluz je gradena od polisa-harida ili polipeptida. U prehrambenojje industriji cest predstavnik takvih bak-terija Leuconostoc mesenteroides, koje stvarajuosobito mnogo dekstran-sluzi. Kod ovebakterije opna sluzi je veca od same bak-terije. U mnogim granama industrije" tebakterije mogu izazvati kucnu- infekciju.Za razlikovanje bakterija upotrebljavajuse razlicite metode bojanja. Najpoznatijeje bojanje prema GRAMU, prema kojembakterije dijelimo u dvije grupe, grampozitivne i gram negativne. Pri tome seradi o empirijskom procesu bojanja kodkojeg gram- pozitivnu reakciju imaju onebakterije koje nemaju odredeni kom-pleks proteina na povrsini svoje stanice.Od vaznijih grupa bakterija apatogene sc

8081

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Mikrobioloske osnove

bakterije ponasaju gram -negativno(neizazivaju bolesti).

Od velikog broja bakterija kojenalazimo u prirodi, tijekom proizvodnjevocnih vina srecemo relativno malen broj. U tu grupu spadaju u svakom slucajubakterije mlijecno-kiselog, maslacnogi octenog vrenja. Od opceg je interesavazna i bakterija Escherichia coli, kao indi-kator mikrobioloske kvalitete vode.

Bakterije mlijecno-kiselog vrenjaBakterije mlijecno-kiselog vrenja imajusposobnost da glukozu i ostale vrstesecera, uz oslobadanje energije, pretvoreu mlijecnu kiselinu. Sistematsl-d gledano,navedene bakterije pripadaju redu Eubac-teriales i porodici Lactobaallaceae. Premafizioloskom djelovanju, razlikujemo ho-mofermentativne bakterije mlijecne kise-line, koje stvaraju vecinom samo mlijecnukiselinu, i heterofermentativne, kojeosim mlijecne stvaraju i ostale kiseline iponekad plinove. Gledano prema obliku,u porodicu Eactobacillacae spadaju bakterijekoje ne tvore spore dugih i kratkih stapicate koki koji stvaraju lancaste oblike. Svipredstavnici porodice su gram-pozitiv-ni. Daljnje je obiljezje bakterija mlijecnekiseline to da fakultativno zive anaerobnotj. na povrsini ne rastu uopce ili u malojmjeri, buduci da preferiraju izostanakkisika.

U prirodi su bakterije mlijecno-kiselog vrenja siroko rasprostranjene, na-lazimo ih u vocu, vocnim sokovima i udrugim prehrambenim proizvodima kojisadrze ugljikohidrate.

Rodu Streptococcus pripada cijelilniz koka mlijecno-kiselog vrenja, kojidolaze u kracini ili duzim lancima. Pojedine stanice su vrlo male i promjer in»je cesto manji od 1 um. Streptokoki sufakultativno anaerobni i pripadaju homoBfermentativnim bakterijama. Posebnoflstreptokoka je u tome sto mogu rasti ulrazmjerno velikom rasponu temperature. IU pojedinim je slucajevima zabiljezen rastii pri temperaturi od 3°C, no ipak vecinapredstavnika ove vrste pokazuje debar!razvoj pri 10°C. Sto se tice gornje grajjice izdrzljivosti, treba navesti Streptomyctmtermophylus koja je ekstremno otpornakuhinjsku sol, a u tekucim supstratima Imoze izdrzati temperaturu od 65°C i doj30 min.

Rod Eeuconostoc pokazuje slicnejmorfoloske karakteristike kao rod StreptMcorns. Razlika je u tome sto bakterije roflLeuconostoc u supstratu koji sadrzava saha-rozu stvaraju sluzave cahure. Predstavni<Mte vrste su heterofermentativni tj. o;mlijecne kiseline stvaraju jos i octen«kiselinu, etanol, CO2, a neke jos i diacelMostale, u vocnom vinu nezeljene arome.

Leuconostoc mesenteroides je izrazitJosmotolerantna bakterija koja moze ras i ii kod 60% sadrzaja saharoze. Posebno jcneugodna cinjenica da su u obliku cahulte bakterije otporne na visoke tempejlture. Cak ni temperature od 85°C tijekoijednog sata nisu dovoljne za unistavarMzacahurenih streptokoka.

Rodu Eactobadllus pripadaju bak«,terije mlijecno-kiselog vrenja stapicastoloblika. Oni su snazni proizvodaci mlijecild

fclnrline koji u slabo kiselim supstratima,hi i j i sadrzavaju ugljikohidrate, mogu stvor-( I I i do 2,3% mlijecne kiseline. Postoje ho-lm ilrrmentativne i heterofermentativne

|Vf»lc' laktobacila. Buduci da se bakterijeliili|raio-kiselog vrenja stapicastog oblikal i i i l . i / i - na vocu u prirodi, cesto ih se mozei i u i i n sokovima i masulju raznih vocnihV I M . i .

Hiikicrije maslacnog vrenjat i i n pripadaju porodici Bacillaceae. U ovujinn u lieu svrstavamo bakterije stapicastogl i l i hL i koje stvaraju endospore, jako ot-I ' M i n c na visoke temperature. U rod Ba-1/hn spadaju vrste koje preraduju ugljiko-

! s 1 1 M C u kiseline, uz ili bez oslobadanjaM ! M I > V ; I . Vecinom su gram pozitivne iiklnnc slvaranju lanaca.

11 industriji se vrenja bakterijeI I M 1 1 l\,nil/us rijetko pojavljuju, buduci dain " • , | i i i l j i v e na kiselinu. Medu prave bak-

maslacnog vrenja pripadaju i pred-M I I i coda Clostridium. Pri tome podra-

l ' \ - i ino bakterije koje tvore spore i uz1 1 "i.im-pozitivne, vecinom aerobne i

• I n j i i biceve. One od ugljikohidrata,i i . r .hicne kiseline, proizvode jos i oc-

•• mi I r . r l i nu , aceton, etanol, CO2 i ostale- ' 'esto hidroliziraju bjelancevine,

• • • i nn mogu nastati mirisno neugodnin i | i i l - - i i i/mjene tvari.

Buduci da su bakterije osjetljive1 ' • I n MI, nalazimo je vrlo rijetko u sup-

" Him i i 1 1 je pH ispod 4.

1 ' i ' M | < octenog vrenja•Inn b.ikierije pripadaju redu pseu-

" id. l ies , porodici pseudomona-

daceae. Rod Acetobacter prepoznajemopo stapicastim, posebnim ili u lancimaudruzenim stanicama, koje ili posjedujubiceve ili su nepokretne. Buduci da susposobne proizvesti samo male kolicinekiseline, ne mogu prouzrociti opasnije in-fekcije pri proizvodnji vocnih vina.

Drugacije je sa strogo aerobnimoctenim bakterijama koje karakteriziraoksidativna izmjena tvari. Ovisno o sup-stratu i vrsti organizama, proizvode oc-tenu Idselinu i ostale proizvode oksidaci-je. Octena se kiselina stvara od alkohola.Tijekom proizvodnje vina trebamo seplasiti stvaranja octene kiseline u mostu imasulju . Tijekom faze burnog vrenja nijemoguca infekcija.

Djelomicnu zastitu od octenihbakterija predstavljaju vreljnjace. Unatoctome, a posebno pri promjenama tem-perature, gotovo je nemoguce sprijecitida se nakon burnog vrenja dio CO za-mijeni zrakom. U torn slucaju postoji ve-lika opasnost od djelovanja octenih bak-terija. Tipicno obiljezje octenih bakterijaje stvaranje pokrova koji moze biti jakora2licit. Posebno je neugodna otpornostbakterija na alkohol te ih tek alkohol od12 vol % sprjecava u djelovanju. Optimal-na je temperatura za djelovanje octenihbakterija oko 30°C te se pri nizim tem-peraturama u podrumu stvaranje octenekiseline odvija vrlo polagano. Bakterijesu osjetljive na SO2 tako da je njihovodjelovanje moguce sprijeciti jacim sumpo-renjem.

82 83

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Mikrobioloske osnove

3.3.4 Gljivice plijesni

Pojam gljivica plijesni koristi se za mik-roorganizme i gljive koje stvaraju golimokom vidljiva bijela ili obojena vegetaci-jaska tijela. Razlikovanje gljivica plijesniod asporogenih vrsta kvasaca nije uvi-jek moguce. Do sada je opisano vise od100.000 vrsta gljivica plijesni. Gljiviceplijesni koje u proizvodnji vocnih vinadolaze s vocem niogu uzrokovati malostete, buduci da su aerobne a udio kisikau sirovini je prenizak. Poznata je pojavagljivica plijesni na stropovima i zidovimapodruma i ostalih prostorija, kao i njiho-va pojava na drvenim bacvama i ostalimpomagalima od drveta.

Najvaznije su vrste gljivica plijes-ni porodice Mucoraceae i Aspergillaceae.Mucoraceae su siroko rasprostranjene analaze se u zemlji, na biljkama i u zraku.Nositelji sporangija roda Mucor su raz-granati ili nerazgranati sa sporangijimana vrhovima. Sporangiji su obicno takoveliki da su vidljivi i golim okom. Podsporangijem podrazumijevamo nositeljezoosporangija sa zoosporama. Zoosporesu za razliku od obicnih spora organi zarazmnozavanje, koji nastaju nespolnimrazmnozavanjem. Kod roda Mucor spo-rangiospore su kuglastog ili elipticnogoblika. Micelij razlicitih M»«?r-grupa jezuckasto do smede all i sivosmede ili siveboje. Tijekom anaerobnog rasta pojedineM»«>r-grupe stvaraju tzv. kuglaste kvascekoje je jednostavno zamijeniti s pravimkvascima.

Pojedine Ateorvrste mogu prera-

did glukozu i maltozu do udjela alkohol:7 vol %. Poznate su i Mucor vrste, npr. M,|ruxianus, koje sadrze enzime za preraduskroba. Kulture ovih gljiva vec se koristepri preradi skroba u secer.

Porodici Mucoraceae pripada rodRbi^ppus cije je obiljezje stvaranje rizoida(korjenove dlacice) i bocnih izbojaka.Nosioci sporangija su nerazgranati i obo-1jeni su smede ili crno. Spore su nepravilno Iuglaste, ponekad izbrazdane po duzini,Poznata izbrazdana vrsta je R. nigricans c i j ije micelij u mladom stanju bijel a kasnijcpostaje smed. Ova gljiva je cesta na vocuja siroko je rasprostranjena na zemlji i U]zraku. R. nigricans stvara otrov kojibiljne stanice.

Daljnji rod Mucoracea je Thamnidt*\ ciji najpoznatiji predstavnik T. elegair.

sadrzi tipicna obiljezja Mucoraceae. Ta J0|gljivica takoder rasirena, ali ne uzrokujejalkoholno vrenje te ne predstavlja opa8«,nost tijekom normalne prerade.

Porodica Aspergillaceae se sastolod rodova: A-spergillus, Penicillium, ScopAlariopsis, Patsylomyces i Cirlomyces. Obicno sdmicelij tih rodova sastoji od razgrananirejhifa. Nespolno razmnozavanje odvija •putem jednostanicnih konidija, koji nafltaju u velikom broju na razgrananim iflnerazgrananim nosiocima konidija. Navrhovima nositelja konidija nastaju stcri(|me kcje odcjepljuju konidije. Mnoge vrsaove porodice su siroko rasprostranjcniNalaze se u zemlji a njihove je koniicesto moguce naci i u zraku. Obiljezjepergiliacea je neugodan, truli miris pli jest'Aspeigillaceae su sposobne za razgrai

u".l|ikohidrata, masti, bjelancevina, tani-n,i i ostalih spojeva. Tijekom proizvod-n j i - vocnih vina gljivice Aspergillaceae sunr/A-ljene, buduci da jako pljesnivo voce1 1 n is i u i masulju daje pljesnivi okus i miris,I "Ii je kasnije uocljiv i u gotovom vinu.NM bacvama, ako se koriste za vrenje,I'cMo se nalaze gljivice Aspergillusa. NaI - i . i I M rreba spomenuti i cepove od plutaM.I K ( ) j ima takoder mogu rasti gljivice.

Gljivice roda Aspergillus moguI - H I M i i i i etanol kao izvor ugljika. Ovis-

siarosti kolonije A.-vrste mogu biti' I ' in- , xute, narancaste, smede, crvene

' i ' . me. Prema crnoj boji konidija, jedna> i n log roda dobila je ime A. niger. Ta

i ima sposobnost stvaranja liniun-»!•! I i:,dine iz saharoze, sto se koristi i u

svrhe.enicillium takoder je siroko

' i i )Mi -an jen . Nositelji konidija su razd-i MI, ;i vrhovi im nisu zadebljani. Nos-i 1 1 i c > ! 4 1 biti razgranati i nerazgranati.n i i l i j i - su tako rasporedene da stvaraju

!'Jl lvc-I ' c\pamam je gljivica plijesni koja

I n iop i najcesca. Ova plavozelena donic ih i gljivica ima tipican, neugodanp l i | i M i i . Gljivica je osobito cesta na

.1 i kruskama. Kod jabuka onai k i i | i ' l/v. zelenu trulez. U vocnim so-

l M i i i M 1 i irhra kao stetoclnja.

3.3.5 selekcionirani kvasci

3.3.5.1 Opcenito

Za proizvodnju vocnih vina vazno je znaticinjenicu da se na povrsini plodova nalazerazni mikroorganizmi koji se vec pri ma-lom istjecanju soka mogu razmnozavati.Pri preradi ti mikroorganizmi dospijevajuu most i tamo mogu zapoceti svojim ak-tivnostima. Kao sto smo vec naveli, radise o kvascima, bakterijama i gljivicamaplijesni koje u most ili masulj ispustajuprodukte svoje izmjene tvari. Svi ko-riste secer kao izvor prehrane. Buduci daiskljucivo kvasci proizvode zeljeni alkohol,potrebno je uvjete u supstratu prilagoditinjima, dok bi uvjeti za razvoj ostalih orga-nizama trebali biti sto tezi, ili bi te mikro-organizme trebalo potpuno ukloniti.

Kvasce, kao sto je vec nave-deno, karakterizira razlicita sposobnost,jacina i brzina vrenja. Samo ako vrenjebrzo zapocne i ako se alkohol brzo stvo-ri, moguce je sprijeciti razvoj nezeljenihorganizama i tako proizvesti vocno vinozeljene kvalitete. Nisu svi kvasci sposobniza brz pocetak vrenja i ne preraduju svisecer u potpunosti, tako da u vinu ponekadostaje neprevrelog secera (ostatak secera)te se ne ostvaruje zeljeni udio alkohola uvinu (vidi 3.6.1).

Zbogtoga seu proizvodnji vocnihvina vec desetljecima koriste selekcionira-ni kvasci. Pocetci uzgoja kvasaca sezu doE. C. HANSENA koji je razvio kvasac zaproizvodnju piva, cime je umnogome pri-doneo konstantnom stvaranju kvalitetnih

84 85

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Mikrobioloske osnove

piva. Ta je saznanja u tehnologiji vina prviupotrijebio H. MULLER-THURGAU,koji je uzgajao kvasce za fermentiranjemostova. Tek odnedavno se ona koriste iu industrijskoj proizvodnji vina.

Pri vrenju selekcioniranim kvas-cinia razlikujemo apsolutno i relativnovrenje. Pri apsolutnom se supstrat prijevrenja pasterizira, tj. unisti se vecina mi-kroorganizama. Pri relativnom vrenjupodrazumijevamo dodavanje dovoljnekolicine kvasca u most ili masulj nakoncega bi ta rasa kvasca trebala preuzetiprimat nad ostalim mikroorganizmima u

supstratu.Selekcionirani kvasci moraju u

posljednjem slucaju bid otporni na SO2,buduci da se on koristi kao sredstvo zasputavanje razvoja ostalih mikroorganiza-ma. Sumporenje treba obaviti odmah na-kon presanja, a prije dodavanja kvasaca.

Nakon vrenja selekcioniranimkvascima ostaje manje neprevrelog secera.Ti kvasci stvaraju manje acetaldehida takoda je potreba za sumporom reducirana zatrecinu. U vecini slucajeva Stvara se i vecakolicina glicerina koji pojacava punocuokusa vina te takvi kvasci trebaju imatiprednost. Daljnji kriteriji za izbor tipakvasca su:

-visoka brzina vrenja u svim temper-aturnim uvjetima-dobra otpornost na alkohol.

Zanimljivo je opazanje da se ti-jekom primjene razlicitih tipova kvasacau nekim slucajevima od istog supstratadobivaju razliclti proizvodi.

Za proizvodnju vocnih virpreporuca se uporaba onih tipova kva-jsaca koje su proizvele ustanove za uzgojkvasaca pri vinogradarskim skolama iliprivatni proizvodac. Takvi kvasci dol-Jaze na trziste u zatvorenim staklenimposudama s debelim stijenkama. Cak i]pri skladistenju u hladnim prostorim;itakvi su kvasci funkcionalni samo kratkovrijeme. Zbog toga se treba drzati uputaproizvodaca.

Nakon sto su se u SAD-u, Kanadi Ii ostalim zemljama suhi kvasci (liofiliziranikvasci) pokazali vrlo ucinkoviti, danas ihje moguce nabaviti i kod nas. Oni imajumnogo duzi rok trajanja (oko 6 mj.) pa ih ]je, po potrebi, jednostavno nabaviti.

Prije primjene tekucih kvasacapotrebno ih je u svakom slucaju razmno/illdodatkom pasteriziranog soka. Mostu, •kojem ocekujemo vrenje, potrebno je dodati 2-4 vol % (npr. za 20.000 1 mosta trdba dodati 400-800 1 razmnozenog kvascBtekuceg kvasca. Razmnozavanje kvasciobavlja se u vise stupnjeva, a ovisnoBtemperaturi i kolicini, razmnozavanjlkvasca traje vise dana dok ne dobijerr^dovoljnu kolicinu. Vazno je kvascima 21razmnozavanje dodati hranu za kvascd

Ako koristimo suhi kvasarazmnozavanje nije potrebno. Za vrcuji1000 1 masulja ili mosta preporuca |jdodavanje 50-100 g suhog kvasca. Takttlkvasac je potrebno rehidrirati u 0,5 Itople vode (35-40°C) i nakon 20 mi m i lmozemo ga dodati u zeljeni supstrat.

,1,, i. 5.2 Uredaj za selekcionirane kvasceTekuce selekcionirane kvasce

( i M i i r b n o je prije uporabe razmnoziti. Ti-|rln mi procesa potrebno je raditi tako da u

i n siupnjevima kvasci dospiju u sterilnekiip ' . ini te (vocni sok). Sterilizacija sokovai - n l i • . ( • uz pomoc plocastog izmjenjivaca

i l i n e , koji sokove za 12 sekundi zagrije(lit f i V ' C i nakon toga za 29 sekundi na

i7"( '.. Nakon toga se sok u dva stupnjal i U l i Sok mora na temperaturi iznad

1 "i l i i i i 9 sekundi (postupak brzog za-| i i i | i \ , m j : i na kratko vrijeme). TijekomM'imio/avanja treba voditi racuna da ne> l " i l i i lo kontaminacije.

Uredaj za selekcionirane kvasce' M sr od vise zatvorenih posuda koji su

It | n , i v i In od 3 VA-celika, a sadrze KZE-1 1 1 1 r u (armaturni kriz s manometrima

irl|njacama koje je moguce otvaratiih 1 1 . i i i ) , termometre i osigurace, ako

dode do porasta tlaka veceg od 0,5 bara(grafitne plocice koje je moguce tretiratiparom). Tankovi su povezani s V2A-ci-jevima. Nadalje, mora biti moguce treti-ranje cijelog sustava parom. Zapremninaposljednjeg tanka trebala bi biti oko 4%zapremnine tanka u kojem vrsimo vren-je. Ako se vrenje npr. odvija u tanku od50 000 1, za razmnozavanje kvasca u 3stupnja potrebne su nam sljedece kolicine(pri 1 1 kvasca) :

201 2001 20001l.stupanj 2.stupanj 3.stupanj

Zbog stvaranja pjene tijekom pro-cesa, potrebno je da tankovi budu 20%veceg volumena nego sto je navedeno.

Svi tankovi i sve cijevi morajubiti istovremeno sterilizirani parom. Na-kon toga zasumporene supstrate (npr.pri proizvodnji vina od jabuke, sok od

EK-Filter

~Parnikotao

Kompresor

Posuda

vrenje 6

>

za pOOL i

-*I4 4

EK-Filter

hladno toploVoda

t>n za razmnozavanje sel. kvasaca pri sterilnom ozracivanju

8687

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Industrijska tehnika

jabuke) s dodanom hranom za kvascesterilno cuvamo u tankovima. Tempera-tura bi trebala, ovisno o potrebama po-jedinog kvasca, lezati izmedu 20 i 25°C.Hladenjem tankova treba osigurati da setijekom razmnozavanja odrzava zeljenatemperatura.

Kvasce u boci treba razmnozitisto je moguce prije. Ako je skladistenjepotrebno, ono mora biti kratko i na hlad-nom mjestu (3-5°C). Prije cijepljenja uprvi stupanj razmnozavanja, potrebno jebocu dobro protresti i zagrijati na 20°C.Prije dodatka grlo boce je potrebno ster-ilizirati plamenom. Otvore prvog tankatreba ocistiti cistini alkoholorn. Nakon ci-jepljenja treba otvoriti ventil vreljnjace.

Preporuca se dnevna kontrolagustoce, ukupne kiseline i temperature usupstratu, te vodenje evidencije o tomena dijagramu. Kada gustoca padne napolovinu pocetne, potrebno je cijep-iti sljedeci tank. Pri tome se tekucina izprvog tanka, uz pomoc tlaka zraka i bezklica, prebacuje u drugi tank. Na isti nacinse postupa i kod 3. stupnja (vidi takoder3.4.3).

Ovisno o vrsti kvasca koju ko-ristimo i temperaturi tijekom uzgoja,razmnozavanje traje 2-4 dana po stupnju.Nakon 6-12 dana kvasci su spremniza uporabu. Sterilni most koji zelimofermentirati cijepimo s 3. stupnjemrazmnozavanja. Prije cijepljenja trebalo biukloniti sto vise CO2 iz dobivenog sup-strata a to postizemo "prepumpavanjem"kvasca. Oko 20 % volumena tanka trebalobi ostati slobodno radi razvijanja pjene.

3.4 Industrijska tehnika(U. Schurig)

Tehnologija proizvodnje vocnihjvina je umnogome slicna tehnologijjproizvodnje vina od grozda i tehnologijivocnih sokova.

Posebno su slicni uredaji koji tmkoriste, kao sto su muljace, prese, pumjHizmjenjivaci topline, uredaji za filtracijuJcentrifuge, punilice, uredaji za pranjgjboca. Opisi svih uredaja koje bismo molgli koristiti uzrokovali bi «eksplozijudove knjige. Oni ce biti opisani samo akflje odredeni tehnoloski zahtjev moguMobaviti razlicito, s razlicitim uredajimii, •kod ostalih ce biti ukazano na daljnjueraturu, gdje su opsirnije opisani.

3.4.1 Ciscenje, muljanje, fer-mentiranje, presanje

Industrijska se proizvodujyosim svih tehnickih, susrece i s Jedlogistickim problemom. Iz kvalitativirazloga treba omoguciti dostavu V I Mtako da je moguc neprestan rad p < > ! > nza preradu, a da istovremeno vri | i nifizmedu dostave i prerade bude sto k i . i > >Pritom veliku ulogu ima izbor sorlNisu sve sorte jabuka, krusaka ili vis;in||pogodne za industrijsku obradu. (opcenitih kriterija, poput aromatici\ii(ivisokog sadrzaja boje i iskoristivosi ivazan kriterij za kvalitetu voca je i n j imehanicka otpornost, kako bi <ulrriti ' | |

ftlmlovi berbu, transport i pranje izdrzalilllfD/lijcdeni tj. bez gubitka soka.

Buduci da su novija istrazivanja' • . • I i / a la stetnost ostataka sredstava za

l ' i I .n i j c , koje voce moze sadrzavati,| n i i i c l ) i i o je voditi racuna da koristimo

WfH''c koje je brano barem 6 tjedana nakonJiH>i l | rdn je zastite.

Za kvalitetu zavrsnog proizvo-• l i 1 ' i i i i a je kvaliteta sirovine. Zbog togaI V t i l i l i ' i n moramo kontrolirati vec pri-

' • i M I I I nabavke sirovine.Samo jezgricavo voce moze prije

n l c biti cuvano u silosima iz kojih sei • 1 1 1 1 1 1 kanalima transportira do uredajai I . H I J C i kasnije do muljaca. Da bi se

> > . M iLinsportiralo, potreban je protokn i l I d j i je 5-10 puta veci od kolicine

V I M .1 Nukon talozenja u bazenima ta se» n i 1 1 poiiovno koristi. UpotrijebljenuIniilu korisno je profiltrirati uz pomocIllii In i|;i se lagano podizu. Nakon sto sitai l l > i I n t i n povrsine, necistoce se sastruzu ili i i i i i . i < >ipad.

/,;\o ili horizontalno transpor-1 1 i i iste se trake za voce (od gume

l i p m i l l vlakana), puzasti pokretaci, aHI i l m i slucajevima i elevator! s posu-

kod voca koje je skupljano ili je1 i l . i lirano potrebno je osigurati

i i |iiii |r lisca, trave i ostalih necistoca,i \'cntilatora, ili prskalica, buduci

| i i r . i o j i opasnost od negativnog.. ' i i . I i n\a na most tj. vino.

rcdovito pere samo jezgricavo

voce. Buduci da je ostalo voce koje dol-azi u obzir za proizvodnju vina razlicitevelicine, oblika i osjetljivosti, ne postojeuniverzalni uredaji za pranje. Pranjem svoca odstranjujemo prljavstinu, prasinu,zemlju ltd., all istovremeno i eventualneostatke sredstava za prskanje i mikroor-ganizme. Koliko je pranje uspjesno, ovisiosim nacina rada uredaja i o trajanju pro-cesa pranja, temperaturi, pH vode i oeventualnom dodatku sredstava za pranje.Naravno, ako koristimo ikakve dodatke,posebno one na bazi klora, potrebno jevoce prije prerade isprati cistom vodom.

Kosticavo i jagodicasto vocecesto se preraduje bez pranja, a u slucajuprljavog materijala naravno da je potreb-no pranje pod blagim mlazom vode.

Uklanjanje peteljki, kostica, usitnja-vanjeU svakom je slucaju prije usitnjavanjapotrebno odvojiti ozlijedene, trule ipljesnive plodove. Kod kosticavog voca,osim kod visanja, za odvajanje kostica ko-riste se uredaji kod kojih se kostice odva-jaju uz pomoc tucala. Postoje i aparaturekoje rade kontinuirano ali na drugomprincipu.

Odvajanje peteljki obavlja se uzpomoc uredaja koji se sastoje od gumenihvaljaka razlicitih promjera, koji rotiraju usuprotnim smjerovima. Pri malenom raz-maku izmedu valjaka peteljke se odvajajua da se se voce pri tome ne osteti.

Najvazniji postupak prije daljnjeprerade je usitnjavanje opranih i sortira-nih plodova. Nacin usitnjavanja ima ve-

88 89

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

lik utjecaj na iskoristenje soka i kvalitetuzavrsnog proizvoda. Sto je voce sitnijeusitnjeno, to je teze doci do soka iz cvrstihcestica. Zbog toga se pri preradi, npr. ja-buka, voce ne usitnjava u kasu. Zbograzlicitosti sirovina, tesko je s istim sus-tavom za usitnjavanje dobiti cestice jed-nakih velicina, iako to pokusavamo.

UsitnjavanjePri usitnjavanju voca dolaze u obzir samomehanicki postupci. Prije se jezgricavovoce usitnjavalo samo uz pomoc kamenihmlinova te dolazilo na rotirajuce nozevekoji ih grubo usitnjuju. Nadalje se takavmaterijal, uz pomoc valjaka uz dak i rib-anje, preraduje u kasu. Danas se takavprincip koristi jos samo kod stiskanjakosticavog i jagodicastog voca, pri cemuse koriste metalni valjci obavijeni gu-mom, ciji se razmak moze regulirati. Zajezgricavo voce danas se koriste mlinovi.U mlinu se voce uz pomoc rotirajucegkrilca pritisce na plast. Na njega se stavl-jaju nozevi koje mozemo mijenjati premazeljenoj velicini cestica. Za usitnjavanjevoca koriste se jos i razne vrste miksera.Unutar njih postoji plast od nehrdajucegcelika, s rupicama nazubljenim premavocnoj masi. Voce se u prostoru koji jeograden plastem pokrece uz pomockrilaca rotora, te centrifugalnom silompritisce na plast cije nazubljene rupiceusitnjavaju i kroz koje kasa zatim izlazivan. Velicinu cestica reguliramo velicinomrupica na plastu. Rijetko se za usitnjavanjeupotrebljavaju i cekicasti mlinovi. Kod tihmlinova rotorom pokretani cekici, ovisno

o okretnom momentu, guraju voce krozrupe na plastu.

PresanjeSljedeci korak nakon usitnjavanja jepresanje. Tehnicki se tu radi o razdvajanjucvrstih i tekucih dijelova voca tj. odvaja-nju soka od koma. Tlak presanja je bitankriterij za iskoristivost soka. Pritom zadobru iskoristivost nije bitna visina tlakakoji se koristi, nego njegovo postupnopovecanje u vremenskim intervalima.

Od velike je vaznosti za iskoris-tivost soka stupanj usitnjavanja voca.Odabrano usitnjavanje mora biti takvo dapredstavlja kompromis izmedu odrzavanjnstrukture, pri kojoj je presanje moguce, Iunistenja stanica. Masulj mozemo usporediti sa spuzvom cija struktura l ijekom presanja, unatoc deformaciji, ostaje ocuvana tako da sok moze otjecatikroz kanale spuzve.

Druga tocka ne koju treba ob«ratiti pozornost je visina sloja u presi. Iovdje treba pronaci kompromis, buducida s jedne strane zelimo sto tanji sloj takoda sok sto brze otjece, a s druge bi strantakva presa bila glomaznija i samim timjskuplja u proizvodnji.

Ne malu ulogu u presanju imaocjediyanje. Ovisno o vrsti voca i naciimusitnjavanja, razliciti udio soka moze sldbodno otjecati. Ako taj postupak obavimo u odredenim posudama , mozemcdirektno povecati kapacitet prese.

Teoretskim razmisljanjem |(tesko doci do pravilnog nacina presanjabuduci da se razlicite vrste voca drugncij(

'in

HI)

/ [ I

Industrijska tehnika

udio - % suhe tvari u komini

27 26 25 24 23

73 74 75 76udio - % vode u komini

80 81

/ Omjer izmedu udjela vode u komini i iskoristivosti soka kodjabuka. Vrijedi zajabuke s 12% topive iiciopive suhe tvari.

n i , i | n , a postoje i velike razlike izmedui i slupnju zrelosti pojedinih.

Kontrolom udjela vode u komun.i | l : iks i nacin kontrole iskoristivosti

i11 knjizi nece biti detaljnije

i m i lipovi diskontinuiranih i kontinu-i i L |.rcsa. Mnogo vise o tome moze se

Incraturi od H. R. LUTHIA i W.HNGERA(1987.).

»ii|r inasulja. Danas se tijekom vrenjaII 111.1 dodaju pektoliticki enzimi. Kod| M n u i i j ^ voca to je potrebno samo kodl i u l i odstajalih jabuka (iz hladnjaca).

l i HI ulaksavaju presanje i tako

povecavaju iskoristivost soka. Tijekomprerade jagodicastog voca, kao ribiza,jagoda, kupina, bazge i dr., preporucase obvezno dodavanje pektinaza, buducida je udio pektina u torn vocu relativnovisok, te nastaju jako viskozni supstratikoji se tesko presaju. Osim jednostavnijegpresanja, enzimi poboljsavaju i ekstrakci-ju boje tijekom vrenja, prekidanjem vezaizmedu pektina i boja.

Pektini su ugljikohidrati, kemijskigledano polimeri galakturonske kiseline, aponekad sadrze pentoze. Pektine pribraja-mo u hidrokoloide, supstance koje mogukoloidalno vezati vece kolicine vode. Tosvojstvo vezanja vode od strane pektina,

90 91

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu

koji se nalazi u razlicitim koncentracijamaod voca do voca, uzrokuje probleme ti-jekom presanja.

Pektoliticki enzimi moraju djelo-vati na umanjivanje viskoziteta i povecanjeekstrakcije boje. Razlikujemo razlicitadjelovanja razgradnje pektina. Ovisno otome gdje se lanci pektina razgraduju, ra-zlikujemo endoenzime i egzoenzime.

100 r-

20

10 20 30 40 50 O' 70

Tempemtura •-

Slika 18. Aktivnost enzima ovisno o temperaturi(Rohm Cmbh, tehnicki podatci, 1978). Pri temper-aturama ispod 20°C djelovanje je slabo, dok se enzi-mi iznad 55°C inaktiviraju. Optimum lezi izmedu 45

i 55°C

Aktivnost enzima ovisi o pHvrijednosti i temperaturi supstrata. Maksi-malna temperatura pri enzimiranju tre-bala bi biti 50°C. Optimalni pH je oko 4.Za zagrijavanje masuija koriste se posebnisustavi zagrijavanja. Vrijeme trajanja i do-davanje enzima ovisi o kolicini pektinau masulju. Ako se ne zelimo pridrzavatiuputa proizvodaca, potrebno je testovi-

Industrijska tehnika

Slika 19. Presjek cijevnog izmjenjivaca topline!= masulj, 2=izlaz masuija, 3= ulaz za paru, 4= izlaz ]za paru tj. kondenzat; TROOST (1988)

ma odrediti potrebnu kolicinu enzima.Enzim se u masulj dodaje kontinuirano Uiprotoku nakon zagrijavanja (klipna pum-1pa za doziranje). U posudama za masulj uintegriranim mjesalicama masulj se 45-60minuta enzimira i nakon toga presa.

Dodavanje kiseline kod industri-ljske proizvodnje vocnih vina i desertnilivocnih vina nije uobicajeno, buduci da]harmonicni proizvodi ne smiju imati uku«|pnu kiselinu visu od 8 g/1. Samo kod jako jslatkih desertnih vocnih vina (100-200 g/1secera) kiselina moze biti iznad 8 g/1.

Radi duzeg roka trajanja, uknpna kiselina ne smije biti ispod 6 g/1,na sto treba obratiti pozornost tijekomrazrjedivanja (opsirnije 2.2.3). PretpostavJka-za tocno odredivanje zeljene kiseline ja|analiza njene kolicine u sirovini.

Kvaliteta potrebne vode rrrluodgovarati potpuno omeksanoj vocli. Pnuporabi vode iz vodovoda ill bunara tn I > , i

" l i i . i l i t i pozornost na udio karbonata utnli, koji bi mogao uzrokovati neutral-

i m i j u vocnih kiselina u soku. Vodu nijeI 'oiivbno omeksavati (demineralizirati), i l • . ' > ne prelazi sljedece vrijednosti:

kuthonatna tvrdoca

nl nfina tvrdoca

nilnili

flatrij

ca. 5°DH

ca. WDH

max 25 mg/l

max 20 mg/l

max 25 mg/l

max 25 mg/l

max 0,04 mg/l

max TOO mg/l

Podrazumijeva se vaznost bespri-• >niog mikrobioloskog stanja vode. Mi-lOrganizmi mogu zivjeti u svakoj vodi

i destiliranoj. U nekloriranoj ili slabo• i M . 1 1 1 1 > j vodi u kratkom vremenu dolaziI » > r a s t a broja mikroorganizama.

Pitka voda ne smije sadrzavatininalneuzrocnikebolesti. Ovaj zahtjev

Ipunjen ako se u 100 ml vode ne nade• i h i ; i bakterija Escherichie coli. Ukupan

B l i j I nikroorganizama u ml vode ne smijefd od 100. Tih se vrijednosti treba

1 1 H I i kod primjene vode pri preradi

E'" H . vina. Dodatno treba provjeriti da.1 i n ' sadrzi uzrocnike kvarenja vina.i l . i j i xa pripremu vode mogu biti po-

• • i - i l n i izvor infekcija te in je potrebnoi l l " 'liioloski provjeravati.

Nakon sto vodom postavimo*i l | i m i kiselinu, postavlja sepitanje doda-

t i < ••' i era. To pitanje iskljucivo ovisi o. i n > i n alkoholu. Kao sto je opisano u

poglavlju 3.2, tijekom alkoholnog vrenjaiz 1 molekule monosaharida nastaju 2molekule etanola i 2 molekule CO2. Teo-retska iskoristivost alkohola iz 100 kgsaharoze iznosi 67,77 1 cistog alkohola.To iskoristenje necemo postici ni pri op-timalnim uvjetima, buduci da alkoholnovrenje nije kemijska reakcija koja se odvi-ja stehiometrijski. Jedan dio secera kvasciutrose za razmnozavanje, a jedan dio ce se"izdisati", sto ovisi o kolicini kisika. Osimtoga dio alkohola se gubi uslijed ispara-vanja. Pri optimalnim se uvjetima racunana 85-90% iskoristivost secera tj. od 100kg saharoze moze se dobiti od 58-61 1cistog alkohola.

Pri dodavanju secera treba uzeti uobzir kolicinu volumena koju on zauzimau otopini. 1 kg saharoze otopljen u vodizauzima volumen od 0,625 1. Preporucase dodavanje secera za potrebnu kolicinualkohola. Pri kasnijem dosladivajnu, tj.dodavanju potrebnog secera u vinu, tre-ba racunati s padom koncentracije alko-hola. Minimalni udjeli alkohola, 6 vol% kod vocnih vina i 12 vol % kod de-sertnih vocnih vina, trebaju biti ostva-reni. Pojacavanje se moze obaviti sa za-konski dozvoljenim vrstama secera ili sodgovarajucim vocnim koncentratima.

Ako za dobivanje zeljenog sladakoristimo saharozu ili sirup invertnogsecera, ne bi trebalo biti problema skvalitetom nasih proizvoda. U zemljamau kojima kvaliteta secera varira treba pritopljenju secera provjeriti njegovu kvalite-tu kusanjem. Kod nedovoljno ranniranoj;secera mogu se pojaviti nezeljeni mir i s i

92 93

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji I obrtu Industrijska tehnika

20 -,

- 15-~S<>.g 10->uo

5~

i5

• -:viv-' '':• •:'.--'

1 1 I6 7 8

19

Ukupno kiseline g/la

Tab. ;8. Maksimalan broj mikroorg. na TOO gsuhe van (standard of American Bottlers of

Carbinated Beverages)

120-i

100-

80-ofcfc 60-

^ 40-

20-

1 i 1 1 1 15 6 7 8 9 1 0

Ukupno kiseline g/lb

SI. 20. Harmonican odnos secera i kiseline

a) za suha, polusuha vocna v'mab) za desertna vocna v'ma i vocna vina s vecom

kolicinom secera

melase. Vazno je od proizvodaca secerazatraziti mikrobiolosku specifikaciju ,buduci da tijekom skladistenja, a posebnou vlaznim prostorima, moze doci do kon-

taminacije.lako je secer jedan od prehram-

benih proizvoda s najmanjim brojemmikroorganizama, njihov broj ipak ne bitrebao premasiti vrijednosti iz tablce 18.

jlnihuk. nikroorg.

200

kvasci

18

sporeplijesni

78

3.4.1 Odvjjanje vrenja

Nakon sto je most podcsrna pDtrebnu kolicinu kiseline i seccnpotrebno je 10-20 sekundi most zagrijana 8" °C, cime bismo trebali ukloniti 31stetne mikroorganizme, poput divljih kvnsaca,bakterija i gljivica plijesni, ali istovflrneno i deaktivirali oksidacijske enxiimPrije uobicajeno sumporenje trebalo \, zbog nastojanja da u vinu imanii

u ov»m slucaju, sto manje SO2,. Ako Ipostoji mogucnost zagrijavanja, potrcbdje most ili masulj zasumporiti do 50 my./slobcdnog SO2.

Ako sok razrjedujemo od l .mcentata, potrebno je takoder provesti •grijaTanje ili sumporenje. Od sumpou ntrebf odustati ako zelimo proizvcsii Hvinaslican seriju. Ako sok razrjedujt-movodcm, potrebno je prije dodavanja kV]sacaiodati 40 g amonijeva fosfata 11:1 I I I

1 moita.Kao posude za vrenje u pr< >sln|

su seiskljucivo koristile drvene bacvc, flse d;nas u vecini slucajeva vrenje olmwu taikovima od nehrdajuceg cel ikn,onsle cisterne koje su iznutra os lakne b trebalo koristiti, buduci da bi Vfl

h i N i ' l i i k 1 nagrizle cementne fuge koje spa-i i | n iiojedine staklene ploce.

Posude za vrenje moraju biti za-i « i n i MI- . Mora biti omogucen izlaz CO2

i i I > i ulaz zraka trebao biti sprijecen. ZaIn 1 1 in koristimo vreljnjace izradene odt r t ' i n l i iiiaterijala. Tijekom vrenja treba| . M i i i h > l i r a t i tekucine u vreljnjacama i poi < " I H ih nadopunjavati, buduci da dio

•Hull ispari.U fazi burnog vrenja 1 m3 mosta

(id H i-dc 600 1 CO2 po satu. U vecim• " i n\a se razvijaju enormne kolicine

i ' i 1 1 |( harem u toj fazi fiksnim odvodi-HI i | " p i n - b n o CO2 transportirati izvan

i n . i i . r i j i - .

Tankove treba puniti do 80%•|iii i M I l i ne zbog stvaranja pjene tijekom

* ' HI i

1 1 slucajevima bojazni da bi spon-i i i I ' M i r m vrenja nesto moglo poci po

i - - ' M rbno je vrenje obaviti uz pomoc' i i i l i suhih selekcioniranih kvasaca.

HUH u i/avanje kultura i potrebna apara->pisani su u poglavlju 3.3.5.2.

K; id i aparaturuzarazmnozavanjeKlin i inoxemo ustedjeti ako koristimo

1 ' .ir. 1 g suhog kvasca sadrzi 25-• I I I 1 ' ' . lanica. Pri doziranju 50 g kvasca

I I H H I I (preporuca se dodavanje 50-100fHOi i l i ib ivamo 1,25-3 mio. stanica po| T i l l ' v i i u udjelom u supstratu kvasci

H i l n o s t nad ostalim kulturamaI | M I I i h v l j i h kvasaca (Pichia, Candida,

' kvasci) i bakterija kojima je zai i 1 1 udi-r potreban secer. U prvih

Id).i I \ . i s c i se najvise razmnozavaju,1 1 I T 1 1 ic populacije biva s v e duze,

a nakon nekog vremena razmnozavanjepotpuno prestaje.

Prema DITTRICHU (1987),razmnozavanje prestaje pri sljedecemudjelu stanica:

-kod 100-200 mio. stanica po ml akonije bilo sumporenja, ako je mostslabo otalozen i ako se vrenje odvijaspontano

-kod 50-100 mio. stanica po ml akoje most jako sumporen, otalozen iupotrijebljeni su selekcionirani kvas-ci.

Zbog velikog broja dodanih stan-ica, pretpostavlja se da razmnozavanjeselekcioniranih kvasca zavrsava nakon 48sati. Maksimalan broj stanica ostvaren jeako veci broj stanica u toj sredini ne bivise mogao imati svoj zivotni prostor.Gustoca stanica od 200 mio./ml znacida jedna stanica (promjer 5-10 u,m)' imaza prosjecni zivotni prostor kocku, cijaje duzina stranice 17,1 /am. Ako taj od-nos prenesemo na ljude, to je gustoca ukojoj su Ijudi odijeljeni duzinama svojihrasirenih ruku. Buduci da kvasci plivaju uvinu, to ne vrijedi samo za jednu razinunego za cijeli prostor.

U ovom stadiju, gdje je ostvarenanajvece gustoca stanica a udio alkohola jerelativno nizak, vrenje ima svoj najveci in-tenzitet. S rastom koncentracije alkoholakvascev rad se otezava tj. usporava. Akone osiguramo odvodenje topline, mostse sve vise i vise zagrijava. Isprva s tem-peraturom raste i sposobnost vrenja, alikada temperatura prijede 30°C, stvorenialkohol djeluje na kvasce toksicno. Kva-

94 9S

Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu Industrijska tehnika

sac se trajno ostecuje i prestaje s vrenjem

i razmnozavanjem.Iz tih razloga temperaturu treba

hladenjem odrzavati izmedu 20 i 25°C.Da bismo dobili dojam o pojmu

sposobnost kvasca (alkohol, CO2, toplina)i kocenja, koje alkohol uzrokuje, trebamosi predociti broj od 100x106 stanica poml, koji predstavlja gornju granicu kodkoje kvasac prestaje s razmnozavanjem.1 OOxl 06 stanica po ml daje 2 mg suhe tvarikvasca po ml, tj. 2 g na litru mosta. Nad-alje, treba u obzir uzeti cinjenicu da pritemperaturi izmedu 20 i 25°C na pocetkuvrenja, kada je udio alkohola ispod 1%,dobar selekcionirani kvasac stvara 0,4 mlalkohola/h po gramu suhe tvari.

Iz tih podataka slijedi da je napocetku brzina stvaranja alkohola VQ

V0= 2 g suhe tvari/l 0,4 ml alk/g suhe tvari x hV0 = 0,8 ml alk. / I x hV0 = 0,8 / alk. /m3xh

S rastom koncentecije alkoholasmanjuje se sposobnost kvasca. Brzinakvasca u torn slucaju opada proporciona-Ino s kvadratom koncentracije alkohola.

Taj odnos je 1961 eksperimen-talno dokazao B. FRANZ, iz cega slijediformula za brzinu stvaranja alkohola V,u ovisnosti o koncentraciji alkohola c

V=V0[1-

CB oznacava koncentraciju alkohola pri

kojoj vrenje zavrsava.

Da bismo predocili kako se brzinsl jvrenja a time i koncentracija alkohola ti4jekom odvijanja vrenja mijenja, potrebiSje izracunati za koji se dio dc mijenja kofcentracija alkohola u dijelu vremena dt. I

dtOpci integral ovog diferencijalareda s odvojenirn varijablama glasi:

1dc= V0dt+K

Integriranjem obiju strana dobivamo:

CEartanh — = V0t+Kce

Ako su pocetne vrijednosti, daklc •(t=0)=0, a konstanta integrala i/nnuK=0. Jednadzba za C tada glasi:

V • tC=CE tan h

Diferencijacijom iz toga dobivamo:

v=- v°cosh'^

CERazvoj krivulje prema dobivenim foriHlama predocen je prakticnim primjci'ta

(si. 21) s:V0=0,8 1 alk/m3 h iCE=16vo:%alk.(neki sojeTi kvasaca mogu proizvesti dldo 18 vol % alkohola)

COZ Toplina[m*hooo-

500-

400-

IOO

.'()()

100-

0

] [kcal /290-

250-

200-

150-

100-

50-

n-

m3h]0,8

06

0,4

0,2

n

v [I Alk7m3 h]~N

i

/1

\

//

\ /\

X

1 \~~>H

c [% vol]

«•"*" ««««*« i—^^ "̂c[°

•

v [1 Alk./m3h] und tkcal/m3h] und [1 COJm3 h]

\t

V

X^^

~*««

0 50100150200250300350400450500550600

0 2 4 6 8 10 1

Vrijeme (h)I I ! I 1 1

2 14 16 18 20 22 24 2(

4 vol]•16,0

8,0

4,0

650 700

1 !i 28 30

Vrijeme (dana)

/Mkoholno vrenje kvasca. V= brzina vrenja, C= koncentracija alkohola

I )ijagram pokazuje da koncen-• i • i l l .ohola prvih 240 sati (10 dana)

^ntovo pravocrtno (krivulja je bla-l^ki'ivljena), nakon cega opada nesto

lji i ; i k o da je za posljednjih 3 vol. i | . . l n ) | ; i potrebno vise od 20 dana.

In 11,urn odnosu, kako koncentracijai l i c i l . i niste, opada brzina vrenja. Od

h ((,8 l/m3h ona pada nakon 2400,.Vil/m3h.

I'rikazana krivulja ne vrijedi,Vl i i i, < ipcenito za vrenje u praksi. Uv-

i I n v i i l j u su idealizirani, buduci dai | ' i |Hdpostavlja da koncentracija od

n i l . i \ ; i r i kvasca po litri mosta, ostaje

l i i i i i j c i i j cna tijekom cijelog ciklusa, dai I MI 11 M i In bolje predocila. Buduci da

i • l ikog znacaja za vrenje i kolicina

proizvedene topline, na dijagramu je uve-deno i mjerilo za kolicinu proizvedenetopline kcal/m3.

Krivulja stvaranja toplineidenticna je krivulji brzine vrenja. Na 2rnola etanola (=92,lg=64,8 ml) nastaju23,5 kcal topline koje se predaju mostu.Moramo pobiti misljenje da 20% toplineizlazi zajedno s CO2 , buduci da se samo10 % tezine mosta pretvara u CO2, kojiizlazi kao plin. CO2 posjeduje samo oko20% toplinskog kapaciteta vode tako dasamo 2% topline moze biti oslobodenozajedno s CO2. Buduci da gubitak maseiznosi 10%, ostalih 90% supstrata zagrijese za 1,8°C. Na dijagramu su dobivenivolumen alkohola i temperatura u odnosuna pocetni volumen supstrata. Uzimanje

96 97

Proizvodnja vocnih vino u industriji i obrtu

u. obzir cinjenica da se pri stvaranju 16 vol% alkohola masa medija umanji za 11% avolumen za 2,4%, previSe bi zakomplici-

ralo izracune,

Ptimjer prakti£ne primjene dijagramaU tanku od 25 m3 treba fermentirati 20

m3 mostaPovrsina tanka koja je pokrivena mostom

iznosi:F=35,4 mz

Temperatura podruma 20°CKoeficijent prelaska topline iz tanka u

okolinuF=10 kcal/m2h°CPrema dijagramu, na pocetku vrenjastvara se 290 kcal/m3h. To je pri kolicini

od 20 m3:Qh=20 m3x290 kcal/m3h=5800 kcal/h

Koliko dugo traje zagrijavanje mosta s 20

na 25°C?1 . izracun gubitka topline u okolinu:Qa = F x K x At

=35,4 m2 x 10 kcal/m2h°Cx2,5°C

=885 kcal/h

Ova kolicina topline mora bid oduzeta odkolicine topline koja se stvara svakog sata,

Dakle, ostaje 4915 kcal/h.

2. Izracun vremena

toplina potrebna za zagrijavanje 10m3 sa 20 na 25"C-

Industrijska tehnika

_20 OOOI • 1,Okcal/h°C «(25-20 )°C4915 kcal/h

= 20,34 sata

Slika 22. Primjer prakticne primjene dijagrama

Nakon tih 20 sati pomice se razina n\U

voja energije za sljedecih 20 do 30 sali •270-280 kcal/m3xh. Ako se u ovom HMnutku dodatno ne hladi, raste opasnosE m

zastoja vrenja.Pri temperaturi mosta od ̂ 1

i temperaturi zraka od 20°C m o i M n .hladenje uz pomoc povrsine za s-ann >

Q=35,4 m2 x 10 kcal/m2h°C x 5°C

=1770 kcal/h

sto odgovara kolicini topline 8^m3xh. Iz toga slijedi da je za odr/;iv|temperature na 25°C potrebno l i l , u l »prvih 10 dana. Nakon 10 dan:i • i i|maflje topline nego sto se gubi i >polagano poprima temperatuni i '

3.43 Pretok i cuvanje vina

/uivrsetak vrenja primjecuje se po tomeItO jc razvoj CO2 slabiji te na kraju pot-pi mo prestaje. Vrijeme prvog pretoka(ulredujemo kontrolom ekstrakta i kise-l i i n ' te organoleptickom kontrolom.( i i iKTa lno gledano, pretok je potrebnoIliipnivit i utoliko prije sto je temperaturaV I h , i . Tijekom pretoka obicno je potrebnolit i i i v u i sumporenje. Sumporiti treba samou l u c i | n ako je kemijskom analizom kise-I l i i c puivrdeno da nije potrebna bioloska( H ^ c . i . u l n j a kiseline.

I'redugo cuvanje vocnih vina naM i i n k a k o nije korisno buduci dapost-i ' r.nost od stvaranja H2S-a. Cesto se

i "I i .11 l i uz pomoc centrifuga. U torn sein l -vasac ne odvaja talozenjem nego

• • • l \ ' : i j ; i mehanickim putem. Uredaji

ill |ti>j',odni za takvu mehanicku ob-i l i l > i bid zatvorenog tipa tj . ar-' l i l i i i n j trebali bi biti hermeticki

mnsetama koje sprjecavajur . , i ,-i:il«)m. Talog se odvaja vrt-

m j i i . 1'rocesom se moze uprav-' i h i ux pomoc elektronike tj.

( ni | f ivnjc mutnoce.N i l k i i i i pretoka mlado vino je

i n H I svc dok ne izgubi okusI ' M i n i i i r je potrebno napome-

i n l i i n o r a j u bitipotpuno pune,prl jci i l l nczeljenu oksidaciju.

H i i i i ' i c i potrebno za razvoj i je! i M I ' . i prc'lok, ne moze se gen-

1 ' I HO jc potrebno izmedu

Prije daljnjeg tretiranja mladogvina potrebno je napraviti analizunajvaznijih parametara, poput alkohola,ostatka secera, slobodnog SO2, uku-pne kiseline itd. Nakon toga je mogucezeljeno podesavanje. Kod vina od jabuka,krusaka, jagoda i sipka nizak udio kiselinemoguce je korigirati s maksimalno 3 g/1mlijecne kiseline.

3.4.4 Njega i bistrenje vina

3.4.4.1 Njega

Pod njegom podrazumijevamo bis-trenje vina dodavanjem odredenih tvari.Povrsinskim djelovanjem tvari cestice setaloga istaloze ili nastaju fine koloidalnepahuljice. Tako se tijekom plavog bis-trenja otopljeno zeljezo veze u koloidalnootopljene cestice plavog taloga, koji se is-tovremeriim dodavanjem tanina i zelatineadsorbira i tako nastaju pahuljice.S jednim postupkom ostvarili smosljedece:

1. Predbistrenje bi trebalo olaksati fil-traciju2. Nezeljene tvari, koje bi kasnije mo-gle izazvati pojavu taloga, se odvajaju3. Poboljsava se okus i/ili boja vina.

Za bistrenje upotrebljavamo sljedecetvari:zelatinu, agar-agar, tanin, bjelanjak ja-jeta, tehnicki cistu silicijevu sol, bentonit,kvasce, kalijev heksacijanoferat, aktivniugljen, inertna filtracijska sredstva, poseb-no infuzorijsku zemlju, perlit i celulozu(vidi 5.1).

99