Grundsmage Aromaer Konsistensen

SmagssansenDe fem grundsmage findes isoleret eller som sammensatte smag

Lugtesansen.Aromaer findes i alle typer råvarer

Følesansen.Konsistensen kan opleves på mange måder

SødSurSaltBitterUmami

KrydderurterKrydderierStegt kødm.v.

BlødSprødSaftigtm.v.

Smagsoplevelsen er knyttet til temperatur og madens konsistens.

Faktisk kommer op mod 90 procent af det, vi opfatter som smagsindtryk fra lugtesansen. Når vi spiser, frigiver maden aromastoffer, der passerer fra munden til næsen.

Huden er vort største sanseorgan. Hudsansen – det vi kalder følesansen, består af tryksansen, kuldesans, varmesans og smertesans.

Søde smage Roesukker, rørsukker, palmesukker, sirup, honning, ribsgele, glukose, saft/juice. Sød moden frugt, f.eks. Jordbær, abrikoser og ferskner. Gulerødder og løg. Hvid chokolade.

Syrlige smage

Frugter, fra citron til hindbær. Æbler! Eddike, vin. Der er 2 slags syre, der læsker de surt indstillede smagsløg – frugtsyrer og mælkesyre. Mælkesyren findes i creme fraiche og andre surmælksprodukter og i visse fadlagrede hvidvine, f.eks. Chardonnay typen.

Salte smage Salt og ting der har ligget i saltlage – ansjoser og kapers bruges ofte som salt i det italienske køkken. Parmesan. Østers og tang.

Bittersmag Kaffe, chokolade og øl. Julesalat og andre salater. Rå løg, grønpeber, kål, grape og lime. Sesamolie. Sojasauce. Oliven. Lever og hjerter.

Umami smage

Kød og fisk – bacon, sojasauce, fisk sauce, ansjoser og bouillon. Skaldyr og tang. Modnet kød, tørrede skinke og pølser. Modne oste. Fadlagret vin. Asparges og ærter. Svampe, tomater og løg. Nødder af alle slags.

Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japansk forsker Kikunae Ikeda i en tangsuppe.

Al madlavning er traditionelt inddelt i to kapitler. Det salte ( forretter, hovedretter) og det søde (desserter)

Salt og sødt i dessertkøkkenet De bitre og syrlige smage er passende

anbragt overalt. Umami hører til i det salte køkken.

Justere smagen: For meget salt eller sødt. Sød og surt står lige over for hinanden, som øst

og vest.. Fortynde med mælk eller fløde hvis det bliver for

salt Lidt citronsaft indrammer det stærke og

svidende. Hvis maden er blevet lidt for salt så mildnes den

med lidt citron eller andet syre. Sukker velegnet til justering af syre og bitterhed.

Sensorik skema Salt

Sød

Umami

SurtBittert

VådSprød

Sej Cremet

Blød

Kreativ opgave: Husk navn på retten _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Gammeldags æblekage med rasp og flødeskum.

Saftevand og sodavand. Forskellen mellem tørt og saftigt kød Flæskesteg med sprød svær eller bløde

svær Wienerbrød med creme Brændende kærlighed Creme bruleé

Konsistensen kan drejes i mange retninger.

Et godt måltid er gennemtænkt, både hvad angår smagen og konsistenser.

Noget varmt og noget koldt. Nogle præget af fedme og nogle af

magre.

Lun æblekage med mandler kompot af syrlige grønne æbler, rå marineret æblekugler i

æblecider her til en rød æblesorbet og sprøde æble chips.

Cremet konsistens: kagen Blød konsistens: Æblekompotten Sprødheden: Opnås med æblechips, som er bagt i lang tid i

ovnenVåd konsistens: Sorbet Sej og sprød: Marineret æblekugler Smag: sød, surt, bitter, og salt i æblechips

Sensorik skema Salt

Sød

Umami

SurtBittert

VådSprød

Sej Cremet

Blød

Kreativ opgave: Husk navn på rettenLun æblekage med mandler

med kompot af syrlige grønne æbler, rå marineret æblekugler i æblecider her til en rød æblesorbet og sprøde æble chips

Lun æblekage med mandler Kompot af syrlige grønne æbler Rå marineret æblekugler i æblecider Rød æblesorbetSprøde æble chips.

Grydestegt kylling med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og

sky-sauce

Sensorik skema Salt

Sød

Umami

SurtBittert

VådSprød

Sej Cremet

Blød

Kreativ opgave: Husk navn på retten

Varm kylling Persille Nye kartofler Agurkesalat Rababerkompot Sky- sauce

Grydestegt kylling med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og

sky-sauce

Biddet skal kunne høres. ( sprødhed) Modstand, at sætte tænderne i noget. Det er utallige knasende konsistensen. Naturlig sprødhed. Friture ( ”chips”) Tørret elementer Sprød dej – sprød skorpe. Kamel

• Sensorikken hiver en madvurdering i en objektiv retning.

• Subjektiv vurdering kan være: det mangler smag, kan ikke rigtig lide det, smager ikke af noget/kedeligt.!!

• Objektiv vurdering kan være: retten er for tung/fed mangler evt. syre eller bitterhed. Skorpen skal være mere sprød for at matche det våde element indeni!!

• Sammensætte menuer og retter

Hvad kan du bruge det til

Kellogg´s fik en knaselydsmåler i 1982 Alle tøjmærker har en specialdesignet

duft Mc Donalds har verdens dyreste

foodstylist til at anrette alle deres burgere. Alle sesamfrø bliver limet på overbollen

Brødindustrien har en maskine som måler sprødhed, fugtindhold og saltmængde

Osv. Osv. osv…